AT389982B - Backofen - Google Patents

Description

Nr. 389982

Die Erfindung betrifft einen Backofen mit einer Backkammer zur Aufnahme eines Backgut tragenden Stickenwagens oder Etagenrahmens, deren Boden vom Boden des Aufsteüraums her befahrbar ist. einer die Backkammer verschließenden Toranordnung in einer Türwand, einer Heiz* und Gcblüscanordnung und Luftvcrtcilcrschüchtcn, wobei ein BackatmosphÜrcnumwSlzkrcislauf mit gegebenenfalls wechselnder Strömungsrichtung von der Heiz- und Gcblüscanordnung durch die Backkammer erzeugbar ist und wobei die Türanordnung über ihre Höhe verteilt eine Mehrzahl von Etagentüren aufweist, welche einzeln oder gemeinsam, gegebenenfalls als Teile einer sic tragenden übergeordneten Haupttür zu öffnen sind, so daß der Backofen wahlweise als Stickenbackofcn oder als Etagenbackofen betreibbar isL

Aus der DE-OS 28 57126 ist cs bei einem Backofen, der ausschließlich als Stickenbackofcn ausgcbildct ist, an sich bekannt, daß sich die Luftvcncilcischächlc über die gesamte Höhe der Backkammer und die gesamte Tiefe der Backkammer senkrecht zur Türebene erstrecken. Eine Klappenanordnung, die cs gestatten würde, den Backatmosphärcnumwülzkrcislauf auf einen Teil der Tiefe der Backkammer zu beschränken, ist dabei nicht vorgesehen.

Ein Backofen der eingangs genannten An ist aus der DE-AS 28 07 430 bekannt. Dieser Backofen erlaubt wahlweise einen Backbetrieb mit Stickenwagen und einen Eiagcnbackbctricb.

Herkömmliche Elagenbacköfen haben eine Backkammcrticfc von beispielsweise ca. 2 m. Herkömmliche Stickenbackofcn haben eine erheblich geringere Backkammertiefe in der Größenordnung von 1 m.

Man könnte nun zwar daran denken, bei wahlweise als Stickenbackofcn und als Etagenbackofen betreibbarem Backofen übergroße Stickenwagen cinzusctzcn, die der vollen Tiefe des Backofens entsprechen. Häufig wird man aber solche überlangen Stickenwagen als unhandlich empfinden und aus diesem Grunde mit Vorzug Stickenwagen üblicher Länge cinsclzcn. Dies if auch erwünscht im Hinblick darauf, daß die Böden der Stickenwagen dann in ihren Abmessungen den vorangehenden und nachfolgenden Stationen der Brothcrstcllung angepaßt bleiben, die auf herkömmlichen Stickcnwagcnabmcssungcn abgcsiclli sind.

Der beabsichtigte Einsatz von Stickenwagen, deren Länge geringer ist als die Tiefe der Backkammer, führt zu dem Vorschlag, daß sich die Luflvcrtcilcrschächic in an sich bekannter Weise über die gesamte Höhe der Backkammer und die gesamte Tiefe der Backkammer senkrecht zur Türebene erstrecken und daß der Backatmosphärcnumwülzkrcislauf durch eine Klappenanordnung auf einen Teil der Tiefe der Backkammer beschränkbar ist. Damit kann der Backalmosphärcnumwälzkrcislauf jeweils auf den von dem Backgut eingenommenen Bereich der Backkammcrticfc eingestellt werden. Bevorzugt sieht man dabei vor, daß die Slickcnwagcn im Slickcnofcnbackbctricb den jeweils tümahen Bereich der Backkammerticfcncrstrcckung einnchmcn. und sicht deshalb vor, daß in dem von der Türwand fernen Bereich der Backkammcnicfcncrstrcckung eine Klappenanordnung vorgesehen ist, welche die Unterbrechung des Backatmosphäicnumwälzkrcislaufs in diesem Bereich gestattet. Durch diese Ausbildung wird dann erreicht, daß auch im Slickcnofcnbackbctricb mit einer gegenüber der Backkammcrticfc geringeren Länge des Stickenwagens das Wärmcangcbol an das Backgut auf dem Stickenwagen über dessen ganze Länge annähernd dem Wärmebedarf entspricht, und cs wird insbesondere die mißliche Situation vermieden, die darin bestehen könnte, daß am Ende eines Stickcnwagcns bezogen auf die Menge des Backguls ein größeres Wärmcangcbol zur Verfügung stünde als an einer mittleren Stelle der Längscrslrcckung des Stickcnwagcns.

Geht man davon aus, daß der Stickenwagen im Stickcnofcnbackbctrieb im tümahen Ticfcncrstrcckungsbcrcich der Backkammer steht, so ergibt sich, daß der lürfeme Bereich nur dann besetzt wird, wenn ein Etagenrahmen in die Backkammer eingefahren wird, der wiederum ein verlängerter Slickcnwagcn sein kann. Dann kann man die Klappenanordnung in Richtung auf die Abspcrrstcllung verspannen und im lUrfcmcn Bereich der Backkammer einen die Klappenanordnung steuernden Taster vorschcn, welcher nach Einfahren eines sich über die gesamte Tiefe der Backkammer erstreckenden Etagenrahmens bzw. Stickcnwagcns bcaufschlagbar ist im Sinne einer Öffnung der Klappenanordnung. Damit wird erreicht, daß sich die Klappenanordnung jeweils automatisch an den Stickcnofenbctricb bzw. den Elagcnofenbctricb an paßt.

Die Breite der Backkammer kann bei der erfindungsgemäßen Ausbildung etwa zwischen 80 und 100 cm liegen und liegt damit etwas über den Brcitcnabmcssungcn der Backkammcrbci bekannten Stickenbackofcn.

Die Erfindung trägt also dazu bei, daß man ein und denselben Backofen ohne kompromißbedinglc Nachteile wahlweise als Stickenbackofcn oder als Etagenbackofen betreiben kann.

Der Stickenbackofcn hat sich insbesondere bei der Herstellung von Klcinbrot und Hörnchen als sehr vorteilhaft erwiesen.

Man kann den Stickenwagen mit den belegten Lochblcchcn die Nacht über in einem klimatisierten Gärraum stehen lassen, in dem die Gärung durch entsprechende TcmpcraturcinsicIIung unterbrochen wird. Bei Beginn der Backarbcit am Morgen wird dann der Slickcnwagcn mit dem schon am Tag zuvor ausgeformten Backgut in den Backofen cingcfahrcn.

Nun ist aber häufig in Bäckercibctricbcn tagsüber keine ausreichende Auslastung für Stickcnbacköfcn bei der Herstellung von Klcinbrot gegeben. Grundsätzlich könnte man zwar auch Großbrot auf Slickcnwagcn in Stickenöfen backen. Traditionell wird es aber häufig von vielen Bäckern vorgezogen, G.oßbrot und Kuchen in sogenannten Elagenbacköfen zu backen. Elagenbacköfen sind beispielsweise aus der DE-PS 12 06 824 bekannt. Bei den Elagenbacköfen befindet sich die Heiz- und Gcbläseanordnung in dem Bodenteil des Backofens, und oberhalb der Heiz- und Gcblüscanordnung sind übereinander einzelne Etagenböden angeordnet, die jeweils eine -2-

Nr. 389982

Etagenkammer bilden. Die Etagenkammern sind durch einzelne Etagciiklappen verschlossen. Der Backatmosphürcnkreislauf erfolgt von der Heiz- und Gcbläscanordnung ausgehend nach oben durch jeweils einen Luftvcrtcilcrschacht, durch die Etagcnkammcm hindurch und dann durch den jeweils anderen Lufivcncilcnschacht nach unten zurück zu der Heiz- und Gcbläscanordnung. S Bei allem Vorteil der sogenannten Stickcnbecköfcn hinsichtlich der Herstellung von Semmeln und Körnchen bietet der Etagenbackofen bei der Herstellung insbesondere von Kuchen entscheidende Vorteile, jedenfalls für den kleineren und mittleren Bäckcrcibe trieb. Es ist zu bedenken, daß im kleineren und mittleren Bückcrcibctrieb oder Konditorcibetricb Kuchen häufig nur in einer Menge zu backen sind, welche keine ausreichende Füllung der Backflächc auf einem Stickenwagen gewährleistet. Es bringt keinen wesentlichen Vorteil, wenn man einen 10 Slickcnbackofcn mit verschiedenem Backgut betreibt, also zum Beispiel verschiedene Kuchenarten gleichzeitig bäckt, weil die verschiedenen Gebäcksorten in der Regel verschiedene Backtcmpcraturcn und insbesondere verschiedenen Backzcitcn erfordern. Wollte man dem Bedürfnis verschiedener Backzcitcn Rechnung tragen, so müßte man also die Tür des Slickcnofcns jeweils nach Beendigung der Badezeit für eine Gebücksortc A öffnen, den Stickenwagen herausfahren, die Gebäcksorte A entnehmen und schließlich den Stickenwagen wieder in die IS Backkammer cinfahrcn, um eine Gebäcksorte B mit längerer Backdauer fertig zu backen. Es ist ohne weiteres ersichtlich, daß dies zu einem unerträglichen Verlust an Backatmosphärc in dem Backofen führt, der nicht nur vom Encrgicvcrbrauchsstandpunkt zu beanstanden ist, sondern auch wegen des Austritts der Backatmosphärc in die Backstube. Es können also die Nachteile des Stickcnbackofens auch dann nicht vermieden werden, wenn man besondere Stickcnwagcn mit Backblechen für Kuchenbacken bereitstem oder wenn man die üblichen 20 Stickcnwagcn zum Backen von Klcinbrot mit Kuchenbackblechen belegt.

Beim Betrieb als Elagcnbacköfcn können Etagcnrahmcn mit einer Mehrzahl von Etagenböden in solcher Höhenverteilung eingesetzt werden, daß die Eiagcnbödcn des auf den Boden der Backkammer stehenden Eiagcnrahmcns im wesentlichen bündig mit jeweils einer Unterkante einer Eiagcnklappc liegen. Dann kann man den Slickcnbackofcn wie einen Elagcnbacköfcn betreiben, indem man jeweils nach Öffnung einer Etagcnklappe 25 den jeweiligen Eiagcnbödcn beschickt bzw. entleert, wobei die Beschickung entweder direkt auf den jeweiligen Etagenboden erfolgen kann, z. B. mittels eines in der Großbrothcrstcllung auf Etagcnöfcn üblichen Rollluchabsctzrahmcns. Es ist aber auch denkbar, das Backgut, insbesondere Kuchen, auf den einzelnen Etagenböden auf mit der jeweiligen Backcharge einführbaren und während des Backvorgangs auf den Eiagcnbödcn verbleibenden Blechen zu backen. Es bereitet dann keine Probleme mehr, auch kleinere Chargen eines 30 bestimmten Backgutcs zu backen, weil man zur Einführung und Entnahme einer bestimmten Sorte Backguts jeweils nur die entsprechenden Eiagcnklappcn zu öffnen braucht Gegenüber bekannten Elagcnbacköfcn besitzt der crfindungsgcmüßc Ofen, wenn er als Elagcnbacköfcn betrieben wird, den Vorteil einer größeren Gcsamtbackfläehc dank der Anordnung der Heiz- und Gcbiüscanordnung oberhalb der Backkammer, welche eine volle Ausnutzung der für einen Mann erreichbaren Backkammerhöhe zur Unterbringung von Etagenböden gestattet. 35 Andererseits bietet der crfindungsgcmüßc Backofen alle Möglichkeiten für einen Siickcnbackbctricb.

Bei einem Stickcnwagcn ist der Abstand der gelochten Böden in der Regel geringer als der Abstand der Etagenböden bei einem Elagcnbacköfcn. Diese Abstandsvcrhältnissc werden auch bei dem erfindungsgemäßen System im wesentlichen bcibchaltcn. Es ist also davon auszugehen, daß bei Betrieb des erfindungsgemäßen Backofens als Slickcnbackofcn der Stickcnwagcn pro Längeneinheit in Ticfcnrichtung der Backkammer mehr 40 Backflächc aufweist und damit im volibcladcncn Zustand mehr Backgut trägt als ein Etagenrahmen im Eiagcnofcnbackbciricb. Dies fordert auch unterschiedliche Leistungen der Heiz- und Gcbläscanordnung. Man kann diese unterschiedlichen Leistungsanforderungen bei der Programmwahl berücksichtigen, wobei dann eben die Gebläse- und/oder die Hei2brcnncr oder elektrischen Heizelemente mit jeweils entsprechender Leistung betrieben werden. 45 Die beiliegenden Figuren erläutern die Erfindung anhand eines Ausführungsbcispicls; es stellen dar.

Fig. 1 eine Frontansicht eines erfindungsgemäßen Backofens;

Fig. 2 die Frontansicht gemäß Fig. 1 bei geöffneter Tür und teilweise aufgebrochen und Fig. 3 einen Längsschnitt durch den Backofen der Fig. 1 und 2 gemäß Schnittlinie <111-111) der Fig. 2. ln Fig. 1 ist die Türwand eines Backofens mit (10) bezeichnet. Diese Türwand nimmt eine Tür (12) auf. 50 Innerhalb der Tür (12) ist eine Vielzahl von Eiagcnklappcn (14) angeordnet, die jeweils längs ihrer oberen Kante um eine horizontale Schwcnkachsc schwenkbar sind.

Innerhalb des Backofens ist, wie aus Fig. 2 zu ersehen, eine Backkammer (16) ausgcbildct, die nach vorne durch die Tür (12), seitlich durch Lochblcchc (18) und (20) und an ihrem türfemen Ende durch eine Rückwand (22) begrenzt ist. Seitlich der Backkammer (16) sind im Bereich der Scilcnwündc (24) und (26) 55 Lufivcrtcilcrschächtc (28) und (30) ausgcbildct. Oberhalb der Backkammer befindet sich eine Heiz- und Gcbläscanordnung (32) mit einem zentralen Heizrohr (34) und seitlichen Qucrstromgcblüscn (36) und (38). Das Heizrohr (34) und die Qucrsiromgcblüse (36, 38) erstrecken sich annähernd über die gesamte Tiefe der Backkammer senkrecht zur Zeichenebene der Fig. 1 und 2. Die Qucrstromgcbläsc (36, 38) sind zur Slrömungsumkchr des Backatmosphärcnkrcislaufs mit unterschiedlicher Drehrichtung zu betreiben oder, wie 60 bekannt, ständig mit gleicher von Gebläse zu Gebläse jedoch verschiedener Drehrichtung, wobei abwechselnd das eine Gebläse langsam und das andere schnell und danach das eine schnell und das andere langsam läuft. Im Bereich der Heiz- und Gcbläscanordnung können auch Schwadenapparate (40) angeordnet sein. · -3-

Claims (4)

1. Nr. 389982 Innerhalb der Backkammcr (16) steht ein Etagenrahmen (42) für den Etagcnofcnbsckbctricb. Dieser Etagenrahmen umfaßt eine Vielzahl von Etagenböden (44). Die Höhenverteilung der Etagenböden (44) ist so. daß diese jeweils bündig liegen mit der Unterkante des einer zugehörigen Klappe (14) entsprechenden Durchgangs (14a) durch die Tür (12). Der Etagenrahmen (42) steht auf Rädern (46) und ist in der Backkammer (16) durch Jusiicrleistcn (48) seitlich justiert und durch Fixicrbolzcn (50) in Längsrichtung fixiert. Die Etagenböden (40) sind mit dem Rahmen (42) fest verschweißt. In Fig. 3 erkennt man einen herkömmlichen Stickenwagen, welcher strichpunktiert dargcstcllt ist, und sich nur über etwa die halbe Tiefe der Backkammer (16) erstreckt. Dieser Slickcnwagcn ist ebenfalls auf Rädern (54) fahrbar. Der Slickcnwagcn umfaßt etwa die doppelte Anzahl von Böden übereinander. Um für den Slickcnofcnbackbctricb den Umwälzkrcislauf der Backatmosphärc auf den vorderen Ticfenbcrcich der Backkammer zu beschränken, in welchem der Stickenwagen (52) steht, ist eine IClappcnanordung (56) vorgesehen, die sich, wie aus Fig. 3 zu ersehen, etwa über die halbe Länge der Backkammcrticfcncrstrcckung erstreckt, und zwar über den türfemen Bereich. Die Klappcnanordung (56) umfaßt eine Klappe (53), die, wie in Fig. 2 zu ersehen, zwischen einer vertikalen Öffnungsstcllung und einer horizontalen Sperrstellung vcrschwcnkbar ist. An der Rückseite der Backkammer ist, wie aus Fig. 2 und 3 zu ersehen, ein Taster (60) angeordnet, welcher von dem Etagenrahmen (42) beaufschlagt wird, wenn dieser in die Backkammer (16) cinfährt. Die Klappe (58) ist in Richtung auf die Vcrschlußsteliung vorgespannt und wird nur geöffnet, wenn der Etagenrahmen (42) auf den Taster (60) trifft An der Tür (12) sind, wie aus Fig. 3 zu ersehen, den einzelnen Etagcnklappen zugcordnctc Lichtquellen (62) angebracht Die einzelnen Etagcnklappen (14) sind mit Schaugläscm (64) ausgesuutet. Da ein Stickenwagen pro Längeneinheit mehr Backgut aufnimml als ein Etagenwagen mit seinem größeren Elagcnbodcnabstand, trügt die Umstellung der Klappenanordnung auch zur Lcisiungsanpassung bei, indem eine gegebene Leistung beim Slickcnwagcncinsatz auf einem geringeren Ticfenbcrcich konzentriert wird, entsprechend der größeren Backgutdichtc pro Längeneinheit beim Slickcnwagcn. PATENTANSPRÜCHE 1. Backofen mit einer Backkammer zur Aufnahme eines Backgut tragenden Stickenwa^cns oder Eutgenrahmens, deren Boden vom Boden des Aufstcllraums her befahrbar ist einer die Backkammer verschließenden Türanordnung in einer Türwand, einer Heiz- und Gcbläscanordnung und Luftvcricilcrschächicn, wobei ein Backatmosphürcnumwälzkrcislauf mit gegebenenfalls wechselnder Strömungsrichlung von der Heiz- und Gcbläscanordnung über ihre Höhe verteilt eine Mehrzahl von Etagentüren aufweist, welche einzeln oder gemeinsam, gegebenenfalls als Teile einer sic tragenden übergeordneten Haupttür, zu öffnen sind, so daß der Backofen wahlweise als Stickcnbackofcn oder als Etagcnbackofcn betreibbar ist, und sich Luftvcrtcilcrschächtc über die gesamte Höhe der Backkammer und die gesamte Tiefe der Backkammer senkrecht zur Türebene erstrecken, dadurch gekennzeichnet, daß der Backatmosphärcnumwälzkrcislauf durch eine Kluppenanordnung (56) auf einen Teil der Tiefe der Backkammer (16) beschränkbar ist.
2. 2. Backofen nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Heiz- und Gcbläscanordnung (32) eine Hcizleistungsumstcll Vorrichtung mit an die jeweilige gesamte Backflächc eines Eutgenrahmens (42) bzw. eines Slickcnwagcns (52) angepaßten Lcislungsslufcn besitzt.
3. 3. Backofen nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß im von der Türwand (10) fernen Bereich der Backkammcrticfc die Klappenanordnung (56) vorgesehen ist, welche die Unterbrechung des Backnlmosphärcnumwälzkrcislaufs in diesem Bereich gestattet.
4. 4. Backofen nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Klappenanordnung (56) in Richtung auf die Abspcrrsleilung vorgespannt ist und daß im türfemen Bereich der Backkammer (16) ein die Klappenanordnung steuernder Taster (60) vorgesehen ist, welcher nach Einfahren eines sich über die gesamte Tiefe der Backkammer (16) erstreckenden Slickcnwagcns bzw. Etagenrahmens im Sinne einer Öffnung der Klappenanordnung (56) bcaufschlagbar ist. Hiezu 2 Blatt Zeichnungen -4-