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"Four"
L'invention concerne un four selon le préambule de la revendication 1. L'invention concerne en outre un procédé pour le fonctionnement d'un four conforme à l'invention ayant les caractéristiques de la revendication 9.
Des fours de ce type, par exemple des fours à étages, présente une ou plusieurs plaques chauffantes sur lesquelles une plaque à pâtisserie est chaque fois disposée. La plaque chauffante peut par exemple être conformée à la manière une voûte chauffante ou être constituée d'une voûte chauffante avec une sole disposée par-dessus.
Sur les plaques à pâtisserie se trouvent les pâtons qui devront être cuits au cours d'un processus de cuisson dans le four. Les pâtons peuvent soit être placés directement sur la plaque à pâtisserie soit se trouver dans des moules à pâtisserie qui seront placés sur la plaque à pâtisserie.
C'est pourquoi dans la description qui suit, on utilisera exclusivement le terme plaque à pâtisserie, des moules à pâtisserie pouvant aussi être utilisés à la place de la plaque à pâtisserie chaque fois dans la même fonction.
L'inconvénient des fours connus réside dans le fait que la distance verticale entre le côté supérieur de la plaque et le côté inférieur de la plaque à pâtisserie est prédéterminé par la construction du four.
Soit les plaques à pâtisserie se trouvent directement sur les plaques, ce qui provoque un très grand transfert de chaleur de la plaque à la plaque à pâtisserie, soit les plaques à pâtisserie sont maintenues à une distance déterminée au-dessus des plaques dans une construction porteuse. Le
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chauffage de sole provenant des plaques et agissant sur les pâtons, qui représente une des plus importantes grandeurs du processus de cuisson, est déterminé pour l'essentiel par la température des plaques et par l'écart des plaques à pâtisserie par rapport aux plaques.
Si la distance verticale entre les plaques et les plaques à pâtisserie est prédéterminée, le chauffage de sole agissant sur les pâtons ne peut plus être modifié que par la modification de la température des plaques, ce qui coûte excessivement cher d'un point de vue technique et ne permet une modification de la température qu'avec un grand retard.
La tâche de la présente invention est de créer un four avec lequel le chauffage de sole agissant sur les pâtons peut être modifié de manière simple. L'invention a en outre pour tâche de proposer un procédé avec lequel il est possible de faire fonctionner un tel four de manière avantageuse.
Ce problème est résolu par un four conforme à l'enseignement de la revendication 1 et par un procédé conforme à l'enseignement de la revendication 9.
Des formes de réalisation préférées de l'invention constituent l'objet des sous-revendications.
Conformément à l'invention, le four présente un dispositif de levage avec lequel la distance verticale entre le côté supérieur de la plaque et le côté inférieur de la plaque à pâtisserie peut être modifiée.
Quant à savoir si le dispositif de levage est mis en prise avec la plaque ou avec la plaque à pâtisserie est en principe sans importance. Vu la simplicité de construction, il est toutefois avantageux que le dispositif de levage entre en prise indirectement ou directement avec la plaque à pâtisserie et que le mouvement opérationnel nécessaire pour modifier la distance verticale se transmette à la plaque à pâtisserie. En modifiant la distance verticale entre la plaque et la plaque à pâtisserie, le chauffage de sole agissant sur les pâtons peut être modifié de manière simple et rapide, étant donné que la température provenant des plaques diminue
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avec l'accroissement de la distance selon une certaine fonction.
Pour la réalisation du dispositif de levage, on peut envisager différentes constructions entraînées par exemple de manière mécanique et / ou hydraulique et / ou pneumatique.
Selon une forme de réalisation préférée de l'invention, le côté inférieur de la plaque à pâtisserie peut être mis en contact avec le côté supérieur de la plaque. Pour des produits de boulangerie, par exemple pour des types de pays déterminés, un fort chauffage de sole est nécessaire pendant le processus de cuisson, lequel ne peut être atteint que si les plaques à pâtisserie sont directement en contact avec les plaques. Grâce à l'utilisation du dispositif de levage conforme à l'invention, il est possible d'introduire les plaques de pâtisserie à une certaine distance au-dessus des plaques, par exemple en utilisant des chariots de cuisson, et de les abaisser au moins pour un temps sur les plaques pendant le processus de cuisson.
Selon une autre forme de réalisation préférée de l'invention, la plaque est composée d'une sole et d'une voûte chauffante et la sole et, dans ce cas, conformée comme une plaque en pierre. Étant donné que les plaques en pierre ont un bon pourvoir d'accumulation de chaleur et permettent un chauffage de sole particulièrement élevé, le chauffage de sole peut de ce fait être modifié dans une large plage de variation.
Pour le chargement rationnel de fours comprenant plusieurs plaques chauffantes superposées, on utilise des dispositifs de transport, en particulier des chariots de cuisson. À cet effet, les plaques chauffantes peuvent être fixées à la manière de bras en porte à faux à l'arrière de la chambre de cuisson.
Plusieurs plaques à pâtisserie sont suspendues dans les dispositifs de transport et ensuite le dispositif de transport est introduit dans la chambre de cuisson de telle manière que chaque plaque à pâtisserie soit disposée au-dessus d'une sole de cuisson dans la chambre de cuisson. Étant donné que pour introduire le dispositif de transport dans la chambre de cuisson, il est nécessaire
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d'avoir au moins d'une petite distance verticale entre les plaques et les plaques à pâtisserie disposées au-dessus, et que cette distance ne pouvait plus ensuite être modifiée, il n'était pas possible d'utiliser de tels dispositifs de transports pour les produits de boulangerie qui exigeaient un contact direct avec les plaques de sole pendant le processus de cuisson à cause du transfert de chaleur,
étant donné que les plaques à pâtisserie ne pouvaient être mises en contact les plaques. Étant donné qu'il faut entrer et sortir avec le dispositif de transport, les plaques à pâtisserie ne peuvent pas être en contact, car la fnction serait trop élevée et il ne serait plus possible de déplacer le chariot.
C'est pourquoi il est avantageux que le dispositif de transport puisse être soulevé et / ou abaissé au moyen d'un dispositif de levage afin que toutes les plaques à pâtisserie fixées dans le dispositif de transport soient déplacées en même temps et que la distance verticale entre les plaques et les plaques à pâtisserie puisse être réglée par un mouvement de réglage agissant sur le dispositif de transport. Il en résulte que les frais de construction du dispositif de levage sont fortement réduits, étant donné que le dispositif de levage ne doit pas être mis en prise avec chacune des plaques à pâtisserie mais que le dispositif de transport est soulevé et / ou abaissé dans sa totalité. De plus, le chargement rationnel de fours à rayonnement au moyen de chariots de cuisson correspondants est possible.
Quant à savoir si le mouvement de réglage est effectué de manière manuelle ou par un servomoteur, cela n'a en principe pas d'importance.
Selon une forme de réalisation préférée de l'invention, le dispositif de levage est conformé à la manière d'une plate-forme de levage qui peut être amenée du bas contre le dispositif de transport.
Après activation de la plate-forme de levage, le poids du dispositif de transport avec les plaques à pâtisserie qui y sont disposées repose sur la plate-forme de levage et peut être soulevé et / ou abaissé de manière sûre. Dans ce cas, des unités d'entraînement manuelles, mécaniques,
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hydrauliques ou pneumatiques pour actionner la plate-forme de levage sont envisageables.
Il est particulièrement avantageux que le dispositif de levage présente deux rails de roulement disposés essentiellement en parallèle l'un avec l'autre sur lesquels le dispositif de transport peut être guidé dans la chambre de cuisson et dont la hauteur dans la chambre de cuisson peut être réglée par une unité d'entraînement Il s'ensuit que les deux rails de roulement forment avec l'unité d'entraînement une plate- forme de levage dont la hauteur est réglable, un chariot de cuisson pouvant être introduit de l'extérieur sur les rails de roulement dans la chambre de cuisson et sorti après le processus de cuisson.
Une possibilité particulièrement simple de réaliser l'unité d'entraînement consiste à conformer l'unité d'entraînement comme un mécanisme de levage avec un arbre de transmission et un servomoteur, le mécanisme de levage étant mis en prise avec les rails de roulement et le réglage angulaire du mécanisme de levage pouvant être modifié par la mise en service de l'arbre de transmission. Grâce à l'action de levier du mécanisme à leviers, de grandes charges peuvent être soulevées et / ou abaissées de manière sûre avec des servomoteurs de faible puissance.
On sait comment disposer devant la chambre de cuisson du four une ou plusieurs rampes par l'intermédiaire desquelles le dispositif de transport, par exemple un chariot de cuisson, est introduit dans la chambre de cuisson. Un niveau de hauteur déterminé du dispositif de transport dans la chambre de cuisson est défini par la hauteur de l'extrémité de la rampe orientée vers le four.
Si les plaques à pâtisserie doivent être abaissées sur les plaques après l'introduction du dispositif de transport dans la chambre de cuisson et que le dispositif de transport est ensuite retiré de la chambre de cuisson, il est nécessaire que la rampe puisse être réglée de telle manière que la hauteur de l'extrémité de la rampe orientée vers le four puisse être réglée sur le niveau de hauteur du dispositif de transport après abaissement des plaques
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pâtisserie.
De plus, il est proposé un procédé pour le fonctionnement d'un four conforme à l'invention dans lequel la distance verticale entre le côté supérieur de la plaque et le côté inférieur de la plaque à pâtisserie est modifiée pendant le processus de cuisson. En modifiant la distance verticale pendant le processus de cuisson, l'opérateur a une possibilité supplémentaire d'influencer le processus de cuisson. C'est ainsi que le chauffage de sole peut être réglé différemment pendant les différentes phases d'un processus de cuisson.
Il est évident que la distance verticale peut être modifiée pendant le processus de cuisson par une intervention directe de l'opérateur de l'installation. Il est toutefois particulièrement avantageux que la modification de la distance verticale entre le côté supérieur de la plaque et le côté inférieur de la plaque à pâtisserie soit pilotée par un programme, étant donné que cela garantit la reproductibilité des paramètres du processus. Grâce au déroulement correspondant du programme, les plaques à pâtisserie sont placées à des distances différentes pilotées par programme au-dessus des plaques pendant les différentes phases de cuisson. Il est également possible de procéder à l'abaissement piloté par programme des plaques à pâtisserie sur les plaques pendant des phases déterminées de la cuisson.
La distance entre les plaques et les plaques à pâtisserie pendant un processus de cuisson peut ne pas être pilotée uniquement par un programme. Si nécessaire, il est aussi possible de monter un circuit de réglage par lequel le processus de cuisson sera réglé en fonction d'une grandeur de réglage et la distance verticale entre le côté supérieur de la plaque et le côté inférieur de la plaque à pâtisserie peut être modifiée en tant que variable pour minimiser la différence de réglage. Étant donné que des changements de température peuvent être obtenus relativement vite en modifiant la distance, en particulier en abaissant les plaques à pâtisserie, il est possible de réaliser des circuits
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de réglage à action rapide et temporisation réduite.
Selon une variante préférée du procédé, la plaque à pâtisserie entre en contact au moins brièvement avec la plaque pendant le début de la cuisson et est ensuite soulevée. Du fait du contact direct de la plaque à pâtisserie avec la plaque pendant le début de la cuisson, un transfert direct de chaleur est obtenu sans grande temporisation si bien qu'il est possible de renoncer à des températures d'enfournage accrues qui autrement seraient nécessaires en raison du transfert de chaleur retardé.
Selon une autre variante du procédé, un dispositif de transport, en particulier un chariot de cuisson, avec plusieurs plaques à pâtisserie disposées dedans, est introduit dans la chambre de cuisson et ensuite les plaques à pâtisserie sont respectivement mises en contact avec les plaques disposées en dessous par l'abaissement du dispositif de transport. De ce fait, il est possible d'introduire de manière rationnelle dans les fours les produits de boulangerie qui requièrent un contact direct avec la plaque en raison du fort chauffage de sole nécessaire, et ce à l'aide de dispositifs de transport correspondants.
Selon un perfectionnement de cette variante du procédé, le dispositif de transport est sorti de la chambre de cuisson après abaissement des plaques à pâtisserie sur les plaques.
Le four sera expliqué de manière plus détaillée ci-après sur la base des dessins représentant uniquement une forme de réalisation préférée.
La figure 1 présente un four conforme à l'invention en coupe transversale dans une vue latérale.
La figure 2 présente le four selon la figure 1 en coupe dans une vue de devant.
La figure 1 présent un four 1 rectangulaire avec une chambre de cuisson 2 dans laquelle un total de neuf plaques chauffantes 3 sont superposées. Les plaques 3 du milieu sont composées
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respectivement d'une voûte chauffante et d'une sole. La chaleur provenant de la voûte chauffante est en même temps le chauffage de voûte d'une plaque à pâtisserie et le chauffage de sole d'une plaque à pâtisserie se trouvant au-dessus. Une porte 4 est représentée sur le côté gauche du dessin avec laquelle la chambre de cuisson 2 du four 1 peut être ouverte ou encore verrouillée. Dans l'ensemble, deux chariots de cuisson 5 et 6 peuvent être poussés l'un après l'autre dans la chambre de cuisson 2 par le biais d'une rampe 7.
Pour expliquer le fonctionnement du four conforme à l'invention, les chariots de cuisson 5 et 6 sont représentés dans deux états de fonctionnement différents. Le chariot de cuisson 5 est représenté dans une première position de fonctionnement par les lignes en traits continus et le chariot de cuisson 6 est indiqué dans une deuxième position de fonctionnement par des lignes en traits interrompus. C'est-à-dire que sur la figure 1, les deux chariots de cuisson 5 et 6 sont représentés dans des positions de fonctionnement différentes pour mieux comprendre le fonctionnement du four. Lorsque le four fonctionne, les chariots de cuisson 5 et 6 se trouvent bien entendu toujours dans la même position de fonctionnement, étant donné que les deux chariots de cuisson 5 et 6 sont soulevés ou encore abaissés ensemble.
Huit plaques à pâtisserie 8 sur le côté supérieur desquelles plusieurs pâtons 9 sont disposés peuvent chaque fois être suspendues dans les chariots de cuisson 5 et 6 qui sont respectivement composés d'une structure porteuse et d'une plaque de fond mobile.
Le chariot de cuisson 5 est représenté dans une position de fonctionnement que le chariot de cuisson 5 prend directement après son introduction dans la chambre de cuisson 2. Dans cet état de fonctionnement du chariot de cuisson 5, il y a une certaine distance verticale entre le côté supérieur des plaques 3 et le côté inférieur des plaques à pâtisserie 8, si bien que le chariot de cuisson 5 peut être introduit dans la chambre de cuisson 2 sans résistance due au
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frottement. Après l'introduction du chariot de cuisson 5 et 6 dans la chambre de cuisson 2, les chariots de cuisson 5 et 6 peuvent être abaissés par l'actionnement du dispositif de levage jusqu'à ce que les plaques à pâtisserie 8 entrent en contact avec les plaques 3. Le chariot de cuisson 6 est représenté dans cette deuxième position abaissée de fonctionnement.
À cet effet, le dispositif de levage 11comprend un arbre de transmission 12, un servomoteur 13 et un mécanisme à leviers qui est composé de quatre leviers séparés. Le mécanisme à leviers 14 entre en prise avec deux rails de roulement 15 parallèles superposés sur lesquels les chariots de cuisson 5 et 6 sont placés. Lors de la mise en service de l'arbre de transmission 12 par le servomoteur 13, le coulisseau 16 est poussé verticalement vers le haut sur l'arbre de transmission 12 de telle manière que le réglage angulaire du mécanisme à leviers 14 soit modifié.
Les deux rails de roulement 15 sont soulevés et abaissés par cette modification du réglage angulaire du mécanisme à leviers 14.
La figure 2 présente le four 1 en coupe transversale dans une vue de devant. On aperçoit les plaques 3 librement en porte à faux ainsi que les deux rails de roulement 15 sur lesquels les chariots de cuisson 5 et 6 peuvent être poussés dans la chambre de cuisson 2.