BE453937A - - Google Patents

Description

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 procédé de préparation d'extraits de protéines d'origine animale. 



   L'extrait de viande que l'on trouve dans le commerce consti- tue, comme on le sait, un extrait aqueux de viande de qualité su- périeure provenant d'animaux fraîchement tués, dans lequel se trou- vent les matières d'extraction de valeur, consistant principale- ment en les substances formant la base de la viande telles que créatine, créatinine, sarquine et d'autres encore. Il faut re-   marquer que dans ce cas, les protéines coagulables, les collagènes (colles) et la graisse ne sont pas contenus dans le produit   achevé. 



    Avant Justus Liebig qui a mis à la portée du monde entier l'extrait de viande, déjà. d'autres chercheurs, tels que Parmentier   et   Proust,  avaient fait allusion à la possibilité d'extraire les substances mentionnées par voie aqueuse et de les concentrer. 



  Toutefois, c'est Liebig qui a le premier mis au point un procédé détaillé, - 
Dans ce but, diaprés le procédé connu, la matière à traiter doit être débarrassée mécaniquement, avant l'extraction, autant que possible, de la graisse, de l'albumine coagulable et des ma- tières pouvant former de la colle. Dans ce but, la matière est hachée et soumise l'extraction dans des autoclaves sous une pression élevée, une température croissant progressivement jus- que 80  C., et tout en agitant. La séparation de l'albumine, de la fibrine et des sels, ainsi que celle des restes de graisse se fait ensuite.

   Finalement on concentre le filtrat clair jusqu'à 

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 la consistance sirupeuse dans des appareils à vide, 
La présente invention a pour objet d'isoler et d'amener à l'état de solution, par voie de fermentation, ces matières   d'ex-   traction de valeur, que l'on appelle substances formant la base de la viande. Le procédé consiste en ce que l'on hachetout d'a- bord, comme d'usage, mécaniquement, la masse de viande à travail- ler, par exemple au moyen d'une machine de Faschier, un triage préalable de la matière brute par découpage et nettoyage des nerfs et des morceaux de graisse pouvant être supprimé.

   La bouillie de viande ainsi obtenue est recouverte avec un corps-aliment qui se compose d'une solution d'hydrates de carbone capables de fermenter, avec addition éventuelle de sels nourrissants appropriés, et inocu- lés avec des microbes, tels que par exemple les générateurs d'acide   lactique, les formateurs d'acide acétique, d'acide propionique, les saccharomycétes et ou microorganismes analogues. L'ensemble du   mélange est soumis à une incubation   à   la température de fermenta- tion optimum pour les bactéries considérées. Il est utile de main- tenir sous une agitation intense toute la masse pendant le proces- sus de fermentation, mais il est indifférent que le mouvement soit obtenu par agitation mécanique ou par aération intense.

   Par l'aé- ration, on a en outre comme but de provoquer une oxydation des substances organiques, ainsi que de favoriser l'activité mibrobien- ne. Dans de nombreux cas, on a constaté qu'il était particulière- ment avantageux d'introduire dans ce cycle de fermentation encore certains ferments non formés (enzymes) de nature protéolytique, comme par exemple la pepsine,   la papa!ne,   la trypsine ou d'autres. 



  Dans la fermentation provoquée d'après la présente invention, il se forme des corps qui agissent fortement sur la masse de viande à faire fermenter et amènent une extraction des matières de valeur à extraire, réalisée à basse température. 



   L'action des acides organiques qui se forment devrait s'ensui- vre   à   un double point de vue. Tout d'abord dans une action hydro- lytique, c'est-à-dire dans la tendance qu'ont les protéines à dé- grader les peptones dans le sens désiré jusqu'aux amino-acides et à les amener en solution, La deuxième action devrait être attri-   buée à   la nature basique des matières d'extraction, Celles-ci présentent comme telle la tendance   à   passer, avec des acides - dans ce cas, il s'agit exclusivement d'acides organiques tels que l'a- cide lactique et l'acide acétique - à l'état de composés analogues à des sels qui sont particulièrement solubles dans l'eau. 



   Dans la formation sous fermentation des acides organiques, il faut cependant encore mentionner le fait important que, dans leur obtention, il se produit toujours la même formation d'ester, qui peut être éventuellement facilitée par addition de formateurs d'al-   co@ls   (saccharomycètes). Les catalyseurs connus pour la formation d'esters, tels que par exemple l'étain et le zinc, peuvent au be- soin être introduits dans le cycle. Une certaine destruction de la constitution de la cellule par les corps formés par la fermen- tation facilite encore l'extraction. 



   Lorsque la fermentation a été réalisée, c'est-àdire lorsque les hydrates de carbone en présence ont été transformés en acides et en alcool par l'activité microbienne, on sépare les liquides de fermentation plus acides des particules fibreuses et on les neutra- lise. Comme agents de neutralisation, on utilise de préférence le carbonate de calcium et l'ammoniaque; toutefois, tout agent ayant une action alcaline conduit au même but.

   Lorsque la neutralisation a été réalisée, on filtre, en séparant ainsi tous les caillots et 

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 les flocons se produisant pendant la neutralisation, Il en ré- sulte un filtrat aussi clair que l'eau, plus ou moins coloré, qui est alors concentré, de préférence sous vide, Lorsque cela cor- respond au but envisagé, le liquide de fermentation peut être pré-   alablement concentré, après séparation des particules fibreuses, même à l'état acide, sans neutralisation, ensuite redissous dans   l'eau, neutralisé, filtré et enfin à nouveau concentré sous vide. 



   Lorsque la matière. première contient des quantités plus ou moins grandes de graisses, les deux cas suivants peuvent se pro- duire, qui conduisent toujours   à   une séparation rapide des élé- ments formant la base de la viande qui sont dissous et de la   graisse. Le point de fusion du genre de graisse à traiter peut soit etre inférieur à la température de fermentation, comme par exemple   pour la viande et la graisse de porc. Alors la graisse fond et il se forme au repos, après la fin du procédé, deux phases nette- ment séparées l'une de l'autre : une couche supérieure, contenant la graisse, et la couche inférieure avec la solution aqueuse con- tenant lesmatières d'extraction. Les deux phases seront séparées de la manière la plus facile, par sectionnement ou autres procédés physiques, et traitées chacune séparément.

   L'autre cas se produit lorsque le point de fusion de la graisse est supérieur a la tempé- rature de fermentation. Alors celle-ci demeure sans fondre dans les résidus solides de l'extraction avec les fibres de la viande, Le traitement ultérieur de la graisse peut alors être réalisé très simplement en versant sur les résidus de l'extraction de l'eau bouillante, ce qui fait fondre les graisses qui remontent à la surface de l'aau et peuvent y être traitées ultérieurement d'après les méthodes habituelles de traitement des graisses. 



   Le résidu déposé qui, après séparation par fusion avec de   l'eau   chaude, se présente comme une masse de fibres de viande, de nerfs,   etc..,   constitue encore une matière de valeur, qui n'est pas brûlée à une température modérée, et qui convient parti rement, après un traitement approprié, pour la préparation des   saucisses, ou autres produits de charcuterie, ou qui peut servir avantageusement comme matière première pour d'autres préparations.   



  La présente invention offre, vis-à-vis des procédés connus, des avantages importants. 



   Le fastidieux triage préliminaire de la matière première par découpage et nettoyage des morceaux de graisse, des nerfs, etc.., ne doit pas être effectué dans le procédé formant l'objet de la présente invention. 



   Au point de vue économique, il est important de pouvoir trai- ter de cette manière, dans la fabrication des conserves de viande, les restes de viande qui constituent en eux-mêmes de la viande de moins bonne qualité et n'ont qu'une valeur commerciale réduite, pour obtenir un extrait de viande de grande valeur. 



   En outre, si avec les procédés de fabrication d'extraits de viande habituels connus, seules des marchandises absolument frai- ches doivent être traitées, il est parfaitement possible, confor- mément à la présente invention, d'utiliser de la matière première qui a été emmagasinée depuis un certain temps, ayant subi une cer- taine protéolyse, car les ferments engendrés par la fermentation détruisent les substances qui donnent une odeur et un goût désa- gréables. 



   Dans cette méthode d'attaque par fermentation, les températu- res correspondant aux conditions de vie des microbes doivent être 

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 maintenues relativement basses. A ces basses températures, la graisse n'est pas perdue corne déchet dans la préparation de l'extrait de viande, mais on peut l'obtenir séparément en plus de l'extrait de viande, comme sous-produit. Les basses températures indiquées auxquelles on opère toute l'extraction ont également une grande importance pour les protéines à obtenir. Sous toute température excessive, les protéines commencent   à   se coaguler, c'est- -dire que leur qualité diminue.

   Etant donné que, par voie de fermentation toute température élevée est supprimée, il est tout à fait naturel que, par ce procédé, le produit obtenu soit, après sa concentration, un produit de qualité supérieure   à   ceux qui se trouvaient jusqu'ici dans le commerce, Il est de couleur plus claire et a vraiment un goût de viande comme celui que l'on obtient avec tout bouillon de viande fraîche. Ce qui est très remarquable, c'est l'augmentation du rendement en matières extraites par voie de fermentation, comparativement aux procédés antérieurs, Avec ces derniers, ainsi qu'on le sait, le rendement était seulement de 5 à 8% pour un produit final ayant environ 20% d'humidité. Les valeurs du rendement obtenues d'après le présent procédé sont sensiblement plus élevées. 



   L'utilisation d'acide chlorhydrique, en particulier en combinaison avec la pepsine, est, il est vrai, connue depuis longtemps pour la désagrégation   hydrolytique   de la viande (peptone, aminoacide). Cependant, l'utilisation d'acides minéraux n'est désirable dans aucun cas pour la préparation de produits alimentaires. 



  Conformément à l'invention, on utilise à leur place les acides organiques qui ont déjà prouvé leur importance diététique dans l'industrie des produits alimentaires depuis les temps les plus reculés et qui, surtout, sont très efficaces dans la forme très active du "Status nascens". 



   Cette extraction exposée en premier lieu seulement pour la viande est en outre aussi applicable pour les os attaqués séparément. Si les os sont soumis à la fermentation de la manière expliquée, soit fraîchement abattus, soit après un certain temps de magasinage, on parvient, tout comme avec la viande, à faire dissoudre des substances protéiques de valeur, qui, après un traitement analogue au procédé exposé pour la viande, donnent un produit alimentaire de valeur, riche en albumine. 



   Exemple 1 - 
On passe à la machine de Faschier 100 kg de viande de boeuf et on les amène dans la cuve de fermentation. La masse de viande finement hachée est recouverte d'une solution à 2% de glucose dans l'eau, On inocule au mélange la bactérie   Acidofilus   et on chauffe à environ 42 C, température que l'on maintient constante. 



  Pendant toute la durée de la fermentation, on fait passer un puissant courant d'air   à   travers la masse. Lorsque la totalité du glucose a été transformée en acide lactique, on continue le passage du courant   dair     à   la même température encore pendant plusieurs heures. Ensuite, on sépare le liquide de fermentation acide, laiteux, des résidus solides, on filtre le liquide et on le concentre tout d'abord à l'état acide sous vide. Après cela, on reprend encore une fois avec de l'eau le produit concentré, on le neutralise avec du carbonate de calcium et de l'ammoniaque, on filtre à nouveau, et on concentre le filtrat clair sous vide, Le produit final constitue un extrait de viande obtenu par voie de fermentation, 

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Exemple   2. -.   



   On hache, comme dans l'exemple 1, 100 kg de   viande -mélangée     à   de la graisse et à des nerfs. On recouvre, tout comme dans l'exemple 1, la matière hachée avec une solution de sucre diluée, on l'inocule de   bacilles   de   DelbrUcki   et on opère l'incubation à environ 40 C sous une forte aération. Lorsque la fermentation est achevée, on sépare le liquide de fermentation acide des résidus so- lides et on neutralise et filtre immédiatement avec du carbonate de calcium et de l'ammoniaque. On concentre le filtrat neutre sous vide jusqu'à la consistance sirupeuse et il constitue un ex- trait de viande obtenu par .voie de fermentation. Le résidu solide est recouvert d'eau bouillante et agité longuement. La graisse fondue se'rassemble à la surface du liquide.

   On clarifie soit en Paissant reposer, soit par centrifugeage et on continue le traite- ment, Le résidu demeuré après la fusion, qui ne contient plus que des fibres de viande, des cartilages, etc.., est utilisé comme far- ce pour les saucisses éventuellement après un nouveau hachage,   Le procédé conforme à l'invention a non seulement pour objet les matières premières mentionnées dans les exemples ci-dessus,   mais les viandes de toute nature, comme par exemple la chair des poissons et des coquillages sous toutes les formes du commerce, c'est-à-dire, fraîches, sèches, fumées, en particulier aussi sous forme de farine de poisson. on peut tout aussi bien soumettre au procédé objet de l'inven- tion d'autres protéines d'origine animale, comme par exemple la caséine du lait   (fromages).   



   Résumé. 



   Procédé de préparation d'extrait de viande par voie de fer- mentation, caractérisé en ce qu'on recouvre la viande finement ha- chée avec une solution aqueuse capable de fermenter, contenant des hydrates de carbone, ensuite on introduit des   cultures   de bacté-   ries du type des formateurs d'acide lactique, et/ou des formateurs d'acide acétique et/ou des saccharomycètes et/ou d'autres microbes   formant des acides organiques, on laisse opérer la fermentation aux températures de fermentation optimum pour le cas considéré et ensuite on sépare des résidus solides, le liquide de fermentation, et on le soumet aux traitements ultérieurs. 

**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.

Claims (1)

1. Modes de réalisation du procédé ci-dessus défini, comprenant une ou plusieurs des caractéristiques suivantes : a) on entretient une aération intense par agitation mécanique ou par courant d'air direct pendant la fermentation; b) on ajoute des sels nourrissants à la solution de fermen- tation contenant des hydrates de carbone; c) on introduit dans le cycle de fermentation une enzyme protéolytique; ques d) la formation d'ester entre les acides organiq et les alcools est favorisée par addition éventuelle de catalyseurs appropriés, tels que l'étain et le zinc ; e) on concentre à l'état acide le liquide contenant les substances d'extraction, ensuite on dissout à nouveau dans l'eau, <Desc/Clms Page number 6> on neutralise,filtre et concentre encore une fois sous vide;

   f) aussitôt après la séparation des résidus solides, le liquide de fermentation contenant les matières d'extraction est neutralisé, filtré et concentré sous vide; g) on renouvelle une ou plusieurs fois la fermentation; h) on soumet à un traitement de fermentation la masse de viande contenant la graisse et les nerfs, et lorsque la fermentation s'est accomplie et que l'on a séparé le liquide de fermentation en vue des traitements ultérieurs, on verse encore de l'eau bouillante sur les résidus solides et on sépare la graisse fondue par clarification ou centrifugeage; i) après a.voir fait fondre et Séparé la graisse au moyen d'eau chaude, le résidu solide est utilisé comme farce pour le remplissage des saucisses ou autres produits de charcuterie, éventuellement après un nouveau traitement mécanique;

   j) on utilise comme matière première pour la fermentation, non pas de la viande mais des os; k) on utilise comme matière première pour la. fermentation d'autres protéines d'origine animale, par exemple la caséine du lait (fromage).