WO2023190026A1 - ビールテイスト飲料 - Google Patents

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WO2023190026A1
WO2023190026A1 PCT/JP2023/011485 JP2023011485W WO2023190026A1 WO 2023190026 A1 WO2023190026 A1 WO 2023190026A1 JP 2023011485 W JP2023011485 W JP 2023011485W WO 2023190026 A1 WO2023190026 A1 WO 2023190026A1
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less
beer
mass ppb
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taste beverage
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English (en)
French (fr)
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洋詩 中村
智之 岸本
翼 谷川
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Suntory Holdings Ltd
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Suntory Holdings Ltd
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Priority claimed from JP2022060276A external-priority patent/JP2023150923A/ja
Priority claimed from JP2022060275A external-priority patent/JP2023150922A/ja
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    • C12G3/06—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with flavouring ingredients

Definitions

  • the present invention relates to beer-taste beverages.
  • Patent Document 1 discloses a low-alcohol or alcohol-free fermented malt-based beverage with an alcohol content of 0.7% by volume or less and a method for producing the same, and the composition of the wort used for fermentation is 29% fermentable.
  • a fermentation method a production method is disclosed in which fermentation is carried out to an alcohol content of about 0.7% by volume using a cold contact fermentation method.
  • Patent Document 1 has a problem in that the off-flavor derived from the wort impairs the flavor of the beverage. Therefore, further improvements are desired.
  • a first aspect of the present invention relates to providing a beer-taste beverage with a refreshing aftertaste.
  • a second aspect of the present invention relates to providing a beer-taste beverage with suppressed wort odor.
  • a third aspect of the present invention relates to providing a beer-taste beverage with suppressed cheese-like odor.
  • a fourth aspect of the present invention relates to providing a beer-taste beverage with suppressed honey-like odor.
  • a fifth aspect of the present invention relates to providing a beer-taste beverage with suppressed unripe odor.
  • the present invention relates to the following [1] to [15].
  • [1] A beer-taste beverage having an alcohol content of 0.5 v/v% or more and 4.5 v/v% or less, and an isobutyraldehyde content of 0.1 mass ppb or more and 13 mass ppb or less.
  • [2] A method for producing a beer-taste beverage, comprising the step of adjusting the alcohol content to 0.5 v/v% or more and 4.5 v/v% or less, and the isobutyraldehyde content to 0.1 mass ppb or more and 13 mass ppb or less. .
  • Beer having a step of adjusting the alcohol content to 0.5 v/v% or more and 4.5 v/v% or less, and the content of 2-methylbutanal to 0.1 mass ppb or more and 2.8 mass ppb or less A method for producing a flavored beverage.
  • Beer having a step of adjusting the alcohol content to 0.5 v/v% or more and 4.5 v/v% or less, and the content of 2-methylbutanal to 0.1 mass ppb or more and 2.8 mass ppb or less A method for suppressing wort odor in flavored beverages.
  • a beer-taste beverage having an alcohol content of 0.5 v/v% or more and 4.5 v/v% or less, and a 3-methylbutanal content of 0.1 mass ppb or more and 8 mass ppb or less.
  • Beer-taste beverage having a step of adjusting the alcohol content to 0.5 v/v% or more and 4.5 v/v% or less and the 3-methylbutanal content to 0.1 mass ppb or more and 8 mass ppb or less manufacturing method.
  • Beer-taste beverage having a step of adjusting the alcohol content to 0.5 v/v% or more and 4.5 v/v% or less and the 3-methylbutanal content to 0.1 mass ppb or more and 8 mass ppb or less A method for suppressing cheese-like odor in.
  • a beer-taste beverage having an alcohol content of 0.5 v/v% or more and 4.5 v/v% or less, and a phenylacetaldehyde content of 0.1 mass ppb or more and 65 mass ppb or less.
  • a method for producing a beer-taste beverage comprising the step of adjusting the alcohol content to 0.5 v/v% or more and 4.5 v/v% or less, and the phenylacetaldehyde content to 0.1 mass ppb or more and 65 mass ppb or less.
  • Honey-like in a beer-taste drink which has a step of adjusting the alcohol content to 0.5 v/v% or more and 4.5 v/v% or less, and the phenylacetaldehyde content to 0.1 mass ppb or more and 65 mass ppb or less How to suppress the smell of.
  • a beer-taste beverage having an alcohol content of 0.5 v/v% or more and 4.5 v/v% or less, and a heptanal content of 0.1 mass ppb or more and 3.8 mass ppb or less.
  • Production of a beer-taste beverage which includes the step of adjusting the alcohol content to 0.5 v/v% or more and 4.5 v/v% or less, and the heptanal content to 0.1 mass ppb or more and 3.8 mass ppb or less Method.
  • Unripe beer-taste beverage which has a step of adjusting the alcohol content to 0.5 v/v% or more and 4.5 v/v% or less, and the heptanal content to 0.1 mass ppb or more and 3.8 mass ppb or less. How to control odor.
  • the first aspect of the present invention it is possible to provide a beer-taste beverage with a refreshing aftertaste.
  • a beer-taste beverage with suppressed wort odor can be provided.
  • the third aspect of the present invention it is possible to provide a beer-taste beverage with suppressed cheese-like odor.
  • the fourth aspect of the present invention it is possible to provide a beer-taste beverage with suppressed honey-like odor.
  • a beer-taste beverage with suppressed unripe odor can be provided.
  • the inventors of the present invention have conducted extensive studies on the issue of refreshing aftertaste, and have found that isobutyraldehyde is present in a specific amount in beer-taste beverages with an alcohol content of 0.5 v/v% or more and 4.5 v/v% or less. We have newly discovered that the problem of the neatness of the rear mouth can be solved in some cases. Although this mechanism is not clear, it is thought that when the alcohol concentration is low, such as 4.5 v/v% or less, the aroma of isobutyraldehyde tends to stand out in the balance with various aroma components.
  • beer-taste beverage refers to an alcohol-containing or non-alcoholic carbonated beverage with a beer-like flavor.
  • the beer-taste beverage in this specification includes all beer-flavored carbonated beverages, unless otherwise specified.
  • a "beer-taste alcoholic beverage” is a beer-taste beverage with an alcohol content of 1 v/v% or more
  • a "non-alcoholic beer-taste drink” is a beer-taste drink with an alcohol content of less than 1 v/v%. It is.
  • the beer-taste beverage of the present invention may be a fermented beer-taste beverage that has undergone a fermentation process using yeast, or may be a non-fermented beer-taste beverage that has not undergone a fermentation process.
  • the fermented beer-taste beverage may be a top-fermented beer-taste beverage brewed through a fermentation process using top-fermenting yeast, or a bottom-fermented beer-taste beverage brewed through a fermentation process using bottom-fermented yeast. Good too.
  • yeasts that produce alcohol (Saccharomyces) or wild yeasts (such as Brettanomyces) may be used, or yeast that does not produce alcohol (Saccharomyces, etc.), wild yeasts (such as Brettanomyces), or lactic acid fermentation or gluconic acid fermentation may be used. Bacteria etc. may also be used.
  • non-fermented beer-taste drink a fermented non-alcoholic beer-taste drink of less than 1 v/v% obtained by stopping fermentation as described above, a non-alcoholic beer-taste drink obtained through a dealcoholization process, etc. It's okay.
  • the alcohol frequency (alcohol content) in the beer-taste beverage of the present invention is 0.5 v/v% or more and 4.5 v/v% or less, for example, 4.0 v/v% or less, 3.9 v/v% or less , 3.8v/v% or less, 3.7v/v% or less, 3.6v/v% or less, 3.5v/v% or less, 3.4v/v% or less, 3.3v/v% or less, 3 .2v/v% or less, 3.1v/v% or less, 3.0v/v% or less, 2.9v/v% or less, 2.8v/v% or less, 2.7v/v% or less, etc. I can do it.
  • the lower limit values for example, 0.6 v/v% or more, 0.7 v/v% or more, 0.8 v/v% or more, 0.9 v/v% or more, 1.0 v/v% or more, 1 .1v/v% or more, 1.2v/v% or more, 1.3v/v% or more, 1.4v/v% or more, 1.5v/v% or more, 1.6v/v% or more, 1.7v /v% or more, 1.8v/v% or more, 1.9v/v% or more, 2.0v/v% or more, etc.
  • alcohol frequency (alcohol content) is described in the Revised BCOJ Beer Analysis Method (Published by the Brewing Association of Japan, edited by the Beer and Sake Brewers Association International Technical Committee [Analysis Committee], revised and expanded in 2013).
  • the alcohol content is adjusted by adjusting the addition of dilution water or carbonated water, the sugar composition of the pre-fermentation solution, the type of yeast, the amount of yeast, the addition of brewing alcohol, the addition of distilled alcohol, etc. It can also be prepared by mixing a beer-taste beverage with a liquid content whose alcohol content has been reduced or completely removed by various methods such as vacuum distillation.
  • the content of isobutyraldehyde in the beer-taste beverage of the present invention is 13.0 mass ppb or less, preferably 12.5 mass ppb or less, more preferably 12.0 mass ppb, and more preferably 12.5 mass ppb or less, from the viewpoint of refreshing the aftertaste.
  • the lower limit is 0.1 mass ppb or more, for example, 0.2 mass ppb or more, 0.3 mass ppb or more, 0.4 mass ppb or more, 0.5 mass ppb or more, 1.0 mass ppb or more. , 1.5 mass ppb or more, 2.0 mass ppb or more, 2.5 mass ppb or more, 3.0 mass ppb or more, 3.5 mass ppb or more, 4.0 mass ppb or more, 4.5 mass ppb or more, etc. It can be done.
  • the content of isobutyraldehyde is analyzed according to the analysis method described in "Analysis of formaldehyde in beer" (Miyagawa et al., Tokyo Health Safety Research Center Annual Report No. 58, reprint, 2007).
  • the content of isobutyraldehyde can be adjusted by adjusting the ratio of malt used in the wort making process, the yeast strain used in the fermentation process, the fermentation temperature, the time for fermentation, etc.
  • the authentic extract (R-Ex) concentration in the beer-taste beverage of the present invention is preferably 1.5 w/w% or more, more preferably 1.6 w/w% or more, still more preferably 1. .7 w/w% or more, more preferably 1.8 w/w% or more, even more preferably 2.0 w/w% or more, even more preferably 2.2 w/w% or more, even more preferably 2.5 w/w% or more. , more preferably 3.0 w/w% or more.
  • the upper limit values are, for example, 15.0 w/w% or less, 14.0 w/w% or less, 13.0 w/w% or less, 12.0 w/w% or less, 11.0 w/w% or less, 10.0 w /w% or less, 9.0w/w% or less, 8.5w/w% or less, 8.0w/w% or less, etc.
  • the authentic extract (R-Ex) concentration is described in the Revised BCOJ Beer Analysis Method (published by the Brewing Association of Japan, edited by the Beer and Sake Brewers Association International Technical Committee [Analysis Committee], revised and expanded in 2013).
  • the true extract (R-Ex) concentration can be adjusted by adjusting the final fermentation degree during wort production or the apparent fermentation degree during the fermentation process.
  • the extract content can be adjusted as necessary.
  • the extract can also be adjusted by adding unfermented wort, mash after fermentation, or beer-taste beverages that have been subjected to alcohol reduction/removal operations. It may be adjusted by adding powdered sugar, dietary fiber, etc.
  • the proline content in the beer-taste beverage of the present invention is determined from the viewpoint of producing a beer-taste beverage with improved at least one of the rich taste derived from barley, the texture, the thickness of the taste, and the complexity of the taste.
  • it is 10 mg/L or more, more preferably 30 mg/L or more, still more preferably 50 mg/L or more, even more preferably 70 mg/L or more, still more preferably 100 mg/L or more, and 110 mg/L or more.
  • the proline content of the beer-taste beverage according to one embodiment of the present invention is preferably 800 mg/L or less, more preferably 750 mg/L or less, and even more preferably 700 mg/L or less, more preferably 650 mg/L or less, even more preferably 600 mg/L or less, even more preferably 550 mg/L or less, even more preferably 500 mg/L or less, even more preferably 450 mg/L or less, even more preferably 400 mg/L.
  • L or less and may also be 350 mg/L or less, 300 mg/L or less, 250 mg/L or less, or 200 mg/L or less.
  • the proline content is measured using an automatic amino acid analyzer model L-8800A manufactured by Hitachi, Ltd. or the like.
  • the concentration of the original wort extract (O-Ex) in the beer-taste beverage of the present invention is preferably 14.0 w/w% or less, more preferably 13.5 w/w% or less, even more preferably 13.0 w/w% or less. , more preferably 12.5 w/w% or less, still more preferably 12.0 w/w% or less, even more preferably 11.5 w/w% or less, still more preferably 11.0 w/w% or less, even more preferably 10.
  • It can be 5 w/w% or less, more preferably 10.0 w/w% or less, even more preferably 9.5 w/w% or less, still more preferably 9.0 w/w% or less, and preferably 2.8 w /w% or more, more preferably 3.0w/w% or more, even more preferably 3.5w/w% or more, even more preferably 4.0w/w% or more, even more preferably 4.5w/w% or more, and Preferably 5.0 w/w% or more, more preferably 5.5 w/w% or more, even more preferably 6.0 w/w% or more, even more preferably 6.5 w/w% or more, even more preferably 7.0 w/w%. w% or more.
  • the original wort extract (O-Ex) concentration is described in the Revised BCOJ Beer Analysis Method (published by the Brewing Association of Japan, edited by the International Technical Committee of the Beer Brewers Association [Analysis Committee], revised in 2013)
  • the original wort extract (O-Ex) concentration can be adjusted by adding dilution water or carbonated water, type of raw materials (malt, corn grits, sugar solution, etc.), amount of raw materials, wort filtration. This can be carried out by appropriately setting the time, pH of wort filtration, boiling time, boiling temperature, etc.
  • the final appearance fermentation degree (LA) of the beer-taste beverage of the present invention is 80% or less, 75% or less, 70% or less, 69% or less, 68% or less, 67% or less, 66% or less, 65% or less, 64% or less , 63% or less, 62% or less, 61% or less, 60% or less, 58% or less, 56% or less, 54% or less, 53% or less, 52% or less.
  • the final appearance degree of fermentation is adjusted based on the type of raw materials (malt, corn grits, sugar solution, etc.), the amount of raw materials, the type of enzymes, enzymes (including carbohydrate degrading enzymes, isomerases, etc.) ), timing of enzyme addition, saccharification time, pH during saccharification, pH during the brewing process (wort manufacturing process from adding malt to before adding yeast), wort filtration time, and wort preparation. This can be carried out by appropriately setting the set temperature, holding time, etc. of each temperature range during saccharification (including during saccharification).
  • the apparent degree of fermentation (AA%) in the beer-taste beverage of the present invention is 80% or less, 75% or less, 70% or less, 69% or less, 68% or less, 67% or less, 66% or less, 65% or less, 64% or less , 63% or less, 62% or less, 61% or less, 60% or less, 58% or less, 56% or less, 54% or less, 53% or less, 52% or less.
  • the pH of the beer-taste beverage of the present invention is 2.5 or more, 2.6 or more, 2.7 or more, 2.8 or more, 2.9 or more, 3 or more, 3.1 or more, 3.2 or more, 3. It may be 3 or more. 4.5 or less, 4.4 or less, 4.3 or less, 4.2 or less, 4.1 or less, 4.0 or less, 3.9 or less, 3.8 or less, 3.7 or less, 3.6 or less, It may be 3.5 or less, 3.4 or less, or 3.3 or less.
  • the pH can be adjusted by appropriately setting the amount of acetic acid or lactic acid added, the amount of dilution water or carbonated water, and the like.
  • the types of raw materials malt, corn grits, sugar solution, etc.
  • the amount of raw materials the type of enzyme, the amount of enzyme added, the timing of enzyme addition, the saccharification time in the preparation tank, the proteolysis time in the preparation tank, the preparation tank pH during the brewing process (wort manufacturing process from malt input to yeast addition), type of acid used for pH adjustment (acetic acid, lactic acid, phosphoric acid, malic acid, tartaric acid, citric acid, etc.) ), the amount of acid added during pH adjustment, the timing of pH adjustment (during preparation, during fermentation, at the completion of fermentation, before beer filtration, after beer filtration, etc.), when preparing wort (including during saccharification) Setting temperature and holding time for each temperature range, original extract concentration in the pre-fermentation solution, original extract concentration in the fermentation process, fermentation conditions (oxygen concentration, aeration conditions, yeast variety, amount of yeast added, yeast multiplication number, yeast Removal timing, fermentation temperature, fermentation time, pressure setting, carbon dioxide concentration, etc.)
  • the chromaticity of the beer-taste beverage of the present invention is, for example, 5EBC or more, 10EBC or more, 15EBC or more, 20EBC or more, 25EBC or more, 30EBC or more, 35EBC or more, 40EBC or more, 45EBC or more, 50EBC or more, 55EBC or more, 60EBC or more, 65EBC.
  • the color is adjusted by the addition of dilution water or carbonated water, the type of raw materials (malt, corn grits, sugar solution, etc.), the amount of raw materials, the temperature during mashing, the pH during mashing, and the time of mashing. , wort filtration time, wort filtration pH, boiling time, boiling temperature, amount of pigment components such as caramel pigment, beer filtration format (diatomaceous earth filtration, various membrane filtration, etc.), beer filtration amount, etc. as appropriate. It can be done by setting.
  • the bitterness value in the beer-taste beverage of the present invention is, for example, 0.5 BUs or more, 1 BUs or more, 1.5 BUs or more, 2 BUs or more, 2.5 BUs or more, 3 BUs or more, 3.5 BUs or more, 4 BUs or more, 4.5 BUs or more, It may be 5 BUs or more, 5.5 BUs or more, 80 BUs or less, 70 BUs or less, 60 BUs or less, 50 BUs or less, or 40 BUs or less.
  • bitterness value is measured according to the method described in "BCOJ Beer Analysis Method (2004.11.1 Revised Edition) 8.15 Bitterness Value".
  • bitterness value depends on the content of iso-alpha acids contained in the beverage. Iso- ⁇ acids are obtained by isomerizing ⁇ -acids contained in hops.
  • Extract concentration, original extract concentration in the fermentation process, fermentation conditions (oxygen concentration, aeration conditions, yeast variety, amount of yeast added, yeast proliferation number, yeast removal timing, fermentation temperature, fermentation time, pressure setting, carbon dioxide concentration, etc.) ), etc., can be adjusted by beer filtration conditions, addition of dilution water, addition of carbonated water, etc.
  • hop processed products such as the amount, type, addition timing, temperature at the time of addition and retention time in that temperature range, pH at the time of addition, and pre-fermentation liquid.
  • Original extract concentration, original extract concentration during the fermentation process, fermentation conditions oxygen concentration, aeration conditions, yeast variety, amount of yeast added, yeast proliferation number, yeast removal timing, fermentation temperature, fermentation time, pressure setting, carbon dioxide concentration) etc.
  • hops pelletized hops may be used, hop extracts may be used, or hop bracts may be used. Hops and hop products may be used alone or in combination.
  • the total nitrogen amount in the beer-taste beverage of the present invention is, for example, 100 mg/L or more, 150 mg/L or more, 200 mg/L or more, 250 mg/L or more, 300 mg/L or more, 350 mg/L or more, 400 mg/L or more, 450 mg /L or more, 500mg/L or more, 550mg/L or more, 600mg/L or more, 2000mg/L or less, 1800mg/L or less, 1600mg/L or less, 1400mg/L or less, 1200mg/L or less, 1150mg/L or less , 1100 mg/L or less, 1050 mg/L or less, 1000 mg/L or less, 950 mg/L or less, 900 mg/L or less, 850 mg/L or less, 800 mg/L or less, or 750 mg/L or less.
  • the total nitrogen content is the total amount of all nitrogen compounds such as proteins and amino acids.
  • the total nitrogen amount is stated in the Revised BCOJ Beer Analysis Method (Published by the Brewing Association of Japan, revised and expanded in 2013, edited by the Beer and Sake Brewers Association International Technical Committee [Analysis Committee]) 8.9 total nitrogen. Measured by the method.
  • the total nitrogen amount can be adjusted by adding dilution water or carbonated water, types of raw materials (malt, corn grits, sugar solution, etc.), amounts of raw materials, types of enzymes, amount of enzymes (including proteolytic enzymes, etc.) added, enzymes.
  • Temperature during reaction timing of enzyme addition, protein decomposition time in the preparation tank, pH in the preparation tank, temperature in the preparation tank, pH in the preparation process (wort manufacturing process from adding malt to before adding yeast) , temperature during the preparation process, temperature during wort filtration, time for wort filtration, pH during wort filtration, amount of sparging water used during wort filtration, and various temperature ranges when preparing wort.
  • beer filtration can be carried out by appropriately setting beer filtration conditions such as the number of proliferations, yeast removal timing, fermentation temperature, fermentation time, pressure settings, carbon dioxide concentration, etc.
  • the total amount of polyphenols in the beer-taste beverage of the present invention is, for example, 20 mg/L or more, 40 mg/L or more, 50 mg/L or more, 60 mg/L or more, 80 mg/L or more, 100 mg/L or more, 120 mg/L or more, 140 mg /L or more, 160mg/L or more, 180mg/L or more, 200mg/L or more, 400mg/L or less, 380mg/L or less, 360mg/L or less, 340mg/L or less, 320mg/L or less, 300mg/L or less, It can be 280 mg/L or less, 260 mg/L or less, 240 mg/L or less, or 220 mg/L or less.
  • the amount of total polyphenols is described in 8.19 Total polyphenols (Revised BCOJ Beer Analysis Method (Published by Japan Brewing Association, Edited by Beer Brewers Association International Technical Committee [Analysis Committee], revised and expanded in 2013). Measured by the method.
  • the total amount of polyphenols can be adjusted by adding dilution water or carbonated water, the type of raw materials (raw materials containing polyphenols such as malt), the amount of raw materials, the type of enzyme, the amount of enzyme added, the timing of enzyme addition, and the preparation tank.
  • the total amount of polyphenols in the beer-taste beverage of the present invention can be controlled, for example, by adjusting the amount of raw materials with a high polyphenol content, such as malted barley and malt husks. Specifically, the total amount of polyphenols can be increased by increasing the amount of raw materials such as malt that have a high polyphenol content.
  • the content of free amino nitrogen (FAN) in the beer-taste beverage of the present invention is 10 mg/L or more, 20 mg/L or more, 30 mg/L or more, 40 mg/L or more, 50 mg/L or more, 60 mg/L or more, 70 mg /L or more, 80mg/L or more, 90mg/L or more, 100mg/L or more, and 200mg/L or less, 190mg/L or less, 180mg/L or less, 170mg/L or less, 160mg/L or less , 150 mg/L or less, 140 mg/L or less.
  • the content of FAN refers to 8.18 free amino nitrogen according to the revised BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Association of Japan, edited by the Beer Brewers Association International Technical Committee [Analysis Committee], expanded and revised in 2013).
  • the FAN content can be adjusted by adding dilution water or carbonated water, the type of raw materials (malt, corn grits, sugar solution, etc.), the amount of raw materials, the type of enzyme, the enzyme (protein), etc.
  • the content of iso- ⁇ acids in the beer-taste beverage of the present invention is preferably 5.0 mass ppm or more, more preferably 6.0 mass ppm or more, and even more preferably 7.0 mass ppm or more, from the viewpoint of beer-like flavor. , more preferably 8.0 mass ppm or more, and from the same viewpoint, preferably 80 mass ppm or less, more preferably 70 mass ppm or less, still more preferably 60 mass ppm or less.
  • the content of iso- ⁇ acid refers to the 8.25 iso- ⁇ acid content according to the revised BCOJ Beer Analysis Method (published by the Brewing Association of Japan, edited by the Beer Brewers Association International Technical Committee [Analysis Committee], expanded and revised in 2013).
  • the content of iso- ⁇ -acid can be adjusted by adjusting the hop variety, the amount of hops used, the timing of hop addition, the temperature at which hops are added, and the temperature range in which hops are maintained. time, pH at the time of hop addition, original extract concentration in the pre-fermentation solution, original extract concentration in the fermentation process, fermentation conditions (oxygen concentration, aeration conditions, yeast variety, amount of yeast added, number of yeast multiplications, timing of yeast removal, Fermentation temperature, fermentation time, pressure setting, carbon dioxide concentration, etc.), beer filtration conditions, addition of dilution water, addition of carbonated water, etc. can be adjusted.
  • Hops can be adjusted by adding carbonated water, etc. Pelletized hops may be used, hop extract made by supercritical carbon dioxide gas etc. may be used, or hop bracts may be used. Hops and hop products may be used alone or in combination.
  • the beer-taste beverage of the present invention contains ethyl acetate.
  • the content of ethyl acetate is 0.1 mass ppm or more, 0.2 mass ppm or more, 0.3 mass ppm or more, 0.4 mass ppm or more, 0.5 mass ppm or more, 0.6 mass ppm or more, 0 .7 mass ppm or more, 0.8 mass ppm or more, 0.9 mass ppm or more, 1.0 mass ppm or more, 2.0 mass ppm or more, 3.0 mass ppm or more, 4.0 mass ppm or more, 5.
  • 0 mass ppm or more 6.0 mass ppm or more, 7.0 mass ppm or more, 8.0 mass ppm or more, 9.0 mass ppm or more, 10.0 mass ppm or more, 11.0 mass ppm or more, 12.0 Mass ppm or more, 13.0 mass ppm or more, 14.0 mass ppm or more, 15.0 mass ppm or more, and 60.0 mass ppm or less, 50.0 mass ppm or less, 45.0 mass ppm ppm or less, and 40.0 mass ppm or less.
  • the content of ethyl acetate is measured by gas chromatography.
  • the content of ethyl acetate can be adjusted by adding dilution water or carbonated water, adding a fragrance containing ethyl acetate, the amount of a fragrance containing ethyl acetate, the amount of a raw material containing ethyl acetate, adding a raw material containing ethyl acetate, or adding a raw material containing ethyl acetate.
  • the content of isoamyl acetate in the beer-taste beverage of the present invention is, for example, 1 mass ppm or more, 2 mass ppm or more, 3 mass ppm or more, 4 mass ppm or more, 5 mass ppm or more, 7 mass ppm or more, 9 mass ppm or more.
  • the content of isoamyl acetate can be adjusted by adding dilution water or carbonated water, adding a fragrance containing isoamyl acetate, the amount of a fragrance containing isoamyl acetate, the amount of a raw material containing isoamyl acetate, adding a raw material containing isoamyl acetate, and adding a raw material containing isoamyl acetate.
  • the content of isoamyl alcohol in the beer-taste beverage of the present invention is 1.0 mass ppm or more, 2.0 mass ppm or more, 3.0 mass ppm or more, 4.0 mass ppm or more, 5.0 mass ppm or more, 6 .0 mass ppm or more, 7.0 mass ppm or more, 8.0 mass ppm or more, 9.0 mass ppm or more, 10.0 mass ppm or more, 15.0 mass ppm or more, 20.0 mass ppm or more, 30.
  • the content of isoamyl alcohol is measured by gas chromatography.
  • the content of isoamyl alcohol can be adjusted by adding dilution water or carbonated water, adding isoamyl alcohol-containing fragrance, amount of isoamyl alcohol-containing fragrance, amount of isoamyl alcohol-containing raw material, addition of isoamyl alcohol-containing raw material, and isoamyl alcohol-containing raw material.
  • the content of ethyl caproate in the beer-taste beverage of the present invention is 1.0 mass ppb or more, 2.0 mass ppb or more, 3.0 mass ppb or more, 4.0 mass ppb or more, 5.0 mass ppb or more, 6.0 mass ppb or more, 7.0 mass ppb or more, 8.0 mass ppb or more, 9.0 mass ppb or more, 10.0 mass ppb or more, 15.0 mass ppb or more, 20.0 mass ppb or more, 25 0 mass ppb or more, 30.0 mass ppb or more, 35.0 mass ppb or more, 40.0 mass ppb or more, 45.0 mass ppb or more, 50.0 mass ppb or more, and 900.0 mass ppb or more.
  • the amount may be less than or equal to 400.0 ppb by mass.
  • the content of ethyl caproate is measured by gas chromatography.
  • the content of ethyl caproate can be adjusted by adding dilution water or carbonated water, adding a fragrance containing ethyl caproate, the amount of a fragrance containing ethyl caproate, the amount of a raw material containing ethyl caproate, the addition of a raw material containing ethyl caproate, Types of raw materials containing ethyl caproate, amount of substrate for ethyl caproate, amount of raw materials that are substrates for ethyl caproate, amount of raw materials, type of raw materials, type of enzyme, amount of enzyme added, timing of enzyme addition , saccharification time in the preparation tank, proteolysis time in the preparation tank, pH in the preparation tank, pH in the preparation process (wort production process from adding malt to before addition of yeast), and acid used for pH adjustment.
  • the content of 4-vinylguaiacol (4VG) in the beer-taste beverage of the present invention is, for example, 1 ⁇ g/L or more, 50 ⁇ g/L or more, 100 ⁇ g/L or more, 150 ⁇ g/L or more, 200 ⁇ g/L or more, 250 ⁇ g/L or more , 300 ⁇ g/L or more, 350 ⁇ g/L or more, 1000 ⁇ g/L or less, 900 ⁇ g/L or less, 800 ⁇ g/L or less, 750 ⁇ g/L or less, 700 ⁇ g/L or less, 650 ⁇ g/L or less, 600 ⁇ g/L or less, 550 ⁇ g/L Below, it can be 500 ⁇ g/L or less, 450 ⁇ g/L or less, or 400 ⁇ g/L or less.
  • the content of 4-vinylguaiacol is measured by gas chromatography.
  • the content of 4-vinylguaiacol can be adjusted by adding dilution water or carbonated water, adding a 4-vinylguaiacol-containing fragrance, the amount of a 4-vinylguaiacol-containing fragrance, the amount of a 4-vinylguaiacol-containing raw material, and the addition of a 4-vinylguaiacol-containing fragrance.
  • the main raw materials in the beer-taste beverage of the present invention may be malt together with water, or may not contain malt.
  • hops may be used, and in addition, preservatives, sweeteners, water-soluble dietary fibers, bittering agents or bittering agents, antioxidants, flavors, acidulants, salts, spirits, etc. may be used.
  • Malt is the germinated, dried, and root-removed seeds of barley, such as barley, wheat, rye, oats, oats, pigeons, and oats. Malted barley is preferred. Barley malt is one of the malts most commonly used as a raw material for Japanese beer-taste beverages. There are several types of barley, such as two-rowed barley and six-rowed barley, and any of them may be used. Furthermore, in addition to normal malt, colored malt can also be used. In addition, when using colored malt, different types of colored malt may be used in appropriate combination, or one type of colored malt may be used.
  • grains other than malt, proteins, yeast extract, sugar solution, etc. may be used together with malt.
  • Such grains include, for example, wheat that does not fall under malt (barley, wheat, rye, oats, oats, pigeons, oats, etc.), rice (white rice, brown rice, etc.), corn (corn grits, etc.), Examples include corns, potatoes, beans (soybeans, peas, etc.), buckwheat, sorghum, millet, millet, starches obtained therefrom, and extracts thereof. Among these, it is preferable to use corn (corn grits, etc.).
  • examples of the protein include soybean protein, pea protein, yeast extract, and decomposed products thereof.
  • beer-taste beverages using a nitrogen source as an amino acid-containing material such as soybean protein, etc.
  • a nitrogen source such as liquid sugar containing a carbon source and the above-mentioned grains other than malt can be mentioned.
  • hops examples include pellet hops, powdered hops, hop extracts, and the like. Further, the hops used may be processed hop products such as iso-ized hops and reduced hops.
  • preservatives examples include benzoic acid; benzoates such as sodium benzoate; benzoic acid esters such as propyl paraoxybenzoate and butyl paraoxybenzoate; dimethyl dicarbonate, and the like.
  • benzoic acid examples include benzoic acid; benzoates such as sodium benzoate; benzoic acid esters such as propyl paraoxybenzoate and butyl paraoxybenzoate; dimethyl dicarbonate, and the like.
  • a commercially available preparation such as Strong Sunprezer (manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd., a mixture of sodium benzoate and butyl benzoate) may be used. These preservatives may be used alone or in combination of two or more.
  • the amount of preservative added is preferably 5 ppm to 1200 ppm by mass, more preferably 10 ppm to 1100 ppm by mass, even more preferably 15 ppm to 1000 ppm by mass, even more preferably 20 ppm to 900 mass ppm.
  • the mass is less than ppm.
  • Sweeteners include commercially available saccharification solutions made by decomposing grain-derived starch with acids or enzymes, commercially available sugars such as starch syrup, trisaccharides or higher sugars, sugar alcohols, natural sweeteners such as stevia, and artificial sweeteners. Can be mentioned.
  • the form of these saccharides may be liquid such as a solution or solid such as powder.
  • sucrose, fructose, glucose, maltose, trehalose, maltotriose, solutions thereof (sugar solution), etc. can also be used.
  • Isomerized sugars such as isomaltose and isomaltotriose can also be used.
  • artificial sweeteners include aspartame, acesulfame potassium (acesulfame K), sucralose, neotame, and the like. Sweeteners may be used alone or in combination of two or more.
  • water-soluble dietary fibers examples include indigestible dextrin, polydextrose, soybean dietary fiber, decomposed products of guar gum, pectin, glucomannan, alginic acid, laminarin, fucoidin, carrageenan, etc. From the viewpoint of properties, indigestible dextrin or polydextrose is preferred.
  • bittering agent or bitter taste imparting agent is not particularly limited, and in addition to hops, for example, stone wax, reishi, citrus fruit, juniper fruit, sage, citrus fruit, stone mushroom, laurel, quaxin, citrus extract, and bittern extract.
  • hops for example, stone wax, reishi, citrus fruit, juniper fruit, sage, citrus fruit, stone mushroom, laurel, quaxin, citrus extract, and bittern extract.
  • the antioxidant is not particularly limited, and those used as antioxidants in ordinary beer and low-malt beer can be used, such as ascorbic acid, erythorbic acid, tocopherols such as vitamin E, and catechin.
  • the flavoring agent is not particularly limited, and common beer flavoring agents can be used. Beer flavoring agents are used to impart beer-like flavor, and include brewing components generated through fermentation. Beer flavorings include esters, higher alcohols, and lactones, such as isoamyl acetate, n-propanol, isobutanol, acetaldehyde, ethyl caproate, ethyl caprylate, isoamyl propionate, linalool, geraniol, citral, and 4-vinylguaiacol.
  • (4-VG) 4-methyl-3-pentenoic acid, 2-methyl-2-pentenoic acid, 1,4-cineole, 1,8-cineole, 2,3-diethyl-5-methylpyrazine, ⁇ -decanolactone , ⁇ -undecalactone, ethyl hexanoate, ethyl 2-methylbutyrate, n-ethyl butyrate, beer flavoring agents (flavoring agents reminiscent of beer-like aromas) containing myrcene, and the like.
  • the acidulant is not particularly limited as long as it has a sour taste, but examples include tartaric acid, phosphoric acid, citric acid, gluconic acid, lactic acid, malic acid, phytic acid, acetic acid, succinic acid, glucono delta-lactone, and their like. Salt is an example.
  • tartaric acid, phosphoric acid, citric acid, gluconic acid, lactic acid, malic acid, phytic acid, acetic acid, succinic acid or salts thereof are preferred; More preferred are salts of These acidulants may be used alone or in combination of two or more.
  • spirits are obtained by using grains such as wheat, rice, buckwheat, and corn as raw materials, saccharifying them using malt or enzymes if necessary, fermenting them using yeast, and then distilling them.
  • grains such as wheat, rice, buckwheat, and corn as raw materials, saccharifying them using malt or enzymes if necessary, fermenting them using yeast, and then distilling them.
  • yeast is preferred as the grain that is the raw material for spirits.
  • One embodiment of the beer-taste beverage of the present invention includes an embodiment of a packaged beverage.
  • containers include bottles, plastic bottles, cans, and barrels, and cans, bottles, and plastic bottles are particularly preferred from the viewpoint of easy portability. Note that if a colorless and transparent bottle or PET bottle is used, it will be exposed to sunlight or fluorescent light, so colored bottles, colored PET bottles, cans, or barrels are preferable.
  • the malt ratio of the beer-taste beverage of the present invention can be 20% or more, 25% or more, 30% or more, 35% or more, 40% or more, 42% or more, 45% or more, 50% or more, and It can be 100% or less, 90% or less, 80% or less, 75% or less, 70% or less, 65% or less, 60% or less, 55% or less, or 52% or less.
  • the malt ratio means a value calculated in accordance with the Liquor Tax Law and the Liquor Administration Related Laws and Regulations Interpretation Notice, which is effective on April 1, 2018.
  • corn grits are used in the beer-taste beverage of the present invention, it is possible to increase the fullness characteristic of a beer-taste beverage. If corn grits are used, the product will be labeled as corn, corn grits, corn, etc., so you can check whether it is used or not from the ingredients label.
  • the corn grits ratio of the beer-taste beverage of the present invention is, for example, 0% or more, 5% or more, 7.5% or more, 10% or more, 12.5% or more, 15% or more, 17.5% or more, 20% or more. 50% or less, 47.5% or less, 45% or less, 42.5% or less, 40% or less, 37.5% or less, 35% or less, 32.5% or less, 30% or less, 27.5% Below, it can be 25% or less, 22.5% or less.
  • the corn grits ratio means a value calculated in accordance with the Liquor Tax Law and the Liquor Administration Related Laws and Regulations Interpretation Notice, which was effective on April 1, 2018.
  • liquid sugar refers to sugar containing at least one of glucose, fructose, maltose, isomaltose, maltotriose, isomaltotriose, maltotetraose, isomaltotetraose, and two or more of these. It may contain more than that. From the viewpoint of ease of handling during the process, liquid sugar is preferable, but powdered (such as powdered) or solid sugar may also be used.
  • the sugar When using powdered or solid sugars, at least one of glucose, fructose, maltose, isomaltose, maltotriose, isomaltotriose, maltotetraose, and isomaltotetraose is used. It is preferable that the sugar contains the following, and two or more types may be used. If liquid sugar is used, the sugar content will be displayed on the product, so you can check whether it is used or not by checking the ingredients label.
  • the liquid sugar ratio of the present invention is, for example, 0% or more, 2% or more, 4% or more, 6% or more, 8% or more, 10% or more, 12% or more, 14% or more, 16% or more, 18% or more, 20% or more, 50% or less, 48% or less, 46% or less, 44% or less, 42% or less, 40% or less, 38% or less, 36% or less, 34% or less, 32% or less, 30% or less, 28 % or less, 26% or less, 24% or less, or 22% or less.
  • the liquid sugar ratio means a value calculated in accordance with the Liquor Tax Law and the Liquor Administration Related Laws and Regulations Interpretation Notice, which was effective on April 1, 2018.
  • the amount of carbon dioxide in the beer-taste beverage of the present invention is expressed by the carbon dioxide pressure of the beverage.
  • the upper limit of the carbon dioxide pressure of a beverage is 5.0 kg/cm 2 , 4.5 kg/cm 2 , or 4.0 kg/cm 2
  • the lower limit is 0.20 kg/cm 2 , 0.50 kg/cm 2 cm 2 or 1.0 kg/cm 2 , and any of these upper and lower limits may be combined.
  • the carbon dioxide pressure of a beverage is 0.20 kg/cm 2 or more and 5.0 kg/cm 2 or less, 0.50 kg/cm 2 or more and 4.5 kg/cm 2 or less, or 1.0 kg/cm 2 or more and 4.
  • gas pressure refers to gas pressure within a container, except in special cases.
  • To measure pressure after fixing the sample at 20°C to the gas pressure gauge, open the stopcock of the gas pressure gauge to release the gas, close the stopcock again, and shake the gas pressure gauge until the pointer is at a fixed position. Measure by reading the value when the gas pressure is reached or by using a commercially available gas pressure measuring device.
  • the beer-taste beverage of the present invention may contain various additives as necessary.
  • additives include colorants, foam-forming agents, fermentation accelerators, yeast extracts, protein substances such as peptide-containing substances, amino acids (glycine, proline, etc.), seasonings such as amino acids.
  • the coloring agent is used to give the beverage a beer-like color, and caramel coloring or the like can be used.
  • Foam-forming agents are used to form beer-like foam in beverages or to maintain foam in beverages, and include saponin-based substances extracted from plants such as soybean saponin and Quillaja saponin, as well as plant-extracted saponin substances such as corn and soybeans. Proteins, peptide-containing substances such as collagen peptides, yeast extracts, and the like can be used as appropriate.
  • the fermentation accelerator is used to promote fermentation by yeast, and for example, yeast extract, bran components such as rice and wheat, vitamins, mineral preparations, etc. can be used alone or in combination.
  • the present inventors have diligently investigated the problem of suppressing the wort odor, and have found that 2-methylbutanal is present in a specific amount in beer-taste beverages with an alcohol content of 0.5 v/v% or more and 4.5 v/v% or less. It has been newly discovered that the above-mentioned problem of suppressing wort odor can be solved when The mechanism for this is not clear, but it is thought that when the alcohol concentration is low, such as 4.5v/v% or less, the scent of 2-methylbutanal tends to stand out in the balance with various scent components. .
  • the content of 2-methylbutanal in the beer-taste beverage of the present invention is 2.8 mass ppb or less, preferably 2.7 mass ppb or less, more preferably 2.6 mass ppb or less, from the viewpoint of suppressing wort odor.
  • mass ppb more preferably 2.5 mass ppb or less, still more preferably 2.4 mass ppb or less, even more preferably 2.3 mass ppb or less, even more preferably 2.2 mass ppb or less, even more preferably 2.1 mass ppb ppb or less, more preferably 2.0 mass ppb or less.
  • the lower limit is 0.1 mass ppb or more, for example, 0.2 mass ppb or more, 0.3 mass ppb or more, 0.4 mass ppb or more, 0.5 mass ppb or more, 1.0 mass ppb or more. , 1.5 mass ppb or more, 2.0 mass ppb or more, 2.5 mass ppb or more, 3.0 mass ppb or more, etc.
  • the content of 2-methylbutanal is analyzed according to the analysis method described in "Analysis of formaldehyde in beer" (Miyagawa et al., Tokyo Metropolitan Health Safety Research Center Annual Report No. 58, reprint, 2007). .
  • the content of 2-methylbutanal can be adjusted by adjusting the ratio of malt used in the wort making process, the yeast strain used in the fermentation process, the fermentation temperature, the time for fermentation, etc. Note that other components and the like are the same as those described in the first embodiment.
  • the present inventors conducted a thorough study on the problem of suppressing the cheese-like odor, and found that 3-methylbutanal was found in beer-taste beverages with an alcohol content of 0.5 v/v% or more and 4.5 v/v% or less. It has been newly discovered that the problem of suppressing the cheese-like odor can be solved when the amount of cheese is reduced. The mechanism for this is not clear, but it is thought that when the alcohol concentration is low, such as 4.5v/v% or less, the scent of 3-methylbutanal tends to stand out in the balance with various scent components. .
  • the content of 3-methylbutanal in the beer-taste beverage of the present invention is 8.0 mass ppb or less, preferably 7.5 mass ppb or less, more preferably 7.0 mass ppb or less, from the viewpoint of suppressing cheese-like odor.
  • the lower limit is 0.1 mass ppb or more, for example, 0.2 mass ppb or more, 0.3 mass ppb or more, 0.4 mass ppb or more, 0.5 mass ppb or more, 1.0 mass ppb or more. , 1.5 mass ppb or more, 2.0 mass ppb or more, 2.5 mass ppb or more, 3.0 mass ppb or more, etc.
  • the content of 3-methylbutanal is analyzed according to the analysis method described in "Analysis of Formaldehyde in Beer" (Miyagawa et al., Tokyo Health Safety Research Center Annual Report No. 58, reprint, 2007). .
  • the content of 3-methylbutanal can be adjusted by adjusting the ratio of malt used in the wort making process, the yeast strain used in the fermentation process, the fermentation temperature, the time for fermentation, etc. Note that other components and the like are the same as those described in the first embodiment.
  • the content of phenylacetaldehyde in the beer-taste beverage of the present invention is 65.0 mass ppb or less, preferably 60.0 mass ppb or less, more preferably 55.0 mass ppb from the viewpoint of suppressing honey-like odor. , more preferably 50.0 mass ppb or less, still more preferably 45.0 mass ppb or less, even more preferably 40.0 mass ppb or less, still more preferably 35.0 mass ppb or less, still more preferably 30.0 mass ppb or less It is.
  • the lower limit is 0.1 mass ppb or more, for example, 0.2 mass ppb or more, 0.3 mass ppb or more, 0.4 mass ppb or more, 0.5 mass ppb or more, 1.0 mass ppb or more. , 1.5 mass ppb or more, 2.0 mass ppb or more, 2.5 mass ppb or more, 3.0 mass ppb or more, 3.5 mass ppb or more, 4.0 mass ppb or more, 4.5 mass ppb or more, 5.0 mass ppb or more, 5.5 mass ppb or more, 6.0 mass ppb or more, 6.5 mass ppb or more, 7.0 mass ppb or more, 7.5 mass ppb or more, 8.0 mass ppb or more, 8 .5 mass ppb or more, 9.0 mass ppb or more, 9.5 mass ppb or more, 10.0 mass ppb or more, 11.0 mass ppb or more, 12.0 mass ppb or more, 13.0 mass ppb or more, 14.
  • phenylacetaldehyde is analyzed according to the analysis method described in "Analysis of formaldehyde in beer" (Miyagawa et al., Tokyo Health Safety Research Center Annual Report No. 58, reprint, 2007).
  • the content of phenylacetaldehyde can be adjusted by adjusting the ratio of malt used in the wort making process, the yeast strain used in the fermentation process, the fermentation temperature, the time for fermentation, etc. Note that other components and the like are the same as those described in the first embodiment.
  • the present inventors have diligently studied the problem of suppressing the immature odor, and have found that when a specific amount of heptanal is present in a beer-taste beverage with an alcohol content of 0.5 v/v% or more and 4.5 v/v% or less, We have newly discovered that the above-mentioned problem of suppressing unripe odor can be solved. Although this mechanism is not clear, it is thought that when the alcohol concentration is as low as 4.5 v/v% or less, the scent of heptanal tends to stand out in the balance with various scent components.
  • the content of heptanal in the beer-taste beverage of the present invention is 3.8 mass ppb or less, preferably 3.7 mass ppb or less, more preferably 3.6 mass ppb, and even more preferably is 3.5 mass ppb or less, more preferably 3.4 mass ppb or less, even more preferably 3.3 mass ppb or less, even more preferably 3.2 mass ppb or less, even more preferably 3.1 mass ppb or less, and even more preferably is 3.0 mass ppb or less.
  • the lower limit is 0.1 mass ppb or more, for example, 0.2 mass ppb or more, 0.3 mass ppb or more, 0.4 mass ppb or more, 0.5 mass ppb or more, 1.0 mass ppb or more.
  • the content of heptanal is analyzed according to the analytical method described in "Analysis of formaldehyde in beer" (Miyagawa et al., Tokyo Health Safety Research Center Annual Report No. 58, reprint, 2007).
  • the content of heptanal can be adjusted by adjusting the ratio of malt used in the wort making process, the yeast strain used in the fermentation process, the fermentation temperature, the time for fermentation, etc. Note that other components and the like are the same as those described in the first embodiment.
  • the alcohol content is adjusted to 0.5 v/v% or more and 4.5 v/v% or less, and the isobutyraldehyde content is adjusted to 0.1 mass ppb or more and 13 mass ppb or less. All can be produced in the same manner as general beer-taste beverages, except for the process. Below, as a general method for producing beer-taste beverages, production methods with and without using malt as a raw material will be shown.
  • the step of adjusting the alcohol content to 0.5 v/v % or more and 4.5 v/v % or less and the isobutyraldehyde content to 0.1 mass ppb or more and 13 mass ppb or less can be adjusted by the various methods described above. Further, the alcohol content and the isobutyraldehyde content may be adjusted simultaneously or separately.
  • the beer-taste beverage according to the second aspect of the present invention has an alcohol content of 0.5 v/v% or more and 4.5 v/v% or less, and a 2-methylbutanal content of 0.1 mass ppb or more and 2.8 mass ppb. All can be produced in the same manner as general beer-taste beverages, except for the step of adjusting to ppb or less.
  • a general method for producing beer-taste beverages production methods with and without using malt as a raw material will be shown.
  • the process of adjusting the alcohol content to 0.5 v/v% or more and 4.5 v/v% or less and the 2-methylbutanal content to 0.1 mass ppb or more and 2.8 mass ppb or less can be performed using the various methods described above. It can be adjusted depending on the method. Further, the alcohol content and the 2-methylbutanal content may be adjusted simultaneously or separately.
  • the beer-taste beverage according to the third aspect of the present invention has an alcohol content of 0.5 v/v% or more and 4.5 v/v% or less, and a 3-methylbutanal content of 0.1 mass ppb or more and 8 mass ppb or less. Both can be produced in the same manner as general beer-taste beverages, except for the step of adjusting.
  • a general method for producing beer-taste beverages production methods with and without using malt as a raw material will be shown.
  • the step of adjusting the alcohol content to 0.5 v/v% or more and 4.5 v/v% or less and the 3-methylbutanal content to 0.1 mass ppb or more and 8 mass ppb or less can be carried out by the various methods described above. Can be adjusted. Further, the alcohol content and the 3-methylbutanal content may be adjusted simultaneously or separately.
  • the alcohol content is adjusted to 0.5 v/v% or more and 4.5 v/v% or less
  • the phenylacetaldehyde content is adjusted to 0.1 mass ppb or more and 65 mass ppb or less. All can be produced in the same manner as general beer-taste beverages, except for the process. Below, as a general method for producing beer-taste beverages, production methods with and without using malt as a raw material will be shown.
  • the step of adjusting the alcohol content to 0.5 v/v % or more and 4.5 v/v % or less and the phenylacetaldehyde content to 0.1 mass ppb or more and 65 mass ppb or less can be adjusted by the various methods described above. Further, the alcohol content and the phenylacetaldehyde content may be adjusted simultaneously or separately.
  • the alcohol content is adjusted to 0.5 v/v% or more and 4.5 v/v% or less
  • the heptanal content is adjusted to 0.1 mass ppb or more and 3.8 mass ppb or less.
  • Both can be produced in the same manner as general beer-taste beverages, except for the step of Below, as a general method for producing beer-taste beverages, production methods with and without using malt as a raw material will be shown.
  • the process of adjusting the alcohol content to 0.5 v/v% or more and 4.5 v/v% or less and the heptanal content to 0.1 mass ppb or more and 3.8 mass ppb or less can be adjusted by the various methods described above. . Further, the alcohol content and heptanal content may be adjusted simultaneously or separately.
  • Alcohol-containing beer-taste drinks produced using malt as a raw material are made by first adding barley such as malt, as well as other raw materials such as grains, starches, sugars, bittering agents, or coloring agents as necessary. If necessary, an enzyme such as amylase is added to the water-containing mixture to perform gelatinization and saccharification, and the mixture is filtered to obtain a saccharified liquid. If necessary, hops and bittering agents are added to the saccharification liquid and boiled, and solids such as coagulated proteins are removed in a clarification tank. As an alternative to this saccharified liquid, hops may be added to malt extract and warm water and then boiled. Hops may be mixed at any stage from the start of boiling to before the end of boiling.
  • Known conditions may be used for the conditions in the saccharification step, boiling step, solid content removal step, etc.
  • Known conditions may be used for the fermentation, sake storage, etc. conditions.
  • the obtained fermentation liquid is filtered, and carbon dioxide gas is added to the obtained filtrate. Thereafter, it is filled into containers and subjected to a sterilization process to obtain the desired beer-taste beverage.
  • spirits derived from grains may be further added as the alcohol component.
  • Spirits refer to alcoholic beverages obtained by fermenting grains such as wheat, rice, buckwheat, and corn as raw materials using yeast and then distilling them. Wheat is preferred as a grain that is a raw material for spirits.
  • Beer-taste beverages containing alcohol that are manufactured without using malt as a raw material are made by mixing liquid sugar containing a carbon source, a nitrogen source as an amino acid-containing material other than barley or malt, hops, pigments, etc. with hot water. and make a liquid sugar solution.
  • the liquid sugar solution is boiled.
  • hops may be mixed into the liquid sugar solution during boiling rather than before the start of boiling.
  • hops may be added to an extract made from raw materials other than malt, mixed with warm water, and then boiled. Hops may be mixed at any stage from the start of boiling to before the end of boiling.
  • Known conditions may be used for the fermentation, sake storage, etc. conditions.
  • the obtained fermentation liquid is filtered, and carbon dioxide gas is added to the obtained filtrate. Thereafter, it is filled into containers and subjected to a sterilization process to obtain the desired beer-taste beverage.
  • spirits derived from grains may be further added as the alcohol component.
  • a beer-taste beverage that is non-fermented and contains alcohol is not limited to whether or not malt is used, and may be one in which the alcohol content of the final product is adjusted by adding raw material alcohol or the like.
  • the raw alcohol may be added at any step from the saccharification step to the filling step.
  • spirits derived from grains may be further added as the alcohol component.
  • Non-alcoholic beer-taste drinks manufactured using malt as a raw material are first made by adding other grains, starch, sugars, bittering agents, colorants, and other raw materials and water in addition to barley such as malt. If necessary, an enzyme such as amylase is added to the mixture to perform gelatinization and saccharification, and the mixture is filtered to obtain a saccharified liquid. If necessary, hops and bittering agents are added to the saccharification liquid and boiled, and solids such as coagulated proteins are removed in a clarification tank. As an alternative to this saccharified liquid, hops may be added to malt extract and warm water and then boiled. Hops may be mixed at any stage from the start of boiling to before the end of boiling.
  • Known conditions may be used for the conditions in the saccharification step, boiling step, solid content removal step, etc.
  • the wort is cooled, flavoring agents, acidulants, pigments such as caramel coloring, antioxidants, bittering agents, sweeteners, amino acid raw materials, etc. are added to the resulting wort, which is then filtered, and the resulting filtrate is carbonated. Add gas. Thereafter, it is filled into containers and subjected to a sterilization process to obtain the desired non-alcoholic beer-taste beverage.
  • liquid sugar containing a carbon source, a nitrogen source as an amino acid-containing material other than barley or malt, hops, pigments, etc. are mixed with hot water. and make a liquid sugar solution.
  • the liquid sugar solution is boiled.
  • hops may be mixed into the liquid sugar solution during boiling rather than before the start of boiling.
  • the wort is cooled, and flavoring agents, acidulants, pigments such as caramel coloring, antioxidants, bittering agents, sweeteners, amino acid raw materials, etc. are added to the resulting wort, which is then filtered and added to the resulting liquid sugar solution.
  • carbon dioxide gas is added. Thereafter, it is filled into containers and subjected to a sterilization process to obtain the desired non-alcoholic beer-taste beverage.
  • the beer-taste beverage of the first aspect obtained by the production method of the present invention has a refreshing aftertaste
  • the beer-taste beverage of the second aspect has suppressed wort odor
  • the beer-taste beverage of the third aspect obtained by the manufacturing method of the present invention has a refreshing aftertaste.
  • the beer-taste beverage of the fourth embodiment has a suppressed cheese-like odor
  • the beer-taste beverage of the fourth embodiment has a suppressed honey-like odor
  • the beer-taste beverage of the fifth embodiment has a suppressed unripe odor. be.
  • the present invention provides a method for refreshing the aftertaste of a beer-taste beverage, a method for suppressing wort odor in a beer-taste beverage, a method for suppressing a cheese-like odor in a beer-taste beverage, and a method for suppressing a honey-like odor in a beer-taste beverage.
  • the present invention also provides a method for suppressing unripe odor in beer-taste beverages.
  • Example 1 in which the content of isobutyraldehyde is 0.1 mass ppb or more and 13 mass ppb or less in a beer-taste beverage with an alcohol content of 0.5 v/v% or more and 4.5 v/v% or less -9, all had better refreshing aftertaste than Comparative Example 1.
  • the 3-methylbutanal content is 0.1 mass ppb or more and 8 mass ppb or less.
  • the cheese-like odor was suppressed compared to Comparative Examples 31 and 32.
  • Example 41 in which the content of phenylacetaldehyde is 0.1 mass ppb or more and 65 mass ppb or less in a beer-taste beverage with an alcohol content of 0.5 v/v% or more and 4.5 v/v% or less -49, the honey-like odor was suppressed in all cases compared to Comparative Example 41.
  • the first aspect of the present invention it is possible to provide a beer-taste beverage with a new taste and a refreshing aftertaste.
  • the second aspect of the present invention it is possible to provide a beer-taste beverage with a new taste in which wort odor is suppressed.
  • the third aspect of the present invention it is possible to provide a beer-taste beverage with a new taste in which cheese-like odor is suppressed.
  • the fourth aspect of the present invention it is possible to provide a beer-taste beverage with a new taste in which honey-like odor is suppressed.
  • the fifth aspect of the present invention it is possible to provide a beer-taste beverage with a new taste in which unripe odor is suppressed.

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Abstract

アルコール度数が０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下であり、イソブチルアルデヒドの含有量が０．１質量ｐｐｂ以上１３質量ｐｐｂ以下である、ビールテイスト飲料。本発明によれば、後口がすっきりした新たなテイストのビールテイスト飲料を提供できる。

Description

ビールテイスト飲料
　本発明は、ビールテイスト飲料に関する。
　近年の消費者の嗜好の多様化にともなって、様々な香味特徴をもつビールテイスト飲料の開発が望まれている。例えば、特許文献１には、アルコール含有量０．７容積％以下の低アルコールまたはアルコールフリー発酵モルトベースの飲料とその製造方法について開示されており、発酵に供する麦汁の組成として発酵性２９％とし、発酵方法として冷接触発酵法にてアルコール含有量０．７容積％程度まで発酵させる製造方法が開示されている。
特許第５７５３２５７号
　しかしながら、特許文献１の飲料においては、麦汁由来のオフフレーバーが当該飲料の香味を損ねるという問題がある。従って、さらなる改良が望まれる。
　本発明の第１の態様は、後口がすっきりしたビールテイスト飲料を提供することに関する。
　本発明の第２の態様は、麦汁臭が抑制されたビールテイスト飲料を提供することに関する。
　本発明の第３の態様は、チーズ様の匂いが抑制されたビールテイスト飲料を提供することに関する。
　本発明の第４の態様は、ハチミツ様の匂いが抑制されたビールテイスト飲料を提供することに関する。
　本発明の第５の態様は、未熟臭が抑制されたビールテイスト飲料を提供することに関する。
　本発明は、下記［１］～［１５］に関する。
［１］アルコール度数が０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下であり、イソブチルアルデヒドの含有量が０．１質量ｐｐｂ以上１３質量ｐｐｂ以下である、ビールテイスト飲料。
［２］アルコール度数を０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下、イソブチルアルデヒドの含有量を０．１質量ｐｐｂ以上１３質量ｐｐｂ以下に調整する工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
［３］アルコール度数を０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下、イソブチルアルデヒドの含有量を０．１質量ｐｐｂ以上１３質量ｐｐｂ以下に調整する工程を有する、ビールテイスト飲料の後口をすっきりさせる方法。
［４］アルコール度数が０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下であり、２－メチルブタナールの含有量が０．１質量ｐｐｂ以上２．８質量ｐｐｂ以下である、ビールテイスト飲料。
［５］アルコール度数を０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下、２－メチルブタナールの含有量を０．１質量ｐｐｂ以上２．８質量ｐｐｂ以下に調整する工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
［６］アルコール度数を０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下、２－メチルブタナールの含有量を０．１質量ｐｐｂ以上２．８質量ｐｐｂ以下に調整する工程を有する、ビールテイスト飲料における麦汁臭を抑制する方法。
［７］アルコール度数が０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下であり、３－メチルブタナールの含有量が０．１質量ｐｐｂ以上８質量ｐｐｂ以下である、ビールテイスト飲料。
［８］アルコール度数を０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下、３－メチルブタナールの含有量を０．１質量ｐｐｂ以上８質量ｐｐｂ以下に調整する工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
［９］アルコール度数を０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下、３－メチルブタナールの含有量を０．１質量ｐｐｂ以上８質量ｐｐｂ以下に調整する工程を有する、ビールテイスト飲料におけるチーズ様の匂いを抑制する方法。
［１０］アルコール度数が０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下であり、フェニルアセトアルデヒドの含有量が０．１質量ｐｐｂ以上６５質量ｐｐｂ以下である、ビールテイスト飲料。
［１１］アルコール度数を０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下、フェニルアセトアルデヒドの含有量を０．１質量ｐｐｂ以上６５質量ｐｐｂ以下に調整する工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
［１２］アルコール度数を０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下、フェニルアセトアルデヒドの含有量を０．１質量ｐｐｂ以上６５質量ｐｐｂ以下に調整する工程を有する、ビールテイスト飲料におけるハチミツ様の匂いを抑制する方法。
［１３］アルコール度数が０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下であり、ヘプタナールの含有量が０．１質量ｐｐｂ以上３．８質量ｐｐｂ以下である、ビールテイスト飲料。
［１４］アルコール度数を０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下、ヘプタナールの含有量を０．１質量ｐｐｂ以上３．８質量ｐｐｂ以下に調整する工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
［１５］アルコール度数を０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下、ヘプタナールの含有量を０．１質量ｐｐｂ以上３．８質量ｐｐｂ以下に調整する工程を有する、ビールテイスト飲料における未熟臭を抑制する方法。
　本発明の第１の態様によれば、後口がすっきりしたビールテイスト飲料を提供することができる。
　本発明の第２の態様によれば、麦汁臭が抑制されたビールテイスト飲料を提供することができる。
　本発明の第３の態様によれば、チーズ様の匂いが抑制されたビールテイスト飲料を提供することができる。
　本発明の第４の態様によれば、ハチミツ様の匂いが抑制されたビールテイスト飲料を提供することができる。
　本発明の第５の態様によれば、未熟臭が抑制されたビールテイスト飲料を提供することができる。
（第１の態様）
　本発明者らが、上記後口のすっきりさの課題について鋭意検討したところ、アルコール度数が０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下のビールテイスト飲料において、イソブチルアルデヒドが特定量である場合に、上記後口のすっきりさの課題を解決できることを新たに見出した。このメカニズムは定かではないが、アルコール濃度が４．５ｖ／ｖ％以下のように低い場合には、様々な香り成分とのバランスの中でイソブチルアルデヒドの香りが突出しやすいためと考えられる。
　本明細書における「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有またはノンアルコールの炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味の炭酸飲料を全て包含する。本明細書において「ビールテイストアルコール飲料」とは、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上のビールテイスト飲料であり、「ノンアルコールビールテイスト飲料」とは、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満のビールテイスト飲料である。本発明のビールテイスト飲料は、酵母を用いて発酵工程を経た発酵ビールテイスト飲料であってもよく、発酵工程を経ない非発酵ビールテイスト飲料であってもよい。発酵ビールテイスト飲料は上面発酵酵母を用いた発酵工程を経て醸造された上面発酵ビールテイスト飲料であってもよく、下面発酵酵母を用いた発酵工程を経て醸造された下面発酵ビールテイスト飲料であってもよい。発酵にはアルコールを生成する酵母（サッカロマイセス）や野生酵母（ブレタノマイセスなど）を用いてもよいし、アルコールを生成しない酵母（サッカロマイセスなど）、野生酵母（ブレタノマイセスなど）、乳酸発酵やグルコン酸発酵を行う菌などを用いてもよい。発酵ノンアルコールビールテイスト飲料の場合は、酵母を添加し１ｖ／ｖ％未満になるように発酵を停止させる方法や、１ｖ／ｖ％以上に発酵した後に脱アルコール工程を経て１ｖ／ｖ％未満になるような方法で製造してもよい。非発酵ビールテイスト飲料や上述のように発酵を停止させて得た１ｖ／ｖ％未満の発酵ノンアルコールビールテイスト飲料、脱アルコール工程を経て得たノンアルコールビールテイスト飲料などを混合することによって製造してもよい。
　本発明のビールテイスト飲料におけるアルコール度数（アルコール含有量）は、０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下であり、例えば、４．０ｖ／ｖ％以下、３．９ｖ／ｖ％以下、３．８ｖ／ｖ％以下、３．７ｖ／ｖ％以下、３．６ｖ／ｖ％以下、３．５ｖ／ｖ％以下、３．４ｖ／ｖ％以下、３．３ｖ／ｖ％以下、３．２ｖ／ｖ％以下、３．１ｖ／ｖ％以下、３．０ｖ／ｖ％以下、２．９ｖ／ｖ％以下、２．８ｖ／ｖ％以下、２．７ｖ／ｖ％以下などとすることができる。また、下限値については、例えば、０．６ｖ／ｖ％以上、０．７ｖ／ｖ％以上、０．８ｖ／ｖ％以上、０．９ｖ／ｖ％以上、１．０ｖ／ｖ％以上、１．１ｖ／ｖ％以上、１．２ｖ／ｖ％以上、１．３ｖ／ｖ％以上、１．４ｖ／ｖ％以上、１．５ｖ／ｖ％以上、１．６ｖ／ｖ％以上、１．７ｖ／ｖ％以上、１．８ｖ／ｖ％以上、１．９ｖ／ｖ％以上、２．０ｖ／ｖ％以上などとすることができる。本明細書において、アルコール度数（アルコール含有量）は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂に記載されている方法によって測定する。アルコール度数の調整は、希釈水または炭酸水の添加、発酵前液の糖組成、酵母の種類、酵母の量、醸造アルコールの添加、蒸留アルコールの添加等を適宜設定して行うことができる。また減圧蒸留法など、様々な方法でビールテイスト飲料からアルコール分を低減した、または完全に除去した中味液と混合することにより調整することもできる。
　本発明のビールテイスト飲料におけるイソブチルアルデヒドの含有量は、後口をすっきりさせる観点から、１３．０質量ｐｐｂ以下であり、好ましくは１２．５質量ｐｐｂ以下、より好ましくは１２．０質量ｐｐｂ、更に好ましくは１１．５質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは１０．０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは９．５質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは９．０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは８．５質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは８．０質量ｐｐｂ以下である。下限値としては、０．１質量ｐｐｂ以上であり、例えば、０．２質量ｐｐｂ以上、０．３質量ｐｐｂ以上、０．４質量ｐｐｂ以上、０．５質量ｐｐｂ以上、１．０質量ｐｐｂ以上、１．５質量ｐｐｂ以上、２．０質量ｐｐｂ以上、２．５質量ｐｐｂ以上、３．０質量ｐｐｂ以上、３．５質量ｐｐｂ以上、４．０質量ｐｐｂ以上、４．５質量ｐｐｂ以上などとすることができる。本明細書において、イソブチルアルデヒドの含有量は、「ビール中のホルムアルデヒドの分析」（宮川ら、東京都健康安全研究センター研究年報 第58 号 別刷、２００７）に記載の分析法に従って分析する。イソブチルアルデヒドの含有量の調整は、麦汁作成プロセスでの麦芽の使用比率や発酵プロセスでの使用する酵母菌株、発酵温度、発酵に供する時間などを調整して行うことができる。
　本発明のビールテイスト飲料における真正エキス（Ｒ－Ｅｘ）濃度は、飲みごたえを付与する観点から、好ましくは１．５ｗ／ｗ％以上、より好ましくは１．６ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは１．７ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは１．８ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは２．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは２．２ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは２．５ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは３．０ｗ／ｗ％以上である。上限値としては、例えば、１５．０ｗ／ｗ％以下、１４．０ｗ／ｗ％以下、１３．０ｗ／ｗ％以下、１２．０ｗ／ｗ％以下、１１．０ｗ／ｗ％以下、１０．０ｗ／ｗ％以下、９．０ｗ／ｗ％以下、８．５ｗ／ｗ％以下、８．０ｗ／ｗ％以下などとすることができる。本明細書において、真正エキス（Ｒ－Ｅｘ）濃度は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂に記載されている方法によって測定する。真正エキス（Ｒ－Ｅｘ）濃度の調整は、麦汁製造時の最終発酵度や発酵プロセスでの外観発酵度を調整して行うことができる。あるいは必要に応じてエキス分を添加することでも調整することができる。エキス分とは、未発酵の麦汁でもよく、発酵後のもろみ、またはビールテイスト飲料にアルコール低減・除去操作を加えたものでもよく、また液糖や粉体糖、食物繊維などを加えて調整してもよい。
　本発明のビールテイスト飲料におけるプロリン含有量は、麦に由来する豊かな味わい、飲みごたえ、味の厚み、および味わいの複雑さのうち少なくとも１つをより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは１０ｍｇ／Ｌ以上であり、より好ましくは３０ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは５０ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは７０ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは１００ｍｇ／Ｌ以上であり、また、１１０ｍｇ／Ｌ以上、１２０ｍｇ／Ｌ以上、１３０ｍｇ／Ｌ以上、１４０ｍｇ／Ｌ以上、１５０ｍｇ／Ｌ以上、１６０ｍｇ／Ｌ以上、１７０ｍｇ／Ｌ以上、１８０ｍｇ／Ｌ以上、１９０ｍｇ／Ｌ以上、または、２００ｍｇ／Ｌ以上であってもよい。他方、満腹感を与えにくいビールテイスト飲料とする観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料のプロリン含有量は、好ましくは８００ｍｇ／Ｌ以下であり、より好ましくは７５０ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは７００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは６５０ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは６００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは５５０ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは５００ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは４５０ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは４００ｍｇ／Ｌ以下であり、また、３５０ｍｇ／Ｌ以下、３００ｍｇ／Ｌ以下、２５０ｍｇ／Ｌ以下、または、２００ｍｇ／Ｌ以下であってもよい。本明細書において、プロリン含有量は、株式会社日立製作所製のアミノ酸自動分析装置Ｌ－８８００Ａ型等を用いて測定する。
　本発明のビールテイスト飲料における原麦汁エキス（Ｏ－Ｅｘ）濃度は、好ましくは１４．０ｗ／ｗ％以下、より好ましくは１３．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１３．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１２．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１２．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１１．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１１．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１０．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１０．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは９．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは９．０ｗ／ｗ％以下とすることができ、また好ましくは２．８ｗ／ｗ％以上、より好ましくは３．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは３．５ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは４．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは４．５ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは５．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは５．５ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは６．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは６．５ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは７．０ｗ／ｗ％以上である。本明細書において、原麦汁エキス（Ｏ－Ｅｘ）濃度は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂に記載されている方法によって測定する。原麦汁エキス（Ｏ－Ｅｘ）濃度の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、麦汁濾過の時間、麦汁濾過のｐＨ、煮沸時間、煮沸温度等を適宜設定して行うことができる。
　本発明のビールテイスト飲料における最終外観発酵度（ＬＡ）は８０％以下、７５％以下、７０％以下、６９％以下、６８％以下、６７％以下、６６％以下、６５％以下、６４％以下、６３％以下、６２％以下、６１％以下、６０％以下、５８％以下、５６％以下、５４％以下、５３％以下、５２％以下にすることができる。また、１６％以上、１８％以上、２０％以上、２２％以上、２３％以上、２４％以上、２６％以上、２８％以上、３０％以上、３１％以上、３２％以上、３３％以上、３４％以上、３５％以上、３６％以上、３７％以上、３８％以上、３９％以上、４０％以上、４２％以上、４４％以上、４６％以上にすることができる。本明細書において、最終外観発酵度（ＬＡ）は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂に記載されている方法によって測定する。最終外観発酵度（ＬＡ）の調整は、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（糖質分解酵素、異性化酵素等も含む）の添加量、酵素の添加のタイミング、糖化時間、糖化時のｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間等を適宜設定して行うことができる。
本発明のビールテイスト飲料における外観発酵度（ＡＡ％）は８０％以下、７５％以下、７０％以下、６９％以下、６８％以下、６７％以下、６６％以下、６５％以下、６４％以下、６３％以下、６２％以下、６１％以下、６０％以下、５８％以下、５６％以下、５４％以下、５３％以下、５２％以下にすることができる。また、１６％以上、１８％以上、２０％以上、２２％以上、２３％以上、２４％以上、２６％以上、２８％以上、３０％以上、３１％以上、３２％以上、３３％以上、３４％以上、３５％以上、３６％以上、３７％以上、３８％以上、３９％以上、４０％以上、４２％以上、４４％以上、４６％以上にすることができる。本明細書において、最終外観発酵度（ＬＡ）は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂に記載されている方法によって測定する。外観発酵度（ＡＡ）の調整は、目標とする外観発酵度に到達した時点で発酵温度を調整するなどして適宜行うことができる。
　本発明のビールテイスト飲料におけるｐＨは、２．５以上、２．６以上、２．７以上、２．８以上、２．９以上、３以上、３．１以上、３．２以上、３．３以上でもよい。４．５以下、４．４以下、４．３以下、４．２以下、４．１以下、４．０以下、３．９以下、３．８以下、３．７以下、３．６以下、３．５以下、３．４以下、３．３以下でもよい。ｐＨの調整は、酢酸または乳酸の添加量、希釈水または炭酸水の添加量等を適宜設定して行うことができる。さらに、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の種類（酢酸、乳酸、リン酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸など）、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うこともできる。本明細書において、ビールテイスト飲料のｐＨは、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂の８．７ ｐＨに記載されている方法によって測定する。
　本発明のビールテイスト飲料における色度は、例えば、５ＥＢＣ以上、１０ＥＢＣ以上、１５ＥＢＣ以上、２０ＥＢＣ以上、２５ＥＢＣ以上、３０ＥＢＣ以上、３５ＥＢＣ以上、４０ＥＢＣ以上、４５ＥＢＣ以上、５０ＥＢＣ以上、５５ＥＢＣ以上、６０ＥＢＣ以上、６５ＥＢＣ以上、７０ＥＢＣ以上、７５ＥＢＣ以上、８０ＥＢＣ以上、８５ＥＢＣ以上、９０ＥＢＣ以上、９５ＥＢＣ以上、１００ＥＢＣ以上でもよく、１２０ＥＢＣ以下、１１５ＥＢＣ以下、１１０ＥＢＣ以下、１０５ＥＢＣ以下、１００ＥＢＣ以下、９５ＥＢＣ以下、９０ＥＢＣ以下、８５ＥＢＣ以下、８０ＥＢＣ以下でもよい。本明細書において、色度は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂の８．８ 色度に記載されている方法によって測定する。色度の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、マッシング時の温度、マッシング時のｐＨ、マッシングの時間、麦汁濾過の時間、麦汁濾過のｐＨ、煮沸時間、煮沸温度、カラメル色素などの色素成分の量、ビール濾過の形式（珪藻土濾過、各種膜ろ過など）、ビール濾過の濾過量等を適宜設定して行うことができる。
　本発明のビールテイスト飲料における苦味価は、例えば、０．５ＢＵｓ以上、１ＢＵｓ以上、１．５ＢＵｓ以上、２ＢＵｓ以上、２．５ＢＵｓ以上、３ＢＵｓ以上、３．５ＢＵｓ以上、４ＢＵｓ以上、４．５ＢＵｓ以上、５ＢＵｓ以上、５．５ＢＵｓ以上でもよく、８０ＢＵｓ以下、７０ＢＵｓ以下、６０ＢＵｓ以下、５０ＢＵｓ以下、４０ＢＵｓ以下でもよい。本明細書において、苦味価は、「ＢＣＯＪビール分析法（２００４．１１．１ 改訂版）８．１５ 苦味価」の項に記載の方法に従って測定する。具体的には、脱ガスしたサンプルに酸を加えた後イソオクタンで抽出し、得られたイソオクタン層の吸光度を、イソオクタンを対照にして２７５ｎｍで計測し、ファクターを乗じて苦味価（ＢＵ）を得ることができる。苦味価は、飲料に含まれるイソα酸の含有量に依存する。ホップに含まれるα酸を異性化することによりイソα酸は得られる。イソα酸の量を制御するには、ホップ品種、ホップの使用量、ホップの添加タイミング、ホップの添加時の温度およびその温度帯での保持時間、ホップ添加時のｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等、ビール濾過の条件、希釈水の添加、炭酸水の添加等により調整することができる。また、市販のホップ加工品（イソα酸など）などでも調整することができ、量、種類、添加タイミング、添加時の温度およびその温度帯での保持時間、添加時のｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等、ビール濾過の条件、希釈水の添加、炭酸水の添加等により調整することができる。ホップはペレットにしたペレットホップを用いてもよく、エキス化したホップエキスを用いてもよく、ホップ苞を用いてもよい。ホップおよびホップ加工品は単独で使用してもよく、併用してもよい。
　本発明のビールテイスト飲料における全窒素量は、例えば、１００ｍｇ／Ｌ以上、１５０ｍｇ／Ｌ以上、２００ｍｇ／Ｌ以上、２５０ｍｇ／Ｌ以上、３００ｍｇ／Ｌ以上、３５０ｍｇ／Ｌ以上、４００ｍｇ／Ｌ以上、４５０ｍｇ／Ｌ以上、５００ｍｇ／Ｌ以上、５５０ｍｇ／Ｌ以上、６００ｍｇ／Ｌ以上でもよく、２０００ｍｇ／Ｌ以下、１８００ｍｇ／Ｌ以下、１６００ｍｇ／Ｌ以下、１４００ｍｇ／Ｌ以下、１２００ｍｇ／Ｌ以下、１１５０ｍｇ／Ｌ以下、１１００ｍｇ／Ｌ以下、１０５０ｍｇ／Ｌ以下、１０００ｍｇ／Ｌ以下、９５０ｍｇ／Ｌ以下、９００ｍｇ／Ｌ以下、８５０ｍｇ／Ｌ以下、８００ｍｇ／Ｌ以下、７５０ｍｇ／Ｌ以下でもよい。全窒素量はタンパク質、アミノ酸等の全ての窒素化合物の総量である。本明細書において、全窒素量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）８．９ 全窒素に記載されている方法によって測定する。全窒素量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（タンパク分解酵素等も含む）の添加量、酵素反応時の温度、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込槽での温度、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、仕込工程での温度、麦汁濾過時の温度、麦汁濾過の時間、麦汁濾過時のｐＨ、麦汁濾過の際に使用するスパージング水の量、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、煮沸工程での煮沸時間及びｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等、ビール濾過の条件を適宜設定して行うことができる。
　本発明のビールテイスト飲料における総ポリフェノール量は、例えば、２０ｍｇ／Ｌ以上、４０ｍｇ／Ｌ以上、５０ｍｇ／Ｌ以上、６０ｍｇ／Ｌ以上、８０ｍｇ／Ｌ以上、１００ｍｇ／Ｌ以上、１２０ｍｇ／Ｌ以上、１４０ｍｇ／Ｌ以上、１６０ｍｇ／Ｌ以上、１８０ｍｇ／Ｌ以上、２００ｍｇ／Ｌ以上や、４００ｍｇ／Ｌ以下、３８０ｍｇ／Ｌ以下、３６０ｍｇ／Ｌ以下、３４０ｍｇ／Ｌ以下、３２０ｍｇ／Ｌ以下、３００ｍｇ／Ｌ以下、２８０ｍｇ／Ｌ以下、２６０ｍｇ／Ｌ以下、２４０ｍｇ／Ｌ以下、２２０ｍｇ／Ｌ以下とすることができる。本明細書において、総ポリフェノール量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）８．１９ 総ポリフェノールに記載されている方法によって測定する。総ポリフェノール量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽等のポリフェノールを含む原料）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。また、本発明のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、例えば、大麦麦芽、麦芽のハスク（穀皮）などのポリフェノール含有量の多い原材料の使用量を調整することによって制御できる。具体的には、ポリフェノール含有量の多い麦芽等の原材料の使用量を増やすことにより総ポリフェノール量を増加させることができる。
　本発明のビールテイスト飲料における遊離アミノ態窒素（ＦＡＮ）の含有量は、１０ｍｇ／Ｌ以上、２０ｍｇ／Ｌ以上、３０ｍｇ／Ｌ以上、４０ｍｇ／Ｌ以上、５０ｍｇ／Ｌ以上、６０ｍｇ／Ｌ以上、７０ｍｇ／Ｌ以上、８０ｍｇ／Ｌ以上、９０ｍｇ／Ｌ以上、１００ｍｇ／Ｌ以上とすることができ、また、２００ｍｇ／Ｌ以下、１９０ｍｇ／Ｌ以下、１８０ｍｇ／Ｌ以下、１７０ｍｇ／Ｌ以下、１６０ｍｇ／Ｌ以下、１５０ｍｇ／Ｌ以下、１４０ｍｇ／Ｌ以下とすることができる。本明細書において、ＦＡＮの含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂の８．１８ 遊離アミノ態窒素に記載されている方法によって測定する。ＦＡＮの含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（タンパク分解酵素等も含む）の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、煮沸工程での煮沸時間及びｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。
　本発明のビールテイスト飲料におけるイソα酸の含有量は、ビールらしい香味の観点から、好ましくは５．０質量ｐｐｍ以上、より好ましくは６．０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは７．０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは８．０質量ｐｐｍ以上であり、また、同様の観点から、好ましくは８０質量ｐｐｍ以下、より好ましくは７０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは６０質量ｐｐｍ以下である。本明細書において、イソα酸の含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂の８．２５ イソα酸、α酸に記載されている方法によって測定する。イソα酸の含有量の調整は、ホップ品種、ホップの使用量、ホップの添加タイミング、ホップの添加時の温度およびその温度帯での保持時間、ホップ添加時のｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等、ビール濾過の条件、希釈水の添加、炭酸水の添加等により調整することができる。また、市販のホップ加工品（イソα酸など）などでも調整することができ、量、種類、添加タイミング、添加時の温度およびその温度帯での保持時間、添加時のｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等、ビール濾過の条件、希釈水の添加、炭酸水の添加等により調整することができる。ホップはペレットにしたペレットホップを用いてもよく、超臨界二酸化炭素ガスなどによりエキス化したホップエキスを用いてもよく、ホップ苞を用いてもよい。ホップおよびホップ加工品は単独で使用してもよく、併用してもよい。
　本発明のビールテイスト飲料において酢酸エチルを含有することが好ましい。酢酸エチルの含有量としては０．１質量ｐｐｍ以上、０．２質量ｐｐｍ以上、０．３質量ｐｐｍ以上、０．４質量ｐｐｍ以上、０．５質量ｐｐｍ以上、０．６質量ｐｐｍ以上、０．７質量ｐｐｍ以上、０．８質量ｐｐｍ以上、０．９質量ｐｐｍ以上、１．０質量ｐｐｍ以上、２．０質量ｐｐｍ以上、３．０質量ｐｐｍ以上、４．０質量ｐｐｍ以上、５．０質量ｐｐｍ以上、６．０質量ｐｐｍ以上、７．０質量ｐｐｍ以上、８．０質量ｐｐｍ以上、９．０質量ｐｐｍ以上、１０．０質量ｐｐｍ以上、１１．０質量ｐｐｍ以上、１２．０質量ｐｐｍ以上、１３．０質量ｐｐｍ以上、１４．０質量ｐｐｍ以上、１５．０質量ｐｐｍ以上とすることができ、また、６０．０質量ｐｐｍ以下、５０．０質量ｐｐｍ以下、４５．０質量ｐｐｍ以下、４０．０質量ｐｐｍ以下とすることができる。本明細書において、酢酸エチルの含有量は、ガスクロマトグラフィーによって測定する。酢酸エチルの含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、酢酸エチル含有香料の添加、酢酸エチル含有香料の量、酢酸エチル含有原料の量、酢酸エチル含有原料の添加、酢酸エチルを含む原材料の種類、酢酸エチルの基質の量、酢酸エチルの基質となる原材料の量、原材料の量、原材料の種類、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。
　本発明のビールテイスト飲料における酢酸イソアミルの含有量は、例えば、１質量ｐｐｍ以上、２質量ｐｐｍ以上、３質量ｐｐｍ以上、４質量ｐｐｍ以上、５質量ｐｐｍ以上、７質量ｐｐｍ以上、９質量ｐｐｍ以上、１０質量ｐｐｍ以上、２０質量ｐｐｍ以上、３０質量ｐｐｍ以上、４０質量ｐｐｍ以上、５０質量ｐｐｍ以上、６０質量ｐｐｍ以上、７０質量ｐｐｍ以上、８０質量ｐｐｍ以上、９０質量ｐｐｍ以上、１００質量ｐｐｍ以上や、２００質量ｐｐｍ以下、１９０質量ｐｐｍ以下、１８０質量ｐｐｍ以下、１７０質量ｐｐｍ以下、１６０質量ｐｐｍ以下、１５０質量ｐｐｍ以下、１４０質量ｐｐｍ以下、１３０質量ｐｐｍ以下、１２０質量ｐｐｍ以下、１１０質量ｐｐｍ以下とすることができる。本明細書において、酢酸イソアミルの含有量は、ガスクロマトグラフィーによって測定する。酢酸イソアミルの含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、酢酸イソアミル含有香料の添加、酢酸イソアミル含有香料の量、酢酸イソアミル含有原料の量、酢酸イソアミル含有原料の添加、酢酸イソアミルを含む原材料の種類、酢酸イソアミルの基質の量、酢酸イソアミルの基質となる原材料の量、原材料の量、原材料の種類、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。
　本発明のビールテイスト飲料におけるイソアミルアルコールの含有量は、1．０質量ｐｐｍ以上、２．０質量ｐｐｍ以上、３．０質量ｐｐｍ以上、４．０質量ｐｐｍ以上、５．０質量ｐｐｍ以上、６．０質量ｐｐｍ以上、７．０質量ｐｐｍ以上、８．０質量ｐｐｍ以上、９．０質量ｐｐｍ以上、１０．０質量ｐｐｍ以上、１５．０質量ｐｐｍ以上、２０．０質量ｐｐｍ以上、３０．０質量ｐｐｍ以上とすることができ、また、１００．０質量ｐｐｍ以下、９０．０質量ｐｐｍ以下、８０．０質量ｐｐｍ以下、７０．０質量ｐｐｍ以下、６０．０質量ｐｐｍ以下、５０．０質量ｐｐｍ以下、４０．０質量ｐｐｍ以下とすることができる。本明細書において、イソアミルアルコールの含有量は、ガスクロマトグラフィーによって測定する。イソアミルアルコールの含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、イソアミルアルコール含有香料の添加、イソアミルアルコール含有香料の量、イソアミルアルコール含有原料の量、イソアミルアルコール含有原料の添加、イソアミルアルコールを含む原材料の種類、イソアミルアルコールの基質の量、イソアミルアルコールの基質となる原材料の量、原材料の量、原材料の種類、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。
　本発明のビールテイスト飲料におけるカプロン酸エチルの含有量は、１．０質量ｐｐｂ以上、２．０質量ｐｐｂ以上、３．０質量ｐｐｂ以上、４．０質量ｐｐｂ以上、５．０質量ｐｐｂ以上、６．０質量ｐｐｂ以上、７．０質量ｐｐｂ以上、８．０質量ｐｐｂ以上、９．０質量ｐｐｂ以上、１０．０質量ｐｐｂ以上、１５．０質量ｐｐｂ以上、２０．０質量ｐｐｂ以上、２５．０質量ｐｐｂ以上、３０．０質量ｐｐｂ以上、３５．０質量ｐｐｂ以上、４０．０質量ｐｐｂ以上、４５．０質量ｐｐｂ以上、５０．０質量ｐｐｂ以上とすることができ、また、９００．０質量ｐｐｂ以下、８００．０質量ｐｐｂ以下、７００．０質量ｐｐｂ以下、６５０．０質量ｐｐｂ以下、６００．０質量ｐｐｂ以下、５５０．０質量ｐｐｂ以下、５００．０質量ｐｐｂ以下、４５０．０質量ｐｐｂ以下、４００．０質量ｐｐｂ以下とすることができる。本明細書において、カプロン酸エチルの含有量は、ガスクロマトグラフィーによって測定する。カプロン酸エチルの含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、カプロン酸エチル含有香料の添加、カプロン酸エチル含有香料の量、カプロン酸エチル含有原料の量、カプロン酸エチル含有原料の添加、カプロン酸エチルを含む原材料の種類、カプロン酸エチルの基質の量、カプロン酸エチルの基質となる原材料の量、原材料の量、原材料の種類、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。
　本発明のビールテイスト飲料における４－ビニルグアイアコール（４ＶＧ）の含有量は、例えば、１μｇ／Ｌ以上、５０μｇ／Ｌ以上、１００μｇ／Ｌ以上、１５０μｇ／Ｌ以上、２００μｇ／Ｌ以上、２５０μｇ／Ｌ以上、３００μｇ／Ｌ以上、３５０μｇ／Ｌ以上や、１０００μｇ／Ｌ以下、９００μｇ／Ｌ以下、８００μｇ／Ｌ以下、７５０μｇ／Ｌ以下、７００μｇ／Ｌ以下、６５０μｇ／Ｌ以下、６００μｇ／Ｌ以下、５５０μｇ／Ｌ以下、５００μｇ／Ｌ以下、４５０μｇ／Ｌ以下、４００μｇ／Ｌ以下とすることができる。本明細書において、４－ビニルグアイアコールの含有量は、ガスクロマトグラフィーによって測定する。４－ビニルグアイアコールの含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、４－ビニルグアイアコール含有香料の添加、４－ビニルグアイアコール含有香料の量、４－ビニルグアイアコール含有原料の量、４－ビニルグアイアコール含有原料の添加、４－ビニルグアイアコールを含む原材料の種類、４－ビニルグアイアコールの基質(フェルラ酸など)の量、４－ビニルグアイアコールの基質(フェルラ酸など)となる原材料の量、原材料の量、原材料の種類、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。
　本発明のビールテイスト飲料における主な原材料は、水と共に麦芽を用いてもよく、また、麦芽を用いなくてもよい。さらにホップを用いてもよく、その他に、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、スピリッツ等を用いてもよい。
　麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであってもよく、大麦麦芽が好ましい。大麦麦芽は、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。
　また、麦芽と共に、麦芽以外の穀物、タンパク、酵母エキス、糖液等を用いてもよい。そのような穀物としては、例えば、麦芽には該当しない麦（大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等）、米（白米、玄米等）、トウモロコシ（コーングリッツ等）、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ、およびそれらから得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）等が挙げられる。これらの中でも、トウモロコシ（コーングリッツ等）を用いることが好ましい。また、タンパクとしては、大豆タンパク、エンドウ豆タンパク、酵母エキス、これらの分解物等が挙げられる。
　なお、麦芽を用いない場合には、炭素源を含有する液糖、麦芽以外の上述の穀物等のアミノ酸含有材料（例えば、大豆たんぱく等）としての窒素源を用いたビールテイスト飲料が挙げられる。
　ホップとしては、例えば、ペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキス等が挙げられる。また、用いるホップは、イソ化ホップ、還元ホップ等のホップ加工品を用いてもよい。
　保存料としては、例えば、安息香酸；安息香酸ナトリウム等の安息香酸塩；パラオキシ安息香酸プロピル、パラオキシ安息香酸ブチル等の安息香酸エステル；二炭酸ジメチル等が挙げられる。また、保存料としては、強力サンプレザー（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、安息香酸ナトリウムと安息香酸ブチルの混合物）等の市販の製剤を用いてもよい。これらの保存料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。保存料の配合量は、好ましくは５質量ｐｐｍ以上１２００質量ｐｐｍ以下、より好ましくは１０質量ｐｐｍ以上１１００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは１５質量ｐｐｍ以上１０００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２０質量ｐｐｍ以上９００質量ｐｐｍ以下である。
　甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸または酵素等で分解した市販の糖化液、市販の水飴等の糖類、三糖類以上の糖、糖アルコール、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料等が挙げられる。これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、および酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオースおよびこれらの溶液（糖液）等を用いることもできる。イソマルトース、イソマルトトリオ―スなどの異性化した糖なども用いることができる。また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、スクラロース、ネオテーム等が挙げられる。甘味料は単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
　水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、大豆食物繊維、グアーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリンまたはポリデキストロースが好ましい。
　苦味料または苦味付与剤としては、特に限定されず、ホップの他に、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、クワシン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物、ナリンギン、アブシンチン、ニガヨモギ、ニガヨモギ抽出物等が挙げられる。
　酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用いられるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、ビタミンＥなどのトコフェロール類およびカテキン等が挙げられる。
　香料としては、特に限定されず、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、発酵により発生する醸造成分等が含まれる。ビール香料としては、エステルや高級アルコールやラクトン類、例えば、酢酸イソアミル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、リナロール、ゲラニオール、シトラール、４－ビニルグアイアコール（４－ＶＧ）、４－メチル－３－ペンテン酸、２－メチル－２－ペンテン酸、１，４－シネオール、１，８－シネオール、２，３－ジエチル－５－メチルピラジン、γ－デカノラクトン、γ－ウンデカラクトン、ヘキサン酸エチル、２－メチル酪酸エチル、ｎ－酪酸エチル、ミルセン等を含むビール香料（ビール様の香りを想起させる香料））などが挙げられる。
　酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、酒石酸、リン酸、クエン酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノデルタラクトンまたはそれらの塩が挙げられる。これらの酸味料の中でも、酒石酸、リン酸、クエン酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸またはそれらの塩が好ましく、酒石酸、リン酸、クエン酸、乳酸、酢酸またはそれらの塩がより好ましい。これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
　本明細書において、スピリッツとは、麦、米、そば、トウモロコシ等の穀物を原料として、麦芽または必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、更に蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては、麦が好ましい。
　本発明のビールテイスト飲料の一態様として、容器詰飲料の態様が挙げられる。容器の例としては、ビン、ペットボトル、缶、または樽が挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビン、ペットボトルが好ましい。なお、無色透明のビンやペットボトルを使用する場合、太陽光や蛍光灯の光にさらされることになるため、有色のビン、有色のペットボトル、缶、または樽が好ましい。
　本発明のビールテイスト飲料の麦芽比率は、２０％以上、２５％以上、３０％以上、３５％以上、４０％以上、４２％以上、４５％以上、５０％以上とすることができ、また、１００％以下、９０％以下、８０％以下、７５％以下、７０％以下、６５％以下、６０％以下、５５％以下、５２％以下とすることができる。本明細書において、麦芽比率とは平成３０年４月１日が施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
　本発明のビールテイスト飲料にコーングリッツを使用すると、ビールテイスト飲料らしいふくらみを増大させることができる。コーングリッツを使用した場合、製品にコーン、コーングリッツ、とうもろこしなどの表示がされるため、使用有無は原材料表示から確認することができる。
　本発明のビールテイスト飲料のコーングリッツ比率は、例えば、０％以上、５％以上、７．５％以上、１０％以上、１２．５％以上、１５％以上、１７．５％以上、２０％以上や、５０％以下、４７．５％以下、４５％以下、４２．５％以下、４０％以下、３７．５％以下、３５％以下、３２．５％以下、３０％以下、２７．５％以下、２５％以下、２２．５％以下とすることができる。本明細書において、コーングリッツ比率とは平成３０年４月１日が施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
　本発明に液糖を使用した場合、ビールテイスト飲料の後味をすっきりとさせることができる。液糖は、少なくともグルコース、フルクトース、マルトース、イソマルトース、マルトトリオース、イソマルトトリオース、マルトテトラオース、イソマルトテトラオースを少なくとも１種以上が含有された糖のことを指し、これらを２種以上含んでいてもよい。工程中のハンドリングのしやすさの観点から液体である液糖が好ましいが、粉末(パウダー状など)や固形状などの糖を使用してもよい。粉末(パウダー状など)や固形状などの糖を使用する場合も、少なくともグルコース、フルクトース、マルトース、イソマルトース、マルトトリオース、イソマルトトリオース、マルトテトラオース、イソマルトテトラオースを少なくとも１種以上が含有された糖であることが好ましく、２種以上を使用してもよい。液糖を使用した場合、製品に糖類などの表示がされるため、使用有無は原材料表示から確認することができる。
　本発明の液糖比率は、例えば、０％以上、２％以上、４％以上、６％以上、８％以上、１０％以上、１２％以上、１４％以上、１６％以上、１８％以上、２０％以上や、５０％以下、４８％以下、４６％以下、４４％以下、４２％以下、４０％以下、３８％以下、３６％以下、３４％以下、３２％以下、３０％以下、２８％以下、２６％以下、２４％以下、２２％以下とすることができる。本明細書において、液糖比率とは平成３０年４月１日が施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
　本発明のビールテイスト飲料の炭酸ガスの量は、飲料の炭酸ガス圧によって表される。典型的には、飲料の炭酸ガス圧の上限は５．０ｋｇ／ｃｍ２、４．５ｋｇ／ｃｍ２、または４．０ｋｇ／ｃｍ２であり、下限は０．２０ｋｇ／ｃｍ２、０．５０ｋｇ／ｃｍ２、または１．０ｋｇ／ｃｍ２であり、これらの上限および下限のいずれを組み合わせてもよい。例えば、飲料の炭酸ガス圧は、０．２０ｋｇ／ｃｍ２以上５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、０．５０ｋｇ／ｃｍ２以上４．５ｋｇ／ｃｍ２以下、または、１．０ｋｇ／ｃｍ２以上４．０ｋｇ／ｃｍ２以下であってよい。本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。圧力の測定は、２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定する。
　本発明のビールテイスト飲料は、必要に応じて、様々な添加物を含有してもよい。そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸（グリシン、プロリンなど）、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
　着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。
　泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、およびコラーゲンペプチド等のペプチド含有物、酵母エキスなどを適宜使用することができる。
　発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。
（第２の態様）
　本発明者らが、上記麦汁臭抑制の課題について鋭意検討したところ、アルコール度数が０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下のビールテイスト飲料において、２－メチルブタナールが特定量である場合に、上記麦汁臭抑制の課題を解決できることを新たに見出した。このメカニズムは定かではないが、アルコール濃度が４．５ｖ／ｖ％以下のように低い場合には、様々な香り成分とのバランスの中で２－メチルブタナールの香りが突出しやすいためと考えられる。
　本発明のビールテイスト飲料における２－メチルブタナールの含有量は、麦汁臭を抑制する観点から、２．８質量ｐｐｂ以下であり、好ましくは２．７質量ｐｐｂ以下、より好ましくは２．６質量ｐｐｂ、更に好ましくは２．５質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは２．４質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは２．３質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは２．２質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは２．１質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは２．０質量ｐｐｂ以下である。下限値としては、０．１質量ｐｐｂ以上であり、例えば、０．２質量ｐｐｂ以上、０．３質量ｐｐｂ以上、０．４質量ｐｐｂ以上、０．５質量ｐｐｂ以上、１．０質量ｐｐｂ以上、１．５質量ｐｐｂ以上、２．０質量ｐｐｂ以上、２．５質量ｐｐｂ以上、３．０質量ｐｐｂ以上などとすることができる。本明細書において、２－メチルブタナールの含有量は、「ビール中のホルムアルデヒドの分析」（宮川ら、東京都健康安全研究センター研究年報 第58 号 別刷、２００７）に記載の分析法に従って分析する。２－メチルブタナールの含有量の調整は、麦汁作成プロセスでの麦芽の使用比率や発酵プロセスでの使用する酵母菌株、発酵温度、発酵に供する時間などを調整して行うことができる。なお、その他の成分等については第１の態様で説明したことと同様である。
（第３の態様）
　本発明者らが、上記チーズ様の匂い抑制の課題について鋭意検討したところ、アルコール度数が０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下のビールテイスト飲料において、３－メチルブタナールが特定量である場合に、上記チーズ様の匂い抑制の課題を解決できることを新たに見出した。このメカニズムは定かではないが、アルコール濃度が４．５ｖ／ｖ％以下のように低い場合には、様々な香り成分とのバランスの中で３－メチルブタナールの香りが突出しやすいためと考えられる。
　本発明のビールテイスト飲料における３－メチルブタナールの含有量は、チーズ様の匂いを抑制する観点から、８．０質量ｐｐｂ以下であり、好ましくは７．５質量ｐｐｂ以下、より好ましくは７．０質量ｐｐｂ、更に好ましくは６．５質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは６．０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは５．５質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは５．０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは４．５質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは４．０質量ｐｐｂ以下である。下限値としては、０．１質量ｐｐｂ以上であり、例えば、０．２質量ｐｐｂ以上、０．３質量ｐｐｂ以上、０．４質量ｐｐｂ以上、０．５質量ｐｐｂ以上、１．０質量ｐｐｂ以上、１．５質量ｐｐｂ以上、２．０質量ｐｐｂ以上、２．５質量ｐｐｂ以上、３．０質量ｐｐｂ以上などとすることができる。本明細書において、３－メチルブタナールの含有量は、「ビール中のホルムアルデヒドの分析」（宮川ら、東京都健康安全研究センター研究年報 第58 号 別刷、２００７）に記載の分析法に従って分析する。３－メチルブタナールの含有量の調整は、麦汁作成プロセスでの麦芽の使用比率や発酵プロセスでの使用する酵母菌株、発酵温度、発酵に供する時間などを調整して行うことができる。なお、その他の成分等については第１の態様で説明したことと同様である。
（第４の態様）
　本発明者らが、上記ハチミツ様の匂い抑制の課題について鋭意検討したところ、アルコール度数が０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下のビールテイスト飲料において、フェニルアセトアルデヒドが特定量である場合に、上記ハチミツ様の匂い抑制の課題を解決できることを新たに見出した。このメカニズムは定かではないが、アルコール濃度が４．５ｖ／ｖ％以下のように低い場合には、様々な香り成分とのバランスの中でフェニルアセトアルデヒドの香りが突出しやすいためと考えられる。
　本発明のビールテイスト飲料におけるフェニルアセトアルデヒドの含有量は、ハチミツ様の匂いを抑制する観点から、６５．０質量ｐｐｂ以下であり、好ましくは６０．０質量ｐｐｂ以下、より好ましくは５５．０質量ｐｐｂ、更に好ましくは５０．０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは４５．０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは４０．０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは３５．０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは３０．０質量ｐｐｂ以下である。下限値としては、０．１質量ｐｐｂ以上であり、例えば、０．２質量ｐｐｂ以上、０．３質量ｐｐｂ以上、０．４質量ｐｐｂ以上、０．５質量ｐｐｂ以上、１．０質量ｐｐｂ以上、１．５質量ｐｐｂ以上、２．０質量ｐｐｂ以上、２．５質量ｐｐｂ以上、３．０質量ｐｐｂ以上、３．５質量ｐｐｂ以上、４．０質量ｐｐｂ以上、４．５質量ｐｐｂ以上、５．０質量ｐｐｂ以上、５．５質量ｐｐｂ以上、６．０質量ｐｐｂ以上、６．５質量ｐｐｂ以上、７．０質量ｐｐｂ以上、７．５質量ｐｐｂ以上、８．０質量ｐｐｂ以上、８．５質量ｐｐｂ以上、９．０質量ｐｐｂ以上、９．５質量ｐｐｂ以上、１０．０質量ｐｐｂ以上、１１．０質量ｐｐｂ以上、１２．０質量ｐｐｂ以上、１３．０質量ｐｐｂ以上、１４．０質量ｐｐｂ以上、１５．０質量ｐｐｂ以上などとすることができる。本明細書において、フェニルアセトアルデヒドの含有量は、「ビール中のホルムアルデヒドの分析」（宮川ら、東京都健康安全研究センター研究年報 第58 号 別刷、２００７）に記載の分析法に従って分析する。フェニルアセトアルデヒドの含有量の調整は、麦汁作成プロセスでの麦芽の使用比率や発酵プロセスでの使用する酵母菌株、発酵温度、発酵に供する時間などを調整して行うことができる。なお、その他の成分等については第１の態様で説明したことと同様である。
（第５の態様）
　本発明者らが、上記未熟臭抑制の課題について鋭意検討したところ、アルコール度数が０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下のビールテイスト飲料において、ヘプタナールが特定量である場合に、上記未熟臭抑制の課題を解決できることを新たに見出した。このメカニズムは定かではないが、アルコール濃度が４．５ｖ／ｖ％以下のように低い場合には、様々な香り成分とのバランスの中でヘプタナールの香りが突出しやすいためと考えられる。
　本発明のビールテイスト飲料におけるヘプタナールの含有量は、未熟臭を抑制する観点から、３．８質量ｐｐｂ以下であり、好ましくは３．７質量ｐｐｂ以下、より好ましくは３．６質量ｐｐｂ、更に好ましくは３．５質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは３．４質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは３．３質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは３．２質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは３．１質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは３．０質量ｐｐｂ以下である。下限値としては、０．１質量ｐｐｂ以上であり、例えば、０．２質量ｐｐｂ以上、０．３質量ｐｐｂ以上、０．４質量ｐｐｂ以上、０．５質量ｐｐｂ以上、１．０質量ｐｐｂ以上、１．５質量ｐｐｂ以上、２．０質量ｐｐｂ以上などとすることができる。本明細書において、ヘプタナールの含有量は、「ビール中のホルムアルデヒドの分析」（宮川ら、東京都健康安全研究センター研究年報 第58 号 別刷、２００７）に記載の分析法に従って分析する。ヘプタナールの含有量の調整は、麦汁作成プロセスでの麦芽の使用比率や発酵プロセスでの使用する酵母菌株、発酵温度、発酵に供する時間などを調整して行うことができる。なお、その他の成分等については第１の態様で説明したことと同様である。
（ビールテイスト飲料の製造方法）
　本発明の第１の態様のビールテイスト飲料は、アルコール度数を０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下、イソブチルアルデヒドの含有量を０．１質量ｐｐｂ以上１３質量ｐｐｂ以下に調整する工程を有する以外は、いずれも一般的なビールテイスト飲料と同様にして製造できる。以下に、一般的なビールテイスト飲料の製造方法として、麦芽を原料として使用する場合と使用しない場合の製造方法を示す。なお、アルコール度数を０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下、イソブチルアルデヒドの含有量を０．１質量ｐｐｂ以上１３質量ｐｐｂ以下に調整する工程は、上記した各種方法により調整できる。また、アルコール度数とイソブチルアルデヒドの含有量の調整を同時行ってもよいし、別々に行ってもよい。
　本発明の第２の態様のビールテイスト飲料は、アルコール度数を０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下、２－メチルブタナールの含有量を０．１質量ｐｐｂ以上２．８質量ｐｐｂ以下に調整する工程を有する以外は、いずれも一般的なビールテイスト飲料と同様にして製造できる。以下に、一般的なビールテイスト飲料の製造方法として、麦芽を原料として使用する場合と使用しない場合の製造方法を示す。なお、アルコール度数を０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下、２－メチルブタナールの含有量を０．１質量ｐｐｂ以上２．８質量ｐｐｂ以下に調整する工程は、上記した各種方法により調整できる。また、アルコール度数と２－メチルブタナールの含有量の調整を同時行ってもよいし、別々に行ってもよい。
　本発明の第３の態様のビールテイスト飲料は、アルコール度数を０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下、３－メチルブタナールの含有量を０．１質量ｐｐｂ以上８質量ｐｐｂ以下に調整する工程を有する以外は、いずれも一般的なビールテイスト飲料と同様にして製造できる。以下に、一般的なビールテイスト飲料の製造方法として、麦芽を原料として使用する場合と使用しない場合の製造方法を示す。なお、アルコール度数を０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下、３－メチルブタナールの含有量を０．１質量ｐｐｂ以上８質量ｐｐｂ以下に調整する工程は、上記した各種方法により調整できる。また、アルコール度数と３－メチルブタナールの含有量の調整を同時行ってもよいし、別々に行ってもよい。
　本発明の第４の態様のビールテイスト飲料は、アルコール度数を０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下、フェニルアセトアルデヒドの含有量を０．１質量ｐｐｂ以上６５質量ｐｐｂ以下に調整する工程を有する以外は、いずれも一般的なビールテイスト飲料と同様にして製造できる。以下に、一般的なビールテイスト飲料の製造方法として、麦芽を原料として使用する場合と使用しない場合の製造方法を示す。なお、アルコール度数を０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下、フェニルアセトアルデヒドの含有量を０．１質量ｐｐｂ以上６５質量ｐｐｂ以下に調整する工程は、上記した各種方法により調整できる。また、アルコール度数とフェニルアセトアルデヒドの含有量の調整を同時行ってもよいし、別々に行ってもよい。
　本発明の第５の態様のビールテイスト飲料は、アルコール度数を０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下、ヘプタナールの含有量を０．１質量ｐｐｂ以上３．８質量ｐｐｂ以下に調整する工程を有する以外は、いずれも一般的なビールテイスト飲料と同様にして製造できる。以下に、一般的なビールテイスト飲料の製造方法として、麦芽を原料として使用する場合と使用しない場合の製造方法を示す。なお、アルコール度数を０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下、ヘプタナールの含有量を０．１質量ｐｐｂ以上３．８質量ｐｐｂ以下に調整する工程は、上記した各種方法により調整できる。また、アルコール度数とヘプタナールの含有量の調整を同時行ってもよいし、別々に行ってもよい。
　麦芽を原料として使用して製造されるアルコールを含有するビールテイスト飲料は、まず、麦芽等の麦の他、必要に応じて他の穀物、でんぷん、糖類、苦味料、又は着色料などの原料及び水を含む混合物に、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせ、ろ過し、糖化液とする。必要に応じてホップや苦味料などを糖化液に加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除く。この糖化液の代替として、麦芽エキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。発酵・貯酒工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。得られた発酵液を濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のビールテイスト飲料を得る。なお、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを添加してもよい。スピリッツとは、麦、米、そば、とうもろこし等の穀物を原料として、酵母を用いて発酵させた後、更に蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては麦が好ましい。
　麦芽を原料として使用せずに製造されるアルコールを含有するビールテイスト飲料は、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液とする。該液糖溶液は、煮沸する。原料としてホップを用いる場合、ホップは煮沸開始前ではなく、煮沸中に、該液糖溶液に混合してもよい。この糖化液の代替として、麦芽以外の原料を用いたエキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。発酵・貯酒工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。得られた発酵液を濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のビールテイスト飲料を得る。なお、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを添加してもよい。
　非発酵かつアルコールを含有するビールテイスト飲料は、麦芽を使用する、しないに限らず、原料用アルコールなどを加えることにより最終製品のアルコール分を調整したものでもよい。原料用アルコールの添加は、糖化工程から充填工程までのどの工程で行ってもよい。なお、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを添加してもよい。
　麦芽を原料として使用して製造されるノンアルコールビールテイスト飲料は、まず、麦芽等の麦の他、必要に応じて他の穀物、でんぷん、糖類、苦味料、又は着色料などの原料及び水を含む混合物に、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせ、ろ過し、糖化液とする。必要に応じてホップや苦味料などを糖化液に加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除く。この糖化液の代替として、麦芽エキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。煮沸後、冷却し、得られた麦汁に香料、酸味料、カラメル色素などの色素、酸化防止剤、苦味料、甘味料、アミノ酸原料などを添加し、濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のノンアルコールビールテイスト飲料を得る。
　麦芽を原料として使用しないノンアルコールビールテイスト飲料を製造する場合には、まず、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液とする。該液糖溶液は、煮沸する。原料としてホップを用いる場合、ホップは煮沸開始前ではなく、煮沸中に、該液糖溶液に混合してもよい。煮沸後、冷却し、得られた麦汁に香料、酸味料、カラメル色素などの色素、酸化防止剤、苦味料、甘味料、アミノ酸原料などを添加し、濾過し、得られた液糖溶液に対して、炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のノンアルコールビールテイスト飲料を得る。
　また、本発明の製造方法で得られた第１の態様のビールテイスト飲料は後口がすっきりしたもの、第２の態様のビールテイスト飲料は麦汁臭が抑制されたもの、第３の態様のビールテイスト飲料はチーズ様の匂いが抑制されたもの、第４の態様のビールテイスト飲料はハチミツ様の匂いが抑制されたもの、第５の態様のビールテイスト飲料は未熟臭が抑制されたものである。従って、本発明は、ビールテイスト飲料の後口をすっきりさせる方法、ビールテイスト飲料における麦汁臭を抑制する方法、ビールテイスト飲料におけるチーズ様の匂いを抑制する方法、ビールテイスト飲料においてハチミツ様の匂いを抑制する方法、ビールテイスト飲料における未熟臭を抑制する方法についても提供するものである。
　以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は下記実施例に制限されるものではない。
（第１の態様）
実施例１～９、比較例１
　麦芽１００質量％の原料を用い、表１に示す組成となるようにビールテイスト飲料を製造した。具体的には、麦芽の粉砕物をお湯と混合し糖化液を得るが、この際、温度や時間を調整し麦芽がもつβアミラーゼによる糖化作用を適宜調整した状態で糖化液を作成した。その糖化液を濾過した後、麦汁を９０分間煮沸した。その後沈殿槽にてオリ分離を行った後に冷却して冷麦汁を得た。これにラガー酵母を添加して常法により発酵させたものに炭酸ガスを適量添加してから、濾過・瓶詰めの工程を経て、ビールテイスト飲料を得た。
＜官能評価＞
　上記得られたビールテイスト飲料の評価は、同一の５人のパネラーが、各飲料の試飲をし、下記基準により評価した。
　４℃程度まで冷却したビールテイスト飲料を、各パネラーが３５０ｍＬ試飲し、「後口のすっきりさ」および「飲みごたえ」という評価項目について、下記のスコア基準に基づき、３．０（最大値）～１．０（最小値）の範囲で、０．１刻みのスコアにて評価し、５人のパネラーのスコアの平均値を算出し、１．５以上を合格とした。平均値を表１に示す。評価に際しては、評価項目がそれぞれ下記基準「１．０」「２．０」および「３．０」に該当するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。また、すべての実施例および比較例の官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での２．０以上のスコアの値の差異は確認されなかった。
＜後口のすっきりさ＞
「１．０」：感じない。
「１．５」：あまり感じない。
「２．０」：感じる。
「２．５」：明確に感じる。
「３．０」：強く感じる。
＜飲みごたえ＞
「１．０」：感じない。
「１．５」：あまり感じない。
「２．０」：感じる。
「２．５」：明確に感じる。
「３．０」：強く感じる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１に示すように、アルコール度数が０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下のビールテイスト飲料において、イソブチルアルデヒドの含有量が０．１質量ｐｐｂ以上１３質量ｐｐｂ以下の実施例１～９では、いずれも比較例１に比べて後口のすっきりさに優れるものであった。
（第２の態様）
実施例２１～２８、比較例２１、２２
　表２に示す組成となるようにビールテイスト飲料を製造し、下記のスコア基準で官能評価を行った以外は第１の態様と同様である。
＜麦汁臭さ＞
「１．０」：感じない。
「１．５」：あまり感じない。
「２．０」：感じる。
「２．５」：明確に感じる。
「３．０」：強く感じる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２に示すように、アルコール度数が０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下のビールテイスト飲料において、２－メチルブタナールの含有量が０．１質量ｐｐｂ以上２．８質量ｐｐｂ以下の実施例２１～２８では、いずれも比較例２１、２２に比べて麦汁臭さが抑制されているものであった。
（第３の態様）
実施例３１～３８、比較例３１、３２
　表３に示す組成となるようにビールテイスト飲料を製造し、下記のスコア基準で官能評価を行った以外は第１の態様と同様である。
＜チーズ様の匂い＞
「１．０」：感じない。
「１．５」：あまり感じない。
「２．０」：感じる。
「２．５」：明確に感じる。
「３．０」：強く感じる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３に示すように、アルコール度数が０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下のビールテイスト飲料において、３－メチルブタナールの含有量が０．１質量ｐｐｂ以上８質量ｐｐｂ以下の実施例３１～３８では、いずれも比較例３１、３２に比べてチーズ様の匂いが抑制されているものであった。
（第４の態様）
実施例４１～４９、比較例４１
　表４に示す組成となるようにビールテイスト飲料を製造し、下記のスコア基準で官能評価を行った以外は第１の態様と同様である。
＜ハチミツ様の匂い＞
「１．０」：感じない。
「１．５」：あまり感じない。
「２．０」：感じる。
「２．５」：明確に感じる。
「３．０」：強く感じる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表４に示すように、アルコール度数が０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下のビールテイスト飲料において、フェニルアセトアルデヒドの含有量が０．１質量ｐｐｂ以上６５質量ｐｐｂ以下の実施例４１～４９では、いずれも比較例４１に比べてハチミツ様の匂いが抑制されたものであった。
 
 
（第５の態様）
実施例５１～５８、比較例５１、５２
　表５に示す組成となるようにビールテイスト飲料を製造し、下記のスコア基準で官能評価を行った以外は第１の態様と同様である。
＜未熟臭＞
「１．０」：感じない。
「１．５」：あまり感じない。
「２．０」：感じる。
「２．５」：明確に感じる。
「３．０」：強く感じる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表５に示すように、アルコール度数が０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下のビールテイスト飲料において、ヘプタナールの含有量が０．１質量ｐｐｂ以上３．８質量ｐｐｂ以下の実施例５１～５８では、いずれも比較例５１、５２に比べて未熟臭が抑制されたものであった。
　本発明の第１の態様によれば、後口がすっきりした新たなテイストのビールテイスト飲料を提供できる。
　本発明の第２の態様によれば、麦汁臭さが抑制された新たなテイストのビールテイスト飲料を提供できる。
　本発明の第３の態様によれば、チーズ様の匂いが抑制された新たなテイストのビールテイスト飲料を提供できる。
　本発明の第４の態様によれば、ハチミツ様の匂いが抑制された新たなテイストのビールテイスト飲料を提供できる。
　本発明の第５の態様によれば、未熟臭が抑制された新たなテイストのビールテイスト飲料を提供できる。

Claims (22)

  1. 　アルコール度数が０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下であり、イソブチルアルデヒドの含有量が０．１質量ｐｐｂ以上１３質量ｐｐｂ以下である、ビールテイスト飲料。
  2. 　アルコール度数が０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下であり、２－メチルブタナールの含有量が０．１質量ｐｐｂ以上２．８質量ｐｐｂ以下である、ビールテイスト飲料。
  3. 　アルコール度数が０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下であり、３－メチルブタナールの含有量が０．１質量ｐｐｂ以上８質量ｐｐｂ以下である、ビールテイスト飲料。
  4. 　アルコール度数が０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下であり、フェニルアセトアルデヒドの含有量が０．１質量ｐｐｂ以上６５質量ｐｐｂ以下である、ビールテイスト飲料。
  5. 　アルコール度数が０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下であり、ヘプタナールの含有量が０．１質量ｐｐｂ以上３．８質量ｐｐｂ以下である、ビールテイスト飲料。
  6. 　真正エキス（Ｒ－Ｅｘ）濃度が１．５ｗ／ｗ％以上である、請求項１～５のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
  7. 　プロリンの含有量が１０～８００ｍｇ／Ｌである、請求項１～６のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
  8. 　外観発酵度が１６％以上８０％以下である、請求項１～７のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
  9. 　全窒素量が１００～２０００ｍｇ／Ｌである、請求項１～８のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
  10. 　総ポリフェノール量が２０～４００ｍｇ／１００ｍＬである、請求項１～９のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
  11. 　アルコール度数を０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下、イソブチルアルデヒドの含有量を０．１質量ｐｐｂ以上１３質量ｐｐｂ以下に調整する工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
  12. 　アルコール度数を０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下、２－メチルブタナールの含有量を０．１質量ｐｐｂ以上２．８質量ｐｐｂ以下に調整する工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
  13. 　アルコール度数を０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下、３－メチルブタナールの含有量を０．１質量ｐｐｂ以上８質量ｐｐｂ以下に調整する工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
  14. 　アルコール度数を０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下、フェニルアセトアルデヒドの含有量を０．１質量ｐｐｂ以上６５質量ｐｐｂ以下に調整する工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
  15. 　アルコール度数を０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下、ヘプタナールの含有量を０．１質量ｐｐｂ以上３．８質量ｐｐｂ以下に調整する工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
  16. 　ビールテイスト飲料の真正エキス（Ｒ－Ｅｘ）濃度が１．５ｗ／ｗ％以上である、請求項１１～１５のいずれか一項に記載の製造方法。
  17. 　アルコール度数を０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下、イソブチルアルデヒドの含有量を０．１質量ｐｐｂ以上１３質量ｐｐｂ以下に調整する工程を有する、ビールテイスト飲料の後口をすっきりさせる方法。
  18. 　アルコール度数を０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下、２－メチルブタナールの含有量を０．１質量ｐｐｂ以上２．８質量ｐｐｂ以下に調整する工程を有する、ビールテイスト飲料における麦汁臭を抑制する方法。
  19. 　アルコール度数を０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下、３－メチルブタナールの含有量を０．１質量ｐｐｂ以上８質量ｐｐｂ以下に調整する工程を有する、ビールテイスト飲料におけるチーズ様の匂いを抑制する方法。
  20. 　アルコール度数を０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下、フェニルアセトアルデヒドの含有量を０．１質量ｐｐｂ以上６５質量ｐｐｂ以下に調整する工程を有する、ビールテイスト飲料におけるハチミツ様の匂いを抑制する方法。
  21. 　アルコール度数を０．５ｖ／ｖ％以上４．５ｖ／ｖ％以下、ヘプタナールの含有量を０．１質量ｐｐｂ以上３．８質量ｐｐｂ以下に調整する工程を有する、ビールテイスト飲料における未熟臭を抑制する方法。
  22. 　ビールテイスト飲料の真正エキス（Ｒ－Ｅｘ）濃度が１．５ｗ／ｗ％以上である、請求項１７～２１のいずれか一項に記載の方法。
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