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Emploi de levure de croissance comme agent de montée en boulan- -gerie.
Comme levurede gonflement introduite de préférence en boulangerie pour la fabrication de produits divers, on emploie en règle générale de la levure humide ou de la levure pressée qui proviennent de cultures de saccharomyces cerevisiae. Ces levures connues depuis longtemps employées pour l'opération de panification sont élevées industriellement depuis longtemps déjà sur des milieux nutritifs les plus Qivers à l'exclusion de ceux contenant de l'hexose.
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Il est connu que les l',:,ces.de levure employées dans le but indiqué sont,particulièreillent. sensibles et exiantes au point. de vue de leur substratum et que leur développement éco-
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nomique et restant qualitativement a la mêLL.e hauteur est possi- ble'seulement lorsqu'on ajoute constamment de nouvsaux gerbes purs à la source.correspondante.
Moins exigentes au point'du milieu nutritif sont les levures de croissance lui sont en outre plus robustes comme organismes et plus résistantes a la dégénérescence et à l'infec-
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tiôn. Ces levures passent toutefois d'une rjanière ;jéné;>le telles que la. levure de sucre de bois ou la levure de lessive
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de sulfite, comme complètement impropr; aux applications de gonflement et ne s'emploient par conséquent jusqu'à présent que pour produire de l'albumine ou comme supports de vitanes.
Ceci est vrai pour les levures de croissance .ui sont élevées sur des hydrolysats ou'des préhydrolysats des matières 1)l'.;wiGres cellulosiques les plus diverses comme p:.r exf<,;als la l.-ail- ' le, les roseaux, les feuillages de pommes de terre, le bois de hêtre. On a @ien essayé déjà antérieurement d'introduire
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ces levures de croissance coru:.e levures de gonflement.
On peut établir ici en partie également une minime force de .On- flement et. on est parvenu également par des conditions de cul- ture particulières de ces levures, à provoquer une augmenta- tion de la minime force de gonflement existante. On n'est par-
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venu jusqu'à présent qu'à porter cette force de gonfl3:.i.nt à une mesure relativement minime en comparaison d'une levure de boulangerie normale, ou bien en cas (l'obtention d'un= force
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de gonflement approximativement satisfaisante, la cap-cité de culture de ces levures de croissance laissait à désirer d,-.ciz- une mesure telle qu'une culture permanents ét8.it 2U é c .Jnoi,,1 - que et peu satisfaisante.
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j-1 ¯...¯ ,il c :..¯¯';
, dL observa vue 1s levure de croissance éo.=.-# ;> ::.,:J1- formula ià.tilis est ;> ,:x f.i:1.îe.,:iiit 1-.'11 'bl'" 2..-..- L 1 #...= ...3 aiil-1 .3 .>; ,it , un .t)'3Ut g> #o a.a 1 :;< sans o-iffioulté - .--.'.- # ,.= C:.¯,¯¯.:C'¯ (,1.2 CDÚd3 fores de OïI:E'.-¯'"iP.llb 111êf!ic àe ....< . c '.11 c,:<.t""c'.::;...1-:.,.0 13'.'Jl'}", = t i .... é. = t i1 particulier convenables c..-'.. c: ;,.: t -: :;.l, '¯;;2 ' .J/' 13. J d'une l' générale .. , =.=i#1. :a:t y :i introduites le...?..! dans la panification.
1': ¯..;t-u:'¯., de e c i .> i s 1 :-..,i- i:t1128<.liJi.eS COrt4tl¯^- ..ynltC, de on- î .¯ ., !;, i..l.... i ¯ # - i' D oeia 1 #1 'J t 1 1 1. s , y C.uT;;=;:t w tOzJta'i2î (iS façon G'.1L...J...l' ....:.. ()c.u)HCtlü11 \J'? 8,...¯Lt..r'3S pa-':8s sf'0011:;s CLa...lS les G,..,.(;:¯J¯1; ¯¯:p .¯.... C'e,0iütioil et lls 2:"'l[2S co-iditions usuel- T- s -i.#. u .' . ¯ .'¯¯ tiaii. L<, 10 :..¯-t ;Oil L-8 ^. 1 -V ;7¯i',? s'obtisnt );;:r e:em- ,1 1 -n .,. l 1 T 0' ":,'.1..¯;:t d ", l t ""'..,; ,. -1- . un moût sucré u é - 3 )1 ,:::.;c ., o.c'io.a '.cc s.;l nutri-cifs 1W ce; ¯;ir=s 'o"r le àwelop- ....¯ :. t : 0.'3 i ]. : .
C.J.'ol'3..:J.e levure' de 1:'::.o8e..Les moûts emjloyés 62 o...cL'.-;t o-e sucres divers, )rind}Jo.le,;!8.Gt Cl8 glucose, de .1'¯:i?,v:'.',t.=r',=t;lit.SC, '-'08 ülCt03'r et J..,3 ùiannoss, la proportion L. aG.S'; ou .:,i2Ú 1 proportion G.2 xylos'3 pouvaiit être prépon- ...r,. : ¯ . ":1 psut .1 .: .,, .-. l o î-à r .1¯.¯ -1 des ,ubstr8.tui.D. coiitene.llt :x=- ."2XO,.':S ou ai.<. ""=ltOS'3S ou leurs r,j,lG.lges, Les sels nutri- 1: ifs S, '"- t ':; i: ;:;0.1.1:=:1\..., l LI.? 1.1.::, t lIT :3 xc 11Jsi v 'l''-::..2 il il0r.diliC'aa.e et '"ft--' '1C--;01 .., Z0" se fait sous 1 or..a u-o sels '.' 'O"11"U"'S 1,' 1.,tc.=à>Jetion de' .' .0- "o""e "rl"C' ;'al" ,," '1'" sous la forme de <.. )o-' - " '-l' ..!.' "})' '::¯"/.cL........- " 1- c c11. due v l 'Jot" S l'U." 1u' ,.: t de -' I.i':"C<.:.:;
" "l'le Sl"'" u..1J.., sous la .:.o':... t:3 .>.:l±. z* 1. ",11 >#ut ajouter 0gê;.l)eQ ut toutes les ad- o.:ctt.,:w Ubuellas 1 # r'o¯tuits cümi.iuAs ,our la formation de levure olr .ut,r.t ¯a.i cela pur#1,#à:e ava>lta;sux. Suivant les ..:at ..¯i ¯¯¯ :.ction la for..ation de levure exige le plus sou- 'l3Út ..1Ü2 pui=if.lcô,tLon préalable confl,H,;,e au but, des flydroly- s:.t5 pc-i a'.: v:.t ? t t couibinés éveiltu 11':;.:mt aux sels s aia t r 1 - tlfs..!..ii" :.:ü:J."",Ç.'\:10il (,3 IGvU1'3 st effectuée en gênerai avec Us ï:;c,13;;.r.s 0-2 paà usuelles ue J,5-5,5 et une teúpérature si- e.j;; ,,-V,,t, ;).ilS .3..1. ,J.C à 30-33 avec adjonction normale- d'air. v, 3..::1,,"bls l'3,-,.11'3S ae croissance ainsi cultivées se ca- .r:
ct,:ri,¯¯lt par un bon bonf12.G.:'ut, par exemple dans tout genre ev3 produit t ,:l 'iJ01.11dn;e,L'ie e ne le cèdent en rien aux levures tsu:.ll:s Cc,,' ',üUl;..1l:¯'3rie.. On a observé que ces levures fletien- t.= .- ù , il est vrai, en partie un peu plus le¯lta,clelt mais elles 1...¯#lL.iJ --it =Il ,;ioy>,1::;e un allfl ::! .tlt plus unifome et plus sûr gaz c;. ,.'::;:::'1: 1::; cas :",0.J.1: la 18;'..11'e normale de boulangerie.
;.,3';; blues d'3 8te en ferLl8ùtati0l1 ne tendent pas aussi facile- -,:ui: :..c 1'3Ó,..:',Üer ci l'excès et à produire des défauts qui en ,'0:::..J,l3"t 0.,,1,:;:; 1: ¯ = :.in Ác'lO ,):;;,±1':: le cas d'autres levures de ,oi181 ,,'.1t OO",.'..1:'S, et Les blocs ne pâte présentent une bonne (;2..J.C/LO±j, ? t uns bonne f3rl.laüdtion.
La stabilité :",2 l'el\,12..t",tioD. é-es blocs de pâte est nota- ,L',:ut élevée, oc ,.Lui constitue un avantage essentiel pour la 'vC:=l'¯t;Ei::. -ni 0" ,,üS '.u''.1ü U0,i!3S:':3li¯:;;lt de la fermentation. en te,,,:;,2 G..J:"' ,''3ct t par consé.pu.'it une 1;à'tJ,ration excessive des blocs de pâte avant l'introduction des produits de boulan- gerie da-c 1-1 four ne se produisent pas aussi facilement.
,i;ú outre le ;o:il ,¯:îîlt au four :..dÁ; le cas de levure de crois- sance, est }8rtic:lliÈire.,.>',lt bon, ce qui a pour résultat un au,Jl;J.n< 'e' ,:1 ti culi'r'2l,e:.t élevé du produit de boulangerie.
Cs .on jonflement au four permet éG8.1e,;é,,:nt à tout filoment une introduction des blocs ae pâte lors ae la fermentation normale et l'on obtint ' effet final un ;Jroû.uit normal de bon volume. Les levures de croissance montent un peu moins rapi- dement dans le produit de boulangerie. Pour cette raison, par ",ai te da la fermentation plus lente de la levure, la sta- bilité de 1c. pSte est 'plus,élevée de 30%, c'est à dire que la
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pâte n'est pas aussi sensiblé à la fermentation et ne s'af- faisse pas aussi rapidement. L'emploi des levures de crois-
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sance a une action particulière1ll3nt avantageuse en cas de con- duite indirecte de la pâte.
On opère alors par exemple de telle manière que 1/3-1/4 de la farine totale à ch,:rE,,,3r est malaxée avec la totalité de la levure à introduire (par exem-
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ple 35 gr. pour 500 gr. de farina) pour former une pâte préa- lable.4ui contient seulement de la farine, du liquida et de la levure. Cette pâte préalable est conduite de façon plus ou moins molle ou solide suivant les circonsÉonces lo-cele's pour donner au produit un caractère particulier et .,aut être abandonnée pendant la nuit à cause de la plus grande stabilité de la'pâte. Pour former la pâte on fait alors les 'additions restantes, comme par exemple le sel, la farine, l'eau, la graisse, la poudre de lait écrémé et d'autres produits.
En dehors des avantages purement techniques, la levure de croissance ainsi cultivée présente en comparaison de la levure
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de boulangerie une couleur parti culière..--3.at claire, a. un par- fum aromatique très agréable et possède une forte teneur en albumine et en vitamines et en outre une bonne conservation.
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Au point de vue technique on peut produire par/1' obtantion de levure une économie,. particulièrement importante au point de vue industriel, de produits chimiques par le fait qu'on peut employer également des levures cultivées de façon particulière-
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.ment pauvre en phosphore de la même u-anière que la levure de gonflement, comme c'est le cas pour des levures cultivées avec la pleine' quantité de sel nutritif..
Les .levures de croissance obtenues sur un milieu nutritif. pauvre en phosphore présentent en général une force de gonflement augmentée.
L'avantage,particulier des levures de-croissance à intro-
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duire, comme en particulier Torula, consiste en ca que ces des- nières s'obtiennent dans des moûts de tous genres. Outre les solutions de mélasse, les vinasses de feri.-o,atat19n alcoolique, les déchets contenant du sucre et les eaux résiduaires de tous genres, les levures de croissance peuvent être cultivées avec
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de bons rendements dans des moûts qui contiennent âans des ree- sures déterminées des poisons comme par exemple le furfurol et d'autres aldéhydes, tandis que ceci n'est pas possible pour
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des levures normales de. boulangerie.
On peut employer CO,:L,.6 milieu,nutritif par conséquent .tous les moûts résultant des matières cellulosiques dans l'hydrolyse et la préhydrolyse du bois ainsi que les lessives résiduaires de sulfite obtenues . lors de la fabrication, de cellulose au sulfite, qui contiennent toutes plus ou moins du furfurol. Des moûts ayant des tenéurs en furfurol allant par'exemple jusqu' à 0,8 gr. par litre peuvent être transformés en levure sans difficulté. Les rendements en levure sont particulièrement favorables dans le cas des levures de croissance comme Torula et valent environ 50% rapportés à l'ensemble,-de la substance réductrice introduite comme c large et qui consiste principalement en les su- ères 'mentionnés ci-dessus.
Les transformations en levure sont réalisées en général avecarrivée des quantit és normales d'air qui sont comprises par exemple entre 8 et 60 m3 suivait le procédé d'aération employé, maisla quantité d'air doittoutefois être choisiede manière qu'en tout cas on ait une levure
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normale, c'est à dire pas une levure à défaut d'air. ifitiépon- àan1nient du procédé d'aération employé, on peut utiliser aussi bien un dispositif agitateur qu'une aération à injact,ur ou à organe analogue. Si dans des cas particuliers on désire une fermentation plus rapide de levure de croissance 'dans la pâte, il est avantageux de soumettre la levure de croissance après l'achèvement de la croissance, à une anaérobiose.
Les levures
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àe croissance .,SUV3üt S8 cultiver également suivant le procédé c¯. tir:a. iour i.,.e.17I' 1. levure à :.ùi ;u fermenter, il est fréduera- .. rt v l1tceux et y rti culiêre¯: ut favorable d'ajouter à la 0."-,.<.8 du L!OTc:)¯m de levure outre les sucres propres à la fari- , (L.;, .1J'C:::U t2E ",-3 csrbone faci12D'l'?::lt rsspirablas en minimes :ürC...t;;,-'.S par X:3l!.iÜ3 en ya W.lt'.l.tE:S de 1% et moins, calcu- léec- ;. â' , la farine. L'addition peut t se faire également à la levure 411e-,,:ê.r.e. Dans ce cas.il est superflu d'ajouter en- Cjrc riz sucre lors QQ l'introduction de la levure . dn d8ors de l'espèce Torula on peut employer également 6':..utres 12"v;n:es de croissance appropriées, comme par exemple ...oIli12 Candida, comme agent de gonflement.
Ex#¯le 1 : 500 litres d'un moût obtenu par préhydrolyse de mor- C33..0X de sapin au moyen o.'aciàe sulfurique dilué et contenant J,5;0 au total des substances réductrices qui consistent en 80% de Lucose, 15% de xylcse et 5% d'autres espèces de sucre com- ".8 par exemple l'arabinose, le galactose, le mannose , et qui contient en outre 0,à :..;r. de furfurol par litre, on ajoute COú'-'18 levure f kg de levure ae croissance (Torula Û.tilis) à iôjj de teneur de matière sèche. Après addition de 4 1, d'une. solution ,.:' &3ls nutritifs qui contient 2l,5 gr. de sulfate de yo t,:iur:a et ;;;8 br. de ûalfate ce 111:...gné:::ium 7 H20'par litre, on traite par litres d'extrait do superphosphate avec 4,5% dt P20 . L,." formation da levure est poussée après un temps de Cw, '0 -At ne f r..¯: ¯t, tion de 1/3 heures,, suivant le orcc ::cé OO,..lU d'amenée.
Au cours de cette" amenée, le reste de ces &.1& nutritifs (8,5 litres) cie la même solution de sels nutritifs et :.;, ,25 litres du lù2."S extrait de .superphosphate t , oat4s progressivement. Après 8 1/& - 9 heures, la for- . clcio.'. 1..8 levure est achevée et la levure ainsi obtenue est Spa0j, 11x=ée et: mise sous la forcie de levure pressée et por- tas moyr=,.;:.rit pressage à une teneur en matière sèche d'environ c.,5. On obtient 9 k,1 de levure pressée à 25µÉo de matière sè- cne et evec une teneur en albumine de 50% calculée d'après la
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matière sèche. La levure obtenue présente une bonne force
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de ,¯o .f i¯AnAen t.
Pour l' obtention d'une levure à bonne force de gonflement, l'addition coe superphosphate peut sans inconv'éni-nt tre réduite 3. la ,-..oi tié. tour la fabrication vu pain, 250 gr de farine sont mis c"V"3 c 8-lù gr de sucre et 50-55 gr de levure sous la forme d'une ;;1.ie préalable ¯i.'on laisse monter, suivant la solidité, plus ou ,..oia longtemps, environ pendant 40-45 minutes. On fait ;:lors les additions restantes telles que 750 gr. de farine,
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le sel et l'eau. Jette pâte est travaillée convenablement
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et r%te ' lors 3. 60-61 G pendant 35 à 40 minutes au repos pour la i ar. ztation...'rès un nouveau battage le bloc de pâte
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est façonna et mis en fermentât; ion pendant'30 minutes en bloc
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pour 3tre cuit ensuite à 200 . Il en résulte un bon pain de ,'.rand voluuir, bien meuble, de bon asp ect.
Ï>6IlJl ci A 50u litres ('. 'un moût obtenu par préhyaiolyse de paille avec ,e l'acic:.0 sulfurique dilué et qui contient z,5G/é de substance totale réductrice, dont 80% de xylose, 15% de glucose et 5% d'un mélange dtarabinose, de galactose et de ma9.p.ose avec 0,5 gr. de furfurol par litre, on ajoute comme dans
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l'exemple 1 de la levure d'ensemencement et des sels nutri- tifs. Après la formation de levure comme dans l'exemple 1, on obtient' ici aussi 29 kg de levure de gonflement sous forme de levure pressée à 25%, ayant une teneur en albumine de 50% calculée*sur la matière sèche.
Pour raccourcir le temps de 'fermentation lors de l'emploi de la levure, on peut soumettre la levure pressée, en 'cas de besoin, pendant quelques heures à une anaérobiose subséquente par passage de gaz exempt d'oxy- gène comme l'azote; l'anhydride carbonique. Dans ce but la levure de Torula cultivée de la manière décrite est abandonnée dans le récipient de fermentation -après l'achèvement de la croissance,, c'est à dire après environ 8 heures, ce récipient tant toutefois fermé, de façon étanche par rapport à lt air ex- térieur. On fait alors passer le gaz exempt d'oxygène à la place de l'air pendant environ 4- heures.
Après le passage du gaz on laisse le mélange de levure encore pendant quelques temps sous la pression du gaz puis la 'levure est traitée pour 'la suite comme d'habitude. Pour la fabrication de pâte de gâteaux lourds, comme ceux de Dresde, de bonue qualité on forme avec. 250 gr. de' farine, 75 gr. de levure, 8 gr. de sucre et de l'eau une pâte préalable qu'on laisse reposer pendant environ 40-45 minutes à 30 . On fait alors les additions res- tantes telles que 750 gr. de farina, le lait, 'le beurre, le sucre, le sel, les amandes et les corinthes. La pâte ainsi préparée après avoir été bien travaillée, est abandonnée pen- dant 55 minutes à la fermentation. Après façonnage et fermen- tation nouvelle d'environ 30 minutes, la pats de gâteaux est cuite.
Le gâteau ainsi fabriqué ne présente aucun défaut.
Il présente un bon aspect et est bien meuble. En cas d'emploi d'une levure soumise à une anaérobiose subséquante, les temps de fermentation sont raccourcis d'au moins 10 à 15 minutes.
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Use of growth yeast as a baking agent.
As swelling yeast, preferably introduced in bakery for the manufacture of various products, wet yeast or pressed yeast which are obtained from cultures of Saccharomyces cerevisiae is generally used. These yeasts, known for a long time, used for the bread-making operation, have been raised industrially for a long time already on the most diverse nutrient media, excluding those containing hexose.
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It is known that the yeasts used for the stated purpose are particular. sensitive and exiant to the point. of their substratum and that their ecological development
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nominal and qualitatively remaining at the same height is possible only when constantly adding new pure sheaves to the corresponding source.
The growth yeasts are less demanding on the nutrient medium and are more robust as organisms and more resistant to degeneration and infection.
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tiôn. These yeasts, however, pass from a rjanière; jéné;> le such as. wood sugar yeast or lye yeast
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sulphite, as completely impropr; bulking applications and therefore have so far only been used to produce albumin or as vitan carriers.
This is true for growth yeasts which are raised on hydrolysates or prehydrolysates of the most diverse cellulosic materials such as p: .r exf <,; als la l.-garl- 'le. , reeds, potato foliage, beech wood. We have already tried to introduce
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these coru growth yeasts: .e swelling yeasts.
Here, too, a minimal .On-inflation force and. the particular growing conditions of these yeasts have also succeeded in causing an increase in the minimum existing swelling force. We are not-
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until now only to bring this swelling force3: .i.nt to a relatively small extent compared to a normal baker's yeast, or else in the event (obtaining a = force
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of approximately satisfactory swelling, the cultivation capacity of these growth yeasts left something to be desired at such an extent that a permanent culture was 2U e c .Jnoi ,, 1 - that and unsatisfactory.
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1 ': ¯ ..; tu:' ¯., From eci.> Is 1: - .., i- i: t1128 <.liJi.eS COrt4tl¯ ^ - ..ynltC, from on- î .¯., !;, i..l .... i ¯ # - i 'D oeia 1 # 1' J t 1 1 1. s, y C.uT ;; = ;: tw tOzJta'i2î (iS way G '. 1L ... J ... l '....: .. () cu) HCtlü11 \ J'? 8, ... ¯Lt..r'3S pa - ': 8s sf'0011:; s CLa ... lS les G, ..,. (;: ¯J¯1; ¯¯: p .¯. ... C'e, 0iütioil and lls 2: "'l [2S usual co-iditions- T- s -i. #. U.'. ¯ .'¯¯ tiaii. L <, 10: .. ¯- t; Oil L-8 ^. 1 -V; 7¯i ',? is obtained) ;;: re: em-, 1 1 -n.,. l 1 T 0' ":, '. 1 .. ¯;: td ", lt" "'..,;,. -1-. A sweet must u é - 3) 1, :::.; C., O.c'io.a' .cc s. ; l nutri-cifs 1W ce; ¯; ir = s' o "r le àwelop- .... ¯:. t: 0.'3 i]. :.
CJ'ol'3 ..: I yeast 'de 1:' ::. O8e..Les musts emjliés 62 o ... cL '.-; t oe various sugars,) rind} Jo.le,;! 8. Gt Cl8 glucose, from .1'¯: i?, V: '.', T. = R ', = t; lit.SC,' -'08 ülCt03'r and J .., 3 ùiannoss, the proportion L . aG.S '; or.:, i2Ú 1 proportion G.2 xylos'3 could be prepon- ... r ,. : ¯. ": 1 psut .1.:. ,, .-. Lo î-à r .1¯.¯ -1 des, ubstr8.tui.D. Coiitene.llt: x = -." 2XO,. ': S or ai. <. "" = ltOS'3S or their r, j, lG.lges, Nutri- 1: ifs salts S, '"- t':; i:;:; 0.1.1: =: 1 \ ..., l LI.? 1.1. ::, t lIT: 3 xc 11Jsi v 'l' '- :: .. 2 il il0r.diliC'aa.e and' "ft-- '' 1C -; 01 .., Z0 "is done under 1 or..a uo salts '.' 'O "11" U "' S 1, '1., tc. = À> Token of'. ' .0- "o" "e" rl "C ';' al" ,, "'1'" in the form of <..) o- '- "' -l '..!.' "}) '' :: ¯" /. CL ........- "1- c c11. due v l 'Jot "S U." 1u ',.: T of -' I.i ': "C <.:.:;
"" l'le Sl "'" u..1J .., under the.:. o': ... t: 3.> .: l ±. z * 1. ", 11> #ut add 0gê; .l) eQ ut all ad- o.:ctt.,:w Ubuellas 1 # r'ōtuits cümi.iuAs, for yeast formation olr .ut , rt ¯ai this pure # 1, # to: e ava> lta; sux. According to ..: at ..¯i ¯¯¯: .ction yeast formation requires the most su- 'l3Út. .1Ü2 pui = if.lcô, tLon preliminary confl, H,;, e at goal, flydroly- s: .t5 pc-i a '.: v: .t? Tt couibinés éveiltu 11':;.: Mt aux salts s aia tr 1 - tlfs ..! .. ii ":.: ü: J." ", Ç. '\: 10il (, 3 IGvU1'3 is carried out in general with Us ï:; c, 13 ;; .rs 0-2 pa at usual ue J, 5-5.5 and a temperature si- ej ;; ,, - V ,, t,;). ilS .3..1. , J.C at 30-33 with normal addition of air. v, 3 .. :: 1 ,, "bls l'3, - ,. 11'3S ae growth thus cultivated is shown:
ct,: ri, ¯¯lt by a good bonf12.G.:'ut, for example in any kind ev3 product t,: l 'iJ01.11dn; e, The ie e does not yield to the yeasts tsu: .ll: s Cc ,, '', üUl; .. 1l: ¯'3rie .. It has been observed that these yeasts flERT- t. = .- ù, it is true, in part a little more lēlta, clelt but they 1 ... ¯ # lL.iJ --it = Il,; ioy>, 1 ::; e an allfl ::! .tlt more uniform and safer gas c ;. ,. '::; :::' 1: 1 ::; case: ", 0.J.1: the 18; '.. 11'th normal bakery.
;., 3 ';; blues of 3 8te en ferLl8ùtati0l1 do not tend as easy- - ,: ui:: .. c 1'3Ó, ..: ', Üer this excess and produce defects which in,' 0 :::. .J, 13 "t 0. ,, 1,:;:; 1: ¯ =: .in Ác'lO,): ;;, ± 1 ':: the case of other yeasts of, oi181 ,,'. 1t OO ",. '.. 1:' S, and The blocks do not have a good dough (; 2..JC / LO ± j,? T a good f3rl.laüdtion.
Stability: ", 2 l'el \, 12..t", tioD. The blocks of dough are denoted by, L ',: high ut, oc,. This constitutes an essential advantage for the' vC: = ¯t; Ei ::. -ni 0 ",, üS '.u' '. 1ü U0, i! 3S:': 3lī: ;; lt of fermentation. in te ,,,:;, 2 G..J:" ',' '3ct t therefore can be a 1; to tJ, excessive ration of dough blocks before the introduction of baked goods in the 1-1 oven does not occur so easily.
, i; ú besides the; o: il, ¯: îîlt in the oven: .. dÁ; the case of growth yeast, is} 8rtic: lliÈire.,.> ', lt good, which results in un au, Jl; Jn <' e ',: 1 ti culi'r'2l, e: .t high baked goods.
Cs .on swelling in the oven allows éG8.1e,; é ,,: nt at all filoment an introduction of the blocks ae dough during ae normal fermentation and one obtains a final effect a; normal juice of good volume. Growth yeasts rise somewhat less rapidly in the baked product. For this reason, due to the slower fermentation of the yeast, the stability of 1c. PSte is higher by 30%, that is to say that the
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dough is not as sensitive to fermentation and does not collapse as quickly. The use of growth yeasts
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This has a particular advantageous action in the case of indirect conduct of the dough.
One then operates for example in such a way that 1 / 3-1 / 4 of the total flour at ch,: rE ,,, 3r is kneaded with all of the yeast to be introduced (for example
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light 35 gr. for 500 gr. flour) to form a preliminary dough. It contains only flour, liquida and yeast. This prior dough is carried out in a more or less soft or solid way according to the lo-cele's circumscriptions to give the product a particular character and., To be abandoned during the night because of the greater stability of the dough. To form the dough, the remaining additions are then made, such as, for example, salt, flour, water, fat, skimmed milk powder and other products.
Apart from the purely technical advantages, the growth yeast thus cultivated presents in comparison with the yeast
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of bakery a particular color ..-- 3.at light, a. a very pleasant aromatic scent with a high albumin and vitamin content and also good shelf life.
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From a technical point of view savings can be made by obtaining yeast. particularly important from the industrial point of view of chemicals by the fact that yeasts cultivated in a particular way can also be used.
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It is poor in phosphorus in the same way as the swelling yeast, as is the case with yeasts grown with the full amount of nutrient salt.
Growth yeasts obtained on a nutrient medium. poor in phosphorus generally exhibit an increased swelling force.
The advantage, particularly of growth yeasts with intro-
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To reduce, as in particular Torula, consists of the fact that these latter are obtained in musts of all kinds. In addition to molasses solutions, feri.-o, alcoholic atat19n vinasses, sugar-containing wastes and wastewater of all kinds, growth yeasts can be grown with
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good yields in musts which contain poisons such as, for example, furfurol and other aldehydes in certain amounts, while this is not possible for
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normal yeasts. bakery.
It is possible to use CO,: L, .6 medium, nutrient therefore. All the musts resulting from cellulosic materials in the hydrolysis and prehydrolysis of wood as well as the residual sulphite liquors obtained. during manufacture, from cellulose to sulfite, all of which contain more or less furfurol. Musts having furfurol contents ranging for example up to 0.8 gr. per liter can be converted into yeast without difficulty. The yeast yields are particularly favorable in the case of growth yeasts such as Torula and are about 50% based on the whole, - of the reducing substance introduced as broad and which consists mainly of the suers mentioned above. .
The transformations into yeast are generally carried out with the arrival of normal quantities of air which are for example between 8 and 60 m3 following the aeration process employed, but the quantity of air must however be chosen so that in any case one has a yeast
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normal, ie not a yeast lacking air. In response to the aeration process employed, it is possible to use both an agitating device and an injection-type aeration or the like. If in particular cases a faster fermentation of growth yeast in the dough is desired, it is advantageous to subject the growth yeast after completion of growth to anaerobiosis.
Yeasts
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toe growth., SUV3üt S8 also cultivate according to the method c¯. shot: a. iour i.,. e.17I '1. yeast to: .ùi; u ferment, it is fréduera- .. rt v l1tceux and y rti culiêrē: favorable ut to add to the 0. "- ,. <. 8 of the L! OTc:) ¯m of yeast in addition to the sugars specific to the fari-, (L.;, .1J'C ::: U t2E ", -3 csrbone faci12D'l '? :: lt rsspirablas en minimas : ürC ... t ;;, - '. S by X: 3l! .iÜ3 in ya W.lt'.l.tE: S of 1% and less, calculated;. â', flour. The addition can also be made to the yeast 411e - ,,: ê.re In this case, it is superfluous to add in- Cjrc rice sugar during the introduction of the yeast. Dn d8ors of the species Torula 6 ': ... other suitable growth agents, such as for example ... ol12 Candida, can also be employed as a bulking agent.
Ex # ¯le 1: 500 liters of a must obtained by prehydrolysis of mor- C33..0X of fir by means of dilute sulfuric acid and containing J, 5; 0 in total of reducing substances which consist of 80% of Lucose, 15% xylse and 5% other sugar species com- "8 for example arabinose, galactose, mannose, and which additionally contains 0 to: ...; r. Of furfurol per liter , we add COú '-' 18 yeast f kg of growing yeast (Torula Û.tilis) at 10% of dry matter content. After addition of 4 l of a nutrient solution which contains 2 l. 5 gr. Of yo t sulphate,: iur: a and ;;; 8 br. Of ûalfate ce 111: ... gné ::: ium 7 H20 'per liter, we treat per liter of superphosphate extract with 4 , 5% dt P20. L ,. " yeast formation is increased after a time of Cw, '0 -At ne f r..¯: ¯t, tion of 1/3 hours ,, depending on the orcc :: ce OO, .. lU of feed.
During this supply, the remainder of these nutrient (8.5 liters) is combined with the same nutrient salt solution and:.;,, 25 liters of the 12 superphosphate extract gradually. After 8 1 / & - 9 hours, the for-. clcio. '. 1..8 yeast is completed and the yeast thus obtained is Spa0j, 11x = ée and: put under the force of pressed yeast and por- tas moyr = ,.;:. Rit pressing to a dry matter content of about c ., 5. We obtain 9 k.1 of yeast pressed at 25µEo of dry matter and with an albumin content of 50% calculated according to the
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dry matter. The yeast obtained exhibits good strength
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de, ¯o .f īAnAen t.
To obtain a yeast with good swelling strength, the addition of superphosphate can without disadvantage be reduced 3. la, - .. oi tié. round the manufacture seen bread, 250 gr of flour are put c "V" 3 c 8-lù gr of sugar and 50-55 gr of yeast in the form of a ;; 1.ie prior ¯i.'on let rise , depending on the strength, more or, .. oia a long time, approximately 40-45 minutes. We make;: during the remaining additions such as 750 gr. of flour,
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salt and water. Throws dough is worked properly
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and r% te 'during 3. 60-61 G for 35-40 minutes at rest for the i ar. ztation ... after a new beating the block of dough
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is shaped and fermented; ion for 30 minutes in block
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to then cook at 200. The result is a good loaf of voluuir, well movable, of good appearance.
Ï> 6IlJl ci A 50u liters ('.' A must obtained by prehyaiolysis of straw with, e acic: .0 dilute sulfuric acid and which contains z, 5G / e of total reducing substance, including 80% xylose, 15% of glucose and 5% of a mixture of tarabinose, galactose and ma9.p.ose with 0.5 g of furfurol per liter, one adds as in
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Example 1 of seed yeast and nutrient salts. After the formation of yeast as in Example 1, here too 29 kg of swelling yeast are obtained in the form of 25% pressed yeast, having an albumin content of 50% calculated on the dry matter.
To shorten the fermentation time when using the yeast, the pressed yeast can be subjected, if necessary, for a few hours to subsequent anaerobiosis by passing an oxygen-free gas such as nitrogen. ; carbon dioxide. For this purpose, the Torula yeast cultivated in the manner described is left in the fermentation vessel - after the growth has been completed, that is to say after about 8 hours, this vessel being however closed, in a leaktight manner. to the outside air. The oxygen-free gas is then passed in place of air for about 4 hours.
After the gas has passed, the yeast mixture is left for a while under the pressure of the gas for a while and then the yeast is processed further as usual. For the manufacture of heavy cakes, such as those from Dresden, of good quality are formed with it. 250 gr. of flour, 75 gr. of yeast, 8 gr. sugar and water a prior paste that is left to stand for about 40-45 minutes to 30. The remaining additions are then made such as 750 gr. flour, milk, butter, sugar, salt, almonds and currants. The dough thus prepared, after having been well worked, is left for 55 minutes during fermentation. After shaping and re-fermentation for about 30 minutes, the cake dough is cooked.
The cake thus produced has no defects.
It has a good appearance and is well movable. When using a yeast subjected to a subsequent anaerobiosis, the fermentation times are shortened by at least 10 to 15 minutes.