RU2208319C2

RU2208319C2 - Curd making process

Info

Publication number: RU2208319C2
Application number: RU2001123115A
Authority: RU
Inventors: С.А. Усманова; В.С. Гамаюрова; М.А. Поливанов; А.Н. Сабирзянов; А.Х. Садыков
Original assignee: Казанский государственный технологический университет
Priority date: 2001-08-16
Filing date: 2001-08-16
Publication date: 2003-07-20

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: curd is obtained by curdling milk with whey, evaporating moisture, boiling clot, and drying it. Whey is used in amounts from 3 to 80.0% of the volume of milk. After souring, clot is ripened for 10-15 min, and separated from formed whey. To the clot, whey with acidity 100-200 ^°T is then added in amount 50% of the weight clot together with 0.3% table salt. Mixture is pasteurized at 100 C for several sec and kept at 80 C at continuous stirring until all moisture is evaporated to give product with at least 5% fat, at least 10% moisture, at least 20% carbohydrates, more than 57% proteins, and acidity no more than 200 ^°T. EFFECT: preserved biological properties of milk due to shorter treatment time (by several times) and lower treatment temperature, and reduced production cost. 1 tbl

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано в пищевой промышленности, а именно в производстве молочно-белковых продуктов. The invention relates to the dairy industry and can be used in the food industry, namely in the production of milk and protein products.

Известен способ получения корта путем предварительного сквашивания молока и длительной варки образовавшегося творога до полного выпаривания влаги (ТУ 49 РСФСР 15-89 и технологическая инструкция по производству "Корт", утвержденные Генеральным директором производственного объединения молочной промышленности Госагропрома ТАССР В.А. Гогиным 9 марта 1989 г., УДК гр. Н 17. Продукт, полученный по этому способу, не соответствует вкусовым свойствам национального продукта - корта. Процесс длительной жесткой термической обработки ведет к потере некоторых полезных биологических веществ в полученном продукте. There is a method of producing a court by pre-fermenting milk and prolonged boiling of the resulting cottage cheese until the moisture is completely evaporated (TU 49 RSFSR 15-89 and technological instructions for the production of "Court", approved by the General Director of the production association of the dairy industry of the Gosagroprom TASSR V. A. Gogin March 9, 1989 city, UDC gr. N 17. The product obtained by this method does not correspond to the taste properties of the national product - the court. The process of prolonged harsh heat treatment leads to the loss of some s useful biological substances in the resulting product.

Известен способ получения корта (красного творога) из сгустка молока, сквашенного сывороткой, где длительное выпаривание совмещают с отвариванием сгустка (Пат. Р. Ф. 2155487, A 23 C 9/12, 21/02, опубл. 10.09.2000). Этот способ предусматривает сквашивание молока, выпаривание влаги, отваривание сгустка, сушку и отличается тем, что выпаривание влаги проводят после сквашивания, причем выпаривание влаги совмещают с отвариванием сгустка, а после выпаривания большей части влаги в сгусток вносят сахар, затем смесь подвергают тепловой обработке при температуре 90^oС при непрерывном помешивании до полного испарения влаги и получения продукта, имеющего:
Массовую долю жира - Не менее 20,0%
Массовую долю влаги - Не менее 18%
Массовую долю белка - 16,8%
Массовую долю углеводов - 40,3%
Кислотность - Не более 80^oТ
Недостатком способа также является длительная термическая обработка при 90±5^oС, оказывающая неблагоприятное воздействие на биологическую ценность продуктов, использование дорогостоящего сырья - молока с высокой жирностью, сахара, сливок, обуславливающее высокую себестоимость продукта, низкий потребительский спрос на высококалорийное деликатесное, сладкое блюдо, содержащее 40% сахара, и малый срок хранения (72 ч).A known method of obtaining a court (red cottage cheese) from a clot of milk, fermented with whey, where prolonged evaporation is combined with boiling the clot (Pat. R. F. 2155487, A 23 C 9/12, 21/02, publ. 10.09.2000). This method involves fermenting milk, evaporating moisture, boiling the clot, drying, and differs in that the evaporation of moisture is carried out after ripening, moreover, the evaporation of moisture is combined with boiling the clot, and after evaporation of most of the moisture, sugar is added to the clot, then the mixture is subjected to heat treatment at temperature 90 ^o With continuous stirring until complete evaporation of moisture and obtain a product having:
Mass fraction of fat - Not less than 20.0%
Mass fraction of moisture - Not less than 18%
Mass fraction of protein - 16.8%
Mass fraction of carbohydrates - 40.3%
Acidity - Not more than 80 ^o T
The disadvantage of this method is the long heat treatment at 90 ± 5 ^o C, which has an adverse effect on the biological value of the products, the use of expensive raw materials - milk with high fat content, sugar, cream, which determines the high cost of the product, low consumer demand for high-calorie gourmet, sweet dish, containing 40% sugar, and a short shelf life (72 hours).

Задачей изобретения является сокращение времени и температуры термической обработки сгустка, максимальное использование в качестве сырья отходов производства (сыворотка, обезжиренное молоко), снижение себестоимости продукта при сохранении его вкусовых и биологических свойств и получение продукта многопрофильного использования. The objective of the invention is to reduce the time and temperature of the heat treatment of the clot, maximize the use of production waste (whey, skim milk) as a raw material, reduce the cost of the product while maintaining its taste and biological properties and obtain a multi-purpose product.

Поставленная задача решается способом получения корта, включающим сквашивание молока сывороткой, выпаривание влаги, отваривание сгустка и сушку. Причем сыворотку для сквашивания молока берут в расчетном количестве от 3 до 80,0% от объема молока, после сквашивания сгусток выдерживают 10-15 минут и отделяют от образовавшейся сыворотки, затем к сгустку добавляют сыворотку с кислотностью 100-200^oТ в количестве 50% от веса сгустка и 0,3% поваренной соли, выпаривание, отваривание и сушку осуществляют, пастеризуя смесь при температуре 100^oС в течение нескольких секунд и выдерживая при 80^oС при непрерывном помешивании до полного испарения влаги и получения продукта, имеющего:
Массовую долю жира - Не менее 5%
Массовую долю влажности - Не менее 10%
Массовую долю углеводов - Не менее 20%
Массовую долю белка - >57%
Кислотность - Не более 200^oТ
Пример получения корта
1000 кг цельного коровьего молока подогревают в варочном котле до температуры 80^oС и вносят в него 400,0 кг (40,0%) сыворотки с кислотностью 61^oТ при непрерывном помешивании до образования крупных хлопьев.The problem is solved by the method of obtaining a court, including fermenting milk with whey, evaporating moisture, boiling the clot and drying. Moreover, whey for fermentation of milk is taken in a calculated amount from 3 to 80.0% of the volume of milk, after fermentation, the clot is kept for 10-15 minutes and separated from the formed serum, then serum with an acidity of 100-200 ^o T in the amount of 50% is added to the clot from the weight of the clot and 0.3% sodium chloride, evaporation, boiling and drying is carried out by pasteurizing the mixture at a temperature of 100 ^o C for several seconds and keeping at 80 ^o C with continuous stirring until the moisture evaporates and obtain a product having:
Mass fraction of fat - Not less than 5%
Mass fraction of humidity - Not less than 10%
Mass fraction of carbohydrates - At least 20%
Mass fraction of protein -> 57%
Acidity - Not more than 200 ^o T
Court example
1000 kg of whole cow's milk is heated in a digester to a temperature of 80 ^o C and 400.0 kg (40.0%) of whey with an acidity of 61 ^o T are introduced into it with continuous stirring until large flakes are formed.

Образовавшийся сгусток выдерживают при температуре 85^oC в течение 10 мин до отделения сыворотки от сгустка и в образовавшийся после фильтрации сгусток (200 кг) добавляют 50% (100 кг) сыворотки кислотностью 140^oТ и поваренной соли в количестве 600 г (0,3%). Смесь подвергают термической обработке при 100^oС 15-20 секунд и при температуре 80^oС при непрерывном помешивании до полного испарения влаги и появления светло-коричневого цвета и крупчатой консистенции. Образовавшийся корт (164 кг) охлаждают до температуры 16^oС, выгружают в тележки, направляют на фасовку. Расфасованный при 8^oС в потребительскую тару корт хранят при температуре от 0 до 8^oС не более 7 суток.The resulting clot is kept at a temperature of 85 ^o C for 10 min before separating the serum from the clot and 50% (100 kg) of serum with an acidity of 140 ^o T and sodium chloride in an amount of 600 g (0.3 g) are added to the clot formed after filtration %). The mixture is subjected to heat treatment at 100 ^o C for 15-20 seconds and at a temperature of 80 ^o C with continuous stirring until the moisture evaporates and a light brown color and a crumbly consistency appear. The resulting court (164 kg) is cooled to a temperature of 16 ^o C, unloaded in trolleys, sent to the packaging. Packed at 8 ^o C in consumer packaging, the court is stored at a temperature of 0 to 8 ^o C for no more than 7 days.

Продукт содержит:
Массовая доля жира - Не менее 5%
Массовая доля влажности - Не менее 10%
Массовая доля углеводов - Не менее 20%
Массовая доля белка - >57%
Кислотность - Не более 100^oТ
Себестоимость продукта составляет 10,0 р/кг.The product contains:
Mass fraction of fat - Not less than 5%
Mass fraction of humidity - Not less than 10%
Mass fraction of carbohydrates - At least 20%
Mass fraction of protein -> 57%
Acidity - Not more than 100 ^o T
The cost price of the product is 10.0 r / kg.

Органолептические свойства: консистенция - крупчатая, сыпучая, цвет - светло-коричневый, вкус - молочнокислый без посторонних запахов и привкусов. Organoleptic properties: consistency - coarse, loose, color - light brown, taste - lactic acid without extraneous odors and smacks.

Характеристика продукта и экономический эффект представлены в таблице. Product characteristics and economic benefits are presented in the table.

Корт может быть подвергнут сушке до 5% влажности камерным или распылительным способом, что дает возможность получить долгосохраняющийся, транспортируемый продукт, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью. The court can be dried up to 5% moisture by a chamber or spray method, which makes it possible to obtain a long-lasting, transportable product with high nutritional and biological value.

Предлагаемый способ позволяет сохранить биологические свойства молочных продуктов за счет сокращения времени и температуры обработки сырья, снижает себестоимость продукта и продолжительность процесса в 2 и 3 раза соответственно за счет замены готовых продуктов отходами производства, в техническом плане процесс упрощается и сводится к насыщению белкового сгустка кислой подсоленной молочной сывороткой. Продолжительность термической обработки сокращается в несколько раз в связи с уменьшением выпариваемой сыворотки. Результаты осуществления заявленного способа при различных условиях представлены в таблице. The proposed method allows to preserve the biological properties of dairy products by reducing the time and temperature of processing of raw materials, reduces the cost of the product and the duration of the process by 2 and 3 times, respectively, by replacing the finished products with production waste, technically the process is simplified and reduced to saturation of the protein clot with salted acid whey. The duration of the heat treatment is reduced by several times due to a decrease in the evaporated whey. The results of the claimed method under various conditions are presented in the table.

Предлагаемый способ является энергосберегающим, который включает восьмикратное сокращение количества выпариваемой влаги из смеси белок-сыворотка (соотношение 1:0,5, в прототипе - 1:40). The proposed method is energy-saving, which includes an eight-fold reduction in the amount of evaporated moisture from a protein-whey mixture (ratio 1: 0.5, in the prototype 1:40).

Предлагаемый способ позволяет использовать в качестве сырья для получения корта отходы производства - молочную сыворотку и обезжиренное молоко. The proposed method allows the use of waste products - whey and skim milk as a raw material for obtaining a court.

Пресная сыворотка используется многократно, частично сохраняется для следующих порций. Fresh whey is used repeatedly, partially stored for the following servings.

В техническом плане исключается длительный многочасовой процесс выпаривания всей сыворотки (в прототипе - 80% от смеси). In technical terms, a long hours-long process of evaporation of all whey is excluded (in the prototype - 80% of the mixture).

Сокращается время термической обработки за счет восьмикратного уменьшения количества испаряемой сыворотки (50% от сгустка) и одновременного отваривания, выпаривания и стерилизации в течение 1-1,5 часов. The time of heat treatment is reduced due to an eight-fold decrease in the amount of evaporated whey (50% of the clot) and simultaneous boiling, evaporation and sterilization for 1-1.5 hours.

Снижается температура длительной части обработки до 80^oС, за счет чего увеличивается биологическая ценность продукта.The temperature of the long part of the treatment is reduced to 80 ^o C, thereby increasing the biological value of the product.

Сырьем могут служить молоко коровье и кобылье, жирное или обезжиренное. The raw materials may be cow's and mare's milk, fatty or nonfat.

Полученный продукт имеет многопрофильное применение (для приготовления диетических, сладких, соленых, жирных, готовых к применению и без кулинарной обработки). The resulting product has a multidisciplinary application (for the preparation of dietary, sweet, salty, fatty, ready-to-use and without cooking).

Производительность в смену увеличивается и в несколько раз. Productivity per shift is increased several times.

Способ может быть использован на малых региональных предприятиях без дополнительного оборудования с оборотом сыворотки 0,5 тонны в смену. The method can be used at small regional enterprises without additional equipment with a serum turnover of 0.5 tons per shift.

Предлагаемый способ позволяет получить диетический низкокалорийный корт без противопоказаний по медицинским соображениям. При дополнительном внесении к готовому корту различных добавок можно расширить ассортимент приготовляемых блюд (соленых, жирных, острых, кислосладких, фруктовых, ореховых). The proposed method allows to obtain a diet low-calorie court without contraindications for medical reasons. With the addition of various additives to the finished court, you can expand the range of prepared dishes (salted, fatty, spicy, sweet, sour, fruit, nut).

Можно выпускать: 1) в традиционном крупчатом виде с содержанием влаги 10% (срок хранения 7 суток), 18-20% влаги (срок хранения 72 часа); 2) можно подвергнуть высушиванию до 5% влаги (срок хранения 1 год); 3) гелевая форма - при дополнительном внесении масла при соотношении 1:3-1 месяц, масла и меда при соотношении 1:3 и 0,5 соответственно - 1 месяц (в условиях рефрижератора). It is possible to produce: 1) in a traditional crumbly form with a moisture content of 10% (shelf life of 7 days), 18-20% moisture (shelf life of 72 hours); 2) can be dried up to 5% moisture (shelf life 1 year); 3) gel form - with the additional addition of oil at a ratio of 1: 3-1 month, oil and honey at a ratio of 1: 3 and 0.5, respectively - 1 month (under refrigerated conditions).

Claims

A method of obtaining a court, including fermenting milk with whey, evaporating moisture, boiling the clot and drying, characterized in that the serum for fermenting milk is taken in an estimated amount of 3 to 80.0% of the volume of milk, after the fermentation the clot is held for 10-15 minutes and separated a clot from the formed serum, then add to the clot a serum with an acidity of 100-200 ^o T in an amount of 50% by weight of the clot and 0.3% sodium chloride, evaporate, boil and dry the clot, pasteurizing the mixture at a temperature of 100 ^o C for several seconds and keeping at 80 ^o With continuous stirring until the moisture completely evaporates and a product is obtained having:
Mass fraction of fat - Not less than 5%
Mass fraction of humidity - Not less than 10%
Mass fraction of carbohydrates - At least 20%
Mass fraction of protein -> 57%
Acidity - Not more than 200 ^o That