"Caviar alimentaire grenu artificiel et procédé de préparation
de celui-ci" -la. présente invention concerne les produits alimentaires et a plus précisément pour objet un caviar alimentaire grenu artificiel imitant le caviar des esturgeons, les oeufs des salmonidés et d'autres genres de poissons, ainsi qu'un procédé de préparation dudit caviar artificiel.
On connaît déjà un caviar grenu artificiel alimentaire
dont les grains constituent un gel hydraté de gélatine alimentaire contenant.des protides alimentaires et renfermé dans une ; enveloppe de produits de tannage dudit gel par des produits tanniques végétaux. L'enveloppe précitée contient des
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complexes de fer trivalent et des produits tanniques végétaux. Les oenocolorants et les annatocolorants confèrent à l'enveloppe des grains de caviar une coloration rouge orangé, alors que les sels complexes de fer trivalent la teintent en noir grisâtre. la masse des grains de caviar contient divers additifs de finissage culinaires tels qu'une huile végétale, le chlorure de sodium, le glutaminate de sodium, des substances gustatives, des arômes, etc. (cf. Certificats d'auteurs de l'U.R.S.S.
N[deg.] 228 521 et 231 314, "Bulleten izobreteniy S.S.S.R"., n[deg.] 35,
1968 ; brevet des Etats-Unis d'Amérique n[deg.] 3 589 910 ; le brevet du Canada n[deg.] 859 666 ; brevet de Grande-Bretagne n[deg.] 1 167 507 ;
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On prépare le caviar alimentaire grenu précité par un procédé qui consiste à former une solution aqueuse de gélatine alimentaire contenant des protides alimentaires. On introduit ladite solution sous forme de gouttes dans une huile alimentaire en maintenant la température de l'huile, au moins dans la partie inférieure de son volume, au-dessous de la température de gélification des gouttes de la solution. On lave à l'eau les granules de gel de gélatine formés et contenant des protides alimentaires pour les libérer de l'huile et on les traite ensuite par des solutions aqueuses de matières tannantes végétales.
On lave les grains de caviar ainsi obtenus à l'eau afin de les libérer desdites matières tannantes, après quoi on les traite par des solutions aqueuses de colorants alimentaires (oenocolorants, annatocolorants ou sels de fer trivalent des acides alimentaires). Ensuite on pratique le finissage culinaire des grains de caviar qui consiste à les saler par du chlorure
de sodium et à ajouter aux grains de l'huile végétale, des additifs.gustatifs alimentaires, des arômes et d'autres substances de valeur améliorant les qualités nutritives du caviar
(cf. Certificats d'auteur. de l'U.R.S.S. et brevets précités).
Toutefois, le caviar alimentaire grenu préparé par le procédé indiqué est caractérisé par une thermostabilité insuffisante, le gel de gélatine fondant à des températures
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Cela vient du fait qu'à l'encontre du caviar naturel, l'enveloppe des grains du caviar artificiel ne possède pratiquement pas de résistance mécanique. Cela entraîne des difficultés de conservation, de transport et d'utilisation du produit à des températures supérieures à 30[deg.]C.
On a tenté d'obtenir un caviar grenu artificiel présen-
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de ce caviar consistait à préparer une solution aqueuse de gélatine alimentaire contenant des protides alimentaires et des polysaccharides acides. On introduisait ladite solution sous forme de gouttes dans une huile alimentaire en maintenant la
-température de l'huile au moins dans la partie inférieure de son volume au-dessous de la température de gélification des gouttes de la solution. On lavait à l'eau les granules formés de gel de <EMI ID=5.1>
traitait par des solutions aqueuses de sels formés par des acides alimentaires et par des métaux de valence 2 au minimum (notamment par le calcium et/ou l'aluminium).
Un traitement de ce genre conduisait à la formation au sein du gel de gélatine d'un réseau de gel icnotrope composé de sels de métaux de valence au moins égale à 2 (notamment de calcium^et/ou d'aluminium) des polysaccharides acides. Ensuite
on traitait les granules de gel mixte à base de gélatine alimentaire et de sels desdits métaux des polysaccharides acides par des solutions aqueuses de matières tannantes végétales.
On lavait les grains de caviar ainsi obtenus à l'eau pour les libérer desdites matières tannantes, après quoi on les traitait
par des solutions aqueuses des colorants alimentaires (tels que
les oenocolorants, les annatocolorants ou les sels de fer
trivalent des acides alimerlaires). Ensuite on effectuait le finissage culinaire des grains de caviar qui consistait à saler
ces grains avec du chlorure de sodium, et à ajouter aux grains
de l'huile végétale, des arômes, des additifs gustatifs et
d'autres additifs culinaires (cf. Certificat d'auteur de
l'U.R.S.S. N[deg.] 305 706, "Bulleten izobreteniy S.S.S.R." n[deg.] 20,
1972 ; brevet des Etats-Unis d'Amérique n[deg.] 3 717 469 ; brevet du Canada n[deg.] 924 509 ; brevet de Grande-Bretagne n[deg.] 1 300 721, etc).
On a obtenu par ledit procédé un caviar alimentaire
grenu dont les grains se présentent sous forme d'un gel hydraté
de gélatine alimentaire et de sels des métaux précités (tels
que le calcium et/ou l'aluminium) des polysaccharides acides, contenant des protides alimentaires et renfermé dans une
enveloppe de produits de tannage du gel de gélatine par des matières tannantes végétales. Ladite enveloppe contient des oenocolorants alimentaires, des annatocolorants alimentaires ou des sels complexes de fer trivalent et de matières tannantes végétales. Les oenocolorants et les annatocolorants confèrent
à l'enveloppe des grains une coloration rouge orangé alors que
les sels complexes de fer trivalent lui confère une coloration noire grisâtre. La masse des grains de caviar contient des
additifs culinaires variés tels que le chlorure de sodium, une huile végétale, des additifs gustatifs, des arômes et d'autres substances de valeur améliorant la valeur nutritive du caviar
(cf. certificat d'auteur de l'U.R.S.S. et brevets précités).
Le caviar indiqué présente une thermostabilité suffisamment élevée (au moins égale à 50[deg.]C) grâce à l'introduction
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polysaccharides acides. Toutefois, les sels des polysaccharides acides, étant peu fusibles, nuisent sensiblement aux qualités organoleptiques. du caviar rendant le contenu des grains non fusible à la température de la cavité buccale.
,Le but de la présente invention est d'éliminer cet inc onvéni ent .
On s'est donc proposé de créer un caviar alimentaire
grenu artificiel présentant une thermostabilité suffisamment
élevée tout en conservant les qualités organoleptiques propres
au caviar naturel notamment l'aptitude du contenu des grains
à rester à l'état liquide à la température de la cavité buccale, ainsi que de créer un procédé de préparation d'un caviar doué desdites propriétés.
La solution réside dans un caviar alimentaire grenu artificiel dont les grains sont constitués d'un gel hydraté
de gélatine alimentaire contenant des présides alimentaires
et renfermé dans une enveloppe de produits de tannage dudit
gel par des matières tannantes végétales, les grains de caviar contenant également des sels calciques et/ou aluminiques des polysaccharides acides. Suivant l'invention lesdits sels se
trouvent dans la seconde enveloppe extérieure des grains qu'ils forment.
Grâce à la résistance mécanique de l'enveloppe extérieure de sels de polysaccharides acides, la thermostabilité des grains
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qualités organoleptiques propres au caviar naturel, notamment l'aptitude du contenu des grains à garder l'état liquide à la température de la cavité buccale.
Il est recommandé d'utiliser un caviar alimentaire grenu artificiel contenant à titre desdits sels de polysaccarides acides des sels d'alginates hydrosolubles ou des pectines faiblement estérifiées, dont le taux d'estérification ne dépasse
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L'une des compositions préférées du caviar suivant l'invention est la suivante (le contenu-.en constituants est exprimé en grammes par kilogramme de caviar) ;
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Un caviar dont le gel hydraté de gélatine alimentaire, de pair avec les protides alimentaires, contient les substances suivantes,-prises séparément ou en combinaisons variées, présente des propriétés alimentaires plus élevées :
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Dans le caviar grenu artificiel suivant l'invention,
le gel hydraté de gélatine alimentaire ou l'enveloppe interne en produits de tannage du gel de gélatine ou bien les deux à la fois peuvent être colorés en une teinte noir gris. Alors,dans
le caviar alimentaire grenu, c'est :
1. soit le gel hydraté de gélatine alimentaire qui contient des sels complexes de fer trivalent et des matières tannantes végétales à raison de 0,001 à 0,01 gramme par kilogramme de caviar ;
2. soit l'enveloppe intérieure des produits de tannage du gel de gélatine qui contient des sels complexes de fer trivalent et des matières tannantes végétales à raison de 0,001 à 0,01 g par gramme de caviar, alors que l'enveloppe extérieure en sels calciques et/ou aluminiques des polysaccharides acides contient également des sels de fer trivalent des polysaccharides acides, la quantité desdits sels de polysaccharides acides s'élevant à 0,1 - 2 grammes par kilogramme de caviar,
3. soit le gel hydraté de gélatine alimentaire et l'enveloppe interne en produits de tannage du gel de gélatine qui contiennent des sels complexes de fer trivalent et de matières tannantes végétales à raison de 0,001 à 0,01 gramme par kilogramme de caviar, l'enveloppe extérieure en sels calciques et/ou aluminiques des polysaccharides acides contenant aussi des sels de fer trivalent des polysaccharides acides, la proportion desdits-sels de polysaccharides acides étant de 0,1
à 2 grammes-par kilogramme de caviar.
On communique au gel de gélatine et/ou à l'enveloppe
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par des sels complexes de fer trivalent et de matières tannantes végétales qui entrent dans la composition des grains de caviar.
En outre, dans les grains de caviar, le gel hydraté
de gélatine alimentaire peut être coloré en rouge orangé. Dans
ce cas le gel hydraté de gélatine contient également, de pair avec les protides alimentaires et, éventuellement, d'autres additifs de valeur (tels que les lipides, les glucides, les vitamines), des colorants alimentaires tels que les oenocolorants ou les annatocolorants à raison de 0,03 à 0,2 gramme par kilogramme de' caviar. Ce sont justement lesdits colorants qui confèrent au gel hydraté de gélatine la coloration précitée.
Le caviar artificiel suivant l'invention peut contenir dans la mas-se de ses grains des substances telles qu'une huile végétale, du chlorure de sodium, des arômes et des substances gustatives dans les proportions suivantes (grammes par kilogramme de caviar) :
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En outre lamasse des grains de caviar peut contenir les substances suivantes qui améliorent la valeur nutritive du caviar :
1. lipides et/ou protides alimentaires 20/120 g par kilogramme de caviar ;
2. Acides aminés irremplaçables, vitamines et antiseptiques pris séparément ou en associations variées à raison de 3 à
30 grammes par kilogramme de caviar.
. Le procédé de préparation du caviar alimentaire grenu artificiel suivant l'invention consiste à former une solution aqueuse à 4 - 10% de gélatine alimentaire contenant des protides alimentaires, à introduire sous forme de gouttes ladite solution dans une huile alimentaire en maintenant la température de l'huile, au moins dans la partie inférieure de son volume, <EMI ID=13.1>
solution ; à laver à l'eau pour libérer de l'huile alimentaire les granules formés de gel de gélatine contenant des peptides alimentaires et à les traiter ensuite par des solutions aqueuses de matières tannantes végétales, à laver les grains de caviar obtenus à l'eau pour les libérer dasdites matières tannantes et à les traiter ensuite d'après l'invention par des solutions aqueuses de polysaccharides acides en agissant sur les polysaccharides acides par des sels calciques et/ou aluminiques d'acides alimentaires.
-Sous l'effet des sels calciques et/ou aluminiques d'acides alimentaires sur les polysaccharides acides, il se forme sur les grains de caviar une seconde enveloppe extérieure de sels calciques et/ou aluminiques des polysaccharides acides, qui confère aux grains de caviar une haute thermostabilité, allant <EMI ID=14.1>
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et d'un pH de 3 à 7.
Pour améliorer la valeur nutritive du caviar il est recopmandé de préparer une solution aqueuse à 4 - 10% de gélatine alimentaire contenant, de pair avec des protides alimentaires, des lipides, des glucides et des vitamines, pris séparément
ou en associations variées.
Comme il a été dit plus, pour former l'enveloppe extérieure on traite les grains de caviar, après les avoir
lavés à l'eau afin de les libérer des matières tannantes, par des solutions aqueuses de polysaccharides acides en faisant
agir sur les polysaccharides acides des sels calciques et/ou aluminiques d'acides alimentaires. On peut dans ce cas traiter d'abord les grains de caviar par des solutions aqueuses de polysaccharides acides et ensuite par des soltuions aqueuses
de sels calciques et/ou aluminiques d'acides alimentaires, ou bien au contraire les traiter d'abord par des solutions aqueuses de sels calciques et/ou aluminiques d'acides alimentaires et ensuite par des solutions aqueuses de polysaccharides acides.
Le procédé suivant l'invention prévoit la possibilité de colorer le gel hydraté de gélatine en noir grisâtre ou en rouge orangé.
Si l'on cherche à colorer le gel hydraté de gélatine en noir grisâtre en préparant la solution initiale aqueuse à
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taires et, éventuellement, d'autres additifs de valeur(tels
que lipides, glucides, vitamines), on introduit dans ladite solution'des colorants alimentaires tels que des sels ferriques
(de fer trivalent) des acides alimentaires et des matières tannantes végétales. Les sels complexes de fer trivalent et des matières tannantes végétales qui se forment confèrent au gel de gélatine ladite coloration noir grisâtre imitant la coloration des grains de caviar (des oeufs) des esturgeons.
Si on colore le gel hydraté de gélatine en rouge orangé,
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alimentaire contenant des protides alimentaires et, éventuellement, les additifs de valeur précités, on place dans ladite solution
les colorants alimentaires tels que les oenocolorants ou les
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la coloration précitée imitant celle des oeufs des salmonidés.
Outre les versions précitées, le procédé suivant l'invention prévoit également la possibilité de colorer l'enveloppe intérieure en produits de tannage du gel de gélatine en noir grisâtre, en utilisant des solutions aqueuses de colorants alimentaires tels que les sels de fer trivalent des acides alimentaires. Il importe de noter qu'après élimination
des matières tannantes contenues dans les grains de caviar par lavage à l'eau, les opérations subséquentes, telles que le traitement par des solutions aqueuses de polysaccharides acides, avec action sur les polysaccharides acides par des Gels
calciques et/ou aluminiques des acides alimentaires, et le traitement par des solutions aqueuses de colorants alimentaires
(sels de fer trivalent des acides alimentaires) peuvent se faire dans des ordres de succession variés. La succession des opérations énumérées n'influe pas sur la qualité du produit obtenu. Dans
ce qui suit sont décrites quelques versions de succession éventuelle desdites opérations.
Première version : après élimination des matières tannantes végétales contenues dans les grains de caviar par lavage, on les traite d'abord par des solutions aqueuses de polysaccharides acides et ensuite par une solution aqueuse contenant des sels calciques et/ou aluminiques des acides alimentaires, ainsi que des colorants alimentaires tels que
des sels de fer trivalent des acides alimentaires.
Seconde version : après élimination des matières
tannantes végétales par lavage des grains de caviar, on les
traite d'abord par une solution aqueuse contenant des sels calciques et/ou aluminiques d'acides alimentaires et des
colorants alimentaires tels,que des sels de fer trivalent des acides alimentaires, et ensuite par des solutions aqueuses des polysaccharides acides.
Troisième version : après lavage des grains de caviar
en vue de les libérer des matières tannantes végétales, on les traite d'abord par des solutions aqueuses de polyssaccharides acides, et ensuite on réalise un traitement successif des grains par des solutions aqueuses de colorants alimentaires tels que des sels de fer trivalent ferriques des acides alimentaires et des solutions aqueuses des sels calciques et/ou aluminiques des
acides alimentaires.
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vue de les libérer des matières tannantes végétales on les traite d'abord par des solutions aqueuses de colorants alimentaires tels que les sels ferriques d'acides alimentaires et on applique ensuite un traitement successif des grains par des solutions aqueuses de polysaccharides acides et par des
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acides alimentaires.
On peut associer, comme,on l'a dit dans ce qui précède, la coloration de l'enveloppe interne des grains de caviar en noir grisâtre avec la coloration du gel hydraté de gélatine dans la même teinte.
Il est recommandé de soumettre à un traitement culinaire aussi bien les grains de caviar colorés que les grains de caviar non colorés, ce traitement consistant à saler les grains avec du chlorure de sodium et à ajouter aux grains de l'huile végétale, des arômes et des additifs gustatifs. Outre les substances énumérées on peut ajouter aux grains de caviar,,au cours du
<EMI ID=22.1> . la valeur nutritive du caviar, telles que les lipides, les protides alimentaires, les acides aminés irremplaçables, les vitamines, les. antiseptiques, pris séparément ou en association.
Ainsi le procédé suivant l'invention permet de préparer
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imite le caviar des poissons recherchés.
D'autres caractéristiques et avantages de l'invention seront mieux compris à la lecture de plusieurs exemples non limitatifs de mise en oeuvre du procédé proposé de préparation
du caviar alimentaire grenu artificiel imitant le caviar des poissons recherchés.
EXEMPLE 1.
On prépare 100 kg d'une solution aqueuse à 7% de gélatine alimentaire contenant de la caséine à titre de peptide alimentaire. A cet effet on dissout 15 grammes de caséine dans une solution
0,1N de soude caustique à une température de 5 0 à 60[deg.]C en
agitant pendant 1 à 2 heures. Ensuite on introduit dans la
solution de caséine obtenue, sous agitation, 7 kilogrammes de gélatine alimentaire sous forme d'une solution à 20 à 30% dans l'eau. On poursuit l'agitation pendant encore 0,5 à 1 heure à
une température de 50 à 60[deg.]C.
On introduit sous forme de gouttes la solution obtenue dans de l'huile de mais en maintenant la température de l'huile dans la partie inférieure de son volume au-dessous de la température de gélification des gouttes de la solution ,
notamment égale à 4 - 7[deg.]C. Dans ces conditions, les gouttes de solution initiale forment des globules réguliers de 2 à 4 mm
de diamètre. Leur refroidissement dans les couches inférieures
de l'huile de mais entraîne le passage de la gélatine à l'état
de gel.
On lave à l'eau les globules formés de gel de gélatine contenant la caséine afin de les libérer de l'huile de maïs.
On effectue le lavage en agitant les globules pendant 3 à 5
minutes à une température de 4 à 15[deg.]C. Ensuite on sépare les globules de l'eau et on les traite par une solution aqueuse de matières tannantes végétales que l'on prépare en faisant bouillir du thé vert ou des feuilles de théier finement déchiquetées dans 350 litres d'eau pendant 1 heure. Avant l'utilisation, on refroidit' la solution de matières tannantes végétales (l'extrait) jusqu'à une température de 4 à 10[deg.]C. On effectue le traitement des globules par ladite solution aqueuse en maintenant les globules dans cette solution à une
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Il s'ensuit qu'à la surface des globules se forme une enveloppe dense légèrement jaunâtre de produits de tannage du gel de la gélatine par des matières tannantes végétales.
. Après le tannage on-lave les grains de caviar obtenus à l'eau afin de les libérer des matières tannantes végétales qui ne sont pas entrées en réaction. On effectue ce lavage en agitant pendant 5 à 7 minutes à une température de 7 à 15[deg.]C. On traite les grains libérés par lavage des matières tannantes par une solution aqueuse à 0,1% d'un polysaccharide acide tel que l'alginate de sodium ayant un pH de 5 à 6 à une température de
4 à 15[deg.]C pendant 15 minutes. Ensuite on sépare les grains de la solution d'alginate de sodium et pendant 2 à 5 minutes on les traite à une température de 4 à 15[deg.]C par une solution aqueus�
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des grains de caviar par une solution de polysaccharide acide
et par l'acétate de calcium aboutit à la formation (sur les grains de caviar) d'une seconde enveloppe extérieure en alginate de calcium, qui confère aux grains de caviar une haute thermostabilité.
On lave les grains de caviar à l'eau sous agitation pendant 2 à 3 minutes à une température de 4 à 15[deg.]C. On obtient
105 à 115 kilogrammes de produit (l'augmentation de la masse
du produit final en comparaison de la masse de la solution initiale aqueuse à 7% de la gélatine alimentaire s'explique par
le gonflement des granules de gel lors de leur traitement en milieux aqueux).
Le caviar alimentaire grenu ainsi préparé (non coloré,
à deux enveloppes) contient les constituants suivants, en grammes par kilogramme de caviar :
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eau complément à 1 kilogramme.
Les essais de thermostabilité du produit obtenu ont montré que les grains du caviar conservent leur stabilité à une température supérieure au point de fusion du gel de gélatine, Plus précisément à la température de 35[deg.]C pendant <1> heure.
EXEMPLE 2.
On prépare d'une façon analogue à l'exemple 1 un caviar alimentaire.grenu artificiel non coloré, à deux enveloppes,
à cette différence près qu'au lieu d'une solution aqueuse à
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à pH de 4 à 5.
Le caviar alimentaire grenu préparé conserve sa stabilité à une température supérieure au point de fusion du gel de gélatine, savoir à une température de 40[deg.]C pendant 45 minutes.
EXEMPLE 3.
On prépare un caviar alimentaire grenu (non coloré,
à deux enveloppes) comme décrit dans l'exemple 1, à cette différence près qu'à titre de solution aqueuse de polysaccharide
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d'alginate de sodium et d'une solution aqueuse à 0,15% de pectine
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EXEMPLE 4.
On prépare 100 kg d'une solution aqueuse à 8% de gélatine alimentaire contenant un mélange de peptides, lipides et glucides alimentaires, notamment un mélange de caséine et de poudre de lait. A cet effet on dissout 5 kg de caséine dans une solution
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et en agitant pendant 1 à 2 heures. On introduit dans la solution de caséine obtenue 10 kilogrammes de poudre de lait et 8 kilogrammes de gélatine alimentaire sous forme d'une
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1 heure à une température de 50 à 60[deg.]C.
On introduit sous forme de gouttes la solution obtenue dans un mélange contenant 1 partie d'huile de maïs et 2 parties d'huile de cotonnier, en maintenant la température du mélange des huiles dans la partie inférieure de son volume au-dessous de la température de gélification des gouttes de la solution, c'est-à-dire au-dessous de 4 à 7[deg.]C. Dans ces conditions, les
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de diamètre. Leur refroidissement dans les couches inférieures du mélange d'huiles entraîne le passage de la gélatine à l'état de gel.
On libère des huiles, par lavage à l'eau, les granules formés de gel de gélatine contenant des peptides alimentaires
(tels que la caséine, la lactalbumine, la lactoglobuline, etc., etc.) ainsi que des lipides et des glucides. On effectue ce lavage en agitant les granules pendant 3 à 5 minutes à une température de 4 à 10[deg.]C. Ensuite on sépare les granules de l'eau
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dissolvant dans l'eau un produit sec de matières tannantes végétales (tannides du thé). On effectue le :traitement des granules par ladite solution aqueuse à une température de 4 à
10[deg.]C et en brassant pendant 20 à 30 minutes jusqu'à la formation
-à-la surface des granules d'une enveloppe dense, légèrement jaunâtre, en produits de tannage du gel de gélatine par le?? matières tannantes végétales.
Après le tannage, on lave les grains de caviar obtenus
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entrées en réaction. On effectue ce lavage à une température de
7 à 15[deg.]C pendant 3 à � minutes en agitant. Après lavage en traite
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acide tel que la gomme arabique à pH 4 à 6, à une température
de 4 à 15[deg.]C pendant 15 minutes. Ensuite on sépare les granules de la solution de gomme arabique et pendant 5 à 7 minutes on les
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une solution aqueuse à 0,1 - 0,15% d'acétate de calcium. A la suite du traitement des granules de caviar par une solution aqueuse de polyasaccharide acide et d'acétate de calcium, il se
/ forme sur les granules de caviar une enveloppe extérieure en sel calcique de gomme arabique qui confère une haute thermostabilité aux granules de caviar.
On lave les granules obtenus par l'eau à une température de 4 à 15[deg.]C et.en brassant pendant 3 à 5 minutes. On obtient
115 kilogrammes de produit.
Le caviar alimentaire grenu artificiel obtenu (non coloré, à deux enveloppes) contient les constituants suivants, en grammes par kilogramme de caviar :
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eau complément à 1 kilogramme.
La thermostabilité du produit obtenu est analogue à la thermostabilité du produit obtenu dans l'exemple 1.
EXEMPLE 5.
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de gélatine alimentaire contenant la caséine (peptide alimentaire) et l'amidon (glucide). A cet effet on dissout au préalable 12 kilogrammes de caséine dans une solution aqueuse 0,1N de carbonate de sodium à une température de 50 à 60[deg.]C et en brassant pendant
1 à 2 heures. On introduit en agitant dans la solution de
caséine obtenu 10 kilogrammes de gélatine alimentaire sous forme d'une solution aqueuse à 20 - 30%. On ajoute à la solution ainsi obtenue contenant la caséine et la gélatine 5 kilogrammes
d'amidon soluble et on agite pendant 0,5 à 1 heure à une température de 50 à 60[deg.]C.
On introduit la solution obtenue sous forme de gouttes dans un mélange contenant une partie d'huile de maïs et une
partie d'huile de cotonnier en maintenant la température du mélange des huiles dans la partie inférieure de son volume
1 <EMI ID=40.1>
solution égale à 3 - 5[deg.]C . Dans ces conditions, les gouttes de la solution forment des sphères régulières de <2> à 4 mm de diamètre. Leur refroidissement dans les couches inférieures du mélange d'huiles entraîne le passage de lagélatine à l'état de gel.
On lave à l'eau les granules formés de gel de gélatine contenant la caséine et l'amidon pour les libérer des résidus d'huiles. On effectue ce lavage en agitant les granules pendant 3 à 5 minutes à une température de 4 à 15[deg.]C. Ensuite on sépare les granules de l'eau et on les traite par une solution aqueuse de matières tannantes végétales, que l'on prépare en faisant bouillir 40 à 45 kilogrammes de feuilles grossières de théier finement déchiquetées ou de résidus des plantations de théier
(résultant de la taille saisonnière du théier) dans 300 litres d'eau pendant 1 heure. Avant l'usage on refroidit la solution des matières tannantes végétales jusqu'à une température de 4
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aqueuse en maintenant les granules dans cette solution à une température de 4 à 15[deg.]C et en brassant pendant 20 à 35 minutes. Il se forme en définitive à la surface des granules une enveloppe dense légèrement jaunâtre en matières de tannage de la gélatine par les matières tannantes végétales.
Après le tannage on lave les granules de caviar obtenus pour les libérer des tannins végétaux non entrés en réaction.
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à 15[deg.]C et en brassant. Un traite les granules lavés par une
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de la solution de chlorure de calcium et on les traite pendant
15 minutes à une température de 4 à 15[deg.]C et à un pH de 4 à 6
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traitement des grains de caviar par la solution aqueuse des polysaccharides acides et le chlorure de calcium, il se forme sur les grains de caviar, une enveloppe extérieure en alginate <EMI ID=46.1>
auxdits grains. A la fin du traitement par la solution aqueuse du mélange d'alginate de sodium et de pectine, on lave les grains avec de l'eau. On obtient 125 grammesde produit.
Le caviar alimentaire grenu artificiel contient les constituants suivants, en grammes par kilogramme de produit :
<EMI ID=47.1>
eau complément à 1 kilogramme
Le caviar alimentaire grenu ainsi préparé conserve sa stabilité à une température de 5000 pendant 30 minutes.
EXEMPLE 6.
On prépare un caviar alimentaire grenu artificiel
(non coloré, à deux enveloppes) d'une façon analogue à celle décrite dans les exemples 1 à 3, à cette différence près qu'avant de mélanger la solution de caséine avec une solution aqueuse de gélatine on lui ajoute de l'huile de foie de morue à raison de 0,3à 6 kilogrammes, ce qui correspond à 3 - 57 grammes par kilogramme de produit fini.
EXEMPLE 7.
On prépare un caviar alimentaire grenu artificiel
(non coloré, à deux enveloppes) d'une façon analogue à celle décrite dans les exemples 1 à 3, à cette seule différence près qu'avant de mélanger la solution de caséine avec une solution aqueuse de gélatine on lui ajoute de l'amidon à raison de 0,3
à 3 kilogrammes, ce qui correspond à 3 - 27 grammes par kilogramme de produit fini.
EXEMPLE 8.
On prépare un caviar alimentaire grenu artificiel (non coloré, à deux enveloppes) d'une façon analogue à celle qui
a été décrite dans les exemples 1 à 3, à cette différence près qu'avant de mélanger la solution de caséine avec une solution aqueuse de gélatine on y ajoute à raison de 0,3 à 6 kilogrammes d'huile de foie de morue et à raison de 0,4 à 4 kilogrammes d'amidon, ce qui correspond à 3 - 57. gramme 3 d'huile de foie de morue et 4 à 38 grammes d'amidon par kilogramme de produit fini.
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<EMI ID=49.1>
de gélatine alimentaire contenant de la caséine à titre de protides alimentaires et des huiles végétales comestibles à titre de lipides.
Au préalable on prépare une émulsion stable d'huiles végétales comestibles dansla solution de caséine. La préparation
de ladite émulsion consiste en ce qui suit. On mélange 45
<EMI ID=50.1>
aqueuse 0,1N de soude caustique�vec 13 kilogrammes d'une solution aqueuse de pectine faiblement estérifiée (taux d'estérification
<EMI ID=51.1>
4,3 kilogrammes d'huile de maïs et de 4,3 kilogrammes d'huile
de cotonnier. On introduit'sous agitation l'émulsion de solution d'acétate de calcium dans les huiles végétales dans la solution de caséine et de pectine et on prépare une émulsion dans laquelle la phase continue est la solution de caséine tandis que la phase dispersée est un mélange des huiles de mais et de cotonnier. Le rapport des volumes de la phase dispersée et de
la phase continue est de 0,15/1. Le rôle de stabilisant de l'émulsion est joué par le pectinate de calcium qui forme des couches protectrices à la surface des particules de la phase dispersée. On choisit le régime de l'émulsification de façon que la viscosité de l'émulsion soit de 100 à 200 centipoises
<EMI ID=52.1>
cours de son magasinage en armoire frigorifique à 4 - 8[deg.]C pendant 20 jours.
On ajoute à l'émulsion préparée 10 kilogrammes de
<EMI ID=53.1>
<EMI ID=54.1>
la caséine et les huiles végétales comestibles (l'huile de mais et l'huile de cotonnier). Les opérations suivantes pour la
<EMI ID=55.1> préparée .sont analogues à celles de l'exemple 1�
On obtient en définitive 125 kilogrammes d'un caviar alimentaire grenu à deux enveloppes, qui conserve sa stabilité
<EMI ID=56.1>
grains ne se sépare pas au cours de la conservation du produit en armoire frigorifique à une température de 4 à 8[deg.]C pendant deux semaines.
Le caviar artificiel obtenu contient les constituants suivants, en grammes par kilogramme de caviar :
<EMI ID=57.1>
<EMI ID=58.1>
On prépare le caviar alimentaire grenu artificiel
(non coloré, à deux enveloppes) comme décrit dans l'exemple 9, à cette seule différence près qu'au cours de la préparation de
<EMI ID=59.1>
de pectine faiblement estérifiée, on met en oeuvre une solution aqueuse à 0,1% d'alginate de sodium.
EXEMPLE 11.
On prépare un caviar alimentaire grenu artificiel
<EMI ID=60.1>
<EMI ID=61.1>
l'huile de foie de morue.
EXEMPLE 12.
On prépare un caviar alimentaire grenu artificiel (non coloré, à deux enveloppes) comme décrits dans les exemples 1 et 3, à cette différence qu'au lieu de caséine alimentaire on met en oeuvre de la poudre de lait libérée des matières grasses, à raison de 15 kilogrammes. On disperse ce constituant dans l'eau, après quoi on ajoute à la dispersion obtenue 10 kilogrammes de
<EMI ID=62.1>
EXEMPLE 13.
On prépare un caviar alimentaire grenu artificiel
(non coloré, à deux enveloppes) comme décrit dans l'exemple 12,
à cette différence près qu'on ajoute à la dispersion de poudré de lait libérée des matières grasses dans l'eau, de l'huile de foie de morue à raison de 0,3 à 6 kilogrammes.
EXEMPLE 14.
On prépare un caviar alimentaire grenu artificiel (non coloré, à deux enveloppes) comme décrit dans les exemples 1 à 3, à cette différence près qu'au lieu de solution de caséine, on met en oeuvre du lait'condensé sans sucre à raison de 80 kilogrammes. On introduit dans ledit constituant, à une température de 40[deg.] à 60[deg.]C et sous agitation, 6 kilogrammes de gélatine alimentaire préalablement dissoute à une température de 40 à 50[deg.]C dans 14 litres d'eau. La solution obtenue a une masse volumique de 1,07 à 40[deg.]C et une viscosité de 79 centipoises à 40[deg.]C.
Le caviar alimentaire grenu artificiel préparé dans
cet exemple reste stable à une température de 35[deg.]C pendant une heure.
EXEMPLE 15.
On prépare un caviar aliementaire grenu artificiel
(non coloré, à deux'enveloppes) d'une façon analogue à l'exemple
14, à cette différence près qu'au lieu de lait condensé sans
<EMI ID=63.1>
On ajoute du lait de soja 0,3 à 1 kilogramme d'huile de foie
de morue, après quoi on ajoute au mélange ainsi préparé, à
une température de 40[deg.] à 60[deg.]C et sous agitation, 6 kilogrammes de gélatine alimentaire prélablement dissoute dans 14 litres d'eau.
EXEMPLE 16
On soumet le caviar alimentaire grenu artificiel (non coloré, à deux enveloppes) préparé dans l'exemple 1, pour lui conférer des caractéres organoleptiques imitant les caractéristiques du caviar des esturgeons, à un traitement culinaire qui consiste en ce qui suit. On maintient les grains revêtus de deux enveloppes pendant 5 minutes à une température de 4 à 15[deg.]C dans
<EMI ID=64.1> <EMI ID=65.1>
<EMI ID=66.1>
en poids dé chair de hareng finement triturée dans l'huile de maïs. On obtient 112 à 122 kilogrammes de produit fini.
Le caviar alimentaire grenu artificiel contient les constituants suivants en grammes par kilogramme de produit :
<EMI ID=67.1>
EXEMPLE 17.
On soumet le caviar alimentaire grenu artificiel (non coloré, à deux enveloppes) préparé suivant l'exemple 5, pour lui conférer les caractéristiques organoleptiques imitant les caractéristiques du caviar naturel, à un traitement culinaire qui consiste en ce qui suit. On sale les grains revêtus de �eux enveloppes comme décrit dans l'exemple 16. Après le salage on
<EMI ID=68.1>
en poids d'une émulsion alimentaire contenant de la caséine, de l'huile de maïs, de l'huile de foie de morue ainsi que des substances gustatives et des arômes alimentaires.
. Le procédé de préparation de l'émulsion alimentaire consiste en ce qui suit.
Pour préparer 1 litre d'émulsion on mélange 200 cm3 d'une solution à 15% de caséine dans une solution aqueuse 0,1N de soude caustique, 100 cm3 d'une solution aqueuse à 0,1%
<EMI ID=69.1>
d'alginate de sodium), 1,06 gramme de substances alimentaires gustatives,' notamment 0,4 gramme d'inosinate de sodium, 0,33
<EMI ID=70.1>
solution dans l'alcool de substances aromatiques alimentaires de composition suivante, % en poids :
<EMI ID=71.1>
On mélange parallèlement 5CO cm3 d'huile de mats
(ou de son mélange avec de l'huile de cotonnier dans un rapport en volumes de -1/1) avec 150 cm3 d'huile de foie de morue et on
<EMI ID=72.1>
obtenue sous forme d'un jet fin en régime d'émulsification dans une solution contenant de la caséine, de la pectine, des substances alimentaires gustatives et aromatiques. On choisit
<EMI ID=73.1>
une viscosité de 100 à 200 centipoises à 20[deg.]C.
L'émulsion alimentaire obtenue ne se sépare pas au cours du stockage en armoire frigorifique à une température de 4 à 8[deg.]C pendant 20 jours.
On obtient en définitive 140 kilogrammes de produit fini. Le produit préparé contient les constituants suivants,
en grammes par kilogramme 'de produit :
<EMI ID=74.1>
<EMI ID=75.1>
eau complément à 1 kilogramme
Le produit fini, qui est un caviar alimentaire grenu artificiel, imite par sa saveur et son arôme le caviar frais des esturgeons, a une consistance faiblement friable. Les grains conservent leur stabilité à la température de 40[deg.]C pendant
45 minutes.
EXEMPLE 18.
On prépare un caviar alimentaire grenu artificiel
(non coloré, à deux enveloppes) comme décrit dans l'exemple 17,
à cette différence près qu'après le salage on soumet les grains de caviar, afin de les protéger contre l'ensemencement bactériel, à un traitement de 0,5 à 5 minutes par une solution aqueuse
<EMI ID=76.1>
de la masse des grains à la masse de la solution de 1/0,5 à 1/10.
EXEMPLE 19.
On soumet un caviar alimentaire grenu artificiel (non
<EMI ID=77.1>
de lui conférer des caractéristiques organoleptiques , imitant les caractéristiques du caviar naturel, ainsi que pour en améliorer la valeur biologique et le protéger contre l'ensemencement par les bactéries, à un traitement culinaire qui consiste en ce qui suit.
On maintient les grains revêtus de deux enveloppes pendant 4 minutes à une température de 4 à 15[deg.]C dans une
<EMI ID=78.1>
<EMI ID=79.1>
augmentation de la teneur en matières sèches des grains de
caviar par suite de la diffusion dans les grains des acides aminés, y compris les acides aminés irremplaçables, les peptides, et du chlorure de sodium, ainsi que par suite d'une déshydratation partielle des grains. On sépare du liquide les grains de
produit traités de la façon précitée. Ensuite on ajoute aux
<EMI ID=80.1> <EMI ID=81.1>
maltol, 0,003% en poids de Ir-triptophane et 0,006% en
poids d'une solution a lcoolique d'arômes alimentaires. La composition de la solution des substances aromatiques alimentaires est indiquée dans l'exemple 17.
On obtient en définitive 125 à 135 grammes de produit finiÿ consistant en un caviar alimentaire grenu artificiel dont un kilogramme contient (en grammes) les substances suivantes :
<EMI ID=82.1>
Le produit fini imite par son goût et son arôme le caviar des- esturgeons. Les grains conservent leur stabilité à une température de 50[deg.]C pendant 15 minutes.
EXEMPLE 20
On prépare un caviar alimentaire grenu (non coloré, à deux enveloppes) comme décrit dans les exemples 1 et 2, à cette différence près qu'au lieu de solution aqueuse d'acétate de <EMI ID=83.1>
<EMI ID=84.1>
On obtient en définitive un caviar alimentaire grenu artificiel dont les grains sont revêtus d'une seconde enveloppe extérieure forcée par l'alginate ou le pectinate d'aluminium.
EXEMPLE 21.
On prépare un caviar alimentaire grenu (non coloré,
à deux enveloppes) comme décrit dans les exemples 1 et 2,
à cette différence près qu'au lieu de la solution aqueuse d'acétate de calcium on utilise une solution aqueuse à 0,1 � 0,3% de chlorure d'aluminium ayant un pH de 3,8 à 4,2.
On obtient en définitive un caviar alimentaire grenu artificiel dont les grains ont une seconde enveloppe extérieure formée par l'alginate ou le pectinate d'aluminium.
EXEMPLE 2 2.
On prépare un caviar alimentaire grenu artificiel
(non coloré, à deux enveloppes) comme décrit dans les exemples
1 et 2, avec cette différence qu'au lieu d'une solution d' acétate de calcium on met en oeuvre une solution aqueuse contenant du
<EMI ID=85.1>
concentration totale en sels est de 0,8% ; le rapport des
<EMI ID=86.1>
à 2/1
On obtient en définitive un caviar alimentaire grenu artificiel dont les grains ont une seconde enveloppe extérieure formée par des alginates ou des pectinates de calcium et d'aluminium.
EXEMPLE 23.
On prépare un caviar alimentaire grenu d'une façon analogue à l'exemple 9, à cette différence près qu'on ajoute au mélange d'huile de maïs et d'huile de cotonnier 4,2à 84 grammes d'un concentré de vitamine-A d'une activité de 100 000 unités internationales par gramme de concentré. Un kilogramme de produit fini contient de 0,001 à 0,02 gramme de vitamine A.
EXEMPLE 24.
On obtient un caviar alimentaire grenu artificiel d'une façon analogue à celle décrite dans l'exemple 17, à cette différence près que l'en-introduit dans l'huile végétale utilisée
<EMI ID=87.1>
vitamine A d'une activité de 100 000 unités internationales par gramme de concentré. Un kilogramme de produit fini contient 0,0011 gramme .de vitamine A.
EXEMPLE 25.
<EMI ID=88.1>
d'une gélatine alimentaire contenant de la caséine. A cet effet on dissout 15 kilogrammes de caséine sous agitation pendant 1
<EMI ID=89.1>
température de 50[deg.]C à 60[deg.]C. On introduit dans la solution obtenue de caséine sous agitation 7 kilogrammes de gélatine
<EMI ID=90.1>
agite le mélange pendant encore 1 heure à une température de
50 à 60[deg.]C.
On filtre la solution initiale obtenue (à pH de 6,2)
à travers un filtre en tissu et on l'introduit sous forme de gouttes dans l'huile de vaseline officinale. On porte la couche supérieure de l'huile à 25 à 40[deg.]C tandis qu'on refroidit la
<EMI ID=91.1>
gouttes de la solution initiale prennent la forme de sphères régulières de 2 à 4 millimètres de diamètre. Leur refroidissement
<EMI ID=92.1>
de la gélatine à l'état de gel.
On lave les granules formés de gel de gélatine contenant lajcaséine à l'eau pour les libérer de l'huile de vaseline. On effectue ce lavage sous agitation pendant 3 à 5 minutes à une
<EMI ID=93.1>
et on les traite par une solution aqueuse de matières tannantes végétales que l'on prépare en faisant bouillir 15 à 20 kilogrammes de thé vert dans 300 litres d'eau pendant 1 heure et en refroidissant avant l'utilisation jusqu'à une température de 4
<EMI ID=94.1>
solution aqueuse en maintenant ces granules dans ladite solution à une température de 4 à 10[deg.]C et en brassant pendant 25 à 30 minutes. Il se forme en définitive à la surface des granules une enveloppe dense, légèrement jaunâtre de produits de tannage du gel de gélatine par les matières tannantes végétales.
Le tannage achevé, on lave les grains de caviar obtenus à l'eau afin de les libérer des matières tannantes végétales qui ne sont pas entrées en réaction. On effectue ce lavage à une tempéra-
<EMI ID=95.1>
grains de caviar lavés pendant 1 à 2 minutes par une solution aqueuse à 0,1% de chlorure de fer (III). On effectue le traitement à une température de 4 à 10[deg.]C sous agitation. Du fait de ce traitement, l'enveloppe en produits de tannage du gel de gélatine se colore en un noir grisâtre tirant sur le brun. Cette coloration intervient du fait de la formation de sels complexes de fer trivalent et de tannins végétaux.
On sépare les grains de caviar revêtus d'une enveloppe colorée de la solution de chlorure de fer (III), on les lave à l'eau pendant 3 minutes à une température de 4 à 10[deg.]C et on les traite ensuite sous agitation par une solution aqueuse à 0,25% de pectine faiblement estérifiée (taux d'estérificaticr
de 20 à 40%) à pH de 4,5 à 5,5. On effectue le traitement à 4 -
10[deg.]C pendant 10 à 15 minutes. Ensuite on lave les grains de caviar à l'eau pendant 1 à 5 minutes à une température de 4 à 10[deg.]C et on les traite ensuite par une solution aqueuse à 1% d'acétate de cal-
<EMI ID=96.1>
de caviar par une solution aqueuse de pectine et d'acétate de calcium, il se forme sur les grains de caviar une enveloppe exté-
<EMI ID=97.1>
grains de caviar.
Après séparation de la solution d'acétate de calcium on lave les grairs revêtus de deux enveloppes à l'eau à une température de 4 à 10[deg.]C pendant 3 à 5 minutes. On obtient en définitive 115 kilogrammes.de produit fini.
<EMI ID=98.1>
les constituants suivants, en grammes par kilogramme de caviar :
<EMI ID=99.1>
<EMI ID=100.1>
<EMI ID=101.1>
pendant 1 heure et imite bien par sa couleur le caviar frais des esturgeons.
EXEMPLE 26.
On soumet un caviar alimentaire grenu artificiel obtenu suivant l'exemple 25 à un traitement culinaire qui consiste en ce qui suit.
On soumet les grains de caviar revêtus de deux
<EMI ID=102.1>
chlorure de sodium à une température de 4 à 10[deg.]C pendant 3 à 5 minutes. Après traitement par une solution de chlorure de sodium on ajoute aux grains de produit sous agitation 0,2 à
<EMI ID=103.1>
<EMI ID=104.1>
<EMI ID=105.1>
<EMI ID=106.1>
poids d'hydrolysat de peptides de fèves de soja. On obtient en
-définitive 132 à 146 kilogrammes de produit fini.
Le caviar alimentaire grenu artificiel préparé contient les constituants suivants, en grammes par lilogramme de produits
<EMI ID=107.1>
<EMI ID=108.1>
Le produit conserve sa stabilité à la température de
40[deg.]C pendant 1 heure et imite bien au point de vue coloration
et saveur le caviar frais des esturgeons.
EXEMPLE 27.
On prépare un caviar artificiel imitant le caviar des esturgeons d'une façon analogue à celle de l'exemple 25, à cette différence près qu'au lieu d'une solution aqueuse de pectine
on utilise une solution aqueuse à 0,1 à 0,2% d'alginate de sodium à pH de 4 à 6.
On obtient en définitive un caviar alimentaire grenu artificiel dont les grains comportent une seconde enveloppe extérieure formée d'alginates de calcium et de fer trivalent.
EXEMPLE 28.
On-prépare un caviar alimentaire grenu artificiel imitant le caviar des esturgeons d'une façon analogue à l'exemple
25, à cette différence près qu'au lieu d'une solution aqueuse
de pectine on emploie une solution aqueuse à 0,1% de gomme arabique à pH de 6 à 7, alors qu'au lieu d'une solution aqueuse de chlorure de fer trivalent on met en oeuvre une solution aqueuse de 0,3% de malate de fer trivalent.
On obtient en définitive un caviar alimentaire grenu dont les grains comportent une seconde enveloppe extérieure formée par des sels calcique et ferrique de gomme arabique.
EXEMPLE 29
On prépare 100 kilogrammes d'une solution aqueuse à 5% de gélatine contenant la caséine. A cet effet on dissout 14 kilogrammes de caséine à une température de 50 à 60[deg.]C sous agitation pendant 2 heures dans une solution aqueuse 0,1N de soude caustique. On introduit dans la solution obtenue de caséine <EMI ID=109.1>
pendant 1 heure à une température de 50 à 60[deg.]C.
On filtre la solution initiale obtenue à pH de 6,1
à 6,3 à travers un filtre de tissu et on l'introduit sous forne de gouttes dans de l'huile de cotonnier dont on porte la. couche supérieure à 30 - 45 [deg.]C alors qu'on refroidit la couche inférieure jusqu'à 5 à 8[deg.]C. Dans ces conditions les gouttes de solution initiale forment des sphères de 2 à 4 mm de diamètre,
<EMI ID=110.1>
supérieure d'huile dont la' viscosité est réduite par chauffage, et sont lentement immergées dans les couches inférieures refroidies de l'huile, où se forme le gel de gélatine contenant la caséine.
On lave les granules de gel de gélatine formés à l'eau pour les libérer de l'huile de cotonnier à une température de 4 à 10[deg.]C sous agitation pendant 5 minutes. Ensuite on traite les granules par une solution aqueuse de matières tannantes végétales que l'on prépare en faisant bouillir 15 à 20 kilogrammes de poussière de thé (résidu de la fabrication de thé vert, qui accompagne son déchiquetage, son pesage et son conditionnement) dans 300 à 400 litres d'eau pendant 1 heure
<EMI ID=111.1>
de 4 à 8[deg.]C. On effectue le traitement des granules par la __solution précitée à une température de 4 à 8[deg.]C et sous agitation pendant- 15 à 25 minutes. Ur. tel traiterent aboutit à la formation à la surface des granules d'une envelopre dense, légèrement jaunâtre de produits de tannage du gel de gélatine par des matières tannantes végétales.
Après le tannage on lave les grains de caviar artificiel à l'eau pour les libérer des matières tannantes non
-entrées en réaction à une température de 4 à 8[deg.]C pendant 3 à 5 minutes. On traite les grains lavés pendant 3 à 5 minutes à une température de 4 à 10[deg.]C sous agitation par une solution
<EMI ID=112.1>
de chlorure de calcium et à pH de 4 à 5. Du fait de ce traitement, l'enveloppe constituée par les produits de tannage du gel de gélatine se colore en noir grisâtre. Cette coloration est due à la formation de sels complexes de fer trivalent avec des matières tannantes végétales.
On sépare les grains de caviar artificiel, revêtus d'une enveloppe colorée, de la solution des sels de fer et de calcium, on les lave à l'eau h une température de 4 à 10[deg.]C pendant 3 minutes et on les traite par une solution aqueuse
<EMI ID=113.1>
à pH de 5,3 à 5,5. On applique ce traitement à une température de 4 à 15[deg.]C sous agitation pendant 15 minutes. A la suite de ce traitement il se forme sur les grains de caviar une enveloppe extérieure de pectinates de calcium et de fer trivalent qui confère la thermostabilité aux grains de caviar artificiel.
On lave les grains de caviar artificiel revêtus de deux
<EMI ID=114.1>
sodium à une température de 4 à 15[deg.]C pendant 5 minutes (salage du produit). Ensuite on ajoute aux grains 0,3� en poids de
<EMI ID=115.1>
en poids de chair de hareng finement triturée dans l'huile de maïs. On obtient en définitive 122 kilogrammes de produit fini.
Le caviar alimentaire grenu artificiel ainsi préparé contient les constituants suivants, en grammes par kilogramme de produit :
<EMI ID=116.1>
<EMI ID=117.1>
Le produit fini imite par sa saveur et par son aspect extérieur le caviar frais des esturgeons. Les grains de caviar artificiel conservent leur stabilité à une température de 35
<EMI ID=118.1>
EXEMPLE 30.
On prépare un caviar alimentaire grenu artificiel imitant le caviar des esturgeons d'une façon analogue à celle de l'exemple 29, à cette différence près qu'au lieu d'une solution
<EMI ID=119.1>
d'alginate de sodium à pH de 5 à 6.
On obtient en définitive un caviar alimentaire grenu artificiel dont les grains sont revêtus d'une seconde enveloppe extérieure formée par des alginates de calcium et de fer trivqlent.
EXEMPLE 31
On prépare un caviar alimentaire grenu artificielimitant le caviar des esturgeons d'une façon analogue à celle
-de l'exemple 29, à cette différence près qu'au lieu d'une <EMI ID=120.1> <EMI ID=121.1>
On obtient en définitive un caviar alimentaire grenu artificiel dont les grains ont une seconde enveloppe extérieure formée par le sel calcique et le sels ferrique de gomme arabique.
EXEMPLE 32..
On prépare un caviar alimentaire grenu imitant le caviar des esturgeons d'une façon analogue à celle de l'exemple 29,
<EMI ID=122.1>
une solution aqueuse contenant un mélange de chlorure de fer trivalent et de chlorure de calcium, au lieu de traiter les grains par une solution de peptine faiblement estérifiée on traite les grains par une solution aqueuse contenant un mélange
<EMI ID=123.1> <EMI ID=124.1>
la durée de traitement est de 15 minutes, la température est de 4 à 15[deg.]C, le pH de la solution de 5,3 à 5,5.
On obtient en définitive un caviar alimentaire grenu artificiel dont les grains ont une seconde enveloppe extérieure formée par les alginates et les pectinates de calcium et de fer trivalent.
EXEMPLE 33.
<EMI ID=125.1>
de gélatine alimentaire contenant la caséine alimentaire. A
cet effet on dissout 17 kilogrammes de caséine à une température de 50 à 60[deg.]C sous agitation pendant 1 à 2 heures dans une
<EMI ID=126.1>
solution obtenue de caséine à une température de 50 à 60[deg.]C
sous agitation 7 kilogrammes de gélatine alimentaire sous forme d'une solution aqueuse à 20 - 30%. On poursuit le brassage à la température indiquée, pendant 1 heure.
On introduit sous forme de gouttes la solution initiale obtenue, contenant la gélatine et la caséine, dans de l'huile de mars dont la couche inférieure est refroidie jusqu'à 4 à 7[deg.]C. Dans ces conditions, les gouttes de la solution initiale
forment des sphères régulières de 2 à 4 millimètres de diamètre,
et, du fait du refroidissement dans les couches inférieures de l'huile de maïs, passent à l'état de gel.
On sépare de l'huile les granules formés de gel de gélatine contenant la caséine et on les lave à l'eau à une température de 4 à 15[deg.]C pendant 3 à 5 minutes. Ensuite on
traite les granules par une solution aqueuse de matières tannantes végétales que l'on prépare en dissolvant dans l'eau un produit
sec de matières tannantes végétales (tannides de thé). On
effectue le traitement des granules par ladite solution à une température de 4 à 15[deg.]C pendant 20 à 25 minutes. En définitive, après ce traitement, il se forme à la surface des granules une enveloppe dense, légèrement jaunâtre de produits de tannage
du gel de gélatine par les matières tannantes végétales.
Après le tannage on lave les grains de caviar obtenus
à l'eau pour les libérer des-matières tannantes non entrées en <EMI ID=127.1>
Ensuite on traite les grains par une'solution aqueuse à 0,2 �
<EMI ID=128.1>
<EMI ID=129.1>
traitement à une température de 4 à 15[deg.]C pendant 2 à 5 minutes. En définitive le traitement aboutit à la coloration de l'enveloppe formée de produits de tannage du gel de gélatine
en un noir grisâtre tirant sur le brun.
On sépare les grains de caviar-artificiel revêtus de l'enveloppe colorée de la solution de sels de fer et de calcium, on les lave à l'eau et on les traite par une- solution aqueuse à
<EMI ID=130.1>
traitement à une température de 4 à 15[deg.]C pendant 10 minutes. Ledit traitement aboutit à la formation sur les grains de caviar artificiel d'une seconde enveloppe d'alginates de calcium et de fer trivalent stable à l'échauffement et conférant la thermostabilité aux grains de caviar.
On soumet les grains de caviar artificiel obtenus à
un traitement culinaire et on ajoute à cet effet à ces grains
<EMI ID=131.1>
<EMI ID=132.1>
<EMI ID=133.1>
<EMI ID=134.1>
au produit une saveur et un arôme spécifiques. On obtient en définitive 140 kilogrammesde produit fini.
. Le caviar alimentaire grenu artificiel préparé contient les constituants suivants, en grammes par kilogramme de caviar :
<EMI ID=135.1>
<EMI ID=136.1>
- Le produit imite par sa saveur, sa coloration et la forme de ses grains le caviar des esturgeons. Les grains sont stables à la température de 45[deg.]C pendant 45 à 50 minutes.
EXEMPLE 34.
On prépare un caviar alimentaire grenu' artificiel imitant le,caviar des esturgeons d'une façon analogue à celle de
l'exemple, à cette différence que, après le traitement des granules par une solution de matières tannantes végétales, on
les traite d'abord par une solution aqueuse de lactate de fer trivalent et ensuite par une solution aqueu-se d'acétate de calcium.
EXEMPLE 35.
On prépare un caviar alimentaire grenu artificiel imitant le caviar des esturgeons d'une façon analogue à celle de
l'exemple 33, à cette différence près qu'au lieu de solution aqueuse d'alginate de sodium on met en oeuvre une solution à
<EMI ID=137.1>
EXEMPLE 36.
<EMI ID=138.1>
de gélatine alimentaire contenant de la caséine alimentaire
et des huiles végétales comestibles (l'huile de mais et l'huile de cotonnier). A cet effet, on prépare au préalable, comme décrit dans l'exemple 9, une émulsion stable à base de caséine et d'huiles végétales comestibles. On introduit dans ladite émulsion 10 kilogrammes de gélatine sous forme de solution à
20 - 30% dans l'eau.
<EMI ID=139.1>
alimentaire contenant la caséine et les huiles végétales comestibles, à une température de 50 à 60[deg.]C à travers un filtre en tissu et on introduit à la même température sous forme de gouttes dans un mélange contenant 1 partie d'huile de mais et
1 partie d'huile de cotonnier. On refroidit la couche inférieure du mélange d'huiles jusqu'à une température de 4 à 7[deg.]C. Dans ces conditions les gouttes de la solution initiale forment des sphères régulières de 2 à 4 mm de diamètre et, du fait du refroidissement dans les couches inférieures du mélange d'huiles passent à l'état de gel.
<EMI ID=140.1>
15[deg.]C sous agitation pendant 5 minutes les granules formés de
gel de gélatine contenant la caséine et les huiles végétales comestibles: Ensuite on traite les granules par une solution aqueuse de matières tannantes végétales que l'on prépare en faisant bouillir 20 à 30 kilogrammes de feuilles de théier grossières broyées dans 300 litres d'eau pendant 1 heure et qu'on refroidit avant l'usage jusqu'à 4 à 8[deg.]C. On effectue la traitement des granules à une température de 4 à 15[deg.]C sous agitation pendant 15 à 25 minutes. A la suite de ce traitement il se forme à la surface des granules une enveloppe dense, légèrement jaunâtre de produits de tannage du gel de gélatine par les matières tannantes végétales.
Après le tannage on lave les grains de caviar artificiels obtenus à l'eau pour les libérer des matières tannantes végétales non entrées en réaction à une température de 4 à 8[deg.]C sous agitation pendant 3 à 5 minutes. Ensuite on traite les grains
<EMI ID=141.1>
¯de-4,5 à 5,5. On effectue le traitement à une température
de 4 à 10[deg.]C sous agitation pendant 15 minutes. Ensuiteon lave les grains de caviar artificiel à l'eau pendant 3 minutes à
une température de 4 à 10[deg.]C et on les traite par une solution
<EMI ID=142.1>
de 4 à 10[deg.]C et sous agitation pendant 3 à 5 minutes. Après le traitement par la solution de chlorure de fer trivalent l'enveloppe formée par les produits de tannage du gel de gélatine se colore en noir grisâtre du fait de la formation de sels complexes de fer trivalent et des matières tannantes végétales. Simultanépent il se forme à la surface des grains une seconde enveloppe extérieure d'alginate de fer. Pour augmenter la résistance de la seconde enveloppe extérieure on traite les
<EMI ID=143.1>
d'acétate de calcium à pH de 4 à 5. On effectue ce traitement <EMI ID=144.1>
Après ledit traitement il se forme l'alginate de calcium qui entre dans la composition de la seconde enveloppe extérieure.
On lave les grains de caviar artificiel revêtus de
<EMI ID=145.1>
de sodium à une température de 4 à 15[deg.]C pendant 15 minutes
(salage du produit). Ensuite on ajoute aux grains des substances gustatives et des arômes alimentaires, des antiseptiques et l'huile de mais comme décrit dans l'exemple 33.
EXEMPLE 37..
On prépare un caviar alimentaire grenu artificiel imitant le caviar des esturgeons d'une façon analogue à l'exemple 36 à cette différence près qu'après le traitement par une solution aqueuse d'alginate de sodium et le lavage à l'eau,
<EMI ID=146.1>
de chlorure de fer trivalent, 0,07% en poids de chlorure de calcium et 0,03% en poids de chlorure d'aluminium e ayant un pH de 3,8 à 4,2.
EXEMPLE 38
On prépare un caviar alimentaire grenu artificiel à deux enveloppes imitant le caviar des esturgeons d'une façon analogue à celle de l'exemple 29 à cette différence près que l'on effectue le traitement culinaire comme décrit dans l'exemple 17.
EXEMPLE 39
On prépare un caviar grenu alimentaire -artificiel à deux enveloppes imitant le caviar des esturgeons d'une façon analogues à celle de l'exemple 35 à cette différence près qu'au lieu de traiter les grains de caviar artificiel par une solution aqueuse d'acétate de calcium on les traite par une
<EMI ID=147.1>
à pH de 3,8 à 4,2.
On obtient en définitive un caviar alimentaire grenu
<EMI ID=148.1>
formée de pectines d'aluminium et de fer trivalent.
1 EXEMPLE 40.
<EMI ID=149.1>
enveloppes imitant le caviar des esturgeons d'une façon analogue à celle de l'exemple 5 à cette différence près qu'après le traitement successif des grains de caviar artificiel par une solu-
<EMI ID=150.1>
d'un mélange d'alginate de sodium et de pectine faiblement estérifiée on les soumet encore à un traitement complémentaire
<EMI ID=151.1>
trivalent à pH de 4 à 5. On effectue le traitement a une température de 4 à 15[deg.]C sous agitation pendant 2 à 5 minutes.
Il s'ensuit- que l'enveloppe constituée par les produits de tannage du gel de gélatine se colore en noir grisâtre.
On sour.et les grains de caviar artificiel préparé
de la sorte à un traitement culinaire suivant l'exemple 17.
Le produit par sa saveur, sa coloration et sa consistance imite le caviar frais des esturgeons. Les grains conservent leur stabilité à une température de 45[deg.]C pendant
30 minutes.
EXEMPLE 41.
On prépare un caviar alimentaire grenu artificiel à deux enveloppes imitant le caviar des esturgeons d'une façon analogue
à celle de l'exemple 340 à cette différence près que le traitement des grains de caviar par une solution aqueuse de chlorure de
fer trivalent (ferrique) précède l'opération de traitement des
<EMI ID=152.1>
et d'une- pectine faiblement estérifiée. La modification de la succession des opérations par comparaison avec l'exemple 40 ne modifie pas la qualité du produit fini-
EXEMPLE 42.
On prépare un caviar alimentaire grenu artificiel à deux enveloppes imitant le caviar des esturgeons d'une façon analogue à celle de lexemple 1 à cette différence près qu'après le traitement successif des grains de caviar par une solution aqueuse d'alginate de sodium et par une solution aqueuse d'acétate de calcium on les soumet à un traitement par une solution Boueuse de chlorure de fer trivalent à pH 4 à 5.
On applique ce traitement à une température de 5 à 15[deg.]C et
<EMI ID=153.1>
de produits de tannage du gel de gélatine se colore en noir grisâtre.
-On soumet les grains de caviar artificiel obtenus de <EMI ID=154.1>
Le produit imite par sa couleur, sa saveur et sa consistance le caviar frais des esturgeons. Les grains conservant leur stabilité à une température de 35 [deg.]C pendant 1 heure.
EXEMPLE 43.
<EMI ID=155.1>
<EMI ID=156.1>
<EMI ID=157.1>
A cet effet on prépare d'abord une émulsion stable colorée en noir grisâtre d'huile de mais et d'huile de foie de morue dans une solution de caséine. La préparation de l'émulsion consiste en ce qui sui t. On fait bouillir 5 kilogrammes de feuilles de théier grossier broyé dans 50 litres d'eau pendant
<EMI ID=158.1>
tannantes végétales. On refroidit ladite solution jusqu'à la température ambiante et on y dissout 0,2 kilogramme de soude caustique et 0,12 kilogramme de chlorure de fer trivalent.
On obtient en définitive une liqueur noir d'un pH 12. La couleur noire est due à la formation de sels complexes de fer trivalent avec les matières tannantes végétales. On dissout dans la solution alcaline colorée 7,5 kilogrammes de caséine alimentaire. On conduit la dissolution à une température de 50 à 60[deg.]C sous aigitation pendant 2 heures �. rès quoi on refroidit la solution
<EMI ID=159.1>
température ambiante On ajoute à la solution de caséine 7,7 kilogrammes d'une solution aqueuse à 0,5 d'alginate de sodium. On prépare parallèlement une émulsion de 1 kilogramme d'une
<EMI ID=160.1>
d'huile de mats et à 3 kilogrammes d'huile de foie de morue.
On introduit l'émulsion obtenue sous forme d'un jet fin en régime
<EMI ID=161.1> la surface des gouttes de la phase huile (mélange d'huile de maïs
<EMI ID=162.1>
d'alginate de calcium, qui prévient la coalescence des grains . et la démixtiori (séparation)de l'émulsion.
On ajoute à l'émulsion obtenue 7 kilo'grammes de gélatine
<EMI ID=163.1>
prépare le caviar artificiel comme décrit dans l'exemple 1.
On obtient en définitive 125 kilogrammes d'un caviar alimentaire grenu artificiel à deux enveloppes qui conserve sa stabilité à une température de 35[deg.]C pendant 1 heure. Dans les grains de ce caviar le gel hydraté de gélatine alimentaire contenant la caséine, l'huile de mais et l'huile de foie de morue est coloré en noir grisâtre. Le contenu des grains de caviar ne se sépare pas lorsqu'on conserve le produit_dans une
<EMI ID=164.1>
15 jours.
Le caviar artificiel ainsi préparé contient les constituants suivantsen grammes par kilogramme de caviar :
<EMI ID=165.1>
<EMI ID=166.1>
On prépare 100 kilogrammes d'un gel hydraté à 5% de gélatine coloré en noir grisâtre et contenant la caséine. A cet effet on fait bouillir 3e2 kilogrammes de thé vert dans 64 litres d'eau pendant 1,5 heures en obtenant 64 kilogrammes d'une solution de matières tannantes végétales. On refroidit ladite solution jusqu'à la température ambiante et on y dissout 0,26 kilogrammes de soude caustique et 0,32 kilogrammes de lactate
de fer trivalent. On obtient en définitive une solution noir
<EMI ID=167.1>
<1> <EMI ID=168.1>
de-fer trivalent et de matières tannantes végétales. On dissout dans la solution alcaline colorée obtenue 11 kilogrammes de caséine. On effectue cette dissolution à une température de 50
à 60[deg.]Ç sous agitation pendant 2 heures après quoi on refroidit
la solution de caséine obtenue à pH de 6,2 et colorée en noir
gris jusqu'à la température ambiante. On ajoute à la solution
de caséine préparée 5 kilogrammes de caséine alimentaire sous forme
<EMI ID=169.1>
de caviar artificiel comme indiqué dans l'exemple 1.
On rince les grains de caviar artificiel revêtus de
<EMI ID=170.1>
sodium à une température de 4 à 10[deg.]C et on agite pendant 3 à 5 minutes (salage du produit). Ensuite on ajoute aux grains
<EMI ID=171.1>
<EMI ID=172.1>
<EMI ID=173.1>
<EMI ID=174.1>
de morue, 1,5 % de jus de hareng et 2% en poids d'hydrolysat des protides des fèves de soja. On obtient en�éfinitive 110 à 125 kilogrammes de produit fini.
Le caviar alimentaire grenu artificiel ainsi préparé contient les constituants suivants en grammes par kilogramme de produit.
<EMI ID=175.1>
<EMI ID=176.1>
Le produit fini imite par sa saveur le caviar grenu frais des esturgeons. Dans les. grains du produit le gel hydraté de gélatine alimentaire contenant la caséine est coloré en noir grisâtre.
EXEMPLE 45
On prépare la solution aqueuse initiale de gélatine alimentaire contenant la caséine et colorée en noir grisâtre comme décrit dans l'exemple 44. On filtre la solution obtenue à travers un filtre en tissu et on l'introduit à une température de 60[deg.]C sous forme de gouttes dans le mélange de 1 partie d'huile de maïs et d'une partie d'huile de cotonnier. On porte la couche supérieure
<EMI ID=177.1>
jusqu'à 3 - 10[deg.]C. Dans ces conditions les gouttes de solution initiale forment des sphères régulières de 2 à 4 mm de diamètre, traversent rapidement sans donner lieu à la coalescence la couche supérieure du mélange d'huiles dont la viscosité a été réduite par chauffage et plongent lentement dans les couches inférieures du mélange d'huiles où se forme le gel de gélatine contenant la caséine.
On rince à l'eau à une température de 4 à 10[deg.]C pendant 5 minutes les granules de gel de gélatine colorés en noir grisâtre. Ensuite on traite ces granules par une solution aqueuse de matières tannantes végétales que l'on prépare en faisant bouillir 15 à
20 kilogrammes de thé vert dans 300 litres d'eau pendant 1,5 heure et qu'avant l'usage on refroidit jusqu'à 4 à 8[deg.]C. On effectue le traitement des granules par ladite solution aqueuse à une température de 4 à 8[deg.]C sous agitation pendant 20 à 25 minutes. A la suite dudit traitement il se forme à la surface des granules une enveloppe dense légèrement jaunâtre de produits de tannage du gel de gélatine par les matières tannantes végétales.
.Le tannage terminé, on rince les grains de caviar obtenus à l'eau à une température de 4 à 10[deg.]C pendant -* à 5 minutes afin de les débarrasser des matières tannantes végétales non entrées en réaction. Ensuite on traite les grains par une <EMI ID=178.1>
température de 4 à 10[deg.]C et sous agitation pendait 3 à 5 minutes.
Du fait de la formation de sels complexés de fer trivalent et
de matières tannantes végétales sorbés à la surface des grains l'enveloppe constituée par les produits de tannage du gel de gélatine se colore en noir gcisâtre. On rince ensuite les grains de caviar à l'eau à une température de 4 à 10[deg.]C pendant 3 minutes
<EMI ID=179.1>
calcium � pH de 4 à 5, à une température de 4 à 10[deg.] Cet sous agitation pendant 5 minutes. Ensuite on rince à nouveau les grains à l'eau à une température de 4 à 10[deg.]C et on les traite
<EMI ID=180.1>
<EMI ID=181.1>
pendant 15 minutes. Après ce traitement, il se forme à la surface des grains une seconde enveloppe thermostable en alginates de calcium et de fer trivalent. On rince les grains de caviar revêtus de deux enveloppes à l'eau à une température de 4 à 10[deg.]C pendant^ 3 minutes.
Le produit fini qu'est le caviar grenu artificiel est coloré en noir grîsatre aussi bien en surface qu'à l'intérieur des grains. Les grains de produit conservent leur stabilité
à une temp-'rature de 40[deg.]C pendant 45 minutes.
<EMI ID=182.1>
On prépare caviar alimentaire grenu artificiel d'une manière analogue à celle de l'exemple 45 sauf que, après le traitement des grains de caviar artificiel par une solution aqueuse d'alginate de sodium, on les traite par une solution
<EMI ID=183.1>
15[deg.]C pendant 15 minutes (salage du produit). Ensuite on ajoute
<EMI ID=184.1>
<EMI ID=185.1>
en poids d'huile de maïs dans laquelle on a introduit au
<EMI ID=186.1> conférer-au produit une saveur et un arôme particulier au caviar naturel.
Le produit fini par sa saveur et par son aspect extérieur imite le caviar frais des esturgeons. Les grains sont colorés en noir grisâtre aussi bien à la surface qu'intérieurement. Ces grains conservent leur stabilité à une température de 45 [deg.]C pendant 40 minutes.
EXEMPLE 47.
<EMI ID=187.1>
<EMI ID=188.1>
et l'huile de foie de morue et colorée en noir grisâtre. On effectue la préparation de ladite solution comme décrit dans l'exemple 43. On réalise toutes les opérations subséquentes
de préparation du produit alimentaire grenu d'une façon analogue à celle qui a été décrite dans l'exemple 45 *
On maintient les grains de caviar artificiel revêtus de-deux enveloppes pendant 5 à 10 minutes à une température de
<EMI ID=189.1>
<EMI ID=190.1>
<EMI ID=191.1>
<EMI ID=192.1>
<EMI ID=193.1>
<EMI ID=194.1>
en poids d'une solution alcoolique d'arômes alimentaires de
<EMI ID=195.1>
<EMI ID=196.1>
Le produit fini imite par sa saveur, par son arôme et par son aspect extérieur le caviar frais des esturgeons. Ses grains sont colores en noir grisâtre aussi bien en surface qu'en volume. Ces grains conservent leur stabilité à une température
<EMI ID=197.1>
démixte pas (ne se sépare pas) lorsque le produit est conservé à une température de 4 à 8[deg.]C pendant deux semaines.
EXEMPLE 48
<EMI ID=198.1>
de gélatine alimentaire contenant la caséine alimentaire et colorée en rouge orangé. A cet effet on dissout 15 kilogrammes
<EMI ID=199.1>
température de 50 à 60[deg.]C et on agite pendant 1,5 à 2 heures. On ajoute à la solution de caséine obtenue 15 grammes d'un annatocolorant alimentaire qu'est la bixine (producteur :
Société Hoffman-La-Roche, France) sous forme d'une suspension
<EMI ID=200.1>
soigneusement le mélange préparé et on ajoute 8 kilogrammes de gélatine alimentaire sous forme d'une solution aqueuse à 20 à
<EMI ID=201.1>
température de 50 à 60[deg.]C.
<EMI ID=202.1>
dans l'huile de mais en maintenant la température de l'huile
<EMI ID=203.1>
température de gélification, des gouttes de la solution et notamment égale à 4 - 7[deg.]C. Dans ces conditions les gouttes de la
<EMI ID=204.1>
<EMI ID=205.1>
de l'huile de mais provoque le passage de la gélatine à l'état
de gel.
Les granules de gel de gélatine formés et colorés en rouge orangé, contenant la caséine et l'annatocolorant alimentaire sont libérésd'huile de maïs par lavage à l'eau. On effectue ce lavage à une température de 4 à 15[deg.]C et sous agitation des granules pendant 3 à 5 minutes. Ensuite on sépare les granules
de l'eau et_on les traite par une solution aqueuse de matières tannantes végétales que l'on prépare en faisant bouillir 15 à
20 kilogrammes de poussières de thé (résidu qui se forme dans
la production du thé au cours de son déchiquetage son pesage et mise sous emballages -conditionnement) dans 300 à 400 litres d'eau pendant 1 heure et qu'on refroidit avant usage jusqu'à 4 8[deg.]C. On effectue le traitement des granules par la solution indiquée des matières tannantes végétales à une température de
4 à 8[deg.]C et sous agitation pendant 15 à 25 minutes. Il se forme en définitive à la surface des granules une enveloppe donne, légèrement jaunâtre de produits de tannage du gel de gélatine par les matières tannantes v: �étales.
A la fin du tannage on rince les grains de caviar artificiel obtenu à l'eau pour les débarrasser des matières tannantes végétales non entrées, en réaction hune température de 7 à 15[deg.]C pendant 5 à 7 minutes. On traite les grains; lavés
<EMI ID=206.1>
une solution aqueuse à 0,2% de pectine de betterave faiblement estérifiée) à pH de 4 à 6, à une température de 4 à 15[deg.]C pendant
<EMI ID=207.1>
de sodium et pendant 2 à 5 minutes on les traite à une température
<EMI ID=208.1>
de calcium à pH de 4 à 5. Du fait du traitement des grains de caviar artificiel par une solution aqueuse d'un polysaccharide acide tel que l'alginate de sodium et par l'acétate de calcium il se forme sur les grains une seconde enveloppe extérieure d'alginate de calcium qui confère la thermostabilité aux grains de caviar artificiel. Ensuite on rince les grains de caviar artificiel à l'eau à une température de 4 à 15[deg.]C pendant ^ à
<EMI ID=209.1>
<EMI ID=210.1>
Le produit fini imite par sa coloration et par la forme
de ses grains les oeufs frais des salmonidés. Les grains conservent leur stabilité à une température de 35[deg.]C pendant 1 heure.
EXEMPLE 49
On soumet.le caviar alimentaire grenu artificiel préparé suivant l'exemple 48 à un traitement culinaire. A cet effet
<EMI ID=211.1>
<EMI ID=212.1>
<EMI ID=213.1>
d'huile de mais dans laquelle on introduit au préalqble 1 à 2%
<EMI ID=214.1>
produit une saveur et un arôme particuliers. On obtient en définitive 130 à 132 kilogrammes de produit fini.
Le caviar alimentaire grenu artificiel ainsi préparé contient les constituants suivants en grammes par kilogramme de caviar :
<EMI ID=215.1>
Le produit fini imite par sa saveur, sa coloration et son arôme les oeufs des salminidés. Les grains du produit conservent leur stabilité à une température de 35 [deg.]C pendant
1 heure.
EXEMPLE 50
On prépare 100 kilogrammes d'unesolution aqueuse à 4%
de gélatine alimentaire contenant la caséine et colorée en rouge orangé. A cet effet on dissout 15 kilogrammes de caséine
dans une solution 0,1N aqueuse de soude caustique à une température de 50 à 60[deg.]C sous agitation pendant 1,5 à 2 heures.
On ajoute à la solution obtenue de caséine 3 grammes d'annatocolorant tel que la bixine (producteur : Société Hoffman-La-Roche, France) sous forme d'une solution à 0,05% dans l'huile de mais . On agite soigneusement le mélange obtenu et on ajoute 5 kilogrammes de gélatine alimentaire sous forme d'une solution
<EMI ID=216.1>
minutes à une température de 50 à 60[deg.]C. Ensuite on prépare le caviar artificiel imitant les oeufs de salmonidés comme décrit dans l'exemple 48. On obtient en définitive 100 kilogrammes de produit fini.
EXEMPLE 51 .
On prépare un caviar alimentaire grenu à deux enveloppes imitant par sa couleur et par la forme des grains les oeufs des calmonidés, d'une façon analogue à celle de l'exemple 48 à cette différence près qu'au lieu de 15 grammes d'annàocolorant alimentaire on utilise 22,5 grammes d'un oenocolorant alimentaire On obtient en définitive 113 kilogrammes de produit fini.
EXEMPLE 52.
On soumet le caviar alimentaire grenu artificiel préparé suivant l'exemple 51, afin de lui conférer les caractéristiques organoleptiques imitant les propriétés des oeufs des salmonidés ainsi que pour le protéger contre l'ensemencement par les microbes, à un traitement culinaire qui consiste en ce qui suit.
On maintient les grains de caviar revêtus de deux enveloppes pendant 5 minutes à une température de 5 à 10[deg.]C dans
<EMI ID=217.1>
<EMI ID=218.1>
<EMI ID=219.1>
<EMI ID=220.1>
laquelle on a eu le soin d'introduire au préalable 1 à 2% en poids d'oeufs dispersés de salmonidés pour conférer au produit une saveur et un arôme particuliers.
Le produit fini, par sa coloration, sa saveur et son arôme, imite les oeufs des salmonidés. Les grains du produit conservent leur stabilité à la température de 45[deg.]C pendant 40 minutes.
Bien entendu, l'invention n'est nullement limitée aux modes de réalisation décrits qui n'ont été donnés qu'à titre
<EMI ID=221.1>
esprit et mises en oeuvre dans le cadre des revendications qui
<EMI ID=222.1>
REVENDICATIONS
<EMI ID=223.1>
sont formés par un gel hydraté de gélatine alimentaire contenant des protides alimentaires et renferme dans une enveloppe de produits de tannage dudit gel par des matières tannantes végétales, les grains dudit caviar contenant aussi des sels de calcium et/ou d'aluminium de polysaccharides acides, caractérisé en ce que lesdits sels sont contenus dans une seconde enveloppe, ou enveloppe extérieure, desdits grains, formée par lesdits sels.
2. -Caviar. alimentaire grenu artificiel suivant la