WO2023008193A1 - 炭酸アルコール飲料 - Google Patents
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Classifications
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- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
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- C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
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- C12G3/06—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with flavouring ingredients
Definitions
- the present invention relates to carbonated alcoholic beverages and the like. More specifically, the present invention relates to a carbonated alcoholic beverage having an enhanced storage feeling and fullness of taste, as well as a refreshing feeling, and a method for producing the same.
- Patent Document 1 For example, in recent years, amid the whiskey boom, there is a need for alcoholic beverages that have a sense of storage and fullness of taste based on consumer demand for authentic tastes that are stored and aged in barrels (Patent Document 1). ). On the other hand, there are consumers who want a refreshing flavor (refreshing feeling) of carbonated alcoholic beverages (Patent Document 2), so it is necessary to achieve both "enhancement of storage feeling and fullness of taste” and “impartment of refreshing feeling”. There is a demand for the development of a carbonated alcoholic beverage with
- an object of the present invention is to provide a carbonated alcoholic beverage that has enhanced storage feeling and fullness of taste, and also has a refreshing feeling.
- a packaged carbonated alcoholic beverage characterized by satisfying the following (A) and (B): (A) syringaldehyde content: 0.7 to 2400 ppb, and (B) Content of cis-3-hexen-1-ol: 0.7 to 340 ppb.
- the carbonated alcoholic beverage according to [1] which has an alcohol content of 1 to 45 v/v%.
- a method for producing a packaged carbonated alcoholic beverage comprising the following steps (i) to (iv): (i) adjusting the content of syringaldehyde to 0.7 to 2400 ppb; (ii) adjusting the content of cis-3-hexen-1-ol to 0.7 to 340 ppb; (iii) a step of containing carbon dioxide; and (iv) the step of packaging; [6] A method for enhancing the storage feeling and fullness of flavor of carbonated alcoholic beverages and imparting a refreshing feeling, comprising the following steps (i) to (iv): (i) adjusting the content of syringaldehyde to 0.7 to 2400 ppb; (ii) adjusting the content of cis-3-hexen-1-ol
- a carbonated alcoholic beverage with an enhanced storage feeling and fullness of taste, as well as a refreshing feeling. That is, according to the present invention, it is possible to provide a carbonated alcoholic beverage with unprecedented new value that achieves both "enhanced storage feeling and fullness of taste” and "imparts refreshing feeling". Such carbonated alcoholic beverages are of excellent quality that satisfy consumer tastes.
- the content of syringaldehyde is from 0.7 to 2400 ppb
- the content of cis-3-hexen-1-ol is from 0.7 to It is a bottled carbonated alcoholic beverage that is 340 ppb.
- the present invention relates to alcoholic beverages.
- the alcoholic beverage of the present invention relates to a tea-based alcoholic beverage containing an extract of green tea, oolong tea, or the like and having a tea flavor.
- the alcohol used in the alcoholic beverage of the present invention is not particularly limited, and those commonly used in alcoholic beverages such as distilled liquor, fruit liquor, and refined sake (Japanese sake) can be used.
- shochu, spirits (rum, vodka, gin, etc.) and the like can be used alone or in combination.
- alcohol refers to ethyl alcohol (ethanol) unless otherwise specified.
- the alcohol content means the volume % (v/v %) in the beverage.
- the upper limit of the alcohol content in the carbonated alcoholic beverage of the present invention is particularly when the content of (A) syringaldehyde and the content of (B) cis-3-hexene-1-ol in the beverage are within a predetermined range. Although not limited, it is typically from 1 to less than 45 v/v%.
- the upper limit of alcohol content in the alcoholic beverage of the present invention is 40 v/v% or less, 30 v/v% or less, 20 v/v% or less, 15 v/v% or less, 10 v/v% or less, or 5 v /v% or less, and the lower limit is 1.5 v/v% or more, 2 v/v% or more, 2.5 v/v% or more, or 3 v/v% or more.
- a known method such as adjusting the amount of alcohol (ethanol, etc.) to be added can be used as appropriate.
- the alcohol content of alcoholic beverages can be measured by any known method, and can be measured, for example, by a vibrating density meter. Specifically, carbon dioxide gas is removed from alcoholic beverages by filtration or ultrasonic waves to prepare a sample, the prepared sample is subjected to direct flame distillation, the density of the obtained distillate is measured at 15 ° C., and the analysis method prescribed by the National Tax Agency is used. (National Tax Agency Directive No. 6, 2007, revised June 22, 2007) Converted using "Table 2 Alcohol content and density (15°C) and specific gravity (15/15°C) conversion table" can be asked for.
- the carbonated alcoholic beverage of the present invention contains syringaldehyde.
- Syringaldehyde is a component derived from lignin and has a vanilla-like sweet aged scent.
- the lower limit of the syringaldehyde content in the beverage is 0.7 ppb, 1 ppb, 2 ppb, 5 ppb or 10 ppb
- the upper limit of the syringaldehyde content in the beverage is 2400 ppb, 2000 ppb, 1500 ppb, 1000 ppb, 500 ppb, 250 ppb, 100 ppb or 50 ppb.
- the content range of syringaldehyde in the beverage is 0.7 to 2400 ppb, 1 to 2000 ppb, 1 to 1500 ppb, 1 to 1000 ppb, 1 to 500 ppb, 1 to 250 ppb, 1 to 100 ppb or 1 to 50 ppb.
- the method for measuring the content of syringaldehyde is not particularly limited, and a known method can be appropriately selected and used. For example, it is preferably measured using LC-MS or HPLC, and particularly preferably measured using HPLC.
- the carbonated alcoholic beverage of the present invention contains cis-3-hexen-1-ol, which is a kind of unsaturated alcohol, also called green leaf alcohol.
- Cis-3-hexen-1-ol is a colorless liquid at room temperature that was discovered and named as an aroma component of green tea.
- the lower limit of the content of cis-3-hexen-1-ol in the beverage is 0.7 ppb, 1 ppb, 5 ppb, 10 ppb, 50 ppb or 100 ppb.
- the upper limit of the content of hexen-1-ol is 340 ppb, 300 ppb, 250 ppb, 200 ppb, 150 ppb or 100 ppb.
- the content range of cis-3-hexen-1-ol in the beverage is 0.7 to 340 ppb, 1 to 300 ppb, 1 to 250 ppb, 1 to 200 ppb, 1 ⁇ 150 ppb or 1-100 ppb.
- the content of cis-3-hexenol in the beverage is less than 0.7 ppb, the beverage does not have a refreshing feeling, and when the content of cis-3-hexen-1-ol exceeds 340 ppb, cis-3- The blue scent peculiar to hexen-1-ol becomes strong.
- the method for measuring the content of cis-3-hexen-1-ol is not particularly limited, and a known method can be appropriately selected and used. For example, it is preferable to measure using GC-MS.
- the alcoholic beverage is, as described above, in one aspect, a tea-based alcoholic beverage, typically an alcoholic beverage containing an extract obtained by processing and extracting a camellia plant by a conventionally known method.
- the cis-3-hexene-1-ol contained in the carbonated alcoholic beverage of the present invention is derived from a plant of the family Camellia family.
- the carbonated alcoholic beverage of the present invention is prepared by processing the leaves of Camellia sinensis, an evergreen tree belonging to the genus Camellia of the family Theaceae (also referred to as "tea leaves” in this specification), by a conventionally known method, It may contain an extracted extract.
- the cis-3-hexene-1-ol contained in the carbonated alcoholic beverage of the present invention is derived from tea tree.
- Tea is categorized according to the method of processing tea leaves, especially the degree of fermentation, and the quality of the tea extract is also different.
- green tea is an unfermented tea made by heat-treating plucked tea leaves to lose enzymatic activity, prevent oxidation of ingredients, and retain the green color.
- Oolong tea is a semi-fermented tea that has characteristics intermediate between green tea and black tea. .
- Black tea is made by wilting plucked tea leaves, rubbing them well, and fermenting them completely by oxidizing the components of the tea leaves with oxidizing enzymes in the tea leaves.
- post-fermented tea in which tea leaves are accumulated for a long time and subjected to microbial action to sufficiently change the components.
- the cis-3-hexen-1-ol contained in the carbonated alcoholic beverage of the present invention is derived from green tea, oolong tea, black tea, or post-fermented tea.
- the carbonated alcoholic beverage of the present invention contains components derived from green tea.
- the carbonated alcoholic beverage of the present invention is a beverage having the refreshing flavor of tea.
- the method for imparting the refreshing flavor of tea is not particularly limited, but for example, it can be imparted by blending a tea extract, or by adding a component that contributes to the flavor of tea.
- a tea extract there is no particular limitation on the type of tea leaves used as a raw material or the processing method, for example, an aqueous extract containing water-soluble solids obtained by extracting tea with water (boiling water) can be used.
- the tea extract may be added to the alcoholic beverage as it is, or the tea extract may be concentrated, dried and pulverized to be added.
- the carbonated alcoholic beverage of the present invention is a carbonated alcoholic beverage containing carbon dioxide gas.
- the carbon dioxide pressure is not particularly limited.
- the upper limit of the carbon dioxide gas pressure is 3.0 kgf/cm 2 or less, 2.7 kgf/cm 2 or less, or 2.5 kgf/cm 2 or less.
- the carbon dioxide gas pressure in the carbonated alcoholic beverage of the present invention is 1.0 to 3.0 kgf/cm 2 at 20° C., preferably 1.2 to 2.7 kgf/cm 2 , more preferably 1.3. ⁇ 2.5 kgf/ cm2 .
- the carbon dioxide pressure in the beverage can be prepared using methods commonly known to those skilled in the art, and is not particularly limited.
- the carbon dioxide may be dissolved in the beverage under pressure, or the carbon dioxide and beverage may be mixed in the pipeline using a mixer such as the Zuchenhagen Carbonator.
- Carbon dioxide may be absorbed by the beverage by spraying the beverage into a tank filled with carbon dioxide, or the beverage may be mixed with carbonated water.
- the carbon dioxide pressure in beverages can be measured by a method known to those skilled in the art. For example, it can be measured using a gas volume measuring device GVA-500A manufactured by Kyoto Electronics Industry Co., Ltd. More specifically, the temperature of the sample is set at 20° C., and the carbon dioxide pressure is measured after degassing (snifting) the air in the container and shaking the gas volume measuring device. In this specification, the carbon dioxide pressure is measured by this method unless otherwise specified.
- the carbonated alcoholic beverage of the present invention is a packaged carbonated alcoholic beverage.
- a container-packed beverage is preferable because it enables stable storage over a long period of time.
- the container for the packaged beverage is not particularly limited, and any commonly used container such as a metal container, a resin container, a paper container, or a glass container can be used. Specific examples include metal containers such as aluminum cans and steel cans, resin containers such as PET bottles, paper containers such as paper packs, and glass containers such as glass bottles.
- alcoholic beverage of the present invention sugars, acids, flavors, vitamins, pigments, antioxidants, acidulants, emulsifiers, preservatives, seasonings, extracts, pH adjustment, as long as the effects of the present invention are not hindered.
- Additives such as agents and quality stabilizers can be added.
- a method for producing a container-packaged carbonated alcoholic beverage and a method for enhancing the storage feeling and fullness of taste of a carbonated alcoholic beverage and imparting a refreshing feeling.
- a method for producing an alcoholic beverage including the step of stuffing.
- the present invention includes the steps of (i) adjusting the content of syringaldehyde to 0.7 to 2400 ppb, (ii) adjusting the content of cis-3-hexen-1-ol to 0.7 to 340 ppb.
- Test Example 1 Enhancement effect of storage feeling and fullness of taste by coexistence of syringaldehyde and alcohol 1.
- Preparation method of sample beverage Purified water was added to commercially available raw material alcohol to adjust the alcohol content as shown in Table 1 below.
- commercially available syringaldehyde manufactured by Tokyo Kasei Kogyo Co., Ltd.
- concentrations shown in Table 1 below were prepared to prepare sample beverages 1 to 24.
- the prepared sample beverages 1 to 24 were subjected to a sensory evaluation test by six evaluators based on the following criteria from the viewpoint of "storage feeling and fullness of taste".
- a solution was prepared by dissolving syringaldehyde at a concentration of 0.5 to 2500 ppb in pure water and raw material alcohol adjusted to 0 and 45 v / v%. It was confirmed among 6 trained panelists that a solution with a frequency of 0 v/v% and 0.5 ppb of syringaldehyde was given 1 point, and a solution with an alcohol content of 45 v/v% and 2500 ppb of syringaldehyde was given 6 points. Then, based on these, the storage feeling and the swelling of the taste were scored.
- Preparation method of sample beverage Purified water and commercially available carbonated water were added to raw material alcohol (commercially available) to adjust the alcohol content as shown in Table 2 below. After that, commercially available syringaldehyde (manufactured by Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.) and cis-3-hexene-1-ol (manufactured by Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.) were added so that the concentrations shown in Table 2 below were obtained, and sample beverages were obtained. 25-66 were prepared. The carbon dioxide pressure of each sample beverage was adjusted to 2.0 kgf/cm 2 .
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Abstract
本発明の課題は、貯蔵感や味わいのふくらみが増強され、かつ、すっきり感も付与された炭酸アルコール飲料を提供することである。 アルコール飲料中の（Ａ）シリングアルデヒドの含有量を０．７～２４００ｐｐｂに調整し、（Ｂ）シス－３－ヘキセン－１－オールの含有量を０．７～３４０ｐｐｂに調整する。
Description
本発明は、炭酸アルコール飲料等に関する。より詳しくは、貯蔵感や味わいのふくらみが増強され、かつ、すっきり感も付与された炭酸アルコール飲料、およびその製造方法等に関する。
近年、酒類の消費量が、特に若年層を中心として低下してきている。その原因として、酒類に対する消費者の嗜好が多様化し、飲酒スタイルが大きく変化してきていることが指摘されている。このような変化に対応すべく、酒類メーカー各社は、鋭意様々な新しいアルコール飲料製品を開発している。このような新しい製品開発を行うにあたって、従来は認識されていなかった種々の課題が明らかとなってきた。
例えば、近年、ウイスキーブームが起こるなか、樽で貯蔵・熟成したような本格的な味わいを求める消費者の需要に基づき、貯蔵感や味わいのふくらみを有するアルコール飲料のニーズが存在する（特許文献１）。一方で、炭酸アルコール飲料のすっきりとした風味（すっきり感）を求める消費者も存在するため（特許文献２）、「貯蔵感や味わいのふくらみの増強」と「すっきり感の付与」とを両立させた炭酸アルコール飲料の開発が求められている。
前述の通り、「貯蔵感や味わいのふくらみの増強」と「すっきり感の付与」とを両立させた炭酸アルコール飲料の開発が求められている。しかしながら、「貯蔵感や味わいのふくらみの増強」と「すっきり感の付与」とを両立させた炭酸アルコール飲料を開発することは困難であった。このような事情に鑑み、本発明の課題は、貯蔵感や味わいのふくらみが増強され、かつ、すっきり感も有する炭酸アルコール飲料を提供することである。
本発明者らは、鋭意検討した結果、シリングアルデヒドとアルコールとが共存することで、炭酸アルコール飲料の貯蔵感や味わいのふくらみが増強することを見出した。さらに、シス－３－ヘキセン－１－オールを配合することで、炭酸アルコール飲料にすっきり感も付与できることを明らかにした。その結果、炭酸アルコール飲料中の（Ａ）シリングアルデヒドの含有量を０．７～２４００ｐｐｂに調整し、（Ｂ）シス－３－ヘキセン－１－オールの含有量を０．７～３４０ｐｐｂに調整することで、貯蔵感や味わいのふくらみが増強され、かつ、すっきり感も有する炭酸アルコール飲料を提供できることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、これに限定されるものではないが、以下の態様の発明を包含する。
［１］下記（Ａ）および（Ｂ）を満たすことを特徴とする、容器詰め炭酸アルコール飲料：
（Ａ）シリングアルデヒドの含有量：０．７～２４００ｐｐｂ、および、
（Ｂ）シス－３－ヘキセン－１－オールの含有量：０．７～３４０ｐｐｂ。
［２］アルコール度数が１～４５ｖ／ｖ％である、［１］に記載の炭酸アルコール飲料。
［３］緑茶由来の成分を含有する、［１］または［２］に記載の炭酸アルコール飲料。
［４］ウイスキー、ブランデー、焼酎、ラム、ウォッカおよびジンからなる群から選択される一種又は二種以上を含有する、［１］～［３］のいずれかに記載の炭酸アルコール飲料。
［５］下記工程（ｉ）～（ｉｖ）を含む、容器詰め炭酸アルコール飲料の製造方法：
（ｉ）シリングアルデヒドの含有量を０．７～２４００ｐｐｂに調整する工程、
（ｉｉ）シス－３－ヘキセン－１－オールの含有量を０．７～３４０ｐｐｂに調整する工程。
（ｉｉｉ）炭酸ガスを含有させる工程、および、
（ｉｖ）容器詰めする工程。
［６］下記工程（ｉ）～（ｉｖ）を含む、炭酸アルコール飲料の貯蔵感や味わいのふくらみを増強し、かつ、すっきり感を付与する方法：
（ｉ）シリングアルデヒドの含有量を０．７～２４００ｐｐｂに調整する工程、
（ｉｉ）シス－３－ヘキセン－１－オールの含有量を０．７～３４０ｐｐｂに調整する工程。
（ｉｉｉ）炭酸ガスを含有させる工程、および、
（ｉｖ）容器詰めする工程。
［１］下記（Ａ）および（Ｂ）を満たすことを特徴とする、容器詰め炭酸アルコール飲料：
（Ａ）シリングアルデヒドの含有量：０．７～２４００ｐｐｂ、および、
（Ｂ）シス－３－ヘキセン－１－オールの含有量：０．７～３４０ｐｐｂ。
［２］アルコール度数が１～４５ｖ／ｖ％である、［１］に記載の炭酸アルコール飲料。
［３］緑茶由来の成分を含有する、［１］または［２］に記載の炭酸アルコール飲料。
［４］ウイスキー、ブランデー、焼酎、ラム、ウォッカおよびジンからなる群から選択される一種又は二種以上を含有する、［１］～［３］のいずれかに記載の炭酸アルコール飲料。
［５］下記工程（ｉ）～（ｉｖ）を含む、容器詰め炭酸アルコール飲料の製造方法：
（ｉ）シリングアルデヒドの含有量を０．７～２４００ｐｐｂに調整する工程、
（ｉｉ）シス－３－ヘキセン－１－オールの含有量を０．７～３４０ｐｐｂに調整する工程。
（ｉｉｉ）炭酸ガスを含有させる工程、および、
（ｉｖ）容器詰めする工程。
［６］下記工程（ｉ）～（ｉｖ）を含む、炭酸アルコール飲料の貯蔵感や味わいのふくらみを増強し、かつ、すっきり感を付与する方法：
（ｉ）シリングアルデヒドの含有量を０．７～２４００ｐｐｂに調整する工程、
（ｉｉ）シス－３－ヘキセン－１－オールの含有量を０．７～３４０ｐｐｂに調整する工程。
（ｉｉｉ）炭酸ガスを含有させる工程、および、
（ｉｖ）容器詰めする工程。
本発明により、貯蔵感や味わいのふくらみが増強され、かつ、すっきり感も有する炭酸アルコール飲料を提供することができる。すなわち、本発明により、「貯蔵感や味わいのふくらみの増強」と「すっきり感の付与」とを両立させた、これまでにない新たな価値をもった炭酸アルコール飲料を提供することができる。このような炭酸アルコール飲料は、消費者の嗜好を満足する優れた品質のものである。
１．容器詰め炭酸アルコール飲料
本発明は、一態様では、（Ａ）シリングアルデヒドの含有量が０．７～２４００ｐｐｂであり、（Ｂ）シス－３－ヘキセン－１－オールの含有量が０．７～３４０ｐｐｂである、容器詰め炭酸アルコール飲料である。
本発明は、一態様では、（Ａ）シリングアルデヒドの含有量が０．７～２４００ｐｐｂであり、（Ｂ）シス－３－ヘキセン－１－オールの含有量が０．７～３４０ｐｐｂである、容器詰め炭酸アルコール飲料である。
本発明は、アルコール飲料に関する。また、ある態様では、本発明のアルコール飲料は、緑茶やウーロン茶等の抽出液を配合した、茶の風味を有する茶系アルコール飲料に関する。本発明のアルコール飲料において使用されるアルコールは特に制限されず、蒸留酒、果実酒、清酒（日本酒）といった通常酒類に用いられるものを使用することができるが、例えば、醸造用アルコール、ウイスキー、ブランデー、焼酎、スピリッツ類（ラム、ウォッカ、ジン等）等をそれぞれ単独または組み合わせて用いることができる。中でも、アルコール含有物を連続式蒸留機で蒸留して得られる連続式蒸留アルコールを使用することが好ましい。このような連続式蒸留アルコールとしては、例えば、醸造用アルコール、原料用アルコール、連続式蒸留焼酎（いわゆる甲類焼酎）やグレーンウイスキーなどを挙げることができる。
本発明においてアルコールとは、特に断りがない限りエチルアルコール（エタノール）のことをいう。また、アルコール度数とは、飲料中における容量％（ｖ／ｖ％）のことをいう。本発明の炭酸アルコール飲料においてアルコール度数の上限値は、飲料中の（Ａ）シリングアルデヒドの含有量と（Ｂ）シス－３－ヘキセン－１－オールの含有量が所定の範囲内であれば特に制限されないが、典型的には１～４５ｖ／ｖ％未満である。また、ある態様では、本発明のアルコール飲料におけるアルコール度数の上限値は４０ｖ／ｖ％以下、３０ｖ／ｖ％以下、２０ｖ／ｖ％以下、１５ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、または５ｖ／ｖ％以下であり、下限値は１．５ｖ／ｖ％以上、２ｖ／ｖ％以上、２．５ｖ／ｖ％以上、または３ｖ／ｖ％以上である。
アルコール度数の調整には、添加するアルコール（エタノール等）の量を調整する等の公知の方法を適宜用いることができる。
本明細書において、アルコール飲料のアルコール度数は公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。具体的には、アルコール飲料から濾過または超音波によって炭酸ガスを抜いて試料を調製し、調製した試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９年国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表 アルコール分と密度（１５℃）および比重（１５／１５℃）換算表」を用いて換算して求めることができる。
本発明の炭酸アルコール飲料には、シリングアルデヒドが含まれる。シリングアルデヒドは、リグニン由来の成分であり、バニラ様の甘い熟成香を有する成分である。本発明の炭酸アルコール飲料において、飲料中のシリングアルデヒドの含有量の下限値は、０．７ｐｐｂ、１ｐｐｂ、２ｐｐｂ、５ｐｐｂまたは１０ｐｐｂであり、飲料中のシリングアルデヒドの含有量の上限値は、２４００ｐｐｂ、２０００ｐｐｂ、１５００ｐｐｂ、１０００ｐｐｂ、５００ｐｐｂ、２５０ｐｐｂ、１００ｐｐｂまたは５０ｐｐｂである。典型的には、本発明の炭酸アルコール飲料において、飲料中のシリングアルデヒドの含有量範囲は、０．７～２４００ｐｐｂ、１～２０００ｐｐｂ、１～１５００ｐｐｂ、１～１０００ｐｐｂ、１～５００ｐｐｂ、１～２５０ｐｐｂ、１～１００ｐｐｂまたは１～５０ｐｐｂである。
本発明において、シリングアルデヒドの含有量の測定方法は特に限定されず、公知の方法を適宜選択して利用することができる。例えば、ＬＣ－ＭＳやＨＰＬＣを用いて測定することが好ましく、ＨＰＬＣを用いて測定することが特に好ましい。
本発明の炭酸アルコール飲料には、青葉アルコールとも称される不飽和アルコールの一種であるシス－３－ヘキセン－１－オールが含まれる。シス－３－ヘキセン－１－オールは緑茶の香り成分として発見・命名された常温で無色の液体である。本発明の炭酸アルコール飲料において、飲料中のシス－３－ヘキセン－１－オールの含有量の下限値は、０．７ｐｐｂ、１ｐｐｂ、５ｐｐｂ、１０ｐｐｂ、５０ｐｐｂまたは１００ｐｐｂであり、飲料中のシス－３－ヘキセン－１－オールの含有量の上限値は、３４０ｐｐｂ、３００ｐｐｂ、２５０ｐｐｂ、２００ｐｐｂ、１５０ｐｐｂまたは１００ｐｐｂである。典型的には、本発明の炭酸アルコール飲料において、飲料中のシス－３－ヘキセン－１－オールの含有量範囲は、０．７～３４０ｐｐｂ、１～３００ｐｐｂ、１～２５０ｐｐｂ、１～２００ｐｐｂ、１～１５０ｐｐｂまたは１～１００ｐｐｂである。飲料中のシス－３－ヘキセノールの含有量が０．７ｐｐｂを下回ると、飲料にすっきり感が付与されず、シス－３－ヘキセン－１－オールの含有量が３４０ｐｐｂを超えると、シス－３－ヘキセン－１－オール特有の青い香りが強く感じられるようになる。
本発明において、シス－３－ヘキセン－１－オールの含有量の測定方法は特に限定されず、公知の方法を適宜選択して利用することができる。例えば、ＧＣ－ＭＳを用いて測定することが好ましい。
本発明においてアルコール飲料とは、前述の通り、ある態様では、茶系アルコール飲料であり、典型的には、ツバキ科植物を従来知られた方法で加工、抽出した抽出物を含むアルコール飲料をいう。また、一態様では、本発明の炭酸アルコール飲料に含まれるシス－３－ヘキセン－１－オールは、ツバキ科植物に由来するものである。
また、一態様では、本発明の炭酸アルコール飲料は、ツバキ科ツバキ属の常緑樹であるチャノキ（Ｃａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ）の葉（本明細書においては「茶葉」ともいう）を従来知られた方法で加工、抽出した抽出物を含むものであってもよい。また、一態様では、本発明の炭酸アルコール飲料に含まれるシス－３－ヘキセン－１－オールは、チャノキに由来するものである。
茶は、茶葉の加工方法、特に発酵程度の違いによって得られる茶の種類が分類され、その茶抽出液の品質もそれぞれ異なる。例えば、緑茶は、摘み取った茶葉を加熱処理して酵素活性を失わせ、成分の酸化を防ぎ緑色を保たせた不発酵茶である。烏龍茶は、摘み取った茶葉をしおらせながら軽く刺激して茶葉成分のうち一部を酸化させたものを「釜炒り」するもので、緑茶と紅茶の中間の性質を持ち、半発酵茶と呼ばれる。紅茶は、摘み取った茶葉をしおらせてよく揉み、茶葉中の酸化酵素によって茶葉成分の酸化を進めて完全発酵させたものである。このほかに、茶葉を長時間堆積して微生物作用を受けさせ、十分に成分変化を行わせた後発酵茶もある。よって、一態様では、本発明の炭酸アルコール飲料に含まれるシス－３－ヘキセン－１－オールは、緑茶、烏龍茶、紅茶、または後発酵茶に由来するものである。
ある態様では、本発明の炭酸アルコール飲料は、緑茶由来の成分を含有するものである。
前述の通り、本発明の炭酸アルコール飲料は、一態様では、茶の爽やかな風味を有する飲料である。茶の爽やかな風味を付与する方法は特に限定されないが、例えば、茶抽出物を配合することで付与することもできるし、茶の風味に寄与する成分を添加することで付与することもできる。また、茶抽出物を用いる場合、原料とされる茶葉の種類や加工方法に特に限定はなく、例えば、茶を水（熱湯）で抽出して得られる、水溶性固形分を含む水性抽出液を用いることができる。また、添加態様としては茶抽出液をそのままアルコール飲料に添加してもよいし、茶抽出液を濃縮、乾燥・粉末化したものを添加してもよい。
本発明の炭酸アルコール飲料は、炭酸ガスを含有させた炭酸アルコール飲料である。本発明において、炭酸ガス圧は特に限定されないが、例えば、２０℃において、炭酸ガス圧の下限値は１．０ｋｇｆ／ｃｍ２以上、１．２ｋｇｆ／ｃｍ２以上、１．３ｋｇｆ／ｃｍ２以上であり、炭酸ガス圧の上限値は３．０ｋｇｆ／ｃｍ２以下、２．７ｋｇｆ／ｃｍ２以下、または２．５ｋｇｆ／ｃｍ２以下である。典型的には、本発明の炭酸アルコール飲料における炭酸ガス圧は、２０℃において１．０～３．０ｋｇｆ／ｃｍ２、好ましくは１．２～２．７ｋｇｆ／ｃｍ２、より好ましくは１．３～２．５ｋｇｆ／ｃｍ２である。
飲料中の炭酸ガス圧は、当業者に通常知られる方法を用いて調製することができ、特に限定されない。例えば、二酸化炭素を加圧下で飲料に溶解させてもよいし、ツーヘンハーゲン社のカーボネーターなどのミキサーを用いて配管中で二酸化炭素と飲料とを混合してもよい。また、二酸化炭素が充満したタンク中に飲料を噴霧することにより二酸化炭素を飲料に吸収させてもよいし、飲料と炭酸水などを混合してもよい。
飲料中の炭酸ガス圧の測定は、当業者に公知の方法によって行うことができる。例えば、京都電子工業製ガスボリューム測定装置ＧＶＡ－５００Ａを用いて測定することができる。より詳細には、試料温度を２０℃とし、前記ガスボリューム測定装置において容器内空気中のガス抜き（スニフト）、振とう後、炭酸ガス圧を測定する。本明細書においては、特段の記載がない限り、当該方法によって炭酸ガス圧を測定する。
本発明の炭酸アルコール飲料は、容器詰め炭酸アルコール飲料である。容器詰め飲料とすることにより長期間に渡って安定に保存することが可能になるため好適である。容器詰め飲料の容器は特に限定されず、金属製容器、樹脂製容器、紙容器、ガラス製容器など、通常用いられる容器のいずれも用いることができる。具体的には、アルミ缶やスチール缶などの金属製容器、ＰＥＴボトルなどの樹脂製容器、紙パックなどの紙容器、ガラス瓶などのガラス製容器などを挙げることができる。
また、本発明のアルコール飲料においては、本発明の効果を妨げない限り、糖類、酸類、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、酸味料、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を配合することができる。
２．容器詰め炭酸アルコール飲料の製造方法、および炭酸アルコール飲料の貯蔵感や味わいのふくらみを増強し、かつ、すっきり感を付与する方法
本発明は、一態様では、（ｉ）シリングアルデヒドの含有量を０．７～２４００ｐｐｂに調整する工程、（ｉｉ）シス－３－ヘキセン－１－オールの含有量を０．７～３４０ｐｐｂに調整する工程（ｉｉｉ）炭酸ガスを含有させる工程、および、（ｉｖ）容器詰めする工程を含む、アルコール飲料の製造方法である。また、ある態様では、本発明は、（ｉ）シリングアルデヒドの含有量を０．７～２４００ｐｐｂに調整する工程、（ｉｉ）シス－３－ヘキセン－１－オールの含有量を０．７～３４０ｐｐｂに調整する工程（ｉｉｉ）炭酸ガスを含有させる工程、および、（ｉｖ）容器詰めする工程を含む、炭酸アルコール飲料の貯蔵感や味わいのふくらみを増強し、かつ、すっきり感を付与する方法である。シリングアルデヒドおよびシス－３－ヘキセン－１－オールの含有量の範囲やアルコール度数の範囲、炭酸ガスの含有方法、容器の態様などは、前述の「１．容器詰め炭酸アルコール飲料」の項に記載した通りである。
本発明は、一態様では、（ｉ）シリングアルデヒドの含有量を０．７～２４００ｐｐｂに調整する工程、（ｉｉ）シス－３－ヘキセン－１－オールの含有量を０．７～３４０ｐｐｂに調整する工程（ｉｉｉ）炭酸ガスを含有させる工程、および、（ｉｖ）容器詰めする工程を含む、アルコール飲料の製造方法である。また、ある態様では、本発明は、（ｉ）シリングアルデヒドの含有量を０．７～２４００ｐｐｂに調整する工程、（ｉｉ）シス－３－ヘキセン－１－オールの含有量を０．７～３４０ｐｐｂに調整する工程（ｉｉｉ）炭酸ガスを含有させる工程、および、（ｉｖ）容器詰めする工程を含む、炭酸アルコール飲料の貯蔵感や味わいのふくらみを増強し、かつ、すっきり感を付与する方法である。シリングアルデヒドおよびシス－３－ヘキセン－１－オールの含有量の範囲やアルコール度数の範囲、炭酸ガスの含有方法、容器の態様などは、前述の「１．容器詰め炭酸アルコール飲料」の項に記載した通りである。
以下の実施例により本発明をより詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に記載の具体的な態様に限定されるものではない。また、本明細書において、特に記載されない限り、その数値範囲は端点を含むものとして記載される。
試験例１：シリングアルデヒドとアルコールとの共存による貯蔵感および味わいのふくらみの増強効果
１．サンプル飲料の調製方法
市販の原料用アルコールに純水を加えて、アルコール度数を下記表１に記載の通りに調整した。その後、市販のシリングアルデヒド（東京化成工業株式会社製）を下記表１に記載の濃度となるように添加して、サンプル飲料１～２４を調製した。
１．サンプル飲料の調製方法
市販の原料用アルコールに純水を加えて、アルコール度数を下記表１に記載の通りに調整した。その後、市販のシリングアルデヒド（東京化成工業株式会社製）を下記表１に記載の濃度となるように添加して、サンプル飲料１～２４を調製した。
２．官能評価
調製したサンプル飲料１～２４について、「貯蔵感・味わいのふくらみ」の観点から、６人の評価者によって下記基準に基づいて官能評価試験を行った。官能評価試験を行う前に、純水および原料用アルコールのアルコール度数を０および４５ｖ／ｖ％に調整したものにシリングアルデヒドをそれぞれ０．５～２５００ｐｐｂの濃度で溶解させた溶液を準備し、アルコール度数０ｖ／ｖ％かつシリングアルデヒド０．５ｐｐｂ溶解させた溶液を１点、アルコール度数４５ｖ／ｖ％かつシリングアルデヒド２５００ｐｐｂ溶解させた溶液を６点とすることを６名の訓練されたパネラー間で確認し、それらを基準として貯蔵感・味わいのふくらみの点数付けを行った。
調製したサンプル飲料１～２４について、「貯蔵感・味わいのふくらみ」の観点から、６人の評価者によって下記基準に基づいて官能評価試験を行った。官能評価試験を行う前に、純水および原料用アルコールのアルコール度数を０および４５ｖ／ｖ％に調整したものにシリングアルデヒドをそれぞれ０．５～２５００ｐｐｂの濃度で溶解させた溶液を準備し、アルコール度数０ｖ／ｖ％かつシリングアルデヒド０．５ｐｐｂ溶解させた溶液を１点、アルコール度数４５ｖ／ｖ％かつシリングアルデヒド２５００ｐｐｂ溶解させた溶液を６点とすることを６名の訓練されたパネラー間で確認し、それらを基準として貯蔵感・味わいのふくらみの点数付けを行った。
＜評価点の基準＞
６点：貯蔵感・味わいのふくらみを強く感じる
５点：貯蔵感・味わいのふくらみを感じる
４点：貯蔵感・味わいのふくらみをやや感じる
３点：貯蔵感・味わいのふくらみが少し弱い
２点：貯蔵感・味わいのふくらみが弱い
１点：貯蔵感・味わいのふくらみをほとんど感じない
６点：貯蔵感・味わいのふくらみを強く感じる
５点：貯蔵感・味わいのふくらみを感じる
４点：貯蔵感・味わいのふくらみをやや感じる
３点：貯蔵感・味わいのふくらみが少し弱い
２点：貯蔵感・味わいのふくらみが弱い
１点：貯蔵感・味わいのふくらみをほとんど感じない
官能評価試験実施後に、パネラー６名の評価点から平均点を算出し、平均点に応じて「貯蔵感・味わいのふくらみの強さ」に関して以下の５段階の評価とした。結果を表１に示す。
＜貯蔵感・味わいのふくらみの強さの評価＞
平均点５点以上 ：＋＋＋
平均点４点以上５点未満：＋＋
平均点３点以上４点未満：＋
平均点２点以上３点未満：±
平均点１点以上２点未満：－
平均点５点以上 ：＋＋＋
平均点４点以上５点未満：＋＋
平均点３点以上４点未満：＋
平均点２点以上３点未満：±
平均点１点以上２点未満：－
表１の結果より、アルコールを含有する飲料においてシリングアルデヒドが共存すると、貯蔵感や味わいのふくらみが感じられるようになることが明らかとなった。また、かかる貯蔵感や味わいのふくらみは、アルコール度数が増大した場合や、シリングアルデヒドの含有量が増大した場合に強くなる傾向が認められた。樽貯蔵されたアルコール飲料には、シリングアルデヒドが含まれることが多いが、表１の結果より、樽貯蔵されたアルコール飲料の貯蔵感、味わいのふくらみの一因として、シリングアルデヒドとアルコールとの共存が挙げられることが示唆された。
試験例２：シス－３－ヘキセン－１－オールによるすっきり感の付与効果
１．サンプル飲料の調製方法
原料用アルコール（市販）に純水および市販の炭酸水を加えて、アルコール度数を下記表２に記載の通りに調整した。その後、市販のシリングアルデヒド（東京化成工業株式会社製）およびシス－３－ヘキセン－１－オール（東京化成工業株式会社製）を下記表２に記載の濃度となるように添加して、サンプル飲料２５～６６を調製した。なお、各サンプル飲料の炭酸ガス圧は２．０ｋｇｆ／ｃｍ２となるように調整した。
試験例２：シス－３－ヘキセン－１－オールによるすっきり感の付与効果
１．サンプル飲料の調製方法
原料用アルコール（市販）に純水および市販の炭酸水を加えて、アルコール度数を下記表２に記載の通りに調整した。その後、市販のシリングアルデヒド（東京化成工業株式会社製）およびシス－３－ヘキセン－１－オール（東京化成工業株式会社製）を下記表２に記載の濃度となるように添加して、サンプル飲料２５～６６を調製した。なお、各サンプル飲料の炭酸ガス圧は２．０ｋｇｆ／ｃｍ２となるように調整した。
２．官能評価
調製したサンプル飲料２５～６６について、「すっきり感」の観点から、６人の評価者によって下記基準に基づいて官能評価試験を行った。官能評価試験を行う前に、「すっきり感」の評価項目に関しては、各サンプルにおいてシス－３－ヘキセン－１－オールを添加していない飲料（試験例１参照）と同程度の飲料を１点として、「すっきり感」の付与の程度に従い１点～６点の６段階で評することとし、３点を製品としての合格ラインとすることを６人の評価者間で確認した。また、「飲料としての美味しさ」の評価項目に関しては、「貯蔵感・味わいのふくらみ」と「すっきり感」の両面から総合的に評価し、これらが良好なものから順に６点から１点の点数をつけることとし、３点を製品としての合格ラインとすることを６人の評価者間で事前に確認し、点数付けを行った。
調製したサンプル飲料２５～６６について、「すっきり感」の観点から、６人の評価者によって下記基準に基づいて官能評価試験を行った。官能評価試験を行う前に、「すっきり感」の評価項目に関しては、各サンプルにおいてシス－３－ヘキセン－１－オールを添加していない飲料（試験例１参照）と同程度の飲料を１点として、「すっきり感」の付与の程度に従い１点～６点の６段階で評することとし、３点を製品としての合格ラインとすることを６人の評価者間で確認した。また、「飲料としての美味しさ」の評価項目に関しては、「貯蔵感・味わいのふくらみ」と「すっきり感」の両面から総合的に評価し、これらが良好なものから順に６点から１点の点数をつけることとし、３点を製品としての合格ラインとすることを６人の評価者間で事前に確認し、点数付けを行った。
＜すっきり感の評価点の基準＞
６点：すっきり感を強く感じる
５点：すっきり感をやや強く
４点：すっきり感を感じる
３点：すっきり感をやや感じる
２点：すっきり感をわずかに感じる
１点：すっきり感を全く感じない
６点：すっきり感を強く感じる
５点：すっきり感をやや強く
４点：すっきり感を感じる
３点：すっきり感をやや感じる
２点：すっきり感をわずかに感じる
１点：すっきり感を全く感じない
＜飲料としての美味しさの評価点の基準＞
６点：飲料として飲みやすく、非常に美味しい
５点：飲料として非常に好ましい
４点：飲料として好ましい
３点：飲料としてやや好ましい
２点：飲料としてやや好ましくない
１点：飲料として好ましくない
６点：飲料として飲みやすく、非常に美味しい
５点：飲料として非常に好ましい
４点：飲料として好ましい
３点：飲料としてやや好ましい
２点：飲料としてやや好ましくない
１点：飲料として好ましくない
官能評価試験実施後に、パネラー６名の評価点から平均点を算出し、平均点に応じて「すっきり感」および「飲料としての美味しさ」に関して以下の５段階の評価とした。結果を表２－１～表２－２に示す。
平均点５点以上 ：＋＋＋
平均点４点以上５点未満：＋＋
平均点３点以上４点未満：＋
平均点２点以上３点未満：±
平均点１点以上２点未満：－
平均点４点以上５点未満：＋＋
平均点３点以上４点未満：＋
平均点２点以上３点未満：±
平均点１点以上２点未満：－
表２－１～表２－２の結果より、アルコールとシリングアルデヒドを含有する飲料に対し、シス－３－ヘキセン－１－オールを０．７～３４０ｐｐｂ含有させることにより、アルコールとシリングアルデヒドの共存による貯蔵感や味わいのふくらみを生かしつつ、すっきり感も付与され、飲料としての美味しさが合格点に達することが分かる。なお、上記条件で、シス－３－ヘキセン－１－オールを３５０ｐｐｂ付与した場合においては、すっきり感はいずれにおいても感じられるものの、シス－３－ヘキセン－１－オール自体の青っぽい香りを感じやすくなることから、飲料としての美味しさ評価点が低くなる傾向があった。また、シリングアルデヒドを２５００ｐｐｂ含有する飲料では、シス－３－ヘキセン－１－オールの添加によりすっきり感は付与されるものの、「飲料としての美味しさ」の評価点が低い傾向にあった。
Claims (6)
- 下記（Ａ）および（Ｂ）を満たすことを特徴とする、容器詰め炭酸アルコール飲料：
（Ａ）シリングアルデヒドの含有量：０．７～２４００ｐｐｂ、および、
（Ｂ）シス－３－ヘキセン－１－オールの含有量：０．７～３４０ｐｐｂ。 - アルコール度数が１～４５ｖ／ｖ％である、請求項１に記載の炭酸アルコール飲料。
- 緑茶由来の成分を含有する、請求項１または２に記載の炭酸アルコール飲料。
- ウイスキー、ブランデー、焼酎、ラム、ウォッカおよびジンからなる群から選択される一種又は二種以上を含有する、請求項１～３のいずれか１項に記載の炭酸アルコール飲料。
- 下記工程（ｉ）～（ｉｖ）を含む、容器詰め炭酸アルコール飲料の製造方法：
（ｉ）シリングアルデヒドの含有量を０．７～２４００ｐｐｂに調整する工程、
（ｉｉ）シス－３－ヘキセン－１－オールの含有量を０．７～３４０ｐｐｂに調整する工程。
（ｉｉｉ）炭酸ガスを含有させる工程、および、
（ｉｖ）容器詰めする工程。 - 下記工程（ｉ）～（ｉｖ）を含む、炭酸アルコール飲料の貯蔵感や味わいのふくらみを増強し、かつ、すっきり感を付与する方法：
（ｉ）シリングアルデヒドの含有量を０．７～２４００ｐｐｂに調整する工程、
（ｉｉ）シス－３－ヘキセン－１－オールの含有量を０．７～３４０ｐｐｂに調整する工程。
（ｉｉｉ）炭酸ガスを含有させる工程、および、
（ｉｖ）容器詰めする工程。
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