RU2809123C1 - Method of production of ice cream from mare's milk - Google Patents
Method of production of ice cream from mare's milk Download PDFInfo
- Publication number
- RU2809123C1 RU2809123C1 RU2022125128A RU2022125128A RU2809123C1 RU 2809123 C1 RU2809123 C1 RU 2809123C1 RU 2022125128 A RU2022125128 A RU 2022125128A RU 2022125128 A RU2022125128 A RU 2022125128A RU 2809123 C1 RU2809123 C1 RU 2809123C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- mixture
- mare
- xanthan gum
- temperature
- Prior art date
Links
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 title claims abstract description 33
- 239000008267 milk Substances 0.000 title claims abstract description 33
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 title claims abstract description 33
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 title claims abstract description 22
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 9
- 238000000034 method Methods 0.000 title abstract description 9
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 36
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims abstract description 13
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims abstract description 13
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims abstract description 13
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims abstract description 12
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 claims abstract description 8
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims abstract description 7
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 7
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 6
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 claims abstract description 6
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 claims abstract description 6
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 claims abstract description 6
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims abstract description 4
- 230000035800 maturation Effects 0.000 claims abstract description 4
- 238000010606 normalization Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000006260 foam Substances 0.000 claims abstract description 3
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 claims abstract description 3
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 3
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 3
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 6
- 102200004779 rs2232775 Human genes 0.000 description 6
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 5
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 5
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 5
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 4
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 4
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 4
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 3
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000282836 Camelus dromedarius Species 0.000 description 2
- 241000283707 Capra Species 0.000 description 2
- 102000010445 Lactoferrin Human genes 0.000 description 2
- 108010063045 Lactoferrin Proteins 0.000 description 2
- 102100033468 Lysozyme C Human genes 0.000 description 2
- 108010014251 Muramidase Proteins 0.000 description 2
- 108010062010 N-Acetylmuramoyl-L-alanine Amidase Proteins 0.000 description 2
- 241001494479 Pecora Species 0.000 description 2
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 2
- CSSYQJWUGATIHM-IKGCZBKSSA-N l-phenylalanyl-l-lysyl-l-cysteinyl-l-arginyl-l-arginyl-l-tryptophyl-l-glutaminyl-l-tryptophyl-l-arginyl-l-methionyl-l-lysyl-l-lysyl-l-leucylglycyl-l-alanyl-l-prolyl-l-seryl-l-isoleucyl-l-threonyl-l-cysteinyl-l-valyl-l-arginyl-l-arginyl-l-alanyl-l-phenylal Chemical compound C([C@H](N)C(=O)N[C@@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H](CS)C(=O)N[C@@H](CCCNC(N)=N)C(=O)N[C@@H](CCCNC(N)=N)C(=O)N[C@@H](CC=1C2=CC=CC=C2NC=1)C(=O)N[C@@H](CCC(N)=O)C(=O)N[C@@H](CC=1C2=CC=CC=C2NC=1)C(=O)N[C@@H](CCCNC(N)=N)C(=O)N[C@@H](CCSC)C(=O)N[C@@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H](CC(C)C)C(=O)NCC(=O)N[C@@H](C)C(=O)N1CCC[C@H]1C(=O)N[C@@H](CO)C(=O)N[C@@H]([C@@H](C)CC)C(=O)N[C@@H]([C@@H](C)O)C(=O)N[C@@H](CS)C(=O)N[C@@H](C(C)C)C(=O)N[C@@H](CCCNC(N)=N)C(=O)N[C@@H](CCCNC(N)=N)C(=O)N[C@@H](C)C(=O)N[C@@H](CC=1C=CC=CC=1)C(O)=O)C1=CC=CC=C1 CSSYQJWUGATIHM-IKGCZBKSSA-N 0.000 description 2
- 235000021242 lactoferrin Nutrition 0.000 description 2
- 229940078795 lactoferrin Drugs 0.000 description 2
- 235000010335 lysozyme Nutrition 0.000 description 2
- 229960000274 lysozyme Drugs 0.000 description 2
- 239000004325 lysozyme Substances 0.000 description 2
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 2
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- 239000004475 Arginine Substances 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 description 1
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 description 1
- 108060003951 Immunoglobulin Proteins 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P L-argininium(2+) Chemical compound NC(=[NH2+])NCCC[C@H]([NH3+])C(O)=O ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P 0.000 description 1
- HNDVDQJCIGZPNO-YFKPBYRVSA-N L-histidine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 1
- 102000004407 Lactalbumin Human genes 0.000 description 1
- 108090000942 Lactalbumin Proteins 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000007562 Serum Albumin Human genes 0.000 description 1
- 108010071390 Serum Albumin Proteins 0.000 description 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N arginine Natural products OC(=O)C(N)CCCNC(N)=N ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 210000002249 digestive system Anatomy 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 description 1
- 235000013341 fat substitute Nutrition 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000000576 food coloring agent Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N histidine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000020256 human milk Nutrition 0.000 description 1
- 210000004251 human milk Anatomy 0.000 description 1
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 description 1
- 102000018358 immunoglobulin Human genes 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 244000000010 microbial pathogen Species 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021241 α-lactalbumin Nutrition 0.000 description 1
- -1 β-lactalbumin Proteins 0.000 description 1
Images
Abstract
Description
Способ относится к молочной промышленности и может быть использован при производстве продуктов из кобыльего молока. The method relates to the dairy industry and can be used in the production of mare's milk products.
Известен способ производства низкокалорийного мороженого, включающий приемку сырья, приготовление смеси из воды питьевой, молока коровьего, молока коровьего сухого обезжиренного, сахара-песка, стабилизатора агароида, ванилина и заменителя жира – микропартикулята сывороточных белков. Причем вначале готовили смесь из воды питьевой, микропартикулята сывороточных белков, молока коровьего сухого обезжиренного, сахара-песка, перемешивали, затем вносили стабилизатор агароид и ванилин, все компоненты снова перемешивали и готовили мороженое [Патент RU № 2466551, публ. 20.11.2012 г., кл А23G 9/04].There is a known method for the production of low-calorie ice cream, which includes receiving raw materials, preparing a mixture of drinking water, cow's milk, skimmed cow's milk powder, granulated sugar, agaroid stabilizer, vanillin and a fat substitute - whey protein microparticulate. Moreover, first a mixture was prepared from drinking water, whey protein microparticulates, skimmed cow's milk powder, granulated sugar, mixed, then the stabilizer agaroid and vanillin were added, all components were mixed again and ice cream was prepared [Patent RU No. 2466551, publ. 11/20/2012, class A23G 9/04].
Недостатком данного способа является сложность и дороговизна получения микропартикулята сывороточных белков.The disadvantage of this method is the complexity and high cost of obtaining microparticulate whey proteins.
Известен способ производства сливочного мороженого, включающий приготовление смеси из молока, сахара-песка, молока цельного, сухого цельного, сухого обезжиренного, масла рафинированного, глюкозы, стабилизатора и воды [Патент RU № 220196, публ. 27.03.2003 г., МПК А23G 9/04]. There is a known method for the production of creamy ice cream, which includes preparing a mixture of milk, granulated sugar, whole milk, whole milk powder, skim milk powder, refined butter, glucose, stabilizer and water [Patent RU No. 220196, publ. 03/27/2003, IPC A23G 9/04].
Известен способ производства мороженого «Крепыш», включающий приготовление смеси из молока коровьего цельного, молока цельного сухого, молока обезжиренного сухого, кокосового масла, сахара-песка, стабилизатора, ванилина, витаминно-минерального комплекса, муки пшеничной в/с и воды питьевой [Патент RU № 2229820, публ. 10.06.2004 г., МПК А23G 9/02].There is a known method for producing Krepysh ice cream, which includes preparing a mixture of whole cow's milk, whole milk powder, skim milk powder, coconut oil, granulated sugar, stabilizer, vanillin, vitamin-mineral complex, premium wheat flour and drinking water [Patent RU No. 2229820, publ. 06/10/2004, IPC A23G 9/02].
Недостатком данных способов является то, что при длительном хранении мороженого возможна окислительная порча из-за высокого содержания растительного масла в составе продукта. The disadvantage of these methods is that during long-term storage of ice cream, oxidative spoilage is possible due to the high content of vegetable oil in the product.
Известен способ производства мороженого из молока сельскохозяйственных животных (коровье, козье, овечье, верблюжье, кобылье), включающий приемку сырья, приготовление смеси из воды питьевой, молока или смесей (коровьего, и/или козьего, и/или овечьего, и/или верблюжьего, и/или кобыльего), молока коровьего сухого обезжиренного, масла сливочного коровьего, сахара-песка, перемешивание, последующее внесение стабилизатора, ароматизатора, тщательное перемешивание всех компонентов смеси, ее нормализацию, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение смеси и ее созревание, с последующим внесением в качестве фитонаполнителя подготовленные клубни топинамбура и пищевые красители, фризирование, расфасовывание, маркировка, этикетирование, закаливание и хранение готового мороженого [Патент KZ № 29186, публ. 17.11.2014 г., кл А23G 9/02, A23G 9/40, A23G 9/].There is a known method for producing ice cream from the milk of farm animals (cow, goat, sheep, camel, mare), including receiving raw materials, preparing a mixture from drinking water, milk or mixtures (cow, and/or goat, and/or sheep, and/or camel , and/or mare), dry skimmed cow's milk, cow's butter, granulated sugar, stirring, subsequent addition of a stabilizer, flavoring, thorough mixing of all components of the mixture, its normalization, filtering, pasteurization, homogenization, cooling of the mixture and its maturation, with subsequent addition of prepared Jerusalem artichoke tubers and food coloring as a phytofiller, freezing, packaging, marking, labeling, hardening and storage of finished ice cream [KZ Patent No. 29186, publ. 11/17/2014, class A23G 9/02, A23G 9/40, A23G 9/].
Недостатком данного способа является то, что появляется возможность микробиологической порчи и непродолжительность сроков хранения.The disadvantage of this method is that there is a possibility of microbiological spoilage and short shelf life.
Задачей предлагаемого технического решения является расширение ассортимента продуктов из кобыльего молока для лечебно-профилактического назначения.The objective of the proposed technical solution is to expand the range of mare's milk products for therapeutic and prophylactic purposes.
Поставленная задача решается в способе производства мороженого из кобыльего молока, включающем приемку сырья, приготовление смеси из молока кобыльего, сахара-песка, перемешивание, последующее внесение стабилизатора, ароматизатора, тщательное перемешивание компонентов смеси, ее нормализацию, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение смеси и ее созревание.The problem is solved in a method for producing ice cream from mare's milk, which includes receiving raw materials, preparing a mixture of mare's milk, granulated sugar, mixing, subsequent addition of a stabilizer, flavoring, thorough mixing of the components of the mixture, its normalization, filtering, pasteurization, homogenization, cooling of the mixture and its maturation.
Отличием от прототипа является то, что сахар белый, растертый с куриными желтками до образования белой пены, вливают тонкой струей в разогретое до температуры 68°С свежее кобылье молоко при постоянном помешивании, затем смесь нагревают до 68°С на протяжении 8 минут, ксантановую камедь в количестве 10% от общей массы молока растворяют в пастеризованном кобыльем молоке, нагревают до 68°С не менее 8 минут до загустения, после чего полисахарид помещают в основную смесь, добавляют ванилин, смесь охлаждают до температуры 24°С, подвергают фильтрации, охлаждению, созреванию и фризерованию, причем в качестве стабилизатора используется микробный полисахарид – ксантановая камедь (Deosen, Китай), при следующем содержании исходных компонентов продукта: кобылье молоко 67,72….74,84%; желтки куриные 4,86…5,38%; ванилин 0,067…0,074%; сахар белый 22,26…24,60%; ксантановая камедь 0,09…0,11%, затем смесь фасуют и закаливают при температуре -25 - -37°С, упаковывают и маркируют, хранение и транспортировку мороженого осуществляют при температуре не выше -18°С. The difference from the prototype is that white sugar, ground with chicken yolks until a white foam forms, is poured in a thin stream into fresh mare’s milk heated to a temperature of 68°C with constant stirring, then the mixture is heated to 68°C for 8 minutes, xanthan gum in an amount of 10% of the total mass of milk is dissolved in pasteurized mare’s milk, heated to 68°C for at least 8 minutes until thickened, after which the polysaccharide is placed in the main mixture, vanillin is added, the mixture is cooled to a temperature of 24°C, filtered, cooled, ripening and freezing, and microbial polysaccharide - xanthan gum (Deosen, China) is used as a stabilizer, with the following content of the initial components of the product: mare's milk 67.72...74.84%; chicken yolks 4.86…5.38%; vanillin 0.067...0.074%; white sugar 22.26…24.60%; xanthan gum 0.09...0.11%, then the mixture is packaged and hardened at a temperature of -25 - -37°C, packaged and labeled, ice cream is stored and transported at a temperature not higher than -18°C.
Техническим эффектом предлагаемого технического решения является то, что продукт, изготовленный таким способом, отличается уникальным химическим составом, высокими органолептическими показателями, пониженной калорийностью. Данный молочный продукт можно рекомендовать широким слоям населения как источник кальция, фосфора и железа.The technical effect of the proposed technical solution is that the product made in this way has a unique chemical composition, high organoleptic characteristics, and reduced calorie content. This dairy product can be recommended to the general population as a source of calcium, phosphorus and iron.
Используемое в качестве основного сырья кобылье молоко обладает иммунными свойствами, так как содержит следующие белки: α-лактальбумин, β-лактальбумин, лактоферрин, сывороточный альбумин, лизоцим, иммуноглобулин. Лизоцим и лактоферрин, являющиеся компонентами иммунной системы организма, защищают от патогенных микроорганизмов и разрушают их в самом молоке и пищеварительной системе организма. Белки кобыльего молока более полноценны и легко усвояемы, а по химическому составу и биологическим свойствам приближены к белкам женского молока. В белках кобыльего молока содержится 50% сывороточных белков, при этом их биологическая ценность в 17 раз выше, чем у казеина. Кроме того, сывороточные белки служат дополнительным источником аргинина, гистидина, триптофана и лейцина.Mare's milk used as the main raw material has immune properties, as it contains the following proteins: α-lactalbumin, β-lactalbumin, lactoferrin, serum albumin, lysozyme, immunoglobulin. Lysozyme and lactoferrin, which are components of the body's immune system, protect against pathogenic microorganisms and destroy them in the milk itself and the body's digestive system. The proteins of mare's milk are more complete and easily digestible, and in chemical composition and biological properties they are close to the proteins of human milk. Mare's milk proteins contain 50% whey proteins, while their biological value is 17 times higher than that of casein. In addition, whey proteins serve as an additional source of arginine, histidine, tryptophan and leucine.
Желтки куриные использовались в качестве загустителя молока. Яичный желток действует как эмульгатор, так как в своем составе имеет лецитин, который в свою очередь придает воздушную консистенцию мороженому, а также позволяет добиться кремовой текстуры. Chicken yolks were used as a milk thickener. Egg yolk acts as an emulsifier, as it contains lecithin, which in turn gives the ice cream an airy consistency and also allows it to achieve a creamy texture.
Ксантановая камедь являлась стабилизатором, который помогал удерживать воздух (переполнение) в смеси. Кроме этого, ксантановая камедь препятствовала образованию кристаллов льда, что являлось ключом к образованию насыщенного и сливочного вкуса, а также гладкой поверхности мороженого. Кроме того, известно, что данный полисахарид повышает формоустойчивость, улучшает газоудерживающие способности и пролонгирует сроки хранения пищевых продуктов. Xanthan gum was a stabilizer that helped keep air (overflow) in the mixture. In addition, xanthan gum inhibited the formation of ice crystals, which is key to the rich, creamy flavor and smooth surface of the ice cream. In addition, it is known that this polysaccharide increases dimensional stability, improves gas retention abilities and prolongs the shelf life of food products.
Ванилин добавляли в смесь мороженого с целью «маскирования» горечи после пастеризации кобыльего молока, а также улучшения аромата.Vanillin was added to the ice cream mixture to “mask” the bitterness after pasteurization of mare’s milk, as well as to improve the aroma.
В таблице представлены органолептические показатели мороженого.The table shows the organoleptic characteristics of ice cream.
Анализ органолептических показателей продукта показывает, что мороженое обладает высокими органолептическими свойствами.Analysis of the organoleptic characteristics of the product shows that ice cream has high organoleptic properties.
Мороженое из кобыльего молока с добавлением полисахарида по изобретению уникален из-за химического состава, высоких органолептических показателей, пониженной калорийности, что позволяет использовать его как новый молочный продукт лечебно-профилактического назначения. Кроме того, данный молочный продукт можно рекомендовать широким слоям населения как источник кальция, фосфора и железа.Ice cream made from mare's milk with the addition of a polysaccharide according to the invention is unique due to its chemical composition, high organoleptic characteristics, and low calorie content, which allows it to be used as a new dairy product for therapeutic and prophylactic purposes. In addition, this dairy product can be recommended to the general population as a source of calcium, phosphorus and iron.
Заявляемый способ приготовления мороженого из кобыльего молока обладает качественно новыми органолептическими свойствами, что позволяет расширить ассортимент продукции профилактической направленности, улучшить потребительские свойства и создать условия для совершенствования технологии производства мороженого.The inventive method of preparing ice cream from mare's milk has qualitatively new organoleptic properties, which makes it possible to expand the range of preventative products, improve consumer properties and create conditions for improving ice cream production technology.
Claims (2)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2809123C1 true RU2809123C1 (en) | 2023-12-07 |
Family
ID=
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2174320C2 (en) * | 1999-06-22 | 2001-10-10 | Анисимова Таисия Ивановна | Composition for milk dessert preparing |
| EP1785037B1 (en) * | 2005-11-10 | 2011-04-20 | St. Leonhardsquelle GmbH & Co. KG | Milk product comprising mare's milk and goat's milk and process for its production and its use |
| RU2018111893A (en) * | 2018-04-02 | 2019-10-04 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина" (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Functional dessert production method |
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2174320C2 (en) * | 1999-06-22 | 2001-10-10 | Анисимова Таисия Ивановна | Composition for milk dessert preparing |
| EP1785037B1 (en) * | 2005-11-10 | 2011-04-20 | St. Leonhardsquelle GmbH & Co. KG | Milk product comprising mare's milk and goat's milk and process for its production and its use |
| RU2018111893A (en) * | 2018-04-02 | 2019-10-04 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина" (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Functional dessert production method |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2603077C1 (en) | Quark product from goat milk | |
| JP2019505233A (en) | Dairy products and processing | |
| RU2604195C1 (en) | Curd and method for production thereof, curd cheese and preparation method thereof | |
| RU2383140C2 (en) | Method for manufacturing cheese product | |
| RU2809123C1 (en) | Method of production of ice cream from mare's milk | |
| RU2308197C2 (en) | Method for producing of soft cheese | |
| RU2470516C2 (en) | Method for production of structured milk-containing product "fairy" | |
| RU2311788C2 (en) | Composition for manufacturing curd product | |
| US20180160704A1 (en) | Protein-based dry-expanded food product and method for producing same | |
| RU2477611C1 (en) | Method for production of home-made processed cream cheese product | |
| RU2734401C1 (en) | Composition for producing cheese paste | |
| RU2325067C2 (en) | Composition for curd mousse production | |
| RU2813991C1 (en) | Fermented milk dessert | |
| RU2654594C1 (en) | Method for obtaining combined analogue cheese | |
| Murtaza et al. | Traditional Indian dairy products | |
| RU2815966C1 (en) | Method for preparation of curd cheese with soya-and-mushroom component | |
| RU2786695C1 (en) | Method for production of soft cheese with white mold | |
| RU2765054C1 (en) | Method for making curd paste with functional properties | |
| RU2815098C1 (en) | Mixture for ice cream production | |
| RU2342843C2 (en) | Method of cottage cheese paste production | |
| RU2727265C1 (en) | Method for preparation of goat's milk curd product for baby food | |
| RU2731715C1 (en) | Production method and organic curd cheese | |
| RU2574212C1 (en) | Enriched curd production method | |
| RU2208319C2 (en) | Curd making process | |
| JP6954731B2 (en) | Method for Producing Milk Protein Concentrate for Acid Coagulable Milk Foods and Method for Producing Acid Coagulable Milk Foods |