AT101657B - Verfahren zur Beurteilung von Teilvorgängen der Broterzeugung. - Google Patents

Verfahren zur Beurteilung von Teilvorgängen der Broterzeugung.

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AT101657B
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dough
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bread
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Hans Ing Deutsch-Renner
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Hans Ing Deutsch-Renner
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  Verfahren zur Beurteilung von   Teilvorgängen   der Broterzeugung. 



   Als exakte Methode der Betriebführung in der Bäckerei gilt bisher, jeden einzelnen Teig nach einem im Versuchswege vorausbestimmten Plan herzustellen und zu verarbeiten, der im wesentlichen Vorschriften über Abwägungen der Rohstoffe und Halbfabrikate sowie über Temperaturen und Zeitmasse enthält. Ob aber dann bei der Broterzeugung in jedem Einzelfalle der Arbeitsplan in jeder Phase mit Erfolg ausgeführt wurde, ob Abweichungen notwendig sind oder nicht, ob beispielsweise der in einer bestimmten Phase beabsichtigte Gärungsgrad des Teiges in der vorgeschriebenen Zeit erreicht wurde oder nicht, blieb bisher lediglich der praktischen Erfahrung des Bäckers überlassen, der auf Grund seiner Sinneswahrnehmungen vornehmlich durch Sehen und Tasten, seine Entscheidung fällen muss.

   Da nun die Teige in verhältnismässig kleinen Einheiten hergestellt und zu noch viel kleineren Einheiten verarbeitet werden, jede Bereitung und Verarbeitung aber   eine grössere   Anzahl solcher Phasen enthält, so 
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 der Teige für elektrischen Strom dazu zu benützen, die praktische Erfahrung bei der Beurteilung der Teige zu ersetzen. Es wurde gefunden, dass jeder nach einem bestimmten Plan aus bestimmten Materialien hergestellte Teig in seiner   Leitfähigkeit   sich wesentlich von einem nur etwas abweichend hergestellten Teig unterscheidet. Höherer Wassergehalt und bessere Wasserbindung geben höhere Leitfähigkeit, die messtechnisch leicht feststellbar sind, Unvollkommenheit der Mischung der Materialien untereinander ergibt Schwankungen der Leitfähigkeit bis zum doppelten.

   Es wurde weiters gefunden, dass Gärungen die   Leitfähigkeit   des Teiges stark herabsetzen, bei manchen in der Praxis vorkommenden Gärverfahren bis auf ein Viertel der bei Beginn der Gärung vorhandenen Leitfähigkeit. Wenn während der Gärung auch eine Steigerung der Leitfähigkeit durch Anreicherung mit Säuren und durch enzymatische Vorgänge stattfinden sollte, so hat nach Feststellung des Erfinders diese   Gegenwirkung   einen für die Praxis verschwindenden   Einfluss,   so dass die Anreicherung des Teiges mit gasförmigen Gärungsprodukten in der Abnahme der Leitfähigkeit klar zum Ausdruck kommt. Wird die Gärung weitergeführt und entweichen die Gase von selbst oder durch mechanische Hilfsmittel aus dem Teige, so ist dies aus dem Ansteigen der Leitfähigkeit ebenso deutlich kenntlich.

   Ebenso finden die komplexen Vorgänge beim Backen des Teiges im Backofen ihren Ausdruck in der Ver- änderung des Leitfähigkeit, so dass der Zustand des Ausgebackenseins jeder Brotsorte am Messinstrument feststellbar ist. 



   Zur Durchführung des Verfahrens ist es notwendig, dem bisher üblichen, auf Abwägungen, Zeitmessungen und Temperaturablesungen abgestellten Arbeitsplan zur Herstellung einer bestimmten Brotsorte aus bestimmten Materialien eine Leitfähigkeitstabelle für jede Phase des Prozesses anzuschliessen. Die Daten der Tabelle sind bei jenen Versuchen zu gewinnen, die auch die bisher üblichen Daten des Arbeitsplanes jeweils ergeben : Die einzelnen Phasen der normalen Arbeitsvorgänge werden-nun nicht mehr auf Grund der geschilderten Sinneswahrnehmungen, sondern dann abgebrochen, sobald die konduktometrische Anzeige die gleiche   Leitfähigkeit   erkennen lässt, die einmal für jede Phase des Prozesses als richtig erkannt worden ist. Die   konduktrometMche   Anzeige kann auch mit optischen oder akustischen Signalen in Verbindung gebracht werden.

   Sollte aus irgendeinem Grunde die Leitfähigkeit am Beginn eines   Prozesses--'-nicht   normal sein, so ist die konduktometrische Verfolgung des Prozesses dennoch   möglich.   



   Das Verfahren gibt nicht nur den bei der Bäckereiarbeit unmittelbar Beschäftigten, sondern auch den Kontrollorganen des Betriebes neue Möglichkeiten. Selbst wenn Kontrollorgane ständig im Betriebe anwesend sind, ist es ihnen bisher praktisch nicht möglich, alle Vorgänge in solcher Weise zu kontrollieren, dass Fehler durch ihr Eingreifen gänzlich vermieden werden, In der Regel müssen sich Kontrollorgane damit begnügen, begangene Fehler am Eudprodukt festzustellen. Es können nun nach dem neuen Verfahren mittels Registrier- 
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 jedem automatischen Gärapparat und in jedem Backofen dauernd festgehalten werden, so dass alle Vorgänge von einer Zentralstelle aus verfolgt, sofort eingegriffen oder nachträglich auf Grund einwandfreier Diagramme Kritik geübt werden kann. 



   Bei der Durchführung des Verfahrens ist die Stromdichte derart zu wählen, dass eine schädliche Erwärmung der die Elektroden umgehenden Teigschichten unterbleibt. Ebenso ist darauf zu achten, dass die Elektroden von anhaftendem Teig leicht gereinigt werden können. 

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 Bei einer nur fallweisen Prüfung der Leitfähigkeit ist beides mit grosser Leichtigkeit, bei ständiger Prüfung ohne grössere Schwierigkeit erreichbar. 



   In den Zeichnungen sind einige Anwendungsbeispiele des Verfahrens sowie hiezu verwendete Vorrichtungen dargestellt. 



   Fig. 1 und 2 zeigen im Querschnitt bzw. in darauf senkrechter Endansicht die Anwendung des Verfahrens auf ein kleines   Teigstück.   Fig. 3 und 4 zeigt eine   erfindungsgemäss     eingerichtete Teigschale einer Knetmaschine   im geschnittenen Aufriss bzw. Grundriss.   Fig. 5   zeigt eine Einzelheit der Fig. 3 in grösserem Massstabe. Fig. 6 und 7 sind Aufriss und Grundriss eines für das Verfahren eingerichteten Gärraumes, Fig. 8 und 9 sind   Längsschnitt   und Grundriss einer Schüssel für einen einzelnen Brotlaib. 



   Für die fallweise Überprüfung eignet sich z. B. eine Gabel, die in Fig. 1 und   : : 2 in   Ansicht und Schnitt dargestellt ist. Durch die aus isolierendem Material hergestellte Platte m, die mit einem Handgriff n versehen ist, ragen zwei gutleitende Stifte o und   Oj   in das auf seine Leitfähigkeit zu prüfende Teigstück p. Die Enden der Stifte o und o1 sind durch die 
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 auf dem Teigstück aufliegt. 



   Bei der kontinuierlichen   Leitfähigkeitsmessung   ist zu unterscheiden zwischen den Einrichtungen zur Messung grösserer Teigmassen und einzelner allenfalls schon in der Endgärung begriffenen Teigstücke. Obzwar die Leitfähigkeit auch grösserer Teigmassen mit Tauchelektroden gemessen werden kann, empfiehlt es sich, die Elektroden in die für die Teigmassen üblichen Gefässe ständig einzubauen. In Fig. 3 und 4 ist z. B. die Teigschale einer Knetmaschine mit eingebauter Knetwelle bekannter Bauart dargestellt, in Fig. 5 ein Längsschnitt durch die linksseitige Rührflügelachse. Die Wellen a und   a, welche   die Rührflügel b tragen, sind in der oben offenen Knetschale c gelagert.

   Für die Leitfähigkeitsmessung werden die Wellen   zu   und   ( (1 durchbohrt.   In die Stirnseiten der Wellen werden Elektrodenplatten   cl   und d1 eingesetzt, die durch die Isolationsplatten l von den Wellen isoliert werden. Zu cl und   di   führt 
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 den Knetarmen b, angebracht sein. Es ist auch möglich, die Elektroden in die Wandungen c der Teigschale einzubauen. In jedem Falle haben die Leitungen e und el zu einer Strom- quelle zu führen und in die Leitung ist ein Messinstrument bekannter Art einzuschalten. Von den Abmessungen der Teigschale bzw. von der Wahl der Stellen für die Anbringung der .

   Elektroden und von den Abmessungen der in Fig. 5 ersichtlichen Isolierung l der letzteren hängt es ab, ob der Strom von einer Elektrode zur andern lediglich durch die Teigmasse oder teilweise durch die Teigmasse und teilweise durch andere Leiter, z. B. die Teigschale c, fliesst. In letzterem Falle wird das Messinstrument die Leitfähigkeit eines aus Teig und Eisen zusammengesetzten Leiters anzeigen. Da die Leitfähigkeit der Eisenstrecke immer dieselbe ist, wird die Anwendbarkeit des Verfahrens zur Bestimmung der Leitfähigkeit des Teiges hiedurch nicht beeinträchtigt. Dieselbe Methode des Einbaues von Elektroden in dpr Wandung einer Teigschale ist auch in solchen Fällen   möglich, wo   letztere nicht den ortsfesten Teil einer Knetmaschine bildet, also für Handknetung als Gärgefäss oder für die Teiggare dient. 



   Ein Beispiel für die konduktometrische Installation eines Gärraumes ist in Fig. 6 im
Schnitt, in Fig 7 im Grundriss dargestellt. Die Gefässe   li,   A2, A3 und A4 sind mit Teig gefüllt, das Gärgefass A5 ist leer. Die Gefässe sind fahrbar und werden in einem andern 
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 Auschlusses in Funktion getreten. In diesem. Augenblick müssen sie die gleiche   Leitfähigkeit   des Teiges wie der Apparat an jener   Knetmaschine   zeigen, aus welcher der Teig stammt, andernfalls ist es klar ersichtlich, dass es verabsäumt wurde, das   Gärgefäss   gleich nach seiner Füllung an die Leitung anzuschliessen.

   In jedem Falle muss die Gärung des Teiges in jedem   Gärgefäss   unterbrochen werden und ein weiterer Vorgang   der Tcigvcrarbpitung   einsetzen, sobald der   Mcssapparat   für Leitfähigkeit eine im voraus festgesetzte Ziffer anzeigt. Wird dies 

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 aus irgendeinem Grunde unterlassen und erfolgt die Unterbrechung früher oder später, so kann dies vom Registrierstreifen des Apparates abgelesen werden. 



   Zur konduktometrischen Beurteilung der letzten   Gärzustände und   der   Bäckzustände   bereits geformter Brote ist die in Fig. 8 und 9 dargestellte Einrichtung mit Vorteil zu verwenden. Es ist üblich, die geformten Brote, die in einen Backofen eingeschlossen werden sollen, in Backschüsseln auf einem Gärwagen einer letzten Gärung zu unterziehen. Wenn Einrichtungen vorhanden sind, etwa   Formmaschinen,   vermittels welcher die Teigstücke in   konduktometrischer   Hinsicht gleichmässig zu Broten geformt werden, so genügt es, von den auf einem Wagen befindlichen   Teigschüsseln   nur eine mit einer   konduktometrischen. Mess-   einrichtung zu versehen.

   In Fig. 8 und 9 ist eine   kreisrunde     Backschüssel l'aus isolierendem   Material dargestellt, die anf Winkeleisen s und   8j ruht.   Als Elektroden sind die Spitzen'' und   rut durci   den Boden der Schüssel hindurchgeführt, vermittels der isolierten Leitungen t und   t   erfolgt der Stromanschluss an die   Steckdose it. Von dieser kann   der Anschluss an den Apparat zur Messung und Registrierung der Leitfähigkeit in ähnlicher Weise geführt werden, wie in Fig. 6 und 7 dargestellt.

   Nach Lösung des   Steckkontaktes 1l werden   die für die konduktometrische Messung ausgestatteten Schüssen in derselben Weise mit Teig gefüllt. wie 
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 vom Instrument genau zum Ausdruck gebracht und daher die   Möglichkeit geschaffen, durch   die Anzeige des Apparates (an Stelle des Anfühlens des Bäckers) den richtigen Gärungsgrad festzustellen. Ist die Feststellung erfolgt, so wird der Steckkontakt   gelöst,   die Backschüssel wird wieder frei und ihr Inhalt in gleicher Weise dem Backprozess zugeführt, wie der der nicht mit Messeinrichtung ausgestatteten Backschüsseln.

   Bei   Backverfahren,   bei welchen die zur letzten Gärung verwendete Schüssel, Form oder Unterlage mit dem Brot in den Ofen geschoben wird, kann eine Einrichtung der beschriebenen Art auch dazu verwendet werden, den Backvorgang zu beurteilen. Ist das Backverfahren jedoch anders und werden die Brote beim Einschiessen den Backschüsseln entnommen, so müssen entsprechende Messkontakte beim Backofen selbst vorgesehen werden. 



   Für automatische   Gärschränke,   welche   Teigstücke   in Becherwerken oder Transportgurten od. dgl. aufnehmen und nach vollzogener, zeitlich   zwangläufig   festgelegter Gärung wieder abgeben ist die stichprobenweise Messung der Leitfähigkeit ebenfalls ausreichend. Es können dabei ebenso wie bei den bereits dargestellten Messungen die Elektroden entweder in die Wandung eingebaut und mit diesen bündig sein oder sie können als Nadeln in den Teig eindringen. Sofern die Fortbewegung eine kontinuierliche ist, müssen zur Stromzuführung Gleitkontakte bekannter Bauart verwendet werden. 



   Es ist bekannt, dass die unter bestimmten Bedingungen in Leitfähigkeitszellen festgestellten   Leitfähigkeitsunterschiede   wässeriger Auszüge von Mahlerzeugnissen, Auszüge etwa aus 1 Teil Mehl in 50 Teilen Wasser Anhaltspunkte zur Beurteilung von Mehlqualitäten ergeben. Trotzdem ist zur endgültigen Beurteilung der   Backfähigkeit   von Mehlen noch immer die Anstellung von   Backproben   erforderlich. Die Erfindung, welche die Bestimmung der Leitfähigkeit der in der Bäckerei üblichen Teige in jedem Stadium der Gebäckerzeugung vorsieht, ermöglicht es, aus den Unterschieden zwischen der Leitfähigkeit der Teige ganz andere   Schlüsse   zur Beurteilung der Mehle zu ziehen, als es bei den Extrakten der Fall ist. 



   Die angegebene Methode, die auf der Bestimmung der   Leitfähigkeitsänderungen   beruht, kann auch zur Kontrolle anderer   Misch-und   Gärvorgänge als jene in der Bäckerei Anwendung finden.

Claims (1)

  1. PATENT-ANSPRUCH : EMI3.2 dass bei Aufstellung der Arbeitspläne für die Erzeugung bestimmter Brotsorten aus gegebenen Materialien die Leitfähigkeit der Teige während wesentlicher Teilvorgänge der Broterzeugung festgestellt wird, die Leitfähigkeitsveränderungen der Teige während des Verlaufes der Teilvorgänge im praktischen Betriebe einer auf Grund der Arbeitspläne erfolgenden Broterzeugung in Übereinstimmung gebracht werden mit den festgestellten Ziffern, und mit Registrierapparaten bekannter Art die Veränderungen der Leitfähigkeit der Teige während Teilvorgängen der Brot- EMI3.3
AT101657D 1925-01-20 1925-01-20 Verfahren zur Beurteilung von Teilvorgängen der Broterzeugung. AT101657B (de)

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AT101657D AT101657B (de) 1925-01-20 1925-01-20 Verfahren zur Beurteilung von Teilvorgängen der Broterzeugung.

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AT (1) AT101657B (de)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2821682A (en) * 1954-12-03 1958-01-28 Leo H Bauer Moisture testing apparatus for lumber dry kiln

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
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