WO2023074863A1 - バニラビーンズの製造方法 - Google Patents
バニラビーンズの製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- WO2023074863A1 WO2023074863A1 PCT/JP2022/040444 JP2022040444W WO2023074863A1 WO 2023074863 A1 WO2023074863 A1 WO 2023074863A1 JP 2022040444 W JP2022040444 W JP 2022040444W WO 2023074863 A1 WO2023074863 A1 WO 2023074863A1
- Authority
- WO
- WIPO (PCT)
- Prior art keywords
- vanilla
- fruit
- beans
- drying
- vanilla beans
- Prior art date
Links
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 title claims abstract description 115
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 title claims abstract description 113
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 title claims abstract description 53
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 title claims abstract description 53
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 27
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 title claims description 107
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 53
- 239000002023 wood Substances 0.000 claims abstract description 18
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 16
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 claims abstract description 15
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 10
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 claims abstract description 9
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 7
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 7
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims abstract description 5
- 244000086363 Pterocarpus indicus Species 0.000 claims description 13
- 235000009984 Pterocarpus indicus Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 5
- 241000219492 Quercus Species 0.000 claims description 4
- 235000016976 Quercus macrolepis Nutrition 0.000 claims description 4
- DSSYKIVIOFKYAU-XCBNKYQSSA-N (R)-camphor Chemical compound C1C[C@@]2(C)C(=O)C[C@@H]1C2(C)C DSSYKIVIOFKYAU-XCBNKYQSSA-N 0.000 claims description 2
- 241000208140 Acer Species 0.000 claims description 2
- 241000271309 Aquilaria crassna Species 0.000 claims description 2
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 claims description 2
- 241000723418 Carya Species 0.000 claims description 2
- 241000218645 Cedrus Species 0.000 claims description 2
- 241000723346 Cinnamomum camphora Species 0.000 claims description 2
- 235000010099 Fagus sylvatica Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000000731 Fagus sylvatica Species 0.000 claims description 2
- 240000007049 Juglans regia Species 0.000 claims description 2
- 235000009496 Juglans regia Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000220225 Malus Species 0.000 claims description 2
- 235000011430 Malus pumila Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000015103 Malus silvestris Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000000513 Santalum album Species 0.000 claims description 2
- 235000008632 Santalum album Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000736892 Thujopsis dolabrata Species 0.000 claims description 2
- 229930008380 camphor Natural products 0.000 claims description 2
- 229960000846 camphor Drugs 0.000 claims description 2
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000301850 Cupressus sempervirens Species 0.000 claims 1
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 abstract 8
- 238000011534 incubation Methods 0.000 abstract 1
- 238000001723 curing Methods 0.000 description 14
- 238000000034 method Methods 0.000 description 12
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 11
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 8
- 241000218691 Cupressaceae Species 0.000 description 7
- 241000819855 Dalbergia baronii Species 0.000 description 5
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000013532 brandy Nutrition 0.000 description 4
- XMGQYMWWDOXHJM-UHFFFAOYSA-N limonene Chemical compound CC(=C)C1CCC(C)=CC1 XMGQYMWWDOXHJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 3
- 244000061176 Nicotiana tabacum Species 0.000 description 3
- 235000002637 Nicotiana tabacum Nutrition 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- GRWFGVWFFZKLTI-IUCAKERBSA-N (-)-α-pinene Chemical compound CC1=CC[C@@H]2C(C)(C)[C@H]1C2 GRWFGVWFFZKLTI-IUCAKERBSA-N 0.000 description 2
- GLZPCOQZEFWAFX-UHFFFAOYSA-N Geraniol Chemical compound CC(C)=CCCC(C)=CCO GLZPCOQZEFWAFX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- KGEKLUUHTZCSIP-HOSYDEDBSA-N [(1s,4s,6r)-1,7,7-trimethyl-6-bicyclo[2.2.1]heptanyl] acetate Chemical compound C1C[C@]2(C)[C@H](OC(=O)C)C[C@H]1C2(C)C KGEKLUUHTZCSIP-HOSYDEDBSA-N 0.000 description 2
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 2
- 229940087305 limonene Drugs 0.000 description 2
- 235000001510 limonene Nutrition 0.000 description 2
- CDOSHBSSFJOMGT-UHFFFAOYSA-N linalool Chemical compound CC(C)=CCCC(C)(O)C=C CDOSHBSSFJOMGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 2
- 229920003023 plastic Polymers 0.000 description 2
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 2
- NDVASEGYNIMXJL-UHFFFAOYSA-N sabinene Chemical compound C=C1CCC2(C(C)C)C1C2 NDVASEGYNIMXJL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000008371 vanilla flavor Substances 0.000 description 2
- FQTLCLSUCSAZDY-UHFFFAOYSA-N (+) E(S) nerolidol Natural products CC(C)=CCCC(C)=CCCC(C)(O)C=C FQTLCLSUCSAZDY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DTGKSKDOIYIVQL-WEDXCCLWSA-N (+)-borneol Chemical compound C1C[C@@]2(C)[C@@H](O)C[C@@H]1C2(C)C DTGKSKDOIYIVQL-WEDXCCLWSA-N 0.000 description 1
- NDVASEGYNIMXJL-NXEZZACHSA-N (+)-sabinene Natural products C=C1CC[C@@]2(C(C)C)[C@@H]1C2 NDVASEGYNIMXJL-NXEZZACHSA-N 0.000 description 1
- REPVLJRCJUVQFA-UHFFFAOYSA-N (-)-isopinocampheol Natural products C1C(O)C(C)C2C(C)(C)C1C2 REPVLJRCJUVQFA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001490 (3R)-3,7-dimethylocta-1,6-dien-3-ol Substances 0.000 description 1
- CDOSHBSSFJOMGT-JTQLQIEISA-N (R)-linalool Natural products CC(C)=CCC[C@@](C)(O)C=C CDOSHBSSFJOMGT-JTQLQIEISA-N 0.000 description 1
- WUOACPNHFRMFPN-SECBINFHSA-N (S)-(-)-alpha-terpineol Chemical compound CC1=CC[C@@H](C(C)(C)O)CC1 WUOACPNHFRMFPN-SECBINFHSA-N 0.000 description 1
- 229920000298 Cellophane Polymers 0.000 description 1
- 241000522195 Dalbergia Species 0.000 description 1
- 241000746418 Dalbergia nigra Species 0.000 description 1
- 240000008840 Dalbergia sissoo Species 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- GLZPCOQZEFWAFX-YFHOEESVSA-N Geraniol Natural products CC(C)=CCC\C(C)=C/CO GLZPCOQZEFWAFX-YFHOEESVSA-N 0.000 description 1
- 239000005792 Geraniol Substances 0.000 description 1
- FQTLCLSUCSAZDY-ATGUSINASA-N Nerolidol Chemical compound CC(C)=CCC\C(C)=C\CC[C@](C)(O)C=C FQTLCLSUCSAZDY-ATGUSINASA-N 0.000 description 1
- 239000004743 Polypropylene Substances 0.000 description 1
- 241000750717 Pterocarpus erinaceus Species 0.000 description 1
- 238000010162 Tukey test Methods 0.000 description 1
- OVKDFILSBMEKLT-UHFFFAOYSA-N alpha-Terpineol Natural products CC(=C)C1(O)CCC(C)=CC1 OVKDFILSBMEKLT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- MVNCAPSFBDBCGF-UHFFFAOYSA-N alpha-pinene Natural products CC1=CCC23C1CC2C3(C)C MVNCAPSFBDBCGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940088601 alpha-terpineol Drugs 0.000 description 1
- KQAZVFVOEIRWHN-UHFFFAOYSA-N alpha-thujene Natural products CC1=CCC2(C(C)C)C1C2 KQAZVFVOEIRWHN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CKDOCTFBFTVPSN-UHFFFAOYSA-N borneol Natural products C1CC2(C)C(C)CC1C2(C)C CKDOCTFBFTVPSN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940116229 borneol Drugs 0.000 description 1
- 229940115397 bornyl acetate Drugs 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 238000004821 distillation Methods 0.000 description 1
- DTGKSKDOIYIVQL-UHFFFAOYSA-N dl-isoborneol Natural products C1CC2(C)C(O)CC1C2(C)C DTGKSKDOIYIVQL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000005611 electricity Effects 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 229940113087 geraniol Drugs 0.000 description 1
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 229930007744 linalool Natural products 0.000 description 1
- 238000002803 maceration Methods 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- WASNIKZYIWZQIP-AWEZNQCLSA-N nerolidol Natural products CC(=CCCC(=CCC[C@@H](O)C=C)C)C WASNIKZYIWZQIP-AWEZNQCLSA-N 0.000 description 1
- 239000012188 paraffin wax Substances 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- -1 polypropylene Polymers 0.000 description 1
- 229920001155 polypropylene Polymers 0.000 description 1
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- GRWFGVWFFZKLTI-UHFFFAOYSA-N rac-alpha-Pinene Natural products CC1=CCC2C(C)(C)C1C2 GRWFGVWFFZKLTI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 229930006696 sabinene Natural products 0.000 description 1
- 238000000638 solvent extraction Methods 0.000 description 1
- 238000001256 steam distillation Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 238000000194 supercritical-fluid extraction Methods 0.000 description 1
- 238000007492 two-way ANOVA Methods 0.000 description 1
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011345 viscous material Substances 0.000 description 1
- 238000010792 warming Methods 0.000 description 1
- 239000001993 wax Substances 0.000 description 1
- 230000037303 wrinkles Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Definitions
- the present invention relates to a method for producing vanilla beans, and more specifically to a method for producing high-quality vanilla beans with excellent aroma.
- vanilla vanilla planifolia
- Curing is the process of heating the vanilla fruit to increase enzymatic activity, accelerate ripening, and dry out the moisture until microbial growth ceases.
- the resulting product, called vanilla beans has a dark brown luster, is supple, and emits a characteristic vanilla scent.
- the curing method varies depending on the production area of vanilla beans, but the traditional curing method of Madagascar, which is said to have the highest quality, is as follows. After collecting immature pods (fruits) before maturity, they are immersed in hot water at 63° C. for 3 to 5 minutes (sterilization step). The removed pods are immediately wrapped in cloth and stored in a warm state for several days (warming process). After that, the process of drying in the sun during the day and wrapping it in cloth to keep it warm at night is repeated for 8 to 10 days (fermentation process). It is slowly dried indoors on trays for 15-20 days to promote the production of fragrance components to reach the target moisture level (drying process).
- vanilla pod which was initially green, gradually changes color to yellow, then brown, and finally many wrinkles appear, creating a dark brown, soft string-like so-called vanilla bean. It turns into a sweet fragrance.
- Japanese Patent Application Laid-Open No. 2011-26431 discloses that among the enzymes contained in the fruits of vanilla plants or their hybrids, at least those that have the action of decomposing the precursors of the aromatic components in the fruit to produce the aromatic components are deactivated.
- Patent Document 1 A method for producing a natural vanilla flavor is disclosed (Patent Document 1).
- vanilla production has begun in the Kyushu and Okinawa regions of Japan, but it has only just begun, and the reality is that the quality of vanilla beans does not reach that of Madagascar. For this reason, the evaluation that ⁇ the quality of vanilla beans is equal to the production area'' is fixed, and the quality of vanilla beans produced in production areas other than Madagascar, including Japan, tends to be relatively low.
- vanilla bean quality is not only a problem in Japan, but an issue for all producers of vanilla beans.
- vanilla production areas are not mechanized due to poverty and lack of electricity. It is difficult to introduce a ring device.
- the object of the present invention is to provide a technique for simply and conveniently improving the quality of natural vanilla beans regardless of the production area of vanilla beans.
- the present inventors found that the aroma generated from vanilla beans varies depending on the material of the container used in the fixing process. Alternatively, the inventors have come to the conclusion that the fragrance of vanilla beans can be improved by using essential oils extracted from fragrant trees, and have completed the present invention.
- the present invention includes a sterilization step of sterilizing vanilla fruit, a heat retention step of storing the sterilized vanilla fruit in a warm state, a fermentation step of fermenting the stored vanilla fruit, and drying the fermented vanilla fruit.
- a method for producing vanilla beans comprising a drying step and a fixing step of storing the dried vanilla fruit in a closed space, wherein the fixing step is performed in an atmosphere of aromatic wood and/or aromatic wood-derived essential oil.
- the quality of vanilla beans can be improved simply and simply at low cost, regardless of the production area of vanilla beans. Also, vanilla beans with improved quality can be produced.
- vanilla fruit refers to a pod-shaped fruit harvested from the vanilla plant (Vanilla planifolia), and “vanilla beans” refers to an aromatic A dark brown vanilla pod that emits
- This embodiment includes a sterilization step of sterilizing vanilla fruit, a heat retention step of storing the sterilized vanilla fruit in a warm state, a fermentation step of fermenting the stored vanilla fruit, and drying the fermented vanilla fruit.
- a method for producing vanilla beans comprising a drying step and a fixing step of storing the dried vanilla fruit in a closed space, wherein the fixing step is performed in an atmosphere of aromatic wood and/or aromatic wood-derived essential oil. It is characterized by preserving vanilla fruit at the bottom.
- trees having fragrance include coniferous trees such as cedar, cypress, or hiba.
- coniferous trees such as cedar, cypress, or hiba.
- Broad-leaved trees include camphor, oak, rosewood, cherry, oak, apple, beech, walnut, hickory, and maple.
- examples of fragrant wood include Kyara, agarwood, and sandalwood. From the viewpoint of improving the fragrance of vanilla beans, rosewood or cypress is particularly preferable.
- Rosewood is a plant of the genus Dalbergia and generally has a brown or reddish brown color.
- the fresh wood has a rose-like scent, hence the name rosewood.
- Fragrance components include linalool, ⁇ -terpineol, limonene, geraniol and the like. In Japan, it is also called rosewood.
- Rosewood includes African rosewood, Indian rosewood, Brazilian rosewood, Honduras rosewood, and Madagascar rosewood, depending on the place of production. Rosewood of any place of production can be used in this embodiment, but particularly Madagascar. Rosewood is preferred.
- Hinoki is a coniferous tree belonging to the genus Hinoki of the cypress family. It is easy to process, dense and straight, has excellent decay resistance and luster, and has the characteristic of emitting a strong fragrance over a long period of time. Fragrance components include ⁇ -pinene (xylem), sabinene (leaf), limonene, borneol, bornyl acetate, nerolidol, and the like.
- Fragrant wood-derived essential oils are produced by steam distillation, pressing, solvent extraction, enfleurage (cold steeping), maceration (digesting), supercritical extraction (liquefied carbon dioxide extraction, CO2 Distillation method) and other general production methods can be used.
- vanilla fruit after the drying process is stored in a container made of wood in which part or all of the container to be stored has an aroma; Store the dried vanilla fruit with a container containing the essential oil extracted from the fragrant wood; Store the dried vanilla fruit in an area large enough for human access Place in a warehouse with fragrance, place aromatic wood and / or essential oil in the warehouse and store; Vanilla fruit after the drying process is smoked using aromatic wood; can be mentioned.
- the fixing step is preferably carried out for 30 to 120 days from the viewpoint of enhancing the aroma of vanilla beans.
- the size of the closed space for storing the vanilla fruit is not particularly limited, and any container or warehouse having a capacity to accommodate the vanilla fruit may be used.
- a container having a length of 23 cm, a width of 50 cm, and a height of 23 cm is preferable.
- This embodiment includes confectionery made from vanilla beans obtained by the above-described method for producing vanilla beans.
- Vanilla beans obtained by the method for producing vanilla beans described above can be used for the same purposes as general vanilla beans. It can appeal to domestic and foreign consumers who want confectionery made from domestic raw materials, such as shakes.
- the fermented and dried vanilla fruit is wrapped in paraffin paper (wax paper), placed in a container (length 23 cm, width 50 cm, height 23 cm) made of Madagascar rosewood or cypress, and covered with a lid. It was stored at room temperature for 90 days in an atmosphere of rosewood or cypress fragrance.
- vanilla fruit was cured using a container made of Madagascar rosewood, a container made of cypress, and a conventional plastic container (length 23 cm, width 50 cm, height 23 cm) for comparison (Okinawa C).
- vanilla beans were subjected to sensory evaluation in the following manner with three pastry chefs involved in the confectionery industry as panelists.
- vanilla beans commercially available from Madagascar, Indonesia, Vanuatu, and the Comoros Islands were used.
- vanilla bean scent was evaluated according to the following evaluation criteria using a four-point method. (Evaluation criteria) Weak: 1 point Slightly weak: 2 points Slightly strong: 3 points Strong: 4 points
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
Abstract
バニラ果実を殺菌する殺菌工程と、殺菌後のバニラ果実を保温した状態で保管する保温工程と、保管後のバニラ果実を発酵させる発酵工程と、発酵後のバニラ果実を乾燥させる乾燥工程と、乾燥後のバニラ果実を閉鎖空間で保存する定着工程と、を有するバニラビーンズの製造方法において、前記定着工程が、芳香を有する木材及び／又は芳香を有する木材由来の精油の雰囲気下で、バニラ果実を保存することを特徴とする、バニラビーンズの製造方法。
Description
本発明は、バニラビーンズの製造方法であって、具体的には、芳香に優れた高品質のバニラビーンズの製造方法に関する。
バニラ（Vanilla planifolia）から収穫される果実は、そのままではバニラ特有の芳香は発生せず、キュアリングという工程を経ることによって、優れた芳香が発生するようになる。キュアリングは、バニラの果実を加温し、酵素活性を高め、熟成を促進させ、さらに微生物が繁殖しなくなるまで水分を乾燥させる作業のことである。できた製品はバニラビーンズと呼ばれ、暗褐色の光沢をした、しなやかなものとなり、バニラ特有の香気を発するようになる。
キュアリングの方法はバニラビーンズの各生産地によって異なるが、最も品質が優れていると評されるマダガスカルの伝統的なキュアリング方法は以下の通りである。成熟前の未熟な莢（果実）を採取した後、６３℃の熱湯に３～５分間浸漬する（殺菌工程）。取り出した莢を速やかに布にくるみ、保温した状態で数日間で保管する（保温工程）。その後、昼間は天日干し、夜は布にくるんで保温、という工程を８～１０日間繰り返す（発酵工程）。芳香成分の生成を促すために屋内のトレーの上で１５～２０日間、ゆっくり乾燥し、目標とする水分レベルとする（乾燥工程）。最後に、バター紙、セロハン紙、ポリプロピレン袋などで包み、２～３ヶ月間密閉容器で保存する（定着工程）。これらの工程を経て、初めは緑色だったバニラの莢（果実）はやがて黄色、茶色と徐々に色を変え、最終的に多数の皺が生じて焦げ茶色の柔らかい紐のような、いわゆるバニラビーンズへと変わり、甘い芳香を放つようになっていく。
特開２０１１－２６４３１号公報には、バニラ属植物又はその交配種の果実に含まれる酵素のうち、少なくとも果実中の香気成分の前駆体を分解し香気成分を生成する作用を有するものを失活させない条件下で果実を殺菌する第１工程と、少なくとも一部が開閉可能な通気性の容器に第１工程において殺菌した果実を入れ、温度条件及び光照射条件を制御した無菌環境下でキュアリングする第２工程とを有する、天然バニラ香料の製造方法が開示されている（特許文献１）。
世界におけるバニラの生産は、マダガスカルが世界のバニラの約８割を占めているといわれ、そのほかの生産国として、インドネシア、メキシコ、パプアニューギニア、中国、トルコ、タヒチ、ニューカレドニアなどが知られている。近年、日本の九州・沖縄地域でバニラ生産が行われるようになったが、緒についたばかりであり、バニラビーンズの品質もマダガスカル産には及ばないのが実情である。そのため、「産地イコールバニラビーンズの品質」という評価が固定され、日本を始めとするマダガスカル以外の産地のバニラビーンズの品質は相対的に低い傾向にある。
バニラビーンズの品質を決定する要素は芳香である。この芳香は、収穫後のキュアリング工程において形成されるが、キュアリングの生化学的なメカニズムが未だ解明されておらず、各生産地によってキュアリング方法が異なる。そのため、マダガスカルの伝統的なキュアリング方法に基づき、日本で栽培されたバニラからバニラビーンズを生産しようとしても、マダガスカル産バニラビーンズのような高品質のバニラビーンズが生産できないという問題があった。バニラビーンズの品質の問題は日本だけの問題ではなく、バニラビーンズを生産するすべての生産者の課題と言える。
また、バニラ生産地の多くは貧困や電気が通じていない未電化の問題により機械化が進んでおらず、殺菌、保温、発酵、乾燥、定着の各工程を１つの装置で管理することができるキュアリング装置を導入することが困難である。
従って本発明の目的は、バニラビーンズの産地に関わらず、簡易かつ簡便に、天然バニラビーンズの品質を向上させる技術を提供することにある。
本発明者らは上記課題を解決するため鋭意検討を行った結果、定着工程で使用する容器の材質によってバニラビーンズから発生する芳香に違いがあることを見出し、さらに特定の芳香を有する木及び／又は芳香を有する木から抽出した精油を使用することで、バニラビーンズの芳香を向上させることができるとの結論に達し、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は、バニラ果実を殺菌する殺菌工程と、殺菌後のバニラ果実を保温した状態で保管する保温工程と、保管後のバニラ果実を発酵させる発酵工程と、発酵後のバニラ果実を乾燥させる乾燥工程と、乾燥後のバニラ果実を閉鎖空間内で保存する定着工程と、を有するバニラビーンズの製造方法において、前記定着工程が、芳香を有する木材及び／又は芳香を有する木材由来の精油の雰囲気下で、バニラ果実を保存することを特徴とする、バニラビーンズの製造方法を提供するものである。
本発明によれば、バニラビーンズの産地に関わらず、簡易かつ簡便に、低コストで、バニラビーンズの品質を向上させることができる。また、品質が向上したバニラビーンズを製造することができる。
以下、本発明に係る実施形態について詳細に説明する。なお、本実施形態において、「バニラ果実」とは、植物のバニラ（Vanilla planifolia）から収穫された鞘状の果実をいい、「バニラビーンズ」とは、バニラ果実をキュアリングして得られる、芳香を発する暗褐色のバニラの鞘をいう。
本実施形態は、バニラ果実を殺菌する殺菌工程と、殺菌後のバニラ果実を保温した状態で保管する保温工程と、保管後のバニラ果実を発酵させる発酵工程と、発酵後のバニラ果実を乾燥させる乾燥工程と、乾燥後のバニラ果実を閉鎖空間内で保存する定着工程と、を有するバニラビーンズの製造方法において、前記定着工程が、芳香を有する木材及び／又は芳香を有する木材由来の精油の雰囲気下に、バニラ果実を保存することを特徴とする。
本実施形態において、芳香を有する木としては、針葉樹であれば、例えば、スギ、ヒノキ、あるいは、ヒバが挙げられる。また、広葉樹であれば、クスノキ、楢、ローズウッド、桜、樫、林檎、ブナ、クルミ、ヒッコリー、メープルが挙げられる。さらに、香木として、例えば、伽羅、沈香、あるいは、白檀が挙げられる。バニラビーンズの芳香を向上させる観点からは、特に、ローズウッド又はヒノキであることが好ましい。
ローズウッドはツルサイカチ属の植物であり、一般的に茶や赤茶の色をしている。新鮮な木材には、バラのような香りをもつことから、ローズウッドの名がつけられた。芳香成分は、リナロール、α－テルピネオール、リモネン、ゲラニオールなどである。日本では紫檀（シタン）とも呼ばれている。ローズウッドは産地によって、アフリカンローズウッド、インディアンローズウッド、ブラジリアンローズウッド、ホンジュラスローズウッド、マダガスカルローズウッドがあり、本実施形態においてはいずれの産地のローズウッドを使用することができるが、特に、マダガスカルローズウッドが好ましい。
ヒノキはヒノキ科ヒノキ属の針葉樹であり、加工が容易な上に緻密で狂いがなく、耐朽性に優れて光沢があり、強い芳香を長期にわたって発するという特徴を有している。芳香成分は、αピネン（木部）、サビネン（葉部）、リモネン、ボルネオール、酢酸ボルニル、ネロリドールなどである。
芳香を有する木材由来の精油は、水蒸気蒸留法、圧搾法、溶剤抽出法、アンフルラージュ法（冷浸法）、マセレーション法（温浸法）、超臨界抽出法（液化二酸化炭素抽出法・CO2蒸留法）など、一般的な製造方法で製造された精油を使用することができる。
本実施形態において、「芳香を有する木材及び／又は芳香を有する木材由来の精油の雰囲気下で、バニラ果実を保存する」とは、芳香を有する木材及び／又は芳香を有する木材由来の精油から放出される芳香成分が存在する中に乾燥工程後のバニラ果実を置くことをいう。具体的な態様としては、例えば、乾燥工程後のバニラ果実を、保存する容器の一部又は全部が芳香を有する木材で作製された容器内で保存する；乾燥工程後のバニラ果実を、芳香を有する木材片及び／又はチップとともに保存する；乾燥工程後のバニラ果実を、芳香を有する木材から抽出した精油入り容器とともに保存する；乾燥工程後のバニラ果実を、ヒトが立ち入ることができる程度の広さを有する倉庫に置き、その倉庫内に芳香を有する木材及び／又は精油を設置して保存する；乾燥工程後のバニラ果実を、芳香を有する木材を使用して燻煙（スモーク）する；などを挙げることができる。
本実施形態において、定着工程は、バニラビーンズの芳香を高める観点から、３０～１２０日間行われることが好ましい。日数が多ければより芳香を高めることができるが、長期間実施しても一定期間以上は効果も頭打ちになるため、６０～１１０日間行われることがより好ましく、さらに生産性を考慮すれば７０～１００日間行われることが好ましい。
本実施形態において、バニラ果実を保存する閉鎖空間の大きさは特に限定はなく、バニラ果実が収容できる容量を有している容器又は倉庫であればよいが、作業性を考慮すれば、例えば、縦２３ｃｍ、横５０ｃｍ、高さ２３ｃｍの容器とすることが好ましい。
本実施形態では、上述したバニラビーンズの製造方法により得られたバニラビーンズを原料とする菓子を含む。上述したバニラビーンズの製造方法により得られたバニラビーンズは、一般的なバニラビーンズと同様の用途に利用することができるため、例えば、オール沖縄産のケーキ、オール日本産のアイスクリーム、オール国産バニラシェイクなど、国産原料で製造した菓子を求める国内外の消費者に対して訴求することができる。
１．バニラビーンズの官能評価
（１）バニラ果実のキュアリング
沖縄県中頭郡北中城村で収穫したバニラ果実を使用して、以下の手順でキュアリングを行った。バニラ果実を７０℃前後に保たれた湯中に１分間入れてバニラ果実を殺菌した。次に、加熱殺菌したバニラ果実を毛布に包み、個体の温度が４０℃前後に保温した状態で４８時間保管した。その後、バニラ果実を、表面温度が５０℃に達するまで天日干しを行い、含水率が５０％になったところで陰干しを行い、バニラ果実の発酵と乾燥を行った。これらの発酵と乾燥は数日間繰り返し行った。バニラ果実の含水率が２５％になった時点で発酵・乾燥を終了した。そして最後に、発酵・乾燥が終了したバニラ果実をパラフィン紙（ワックスペーパー）で包み、マダガスカルローズウッド又はヒノキで製作した容器（縦２３ｃｍ、横５０ｃｍ、高さ２３ｃｍ）に入れ、蓋をしてマダガスカルローズウッド又はヒノキの芳香成分の雰囲気中、室温で９０日間保管した。
（１）バニラ果実のキュアリング
沖縄県中頭郡北中城村で収穫したバニラ果実を使用して、以下の手順でキュアリングを行った。バニラ果実を７０℃前後に保たれた湯中に１分間入れてバニラ果実を殺菌した。次に、加熱殺菌したバニラ果実を毛布に包み、個体の温度が４０℃前後に保温した状態で４８時間保管した。その後、バニラ果実を、表面温度が５０℃に達するまで天日干しを行い、含水率が５０％になったところで陰干しを行い、バニラ果実の発酵と乾燥を行った。これらの発酵と乾燥は数日間繰り返し行った。バニラ果実の含水率が２５％になった時点で発酵・乾燥を終了した。そして最後に、発酵・乾燥が終了したバニラ果実をパラフィン紙（ワックスペーパー）で包み、マダガスカルローズウッド又はヒノキで製作した容器（縦２３ｃｍ、横５０ｃｍ、高さ２３ｃｍ）に入れ、蓋をしてマダガスカルローズウッド又はヒノキの芳香成分の雰囲気中、室温で９０日間保管した。
なお、バニラ果実のキュアリングは、マダガスカルローズウッド製容器、ヒノキ製容器のほか、比較対象（沖縄産Ｃ）として従来のプラスティック容器（縦２３ｃｍ、横５０ｃｍ、高さ２３ｃｍ）を用いて行った。
（２）バニラビーンズの官能評価
得られたバニラビーンズについて、製菓業に携わるパティシエ３名をパネラーとして、以下の要領で官能評価を実施した。比較対象として、マダガスカル産、インドネシア産、バヌアツ共和国産、コモロ諸島産のバニラビーンズ（市販品）を用いた。
得られたバニラビーンズについて、製菓業に携わるパティシエ３名をパネラーとして、以下の要領で官能評価を実施した。比較対象として、マダガスカル産、インドネシア産、バヌアツ共和国産、コモロ諸島産のバニラビーンズ（市販品）を用いた。
バニラビーンズの鞘の中心をナイフで裂き、中の種子と粘性物質をこそげ取った。牛乳（脂肪分3.5％）を９０℃に加熱し、そこにこそげ取った種子と粘性物質を投入し、蓋をして３分間蒸らしたものをサンプルとした。そして、パネラーにバニラビーンズの香りを嗅いでもらい、いわゆるバニラ香と呼ばれる香りを以下の評価基準で４件法で評価した。
（評価基準）弱い…１点、やや弱い…２点、やや強い…３点、強い…４点
（評価基準）弱い…１点、やや弱い…２点、やや強い…３点、強い…４点
結果を表１に示す。マダガスカルローズウッド製の容器で保存したバニラビーンズ（沖縄産Ａ）、ヒノキ製の容器で保存したバニラビーンズ（沖縄産Ｂ）は、従来法で保存したバニラビーンズ（沖縄産Ｃ）と比較して、優位に芳香が向上したことが判明した。また、マダガスカル産、インドネシア産のバニラビーンズには及ばなかったものの、バヌアツ共和国産及びコモロ諸島産のバニラビーンズよりも芳香に優れていたことが判明した。
２．定着期間の違いによる香気成分の評価
（１）バニラ果実のキュアリング
前記１（１）と同様の要領でバニラ果実のキュアリングを実施した。ここで、キュアリング工程の条件は、マダガスカルローズウッド製容器を用い、定着期間を３０日、６０日、９０日としたものを試料とした。なお、比較対象として従来のプラスティック容器（縦２３ｃｍ、横５０ｃｍ、高さ２３ｃｍ）を用いて行った。
（１）バニラ果実のキュアリング
前記１（１）と同様の要領でバニラ果実のキュアリングを実施した。ここで、キュアリング工程の条件は、マダガスカルローズウッド製容器を用い、定着期間を３０日、６０日、９０日としたものを試料とした。なお、比較対象として従来のプラスティック容器（縦２３ｃｍ、横５０ｃｍ、高さ２３ｃｍ）を用いて行った。
（２）バニラビーンズの官能評価
各試料を１ｇ量り取り、４分割して試行瓶に入れた。そこから香るブランデー香、タバコ香およびバニラ香の強度を０－３段階で評価した。パネルは２０代の男女１０名とした。各香調のリファレンスは以下の通りとし、この匂い強度を２とした。
・ブランデー香：ヘネシー（商標）1 ml
・タバコ香：Peace（商標） 1cm（紙と葉を含む）
・バニラ香：バニリン（和光純薬）1ｇ
各試料を１ｇ量り取り、４分割して試行瓶に入れた。そこから香るブランデー香、タバコ香およびバニラ香の強度を０－３段階で評価した。パネルは２０代の男女１０名とした。各香調のリファレンスは以下の通りとし、この匂い強度を２とした。
・ブランデー香：ヘネシー（商標）1 ml
・タバコ香：Peace（商標） 1cm（紙と葉を含む）
・バニラ香：バニリン（和光純薬）1ｇ
得られた結果は、各項目毎に２元配置の分散分析を実施し、差のある項目についてのみTukeyの多重比較検定により解析した。結果を表２に示す。
ローズウッド箱にある期間が長いほどブランデー香が強くなることが認められ、特に９０日間のバニラは３０日間に比較して統計的有意に香りが強かった。タバコ香については、ブランデー香と同様に傾向が見られた。一方、バニラ香はローズウッドでの保管による影響を受けないと示唆された。
Claims (4)
- バニラ果実を殺菌する殺菌工程と、殺菌後のバニラ果実を保温した状態で保管する保温工程と、保管後のバニラ果実を発酵させる発酵工程と、発酵後のバニラ果実を乾燥させる乾燥工程と、乾燥後のバニラ果実を閉鎖空間内で保存する定着工程と、を有するバニラビーンズの製造方法において、
前記定着工程が、芳香を有する木材及び／又は芳香を有する木材由来の精油の雰囲気下で、バニラ果実を保存することを特徴とする、
バニラビーンズの製造方法。 - 前記芳香を有する木材が、スギ、ヒノキ、ヒバ、クスノキ、楢、ローズウッド、桜、樫、林檎、ブナ、クルミ、ヒッコリー、メープル、伽羅、沈香、白檀からなる群から選択された少なくとも１種である、請求項１に記載のバニラビーンズの製造方法。
- 前記定着工程が、３０～１２０日間行われる、請求項１又は２に記載のバニラビーンズの製造方法。
- 請求項１又は２に記載のバニラビーンズの製造方法により得られたバニラビーンズを原料とする菓子。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2023549544A JP7458604B2 (ja) | 2021-10-29 | 2022-10-28 | バニラビーンズの製造方法 |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2021177719 | 2021-10-29 | ||
| JP2021-177719 | 2021-10-29 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| WO2023074863A1 true WO2023074863A1 (ja) | 2023-05-04 |
Family
ID=86159517
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PCT/JP2022/040444 WO2023074863A1 (ja) | 2021-10-29 | 2022-10-28 | バニラビーンズの製造方法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP7458604B2 (ja) |
| WO (1) | WO2023074863A1 (ja) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59129298A (ja) * | 1983-01-17 | 1984-07-25 | 長谷川香料株式会社 | バニラフレ−バ−の抽出方法 |
-
2022
- 2022-10-28 WO PCT/JP2022/040444 patent/WO2023074863A1/ja active Application Filing
- 2022-10-28 JP JP2023549544A patent/JP7458604B2/ja active Active
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59129298A (ja) * | 1983-01-17 | 1984-07-25 | 長谷川香料株式会社 | バニラフレ−バ−の抽出方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ANONYMOUS: "Vanilla Curing Specialty Device", KSON FOODTECH, 4 March 2020 (2020-03-04), pages 1 - 8, XP093059955, Retrieved from the Internet <URL:http://www.ksonplant.com.tw/pages/assets/img/dm/2-8_jp.pdf> [retrieved on 20230702] * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPWO2023074863A1 (ja) | 2023-05-04 |
| JP7458604B2 (ja) | 2024-04-01 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR100901811B1 (ko) | 향 덧입힘 분말을 이용한 동동주의 제조방법과 그에 의해 제조된 동동주 | |
| US20200367525A1 (en) | Methods of processing unfermented fruit seeds such as cocoa beans or cupuacu beans | |
| US20150374007A1 (en) | Anaerobic fermentation of seeds of fruit | |
| KR101565742B1 (ko) | 황칠건강액상차 및 그의 제조 방법 | |
| CN102031213A (zh) | 一种水果酿制白酒的方法和能兑制的水果酒 | |
| AU2012295146B2 (en) | Micro-fermentation of cocoa | |
| KR101199113B1 (ko) | 목재를 이용한 착향차의 제조방법 및 그에 의해 제조된 착향차 | |
| JP7458604B2 (ja) | バニラビーンズの製造方法 | |
| KR20090080166A (ko) | 허브 곶감 및 감말랭이의 제조방법 | |
| Crisosto et al. | Olive (Olea europaea L.) | |
| Mohammed et al. | Breadnut (Artocarpus camansi Blanco): A review of postharvest physiology, quality management, processing and utilization | |
| Shrivastava et al. | Ethnic fermented foods and beverages of Arunachal Pradesh | |
| Al-Baarri et al. | Challenge in the Identification of Water Loss, Aromatic Sense, and Preference of Chili Paste During Ozone Water Controlled Handling | |
| CN110959722A (zh) | 一种姜花黄茶及其加工方法 | |
| CN106509286B (zh) | 咖啡豆的红蜜处理方法 | |
| KR20020061864A (ko) | 발향 녹차의 제조 방법 | |
| Swain et al. | Post harvest processing and value addition in coconut, arecanut and spices in Islands | |
| Javed et al. | Aromatic Perspectives: An In-Depth review on Extracting, influencing Factors, and the origins of raisin aromas | |
| KR100729487B1 (ko) | 증자 또는 자비된 대나무 조각을 이용한 주류의 제조방법 | |
| KR20120050584A (ko) | 황토숙성건조대 및 이를 이용한 황토숙성차의 제조 방법 | |
| Abraham et al. | Modified atmospheric packaging of cured vanilla | |
| KR20070113963A (ko) | 향 덧입힘 분말을 이용한 추출, 농축, 증류물 제조방법 및그 추출, 농축, 증류물 | |
| Ardhana | Microbial ecology and biochemistry of cocoa bean fermentation | |
| Irmak et al. | Effect of irradiation on total biophenol and antioxidant activity quantity during storage of natural black table olives obtained using starter culture | |
| Erawati et al. | The Effect of Pod Storage on Chemical and Microbiological Characteristics of Organic and Non–organic Balinese Cacao Pulps |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| 121 | Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application |
Ref document number: 22887188 Country of ref document: EP Kind code of ref document: A1 |
|
| WWE | Wipo information: entry into national phase |
Ref document number: 2023549544 Country of ref document: JP |