<Desc/Clms Page number 1>
"Werkwijze voor de bereiding van ingevroren. ommantelde. voedsel-deeltjes"
Onderhavige uitvinding betreft een werkwijze voor de bereiding van ingevroren voedsel-deeltjes, ommanteld met een saus, waarbij de deeltjes, ingevroren tot een vooraf bepaalde vriestemperatuur lager dan -20oC, worden ondergedompeld in een eerste, en daarna in een tweede sausbad, en men de saus op de bevroren deeltjes laat vastvriezen.
In de praktijk is het zo dat de meeste gekende ommantelings- (coating)-werkwijzen gebaseerd zijn op het"gebundetd" (batch) principe, waarbij de voedsel-deeltjes worden ommanteld door er in een vat of trommel de eetbare deklaag op te sproeien, terwijl ze in beweging worden gebracht of omgeroerd, meestal in combinatie met een vriesproces.
Meestal gebruikt men in dit systeem ofwel open vaten waarin een instrument de deeltjes omroert, ofwel gesloten vaten (trommels) die rond hun as draaien en zo de deeltjes doen bewegen, waarbij meestal een vacuum-techniek wordt toegepast. Men kan, bij voorbeeld, verwijzen naar EP-A-0 560 509 waarin een werkwijze beschreven is waarbij de voedsel-deeltjes gelijktijdig worden ingevroren en ommanteld, door het dek (coating) materiaal over de deeltjes te sproeien terwijl ze ononderbroken en onder inwerking van een onschadelijk koelmiddel in beweging worden gehouden.
Deze, gekende, procédés voor het ommantelen van voedsel-deeltjes vertonen de volgende nadelen :
<Desc/Clms Page number 2>
* ze veronderstellen een relatief hoge kapitaal-investering ; * het systeem is uitsluitend opgevat om te ommantelen (coaten) en kan dus niet voor andere doeleinden gebruikt worden ; * het betreft een"gebundetd" (batch) systeem waarbij de bereidingsvaten voor elke nieuwe hoeveelheid product opnieuw moeten gevuld en leeggemaakt worden, wat de capaciteit vermindert ; * dit ommantelingsproces is tijdrovend en vertoont heel - wat risico's wat betreft de kwaliteit en de stabiliteit van het product ; * de ruwe behandeling van de deeltjes gedurende het ommantelingsproces veroorzaakt breuk van het product ;
anderzijds wordt door de wrijving bij het bewegen- of omroeren gruis afgezet ; * de hoeveelheid ommantelings (coating)-Iaag die op de deeltjes terechtkomt is moeilijk te controleren, vooral wanneer het product niet homogeen is.
In de hierboven beschreven werkwijzen wordt de saus in één enkele fase op de voedsel-deeltjes aangebracht, door besproeiing.
Volgens de kop van conclusie 1, heeft de huidige uitvinding echter betrekking op een werkwijze waarbij de saus wordt aangebracht door de voedsel-deeltjes onder te dompelen in een sausbad, meer bepaald in twee opeenvolgende sausbaden. Een dergelijke werkwijze wordt uiteengezet in WO 96/37111. In deze bekende werkwijze wordt een vleessaus-Iaag in twee fasen op de voedsel-deeltjes aangebracht, meer bepaald eerst een echte vleessauslaag en vervolgens een vetvrije vloeibare laag die de oxidatie van de ommantelde deeltjes moet voorkomen. Steeds volgens WO 96/37111 kunnen de twee deklagen worden aangebracht door besproeiing of onderdompeling.
Vooraleer de verschillende lagen aan te brengen is het aangewezen de bevroren deeltjes snel even in vloeibare stikstof te dompelen : op die manier koelt het oppervlak van de deeltjes sterk af en zullen de verschillende
<Desc/Clms Page number 3>
deklagen er in de kortste tijd op vastvriezen. Tussen de eerste en de tweede ommantelingsfase wordt geen intermediaire invries-fase beschreven of gesuggereerd : de deklaag verhardt dus doordat het voedsel-deeltje er warmte-energie aan onttrekt.
Een nadeel van de bekende werkwijze is bijgevolg dat, ingeval de ommantelingsvloeistof een betrekkelijk laag verhardingspunt heeft, slechts een kleine hoeveelheid van deze vloeistof op de productdeeltjes kan vastgevroren worden. Uit WO 96/37111 blijkt echter dat men aan de coating-vloeistoffen gelatine kan toevoegen : gelatine bevriest boven 0 C en verhindert het uitlopen van de vloeistoffen tussen +0 en +30 C. Toevoeging van gelatine laat dus toe een dikkere deklaag (coating) aan te brengen.
De gelatine houdt het uitlopen van de ommantelingsvloeistoffen tegen, maar verhindert anderzijds de homogene spreiding van de coating-vioeistof op de product-deeltjes : wanneer men de deeltjes uit het ommantelingsbad haalt, blijft er een grote hoeveelheid niet-bevroren, viskeuze vloeistof aankleven. Daarbij mogen de deeltjes slechts heel kort in het ommantelingsbad worden ondergedompeld. Daarna, met de relatief dikke laag viskeuze ommantelingsvloeistof erop, moeten ze zeer vlug worden herbevroren, d. w. z. vooraleer de deklaag bevriest. Wanneer de temperatuur van de deeltjes te hoog oploopt, wordt de noodzakelijke koude-keten inderdaad onderbroken.
US-A-4. 142. 001 beschrijft, bij voorbeeld, een proces waarbij voedsel-deeltjes kort worden ondergedompeld, niet in een saus maar in een viskeuze beslag-samenstelling. De met dat beslag ommantelde deeltjes worden daarna onmiddellijk ingevroren op een laag kooldioxide sneeuw, vooraleer het beslag gestold is.
DE-U-296 08 796 beschrijft een proces waarbij betrekkelijk grote diepgevroren stukken vlees worden gedipt, d. w. z. kort ondergedompeld, In een sausbad en daarna ingevroren. Hier is slechts
<Desc/Clms Page number 4>
spraak van een dip-fase, waaruit men kan afleiden dat, ook in dit geval, ofwel een beperkte hoeveelheid saus op het vlees wordt vastgevroren ingeval van een weinig viskeuze saus, ofwel een grotere hoeveelheid ingeval van een meer viskeuze saus, wat dan weer leidt tot het hoger vermelde nadeel dat men geen homogene saus-ommanteling bekomt, vooral niet wanneer het gaat om meer complexe voedsel-deeltjes zoals garnalen.
Het doel van de huidige uitvinding is nu een nieuwe werkwijze voor de bereiding van diepgevroren, ommantelde voedsel- deeltjes te verschaffen, waarbij de voedsel-deeltjes, door ze in een sausbad onder te dompelen, homogeen met een betrekkelijk grote hoeveelheid saus kunnen gecoat worden en dit zodanig dat het uiterlijk aspect van de oorspronkelijke voedsel-deeltjes beter bewaard blijft en de koude-keten niet onderbroken wordt.
Tot dit doel is de werkwijze volgens de uitvinding daardoor gekenmerkt dat het eerste sausbad op een temperatuur wordt gehouden van lager dan 5 C, dat de deeltjes gedurende 20 tot 60 seconden worden ondergedompeld in genoemd bad om er een eerste laag van de saus te laten op vastvriezen, dat de ommantelde bevroren deeltjes uit het eerste saus-bad worden verwijderd en door een eerste vriestunnel worden gevoerd, dat de herbevroren ommantelde deeltjes vervolgens worden ondergedompeld in een tweede saus-bad gedurende voldoende tijd om er een tweede sauts-laag op te laten vastvriezen die, samen met de eerste saus-Iaag, 30 tot 70 % uitmaakt van het eindgewicht van de ommantelde deeltjes, en dat de tweemaal ommantelde bevroren deeltjes uit het tweede sausbad worden verwijderd en door een tweede vriestunnel worden gevoerd.
In tegenstelling tot de gekende werkwijzen waarbij de deeltjes slechts korte tijd in het ommantelingsbad worden gedipt, worden
<Desc/Clms Page number 5>
de deeltjes, volgens deze uitvinding, gedurende 20 tot 60 seconden ondergedompeld in het eerste ommantelingsbad en bij voorkeur ook in het tweede, zodat een grote hoeveelheid saus op de deeltjes kan vastvriezen. Gezien dit vriesproces in de saus op een homogene manier in de verschillende richtingen gebeurt, zal de bevroren sauslaag op de deeltjes ook homogeen zijn.
Wanneer men de ommantelde deeltjes uit het sausbad verwijdert zal het grootste deel van de niet-bevroren saus 'eraf druipen zodaning dat zo homogeen gecoat blijven wanneer de kleine hoeveelheid vloeibare saus die op de deeltjes vastgehecht blijft, hetzij door de lage temperatuur van de deeltjes of gedurende de passage door de vriestunnel, bevriest.
Bij de temperatuur gebruikt in het saus-bad heeft de saus inderdaad een zo lage viskositeit dat het grootste deel van de ommantelde deeltjes afdruipt.
De viscositeit van de saus bij deze gebruikstemperatuur (gemeten volgens Haake VT-02), meer bepaald bij 3 C, is bij voorkeur lager dan 55 dPa. s, en nog meer bij voorkeur lager dan 45 dPa. s. Wat betreft de koude-keten heeft men vastgesteld dat, met een sausbadtemperatuur lager dan 5 C, de deeltjes, bevroren op een voldoend lage temperatuur, gedurende 20 tot 60 seconden in het saus-bad kunnen blijven zonder de koude-keten te verbreken.
In een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding wordt deze uitgevoerd in een continu proces waarbij de bevroren deeltjes worden ondergedompeld in het eerste en het tweede bad door ze doorheen deze baden te voeren, in het bijzonder tussen transportbanden.
In een dergelijk continu proces, kan de koude-keten gemakkelijker worden gehandhaafd omdat de ommantelde deeltjes, na de ommantelingsfase, automatisch rechtstreeks naar de vriestunnel
<Desc/Clms Page number 6>
worden gevoerd. Daarbij heeft men verder kunnen vaststellen dat de deeltjes, bij hun passage door het saus-bad, op de transportband bewegen, wat ook weer bijdraagt tot de homogene dikte van de ommantelingslaag.
In een verdere voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding wordt het saus-bad waarin de voedsel-deeltjes worden ondergedompeld, d. i. het eerste en/of het tweede saus-bad, op - een temperatuur gehouden van ten minste 0 C.
Bij dergelijke temperaturen is de viscositeit van de saus voldoende gering om de deeltjes bij voorbeeld, zoals hierboven vermeld, tussen transport-banden door het saus-bad te halen : het uiterlijk aspect van de deeltjes blijft dan zo veel mogelijk bewaard omdat de saus homogeen over het ganse oppervlak van de deeltjes verspreid wordt. Dit is vooral belangrijk voor deeltjes met een herkenbare vorm, in het geval van gamalen bij voorbeeld : niettegenstaande de dikke sauslaag erop behoudt het ommantelde product zijn oorspronkelijke vorm en kan dus onmiddellijk herkend worden.
Bij voorkeur heeft de saus een verhardings- of vriespunt lager dan, of gelijk aan 0 oC, en bij voorkeur hoger dan -5OC. Wanneer het verhardingspunt lager is dan, of gelijk aan 0 C, kan de hoeveelheid koude, opgeslagen in de deeltjes, een grote hoeveelheid saus bevriezen.
Anderzijds zal een verhardingspunt van hoger dan-5 C voorkomen dat de saus-deklaag smelt gedurende het transport of het hanteren van de ommantelde deeltjes. Het verhardingspunt van de saus ligt bij voorkeur rond 0 C.
Verdere bijzonderheden en voordelen van de uitvinding zullen blijken uit de hiema volgende beschrijving van enkele specifieke uitvoeringsvormen van de werkwijze voor de bereiding van bevroren, ommantelde voedsel-deeltjes volgens de uitvinding, en vooral ook van
<Desc/Clms Page number 7>
een geschikt toestel dat voor deze werkwijze kan gebruikt worden. De beschrijving geldt echter alleen als voorbeeld en heeft niet de bedoeling de draagwijdte van de uitvinding te beperken.
De gebruikte referentienummers verwijzen naar de bijgevoegde tekeningen, waarin
Figuur 1 schematisch een toestel voor het ommantelen van bevroren voedsel-deeltjes met een culinaire saus weergeeft, waarbij de deeltjes doorheen een bad van die saus gevoerd worden ;
Figuur 2 eveneens schematisch een opeenvolging van het ommantelingstoestel volgens figuur 1, een vriestunnel, een tweede ommantelingstoestel volgens figuur 1 en een tweede vriestunnel weergeeft.
In de werkwijze volgens de uitvinding worden bevroren voedsel-deeltjes ommanteld met een culinaire saus door ze onder te dompelen in twee opeenvolgende ommantelingsbaden.
Het bevroren voedsel of product is meestal een zogenaamd afzonderlijk ingevroren diepvriesproduct (IQF-individually quick frozen).
Het moet daarom gedurende het ganse ommantelingsproces op-18 C gehouden worden, m. a. w. de zogenaamde"koude-keten"mag nooit onderbroken worden.
De voedsel-deeltjes kunnen geselecteerd worden uit een bepaalde groep zoals diepvries zeevruchten (vis, garnaal, schaaldieren, cephalopoden), diepvriesfruit,-groenten, -vlees.
Het gemiddeld gewicht van een voedsel-deeltje ligt tussen
0, 1 g en 50g. Het product mag op voorhand gekookt of geblancheerd zijn. De deeltjes kunnen homogeen zijn of een mengeling van verschillende producten.
Als coating-saus kunnen verschillende culinaire sausen gebruikt worden, waaronder de zogenaamde warme en koude bindsausen die, bij voorbeeld, melkpoeder, gemodificeerd zetmeel,
<Desc/Clms Page number 8>
bloem, zetmeel, zout, suiker, bouillonextract, aroma, gist, voedingszuren, smaakversterkers, room en water bevatten. De sausen hebben een relatief lage viscositeit zodat wanneer niet-bevroren deeltjes, vb. gamaal, daarin ondergedompeld worden slechts een kleine hoeveelheid saus daaraan blijft vasthechten.
Bij voorkeur wordt in de werkwijze volgens de uitvinding gebruikt gemaakt van sausen met een viscositeit, gemeten bij ongeveer '3"C (volgens Haake VT-02), van tussen 10 en 55 dPa. s., en meer bij voorkeur van tussen 20 en 45 dPa. s., waarmee zeevruchten, in het bijzonder gamalen, ommanteld worden. Het verkregen ommantelde product is bijzonder geschikt voor de microgolven-oven aangezien in dit soort oven het binnenste deel, nl. de zeevrucht, heviger verhit wordt dan de sauscoating, die eigenlijk eenvoudig opgewarmd wordt.
In de werkwijze volgens de uitvinding worden de voedseldeeltjes ommanteld met de saus door ze opeenvolgend door een eerste bad van die saus, een vriestunnel, en een tweede sausbad te halen. De saus van het tweede bad is dezelfde als die van het eerste bad of is van een verschillende samenstelling. Een essentieel kenmerk van de uitvinding is dat de deeltjes, vooraleer ze in het sausbad gedompeld worden, ingevroren worden tot een temperatuur die voldoende lager ligt dan het verhardingspunt van de saus, in het bijzonder tot een temperatuur lager dan-20 C. Op die manier hecht de saus zieh niet alleen aan de bevroren deeltjes maar verhardt ze er ook op, als gevolg van de warmteoverdracht tussen de koude deeltjes en de relatief warmere saus.
Vergeleken met een eenvoudige hechting van de saus aan de deeltjes kunnen aldus aanzienlijk grotere hoeveelheden saus vastgezet worden, ten minste indien de saus een relatief lage viscositeit vertoont, zoals voorzien in deze werkwijze. Volgens de uitvinding wordt
<Desc/Clms Page number 9>
het eerste sausbad op een temperatuur gehouden lager dan 5 C zodat dergelijke grotere hoeveelheden saus op de deeltjes kunnnen vastvriezen zonder dat hun temperatuur hoger wordt dan-18 C, d. i. zonder de warmte-keten te onderbreken.
Gevonden werd dat bij het onderdompelen van de deeltjes in het sausbad gedurende 20 tot 60 seconden, en in het bijzonder gedurende 30 tot 45 seconden, bij elke fase een aanzienlijke hoeveelheid saus op de deeltjes kan vastgevroren worden, in het bijzonder een hoeveelheid van ten minste 25 gew. % van het gewicht van de voedsel-deeltjes.
In het tweede sausbad, waarin de deeltjes eveneens gedurende 20 tot 60 seconden, en in het bijzonder 30 tot 45 seconden, gedompeld worden, kan eenzelfde of zelfs een grotere hoeveelheid saus vastgevroren worden op de deeltjes die reeds met een eerste laag ommanteld zijn, vooral wanneer de ommantelde deeltjes, tussen de twee ommantelingsfasen in, worden afgekoeld tot een lagere temperatuur. Na de tweede ommantelingsfase bedraagt de totale hoeveelheid saus op de deeltjes 30 tot 70 gew. % van het gewicht, en meer in het bijzoner 45 tot 55 gew. % van het uiteindelijke gewicht van de ommantelde voedseldeeltjes.
De werkwijze volgens de uitvinding heeft als belangrijk voordeel dat ze gemakkelijk toe te passen is in een continu, in plaats van in een "gebundeld" (batch) proces, en dat aldus de koude-keten ook gemakkelijker kan behouden worden. Een geschikt toestel voor de toepassing van dergelijk continu proces wordt ge llustreerd in de figuren.
Het in figuur 1 weergegeven toestel voor het ommantelen van de ingevroren deeltjes met een saus bevat een gestel 1 dat een open vat 2 met daarin een sausbad 3 ondersteunt. De bevroren deeltjes worden via een transportband 4 aangevoerd tussen een onderste 5 en
<Desc/Clms Page number 10>
een bovenste band 6 die hen door het vioeistof-bad 3 voert. Onderaan brengt de eerste onderste band 5 de deeltjes over op een tweede onderste band 7 die in aansluiting met de bovenste band 6 de deeltjes opnieuw uit het bad ophaalt. De verschillende transportbanden zijn samengesteld uit een rooster van roestvrij staal waardoor, bij het ophalen van de ommantelde deeltjes uit het vioeistof-bad, het teveel aan relatief laag viskeuze saus van de deeltjes kan afdruipen.
De tweede onderste band 7 voert de ommantelde deeltjes naar een verdere transportband 8, bij het einde van het toestel ; deze band mag een hogere snelheid hebben om de onderlinge afstand tussen de deeltjes te vergroten.
Zoals weergegeven in figuur 2 voert de band 8 de ommantelde deeltjes daama van het ommantelingstoestel 9 naar een andere band 10 die doorheen een vriestunnel 11 loopt, volgens de richting van de pijl 12. Bij het einde van deze tunnel 11 wordt via een sproeikopsysteem 13 vloeibaar stikstofgas ge njecteerd en in tegenstroom volgens de pijlen 14 en 15 doorheen de vriestunnel 11 geblazen. Op punt 16 is een opening voorzien om het stikstofgas te laten ontsnappen. Voor een vakman zal het duidelijk zijn dat andere types van continue vriessystemen gebruikt kunnen worden en tevens ook andere soorten koelmiddelen, bv. vloeibaar cor in plaats van vloeibaar
EMI10.1
N2.
Op het einde van de vriestunnel worden de ommantelde en afgekoelde deeltjes een tweede maal in een sausbad ondergedompeld, meer bepaald in een tweede ommantelingstoestel 17, identiek aan dat van figuur 1. VÎÎr hun onderdompeling in het tweede sausbad worden de deeltjes bij voorkeur in de vriestunnel 11 tot een lagere temperatuur afgekoeld, zodat hun deklaag een temperatuur krijgt van lager dan -25 C, en meer bepaald van lager dan-30 C, waardoor er een grotere
<Desc/Clms Page number 11>
hoeveelheid saus op kan verhard worden in het tweede ommantelingstoestel 17.
Na het tweede ommantelingstoestel 17 is er een tweede vriestunnel 18 voorzien, identiek aan de eerste 11, die de ommantelde deeltjes opnieuw afkoelt (tot ongeveer -22 OC) vooraleer ze verpakt worden.
Zoals hierboven uiteengezet is het belangrijk dat de koude- - keten in het beschreven continu proces niet onderbroken wordt, d. w. z. dat de temperatuur van de bevroren deeltjes nooit boven-18 C uitstijgt.
Men heeft bij toepassing van het onderdompelingsproces vastgesteld dat dit in de praktijk mogelijk is zonder dat gedurende het eigenlijke ommantelingsproces een koelmiddel dient toegevoegd te worden. De temperatuur die door de deeltjes wordt bereikt is afhankelijk van hun eigen begin-temperatuur, van de temperatuur van het sausbad en van de verblijfsduur in het sausbad.
In dit verband heeft men vastgesteld dat, zowel voor het eerste als het tweede sausbad, de temperatuur bij voorkeur lager is dan 5 C, en meer bij voorkeur lager dan 3 C. Wanneer de begin- temperatuur van de deeltjes lager ligt dan -20 oc, en bij voorkeur lager dan-22 C, kunnen ze een voldoend lange tijd in het coating-bad gehouden worden, in het bijzonder gedurende 20 tot 60 seconden, zonder dat hun temperatuur te hoog oploopt.
De temperatuur van de saus mag echter niet te laag zijn ; ze bedraagt bij voorkeur ten minste 0 oc, zodat de saus voldoende vloeibaar blijft om de deeltjes erdoor te halen en ze homogeen en regelmatig te ommantelen. Proeven hebben aangetoond dat het niet nodig is in het ommantelingstoestel afzonderlijke afkoelings- of opwarmingsinstrumenten te voorzien om de saus op de geschikte
<Desc/Clms Page number 12>
temperatuur te houden. De temperatuur kon inderdaad constant gehouden worden door het bad voortdurend bij te vullen.
In de hierboven beschreven werkwijze volgens de uitvinding wordt bij voorkeur een saus gebruikt met een verhardingspunt (vriespunt) lager dan, of gelijk aan 0 C en tevens, bij voorkeur, hoger dan-5 C.
Een verhardingspunt lager dan, of gelijk aan 0 C biedt het voordeel dat de bevroren deeltjes minder warmte uit de saus moeten halen om die saus te laten vastvriezen, en dat daardoor per fase een grotere hoeveelheid saus kan worden vastgezet. Anderzijds is een verhardingspunt boven de-5 C belangrijk om te vermijden dat de bevroren saus-laag smelt wanneer de ommantelde deeltjes, meestal verpakt in plastic, na aankoop door de verbruiker worden getransporteerd of wanneer deze afzonderlijke porties uit het zakje haalt.
De meeste voorkeur verdient het wanneer de saus een verhardingspunt van ongeveer 0 C heeft.
VOORBEELD
Een saus werd bereid door volgende ingredi nten op kamertemperatuur te mengen, en dit in 2 fasen : eerst de specerijen met water, op hoge snelheid gedurende ongeveer 2 minuten, daama werd de room er op lage snelheid doorgemengd.
Samenstelling : - Curry-saus gemaakt van melkpoeder, gemodificeerd zetmeel, bloem, kruiden, zetmeel, zout, suiker, bouillonextract, aroma, gistextract, voedingszuren en smaakversterker : 19, 5 kg - Water : 19, 51 - Room: 28,51
100 kg geblancheerde IQF diepvriesgarnaal, (44 stuks per pond = +/-10 g per gamaal) met een temperatuur van-22 C, werd ingevoerd in het eerste coating-toestel 10 gevuld met de curry roomsaus
<Desc/Clms Page number 13>
op ongeveer 3 C. Het product wordt op een band doorheen het coatingtoestel gevoerd, daarna komt het op de band die het doorheen de eerste lineaire vriestunnel 11 voert, waar een temperatuur heerst van-70 C, waardoor het product (de eerste laag van de coating inbegrepen)
afgekoeld wordt tot-35 C. Wanneer het product uit de eerste lineaire vriestunnel 11 komt, gaat het naar het tweede coating-toestel 17, eveneens gevuld met curry roomsaus op een temperatuur van ongeveer 3 C. Opnieuw wordt het product op een band door de saus gevoerd, en vandaar naar de andere band die door de tweede lineaire vriestunnel 18 leidt bij een temperatuur van-50 C, waar het product (met erop de twee lagen saus-ommanteling) wordt afgekoeld tot-22 C. De ommantelde gamalen, elk van ongeveer 20 g, worden onmiddellijk opgeslagen in massa-containers, klaar om in afzonderlijke plastic zakjes verpakt te worden.