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Emploi de levure de croissance comme agent de montée en boulan- -gerie.
Comme levurede gonflement introduite de préférence en boulangerie pour la fabrication de produits divers, on emploie en règle générale de la levure humide ou de la levure pressée qui proviennent de cultures de saccharomyces cerevisiae. Ces levures connues depuis longtemps employées pour l'opération de panification sont élevées industriellement depuis longtemps déjà sur des milieux nutritifs les plus Qivers à l'exclusion de ceux contenant de l'hexose.
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Il est connu que les l',:,ces.de levure employées dans le but indiqué sont,particulièreillent. sensibles et exiantes au point. de vue de leur substratum et que leur développement éco-
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nomique et restant qualitativement a la mêLL.e hauteur est possi- ble'seulement lorsqu'on ajoute constamment de nouvsaux gerbes purs à la source.correspondante.
Moins exigentes au point'du milieu nutritif sont les levures de croissance lui sont en outre plus robustes comme organismes et plus résistantes a la dégénérescence et à l'infec-
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tiôn. Ces levures passent toutefois d'une rjanière ;jéné;>le telles que la. levure de sucre de bois ou la levure de lessive
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de sulfite, comme complètement impropr; aux applications de gonflement et ne s'emploient par conséquent jusqu'à présent que pour produire de l'albumine ou comme supports de vitanes.
Ceci est vrai pour les levures de croissance .ui sont élevées sur des hydrolysats ou'des préhydrolysats des matières 1)l'.;wiGres cellulosiques les plus diverses comme p:.r exf<,;als la l.-ail- ' le, les roseaux, les feuillages de pommes de terre, le bois de hêtre. On a @ien essayé déjà antérieurement d'introduire
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ces levures de croissance coru:.e levures de gonflement.
On peut établir ici en partie également une minime force de .On- flement et. on est parvenu également par des conditions de cul- ture particulières de ces levures, à provoquer une augmenta- tion de la minime force de gonflement existante. On n'est par-
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venu jusqu'à présent qu'à porter cette force de gonfl3:.i.nt à une mesure relativement minime en comparaison d'une levure de boulangerie normale, ou bien en cas (l'obtention d'un= force
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de gonflement approximativement satisfaisante, la cap-cité de culture de ces levures de croissance laissait à désirer d,-.ciz- une mesure telle qu'une culture permanents ét8.it 2U é c .Jnoi,,1 - que et peu satisfaisante.
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, dL observa vue 1s levure de croissance éo.=.-# ;> ::.,:J1- formula ià.tilis est ;> ,:x f.i:1.îe.,:iiit 1-.'11 'bl'" 2..-..- L 1 #...= ...3 aiil-1 .3 .>; ,it , un .t)'3Ut g> #o a.a 1 :;< sans o-iffioulté - .--.'.- # ,.= C:.¯,¯¯.:C'¯ (,1.2 CDÚd3 fores de OïI:E'.-¯'"iP.llb 111êf!ic àe ....< . c '.11 c,:<.t""c'.::;...1-:.,.0 13'.'Jl'}", = t i .... é. = t i1 particulier convenables c..-'.. c: ;,.: t -: :;.l, '¯;;2 ' .J/' 13. J d'une l' générale .. , =.=i#1. :a:t y :i introduites le...?..! dans la panification.
1': ¯..;t-u:'¯., de e c i .> i s 1 :-..,i- i:t1128<.liJi.eS COrt4tl¯^- ..ynltC, de on- î .¯ ., !;, i..l.... i ¯ # - i' D oeia 1 #1 'J t 1 1 1. s , y C.uT;;=;:t w tOzJta'i2î (iS façon G'.1L...J...l' ....:.. ()c.u)HCtlü11 \J'? 8,...¯Lt..r'3S pa-':8s sf'0011:;s CLa...lS les G,..,.(;:¯J¯1; ¯¯:p .¯.... C'e,0iütioil et lls 2:"'l[2S co-iditions usuel- T- s -i.#. u .' . ¯ .'¯¯ tiaii. L<, 10 :..¯-t ;Oil L-8 ^. 1 -V ;7¯i',? s'obtisnt );;:r e:em- ,1 1 -n .,. l 1 T 0' ":,'.1..¯;:t d ", l t ""'..,; ,. -1- . un moût sucré u é - 3 )1 ,:::.;c ., o.c'io.a '.cc s.;l nutri-cifs 1W ce; ¯;ir=s 'o"r le àwelop- ....¯ :. t : 0.'3 i ]. : .
C.J.'ol'3..:J.e levure' de 1:'::.o8e..Les moûts emjloyés 62 o...cL'.-;t o-e sucres divers, )rind}Jo.le,;!8.Gt Cl8 glucose, de .1'¯:i?,v:'.',t.=r',=t;lit.SC, '-'08 ülCt03'r et J..,3 ùiannoss, la proportion L. aG.S'; ou .:,i2Ú 1 proportion G.2 xylos'3 pouvaiit être prépon- ...r,. : ¯ . ":1 psut .1 .: .,, .-. l o î-à r .1¯.¯ -1 des ,ubstr8.tui.D. coiitene.llt :x=- ."2XO,.':S ou ai.<. ""=ltOS'3S ou leurs r,j,lG.lges, Les sels nutri- 1: ifs S, '"- t ':; i: ;:;0.1.1:=:1\..., l LI.? 1.1.::, t lIT :3 xc 11Jsi v 'l''-::..2 il il0r.diliC'aa.e et '"ft--' '1C--;01 .., Z0" se fait sous 1 or..a u-o sels '.' 'O"11"U"'S 1,' 1.,tc.=à>Jetion de' .' .0- "o""e "rl"C' ;'al" ,," '1'" sous la forme de <.. )o-' - " '-l' ..!.' "})' '::¯"/.cL........- " 1- c c11. due v l 'Jot" S l'U." 1u' ,.: t de -' I.i':"C<.:.:;
" "l'le Sl"'" u..1J.., sous la .:.o':... t:3 .>.:l±. z* 1. ",11 >#ut ajouter 0gê;.l)eQ ut toutes les ad- o.:ctt.,:w Ubuellas 1 # r'o¯tuits cümi.iuAs ,our la formation de levure olr .ut,r.t ¯a.i cela pur#1,#à:e ava>lta;sux. Suivant les ..:at ..¯i ¯¯¯ :.ction la for..ation de levure exige le plus sou- 'l3Út ..1Ü2 pui=if.lcô,tLon préalable confl,H,;,e au but, des flydroly- s:.t5 pc-i a'.: v:.t ? t t couibinés éveiltu 11':;.:mt aux sels s aia t r 1 - tlfs..!..ii" :.:ü:J."",Ç.'\:10il (,3 IGvU1'3 st effectuée en gênerai avec Us ï:;c,13;;.r.s 0-2 paà usuelles ue J,5-5,5 et une teúpérature si- e.j;; ,,-V,,t, ;).ilS .3..1. ,J.C à 30-33 avec adjonction normale- d'air. v, 3..::1,,"bls l'3,-,.11'3S ae croissance ainsi cultivées se ca- .r:
ct,:ri,¯¯lt par un bon bonf12.G.:'ut, par exemple dans tout genre ev3 produit t ,:l 'iJ01.11dn;e,L'ie e ne le cèdent en rien aux levures tsu:.ll:s Cc,,' ',üUl;..1l:¯'3rie.. On a observé que ces levures fletien- t.= .- ù , il est vrai, en partie un peu plus le¯lta,clelt mais elles 1...¯#lL.iJ --it =Il ,;ioy>,1::;e un allfl ::! .tlt plus unifome et plus sûr gaz c;. ,.'::;:::'1: 1::; cas :",0.J.1: la 18;'..11'e normale de boulangerie.
;.,3';; blues d'3 8te en ferLl8ùtati0l1 ne tendent pas aussi facile- -,:ui: :..c 1'3Ó,..:',Üer ci l'excès et à produire des défauts qui en ,'0:::..J,l3"t 0.,,1,:;:; 1: ¯ = :.in Ác'lO ,):;;,±1':: le cas d'autres levures de ,oi181 ,,'.1t OO",.'..1:'S, et Les blocs ne pâte présentent une bonne (;2..J.C/LO±j, ? t uns bonne f3rl.laüdtion.
La stabilité :",2 l'el\,12..t",tioD. é-es blocs de pâte est nota- ,L',:ut élevée, oc ,.Lui constitue un avantage essentiel pour la 'vC:=l'¯t;Ei::. -ni 0" ,,üS '.u''.1ü U0,i!3S:':3li¯:;;lt de la fermentation. en te,,,:;,2 G..J:"' ,''3ct t par consé.pu.'it une 1;à'tJ,ration excessive des blocs de pâte avant l'introduction des produits de boulan- gerie da-c 1-1 four ne se produisent pas aussi facilement.
,i;ú outre le ;o:il ,¯:îîlt au four :..dÁ; le cas de levure de crois- sance, est }8rtic:lliÈire.,.>',lt bon, ce qui a pour résultat un au,Jl;J.n< 'e' ,:1 ti culi'r'2l,e:.t élevé du produit de boulangerie.
Cs .on jonflement au four permet éG8.1e,;é,,:nt à tout filoment une introduction des blocs ae pâte lors ae la fermentation normale et l'on obtint ' effet final un ;Jroû.uit normal de bon volume. Les levures de croissance montent un peu moins rapi- dement dans le produit de boulangerie. Pour cette raison, par ",ai te da la fermentation plus lente de la levure, la sta- bilité de 1c. pSte est 'plus,élevée de 30%, c'est à dire que la
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pâte n'est pas aussi sensiblé à la fermentation et ne s'af- faisse pas aussi rapidement. L'emploi des levures de crois-
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sance a une action particulière1ll3nt avantageuse en cas de con- duite indirecte de la pâte.
On opère alors par exemple de telle manière que 1/3-1/4 de la farine totale à ch,:rE,,,3r est malaxée avec la totalité de la levure à introduire (par exem-
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ple 35 gr. pour 500 gr. de farina) pour former une pâte préa- lable.4ui contient seulement de la farine, du liquida et de la levure. Cette pâte préalable est conduite de façon plus ou moins molle ou solide suivant les circonsÉonces lo-cele's pour donner au produit un caractère particulier et .,aut être abandonnée pendant la nuit à cause de la plus grande stabilité de la'pâte. Pour former la pâte on fait alors les 'additions restantes, comme par exemple le sel, la farine, l'eau, la graisse, la poudre de lait écrémé et d'autres produits.
En dehors des avantages purement techniques, la levure de croissance ainsi cultivée présente en comparaison de la levure
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de boulangerie une couleur parti culière..--3.at claire, a. un par- fum aromatique très agréable et possède une forte teneur en albumine et en vitamines et en outre une bonne conservation.
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Au point de vue technique on peut produire par/1' obtantion de levure une économie,. particulièrement importante au point de vue industriel, de produits chimiques par le fait qu'on peut employer également des levures cultivées de façon particulière-
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.ment pauvre en phosphore de la même u-anière que la levure de gonflement, comme c'est le cas pour des levures cultivées avec la pleine' quantité de sel nutritif..
Les .levures de croissance obtenues sur un milieu nutritif. pauvre en phosphore présentent en général une force de gonflement augmentée.
L'avantage,particulier des levures de-croissance à intro-
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duire, comme en particulier Torula, consiste en ca que ces des- nières s'obtiennent dans des moûts de tous genres. Outre les solutions de mélasse, les vinasses de feri.-o,atat19n alcoolique, les déchets contenant du sucre et les eaux résiduaires de tous genres, les levures de croissance peuvent être cultivées avec
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de bons rendements dans des moûts qui contiennent âans des ree- sures déterminées des poisons comme par exemple le furfurol et d'autres aldéhydes, tandis que ceci n'est pas possible pour
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des levures normales de. boulangerie.
On peut employer CO,:L,.6 milieu,nutritif par conséquent .tous les moûts résultant des matières cellulosiques dans l'hydrolyse et la préhydrolyse du bois ainsi que les lessives résiduaires de sulfite obtenues . lors de la fabrication, de cellulose au sulfite, qui contiennent toutes plus ou moins du furfurol. Des moûts ayant des tenéurs en furfurol allant par'exemple jusqu' à 0,8 gr. par litre peuvent être transformés en levure sans difficulté. Les rendements en levure sont particulièrement favorables dans le cas des levures de croissance comme Torula et valent environ 50% rapportés à l'ensemble,-de la substance réductrice introduite comme c large et qui consiste principalement en les su- ères 'mentionnés ci-dessus.
Les transformations en levure sont réalisées en général avecarrivée des quantit és normales d'air qui sont comprises par exemple entre 8 et 60 m3 suivait le procédé d'aération employé, maisla quantité d'air doittoutefois être choisiede manière qu'en tout cas on ait une levure
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normale, c'est à dire pas une levure à défaut d'air. ifitiépon- àan1nient du procédé d'aération employé, on peut utiliser aussi bien un dispositif agitateur qu'une aération à injact,ur ou à organe analogue. Si dans des cas particuliers on désire une fermentation plus rapide de levure de croissance 'dans la pâte, il est avantageux de soumettre la levure de croissance après l'achèvement de la croissance, à une anaérobiose.
Les levures
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àe croissance .,SUV3üt S8 cultiver également suivant le procédé c¯. tir:a. iour i.,.e.17I' 1. levure à :.ùi ;u fermenter, il est fréduera- .. rt v l1tceux et y rti culiêre¯: ut favorable d'ajouter à la 0."-,.<.8 du L!OTc:)¯m de levure outre les sucres propres à la fari- , (L.;, .1J'C:::U t2E ",-3 csrbone faci12D'l'?::lt rsspirablas en minimes :ürC...t;;,-'.S par X:3l!.iÜ3 en ya W.lt'.l.tE:S de 1% et moins, calcu- léec- ;. â' , la farine. L'addition peut t se faire également à la levure 411e-,,:ê.r.e. Dans ce cas.il est superflu d'ajouter en- Cjrc riz sucre lors QQ l'introduction de la levure . dn d8ors de l'espèce Torula on peut employer également 6':..utres 12"v;n:es de croissance appropriées, comme par exemple ...oIli12 Candida, comme agent de gonflement.
Ex#¯le 1 : 500 litres d'un moût obtenu par préhydrolyse de mor- C33..0X de sapin au moyen o.'aciàe sulfurique dilué et contenant J,5;0 au total des substances réductrices qui consistent en 80% de Lucose, 15% de xylcse et 5% d'autres espèces de sucre com- ".8 par exemple l'arabinose, le galactose, le mannose , et qui contient en outre 0,à :..;r. de furfurol par litre, on ajoute COú'-'18 levure f kg de levure ae croissance (Torula Û.tilis) à iôjj de teneur de matière sèche. Après addition de 4 1, d'une. solution ,.:' &3ls nutritifs qui contient 2l,5 gr. de sulfate de yo t,:iur:a et ;;;8 br. de ûalfate ce 111:...gné:::ium 7 H20'par litre, on traite par litres d'extrait do superphosphate avec 4,5% dt P20 . L,." formation da levure est poussée après un temps de Cw, '0 -At ne f r..¯: ¯t, tion de 1/3 heures,, suivant le orcc ::cé OO,..lU d'amenée.
Au cours de cette" amenée, le reste de ces &.1& nutritifs (8,5 litres) cie la même solution de sels nutritifs et :.;, ,25 litres du lù2."S extrait de .superphosphate t , oat4s progressivement. Après 8 1/& - 9 heures, la for- . clcio.'. 1..8 levure est achevée et la levure ainsi obtenue est Spa0j, 11x=ée et: mise sous la forcie de levure pressée et por- tas moyr=,.;:.rit pressage à une teneur en matière sèche d'environ c.,5. On obtient 9 k,1 de levure pressée à 25µÉo de matière sè- cne et evec une teneur en albumine de 50% calculée d'après la
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matière sèche. La levure obtenue présente une bonne force
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de ,¯o .f i¯AnAen t.
Pour l' obtention d'une levure à bonne force de gonflement, l'addition coe superphosphate peut sans inconv'éni-nt tre réduite 3. la ,-..oi tié. tour la fabrication vu pain, 250 gr de farine sont mis c"V"3 c 8-lù gr de sucre et 50-55 gr de levure sous la forme d'une ;;1.ie préalable ¯i.'on laisse monter, suivant la solidité, plus ou ,..oia longtemps, environ pendant 40-45 minutes. On fait ;:lors les additions restantes telles que 750 gr. de farine,
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le sel et l'eau. Jette pâte est travaillée convenablement
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et r%te ' lors 3. 60-61 G pendant 35 à 40 minutes au repos pour la i ar. ztation...'rès un nouveau battage le bloc de pâte
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est façonna et mis en fermentât; ion pendant'30 minutes en bloc
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pour 3tre cuit ensuite à 200 . Il en résulte un bon pain de ,'.rand voluuir, bien meuble, de bon asp ect.
Ï>6IlJl ci A 50u litres ('. 'un moût obtenu par préhyaiolyse de paille avec ,e l'acic:.0 sulfurique dilué et qui contient z,5G/é de substance totale réductrice, dont 80% de xylose, 15% de glucose et 5% d'un mélange dtarabinose, de galactose et de ma9.p.ose avec 0,5 gr. de furfurol par litre, on ajoute comme dans
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l'exemple 1 de la levure d'ensemencement et des sels nutri- tifs. Après la formation de levure comme dans l'exemple 1, on obtient' ici aussi 29 kg de levure de gonflement sous forme de levure pressée à 25%, ayant une teneur en albumine de 50% calculée*sur la matière sèche.
Pour raccourcir le temps de 'fermentation lors de l'emploi de la levure, on peut soumettre la levure pressée, en 'cas de besoin, pendant quelques heures à une anaérobiose subséquente par passage de gaz exempt d'oxy- gène comme l'azote; l'anhydride carbonique. Dans ce but la levure de Torula cultivée de la manière décrite est abandonnée dans le récipient de fermentation -après l'achèvement de la croissance,, c'est à dire après environ 8 heures, ce récipient tant toutefois fermé, de façon étanche par rapport à lt air ex- térieur. On fait alors passer le gaz exempt d'oxygène à la place de l'air pendant environ 4- heures.
Après le passage du gaz on laisse le mélange de levure encore pendant quelques temps sous la pression du gaz puis la 'levure est traitée pour 'la suite comme d'habitude. Pour la fabrication de pâte de gâteaux lourds, comme ceux de Dresde, de bonue qualité on forme avec. 250 gr. de' farine, 75 gr. de levure, 8 gr. de sucre et de l'eau une pâte préalable qu'on laisse reposer pendant environ 40-45 minutes à 30 . On fait alors les additions res- tantes telles que 750 gr. de farina, le lait, 'le beurre, le sucre, le sel, les amandes et les corinthes. La pâte ainsi préparée après avoir été bien travaillée, est abandonnée pen- dant 55 minutes à la fermentation. Après façonnage et fermen- tation nouvelle d'environ 30 minutes, la pats de gâteaux est cuite.
Le gâteau ainsi fabriqué ne présente aucun défaut.
Il présente un bon aspect et est bien meuble. En cas d'emploi d'une levure soumise à une anaérobiose subséquante, les temps de fermentation sont raccourcis d'au moins 10 à 15 minutes.