KR20240038051A - 탄산 알코올 음료 - Google Patents
탄산 알코올 음료 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20240038051A KR20240038051A KR1020247006206A KR20247006206A KR20240038051A KR 20240038051 A KR20240038051 A KR 20240038051A KR 1020247006206 A KR1020247006206 A KR 1020247006206A KR 20247006206 A KR20247006206 A KR 20247006206A KR 20240038051 A KR20240038051 A KR 20240038051A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- ppb
- content
- beverage
- alcoholic beverage
- taste
- Prior art date
Links
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 73
- UFLHIIWVXFIJGU-ARJAWSKDSA-N (Z)-hex-3-en-1-ol Chemical compound CC\C=C/CCO UFLHIIWVXFIJGU-ARJAWSKDSA-N 0.000 claims abstract description 62
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 claims abstract description 47
- UFLHIIWVXFIJGU-UHFFFAOYSA-N hex-3-en-1-ol Natural products CCC=CCCO UFLHIIWVXFIJGU-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 31
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 42
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 claims description 38
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 37
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 37
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 claims description 21
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 claims description 21
- 235000009569 green tea Nutrition 0.000 claims description 8
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 claims description 5
- 235000020083 shōchū Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000011068 loading method Methods 0.000 claims description 4
- 235000015041 whisky Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000013532 brandy Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000013531 gin Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 3
- 235000013533 rum Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000013522 vodka Nutrition 0.000 claims description 3
- KCDXJAYRVLXPFO-UHFFFAOYSA-N syringaldehyde Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC(OC)=C1O KCDXJAYRVLXPFO-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 2
- COBXDAOIDYGHGK-UHFFFAOYSA-N syringaldehyde Natural products COC1=CC=C(C=O)C(OC)=C1O COBXDAOIDYGHGK-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 2
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 39
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 description 33
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 25
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 19
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 18
- 230000003749 cleanliness Effects 0.000 description 10
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 9
- 235000006468 Thea sinensis Nutrition 0.000 description 8
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 8
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 8
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 241000209507 Camellia Species 0.000 description 4
- 235000018597 common camellia Nutrition 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 235000020279 black tea Nutrition 0.000 description 3
- 238000011161 development Methods 0.000 description 3
- 235000019225 fermented tea Nutrition 0.000 description 3
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 3
- 235000020333 oolong tea Nutrition 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 2
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 2
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 2
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 2
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 2
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 2
- 235000009024 Ceanothus sanguineus Nutrition 0.000 description 1
- 235000011511 Diospyros Nutrition 0.000 description 1
- 244000236655 Diospyros kaki Species 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 240000003553 Leptospermum scoparium Species 0.000 description 1
- 235000015459 Lycium barbarum Nutrition 0.000 description 1
- 229910000831 Steel Inorganic materials 0.000 description 1
- ACIAHEMYLLBZOI-ZZXKWVIFSA-N Unsaturated alcohol Chemical compound CC\C(CO)=C/C ACIAHEMYLLBZOI-ZZXKWVIFSA-N 0.000 description 1
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- -1 acidulants Substances 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 239000006286 aqueous extract Substances 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000001944 continuous distillation Methods 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 239000000686 essence Substances 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000019990 fruit wine Nutrition 0.000 description 1
- 238000002290 gas chromatography-mass spectrometry Methods 0.000 description 1
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 1
- 229920005610 lignin Polymers 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 238000004895 liquid chromatography mass spectrometry Methods 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000015096 spirit Nutrition 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 239000010959 steel Substances 0.000 description 1
- 230000004936 stimulating effect Effects 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
- C12G3/06—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with flavouring ingredients
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
본 발명은, 저장감이나 맛의 풍부함이 증강되고, 또한, 깔끔함도 부여된 탄산 알코올 음료를 제공하는 것을 목적으로 한다. 알코올 음료 중의 (A) 실링알데히드의 함유량을 0.7∼2400 ppb로 조정하고, (B) 시스-3-헥센-1-올의 함유량을 0.7∼340 ppb로 조정한다.
Description
본 발명은, 탄산 알코올 음료 등에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 저장감이나 맛의 풍부함이 증강되고, 또한, 깔끔함도 부여된 탄산 알코올 음료, 및 그 제조 방법 등에 관한 것이다.
최근, 주류의 소비량이, 특히 젊은층을 중심으로 저하되어 오고 있다. 그 원인으로서, 주류에 대한 소비자의 기호가 다양화되고, 음주 스타일이 크게 변화되어 오고 있는 것이 지적되고 있다. 이러한 변화에 대응하기 위해, 주류 메이커 각 사는, 예의 다양한 새로운 알코올 음료 제품을 개발하고 있다. 이러한 새로운 제품 개발을 행함에 있어서, 종래에는 인식되지 않았던 여러 가지 과제가 밝혀지고 있었다.
예컨대, 최근, 위스키 붐이 일고 있는 가운데, 통에서 저장, 숙성한 것과 같은 본격적인 맛을 요구하는 소비자의 수요에 기초하여, 저장감이나 맛의 풍부함을 갖는 알코올 음료의 필요성이 존재한다(특허문헌 1). 한편, 탄산 알코올 음료의 깔끔한 풍미(깔끔함)를 찾는 소비자도 존재하기 때문에(특허문헌 2), 「저장감이나 맛의 풍부함의 증강」과 「깔끔함의 부여」를 양립시킨 탄산 알코올 음료의 개발이 요구되고 있다.
전술한 바와 같이, 「저장감이나 맛의 풍부함 증강」과 「깔끔함의 부여」를 양립시킨 탄산 알코올 음료의 개발이 요구되고 있다. 그러나, 「저장감이나 맛의 풍부함의 증강」과 「깔끔함의 부여」를 양립시킨 탄산 알코올 음료를 개발하는 것은 곤란하였다. 이러한 사정을 감안하여, 본 발명의 과제는, 저장감이나 맛의 풍부함이 증강되고, 또한, 깔끔함도 갖는 탄산 알코올 음료를 제공하는 것이다.
본 발명자들은, 예의 검토한 결과, 실링알데히드와 알코올이 공존함으로써, 탄산 알코올 음료의 저장감이나 맛의 풍부함이 증강하는 것을 발견하였다. 또한, 시스-3-헥센-1-올을 배합함으로써, 탄산 알코올 음료에 깔끔함도 부여할 수 있다는 것을 밝혔다. 그 결과, 탄산 알코올 음료 중의 (A) 실링알데히드의 함유량을 0.7∼2400 ppb로 조정하고, (B) 시스-3-헥센-1-올의 함유량을 0.7∼340 ppb로 조정함으로써, 저장감이나 맛의 풍부함이 증강되고, 또한, 깔끔함도 갖는 탄산 알코올 음료를 제공할 수 있는 것을 발견하여, 본 발명을 완성시켰다.
즉, 본 발명은 이것에 한정되는 것은 아니지만, 이하의 양태의 발명을 포함한다.
[1] 하기 (A) 및 (B)를 만족시키는 것을 특징으로 하는, 용기에 담긴 탄산 알코올 음료:
(A) 실링알데히드의 함유량: 0.7∼2400 ppb, 및
(B) 시스-3-헥센-1-올의 함유량: 0.7∼340 ppb.
[2] 알코올 도수가 1∼45 v/v%인, [1]에 기재된 탄산 알코올 음료.
[3] 녹차 유래의 성분을 함유하는, [1] 또는 [2]에 기재된 탄산 알코올 음료.
[4] 위스키, 브랜디, 소주, 럼, 보드카 및 진으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 함유하는, [1]∼[3] 중 어느 하나에 기재된 탄산 알코올 음료.
[5] 하기 공정 (i)∼(iv)를 포함하는, 용기에 담긴 탄산 알코올 음료의 제조 방법:
(i) 실링알데히드의 함유량을 0.7∼2400 ppb로 조정하는 공정,
(ii) 시스-3-헥센-1-올의 함유량을 0.7∼340 ppb로 조정하는 공정,
(iii) 탄산 가스를 함유시키는 공정, 및
(iv) 용기에 담는 공정.
[6] 하기 공정 (i)∼(iv)를 포함하는, 탄산 알코올 음료의 저장감이나 맛의 풍부함을 증강시키고, 또한, 깔끔함을 부여하는 방법:
(i) 실링알데히드의 함유량을 0.7∼2400 ppb로 조정하는 공정,
(ii) 시스-3-헥센-1-올의 함유량을 0.7∼340 ppb로 조정하는 공정.
(iii) 탄산 가스를 함유시키는 공정, 및
(iv) 용기에 담는 공정.
본 발명에 의해, 저장감이나 맛의 풍부함이 증강되고, 또한, 깔끔함도 갖는 탄산 알코올 음료를 제공할 수 있다. 즉, 본 발명에 의해, 「저장감이나 맛의 풍부함의 증강」과 「깔끔함의 부여」를 양립시킨, 지금까지 없는 새로운 가치를 갖는 탄산 알코올 음료를 제공할 수 있다. 이러한 탄산 알코올 음료는, 소비자의 기호를 만족시키는 우수한 품질의 것이다.
1. 용기에 담긴 탄산 알코올 음료
본 발명은, 일 양태에서는, (A) 실링알데히드의 함유량이 0.7∼2400 ppb이고, (B) 시스-3-헥센-1-올의 함유량이 0.7∼340 ppb인, 용기에 담긴 탄산 알코올 음료이다.
본 발명은, 알코올 음료에 관한 것이다. 또한, 어떤 양태에서는, 본 발명의 알코올 음료는, 녹차나 우롱차 등의 추출액을 배합한, 차의 풍미를 갖는 차계 알코올 음료에 관한 것이다. 본 발명의 알코올 음료에 있어서 사용되는 알코올은 특별히 제한되지 않고, 증류주, 과실주, 청주(니혼슈)와 같은 통상 주류에 이용되는 것을 사용할 수 있지만, 예컨대, 양조용 알코올, 브랜디, 소주, 스피리츠류(럼, 보드카, 진 등) 등을 각각 단독으로 또는 조합하여 이용할 수 있다. 그 중에서도, 알코올 함유물을 연속식 증류기로 증류하여 얻어지는 연속식 증류 알코올을 사용하는 것이 바람직하다. 이러한 연속식 증류 알코올로서는, 예컨대, 양조용 알코올, 원료용 알코올, 연속식 증류 소주(소위 갑류 소주)나 그레인 위스키 등을 들 수 있다.
본 발명에 있어서 알코올이란, 특별히 언급하지 않는 한 에틸알코올(에탄올)을 말한다. 또한, 알코올 도수란, 음료 중에서의 용량%(v/v%)을 말한다. 본 발명의 탄산 알코올 음료에 있어서 알코올 도수의 상한값은, 음료 중의 (A) 실링알데히드의 함유량과 (B) 시스-3-헥센-1-올의 함유량이 소정의 범위 내라면 특별히 제한되지 않지만, 전형적으로는 1∼45 v/v% 미만이다. 또한, 어떤 양태에서는, 본 발명의 알코올 음료에 있어서의 알코올 도수의 상한값은 40 v/v% 이하, 30 v/v% 이하, 20 v/v% 이하, 15 v/v% 이하, 10 v/v% 이하, 또는 5 v/v% 이하이고, 하한값은 1.5 v/v% 이상, 2 v/v% 이상, 2.5 v/v% 이상, 또는 3 v/v% 이상이다.
알코올 도수의 조정에는, 첨가하는 알코올(에탄올 등)의 양을 조정하는 등의 공지된 방법을 적절하게 이용할 수 있다.
본 명세서에 있어서, 알코올 음료의 알코올 도수는 공지된 어느 방법에 의해서도 측정할 수 있는데, 예컨대, 진동식 밀도계에 의해 측정할 수 있다. 구체적으로는, 알코올 음료로부터 여과 또는 초음파에 의해 탄산 가스를 제거하여 시료를 조제하고, 조제한 시료를 직화 증류하며, 얻어진 증류액의 15℃에 있어서의 밀도를 측정하고, 국세청 소정 분석법(평성 19년 국세청 훈령 제6호, 평성 19년 6월 22일 개정)의 부표인 「제2표 알코올분과 밀도(15℃) 및 비중(15/15℃) 환산표」를 이용하여 환산하여 구할 수 있다.
본 발명의 탄산 알코올 음료에는, 실링알데히드가 포함된다. 실링알데히드는, 리그닌 유래의 성분이며, 바닐라와 같은 달콤한 숙성향을 갖는 성분이다. 본 발명의 탄산 알코올 음료에 있어서, 음료 중의 실링알데히드의 함유량의 하한값은, 0.7 ppb, 1 ppb, 2 ppb, 5 ppb 또는 10 ppb이며, 음료 중의 실링알데히드의 함유량의 상한값은, 2400 ppb, 2000 ppb, 1500 ppb, 1000 ppb, 500 ppb, 250 ppb, 100 ppb 또는 50 ppb이다. 전형적으로는, 본 발명의 탄산 알코올 음료에 있어서, 음료 중의 실링알데히드의 함유량 범위는, 0.7∼2400 ppb, 1∼2000 ppb, 1∼1500 ppb, 1∼1000 ppb, 1∼500 ppb, 1∼250 ppb, 1∼100 ppb 또는 1∼50 ppb이다.
본 발명에 있어서, 실링알데히드의 함유량의 측정 방법은 특별히 한정되지 않고, 공지된 방법을 적절하게 선택하여 이용할 수 있다. 예컨대, LC-MS나 HPLC를 이용하여 측정하는 것이 바람직하고, HPLC를 이용하여 측정하는 것이 특히 바람직하다.
본 발명의 탄산 알코올 음료에는, 청엽 알코올이라고도 불리는 불포화 알코올의 일종인 시스-3-헥센-1-올이 포함된다. 시스-3-헥센-1-올은 녹차의 향기 성분으로서 발견·명명된 상온에서 무색의 액체이다. 본 발명의 탄산 알코올 음료에 있어서, 음료 중의 시스-3-헥센-1-올의 함유량의 하한값은, 0.7 ppb, 1 ppb, 5 ppb, 10 ppb, 50 ppb 또는 100 ppb이며, 음료 중의 시스-3-헥센-1-올의 함유량의 상한값은, 340 ppb, 300 ppb, 250 ppb, 200 ppb, 150 ppb 또는 100 ppb이다. 전형적으로는, 본 발명의 탄산 알코올 음료에 있어서, 음료 중의 시스-3-헥센-1-올의 함유량 범위는, 0.7∼340 ppb, 1∼300 ppb, 1∼250 ppb, 1∼200 ppb, 1∼150 ppb 또는 1∼100 ppb이다. 음료 중의 시스-3-헥센올의 함유량이 0.7 ppb를 하회하면, 음료에 깔끔함이 부여되지 않고, 시스-3-헥센-1-올의 함유량이 340 ppb를 초과하면, 시스-3-헥센-1-올 특유의 푸릇한 향(풀향)이 강하게 느껴지게 된다.
본 발명에 있어서, 시스-3-헥센-1-올의 함유량의 측정 방법은 특별히 한정되지 않고, 공지된 방법을 적절하게 선택하여 이용할 수 있다. 예컨대, GC-MS를 이용하여 측정하는 것이 바람직하다.
본 발명에 있어서 알코올 음료란, 전술한 바와 같이, 어떤 양태에서는, 차계 알코올 음료이며, 전형적으로는, 차나무과 식물을 종래 알려진 방법으로 가공, 추출한 추출물을 포함하는 알코올 음료를 말한다. 또한, 일 양태에서는, 본 발명의 탄산 알코올 음료에 포함되는 시스-3-헥센-1-올은, 차나무과 식물에서 유래한 것이다.
또한, 일 양태에서는, 본 발명의 탄산 알코올 음료는, 차나무과 동백나무속의 상록수인 차나무(카멜리아 시넨시스(Camellia sinensis))의 잎(본 명세서에서는 「찻잎」이라고도 함)을 종래 알려진 방법으로 가공, 추출한 추출물을 포함하는 것이어도 좋다. 또한, 일 양태에서는, 본 발명의 탄산 알코올 음료에 포함되는 시스-3-헥센-1-올은 차나무에서 유래한 것이다.
차는, 찻잎의 가공 방법, 특히 발효 정도의 차이에 의해 얻어지는 차의 종류가 분류되고, 그 차추출액의 품질도 각각 상이하다. 예컨대, 녹차는, 따낸 찻잎을 가열 처리하여 효소 활성을 잃게 하고, 성분의 산화를 막아 녹색을 유지시킨 비발효차이다. 우롱차는, 따낸 찻잎을 위조(萎凋: withering)하면서 가볍게 자극하여 찻잎 성분 중 일부를 산화시킨 것을 「가마솥 덖음」하는 것으로, 녹차와 홍차의 중간 성질을 지니며, 반발효차라고 불린다. 홍차는, 따낸 찻잎을 위조하여 잘 비비고, 찻잎 중의 산화 효소에 의해 찻잎 성분의 산화를 진행시켜 완전 발효시킨 것이다. 이 밖에, 찻잎을 장시간 퇴적하여 미생물 작용을 받게 하여, 충분히 성분 변화를 행하게 한 후발효차도 있다. 따라서, 일 양태에서는, 본 발명의 탄산 알코올 음료에 포함되는 시스-3-헥센-1-올은, 녹차, 우롱차, 홍차, 또는 후발효차에서 유래한 것이다.
어떤 양태에서는, 본 발명의 탄산 알코올 음료는 녹차 유래의 성분을 함유하는 것이다.
전술한 바와 같이, 본 발명의 탄산 알코올 음료는, 일 양태에서는, 차의 상쾌한 풍미를 갖는 음료이다. 차의 상쾌한 풍미를 부여하는 방법은 특별히 한정되지 않지만, 예컨대 차추출물을 배합함으로써 부여할 수도 있고, 차의 풍미에 기여하는 성분을 첨가함으로써 부여할 수도 있다. 또한, 차추출물을 이용하는 경우, 원료가 되는 찻잎의 종류나 가공 방법에 특별히 한정은 없고, 예컨대 차를 물(뜨거운 물)로 추출하여 얻어지는, 수용성 고형분을 포함하는 수성 추출액을 이용할 수 있다. 또한, 첨가 양태로서는 차추출액을 그대로 알코올 음료에 첨가하여도 좋고, 차추출액을 농축, 건조, 분말화한 것을 첨가하여도 좋다.
본 발명의 탄산 알코올 음료는, 탄산 가스를 함유시킨 탄산 알코올 음료이다. 본 발명에 있어서, 탄산 가스압은 특별히 한정되지 않지만, 예컨대 20℃에 있어서, 탄산 가스압의 하한값은, 1.0 kgf/cm2 이상, 1.2 kg/cm2 이상, 1.3 kgf/cm2 이상이며, 탄산 가스압의 상한값은 3.0 kgf/cm2 이하, 2.7 kgf/cm2 이하, 또는 2.5 kgf/cm2 이하이다. 전형적으로는, 본 발명의 탄산 알코올 음료에 있어서의 탄산 가스압은, 20℃에 있어서 1.0∼3.0 kgf/cm2, 바람직하게는 1.2∼2.7 kgf/cm2, 보다 바람직하게는 1.3∼2.5 kgf/cm2이다.
음료 중의 탄산 가스압은, 당업자에게 통상 알려진 방법을 이용하여 조제할 수 있고, 특별히 한정되지 않는다. 예컨대, 이산화탄소를 가압 하에서 음료에 용해시켜도 좋고, 투헨하겐사의 카보네이터 등의 믹서를 이용하여 배관 내에서 이산화탄소와 음료를 혼합하여도 좋다. 또한, 이산화탄소가 충전된 탱크 내에 음료를 분무함으로써 이산화탄소를 음료에 흡수시켜도 좋고, 음료와 탄산수 등을 혼합하여도 좋다.
음료 중의 탄산 가스압의 측정은, 당업자에게 공지된 방법에 의해 행할 수 있다. 예컨대, 교토덴시고교 제조 가스 볼륨 측정 장치 GVA-500A를 이용하여 측정할 수 있다. 보다 상세하게는, 시료 온도를 20℃로 하고, 상기 가스 볼륨 측정 장치에 있어서 용기 내 공기 중의 가스 제거(스니프트), 진탕 후, 탄산 가스압을 측정한다. 본 명세서에 있어서는, 특별한 기재가 없는 한, 상기 방법에 의해 탄산 가스압을 측정한다.
본 발명의 탄산 알코올 음료는, 용기에 담긴 탄산 알코올 음료이다. 용기에 담긴 음료로 함으로써 장기간에 걸쳐 안정적으로 보존하는 것이 가능해지기 때문에 적합하다. 용기에 담긴 음료의 용기는 특별히 한정되지 않고, 금속제 용기, 수지제 용기, 종이 용기, 유리제 용기 등, 통상 이용되는 모든 용기를 이용할 수 있다. 구체적으로는, 알루미늄 캔이나 스틸 캔 등의 금속제 용기, PET 병 등의 수지제 용기, 종이 팩 등의 종이 용기, 유리병 등의 유리제 용기 등을 들 수 있다.
또한, 본 발명의 알코올 음료에 있어서는, 본 발명의 효과를 방해하지 않는 한, 당류, 산류, 향료, 비타민, 색소류, 산화방지제, 산미료, 유화제, 보존료, 조미료, 진액류, pH 조정제, 품질 안정제 등의 첨가제를 배합할 수 있다.
2. 용기에 담긴 탄산 알코올 음료의 제조 방법, 및 탄산 알코올 음료의 저장감이나 맛의 풍부함을 증강시키고, 또한, 깔끔함을 부여하는 방법
본 발명은, 일 양태에서는, (i) 실링알데히드의 함유량을 0.7∼2400 ppb로 조정하는 공정, (ii) 시스-3-헥센-1-올의 함유량을 0.7∼340 ppb로 조정하는 공정 (iii) 탄산 가스를 함유시키는 공정, 및 (iv) 용기에 담는 공정을 포함하는 알코올 음료의 제조 방법이다. 또한, 어떤 양태에서는, 본 발명은, (i) 실링알데히드의 함유량을 0.7∼2400 ppb로 조정하는 공정, (ii) 시스-3-헥센-1-올의 함유량을 0.7∼340 ppb로 조정하는 공정 (iii) 탄산 가스를 함유시키는 공정, 및 (iv) 용기에 담는 공정을 포함하는, 탄산 알코올 음료의 저장감이나 맛의 풍부함을 증강시키고, 또한, 깔끔함을 부여하는 방법이다. 실링알데히드 및 시스-3-헥센-1-올의 함유량의 범위나 알코올 도수의 범위, 탄산 가스의 함유 방법, 용기의 양태 등은, 전술한 「1. 용기에 담긴 탄산 알코올 음료」의 항에 기재한 바와 같다.
실시예
이하의 실시예에 의해 본 발명을 보다 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 이하의 실시예에 기재된 구체적인 양태에 한정되는 것은 아니다. 또한, 본 명세서에 있어서, 특별히 기재되지 않는 한, 그 수치 범위는 끝점을 포함하는 것으로서 기재된다.
시험예 1: 실링알데히드와 알코올의 공존에 의한 저장감 및 맛의 풍부함의 증강 효과
1. 샘플 음료의 조제 방법
시판되고 있는 원료용 알코올에 순수를 가하여, 알코올 도수를 하기 표 1에 기재된 바와 같이 조정하였다. 그 후, 시판되고 있는 실링알데히드(도쿄카세이고교 가부시키가이샤 제조)를 하기 표 1에 기재된 농도가 되도록 첨가하여, 샘플 음료 1∼24를 조제하였다.
2. 관능 평가
조제한 샘플 음료 1∼24에 대해서, 「저장감, 맛의 풍부함」의 관점에서, 6명의 평가자에 의해 하기 기준에 기초하여 관능 평가 시험을 행하였다. 관능 평가 시험을 행하기 전에, 순수 및 원료용 알코올의 알코올 도수를 0 및 45 v/v%로 조정한 것에 실링알데히드를 각각 0.5∼2500 ppb의 농도로 용해시킨 용액을 준비하고, 알코올 도수 0 v/v% 또한 실링알데히드 0.5 ppb 용해시킨 용액을 1점, 알코올 도수 45 v/v% 또한 실링알데히드 2500 ppb 용해시킨 용액을 6점으로 하는 것을 6명의 훈련된 패널 사이에서 확인하고, 이들을 기준으로 하여 저장감, 맛의 풍부함의 점수를 매겼다.
6점: 저장감, 맛의 풍부함을 강하게 느낀다
5점: 저장감, 맛의 풍부함을 느낀다
4점: 저장감, 맛의 풍부함을 약간 느낀다
3점: 저장감, 맛의 풍부함이 조금 약하다
2점: 저장감, 맛의 풍부함이 약하다
1점: 저장감, 맛의 풍부함을 거의 느낄 수 없다
관능 평가 시험 실시 후에, 패널 6명의 평가점으로부터 평균점을 산출하고, 평균점에 따라 「저장감, 맛의 풍부함의 강도」에 관해서 이하의 5단계의 평가로 하였다. 결과를 표 1에 나타낸다.
＜저장감·맛의 풍부함 강도의 평가＞
평균점 5점 이상 : ＋＋＋
평균점 4점 이상 5점 미만 : ＋＋
평균점 3점 이상 4점 미만 : ＋
평균점 2점 이상 3점 미만 : ±
평균점 1점 이상 2점 미만 : －
[표 1]
표 1의 결과로부터, 알코올을 함유하는 음료에 있어서 실링알데히드가 공존하면, 저장감이나 맛의 풍부함이 느껴지게 되는 것이 밝혀졌다. 또한, 이러한 저장감이나 맛의 풍부함은, 알코올 도수가 증대된 경우나, 실링알데히드의 함유량이 증대된 경우에 강해지는 경향이 확인되었다. 통 저장된 알코올 음료에는, 실링알데히드가 포함되는 경우가 많지만, 표 1의 결과로부터, 통 저장된 알코올 음료의 저장감, 맛의 풍부함의 한 원인으로서, 실링알데히드와 알코올의 공존을 들 수 있는 것이 시사되었다.
시험예 2: 시스-3-헥센-1-올에 의한 깔끔함의 부여 효과
1. 샘플 음료의 조제 방법
원료용 알코올(시판)에 순수 및 시판되고 있는 탄산수를 가하여, 알코올 도수를 하기 표 2에 기재된 바와 같이 조정하였다. 그 후, 시판되고 있는 실링알데히드(도쿄케세이고교 가부시키가이샤 제조) 및 시스-3-헥센-1-올(도쿄카세이고교 가부시키가이샤 제조)을 하기 표 2에 기재된 농도가 되도록 첨가하여, 샘플 음료 25∼66을 조제하였다. 또한, 각 샘플 음료의 탄산 가스압은 2.0 kgf/cm2가 되도록 조정하였다.
2. 관능 평가
조제한 샘플 음료 25∼66에 대해서, 「깔끔함」의 관점에서, 6명의 평가자에 의해 하기 기준에 기초하여 관능 평가 시험을 행하였다. 관능 평가 시험을 행하기 전에, 「깔끔함」의 평가 항목에 관해서는, 각 샘플에 있어서 시스-3-헥센-1-올을 첨가하지 않은 음료(시험예 1 참조)와 같은 정도의 음료를 1점으로 하여, 「깔끔함」의 부여 정도에 따라 1점∼6점의 6단계로 평가하는 것으로 하고, 3점을 제품으로서의 합격 라인으로 하는 것을 6명의 평가자 사이에서 확인하였다. 또한, 「음료로서의 맛있음」의 평가 항목에 관해서는, 「저장감 및 맛의 풍부함」과 「깔끔함」의 양면에서 종합적으로 평가하고, 이들이 양호한 것에서부터 차례로 6점부터 1점의 점수를 매기는 것으로 하며, 3점을 제품으로서의 합격 라인으로 하는 것을 6명의 평가자 사이에서 사전에 확인하고, 점수를 매겼다.
＜깔끔함 평가점의 기준＞
6점: 깔끔함을 강하게 느낀다
5점: 깔끔함을 약간 강하게 느낀다
4점: 깔끔함을 느낀다
3점: 깔끔함을 약간 느낀다
2점: 깔끔함을 조금 느낀다
1점: 깔끔함을 전혀 느낄 수 없다
<음료로서의 맛있음의 평가점의 기준>
6점: 음료로서 마시기 쉽고, 매우 맛있다
5점: 음료로서 매우 바람직하다
4점: 음료로서 바람직하다
3점: 음료로서 약간 바람직하다
2점: 음료로서 약간 바람직하지 않다
1점: 음료로서 바람직하지 않다
관능 평가 시험 실시 후에, 패널 6명의 평가점으로부터 평균점을 산출하고, 평균점에 따라 「깔끔함」 및 「음료로서의 맛있음」에 관해서 이하의 5단계의 평가로 하였다. 결과를 표 2-1∼표 2-2에 나타낸다.
평균점 5점 이상 : ＋＋＋
평균점 4점 이상 5점 미만 : ＋＋
평균점 3점 이상 4점 미만 : ＋
평균점 2점 이상 3점 미만 : ±
평균점 1점 이상 2점 미만 : －
[표 2-1]
[표 2-2]
표 2-1∼표 2-2의 결과로부터, 알코올과 실링알데히드를 함유하는 음료에 대하여, 시스-3-헥센-1-올을 0.7∼340 ppb 함유시킴으로써, 알코올과 실링알데히드의 공존에 의한 저장감이나 맛의 풍부함을 살리면서, 깔끔함도 부여되고, 음료로서의 맛이 합격점에 도달하는 것을 알 수 있었다. 또한, 상기 조건에서, 시스-3-헥센-1-올을 350 ppb 부여한 경우에 있어서는, 깔끔함은 어느 것에 있어서나 느껴지지만, 시스-3-헥센-1-올 자체의 푸릇한 향을 느끼기 쉬워지기 때문에, 음료로서의 맛있음 평가점이 낮아지는 경향이 있었다. 또한, 실링알데히드를 2500 ppb 함유하는 음료에서는, 시스-3-헥센-1-올의 첨가에 의해 깔끔함은 부여되지만, 「음료로서의 맛있음」의 평가점이 낮은 경향이 있었다.
Claims (6)
- 하기 (A) 및 (B)를 만족시키는 것을 특징으로 하는, 용기에 담긴 탄산 알코올 음료:
(A) 실링알데히드의 함유량: 0.7∼2400 ppb, 및
(B) 시스-3-헥센-1-올의 함유량: 0.7∼340 ppb. - 제1항에 있어서, 알코올 도수가 1∼45 v/v%인, 탄산 알코올 음료.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 녹차 유래의 성분을 함유하는, 탄산 알코올 음료.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 위스키, 브랜디, 소주, 럼, 보드카 및 진으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 함유하는, 탄산 알코올 음료.
- 하기 공정 (i)∼(iv)를 포함하는, 용기에 담긴 탄산 알코올 음료의 제조 방법:
(i) 실링알데히드의 함유량을 0.7∼2400 ppb로 조정하는 공정,
(ii) 시스-3-헥센-1-올의 함유량을 0.7∼340 ppb로 조정하는 공정,
(iii) 탄산 가스를 함유시키는 공정, 및
(iv) 용기에 담는 공정. - 하기 공정 (i)∼(iv)를 포함하는, 탄산 알코올 음료의 저장감이나 맛의 풍부함을 증강시키고, 또한, 깔끔함을 부여하는 방법:
(i) 실링알데히드의 함유량을 0.7∼2400 ppb로 조정하는 공정,
(ii) 시스-3-헥센-1-올의 함유량을 0.7∼340 ppb로 조정하는 공정,
(iii) 탄산 가스를 함유시키는 공정, 및
(iv) 용기에 담는 공정.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JPJP-P-2021-124989 | 2021-07-30 | ||
| JP2021124989A JP2023019917A (ja) | 2021-07-30 | 2021-07-30 | 炭酸アルコール飲料 |
| PCT/JP2022/027524 WO2023008193A1 (ja) | 2021-07-30 | 2022-07-13 | 炭酸アルコール飲料 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20240038051A true KR20240038051A (ko) | 2024-03-22 |
Family
ID=85086743
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020247006206A KR20240038051A (ko) | 2021-07-30 | 2022-07-13 | 탄산 알코올 음료 |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP4379033A1 (ko) |
| JP (1) | JP2023019917A (ko) |
| KR (1) | KR20240038051A (ko) |
| CN (1) | CN117716015A (ko) |
| AU (1) | AU2022320263A1 (ko) |
| WO (1) | WO2023008193A1 (ko) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2017073704A1 (ja) | 2015-10-28 | 2017-05-04 | サントリーホールディングス株式会社 | アルコールテイスト飲料 |
| WO2019239793A1 (ja) | 2018-06-15 | 2019-12-19 | サッポロビール株式会社 | 高アルコール飲料、高アルコール飲料の製造方法、及び、高アルコール飲料の香味向上方法 |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5851756B2 (ja) * | 1980-01-28 | 1983-11-18 | キッコーマン株式会社 | 果実酒の製造法 |
| TWI609079B (zh) * | 2013-01-31 | 2017-12-21 | 朝日啤酒股份有限公司 | 非發酵之類啤酒發泡性飲料 |
| JP6467243B2 (ja) * | 2015-02-20 | 2019-02-06 | サントリーホールディングス株式会社 | 果実酒 |
| JP6764220B2 (ja) * | 2015-06-26 | 2020-09-30 | サントリーホールディングス株式会社 | 容器詰めアルコール飲料 |
| JP6420390B2 (ja) * | 2017-03-15 | 2018-11-07 | アサヒビール株式会社 | 容器詰め炭酸アルコール飲料の殺菌方法 |
-
2021
- 2021-07-30 JP JP2021124989A patent/JP2023019917A/ja active Pending
-
2022
- 2022-07-13 AU AU2022320263A patent/AU2022320263A1/en active Pending
- 2022-07-13 WO PCT/JP2022/027524 patent/WO2023008193A1/ja active Application Filing
- 2022-07-13 KR KR1020247006206A patent/KR20240038051A/ko unknown
- 2022-07-13 EP EP22849257.5A patent/EP4379033A1/en active Pending
- 2022-07-13 CN CN202280052605.8A patent/CN117716015A/zh active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2017073704A1 (ja) | 2015-10-28 | 2017-05-04 | サントリーホールディングス株式会社 | アルコールテイスト飲料 |
| WO2019239793A1 (ja) | 2018-06-15 | 2019-12-19 | サッポロビール株式会社 | 高アルコール飲料、高アルコール飲料の製造方法、及び、高アルコール飲料の香味向上方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO2023008193A1 (ja) | 2023-02-02 |
| EP4379033A1 (en) | 2024-06-05 |
| CN117716015A (zh) | 2024-03-15 |
| JP2023019917A (ja) | 2023-02-09 |
| AU2022320263A1 (en) | 2023-12-14 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Joshi et al. | Influence of different sugar sources, nitrogen sources and inocula on the quality characteristics of apple tea wine | |
| TWI638606B (zh) | Low pH beverage | |
| JP6961738B2 (ja) | 果汁含有アルコール飲料 | |
| AU2020250206B2 (en) | A beverage containing wood components | |
| JP2018057350A (ja) | 飲料、飲料の製造方法、及び飲料の香味向上方法 | |
| JP5906083B2 (ja) | 茶系アルコール飲料 | |
| US6238712B1 (en) | Method for producing an aged tea material and method for producing a tea beverage | |
| JP2009011199A (ja) | 起泡性飲料 | |
| KR20240038051A (ko) | 탄산 알코올 음료 | |
| Arora et al. | Nutritional beverages | |
| JP7044560B2 (ja) | アルコール飲料及びその製造方法 | |
| JP7233921B2 (ja) | 茶風味アルコール飲料ベース、希釈型アルコール飲料、および茶風味アルコール飲料のアルコール刺激感マスキング方法 | |
| JP7158263B2 (ja) | 混和芋焼酎 | |
| KR20240038050A (ko) | 알코올 음료 | |
| JP7466169B2 (ja) | ベルベリン含有飲料 | |
| Belitz et al. | Alcoholic beverages | |
| KR102244345B1 (ko) | 맥주맛 음료 | |
| JP7186548B2 (ja) | ビールテイスト飲料およびその製造方法 | |
| ONWUCHURUBA et al. | Production Techniques and Quality Evaluation of Distilled Alcoholic Beverages (Rum Spirits) in Onitsha Metropolis of Anambra State, Nigeria | |
| JP2021114944A (ja) | 炭酸含有アルコール飲料、炭酸含有アルコール飲料の噴出を抑制する方法 | |
| KR100536879B1 (ko) | 참나무과 식물잎의 추출물을 함유하는 주류의 제조방법 | |
| JP2021040557A (ja) | 麹を原料とする蒸留酒の甘味質増強用組成物、甘味質増強用組成物を含有する蒸留酒、および蒸留酒の甘味質増強方法 | |
| JP2021192593A (ja) | アルコール飲料及びその製造方法 | |
| JP2023110306A (ja) | 木製容器由来成分を含有する飲料 | |
| TW202340446A (zh) | 啤酒風味飲料 |