FR2492224A1 - Installation de fermentation et de transfert de patons en vue de leur cuisson - Google Patents

Abstract

PANIFICATION. L'INSTALLATION COMPREND: -UNE CHAMBRE 8 PLACEE LATERALEMENT A UN FOUR 1, -DEUX GLISSIERES VERTICALES 21 PORTANT UN PANNEAU MOBILE VERTICALEMENT 22 DELIMITANT AU MOINS UNE VOIE DE CIRCULATION 23, -ET UN DISPOSITIF 19 DE TRANSFERT SUSCEPTIBLE DE COULISSER SUR LA VOIE 22 ET D'ETRE AMENE SOUS UN ENCORBELLEMENT 16 D'UN POSTE DE DECHARGEMENT 15 DE LA CHAMBRE 8. APPLICATION AUX INSTALLATIONS DE CUISSON COMPRENANT UN FOUR A SOLE FIXE.

Description

La présente invention est relative aux moyens mis en oeuvre pour assurer le repos, la fermentation, le transfert et l'enfournement des pâtons en vue de leur cuisson et le domaine technique concerné est, plus particulierement, les boulangeries dites artisanales par rapport aux installations generalement denommees industrielles.

Les installations de cuisson utilisées en boulangerie artisanale font, le plus souvent, intervenir un four du type 9 sole fixe, ctest- -dire comportant un ou plusieurs compartiments d'orientation horizontale dans lesquels sont poses les pâtons cuire.

Si de telles installations permettent d'obtenir des pains bien cuits de façon régulière et traditionnelle, il est certain que leur mise en oeuvre fait naître un certain nombre d'incon venients.

En effet, chaque petrissee doit être, après division, soumise à une operation de façonnage des differents pâtons divisés.

Ces pâtons sont ensuite generalement deposes, un par un, sur un support plan recouvert d'une toile de couche avec laquelle le boulanger forme des plis successifs de limitant des augets individuels pour la reception des pâtons. Un tel support est ensuite mis en place manuellement dans une armoire dans laquelle le processus de fermentation se developpe.

Lorsque cette phase est arrivee maturation, le boulanger doit reprendre, individuellement, chaque pâton sur une planchette de transfert. Chaque pâton est depose sur un tapis d'enfournement selon une disposition parallèle au grand axe pour faciliter, d'une part, le transfert sur la sole et, ulterieurement ensuite, la reprise des pains cuits à partir de ladite sole après la cuisson.

I1 en resulte, par consequent, des manutentions assez importantes, longues et relativement délicates car il importe que les pâtons en cours de fermentation ne se touchent pas et que ceux transférés sur le tapis d'enfournement soient correctement alignes et espacés pour eviter tout d'abord un collage entre eux et permettre ensuite une reprise aise après cuisson.

Un four de cuisson comportant généralement plusieurs compartiments, il est évident que ces manutentions se renouvellent pour le chargement de chaque compartiment. En conséquence, pratiquement, le boulanger passe un temps relativement long à exécuter des opérations manuelles qui ne sont pas fondamentales pour l'obtention d'un produit de bonne qualité.

Pour tenter de résoudre le problème ci-dessus et diminuer le temps de manutention, d'autres moyens ont été proposés. Ces moyens comprennent un four du type rotatif et délimitant une chambre dans laquelle peut être engagé un chariot portant des supports de pâtons étagés verticalement. La cuisson intervient par circulation d'air chaud avec, simultanément, rotation du chariot n l'intérieur de la chambre.

L'avantage d'une telle solution réside dans le fait que les pâtons, immédiatement après le façonnage, sont placés sur des supports alvéolés ou à augets qui sont chargés dans un chariot, disposé dans une chambre de fermentation. Le chariot est ensuite, en son entier, extrait d'une telle chambre pour être transféré directement dans le four lorsque la cuisson doit etre effectuée.

Il en résulte, par conséquent, un gain notable de manutention et la possibilité, pour le boulanger, de se consacrer à d'autres tâches pendant le temps ainsi gagné.

Les installations du type ci-dessus ne donnent pas entiere satisfaction cependant. En effet, l'introduction d'un chariot plein dans un four nécessite l'ouverture d'une porte délimitant un accès au moins suffisant pour le chariot, ce qui a pour effet de grever considérablement, à chaque fois, le bilan thermique du four.

En effet, une masse importante de calories est évacuée lors de l'in troduction d'un chariot dans le four mais, aussi, lors de l'extrac- tion de ce dernier, ce qui pénalise chaque fournée devant être réalisée.

Ce hilan thermique est, en outre, fortement pénalisé encore par le fait qu' chaque cuisson, il faut chauffer le chariot et les supports des pâtons lesquels représentent une masse de même ordre de grandeur que les pâtons à cuire.

En outre, le dépôt des pâtons sur les supports1 préalablement à la fermentation, doit être exécuté de telle manière qu'aucun risque de collage ultérieur n'intervienne. A cette fin, il est courant d'utiliser des supports, en forme de toile, revêtus d'une couche d'un produit anti-adhérent, cependant susceptible de résister à la température élevée régnant å l'intérieur du four. Les différentes réalisations actuellement proposées donnent satisfaction sur ce plan, mais n'ont qu'une durée de vie relativement courte et obligent, par conséquent, le boulanger à effectuer une dépense fréquente et importante pour le remplacement périodique de tels supports.

La présente invention vise à tenter de résoudre le pro blème ci-dessus en proposant une nouvelle installation de fermentation et de transfert de patrons, en vue de leur cuisson, plus particulièrement pour celles mettant en oeuvre des fours du type à sole fixe.

L'objet de l'invention est de proposer une nouvelle installation qui réduise, considérablement, le temps de manutention et permette d'utiliser les installations actuelles sous des conditions différentes tout en produisant un pain de qualité traditionnelle.

Un autre objet de l'invention est d'offrir une installation nouvelle dont l'adaptation peut être aisément entreprise sur les installations existantes sans faire intervenir de travaux importants et délicats à conduire.

Un objet supplémentaire de l'invention est de proposer une installation nouvelle de fermentation et de transfert des pà- tons en vue de leur cuisson qui ait pour avantage supplémentaire de réduire la surface au sol utile comparativement à celle qui est globalement nécessaire dans les installations de type traditionnel, dans lesquelles des aires de transfert, de circulation et des tables de support et de repos intermédiaires doivent être obliga toirement aménagées pour permettre l'exécution, dans le temps imparti et au moment voulu, des différentes manipulations et manutentions des pâtons entre l'opération de division et celle de cuisson.

Un autre objet de l'invention, encore, est de proposer une nouvelle installation qui puisse recevoir toute forme d'automatisation tant au niveau de la conduite des appareils de manutention que dans le déroulement des cycles de fermentation des pâtes à cuire.

Pour atteindre les buts ci-dessus, conformément à l'invention, l'installation est caractérisée en ce qu'elle comprend
- une chambre de fermentation placée latéralement
à un four selon une orientation orthogonale par
rapport-au plan de la façade dudit four, en dé
limitant avec cette dernière un angle rentrant,
- deux glissières verticales portant un bâti mobile
verticalement, délimitant au moins une voie de
support et de guidage, horizontale, parallèle à
la façade d'un four de cuisson,
- et un chariot monté mobile sur la voie et sup
portant, par des glissieres horizontales ortho
gonales à la voie, un appareil b enfourner,
Diverses autres caractéristiques de l'invention ressortent de la description faite ci-dessous en référence aux dessins annexés qui montrent, à titre d'exemples non limitatifs, des formes de réalisation de l'invention.

La fig. 1 est une vue en plan montrant, schématiquement, l'installation de l'invention.

La fig. 2 est une perspective partielle illustrant plus en détail, à plus grande échelle, l'objet de l'invention.

La fig. 3 est une vue de face prise, à plus grande échelle, sensiblement selon la ligne III-III de la fig. 1.

La fig. 4 est une élévation latérale prise, à plus grande échelle, sensiblement selon la ligne IV-IV de la fig. 1.

La fig. 5 est une vue plan latérale partielle montrant une variante de réalisation de l'objet de l'invention.

La fig. 6 est une vue schématique montrant une autre forme d'implantation d'installation selon l'invention et comportant une chambre de repos des pâtons avant façonnage.

La fig. 1 montre l'installation selon l'invention comprenant un four de cuisson 1, du type à sole fixe. Le four 1 comporte une façade 2 s'étendant en retrait par rapport à une hotte 3 et un placard inférieur 4. De façon connue, la façade 2 possède des ouvertures 5 fermées par des portes 6, susceptiblesWde pivoter sur des charnières 7, de maniere à dégager l'acces à des compartiments de cuisson indépendants qui, dans l'exemple illustré, sont au nombre de deux rangées côte à côte disposés sur quatre étages.

Selon l'exemple de disposition conforme à l'invention, le four de cuisson 1 est associé à une chambre de fermentation 8 qui est disposée de façon latérale, par exemple au côté gauche du four 1. La chambre 8 présente une disposition orthogonale par rapport à la façade 2 du four 1 et délimite, avec cette derniere, un angle rentrant.

La chambre de fermentation 8 est constituée sous la forme d'une chambre du type à balancelles, c'est-a-dire, comportant, comme apparaissant à la figure 3, un circuit de circulation 9 établi entre des poulies de renvoi 10. Ce circuit 9 est, par exemple, réalisé sous la forme d'une noria de deux chaînes entre lesquelles sont suspendues des armatures pivotantes 11 maintenant chacune un hamac de support. Les armatures 11 et les hamacs forment des balancelles dont la longueur est choisie pour permettre la réception, par exemple, de trois ou quatre pâtons façonnés disposés en long et devant être soumis à un repos pour favoriser le développement du processus de fermentation.

La chambre de fermentation 8 possede un poste de chargement des pâtons 12 pouvant être approvisionnés à partir de la sortie d'une façonneuse 13 représentée à la fig. 1. Dans cet exemple illustré, un opérateur 14 est chargé d'assurer la mise en place des différents pâtons façonnés sur les hamacs des balancelles qui peuvent être entraînées en défilement lent constant ou, éventuellement, être périodiquement arrêtées devant le poste de chargement 12.

La chambre de fermentation 8 délimite, par exemple sur sa paroi opposée au poste 12, un poste de déchargement automatique 15 qui s'ouvre au niveau d'un prolongement 16 en encorbellement, de la structure de la chambre 8. Le poste de déchargement 15 comprend, par exemple, un système de renversement automatique des balancelles se présentant au niveau d'une -section ouverte 18 ménagée au niveau de l'encorbellement 16.

Bien que cela ne soit pas-reprEsenté, la chambre de fermentation 8 peut être réalisée à la maniera d'une chambre de fermentation contrôlee incluant un doublage ou revêtement isolant thermi- quement et xln groupe de refroidissement, de ventilation, de réchauffage et d'humidification de l'enceinte fermée isolante ainsi délimitée.

Le four de cuisson 1 et la chambre de fermentation 8, disposés relativement selon l'invention comme dit ci-dessus, sont, par ailleurs, associés l'un à l'autre par un dispositif 19 de transfert, de manutention et de prise en charge des pâtons.

Le dispositif 19 comprend une structure porteuse 20 faisant intervenir deux rails ou glissières 21, par exemple rapportés ou formés par les parois latérales du four 1, sensiblement au niveau de la façade 2. Les rails ou glissières 21 sont, par exemple, constitués par des profilés à section constante, tels, notamment, que des profilés à section en "U" dont les ailes parallèles sont tournées vers l'extérieur.

Les rails ou glissières 21 sont destinés à assurer le support et à permettre le coulissement vertical libre et aisé d'un bâti mobile 22 s'étendant devant la façade 2 du four 1 sur toute la largeur de ce dernier. A titre d'exemple, le bâti mobile 22 peut être constitué par deux poutres paralleles, horizontales, 23, réunies entre elles à leurs extrémités par deux flasques ou structures analogues 24 hordant les parois latérales du four 1 au niveau du placard 4. Les flasques 24 sont munis9 en bout et à l'opposé des poutres 23, d'organes de roulement 25 complémanteires aux sections utiles des rails ou glissieres 21. Dans l'exemple représenté, les organes de roulement 25 sont constitués par des galets ou des rouleaux qui sont logés entre les ailes parallèles des rails ou glis sièges 21.

De préférence, le bâti mobile 22 est associé à un moyen compensateur d'équilibrage 26 qui peut être constitué de plusieurs façons différentes. Par exemple, le comp.enseteur 26 peut être formé, par au moins un câble ou une chaîne 27 accroché à un flasque 24 et s'étendant vers le haut pour être enroulé autour d'une roue ou poulie de renvoi 28. Au-delà de cette dernière, le câble ou la chaîne 27 s'étend verticalement vers le bas et son extrémité est reliée à un organe de rappel 29, par exemple un ressort hélicoldal travaillant à la traction et mis initialement sous contrainte, de manière b équilibrer le poids du bâti mobile 22.

Une autre réalisation consiste à disposer deux poulies 28 sur un axe ou arbre commun associé à un ressort hélicoïdal travaillant à la torsion.

Une autre réalisation encore consiste en un équilibrage par contre-poids fixé en bout de la chaîne 27.

L'examen des figures 1 et 3 montre que la chambre de fermentation 8 est disposée latéralement à la façade du four de cuisson 1, de maniere à laisser subsister un espace ou intervalle 30 suffisant pour le passage du flasque correspondant 24.

Le bâti mobile 22 comporte, parallèlement à la façade du four de cuisson 1, une voie de guidage et de roulement 31, horizontale par exemple, formée par les deux poutres 23. La voie 31 est destinée à assurer le support et à permettre le roulement libre aisé d'un chariot 32 s'étendant en porte- -faux. Le chariot 32 peut être réalisé en forme de console et comporte des galets- de roulement 33 et 34 coopérant avec les poutres 23. De préférence, les galets 33 prennent appui derriere la poutre 23 supérieure alors que les galets 34 s'appuient sur la partie frontale de la poutre 23 inférieure. En vue due leur coopération avec les poutres 23, les galets 33 et 34 comportent des rebords 35.

Le chariot 32 porte, à sa partie supérieure, des glissires horizontales 36 s'étendant perpendiculairement à la voie de roulement 31 en direction de la façade 2 du four de cuisson 1. Les glissières 32 assurent le support et le coulissement d'un tapis transporteur 37 comprenant un cadre de support 38, des rouleaux de renvoi extrêmes 39 et une bande transporteuse sans fin 40 susceptiw ble d'être entraînée en défilement dans l'un ou l'autre des sens de la flèche f1. les rouleaux extrêmes sont distants l'un de l'autre, pour conférer au plan supérieur de la bande 4Q une longueur utile correspondant à celle d'un compartiment de cuisson et, selon l'in- vent ion, cette mesure ext appliquee à la longueur des balencelles
Le tapis transporteur 37 est du type des élévateurs connus dans le domaine technique ci-dessus pour assurer l'enòurnement et le défournement de pâtons. A cet égard, il doit être consi dére que le cadre 38 comporte des moyens propres à assurer, en liaison avec les glissières 36, soit le déplacement libre du tapirs 37 dans l'un ou l'autre des sens de la flèche f1, soit le déplace ment de ce dernier avec le défilement synchronisé en sens inverse de la bande transporteuse 40.

Dans l'exemple de construction de l'invention tel-qu'illustré par les dessins, la voie 31 est complétée par un segment-de voie 41 adapté de façon fixe sur la chambre de fermentation 8:en dessous de l'encorbellement 16 et au niveau de la paroi latérale de ladite chambre jouxtant la façade 2 du four de cuisson 1. Le segment de voie 41 comprend, également, deux rails ou glissières 42 qui sont maintenus rigidement pour être placés en alignement avec les poutres 23 de la voie 31 lorsque le bâti 22 occupe la position extrême basse représentée à la fig. 3. Le segment 31 est réalisé pour permettre l'amenée du tapis 37 sous l'encorhel- lement dont la section de déchargement 18 se trouve situee ainsi dans un plan supérieur au plan du tapis 37.

L'installation conforme à l'invention fonctionne de la façon suivante.

Les différents pâtons produits par la façonneuse sont pris en charge par l'opérateur 14- et placés dans les balancelles 11, successivement amenées face à l'ouverture de chargement 12. La chambre de fermentation 8 peut ainsi être garnie, partiellement ou totalement, puis fermée pour assumer sa fonction de fermentation.

Lorsque la fermentation de la pâte a atteint le développement souhaité et qu'il convient de réaliser la cuisson des pâtons, l'opé- rateur place le tapis transporteur 37 sous l'encorbellement 16, comme par exemple représenté à la fig. 3. Dans cette position, le plan supérieur de la bande 40 est situé partiellement en dessous de l'ouverture de déchargement 18. Le défilement des balancelles est alors commandé de manière que l'une d'elles soit amenée au poste de renversement automatique, tel qu'illustré par la fig. 3.

L'ensemble des pâtons P contenus dans cette balancelle est ainsi déposé sur le segment supérieur de la bande transporteuse 40, selon un alignement parallele au grand axe, comme cela apparait à la fig. 5.

Le défilement des balancelles peut être, éventuellement, momentanément interrompu et l'opérateur déplace manuellement le chariot dans le sens de la flèche f2 sur une mesure correspondant à l'encombrement transversal de la première série de pâtons P déposés. Une seconde balancelle 11 chargée est ensuite amenée au niveau du poste de déchargement 15 pour assurer le dépôt d'une seconde rangée de pâtons P', tel que représenté en traits mixtes à la fig. 5.

l'opérateur procède de façon identique autant de fois qu'il est possible de déposer une rangée de pâtons sur le segment supérieur de la bande 40, en respectant à chaque fois entre les rangées un intervalle suffisant pour tenir compte du développement lors de la phase de cuisson et éviter que les différents pâtons ne se collent au cours de cette phase.

Apres avoir fendu, tel que cela est connu, les faces supérieures des pâtons, l'opérateur déplace alors le chariot dans le sens de la flèche f3, de manière à amener le tapis transporteur 37 face à une rangée verticale de compartiments de cuisson. Le chariot est ensuite élevé dans le sens de la flèche f4, de manière à amener le tapis transporteur sans fin 37 en regard du compartiment de cuisson devant etre approvisionné.

Le tapis transporteur 37 est alors déplacé sur les glissières 36 et introduit dans le compartiment sélectionné. Ce déplacement s'effectue sur les glissières 36 sans entraînement synchronisé ou conjugué de la bande 40 qui reste immobile. Âpres introduction, le boulanger met en relation de mouvement la bande 40 et le cadre 38 qui est extrait du compartiment. Il en résulte un défilement de la bande dans le sens pour lequel, au fur et à mesure du retrait du tapis 37, les pâtons P supportés sont succes- sivement déposés sur la sole fixe du compartiment.

Le tapis tradsporteur 37 est utilisé de fagon inverse lorsqu'il s'agit de procéder au défournement des pâtons cuits qui peuvent être repris aisément par l'intermédiaire de la bande transporteuse 40 entraînée en défilement synchronisé au moment de l'in- troduction du tapis 37 dans le compartiment de cuisson sélectionnée' afin de réaliser la prise en charge des pains cuits.

Ainsi que cela ressort de ce qui précède, la disposition relative des éléments constitutifs de l'invention9 ainsi que la mise en oeuvre du dispositif de transfert 19, permet de supprimer les différentes manutentions et manipulations de pâtons intervenant nécessairement, tant au façonnage qu'au chargement, dans les installations de cuisson actuelles du type des fours à sole fixe.

Il en résulte un gain de temps important pour l'opéra- teur qui peut ainsi se consacrer à d'autres tâches et dispose, sensiblement, des mêmes avantages que les installations de cuisson à four rotatif, sans avoir à supporter les inconvénients inhérents à de telles installations.

le déplacement du chariot 32 sur la voie 31 peut être réalisé de façon aisée et facile manuellement compte tenu de la construction du dispositif. Cependant, dans certains cas, il peut être prévu d'asservir ce déplacement au fonctionnement d'un moteur électrique commandé par l'opérateur à partir d'une console permettant aussi de déclencher le coulissement du cadre 38 etlou le défilement de la bande transporteuse 40. De même, il peut être prévu de réaliser le déplacement vertical du bâti 32 sur les glissières 21 par l'intermédiaire d'un organe moteur approprié susceptible d'etre alimenté ou commandé à partir de la mâme console mise à la disposition de l'opérateur au niveau du chariot 1.

La figure 6 montre une possibilité d'implantation différente de l'installation conforme à l'invention. Dans cet exemple, et en considération de la façade 2 du four de cuisson 1, la chambre de fermentation est disposée latéralement et à droite et peut être chargée de façon continue ou discontinue, à partir du tapis de sortie 43 d'une façonneuse 44 alimentée directement depuis une chambre de pré-repos 45.

L'invention n'est pas limitée aux exemples décrits et représentés, car diverses modifications peuvent y être apportées sans sortir de son cadre.

Claims (8)

1. REVENDICATIONS

   glissières.

   chronisme avec le déplacement du cadre sur les

   fin, à défilement réversible commandé en syn

   (38) portant un tapis transporteur (40) sans

   orthogonales à la voie, un appareil à enfourner

   supportant, par les glissières horizontales (36)

   - et un chariot (32) monté mobile sur la voie et

   tale, parallèle à la façade du four,

   une voie (31) de support et de guidage, horizon

   (22) mobile verticalement délimitant au moins

   - deux glissibres verticales (21) portant un bâti

   angle rentrant,

   dudit four en délimitant avec cette dernière un

   gonale par rapport au plan de la façade (2)

   lement au four (1) selon une orientation ortho

   - une chambre de fermentation (8) glacée latéra

   1 - Installation de repos, de fermentation, de transfert et d'enfournement de pâtons en vue de leur cuisson, comprenant une chambre de fermentation de le pâte du type à balancelles et à déchargement automatique contrôlé et un four de cuisson du type à au moins un compartiment de cuisson comportant une sole fixe et une porte d'accès adaptée en façade du four, caractérisée en ce qu'elle comprend
2. 2 - Installation selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comprend une structure porteuse comportant deux glis sières (21) verticales adaptées sur les cotés latéraux d'un four (1) et complémentaires à des organes de coulissement (25) portés par le bâti mobile qui est relié à la structure par au moins un compensateur d'équilibrage (26).
3. 3 - Installation selon la revendication 29 caractérisée en ce que le compensateur (26) est formé par au moins un ressort (29) relié au bâti par au moins un câble ou une chaîne (27) passant sur une roue de renvoi (28) prévue en partie haute d'une des glissières.
4. 4 - Installation selon la revendication 2, caractérisée en ce que le compensateur est formé par un câble ou une chaîne en forme de boucle, relié au bâti et entourant une roue solidaire d'un axe associé à un organe de rappel.
5. 5 - Installation selon la revendication I ou 2, caractérisée en ce qu'elle comprend un bâti (22) supporté par un four (1) et mobile verticalement, délimitant une voie (31) de support et de guidage du chariot (32) permettant, dans sa position basse, d'amener ledit chariot en dessous d'un poste de déchargement (15) formé par la chambre latérale de fermentation.
6. 6 - Installation selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce qu'elle comprend, d'une part, un bâti (22) mobile verticalement, délimitant une voie (31) de support et de guidage pour le chariot (32) et, d'autre part, une chambre de fermentation (8) comportant, au niveau d'un poste de déchargement (15), un segment fixe (41) de voie de guidage placé en alignement avec la voie (31) du bâti lorsque ce dernier occupe sa position basse sur les glissières du four.
7. 7 - Installation selon la revendication 1, 2, 5 ou 6, caractérisée en ce qu'elle comprend une chambre latérale de fermentation (8) comportant, pour le support de pâtons, des balancelles (11) dont la longueur est égale à celle du plan supérieur du tapis transporteur (su).
8. 8 - Installation selon la revendication 1, 5, 6 ou 7, caractérisée en ce quelle comprend une chambre de fermentation (8), du type à balancelles (11), comportant un poste de déchargement (15) menagé au niveau d'un encorbellement (16) formé par la structure de la chambre pour délimiter une section ouverte de déchargement (18) située dans un plan superposé à celui du tapis (37) qui peut être amené sous l'encorbellement.