WO2023022476A1 - 웨이브 형상을 갖는 김 스낵 및 이의 제조방법 - Google Patents

웨이브 형상을 갖는 김 스낵 및 이의 제조방법 Download PDF

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WO2023022476A1
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WO
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seaweed
brix
sugar solution
snack
sheet
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PCT/KR2022/012199
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김후식
박홍욱
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씨제이제일제당 (주)
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    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/24—Heat, thermal treatment

Definitions

  • This application relates to a seaweed snack having a wave shape and a manufacturing method thereof.
  • Seaweed is rich in water-soluble fiber, protein, peptides, vitamins, lipids, minerals, etc., and contains ingredients that act to excrete cholesterol out of the body. It can prevent oxidative stress, prevent inflammation of blood vessels and clotting of blood, and help keep the cardiovascular system healthy. In addition, it has been reported that dietary fiber contained in seaweed can prevent the occurrence of gastric cancer, and seaweed is known to be effective in preventing dementia and constipation and protecting eyesight.
  • seaweed snacks for snacks are attracting worldwide attention.
  • seaweed is coated with sesame oil or perilla oil and grilled, or cooked and eaten, and various seaweed snacks are sold in the form of seasoned seaweed.
  • the perception that seaweed is a healthier snack compared to traditional snacks using flour is spreading, recording a high sales growth rate. It is manufactured and sold as a snack with lime) taste and onion taste, and is characterized by being crispy with various flavors.
  • Korean Patent Publication No. 10-2021-0065067 describes a seaweed snack and its manufacturing method that are excellent in terms of sensory properties such as taste, aroma, and texture, and the shape of the product
  • Korean Patent Publication No. 10-2019-0103572 discloses a block type snack. It is disclosed in a block-type seaweed snack that is easy to eat in one bite and does not break easily, and has an advantage in packaging, and a method for manufacturing the same.
  • a seaweed snack using dried seaweed and a manufacturing method thereof are disclosed.
  • seaweed snacks have recently attracted worldwide attention, but there is a need to manufacture seaweed snacks suitable for the texture of various races. need to develop
  • the present inventors have made research efforts to manufacture seaweed snacks that can produce a crispy texture using seaweed.
  • the present invention was completed by confirming that a seaweed snack having a wave shape and a crunchy texture could be manufactured by applying a sugar solution containing water to seaweed and then inducing puffing by grilling heat treatment.
  • an object of the present application is to provide a sheet seaweed having a wave shape.
  • Another object of the present application is to provide seaweed snacks having a wave shape.
  • Another object of the present application is to provide a method for manufacturing seaweed snacks having a wave shape.
  • One aspect of the present application is a sheet seaweed coated with sugar solution, the thickness of the sheet seaweed is 2 mm or more, the peak force is 500 or more, the peak time is 2 seconds or more, and the wave It provides a sheet seaweed having a shape.
  • seaweed snack comprising two sheets of seaweed coated with sugar solution and a filling containing a solid between the two sheets of seaweed coated with sugar solution, wherein the seaweed snack has a thickness of 2 mm or more and hardness (peak force) is 500 or more, peak time (peak time) is 2 seconds or more, and provides a seaweed snack having a wave shape.
  • Another aspect of the present application is the step of injecting a filling containing a solid between two sheets of seaweed coated with sugar solution; And a step of grilling and heat-treating the two sheets of seaweed containing the filling, wherein the grilling interval is 1.5 mm to 5 mm.
  • the sheet laver coated with sugar solution has a thickness of 0.4 mm to 4 mm, a peak force of 500 or more, and a peak time of 3 seconds ) or more, and provides a sheet seaweed having a wave shape.
  • the sheet laver having the wave shape of the present application is also referred to as "wave sheet laver" in the present specification.
  • the wave sheet seaweed of the present application has a characteristic that conventional sheet seaweed does not have and has not tried, thicker, not flat and curved, and has a crispy texture, which is a new texture that sheet seaweed does not have.
  • the sugar contained in the sugar solution applied to the wave sheet laver of the present application may be any sugar that can be used in food science, and may be an oligosaccharide, polysaccharide, disaccharide, or monosaccharide.
  • the sugar contained in the sugar solution may be sugar, starch syrup, oligosaccharide, fructooligosaccharide, sorbitol, maltitol, polyglycitol, maltose, or stevioside.
  • the Brix of the sugar solution may be 40 to 80 brix.
  • the brix of the sugar solution is any one lower limit selected from the group consisting of 40 brix, 42 brix, 44 brix, 46 brix, 48 brix, 50 brix, 52 brix, 54 brix, 56 brix, 58 brix, and 60 brix; and 80 brix, 78 brix, 76 brix, 74 brix, 72 brix, 70 brix, 68 brix, 66 brix, 66 brix, 64 brix, and 62 brix. .
  • the brix of the sugar solution is 40-80 brix, 40-78 brix, 40-76 brix, 40-74 brix, 40-72 brix, 40-70 brix, 40-68 brix, 40-66 brix, 40 -64 brix, 40-62 brix, 40-60 brix, 42-80 brix, 42-78 brix, 42-76 brix, 42-74 brix, 42-72 brix, 42-70 brix, 42-68 brix, 42 -66 brix, 42-64 brix, 42-62 brix, 42-60 brix, 44-80 brix, 44-78 brix, 44-76 brix, 44-74 brix, 44-72 brix, 44-70 brix, 44 -68 brix, 44-66 brix, 44-64 brix, 44-62 brix, or 44-60 brix.
  • the wave sheet seaweed may be one in which the sugar solution having the Brix range is applied in a weight of 0.5 to 5.5 g per area of 39,900 mm 2 seaweed.
  • the weight of the sugar solution applied per area of 39,900 mm 2 of the wave sheet seaweed was 0.5g, 0.6g, 0.7g, 0.8g, 0.9g, 1g, 1.1g, 1.2g, 1.3g, 1.4g, 1.5g, 1.6g, 1.7g, 1.8g, 1.9g, 2g, 2.1g, 2.2g, 2.3g, 2.4g, and any one lower limit selected from the group consisting of 2.5g; and 5.5g, 5.4g, 5.3g, 5.2g, 5.1g, 5g, 4.9g, 4.8g, 4.7g, 4.6g, 4.5g, 4.4g, 4.3g, 4.2g, 4.1g, 4g, 3.9g, 3.8g, 3.7g, 3.6g, 3.5g, 3.4g, 3.3g, 3.2g, 3.1g, 3g, 2.9g, 2.8g, and 2.7g, consisting of any one upper limit selected from the group consisting of 2.6g range can be
  • the weight of the sugar solution applied per area of 39,900 mm 2 of the wave sheet seaweed is 0.5-5.5g, 0.5-5.3g, 0.5-5.2g, 0.5-5g, 0.5-4.9g, 0.5-4.7g, 0.5- 4.5g, 0.5-4.3g, 0.5-4.2g, 0.5-4g, 0.5-3.8g, 0.5-3.6g, 0.5-3.4g, 0.5-3.2g, 0.5-3g, 0.5-2.8g, 0.5-2.6g , 0.7-5.5g, 0.7-5.3g, 0.7-5.2g, 0.7-5g, 0.7-4.9g, 0.7-4.7g, 0.7-4.5g, 0.7-4.3g, 0.7-4.2g, 0.7-4g, 0.7 -3.8g, 0.7-3.6g, 0.7-3.4g, 0.7-3.2g, 0.7-3g, 0.7-2.8g, 0.7-2.6g, 1-5.5g, 1-5.3g, 1-5.2g, 1- 5g, 1-4.9g, 1-4.7g, 1-4.5g, 0.7
  • the weight of one seaweed sheet having an area of 39,900 mm 2 may be 1.8 - 3.0g.
  • the wave sheet seaweed of the present application may be applied with a sugar solution having the brix range in a weight of 0.5-5.5g per 1.8-3.0g of laver.
  • the weight of the sugar solution applied per weight of 1.8 to 3.0 g of seaweed per sheet of seaweed was 0.5g, 0.6g, 0.7g, 0.8g, 0.9g, 1g, 1.1g, 1.2g, 1.3g, 1.4g.
  • g 1.5g, 1.6g, 1.7g, 1.8g, 1.9g, 2g, 2.1g, 2.2g, 2.3g, 2.4g, and any one lower limit selected from the group consisting of 2.5g; and 5.5g, 5.4g, 5.3g, 5.2g, 5.1g, 5g, 4.9g, 4.8g, 4.7g, 4.6g, 4.5g, 4.4g, 4.3g, 4.2g, 4.1g, 4g, 3.9g, 3.8g, 3.7g, 3.6g, 3.5g, 3.4g, 3.3g, 3.2g, 3.1g, 3g, 2.9g, 2.8g, and 2.7g, consisting of any one upper limit selected from the group consisting of 2.6g range can be
  • the weight of sugar solution applied per weight of 1.8 - 3.0 g of seaweed per sheet of seaweed is 0.5-5.5g, 0.5-5.3g, 0.5-5.2g, 0.5-5g, 0.5-4.9g, 0.5-5.5g.
  • the thickness of the wave sheet seaweed of the present application is characterized by having a thicker thickness than the thin thickness of normal sheet seaweed or baked sheet seaweed.
  • the thickness of the wave sheet seaweed of the present application can be measured using a vernier caliper or a digital thickness gauge.
  • the thickness of the wave sheet seaweed may be an average value of thickness measurements measured at two or more places of the wave sheet seaweed using the device.
  • the thickness of the wave sheet laver may be an average value of thickness measurements obtained by measuring the thickness of four corner portions and one central portion of the rectangular laver.
  • the thickness of the wave sheet laver of the present application may be 2 mm to 4.5 mm.
  • the thickness of the wave sheet seaweed is any one selected from the group consisting of 2 mm, 2.1 mm, 2.2 mm, 2.3 mm, 2.4 mm, 2.5 mm, 2.6 mm, 2.7 mm, 2.8 mm, 2.9 mm, and 3 mm. lower limit; and 5.5 mm, 5.4 mm, 5.3 mm, 5.2 mm, 5.1 mm, 5 mm, 4.9 mm, 4.8 mm, 4.7 mm, 4.6 mm, and a thickness of a range consisting of an upper limit value selected from the group consisting of 4.5 mm.
  • the thickness of the wave sheet seaweed is 2-5.5 mm, 2-5.4 mm, 2-5.3 mm, 2-5.2 mm, 2-5.1 mm, 2-5 mm, 2-4.9 mm, 2-4.8 mm, 2-4.7 mm, 2-4.6 mm, 2-4.5 mm, 2.1-5.5 mm, 2.1-5.4 mm, 2.1-5.3 mm, 2.1-5.2 mm, 2.1-5.1 mm, 2.1-5 mm, 2.1-4.9 mm, 2.1-4.8 mm, 2.1-4.7 mm, 2.1-4.6 mm, or 2.1-4.5 mm.
  • the strength (peak force, unit g) of the wave sheet laver of the present application may be 500 or more.
  • the strength of the wave sheet is any one lower limit selected from the group consisting of 500, 510, 520, 530 and 540; and 1350, 1340, 1330, 1320, 1310, 1300, and 1290 may be a strength (peak force, g) of a range consisting of an upper limit of any one selected from the group consisting of.
  • the peak time (peak time, unit sec) of the wave sheet seaweed of the present application may be 2.5 seconds or more.
  • the peak time of the wave sheet seaweed was 2 seconds, 2.1 seconds, 2.2 seconds, 2.3 seconds, 2.4 seconds, 2.5 seconds, 2.6 seconds, 2.7 seconds, 2.8 seconds, 2.9 seconds, 3 seconds, 3.1 seconds, 3.2 seconds, 3.3 seconds, 3.4 seconds, 3.5 seconds and any one lower limit selected from the group consisting of 3.6 seconds; and 6 sec, 5.9 sec, 5.8 sec, 5.7 sec, 5.6 sec, 5.5 sec, 5.4 sec, 5.3 sec, 5.2 sec, 5 sec, 4 sec, 3.7 sec. there is. More specifically, the peak times of the wave sheet laver were 2-6 seconds, 2.1-6 seconds, 2.2-6 seconds, 2.3-6 seconds, 2.4-6 seconds, 2.5-6 seconds, 2.6-6 seconds, 2.7-6 seconds.
  • the strength (peak force) and peak time (peak time) of the wave sheet seaweed may be measured by taking a sheet seaweed sample and using a texture analyzer.
  • the measurement conditions of the strength and peak time of the wave sheet using the texture analyzer are Compression using TA-XT Plus (Stable Micro Systems, England); Pre-Test Speed: 2.00 mm/sec; Test Speed: 1.00 mm/sec; Post-Test Speed: 10.00 mm/sec; Target Mode: Distance; Force: 100.0 g; Distance: 5.000 mm; Strain: 50.0%; It may be measured under Trigger Type: Auto (Force) condition.
  • the wave shape means a curved shape compared to the flat shape of normal sheet seaweed or baked sheet seaweed.
  • the wave shape of the wave sheet seaweed of the present application may have 1-10 peaks per 10mm length of sheet seaweed, specifically 1-2, 1-3, 1-4 per 10mm length of seaweed snack It may have 1-5, 1-6, 1-7, 1-8, 1-9, 1-10 floors.
  • the wave sheet seaweed may be obtained by applying a sugar solution to sheet-shaped seaweed and then grilling heat treatment.
  • a seaweed snack comprising a filling containing a solid material between the two sheets of seaweed coated with the sugar solution, wherein the seaweed snack has a thickness of 2 mm or more, a peak force of 500 or more, and a peak time (peak time) is 2 seconds or more, and provides a seaweed snack having a wave shape.
  • seaweed snacks include two sheets of seaweed coated with sugar solution and a filling containing a solid material between the two sheets of seaweed coated with the sugar solution.
  • the seaweed snack of the present application is a seaweed snack containing thick, non-flat, and curved wave sheet seaweed compared to commercially available sandwich seaweed in which solids are filled between two sheets of seaweed, and has a crispy texture that is new compared to conventional sand seaweed.
  • the sugar contained in the sugar solution applied to the sheet laver of the present application may be any sugar that can be used in food science, and may be an oligosaccharide, polysaccharide, disaccharide, or monosaccharide.
  • the sugar contained in the sugar solution may be sugar, starch syrup, oligosaccharide, fructooligosaccharide, sorbitol, maltitol, polyglycitol, maltose, or stevioside.
  • the Brix of the sugar solution may be 40 to 80 brix.
  • Bin used in relation to a sugar solution in this application means the concentration of sugar contained in any liquid, and if 5 g of sugar is included in 100 g of any solution, 5 brix means that
  • the brix of the sugar solution can be determined by measuring the specific gravity or refractive index of the sugar solution.
  • the measurement of the brix of the sugar solution is to measure the specific gravity of the sugar solution with a saccharimeter, ) can be determined by measuring the refractive index of the sugar solution.
  • the brix of the sugar solution is any one lower limit selected from the group consisting of 40 brix, 42 brix, 44 brix, 46 brix, 48 brix, 50 brix, 52 brix, 54 brix, 56 brix, 58 brix, and 60 brix. ; and 80 brix, 78 brix, 76 brix, 74 brix, 72 brix, 70 brix, 68 brix, 66 brix, 66 brix, 64 brix, and 62 brix. .
  • the brix of the sugar solution is 40-80 brix, 40-78 brix, 40-76 brix, 40-74 brix, 40-72 brix, 40-70 brix, 40-68 brix, 40-66 brix, 40 -64 brix, 40-62 brix, 40-60 brix, 42-80 brix, 42-78 brix, 42-76 brix, 42-74 brix, 42-72 brix, 42-70 brix, 42-68 brix, 42 -66 brix, 42-64 brix, 42-62 brix, 42-60 brix, 44-80 brix, 44-78 brix, 44-76 brix, 44-74 brix, 44-72 brix, 44-70 brix, 44 -68 brix, 44-66 brix, 44-64 brix, 44-62 brix, or 44-60 brix.
  • the seaweed snack of the present application may be coated with a sugar solution having the brix range in a weight of 0.5-5.5g per area of 39,900 mm 2 seaweed.
  • the weight of the sugar solution applied per area of 39,900 mm 2 of one sheet of seaweed was 0.5g, 0.6g, 0.7g, 0.8g, 0.9g, 1g, 1.1g, 1.2g, 1.3g, 1.4g, 1.5g, 1.6g, 1.7g, 1.8g, 1.9g, 2g, 2.1g, 2.2g, 2.3g, 2.4g, and any one lower limit selected from the group consisting of 2.5g; and 5.5g, 5.4g, 5.3g, 5.2g, 5.1g, 5g, 4.9g, 4.8g, 4.7g, 4.6g, 4.5g, 4.4g, 4.3g, 4.2g, 4.1g, 4g, 3.9g, 3.8g, 3.7g, 3.6g, 3.5g, 3.4g, 3.3g, 3.2g, 3.1g, 3g, 2.9g, 2.8g, and 2.7g, consisting of any one upper limit selected from the group consisting of 2.6g
  • the weight of the sugar solution applied per area of 39,900 mm 2 of one sheet of nori is 0.5-5.5g, 0.5-5.3g, 0.5-5.2g, 0.5-5g, 0.5-4.9g, 0.5-4.7g, 0.5- 4.5g, 0.5-4.3g, 0.5-4.2g, 0.5-4g, 0.5-3.8g, 0.5-3.6g, 0.5-3.4g, 0.5-3.2g, 0.5-3g, 0.5-2.8g, 0.5-2.6g , 0.7-5.5g, 0.7-5.3g, 0.7-5.2g, 0.7-5g, 0.7-4.9g, 0.7-4.7g, 0.7-4.5g, 0.7-4.3g, 0.7-4.2g, 0.7-4g, 0.7 -3.8g, 0.7-3.6g, 0.7-3.4g, 0.7-3.2g, 0.7-3g, 0.7-2.8g, 0.7-2.6g, 1-5.5g, 1-5.3g, 1-5.2g, 1- 5g, 1-4.9g, 1-4.7g, 1-4.5g, 0.7
  • the weight of one sheet of seaweed having an area of 39,900 mm 2 included in the seaweed snack of the present application may be 1.8 - 3.0g.
  • the sugar solution having the brix range may be applied in a weight of 0.5 to 5.5 g per 1.8 to 3.0 g of seaweed.
  • the weight of sugar solution applied per 1.8 - 3.0g of seaweed per sheet was 0.5g, 0.6g, 0.7g, 0.8g, 0.9g, 1g, 1.1g, 1.2g, 1.3g, 1.4g.
  • the weight of the sugar solution applied per 1.8 - 3.0 g of laver is 0.5-5.5g, 0.5-5.3g, 0.5-5.2g, 0.5-5g, 0.5-4.9g, 0.5-4.7g, 0.5 -4.5g, 0.5-4.3g, 0.5-4.2g, 0.5-4g, 0.5-3.8g, 0.5-3.6g, 0.5-3.4g, 0.5-3.2g, 0.5-3g, 0.5-2.8g, 0.5-2.6 0.7-5.5g, 0.7-5.3g, 0.7-5.2g, 0.7-5g, 0.7-4.9g, 0.7-4.7g, 0.7-4.5g, 0.7-4.3g, 0.7-4.2g, 0.7-4g, 0.7-3.8g, 0.7-3.6g, 0.7-3.4g, 0.7-3.2g, 0.7-3g, 0.7-2.8g, 0.7-2.6g, 1-5.5g, 1-5.3g, 1-5.2g, 1 -5g, 1-4.9g, 1-4.7g, 1-4.5g, 1-4.3g, 1-4.2g,
  • the entire seaweed snack may contain twice the amount of sugar liquid applied to the one seaweed.
  • the filling placed between the two sheets of seaweed of the present application includes a solid material.
  • the solids may include grains, nuts, and seafood, and the grains may include rice, glutinous rice, brown rice, millet, sorghum, corn, barley, buckwheat, wheat, rye, triticale, oats, quinoa, or fonio.
  • Nuts include almonds, walnuts, peanuts, pistachios, pecans, hazelnuts, Brazil nuts, macadamia nuts, soybeans, cacao nibs, cashew nuts, coconuts, pine nuts, hazelnuts, acorns, chestnuts, sunflower seeds, pumpkin seeds, sesame seeds, perilla seeds, and black sesame seeds.
  • Seafood may preferably be dried or semi-dried seafood, for example dried or semi-dried anchovies, pollack, pollack, herring, galbi, halibut, cuttlefish, squid, octopus, or shrimp.
  • the solid material may be included in 5-20% by weight based on the total weight of the filler, specifically, 5-19% by weight, 5-18% by weight, 5-17% by weight, 5-16% by weight, 5-15% by weight, 6 - 20 wt%, 6 - 19 wt%, 6 - 18 wt%, 6 - 17 wt%, 6 - 16 wt%, 6 - 15 wt%, 7 - 20 wt%, 7 - 19 wt%, 7 - 18 wt%, 7 - 17 wt%, 7 - 16 wt%, or 7 - 15 wt%.
  • the filler may include sugar solution, starch, dietary fiber, liquid sauce, or powder seasoning in addition to solid materials, and the sugar solution may include sugar, starch sugar, dextrin, oligosaccharide, or sorbitol.
  • the thickness of the seaweed snack of the present application may be 2 mm or more.
  • the thickness of the seaweed snack of the present application can be measured using a vernier caliper or a digital thickness gauge, as in the case of wave sheet seaweed.
  • the thickness of seaweed snacks may be an average value of thickness measurements measured at two or more places using the device.
  • the thickness of the seaweed snack may be an average value of thickness measurements obtained by measuring the thickness of four corner portions of the rectangular seaweed snack and the thickness of one central portion of the rectangular seaweed snack.
  • the thickness of the seaweed snack of the present application is selected from the group consisting of 2 mm, 2.1 mm, 2.2 mm, 2.3 mm, 2.4 mm, 2.5 mm, 2.6 mm, 2.7 mm, 2.8 mm, 2.9 mm, and 3 mm any one lower limit; and 5.5 mm, 5.4 mm, 5.3 mm, 5.2 mm, 5.1 mm, 5 mm, 4.9 mm, 4.8 mm, 4.7 mm, 4.6 mm, and a thickness of a range consisting of an upper limit value selected from the group consisting of 4.5 mm.
  • the thickness of the seaweed snack is 2-5.5 mm, 2-5.4 mm, 2-5.3 mm, 2-5.2 mm, 2-5.1 mm, 2-5 mm, 2-4.9 mm, 2-4.8 mm , 2-4.7 mm, 2-4.6 mm, 2-4.5 mm, 2.1-5.5 mm, 2.1-5.4 mm, 2.1-5.3 mm, 2.1-5.2 mm, 2.1-5.1 mm, 2.1-5 mm, 2.1-4.9 mm , 2.1-4.8 mm, 2.1-4.7 mm, 2.1-4.6 mm, or 2.1-4.5 mm.
  • the strength (peak force, unit g) of the seaweed snack of the present application may be 500 or more.
  • the strength (peak force) of seaweed snacks is any one lower limit selected from the group consisting of 500, 510, 520, 530 and 540; and 1350, 1340, 1330, 1320, 1310, 1300, and 1290 may be a strength (peak force, g) of a range consisting of an upper limit of any one selected from the group consisting of. More specifically, the strength of seaweed snacks is 500-1350, 510-1350, 520-1350, 530-1350, 540-1350; 500-1340, 510-1330, 520-1320, 530-1310; 500-1300, 510-1300, 520-1300, 530-1300, or 540-1300.
  • the peak time (peak time, unit sec) of the seaweed snack of the present application may be 2.5 seconds or more.
  • the peak time of seaweed snacks is 2.5 seconds, 2.6 seconds, 2.7 seconds, 2.8 seconds, 2.9 seconds, 3 seconds, 3.1 seconds, 3.2 seconds, 3.3 seconds, 3.4 seconds, 3.5 seconds and 3.6 seconds. Any one lower limit value selected from; And 7 seconds, 6.5 seconds, 6 seconds, 5.9 seconds, 5.8 seconds, 5.7 seconds, 5.6 seconds, 5.5 seconds, 5.4 seconds, 5.3 seconds, 5.2 seconds, 5 seconds, 4 seconds, any one selected from the group consisting of 3.7 seconds It may be a range consisting of an upper limit value.
  • the peak times of seaweed snacks were 2.5-7 seconds, 2.5-6.5 seconds, 2.5-6 seconds, 2.6-7 seconds, 2.6-6.5 seconds, 2.6-6 seconds, 2.7-7 seconds, 2.7-6.5 seconds, 2.7-6 sec, 2.8-7 sec, 2.8-6.5 sec, 2.8-6 sec, 2.9-7 sec, 2.9-6.5 sec, 2.9-6 sec, 3-6 sec, 3.1-6 sec, 3.2-6 sec, It may be 3.3-6 seconds, 3.4-6 seconds, 3.5-6 seconds, 3.6-6 seconds, 3.5-5.3 seconds, 3.5-5.2 seconds, 2.3-3.7 seconds, 2.9-3.7 seconds, 2.5-3.7 seconds.
  • the peak force and peak time of the seaweed snack may be measured by taking a seaweed snack sample and using a texture analyzer.
  • the measurement conditions of the strength and peak time of seaweed snacks using the texture analyzer are Compression using TA-XT Plus (Stable Micro Systems, England); Pre-Test Speed: 2.00 mm/sec; Test Speed: 1.00 mm/sec; Post-Test Speed: 10.00 mm/sec; Target Mode: Distance; Force: 100.0 g; Distance: 5.000 mm; Strain: 50.0%; It may be measured under Trigger Type: Auto (Force) condition.
  • the wave shape of the seaweed snack of the present application is formed by a complex factor of puffing and shrinkage of seaweed due to pressure generated while moisture absorbed by seaweed is instantly changed to gas (steam) during heat treatment, It refers to the shape in which the surface of seaweed is wrinkled and wrinkled.
  • the wave shape of the seaweed snack of the present application may have 1-10 crests per 10mm length of seaweed snack, specifically 1-2, 1-3, 1-4 per 10mm length of seaweed snack It may have 1-5, 1-6, 1-7, 1-8, 1-9, 1-10 floors.
  • the seaweed snack may be obtained by grilling heat treatment after inserting a filling containing a solid material between two or more sheets of seaweed coated with sugar solution.
  • the term "grilling" heat treatment is a method of heat-treating the upper and lower surfaces of two or more sheets of seaweed using radiant heat.
  • the grilling heat treatment may be heat treatment performed by directly applying heat from a hot plate positioned in an upward direction of seaweed and a hot plate positioned in a downward direction of seaweed.
  • the grilling heat treatment may be performed by placing two or more sheets of seaweed in the center and pressing two or more sheets of seaweed located in the center using an upper hot plate and a lower hot plate.
  • the grilling interval during the grilling heat treatment may be 1.5 mm to 5 mm, and the "grilling interval" means the interval between the hot plate above the sheet seaweed and the hot plate below.
  • the sugar of the sugar solution applied to the sheet seaweed may be any sugar acceptable in food science, and may be an oligosaccharide, polysaccharide, disaccharide, or monosaccharide.
  • the sugar may be sugar, starch syrup, oligosaccharide, fructooligosaccharide, sorbitol, maltitol, polyglycitol, maltose, or stevioside.
  • the Brix of the sugar solution may be 40 to 80 brix.
  • Bin used in relation to a sugar solution in this application means the concentration of sugar contained in any liquid, and if 5 g of sugar is included in 100 g of any solution, it means that it becomes 5 brix.
  • the brix of the sugar solution is any one lower limit selected from the group consisting of 40 brix, 42 brix, 44 brix, 46 brix, 48 brix, 50 brix, 52 brix, 54 brix, 56 brix, 58 brix, and 60 brix. ; and 80 brix, 78 brix, 76 brix, 74 brix, 72 brix, 70 brix, 68 brix, 66 brix, 66 brix, 64 brix, and 62 brix. .
  • the brix of the sugar solution is 40-80 brix, 40-78 brix, 40-76 brix, 40-74 brix, 40-72 brix, 40-70 brix, 40-68 brix, 40-66 brix, 40 -64 brix, 40-62 brix, 40-60 brix, 42-80 brix, 42-78 brix, 42-76 brix, 42-74 brix, 42-72 brix, 42-70 brix, 42-68 brix, 42 -66 brix, 42-64 brix, 42-62 brix, 42-60 brix, 44-80 brix, 44-78 brix, 44-76 brix, 44-74 brix, 44-72 brix, 44-70 brix, 44 -68 brix, 44-66 brix, 44-64 brix, 44-62 brix, 44-60 brix.
  • the seaweed snack of the present application may be coated with a sugar solution having the brix range in a weight of 0.5-5.5g per area of 39,900 mm 2 seaweed.
  • the weight of the sugar solution applied per area of 39,900 mm 2 of one sheet of seaweed was 0.5g, 0.6g, 0.7g, 0.8g, 0.9g, 1g, 1.1g, 1.2g, 1.3g, 1.4g, 1.5g, 1.6g, 1.7g, 1.8g, 1.9g, 2g, 2.1g, 2.2g, 2.3g, 2.4g, and any one lower limit selected from the group consisting of 2.5g; and 5.5g, 5.4g, 5.3g, 5.2g, 5.1g, 5g, 4.9g, 4.8g, 4.7g, 4.6g, 4.5g, 4.4g, 4.3g, 4.2g, 4.1g, 4g, 3.9g, 3.8g, 3.7g, 3.6g, 3.5g, 3.4g, 3.3g, 3.2g, 3.1g, 3g, 2.9g, 2.8g, and 2.7g, consisting of any one upper limit selected from the group consisting of 2.6g
  • the weight of the sugar solution applied per area of 39,900 mm 2 of one sheet of nori is 0.5-5.5g, 0.5-5.3g, 0.5-5.2g, 0.5-5g, 0.5-4.9g, 0.5-4.7g, 0.5- 4.5g, 0.5-4.3g, 0.5-4.2g, 0.5-4g, 0.5-3.8g, 0.5-3.6g, 0.5-3.4g, 0.5-3.2g, 0.5-3g, 0.5-2.8g, 0.5-2.6g , 0.7-5.5g, 0.7-5.3g, 0.7-5.2g, 0.7-5g, 0.7-4.9g, 0.7-4.7g, 0.7-4.5g, 0.7-4.3g, 0.7-4.2g, 0.7-4g, 0.7 -3.8g, 0.7-3.6g, 0.7-3.4g, 0.7-3.2g, 0.7-3g, 0.7-2.8g, 0.7-2.6g, 1-5.5g, 1-5.3g, 1-5.2g, 1- 5g, 1-4.9g, 1-4.7g, 1-4.5g, 0.7
  • the weight of one sheet of seaweed having an area of 39,900 mm 2 included in the seaweed snack of the present application may be 1.8 - 3.0g.
  • the seaweed snack of the present application may be coated with a sugar solution having the brix range in a weight of 0.5-5.5g per 1.8-3.0g of seaweed.
  • the weight of sugar solution applied per 1.8 - 3.0g of seaweed per sheet was 0.5g, 0.6g, 0.7g, 0.8g, 0.9g, 1g, 1.1g, 1.2g, 1.3g, 1.4g.
  • the weight of the sugar solution applied per 1.8 - 3.0 g of laver is 0.5-5.5g, 0.5-5.3g, 0.5-5.2g, 0.5-5g, 0.5-4.9g, 0.5-4.7g, 0.5 -4.5g, 0.5-4.3g, 0.5-4.2g, 0.5-4g, 0.5-3.8g, 0.5-3.6g, 0.5-3.4g, 0.5-3.2g, 0.5-3g, 0.5-2.8g, 0.5-2.6 0.7-5.5g, 0.7-5.3g, 0.7-5.2g, 0.7-5g, 0.7-4.9g, 0.7-4.7g, 0.7-4.5g, 0.7-4.3g, 0.7-4.2g, 0.7-4g, 0.7-3.8g, 0.7-3.6g, 0.7-3.4g, 0.7-3.2g, 0.7-3g, 0.7-2.8g, 0.7-2.6g, 1-5.5g, 1-5.3g, 1-5.2g, 1 -5g, 1-4.9g, 1-4.7g, 1-4.5g, 1-4.3g, 1-4.2g,
  • the entire seaweed snack may include twice the amount of sugar solution applied to the one seaweed.
  • the method of applying the sugar solution to laver can be performed, for example, by applying the sugar solution to a brush and then painting it on laver.
  • Another method is to apply the sugar solution by absorbing the sugar solution to a sponge and pressing it with a certain force, or by connecting the sugar solution to a nozzle. Then, a method of spraying seaweed with small particles using air can be used.
  • the water content in the sugar solution applied to one sheet seaweed having an area of 39,900 mm 2 may be 0.25 - 1.38g.
  • the water content in the sugar solution applied to one sheet seaweed having an area of 39,900 mm 2 was 0.25g, 0.27g, 0.3g, 0.32g, 0.34g, 0.36g, 0.38g, 0.4g, Any one lower limit selected from the group consisting of 0.42g, 0.44g, 0.46g, and 0.48g; and 1.38g, 1.375g, 1.36g, 1.34g, 1.32g, 1.3g, 1.28g, 1.26g, 1.24g, 1.22g, 1.2g, 1.18g, 1.16g, 1.14g, 1.12g, and 1.1g.
  • the weight of one sheet seaweed having an area of 39,900 mm 2 included in the seaweed snack of the present application may be 1.8 - 3.0g.
  • the water content in the sugar solution applied to one sheet seaweed having a weight of 1.8 to 3.0 g may be 0.25 to 1.38 g.
  • the water content in the sugar solution applied to one sheet of laver having a weight of 1.8 - 3.0 g was 0.25 g, 0.27 g, 0.3 g, 0.32 g, 0.34 g, 0.36 g, 0.38 g, 0.4 g, 0.42 g, Any one lower limit selected from the group consisting of 0.44g, 0.46g, and 0.48g; and 1.38g, 1.375g, 1.36g, 1.34g, 1.32g, 1.3g, 1.28g, 1.26g, 1.24g, 1.22g, 1.2g, 1.18g, 1.16g, 1.14g, 1.12g, and 1.1g.
  • Fillings containing solids are put between the two sheets of seaweed coated with sugar solution.
  • the solids may include grains, nuts, and seafood, and the grains may include rice, glutinous rice, brown rice, millet, sorghum, corn, barley, buckwheat, wheat, rye, triticale, oats, quinoa, or fonio.
  • Nuts include almonds, walnuts, peanuts, pistachios, pecans, hazelnuts, Brazil nuts, macadamia nuts, soybeans, cacao nibs, cashew nuts, coconuts, pine nuts, hazelnuts, acorns, chestnuts, sunflower seeds, pumpkin seeds, sesame seeds, perilla seeds, and black sesame seeds.
  • Seafood may preferably be dried or semi-dried seafood, for example dried or semi-dried anchovies, pollack, pollack, herring, galbi, halibut, cuttlefish, squid, octopus, or shrimp.
  • the solid material may be included in 5-20% by weight based on the total weight of the filler, specifically, 5-19% by weight, 5-18% by weight, 5-17% by weight, 5-16% by weight, 5-15% by weight, 6 - 20 wt%, 6 - 19 wt%, 6 - 18 wt%, 6 - 17 wt%, 6 - 16 wt%, 6 - 15 wt%, 7 - 20 wt%, 7 - 19 wt%, 7 - 18 wt%, 7 - 17 wt%, 7 - 16 wt%, or 7 - 15 wt%.
  • the filling may include sugar solution, starch, dietary fiber, liquid sauce, or powder seasoning.
  • the sugar of the sugar solution included in the filler may be any sugar acceptable in food science, and may be oligosaccharides, polysaccharides, disaccharides, or monosaccharides.
  • the sugar may be sugar, starch syrup, oligosaccharide, fructooligosaccharide, sorbitol, maltitol, polyglycitol, maltose, or stevioside.
  • the sugar solution included in the filling may be the same sugar solution as the sugar solution applied to the sheet seaweed described above, and in this case, the contents described in the sugar solution applied to the sheet seaweed may be equally applied to the sugar solution included in the filler.
  • a filling containing a solid material is inserted between two or more sheets of seaweed coated with sugar solution, and then grilling heat treatment is performed.
  • the term "grilling" heat treatment is a method of heat-treating the upper and lower surfaces of two or more sheets of seaweed using radiant heat.
  • the grilling heat treatment may be a heat treatment performed by directly applying heat from a hot plate positioned in an upward direction of the sheet seaweed and a hot plate positioned in a downward direction of the sheet seaweed.
  • the grilling heat treatment may be performed by placing two or more sheets of seaweed in the center and pressing two or more sheets of seaweed located in the center using an upper hot plate and a lower hot plate.
  • the temperature of the hot plate during grilling may be in the range of 150° C. to 250° C., and the grilling treatment time may be in the range of 20 seconds to 70 seconds.
  • the grilling interval during the grilling heat treatment may be 1.5 mm to 5 mm, and the term “grilling interval” means the interval between the hot plate above the sheet seam and the hot plate below.
  • the grilling spacing was 1.5 mm, 1.6 mm, 1.7 mm, 1.8 mm, 1.9 mm, 2.0 mm, 2.1 mm, 2.2 mm, 2.3 mm, 2.4 mm, 2.5 mm, 2.7 mm, 2.8 mm, Any one lower limit selected from the group consisting of 2.9 mm and 3 mm; And it may be a range consisting of any one upper limit selected from the group consisting of 5 mm, 4.9 mm, 4.8 mm, 4.6 mm, 4.4 mm, 4.2 mm, and 4 mm.
  • the grilling spacing during grilling heat treatment was 1.5 - 5 mm, 1.6 - 5 mm, 1.7 - 5 mm, 1.8 - 5 mm, 1.9 - 5 mm, 2 - 5 mm, 2.1 - 5 mm, 2.2 - 5 mm, 2.3 - 5 mm, 2.4 - 5 mm, 2.5 - 5 mm, 2.6 - 5 mm, 2.7 - 5 mm, 2.8 - 5 mm; 1.5 - 4.9 mm, 1.7 - 4.9 mm, 1.9 - 4.9 mm, 2.1 - 4.9 mm, 2.3 - 4.9 mm, 2.5 - 4.9 mm, 2.7 - 4.9 mm; 1.5 - 4.8 mm, 1.7 - 4.8 mm, 1.9 - 4.8 mm, 2.1 - 4.8 mm, 2.3 - 4.8 mm, 2.5 - 4.8 mm, 2.7 - 4.9 mm; 1.5 - 4.8 mm, 1.7 -
  • the shrinkage rate of seaweed snacks after grilling heat treatment may be 17% - 39%.
  • the shrinkage rate of seaweed snacks is [the area of 2 sheets of seaweed containing the filling before grilling heat treatment - the area of seaweed snack after grilling heat treatment] / [the area of 2 sheets of seaweed including the filling before grilling heat treatment] It can be calculated as X 100.
  • the shrinkage of seaweed snacks after grilling heat treatment is 17%, 18%, 19%, 20%, 21%, 22%, 23%, 24%, 25%, 26%, 27%, and 28%. Any one lower limit selected from the group; And it may be a range consisting of any one upper limit selected from the group consisting of 39%, 38%, 37%, 36%, 35%, 34%, 33%, 32%, and 31%.
  • the shrinkage of seaweed snacks after grilling heat treatment was 17-39%, 18-39%, 19-39%, 20-39%, 21-39%, 22-39%, 23-39%, 24- 39%, 25-39%, 26-39%, 27-39%, 28-39%; 17-38%, 18-38%, 19-38%, 20-38%, 21-38%, 22-38%, 23-38%, 24-38%, 25-38%, 26-38%, 27-38%, 28-38%; 17-37%, 18-37%, 19-37%, 20-37%, 21-37%, 22-37%, 23-37%, 24-37%, 25-37%, 26-37%, 27-37%, 28-37%; 17-36%, 18-36%, 19-36%, 20-36%, 21-36%, 22-36%, 23-36%, 24-36%, 25-36%, 26-36%, 27-36%, 28-36%; 17-35%, 18-35%, 19-35%, 20-35%, 21-35%, 22-35%, 23-35%, 24-35%, 25-35%, 26-35%, 27-35%, 28-35%; 17
  • the thickness of the seaweed snack of the present application prepared by the above manufacturing method may be 2 mm or more.
  • the thickness of the seaweed snack is any one selected from the group consisting of 2 mm, 2.1 mm, 2.2 mm, 2.3 mm, 2.4 mm, 2.5 mm, 2.6 mm, 2.7 mm, 2.8 mm, 2.9 mm, and 3 mm. lower limit; and 5.5 mm, 5.4 mm, 5.3 mm, 5.2 mm, 5.1 mm, 5 mm, 4.9 mm, 4.8 mm, 4.7 mm, 4.6 mm, and a thickness of a range consisting of an upper limit value selected from the group consisting of 4.5 mm.
  • the thickness of the seaweed snack is 2-5.5 mm, 2-5.4 mm, 2-5.3 mm, 2-5.2 mm, 2-5.1 mm, 2-5 mm, 2-4.9 mm, 2-4.8 mm , 2-4.7 mm, 2-4.6 mm, 2-4.5 mm, 2.1-5.5 mm, 2.1-5.4 mm, 2.1-5.3 mm, 2.1-5.2 mm, 2.1-5.1 mm, 2.1-5 mm, 2.1-4.9 mm , 2.1-4.8 mm, 2.1-4.7 mm, 2.1-4.6 mm, or 2.1-4.5 mm.
  • the seaweed is puffed during the grilling heat treatment by the moisture contained in the sugar solution applied to the sheet seaweed, so that a wave shape is implemented on the seaweed surface, thereby providing seaweed snacks with a crunchy texture. there is.
  • FIG. 3 shows the measured results after measuring the strength (peak force) and peak time (peak time) of seaweed snacks prepared by varying the brix of the sugar solution to 70 brix, 60 brix, 50 brix, and 45 brix It is plotted as a peak force (Y-axis) - peak time (X-axis) graph.
  • Figure 4 is the result of measuring the strength (peak force) and peak time (peak force) and peak time (peak time) of seaweed snacks prepared by applying the weight of sugar solution differently to 2 sheets of sheet seaweed with an area of 39,900 mm2 at 5g, 3g, and 1g. It is shown as a graph of intensity (peak force) (Y-axis) - peak time (X-axis).
  • FIG. 5 is an image of a cross section of seaweed snacks prepared by varying the brix and grilling intervals of the sugar solution in Experimental Example 1 and Experimental Example 2 with a digital camera.
  • the sugar solution was applied by applying the sugar solution to a brush and then painting on seaweed. After applying the sugar solution to seaweed, a filling containing solids was filled between seaweed and seaweed.
  • the solid material in the filler spherical particles having an average particle diameter of 3 mm made of rice as a raw material were used.
  • Seaweed snacks were prepared by grilling and heat-treating two sheets of seaweed filled with fillers containing solids using upper and lower hot plates. During the grilling heat treatment, the grilling temperature was 180-190 ° C above and below, and the grilling interval, that is, the distance between the upper and lower hot plates, was set to 2.8 mm. The prepared seaweed snack was cut into a size of 18 mm X 90 mm, and the cross section was photographed with a digital camera and shown in FIG.
  • seaweed snack When a seaweed snack was prepared by grilling heat treatment after putting a filling between laver and seaweed coated with sugar solution, the change in the characteristics of the manufactured seaweed snack according to the change in the grilling interval was measured.
  • Seaweed snacks were prepared in the same manner as in Preparation Example 1, except that the grilling interval was changed.
  • 5 g of 50 brix sugar solution was evenly applied to seaweed.
  • the sugar solution was applied by applying the sugar solution to a brush and then painting on seaweed.
  • a filling containing solids was filled between seaweed and seaweed.
  • the solid material spherical particles having an average particle diameter of 3 mm made from rice as a raw material were used.
  • Seaweed snacks were prepared by grilling and heat-treating two sheets of seaweed filled with fillers containing solids using upper and lower hot plates.
  • the grilling temperature was 180-190 ° C.
  • the heat treatment was performed by varying the grilling interval, which is the distance between the upper and lower hot plates, to 1 mm, 2.8 mm, 4.0 mm, and 5.0 mm, respectively.
  • the shrinkage rate was calculated by the following formula.
  • the thickness of the seaweed snack was measured using a vernier caliper or a digital thickness gauge, and the average value of the thickness measurements obtained by measuring the thickness of the four corners of the square seaweed snack and the thickness of one central part was taken as the average value.
  • Strength and peak time were measured using a physical analyzer (TA-XT Plus, Stable Micro Systems, England). The measurement conditions were as follows: Compression; Pre-Test Speed: 2.00 mm/sec; Test Speed: 1.00 mm/sec; Post-Test Speed: 10.00 mm/sec; Target Mode: Distance; Force: 100.0 g; Distance: 5.000 mm; Strain: 50.0%; Trigger Type: Auto (Force).
  • the measurement results are shown in Table 1 below.
  • the measurement results were plotted as peak force (Y-axis)-peak time (X-axis) graphs, and are shown in FIGS. 2A to 2D .
  • the peak force is as high as 1000 or more, and the peak time is generally as short as 2 seconds. This is presumed to be due to the reason why the density of the seaweed snack increased because the grilling interval was narrow and puffing was not sufficient.
  • FIG. 2a shows the TA analyzer measurement results of seaweed snacks prepared with a grilling interval of 1 mm as a graph of peak force (Y axis) - peak time (X axis). According to the graph of FIG. 2A, it can be confirmed that a sharp texture such as stabbing or breaking is implemented.
  • seaweed snacks were prepared by grilling heat treatment after inserting a filler between laver and seaweed coated with sugar solution, changes in the characteristics of the manufactured seaweed snacks according to the change in brix of the sugar solution applied to laver were measured.
  • the weight of the sugar solution applied to laver was the same as 5 g, and only the brix of the sugar solution was changed to 70 brix, 60 brix, 50 brix, and 45 brix, and the sugar solution was evenly applied to the seaweed.
  • the sugar solution was applied by applying the sugar solution to a brush and then painting on seaweed.
  • a filling containing solids was filled between laver and laver coated with sugar solution.
  • solid material spherical particles having an average particle diameter of 3 mm made from rice as a raw material were used.
  • Seaweed snacks were prepared by grilling and heat-treating two sheets of seaweed filled with fillers containing solids using upper and lower hot plates. During the grilling heat treatment, the grilling temperature was 180-190 ° C above and below, and the heat treatment was performed with the grilling interval, that is, the distance between the upper and lower hot plates, at 2.8 mm.
  • the shrinkage rate was calculated by the following formula.
  • the thickness of the seaweed snack was measured using a vernier caliper or a digital thickness gauge, and the average value of the thickness measurements obtained by measuring the thickness of four corners and one central part of the rectangular seaweed snack.
  • Strength and peak time were measured using a physical analyzer (TA-XT Plus, Stable Micro Systems, England). The measurement conditions were as follows: Compression; Pre-Test Speed: 2.00 mm/sec; Test Speed: 1.00 mm/sec; Post-Test Speed: 10.00 mm/sec; Target Mode: Distance; Force: 100.0 g; Distance: 5.000 mm; Strain: 50.0%; Trigger Type: Auto (Force).
  • the measurement results are shown in Table 2 below.
  • the measurement results are shown in FIG. 3 as a graph of peak force (Y-axis)-peak time (X-axis).
  • the brix of the sugar solution applied to seaweed was the same as 50 brix, and only the weight of the sugar sugar solution was prepared differently as 5g, 3g, and 1g, respectively, and applied evenly to each seaweed.
  • the sugar solution was applied by applying the sugar solution to a brush and then painting on seaweed.
  • a filling containing solids was filled between laver and laver.
  • the solid material spherical particles having an average particle diameter of 3 mm made from rice as a raw material were used.
  • Seaweed snacks were prepared by grilling and heat-treating two sheets of seaweed filled with fillers containing solids using upper and lower hot plates.
  • the grilling temperature was 180-190 ° C above and below, and the heat treatment was performed with the grilling interval, that is, the distance between the upper and lower hot plates, at 2.8 mm.
  • the shrinkage rate was calculated by the following formula.
  • the thickness of the seaweed snack was measured using a vernier caliper or a digital thickness gauge, and the average value of the thickness measurements obtained by measuring the thickness of four corners and one central part of the rectangular seaweed snack.
  • Strength and peak time were measured using a physical analyzer (TA-XT Plus, Stable Micro Systems, England). The measurement conditions were as follows: Compression; Pre-Test Speed: 2.00 mm/sec; Test Speed: 1.00 mm/sec; Post-Test Speed: 10.00 mm/sec; Target Mode: Distance; Force: 100.0 g; Distance: 5.000 mm; Strain: 50.0%; Trigger Type: Auto (Force).
  • the measurement results are shown in Table 3 below.
  • the measurement results are shown in FIG. 4 as a graph of peak force (Y-axis)-peak time (X-axis).
  • the shrinkage rate, thickness, and peak time of the seaweed snack were affected to a certain extent, and it was confirmed that there was a correlation with each other.
  • the high amount of sugar in the seaweed snack means that the amount of moisture that can contribute to puffing is high, so the thickness of the seaweed snack is improved and the peak time is increased accordingly, resulting in a relatively crispy texture.
  • the weight of the sugar solution decreased, the thickness of the seaweed snack became thinner and the peak time was shortened. Accordingly, it was found that the weight of the sugar solution also affects the puffing force during grilling heat treatment and is a factor determining the texture of seaweed snacks.
  • Table 4 shows the results of measuring the thickness and sensory preference according to the Brix change of the sugar solution while maintaining the weight of the sugar solution at 5 g.
  • Table 5 shows the results of measuring the thickness and sensory preference according to changing the weight of the sugar solution to 1g, 3g, and 5g while maintaining the brix of the sugar solution at 50 brix.
  • the weight of moisture contained in the sugar solution evenly applied to two sheets of seaweed with a size of 190 X 210 mm was optimal when it was 2.5 g, similar to the case where the required moisture per sand was 2.5 g.
  • the range of the weight of water contained in the sugar solution capable of exhibiting texture may be 1.5 g or more.

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Abstract

본 출원은 웨이브 형상을 갖는 김 스낵 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 본 출원에 의하면 시트김에 도포된 당액에 포함된 수분에 의해 그릴링 열처리시에 김이 퍼핑(puffing)되어 김 표면에 웨이브 형상이 구현되고, 이로 인해 크런치한 식감을 갖는 김스낵을 제공할 수 있다.

Description

웨이브 형상을 갖는 김 스낵 및 이의 제조방법
본 출원은 웨이브 형상을 갖는 김스낵 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
김에는 수용성 섬유, 단백질, 펩타이드, 비타민, 지질, 미네랄 등이 풍부하게 함유되어 있고, 콜레스테롤을 체외로 배설시키는 작용을 하는 성분이 들어 있어, 김의 섭취 시에 고혈압, 동맥경화, 이상지질혈증, 산화스트레스를 예방할 수 있고, 혈관의 염증과 혈액의 응고를 방지하여 심혈관을 건강하게 유지하는데 도움이 된다. 또한, 김에 함유된 식이섬유가 위암의 발병을 예방할 수 있다고 보고되었고, 김은 치매와 변비를 예방하고, 시력의 보호에도 효과가 있다고 알려져 있다.
최근 들어, 김의 이러한 영양학적 이점이 알려지면서 간식용 김스낵이 세계적으로 주목을 받고 있다. 한국을 비롯한 중국 및 일본에서는 김에 참기름이나 들기름을 발라서 구워 먹기도 하고 자반이나 부각을 만들어 먹기도 하였으며, 다양한 조미김 형태의 김스낵이 판매되고 있다. 미국 등 서양에서는 밀가루를 사용한 전통적인 스낵에 비해 김이 건강한 간식이라는 인식이 확산되어 높은 판매 성장율을 기록하고 있으며, 김스낵은 서양인의 입맛에 맞추어 짭짤한 맛 뿐만 아니라 달콤한 맛, 매운맛, 바비큐맛, 라임(lime)맛, 양파맛 등을 갖는 스낵으로 제조되어 판매되고 있고, 다양한 풍미를 갖고 바삭한 것이 특징이다.
대한민국 공개특허 제10-2021-0065067호에는 맛, 향, 식감등의 관능성, 제품의 형태라 우수한 김스낵 및 이의 제조방법이 기재되어 있고, 대한민국 공개특허 제10-2019-0103572호에는 블록형으로 한입에 먹기 쉽고 잘부서지지 않아 포장시에 잇점을 갖는 블록형 김스낵 및 이의 제조방법에 개시되어 있으며, 대한민국 공개특허 제10-2017-0016077호에는 김 고유의 맛과 바삭한 식감이 뛰어난 자반형 마른김을 이용한 김스낵 및 이의 제조방법이 개시되어 있다.
김스낵은 최근 전세계적으로 주목을 받고 있으나, 다양한 인종의 식감에 맞는 김스낵을 제조할 필요성이 있으며, 지속적으로 증가하고 있는 김스낵의 수요에 따라 소비자가 더 바삭한 식감으로 취식할 수 있는 김스낵의 개발이 필요하다.
[선행기술문헌]
[특허문헌]
대한민국 공개특허 제10-2021-0065067호
대한민국 공개특허 제10-2019-0103572호
대한민국 공개특허 제10-2017-0016077호
본 발명자들은 김을 이용하여 바삭한 식감을 낼 수 있는 김스낵을 제조하기 위해 연구 노력하였다. 그 결과, 김에 수분이 함유된 당액을 도포한 후 그릴링 열처리에 의해 퍼핑(puffing)을 유도함으로써 웨이브 형상을 가지며 크런치한 식감을 갖는 김스낵을 제조할 수 있음을 확인하여 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 출원의 목적은 웨이브 형상을 갖는 시트김을 제공하는 것에 있다.
본 출원의 다른 목적은 웨이브 형상을 갖는 김스낵을 제공하는 것에 있다.
본 출원의 또 다른 목적은 웨이브 형상을 갖는 김스낵의 제조방법을 제공하는 것에 있다.
상기의 목적을 달성하기 위하여,
본 출원의 일 측면은 당액이 도포된 시트김으로, 상기 시트김의 두께는 2mm 이상 이고, 강도(peak force)는 500이상이며, 피크타임(peak time)은 2초(second) 이상이고, 웨이브 형상을 갖는 시트김을 제공한다.
본 출원의 다른 측면은 당액이 도포된 2장의 시트김 및 상기 당액이 도포된 2장의 시트김 사이에 고형물을 포함하는 충진물을 포함하는 김스낵으로서, 상기 김스낵은 두께가 2 mm 이상이고, 경도(peak force)가 500 이상이며, 피크타임(peak time)이 2초 이상이고, 웨이브 형상을 갖는 김스낵을 제공한다.
본 출원의 또 다른 측면은 당액이 도포된 2장의 시트김 사이에 고형물을 포함하는 충진물을 투입하는 단계; 및 상기 충진물을 포함하는 상기 2장의 시트김을 그릴링(griling) 열처리하는 단계로서, 상기 그릴링 간격은 1.5 mm 내지 5 mm인 단계;를 포함하는 김스낵의 제조방법을 제공한다.
이하, 본 출원을 구체적으로 설명한다.
웨이브 시트김
본 출원의 일 측면에 따르면, 당액이 도포된 시트김으로, 상기 시트김의 두께는 0.4 mm 내지 4 mm이고, 강도(peak force)는 500 이상이며, 피크타임(peak time)은 3초(second) 이상이고, 웨이브(wave) 형상을 갖는 시트김을 제공한다.
본 출원의 상기 웨이브 형상을 갖는 시트김은 본 명세서에서 "웨이브 시트김"으로도 지칭하여 기재한다.
본 출원의 웨이브 시트김은 종래의 시트김이 가지고 있지 않고, 시도하지 않았던 특성인, 보다 두껍고, 편평하지 않고 굴곡지며, 시트김이 가지고 있지 않던 새로운 식감인 바삭한 식감을 가진다.
본 출원의 웨이브 시트김에 도포된 당액에 포함되는 당은 식품학적으로 허용될 수 있는 임의의 당이 사용될 수 있으며, 올리고당류, 다당류, 이당류, 또는 단당류일 수 있다. 구체적으로 상기 당액에 포함되는 당은 설탕, 물엿, 올리고당, 프럭토올리고당, 솔비톨, 말티톨, 폴리글리시톨, 말토오스, 또는 스테비오사이드 일 수 있다.
일 구현예에서, 상기 당액의 브릭스(Brix)는 40 내지 80 brix일 수 있다.
구체적으로 당액의 브릭스는 40 brix, 42 brix, 44 brix, 46 brix, 48 brix, 50 brix, 52 brix, 54 brix, 56 brix, 58 brix, 및 60 brix으로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나의 하한값; 및 80 brix, 78 brix, 76 brix, 74 brix, 72 brix, 70 brix, 68 brix, 66 brix, 66 brix, 64 brix, 및 62 brix으로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나의 상한값으로 이루어지는 범위일 수 있다. 예를 들어, 상기 당액의 브릭스는 40-80 brix, 40-78 brix, 40-76 brix, 40-74 brix, 40-72 brix, 40-70 brix, 40-68 brix, 40-66 brix, 40-64 brix, 40-62 brix, 40-60 brix, 42-80 brix, 42-78 brix, 42-76 brix, 42-74 brix, 42-72 brix, 42-70 brix, 42-68 brix, 42-66 brix, 42-64 brix, 42-62 brix, 42-60 brix, 44-80 brix, 44-78 brix, 44-76 brix, 44-74 brix, 44-72 brix, 44-70 brix, 44-68 brix, 44-66 brix, 44-64 brix, 44-62 brix, 또는 44-60 brix 일 수 있다.
일 구현예에서, 웨이브 시트김은 상기 브릭스 범위를 갖는 당액이 김 39,900 mm2의 면적 당 0.5 - 5.5g의 중량으로 도포된 것일 수 있다.
구체적으로, 웨이브 시트김 39,900 mm2의 면적 당 도포되는 당액의 중량은 0.5g, 0.6g, 0.7g, 0.8g, 0.9g, 1g, 1.1g, 1.2g, 1.3g, 1.4g, 1.5g, 1.6g, 1.7g, 1.8g, 1.9g, 2g, 2.1g, 2.2g, 2.3g, 2.4g, 및 2.5g으로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나의 하한값; 및 5.5g, 5.4g, 5.3g, 5.2g, 5.1g, 5g, 4.9g, 4.8g, 4.7g, 4.6g, 4.5g, 4.4g, 4.3g, 4.2g, 4.1g, 4g, 3.9g, 3.8g, 3.7g, 3.6g, 3.5g, 3.4g, 3.3g, 3.2g, 3.1g, 3g, 2.9g, 2.8g, 및 2.7g, 2.6g 으로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나의 상한값으로 이루어지는 범위일 수 있다.
예를 들어, 웨이브 시트김 39,900 mm2의 면적 당 도포되는 당액의 중량은 0.5-5.5g, 0.5-5.3g, 0.5-5.2g, 0.5-5g, 0.5-4.9g, 0.5-4.7g, 0.5-4.5g, 0.5-4.3g, 0.5-4.2g, 0.5-4g, 0.5-3.8g, 0.5-3.6g, 0.5-3.4g, 0.5-3.2g, 0.5-3g, 0.5-2.8g, 0.5-2.6g, 0.7-5.5g, 0.7-5.3g, 0.7-5.2g, 0.7-5g, 0.7-4.9g, 0.7-4.7g, 0.7-4.5g, 0.7-4.3g, 0.7-4.2g, 0.7-4g, 0.7-3.8g, 0.7-3.6g, 0.7-3.4g, 0.7-3.2g, 0.7-3g, 0.7-2.8g, 0.7-2.6g, 1-5.5g, 1-5.3g, 1-5.2g, 1-5g, 1-4.9g, 1-4.7g, 1-4.5g, 1-4.3g, 1-4.2g, 1-4g, 1-3.8g, 1-3.6g, 1-3.4g, 1-3.2g, 1-3g, 1-2.8g, 1-2.6g, 1.3-5.5g, 1.3-5.3g, 1.3-5.2g, 1.3-5g, 1.3-4.9g, 1.3-4.7g, 1.3-4.5g, 1.3-4.3g, 1.3-4.2g, 1.3-4g, 1.3-3.8g, 1.3-3.6g, 1.3-3.4g, 1.3-3.2g, 1.3-3g, 1.3-2.8g, 1.3-2.6g 일 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.
다른 구현예에서, 본 출원의 웨이브 시트김에서 39,900 mm2의 면적을 갖는 1장의 김의 중량은 1.8 - 3.0g일 수 있다. 본 출원의 웨이브 시트김에는 상기 브릭스 범위를 갖는 당액이 1장의 김 1.8-3.0g당 0.5-5.5g의 중량으로 도포된 것일 수 있다. 구체적으로, 웨이브 시트김의 1장의 김 1.8~3.0g의 중량당 도포되는 당액의 중량은 0.5g, 0.6g, 0.7g, 0.8g, 0.9g, 1g, 1.1g, 1.2g, 1.3g, 1.4g, 1.5g, 1.6g, 1.7g, 1.8g, 1.9g, 2g, 2.1g, 2.2g, 2.3g, 2.4g, 및 2.5g으로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나의 하한값; 및 5.5g, 5.4g, 5.3g, 5.2g, 5.1g, 5g, 4.9g, 4.8g, 4.7g, 4.6g, 4.5g, 4.4g, 4.3g, 4.2g, 4.1g, 4g, 3.9g, 3.8g, 3.7g, 3.6g, 3.5g, 3.4g, 3.3g, 3.2g, 3.1g, 3g, 2.9g, 2.8g, 및 2.7g, 2.6g 으로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나의 상한값으로 이루어지는 범위일 수 있다.
예를 들어, 웨이브 시트김의 1장의 김 1.8 - 3.0g의 중량당 도포되는 당액의 중량은 0.5-5.5g, 0.5-5.3g, 0.5-5.2g, 0.5-5g, 0.5-4.9g, 0.5-4.7g, 0.5-4.5g, 0.5-4.3g, 0.5-4.2g, 0.5-4g, 0.5-3.8g, 0.5-3.6g, 0.5-3.4g, 0.5-3.2g, 0.5-3g, 0.5-2.8g, 0.5-2.6g, 0.7-5.5g, 0.7-5.3g, 0.7-5.2g, 0.7-5g, 0.7-4.9g, 0.7-4.7g, 0.7-4.5g, 0.7-4.3g, 0.7-4.2g, 0.7-4g, 0.7-3.8g, 0.7-3.6g, 0.7-3.4g, 0.7-3.2g, 0.7-3g, 0.7-2.8g, 0.7-2.6g, 1-5.5g, 1-5.3g, 1-5.2g, 1-5g, 1-4.9g, 1-4.7g, 1-4.5g, 1-4.3g, 1-4.2g, 1-4g, 1-3.8g, 1-3.6g, 1-3.4g, 1-3.2g, 1-3g, 1-2.8g, 1-2.6g, 1.3-5.5g, 1.3-5.3g, 1.3-5.2g, 1.3-5g, 1.3-4.9g, 1.3-4.7g, 1.3-4.5g, 1.3-4.3g, 1.3-4.2g, 1.3-4g, 1.3-3.8g, 1.3-3.6g, 1.3-3.4g, 1.3-3.2g, 1.3-3g, 1.3-2.8g, 1.3-2.6g 일 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.
본 출원의 웨이브 시트김의 두께는 일반 시트김 혹은 구운 시트김의 얇은 두께의 비하여 두꺼운 두께를 갖는 것이 특징이다.
본 출원 웨이브 시트김의 두께는 버니어캘리퍼스 또는 디지털 두께게이지를 이용하여 측정할 수 있다. 웨이브 시트김의 두께는 상기 기기를 사용하여 웨이브 시트김의 2곳 이상에서 측정된 두께 측정값들의 평균값일 수 있다. 예를 들어, 웨이브 시트김의 두께는 사각형의 김의 모서리 부분 4곳의 두께와 가운데 부분 1곳의 두께를 측정하여 얻은 두께 측정값들의 평균값일 수 있다.
일 구현예에서, 본 출원의 웨이브 시트김의 두께는 2 mm 내지 4.5 mm 일 수 있다.
구체적으로 웨이브 시트김의 두께는 2 mm, 2.1 mm, 2.2 mm, 2.3 mm, 2.4 mm, 2.5 mm, 2.6 mm, 2.7 mm, 2.8 mm, 2.9 mm, 및 3 mm으로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나의 하한값; 및 5.5 mm, 5.4 mm, 5.3 mm, 5.2 mm, 5.1 mm, 5 mm, 4.9 mm, 4.8 mm, 4.7 mm, 4.6 mm, 및 4.5 mm으로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나의 상한값으로 이루어지는 범위의 두께일 수 있으며, 보다 구체적으로 웨이브 시트김의 두께는 2-5.5 mm, 2-5.4 mm, 2-5.3 mm, 2-5.2 mm, 2-5.1 mm, 2-5 mm, 2-4.9 mm, 2-4.8 mm, 2-4.7 mm, 2-4.6 mm, 2-4.5 mm, 2.1-5.5 mm, 2.1-5.4 mm, 2.1-5.3 mm, 2.1-5.2 mm, 2.1-5.1 mm, 2.1-5 mm, 2.1-4.9 mm, 2.1-4.8 mm, 2.1-4.7 mm, 2.1-4.6 mm, 또는 2.1-4.5 mm일 수 있다.
일 구현예에서, 본 출원의 웨이브 시트김의 강도(peak force, 단위 g)는 500 이상일 수 있다.
구체적으로, 웨이브 시트김의 강도(peak force)는 500, 510, 520, 530 및 540으로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나의 하한값; 및 1350, 1340, 1330, 1320, 1310, 1300, 및 1290으로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나의 상한값으로 이루어지는 범위의 강도(peak force, g)일 수 있다.
일 구현예에서, 본 출원의 웨이브 시트김의 피크타임(peak time, 단위 sec)은 2.5초(second) 이상일 수 있다.
구체적으로, 웨이브 시트김의 피크타임(peak time)은 2초, 2.1초, 2.2초, 2.3초, 2.4초, 2.5초, 2.6초, 2.7초, 2.8초, 2.9초, 3초, 3.1초, 3.2초, 3.3초, 3.4초, 3.5초 및 3.6초로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나의 하한값; 및 6초, 5.9초, 5.8초, 5.7초, 5.6초, 5.5초, 5.4초, 5.3초, 5.2초, 5초, 4초, 3.7초로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나의 상한값으로 이루어지는 범위일 수 있다. 보다 구체적으로, 웨이브 시트김의 피크타임은 2-6초, 2.1-6초, 2.2-6초, 2.3-6초, 2.4-6초, 2.5-6초, 2.6-6초, 2.7-6초, 2.8-6초, 2.9-6초, 3-6초, 3.1-6초, 3.2-6초, 3.3-6초, 3.4-6초, 3.5-6초, 3.6-6초, 3.5-5.3초, 3.5-5.2초, 2.3-3.7초, 2.9-3.7초, 2.5-3.7초일 수 있다.
상기 웨이브 시트김의 강도(peak force) 및 피크타임(peak time)은 시트김 시료를 취하여 물성분석기(Texture Analyzer)에서 측정된 것일 수 있다.
일 구현예에서, 상기 물성분석기(Texture Analyzer)를 이용한 웨이브 시트김의 강도 및 피크타임의 측정조건은 TA-XT Plus(Stable Micro Systems, England)를 사용하여 Compression; Pre-Test Speed: 2.00 mm/sec; Test Speed: 1.00 mm/sec; Post-Test Speed: 10.00 mm/sec; Target Mode: Distance; Force: 100.0 g; Distance: 5.000 mm; Strain: 50.0 %; Trigger Type: Auto (Force)의 조건에서 측정된 것일 수 있다.
본 출원의 웨이브 시트김에서 웨이브(wave) 형상은 일반 시트김 혹은 구운 시트김의 편평한 형상 비하여 굴곡진 형상을 의미한다.
일 구현예에서, 본 출원 웨이브 시트김의 웨이브 형상은 시트김 10mm 길이당 1-10개의 마루를 갖는 것일 수 있으며, 구체적으로 김스낵 10mm 길이당 1-2개, 1-3개, 1-4개, 1-5개, 1-6개, 1-7개, 1-8개, 1-9개, 1-10개의 마루를 갖는 것일 수 있다.
일 구현예에서, 상기 웨이브 시트김은 시트 형상의 김에 당액을 도포한 후 그릴링(griling) 열처리하여 얻어진 것일 수 있다.
본 출원에서 그릴링 열처리는 하기 김스낵 및 김스낵의 제조방법에서 설명된 바와 동일하므로, 복잡성을 피하기 위해 중복하여 설명하지 않는다.
김스낵
본 출원의 다른 측면에 따르면, (a) 당액이 도포된 2장의 시트김; 및 (b) 상기 당액이 도포된 2장의 시트김 사이에 고형물을 포함하는 충진물을 포함하는 김스낵으로서, 상기 김스낵은 두께가 2 mm 이상이고, 강도(peak force)가 500 이상이며, 피크타임(peak time)이 2초 이상이고, 웨이브 형상을 갖는 김스낵을 제공한다.
본 출원에서 김스낵은 당액이 도포된 2장의 시트김 및 상기 당액이 도포된 2장의 시트김 사이에 고형물을 포함하는 충진물을 포함한다.
본 출원의 김스낵은 2장의 시트김 사이에 고형물이 충진되어 있는 판매되는 샌드김에 비하여 두껍고, 편평하지 않으며, 굴곡진 웨이브 시트김을 포함하는 김스낵으로, 종래의 샌드김에 비하여 새로운 식감인 바삭한 식감을 가진다.
본 출원의 시트김에 도포된 당액에 포함되는 당은 식품학적으로 허용될 수 있는 임의의 당이 사용될 수 있으며, 올리고당류, 다당류, 이당류, 또는 단당류일 수 있다. 구체적으로 상기 당액에 포함되는 당은 설탕, 물엿, 올리고당, 프럭토올리고당, 솔비톨, 말티톨, 폴리글리시톨, 말토오스, 또는 스테비오사이드 일 수 있다.
일 구현예에서, 상기 당액의 브릭스(Brix)는 40 내지 80 brix일 수 있다.
본 출원에서 당액과 관련하여 사용하는 용어 "브릭스(Brix)"는 임의의 액체에 포함되어 있는 당(sugar)의 농도를 의미하며, 임의의 용액 100g에 5g의 당이 포함되어 있으면 5 brix가 되는 것을 의미한다.
본 출원에서 당액의 브릭스는 당액의 비중(specific gravity) 또는 굴절률(refractive index)을 측정하여 결정할 수 있으며, 구체적으로 당액의 브릭스의 측정은 당도계(saccharimeter)로 당액의 비중을 측정하거나, 굴절계(refractometer)로 당액의 굴절율을 측정하여 결정할 수 있다.
구체적으로, 당액의 브릭스는 40 brix, 42 brix, 44 brix, 46 brix, 48 brix, 50 brix, 52 brix, 54 brix, 56 brix, 58 brix, 및 60 brix으로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나의 하한값; 및 80 brix, 78 brix, 76 brix, 74 brix, 72 brix, 70 brix, 68 brix, 66 brix, 66 brix, 64 brix, 및 62 brix으로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나의 상한값으로 이루어지는 범위일 수 있다. 보다 구체적으로, 상기 당액의 브릭스는 40-80 brix, 40-78 brix, 40-76 brix, 40-74 brix, 40-72 brix, 40-70 brix, 40-68 brix, 40-66 brix, 40-64 brix, 40-62 brix, 40-60 brix, 42-80 brix, 42-78 brix, 42-76 brix, 42-74 brix, 42-72 brix, 42-70 brix, 42-68 brix, 42-66 brix, 42-64 brix, 42-62 brix, 42-60 brix, 44-80 brix, 44-78 brix, 44-76 brix, 44-74 brix, 44-72 brix, 44-70 brix, 44-68 brix, 44-66 brix, 44-64 brix, 44-62 brix, 또는 44-60 brix 일 수 있다.
일 구현예에서, 본 출원의 김스낵에는 상기 브릭스 범위를 갖는 당액이 1장의 김 39,900 mm2의 면적 당 0.5-5.5g의 중량으로 도포될 수 있다.
구체적으로, 김스낵에서 1장의 김 39,900 mm2의 면적 당 도포되는 당액의 중량은 0.5g, 0.6g, 0.7g, 0.8g, 0.9g, 1g, 1.1g, 1.2g, 1.3g, 1.4g, 1.5g, 1.6g, 1.7g, 1.8g, 1.9g, 2g, 2.1g, 2.2g, 2.3g, 2.4g, 및 2.5g으로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나의 하한값; 및 5.5g, 5.4g, 5.3g, 5.2g, 5.1g, 5g, 4.9g, 4.8g, 4.7g, 4.6g, 4.5g, 4.4g, 4.3g, 4.2g, 4.1g, 4g, 3.9g, 3.8g, 3.7g, 3.6g, 3.5g, 3.4g, 3.3g, 3.2g, 3.1g, 3g, 2.9g, 2.8g, 및 2.7g, 2.6g 으로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나의 상한값으로 이루어지는 범위일 수 있다.
예를 들어, 1장의 김 39,900 mm2의 면적 당 도포되는 당액의 중량은 0.5-5.5g, 0.5-5.3g, 0.5-5.2g, 0.5-5g, 0.5-4.9g, 0.5-4.7g, 0.5-4.5g, 0.5-4.3g, 0.5-4.2g, 0.5-4g, 0.5-3.8g, 0.5-3.6g, 0.5-3.4g, 0.5-3.2g, 0.5-3g, 0.5-2.8g, 0.5-2.6g, 0.7-5.5g, 0.7-5.3g, 0.7-5.2g, 0.7-5g, 0.7-4.9g, 0.7-4.7g, 0.7-4.5g, 0.7-4.3g, 0.7-4.2g, 0.7-4g, 0.7-3.8g, 0.7-3.6g, 0.7-3.4g, 0.7-3.2g, 0.7-3g, 0.7-2.8g, 0.7-2.6g, 1-5.5g, 1-5.3g, 1-5.2g, 1-5g, 1-4.9g, 1-4.7g, 1-4.5g, 1-4.3g, 1-4.2g, 1-4g, 1-3.8g, 1-3.6g, 1-3.4g, 1-3.2g, 1-3g, 1-2.8g, 1-2.6g, 1.3-5.5g, 1.3-5.3g, 1.3-5.2g, 1.3-5g, 1.3-4.9g, 1.3-4.7g, 1.3-4.5g, 1.3-4.3g, 1.3-4.2g, 1.3-4g, 1.3-3.8g, 1.3-3.6g, 1.3-3.4g, 1.3-3.2g, 1.3-3g, 1.3-2.8g, 또는 1.3-2.6g 일 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.
다른 구현예에서, 본 출원의 김스낵에 포함되는, 39,900 mm2의 면적을 갖는 김 1장의 중량은 1.8 - 3.0g일 수 있다. 본 출원의 김스낵에는 상기 브릭스 범위를 갖는 당액이 1장의 김 1.8 - 3.0g당 0.5 - 5.5g의 중량으로 도포된 것일 수 있다. 구체적으로, 김스낵에서 1장의 김 1.8 - 3.0g의 중량당 도포되는 당액의 중량은 0.5g, 0.6g, 0.7g, 0.8g, 0.9g, 1g, 1.1g, 1.2g, 1.3g, 1.4g, 1.5g, 1.6g, 1.7g, 1.8g, 1.9g, 2g, 2.1g, 2.2g, 2.3g, 2.4g, 및 2.5g으로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나의 하한값; 및 5.5g, 5.4g, 5.3g, 5.2g, 5.1g, 5g, 4.9g, 4.8g, 4.7g, 4.6g, 4.5g, 4.4g, 4.3g, 4.2g, 4.1g, 4g, 3.9g, 3.8g, 3.7g, 3.6g, 3.5g, 3.4g, 3.3g, 3.2g, 3.1g, 3g, 2.9g, 2.8g, 및 2.7g, 2.6g 으로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나의 상한값으로 이루어지는 범위일 수 있다.
예를 들어, 1장의 김 1.8 - 3.0g의 중량당 도포되는 당액의 중량은 0.5-5.5g, 0.5-5.3g, 0.5-5.2g, 0.5-5g, 0.5-4.9g, 0.5-4.7g, 0.5-4.5g, 0.5-4.3g, 0.5-4.2g, 0.5-4g, 0.5-3.8g, 0.5-3.6g, 0.5-3.4g, 0.5-3.2g, 0.5-3g, 0.5-2.8g, 0.5-2.6g, 0.7-5.5g, 0.7-5.3g, 0.7-5.2g, 0.7-5g, 0.7-4.9g, 0.7-4.7g, 0.7-4.5g, 0.7-4.3g, 0.7-4.2g, 0.7-4g, 0.7-3.8g, 0.7-3.6g, 0.7-3.4g, 0.7-3.2g, 0.7-3g, 0.7-2.8g, 0.7-2.6g, 1-5.5g, 1-5.3g, 1-5.2g, 1-5g, 1-4.9g, 1-4.7g, 1-4.5g, 1-4.3g, 1-4.2g, 1-4g, 1-3.8g, 1-3.6g, 1-3.4g, 1-3.2g, 1-3g, 1-2.8g, 1-2.6g, 1.3-5.5g, 1.3-5.3g, 1.3-5.2g, 1.3-5g, 1.3-4.9g, 1.3-4.7g, 1.3-4.5g, 1.3-4.3g, 1.3-4.2g, 1.3-4g, 1.3-3.8g, 1.3-3.6g, 1.3-3.4g, 1.3-3.2g, 1.3-3g, 1.3-2.8g, 1.3-2.6g 일 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.
본 출원의 김 스낵에는 2장의 김이 포함되므로, 김 스낵 전체에 대해서는 상기 1장의 김에 도포되는 당액의 양의 2배의 양의 당액이 포함될 수 있다.
일 구현예에서, 본 출원의 2장의 시트김 사이에 위치하는 충진물은 고형물을 포함한다.
상기 고형물은 곡물, 견과류, 해산물을 포함할 수 있으며, 곡물은 쌀, 찹쌀, 현미, 조, 수수, 옥수수, 보리, 메밀, 밀, 호밀, 라이밀, 귀리, 퀴노아, 또는 포니오를 포함할 수 있으며, 견과류는 아몬드, 호두, 땅콩, 피스타치오, 피칸, 헤이즐넛, 브라질너트, 마카다미아, 대두, 카카오닙스, 캐슈넛, 코코넛, 잣, 개암, 도토리, 밤, 해바라기씨, 호박씨, 참깨, 들깨, 검은깨를 포함할 수 있으며, 건조 또는 반건조된 과일류를 포함할 수 있으며, 예를들어 건조 또는 반건조된 바나나, 체리, 블루베리, 스트로베리, 또는 포도를 포함할 수 있다. 해산물은 바람직하게는 건조 또는 반건조시킨 해산물일 수 있으며, 예를 들어 건조 또는 반건조된 멸치, 황태, 명태, 청어, 굴비, 가자미, 한치, 오징어, 문어, 또는 새우일 수 있다.
상기 고형물은 충진물 전체 중량기준으로 5 - 20 중량% 포함될 수 있으며, 구체적으로, 5 - 19 중량%, 5 - 18 중량%, 5 - 17 중량%, 5 - 16 중량%, 5 - 15 중량%, 6 - 20 중량%, 6 - 19 중량%, 6 - 18 중량%, 6 - 17 중량%, 6 - 16 중량%, 6 - 15 중량%, 7 - 20 중량%, 7 - 19 중량%, 7 - 18 중량%, 7 - 17 중량%, 7 - 16 중량%, 또는 7 - 15 중량% 포함될 수 있다.
충진물은 고형물 이외에 당액, 전분, 식이섬유, 액상 소스, 또는 분말 시즈닝을 포함할 수 있으며, 상기 당액은 설탕, 전분당, 덱스트린, 올리고당, 또는 솔비톨을 포함할 수 있다.
일 구현예에서, 본 출원의 김스낵의 두께는 2 mm 이상일 수 있다.
본 출원 김스낵의 두께는 웨이브 시트김에서와 마찬가지로 버니어캘리퍼스 또는 디지털 두께게이지를 이용하여 측정할 수 있다. 김스낵의 두께는 상기 기기를 사용하여 김스낵 2곳 이상에서 측정된 두께 측정값들의 평균값일 수 있다. 예를 들어, 김스낵의 두께는 사각형의 김스낵 모서리 부분 4곳의 두께와 가운데 부분 1곳의 두께를 측정하여 얻은 두께 측정값들의 평균값일 수 있다.
구체적으로, 본 출원의 김스낵의 두께는 2 mm, 2.1 mm, 2.2 mm, 2.3 mm, 2.4 mm, 2.5 mm, 2.6 mm, 2.7 mm, 2.8 mm, 2.9 mm, 및 3 mm으로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나의 하한값; 및 5.5 mm, 5.4 mm, 5.3 mm, 5.2 mm, 5.1 mm, 5 mm, 4.9 mm, 4.8 mm, 4.7 mm, 4.6 mm, 및 4.5 mm으로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나의 상한값으로 이루어지는 범위의 두께일 수 있으며, 보다 구체적으로 김스낵의 두께는 2-5.5 mm, 2-5.4 mm, 2-5.3 mm, 2-5.2 mm, 2-5.1 mm, 2-5 mm, 2-4.9 mm, 2-4.8 mm, 2-4.7 mm, 2-4.6 mm, 2-4.5 mm, 2.1-5.5 mm, 2.1-5.4 mm, 2.1-5.3 mm, 2.1-5.2 mm, 2.1-5.1 mm, 2.1-5 mm, 2.1-4.9 mm, 2.1-4.8 mm, 2.1-4.7 mm, 2.1-4.6 mm, 또는 2.1-4.5 mm일 수 있다.
일 구현예에서, 본 출원의 김스낵의 강도(peak force, 단위 g)는 500 이상일 수 있다.
구체적으로, 김스낵의 강도(peak force)는 500, 510, 520, 530 및 540으로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나의 하한값; 및 1350, 1340, 1330, 1320, 1310, 1300, 및 1290으로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나의 상한값으로 이루어지는 범위의 강도(peak force, g)일 수 있다. 보다 구체적으로, 김스낵의 강도는 500-1350, 510-1350, 520-1350, 530-1350, 540-1350; 500-1340, 510-1330, 520-1320, 530-1310; 500-1300, 510-1300, 520-1300, 530-1300, 또는 540-1300일 수 있다.
일 구현예에서, 본 출원의 김스낵의 피크타임(peak time, 단위 sec)은 2.5초(second) 이상일 수 있다.
구체적으로, 김스낵의 피크타임(peak time)은 2.5초, 2.6초, 2.7초, 2.8초, 2.9초, 3초, 3.1초, 3.2초, 3.3초, 3.4초, 3.5초 및 3.6초로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나의 하한값; 및 7초, 6.5초, 6초, 5.9초, 5.8초, 5.7초, 5.6초, 5.5초, 5.4초, 5.3초, 5.2초, 5초, 4초, 3.7초로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나의 상한값으로 이루어지는 범위일 수 있다. 보다 구체적으로, 김스낵의 피크타임은 2.5-7초, 2.5-6.5초, 2.5-6초, 2.6-7초, 2.6-6.5초, 2.6-6초, 2.7-7초, 2.7-6.5초, 2.7-6초, 2.8-7초, 2.8-6.5초, 2.8-6초, 2.9-7초, 2.9-6.5초, 2.9-6초, 3-6초, 3.1-6초, 3.2-6초, 3.3-6초, 3.4-6초, 3.5-6초, 3.6-6초, 3.5-5.3초, 3.5-5.2초, 2.3-3.7초, 2.9-3.7초, 2.5-3.7초일 수 있다.
상기 김스낵의 강도(peak force) 및 피크타임(peak time)은 김스낵 시료를 취하여 물성분석기(Texture Analyzer)에서 측정된 것일 수 있다. 일 구현예에서, 상기 물성분석기(Texture Analyzer)를 이용한 김스낵의 강도 및 피크타임의 측정조건은 TA-XT Plus(Stable Micro Systems, England)를 사용하여 Compression; Pre-Test Speed: 2.00 mm/sec; Test Speed: 1.00 mm/sec; Post-Test Speed: 10.00 mm/sec; Target Mode: Distance; Force: 100.0 g; Distance: 5.000 mm; Strain: 50.0 %; Trigger Type: Auto (Force)의 조건에서 측정된 것일 수 있다.
본 출원의 김스낵의 웨이브 형상은 김이 흡수한 수분이 열처리시 순간적으로 기체(수증기)로 변하면서 발생되는 압력에 의한 퍼핑(puffing) 및 김의 수축의 복합적인 요인에 의해 형성되는 형태로서, 김의 표면이 우그러지고 주름이 잡히게 된 형태를 의미한다.
일 구현예에서, 본 출원의 김스낵의 웨이브 형상은 김스낵 10mm 길이당 1-10개의 마루를 갖는 것일 수 있으며, 구체적으로 김스낵 10mm 길이당 1-2개, 1-3개, 1-4개, 1-5개, 1-6개, 1-7개, 1-8개, 1-9개, 1-10개의 마루를 갖는 것일 수 있다.
일 구현예에서, 상기 김스낵은 당액이 도포된 2장 이상의 시트김 사이에 고형물을 포함하는 충진물을 투입한 후 그릴링(griling) 열처리하여 얻어진 것일 수 있다.
본 출원에서 용어 "그릴링(grilling)" 열처리는 2장 이상의 시트김의 위쪽 면 및 아래쪽 면을 복사열을 이용하여 열처리하는 방법이다.
일 구현예에서, 그릴링 열처리는 김의 위쪽 방향에 위치하는 열판 및 김의 아래쪽 방향에 위치하는 열판으로부터 직접 열을 가하여 행하는 열처리일 수 있다. 구체적으로, 그릴링 열처리는 2장 이상의 시트김을 중앙에 두고 위쪽의 열판 및 아래쪽의 열판을 이용하여 중앙에 위치한 2장 이상의 시트김을 압착하여 행할 수도 있다.
일 구현예에서, 상기 그릴링 열처리시 그릴링 간격은 1.5 mm 내지 5 mm일 수 있으며, 상기 "그릴링 간격"은 시트김 위쪽의 열판 및 아래쪽의 열판사이의 간격을 의미한다.
김스낵의 제조방법
본 출원의 또 다른 측면에 따르면, 당액이 도포된 2장의 시트김 사이에 고형물을 포함하는 충진물을 투입하는 단계; 및 상기 충진물을 포함하는 상기 2장의 시트김을 그릴링(griling) 열처리하는 단계로서, 상기 그릴링 간격은 1.5 mm 내지 5 mm인 단계; 를 포함하는 김스낵의 제조방법을 제공한다.
시트김에 도포된 당액의 당은 식품학적으로 허용될 수 있는 임의의 당이 사용될 수 있으며, 올리고당류, 다당류, 이당류, 또는 단당류일 수 있다. 구체적으로 상기 당은 설탕, 물엿, 올리고당, 프럭토올리고당, 솔비톨, 말티톨, 폴리글리시톨, 말토오스, 또는 스테비오사이드 일 수 있다.
일 구현예에서, 상기 당액의 브릭스(Brix)는 40 내지 80 brix일 수 있다.
본 출원에서 당액과 관련하여 사용하는 용어 "브릭스(Brix)"는 임의의 액체에 포함되어 있는 당의 농도를 의미하며, 임의의 용액 100g에 5g의 당이 포함되어 있으면 5 brix가 되는 것을 의미한다.
구체적으로, 상기 당액의 브릭스는 40 brix, 42 brix, 44 brix, 46 brix, 48 brix, 50 brix, 52 brix, 54 brix, 56 brix, 58 brix, 60 brix으로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나의 하한값; 및 80 brix, 78 brix, 76 brix, 74 brix, 72 brix, 70 brix, 68 brix, 66 brix, 66 brix, 64 brix, 및 62 brix으로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나의 상한값으로 이루어지는 범위일 수 있다. 보다 구체적으로, 상기 당액의 브릭스는 40-80 brix, 40-78 brix, 40-76 brix, 40-74 brix, 40-72 brix, 40-70 brix, 40-68 brix, 40-66 brix, 40-64 brix, 40-62 brix, 40-60 brix, 42-80 brix, 42-78 brix, 42-76 brix, 42-74 brix, 42-72 brix, 42-70 brix, 42-68 brix, 42-66 brix, 42-64 brix, 42-62 brix, 42-60 brix, 44-80 brix, 44-78 brix, 44-76 brix, 44-74 brix, 44-72 brix, 44-70 brix, 44-68 brix, 44-66 brix, 44-64 brix, 44-62 brix, 44-60 brix 일 수 있다.
일 구현예에서, 본 출원의 김스낵에는 상기 브릭스 범위를 갖는 당액이 1장의 김 39,900 mm2의 면적 당 0.5-5.5g의 중량으로 도포될 수 있다.
구체적으로, 김스낵에서 1장의 김 39,900 mm2의 면적 당 도포되는 당액의 중량은 0.5g, 0.6g, 0.7g, 0.8g, 0.9g, 1g, 1.1g, 1.2g, 1.3g, 1.4g, 1.5g, 1.6g, 1.7g, 1.8g, 1.9g, 2g, 2.1g, 2.2g, 2.3g, 2.4g, 및 2.5g으로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나의 하한값; 및 5.5g, 5.4g, 5.3g, 5.2g, 5.1g, 5g, 4.9g, 4.8g, 4.7g, 4.6g, 4.5g, 4.4g, 4.3g, 4.2g, 4.1g, 4g, 3.9g, 3.8g, 3.7g, 3.6g, 3.5g, 3.4g, 3.3g, 3.2g, 3.1g, 3g, 2.9g, 2.8g, 및 2.7g, 2.6g 으로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나의 상한값으로 이루어지는 범위일 수 있다.
예를 들어, 1장의 김 39,900 mm2의 면적 당 도포되는 당액의 중량은 0.5-5.5g, 0.5-5.3g, 0.5-5.2g, 0.5-5g, 0.5-4.9g, 0.5-4.7g, 0.5-4.5g, 0.5-4.3g, 0.5-4.2g, 0.5-4g, 0.5-3.8g, 0.5-3.6g, 0.5-3.4g, 0.5-3.2g, 0.5-3g, 0.5-2.8g, 0.5-2.6g, 0.7-5.5g, 0.7-5.3g, 0.7-5.2g, 0.7-5g, 0.7-4.9g, 0.7-4.7g, 0.7-4.5g, 0.7-4.3g, 0.7-4.2g, 0.7-4g, 0.7-3.8g, 0.7-3.6g, 0.7-3.4g, 0.7-3.2g, 0.7-3g, 0.7-2.8g, 0.7-2.6g, 1-5.5g, 1-5.3g, 1-5.2g, 1-5g, 1-4.9g, 1-4.7g, 1-4.5g, 1-4.3g, 1-4.2g, 1-4g, 1-3.8g, 1-3.6g, 1-3.4g, 1-3.2g, 1-3g, 1-2.8g, 1-2.6g, 1.3-5.5g, 1.3-5.3g, 1.3-5.2g, 1.3-5g, 1.3-4.9g, 1.3-4.7g, 1.3-4.5g, 1.3-4.3g, 1.3-4.2g, 1.3-4g, 1.3-3.8g, 1.3-3.6g, 1.3-3.4g, 1.3-3.2g, 1.3-3g, 1.3-2.8g, 1.3-2.6g 일 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.
다른 구현예에서, 본 출원의 김스낵에 포함되는, 39,900 mm2의 면적을 갖는 김 1장의 중량은 1.8 - 3.0g일 수 있다. 본 출원의 김스낵에는 상기 브릭스 범위를 갖는 당액이 1장의 김 1.8 - 3.0g당 0.5-5.5g의 중량으로 도포된 것일 수 있다. 구체적으로, 김스낵에서 1장의 김 1.8 - 3.0g의 중량당 도포되는 당액의 중량은 0.5g, 0.6g, 0.7g, 0.8g, 0.9g, 1g, 1.1g, 1.2g, 1.3g, 1.4g, 1.5g, 1.6g, 1.7g, 1.8g, 1.9g, 2g, 2.1g, 2.2g, 2.3g, 2.4g, 및 2.5g으로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나의 하한값; 및 5.5g, 5.4g, 5.3g, 5.2g, 5.1g, 5g, 4.9g, 4.8g, 4.7g, 4.6g, 4.5g, 4.4g, 4.3g, 4.2g, 4.1g, 4g, 3.9g, 3.8g, 3.7g, 3.6g, 3.5g, 3.4g, 3.3g, 3.2g, 3.1g, 3g, 2.9g, 2.8g, 및 2.7g, 2.6g 으로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나의 상한값으로 이루어지는 범위일 수 있다.
예를 들어, 1장의 김 1.8 - 3.0g의 중량당 도포되는 당액의 중량은 0.5-5.5g, 0.5-5.3g, 0.5-5.2g, 0.5-5g, 0.5-4.9g, 0.5-4.7g, 0.5-4.5g, 0.5-4.3g, 0.5-4.2g, 0.5-4g, 0.5-3.8g, 0.5-3.6g, 0.5-3.4g, 0.5-3.2g, 0.5-3g, 0.5-2.8g, 0.5-2.6g, 0.7-5.5g, 0.7-5.3g, 0.7-5.2g, 0.7-5g, 0.7-4.9g, 0.7-4.7g, 0.7-4.5g, 0.7-4.3g, 0.7-4.2g, 0.7-4g, 0.7-3.8g, 0.7-3.6g, 0.7-3.4g, 0.7-3.2g, 0.7-3g, 0.7-2.8g, 0.7-2.6g, 1-5.5g, 1-5.3g, 1-5.2g, 1-5g, 1-4.9g, 1-4.7g, 1-4.5g, 1-4.3g, 1-4.2g, 1-4g, 1-3.8g, 1-3.6g, 1-3.4g, 1-3.2g, 1-3g, 1-2.8g, 1-2.6g, 1.3-5.5g, 1.3-5.3g, 1.3-5.2g, 1.3-5g, 1.3-4.9g, 1.3-4.7g, 1.3-4.5g, 1.3-4.3g, 1.3-4.2g, 1.3-4g, 1.3-3.8g, 1.3-3.6g, 1.3-3.4g, 1.3-3.2g, 1.3-3g, 1.3-2.8g, 1.3-2.6g 일 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.
본 출원의 김 스낵에는 2장의 시트김이 포함되므로, 김 스낵 전체에 대해서는 상기 1장의 김에 도포되는 당액의 양의 2배의 당액의 양이 포함될 수 있다.
김에 당액을 도포하는 방법은 예를 들어 붓에 당액을 바른 후 김에 칠하는 방식으로 행할 수 있고, 다른 방식으로는 스펀지에 당액을 흡수시켜 일정한 힘으로 눌러 도포하는 방식, 또는 당액을 노즐에 연결한 후 공기(air)를 이용하여 작은 입자로 김에 분무하는 방식을 사용할 수 있다.
일 구현예에서, 본 출원의 김스낵에서 상기 39,900 mm2의 면적을 갖는 시트김 1장에 도포되는 당액내의 수분의 함량은 0.25 - 1.38g일 수 있다.
구체적으로, 김스낵에서 39,900 mm2의 면적을 갖는 시트김 1장에 도포되는 당액 내의 수분의 함량은 0.25g, 0.27g, 0.3g, 0.32g, 0.34g, 0.36g, 0.38g, 0.4g, 0.42g, 0.44g, 0.46g, 및0.48g으로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나의 하한값; 및 1.38g, 1.375g, 1.36g, 1.34g, 1.32g, 1.3g, 1.28g, 1.26g, 1.24g, 1.22g, 1.2g, 1.18g, 1.16g, 1.14g, 1.12g, 및 1.1g으로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나의 상한값으로 이루어지는 범위의 수분함량일 수 있으며, 예를 들어, 0.25 - 1.38g, 0.25 - 1.375g, 0.25 - 1.36g, 0.25 - 1.34g, 0.25 - 1.32g, 0.25 - 1.3g, 0.25 - 1.28g, 0.25 - 1.26g, 0.25 - 1.24g, 0.25 - 1.22g, 0.25 - 1.22g, 0.25 - 1.18g, 0.25 - 1.16g, 0.25 - 1.14g, 0.25 - 1.12g, 0.25 - 1.1g, 0.27 - 1.38g, 0.27 - 1.375g, 0.27 - 1.36g, 0.27 - 1.34g, 0.27 - 1.32g, 0.27 - 1.3g, 0.27 - 1.28g, 0.27 - 1.26g, 0.27 - 1.24g, 0.27 - 1.22g, 0.27 - 1.22g, 0.27 - 1.18g, 0.27 - 1.16g, 0.27 - 1.14g, 0.27 - 1.12g, 0.27 - 1.1g, 0.3 - 1.38g, 0.3 - 1.375g, 0.3 - 1.36g, 0.3 - 1.34g, 0.3 - 1.32g, 0.3 - 1.3g, 0.3 - 1.28g, 0.3 - 1.26g, 0.3 - 1.24g, 0.3 - 1.22g, 0.3 - 1.22g, 0.3 - 1.18g, 0.3 - 1.16g, 0.3 - 1.14g, 0.3 - 1.12g, 0.3 - 1.1g, 0.34 - 1.38g, 0.34 - 1.375g, 0.34 - 1.36g, 0.34 - 1.34g, 0.34 - 1.32g, 0.34 - 1.3g, 0.34 - 1.28g, 0.34 - 1.26g, 0.34 - 1.24g, 0.34 - 1.22g, 0.34 - 1.22g, 0.34 - 1.18g, 0.34 - 1.16g, 0.34 - 1.14g, 0.34 - 1.12g, 또는 0.34 - 1.1g의 수분함량일 수 있다.
다른 구현예에서, 본 출원의 김스낵에 포함되는, 39,900 mm2의 면적을 갖는 시트김 1장의 중량은 1.8 - 3.0g일 수 있다.
본 출원의 김스낵에는 1.8 - 3.0g의 중량을 갖는 1장의 시트김에 도포되는 당액 내의 수분의 함량은 0.25 - 1.38g일 수 있다. 구체적으로, 1.8 - 3.0g의 중량을 갖는 1장의 시트김에 도포되는 당액 내의 수분의 함량은 0.25g, 0.27g, 0.3g, 0.32g, 0.34g, 0.36g, 0.38g, 0.4g, 0.42g, 0.44g, 0.46g, 및0.48g으로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나의 하한값; 및 1.38g, 1.375g, 1.36g, 1.34g, 1.32g, 1.3g, 1.28g, 1.26g, 1.24g, 1.22g, 1.2g, 1.18g, 1.16g, 1.14g, 1.12g, 및 1.1g으로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나의 상한값으로 이루어지는 범위의 수분함량일 수 있으며, 예를 들어, 0.25 - 1.38g, 0.25 - 1.375g, 0.25 - 1.36g, 0.25 - 1.34g, 0.25 - 1.32g, 0.25 - 1.3g, 0.25 - 1.28g, 0.25 - 1.26g, 0.25 - 1.24g, 0.25 - 1.22g, 0.25 - 1.22g, 0.25 - 1.18g, 0.25 - 1.16g, 0.25 - 1.14g, 0.25 - 1.12g, 0.25 - 1.1g, 0.27 - 1.38g, 0.27 - 1.375g, 0.27 - 1.36g, 0.27 - 1.34g, 0.27 - 1.32g, 0.27 - 1.3g, 0.27 - 1.28g, 0.27 - 1.26g, 0.27 - 1.24g, 0.27 - 1.22g, 0.27 - 1.22g, 0.27 - 1.18g, 0.27 - 1.16g, 0.27 - 1.14g, 0.27 - 1.12g, 0.27 - 1.1g, 0.3 - 1.38g, 0.3 - 1.375g, 0.3 - 1.36g, 0.3 - 1.34g, 0.3 - 1.32g, 0.3 - 1.3g, 0.3 - 1.28g, 0.3 - 1.26g, 0.3 - 1.24g, 0.3 - 1.22g, 0.3 - 1.22g, 0.3 - 1.18g, 0.3 - 1.16g, 0.3 - 1.14g, 0.3 - 1.12g, 0.3 - 1.1g, 0.34 - 1.38g, 0.34 - 1.375g, 0.34 - 1.36g, 0.34 - 1.34g, 0.34 - 1.32g, 0.34 - 1.3g, 0.34 - 1.28g, 0.34 - 1.26g, 0.34 - 1.24g, 0.34 - 1.22g, 0.34 - 1.22g, 0.34 - 1.18g, 0.34 - 1.16g, 0.34 - 1.14g, 0.34 - 1.12g, 또는 0.34 - 1.1g의 수분함량일 수 있다.
당액이 도포된 2장의 시트김 사이에 고형물을 포함하는 충진물을 투입한다.
상기 고형물은 곡물, 견과류, 해산물을 포함할 수 있으며, 곡물은 쌀, 찹쌀, 현미, 조, 수수, 옥수수, 보리, 메밀, 밀, 호밀, 라이밀, 귀리, 퀴노아, 또는 포니오를 포함할 수 있으며, 견과류는 아몬드, 호두, 땅콩, 피스타치오, 피칸, 헤이즐넛, 브라질너트, 마카다미아, 대두, 카카오닙스, 캐슈넛, 코코넛, 잣, 개암, 도토리, 밤, 해바라기씨, 호박씨, 참깨, 들깨, 검은깨를 포함할 수 있으며, 건조 또는 반건조된 과일류를 포함할 수 있으며, 예를 들어, 건조 또는 반건조된 바나나, 체리, 블루베리, 스트로베리, 또는 포도를 포함할 수 있다. 해산물은 바람직하게는 건조 또는 반건조시킨 해산물일 수 있으며, 예를 들어 건조 또는 반건조된 멸치, 황태, 명태, 청어, 굴비, 가자미, 한치, 오징어, 문어, 또는 새우일 수 있다.
상기 고형물은 충진물 전체 중량기준으로 5 - 20 중량% 포함될 수 있으며, 구체적으로, 5 - 19 중량%, 5 - 18 중량%, 5 - 17 중량%, 5 - 16 중량%, 5 - 15 중량%, 6 - 20 중량%, 6 - 19 중량%, 6 - 18 중량%, 6 - 17 중량%, 6 - 16 중량%, 6 - 15 중량%, 7 - 20 중량%, 7 - 19 중량%, 7 - 18 중량%, 7 - 17 중량%, 7 - 16 중량%, 또는 7 - 15 중량% 포함될 수 있다.
충진물은 고형물 이외에 당액, 전분, 식이섬유, 액상 소스, 또는 분말 시즈닝을 포함할 수 있다. 충진물에 포함되는 상기 당액의 당은 식품학적으로 허용될 수 있는 임의의 당이 사용될 수 있으며, 올리고당류, 다당류, 이당류, 또는 단당류일 수 있다. 구체적으로 상기 당은 설탕, 물엿, 올리고당, 프럭토올리고당, 솔비톨, 말티톨, 폴리글리시톨, 말토오스, 또는 스테비오사이드일 수 있다. 충진물에 포함되는 당액은 상술한 시트김에 도포되는 당액과 동일한 당액일 수 있으며, 이 경우 시트김에 도포되는 당액에서 설명된 내용이 충진물에 포함되는 당액에도 동일하게 적용될 수 있다.
본 출원의 김스낵 제조방법에서 당액이 도포된 2장 이상의 시트김 사이에 고형물을 포함하는 충진물을 투입한 후 그릴링(griling) 열처리를 행한다.
본 출원에서 용어 "그릴링(grilling)" 열처리는 2장 이상의 시트김의 위쪽 면 및 아래쪽 면을 복사열을 이용하여 열처리하는 방법이다.
일 구현예에서, 그릴링 열처리는 시트김의 위쪽 방향에 위치하는 열판 및 시트김의 아래쪽 방향에 위치하는 열판으로부터 직접 열을 가하여 행하는 열처리일 수 있다. 구체적으로, 그릴링 열처리는 2장 이상의 시트김을 중앙에 두고 위쪽의 열판 및 아래쪽의 열판을 이용하여 중앙에 위치한 2장 이상의 시트김을 압착하여 행할 수도 있다.
그릴링시의 열판의 온도는 150℃ - 250℃ 범위일 수 있으며, 그릴링 처리 시간은 20초 - 70초 시간의 범위에서 행할 수 있다.
일 구현예에서, 상기 그릴링 열처리시 그릴링 간격은 1.5 mm 내지 5 mm일 수 있으며, 상기 용어 "그릴링 간격"은 시트김 위쪽의 열판 및 아래쪽의 열판사이의 간격을 의미한다.
구체적으로, 그릴링 열처리시 그릴링 간격은 1.5 mm, 1.6 mm, 1.7 mm, 1.8 mm, 1.9 mm, 2.0 mm, 2.1 mm, 2.2 mm, 2.3 mm, 2.4 mm, 2.5 mm, 2.7 mm, 2.8 mm, 2.9 mm 및 3 mm 으로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나의 하한값; 및 5 mm, 4.9 mm, 4.8 mm, 4.6 mm, 4.4 mm, 4.2 mm, 및 4 mm으로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나의 상한값으로 이루어지는 범위일 수 있다.
보다 구체적으로, 그릴링 열처리시 그릴링 간격은 1.5 - 5 mm, 1.6 - 5 mm, 1.7 - 5 mm, 1.8 - 5 mm, 1.9 - 5 mm, 2 - 5 mm, 2.1 - 5 mm, 2.2 - 5 mm, 2.3 - 5 mm, 2.4 - 5 mm, 2.5 - 5 mm, 2.6 - 5 mm, 2.7 - 5 mm, 2.8 - 5 mm ; 1.5 - 4.9 mm, 1.7 - 4.9 mm, 1.9 - 4.9 mm, 2.1 - 4.9 mm, 2.3 - 4.9 mm, 2.5 - 4.9 mm, 2.7 - 4.9 mm; 1.5 - 4.8 mm, 1.7 - 4.8 mm, 1.9 - 4.8 mm, 2.1 - 4.8 mm, 2.3 - 4.8 mm, 2.5 - 4.8 mm, 2.7 - 4.8 mm; 1.5 - 4.4 mm, 1.7 - 4.4 mm, 1.9 - 4.4 mm, 2.1 - 4.4 mm, 2.3 - 4.4 mm, 2.5 - 4.4 mm, 2.7 - 4.4 mm; 1.5 - 4.2 mm, 1.7 - 4.2 mm, 1.9 - 4.2 mm, 2.1 - 4.2 mm, 2.3 - 4.2 mm, 2.5 - 4.2 mm, 2.7 - 4.2 mm; 1.5 - 4 mm, 1.7 - 4 mm, 1.9 - 4 mm, 2.1 - 4 mm, 2.3 - 4 mm, 2.5 - 4 mm, 또는 2.7 - 4 mm 일 수 있다.
일 구현예에서, 김스낵의 그릴링 열처리 후의 수축율은 17% - 39% 일 수 있다.
본 출원에서 김스낵의 수축율은 [그릴링 열처리 전의 충진물을 포함하는 2장의 시트김의 면적 - 그릴링 열처리 후의 김스낵의 면적] / [그릴링 열처리 전의 충진물을 포함하는 2장의 시트김의 면적] X 100 으로 산출될 수 있다.
구체적으로, 김스낵의 그릴링 열처리 후의 수축율은 17%, 18%, 19%, 20%, 21%, 22%, 23%, 24%, 25%, 26%, 27%, 및 28%으로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나의 하한값; 및 39%, 38%, 37%, 36%, 35%, 34%, 33%, 32%, 및 31%으로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나의 상한값으로 이루어지는 범위일 수 있다.
보다 구체적으로, 김스낵의 그릴링 열처리 후의 수축율은 17-39%, 18-39%, 19-39%, 20-39%, 21-39%, 22-39%, 23-39%, 24-39%, 25-39%, 26-39%, 27-39%, 28-39% ; 17-38%, 18-38%, 19-38%, 20-38%, 21-38%, 22-38%, 23-38%, 24-38%, 25-38%, 26-38%, 27-38%, 28-38%; 17-37%, 18-37%, 19-37%, 20-37%, 21-37%, 22-37%, 23-37%, 24-37%, 25-37%, 26-37%, 27-37%, 28-37%; 17-36%, 18-36%, 19-36%, 20-36%, 21-36%, 22-36%, 23-36%, 24-36%, 25-36%, 26-36%, 27-36%, 28-36%; 17-35%, 18-35%, 19-35%, 20-35%, 21-35%, 22-35%, 23-35%, 24-35%, 25-35%, 26-35%, 27-35%, 28-35%; 17-34%, 18-34%, 19-34%, 20-34%, 21-34%, 22-34%, 23-34%, 24-34%, 25-34%, 26-34%, 27-34%, 28-34%; 17-33%, 18-33%, 19-33%, 20-33%, 21-33%, 22-33%, 23-33%, 24-33%, 25-33%, 26-33%, 27-33%, 28-33%; 17-32%, 18-32%, 19-32%, 20-32%, 21-32%, 22-32%, 23-32%, 24-32%, 25-32%, 26-32%, 27-32%, 28-32%; 17-31%, 18-31%, 19-31%, 20-31%, 21-31%, 22-31%, 23-31%, 24-31%, 25-31%, 26-31%, 27-31%, 또는 28-31%의 범위 일 수 있다.
일 구현예에서, 상기 제조방법으로 제조된 본 출원의 김스낵의 두께는 2 mm 이상일 수 있다.
구체적으로, 김스낵의 두께는 2 mm, 2.1 mm, 2.2 mm, 2.3 mm, 2.4 mm, 2.5 mm, 2.6 mm, 2.7 mm, 2.8 mm, 2.9 mm, 및 3 mm으로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나의 하한값; 및 5.5 mm, 5.4 mm, 5.3 mm, 5.2 mm, 5.1 mm, 5 mm, 4.9 mm, 4.8 mm, 4.7 mm, 4.6 mm, 및 4.5 mm으로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나의 상한값으로 이루어지는 범위의 두께일 수 있으며, 보다 구체적으로 김스낵의 두께는 2-5.5 mm, 2-5.4 mm, 2-5.3 mm, 2-5.2 mm, 2-5.1 mm, 2-5 mm, 2-4.9 mm, 2-4.8 mm, 2-4.7 mm, 2-4.6 mm, 2-4.5 mm, 2.1-5.5 mm, 2.1-5.4 mm, 2.1-5.3 mm, 2.1-5.2 mm, 2.1-5.1 mm, 2.1-5 mm, 2.1-4.9 mm, 2.1-4.8 mm, 2.1-4.7 mm, 2.1-4.6 mm, 또는 2.1-4.5 mm일 수 있다.
본 출원에 의하면, 시트김에 도포된 당액에 포함된 수분에 의해 그릴링 열처리시에 김이 퍼핑(puffing)되어 김 표면에 웨이브 형상이 구현되고, 이로 인해 크런치한 식감을 갖는 김스낵을 제공할 수 있다.
다만, 본 출원의 효과는 상기에서 언급한 효과로 제한되지 아니하며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 하기의 기재로부터 당업자에게 명확히 이해될 수 있을 것이다.
도 1는 제조예 1의 김스낵의 디지털 카메라 촬영 사진의 이미지이다.
도 2a 내지 도 2d는 그릴링(grilling) 간격을 1mm, 2.8mm, 4.0mm, 5.0 mm로 달리하여 제조한 김스낵의 강도(peak force) 및 피크타임(peak time)을 측정한 후, 측정된 결과를 강도(peak force) (Y축) - 피크 타임(peak time) (X축) 그래프로 나타낸 것이다.
도 3은 당액의 브릭스(brix)를 70 brix, 60 brix, 50 brix, 45 brix로 달리하여 제조한 김스낵의 강도(peak force) 및 피크타임(peak time)을 측정한 후, 측정된 결과를 강도(peak force) (Y축) - 피크 타임(peak time)(X축) 그래프로 나타낸 것이다.
도 4는 당액의 중량을 면적 39,900 mm2의 시트김 2장에 5g, 3g, 1g으로 다르게 적용하여 제조한 김스낵의 강도(peak force) 및 피크타임(peak time)을 측정한 후, 측정된 결과를 강도(peak force)(Y축) - 피크 타임(peak time)(X축) 그래프로 나타낸 것이다.
도 5은 실험예 1 및 실험예 2에서 당액의 브릭스 및 그릴링 간격을 달리하여 제조한 김스낵의 단면을 디지털 카메라로 측정한 이미지이다.
이하, 본 출원을 실시예에 의하여 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 출원을 구체적으로 예시하는 것이며, 본 출원의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되지 아니한다.
실시예
제조예 1: 2장 이상의 웨이브 시트김을 포함한 김스낵의 제조
가로 및 세로가 190 mm Х 210 mm인 김 (면적: 190mm × 210mm = 39,900 mm2) 2장을 준비하고, 50 brix의 설탕 당액 5g을 김에 고르게 도포하였다. 당액의 도포는 붓에 당액을 바른 후 김에 칠하는 방식으로 행하였다. 김에 당액을 도포한 후, 김과 김 사이에 고형물을 포함하는 충진물을 충진하였다. 상기 충진물 중의 고형물은 쌀을 원재료로 하여 만든 평균 입경 3mm의 구형의 입자를 사용하였다.
고형물 포함 충진물이 충진된 2장의 시트김을 위쪽 및 아래쪽 열판을 사용하여 그릴링(grilling) 열처리하여 김스낵을 제조하였다. 그릴링 열처리시, 그릴링 온도는 상하 180-190℃이었고, 상하 열판 사이의 간격인 그릴링 간격은 2.8 mm로 하여 그릴링을 행하였다. 제조된 김스낵을 18 mm X 90 mm의 크기로 절단하고 그 단면을 디지털카메라로 촬영하여 도 1에 나타내었다.
실험예 1: 그릴링 간격에 따른 김스낵의 특성 변화 분석
당액이 도포된 김과 김 사이에 충진물을 투입한 후 그릴링 열처리하여 김스낵을 제조할 때, 그릴링 간격 변화에 따른, 제조되는 김스낵의 특성 변화를 측정하였다. 그릴링 간격만을 달리하되 제조예 1에서와 동일한 방법으로 김스낵을 제조하였다.
가로 및 세로가 190 mm X 210 mm인 김 (면적: 190mm × 210mm = 39,900 mm2)을 2장 준비하였다. 50 brix의 설탕 당액 5g을 김에 고르게 도포하였다. 당액의 도포는 붓에 당액을 바른 후 김에 칠하는 방식으로 행하였다. 김에 당액을 도포한 후, 김과 김 사이에 고형물을 포함하는 충진물을 충진하였다. 상기 고형물은 쌀을 원재료로 하여 만든 평균 입경 3mm의 구형의 입자를 사용하였다. 고형물 포함 충진물이 충진된 2장의 시트김을 위쪽 및 아래쪽 열판을 사용하여 그릴링(grilling) 열처리하여 김스낵을 제조하였다. 그릴링 열처리시, 그릴링 온도는 상하 180-190℃이었고, 상하 열판 사이의 간격인 그릴링 간격을 1mm, 2.8mm, 4.0mm, 5.0 mm로 각각 달리하여 열처리하였다.
제조된 김스낵의 수축율, 두께, 강도(peak force) 및 피크타임(peak time)을 측정하였다.
수축율은 다음의 계산식으로 산출하였다.
[테스트 전의 면적(39,900 mm2) - 테스트 후의 면적] / [테스트 전의 면적 (39,900 mm2)] X 100
김스낵의 두께는 버니어캘리퍼스 또는 디지털 두께게이지를 이용하여 측정하였으며, 사각형의 김스낵 모서리 부분 4곳의 두께와 가운데 부분 1곳의 두께를 측정하여 얻은 두께 측정값들의 평균값으로 하였다.
강도 및 피크타임은 물성분석기(TA-XT Plus, Stable Micro Systems, England)를 사용하여 측정하였다. 측정 조건은 다음과 같다: Compression; Pre-Test Speed: 2.00 mm/sec; Test Speed: 1.00 mm/sec; Post-Test Speed: 10.00 mm/sec; Target Mode: Distance; Force: 100.0 g; Distance: 5.000 mm; Strain: 50.0 %; Trigger Type: Auto (Force).
측정 결과를 아래 표 1에 나타내었다. 또한, 측정 결과를 강도(peak force) (Y축) - 피크 타임(peak time)(X축) 그래프로 나타내어 도 2a 내지 도 2d에 나타내었다.
구분 그릴링(Grilling) 간격
1 mm 2.8 mm 4.0 mm 5.0 mm
가로(mm) 185 155 153 152
세로(mm) 197 168 165 163
면적(mm2) 36445 26040 25245 24776
수축율(%) 0.00 28.55 30.73 32.02
두께(mm) 2.10 3.43 4.28 4.45
peak force(g) 1025.972 1091.379 545.127 1265.241
Peak time(초) 2.058 sec(force 28.956g) 3.662 sec
(force 26.933g)		 5.112 sec
(force 26.933g)		 5.184 sec
(force 29.523g)
표 1에서 나타난 바와 같이, 그릴링 간격이 1 mm인 경우 강도(peak force)가 1000 이상으로 높게 나타나면서, 피크 타임(peak time)이 대체적으로 2초 정도로 짧게 나타났다. 이것은 그릴링 간격이 좁아 퍼핑이 충분하지 않게 되어 김스낵의 밀도가 높아진 이유 때문으로 추정된다.
도 2a에는 그릴링 간격 1mm로 제조한 김스낵의 TA 분석기 측정 결과를 강도(peak force)(Y축) - 피크 타임(peak time)(X축)의 그래프로 표현한 것이다. 도 2a의 그래프에 따르면 찌르는 듯한 또는 깨지는 듯한 날카로운 식감이 구현됨을 확인할 수 있다.
반면에, 그릴링 간격이 2.8 mm 이상인 경우 피크 타임(peak time)이 3.662 sec으로 크게 증가하여 그릴링 간격이 1 mm인 경우와 유사한 강도(peak force)가 발현되어도 충분한 시간 동안 피크(peak)가 나타나게 되어 취식시에 입안에서 부담이 덜하게 되고 크런치한 식감을 느낄 수 있다(도 2b).
그릴링 간격이 4.0 mm 및 5.0 mm인 경우에서는 김스낵의 밀도가 작아져 강도(peak force)가 일부분 작아지는 현상도 보였으며, 피크타임(peak time)도 길어져 역시 입안에서 크런치하고 바삭한 식감을 느낄 수 있다(도 2c 및 도 2d).
실험예 2: 당액의 브릭스에 따른 김스낵의 특성 변화 분석
당액이 도포된 김과 김 사이에 충진물을 투입한 후 그릴링 열처리하여 김스낵을 제조할 때, 김에 도포되는 당액의 브릭스(brix) 변화에 따른, 제조되는 김스낵의 특성 변화를 측정하였다.
가로 및 세로가 190 mm X 210 mm인 김 (면적: 190mm X 210mm = 39,900 mm2)을 2장 준비하였다. 김에 도포하는 설탕 당액의 중량은 5g으로 동일하게 하고, 당액의 브릭스만을 70 brix, 60 brix, 50 brix, 및 45 brix로 달리하여, 당액을 김에 고르게 도포하였다. 당액의 도포는 붓에 당액을 바른 후 김에 칠하는 방식으로 행하였다.
당액이 도포된 김과 김 사이에 고형물을 포함하는 충진물을 충진하였다. 상기 고형물은 쌀을 원재료로 하여 만든 평균 입경 3mm의 구형의 입자를 사용하였다. 고형물 포함 충진물이 충진된 2장의 시트김을 위쪽 및 아래쪽 열판을 사용하여 그릴링(grilling) 열처리하여 김스낵을 제조하였다. 그릴링 열처리시, 그릴링 온도는 상하 180-190℃ 이었고, 상하 열판 사이의 간격인 그릴링 간격은 2.8mm로 하여 열처리하였다.
제조된 김스낵의 수축율, 두께, 강도(peak force) 및 피크타임(peak time)을 측정하였다.
수축율은 다음의 계산식으로 산출하였다.
[테스트 전의 면적(39,900 mm2) - 테스트 후의 면적] / [테스트 전의 면적 (39,900 mm2)] X 100
김스낵의 두께는 버니어캘리퍼스 또는 디지털 두께게이지를 이용하여 측정하였으며, 사각형의 김스낵 모서리 부분 4곳의 두께와 가운데 부분 1곳의 두께를 측정하여 얻은 두께 측정값들의 평균값으로 하였다.
강도 및 피크타임은 물성분석기(TA-XT Plus, Stable Micro Systems, England)를 사용하여 측정하였다. 측정 조건은 다음과 같다: Compression; Pre-Test Speed: 2.00 mm/sec; Test Speed: 1.00 mm/sec; Post-Test Speed: 10.00 mm/sec; Target Mode: Distance; Force: 100.0 g; Distance: 5.000 mm; Strain: 50.0 %; Trigger Type: Auto (Force).
측정 결과를 아래 표 2에 나타내었다. 또한, 측정 결과를 강도(peak force) (Y축) - 피크 타임(peak time)(X축) 그래프로 나타내어 도 3에 나타내었다.
당액 브릭스 70 brix 60 brix 50 brix 45 brix
가로(mm) 187 165 155 148
세로(mm) 198 183 168 165
면적(mm2) 37026 30195 26040 24420
수축율(%) 7.20 24.32 34.74 38.80
두께(mm) 2.80 3.28 3.43 3.35
peak force(g) 692.346 547.473 1091.379 1291.415
Peak time(초) 2.325 sec(force 25.321g) 2.939 sec
(force 29.395g)		 3.662 sec
(force 26.933g)		 3.225 sec
(force 2.932g)
표 2에서 나타난 바와 같이, 도포된 당액의 브릭스가 높을수록 김스낵의 두께가 상대적으로 얇았고, 피크타임(peak time)도 짧았다. 반대로 당액의 브릭스가 낮아지면서 김스낵의 두께가 두껍고 피크타임(peak time)도 늘어나는 경향을 보였다. 이것은 당액내의 수분이 그릴링시에 순간적으로 가스로 팽창되는데, 이때 당액내의 수분의 양이 퍼핑되는 정도에 영향을 미친 것 때문으로 보인다. 당액내의 수분의 양이 많다면 그릴링 열처리 공정에서 팽창에 기여하는 가스의 양이 많아져 두께가 증가하고 피크타임도 증가한다는 것을 알 수 있었다. 따라서, 도 3에 나타낸 그래프를 보면, 당액내 브릭스가 낮아질수록, 김스낵의 두께가 두꺼워지고 피크타임(peak time)이 길어지면서 스낵에 가까운 식감을 느낄 수 있다.
실험예 3: 당액의 중량에 따른 김스낵의 특성 변화 분석
당액이 도포된 김과 김 사이에 충진물을 투입한 후 그릴링 열처리하여 김스낵을 제조할 때, 김에 도포되는 당액의 중량 변화에 따른, 제조되는 김스낵의 특성 변화를 측정하였다.
가로 및 세로가 190 mm X 210 mm인 김(면적: 190mm X 210mm = 39,900 mm2)을 2장 준비하였다. 김에 도포하는 설탕 당액의 브릭스는 50 brix으로 동일하게 하고, 설탕 당액의 중량만을 5g, 3g, 1g으로 각각 다르게 준비하여, 이를 각각 김에 고르게 도포하였다. 당액의 도포는 붓에 당액을 바른 후 김에 칠하는 방식으로 행하였다.
김과 김 사이에 고형물을 포함하는 충진물을 충진하였다. 상기 고형물은 쌀을 원재료로 하여 만든 평균 입경 3mm의 구형의 입자를 사용하였다.
고형물 포함 충진물이 충진된 2장의 시트김을 위쪽 및 아래쪽 열판을 사용하여 그릴링(grilling) 열처리하여 김스낵을 제조하였다. 그릴링 열처리시, 그릴링 온도는 상하 180-190℃ 이었고, 상하 열판 사이의 간격인 그릴링 간격은 2.8mm로 하여 열처리하였다.
제조된 김스낵의 수축율, 두께, 강도(peak force) 및 피크타임(peak time)을 측정하였다.
수축율은 다음의 계산식으로 산출하였다.
[테스트 전의 면적(39,900 mm2) - 테스트 후의 면적] / [테스트 전의 면적 (39,900 mm2)] X 100
김스낵의 두께는 버니어캘리퍼스 또는 디지털 두께게이지를 이용하여 측정하였으며, 사각형의 김스낵 모서리 부분 4곳의 두께와 가운데 부분 1곳의 두께를 측정하여 얻은 두께 측정값들의 평균값으로 하였다.
강도 및 피크타임은 물성분석기(TA-XT Plus, Stable Micro Systems, England)를 사용하여 측정하였다. 측정 조건은 다음과 같다: Compression; Pre-Test Speed: 2.00 mm/sec; Test Speed: 1.00 mm/sec; Post-Test Speed: 10.00 mm/sec; Target Mode: Distance; Force: 100.0 g; Distance: 5.000 mm; Strain: 50.0 %; Trigger Type: Auto (Force).
측정 결과를 아래 표 3에 나타내었다. 또한, 측정 결과를 강도(peak force) (Y축) - 피크 타임(peak time)(X축) 그래프로 나타내어 도 4에 나타내었다.
당액 중량 5 g 3 g 1 g
가로(mm) 155 177 186
세로(mm) 168 184 206
면적(mm2) 26400 32568 38316
수축율(%) 37.74 18.38 3.97
두께(mm) 3.43 2.70 2.30
peak force(g) 1091.379 571.748 1009.551
Peak time(초) 3.662 sec(force 26.933g) 2.753 sec
(force 25.571g)		 2.421 sec
(force 28.395g)
표 3에서 나타난 바와 같이, 도포된 당액의 중량의 변화에 따라 김스낵의 수축율, 두께, 및 피크타임(peak time)이 일정한 영향을 받아, 서로 연관성이 있는 것으로 확인되었다. 김 스낵에서 당액의 양이 많다는 것은 퍼핑에 기여할 수 있는 수분의 양이 많다는 것이므로, 김스낵의 두께가 향상되며 이에 따라 피크타임(peak time)도 증가하여 상대적으로 바삭한 식감이 나타남을 알 수 있었다. 이와 반대로 당액의 중량이 낮아지면서 김스낵의 두께는 얇아졌고 피크타임(peak time)이 짧아짐을 알 수 있었다. 이에 따라, 당액의 중량 역시 그릴링 열처리시에 퍼핑력에 영향을 미쳐 김스낵의 식감을 결정하는 요소임을 알 수 있었다.
실험예 4: 그릴링 간격, 당액 중량, 당액 브릭스에 따른 김 스낵의 단면 관찰
실험예 1 내지 실험예 3에서 그릴링 간격, 당액의 브릭스, 및 당액의 중량을 변화시켜 제조한 김스낵에서 김스낵의 단면을 디지털 카메라로 촬영하였다(도 5). 각각의 실험 조건 별로 김의 크기(size)를 측정하고 대략적인 부피를 계산하여 퍼핑 정도를 비교하였다. 비교한 결과, 그릴링 간격이 클수록, 당액의 브릭스가 낮을수록 김 자체의 두께가 두꺼워지고 표면의 웨이브가 거칠어졌다. 이와 동시에 부피가 커져서 위와 같은 단면이 형성되고 김스낵의 내부에 공간이 생기게 되어 보다 더 크런치한 식감이 구현될 수 있었다.
실험예 5: 김에 도포되는 당액내 수분 중량에 따른 두께 및 식감 선호도 차이 분석
당액내 수분의 함량(수분 중량)에 따라 김 스낵이 퍼핑되고 수축되어 나타나는 두께 차이를 비교하여, 이에 따른 관능 선호도를 5점 척도로 나타내었다(n=10).
아래 표 4에는 당액 중량을 5g으로 유지시키면서 당액의 브릭스 변화에 따른 두께 및 관능선호도를 측정한 결과를 나타내었다.
브릭스 70brix 60brix 50brix 45brix
요구수분량(g)/샌드당* 1.5 2 2.5 2.75
두께(mm) 2.8 3.28 3.43 3.35
관능선호도(5점척도) 3.25 4.3 4.8 4.7
*샌드는 2장의 김이 겹쳐진 김 스낵
아래 표 5에는 당액의 브릭스를 50 brix로 유지시키면서 당액의 중량을 1g, 3g, 5g으로 변화시킨 것에 따른 두께 및 관능선호도를 측정한 결과를 나타내었다.
당액중량 5g 3g 1g
요구수분량(g)/샌드당* 2.5 1.5 0.5
두께(mm) 3.43 2.7 2.3
관능선호도(5점척도) 4.8 3.85 2.8
*샌드는 2장의 김이 겹쳐진 김 스낵임.
표 4 및 표 5에 나타난 바와 같이, 190 X 210 mm 크기의 김 2장에 고르게 도포되는 당액내에 포함되는 수분의 중량은 2.5g 일 경우에 최적이었으며, 샌드당 요구수분량이 2.5g인 경우와 유사한 식감을 나타낼 수 있는 당액내에 포함된 수분의 중량의 범위는 1.5g 이상일 수 있었다.
이상의 실험결과를 요약하면 다음과 같다.
그릴링 간격 변화에 따른 테스트 결과, 그릴링 간격을 1mm, 2.8mm, 4mm, 5mm으로 하였을 때, 김스낵의 두께가 각각 2.1mm, 3.425mm, 4.275mm, 4.45mm로 나타나, 바삭한 식감을 위해서는 일정한 간격 이상의 그릴링 간격이 필요한 것을 알 수 있었다. 또한, 당액 브릭스 변화에 따른 테스트 결과, 70 brix에서는 그릴 간격이 충분하더라도 당액내 수분이 적어 퍼핑이 덜 되고, 이에 제품의 두께가 얇아지게 된다. 이에 따라, 피크 타임(peak time)이 짧아지고 상대적으로 바삭하지 않은, 좀 더 깨지는 식감이 발현된다. 당액 중량 변화에 따른 테스트 결과, 당액 중량이 3g이하 일때 역시 당액내 수분함량이 적어져 퍼핑이 덜 되고 이에 따라 김스낵의 두께가 얇아지게 되었으며, 브릭스 변화에 따른 테스트에서와 동일하게 식감의 바삭함이 떨어짐을 알 수 있었다. 따라서, 김스낵의 식감에 있어서 중요한 인자는 김 내부를 퍼핑 및 웨이브지게 하여 두께를 증가시킬 수 있는 가스의 원천인 당액내 수분이 일정 함량 이상이어야 하고, 당액의 중량이 일정 중량 이상 일때 좋은 식감을 가지며, 이로 인하여 김이 퍼핑 및 웨이브 구조를 가질 수 있는 물리적인 공간인 그릴링 간격이 일정 이상일때 가장 이상적인 식감이 구현 가능하였다.
상기에서는 본 출원의 대표적인 실시예를 예시적으로 설명하였으나, 본 출원의 범위는 상기와 같은 특정 실시예만 한정되지 아니하며, 해당 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 출원의 청구범위에 기재된 범주 내에서 적절하게 변경이 가능할 것이다.

Claims (19)

  1. 당액이 도포된 시트김으로,
    상기 시트김은 두께가 2 mm 이상이고,
    강도(peak force)는 500 이상이며,
    피크타임(peak time)은 2.5초(second) 이상이고, 웨이브 형상을 갖는, 시트김.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 당액의 브릭스는 40 내지 80 brix인, 시트김.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 당액은 김 39,900 mm2의 면적 당 0.5 ? 5.5g의 중량으로 도포된 것인, 시트김.
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 시트김은 시트 형상의 김에 당액을 도포한 후 그릴링(griling) 열처리하여 얻어진 것인, 시트김.
  5. 청구항 1에 있어서,
    상기 웨이브 형상은 10 mm 길이당 1-10의 마루를 갖는 것인, 시트김.
  6. (a) 당액이 도포된 2장의 시트김; 및 (b) 상기 당액이 도포된 2장의 시트김 사이에 고형물을 포함하는 충진물을 포함하는 김스낵으로서,
    상기 김스낵은
    두께가 2 mm 이상이고,
    강도(peak force)가 500 이상이며,
    피크타임(peak time)이 2.5초 이상이고,
    웨이브 형상을 갖는 것인, 김스낵.
  7. 청구항 6에 있어서,
    상기 당액의 브릭스는 40 내지 80 brix인, 김스낵.
  8. 청구항 6에 있어서,
    상기 당액은 1장의 시트김 39,900 mm2의 면적 당 0.5 - 5.5g의 중량으로 도포된, 김스낵.
  9. 청구항 6에 있어서,
    상기 고형물은 곡물, 견과류 또는 해산물을 포함하는 것인, 김스낵.
  10. 청구항 6에 있어서,
    상기 김스낵은 당액이 도포된 2장 이상의 시트김 사이에 고형물 포함 충진물을 투입한 후 그릴링(griling) 열처리하여 얻어진 것인, 김스낵.
  11. 청구항 6에 있어서,
    상기 웨이브 형상은 김스낵 10 mm 길이당 1-10의 마루를 갖는 것인, 김스낵.
  12. 당액이 도포된 2장의 시트김 사이에 고형물을 포함하는 충진물을 투입하는 단계; 및
    상기 충진물을 포함하는 상기 2장의 시트김을 그릴링(griling) 열처리하는 단계로서, 상기 그릴링 간격은 1.5 mm 내지 5 mm인 단계; 를 포함하는 김스낵의 제조방법.
  13. 청구항 12에 있어서,
    상기 당액의 브릭스는 40 brix 내지 80 brix인 것인, 김스낵의 제조방법.
  14. 청구항 12에 있어서,
    상기 당액은 1장의 시트김 39,900 mm2의 면적 당 0.5 - 5.5g의 중량으로 도포되는 것인, 김스낵 제조방법.
  15. 청구항 12에 있어서,
    39,900 mm2의 면적을 갖는 시트김 1장에 도포되는 당액 내의 수분의 함량은 0.25 - 1.38g인 것인, 김스낵의 제조방법.
  16. 청구항 12에 있어서,
    상기 충진물에 포함되는 고형물은 곡물, 견과류 또는 해산물인 것인, 김스낵의 제조방법.
  17. 청구항 16에 있어서,
    상기 충진물은 당액을 더 포함하는 것인, 김스낵의 제조방법.
  18. 청구항 12에 있어서,
    상기 김스낵의 그릴링(griling) 열처리 후의 수축율은 17% - 39%인 것인, 김스낵의 제조방법.
  19. 청구항 12에 있어서,
    상기 김스낵의 두께는 2mm 이상인 것인, 김스낵의 제조방법.
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