WO2023237904A1 - Producto de aperitivo de horneado suave, gratificante y no perecedero que tiene inclusiones crujientes - Google Patents
Producto de aperitivo de horneado suave, gratificante y no perecedero que tiene inclusiones crujientes Download PDFInfo
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/20—Partially or completely coated products
- A21D13/24—Partially or completely coated products coated after baking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/18—Carbohydrates
- A21D2/181—Sugars or sugar alcohols
Definitions
- a reformulated product has, for example, less saturated fat, sugar and salt than an original formulation.
- a reformulated product may also feature higher amounts of fiber, protein, fruits, vegetables, and/or nuts.
- the objective of the present invention is to provide a satisfying, shelf-stable, soft-baked snack product (e.g., a soft-baked snack bar) that has high levels of saturated fat, sodium, and/or sugar ("SFSS"). saturated fat, sodium and/or sugar") compared to prior art soft-baked snack products, while still being satisfying and tasty to the consumer.
- SFSS saturated fat, sodium and/or sugar
- the soft, satisfying, low SFSS baked snack product of the present invention has a relatively high moisture content (e.g., at least 5% by weight of the snack product) and includes one or more protein inclusions crispy.
- Crisp protein inclusion includes a high protein crunch (e.g., at least 50% by weight) or bun (e.g., a soy crisp or bun; a textured vegetable protein crisp or bun; a chocolate cereal ) that has a coating.
- the coating is a maltitol-based white chocolate coating (e.g., including cocoa butter, milk, and maltitol).
- crunchy protein inclusions are preferably present in the form of particles whose size ranges (depending on the largest dimension) between about 5 mm and about 8 mm. It is most preferable that the particles have a size of about 6 mm.
- the one or more crunchy protein inclusions provide a distinctive crunchy texture within the high-moisture, soft-baking snack product, over a shelf life of at least 6 months, preferably at least 9 months, at room temperature.
- saturated fat is reduced compared to prior art soft baked snack products (e.g., by at least 48% ) by replacing a saturated fat source (e.g., palm fat lard) with sunflower oil.
- a saturated fat source e.g., palm fat lard
- sugar is reduced compared to prior art soft baked snack products by replacing sucrose with fructose, inulin and/or sweeteners. that improve flavors (for example, a flavor modulator that improves initial sweetness and/or a flavor modulator that improves long-lasting sweetness).
- the amount of flour and/or fiber in the reduced SFSS soft baked snack product is increased, compared to prior art soft baked snack products, to replace the volume and structure previously provided by the saccharose.
- sodium can be reduced by reducing or eliminating the amount of salt (for example, reducing up to 100% of the salt) and/or replacing at least a part of a sodium-containing fermenter (e.g., sodium bicarbonate) by a potassium-containing fermenter (e.g., potassium bicarbonate).
- cocoa powder e.g., Dutch cocoa
- the amount of cocoa powder can be used in reduced amounts (e.g., less than 5%) compared to with known prior art soft baked snack products to further reduce saturated fat content.
- the reduced SFSS soft baked snack product of the present invention includes a sweet coating.
- the reduced SFSS soft baked snack product has inclusions (e.g., cookie pieces, fruits, crunchy cereals, cocoa beans) in addition to one or more crunchy protein inclusions, to provide additional flavor and taste.
- inclusions e.g., cookie pieces, fruits, crunchy cereals, cocoa beans
- the inventive embodiments described in the preceding paragraphs are not mutually exclusive and therefore may be combined in relation to other embodiments.
- the invention encompasses an embodiment of reduced SFSS soft baked snack products, which has one or more crunchy protein inclusions, and which is based on sunflower oil as a fat, excludes sucrose, has reduced salt, employs potassium bicarbonate, provides a reduced amount of cocoa powder, has a sweet coating and/or incorporates additional inclusions.
- a dough composition according to the present invention includes a flour component, a fat component consisting of sunflower oil, one or more crunchy protein inclusions, and a sucrose-free sugar component including isolated fructose. (i.e. added fructose; fructose isolated from a whole food).
- the flour is at least 20% of the dough composition (e.g., at least 25%) and the fat component is at least 5% of the dough composition (e.g., at least The 9 %).
- the dough composition has inclusions (e.g., cookie pieces, fruits, crunchy cereals, cocoa beans, chocolate shavings) to provide additional flavor and flavor.
- the present invention also provides methods for preparing a dough composition for making soft-baked, satisfying, shelf-stable, reduced-SFSS snack products.
- a method of preparing a dough composition to make soft-baking, shelf-stable, satisfying reduced SFSS snack products includes a step of mixing a flour component, a fat component consisting of sunflower oil, one or more inclusions of crunchy protein, and a sucrose-free sugar component that includes isolated fructose.
- the method for preparing the dough composition further includes a step for adding one or more inclusions.
- combinations of the composition embodiments described above are also included in the invention.
- a method for making a reduced, shelf-stable, satisfying, soft-baking SFSS snack product includes a step of baking a dough composition that includes a flour component, a fat component consisting of sunflower oil, one or more crunchy protein inclusions, and a sucrose-free sugar component including isolated fructose.
- the dough composition is completely baked without the formation of a crust on its surface.
- the method for making the reduced SFSS soft baked snack product includes a step of coating the baked dough with a sweet coating.
- concentrations expressed in percentages always refer to the percentage by weight (w/w), that is, grams of a given component per 100 g of composition .
- the term “about” refers to a deviation of plus/minus 10%, preferably plus/minus 5%.
- non-perishable generally refers to a food product that can be stored safely (e.g., within a sealed package) at room temperature (e.g., 25°C). for an extended period of time (for example, at least 30 days). After this extended period of time, the food has limited bacterial growth (e.g., log growth less than 2, or log growth less than 1).
- Soft-baked snack products such as soft-baked bars (e.g., soft-baked breakfast bars, soft-baked brownie-like bars) are typically sweet and generally have high contents of saturated fat, sugar and salt/sodium (for example, contain ingredients such as palm fat butter (high in saturated fat), sucrose (sugar), salt (sodium chloride), sodium acid polyphosphate (SAPP; fermenter), and sodium bicarbonate (fermenter )).
- soft-baked snack products are typically sweet and generally have high contents of saturated fat, sugar and salt/sodium (for example, contain ingredients such as palm fat butter (high in saturated fat), sucrose (sugar), salt (sodium chloride), sodium acid polyphosphate (SAPP; fermenter), and sodium bicarbonate (fermenter )).
- SAPP sodium acid polyphosphate
- fermenter sodium bicarbonate
- the objective of the present invention is to provide a soft, satisfying and shelf-stable baked snack product that has reduced levels of saturated fat, sodium and/or sugar compared to these prior art
- the coating is a maltitol-based white chocolate coating (e.g., including cocoa butter, milk, and maltitol).
- the maltitol-based white chocolate coating includes maltitol as a sweetener, cocoa butter, whole milk powder, skimmed milk powder, and sunflower lecithin.
- the maltitol-based white chocolate coating maintains a low SFSS profile for the overall snack product because white chocolate provides a relatively low amount of saturated fat (relative to milk or dark chocolate) and contains no sugar ( maltitol instead of sucrose as a sweetener).
- saturated fat is reduced compared to prior art soft baked snack products (e.g., by at least one 48%) by replacing a saturated fat source (e.g. reduced palm fat) with sunflower oil.
- a saturated fat source e.g. reduced palm fat
- sunflower oil is high oleic sunflower oil (i.e., sunflower oil that has a minimum of 80% oleic acid, which is a monounsaturated omega-9 fatty acid).
- sucrose-free sugar component refers to a component that contains sugar (e.g., fructose, glucose) but does not contain added/isolated sucrose (i.e., sucrose that is not already present, e.g., in a food component whole fruit or nut potentially in another part of the dough).
- the non-sucrose sugar component of the present invention includes isolated fructose (i.e., added fructose; fructose isolated from a whole food).
- the fructose is additional fructose (i.e., fructose added in addition to the fructose initially included in the original formulation for the prior art soft-baked snack product).
- the sucrose free sugar component includes inulin or its hydrolyzed form, oligofructose (inulin fructo-oligosaccharide).
- the non-sucrose sugar component may include flavors that improve sweetness (for example, a flavor modulator that improves initial sweetness and/or a flavor modulator that improves long-lasting sweetness).
- flavors that improve sweetness for example, a flavor modulator that improves initial sweetness and/or a flavor modulator that improves long-lasting sweetness.
- the amount of flour and/or fiber in the reduced SFSS soft baked snack product is increased compared to prior art soft baked snack products, to replace the volume and structure previously provided by the saccharose.
- a reduced SFSS soft baked snack product provided herein does not contain added/isolated sucrose.
- no high intensity sweeteners e.g., sucralose, stevia extracts, monk fruit extracts and the like
- sodium is reduced by reducing or eliminating the amount of salt (for example, reducing up to 100% of the salt) and reducing and /or replacing fermenters that contain sodium.
- a sodium-containing leavening acid such as sodium acid pyrophosphate (SAPP) can be reduced and/or a sodium-containing leavening base (e.g., bicarbonate of sodium) can be partially or totally replaced with fermenters containing potassium (e.g. potassium bicarbonate).
- SAPP sodium acid pyrophosphate
- a sodium-containing leavening base e.g., bicarbonate of sodium
- fermenters containing potassium e.g. potassium bicarbonate
- sodium bicarbonate is completely replaced with potassium bicarbonate and SAPP is reduced.
- the flavor of the product Invention's Reduced SFSS Soft Baked Snack is still satisfying and sweet.
- the reduction in cocoa powder does not result in a significant perceived reduction in cocoa flavor.
- sodium reduction surprisingly does not result in tastelessness in the reduced SFSS soft baked snack product.
- the inclusion of potassium bicarbonate achieves sufficient fermentation without adding a bitter taste and the complete replacement of palm butter with sunflower oil achieves a surprisingly good texture.
- Foods useful for the flour component are of conventional type and quality, including cake flour, pastry flour, bread flour and all-purpose flour, and mixtures thereof.
- Wheat flours are preferred, but other flours conventionally used in the preparation of baked products are also used as a total or partial replacement for wheat flour.
- Traditional cake flour used for layer cakes has about 8% or less protein by flour weight.
- Pastry flour typically has a protein level of around 10%.
- Other flours, such as bread flour generally have a higher protein level of about 11 to 13% by weight.
- a protein range for the wheat flour used in the present invention is between about 9 and 10% by weight of the flour.
- a general all-purpose flour is also usable.
- This type of all-purpose flour generally comprises a mixture of hard and soft wheat flours, that is, high-protein and low-protein flours. Such flours are useful if the average protein content ranges from about 8 to 10% by weight.
- the flour is used as at least 20% of the dough composition (for example, at least 25%) and helps, since the dough composition is free of sucrose, to replace the volume and structure that would otherwise would have been provided by sucrose.
- Sunflower oil is produced from oil-type sunflower seeds and is a combination of monounsaturated and polyunsaturated fats with low levels of saturated fats.
- High oleic sunflower oil is a type of sunflower oil available that is very high in (monounsaturated) oleic acid (i.e., a minimum of 80% oleic acid, which is a monounsaturated omega-9 fatty acid).
- Sunflower oil replaces, for example, the palm fat shortening typically used in soft baked snack products to provide a reduced SFSS soft baked snack product with a reduced amount of saturated fat (e.g., reduced in al minus 48%).
- the dough composition of the present invention may further include a gum (for example, carob gum and/or or xanthan gum), glycerin, added flavor (e.g. vanilla, butter, cookie and the like), wheat fiber, Dutch cocoa (e.g. less than 5%), salt, yeasts (e.g. SAPP, potassium bicarbonate ) and/or dry egg whites.
- a gum for example, carob gum and/or or xanthan gum
- added flavor e.g. vanilla, butter, cookie and the like
- wheat fiber e.g. less than 5%
- salt e.g. less than 5%
- yeasts e.g. SAPP, potassium bicarbonate
- dry egg whites e.g. SAPP, potassium bicarbonate
- the dough composition does not contain sodium bicarbonate.
- the present invention also provides methods for preparing a dough composition for making soft-baked, satisfying, shelf-stable, reduced-SFSS snack products.
- a method of preparing a dough composition to make soft-baking, shelf-stable, satisfying reduced SFSS snack products includes a step of mixing a flour component, a fat component consisting of sunflower oil, one or more inclusions of crunchy protein and a sucrose-free sugar component that includes isolated fructose.
- the flour is at least 20% of the dough composition (e.g., at least 25%) and the fat component is at least 5% of the dough composition (e.g., at least The 9 %).
- the method of preparing the dough composition further includes a step of adding additional inclusions to the one or more crispy protein inclusions.
- the dough composition may be formed into one or more shapes before or after the baking step (for example, the dough is formed into a plurality of bars and then the bars are baked or the dough is baked in the shape of a sheet and then the baked sheet is cut into a plurality of bars).
- the flour is at least 20% of the dough composition (e.g., at least 25%) and the fat component is at least 5% of the dough composition (e.g., at least The 9 %).
- the method for making the reduced SFSS soft baked snack product may further include a step for preparing the dough composition that includes mixing the flour component, the fat component, the one or more crunchy protein inclusions and the sugar without sucrose.
Landscapes
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Abstract
Un producto de aperitivo de horneado suave, no perecedero y gratificante (por ejemplo, una barrita de aperitivo de horneado suave) que tiene niveles de grasas saturadas, sodio y/o azúcar (SPSS) reducidos en comparación con los productos de aperitivo de horneado suave de la técnica anterior, pero que es gratificante y sabroso para el consumidor. El producto de aperitivo tiene un contenido en humedad relativamente alto, preferiblemente alrededor de 5% a alrededor de 20%. Una composición de masa para hacer productos de aperitivo de SPSS reducido, no perecederos, gratificantes y de horneado suave incluye un componente de harina, un componente de grasa que consiste en aceite de girasol (por ejemplo, aceite de girasol alto oleico), una pluralidad de inclusiones de proteína crujientes y un componente de azúcar sin sacarosa que incluye fructosa aislada. Los fermentadores que contienen sodio son reemplazados parcial o completamente, por ejemplo, por bicarbonato de potasio. Si está presente, el cacao en polvo se usa en cantidades reducidas en comparación con los productos de aperitivo de horneado suave de la técnica anterior. Un método para hacer el producto de aperitivo de SPSS reducido, no perecedero, gratificante y de horneado suave con inclusiones de proteína crujientes incluye una etapa para hornear la composición de masa.
Description
Producto de aperitivo de horneado suave, gratificante y no perecedero que tiene inclusiones crujientes
Antecedentes
[0001] Muchos fabricantes de alimentos y bebidas buscan reformular uno o más de sus productos para que sean más saludables para los consumidores. Un producto reformulado presenta, por ejemplo, menos grasas saturadas, azúcar y sal que una formulación original. Un producto reformulado también podría presentar mayores cantidades de fibra, proteínas, frutas, verduras y/o nueces. Al intentar lograr un producto reformulado con un contenido de nutrientes saludables, los fabricantes se enfrentan al desafío particular de garantizar que la reformulación mantenga el sentido de indulgencia del consumidor en comparación con la formulación original, y todavía se ajuste a la identidad de marca del fabricante y no afecte negativamente los costes de fabricación.
Compendio
[0002] El objetivo de la presente invención es proporcionar un producto de aperitivo de horneado suave, gratificante y no perecedero (por ejemplo, una barrita de aperitivo de horneado suave) que tenga niveles de grasas saturadas, sodio y/o azúcar ("SFSS, del inglés saturated fat, sodium and/or sugar") reducidos en comparación con los productos de aperitivo de horneado suave de la técnica anterior, sin dejar de ser gratificante y sabroso para el consumidor.
[0003] El producto de aperitivo horneado blando, gratificante y de baja SFSS de la presente invención tiene un contenido de humedad relativamente alto (por ejemplo, al menos el 5 % en peso del producto de aperitivo) e incluye una o más inclusiones de proteínas crujientes. La inclusión de proteína crujiente incluye un crujiente alto en proteínas (por ejemplo, al menos el 50% en peso) o un bollo (por ejemplo, un crujiente o bollo de soja; un crujiente o bollo de proteína vegetal texturizada; un cereal de chocolate) que tiene un recubrimiento. En algunas realizaciones, el recubrimiento es un recubrimiento de chocolate blanco a base de maltitol (por ejemplo, que incluye mantequilla de cacao, leche y maltitol). Las inclusiones proteicas crujientes se presentan preferentemente en forma de partículas cuyo tamaño oscila (según la dimensión más grande) entre
unos 5 mm y unos 8 mm. Lo más preferible es que las partículas tengan un tamaño de unos 6 mm. La una o más inclusiones de proteínas crujientes proporcionan una textura crujiente distintiva dentro del producto de aperitivo de alta humedad y de horneado suave, durante una vida útil de al menos 6 meses, preferiblemente de al menos 9 meses, a temperatura ambiente.
[0004] En algunas realizaciones del producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido de la presente invención, la grasa saturada se reduce en comparación con los productos de aperitivo de horneado suave de la técnica anterior (por ejemplo, en al menos un 48 %) mediante la sustitución de una fuente de grasa saturada (por ejemplo, manteca de grasa de palma) por aceite de girasol. En algunas realizaciones del producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido de la presente invención, el azúcar se reduce en comparación con los productos de aperitivo de horneado suave de la técnica anterior mediante la sustitución de la sacarosa por fructosa, inulina y/o edulcorantes que mejoran los sabores (por ejemplo, un modulador de sabor que mejora el dulzor inicial y/o un modulador de sabor que mejora el dulzor de larga duración). En realizaciones, la cantidad de harina y/o fibra en el producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido aumenta, en comparación con los productos de aperitivo de horneado suave de la técnica anterior, para reemplazar el volumen y la estructura previamente proporcionados por la sacarosa. En el producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido de la invención, el sodio se puede reducir al reducir o eliminar la cantidad de sal (por ejemplo, reduciendo hasta el 100 % de la sal) y/o reemplazando al menos una parte de un fermentador que contiene sodio (por ejemplo, bicarbonato de sodio) por un fermentador que contiene potasio (por ejemplo, bicarbonato de potasio). Preferiblemente, si se emplea cacao en polvo (por ejemplo, cacao holandés) en el producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido, la cantidad de cacao en polvo se puede utilizar en cantidades reducidas (por ejemplo, menos del 5 %) en comparación con los productos de aperitivo de horneado suave de la técnica anterior conocidos para reducir aún más el contenido de grasas saturadas.
[0005] En algunas realizaciones, el producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido de la presente invención incluye un recubrimiento dulce. En algunas realizaciones, el producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido tiene inclusiones (por ejemplo, trozos de galletas, frutas, cereales crujientes, granos de cacao) además de una o más inclusiones de proteína crujientes, para proporcionar sabor y gusto adicionales. Por supuesto, debe tenerse en
cuenta que las realizaciones de invención descritas en los párrafos anteriores no son mutuamente excluyentes y, por lo tanto, pueden combinarse en relación con otras realizaciones. Por ejemplo, la invención abarca una realización de productos de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido, que tiene una o más inclusiones de proteína crujientes, y que se basa en el aceite de girasol como grasa, excluye la sacarosa, tiene sal reducida, emplea bicarbonato de potasio, proporciona una cantidad reducida de cacao en polvo, tiene un recubrimiento dulce y/o incorpora inclusiones adicionales.
[0006] La presente invención también proporciona composiciones de masa para hacer productos de aperitivo de SFSS reducido, no perecederos, gratificantes y de horneado suave. En algunas realizaciones, una composición de masa de acuerdo con la presente invención incluye un componente de harina, un componente de grasa que consiste en aceite de girasol, una o más inclusiones de proteína crujientes, y un componente de azúcar sin sacarosa que incluye fructosa aislada (es decir, fructosa añadida; fructosa aislada de un alimento entero). En una realización preferida, la harina es al menos el 20 % de la composición de masa (por ejemplo, al menos el 25 %) y el componente de grasa es al menos el 5 % de la composición de masa (por ejemplo, al menos el 9 %). En algunas realizaciones, la composición de masa tiene inclusiones (por ejemplo, trozos de galletas, frutas, cereales crujientes, granos de cacao, virutas de chocolate) para proporcionar sabor y sabor adicionales.
[0007] La presente invención también proporciona métodos para preparar una composición de masa para hacer productos de aperitivo de SFSS reducido, no perecederos, gratificantes y de horneado suave. Un método para preparar una composición de masa para hacer productos de aperitivo de SFSS reducido, no perecederos, gratificantes y de horneado suave incluye una etapa para mezclar un componente de harina, un componente de grasa que consiste en aceite de girasol, una o más inclusiones de proteína crujientes, y un componente de azúcar sin sacarosa que incluye fructosa aislada. En ciertas realizaciones, el método para preparar la composición de masa incluye además una etapa para agregar una o más inclusiones. Al igual que con las realizaciones de productos descritas anteriormente, las combinaciones de las realizaciones de composición descritas anteriormente también están incluidas en la invención.
[0008] Un método para hacer un producto de aperitivo SFSS de reducido, no perecedero, gratificante y de horneado suave incluye una etapa para hornear una composición de masa que incluye un componente de harina, un componente de grasa que consiste en aceite de girasol, una o más inclusiones de proteína crujientes, y un componente de azúcar sin sacarosa que incluye fructosa aislada. La composición de masa se hornea completamente sin la formación de una corteza en su superficie. En otra realización, el método para hacer el producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido incluye una etapa para recubrir la masa horneada con un recubrimiento dulce.
[0009] Estas y otras diversas características y ventajas serán evidentes a partir de una lectura de la siguiente descripción detallada.
Descripción detallada
[0010] A lo largo de la presente descripción, a menos que se especifique lo contrario, las concentraciones expresadas en porcentajes siempre se refieren al porcentaje en peso (p/p), es decir, gramos de un componente determinado por 100 g de composición. El término "alrededor de" se refiere a una desviación de más/menos 10 %, preferiblemente más/menos 5 %. Tal como se utiliza en este documento, el término "no perecedero" generalmente se refiere a un producto alimenticio que se puede almacenar de manera segura (por ejemplo, dentro de un paquete sellado) a temperatura ambiente (por ejemplo, a 25 °C) durante un período prolongado de tiempo (por ejemplo, al menos 30 días). Después de este período prolongado de tiempo, el alimento tiene un crecimiento bacteriano limitado (por ejemplo, crecimiento logarítmico menos de 2, o un crecimiento logarítmico de menos de 1).
[0011] Los productos de aperitivo de horneado suave, como las barritas de horneado suave (por ejemplo, barritas de desayuno de horneado suave, barritas similares a brownies de horneado suave) son típicamente dulces y generalmente tienen altos contenidos de grasas saturadas, azúcar y sal/sodio (por ejemplo, contienen ingredientes como manteca de grasa de palma (alta en grasas saturadas), sacarosa (azúcar), sal (cloruro de sodio), polifosfato de ácido de sodio (SAPP; fermentador) y bicarbonato de sodio (fermentador)). Como tal, muchos productos de horneado suave de la técnica anterior no se consideran saludables. El objetivo de la presente invención es proporcionar un producto de aperitivos de horneado suave, gratificante y no perecedero que haya
reducido los niveles de grasas saturadas, sodio y/o azúcar en comparación con estos productos de aperitivo de horneado suave de la técnica anterior, al tiempo que es gratificante y sabroso para el consumidor. El término "SFSS reducido" utilizado en este documento se refiere a un producto que ha reducido los niveles de grasas saturadas, sodio y/o azúcar en relación con el estado de la técnica.
[0012] El producto de aperitivo de horneado blando, gratificante y de SFSS reducido de la presente invención tiene un contenido de humedad relativamente alto e incluye una o más inclusiones de proteínas crujientes. En algunas realizaciones, el producto de aperitivo tiene un contenido de humedad de al menos el 5 % en peso del producto de aperitivo. En algunas realizaciones, el producto de aperitivo tiene un contenido de humedad de aproximadamente el 5 % en peso a aproximadamente el 20 % en peso del producto de aperitivo. La inclusión de proteína crujiente incluye un crujiente o un bollo de alto contenido proteico (por ejemplo, un crujiente o un bollo de soja; un crujiente o un bollo de proteína vegetal texturizada; un cereal de chocolate) que tiene un recubrimiento. En algunas realizaciones, el crujiente o bollo de alto contenido proteico tiene un contenido proteico de al menos el 50% en peso del crujiente o bollo. En algunas realizaciones, la cobertura es una cobertura de chocolate blanco a base de maltitol (por ejemplo, que incluye manteca de cacao, leche y maltitol). En algunas realizaciones, la cobertura de chocolate blanco a base de maltitol incluye maltitol como edulcorante, manteca de cacao, leche entera en polvo, leche desnatada en polvo y lecitina de girasol. La cobertura de chocolate blanco a base de maltitol mantiene un perfil de SFSS reducido para el producto de aperitivo en general porque el chocolate blanco aporta una cantidad relativamente baja de grasas saturadas (en relación con el chocolate con leche o negro) y no contiene azúcar (maltitol en lugar de sacarosa como edulcorante). Además, la cobertura de chocolate blanco (normalmente de color blanco) proporciona un contraste visual cuando se utiliza en un producto de aperitivo de color más oscuro (por ejemplo, un brownie de horneado suave). Las inclusiones de proteína crujientes se presentan preferentemente en forma de partículas de tamaño (según la dimensión más grande) superior a 3 mm, preferentemente entre unos 5 mm y unos 8 mm. Lo más preferible es que las partículas tengan un tamaño de unos 6 mm. La una o más inclusiones de proteínas crujientes proporcionan una textura crujiente distintiva dentro del producto de aperitivo de alta humedad y de horneado suave, durante una vida útil de al menos 6 meses, preferiblemente de al menos 9 meses, a temperatura ambiente. Las partículas más pequeñas (por ejemplo, de 3 mm de tamaño) no proporcionan una textura distintiva, mientras que las partículas más grandes se vuelven algo invasivas. Las una o
más inclusiones proteicas crujientes pueden ser inclusiones de proteína iguales o diferentes (por ejemplo, una mezcla de crujientes proteicos recubiertos y de bollos proteicos recubiertos).
[0013] En una realización preferida, el producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido de la presente invención tiene al menos un 48 % menos de grasa saturada, al menos un 57 % menos de sodio y al menos un 30 % menos de azúcar en comparación con los productos de aperitivo de horneado suave de la técnica anterior. El producto de aperitivo de SFSS reducido de la presente invención no se limita a una forma o tamaño particulares, sino que es preferiblemente en forma de un producto tipo barrita o un producto tipo galleta.
[0014] En diversas realizaciones, en el producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido de la presente invención, la grasa saturada se reduce en comparación con los productos de aperitivo de horneado suave de la técnica anterior (por ejemplo, en al menos un 48 %) mediante la sustitución de una fuente de grasa saturada (por ejemplo, reducción de la grasa de palma) con aceite de girasol. Preferiblemente, el aceite de girasol es aceite de girasol alto oleico (es decir, aceite de girasol que tiene un mínimo de 80 % de ácido oleico, que es un ácido graso omega-9 monoinsaturado). En algunas realizaciones, si se utiliza cacao en polvo (por ejemplo, cacao holandés (alcalinizado)) en el producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido, la cantidad de cacao en polvo se puede usar en cantidades reducidas (por ejemplo, menos del 5 %) en comparación con los productos de aperitivo de horneado suave de la técnica anterior para reducir aún más el contenido de grasas saturadas. Del mismo modo, en algunas realizaciones, las inclusiones que contienen grasas saturadas, como las virutas de chocolate o los granos de cacao, pueden reducirse en comparación con los productos de aperitivo de horneado suave de la técnica anterior, o eliminarse por completo para reducir aún más el contenido de grasas saturadas.
[0015] En algunas realizaciones de la invención, en el producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido de la presente invención, el azúcar se reduce en comparación con los productos de aperitivo de horneado suave de la técnica anterior mediante la sustitución de la sacarosa por fructosa, inulina y/o edulcorante que mejora los sabores (por ejemplo, un modulador de sabor que mejora el dulzor inicial y/o un modulador de sabor que mejora el dulzor de larga duración).
[0016] En algunas realizaciones, un componente de azúcar sin sacarosa reemplaza parte o la totalidad del componente de azúcar que contiene sacarosa que se usa típicamente en los productos de aperitivo de horneado suave para proporcionar un producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido con una cantidad reducida de sacarosa. El término "componente de azúcar sin sacarosa" se refiere a un componente que contiene azúcar (por ejemplo, fructosa, glucosa) pero no contiene sacarosa añadida/aislada (es decir, sacarosa que aún no está presente, por ejemplo, en un componente alimenticio entero de fruta o nuez potencialmente en otra parte de la masa). El componente de azúcar sin sacarosa de la presente invención incluye fructosa aislada (es decir, fructosa añadida; fructosa aislada de un alimento entero). En algunas realizaciones, la fructosa es fructosa adicional (es decir, fructosa añadida además de la fructosa inicialmente incluida en la formulación original para el producto de aperitivos de horneado suave de la técnica anterior). En realizaciones preferidas, el componente de azúcar libre de sacarosa incluye inulina o su forma hidrolizada, oligofructosa (fructo-oligosacárido de inulina). El componente de azúcar sin sacarosa puede incluir sabores que mejoran el endulzamiento (por ejemplo, un modulador de sabor que mejora el dulzor inicial y/o un modulador de sabor que mejora el dulzor de larga duración). Sin estar sujeto a la teoría, se cree que la combinación de un modulador de sabor que mejora el dulzor inicial y un modulador de sabor que mejora el dulzor de larga duración le da al producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido de la presente invención la característica gratificante que se encuentra en los productos de horneado suave de la técnica anterior. En algunas realizaciones, la cantidad de harina y/o fibra en el producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido aumenta en comparación con los productos de aperitivo de horneado suave de la técnica anterior, para reemplazar el volumen y la estructura previamente proporcionados por la sacarosa. En algunas realizaciones preferidas, un producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido que se proporciona en este documento no contiene sacarosa agregada/aislada. Preferiblemente, en la composición de masa no se incluyen edulcorantes de alta intensidad (por ejemplo, sucralosa, extractos de estevia, extractos de fruta del monje y similares).
[0017] En algunas realizaciones, en el producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido de la invención, el sodio se reduce al reducir o eliminar la cantidad de sal (por ejemplo, reduciendo hasta un 100 % de la sal) y reduciendo y/o reemplazando los fermentadores que contienen sodio. Por ejemplo, un ácido leudante que contiene sodio, como el pirofosfato de ácido sódico (SAPP) puede reducirse y/o una base leudante que contiene sodio (por ejemplo, bicarbonato
de sodio) puede reemplazarse parcial o totalmente con fermentadores que contienen potasio (por ejemplo, bicarbonato de potasio). En una realización preferida, el bicarbonato de sodio se reemplaza por completo con bicarbonato de potasio y se reduce el SAPP.
[0018] En algunas realizaciones, el producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido de la presente invención incluye un recubrimiento dulce. En el recubrimiento dulce opcional, la sacarosa es sustituida por maltodextrina y/o dextrina resistente. En una realización adicional, el producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido tiene inclusiones (por ejemplo, trozos de galletas, frutas, cereales crujientes o similares) además de la una o más inclusiones de proteína crujientes descritas anteriormente, para proporcionar sabor y gusto adicionales. En ciertas realizaciones, las inclusiones adicionales pueden ser formuladas para ser libres de azúcar, libres de grasas y/o estar recubiertas con un recubrimiento de chocolate blanco a base de maltitol. Sin quedar vinculados por a la teoría, se cree que las inclusiones (incluyendo la una o más inclusiones de proteína crujientes descritas anteriormente) le dan al producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido de la presente invención la característica gratificante que se encuentra en los productos horneados suaves de la técnica anterior porque las inclusiones proporcionan estallidos de sabor, evitando que el producto tenga un sabor uniforme en todo momento.
[0019] Sorprendentemente, a pesar de una reducción en el azúcar y la no inclusión de edulcorantes de alta intensidad (y, si es aplicable, una reducción del cacao en polvo y/o inclusiones a base de grasa), el sabor del producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido de la invención sigue siendo gratificante y dulce. Particularmente sorprendente es que la reducción en el cacao en polvo no resulta en una percepción significativa de reducción en el sabor a cacao. Además, la reducción de sodio sorprendentemente no resulta en insipidez en el producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido. La inclusión de bicarbonato de potasio consigue una fermentación suficiente sin añadir un sabor amargo y la sustitución completa de la manteca de palma por aceite de girasol consigue una textura sorprendentemente buena.
[0020] La presente invención proporciona composiciones de masa para hacer productos de aperitivo de SFSS reducido, no perecederos, gratificantes y de horneado suave. En una realización, una composición de masa de acuerdo con la presente invención incluye un componente de harina,
un componente de grasa que consiste en aceite de girasol, una o más inclusiones de proteína crujientes, y un componente de azúcar sin sacarosa que incluye fructosa aislada (es decir, fructosa agregada; fructosa aislada de un alimento entero). En una realización preferida, la harina es al menos el 20 % de la composición de masa (por ejemplo, al menos el 25 %) y el componente de grasa es al menos el 5 % de la composición de masa (por ejemplo, al menos el 9 %).
[0021] Los alimentos útiles para el componente de harina son de tipo y calidad convencionales, incluida la harina para pasteles, la harina de pastelería, la harina de pan y la harina para todo uso, y sus mezclas. Se prefieren las harinas de trigo, pero otras harinas utilizadas convencionalmente en la preparación de productos horneados también se emplean en sustitución total o parcial de la harina de trigo. La harina de pastel tradicional utilizada para los pasteles de capas tiene aproximadamente un 8 % o menos de proteína en peso de la harina. La harina de pastelería normalmente tiene un nivel de proteína de alrededor del 10 %. Otras harinas, como la harina de pan, generalmente tienen un nivel de proteína más alto de aproximadamente 11 a 13 % en peso. Un intervalo de proteínas para la harina de trigo utilizada en la presente invención está entre aproximadamente el 9 y el 10 % en peso de la harina. Una harina general para todo uso también es utilizable. Este tipo de harina de uso múltiple generalmente comprende una mezcla de harinas de trigo duro y blando, es decir, harinas de alto nivel de proteínas y bajo nivel de proteínas. Tales harinas son útiles si el contenido promedio de proteínas oscila entre aproximadamente 8 y 10 % en peso. La harina se utiliza como al menos el 20 % de la composición de masa (por ejemplo, al menos el 25 %) y ayuda, dado que la composición de masa está libre de sacarosa, a reemplazar el volumen y la estructura que de otro modo habría sido proporcionada por la sacarosa.
[0022] "Componente de grasa" se refiere a un componente de la composición de masa o producto de aperitivo resultante que proporciona sustancialmente toda la grasa para la composición de masa o el producto de aperitivo. El "componente de grasa" no incluye la grasa que es intrínseca a otros componentes de la composición de masa o del producto de aperitivo (por ejemplo, grasa intrínseca a un ingrediente de huevo, grasa intrínseca al cacao en polvo o grasa intrínseca a inclusiones como trozos de galletas). La frase transitoria "consistente en" excluye cualquier ingrediente no especificado. Por lo tanto, "un componente de grasa que consiste en aceite de girasol" se refiere a un componente de grasa que excluye cualquier ingrediente que no sea aceite de girasol. Preferiblemente, el aceite de girasol del componente graso es aceite de girasol alto
oleico. El aceite de girasol se produce a partir de semillas de girasol tipo aceite y es una combinación de grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas con bajos niveles de grasas saturadas. El aceite de girasol alto oleico es un tipo de aceite de girasol que está disponible que es muy alto en ácido oleico (monoinsaturado) (es decir, un mínimo de 80 % de ácido oleico, que es un ácido graso omega-9 monoinsaturado). El aceite de girasol reemplaza, por ejemplo, la manteca de grasa de palma típicamente utilizada en productos de aperitivo de horneado suave para proporcionar un producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido con una cantidad reducida de grasa saturada (por ejemplo, reducida en al menos un 48 %).
[0023] La inclusión de proteína crujiente incluye un crujiente o un bollo de alto contenido proteico (por ejemplo, un crujiente o un bollo de soja; un crujiente o un bollo de proteína vegetal texturizada; un cereal de chocolate) que tiene un recubrimiento. En algunas realizaciones, el crujiente o bollo de alto contenido proteico tiene un contenido proteico de al menos el 50% en peso del crujiente o bollo. En algunas realizaciones, el recubrimiento es un recubrimiento de chocolate blanco a base de maltitol (por ejemplo, incluyendo mantequilla de cacao, leche y maltitol). Las inclusiones de proteína crujientes están preferiblemente en forma de partículas de tamaño (basado en la dimensión mayor) superior a 3 mm, preferiblemente entre unos 5 mm y unos 8 mm. Lo más preferible es que las partículas tengan un tamaño de unos 6 mm. Las una o más inclusiones proteicas crujientes pueden ser iguales o diferentes (por ejemplo, una mezcla de crujientes de proteína recubiertos y bollos de proteína recubiertos).
[0024] En una realización adicional, la composición de masa tiene inclusiones adicionales a la una o más inclusiones de proteína crujientes (por ejemplo, trozos de galletas y/o migas, frutas, cereales crujientes, granos de cacao, virutas a base de grasa (por ejemplo, virutas de chocolate, virutas compuestas)) para proporcionar sabor y gusto adicionales. En algunas realizaciones preferidas, las inclusiones pueden contener grasas saturadas bajas o nulas. Por lo tanto, si se incluyen granos de cacao y/o virutas a base de grasa, pueden incluirse preferiblemente en cantidades reducidas en relación con los productos horneados suaves de la técnica anterior. Sin quedar vinculados por la teoría, se cree que las inclusiones en un producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido pueden mejorar la característica gratificante que se encuentra en los productos de horneado suave de la técnica anterior porque las inclusiones proporcionan estallidos de sabor, evitando que el producto tenga un sabor uniforme en todo momento.
[0025] Además de la harina, el componente graso, la una o más inclusiones de proteína crujientes y el componente de azúcar sin sacarosa, la composición de masa de la presente invención puede incluir además una goma (por ejemplo, goma de algarroba y/o goma xantana), glicerina, sabor agregado (por ejemplo, vainilla, mantequilla, galleta y similares), fibra de trigo, cacao holandés (por ejemplo, menos del 5 %), sal, levaduras (por ejemplo, SAPP, bicarbonato de potasio) y/o claras de huevo secas. Preferiblemente, la composición de masa no contiene bicarbonato de sodio.
[0026] La Tabla 1 siguiente muestra una formulación de masa ejemplar para un producto de aperitivo de horneado suave de la técnica anterior en comparación con una formulación de masa ejemplar para un producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido de la presente invención. Ambas formulaciones de masa son para barritas de aperitivos de horneado suave con sabor a brownie, galletas y crema. En particular, la formulación de masa ilustrativa para un producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido de la presente invención 1) no tiene virutas de chocolate y/o compuestas, manteca de grasa de palma, sacarosa agregada o bicarbonato de sodio, 2) tiene cantidades reducidas de cacao holandés, sal y SAPP y 3) tiene cantidades incrementadas (o la adición de) de inclusiones de proteína crujientes, inulina, fructosa, sabores de dulzor, harina de trigo y bicarbonato de potasio, en comparación con la formulación de masa para el producto de aperitivo de horneado suave de la técnica anterior.
Tabla 1
[0027] La presente invención también proporciona métodos para preparar una composición de masa para hacer productos de aperitivo de SFSS reducido, no perecederos, gratificantes y de horneado suave. Un método para preparar una composición de masa para hacer productos de aperitivo de SFSS reducido, no perecederos, gratificantes y de horneado suave incluye una etapa para mezclar un componente de harina, un componente de grasa que consiste en aceite de girasol, una o más inclusiones de proteína crujientes y un componente de azúcar sin sacarosa que incluye fructosa aislada. En algunas realizaciones preferidas, la harina es al menos el 20 % de la composición de masa (por ejemplo, al menos el 25 %) y el componente de grasa es al menos el 5 % de la composición de masa (por ejemplo, al menos el 9 %). En algunas realizaciones, el método de preparación de la composición de masa incluye además una etapa para añadir inclusiones adicionales a la una o más inclusiones de proteína crujientes.
[0028] Un método para hacer un producto de aperitivo SFSS de reducido, no perecedero, gratificante y de horneado suave incluye una etapa para hornear una composición de masa que incluye un componente de harina, un componente graso que consiste en aceite de girasol, una o más inclusiones de proteína crujientes y un componente de azúcar sin sacarosa que incluye fructosa aislada. Preferiblemente, la composición de masa se hornea a una temperatura inferior a 170 °C (por ejemplo, 160 °C) durante más de 15 minutos (por ejemplo, al menos 17 minutos). También preferiblemente, la etapa de hornear la composición de masa incluye la ventilación de extracción
de humedad. La composición de masa se hornea completamente sin la formación de una corteza en su superficie. La composición de masa se puede formar en una o más formas antes o después de la etapa de horneado (por ejemplo, la masa se forma en una pluralidad de barritas y luego las barritas se hornean o la masa se hornea en forma de una hoja y luego la hoja horneada se corta en una pluralidad de barritas). En algunas realizaciones preferidas, la harina es al menos el 20 % de la composición de masa (por ejemplo, al menos el 25 %) y el componente de grasa es al menos el 5 % de la composición de masa (por ejemplo, al menos el 9 %). El método para hacer el producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido puede incluir además una etapa para preparar la composición de masa que incluye mezclar el componente de harina, el componente de grasa, la una o más inclusiones de proteína crujientes y el componente de azúcar sin sacarosa. En algunas realizaciones, la etapa de preparar la composición de masa incluye además una etapa de agregar inclusiones adicionales a las inclusiones de una o más inclusiones de proteína crujientes. En algunas realizaciones, el método de hacer el producto de aperitivo de horneado suave de SFSS reducido incluye una etapa de aplicar un recubrimiento dulce a la masa horneada. Preferiblemente, el recubrimiento dulce contiene maltodextrina y/o dextrina resistente y no contiene sacarosa.
[0029] Las implementaciones descritas anteriormente y otras implementaciones están dentro del alcance de las siguientes reclamaciones. Un experto en la técnica apreciará que la presente divulgación se puede practicar con realizaciones distintas a las divulgadas, de modo que las realizaciones divulgadas se presenten con fines ilustrativos y no limitativos.
Claims
1. Una composición de masa para hacer un producto de aperitivo de horneado suave, gratificante y no perecedero, que tiene niveles de grasas saturadas, sodio y/o azúcar (SFSS) reducidos, que comprende: un componente de harina; un componente graso que consiste en aceite de girasol; inclusiones de proteína crujientes de un tamaño superior a 3 mm; y un componente de azúcar sin sacarosa que incluye fructosa aislada.
2. La composición de masa de la reivindicación 1 , en la que el componente de harina comprende al menos el 20 % de la composición de masa.
3. La composición de masa de la reivindicación 1 o 2, en la que el aceite de girasol es aceite de girasol alto oleico.
4. La composición de masa de cualquiera de las reivindicaciones 1-3, en la que el componente de azúcar sin sacarosa comprende un modulador de sabor que mejora el dulzor inicial y un modulador de sabor que mejora el dulzor de larga duración.
5. La composición de masa de cualquiera de las reivindicaciones 1-4, en la que las inclusiones de proteína crujientes incluyen crujientes o bollos que tienen un recubrimiento de chocolate blanco.
6. La composición de masa de cualquiera de las reivindicaciones 1-5, en la que las inclusiones de proteína crujientes están en la forma de partículas de tamaño desde alrededor de 5 mm a alrededor de 8 mm.
7. La composición de masa de una cualquiera de las reivindicaciones 1-6, que comprende además inclusiones adicionales que son libres de azúcar, libres de grasa y/o están recubiertas con un recubrimiento de chocolate blanco a base de maltitol.
8. Un producto de aperitivo de horneado suave, gratificante, no perecedero y de SFSS reducido, que comprende: un contenido en humedad de alrededor de 5% a alrededor de 20% un componente de harina; un componente graso que consiste en aceite de girasol; inclusiones de proteína crujientes; y un componente de azúcar sin sacarosa que incluye fructosa aislada.
9. El producto de aperitivo de la reivindicación 8, en el que las inclusiones de proteína crujientes están en la forma de partículas de tamaño desde alrededor de 5 mm a alrededor de 8 mm.
10. El producto de aperitivo de una cualquiera de las reivindicaciones 8 o 9, en el que el componente de harina comprende al menos el 20% del producto de aperitivo y el aceite de girasol es aceite de girasol alto oleico.
11. El producto de aperitivo de cualquiera de las reivindicaciones 8-10, en el que el componente de azúcar sin sacarosa comprende un modulador de sabor que mejora el dulzor inicial y un modulador de sabor que mejora el dulzor de larga duración.
12. El producto de aperitivo de cualquiera de las reivindicaciones 8-10, en el que las una o más inclusiones de proteína crujientes constituyen un crujiente o bollo que tiene un recubrimiento de chocolate blanco.
13. El producto de aperitivo de una cualquiera de las reivindicaciones 8-11, que comprende además un recubrimiento dulce que incluye maltodextrina o dextrina resistente.
14. El producto de aperitivo de una cualquiera de las reivindicaciones 8-13, que comprende además inclusiones adicionales que son libres de azúcar, libres de grasas y/o están recubiertas con un recubrimiento de chocolate blanco a base de maltitol.
15. Un método para preparar un producto de aperitivo de horneado suave, no perecedero, gratificante y de SFSS reducido, que comprende: preparar una composición de masa que incluye un componente de harina, un componente graso que consiste en aceite de girasol, inclusiones de proteína crujientes, y un componente de azúcar sin sacarosa que incluye fructosa aislada, y hornear la composición de masa.
16. El método de la reivindicación 15, en el que el componente de harina comprende al menos el 20 % de la composición de masa.
17. El método de la reivindicación 15 o 16, en el que el aceite de girasol es aceite de girasol alto oleico.
18. El método de cualquiera de las reivindicaciones 15-17, en el que el componente de azúcar sin sacarosa comprende un modulador de sabor que mejora el dulzor inicial y un modulador de sabor que mejora el dulzor de larga duración.
19. El método de cualquiera de las reivindicaciones 15-18, en el que las inclusiones de proteína crujientes incluyen crujientes o bollos que tienen un recubrimiento de chocolate blanco.
20. El método de cualquiera de las reivindicaciones 15-19, en el que las inclusiones de proteína crujientes están en la forma de partículas de tamaño desde alrededor de 5 mm a alrededor de 8 mm.
21. El método de cualquiera de las reivindicaciones 15-20, en el que hornear la composición de masa incluye hornear la composición de masa a una temperatura inferior a 170 °C durante más de 15 minutos.
22. El método de cualquiera de las reivindicaciones 15-20, que comprende además aplicar un recubrimiento dulce que incluye maltodextrina o dextrina resistente después de hornear la composición de masa.
23. El método de cualquiera de las reivindicaciones 15-22, que comprende además inclusiones adicionales que son libres de azúcar, libres de grasas y/o están recubiertas con un recubrimiento de chocolate blanco a base de maltitol, formando la composición de masa.
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