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Procédé de prép-aration d'un succédané du blanc d'oeuf ainsi que de denrées préparées avec ledit succédané.
Dans le brevet N 442. 494 un procédé a été décrit pour la préparation de denrées, dans lesquelles normalement le blanc d'oeuf est employé pour obtenir la structure désirée. Ce procédé est caractérisé par le fait que le blanc d'oeuf est remplacé com- plètement ou partiellement par la combinaison de lait écrémé, ou d'une solution de lait écrémé en poudre ou de caséine avec des acides, de préférence des oxyacides organiques, et/ou avec des sels d'oxacides organiques, cette combinaison ayant une valeur pH d'au moins 5,0. Le brevet en question porte aussi sur la pré- para.tion des succédanés eux-mânes en ajoutant des acides et éven- tuellement des sels d'oxyacides organiques au lait écrémé en poudre ou à la caséine ou en évaporant le lait écrémé acidifié.
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L'invention décrite dans le brevet principal est basée sur la conception que le lait écrémé et les solutions obtenues en dissolvant le lait écrémé ou la caséine ont la propriété de former une mousse volumineuse,quand ils ont un pH d'au moins 5,0, de préférence de 5,2 - 6,5, que la formation de mousse diminue rapidement quand le pH est abaissé jusqu'au dessous de 5,0 et qu'ele ne revient qu'à un ph considérablement plus bas et à un degré assez modéré, après avoir passé par un minimum très bas à un PH de 4,5.
Nous avons trouvé que dans le procédé pour la préparation de denrées et de succédanés du blanc d'oeuf décrit ci-dessus on peut remplacer le lait écrémé ou la solution de lait écrémé en poudre ou de caséine complètement ou partiellement par du petit lait ou par une solution d'un concentré de petit lait. Dans ce but on emploie de préférence le petit lait en poudre, mais on peut utiliser aussi une pâte de petit lait, qui est obtenue par évapo- ration partielle du petit lait.
Quoi qu'on remplace ainsi des produits riches en caséine par des produits à base de petit lait ne contenant, en dehors du sucre de lait que les autres matières albumineuses présentes dans le lait, qui restent en solution quand la caséine est précipitée, on obtient de cette manière des succé- danés¯du blanc d'oeuf, qui sont généralement d'une bonne qualité et en quelque cas même supérieurs aux produits préparés selon le brevet principal à partir de lait écrémé, de lait écrémé en poudre ou de caséine, sans addition de produits à base de petit lait.
En comparant la formation de mousse dans des solutions de la même concentration de produits à base de lait écrémé seuls et de mélan- ges selon l'invention nous avons constaté qu'en quelques cas les dernières donnent un volume de mousse plus grand et que souvent la mousse est aussi plus ferme. Ces faits sont de grande importance, parce que le petit lait est un sous-produit qui n'est pas seulement moins coûteux que le lait écrémé, mais qui en outre peut être utilisé comme matière première, quand le lait écrémé et la caséine,
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en vue du débouché plus grand pour ces produits, ne sont plus dis- ponibles en quantités suffisantes.
La proportion de concentré de petit lait dans le mélange peut être très considérable et s'élever jusqu'à 90%; de bons résultats sont par exemple déjà obtenus avec des produits consistant en 85% de substances à base de petit lait et 15% de substances à base de lait écrémé. Les limites de la région du p , entre lesquelles les solutions ont des propriétés moussantes prononcées et l'optimum pour la formation de mousse dépendent des proportions relatives des produits à base de lait écrémé et des produits à base de petit lait.
La limite inférieure de cette région est plus basse pour les succé- danés selon l'invention que pour les produits selon le brevet prin- cipal, soit à 4,8. 'Quand on dépasse cette limite l'action mousseuse diminuera rapidement et disparaîtra à peu près complètement à un pH un peu plus bas. Du reste les solutions selon l'invention se comportent d'une manière analogue à celles selon le brevet princi- pal par rapport à l'effet d'additions d'acides et/ou de sels d'oxy- acides organiques sur les propriétés moussantes. Ainsi par exemple pour les solutions contenant des produits à base depetit lait aussi, la région du pH dans laquelle une formation de mousse suffisante est obtenue par l'addition d'acides seuls est assez étroite, tan- dis que cette région est fortement étendue quand on ajoute des sels d'oxyaeides organiques.
La relation entre la formation de mousse et le pH dépend de la sorte de poudre de petit lait uti- lisé; généralement la région la plus favorable est comprise entre les limites de 4,8 et 6,Semais.dans quelques cas on peut aller jusqu'à 7,0.
Les acides et les sels employés pour le procédé selon l'invention sont les mêmes que dans les cas du brevet principal.
De préférence on emploie des oxyacides organiques, comme l'acide citrique et l'acide tartrique, mais on peut aussi ajouter des
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acides inorganiques, par exemple l'acide chlorhydrique ou l'acide sulfurique. L'acide peut aussi être formé par un procédé biologique dans le lait écrémé et/ou dans le petit lait. Les sels utilisés de préférence sont les sels alcalins, plus spécialement les sels de soude. En combinaison avec les acides et/ou les sels d'oxy- acides organiques on peut aussi employer d'autres sels, par exem- ple le sel de cuisine. En tout cas les acides et les sels utili- sés doivent être tels, qu'ils soient propres à la consommation comme constituants de succédanés du blanc d'oeuf.
Les meilleurs résultats sont généralement obtenus avec des solutions contenant 10 - 20%'de matière sèche. Au lieu d'ajou- ter l'acide ou le sel à ces solutions le succédané peut aussi être préparéà l'état concentré en ajoutant l'acide et/ou le sel au mélange de poudre de lait écrémé et de poudre ou de pâte de petit lait ou à un des constituants de ce mélange, la proportion d'aci- de étant choisie de telle sorte qu'une solution du produit dans l'eau contenant 15% de matière sèche ait un pH d'au moins 4,8.
On peut aussi ajouter l'acide et/ou le sel à un mélange de petit lait et de lait écrémé ou à un de ses constituants ou produire l'acide dans le liquide par une acidification biologique et évapo- rer ensuite la solution. Eventuellement on peut continuer le procès d'acidification jusqu'à un pH au-dessous de 4,8 et partiel- lement neutraliser le liquide avant, durant ou après 1'évaporation jusqu'à ce que le pH désiré soit obtenu.
Nous avons trouvé que dans plusieurs cas la formation de mousse est plus forte quand on augmente la proportion de cal- cium dans le mélange de produits à base de petit lait et de pro- duits à base de lait écrémé, en ajoutant des composés calciques à ce mélange ou à ses constituants. On peut par exemple neutraliser le petit lait acidifié, obtenu en coagulant la caséine, complète- ment ou partiellement avec la chaux. Quand le lait écrémé a été acidifié avec l'acide sulfurique, une partie de la chaux sera pré-
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cipitée en forme de sulfate de calcium; généralement la séparation du sulfate de calcium aura une action favorable sur la formation de mousse.
Nous avons constaté que les différentes poudres de petit lait n'ont pas la même valeur pour la préparation du succédané selon l'invention. Pour cette raison il est à recommander d'effectuer une sélection des poudres de petit lait par des expériences de labora- toire, pour lesquelles la méthode décrite dans l'exemple ci-après peut servir. Généralement les poudres de petit lait préparées par pulvérisation du petit lait selon les procédés Spray ou Krause, en utilisant pendant l'évaporation et la pulvérisation des températu- res ne dépassant pas 70 C., donnent des résultats favorables, tan- dis que les poudres de petit lait obtenues par le procédé Hatmaker sur des cylindres chauffés sont généralement inférieurs à ceux-ci.
Il semble qu'il y a une certaine relation entre la solubilité d'une poudre de petit lait dans l'eau et la formation de mousse.
La présence de graisse dans les préparations à base de petit lait est généralement défavorable à la formation de mousse, de la même manière qu'avec les préparations obtenues à partir de produits à base de lait écrémé ou caséine seuls. L'influence d'une petite proportion de graisse est différente avec les différentes poudres de petit lait, mais on peut dire que les mélanges, dont la teneur en graisse calculée sur le poids des constituants de lait secs, est de plus de 1,5% sont généralement impropres pour le procédé selon l'invention.
Les succédanés obtenus selon l'invention peuvent être employés de la même manière et pour les mêmes buts que ceux de la demande de brevet principal. Ils peuvent servir par exemple comme agents mousseux; dans ce cas les solutions le plus souvent seront fouettées avant qu'elles soient incorporées dans les denrées. Ils peuvent aussi remplacer le blanc d'oeuf dans les cas ou il n'y a pas de formation de mousse ou une formation de mousse très faible, mais la structure des aliments par exemple de la pâtisserie, doit être améliorée sous un autre rapport.
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L'invention sera expliquée par les exemples suivants: Exemple 1.
Le petit lait, obtenu en acidifiant le lait écrémé avec l'acide sulfurique et en séparant la caséine coagulée par filtra- tion, est neutralisé par de la chaux jusqu'à un pH de 6 ; petit lait neutralisé est filtré pour séparer le sulfate de calcium pré- cipité et ensuite pulvérisé.
Des portions de 50 g. de la poudre de petit lait obtenue de cette façon sont mélangées avec 10 g. de poudre de lait écrémé, en ajoutant 5% de soude et des proportions d'acide tartrique va- riant de 1% jusqu'à 9%. Chacun de ces mélanges est dissous dans 340 g. d'eau et on les laisse reposer une heure pour que la poudre de lait écrémé et la poudre de petit lait soient dissous aussi complètement que possible. Toutes les solutions sont fouettées dans un mélangeur Hobart ce la même manière et le volume de mousse est déterminé en cm3 par 100 g. de solution.
Les résultats suivants sont obtenus:
EMI6.1
<tb> pH <SEP> Volume <SEP> de <SEP> mousse
<tb>
<tb>
<tb> 1) <SEP> 6 <SEP> % <SEP> d'acide <SEP> tartrique <SEP> 4,62 <SEP> 1042
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> 2) <SEP> 5,5 <SEP> % <SEP> " <SEP> 5, <SEP> 00 <SEP> 1786
<tb>
EMI6.2
S) 5,0% " n 5,2g 1926
EMI6.3
<tb> 4) <SEP> 4,5% <SEP> " <SEP> " <SEP> 5,55 <SEP> 2083
<tb>
<tb> 5) <SEP> 4, <SEP> 0 <SEP> % <SEP> " <SEP> " <SEP> 5,81 <SEP> 1562
<tb>
<tb> 6) <SEP> 3,0% <SEP> " <SEP> " <SEP> 6,19 <SEP> 676
<tb>
On verra que le mélange décrit ci-dessus produit un volume de mous- se de 1200 cm3 ou plus (qui suffit pour les applications pratiques) dans une région de pH de 4,8 - 5,9.
Les produits obtenus selon l'invention peuvent être em- ployés pour la préparation d'aliments, par exemple dans la pâtisse- rie, de la même manière que ceux selon le brevet principal.
Exemple II.
Un mélange de 75 parties en poids de petit lait, qui a été
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traité de la manière décrite dans l'exemple 1, et 25' parties en poids de lait écrémé est évaporé sur des cylindres chauffés dans un appareil Hatmaker; le produit obtenu est broyé. Fin ajoutant 5% de soude et 1,6% d'acide tartrique on obtient un succédané de blanc d'oeuf dont une solution de 15% dans l'eau a un pH de 5,3 et produit une mousse volumineuse. Avec une addition d'acide tartrique plus petite on pourra encore obtenir des solutions produisant un volume de mousse suffisant.
REVENDICATIONS
1.- Procédé pour la préparation d'aliments en utilisant une combinaison de lait écrémé ou d'une solution de poudre de lait écrémé ou de caséine avec un acide, de préférence un oxyacide organique, et/ou avec un sel d'un oxyacide organique, selon le brevet n . 442. 494, caractérisé en ce qu'on remplace le lait écrémé en poudre ou la solution de lait écrémé en poudre ou de caséine dan une proportion de 90% ou plus par du petit lait ou par une solution d'un concentré de petit lait, et qu'on donne à cette combinaison un pH entre 4,8 et 7,0.
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Process for the preparation of a substitute for egg white as well as foodstuffs prepared with said substitute.
In patent No. 442,494 a process has been described for the preparation of foods, in which normally egg white is employed to obtain the desired structure. This process is characterized by the fact that the egg white is completely or partially replaced by the combination of skimmed milk, or of a solution of skimmed milk powder or of casein with acids, preferably organic oxyacids, and / or with salts of organic oxides, this combination having a pH value of at least 5.0. The patent in question also relates to the preparation of the substitutes themselves by adding acids and optionally salts of organic oxyacids to the skimmed milk powder or to the casein or by evaporating the acidified skimmed milk.
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The invention described in the main patent is based on the conception that skimmed milk and solutions obtained by dissolving skimmed milk or casein have the property of forming a voluminous foam, when they have a pH of at least 5.0 , preferably 5.2 - 6.5, that foaming decreases rapidly when the pH is lowered to below 5.0 and only reverts to a considerably lower pH and degree. fairly moderate, after going through a very low minimum at a PH of 4.5.
We have found that in the process for the preparation of foodstuffs and egg white substitutes described above, it is possible to replace the skimmed milk or the solution of skimmed milk powder or casein completely or partially by whey or by a solution of whey concentrate. For this purpose, preferably powdered whey is used, but it is also possible to use a whey paste, which is obtained by partial evaporation of the whey.
Whatever products rich in casein are thus replaced by whey-based products containing, apart from the milk sugar only the other albuminous substances present in the milk, which remain in solution when the casein is precipitated, we obtain in this way substitutes for egg white, which are generally of good quality and in some cases even superior to products prepared according to the main patent from skimmed milk, skimmed milk powder or casein, without the addition of whey-based products.
By comparing the formation of foam in solutions of the same concentration of products based on skimmed milk alone and of mixtures according to the invention, we have observed that in some cases the latter give a greater volume of foam and that often the foam is also firmer. These facts are of great importance, because whey is a by-product which is not only cheaper than skimmed milk, but which can also be used as a raw material, when skimmed milk and casein,
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in view of the larger outlet for these products, are no longer available in sufficient quantities.
The proportion of whey concentrate in the mixture can be very considerable and reach up to 90%; good results are for example already obtained with products consisting of 85% of substances based on whey and 15% of substances based on skimmed milk. The limits of the p region, between which solutions have pronounced foaming properties and the optimum for foaming depend on the relative proportions of the skim milk products and the whey products.
The lower limit of this region is lower for the successors according to the invention than for the products according to the main patent, ie 4.8. 'When this limit is exceeded, the frothing action will decrease rapidly and will disappear almost completely at a slightly lower pH. Moreover, the solutions according to the invention behave in a manner analogous to those according to the main patent with respect to the effect of additions of acids and / or salts of organic oxy-acids on the foaming properties. . Thus, for example also for solutions containing milk-based products, the region of pH in which sufficient foaming is obtained by the addition of acids alone is quite narrow, while this region is greatly extended when organic oxyyeide salts are added.
The relationship between foaming and pH depends on the kind of whey powder used; generally the most favorable region is between the limits of 4.8 and 6, weeks. in some cases it can go up to 7.0.
The acids and salts used for the process according to the invention are the same as in the cases of the main patent.
Preferably, organic oxyacids are used, such as citric acid and tartaric acid, but it is also possible to add
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inorganic acids, for example hydrochloric acid or sulfuric acid. The acid can also be formed by a biological process in skimmed milk and / or in whey. The salts preferably used are the alkaline salts, more especially the sodium hydroxide salts. In combination with the acids and / or salts of organic oxyacids, other salts can also be used, for example cooking salt. In any case, the acids and salts used must be such that they are suitable for consumption as constituents of egg white substitutes.
The best results are generally obtained with solutions containing 10 - 20% dry matter. Instead of adding the acid or salt to these solutions the substitute can also be prepared in a concentrated state by adding the acid and / or salt to the mixture of skim milk powder and milk powder or paste. whey or one of the constituents of this mixture, the proportion of acid being chosen such that a solution of the product in water containing 15% of dry matter has a pH of at least 4.8.
It is also possible to add the acid and / or the salt to a mixture of whey and skimmed milk or to a constituent thereof or to produce the acid in the liquid by biological acidification and then evaporate the solution. Optionally, the acidification process can be continued to a pH below 4.8 and the liquid partially neutralized before, during or after evaporation until the desired pH is obtained.
We have found that in several cases the formation of foam is stronger when increasing the proportion of calcium in the mixture of whey and skim milk products, by adding calcium compounds to the mixture. this mixture or its constituents. One can, for example, neutralize the acidified whey obtained by coagulating the casein, completely or partially with lime. When the skimmed milk has been acidified with sulfuric acid, some of the lime will be pre-
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precipitated in the form of calcium sulphate; generally the separation of calcium sulphate will have a favorable action on the formation of foam.
We have found that the different whey powders do not have the same value for the preparation of the substitute according to the invention. For this reason it is recommended to carry out a selection of whey powders by laboratory experiments, for which the method described in the example below can be used. Generally whey powders prepared by spraying whey according to the Spray or Krause process, using temperatures not exceeding 70 ° C. during evaporation and spraying, give favorable results, while powders whey obtained by the Hatmaker process on heated cylinders are generally lower than these.
There appears to be some relationship between the solubility of a whey powder in water and the formation of foam.
The presence of fat in preparations based on whey is generally unfavorable to the formation of foam, in the same way as with preparations obtained from products based on skimmed milk or casein alone. The influence of a small proportion of fat is different with different whey powders, but it can be said that the mixtures, the fat content of which calculated on the weight of the dry milk constituents, is more than 1.5 % are generally unsuitable for the process according to the invention.
The substitutes obtained according to the invention can be used in the same way and for the same purposes as those of the main patent application. They can be used for example as sparkling agents; in this case the solutions will most often be whipped before they are incorporated into the food. They can also replace egg white in cases where there is no foaming or very little foaming, but the structure of food, for example baking, needs to be improved in another respect.
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The invention will be explained by the following examples: Example 1.
The whey, obtained by acidifying the skimmed milk with sulfuric acid and separating the coagulated casein by filtration, is neutralized with lime to a pH of 6; Neutralized whey is filtered to separate the precipitated calcium sulfate and then pulverized.
Portions of 50 g. of the whey powder obtained in this way are mixed with 10 g. of skimmed milk powder, adding 5% soda and proportions of tartaric acid varying from 1% to 9%. Each of these mixtures is dissolved in 340 g. of water and left to stand for an hour so that the skim milk powder and the whey powder are dissolved as completely as possible. All solutions are whipped in a Hobart mixer in the same manner and the volume of foam is determined in cm3 per 100 g. of solution.
The following results are obtained:
EMI6.1
<tb> pH <SEP> Volume <SEP> of <SEP> foam
<tb>
<tb>
<tb> 1) <SEP> 6 <SEP>% <SEP> of <SEP> tartaric acid <SEP> 4.62 <SEP> 1042
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> 2) <SEP> 5.5 <SEP>% <SEP> "<SEP> 5, <SEP> 00 <SEP> 1786
<tb>
EMI6.2
S) 5.0% "n 5.2g 1926
EMI6.3
<tb> 4) <SEP> 4.5% <SEP> "<SEP>" <SEP> 5.55 <SEP> 2083
<tb>
<tb> 5) <SEP> 4, <SEP> 0 <SEP>% <SEP> "<SEP>" <SEP> 5.81 <SEP> 1562
<tb>
<tb> 6) <SEP> 3.0% <SEP> "<SEP>" <SEP> 6.19 <SEP> 676
<tb>
It will be seen that the mixture described above produces a foam volume of 1200 cc or more (which is sufficient for practical applications) in a pH region of 4.8 - 5.9.
The products obtained according to the invention can be used for the preparation of food, for example in baking, in the same way as those according to the main patent.
Example II.
A mixture of 75 parts by weight of whey, which has been
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processed as described in Example 1, and 25 parts by weight of skimmed milk is evaporated on heated rolls in a Hatmaker apparatus; the product obtained is ground. Finally, adding 5% soda and 1.6% tartaric acid, an egg white substitute is obtained, a 15% solution in water of which has a pH of 5.3 and produces a voluminous foam. With a smaller addition of tartaric acid it is still possible to obtain solutions which produce a sufficient volume of foam.
CLAIMS
1.- Process for the preparation of food using a combination of skimmed milk or a solution of powdered skimmed milk or casein with an acid, preferably an organic oxyacid, and / or with a salt of an oxyacid organic, according to patent n. 442. 494, characterized in that the skimmed milk powder or the solution of skimmed milk powder or casein in a proportion of 90% or more is replaced by whey or by a solution of a whey concentrate , and that this combination is given a pH between 4.8 and 7.0.