BG1002U1

BG1002U1 - Млечнокисел продукт

Info

Publication number: BG1002U1
Application number: BG1180U
Authority: BG
Inventors: Мария БАЛТАДЖИЕВА
Original assignee: Мария БАЛТАДЖИЕВА
Priority date: 2007-01-03
Filing date: 2007-01-03
Publication date: 2008-02-29

Abstract

Млечнокиселият продукт, съгласно полезния модел, е разработен на основата на кисело мляко, полученопо традиционния и по резервоарния метод с участието на закваска от Lb. delbrueskii, subsp. bulgaricus и Str. thermophilus (в съотношение 1:2), пектин, танин и хранителни добавки. Подходящ е както за консумация от хора, работещи в среда с повишено съдържание на тежки метали, така и за нуждите на рационалното и профилактично хранене.

Description

Област на техниката

Млечнокиселият продукт, съгласно полезния модел, е предназначен за рационалното, профилактично и диетично хранене.

Предшестващо състояние на техниката

Известни са редица продукти, предназначени за рационално хранене, разработени на основата на българското кисело мляко в комбинация с немлечни хранителни добавки например концентрирани плодови продукти, какао, ароматизатори и стабилизатори (BG183Y1hBG346Y1).

Известни са също и млечнокисели продукти за целите на диетичното хранене с участието на специално селекционирани щамове микроорганизми, чиято активност в съчетание с конкретни добавки определя диетичните качества на продукта. По-специално, BG 45410, предназначен за лечение на кърмачета до тримесечна възраст с вродена или придобита непоносимост към лактозата, е разработен с участието на щамове Lb. bulgaricum, продуциращи L(+) млечна киселина, която е физиологично усвоима от кърмачетата. BG 106427 U се отнася до диетичен продукт с участието на щамове Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, които в съчетание с нисколактозен млечен хидролизат с над 95% разграден млечен казеин и добавки, осигуряват желания ефект при консумация от хора с наднормено тегло.

Хранителен млечнокисел продукт е известен от BG 103187 А, разработен с участието на щамове Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, регистрирани в НБПМКК под № 287 и № 273, е предназначен за профилактика на канцерогенеза при бозайници.

От друга страна, качествата на пектина за оптимизиране на физикохимичните характеристики на хранителните продукта също е известна (BG 27778). Успоредно с това е известно, че карбонилните групи както на пектина, така и на танина могат да се свързват с метални катиони (1, 2). Тежките метали, съдържащи се в натуралното мляко, преминават и в полученото от него българско кисело мляко и след съответна консумация, се отлагат в мазнините. Поради това, за да се ограничи допълнителното наслагване на тежки метали в организма, институциите по здравеопазването ограничават консумацията на българско кисело мляко за хора, работещи в среда с повишено съдържание на тежки метали, което от своя страна ги лишава от ценните съставки, съдържащи се в този продукт.

Техническа същност на полезния модел

Млечнокиселият продукт, съгласно полезния модел, включва кисело мляко, получено по традиционния и по резервоарния метод и с участието на закваска от Lactobacillus delbrueckii, subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus (в съотношение 1:2), предварително разтворен във вода пектин, смесен или не с хранителни добавки и танин, който също предварително е разтворен във вода. В качеството на хранителни добавки се използват пчелен мед и захар.

Получаването на продукта се осъществява в следната последователност от технологични операции: сурово краве мляко с киселинност 16-18°Т и масленост 3,6%, 2,5%, 2,0% и 1,0% се приема и окачествява по показатели, съгласно стандартни изисквания, загрява се до температура 35-4О°С, пречиства се чрез сепараторочистител и се нормализира по масленост. Прибавянето на пектина и танина може да стане както в изходното мляко (преди или след пастьоризация), така и в киселото мляко след предварително разтваряне във вода.

В първия вариант млякото се загрява до температура 60-65°C и се хомогенизира, след което се пастьоризира при 93-98°С и се охлажда до 42-47°С. При тази температура към млякото се добавят разтворените танин в количество от 0,01 до 0,02% и пектин в количество от 0.1 до 0,6%, закваската за кисело мляко, състояща се от Lactobacillus delbrueckii, subsp. bulgaricum и Streptococcus thermophilus (в съотношение 1:2) в количество 1.5 до 2.0%, след което се разфасова и поставя в термостатни камери при температура 42-45°С за провеждане на млечнокиселата ферментация. Термостатирането продължава до поява на видима коагулация на млякото.рН 5.0-5.1, следва междинно охлаждане на киселото мляко в продължение на 30-50 min до достигане на температура 20-25°С и съхранение при температура 2-6°С.

1002 Ш

По втория вариант на получаване на продукта, съгласно полезния модел, предварително разтворените танин в количество от 0,01 до 0,02% и пектин в количество от 0.1 до 0,6%, се добавят след завършване на млечнокиселата ферментация и преди разфасоването.

Млечнокиселият продукт, съгласно полезния модел, съдържа вещества с протекционни свойства спрямо тежки метали и притежава типичната органолептика и биологични свойства на традиционното кисело мляко. Това го прави подходящ както за консумация от хора, работещи в среда с повишено съдържание на тежки метали, така и за нуждите на рационалното и профилактично хранене.

Примери за изпълнение на полезния модел

Млечнокиселият продукт, съгласно полезния модел, се илюстрира със следните примери.

Пример 1. 1000 1 краве мляко с киселинност 17°Т, окачествено съгласно стандарта, се загрява до температура 35°С и се пречиства чрез сепаратор-очистител. Нормализира се с обезмаслено краве мляко до масленост 3.6%, загрява се до температура 65°С и се хомогенизира при налягане 18 МРа, пастьоризира се при температура 97°С със задръжка 30 min и се охлаждало 44°С. При тази температура се добавя пектин в количество 0,25% и танин в количество 0,015%, разтворени във вода в съотношение 1:6, обработени термично за 10 min при 68°С. Млякото се заквасва с 2% закваска, състояща се от Lb. delbrueckii, subsp. bulgaricum u Str. thermophilus в съотношение 1:2, разфасова се в пластмасови кофички с вместимост 0.5 kg и се термостатира при 45°С до поява на видима коагулация. Коагулиралото мляко се оставя за междинно охлаждане за 40 min при 20°С и готовият продукт се съхранява при 4°С.

Пример 2. 1000 1 краве мляко с киселинност 17°Т, окачествено съгласно стандарта, се 5 загрява до температура 40°С и се пречиства чрез сепаратор-очистител. Нормализира се с обезмаслено краве мляко до масленост 2%, загрява се до температура 65°С и се хомогенизира при налягане 18 МРа, пастьоризира се при температу10 ра 95°С със задръжка 30 min и се охлажда до 45°С. Млякото се заквасва в танкове с 2% закваска, състояща се от Lb. delbrueckii, subsp. bulgaricum u Str. thermophilus в съотношение 1:2 и се оставя за коагулиране. Коагулиралото мля15 ко се охлажда до 25°С и се разбърква до получаване на хомогенна, еднородна маса, към която се добавят разтворени във вода в съотношение 1:6 пектин в количество 0.35% и танин в количество 0,02%, предварително разтворен пчелен мед в количество 2% и захар в количество 4% и се разфасова в подходящи опаковки.

Claims

Претенции

1. Млечнокисел продукт за рационално, профилактично и диетично хранене, характеризиращ се с това, че включва кисело мляко, пектин, танин и хранителни добавки в следните количества в %: кисело мляко от 99,8 до 93,3, пектин от 0,1 до 0,6, танин от 0,01 до 0,02 и немлечни хранителни добавки от 0 до 6.
2. Млечнокисел продукт съгласно претен- ция 1, характеризиращ се с това, че киселото мляко е получено със закваска от Lactobacillus delbrueckii, subsp. bulgaricum и Streptrococcus thermophilus в съотношение 1:2.
3. Млечнокисел продукт съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че хранителни- те добавки са захар и пчелен мед.