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Procédé pour la cuisson du pain et pour la fabrication d'un agent pour graisser les plaques de four.
Pour la cuisson du pain et des pâtisseries les plaques ou les moules sont enduits d'un agent de graissage, afin d'empêcher que la croûte n'adhère à la plaque ou au moule. Comme agents de graissage on s'est déjà servi, outre des huiles et des graisses, d'émulsions d'huiles, de graisses ou d'autres esters d'acides gras contenant généralement entre 30 et 40%, de matière grasse, afin de réduire la quantité de graisse nécessaire. Ces constituants contien nent donc un composant alcoolique, généralement la glycérine, avec lequel les acides gras sont estérifiés.
L'invention consiste en ce que l'on enduit les plaques ou les moules d'une solution, suspension ou émulsion aqueuse d'acid:
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gras et/ou de savon.
On a trouvé qu'en employant cet agent de graissage le pain et les pâtisseries se détachent facilement de la plaque et du moule et que le goût et la couleur de la croûte sont excel- lents. Il est possible en outre, comme il sera expliqué plus loin, de donner au liquide la consistance désirée pour le graissage, c'est-à-dire une consistance telle qu'il soit facile à appliquer et que même sur des surfaces graisseuses de la plaque ou du moule il adhère sous la forme d'une couche cohérente d'une épaisseur suf- fisante. On obtient déjà de bons résultats quand la teneur en acide gras du liquide est de 3 à 5%. L'invention procure donc une écono- mie considérable de matières grasses, aussi en comparaison des émulsions déjà connues.
En outre on n'a pas besoin d'huile, de graisse ou analogues, d'esters, d'acide gras de préparation, parce qu'on se sert comme matière première d'acides gras ou de savon, c'est-à-dire de matières qui ne contiennent pas de composant alcoolique.
On peut employer les savons à base d'alcali solubles, y compris les savons ammoniacaux, aussi bien que les savons inso- lubles, tel que le savon calcique. Ilva de soi qu'on peut utiliser aussi des mélanges de divers savons, de divers acides gras ou de savons et d'acides gras. Si on le désire on peut encore ajouter une petite quantité d'un agent de dispersion, par exemple de l'Igepon KT, afin d'augmenter la stabilité de l'émulsion ou de la suspension.
On peut obtenir la consistance désirable pour l'agent de graissage par le choix de la concentration de la solution, suspension ou émulsion, de la nature et de la composition des acides gras, de la proportion des acides gras et des savons, de la proportion des bases qui forment les savons insolubles et solubles, etc.
Un agent de graissage approprié au but envisagé peut être-
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obtenu en préparant une solution, suspension ou émulsion aqueuse de savons à température élevée, la composition et la concentration étant choisies de telle sorte que le liquide à la température de la boulangerie ait la consistance désirée pour le graissage, après quoi la masse est placée dans un emballage approprié.
Il est avantageux que l'agent de graissage contienne des acides gras libres, de préférence dans une proportion qui est environ la moitié de la proportion d'acides gras présents sous forme de savon. Vu le goût désagréable des acides gras à poids moléculaire peu élevé comme il s'en trouve dans l'huile de coco et de palme, il est à recommander de ne pas employer ceux-ci dans les agents de graissage.
Un agent de graissage très avantageux peut être préparé en saponifiant des acides gras solides ou un mélange solide d'acides gras avec une solution contenant de la soude caustique aussi bien que de la potasse caustique, la composition étant choisie de telle sorte que le produit obtenu, le cas échéant après avoir été dilué avec de l'eau jusqu'à ce qu'il ait une teneur totale en acide gras comprise entre 3 et 20%, après un jour de repos donne un liquide qui à la température de la boulangerie a la consistance désirée pour le graissage. L'agent obtenu peut être éventuellement concentré en éva- porant l'eau ou une partie de celle-ci. De cette façon on peut pro- duire l'agent de graissage sous une forme solide, par exemple des flocons ou une poudre.
Selon Hefter-Schönfeld, Chemie und Technologie der Fette und Fettprodukte, tome IV, pages 378-383, des procédés pour la pré- paration de savons à barbe sont connus, suivant lesquels des mélan- ges contenant des acides gras sont aussi saponifiés avec un mélange de soude caustique et potasse caustique. Dans ce cas il s'agit cependant de mélanges d'acides gras (stéarine) avec des graisses neutres, tandis que les revendications 4 et 5 ci-après se rapportent à des procédés, suivant lesquels des mélanges d'acides gras seuls sont saponifiés.
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Dans ce cas aussi il est avantageux de produire un agent avec une certaine teneur en acides gras libres en effectuant une neutralisation partielle des acides gras, de préférence de telle sorte que la proportion diacide gras dans le produit achevé soit environ la moitié de la proportion d'acide gras présent sous la forme de savon.
Quoique les agents de graissage suivant l'invention soient des liquides aqueux, ils ne favorisent pas l'oxydation de la surface des plaques ou moules en fer, spécialement quand ils ont une réaction alcaline.
EXEMPLE 1
Pour la cuisson de pain, les plaques de four sont enduite- d'une émulsion préparée avec 10 gr. de savon calcique dérivé des acides gras de graisse de boeuf et 90 cm3 d'eau contenant 2,5 cm3 de lessive de soude de 1,0 N et 0,25 g d'Igepon; même quand ce li- quide a été dilué d'abord avec une quantité égale d'eau, le pain se détache facilement et la croûte est sans défauts. Ces agents de graissage ont tendance à se séparer, mais quand on les remue, ils sont immédiatement prêts à l'emploi.
EXEMPLE 2.
On prépare l'agent de graissage en neutralisant 5 grammes d'acides gras de graisse de boeuf avec 1 de la quantité théorique
20 d'une solution de soude caustique, de potasse caustique ou d'ammo- niaque et en ajoutant de l'eau jusqu'à ce qu'on obtienne 100 grammes de mélange. On peut aussi émulsionner 5 grammes de ces acides gras dans 95 g. d'eau contenant 0,25 g. d'Igepon K.T.
Les agents de graissage ainsi obtenus doivent être remués aussi avant l'usage.
EXEMPLE 3.
Deux portions de 5 g. d'acides gras de graisse de boeuf sont respectivement neutralisées l'une à 55% et l'autre complète- ment avec de l'ammoniaque et dans les deux cas on ajoute de l'eau
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jusqu'à ce qu'on obtienne 100 grammes. Le liquide qui contient du savon ammoniacal acide doit être remué avant l'usage, tandis que le liquide neutre a très peu de tendance à se séparer.
EXEMPLE 4.
Deux portions de 3,5 gr. diacides gras de graisse de boeuf sont neutralisées, l'une au moyen d'une solution de soude caustique, l'autre au moyen d'une solution de potasse caustique, après quoi on y ajoute de l'eau jusqu'à ce que l'on obtienne 100 g.
Un mélange consistant d'une partie de solution de savon de soude et de deux parties de solution de savon de potasse donne d'excel- lents résultats. Avec une concentration de 5 g. d'acide gras sur 100 g. de liquide, le savon de soude est un peu trop épais pour être répandu facilement, mais on peut obvier à ce défaut en diluant le liquide jusqu'à une concentration de 2,5 ou 3,5% d'acide gras ; le savon de potasse avec une teneur de 5% en acide gras est trop liquide et n'adhère pas suffisamment. Tous ces liquides sont utiles cependant. Ils diffèrent des agents de graissàge suivant les exem- ples 1-3 en ce que la couche qui reste après le séchage est soluble dans de l'eau et ils ont l'avantage de n'avoir pas ou presque pas de tendance à se séparer.
EXEMPLE 5.
Une suspension d'un gramme de savon calcique dans 100 cm3 d'une solution de savon de soude d'une concentration de 2,5%, qui sont dérivés tous les deux d'acides gras de graisse de boeuf donne d'excellents agents de graissage pour la cuisson du pain.
EXEMPLE 6.
On neutralise des acides gras de graisse de boeuf distillés, pour un tiers au moyen d'une solution de soude caustique et pour les deux tiers au moyen d'une solution de potasse caustique, après quoi la solution de savon obtenu ainsi est atomisée afin d'ob- tenir un savon en poudre.
Il est préférable en général d'évaporer l'eau de l'agent de graissage avant que la pâte soit mise sur la plaque ou dans le
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moule, mais on obtient aussi un résultat satisfaisant, si le liquide n'est pas desséché d'avance. On peut aussi couvrir la pâte avec une couche de l'agent de graissage, ou bien enduire de celui-ci le moule et la pâte.
REVENDICATIONS ---------------------------
1.- Procédé pour la cuisson du pain et des pâtisseries caractérisé par le fait que la plaque ou la paroi du moule est graissée au moyen d'une solution, suspension ou émulsion aqueuse d'acide gras et/ou de savon.
2. - Procédé pour la préparation d'un agent de graissage pour les plaques et les moules de boulangerie et pâtisserie, caractérisé par le fait qu'on prépare une solution, suspension ou émulsion aqueuse de savons, à température élevée, la composition et la concentration étant choisies de telle sorte que le liquide à la température de la boulangerie ait la consistance désirée pour le graissage, après quoi la masse est placée dans un emballage appro- prié.
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Process for baking bread and for the manufacture of an agent for greasing baking sheets.
For baking bread and pastries, the trays or molds are coated with a lubricating agent, in order to prevent the crust from sticking to the plate or to the mold. As lubricating agents have already been used, in addition to oils and fats, emulsions of oils, fats or other esters of fatty acids generally containing between 30 and 40% fat, in order to reduce the amount of fat needed. These constituents therefore contain an alcoholic component, generally glycerin, with which the fatty acids are esterified.
The invention consists in coating the plates or molds with an aqueous solution, suspension or emulsion of acid:
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greasy and / or soap.
It has been found that by employing this lubricating agent bread and pastries easily detach from the plate and pan and that the taste and color of the crust is excellent. It is also possible, as will be explained later, to give the liquid the consistency desired for lubrication, that is to say a consistency such that it is easy to apply and that even on greasy surfaces of the plate or mold it adheres as a cohesive layer of sufficient thickness. Good results are already obtained when the fatty acid content of the liquid is 3 to 5%. The invention therefore provides a considerable saving in fat, also in comparison with emulsions already known.
In addition, there is no need for oil, fat or the like, esters, fatty acids for preparation, because fatty acids or soap are used as raw material, i.e. - say of materials which do not contain an alcoholic component.
Soluble alkali-based soaps, including ammoniacal soaps, can be employed as well as insoluble soaps, such as calcium soap. It goes without saying that it is also possible to use mixtures of various soaps, various fatty acids or of soaps and fatty acids. If desired, a small amount of a dispersing agent, for example Igepon KT, can be added further in order to increase the stability of the emulsion or suspension.
The desirable consistency for the lubricating agent can be obtained by choosing the concentration of the solution, suspension or emulsion, the nature and composition of the fatty acids, the proportion of fatty acids and soaps, the proportion bases which form insoluble and soluble soaps, etc.
A lubricating agent suitable for the intended purpose may be-
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obtained by preparing an aqueous solution, suspension or emulsion of soaps at an elevated temperature, the composition and concentration being chosen such that the liquid at bakery temperature has the desired consistency for greasing, after which the mass is placed in appropriate packaging.
It is advantageous that the lubricant contains free fatty acids, preferably in an amount which is about half the proportion of fatty acids present in soap form. In view of the unpleasant taste of low molecular weight fatty acids found in coconut and palm oil, it is recommended not to use these in lubricants.
A very advantageous lubricating agent can be prepared by saponifying solid fatty acids or a solid mixture of fatty acids with a solution containing caustic soda as well as caustic potash, the composition being chosen such that the product obtained , if necessary after having been diluted with water until it has a total fatty acid content of between 3 and 20%, after a day of rest gives a liquid which at the temperature of the bakery has the desired consistency for lubrication. The agent obtained can optionally be concentrated by evaporating the water or a part thereof. In this way the lubricating agent can be produced in a solid form, for example flakes or powder.
According to Hefter-Schönfeld, Chemie und Technologie der Fette und Fettprodukte, volume IV, pages 378-383, processes for the preparation of shaving soaps are known, according to which mixtures containing fatty acids are also saponified with a mixture of caustic soda and caustic potash. In this case, however, these are mixtures of fatty acids (stearin) with neutral fats, while claims 4 and 5 below relate to processes, according to which mixtures of fatty acids alone are saponified.
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In this case too it is advantageous to produce an agent with a certain content of free fatty acids by effecting a partial neutralization of the fatty acids, preferably so that the proportion of di-fatty acids in the finished product is about half the proportion of fatty acid present in the form of soap.
Although the lubricating agents according to the invention are aqueous liquids, they do not promote oxidation of the surface of iron plates or molds, especially when they have an alkaline reaction.
EXAMPLE 1
For baking bread, the baking sheets are coated with an emulsion prepared with 10 gr. of calcium soap derived from fatty acids of beef fat and 90 cm3 of water containing 2.5 cm3 of 1.0 N sodium hydroxide solution and 0.25 g of Igepon; even when this liquid has been diluted first with an equal amount of water, the bread comes off easily and the crust is flawless. These lubricants tend to separate, but when stirred they are immediately ready for use.
EXAMPLE 2.
The lubricant is prepared by neutralizing 5 grams of fatty acids from beef fat with 1 of the theoretical amount
20 of a solution of caustic soda, caustic potash or ammonia and adding water until 100 grams of mixture are obtained. It is also possible to emulsify 5 grams of these fatty acids in 95 g. of water containing 0.25 g. from Igepon K.T.
The lubricating agents thus obtained must also be stirred before use.
EXAMPLE 3.
Two portions of 5 g. fatty acids from beef fat are respectively neutralized one to 55% and the other completely with ammonia and in both cases water is added
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until you get 100 grams. Liquid which contains acidic ammoniacal soap should be stirred before use, while neutral liquid has very little tendency to separate.
EXAMPLE 4.
Two portions of 3.5 gr. fatty acids of beef fat are neutralized, one by means of a solution of caustic soda, the other by means of a solution of caustic potash, after which water is added to it until the 'we obtain 100 g.
A mixture consisting of one part sodium hydroxide soap solution and two parts potassium hydroxide soap solution gives excellent results. With a concentration of 5 g. of fatty acid on 100 g. of liquid, the soda soap is a little too thick to be spread easily, but this defect can be overcome by diluting the liquid to a concentration of 2.5 or 3.5% fatty acid; potash soap with a 5% fatty acid content is too liquid and does not adhere sufficiently. All of these liquids are useful however. They differ from the lubricants according to Examples 1-3 in that the layer which remains after drying is soluble in water and they have the advantage of having little or no tendency to separate. .
EXAMPLE 5.
A suspension of one gram of calcium soap in 100 cm3 of a soda soap solution with a concentration of 2.5%, both of which are derived from fatty acids from beef fat gives excellent cleaning agents. grease for baking bread.
EXAMPLE 6.
One third of the fatty acids from distilled beef fat are neutralized by means of a solution of caustic soda and for two thirds by means of a solution of caustic potash, after which the soap solution thus obtained is atomized in order to '' Obtain powdered soap.
It is generally preferable to evaporate the water from the lubricant before the paste is placed on the baking sheet or in the pan.
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mold, but a satisfactory result is also obtained if the liquid is not dried in advance. It is also possible to cover the dough with a layer of the lubricating agent, or to coat the mold and the dough with it.
CLAIMS ---------------------------
1.- Process for baking bread and pastries characterized in that the plate or the wall of the mold is greased by means of an aqueous solution, suspension or emulsion of fatty acid and / or soap.
2. - Process for the preparation of a lubricating agent for bakery and pastry sheets and molds, characterized in that a solution, suspension or aqueous emulsion of soaps is prepared, at high temperature, the composition and the concentration being chosen such that the liquid at bakery temperature has the desired consistency for lubrication, after which the mass is placed in suitable packaging.