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Info

Publication number: BE369999A
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Description

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" Perfeotionnenent au procédé de préparation de gelées de coufitures, etc. "
La présente invention a pour objet un procédé de préparation des gelées, confitures etc. et plus particu- lièrement une préparation sèche qui peut être transformée en une gelée ou confiture par addition d'eau suivie du chauffage et de refroidissement de la solution.
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Juryu9ù, prôsont on s'ont proposa do fioiliter la. péparation de gelées en faisant des mélanges secs des in- grédients nécessaires à ces gelées, proportionnés de façon qu'en ajoutant de l'eau ou des jus de fruits à ces ingré- dients et en chauffante les gelées puissent être formées directement.

Il est évident que des préparations pratiques de cette nature ont une grande valeur., car elles réduisent la science de la confection des gelées à une simple opération @ decuiston.

Cependant, des préparations de ces mélanges secs donnant de bons résultats ne peuvent pas consister simple- @ ment à proportionner et mélanger du sucre, de la pectine et des acides comestibles ordinaires, tels que les acides mellique, tartrique ou citrique. La raison en est que ces acides et le sucre sont beaucoup plus solubles que la pec- gine et, par conséquente que , lors de l'addition d'eau à . la préparation, le sucre et l'acide se mettent en solution, ce qui fait soit qu'ils empêchent la solution de la pec- tine, soit qu'ils causent une prise ou font geler prématu- rément la solution.

On ne peut utiliser un mélange de sucre, pectine et acide que si seulement 40% ou moins de solution de sucre est formée lors de l'addition du mélange à, l'eau , mais, dans ce cas, une longueuériode de chauffage est né- cessaire pour produire une solution suffisamment concentrée qui ait pour résultat, lors du refroidissement, la forma- tion d'une gelée satisfaisante.

Ceci n(est pas du tout faisable et, dans un certain sens, ceci empêche d'atteindre le but visé par l'utilisa- tion d'une préparation sèche.

Divers moyens ont été..proposés pour ': être utilisés conjointement avec des mélanges secs de sucre, pectine et addes comestibles, tels qu'acide citrique, tartrique, etc., suivant quoi les ingrédients peuvent être convenablement proportionnés pour la formation de gelée lors de l'addition d'eau et du chauffage, et qui ne présentent pas les incon- vénients signalés ci-dessus.

Parmi ces procédés, on peut citer le revêtement ou enrobement des granules de sucre du mélange sec avec de la pectine et de l'acide, de façon à faire effectuer la dis- solution de la pectine et de l'acide avant la dissolution complète du sucre. Un autre procédé est décrit dans la demande de brevet anglaise NO 11533/29, déposée le 15 avril 1929 qui prévoit le revêtement des cristaux d'acide avec une cire ou matière analogue pour empêcher la solu- tion de l'acide jusqu'à ce que la pectine se dissolve.

Conformément à la présente invention, on a trouvé qu'on peut préparer un mélange sec comportant tous les avantages des procédés rappelés ci-dessus en remplaçant les acides conventionnels comestibles$ tels que l'acide mellique, tartrique ou citrique, prévus dans les mélanges rappelés ci-dessus par un acide organique à solubilité moins rapide que la pectine dans des solvants aqueux froids.

L'acide de cette nature qui est le plus approprié à cet usage est l'acide mucique.

L'invention a donc pour but de créer un mélange sec approprié pour former une gelée lors de l'addition d'eau et de chauffage, ce mélange contenant de l'acide mucique.

D'autres buts 9 caractéristiques et avantages de l'invention ressortent de la description détaillée qui suit .

Dans la confection de la préparation sèche de la présente invention il est préférable de mélanger ensemble les divers ingrédients de cette préparation dans les proportions définies par poids ci-après : .' 10 parties de pectine ( standarisée de façon qu'u-

ne partie fasse geler 160 parties de sucre)
1300 à 1600 parties'de sucre finement granulé.

1, 5 à 12 parties d'acide muoique.

<L') La limite supérieure de l'acide muoique n'est pas définie, mais peut varier' plutôt largement, sans affec- ter de façon importante le résultat obtenue ..Pour..faire une gelée avec cette, préparation, 'il est simplement nécessaire d'ajouter à cette préparation environ 1300 à 1600 parties d'eau ou de jus de'fruits et de chauffer la solution en résultant jusqu'à l'ébulli- tion.

La durée pendant laquelle il faut chauffer la solu- tion varie dans les différents cas, suivant naturellement le volume de la solution employée et/degré de chaleur auquel la solution est soumise, mais elle peut être déter- minée de façon prbcise par le fait que la solution tient après une cuiller lorsque le chauffage est terminé.

L'acide muoique C6 H10O8 estobtenu en oxydant de la galactose, de la laetose, de la raffinose, dundulci- tol et tous hydrates de carbone qui donnent de la galac- tose -quand ils sort hydrolysés.

Il'peut être préparé de la façon suivante :
100 grammes do lactose sont chauffés au bain marie avec 1200 cm3 d'acide nitrique ( p.sp.1,15) jusqu'à ce que le volume de la solution soit réduit à 200 cm3. Un volume d'eau égal est ensuite ajouté et on laisse la solution reposer lorsque l'acide muoique se sépare par cristallisation . On obtient ainsi un rendement d'approxi- mativement 38 grammes.

L'acide muoique est une poudre micro-cristalline ayant un point de fusion de 213 à 2140 C. Il est optique..

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ment inaotif et ne peut pas être décomposé en isomères optiquement actifs.

Il forme des sels normaux et',des sels acides avec des métaux et des sels normaux avec des alcaloïdes. Le monophénylhydrazide a un point de fusion de 190 à 195 C.

Le diphénylhydrazide préparé en chauffant l'acide avec l'acétate de phénylhydrazine au bain.marie fond à 2400 C.

Les diverses vitesses de solubilité de l'acide mucique dans des solvants aqueux est la propriété de l'acide qui l'a rendu particulièrementapproprié à être utilisé dans la préparation pour la fabrication de gelées sèches décrites ci-dessus. Aux ampératures ambiantes (14 C ), une partie de l'acide se dissout dans 300 par- ties d'eau, tandis qu'à 100 0 C une partie de l'acide se dissout dans 60 parties d'eau. On voit ainsi que sa solubilité dans des solvants aqueux chauds est relative- ment élevée tandis que sa solubilité dans des solvants aqueux froids est relativement faible.

Etant donné que sa vitesse de solubilité à froid est moindre que celle de la pectine, tandis que sa vitesse de solubilité à chaud est plus grande que celle de la pectine, il est possible de régler le pH de la solution de sucre et pectine pour effectuer une solubilisation convenable et faire prendre les ingrédients de la solution.

En d'autres termes, lorsque de l'eau froide est ajoutée au mélange sucre- pectine - acide, sensiblement tout le sucré et toute la pectine passent en solution, tandis qu'une petite partie seulement de l'acide se dis- sout et il en résulte que l'acidité de la solution est au-dessous du pH qui causerait une prise prématurée de

la solution. Lorsque la température de la, solution est élevée à 1' ébullition, tout l'acide passe en solution, en élevant le PI de cette solution à approximativement 3 . Cette acidité fait prendre la solution en gelée.

Aupoint de saturation de l'acide dans un solvant aqueux chaud, son pH est approximativement-8 et , pour cette raison, l'acidité de la solution sucre-pectine- acide ci-dessus est indiquée comme étant pH 3. Cette acidité est suffisante pour répondre aux nécessités de la préparation de gelée. Il faut cependant entendre que ce pH particulier de la solution n'est pas une limita- tion, car on peut faire varier dans de nombreux cas cette force et il remplit encore la fonction envisagée. A cet égard, il y a également lieu d'observer que le pH peut être affecté par les acides et sels contenus dans les jus de fruits qui sont ajoutés à la solution de préparation de gelée.

Bien entendu, des variations dans le pH de la solution à partir d'un optimum de pH 3 influencent la vitesse de prise de la solution et, pour cette raien le pH particulier de la solution a une portée directe sur les diverses opérations du procédé.

Par solvants aqueux froid , on entend des solvants aqueux approximativement à la température ambiante, soit 14 C.

Bien que la description qui précède décrive un mode de réalisation préféré de l'invention, celle-ci n'est pas limitée aux détails indiqués et diverses modifications peuvent être faites dans les quantités d'ingrédients uti- lisés sans sortir du cadre de l'invention.

On voit que l'invention apporte unepréparation sèche de formation de gelée qui simplifie considérable-.

ment les procédés de formation de gelées et permet aux personnes non exercées de mettre des procèdes en applica- tion.
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N?r yoIGrz'TOT5 1 - Une préparation depectine selublepour préparer des gelées, constituée par un mélange sec de pectine, de sucre et d'un acide organique ayant? une plus faible vitesse de solution dans l'eau froide que la pectine.

Claims

2 - Un préparation depectine soluble suivant la revendication 1, dans laquelle l'acide organique est l'acide mucique.

3 - Une préparation de pectine soluble suivant les revendications 1,2, dans laquelle les ingrédients sont en proportions telles qu'ils forment une gelée lors de l'addition d'eau et du chauffage jusqu'à l'élu llition.

4 - Une préparation de pectine soluble suivant les revendications 2 et 3, dans laquelle les proportions par poids sont 10 parties de pectine, 1300 à 1600 parties de sucre granulé et 1,5 à 12 parties d'acide de mucique.

5 - Une préparation de pectine soluble, en subs- tance comme décrit et pour le but exposé.