BG108199A

BG108199A - Безалкохолни зърнени напитки и метод за получаването им

Info

Publication number: BG108199A
Application number: BG108199A
Authority: BG
Inventors: Анка АНГЕЛОВА; Ангел АНГЕЛОВ
Original assignee: Анка АНГЕЛОВА; Ангел АНГЕЛОВ
Priority date: 2003-09-25
Filing date: 2003-09-25
Publication date: 2005-04-30

Abstract

Напитките са предназначени за ежедневна употреба от консуматори от всички възрастови групи. С тях се разнообразява асортиментът от зърнени напитки, включително диетични, които са с удължена трайност и повишени хранителна и биологична стойност. Напитките съдържат пълнозърнести брашна от овес, ръж, пшеница, ечемик или просо, както и техни смеси; подсладители; млечнокисела стартерна култура; аромат и питейна вода. Получават се, като пълнозърнестото брашно се разтваря с питейна вода, сместа се вари и охлажда, добавят се подсладителят, ароматът и млечнокиселата стартерна култура. Следват млечнокисела ферментация, охлаждане и бутилиране. а

Description

ОБЛАСТ НА ТЕХНИКАТА

Изобретението се отнася до безалкохолни зърнени напитки и до метод за получаването им.

ПРЕДШЕСТВАЩО СЪСТОЯНИЕ НА ТЕХНИКАТА

Известен е състав за производство на боза /1/, който включва зърна от ръж, просо, пшеница, царевица, ечемик, соя, както и техни смеси, в даден случай и брашна; подсладител - захар или неин заместител като захарин, цикламат, аспартам, полисуит; ароматизатори - плодови, шоколадови или какаови; хлебна мая и питейна вода. Компонентите са в следните количества в тегловни %: зърнени продукти от 10 до 14, в даден случай и брашно до 2, подсладител от 6 до 8, хлебна мая от 0,15 до 0,5, питейна вода от 75 до 85 и ароматизатор от 0,01 до 0,05. Методът за производство се състои в следното: В автоклав с бъркалка се налива чиста питейна вода, подгрява се и при достигане на температура на водата 90°С, към нея се добавя предварително дозираните и подготвени зърнени продукти. Съотношението на суровината към водата е приблизително 1:3. След завиране на сместа капакът на автоклава се затваря, процесът на варене протича при температура 90-160°С, при налягане 4-5 atm и продължава 1,5-2,5 h. Сварената каша преминава в охладител, където в продължение на 2-3 h се охлажда до температура 12-15°С. В охладителя сместа се разрежда с питейна вода за достигане на сухо вещество не по-малко от 7%. Разредената и охладена каша се подава в пасир машина за прецеждане и • · · · ·« ·· ·· · · · ··· • · · · 9 9 9 9 9 99

999 9999999 • · · · ····· хомогенизиране на сместа. Прецедената боза се*пр*ехвърля в съдове за отлежаване или в хладилни вани. За осигуряване протичането на млечнокисела ферментация, в бозата преди отлежаването се добавя предварително разбита хлебна мая, подсладител и ароматизатор, а отлежаването се провежда при температура 1-15°С.

Известен е състав за производство на боза /2/, съдържащ следните компоненти в тегловни проценти: пшеница от 10,6 до 12;

подсладител захарин от 0,0030 до 0,0060, натриев цикламат от 0,24 до 0,26 и питейна вода от 89,155 до 87,728. Методът за производство се състои в следното: В автоклав се смесват чиста питейна вода и

измита и прецедена пшеница при непрекъснато разбъркване. Съотношението на суровината към водата е приблизително 1:2,77. Сместа се вари при температура 120°С, налягане 4,8 atm, в продължение на около 2,3 h. Сварената каша се прехвърля в охладител, където се охлажда до температура 30°С. В охладителя се налива допълнително количество питейна вода, която е 1,53 пъти повече от водата за варене, като сухото вещество не трябва да бъде по-малко от 7%, а нишестето повече от 2,5% при температура 20°С.

Разредената и охладена каша се подава в пасирмашина за пасиране, хомогенизиране и прецеждане на сместа. Прецедената смес се прехвърля в съд от неръждаема стомана с бъркалка, където се добавя подсладителят, предварително разтворен в 10 1 питейна вода.

Известен е /3/ метод за производство на безалкохолна напитка от зърнени култури - пшеница, ръж, просо, царевица или комбинация от тях. При съхранението на напитката не се допуска ферментация, тъй като тя се опакова асептично и херметично. По метода бозата се нагрява при температура от 50 до 70°С, след което се деарира и подлага на високотермична обработка при температура от 70 до 160°С.

• · · · ·· ♦ · · ·*· · · • · · ···· ·· _β • · · · · ·· · · · φ • ··· ······ · · • ··· ·····

Известен е /4/ метод и състав за производство на безалкохолна напитка. Методът включва последователно измиване на изчистеното от примеси зърно, което се разварява, охлажда, пасира, озахарява, деаерира, нагрява до температура на пастьоризация или стерилизация, шоково се охлажда и се разлива в стерилна и херметична опаковъчна среда. При разваряването се добавя 0,1-0,3% лимонена киселина, а след озахаряването получената маса се хомогенизира под налягане от 100 до 250 atm. Съставът съдържа в тегловни %: зърна от зърнени култури от 10 до 15, вода от 70 до 82, подслаждащ продукт от 0,5 до 14, лимонена киселина 0,1 - 0,3 и аскорбинова киселина 0,1.

Известните състави на зърнени напитки включват зърна от зърнени култури, което удължава продължителността на производството. В тях не е включен овесът, който е източник на редица здравословни компоненти, оформящи неговата биологична ценност. В сравнение с останалите зърнени култури, овесът е с найвисоко съдържание на β-глюкан, който е с клинично доказан ефект за редуциране нивото на LDL-холестерола, което води до намаляване на риска от кардиоваскуларни заболявания. От друга страна неразтворимите хранителни влакнини, съдържащи се в обвивката на овеса регулират чревните функции и стимулират изпразването на дебелото черво. Овесът е природен източник на витамини, най-вече от В-комплекса, а също и на витамин Е.

Млечнокиселата ферментация в известен състав /1/ протича под действие на добавената хлебна мая, а при останалите известни методи за производство на зърнени напитки не протича млечнокисела ферментация.

• 4 · · ·· • · · · · · • · · ···· ·· · ···· · ·· · · · · * · · · ······ « · техническа същнЬсгна’изоб‘ретението

Проблемът, който се решава с изобретението, се състои в създаване на безалкохолни зърнени напитки, съчетаващи хранителната стойност на пълнозърнестите брашна от зърнени култури, в т.ч. и на овесеното, с пробиотичните свойства на млечнокиселите бактерии и полезните качества на пчелния мед.

Съгласно изобретението, проблемът е решен със създаването на безалкохолни зърнени напитки, които съдържат следните съставки в тегловни проценти:

пълнозърнесто брашно от 3,80 до 4,20 питейна вода от 89 до 97 подсладител от 0,05 - до 6,20 млечнокисела стартерна култура от 0,08 до 0,12 аромат от 0,008 до 0,220

Пълнозърнестото брашно е от овес, ръж, пшеница, ечемик или просо, а в даден случай комбинация от овесено брашно с брашно от ръж, пшеница, ечемик или просо в съотношение 3:1.

Подсладителят е пчелен мед или изкуствен подсладител. Изкуственият подсладител е комбинация от аспартам, захарин и цикламат.

Млечнокиселата стартерна култура е от подбрани щамове млечнокисели бактерии от рода Lactobacillus.

Ароматът е карамел, шоколад, какао или плодов аромат.

В един предпочитан вариант на изобретението безалкохолните зърнени напитки съдържат следните съставки в тегловни проценти: 3,80-4,20 пълнозърнесто брашно; 89-91 вода; 5,80-6,20 пчелен мед; 0,08-0,12 млечнокисела стартерна култура; 0,008-0,012 карамел. Тези напитки са подходящи за всички, които предпочитат здравословното и природосъобразно хранене.

• · ···· ·* · «·· ·· ·· ··· ···· ·· · • · · · · · · · · · · • · · · ······ · * • ··· · · · · ·

В друг предпочитан вариант на изобретението безалкохолните зърнени напитки съдържат следните съставки в тегловни проценти: 3,80-4,20 пълнозърнесто брашно; 95-97 вода; 0,08-0,12 млечнокисела стартерна култура; 0,05-0,08 изкуствен подсладител; 0,008-0,220 аромат. Тези напитки са нискокалорични и са подходящи за диабетно болни.

Безалкохолните зърнени напитки се получават по следния метод:

В автоклав с бъркалка се налива чиста питейна вода и се подгрява. При достигане температура на водата 80°С, към нея се добавя дозираното пълнозърнесто брашно при непрекъснато разбъркване. Варенето в автоклава протича при температура 94-96°С в продължение на 15 мин. Следва охлаждане до температура 36-39°С и добавяне на подсладителя и аромата. Извършва се посев със стартерна култура от млечнокисели бактерии. Млечнокиселата ферментация протича при температура 35-38°С в продължение на 4-

4,5 h. Готовият продукт се охлажда до температура 4-8°С, бутилира се и се етикетира.

Безалкохолните зърнени напитки, съгласно изобретението, са с приятен сладък до слабо-кисел вкус, приятен аромат и хомогенна консистенция. Те съдържат висока концентрация живи млечнокисели бактерии 10⁸-10⁹ КОЕ/см³, известни със своите пробиотични свойства за балансиране на резидентната микрофлора на червата. Безалкохолните зърнени напитки са богати на протеини и витамини Bi, В₂, В₆, В12, Е. Съдържат β-глюкан, намаляващ нивото на холестерола. Използването за подсладител на пчелен мед, богат на витамини, минерали, аминокиселини, ензими, флавоноиди в благоприятно съотношение, прави напитките подходящи за хора, избрали здравословното и природосъобразно хранене.

• · · · «^ · • · ·

Асортиментите с изкуствен подсладител са” нискокалорични и подходящи за диабетици. Безалкохолните зърнени напитки са с висока хранителна и биологична стойност, предназначени за ежедневна консумация за здравословно и профилактично хранене. Те са с повишена трайност 30 дни. Използването на пълнозърнесто брашно вместо зърна значително съкращава процеса на стерилизация и отпадат процесите пасиране, прецеждане и хомогенизация. Процесът на производство е механизиран и автоматизиран, което е гаранция за производство на типизирана продукция с високо качество.

ПРИМЕРИ ЗА ИЗПЪЛНЕНИЕ НА ИЗОБРЕТЕНИЕТО

Съгласно изобретението се получават следните продукти: Безалкохолна зърнена напитка с пчелен мед, безалкохолна зърнена напитка с изкуствен подсладител и карамел, безалкохолна зърнена напитка с изкуствен подсладител и плодов аромат, безалкохолна зърнена напитка с изкуствен подсладител и какао, безалкохолна зърнена напитка с изкуствен подсладител и аромат шоколад. Зърнената съставка в посочените асортименти е от един вид пълнозърнесто брашно - от овес, ръж, пшеница, ечемик или просо, както и от смес на пълнозърнесто овесено брашно с пълнозърнесто брашно от ръж, пшеница, ечемик или просо в съотношение 3:1.

Изобретението се илюстрира със следните примери за получаване на 100 1 безалкохолна зърнена напитка:

ПРИМЕР 1. Безалкохолна зърнена напитка с един вид пълнозърнесто брашно и пчелен мед.

• · • · · · 99···· · · • · · · ·····

100 1 безалкохолна зърнена’ напитка ’съдържа 4 kg пълнозърнесто овесено брашно; 90 1 вода; 6 kg пчелен мед; 100 ml стартерна млечнокисела култура; 10 ml аромат карамел.

Напитката се получава по следния метод: В автоклав към водата се добавя дозираното количество пълнозърнесто овесено брашно при непрекъснато разбъркване. Сместа се вари при температура 94-96°С в продължение на 15 мин. и се охлажда до температура 36-39°С . Към нея се добавя пчелният мед и карамелът. Извършва се посев с млечнокиселата стартерна култура. Следва млечнокисела ферментация при температура 35-38°С в продължение на 4-4,5 h. Готовият продукт се охлажда до температура 4-8°С, бутилира се и се етикетира.

Тази напитка, вместо с пълнозърнесто овесено брашно, може да се произведе и с пълнозърнесто брашно от ръж, пшеница, ечемик или просо.

ПРИМЕР 2. Безалкохолна зърнена напитка със смес от пълнозърнести брашна и пчелен мед.

100 1 безалкохолна зърнена напитка съдържа 3 kg пълнозърнесто овесено брашно; 1 kg пълнозърнесто брашно от ръж; 90 1 вода; 6 kg пчелен мед; 100 ml стартерна млечнокисела култура; 10 ml аромат карамел

Напитката се получава по метод, описан в Пример 1.

Тази напитка, вместо с пълнозърнесто брашно от ръж, може да се произведе и с пълнозърнесто брашно от пшеница, ечемик или просо.

ПРИМЕР 3. Безалкохолна зърнена напитка с един вид пълнозърнесто брашно, изкуствен подсладител и карамел.

·· ·φ·Ρ ·· ·· ·< ···· • · · ···· · · · • · · · · ·· · · · · • · · · ······ · » • ··· ····· ······· ·· ·· ·· ··

100 1 безалкохолна зърнена напитка съдържа 4 kg пълнозърнесто овесено брашно; 96 1 вода; 100 ml стартерна млечнокисела култура; 63 g комбиниран изкуствен подсладител, съдържащ аспартам, захарин и цикламат; 10 ml карамел.

Напитката се получава по следния метод: Пълнозърнестото овесено брашно се добавя към водата при непрекъснато разбъркване. Сместа се вари в автоклав при температура 94-96°С, в продължение на 15 мин. и се охлажда до температура 36-39°С . Към нея се добавя изкуственият подсладител и ароматът. Извършва се посев с млечнокисела стартерна култура. Следва млечнокисела ферментация при температура 35-38°С в продължение на 4-4,5 h. Готовият продукт се охлажда до температура 4-8°С, бутилира се и се етикетира.

Тази напитка вместо с пълнозърнесто овесено брашно, може да се произведе и с пълнозърнесто брашно от ръж, пшеница, ечемик или просо.

ПРИМЕР 4. Безалкохолна зърнена напитка със смес от пълнозърнести брашна, изкуствен подсладител и карамел

100 1 безалкохолна зърнена напитка съдържа 3 kg пълнозърнесто овесено брашно; 1 kg пълнозърнесто брашно от пшеница; 96 1 вода; 100 ml стартерна млечнокисела култура; 63 g комбиниран изкуствен подсладител, съдържащ аспартам, захарин и цикламат; 10 ml карамел.

Напитката се получава по метод, описан в Пример 3.

Тази напитка, вместо с пълнозърнесто брашно от пшеница, може да се произведе и с пълнозърнесто брашно от ръж, ечемик или просо.

···· ·· ··♦· ·· ·· · ··· ···· ··· ···· · ·· · · ·· • ··· ······ ·· « · · · 9 9 9 99

ПРИМЕР 5. Безалкохолна зърнена напитка с един вид пълнозърнесто брашно, изкуствен подсладител и плодов аромат

100 1 безалкохолна зърнена напитка съдържа 4 kg пълнозърнесто овесено брашно; 96 1 вода; 100 ml стартерна млечнокисела култура; 63 g комбиниран изкуствен подсладител, съдържащ аспартам, захарин и цикламат; 40 ml аромат горски плод.

Напитката се получава по следния метод: Пълнозърнестото овесено брашно се добавя към водата при непрекъснато разбъркване. Сместа се вари в автоклав при температура 94-96°С, в продължение на 15 мин. и се охлажда до температура 36-39°С. Към нея се добавя изкуственият подсладител и ароматът. Извършва се посев с млечнокисела стартерна култура. Следва млечнокисела ферментация при температура 35-38°С в продължение на 4-4,5 h. Готовият продукт се охлажда до температура 4-8°С, бутилира се и се етикетира.

ПРИМЕР 6. Безалкохолна зърнена напитка със смес от пълнозърнести брашна, изкуствен подсладител и плодов аромат

100 1 безалкохолна зърнена напитка съдържа 3 kg пълнозърнесто овесено брашно; 1 kg пълнозърнесто брашно от пшеница; 96 1 вода; 100 ml стартерна млечнокисела култура; 63 g комбиниран изкуствен подсладител, съдържащ аспартам, захарин и цикламат; 70 ml аромат праскова.

Напитката се получава по метод, описан в Пример 5.

• · ·· ··· 9 9 9 9 9 99

9 99 9 9 9 9 9 99 • 9999 999 9999 • 9 9 9 9 9 9 99

Тази напитка, вместо* *с* пълнозърнесто 6£>ай1но от пшеница, може да се произведе и с пълнозърнесто брашно от ръж, ечемик или просо.

ПРИМЕР 7. Безалкохолна зърнена напитка с един вид пълнозърнесто брашно, изкуствен подсладител и какао

100 1 безалкохолна зърнена напитка съдържа 4 kg пълнозърнесто овесено брашно; 96 1 вода; 100 ml стартерна млечнокисела култура; 63 g комбиниран изкуствен подсладител, съдържащ аспартам, захарин и цикламат; 200 g какао.

Напитката се получава по следния метод: Пълнозърнестото овесено брашно се добавя към водата при непрекъснато разбъркване. Сместа се вари в автоклав при температура 94-96°С, в продължение на 15 мин. и се охлажда до температура 36-39°С. Към нея се добавя изкуственият подсладител и какаото. Извършва се посев с млечнокисела стартерна култура. Следва млечнокисела ферментация при температура 35-38°С в продължение на 4-4,5 h. Готовият продукт се охлажда до температура 4-8°С, бутилира се и се етикетира.

ПРИМЕР 8. Безалкохолна зърнена напитка със смес от пълнозърнести брашна, изкуствен подсладител и какао

100 1 безалкохолна зърнена напитка съдържа 3 kg пълнозърнесто овесено брашно; 1 kg пълнозърнесто брашно от ечемик; 96 1 вода; 100 ml стартерна млечнокисела култура; 63 g комбиниран изкуствен подсладител, съдържащ аспартам, захарин и цикламат; 200 g какао.

• · ··

9999 99 999

9 9 9 9 9 9 · ·9

999 9 9 9 9 9 99

9999 999 9 9 99

9 9 9 9 9 9 99

Напитката се получава по’метод’,’описан в Пример 7.

Тази напитка, вместо с пълнозърнесто брашно от ечемик, може да се произведе и с пълнозърнесто брашно от ръж, пшеница или просо.

ПРИМЕР 9. Безалкохолна зърнена напитка с един вид пълнозърнесто брашно, изкуствен подсладител и аромат шоколад.

100 1 безалкохолна зърнена напитка съдържа 4 kg пълнозърнесто овесено брашно; 96 1 вода; 100 ml стартерна млечнокисела култура; 63 g комбиниран изкуствен подсладител, съдържащ аспартам, захарин и цикламат; 50 g аромат шоколад.

Напитката се получава по следния метод: Пълнозърнестото овесено брашно се добавя към водата при непрекъснато разбъркване. Сместа се вари в автоклав при температура 94-96°С, в продължение на 15 мин. и се охлажда до температура 36-39°С . Към нея се добавя изкуственият подсладител и ароматът шоколад. Извършва се посев с млечнокисела стартерна култура. Следва млечнокисела ферментация при температура 35-38°С в продължение на 4-4,5 h. Готовият продукт се охлажда до температура 4-8°С, бутилира се и се етикетира.

Тази напитка може, вместо с пълнозърнесто овесено брашно, да се произведе и с пълнозърнесто брашно от ръж, пшеница, ечемик или просо.

ПРИМЕР 10. Безалкохолна зърнена напитка със смес от пълнозърнести брашна, изкуствен подсладител и аромат шоколад

100 1 безалкохолна зърнена напитка съдържа 3 kg пълнозърнесто овесено брашно; 1 kg пълнозърнесто брашно от просо; 96 1 вода; 100 ml стартерна млечнокисела култура; 63 g ft · •ft ft··· ft ft ft ft··· ·· ft··· ft ·· ft ft ft ft ··· ft····· ft ft ft ··· ft···· комбиниран изкуствен подсладител, съдържащ’‘аспартам, захарин и цикламат; 50 g аромат шоколад

Напитката се получава по метод, описан в Пример 9.

Тази напитка, вместо с пълнозърнесто брашно от просо, може да се произведе и с пълнозърнесто брашно от ръж, пшеница или ечемик.

• ft ·♦·· ·· ·· ft ft··· ··· ···· ·· ft • ••ft · · · ft · ft · ft ··· ····*· · ft

Claims

ПАТЕНТНИ ПРЕТЕЬЩЙЙ** *’*’

1. Безалкохолни зърнени напитки, съдържащи зърнена съставка, питейна вода, подсладител, аромат, характеризиращи се с това, че съдържат млечнокисела стартерна култура и компонентите са в следните тегловни проценти: пълнозърнесто брашно от 3,80 до 4,20; вода от 89 до 97; подсладител от 0,05 до 6,20; млечнокисела стартерна култура от 0,08 до 0,12; аромат от 0,008 до 0,220.
2. Безалкохолни зърнени напитки, съгласно претенция 1, характеризиращи се с това, че зърнената съставка е пълнозърнесто брашно от овес, ръж, пшеница, ечемик или просо, както и на смеси от пълнозърнесто овесено брашно с пълнозърнесто брашно от ръж, пшеница, ечемик или просо в съотношение 3:1.
3. Безалкохолни зърнени напитки, съгласно претенция 1, характеризиращи се с това, че подсладителят е пчелен мед или комбиниран изкуствен подсладител, включващ аспартам, захарин и цикламат.
4. Безалкохолни зърнени напитки, съгласно претенция 1, характеризиращи се с това, че съдържат в тегловни проценти 3,80-

4,20 пълнозърнесто брашно; 89-91 вода; 5,80-6,20 пчелен мед; 0,080,12 млечнокисела стартерна култура; 0,008-0,012 карамел.
5. Безалкохолни зърнени напитки, съгласно претенция 1, характеризиращи се с това, че съдържат в тегловни проценти: 3,80-

4,20 пълнозърнесто брашно; 95-97 вода; 0,08-0,12 млечнокисела стартерна култура; 0,05-0,08 изкуствен подсладител; 0,008-0,220 аромат.
6. Метод за получаване на безалкохолни зърнени напитки, характеризиращи се с това, че в автоклав с бъркалка се налива чиста питейна вода, подгрява се и при достигане температура на водата 80°С към нея се добавя дозираното пълнозърнесто брашно при • 9 9999 »9 99 ·9999
9 9 9 9 9 9 9 9 99

9 999 · · · 9 9 99

9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 ·9

9 9 9 9 9 9 9 99 непрекъснато разбъркване; сместа се вари при температура 94-96 С в продължение на 15 мин, след което се охлажда до температура 3639°С, добавя се подсладителят и ароматът; извършва се посев с млечнокисела стартерна култура и при температура 35-38°С в продължение на 4-4,5 h протича млечнокиселата ферментация; готовият продукт се охлажда до температура 4-8°С, бутилира се и се етикетира.