BE1006525A6 - Un processus de production de jambon. - Google Patents
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Abstract
A un poste de triage (1), des pièces de viande crues comprenant des pièces de gîte à la noix, des pièces de tende de tranche de boeuf et des pièces de jambonneau sont séparées dans des réservoirs. Ces réservoirs sont acheminés vers un poste de solaison (2) auquel une solution d'eau salée est injectée dans chaque pièce de viande. Les pièces de viande sont ensuite malaxées dans un tambour de malaxage (30), après quoi elles sont enlevées et stockées dans des réservoirs pendant une durée de 24 à 48 heures. Les pièces de viande sont ensuite malaxées une seconde fois avant d'être achminées vers un poste de démontage (4) auquel les déchets sont enlevés des pièces de viande. En aval du poste de démontage (4), les pièces de viande sont assemblées de manière à former un jambon composé à un poste de fabrication (40). Un filet est tiré autour du jambon composé qui est inséré dans un sac de cuisson à partir duquel l'air est évacué avant la fermeture du sac. Les jambons sont alors cuits (54). Après la cuisson, les jambons sont refroidis et enlevés hors des sacs de cuisson à un poste de démontage (70), après quoi ils sont emballés sous vide.
Description
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"UN PROCESSUS DE PRODUCTION DE JAMBON" La présente invention concerne un processus de production de jambon, destiné en particulier à la production d'un jambon cuit composé.
L'objectif de la présente invention est de produire de manière rentable des jambons cuits composés de bonne qualité.
Conformément à la présente invention, il est prévu un processus de production de jambon cuit composé, comprenant les étapes suivantes : - acheminement des pièces de jambon cru vers un poste de triage, les pièces de jambon cru comprenant des pièces de gîte à la noix, des pièces de tende de tranche de boeuf et des morceaux de jambonneau ; - séparation d'un nombre sélectionné de chaque type de pièces de viande dans des réservoirs à viande, chaque réservoir à viande contenant des pièces de viande provenant soit de l'articulation droite, soit de l'articulation gauche ; - acheminement des réservoirs à viande vers un poste de salaison, injection d'une quantité désirée présélectionnée de solution d'eau salée dans chaque pièce de viande au poste de salaison ;
- chargement des pièces de viande salées dans un tambour de malaxage et rotation du tambour pendant une durée prédéterminée afin de former une couche de protéines autour de chaque pièce de viande ; - déversement des pièces de viande à partir du tambour de malaxage dans les réservoirs à viande ;
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- acheminement des réservoirs à viande vers un refroidisseur, stockage des réservoirs dans le refroidisseur à une température comprise entre 3 et 6 C pendant une durée de 24 à 48 heures ; - enlèvement de chaque réservoir hors du refroidisseur, chargement des pièces de viande dans le tambour de malaxage et rotation du tambour pendant une durée prédéterminée ;
- enlèvement des pièces de viande hors du tambour de malaxage et acheminement de ceux-ci vers un poste de rognage où les excédents de graisse et les déchets sont éliminés de chaque pièce de viande ; - acheminement des pièces de jambon depuis le poste de rognage jusqu'au poste de fabrication du jambon ; - fabrication d'un jambon composé au poste de fabrication de jambon par assemblage d'une pièce de gîte à la noix à l'intérieur d'un moule tubulaire présentant une extrémité ouverte, disposition d'une pièce de tende de tranche de boeuf au-dessus de la pièce de gîte à la noix et disposition d'une pièce de jambonneau sur la pièce de tende de tranche de boeuf recouvrant ainsi partiellement les deux piècesprécédentes ;
- disposition d'un filet élastique sur une face extérieure du moule de manière à ce qu'il s'étende vers l'extérieur à une extrémité de sortie du moule, évacuation du jambon composé par cette extrémité, engagement et traction du filet accroché au moule de manière à ce qu'il entoure le jambon, fermeture et nouage des extrémités du filet ; - disposition d'un filet extérieur sur une face extérieure du moule, insertion du jambon recouvert d'un filet à travers le moule afin de tirer le filet extérieur
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autour du jambon ; - engagement du jambon dans un sac de cuisson en plastique, évacuation de l'air contenu dans le sac de cuisson et fermeture sous vide du sac de cuisson ; - disposition de plusieurs jambons espacés librement sur un râtelier de cuisson ;
- acheminement du râtelier de cuisson vers un appareil de cuisson, cuisson des jambons à une température comprise plus ou moins entre 80 et 900 C pendant une durée de 7 à 8 heures ; - dégagement du râtelier hors de l'appareil à cuisson et refroidissement des jambons à une température de 2 à 3 C dans un compresseur frigorifique ; - enlèvement de chaque jambon hors de son sac de cuisson associé et de son filet ; - insertion de chaque jambon dans un sac d'emballage en plastique, évacuation de l'air hors du sac et fermeture sous vide du sac.
Selon une forme de réalisation préférée de l'invention, avant l'emballage, le processus comprend en outre les étapes de : - pulvérisation sur la face extérieure de chaque jambon d'un composé de revêtement à base de miel, disposition de plusieurs jambons enduits de miel sur un râtelier de cuisson, acheminement du râtelier de cuisson vers un appareil de cuisson, cuisson des jambons pendant une durée de 4 à 6 minutes dans l'appareil à cuisson à une température comprise entre 150 et 1700 C, enlèvement des jambons hors de l'appareil à cuisson et refroidissement des
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jambons.
Selon une autre forme de réalisation de l'invention, le processus permet de retenir chaque pièce de gîte à la noix sur son os, chaque jambon composé étant formé sur l'os.
Selon une autre forme de réalisation de l'invention, le processus comprend l'étape d'injection d'une solution d'eau salée correspondant à 15% du poids dans chaque pièce de viande.
Selon une autre forme de réalisation de l'invention, chaque étape de malaxage est réalisée pendant une durée comprise entre 20 et 40 minutes.
Selon une forme supplémentaire de réalisation de l'invention, le processus comprend l'enlèvement de chaque jambon hors de son sac de cuisson associé par la mise en place du sac sur une table de démontage comprenant un sommet de table perforé disposé en rotation sur un support, découpage du sac entourant le jambon, écoulement du jus contenu dans le sac par le sommet de la table et le support.
On comprend plus clairement la présente invention grâce à la description qui est donnée ci-après à titre d'exemple et faisant référence aux figures annexées qui représentent respectivement : fig. 1 : un organigramme représentant schématiquement un processus de production de jambon conforme à la présente invention ; fig. 2 : une vue en perspective de réservoirs de stockage de viande utilisés dans le processus de production de jambon conforme à l'invention ;
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fig. 3 : une vue latérale en élévation d'une machine d'injection d'eau salée utilisée dans le processus ; fig. 4 : une vue en perspective d'un dispositif de malaxage utilisé dans le processus ; fig. 5 : une vue détaillée en élévation latérale illustrant l'entrée ainsi que l'intérieur du dispositif de malaxage ; fig. 6 :
une vue en perspective d'un poste de fabrication de jambon utilisé dans le processus ; fig. 7 : une vue partielle en élévation du poste de fabrication de jambon représentant plusieurs étapes de la fabrication de jambon conforme au processus ; fig. 8 : une vue en plan d'un ensemble de pièces de viande disposées de manière à former un jambon conforme au processus ; fig. 9 : une vue en perspective d'un râtelier transportant plusieurs jambons destinés à être cuits ; fig. 10 : une vue en perspective d'une table utilisée dans le processus ; fig. 11 : une vue partielle en élévation de la table ; et fig. 12 : une vue en perspective d'un jambon cuit préparé selon le processus de l'invention.
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Si l'on se réfère aux dessins, ceux-ci représentent un processus et un appareil de production de jambon cuit conformes à l'invention.
Des pièces de jambon cru 5 sont acheminées vers un poste de triage 1. Les pièces de jambon comprennent des pièces de gîte à la noix, des pièces de tende de tranche de boeuf et des pièces de jambonneau. Au poste de triage 1, quarante pièces de chacune des trois sortes sont séparées dans des réservoirs 10 (fig. 2). Les réservoirs 10 comprennent des containers rectangulaires en acier inoxydable 11 montés sur roues 12 et présentant un manche 13. D convient de noter que les pièces de viande des articulations gauche et droite sont recueillies dans des réservoirs différents 10.
Chaque réservoir 10 comprend donc quarante ensembles composés de pièces de gîte à la noix, de tende de tranche de boeuf et de jambonneau provenant à la fois d'articulations gauches et d'articulations droites.
Chaque réservoir 10 est ensuite acheminé vers un poste de salaison 2. A ce poste 2, chaque pièce de viande 5 est guidée au travers d'une machine d'injection d'eau salée 18 (fig. 3). Cette machine 18 présente un transporteur à bande 19 sur lequel les pièces de viande sont guidées entre une entrée 20 et une sortie 21 de la machine 18.
Au moment où les pièces de viande traversent la machine 18, une unité d'injection suspendue 22 réalise des mouvements d'aller et de retour dans le sens vertical afin d'engager chaque pièce de viande et de leur injecter une dose d'eau salée. La dose d'eau salée correspond de préférence à environ 15% du poids. Les pièces de viande ayant reçu l'injection sont recueillies dans un réservoir 10 à une sortie 21 de la machine 18.
Les pièces de viande ayant reçu l'injection sont chargées dans un dispositif de malaxage 30 (fig. 4). Le dispositif de malaxage 30 présente un tambour rotatif 31 muni d'une porte d'accès 32 montée dans une ouverture de porte 33 de manière à pouvoir être dégagée. Les pièces de viande 5 sont disposées à l'intérieur du tambour 31 et la tambour 31 est pivoté pendant une durée d'environ 30 minutes afin de
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remuer les pièces de viande 5 à l'intérieur du tambour 31. Cette action de remuage amène les protéines sous forme d'une pâte collante sur une face extérieure de chaque pièce de viande 5.
Les pièces de viande 5 déchargées du dispositif de malaxage 30 sont renvoyées vers des réservoirs 10 maintenus dans un refroidisseur 3 pendant une durée de 24 à 48 heures à une température d'environ 4 C. Cette durée d'arrêt permet avantageusement au sel issu de l'injection d'eau salée de se déplacer à travers la viande de telle sorte que l'eau salée y soit répartie de façon régulière.
En aval du refroidisseur 3, chaque dose de pièces de viande est renvoyée à la machine de malaxage 30 à l'intérieur desquelles elles sont remuées pendant une seconde période, de manière typique pendant environ 30 minutes.
Lorsque, par après, les pièces de viande 5 sont évacuées du dispositif de malaxage 30, celles-ci sont acheminées vers un poste de rognage 4 (non montré) auquel l'excès de graisse et les déchets sont éliminés de chaque pièce de viande 5.
En aval du poste de rognage 4, les pièces de viande 5 sont acheminées vers un poste de fabrication de jambon 40 (fig. 6). A ce poste est prévue une table 41 sur laquelle les pièces de viande 5 sont disposées selon les différents types, à savoir les pièces de gîte à la noix, les pièces de tende de tranche de boeuf et les pièces de jambonneau. Afin d'assurer la qualité du produit final, il est important que les pièces de viande proviennent toutes d'une articulation correspondante, soit la gauche, soit la droite. Les jambons composés sont ensuite fabriqués sur un moule en acier inoxydable 43 disposé sur une arête avant de la table 41. Le moule 43 présente un corps conique 44 comprenant une extrémité d'entrée 45 et une extrémité de sortie 46.
Une cuve 47 s'étend vers l'extérieur de l'extrémité d'entrée 45 formant une ouverture d'entrée à l'extrémité d'entrée 45.
Afin de former un jambon composé selon le processus, une pièce de filet élastique
49 est étendue sur une face extérieure du corps 44 comme le montre la figure 6. Une
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pièce de viande du gîte à la noix 6 est ensuite déposée à l'intérieur du corps 44, une face extérieure du gîte à la noix étant disposée contre la face intérieure du corps 44. Une pièce de viande de tende de tranche de boeuf 7 est ensuite déposée sur la pièce de viande de gîte à la noix 6 et par la suite une pièce de viande de jambonneau 8 est placée au-dessus des deux autres pièces 6,7 les recouvrant ainsi partiellement.
Finalement, une pièce découpée 9 de gîte à la noix enlevée au poste de rognage est disposée au-dessus des pièces de tende de tranche de boeuf et de jambonneau 7,8. n convient de remarquer que toutes les pièces de viande 5 sont superposées, leurs fibres musculaires étant en alignement. Cet alignement est important si l'on veut fournir un produit final de haute qualité.
Le filet 49 est ensuite partiellement enlevé du corps 44 en étant tiré vers l'extrémité de sortie 46. Lorsque le jambon est enfoncé à travers l'extrémité d'entrée 45, le jambon est poussé à l'intérieur du filet 49 enveloppant le jambon au moment où il est guidé vers l'extrémité de sortie 46 du corps 44. Chaque extrémité 50 du filet 49 est ensuite tirée pour fermer et nouer le filet. Le jambon entouré du filet est alors roulé dans un mouvement de va-et-vient pendant un certain temps sur la table 41 afin de garantir un parfait assemblage des pièces de viande 5 à l'intérieur du filet 49, la couche externe de protéines recouvrant chaque pièce de viande reliant les pièces les unes aux autres.
Une seconde pièce de filet 51 est par la suite tirée autour d'une face extérieure du corps 44 surplombant la sortie 46 et le jambon entouré du filet est poussé au travers de celle-ci à partir de l'extrémité d'entrée 45 afin de tirer le second filet 51 autour d'une face extérieure du jambon, ce afin de fournir un support supplémentaire.
Lors d'une étape ultérieure, le jambon est placé dans un sac de cuisson en plastique 52 à un poste de mise en sac 53. L'air est évacué hors du sac 52 par une technique d'aspiration d'air et le sac 52 est alors fermé. Plusieurs sacs 52 contenant des jambons sont disposés sur un râtelier 60 (fig. 9). Le râtelier 60 présente un cadre 61 monté sur roulettes et plusieurs rayons espacés verticalement 62. Il convient de remarquer
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que les jambons sont disposés librement sur les rayons 62 de manière à permettre une bonne circulation de l'air autour des jambons lors de la cuisson.
Le râtelier 60 est ainsi acheminé vers un appareil de cuisson 54 (non représenté) dans lequel les jambons sont cuits pendant 7 à 8 heures à une température de plus ou moins 84 C. La température au centre du jambon atteint de manière typique environ 70 C.
Une fois les jambons enlevés hors de l'appareil à cuisson, ceux-ci sont refroidis à l'air libre à une température d'approximativement 500 C. Le râtelier 60 est ensuite acheminé vers un compresseur frigorifique dans lequel la température des jambons est réduite à 2-3 C.
Une fois les jambons sortis du compresseur frigorifique, les sacs 52 et les filets 49, 51 sont enlevés de chaque jambon. Afin de faciliter cette opération, il est prévu une table de démontage 70 (figs. 10 et 11). Cette table de démontage 70 présente un sommet de table perforé 71 disposé en rotation sur un cadre d'appui 72. Le cadre d'appui 72 présente un corps tubulaire 73 muni d'un plateau supérieur 74 pourvu d'un rebord périphérique surélevé 75 formant un bassin de réception du jus en dessous du sommet de la table 71. Le corps 73 est monté sur plusieurs pieds d'appui 76. De manière avantageuse, le sommet de la table 71 peut être pivoté afin de permettre à un jambon d'accéder au poste de démontage où le sac de cuisson extérieur et le filet sont enlevés.
De façon conventionnelle, le jus provenant du sac peut s'écouler au travers du sommet perforé de la table 71 et au travers du corps tubulaire 73, l'excédent de jus étant acheminé vers un endroit d'évacuation des déchets.
Une face extérieure de chaque jambon est alors roulée dans de la mie de pain afin de recouvrir cette face, après quoi le jambon est déposé dans un emballage en plastique. L'air est évacué du sac d'emballage et le sac est fermé sous vide. Un étiquetage approprié peut alors être appliqué sur une face extérieure du sac et
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plusieurs jambons peuvent être emballés dans des boîtes ou dans des caisses, puis être acheminés vers une chambre froide dans l'attente d'être distribués.
Avant l'étape d'emballage des jambons, au lieu de rouler les jambons dans la mie de pain, une préparation à base de miel peut être aspergée sur une face extérieure des jambons, lesquels sont alors à nouveau disposés sur des râteliers 60 et acheminés vers un appareil de cuisson pour être guidés rapidement à une température d'environ 160 C pendant environ 5 minutes. Une fois refroidis, les jambons peuvent être emballés de la manière décrite ci-dessus.
H convient de remarquer que lorsqu'on préfère produire un jambon à l'os, lors de la division du jambon en pièces de gîte à la noix, de tende de tranche de boeuf et de jambonneau, la pièce de gîte à la noix est maintenue attachée à l'os. Le processus est exécuté de manière semblable à celle décrite précédemment, si ce n'est que le produit final comprend l'os.
De manière avantageuse, le processus de production de jambon selon la présente invention facilite la production de jambons composés de manière à assurer un rendement élevé et une qualité standard et uniforme. Il est important de sélectionner les pièces de viande, lors de la fabrication de chaque jambon composé, à la fois sur l'articulation gauche et sur l'articulation droite, et de les superposer de manière à ce que les fibres musculaires soient alignées. Ainsi, un jambon tendrement cuit est produit de manière avantageuse. En outre, il est nécessaire de permettre la répartition régulière d'une solution d'eau salée au travers de chaque pièce de viande afin d'éviter une décoloration. Le moule facilite un assemblage rapide de chaque jambon composé.
La table de démontage permet un enlèvement aisé et rapide hors des sacs de cuisson et un écoulement avantageux du jus de cuisson.
La présente invention ne se limite pas aux formes de réalisation décrites ci-dessus qui peuvent varier dans les détails.
Claims (7)
- REVENDICATIONS 1. Un processus de production de jambon cuit composé, comprenant les étapes suivantes : - acheminement des pièces de jambon cru vers un poste de triage, les pièces de jambon cru comprenant des pièces de gîte à la noix, des pièces de tende de tranche de boeuf et des morceaux de jambonneau ; - séparation d'un nombre sélectionné de chaque type de pièces de viande dans des réservoirs à viande, chaque réservoir à viande contenant des pièces de viande provenant soit de l'articulation droite, soit de l'articulation gauche ; - acheminement des réservoirs à viande vers un poste de salaison, injection d'une quantité désirée présélectionnée de solution d'eau salée dans chaque pièce de viande au poste de salaison ;- chargement des pièces de viande salées dans un tambour de malaxage et rotation du tambour pendant une durée prédéterminée afin de former une couche de protéines autour de chaque pièce de viande ; - déversement des pièces de viande à partir du tambour de malaxage dans les réservoirs à viande ; EMI11.1 - acheminement des réservoirs à viande vers un refroidisseur, stockage des réservoirs dans le refroidisseur à une température comprise entre 3 et 6 C pendant une durée de 24 à 48 heures ; - enlèvement de chaque réservoir hors du refroidisseur, chargement des pièces <Desc/Clms Page number 12> de viande dans le tambour de malaxage et rotation du tambour pendant une durée prédéterminée ;- enlèvement des pièces de viande hors du tambour de malaxage et acheminement de ceux-ci vers un poste de rognage où les excédents de graisse et les déchets sont éliminés de chaque pièce de viande ; - acheminement des pièces de jambon depuis le poste de rognage jusqu'au poste de fabrication du jambon ; - fabrication d'un jambon composé au poste de fabrication de jambon par assemblage d'une pièce de gîte à la noix à l'intérieur d'un moule tubulaire présentant une extrémité ouverte, disposition d'une pièce de tende de tranche de boeuf au-dessus de la pièce de gîte à la noix et disposition d'une pièce de jambonneau sur la pièce de tende de tranche de boeuf recouvrant ainsi partiellement les deux piècesprécédentes ;- disposition d'un filet élastique sur une face extérieure du moule de manière à ce qu'il s'étende vers l'extérieur à une extrémité de sortie du moule, évacuation du jambon composé par cette extrémité, engagement et traction du filet accroché au moule de manière à ce qu'il entoure le jambon, fermeture et nouage des extrémités du filet ; - disposition d'un filet extérieur sur une face extérieure du moule, insertion du jambon recouvert d'un filet à travers le moule afin de tirer le filet extérieur autour du jambon ; - engagement du jambon dans un sac de cuisson en plastique, évacuation de l'air contenu dans le sac de cuisson et fermeture sous vide du sac de cuisson ; <Desc/Clms Page number 13> - disposition de plusieurs jambons espacés librement sur un râtelier de cuisson ;- acheminement du râtelier de cuisson vers un appareil de cuisson, cuisson des jambons à une température comprise plus ou moins entre 80 et 90 C pendant une durée de 7 à 8 heures ; - dégagement du râtelier hors de l'appareil à cuisson et refroidissement des jambons à une température de 2 à 30 C dans un compresseur frigorifique ; - enlèvement de chaque jambon hors de son sac de cuisson associé et de son filet ; - insertion de chaque jambon dans un sac d'emballage en plastique, évacuation de l'air hors du sac et fermeture sous vide du sac.
- 2. Un processus selon la revendication 1, caractérisé en ce que avant l'emballage le processus comprend en outre les étapes de : - pulvérisation sur la face extérieure de chaque jambon d'un composé de revêtement à base de miel, disposition de plusieurs jambons enduits de miel sur un râtelier de cuisson, acheminement du râtelier de cuisson vers un appareil de cuisson, cuisson des jambons pendant une durée de 4 à 6 minutes dans l'appareil à cuisson à une température comprise entre 150 et 1700 C, enlèvement des jambons hors de l'appareil à cuisson et refroidissement des jambons.
- 3. Un processus selon l'une ou l'autre des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que le processus permet de retenir chaque pièce de gîte à la noix sur son os, chaque jambon composé étant formé sur l'os. <Desc/Clms Page number 14>
- 4. Un processus selon l'une ou l'autre des revendications précédentes comprenant l'étape d'injection d'une solution d'eau salée correspondant à 15% du poids dans chaque pièce de viande.
- 5. Un processus selon l'une ou l'autre des revendications précédentes caractérisée en ce que chaque étape de malaxage est réalisée pendant une durée comprise entre 20 et 40 minutes.
- 6. Un processus selon l'une ou l'autre des revendications précédentes comprenant l'enlèvement de chaque jambon hors de son sac de cuisson associé par la mise en place du sac sur une table de démontage comprenant un sommet de table perforé disposé en rotation sur un support, découpage du sac entourant le jambon, écoulement du jus contenu dans le sac par le sommet de la table et le support.
- 7. Un jambon cuit composé produit par le processus selon l'une ou l'autre des revendications.
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