<Desc/Clms Page number 1>
procédé de préparation d'extraits de protéines d'origine animale.
L'extrait de viande que l'on trouve dans le commerce consti- tue, comme on le sait, un extrait aqueux de viande de qualité su- périeure provenant d'animaux fraîchement tués, dans lequel se trou- vent les matières d'extraction de valeur, consistant principale- ment en les substances formant la base de la viande telles que créatine, créatinine, sarquine et d'autres encore. Il faut re- marquer que dans ce cas, les protéines coagulables, les collagènes (colles) et la graisse ne sont pas contenus dans le produit achevé.
Avant Justus Liebig qui a mis à la portée du monde entier l'extrait de viande, déjà. d'autres chercheurs, tels que Parmentier et Proust, avaient fait allusion à la possibilité d'extraire les substances mentionnées par voie aqueuse et de les concentrer.
Toutefois, c'est Liebig qui a le premier mis au point un procédé détaillé, -
Dans ce but, diaprés le procédé connu, la matière à traiter doit être débarrassée mécaniquement, avant l'extraction, autant que possible, de la graisse, de l'albumine coagulable et des ma- tières pouvant former de la colle. Dans ce but, la matière est hachée et soumise l'extraction dans des autoclaves sous une pression élevée, une température croissant progressivement jus- que 80 C., et tout en agitant. La séparation de l'albumine, de la fibrine et des sels, ainsi que celle des restes de graisse se fait ensuite.
Finalement on concentre le filtrat clair jusqu'à
<Desc/Clms Page number 2>
la consistance sirupeuse dans des appareils à vide,
La présente invention a pour objet d'isoler et d'amener à l'état de solution, par voie de fermentation, ces matières d'ex- traction de valeur, que l'on appelle substances formant la base de la viande. Le procédé consiste en ce que l'on hachetout d'a- bord, comme d'usage, mécaniquement, la masse de viande à travail- ler, par exemple au moyen d'une machine de Faschier, un triage préalable de la matière brute par découpage et nettoyage des nerfs et des morceaux de graisse pouvant être supprimé.
La bouillie de viande ainsi obtenue est recouverte avec un corps-aliment qui se compose d'une solution d'hydrates de carbone capables de fermenter, avec addition éventuelle de sels nourrissants appropriés, et inocu- lés avec des microbes, tels que par exemple les générateurs d'acide lactique, les formateurs d'acide acétique, d'acide propionique, les saccharomycétes et ou microorganismes analogues. L'ensemble du mélange est soumis à une incubation à la température de fermenta- tion optimum pour les bactéries considérées. Il est utile de main- tenir sous une agitation intense toute la masse pendant le proces- sus de fermentation, mais il est indifférent que le mouvement soit obtenu par agitation mécanique ou par aération intense.
Par l'aé- ration, on a en outre comme but de provoquer une oxydation des substances organiques, ainsi que de favoriser l'activité mibrobien- ne. Dans de nombreux cas, on a constaté qu'il était particulière- ment avantageux d'introduire dans ce cycle de fermentation encore certains ferments non formés (enzymes) de nature protéolytique, comme par exemple la pepsine, la papa!ne, la trypsine ou d'autres.
Dans la fermentation provoquée d'après la présente invention, il se forme des corps qui agissent fortement sur la masse de viande à faire fermenter et amènent une extraction des matières de valeur à extraire, réalisée à basse température.
L'action des acides organiques qui se forment devrait s'ensui- vre à un double point de vue. Tout d'abord dans une action hydro- lytique, c'est-à-dire dans la tendance qu'ont les protéines à dé- grader les peptones dans le sens désiré jusqu'aux amino-acides et à les amener en solution, La deuxième action devrait être attri- buée à la nature basique des matières d'extraction, Celles-ci présentent comme telle la tendance à passer, avec des acides - dans ce cas, il s'agit exclusivement d'acides organiques tels que l'a- cide lactique et l'acide acétique - à l'état de composés analogues à des sels qui sont particulièrement solubles dans l'eau.
Dans la formation sous fermentation des acides organiques, il faut cependant encore mentionner le fait important que, dans leur obtention, il se produit toujours la même formation d'ester, qui peut être éventuellement facilitée par addition de formateurs d'al- co@ls (saccharomycètes). Les catalyseurs connus pour la formation d'esters, tels que par exemple l'étain et le zinc, peuvent au be- soin être introduits dans le cycle. Une certaine destruction de la constitution de la cellule par les corps formés par la fermen- tation facilite encore l'extraction.
Lorsque la fermentation a été réalisée, c'est-àdire lorsque les hydrates de carbone en présence ont été transformés en acides et en alcool par l'activité microbienne, on sépare les liquides de fermentation plus acides des particules fibreuses et on les neutra- lise. Comme agents de neutralisation, on utilise de préférence le carbonate de calcium et l'ammoniaque; toutefois, tout agent ayant une action alcaline conduit au même but.
Lorsque la neutralisation a été réalisée, on filtre, en séparant ainsi tous les caillots et
<Desc/Clms Page number 3>
les flocons se produisant pendant la neutralisation, Il en ré- sulte un filtrat aussi clair que l'eau, plus ou moins coloré, qui est alors concentré, de préférence sous vide, Lorsque cela cor- respond au but envisagé, le liquide de fermentation peut être pré- alablement concentré, après séparation des particules fibreuses, même à l'état acide, sans neutralisation, ensuite redissous dans l'eau, neutralisé, filtré et enfin à nouveau concentré sous vide.
Lorsque la matière. première contient des quantités plus ou moins grandes de graisses, les deux cas suivants peuvent se pro- duire, qui conduisent toujours à une séparation rapide des élé- ments formant la base de la viande qui sont dissous et de la graisse. Le point de fusion du genre de graisse à traiter peut soit etre inférieur à la température de fermentation, comme par exemple pour la viande et la graisse de porc. Alors la graisse fond et il se forme au repos, après la fin du procédé, deux phases nette- ment séparées l'une de l'autre : une couche supérieure, contenant la graisse, et la couche inférieure avec la solution aqueuse con- tenant lesmatières d'extraction. Les deux phases seront séparées de la manière la plus facile, par sectionnement ou autres procédés physiques, et traitées chacune séparément.
L'autre cas se produit lorsque le point de fusion de la graisse est supérieur a la tempé- rature de fermentation. Alors celle-ci demeure sans fondre dans les résidus solides de l'extraction avec les fibres de la viande, Le traitement ultérieur de la graisse peut alors être réalisé très simplement en versant sur les résidus de l'extraction de l'eau bouillante, ce qui fait fondre les graisses qui remontent à la surface de l'aau et peuvent y être traitées ultérieurement d'après les méthodes habituelles de traitement des graisses.
Le résidu déposé qui, après séparation par fusion avec de l'eau chaude, se présente comme une masse de fibres de viande, de nerfs, etc.., constitue encore une matière de valeur, qui n'est pas brûlée à une température modérée, et qui convient parti rement, après un traitement approprié, pour la préparation des saucisses, ou autres produits de charcuterie, ou qui peut servir avantageusement comme matière première pour d'autres préparations.
La présente invention offre, vis-à-vis des procédés connus, des avantages importants.
Le fastidieux triage préliminaire de la matière première par découpage et nettoyage des morceaux de graisse, des nerfs, etc.., ne doit pas être effectué dans le procédé formant l'objet de la présente invention.
Au point de vue économique, il est important de pouvoir trai- ter de cette manière, dans la fabrication des conserves de viande, les restes de viande qui constituent en eux-mêmes de la viande de moins bonne qualité et n'ont qu'une valeur commerciale réduite, pour obtenir un extrait de viande de grande valeur.
En outre, si avec les procédés de fabrication d'extraits de viande habituels connus, seules des marchandises absolument frai- ches doivent être traitées, il est parfaitement possible, confor- mément à la présente invention, d'utiliser de la matière première qui a été emmagasinée depuis un certain temps, ayant subi une cer- taine protéolyse, car les ferments engendrés par la fermentation détruisent les substances qui donnent une odeur et un goût désa- gréables.
Dans cette méthode d'attaque par fermentation, les températu- res correspondant aux conditions de vie des microbes doivent être
<Desc/Clms Page number 4>
maintenues relativement basses. A ces basses températures, la graisse n'est pas perdue corne déchet dans la préparation de l'extrait de viande, mais on peut l'obtenir séparément en plus de l'extrait de viande, comme sous-produit. Les basses températures indiquées auxquelles on opère toute l'extraction ont également une grande importance pour les protéines à obtenir. Sous toute température excessive, les protéines commencent à se coaguler, c'est- -dire que leur qualité diminue.
Etant donné que, par voie de fermentation toute température élevée est supprimée, il est tout à fait naturel que, par ce procédé, le produit obtenu soit, après sa concentration, un produit de qualité supérieure à ceux qui se trouvaient jusqu'ici dans le commerce, Il est de couleur plus claire et a vraiment un goût de viande comme celui que l'on obtient avec tout bouillon de viande fraîche. Ce qui est très remarquable, c'est l'augmentation du rendement en matières extraites par voie de fermentation, comparativement aux procédés antérieurs, Avec ces derniers, ainsi qu'on le sait, le rendement était seulement de 5 à 8% pour un produit final ayant environ 20% d'humidité. Les valeurs du rendement obtenues d'après le présent procédé sont sensiblement plus élevées.
L'utilisation d'acide chlorhydrique, en particulier en combinaison avec la pepsine, est, il est vrai, connue depuis longtemps pour la désagrégation hydrolytique de la viande (peptone, aminoacide). Cependant, l'utilisation d'acides minéraux n'est désirable dans aucun cas pour la préparation de produits alimentaires.
Conformément à l'invention, on utilise à leur place les acides organiques qui ont déjà prouvé leur importance diététique dans l'industrie des produits alimentaires depuis les temps les plus reculés et qui, surtout, sont très efficaces dans la forme très active du "Status nascens".
Cette extraction exposée en premier lieu seulement pour la viande est en outre aussi applicable pour les os attaqués séparément. Si les os sont soumis à la fermentation de la manière expliquée, soit fraîchement abattus, soit après un certain temps de magasinage, on parvient, tout comme avec la viande, à faire dissoudre des substances protéiques de valeur, qui, après un traitement analogue au procédé exposé pour la viande, donnent un produit alimentaire de valeur, riche en albumine.
Exemple 1 -
On passe à la machine de Faschier 100 kg de viande de boeuf et on les amène dans la cuve de fermentation. La masse de viande finement hachée est recouverte d'une solution à 2% de glucose dans l'eau, On inocule au mélange la bactérie Acidofilus et on chauffe à environ 42 C, température que l'on maintient constante.
Pendant toute la durée de la fermentation, on fait passer un puissant courant d'air à travers la masse. Lorsque la totalité du glucose a été transformée en acide lactique, on continue le passage du courant dair à la même température encore pendant plusieurs heures. Ensuite, on sépare le liquide de fermentation acide, laiteux, des résidus solides, on filtre le liquide et on le concentre tout d'abord à l'état acide sous vide. Après cela, on reprend encore une fois avec de l'eau le produit concentré, on le neutralise avec du carbonate de calcium et de l'ammoniaque, on filtre à nouveau, et on concentre le filtrat clair sous vide, Le produit final constitue un extrait de viande obtenu par voie de fermentation,
<Desc/Clms Page number 5>
Exemple 2. -.
On hache, comme dans l'exemple 1, 100 kg de viande -mélangée à de la graisse et à des nerfs. On recouvre, tout comme dans l'exemple 1, la matière hachée avec une solution de sucre diluée, on l'inocule de bacilles de DelbrUcki et on opère l'incubation à environ 40 C sous une forte aération. Lorsque la fermentation est achevée, on sépare le liquide de fermentation acide des résidus so- lides et on neutralise et filtre immédiatement avec du carbonate de calcium et de l'ammoniaque. On concentre le filtrat neutre sous vide jusqu'à la consistance sirupeuse et il constitue un ex- trait de viande obtenu par .voie de fermentation. Le résidu solide est recouvert d'eau bouillante et agité longuement. La graisse fondue se'rassemble à la surface du liquide.
On clarifie soit en Paissant reposer, soit par centrifugeage et on continue le traite- ment, Le résidu demeuré après la fusion, qui ne contient plus que des fibres de viande, des cartilages, etc.., est utilisé comme far- ce pour les saucisses éventuellement après un nouveau hachage, Le procédé conforme à l'invention a non seulement pour objet les matières premières mentionnées dans les exemples ci-dessus, mais les viandes de toute nature, comme par exemple la chair des poissons et des coquillages sous toutes les formes du commerce, c'est-à-dire, fraîches, sèches, fumées, en particulier aussi sous forme de farine de poisson. on peut tout aussi bien soumettre au procédé objet de l'inven- tion d'autres protéines d'origine animale, comme par exemple la caséine du lait (fromages).
Résumé.
Procédé de préparation d'extrait de viande par voie de fer- mentation, caractérisé en ce qu'on recouvre la viande finement ha- chée avec une solution aqueuse capable de fermenter, contenant des hydrates de carbone, ensuite on introduit des cultures de bacté- ries du type des formateurs d'acide lactique, et/ou des formateurs d'acide acétique et/ou des saccharomycètes et/ou d'autres microbes formant des acides organiques, on laisse opérer la fermentation aux températures de fermentation optimum pour le cas considéré et ensuite on sépare des résidus solides, le liquide de fermentation, et on le soumet aux traitements ultérieurs.
**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.
<Desc / Clms Page number 1>
process for preparing protein extracts of animal origin.
The commercially available meat extract is, as is known, an aqueous extract of superior quality meat from freshly killed animals, in which the extracts are located. valuable, consisting mainly of the substances which form the basis of meat such as creatine, creatinine, sarquine and others. It should be noted that in this case the coagulable proteins, collagens (glues) and fat are not contained in the finished product.
Before Justus Liebig, who already made meat extract accessible to the whole world. other researchers, such as Parmentier and Proust, had alluded to the possibility of extracting the substances mentioned by aqueous route and of concentrating them.
However, it was Liebig who first developed a detailed process, -
For this purpose, in accordance with the known method, the material to be treated must be mechanically freed, before extraction, as far as possible from fat, coagulable albumin and substances which can form glue. For this purpose, the material is minced and subjected to extraction in autoclaves under high pressure, gradually increasing temperature up to 80 ° C., and while stirring. The separation of albumin, fibrin and salts, as well as that of the remains of fat then takes place.
Finally, the clear filtrate is concentrated until
<Desc / Clms Page number 2>
syrupy consistency in vacuum devices,
The object of the present invention is to isolate and bring to solution, by fermentation, these valuable extractants, which are called meat-forming substances. The process consists in chopping first, as usual, mechanically the mass of meat to be worked, for example by means of a Faschier machine, prior sorting of the raw material. by cutting and cleaning the nerves and pieces of fat that can be removed.
The meat porridge thus obtained is covered with a food body which consists of a solution of carbohydrates capable of fermenting, with the possible addition of suitable nourishing salts, and inoculated with microbes, such as for example lactic acid generators, formers of acetic acid, propionic acid, saccharomycetes and or similar microorganisms. The whole mixture is subjected to incubation at the optimum fermentation temperature for the bacteria considered. It is useful to keep the whole mass under intense agitation during the fermentation process, but it does not matter whether the movement is obtained by mechanical agitation or by intense aeration.
The purpose of the aeration is also to bring about an oxidation of organic substances, as well as to promote mibrobial activity. In many cases, it has been found that it is particularly advantageous to introduce into this fermentation cycle again certain non-formed ferments (enzymes) of a proteolytic nature, such as for example pepsin, papa! Ne, trypsin or others.
In the fermentation caused according to the present invention, bodies are formed which act strongly on the mass of meat to be fermented and cause an extraction of the valuable materials to be extracted, carried out at low temperature.
The action of the organic acids which form should follow from two points of view. First of all in a hydrolytic action, that is to say in the tendency of the proteins to degrade the peptones in the desired direction to the amino acids and to bring them into solution. second action should be attributed to the basic nature of the extraction materials, These show as such the tendency to pass, with acids - in this case it is exclusively organic acids such as a - lactic acid and acetic acid - in the form of compounds analogous to salts which are particularly soluble in water.
In the formation of organic acids under fermentation, however, it is still necessary to mention the important fact that, in obtaining them, the same ester formation always occurs, which can possibly be facilitated by the addition of alcohol formers. (saccharomycetes). Catalysts known for the formation of esters, such as for example tin and zinc, can be introduced into the cycle if necessary. A certain destruction of the constitution of the cell by the bodies formed by fermentation further facilitates extraction.
When the fermentation has been carried out, that is to say when the carbohydrates present have been transformed into acids and alcohol by microbial activity, the more acidic fermentation liquids are separated from the fibrous particles and neutralized. . As neutralizing agents, calcium carbonate and ammonia are preferably used; however, any agent having an alkaline action leads to the same end.
When the neutralization has been carried out, it is filtered, thus separating all the clots and
<Desc / Clms Page number 3>
the flakes occurring during the neutralization, The result is a filtrate as clear as water, more or less colored, which is then concentrated, preferably under vacuum, When this corresponds to the intended purpose, the fermentation liquid can be concentrated beforehand, after separation of the fibrous particles, even in the acid state, without neutralization, then redissolved in water, neutralized, filtered and finally again concentrated in vacuo.
When the material. the first one contains more or less large amounts of fat, the following two cases can occur, which always lead to rapid separation of the elements forming the basis of the dissolved meat and the fat. The melting point of the kind of fat to be treated can either be lower than the fermentation temperature, as for example for meat and pork fat. Then the fat melts and it forms at rest, after the end of the process, two phases clearly separated from each other: an upper layer, containing the fat, and the lower layer with the aqueous solution containing the extraction materials. The two phases will be separated in the easiest way, by sectioning or other physical processes, and each treated separately.
The other case occurs when the melting point of the fat is higher than the fermentation temperature. Then this remains without melting in the solid residues of the extraction with the fibers of the meat, The subsequent treatment of the fat can then be carried out very simply by pouring on the residues of the extraction of boiling water, this which melts the fats which rise to the surface of the water and can be further processed there using the usual methods of treating fat.
The deposited residue which, after separation by fusion with hot water, appears as a mass of meat fibers, nerves, etc., is still valuable material, which is not burned at a moderate temperature , and which is particularly suitable, after an appropriate treatment, for the preparation of sausages, or other delicatessen products, or which can be used advantageously as a raw material for other preparations.
The present invention offers significant advantages over the known methods.
The tedious preliminary sorting of the raw material by cutting and cleaning the pieces of fat, nerves, etc., need not be carried out in the process forming the object of the present invention.
From an economic point of view, it is important to be able to process in this way, in the manufacture of canned meat, the remains of meat which in themselves constitute meat of lower quality and have only one low commercial value, to obtain a high value meat extract.
Further, if with the usual known meat extract manufacturing processes only absolutely fresh goods need to be processed, it is perfectly possible, in accordance with the present invention, to use raw material which has been stored for some time, having undergone some proteolysis, because the ferments generated by fermentation destroy the substances which give off an unpleasant odor and taste.
In this method of fermentation attack, the temperatures corresponding to the living conditions of the microbes must be
<Desc / Clms Page number 4>
kept relatively low. At these low temperatures, fat is not lost as a waste in the preparation of the meat extract, but it can be obtained separately in addition to the meat extract as a by-product. The indicated low temperatures at which all the extraction is carried out are also of great importance for the proteins to be obtained. Under any excessive temperature, proteins begin to coagulate, that is, their quality decreases.
Since, by fermentation any high temperature is eliminated, it is quite natural that, by this process, the product obtained is, after its concentration, a product of higher quality than those which hitherto found in the trade, It is lighter in color and really tastes like meat like you get with any fresh meat broth. What is very remarkable is the increase in the yield of materials extracted by fermentation, compared to previous processes. With these, as is known, the yield was only 5 to 8% for a product. final having about 20% humidity. The yield values obtained by the present process are significantly higher.
The use of hydrochloric acid, in particular in combination with pepsin, is, it is true, long known for the hydrolytic disintegration of meat (peptone, amino acid). However, the use of mineral acids is not desirable in any case for the preparation of food products.
In accordance with the invention, organic acids are used in their place which have already proven their dietary importance in the food industry since the earliest times and which, above all, are very effective in the highly active form of "Status. nascens ".
This extraction explained in the first place only for meat is furthermore also applicable for separately attacked bones. If the bones are subjected to fermentation in the manner explained, either freshly slaughtered or after a certain period of storage, one succeeds, just as with meat, in dissolving valuable protein substances, which, after a treatment similar to the exposed process for meat, yield a valuable food product rich in albumin.
Example 1 -
100 kg of beef is passed through the Faschier machine and brought to the fermentation tank. The finely chopped meat mass is covered with a 2% solution of glucose in water. The mixture is inoculated with Acidofilus bacteria and heated to about 42 ° C., temperature which is kept constant.
Throughout the fermentation, a powerful current of air is passed through the mass. When all of the glucose has been converted into lactic acid, the flow of air is continued at the same temperature for several more hours. Then, the acidic, milky fermentation liquid is separated from the solid residues, the liquid is filtered and first concentrated in an acidic state under vacuum. After that, the concentrated product is taken up again with water, neutralized with calcium carbonate and ammonia, filtered again, and the clear filtrate is concentrated in vacuo. The final product constitutes a meat extract obtained by fermentation,
<Desc / Clms Page number 5>
Example 2. -.
As in Example 1, 100 kg of meat mixed with fat and sinews are chopped. As in Example 1, the chopped material is covered with a dilute sugar solution, inoculated with DelbrUcki bacilli and incubation is carried out at about 40 ° C. under strong aeration. When the fermentation is complete, the acidic fermentation liquid is separated from the solid residues and immediately neutralized and filtered with calcium carbonate and ammonia. The neutral filtrate is concentrated in vacuo to a syrupy consistency and constitutes a meat extract obtained by fermentation. The solid residue is covered with boiling water and stirred for a long time. The melted fat collects on the surface of the liquid.
It is clarified either by standing or by centrifuging and the treatment is continued. The residue left after melting, which contains only meat fibers, cartilages, etc., is used as a stuffing for them. sausages possibly after a new chopping, The method according to the invention relates not only to the raw materials mentioned in the examples above, but the meats of all kinds, such as for example the flesh of fish and shellfish under all the commercial forms, ie fresh, dry, smoked, in particular also in the form of fishmeal. other proteins of animal origin, such as, for example, milk casein (cheeses) can just as easily be subjected to the process which is the subject of the invention.
Summary.
Process for the preparation of meat extract by fermentation, characterized in that the finely minced meat is covered with an aqueous solution capable of fermenting, containing carbohydrates, then cultures of bacteria are introduced. ries of the type of lactic acid formers, and / or acetic acid formers and / or saccharomycetes and / or other microbes forming organic acids, the fermentation is allowed to operate at the optimum fermentation temperatures for the case considered and then separating solid residues, the fermentation liquid, and subjecting it to subsequent treatments.
** ATTENTION ** end of DESC field can contain start of CLMS **.