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La présente invention se rapporte à des compositions con- tenant des huiles ou des graisses et plus particulièrement à des compositions solides contenant des huiles ou des graisses et s'é- coulant librement, ainsi qu'à des procédés pour les préparer.
On a proposé déjà de préparer des compositions solides contenant une proportion élevée de matières grasses en séchant par pulvérisation des émulsions de matières grasses dans du lait écrémé. Les produits solides ainsi obtenus n'étaient toute.fois pas entièrement satisfaisants, du fait que les matières grasses n'étaient que partiellement libérées ou libérées lentement et avec difficulté quand la composition était mélangée avec de l'eau-
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On a découvert qu'on peut préparer des compositions solides de matières grasses s'écoulant librement en formant une émulsion aqueuse d'une matière grasse comestible en milieu aqueux à un pH d'environ 8 à la, en présence d'une protéine du lait, et en séchant l'émulsion pour obtenir une matière solide.
Les compositions de la présente invention offrent l'avan- tage de libérer plus rapidement l'huile ou la graisse quand elles sont mélangées avec de l'eau. Dans beaucoup de cas, après mélange avec de l'eau et centrifugation, l'huile ou la graisse se sépare sous la forme d'une couche supérieure liquide distincte.
Cela étant, la présente invention a pour objet un procédé pour la préparation d'une composition solide contenant des huiles ou des graisses, procédé dans lequel on forme une émulsion d'une huile ou d'une graisse comestible dans un milieu aqueux à un pH d'environ 8,0à environ 10,0 en la présence d'une protéine du lait et on sèche l'émulsion pour former une matière solide.
On peut suivant l'invention utiliser des huiles ou des graisses comestibles animales ou végétales, telles que les mono-, di- ou triglycérides. Il est préférable que le point de fusion de la matière grasse comestible utilisée ne dépasse pas environ 50 C.
Parmi les matières grasses appropriées, on citera les graisses du lait telles que le beurre, certaines huiles végétales telles que les huiles de coprah et d'arachide, le lard, des huiles et des graisses telles que celles utilisées habituellement drns les shortenings, par exemple des huiles végétales hydrogénées telles que les huiles hydrogénées de soya et de coton et les beurres végétaux tels que le beurre de cacao. Il vaut mieux utiliser assez d'huile, ou de graisse pour que le produit final contienne au moins 50 de matières grasses, mais on peut, si on le désire, préparer des matières solides d'une teneur en matières grasses inférieure à 50%, par exemple de 25% ou moins.
De préférence, tcutefois, le produit final contiendra 75 à 85% de matières grasses. Il est possible
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de préparer. conformément à la présente invention, des matières. solides ayant une teneur en matières grasses de 90% ou davantage, mais le taux de dissolution de tels produits peut ne pas donner entière satisfaction.
Par l'expression "protéine du lait", on comprend la caséine et les protéines du petit-lait. Il est souvent avantageux d'uti- liser du lait tant comme milieu aqueux que comme source de la protéine; du lait écrémé liquide, ou du lait écrémé reconstitué et du lait entier peuvent être utilisés. Quant on utilise du lait comme milieu aqueux, la quantité-de protéine sera habituellement déterminée par la composition du lait utilisée et choisie de façon qu'il y en ait suffisamment pour constituer au moins 3%. en poids, de la composition finale. De préférence, la quantité présente de protéine de lait représentera 5%, en poids, de la composition ; finale.
Le pH auquel l'émulsion est préparée doit être d'au moins 8 et celui du milieu aqueux doit être réglé à une valeur appropriée, par exemple par l'addition d'un alcali, tel que l'hydroxyde de,so- dium avant de former l'émulsion. D'autre part, un pH trop élevé aura pour résultat une certaine dégradation de la protéine, ce qui peut rendre le produit final impropre. Il ne faut pas que le pH dépasse environ 10,0 et il est préférable au'il n'excède pas environ 9,0.
L'émulsion peut être préparée en la présence d'un émulsi- fiant comestible et soluble dans les huiles ou dans l'eau. Ceux solubles dans les huiles sont préférés, en particulier les mono- glycérides tels que le monostéarate de glycéryle ou un ester polyglycérylique. Comme exemple d'un émulsifiant soluble dans l'eau. on citera la méthyléthylcellulose. Il suffira, en substance, d'utili- ser environ 1% d'émulsifiant comestible.
Il faut éviter une concentration trop grande en ions cal- cium dans la phase aqueuse. La quantité de calcium que contient nor-
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rnalement le lait n'est ont pas .}réjudicÜ,ble, pas plus d'ailleurs rue celle de l'eau -,--.ais il vaut Mieux na pas utiliser des eaux dures.
Les compositions solides sant 'obtenues en séchant l'émul-
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sion5 de préférence nar oul5rérisatins bien OU'011 'ouïsse aussi recourir aussi à une évaporation lente d'une mince couche d' 411v,1-
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pion a une température légèrement élevée. Le produit solide neut être obtenu sous ir. forme d'tme <â3r solide pulvérulente ou granulaire.
Les compositions solides ont peu sinon aucun toucher ou
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teyture gras et s'écoulent librement. Ces compositions peuvent être incorporées avec avantage à des mélanges alimentaires tels que des
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mélanges pour pâtisseries, crèmes glacées ou 1)otêres, ou toute autre composition qui néces: itent la présence de grnisses ou d'huiles sous une forme concentrée solide.
Les pourcentages donnés dans le prient mémoire sont
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exnrimés en poids sur la base du poids sec de la composition fi,7¯.
L"exemple ci-après illustre 18 nr8sente invention. EXEMPLE.
(a) On dissout 500 g de lait écrém en poudre séché par
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nulvérisation dans 1 litre d'eau sensibl<?1n,e"lt exempte de calcium et contenant 2 g d'une solution à 33% Jaune- préparation commerciale de monostéara.te de glycéryle <µ<.xis une huile> v6:o:;';t21e hydrogénée.
On règle ensuite le pH du lait écrémé concentré a $,0 par une addition prudente d'une solution à 5% d'hydroxyde de sodium.
On laisse vieillir cette solution pendant 1 heure et on rajuste le pH à 8,0 (s'il y a eu modification). On chauffe ensuite la solution
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à 45 C et on y émulsifie, l5 C 500 %: d'huile d'arachide hydrogénée contenant 1% de monostéarate de slycéryle. L'émulsion obtenue conte- nant des globules d'un diamètre d'environ 5 microns est séchée par pulvérisation en une poudre granulaire s'écoulant librement conte- nant 50% de matières grasses qui reforme rapidement une émulsion par agitation avec de l'eau .
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(b) On reprend Inexpérience (a), sauf qu'on utilise 300 g de lait en poudre écrémé séch par pulvérisation et 700 g d'huile d'arachide hydrogénée' La teneur en matières crasses de la poudre s'écoulant librement obtenue est de 70% en poids.
(c) On reprend Inexpérience (a) de l'exemple, sauf qu'on utilise 150 g de lait en poudre écrémé séché par pulvérisation et 1200 cm3 d'eau ne contenant pratiquement pas de calcium. On uti- lise 850 g d'huile d'arachide hydrogénée au lieu des 500 de l'expé- rience (a) . La teneur en matières grasses de la poud.re s'écou- lant librement obtenue s'établit à 85% en poids.
REVENDICATIONS
1.- Procédé de préparation d'une composition solide conte- na.nt des 'huiles ou des graisses, caractérisé en ce qu'on forme une émulsion d'une huile ou d'une graisse comestible dans un milieu aqueux à un pH d'environ 8,0 à environ 10,0, en la présence d'une pro téine de lait et on sèche l'émulsion pour former une matière solide.
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The present invention relates to compositions containing oils or fats and more particularly to solid compositions containing oils or fats and free flowing, as well as to processes for their preparation.
It has already been proposed to prepare solid compositions containing a high proportion of fat by spray-drying emulsions of fat in skimmed milk. The solid products thus obtained were, however, not entirely satisfactory, as the fat was only partially released or released slowly and with difficulty when the composition was mixed with water.
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It has been found that solid free-flowing fat compositions can be prepared by forming an aqueous emulsion of an edible fat in aqueous medium at a pH of about 8 in the presence of a milk protein. , and drying the emulsion to obtain a solid.
The compositions of the present invention offer the advantage of faster release of oil or fat when mixed with water. In many cases, after mixing with water and centrifuging, the oil or fat separates out as a distinct liquid top layer.
However, the present invention relates to a process for the preparation of a solid composition containing oils or fats, in which process an emulsion of an edible oil or fat is formed in an aqueous medium at pH from about 8.0 to about 10.0 in the presence of a milk protein and the emulsion is dried to form a solid.
According to the invention, edible animal or vegetable oils or fats can be used, such as mono-, di- or triglycerides. It is preferable that the melting point of the edible fat used does not exceed about 50 C.
Suitable fats include milk fats such as butter, certain vegetable oils such as coconut and peanut oils, lard, oils and fats such as those commonly used in shortenings, for example. hydrogenated vegetable oils such as hydrogenated soybean and cottonseed oils and vegetable butters such as cocoa butter. It is better to use enough oil, or fat so that the final product contains at least 50 fat, but you can, if desired, prepare solids with a fat content of less than 50%, for example 25% or less.
Preferably, however, the final product will contain 75-85% fat. It is possible
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to prepare. in accordance with the present invention, materials. solids having a fat content of 90% or more, but the dissolution rate of such products may not be satisfactory.
By the expression “milk protein” is understood casein and whey proteins. It is often advantageous to use milk both as an aqueous medium and as a source of the protein; liquid skim milk, or reconstituted skim milk and whole milk can be used. When milk is used as the aqueous medium, the amount of protein will usually be determined by the composition of the milk used and chosen so that there is sufficient to constitute at least 3%. by weight of the final composition. Preferably, the amount of milk protein present will be 5%, by weight, of the composition; final.
The pH at which the emulsion is prepared should be at least 8 and that of the aqueous medium should be adjusted to an appropriate value, for example by adding an alkali, such as sodium hydroxide before to form the emulsion. On the other hand, too high a pH will result in some degradation of the protein, which can make the final product unsuitable. The pH should not exceed about 10.0, and it is preferable if it does not exceed about 9.0.
The emulsion can be prepared in the presence of an edible and oil soluble or water soluble emulsifier. Those soluble in oils are preferred, in particular monoglycerides such as glyceryl monostearate or a polyglyceryl ester. As an example of a water soluble emulsifier. methyl ethyl cellulose will be mentioned. Essentially, it will suffice to use about 1% of edible emulsifier.
Too high a concentration of calcium ions in the aqueous phase must be avoided. The amount of calcium in nor-
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In general, milk is not harmful, nor is that of water - but it is better not to use hard water.
The solid compositions are obtained by drying the emulsion.
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sion5 preferably nar orl5rérisatins well OU'011 'ouïsse also resort to a slow evaporation of a thin layer of 411v, 1-
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pion has a slightly elevated temperature. The solid product can not be obtained under ir. powdery or granular solid form.
Solid compositions have little if any touch or
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teyture greasy and flow freely. These compositions can be incorporated with advantage in food mixtures such as
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mixtures for pastries, ice creams or otres, or any other composition which requires the presence of greases or oils in a solid concentrated form.
The percentages given in the memorandum are
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expressed by weight on the basis of the dry weight of the composition fi, 7¯.
The following example illustrates one invention. EXAMPLE.
(a) 500 g of dried skimmed milk powder are dissolved by
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No spraying in 1 liter of sensitive water <? 1n, e "lt free of calcium and containing 2 g of a 33% solution Yellow - commercial preparation of glyceryl monosteart <µ <.xis an oil> v6: o :; '; t21e hydrogenated.
The pH of the concentrated skimmed milk is then adjusted to $ 0.0 by the careful addition of 5% sodium hydroxide solution.
This solution is allowed to age for 1 hour and the pH is adjusted to 8.0 (if there has been a change). The solution is then heated
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at 45 ° C. and emulsified therein, 15 ° C. 500%: hydrogenated peanut oil containing 1% slyceryl monostearate. The resulting emulsion containing globules with a diameter of about 5 microns is spray dried to a free-flowing granular powder containing 50% fat which rapidly reformed an emulsion upon stirring with water. .
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(b) Experiment (a) is repeated, except that 300 g of spray-dried skimmed milk powder and 700 g of hydrogenated peanut oil are used. The dross content of the free flowing powder obtained is 70% by weight.
(c) The experiment (a) of example is repeated, except that 150 g of spray-dried skimmed milk powder and 1200 cm3 of water containing practically no calcium are used. 850 g of hydrogenated peanut oil are used instead of the 500 in experiment (a). The fat content of the obtained free flowing powder was 85% by weight.
CLAIMS
1.- A method of preparing a solid composition containing oils or fats, characterized in that an emulsion of an edible oil or fat is formed in an aqueous medium at a pH of about 8.0 to about 10.0, in the presence of a milk protein and the emulsion is dried to form a solid.