BE1026801A1 - Werkwijze voor het verkrijgen van een geconcentreerd geur- en smaakmengsel en gebruik ervan - Google Patents

Werkwijze voor het verkrijgen van een geconcentreerd geur- en smaakmengsel en gebruik ervan Download PDF

Info

Publication number
BE1026801A1
BE1026801A1 BE20185818A BE201805818A BE1026801A1 BE 1026801 A1 BE1026801 A1 BE 1026801A1 BE 20185818 A BE20185818 A BE 20185818A BE 201805818 A BE201805818 A BE 201805818A BE 1026801 A1 BE1026801 A1 BE 1026801A1
Authority
BE
Belgium
Prior art keywords
malt
beverage
fraction
taste
volatile odor
Prior art date
Application number
BE20185818A
Other languages
English (en)
Other versions
BE1026801B1 (nl
Inventor
Miguel Monsanto
Andre Joao
Pierre Adam
Original Assignee
Anheuser Busch Inbev Sa
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Anheuser Busch Inbev Sa filed Critical Anheuser Busch Inbev Sa
Priority to BE20185818A priority Critical patent/BE1026801B1/nl
Priority to EP19808795.9A priority patent/EP3883389A1/en
Priority to PCT/EP2019/082274 priority patent/WO2020104674A1/en
Priority to CN201980085517.6A priority patent/CN113226052A/zh
Priority to BR112021009850-0A priority patent/BR112021009850A2/pt
Priority to US17/295,976 priority patent/US20220022496A1/en
Publication of BE1026801A1 publication Critical patent/BE1026801A1/nl
Application granted granted Critical
Publication of BE1026801B1 publication Critical patent/BE1026801B1/nl

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/70—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter
    • A23L2/76—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter by removal of gases
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/02—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation containing fruit or vegetable juices
    • A23L2/08—Concentrating or drying of juices
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
    • A23L2/382—Other non-alcoholic beverages fermented
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/56—Flavouring or bittering agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/70—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter
    • A23L2/72—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter by filtration
    • A23L2/74—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter by filtration using membranes, e.g. osmosis, ultrafiltration
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/70—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter
    • A23L2/80—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter by adsorption
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C11/00—Fermentation processes for beer
    • C12C11/11—Post fermentation treatments, e.g. carbonation, or concentration
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C7/00—Preparation of wort
    • C12C7/28—After-treatment, e.g. sterilisation
    • C12C7/282—Concentration or beerwort
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C7/00—Preparation of wort
    • C12C7/28—After-treatment, e.g. sterilisation
    • C12C7/285—Drying beerwort
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12F—RECOVERY OF BY-PRODUCTS OF FERMENTED SOLUTIONS; DENATURED ALCOHOL; PREPARATION THEREOF
    • C12F3/00—Recovery of by-products
    • C12F3/06—Recovery of by-products from beer and wine
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/02—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material
    • C12H1/04—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material with the aid of ion-exchange material or inert clarification material, e.g. adsorption material
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/02—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material
    • C12H1/06—Precipitation by physical means, e.g. by irradiation, vibrations
    • C12H1/063—Separation by filtration
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C12/00—Processes specially adapted for making special kinds of beer
    • C12C12/04—Beer with low alcohol content

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Toxicology (AREA)
  • Water Supply & Treatment (AREA)
  • Separation Using Semi-Permeable Membranes (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)
  • Vaporization, Distillation, Condensation, Sublimation, And Cold Traps (AREA)

Abstract

Een werkwijze voor het verkrijgen van een geconcentreerd geur- en smaakmengsel van een op mout gebaseerde drank, de werkwijze omvattend: - het verschaffen van een op mout gebaseerde gefermenteerde vloeistof; - het onderwerpen van de mout gebaseerde gefermenteerde vloeistof aan een CO2- of N2- strippingstap of, ten minste gedeeltelijk, het ontgassen van de mout gebaseerde vloeistof, waardoor een gasstroom omvattende vluchtige geur- en smaakcomponenten wordt gecreëerd; - het opvangen van de gasstroom omvattende vluchtige geur- en smaakcomponenten; en - het, ten minste gedeeltelijk, scheiden, door een koolstofdioxide- of N2-scrubber, van het CO2 of N2 in de gasstroom van de vluchtige geur- en smaakcomponenten om een geconcentreerde vluchtige geur- en smaakfractie te verkrijgen; - het opvangen van genoemde vluchtige geur- en smaakfractie en het verpakken van de vluchtige geur- en smaakfractie.

Description

WERKWIJZE VOOR HET VERKRIJGEN VAN EEN GECONCENTREERD GEUR- EN SMAAKMENGSEL EN
GEBRUIK ERVAN
Gebied van de uitvinding
De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het verkrijgen van een geconcentreerd geur- en smaàkmengsel van een op mout gebaseerde drank, de werkwijze omvattende:
- het verschaffen van een op fnout gebaseerde drank;
- het onderwerpen van de mout gebaseerde drank aan een CO2- of N2-strippingstap of, ten minste 10 .gedeeltelijk, het ontgassen van de mout gebaseerde drank, waardoor een gasstroom omvattende vluchtige geur- en smaakcomponenten wordt gecreëerd;
het opvangen van de gasstroom omvattende vluchtige geur- en smaakcomponenten; en het, ten minste gedeeltelijk, scheiden, dooreen koolstofdioxide- of N2-scrubber, van het CO2 of N2 in de gasstroom van de vluchtige geur- en smaakcomponenten om een geconcentreerde, vluchtige 15 geur- en smaakfractie te verkrijgen;
het opvangen van genoemde vluchtige geur- en smaakfractie en het verpakken van de vluchtigegeur- en smaakfractie als een voedingsbestanddeel, bij voorkeur een drankbestanddeel.
Achtergrond van de uitvinding
Drankcönceótraten en meer specifiek concentraten van gefermenteerde dranken winnen steeds meer 'aan interesse op de markt doordat ze gemakkelijk te transporteren zijn, gemakkelijk te personaleren zijn .en zeer weinig opslagplaats ter plaatse bij de consument vereisen.
Ook voor de industrie biedt het concentreren van een drank door selectieve verwijdering van 25 voornamelijk water mogelijkheden in termen van verminderde verzendingskosten, verhoogde houdbaarheid van het product, vermindering in- verpakkingsmateriaal en, nog belangrijker, verminderde verpakkingsvereisten In termen van drukweerstand in geval het concentraat is bedoeld voor een koolzuurhoudende drank.
In tegenstelling tot de meeste frisdranken die voornamelijk worden geproduceerd door het oplossen van smaakstoffen, zoetstoffen en kleurstoffen in water, bevatten gefermenteerde dranken een grote waaier aan verschillende componenten, gedeeltelijk ongedefinieerd, en in sommige gevallen in zeer lage en moeilijk te meten concentraties.
BE2018/5818
Concentratie van dergelijke gefermenteerde dranken is uitzonderlijk moeilijk gebleken, vooral als men zich richt op het overeenstemmen met de smaak van de originele drank waaruit het concentraat wordt geproduceerd. Men gaat ervan uit dat de reden daarvoor net verlies en gedeeltelijke afbraak va η. componenten tijdens het conqentratieproces is. Doordat de originele samenstelling niet volledig is gedefinieerd, Is hernieuwde toevoeging van componenten om te compenseren voor het verlies van specifieke componenten geen gemakkelijke, zelfs ónmogelijke taak. Verder kunnen de reactleproducten van afgebroken componenten niet gemakkelijk uit het concentraat worden verwijderd, als het al mogelijk zou zijn. Als gevolg daarvan varieert niet alleen de samenstelling van een gereconstrueerd concentraat versus de originele drank, maar verandert ook de verhouding van diverse componenten ten opzichte van elkaar en oefent zo een mogelijke impact uit op de organoleptische eigenschappen van de gereconstrueerde drank.
Uit het bovenstaande blijkt duidelijk dat er esp de markt behoefte blijft bestaan aan een werkwijze voor het concentreren van gefermenteerde dranken, meer specifiek koolzuurhoudende gefermenteerde dranken zoals bier en aan het verkrijgen van voedingsbestanddelen met een mate van complexiteit in termen van geur- en smaakgehaite, dat kan worden gebruikt voor het fijnstellen van de samenstelling van drankconcentraten met het oog op de gewenste organoleptische eigenschappen van bieren die werden gereconstrueerd uit dergelijke concentraten.
Samenvatting van de uitvinding
De onderhavige uitvinding pakt de bovengenoemde marktbehoeften aan door een werkwijze te verschaften voor het verkrijgen van een geconcentreerd geur- en smaakmengsel van een op mout gebaseerde drank, de werkwijze omvattende:
- het verschaffen van een op mout gebaseerde gefermenteerde vloeistof;
- het -onderwerpen van de mout gebaseerde gefermenteerde vloeistof aan een CO2- of 'N2strippi'ngstap of, ten minste gedeeltelijk, het ontgassen van de mout gebaseerde vloeistof, waardoor een gasstroom omvattende vluchtige geur- en -smaakcomponenten wordt gecreëerd;
- het opvangen van de gasstroom omvattende vluchtige geur- en smaakcomponenten; en
- het, ten minste gedeeltelijk, scheiden, door een koolstofdioxide- of N2-scrubber, van het CO2 of N2 30 in de gasstroom van de vluchtige geur- en smaakcomponenten om een geconcentreerde vluchtige geur- en smaakfractie te verkrijgen;
- het opvangen van genoemde vluchtige geur- en smaakfractie en het verpakken van de vluchtige geur- en smaakfractie.
BE2018/5818
De op mout gebaseerde gefermenteerde vloeistof die werd verschaft voor de werkwijze van de. onderhavige uitvinding kan elke zijn van; een op mout gebaseerde gefermenteerde drank of een op mout gebaseerd .gefermenteerd drankconcentraat of een fractie van een op mout gebaseerd gefermenteerde drank die werd verkregen tijdens concentratie daarvan.
De fractie van de op mout, gebaseerde drank die werd verkregen tijdens concentratie kan een permeaat van een selectieve adsorptiestàp met een op mout gebaseerde drank ais invoer zijn of een permeaat of retentaat van een membraanconcentrat'iestap uitgevoerd op een op mout gebaseerde drank of op mout gebaseerd drankderivaat of waarbij de fractie van de op mout gebaseerde drank 10 die werd verkregen tijdens concentratie een distillaat is dat werd verzameld aan een bovenkant van een distiilatiekolom van een distillatlestap ultgevoerd öp een op mout, gebaseerde drank of op mout gebaseerd drankderivaat.
De gestripte of ontgaste op mout gebaseerde vloeistof wordt bij'voorkeur onderworpen, aan een 1.5 concentratieproces door het selectief verwijderen van water uit de vloeistof, waardoor het verkrijgen van een op mout gebaseerd drankconcentraat mogelijk wordt gemaakt dat kan worden verpakt en gereconstrueerd op een plaats van consumptie.
De onderhavigs uitvinding heeft ook betrekking op het gebruik van een vluchtige geur- en 2Û smaakfractie.zoals opgevangen volgens de werkwijze van de uitvinding ais voedingsbestanddeel, bij voorkeur een drankbestanddeel Dit. gebruik omvat bij voorkeur het toevoegen van de vluchtige geur- en smaakfractie aan een drankconcentraat dat bedoeld is voor daarop volgende verdunning tot een consumeerbare drank.
Gedetailleerde beschrijving van een voorkeursuitvoeringsvorm
Tijdens concentratie van op mout gebaseerde gefermenteerde dranken, en in het bijzonder bier, is. het een belangrijke streefdoel om zoveel mogelijk van de drànkcompohenten, met uitzondering van water en koolstofdioxide, in het concentraat te behouden.
Het concentratieproces kan één of meer concentratiestàppen bevatten, die vaak een op membraan gebaseerde concentratiestap zoals nanofiltratie, omgekeerde osmose, voorwaartse osmose of Ultrafiltratie en/of een concentratiestap zoals een vriesconcentratie bevatten.
In dergelijke op membraan gebaseerde concentratiestappen.worden een retentaat en een permeaat 35 verkregen, waarbij het retentaat een meerderheid van of alle niet-filtreerbare verbindingen (extract)
BE2018/5818 omvatten, terwijl het. grootste gedeelte van het. water, de alcohol en vluchtige geur- en smaakcomponenten eindigen in het permeaat.
Het permeaat -kan vervolgens worden geconcentreerd door, bijvoorbeeld, vriesconcentratie om water uit de permeaatoplossing te verwijderen en een fractie van geconcentreerde vluchtige geuren smaakcomponenten te verkrijgen om opnieuw te worden toegevoegd aan de retentaatfractie om verlies van componenten in het finale drankconcentraat te beperken.
De onderhavige uitvinding gebruikt een totaal verschillende benadering, op het concentratieproces en richt zich op het opvangen van een .geconcentreerde vluchtige smaakfractie die vervolgens kan worden gebruikt als een bestanddeel voor het fijnstellen van drankconcentraten teneinde organoleptische eigenschappen van een daaruit bereide drank te verbeteren. Zo wordt de geconcentreerde vluchtige geur- en smaakfractie niet noodzakelijk toegevoegd aan het extractconcen-traat dat werd verkregen in hetzelfde concentratieproces, maar kan als voedingsbestanddeel'worden toegevoegd aan elk type van extractconcentraat of zelfs aan gewone dranken. Zö heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een werkwijze voor het verkrijgen van een geconcentreerd smaakmengsel van een op mout gebaseerde drank, de werkwijze- omvattende: - het verschaffen van een op mout gebaseerde gefermenteerde vloeistof;
- het onderwerpen van de mout gebaseerde gefermenteerde- vloeistof aan een 002- of N2strippingstap of, ten minste gedeeltelijk, het ontgassen van de mout gebaseerde vloeistof, waardoor een gasstroom omvattende vluchtige geur- en .smaakcomponenten wordt gecreëerd;
het opvangen van de-gasstroom omvattende vluchtige geur- en smaakcomponenten; én
- het, ten minste gedeeltelijk, scheiden, door een koolstofdioxide- of N2-scrubber, van het CO2 of M2 in de gasstroom van de vluchtige geur- en smaakcomponenten om een geconcentreerde vluchtige geur- en smaakfractie te verkrijgen;
het opvangen van genoemde vluchtige geur- en smaakfractie en het verpakken van de vluchtige geur- en smaakfractie.
Fig. 1 illustreert een voorbeeld van een bierconcentratieproces, waarbij het aangevoerde bier 1 in de eerste plaats ten minste bij voorkeur is.gedecarboneerd 2 door het bier op te slaan in een afgedichte houder en een gedeeltelijk vacuüm te creëren in de houder, boven het bierniveau, d.w.z. in een gasruimte van die houder. De koolstofdioxide of stikstof migreert daardoor van het bier naar de gasruimte van de houder samen met diverse vluchtige geur- en smaakcomponenten, die allemaal accumuleren in de gasruimte en uit de houder kunnen worden verwijderd als een gasstroom aan aangevoerd aan koolstofdioxide- of N2-scrubber 2’ om het CO2 of N2 in de gasstroom te scheiden
BE2018/5818 van de vluchtige geur- en smaakcomponenten, waardoor een geconcentreerde vluchtige geur- en smaakfractie 2” wordt verkregen.
pe koolstofdioxide- of N2-scrubber is gedefinieerd ais een koolstofdioxide- en/of N2-absorbeerder omvattende CO2- of N2-absorbere.nd materiaal zoals bv. natriumkalk, monoethanplamine,. methyidietahnoiamine of fysieke koolstofdioxide-absorbeerders zoals Selexol* of Rectisoi*.
Additioneel kan men, om nog meer vluchtige geur- en smaakcomponenten uit het bier te verwijderen, een geforceerde gasströora 3 door het bier in de houder genereren, bv. door het sproeien van gas door het bier en het opvangen van het gas en de gestripte vluchtige geur· en smaakcomponenten in de gasruimte van de houder gevolgd door overdracht van de gasstroom naar de CO2- of N2-scrubbér. Een alternatieve decarbonatiewerkwijze kan worden ’verkregen door de gestripte gasfase over een adsorptiékolom met hoge affiniteit voor de geur- en smaakcomponenten in de drank te geleiden, waarna deze geur- en smaakcomponenten kunnen worden uitgewassen en optioneel geconcentreerd om een geconcentreerde vluchtige geur- en smaakfractie te verkrijgen. Idealiter wordt decàfbonatie van het bier uitgevoerd tot eéó niveau waarbij het koolstofdioxidegehalte van de vloeistof gelijk is-aan of lager is dan 2,5 g/l, bij voorkeur gelijk aan of lager dan 1 g/i.
Het gedecarboneerde en optioneel gestripte bier dat achterblijft in de houder kan vervolgens worden aangeveerd naar een adsorptie-eenheid 4, omvattende een kolom voorzien van macroporeus, bij voorkeur hydrofoob materiaal, met de meeste voorkeur een op poly(p-fenyleen) gebaseerd materiaal zoals Amberlite'® FPX66, Amberlite® XAD7HP of Amberlite* XAD761 of PVPP of PA of combinaties van de voorgaande. Deze kolom adsorbeert een meerderheid van de polyfenolen en eiwitten, die aanwezig zijn In de gefermenteerde- drank, terwijl polÿcarbonaten zoals suikers, in water oplosbare componenten, vluchtige geur- en smaakcomponenten en ethanol door de gevulde kolom kunnen passeren en kunnen worden opgevangen ais een permeaat
Ongeacht de decarbonatie vóór aanvoer van het bier naar de adsorptie-eenheid kan het permeaat van de adsorptie-eenheid worden gestript met een gas in een striptank, bv, door het-sproeien van gas door het permeaat en het opvangen van het gas en de gestripte vluchtige geur- en smaakcomponenten in een gasruimte van de tank gevolgd door overdracht van de gasstroom naar een CO2- of N2-scrubber. waardoor een geconcentreerde vluchtige geur- en smaakfractie wordt verkregen.
BE2018/5818
Dit gestripte permeaat kan vervolgens worden aangevoerd aaneen bekend concentratieproces van bier of .cider zoals vriesconcentratie of, zoals weergegeven in Fig. 1, een membraanfiltratiestap 5 zoals, bijvoorbeeld, omgekeerde osmose, nanofiltratie, ultrafiltratie of voorwaartse osmose of een concentratieproces on meerdere stappen zoals hierboven beschreven, bevattende een
5- membraanconcentratiestap gevolgd door een tweede concentratiestap door membraanfiltratie, fractionering (zoals distillatie) of door vriesconcentratie. De retentaat- 7 en permeaat- 8 fracties van de membraanfiltratie, ook hier ongeacht eerdere ontgassing of stripping van de drank of drankderivaten (d.w.z. drankfracties die werden verkregen tijdens het concentratieproces) kunnen worden gestript met een gas in een striptank. bv. door het sproeien van gas -door het permeaat en het opvangen van het gas eh de gestripte vluchtige geur- en smaakcomponenten in een gasruimte van de tank gevolgd door overdracht van de gasstroom naar een CO2- of N2-scrubber, waardoor een geconcentreerde vluchtige geur- en smaakfractie wordt verkregen.
.Het uiteindelijk gestripte retentaat 7 van de membraanfiltratie kan verder wórden geconcentreerd door een droogproces. 9 teneinde een vaste fractie óf geconcentreerde ektractfractie 10 te verkrijgen. Voorbeelden van toepasselijke droogprocessen zijn vacuümevaporatie, vallende filmdroging, membraandistillatie, voorwaartse osmose, stoomevapöratie (bij voorkeur drievoudig of meervoudig effect-evaporatie), vriesdroging, sproeldroging, lyofilisatie of een combinatie van een of meer van deze technieken.
Het is' duidelijk dat d.e gebruikte droogwerkwijze bij voorkeur een droogwerkwijze met relatief lage verwarmingsvereisten'voor het retentaat is, teneinde thermische afbraak of thermische reactie (bv.. maillard) van de geconcentreerde componenten te minimaliseren.
Na het drogen wordt de vaste fractie 10 voorkeur verpakt voor transport en commercialisât!©. Volgens een voorkéursuitvoeringsvorm· van de uitvinding wordt de vaste fractie verpakt in pods of capsules 16, eik bevattende een hoeveelheid vaste fractie die het bereiden van exact één eenheid bier of cider mbgelijk maakt door reconstitute van het bier door het mengen van de vaste fractie met een verdunningsmiddel zoals water, koolzuurhoudend water of een andere waterige basisvloeistof, waarbij één eenheid 20 cl, 25 cl, een pint, 40 cl of 50 cl is.
De pe'rmeaatfräctie 8 van de membraanfiltratie dat voornamelijk water, alcohol en vluchtige geur- en smaakcomponenten (indien niet gestript) omvat wordt bij voorkeur aangevoerd naar een fractioneringseenheid 6 zoals, een distillatie-eenheid voor het concentreren van het ethanol en vluchtige geur- en smaakcomponenten door het verwijderen van water. Het geconcentreerde
BE2018/5818 ethanol en de vluchtige geur- en smaakfraçtie 11 die werden verzameld aan de bovenkant van de distillatiekolom, ook hier ongeacht decarbonatié vóór aanvoer van het drankderivaat naar de distillâtie-eenheid, kunnen wórden gestript met een gas in een striptank, bv. door het sproeien van gas door het permeaat en het opvangen van het gas en de gestripte vluchtige geur- en 5 smaakcomponentén In een gasruimte van de tank gevólgd door overdracht van de gasstroom naar een CO2- of N2-scrubber, waardoor een geconcentreerde vluchtige geur·· en smaakfractié wordt verkregen.
Volgens de uitvinding' kunnen de een of meer geconcentreerde vluchtige geur-· en smaakfracties 2 10 die werden verkregen tijdens het concéntratieprocès afzonderlijk worden verpakt of als mengsel voor transport en commerciaiisatie. Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding wordt ten minste een gedeelte van de geconcentreerde vluchtige smaken verpakt in pods of capsules 12, eik bevattende een hoeveelheid vaste fractie die het bereiden van exact één eenheid bier of cider mogelijk maakt door r.econstitutie van het bier door hst mengen van de vluchtige geur- en IS -smaakconcentraatfractie met een enkele eenheid-hoeveeiheid vaste stoffen en een verdunningsmiddel zoals water, koolzuurhoudend water of een andere vloeistof op basis van water, waarbij één eenheid .20 cl, 25 cl, 1 pint, 40 cl of 50 cl is. Alternatief kan de geconcentreerde vluchtige geur- en smaakfractié worden verpakt voor gebruik als voedingsbestanddeel voor andere toepassingen.
2.0
Nu gaan we naar het retentaat van de adsorptiekoiom, dat voornamelijk polyfenoien bevat. Na adsorptie kunnen de polyfenoien worden uitgewassen door een ethanol/watermengsel over de kolom te voeren. Voor een 70% ethanol,/30 % watérmengsel worden polyfenolrecuperatiepercentages tussen 60 en 75% verwacht, waardoor de concentratie van 25 polyfenoien in het ëlueermiddel ten minste 1,5 keer, idealiter 5 keer en tot 20 keer geconcentreerd kan zijn (in vergelijking met de ppm-concentratie· in de aanvoer}. De polyfenoien in het eiüëermiddei kunnen vervolgens verder'wórden geconcentreerd of gedroogd door membraanfiltratie 13 of dooi andere niet-thermische droogprocessen zoals vriesdroging, vacüömevaporatie, sproeidroglng of combinaties daarvan en ten minste een gedeelte van de 30 geconcentreerde polyfenolfractie kan wórden verpakt in pods of capsules, élk bevattende een hoeveelheid geconcentreerde polyfenoien die het bereiden van exact één eenheid bier of cider mogelijk maakt door reconstitute van het bier door de geconcentreerde polyfenoien te mengen met een enkeie eénheid-hoeveelheid vaste stoffen, tenslotte een enkele eenheid-hoêveelheid van de hoger vermelde .èthanol/vluchtige geur- en smaakfractie en een verdunningsmlddel zoals water,
BE2018/5818 koolzuurhoudend water of een andere vloeistof op basis van water, waarbij één eenheid 20 d, 25 cl, pint., 40 cl of 50 d is. Alternatief kan de geconcentreerde polyfenolfractie 14 worden gemengd met de vaste fractie (en tenslotte een gedeelte van de geconcentreerde vluchtige geur- en smaakfractie) vóór verpakking 15. Volgens nog een ander alternatief kan de geconcentreerde of gedroogde polyfenolfractie worden gebruikt ais voedingsbestanddeel, gekozen uit de groep van een poeder, pasta of vloeistof, omvattende een minimumconcentratie polyfenolen van 2Ö0 ppm, bij voorkeur een voedingsbestanddeel, voor de drankindustrie.
Het ethanol dat wordt gebruikt voor het uitwassen van de polyfenolen uit de adsorptiekolom kan 10 een vifgin-èthanolöpiossing zijn of kan ten minste gedeeltelijk worden gerecupereerd uit de concentratie van de uitgewassen polyfenolen van eert vorige productfecyclus, waardoor het ethanol dat'tijdens de concentratie van de polyfenolen werd uitgedampt· wordt opgevangen en verdund met water teneinde de gewenste ethanoi/wateroplossing te verkrijgen. Alternatief kan ethanol ook worden gerecupereerd uit de distillatie die wordt uitgevoerd op het permeaat van de. 15 membraanfiltratie van het permeaat van de polyfenoladsorptiestap.
De aangevoerde drank die wordt gebruikt als invoer voor een werkwijze volgens de onderhavige uitvinding is bij voorkeur een gefermenteerde drank, meer specifiek een op mout gebaseerde gefermenteerde, drank zoals bier of gefermenteerde, drank met een hoog geur- en smaakgehalte, 20 waarbij een hoog geur- en smaakgehalte hier is gedefinieerd als een gefermenteerde vloeistof omvattende een totale hoeveelheid van de esters: isoamytócetaat, ethylacetaat, ethylbutyraat, ethylhexaftoaat amylal.cohol hoger dan 10 ppm, bij voorkeur hoger dan 20 ppm, met de meeste voorkeur hoger dan 30 ppm.
De vluchtige geur- en smaakfractie zoals opgevangen door een werkwijze volgens de onderhavige uitvinding is In het bijzonder geschikt ais. bestanddeel voor alcoholarme bieren of bierachtige dranken (lager dan 1,2 % ABV, bij voorkeur lager dan 0,5 %A8V) of aichoholvrije bieren of bierachtige dranken (lager dan 0,05 % ABV) of voor bierconcentraten van alcoholarme of alcoholvrije bieren of bierachtige dranken .

Claims (8)

  1. Conclusies BE2018/5818
    1. Een werkwijze voor het Verkrijgen van een geconcentreerd smaakmengsel van een op mout gebaseerde drank, de werkwijze omvattende:
    het verschaffen van een op mout gebaseerde gefermenteerde vloeistof;
    5 · het onderwerpen van de mout gebaseerde gefermenteerde vloeistof aan een €02- of N
  2. 2- stripplngstep of, ten minste gedeeltelijk, het ontgassen van de op mout gebaseerde vloeistof, waardoor een gasstroom omvattende vluchtige geur- en smaakcomponenten wordt gecreëerd:
    - het opvangen van de gasstroom omvattende vluchtige geur- en smaakcomponenten; en
    - hét, ten minste gedeeltelijk, scheiden, door een koolstofdioxide- of N2-scrubber, van het €02 of N2
    10 in de gasstroom van de vluchtige geur- en smaakcomponenten om een geconcentreerde vluchtigegeur- en smaakfractie te verkrijgen;
    - het opvangen van genoemde vluchtige geur- en smaakfractie en het verpakken van de vluchtige geur- en smaakfractie.
    15 2. Werkwijze volgens conclusie 1, de op mout gebaseerde gefermenteerde vloeistof omvattende een van: een op m.out .gebaseerde gefermenteerde drank, of een op mout gebaseerd gefermenteerd drankconcentraat of een fractie van een op mout gebaseerd gefermenteerde drank die werd verkregen tijdens concentratie daarvan.
    20
  3. 3. Werkwijze volgens conclusie 2, waarbij de fractie van de op mout gebaseerde drank die werd verkregen tijdens concentratie een permeaat is van een selectieve adsorptiestap met een op mout gebaseerde drank als invoer
  4. 4. Werkwijze volgens conclusie 2, waarbij de fractie van de op mout gebaseerde drank die werd
    25 verkregen tijdens concentratie een permeaat is van een membraanconcentratiestap uitgevoerd op eert op mout gebaseerde drank of op mout gebaseerd Jrankderivaat.
  5. 5. Werkwijze volgens conclusie 2, waarbij de fractie van de op mout gebaseerde drank die werd verkregen tijdens concentratie een distillaat is dat werd opgevangen aan de bovenkant van een
    30 dIstillatiekoiom van een distillatiestap uitgevoerd op een op mout gebaseerde drank of op mout gebaseerd drankde'fivaat.
  6. 6. Werkwijze volgens conclusie 1, omvattende het onderwerpen van de gestripte of ontgaste op mout gebaseerde gefermenteerde vloeistof aan een concentratleproces door het selectief 35 verwijderen van water uit de vloeistof.
    BE2018/5818
  7. 7, Gebruik van een vluchtige geur- en smaakfractie -zoals verzameld volgens de werkwijze geïdentificeerd in conclusie 1 als voedingsbestanddeel, bij voorkeur een drankbestanddeel
  8. 8. Het -gebruik volgens conclusie 7 omvat bij voorkeur het toevoegen van de vluchtige geur- en smaakfractie aan een drankconcentraat dat bedoeld is voor daarop volgende verdunning tot een consumeerbare drank.
BE20185818A 2018-11-22 2018-11-22 Werkwijze voor het verkrijgen van een geconcentreerd geur- en smaakmengsel en gebruik ervan BE1026801B1 (nl)

Priority Applications (6)

Application Number Priority Date Filing Date Title
BE20185818A BE1026801B1 (nl) 2018-11-22 2018-11-22 Werkwijze voor het verkrijgen van een geconcentreerd geur- en smaakmengsel en gebruik ervan
EP19808795.9A EP3883389A1 (en) 2018-11-22 2019-11-22 Process for obtaining a concentrated flavour mixture and use thereof
PCT/EP2019/082274 WO2020104674A1 (en) 2018-11-22 2019-11-22 Process for obtaining a concentrated flavour mixture and use thereof
CN201980085517.6A CN113226052A (zh) 2018-11-22 2019-11-22 获得浓缩风味混合物的方法及其用途
BR112021009850-0A BR112021009850A2 (pt) 2018-11-22 2019-11-22 processo para obter uma mistura de sabor concentrada e uso da mesma
US17/295,976 US20220022496A1 (en) 2018-11-22 2019-11-22 Process for obtaining a concentrated flavour mixture and use thereof

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
BE20185818A BE1026801B1 (nl) 2018-11-22 2018-11-22 Werkwijze voor het verkrijgen van een geconcentreerd geur- en smaakmengsel en gebruik ervan

Publications (2)

Publication Number Publication Date
BE1026801A1 true BE1026801A1 (nl) 2020-06-18
BE1026801B1 BE1026801B1 (nl) 2020-06-25

Family

ID=65576081

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
BE20185818A BE1026801B1 (nl) 2018-11-22 2018-11-22 Werkwijze voor het verkrijgen van een geconcentreerd geur- en smaakmengsel en gebruik ervan

Country Status (6)

Country Link
US (1) US20220022496A1 (nl)
EP (1) EP3883389A1 (nl)
CN (1) CN113226052A (nl)
BE (1) BE1026801B1 (nl)
BR (1) BR112021009850A2 (nl)
WO (1) WO2020104674A1 (nl)

Families Citing this family (13)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP3915669A1 (en) * 2020-05-26 2021-12-01 Gem Innovations Srl Filtering device for filtering a fluid and process for filtering a fluid
WO2022074002A1 (en) 2020-10-07 2022-04-14 Heineken Supply Chain B.V. Method of preparing a beer concentrate
US11647860B1 (en) 2022-05-13 2023-05-16 Sharkninja Operating Llc Flavored beverage carbonation system
US11751585B1 (en) 2022-05-13 2023-09-12 Sharkninja Operating Llc Flavored beverage carbonation system
WO2023216231A1 (en) 2022-05-13 2023-11-16 Sharkninja Operating Llc Agitator for a carbonation system
US12005404B2 (en) 2022-08-22 2024-06-11 Sharkninja Operating Llc Beverage carbonation system flow control
US11634314B1 (en) 2022-11-17 2023-04-25 Sharkninja Operating Llc Dosing accuracy
US11738988B1 (en) 2022-11-17 2023-08-29 Sharkninja Operating Llc Ingredient container valve control
US11745996B1 (en) 2022-11-17 2023-09-05 Sharkninja Operating Llc Ingredient containers for use with beverage dispensers
US11925287B1 (en) 2023-03-22 2024-03-12 Sharkninja Operating Llc Additive container with inlet tube
US11871867B1 (en) 2023-03-22 2024-01-16 Sharkninja Operating Llc Additive container with bottom cover
US12005408B1 (en) 2023-04-14 2024-06-11 Sharkninja Operating Llc Mixing funnel
US11931704B1 (en) 2023-06-16 2024-03-19 Sharkninja Operating Llc Carbonation chamber

Family Cites Families (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US6149957A (en) * 1998-04-09 2000-11-21 Nestec S.A. Aroma recovery process
JP4568490B2 (ja) * 2003-11-06 2010-10-27 株式会社ポッカコーポレーション 揮発性成分の製造方法、揮発性成分を含む飲食品及びコーヒー飲料又は茶飲料の製造方法
US8337587B2 (en) * 2008-05-20 2012-12-25 Lummus Technology Inc. Carbon dioxide purification
US20140079867A1 (en) * 2012-04-05 2014-03-20 Anheuser-Busch, Llc Systems and methods for customized fermented beverages
CA2909138C (en) * 2013-04-18 2021-10-12 Richard L. Jones Apparatus and method for preserving the aroma of a fermentable beverage
EP3031511B1 (en) * 2014-12-11 2018-03-07 Union Engineering A/S Method for energy efficient recovery of carbon dioxide from an absorbent
EP3330363A1 (en) * 2016-11-30 2018-06-06 Anheuser-Busch InBev S.A. Process for the production of a beer or cider concentrate

Also Published As

Publication number Publication date
CN113226052A (zh) 2021-08-06
US20220022496A1 (en) 2022-01-27
WO2020104674A1 (en) 2020-05-28
EP3883389A1 (en) 2021-09-29
BE1026801B1 (nl) 2020-06-25
BR112021009850A2 (pt) 2021-08-17

Similar Documents

Publication Publication Date Title
BE1026801B1 (nl) Werkwijze voor het verkrijgen van een geconcentreerd geur- en smaakmengsel en gebruik ervan
Müller et al. Physical methods for dealcoholization of beverage matrices and their impact on quality attributes
BE1025834B1 (nl) Proces voor de productie van een bier- of ciderconcentraat
KR100899324B1 (ko) 아로마 제공 성분의 안정화
KR20180129828A (ko) 일인용 용기 또는 일인용 용기의 다부품 키트로부터 음료를 조제하는 방법, 상기 일인용 용기 및 상기 다부품 키트
HU185461B (en) Process for producing wine and fruit-wine without alcohol
US20110250338A1 (en) Adsorption Purification Of Caramel
JPS59125885A (ja) アルコ−ル飲料の濃縮法
Pouliot et al. Separation and concentration technologies in food processing
BE1025898A1 (nl) Proces voor de productie van een bier- of ciderconcentraat
JP2023055702A (ja) 浸透による香料濃縮物の製造
JP2015208246A (ja) 果汁含有アルコール飲料の果汁感増強方法
BE1025741B1 (nl) Werkwijze voor de productie van een bier- of ciderconcentraat met weinig of geen alcohol
Olle et al. Microfiltration and reverse osmosis affect recovery of mango puree flavor compounds
BE1025453B1 (nl) Bier- of ciderconcentraat
US20090186134A1 (en) Method for the selective separation of volatile flavorings from monophase, (semi) liquid starting materials having a fat content and/or oil content of "less than or equal to" 20% by weight
JP3482206B2 (ja) 砂糖を減らした無酒精飲料を製造する方法
BE1025468B1 (nl) Werkwijze voor de productie van een bier- of ciderconcentraat
BE1025551A1 (nl) Proces voor de productie van een bier- of ciderconcentraat
CN114761530A (zh) 容器包装饮料以及其制造方法
RU2313568C1 (ru) Концентрированная пивная основа, способ получения напитка с использованием пивной концентрированной основы, способ получения гелеобразного продукта с использованием концентрированной пивной основы, гелеобразный продукт с использованием концентрированной пивной основы
Braddock et al. Reverse osmosis concentration of aqueous‐phase citrus juice essence
JP2020120623A (ja) 炭酸感増強剤及び炭酸飲料
RU2597184C1 (ru) Способ приготовления и производства профилактических вод и напитков на основе вина, винной воды и экстрактов лечебных растений
van Nistelrooij et al. Latest Innovations in Low Temperature Concentration of Aqueous Solutions

Legal Events

Date Code Title Description
FG Patent granted

Effective date: 20200625

MM Lapsed because of non-payment of the annual fee

Effective date: 20221130