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Vorrichtung zur Bestimmung der Backfähigkeit von Roggenmehl
Die Erfindung bezieht sich auf eine Vorrich- tung zur Bestimmung der Backfähigkeit von Roggenmehl.
Die Backfähigkeit des Roggenmehles hängt im wesentlichen von der Beschaffenheit der Stärke ab, welche eine vorteilhafte Verkleisterungsfähigkeit besitzen muss. Es sind drei typische Fälle der Backfähigkeit möglich, und zwar :
1. Die Roggeneiweissstoffe nehmen beim Einteigen soviel Wasser auf, als zur völligen Verkleisterung der Stärke notwendig ist. In diesem Fall ist die Backfähigkeit sehr gut und die Krume
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2. Die Eiweissstoffe vermögen beim Einteigen nicht genügend Wasser aufzunehmen, die im
Ofen abgegebene Wassermenge genügt nicht zur Verkleisterung aller Stärke. Die Krume wird daher unelastisch, stachig und trocken, zeigt alsbald Trockeneiweisse und das Brot wird vorzeitig altbacken. Das Volumen des Brotes ist bedeutend kleiner, die Porung sehr klein und die Bräunung gering.
Das Mehl ist als minderbackfähig zu bezeichnen, da es einen sehr hohen Verkleisterung5widerstand besitzt.
3. Das Mehl nimmt beim Einteigen zuviel Wasser auf und die Stärke vermag das Wasser zur Verkleisterung nicht aufzunehmen, daher wird die Rinde nass, sogar wassersteifig und die Poren erscheinen flach zusammengedrückt. Solche Teige neigen zum Fliessen, zeigen flachen Stand, dabei geringes Volumen.
Die Erfindung bezweckt, eine Bestimmung der Backfähigkeit zu ermöglichen durch überprüfung von Betriebsmehl oder Versuchsmehl, um Brotfehler von vornherein vermeiden zu können.
Das wesentliche Merkmal der erfindungsgemä- ssen Vorrichtung wird gekennzeichnet durch ein um die Achse eines Rührwerkzeuges schwenkbar gelagertes, beheizbares Gefäss zur Aufnahme einer Suspension von Mehl in Wasser, in das ein Rührwerkzeug eintaucht, wobei an das Gefäss eine Schreibvorrichtung angeschlossen ist, welche den Anstieg der Zähflüssigkeit der Mehl-in-WasserSuspension während eines Rührvorganges unter Erwärmung anzeigt. Der Grad der Verschwenkung des Gefässes während des Erwärmungs- und Rührvorganges, aufgezeichnet von der Schreibvorrichtung, ergibt unmittelbar den Grad der Vergrösserung oder Verkleinerung der Konsistenz der in Verkleisterung begriffenen Wasser-in-MehlSuspension.
Die Probe zur Bestimmung der Backfähigkeit von Roggenmehl wird wie folgt hergestellt : Es werden 75 g Mehl mit einem Feuchtigkeitsgehalt von zea klumpenfrei mit 420 cm3 Wasser von 200e angerührt. Nach Erwärmung auf etwa 85 C unter ständigem Rühren durch etwa 25 min wird der zweckmässig mit einer Schreibvorrichtung aufgenommene Anstieg der Zähflüssigkeit abgelesen. Es ist mit Hilfe des Erfindungsgegenstandes daher in kürzester Zeit auf einfache Weise an Hand einer Probe möglich, die Backfähigkeit von Roggenmehl auf Grund der Verkleisterung durch Erwärmung einer Mehl-In-Wasser-Suspension festzustellen. Steigt die Zähflüssigkeit zu hoch an, dann ist das Roggenmehl zu trocken und die Stärke vermag noch mehr Wasser aufzunehmen.
Ist der Anstieg der Zähflüssigkeit aber zu gering,
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werden.
Weitere Einzelheiten der Erfindung werden an
Hand der Zeichnung näher erläutert, welche eine beispielsweise Ausführungsform einer Vorrichtung zur Bestimmung der Backfähigkeit von Roggenmehl schematisch veranschaulicht. Es zeigt Fig. 1 einen Mittelschnitt durch die Vorrichtung und Fig. 2 in vergrösserter Darstellung eine Einzelheit.
Die Vorrichtung besteht aus einem zylindrischen, doppelwandigen Gefäss 4, auf dessen Boden z. B. sechs Stifte 3 in Dreieckanordnung befestigt sind. Zwischen diese nach oben ragenden Stifte 3 greifen Rührstifte 2 eines Rührwerkzeuges 1 ein, welches von dem Elektromotor 26 angetrieben ist.
Die Heizung 5 des Gefässes 4 ist an das Stromnetz 13 über einen Pendelstecker wie folgt angeschlossen : in den Boden des Gefässes 4 ist eine mit Steckerstiften versehene Platte 6 eingesetzt. Die zu den Steckerstiften gehörenden Steckerbuchsen 16 sind in einer Platte 7 angeordnet und mit einer Deckplatte 17 abgedeckt. Die eine Steckerbuchse 16 liegt konzentrisch zum Gefäss 4 und ist in einem Führungslager 11 gelagert, dessen äusserer Lagerring an das Netz 13 angeschlossen ist. Das Lagergehäuse 10 ist mit dem Gehäuse 25 der Vorrichtung verbunden. Die zweite Steckerbuchse 16 liegt exzentrisch zur Schwenkachse des Gefässes 4 und ist mit einer stromleitenden Hülse 14 verbunden, die in dem Führungslager 9 gelagert
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ist.
Das Lagergehäuse 8 dieses Führungslagers 9 ist an das Stromnetz 13 angeschlossen und in dem Gehäuse 25 der Vorrichtung befestigt. Zwischen der mittleren Steckerbuchse 16 und der stromleitenden Hülse 14 ist eine Isolierbüchse 15 angeordnet, auf derem unteren Ende eine Antrieb-
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ist.
Von der Antriebscheibe 12 führt ein Antriebseil 18 über eine Leitrolle 19 zu einer übertra- gungsscheibe 20 einer Schreibfeder 22. Die
Schreibfeder 22 ist durch ein Bremsgewicht 21 belastet. Zur Befestigung der Schreibvorrichtung an dem Gehäuse 25 der Vorrichtung dient eine
Befestigungsplatte 27. In das Gefäss 4 ragt neben dem Rührwerkzeug 1 ein Thermometer 24.
Die in der einleitend beschriebenen Weise vor- bereitete Probe wird in das Gefäss 4 eingebracht und es werden die Heizung 5 und der Antriebs- motor 26 für das Rührwerkzeug 1 eingeschaltet.
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trägt zweckmässig 75 Umdr/min und die Behandlungsdauer 25 min. Die Erwärmung wird bis 850C durchgeführt. Je nach dem Anstieg der Zähflüssigkeit der Probe wird das Gefäss 4 durch das Rührwerkzeug 1 verschwenkt und der Grad der Verschwenkung wird von der entgegen dem Bremsgewicht 21 angehobenen Schreibfeder 22
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Schreibrolle 23 aufgezeichnet. Für das erfindungsgemässe Verfahren ist lediglich der Höchstausschlag der Schreibfeder massgebend.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Vorrichtung zur Bestimmung der Backfähigkeit von Roggenmehl, gekennzeichnet durch ein um die Achse eines Rührwerkzeuges (1) schwenk- bar gelagertes, beheizbares Gefäss (4) zur Aufnahme einer Suspension von Mehl in Wasser, in das das Rührwerkzeug (1) eintaucht, wobei an das Gefäss eine Schreibvorrichtung (22) ange- schlosesn ist, welche den Anstieg der Zähflüssigkeit der Mehl-in-Wasser-Suspension während eines Rührvorganges unter Erwärmung anzeigt.