AT10360U1

AT10360U1 - Verfahren zur herstellung einer fruchtzubereitung

Info

Publication number: AT10360U1
Application number: AT0801208U
Authority: AT
Original assignee: Infruits Entwicklungs Und Prod
Priority date: 2006-10-19
Filing date: 2008-02-14
Publication date: 2009-02-15

Description

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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Fruchtzubereitung, welche mindestens drei Komponenten A, B und C umfasst.

Das bisher bekannte und weit verbreitete Verfahren zur Produktion von Fruchtzubereitungen umfasst im Wesentlichen folgende Bestandteile und Schritte: - Tiefgefrorene oder aseptische Früchte, Saftkonzentrate, Zucker und/oder Stärkehydrolysate, teilweise Puffersalze und Wasser werden vermischt. Bei Diät-Produkten wird Zucker und/oder die Stärkehydrolysate beispielsweise durch Aspartam ersetzt. Des weiteren werden fallweise Fruchthärtungsprozesse durch Zugabe von Ca-Salzen und Enzymen, die über das fruchteigene Pektin eine Festigung erwirken, erreicht. - Während des Mischprozesses wird die Mischung schonend erwärmt, wobei im Falle von Enzymierungen die Temperatur für einige Minuten bei etwa 30-50 °C gehalten wird. - Danach erfolgt die Zugabe von Stabilisatoren bei ca. 60 °C. Als mögliche Stabilisatoren kommen vielfältig Verschiedene zum Einsatz, bei den meisten Fällen modifizierte Stärken, wie beispielsweise Stärke E 1442 oder E 1422. - Das Gemisch wird weiter auf etwa 95 °C erhitzt, der Kochkessel geschlossen und das Gemisch wird für ca. 10 min. heiß gehalten. - Es erfolgt eine Abkühlung, meistens durch Vakuum-Kühlverfahren auf etwa. 60 °C. - Färbende Lebensmittel und Aromen, sowie teilweise auch Puffersalze werden separat flashpasteurisiert und in die auf ca. 40-60 °C abgekühlte Fruchtzubereitung mittels Dampfstoß eingebracht. - Die Gesamtmischung wird auf 25 bis 40 °C abgekühlt. - Es folgt eine kaltaseptische Abfüllung in gereinigte und sterile Edelstahlcontainer.

Bei den bisher bekannten Verfahren ergeben sich vielseitige Probleme, was wirtschaftliche Aspekte, Arbeitsaufwand sowie Transportkosten betrifft. Zum einen ergibt sich ein hoher Kosten- und Geräteaufwand bei der Herstellung, da die Bestandteile, die in niedrigerer Konzentration in der Fruchtzubereitung vorliegen, gemeinsam mit den Bestandteilen wie Zucker und Wasser, welche einen Großteil der Fruchtzubereitung ausmachen, gemeinsam behandelt werden. Das gleiche Problem ergibt sich auch beim Transport, bei dem die fertige Fruchtzubereitung zur Weiterverarbeitung transportiert werden muss. Ein erhöhter Arbeitsaufwand besteht des weiteren darin, dass spezielle Rezepturen für unterschiedliche Kundenwünsche jeweils nur für den kompletten Herstellungsprozess der Fruchtzubereitung berücksichtigt werden können und somit für jede Rezeptur eine komplette Anlage praktisch blockiert ist.

Es ist somit Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zu schaffen, bei dem die oben genannten Nachteile beseitigt werden, der Arbeitsaufwand minimiert wird, die Produktions- und Transportkosten herabgesetzt werden sowie Kundenwünsche, wie spezielle Rezepturen flexibel berücksichtigt werden können.

Diese Aufgabe wird dadurch gelöst, dass ein Verfahren zur Herstellung einer Fruchtzubereitung sowie eine Fruchtzubereitung geschaffen wird, welche mindestens drei Komponenten A, B und C umfasst, wobei

Komponente A hergestellt wird aus mindestens den Bestandteilen:

Frische Früchte, AT 010 360 U1 - geringfügige Anteile von Wasser, - gegebenenfalls Zucker oder Stärkehydrolysate, - gegebenenfalls Ca-Salze und Enzyme zur Fruchthärtung, - gegebenenfalls Stabilisatoren

Komponente B hergestellt wird aus mindestens den Bestandteilen - natürliche oder naturidente Aromen, gegebenenfalls From-The-Native-Fruit-(FTNF)-Aromen - Wasser als Lösungsmittel und Trägerstoff, sowie zumindest einem weiteren Bestandteil ausgewählt aus der Gruppe: färbende Lebensmittel und oder Lebensmittelfarbstoffe, Puffersalze, Saftkonzentrate, verschiedene Zuckerarten als Trägerstoff, andere Süßstoffe, wie beispielsweise Aspartam, Acesulfam, und Komponente C hergestellt wird aus mindestens den Bestandteilen - Wasser, - Zuckerarten oder Süßstoffen, - gegebenenfalls Stabilisatoren.

Als Lebensmittelfarbstoff in Komponente B kann beispielsweise Carminsäure, als färbendes Lebensmittel beispielsweise Rote Beete Konzentrat, Schwarzes Karottensaftkonzentrat und als Puffersalz in Komponente B beispielsweise Trinatriumcitrat und/oder Zitronensäure verwendet werden.

Der Fruchtanteil von Komponente A beträgt vorzugsweise mind. 80 Gew.%.

Die drei Komponenten A, B und C werden wie folgt hergestellt, wobei der wesentliche Vorteil darin besteht, dass die Komponente C direkt beim jeweiligen Kunden verarbeitet werden kann und somit der logistische Aufwand sowie die Transportkosten gesenkt werden können.

Die Komponente A wird hergestellt, indem frische Früchte in kontinuierlichen Verfahren unter Zusatz von wenig Wasser, eventuell Zucker oder Stärkehydrolysaten bei 80 bis 98 °C pasteurisiert werden. Weiters werden bereits die oben beschriebenen Fruchthärtungstechnologien mit Ca-Salzen und Enzymen angewendet, mit deutlich besserem Erfolg als mit der tiefgefrorenen Frucht im herkömmlichen Verfahren. Eine leichte Stabilisierung wäre auch durchführbar. Die zugesetzte Wassermenge soll möglichst klein sein, um die Gesamtmenge dieser Komponente A klein zu halten. Die Wassermenge soll aber groß genug sein, um die Verarbeitung und Durchmischung bzw. Lösung der Bestandteile zu ermöglichen.

Es folgt eine Kühlung über beispielsweise Schabewärmetauscher oder Röhrenkühler und anschließend die Abfüllung in aseptische Beutel bei der Temperatur von 20 bis 40 °C je nach Frucht. Bei roten Früchten (Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen, ...) ist gerade die möglichst tiefe Abfülltemperatur zur Farberhaltung entscheidend.

Die Komponente B wird aus folgenden Bestandteilen hergestellt: - Natürliche oder naturidente Aromen, gegebenenfalls FTNF-Aromen - Wasser als Lösungsmittel und Trägerstoff, sowie zumindest ein weiterer Bestandteil ausgewählt aus der Gruppe: - Färbende Lebensmittel, die je nach Rezeptur notwendig sein können, insbesondere bei roten Früchten, z.B. Rote Beetessaftkonzentrat, Schwarzes Karottensaftkonzentrat, Holundersaftkonzentrat oder Traubenschalenextrakt bzw. -pulver, Lebensmittelfarbstoffe wie z. B. Carminsäure oder Curcuma, Puffersalze (meist Trinatriumcitrat und Zitronensäure), Saftkonzentrate, Zucker und Zuckerarten als Trägerstoff, bei Diätprodukten Aspartam, Acesulfam oder andere Süßstoffe. 4 AT010 360 U1

Die Zutaten werden sehr schonend erwärmt, fallweise homogenisiert, bei 75 bis 95 °C, bevorzugt bei etwa 85 °C pasteurisiert, gekühlt auf < 25 °C und kaltaseptisch abgefüllt beispielsweise in eine Bag in Box.

Charakteristisch für die Komponente B, auch Compound genannt, ist die hohe Konzentration der Zutaten. Die gesamte Komponente wird mit einer Dosierungsbandbreite von mindestens 0,1 % bis maximal 1 % (umgerechnet für das fertige Endprodukt) angewendet.

Der Endhersteller wie beispielsweise eine Molkerei führt die Komponenten A und B unter Zugabe von Komponente C zur fertigen Fruchtzubereitung zusammen. Das Zusammenführen erfolgt nach folgendem Schema: - Komponente A (aseptische Früchte) wird mit Komponente C, nämlich Zucker (ausgenommen Diätprodukte), Zuckerarten und Wasser vermischt und schonend erhitzt. - Zugabe von Stabilisatoren bei ca. 60 °C (meist Stärke E 1422)

- Erhitzen auf 82-95 °C, bevorzugt bei ca. 85 °C - Heißhalten 4-12 min, bevorzugt ca. 10 min.

- Kühlung auf 25-60 °C, bevorzugt auf ca. 45 °C

- kaltaseptische Zugabe und Einmischung von Komponente B

- Kühlung auf 20-45 °C bevorzugt auf unter 30 °C - Abfüllung in Steriltanks, Sterilcontainer oder aseptische Beutel

Bezogen auf die fertige Fruchtzubereitung liegt die Komponentenverteilung in Gew.% bevorzugt wie folgt:

Komponente A (asept. Frucht) 20-60 %

Komponente B (Compound) 1-10 %

Komponente C (beim Endabnehmer) 35-75 % Für beispielsweise eine Joghurtherstellung wird die fertige Fruchtzubereitung kaltaseptisch mit der Joghurtgrundmasse mit Dosierungen von 5 bis 25 % je nach Fruchtanteil und Qualität ausgemischt und abgefüllt.

Die wesentlichen Vorteile des erfindungsgemäßen Verfahrens liegen zum einen in dem separaten Zusammenführen über thermische und kaltaseptische Prozesse der einzelnen Komponenten direkt vor der Weiterverarbeitung der Fruchtzubereitung beispielsweise in einer Molkerei. Bei der Herstellung eines Joghurts werden also aseptische Früchte mit einem Fruchtanteil von mind. 80 % entsprechend der Komponente A zugeliefert. Eine herkömmliche Fruchtzubereitung hat in der Regel nur einen Fruchtanteil von 35 bis 60 %. Die Dosierung der Komponente A im fertigen Joghurt beträgt 1 % bis 15 % bevorzugt 5-7 %. Des weiteren wird die Komponente B aus Zusatzstoffen zugeliefert. Diese Komponente hat im fertigen Joghurt eine Dosierung von 0,1 % bis 1 %, bevorzugt 0,3-0,6 %. Die Komponente C bestehend aus Zucker, Zuckerarten, gegebenenfalls Stabilisatoren und Wasser kann in einfacher Weise von der Molkerei beim günstigsten Anbieter beschafft werden und wird dort erst mit den Komponenten A und B zusammengeführt und anschließend durch herkömmliche Herstellungsverfahren mit der Joghurt-grundmasse vermengt.

Ein weiterer wesentlicher Vorteil ist, dass die Komponente B flexibel für unterschiedliche Kundenwünsche hergestellt werden und somit mit den im Prinzip gleichbleibenden Komponenten A und C in modularer Weise individuell zusammengesetzt werden kann. Besonders vorteilhaft dabei ist, dass die Komponente B, welche im Wesentlichen Farben und Aromen enthält, schonend pasteurisiert wird und kaltaseptisch in den Zubereitungsprozess ohne weitere Erhitzung eingebracht werden kann. Das Einbringen mittels unkontrolliertem Dampfstoß wie im herkömmlichen Verfahren ist somit nicht notwendig. Durch das Konzentrieren der individualisierenden Bestandteile unterschiedlicher Abnehmer in der Komponente B, die in ihrem Volumen weit 5 AT 010 360 U1 geringer als die Komponente A oder C ist, ergeben sich große Vorteile in Hinblick auf Herstel-lungs- und Transportkosten. cnocnocnocnocnocn Tabelle 1 A B GESAMTFRUCHTZUBEREITUNG Aseptische Frucht COMPOUND Molkerei Pfirsich aseptisch Gew.% Pfirsich Maracuja Compound Gew.% Pfirsich-Maracuja Joghurt mit Stückchen Gew.% Komponente C: Pfirsichwürfel frisch 90% Passionsfruchtsaftkonzentrat. 15,82% Wasser 10,10% Zuckerlösung 70 °Brix 5% Wasser 21,20% Zucker 31,30% Ascorbinsäure max. 0,05% Zitronensäure 3,16% Stärke E 1442 HP 3,60% Zitronensäure max. 0,10% Trinatrium-Citrat 3,16% Glucosesirup Brix 83° 15,00% Wasser 4,85% Karottensaftkonzentrat 1,27% Komponente A 38,00% Summe 100% Wasser 4,75% Komponente B 2,00% Aroma Pfirsich Maracuja 50,63% Summe 100,00% Summe 100,00% Dosierung im Joghurt A 6,84% B 0,36% C 10,80% Gesamtfruchtzubereitung 18,00% AT 010 360 7 AT 010 360 U1

In Tabelle 1 ist als Ausführungsbeispiel einer möglichen Fruchtzubereitung die Zusammensetzung für eine Pfirsich-Maracuja Fruchtzubereitung angeführt. Sämtliche Angaben sind in Gew.% bezogen auf die jeweilige Komponente oder die gesamt Zubereitung angegeben.

Des Weiteren ist die endgültige Konzentration der einzelnen Komponenten in einem Endprodukt, in diesem Fall einem Fruchtjoghurt angeführt. Wie ersichtlich hat die Komponente B den gewichtsmäßig geringsten Anteil, stellt aber in Hinblick auf die Individualität der Fruchtzubereitung die wichtigste Komponente dar. Es besteht also eine hohe Flexibilität dahingehend, dass man die Zusammensetzung der Komponente B für verschiedene Anwendungen modifizieren kann und dabei dennoch die Produktions- und Transportkosten gering hält, da diese Komponente nur in geringen Endkonzentrationen vorliegt. 00 Ul Ο -b. cn o co co ro Ul o ui

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Tabelle 2 A B GESAMTFRUCHTZUBEREITUNG Erdbeere aseptisch Gew.% Erdbeer Compound Gew.% Erdbeerjoghurt mit Stücken Gew.% Komponente C: Erdbeerwürfel frisch 90% Wasser 9,87% Wasser 32,50% Zuckerlösung 70°Brix 5% Trinatrium-Citrat 2,68% Zucker 18,00% Ascorbinsäure max. 0,30% Zitronensäure 5,36% Johannisbrotkernmehl 0,30% Zitronensäure max. 0,30% Erdbeersaftkonzentrat 26,82% Stärke E 1442 HP 3,70% Enzym zur Fruchthärtung (Novoshape) 0,70% Aroma Erdbeer Silesia 1223 40,24% Glucosesirup Brix 83° 15,00% Ca-Iactat 1,00% Kalium-Sorbat 0,54% Komponente A 28,00% Wasser 2,70% Karottensaftkonzentrat Schwarz 8,58% Komponente B 2,50% Gesamt 100% Rote Beete Saftkonzentrat 5,90% Gesamt 100% Gesamt 100,00% Dosierung im Joghurt A 5,04% B 0,45% C 12,51% Gesamtfruchtzubereitung 18,00% AT 010 360 c 9 AT 010 360 U1

Die Tabellen 2 und 3 zeigen weitere Ausführungsbeispiele für eine Erdbeerfruchtzubereitung sowie für eine Ananasfruchtzubereitung. cn cn 01 o •u Ol o CO ND o cn cn

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Tabelle 3 c B GESAMTFRUCHTZUBEREITUNG Ananaspüreekonzentrat aseptisch 30°Brix Gew.% Ananas Drink Diät Compound Gew.% Ananas Drink Diät Joghurt Gew.% Komponente C: Ananas frisch 400% Ananas Saftkonzentrat 60° 34,50% Fructose flüssig 7,00%. ergibt Ananaspüree konzentriert 95,0% Wasser 47,92% Wasser 63,33%. Wasser. 4,85% Curcuma Farbe Gelb 0,48%. Stärke E 1442 HP 3,70% Ascorbinsäure max. 0,05% Zitronensäure 3,59%. Wasser 6,00%. Zitronensäure max. 0,10% Aspartame 2.28%, Komponente A 15,80% Gesamt 100% Acesulfam K 2,28%. Komponente B 4,17% Aroma Ananas Naturident 8,96%. Gesamt 100%, Gesamt 100,00% Dosierung im Joghurt A 1,89% B 0,50% c 9,61% iGesamtfruchtzubereitung 12,00% AT010 360 U1

Claims

11 AT 010 360 U1 Ansprüche: 1. Verfahren zur Herstellung einer Fruchtzubereitung mit mindestens drei Komponenten A, B und C, wobei das Verfahren folgende Schritte umfasst: Herstellung der Komponente A: - Pasteurisierung von frischen Früchten unter Zusatz von geringfügigen Anteilen an Wasser sowie gegebenenfalls Zucker oder Stärkehydrolysate, Ca-Salze und Enzyme zur Fruchthärtung, sowie gegebenenfalls Stabilisatoren bei 80 °C bis 98 °C - Kühlung der Komponente A beispielsweise über Schabewärmetauscher oder Röhrenkühler - Abfüllung bei einer Temperatur der Komponente A von etwa 20 °C bis 40 °C, Herstellung der Komponente B: - Schonende Erwärmung der Bestandteile: - natürliche oder naturidente Aromen, gegebenenfalls FTNF-Aromen - Wasser als Lösungsmittel und Trägerstoff, sowie zumindest einem weiteren Bestandteil ausgewählte aus der Gruppe: - färbende Lebensmittel und oder Lebensmittelfarbstoffe, Puffersalze, Saftkonzentrate, verschiedene Zuckerarten als Trägerstoff, andere Süßstoffe, wie beispielsweise Aspartam, Acesulfam, sowie gegebenenfalls Homogenisierung - Pasteurisierung bei 75 °C bis 95 °C, bevorzugt bei etwa 85 °C - Kühlung auf unter 25 °C, Herstellung der Komponente C: - Vermengen von Wasser, Zuckerarten oder Süßstoffen, sowie gegebenenfalls Stabilisatoren, zusammenführen der Komponenten A, B und C nach folgendem Schema: - Vermengung der Komponente A und C - Schonende Erhitzung des Gemisches auf 82-95 °C, bevorzugt auf etwa 85 °C, - Halten der Temperatur für 4-12 min, bevorzugt für etwa 10 min, - Kühlung des Gemisches auf 25-60 °C, bevorzugt auf etwa 45 °C - Kaltaseptische Zugabe und Vermengung der Komponente B - Kühlung der Fruchtzubereitung auf 25-45 °C, bevorzugt auf unter 30 °C.

2. Verfahren zur Herstellung einer Fruchtzubereitung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass als Lebensmittelfarbstoff in Komponente B Carminsäure und/oder Carcuma und/oder als färbendes Lebensmittel Rote Beetessaftkonzentrat, schwarzes Karottensaftkonzentrat, Holundersaftkonzentrat, Traubenschalenextrakt und/oder Traubenschalenpulver verwendet wird.

3. Verfahren zur Herstellung einer Fruchtzubereitung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass als Puffersalz in Komponente B Trinatriumcitrat verwendet wird und/oder Zitronensäure zugesetzt wird.

4. Verfahren zur Herstellung einer Fruchtzubereitung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass Komponente A einen Fruchtanteil von mindestens 80 % aufweist.

5. Fruchtzubereitung bestehend aus den Komponenten A, B und C, dadurch gekennzeichnet, dass die Komponente A aus mindestens den Bestandteilen - Frische Früchte, - geringfügige Anteile von Wasser, - gegebenenfalls Zucker oder Stärkehydrolysate, - gegebenenfalls Ca-Salze und Enzyme zur Fruchthärtung, - gegebenenfalls Stabilisatoren Komponente B aus mindestens den Bestandteilen 12 AT 010 360 U1 - natürliche oder naturidente Aromen, gegebenenfalls FTNF-Aromen - Wasser als Lösungsmittel und Trägerstoff, sowie zumindest einem weiterem Bestandteil ausgewählt aus der Gruppe: färbende Lebensmittel und oder Lebensmittelfarbstoffe, wie beispielsweise Carminsäure, Puffersalze, wie beispielsweise Trinatriumsitrat und Zitronensäure, Saftkonzentrate, verschiedene Zuckerarten als Trägerstoff, andere Süßstoffe, wie beispielsweise Aspartam, Acesulfam, und Komponente C aus mindestens den Bestandteilen - Wasser, - Zuckerarten oder Süßstoffen, - gegebenenfalls Stabilisatoren, besteht.

6. Fruchtzubereitung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass bezogen auf die Gesamtmenge der Fruchtzubereitung die Komponente A 20-60 Gew.%, die Komponente B 1-10 Gew.% und die Komponente C 35-75 Gew.% beträgt. Keine Zeichnung