WO2022191304A1 - 飲食品の嚥下時における食感の評価方法、及び嚥下時食感改善用製剤の製造方法 - Google Patents

飲食品の嚥下時における食感の評価方法、及び嚥下時食感改善用製剤の製造方法 Download PDF

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viscosity
food
swallowing
texture
elongation
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寛之 佐藤
奈々恵 木村
誠 中馬
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三栄源エフ・エフ・アイ株式会社
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    • G01N—INVESTIGATING OR ANALYSING MATERIALS BY DETERMINING THEIR CHEMICAL OR PHYSICAL PROPERTIES
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    • G01N19/02—Measuring coefficient of friction between materials
    • G—PHYSICS
    • G01—MEASURING; TESTING
    • G01N—INVESTIGATING OR ANALYSING MATERIALS BY DETERMINING THEIR CHEMICAL OR PHYSICAL PROPERTIES
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    • G01N11/02—Investigating flow properties of materials, e.g. viscosity, plasticity; Analysing materials by determining flow properties by measuring flow of the material
    • G01N11/04—Investigating flow properties of materials, e.g. viscosity, plasticity; Analysing materials by determining flow properties by measuring flow of the material through a restricted passage, e.g. tube, aperture
    • G—PHYSICS
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    • G01N2203/0058—Kind of property studied
    • G01N2203/0092—Visco-elasticity, solidification, curing, cross-linking degree, vulcanisation or strength properties of semi-solid materials

Definitions

  • the present invention provides a method for evaluating the texture of foods and beverages during swallowing, which uses the results of physical tests to evaluate the texture of foods and beverages during swallowing, and the production of preparations for improving the texture during swallowing using this method. It relates to a method and a formulation for improving texture during swallowing.
  • the requirements for thickening-adjusted foods include good dispersibility, rapid viscosity development, and viscosity stability (time lapse, solvent type, temperature, pH (stable viscosity development with respect to changes in viscosity), but it is also important that the taste, smell, color (transparency) and texture are good.
  • bolus formation feeling of coherence
  • residual feeling in the oral cavity and pharynx feeling of entanglement in the throat or stringiness
  • slippery feeling slimy feeling
  • Food polysaccharides such as xanthan gum, guar gum, processed starch, and carrageenan, which are relatively easy to disperse at room temperature (20-25°C), have been used as the main ingredients related to the viscosity development of thickening-adjusted foods. Although these polysaccharides are excellent as thickening agents for people with difficulty in chewing and swallowing in that they develop viscosity in a short period of time, they cause the sliminess and residue peculiar to polysaccharides. Food and drink for people with disabilities tend to remain in the pharynx, and in some cases, they have problems such as insufficient shape retention, poor bolus cohesion, and difficulty in swallowing.
  • Viscosity steady-shear viscosity
  • Viscosity is defined as 1,500 mPa ⁇ s or more (measurement temperature: 20 ⁇ 2° C.) (Non-Patent Document 1).
  • the above-mentioned residue of food and drink in the pharynx is rather a problem that tends to occur when the viscosity becomes too high.
  • the prevailing opinion is that it is difficult to objectively express "easiness”.
  • the ring method and texture profile analysis (TPA) method of measuring "aggregation” have been used as methods for judging the "coherence” of liquid foods.
  • a glass ring placed in the center of concentric circles carved at regular intervals is filled with liquid food.
  • Non-Patent Document 2 the measurement method of "cohesiveness” in the TPA method is a method of obtaining the "cohesiveness” of food from the ratio of the compression energy of the first time and the second time when the food is compressed twice in the vertical direction.
  • Patent Document 4 A method for evaluating "easiness” (Patent Document 4), in which a laryngeal flexion sensor that converts the flexion rate into electrical resistance is attached to the larynx of a subject, and the laryngeal flexion that occurs when the subject swallows food (during swallowing).
  • Patent Document 5 A method for evaluating the swallowing sensation of food and drink by measuring an electrical signal from a sensor and using the waveform of the obtained two-dimensional signal or a parameter obtained from the waveform as an index is known (Patent Document 5).
  • Patent Document 6 a method of improving the stickiness of food and drink based on the extensional viscosity (Patent Document 6) and a method of improving the swallowability of food and drink based on the relaxation time measured by a capillary breaking type extensional viscometer (Patent Reference 7) is also known.
  • Patent Documents 6 and 7 do not describe any specific measurement results of elongational viscosity.
  • Patent Documents 6 and 7 do not consider the effect of elongational strain on elongational viscosity. Furthermore, since the test results are not specified in the specification, the improvement effect is also unclear.
  • the present invention provides a method for evaluating the texture during swallowing of food and drink, which can accurately evaluate the texture during swallowing of food and drink by a simple method using an extensional viscometer or the like. With the goal.
  • Another object of the present invention is to provide a method for producing a preparation for improving texture during swallowing, which enables efficient selection of preparations using this evaluation method.
  • Another object of the present invention is to provide a preparation for improving texture during swallowing, which satisfies the selection criteria in this production method and has a high effect of improving texture during swallowing.
  • the present inventors determined the index value representing the extensional viscosity from the extensional viscosity and the extensional strain calculated using a capillary rupture type extensional viscometer, and found that the correlation between the index value and the texture during swallowing was confirmed. The present inventors have found that it becomes higher, and have completed the present invention based on this finding.
  • the present invention includes the following aspects; Section 1. A step of diluting the food or drink or adding a thickening component to adjust the viscosity to a constant or substantially constant shear viscosity; A step of measuring the filament diameter of the viscosity-adjusted food or drink over time using a capillary breaking elongation viscometer, and calculating the elongation viscosity and elongation strain from changes in the filament diameter; a step of determining an index value representing the elongational viscosity in a region where the elongational strain is within a specific range; a step of evaluating the quality of the food texture when swallowing the food or drink from the determined index value; A method for evaluating texture during swallowing of food and drink containing.
  • Item 3 In the step of determining the index value, the maximum elongational viscosity in the region where the elongation strain is 2 to 4 is determined as the index value, and the texture at the time of swallowing is evaluated as "cohesion”. 3. A method for evaluating texture during swallowing of the food or drink according to item 1.
  • Section 4 In the step of determining the index value, the elongation viscosity at any elongation strain in the region where the elongation strain is 7 or more is determined as the index value, and the texture at the time of swallowing to be evaluated is Item 1.
  • the step of determining the index value determines the maximum elongation viscosity in the region where the elongation strain is 2 to 4 as the index value of "coherence", and in the region where the elongation strain is 7 or more, any elongation Item 1.
  • the food and drink according to Item 1, wherein the elongational viscosity under strain is determined as the index value of "stringiness", and the texture at the time of swallowing to be evaluated is "cohesion” and "stringiness”.
  • a method for evaluating texture when swallowing food is described in the region where the elongation strain is 2 to 4 as the index value of "coherence", and in the region where the elongation strain is 7 or more, any elongation Item 1.
  • any one of items 1 to 5 including a step of evaluating the "slickness" from the friction characteristics in the tribology test of the food and drink based on the correlation between the friction characteristics in the tribology test and the sensory evaluation obtained in advance.
  • Item 7 In the tribology test, the friction coefficient is measured at a specific sliding speed when the rotating body is rotated while a pressing force is applied while food and drink in the container are interposed between the rotating body and the receiving part. Item 7. The method for evaluating texture during swallowing of the food or drink according to Item 6.
  • Item 8 Using a liquid sample of a candidate formulation as the food or drink, performing the method for evaluating texture during swallowing of the food or drink according to any one of Items 1 to 7; A step of selecting a formulation by determining the texture of the candidate formulation during swallowing based on one or more of the obtained evaluation results of the "cohesiveness", the "stringiness”, or the “slimy feel”.
  • a method for producing a preparation for improving texture during swallowing containing.
  • the liquid sample of the candidate formulation is a dispersion obtained by dispersing the candidate formulation in ion-exchanged water and adjusting the shear viscosity at a shear rate of 50 s ⁇ 1 at 25 ° C. to 50 to 150 mPa s
  • the step of selecting the formulation comprises: the maximum extensional viscosity in the extensional strain range of 2 to 4 is 2,000 mPa s or more, the extensional viscosity at the extensional strain 8 is 2,000mPa s or less, and the sliding speed is 0
  • a formulation that satisfies all of the criteria of a coefficient of friction of 0.22 or more at 0.006 m/s is selected as a formulation that is highly effective in improving the "cohesive feeling", the "stringiness", and the "slimy feeling". 8.
  • the liquid sample of the candidate formulation is a dispersion obtained by dispersing the candidate formulation in ion-exchanged water and adjusting the shear viscosity at a shear rate of 50 s ⁇ 1 at 25 ° C. to 150 to 300 mPa s,
  • the step of selecting the formulation comprises: the maximum extensional viscosity in the extensional strain range of 2 to 4 is 5,000 mPa s or more, the extensional viscosity at the extensional strain 8 is 2,500mPa s or less, and the sliding speed is 0
  • a formulation that satisfies all the criteria of a coefficient of friction of 0.20 or more at 0.006 m/s is selected as a formulation that is highly effective in improving the "cohesiveness", the "stringiness", and the "slimyness". 8.
  • the liquid sample of the candidate formulation is a dispersion obtained by dispersing the candidate formulation in ion-exchanged water and adjusting the shear viscosity at a shear rate of 50 s ⁇ 1 at 25 ° C. to 300 to 500 mPa s
  • the step of selecting the formulation comprises: the maximum extensional viscosity in the extensional strain range of 2 to 4 is 8,000 mPa s or more, the extensional viscosity at the extensional strain 8 is 3,000mPa s or less, and the sliding speed is 0
  • a formulation that satisfies all the criteria of a coefficient of friction of 0.18 or more at 0.006 m/s is selected as a formulation that is highly effective in improving the "cohesiveness", the "stringiness", and the "slimyness". 8.
  • Item 12 A preparation for improving texture during swallowing, which contains a polysaccharide thickener and satisfies all the selection criteria in the method for producing a preparation for improving texture during swallowing according to any one of Items 9 to 11.
  • the elongation viscosity is representative of the elongation viscosity in a region where the elongation strain is in a specific range from the elongation viscosity and elongation strain calculated using a capillary breaking type elongation viscometer.
  • the evaluation method of the present invention is carried out using a liquid sample of the candidate formulation, and the texture of the candidate formulation during swallowing is determined. Because of the selection, it is possible to provide a method for producing a preparation for improving texture during swallowing, which enables efficient selection of a preparation that is highly effective in improving texture during swallowing.
  • the preparation for improving the texture during swallowing of the present invention it is possible to provide a preparation for improving the texture during swallowing that is highly effective in improving the texture during swallowing by satisfying all the selection criteria in the production method of the present invention. can.
  • FIG. 1 is a perspective view schematically showing a tribology measurement device (setup) used in Examples.
  • FIG. BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a cross-sectional front view schematically showing a tribology measurement apparatus (setup) used in Examples.
  • 1 is a graph showing the elongational strain dependence of elongational viscosity in Example 1, (a) is a graph for xanthan gum, and (b) is a graph for locust bean gum.
  • 1 is a graph showing the sliding speed dependence of the coefficient of friction in Example 1, (a) showing the graph for xanthan gum, and (b) showing the graph for locust bean gum.
  • FIG. 4 is a scatter diagram showing the correlation between the maximum elongation viscosity at elongation strains 2 to 4 and the sensory evaluation value of "cohesiveness” in Example 1.
  • FIG. 2 is a scatter diagram showing the correlation between the elongation viscosity at elongation strain 8 and the sensory evaluation value of "stringiness” in Example 1.
  • FIG. 2 is a scatter diagram showing the correlation between the coefficient of friction and the sensory evaluation value of "slickness" at point e (that is, sliding speed of 0.006 m/s) in Example 1.
  • the present invention relates to a method for evaluating the texture during swallowing of food and drink. "Threadiness”, “Slimy feeling”, “Residual feeling”, “Adhesive feeling”, “Adhesive feeling”, and “Coating feeling”.
  • one or more of the evaluation items consisting of "cohesive feeling", “stringiness”, and “slimy feeling” is preferable.
  • the evaluation method of the present invention is particularly effective as a method for evaluating texture during swallowing of food and drink containing a thickening component such as polysaccharide thickener. It is also effective as a method for evaluating the texture of liquid samples of candidate formulations during swallowing in order to select effective formulations from candidate formulations for improving texture upon swallowing.
  • Food and beverages include beverages and foods, and refer to those that are taken orally regardless of whether or not they are chewed.
  • the thickening component is a component that has the effect of increasing viscosity, and refers to thickeners, additives that are added to food and drink to impart viscosity, and viscous components contained in food and drink. .
  • nursing care foods include non-food beverages such as water, tea, juice, etc. with thickening ingredients added.
  • non-food beverages such as water, tea, juice, etc.
  • the formulation for improving texture during swallowing also contains ingredients that affect swallowability, such as thickeners, dispersants, emulsifiers, and stabilizers.
  • thickeners and dispersants to be evaluated include, for example, xanthan gum, welan gum, carrageenan, guar gum, guar gum enzymatic decomposition product, locust bean gum, alginic acid, alginate, glucomannan, starch, modified starch, chemical Starch, dextrin, tamarind seed gum, soybean polysaccharides, agar, tara gum, pectin, native gellan gum, deacylated gellan gum, cassia gum, psyllium seed gum, linseed gum, wormwood seed gum, tragacanth gum, karaya gum, gum arabic, ghatti gum, rhamzan gum , macrohomopsis gum, curdlan, pullulan, succinoglycan, chitin, chitosan, mannan, gelatin, cellulose, microcrystalline cellulose, microfibrous cellulose, fermented cellulose, methylcellulose, hydroxypropylcellulose, carboxy
  • the texture when swallowing may change depending on the manufacturing method, raw materials, and purification method. Moreover, it is also possible to make the thing which mixed these appropriately
  • the texture of a newly developed thickener during swallowing can be evaluated, and changes in texture during swallowing resulting from interactions between thickening ingredients and other ingredients can be performed. can also be evaluated.
  • emulsifiers and stabilizers examples include glycerin fatty acid esters (e.g., monoglycerin fatty acid esters, diglycerin fatty acid esters, organic acid monoglycerides, polyglycerin fatty acid esters, polyglycerin condensed ricinoleic acid esters), sucrose fatty acid esters, and sorbitan fatty acid esters. , propylene glycol fatty acid ester, calcium stearate, polysorbate, lecithin, saponin and the like.
  • the type of food and drink is not particularly limited, but specifically, examples of the food and drink include: Water (including distilled water, ion-exchanged water, pure water, reverse osmosis membrane-treated water, and ultrapure water), milk, milk drinks, lactic acid bacteria drinks, fermented milk drinks, carbonated drinks, fruit drinks (e.g.
  • Alcoholic beverages such as various mixed cocktails or fruit wines such as red wine obtained by brewing fruit juice
  • Soups such as consomme soup, potage soup, cream soup, Chinese soup
  • Liquid foods such as miso soup, clear soup, stew, curry, and gratin
  • Liquid seasonings such as separate dressings, non-oil dressings, ketchup, sauces, soy sauce, and sauces
  • Special foods and therapeutic foods such as protein/phosphorus/potassium adjusted foods, salt adjusted foods, oil-and-fat adjusted foods, intestinal-regulating foods, calcium/iron/vitamin-enriched foods, low-allergenic foods, concentrated liquid diets, mixer diets, and chopped diets Kind: encompasses
  • the food and drink include semi-finished products and intermediate products of these products.
  • the concentration of the liquid sample should be adjusted so that the liquid sample has an appropriate shear viscosity under a constant shear rate, from the viewpoint of improving the accuracy of the texture evaluation during swallowing. That is, in the evaluation method of the present invention, the shear viscosity usually changes depending on the concentration of solutes and the like in the liquid sample, and the elongational viscosity can also change accordingly. is used to evaluate the texture during swallowing.
  • the method for evaluating the texture during swallowing of the present invention includes a step of adjusting the viscosity of the target food or drink by diluting or adding a thickening component so as to have a constant or substantially constant shear viscosity.
  • the predetermined shear viscosity is preferably 50 to 150 mPa s, 150 to 300 mPa s, or 300 to 500 mPa s, more preferably 80 to 120 mPa s at a shear rate of 50 s ⁇ 1 at 25° C.
  • the shear viscosity of food and drink can be adjusted by adding a liquid component (such as water) to the food and drink to dilute it, or by adding a thickener to thicken the food and drink.
  • a liquid component such as water
  • a thickener one containing the above-mentioned “components of the thickener and dispersant to be evaluated" is preferably used.
  • a liquid sample is prepared by dispersing or dissolving it using a solvent.
  • the powder or granule-like thickening ingredient absorbs water before it is evenly dispersed in the solvent, and only the surface of the powder or granule mass hydrates, making it difficult for water to penetrate into areas that have not yet come into contact with water.
  • a state in which uniform dispersion is inhibited is called "lump", and it is preferable that no “lump” is generated during dispersion of solid food (solute).
  • the solute even when the solute is completely hydrated (dissolved), it is preferable that the solute dissolves uniformly so as not to cause concentration distribution.
  • the solvent it is preferable to use water from the viewpoint of reducing the influence of components other than water, and it is particularly preferable to use ion-exchanged water, distilled water, reverse osmosis membrane-treated water, pure water, ultrapure water, and the like. .
  • the method for measuring the shear viscosity is, for example, as described in the Examples, and it can be carried out using a generally used dynamic viscoelasticity measuring device.
  • a capillary rupture type extensional viscometer generally has sample holders arranged vertically with a gap therebetween.
  • An example is a device that measures the behavior (for example, filament diameter) when the sample is elongated by increasing the distance using an observation means such as a laser beam.
  • the sample was loaded between two plates with a diameter of 4 mm placed vertically parallel with an initial gap of 1 mm, and then the upper plate was linearly stretched for 50 ms to reach the final gap. is 4.1 mm.
  • the sample is stretched by being pulled by the plates, but then flows by its own surface tension to create hemispherical droplets, and in the process, it contracts on the filament, and the sample between the plates shrinks into a filament. continue.
  • elongation viscosity ⁇ E can be calculated using equation (1).
  • the elongational viscosity ⁇ E of the sample is calculated from the contraction behavior of the filament after the upper plate reaches the final gap.
  • ⁇ is the surface tension of the sample
  • D mid (t) is the filament diameter at the midpoint of the height of the final gap at time t
  • the surface tension ⁇ of the sample can be measured using various surface tension measurement devices, and the measurement temperature is the same as that of the extensional viscometer, and the average value is taken as the surface tension ⁇ . is preferred.
  • Equation (2) In calculating the elongational viscosity ⁇ E of Equation (1), it is possible to use the differential approximation of the filament diameter at the midpoint, and the differential approximation can be calculated from Equation (2), for example.
  • t i is the closest measurement point (time) to an arbitrary time t
  • t i ⁇ 1 is the measurement point one before t i
  • D mid (t i ) and D mid (t i ⁇ 1 ) are filament diameters at respective measurement points. This allows the elongational viscosity ⁇ E at time t to be calculated.
  • the elongation strain ⁇ (Hencky strain) can be calculated, for example, from Equation (3).
  • the elongational strain ⁇ at time t can be calculated, and the relationship between elongational strain ⁇ and elongational viscosity ⁇ E over time t can be calculated.
  • extensional viscosity and extensional strain can be calculated from changes in filament diameter measured over time using an extensional viscometer.
  • the method for evaluating texture during swallowing of the present invention includes a step of determining an index value representing extensional viscosity in a region where the calculated extensional strain falls within a specific range.
  • an index value representing the extensional viscosity can be determined in the range of elongation strain of 1 to 5, but the range of elongation strain of 2 to 4 can be determined. It is preferable to determine an index value representing the elongational viscosity in. In addition, one or more elongational viscosities in these regions can be used to determine a representative index value, but it is more preferable to determine the maximum elongational viscosity as the index value.
  • the maximum extensional viscosity on the side with the smallest extensional strain is determined as an index value instead of the maximum extensional viscosity.
  • an index value representing the extensional viscosity can be determined in the region where the extensional strain is 7 or more, but the extensional strain is 7.5 or more. It is preferable to determine an index value representing extensional viscosity in the region of 10 or less.
  • a representative index value can be determined using one or more elongational viscosities in these regions, but the elongational viscosity at any elongation strain (e.g., elongation strain is 8) can be determined as the index value. preferable.
  • elongational viscosities When determining a representative index value using two or more elongational viscosities, take the average value of a plurality of elongational viscosities, or weight the more important elongational viscosity (e.g., the elongational viscosity when the elongational strain is 8). You can take the average.
  • the texture during multiple swallows from the results of calculating the extensional viscosity and extensional strain.
  • the maximum elongational viscosity can be determined as an index value for "cohesion”
  • the elongational viscosity at any elongation strain in the range of 7 or more elongation strain can be determined as an index value for "stringiness”.
  • the elongation strain value (or its range) for calculating the index value of the food texture evaluation method during swallowing of the present invention is based on the correlation between the previously obtained sensory evaluation of the food texture during swallowing and the index value. preferably determined.
  • the evaluation method of the present invention is a method for predicting the results of sensory evaluation, and as long as the sensory evaluation gives a significant difference, the sensory evaluation method itself is not limited at all, and any sensory evaluation method can be used. can cope.
  • the sensory evaluation method it is preferable to use a method that can quantify the evaluation results in detail, and it is preferable to adopt the Visual Analog Scale (VAS) method as the evaluation method.
  • VAS Visual Analog Scale
  • the correlation is obtained by performing the step of calculating the elongational viscosity and elongational strain and the step of determining the index value for a plurality of foods and drinks having different textures at the time of swallowing, and performing sensory evaluation of the same food and drink. It can be obtained from the index value and sensory evaluation results.
  • the conditions in each step when determining the correlation are preferably the same as the conditions when implementing the method for evaluating texture during swallowing of the present invention.
  • a regression equation can be obtained based on exponential approximation, logarithmic approximation, etc., in addition to linear approximation.
  • linear approximation was performed for the correlation between the maximum elongation viscosity at elongation strains 2 to 4 and the sensory evaluation value of "cohesion”.
  • Correlation coefficient: r 0.944 (p ⁇ 0.05) is obtained. From this, it is confirmed that the maximum elongation viscosity at elongation strains 2 to 4 is suitable as an index of "coherence".
  • the index value elongation viscosity value at a specific elongation strain etc.
  • the sensory evaluation It is preferable to adopt a condition where the absolute value of the correlation coefficient with the value is 0.8 or more, more preferably 0.85 or more as the absolute value of the correlation coefficient, and 0.9 or more as the absolute value of the correlation coefficient is more preferred.
  • the texture is evaluated by using the index value obtained from the calculation method determined from the correlation with the sensory evaluation value. That is, the food texture evaluation method of the present invention includes a step of evaluating the quality of the food texture when swallowing the food or drink from the determined index value. For example, when the liquid sample of the candidate formulation is a dispersion obtained by dispersing the candidate formulation in ion-exchanged water and adjusting the shear viscosity at a shear rate of 50 s ⁇ 1 at 25 ° C.
  • the “cohesiveness” of all the food and drink to be evaluated is 50 or more by the above-described VAS method, that is, the “cohesiveness” is good. is determined.
  • the elongation viscosity at the elongation strain 8 is 2,000 mPa s or less
  • the "stringiness" of all the food and drink to be evaluated is less than 50 by the above-described VAS method, that is, the "stringiness” is low, and the result It is determined that there is little residual feeling in the throat.
  • the method of evaluating the texture during swallowing of the present invention evaluates "slickness" from the frictional properties in the tribological test of food and drink based on the correlation between the frictional properties in the tribological test and the sensory evaluation obtained in advance. It may include steps.
  • a tribology test the friction coefficient is measured at a specific sliding speed when the rotating body is rotated while a pressing force is applied while the food in the container is interposed between the rotating body and the receiving part. It is preferable to be Specifically, the tribology test described in the Examples can be mentioned.
  • the correlation is determined by performing tribology tests under multiple conditions and selecting conditions that have a high correlation between the coefficient of friction and the sensory evaluation. For example, it is possible to measure the coefficient of friction when the sliding speed is changed, and select and determine conditions that are highly correlated with the sensory evaluation of "slickness".
  • the correlation coefficient with the friction coefficient at e that is, 0.006 m / s
  • the correlation coefficient with the friction coefficient at e showed a high value, so when evaluating the "slickness" is preferable as a condition of
  • a regression equation can be obtained based on exponential approximation, logarithmic approximation, etc., in addition to linear approximation.
  • linear approximation was performed for the correlation between the coefficient of friction at a sliding speed of 0.006 m/s and the sensory evaluation value of "slickness".
  • Correlation coefficient: r -0.895 (p ⁇ 0.05) is obtained.
  • the normal force (load) in the tribology test when it is 0.1 to 1N, it is preferable because the correlation between the obtained friction characteristics and the "slick feeling" is high, and when it is 0.2 to 0.5N. More preferably, 0.3N is the most preferable.
  • the absolute value of the correlation coefficient is 0.8 or more, and more preferably 0.85 or more as the absolute value of the correlation coefficient. 0.9 or more is more preferable.
  • the texture is evaluated by using the index value obtained from the calculation method determined from the correlation with the sensory evaluation value.
  • the liquid sample of the candidate formulation is a dispersion obtained by dispersing the candidate formulation in ion-exchanged water and adjusting the shear viscosity at a shear rate of 50 s ⁇ 1 at 25 ° C. to 50 to 150 mPa s
  • the friction coefficient at a sliding speed of 0.006 m / s is 0.22 or more
  • the "slimy feeling" of all the food and drink to be evaluated is less than 50 by the above-described VAS method, that is, it is determined that the "slimy feeling" is small. .
  • Method for producing preparation for improving texture during swallowing In the method for producing a preparation for improving texture during swallowing of the present invention, a liquid sample of a candidate formulation is used as a food or drink, and the method for evaluating texture during swallowing of the food or drink of the present invention as described above is carried out. By determining the texture of the candidate formulation at the time of swallowing based on the process and one or more of the obtained evaluation results of the "coherence", the "stringiness”, or the “sliminess”, the formulation is prepared. and selecting.
  • the liquid sample of the candidate formulation is a dispersion prepared by dispersing the candidate formulation in ion-exchanged water and adjusting the shear viscosity at a shear rate of 50 s ⁇ 1 at 25° C.
  • the step of selecting the formulation comprises: the maximum extensional viscosity in the extensional strain range of 2 to 4 is 2,000 mPa s or more, the extensional viscosity at the extensional strain 8 is 2,000mPa s or less, and the sliding speed is 0
  • a formulation that satisfies all the criteria of a coefficient of friction of 0.22 or more at .006 m/s is selected as a formulation that is highly effective in improving the "cohesion", the "stringiness", and the "sliminess”
  • the liquid sample of the candidate formulation is a dispersion prepared by dispersing the candidate formulation in ion-exchanged water and adjusting the shear viscosity at a shear rate of 50 s ⁇ 1 at 25° C.
  • the step of selecting the formulation comprises: the maximum extensional viscosity in the extensional strain range of 2 to 4 is 5,000 mPa s or more, the extensional viscosity at the extensional strain 8 is 2,500mPa s or less, and the sliding speed is 0
  • a formulation that satisfies all the criteria of a coefficient of friction of 0.20 or more at .006 m/s is selected as a formulation that is highly effective in improving the "cohesion", the "stringiness", and the "sliminess",
  • the liquid sample of the candidate formulation is a dispersion prepared by dispersing the candidate formulation in ion-exchanged water and adjusting the shear viscosity at a shear rate of 50 s ⁇ 1 at 25° C.
  • the step of selecting the formulation comprises: the maximum extensional viscosity in the extensional strain range of 2 to 4 is 8,000 mPa s or more, the extensional viscosity at the extensional strain 8 is 3,000mPa s or less, and the sliding speed is 0
  • a formulation that satisfies all the criteria of a coefficient of friction of 0.18 or more at 0.006 m/s is selected as a formulation that is highly effective in improving the "cohesive feeling", the "stringiness” and the "slimy feeling".
  • the preparation for improving texture during swallowing of the present invention contains a polysaccharide thickener and satisfies all of the selection criteria in the method for producing a preparation for improving texture during swallowing.
  • Formulations for improving texture during swallowing may also contain ingredients that affect swallowability, such as thickening agents such as thickening polysaccharides, dispersants, emulsifiers, and stabilizers. Species or more are exemplified.
  • Examples of adjustment methods for satisfying any one or more of the above criteria (a) to (c) include the following methods. (1) When preferentially increasing the maximum elongational viscosity in the region where the elongational strain is 2 to 4, for example, a material with a higher potency than a normal product such as heat-treated xanthan gum or a high acyl gellan gum is added, increasing its content, (2) When preferentially lowering the elongation viscosity at elongation strain 8, a material containing insoluble dietary fiber such as citrus fiber, or polysaccharides having surface activity such as gum arabic, ghatti gum, soybean polysaccharides, and sugar beet pectin are used. adding or increasing its content, (3) To preferentially increase the coefficient of friction at a sliding speed of 0.006 m/s, remove or reduce the content of gum arabic, soybean polysaccharides, etc., which are less viscous than the amount added.
  • the "feeling of coherence", “feeling of residue”, and “feeling of sliminess” in the throat which can be important parameters for the "ease of swallowing" of food and drink, especially liquid food and drink, can be easily, quickly and objectively evaluated.
  • the present invention also provides a method for evaluating whether a fluid composition is an easy-to-swallow fluid composition suitable for the elderly or people with dysphagia using the above method. can do.
  • the present invention provides a method for selecting an easy-to-swallow fluid composition suitable for the elderly or dysphagic from among the test fluid compositions using the above method, and a method selected by the method An easily swallowable fluid composition can be provided.
  • Example 1 Evaluation of texture during swallowing of polysaccharide thickener (polysaccharide thickener)
  • polysaccharide thickener As food polysaccharides, xanthan gum: Sunsupport® S-15 (San-Eigen FFI Co., Ltd., Osaka, Japan), which is XG, and locust bean gum: Sunsupport® S-, which is LBG. 21 San-Ei Gen FFI Co., Ltd., Osaka, Japan) was used.
  • XG solution add 2.0 g of XG, or 0.6 g, 0.8 g, 0.9 g, 1.0 g or 1.1 g of LBG, dissolve with heating and stirring for 10 minutes, and then correct the evaporated water with deionized water. After adjusting the dispersion weight to 200 g, the XG dispersion with a polysaccharide concentration of 0.2%, 0.4%, 0.6%, 0.8% or 1.0% was obtained by cooling in a water bath at 20°C. (Hereinafter, referred to as XG solution.
  • XG solutions of each concentration are referred to as X-1, X-2, X-3, X-4, and X-5 in order) or 0.3%, 0.4% , 0.45%, 0.5% or 0.55% LBG dispersion (hereinafter referred to as LBG solution.
  • LBG solutions of each concentration are L-1, L-2, L-3, L- 4, designated as L-5) was prepared. These polysaccharide solutions were stored overnight at 5°C, and used after adjusting the temperature to 25°C in a constant temperature water bath immediately before the following rheological measurements, tribological measurements and sensory evaluations.
  • a fluid rheometer ARES-LS1 manufactured by TA Instruments, DE, US was used to measure the steady flow viscosity and dynamic viscoelasticity of the beverage sample at 25°C. Using a resin cone-plate plunger with a diameter of 50 mm, the gap is 0.05 mm, the strain rate is linearly increased from 0 to 50 s -1 over 1 minute, and after reaching 50 s -1 at a constant speed for 1 minute. Steady-flow viscosity was measured when stabilized.
  • Extensional rheology of polysaccharide solutions was measured at 25° C. using an extensional viscometer CaBER1 (Thermo Haake GmbH, Düsseldorf, Germany). The principle of this method is to use a plastic pipette to load the sample between two plates with a diameter of 4 mm placed vertically in parallel with an initial gap of 1 mm, and then linearly stretch the upper plate for 50 ms. The final gap was set to 4.1 mm. The polysaccharide solution is pulled by the plates and elongated, but then flows upward and downward to create hemispherical droplets by its own surface tension, and in the process, it contracts on the filament, and the solution between the plates becomes filamentary.
  • the extensional viscosity ⁇ E of the polysaccharide solution can be calculated from the contractile behavior of the filament after the upper plate reaches the final gap using equation (1) derived by McKinley and Tripathi.
  • ⁇ is the surface tension of the polysaccharide solution
  • D mid (t) is the filament diameter at time t
  • t i is the closest measurement point (time) to an arbitrary time t
  • t i ⁇ 1 is the measurement point one before t i
  • D mid (t i ) and D mid (t i ⁇ 1 ) are filament diameters at respective measurement points.
  • the surface tension of each polysaccharide solution was measured at 25°C using a high-performance surface tension measuring device DY-500 (Kyowa Interface Science Co. Ltd, Saitama, Japan). The measurement was repeated three times, and the average value was taken as the surface tension ⁇ of each polysaccharide solution.
  • a 1 ml polysaccharide solution is set in this conical container 1, and a plunger 4 equipped with a spherical frosted glass 3 with a diameter of 12.7 mm is vertically pressed against a PDMS pin 2 from above, and a vertical load (F N ) was applied by 0.3 N, and then the plunger 4 was rotated around the handle of the plunger 4 as the rotation axis. Temperature: 25° C., the coefficient of friction was measured three times when rotated at a sliding speed of 10 ⁇ 7 to 1 m/s, and the third measured value was adopted.
  • VAS visual analog scale
  • the bolus that flows as a lump when it passes through the throat was evaluated as having a high sense of cohesion, a bolus with a feeling of residue in the oral cavity and throat with a high degree of stringiness, and a bolus with a slippery sensation in the oral cavity and throat. Defined as highly slippery.
  • the number of trial times of sensory evaluation for one sample for each subject was set to one. As for the texture at the time of swallowing, it is preferable that the "coherent feeling" is large, the "stringiness” is small, and the "slimy feeling” is small.
  • Table 1 shows the shear viscosity of each polysaccharide solution at a shear rate of 50 s ⁇ 1 , the maximum extensional viscosity at extensional strains of 2 to 4, and the extensional viscosity at an extensional viscosity of 8.
  • the shear viscosity increased as the concentration increased for both XG and LBG.
  • five sets of X-1 and L-1, X-2 and L-2, X-3 and L-3, X-4 and L-4, and X-5 and L-5 were comparable.
  • Fig. 2 shows the elongational strain (Hencky strain) dependence of elongational viscosity.
  • (a) is the result of XG solution with xanthan gum and
  • (b) is the result of LBG solution with locust bean gum.
  • a positive peak was observed between extensional strains 2 to 4, followed by a decrease in viscosity, and a bottom of viscosity decrease was observed between extensional strains 4 to 6. After that, the elongational viscosity increased with increasing elongational strain until the filament was broken.
  • the maximum elongational viscosities at elongational strains 2 to 4 increased in a concentration-dependent manner in the XG and LBG solutions, but when comparing solutions with similar shear viscosities, the XG solution tended to have a higher elongational viscosity. .
  • the elongational viscosity at elongational strain 8 also increased in a concentration-dependent manner, but when solutions with similar shear viscosities were compared, the LBG solution tended to have a higher elongational viscosity.
  • FIG. 3 shows the sliding velocity dependence of the friction coefficients of the XG and LBG solutions.
  • (a) is the result of XG solution with xanthan gum and
  • (b) is the result of LBG solution with locust bean gum.
  • This graph called the Stribeck curve, shows the interaction of PDMS as flooring, ground glass ball as plunger and polysaccharide solution.
  • the coefficient of friction of the LBG solution increases more slowly than that of the XG solution from a sliding speed of 1 ⁇ 10 ⁇ 7 to about 6 ⁇ 10 ⁇ 5 m/s (a ⁇ b region), and then increases to about 3 ⁇ 10 ⁇ 5 m / s.
  • b-c region There is a region of little increase or decrease up to 4 m/s (b-c region), then rising to about 1 ⁇ 10 ⁇ 3 m/s (cd region) and further up to 6 ⁇ 10 ⁇ 3 m/s (d -e region)
  • a region where there was little increase or decrease was observed there was a tendency to abruptly decrease up to 1 m/s (ef region).
  • Table 3 shows the sensory evaluation values for each of the textures of "cohesion”, “stringiness”, and “smoothness” when 12 subjects swallowed the polysaccharide solution.
  • the "feeling of unity" of the XG solution was generally higher than that of LBG.
  • the "feeling of unity” of the XG solution tended to increase as the concentration increased.
  • the LBG solution “set feeling” was generally lower than that of XG, and no definite tendency was observed.
  • the "stringiness” of the XG and LBG solutions tended to increase in a concentration-dependent manner, but the LBG solution showed higher values than the XG solution at all concentrations.
  • the “slimy feel” of the XG and LBG solutions also tended to increase in a concentration-dependent manner, but the rate of increase decreased as the concentration increased.
  • FIG. 4 shows a scatter diagram showing the correlation between the maximum extensional viscosity and the sensory evaluation value of “cohesiveness” at extensional strains 2 to 4 for each polysaccharide solution in the extensional viscosity measurement using CaBER1.
  • the elongational viscosity measurement using CaBER1 there is a region where the filament shrinkage speed decreases after forced displacement by the plunger, and this is observed as an increase in elongational viscosity at elongational strains 2-4.
  • the tongue forces the solution into the pharynx, which forces the solution to displace. It is expected that the decrease in fluidity at this time, that is, the increase in elongational viscosity, is perceived by the subjects as the "feeling of consistency" of the solution.
  • FIG. 5 shows a scatter diagram showing the correlation between the elongation viscosity at elongation strain 8 and the sensory evaluation value of "stringiness".
  • Table 5 shows the correlation between the coefficient of friction and the "slick feeling" at points b to e in FIG.
  • FIG. 6 shows a scatter diagram showing the correlation between the coefficient of friction at e (that is, 0.006 m/s) and the sensory evaluation value of "slickness".
  • Example 2 Evaluation of texture during swallowing of commercially available thickening-adjusted food solution
  • preparation of thickening-adjusted food solution Five major types of thickening foods currently on the market (a to e, all of which contain xanthan gum as the main ingredient for the purpose of thickening and are granular products mainly intended for people with difficulty swallowing) , Add to 100 g of ion-exchanged water while manually stirring at a speed of 4 rotations per second so as to obtain a thickened food with the weight shown in Table 6, and then stir at the same stirring speed for 30 seconds to remove lumps. A thickened food solution was prepared without formation.
  • the shear viscosities at 50 s -1 of the thickening-adjusted food solutions a-1 to e-1 were all about 100 mPa ⁇ s. Based on the sensory evaluation VAS value of 50, the higher the "cohesion” (ie, 50 or more), the better, and the lower the “stringiness” and “smoothness” (ie, less than 50), the better the texture. For example, a-1 was evaluated as having good “slimy feeling” but not being good in “cohesion feeling” and "threadability". In Table 7, the sensory evaluation values of the foods with good texture are indicated in bold.
  • the shear viscosity at a sliding speed of 50 s -1 of the thickened food solution the maximum elongational viscosity at elongation strains 2 to 4, the elongational viscosity at an elongation strain of 8, the friction coefficient at a sliding speed of 0.006 m / s, and the texture of each solution are described in Table 8.
  • the dispersion liquid (a-1 to e-1) in which the shear viscosity of the thickening - adjusted food solution at a shear rate of 50 s-1 is adjusted to 50 to 150 mPa s at 25 ° C. has an elongation strain of 2 to 4.
  • the maximum elongational viscosity at 2,000 mPa s or more, the elongational viscosity at elongation strain 8 is 2,000 mPa s or less, and the friction coefficient at a sliding speed of 0.006 m / s is 0.22 or more
  • the maximum elongational viscosity of the dispersions (a-2 to e-2) in which the shear viscosity is adjusted to 150 to 300 mPa s in the region where the elongation strain is 2 to 4 is 5,000 mPa s or more
  • the elongational viscosity at the elongation strain 8 is 2,500 mPa s or less, and the friction coefficient at the sliding speed of 0.006 m / s is 0.20 or more
  • the dispersions (a-3 to e-3) in which the shear viscosity is adjusted to 300 to 500 mPa s have a maximum extensional viscosity of 8,000 m
  • Example 3 (Preparation of formulation for improving texture during swallowing) Add thermally modified xanthan gum in the amount shown in Table 9 to the same thickened food a or e as in Example 2, and add to 100 g of ion-exchanged water at a speed of 4 revolutions per second while manually stirring, Thereafter, by stirring at the same stirring speed for 30 seconds, thickening-adjusted food solutions A-1 to A-3 were prepared without forming lumps. The shear viscosity of this thickening-adjusted food solution A-1 at a sliding speed of 50 s ⁇ 1 was 100.5 mPa ⁇ s (target value of 94 to 106 mPa ⁇ s). Methods for preparing heat-treated xanthan gum and heat-modified xanthan gum (addition of metaphosphoric acid) are shown below.
  • Xanthan gum (Sunsupport® P-180, San-Ei Gen FFI Co., Ltd., Osaka, Japan) was fed into the hopper of the twin-screw extruder at a raw material feed of 10 g/min. Further, extruder treatment was performed while adding 20 g/min of ion-exchanged water (20° C.).
  • the number of barrels of the extruder used was 8 (including the discharge port), the screw diameter was 11 mm, and the discharge nozzle shape was circular with a hole diameter of 2.0 mm.
  • the temperature of each barrel was set to 70°C for the barrel near the hopper and 90°C for the barrel on the discharge nozzle side including the kneading section.
  • the rotation speed of the screw was adjusted to 150 rpm, and the kneading time was 60 seconds.
  • the hot melt-kneaded material obtained from the discharge nozzle was collected and dried at 60° C. for 20 hours.
  • Xanthan gum (Sunsupport® P-180, San-Ei Gen FFI Co., Ltd., Osaka, Japan) was fed into the hopper of the twin-screw extruder at a raw material feed of 10 g/min. Furthermore, extruder treatment was performed while adding 20 g/min of water (20° C.) containing 5% by mass of sodium hexametaphosphate.
  • the extruder device used (barrel, screw diameter, discharge nozzle shape), temperature setting of each barrel, screw rotation speed, kneading time, drying, sieving and recovery processes were the same as for the thermally modified xanthan gum. Using.
  • the thickening-adjusted food solutions A-1 to E-3 were left in a constant temperature bath at 25 ° C., and after 30 minutes, the shear viscosity, extensional viscosity and friction coefficient were measured in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 10. Summarized. As in Table 8, the dispersions (A-1, E-1) with a shear viscosity adjusted to 50 to 150 mPa s had a maximum elongational viscosity of 2,000 mPa in the elongation strain range of 2 to 4.
  • the dispersions (A-2, E-2) with the shear viscosity adjusted to 150 to 300 mPa s have a maximum elongational viscosity of 5,000 mPa s or more in the elongation strain range of 2 to 4, and the elongation
  • the elongational viscosity at strain 8 is 2,500 mPa s or less, and the friction coefficient at the sliding speed of 0.006 m / s is 0.20 or more
  • the dispersions (A-3, E-3) with the shear viscosity adjusted to 300 to 500 mPa s have a maximum elongational viscosity of 8,000 mPa s or more in the elongation strain range of 2 to 4, and the elongation When the extension

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Abstract

伸長粘度計等を利用した簡易な方法で、飲食品の嚥下時における食感を精度良く評価することができる、飲食品の嚥下時における食感の評価方法、これを利用した嚥下時食感改善用製剤の製造方法、並びに嚥下時食感改善用製剤を提供する。　飲食品を希釈もしくは増粘成分の添加によって一定もしくは略一定のせん断粘度になるよう粘度調整する工程と、キャピラリー破断式の伸長粘度計を用いて、前記粘度調整された飲食品のフィラメント径を経時的に測定し、そのフィラメント径の変化から伸長粘度および伸長歪を算出する工程と、前記伸長歪が特定範囲となる領域において前記伸長粘度を代表する指標値を決定する工程と、決定された前記指標値から、前記飲食品の嚥下時の食感の良否を評価する工程と、を含む飲食品の嚥下時における食感の評価方法。

Description

飲食品の嚥下時における食感の評価方法、及び嚥下時食感改善用製剤の製造方法
　本発明は、物理的な試験の結果を利用して飲食品の嚥下時における食感を評価する、飲食品の嚥下時食感の評価方法、これを利用した嚥下時食感改善用製剤の製造方法、並びに嚥下時食感改善用製剤に関する。
　近年、高齢者の増加に伴い、食物を噛み砕き飲み込むという一連の動作に障害をもつ、いわゆる咀嚼・嚥下困難者が増加する傾向がある。これに伴い、液状食品に咀嚼・嚥下困難者が喫食しやすい粘性（とろみ）を付与することにより、食塊形成性などを改善するための種々の製剤が開発されており、これらは総称して「とろみ調整食品」とよばれる。近年では、とろみ調整食品はその嗜好性や機能性の面から、増粘多糖類を主剤にした増粘化剤が好んで使用される。
　とろみ調整食品に求められる要件として、手攪拌のような緩い攪拌状態で液状食品に添加した場合における、良好な分散性、素早い粘性発現、粘性の安定性（時間経過、溶媒の種類、温度、ｐＨの変化に対して安定的な粘度発現）などといった主に粘性発現に関する性質が挙げられるが、味、臭い、色（透明度）さらには食感が良好であることも重要である。特に、食塊形成性（まとまり感）、口腔や咽頭への残留感（のどに絡まる感じ、もしくは曳糸性）や滑り感（ぬめり感）は、嗜好性だけでなく安定した嚥下のためにも重要な要因である。
　とろみ調整食品の粘度発現に係る主剤として室温（２０～２５℃）において比較的分散しやすいキサンタンガム、グアーガム、加工澱粉、カラギナンといった食品多糖類が使われてきた。これら多糖類は短時間で粘度が発現する点では咀嚼・嚥下困難者用増粘化剤として優れるものの、多糖類特有のぬめりや残留性が生じ、かかる多糖類を用いて調製された咀嚼・嚥下困難者用飲食品は咽頭に残留しやすく、場合によっては保形性が不十分であり、食塊にまとまりが悪く、飲み込みにくいといった課題を抱えているものがある。
　従来、液性食品の易嚥下性の指標は「粘度」であり、例えば、厚生労働省が定める規格基準によると、液性（ゾル）形状の咀嚼・嚥下困難者用食品はＢ型回転粘度計による粘度（定常剪断粘度）が１，５００ｍＰａ・ｓ以上（測定温度：２０±２℃）のものとして規定されている（非特許文献１）。しかしながら、上述した飲食品の咽頭への残留は、むしろ粘度が高くなりすぎると生じやすい問題であり、食塊のまとまりに関しては粘度と相関しない場合が多いため、近年では粘度だけで「嚥下のしやすさ」を客観的に表現することは困難であるという意見が主流となっている。
　液性食品の「まとまり感」を判定する方法としては、従来、リング法やテクスチャープロファイル分析（ＴＰＡ）法における「凝集性」の測定法などが用いられてきた。リング法は一定間隔に刻まれた同心円の中心に配置されたガラス製のリング内に液性食品を満たし、そのリングを取り去った後の液性食品の一定時間後の広がり具合を「まとまり感」を判定する方法である（非特許文献２）。また、ＴＰＡ法における「凝集性」の測定法は、食品に対して垂直方向に２回圧縮したときの１回目と２回目の圧縮エネルギー比から食品の「凝集性」を求める方法である（非特許文献３）。
　「まとまり感」が高く、嚥下困難者が嚥下し易い食品は、嚥下し難いものと比べてそれらを飲み込んだときの生体挙動に違いがあることが予想される。人が食品を飲み込む動作に関連して、食品の特性や人の嚥下運動の能力を評価することを目的として、実際の嚥下運動を様々な測定装置を用いて測定する試みがなされており、筋電位測定装置や圧力センサを用いて収集した連続嚥下挙動の信号波形から、「のどごし」、「咽喉への引っ掛かり感」、「飲みごたえ感」、「食べごたえ感」、「飲み易さ」、「喉越しのスッキリ感」、「喉越しの爽快感」など「飲み易さ」、「飲みにくさ」、「食べ易さ」、「食べにくさ」などのパラメータを判別する方法がすでに報告されている（特許文献１、２）。また、Ｘ線造影や内視鏡観察あるいは超音波測定装置を用いて、食品の咽喉内を流れる流動速度を測定することによって、その食品が嚥下困難者に適しているかどうかを判別する方法もある（特許文献３）。
　さらには、被験者の喉部に集音マイク、振動検出器を取り付け、食品を嚥下したときの音、すなわち「嚥下音」を補足し、その波形を分析することによって、「まとまり感」や「飲み込みやすさ」を評価する方法（特許文献４）、被験者の喉頭部に、屈曲率を電気抵抗に変換する喉頭屈曲センサを取り付け、当該被験者が飲食物を飲み込む際（嚥下時）に生じる上記喉頭屈曲センサの電気信号を測定し、得られた二次元シグナルの波形またはその波形から求められるパラメータを指標として、飲食物の嚥下感覚を評価する方法（特許文献５）などが知られている。
　また、伸長粘度を基準として飲食品の粘着性を改善する方法（特許文献６）や、キャピラリー破断式の伸長粘度計により測定した緩和時間を基準として、飲食品の嚥下性を改善する方法（特許文献７）も知られている。なお、これらの特許文献６～７には、具体的な伸長粘度の測定結果が何ら記載されていない。
特開２００６－９５２６４号公報 特開２００９－３９５１６号公報 特許第４４００９８１号公報 特許第４０１１０７１号公報 特許第５４８９８４６号公報 特許第６１３３２１７号公報 特許第６６８７３２０号公報
高齢者用食品の標示許可の取り扱いについて、別紙　高齢者用食品の試験方法（厚生労働省生活衛生局食品保健課新開発食品保健対策室長通知；平成６年２月２３日　衛新第１５号） 日本家政学会誌５７（５）：２６３－２７０、２００６年、丸山彰子ら「粘ちょう液状食品の力学的性状に対する簡便な客観的評価法の検討」 Ｂｏｕｒｎｅ，　Ｍ．　Ｃ．　（Ｍ．　Ｃ．　Ｂｏｕｒｎｅ　ｅｄ．），　Ｆｏｏｄ　Ｔｅｘｔｕｒｅ　ａｎｄ　Ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ：　Ｃｏｎｃｅｐｔ　ａｎｄ　Ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ　２ｎｄ　ｅｄ．，　Ａｃａｄｅｍｉｃ　Ｐｒｅｓｓ，　ｐｐ．　１８２－１８６　（２００２）．
　しかしながら、「まとまり感」を判定するためのリング法では、一定時間後の広がりが少ないものほど「まとまり感」があると判定されるが、その判別能力は概して低く、特に付着性の強い液性食品においては官能評価で「まとまらない」とされるものでも、しばしば「まとまり感」が強いと判定されるという欠点がある。また、ＴＰＡ法では、食品の「凝集性」は「まとまり感」と相関があるとされるため、この方法はゲル性食品やペースト様食品の「まとまり感」の指標として用いられることがあるが、液性食品の「まとまり感」とは相関がとれないことが多い。
　特許文献１～３のように、実際の嚥下運動を様々な測定装置を用いて測定する方法では、使用する装置自体が複雑で高価であり、またその判別方法も特殊な技術を要することなどの問題がある。
　特許文献４～５のように、「嚥下音」を補足して波形を分析する方法や喉頭屈曲センサの電気信号を測定する方法では、比較的安価で手に入る汎用のものを用いて評価を実施できるが、評価するのに複数の被験者が必要であるといった欠点がある。
　また、特許文献６～７に記載された方法では、伸長歪が伸長粘度に及ぼす影響が考慮されていないため、増粘多糖類などの嚥下特性の改善効果を明確に評価することができるか否かが定かでなく、さらに明細書中に試験結果が明示されていないため、その改善効果も明らかでない。
　また、とろみ調整食品の曳糸性などに起因する咽頭における残留のしやすさは、一般的に嚥下造影や嚥下内視鏡検査といった医学的な方法で評価されるが、これらの手法には、医療的な知識と資格をもった熟練した評価者が必要であるとともに、被験者への負担も大きく、とろみ調整食品の評価として頻繁に利用しうるものではない。さらに、飲食品のぬめり感に関しては、精度よくヒトの感覚を測定しうる方法が見当たらない。
　以上のように、飲食品の嚥下時における重要な食感である「まとまり感」、「曳糸性」、「ぬめり感」などを客観的に測定するために適した方法は少なく、測定方法や技術の確立が強く求められている。
　そこで、本発明は、伸長粘度計等を利用した簡易な方法で、飲食品の嚥下時における食感を精度良く評価することができる、飲食品の嚥下時における食感の評価方法を提供することを目的とする。また、この評価方法を利用して効率良く製剤を選抜することができる嚥下時食感改善用製剤の製造方法を提供することを目的とする。更に、この製造方法における選抜の基準を満たす、嚥下時における食感改善効果の高い嚥下時食感改善用製剤を提供することを目的とする。
　本発明者らは、キャピラリー破断式の伸長粘度計を用いて算出した伸長粘度および伸長歪から伸長粘度を代表する指標値を決定することで、指標値と嚥下時における食感との相関性が高くなることを見出し、かかる知見に基づいて、本発明を完成するに至った。
　本発明は以下の態様を含む；
　項１．
　飲食品を希釈もしくは増粘成分の添加によって一定もしくは略一定のせん断粘度になるよう粘度調整する工程と、
　キャピラリー破断式の伸長粘度計を用いて、前記粘度調整された飲食品のフィラメント径を経時的に測定し、そのフィラメント径の変化から伸長粘度および伸長歪を算出する工程と、
　前記伸長歪が特定範囲となる領域において前記伸長粘度を代表する指標値を決定する工程と、
　決定された前記指標値から、前記飲食品の嚥下時の食感の良否を評価する工程と、
を含む飲食品の嚥下時における食感の評価方法。
　項２．
　前記指標値を決定するための前記伸長歪の特定範囲が、予め求められた嚥下時における食感の官能評価と前記伸長歪における前記伸長粘度の相関によって決定される項１に記載の嚥下時における食感の評価方法。
　項３．
　前記指標値を決定する工程が、前記伸長歪が２～４の領域において最大の伸長粘度を前記指標値として決定するものであり、評価される前記嚥下時における食感が「まとまり感」である、項１に記載の飲食品の嚥下時における食感の評価方法。
　項４．
　前記指標値を決定する工程が、前記伸長歪が７以上の領域において何れかの伸長歪における伸長粘度を前記指標値として決定するものであり、評価される前記嚥下時における食感が「曳糸性」である、項１に記載の飲食品の嚥下時における食感の評価方法。
　項５．
　前記指標値を決定する工程が、前記伸長歪が２～４の領域において最大の伸長粘度を「まとまり感」の前記指標値として決定すると共に、前記伸長歪が７以上の領域において何れかの伸長歪における伸長粘度を「曳糸性」の前記指標値として決定するものであり、評価される前記嚥下時における食感が「まとまり感」及び「曳糸性」である、項１に記載の飲食品の嚥下時における食感の評価方法。
　項６．
　更に、予め求めたトライボロジー試験での摩擦特性と官能評価との相関性に基づいて、飲食品のトライボロジー試験での摩擦特性から「ぬめり感」を評価する工程を含む、項１～５のいずれか１項に記載の飲食品の嚥下時における食感の評価方法。
　項７．
　前記トライボロジー試験が、容器内の飲食品を回転体と受け部との間に介在させつつ押圧力を付与した状態で、前記回転体を回転させたときの特定のすべり速度における摩擦係数を測定するものである、項６に記載の飲食品の嚥下時における食感の評価方法。
　項８．
　前記飲食品として候補製剤の液体試料を用いて、項１～７のいずれか１項に記載の飲食品の嚥下時における食感の評価方法を実施する工程と、
　得られた前記「まとまり感」、前記「曳糸性」又は前記「ぬめり感」の評価結果の１以上に基づいて前記候補製剤の嚥下時における食感を判定することで、製剤を選抜する工程と、
  を含む嚥下時食感改善用製剤の製造方法。
　項９．
　前記候補製剤の液体試料が、イオン交換水に前記候補製剤を分散させて、２５℃でのせん断速度５０ｓ－１におけるせん断粘度が５０～１５０ｍＰａ・ｓに調整された分散液であり、
　前記製剤を選抜する工程が、前記伸長歪が２～４の領域における最大の伸長粘度が２，０００ｍＰａ・ｓ以上、前記伸長歪８における伸長粘度が２，０００ｍＰａ・ｓ以下、および前記すべり速度０．００６ｍ／ｓにおける摩擦係数が０．２２以上の基準を全て満たすものを、前記「まとまり感」、前記「曳糸性」および前記「ぬめり感」の改善効果が高い製剤として選抜するものである、項８に記載の嚥下時食感改善用製剤の製造方法。
　項１０．
  前記候補製剤の液体試料が、イオン交換水に前記候補製剤を分散させて、２５℃でのせん断速度５０ｓ－１におけるせん断粘度が１５０～３００ｍＰａ・ｓに調整された分散液であり、
　前記製剤を選抜する工程が、前記伸長歪が２～４の領域における最大の伸長粘度が５，０００ｍＰａ・ｓ以上、前記伸長歪８における伸長粘度が２，５００ｍＰａ・ｓ以下、および前記すべり速度０．００６ｍ／ｓにおける摩擦係数が０．２０以上の基準を全て満たすものを、前記「まとまり感」、前記「曳糸性」および前記「ぬめり感」の改善効果が高い製剤として選抜するものである、項８に記載の嚥下時食感改善用製剤の製造方法。
　項１１．
  前記候補製剤の液体試料が、イオン交換水に前記候補製剤を分散させて、２５℃でのせん断速度５０ｓ－１におけるせん断粘度が３００～５００ｍＰａ・ｓに調整された分散液であり、
　前記製剤を選抜する工程が、前記伸長歪が２～４の領域における最大の伸長粘度が８，０００ｍＰａ・ｓ以上、前記伸長歪８における伸長粘度が３，０００ｍＰａ・ｓ以下、および前記すべり速度０．００６ｍ／ｓにおける摩擦係数が０．１８以上の基準を全て満たすものを、前記「まとまり感」、前記「曳糸性」および前記「ぬめり感」の改善効果が高い製剤として選抜するものである、項８に記載の嚥下時食感改善用製剤の製造方法。
　項１２．
　増粘多糖類を含み、項９～１１のいずれか１項に記載の嚥下時食感改善用製剤の製造方法における前記選抜の基準を全て満たす嚥下時食感改善用製剤。
　本発明の飲食品の嚥下時における食感の評価方法によれば、キャピラリー破断式の伸長粘度計を用いて算出した伸長粘度および伸長歪から伸長歪が特定範囲となる領域において前記伸長粘度を代表する指標値を決定することで、飲食品の嚥下時における食感と当該指標値との相関性を高めることができるため、嚥下時における食感を精度良く評価することができる。その結果、伸長粘度計等を利用した簡易な方法で、飲食品の嚥下時における食感を精度良く評価することができる、飲食品の嚥下時における食感の評価方法を提供することができた。
　本発明の嚥下時食感改善用製剤の製造方法によれば、候補製剤の液体試料を用いて本発明の評価方法を実施して、候補製剤の嚥下時における食感を判定することで製剤を選抜するため、効率良く嚥下時における食感改善効果の高い製剤を選抜することができる、嚥下時食感改善用製剤の製造方法を提供することができる。
　本発明の嚥下時食感改善用製剤によれば、本発明の製造方法における選抜の基準を全て満たすことにより、嚥下時における食感改善効果の高い嚥下時食感改善用製剤を提供することができる。
実施例において用いたトライボロジー測定用装置（セットアップ）を模式的に示す斜視図である。 実施例において用いたトライボロジー測定用装置（セットアップ）を模式的に示す正面視断面図である。 実施例１における伸長粘度の伸長歪依存性を示すグラフであり、（ａ）はキサンタンガムのグラフ、（ｂ）はローカストビーンガムのグラフを示す。 実施例１における摩擦係数のすべり速度依存性を示すグラフであり、（ａ）はキサンタンガムのグラフ、（ｂ）はローカストビーンガムのグラフを示す。 実施例１における伸長歪２～４での最大伸長粘度と「まとまり感」の官能評価値との相関性を示す散布図である。 実施例１における伸長歪８での伸長粘度と「曳糸性」の官能評価値との相関性を示す散布図である。 実施例１におけるｅポイント（すなわちすべり速度０．００６ｍ／ｓ）での摩擦係数と「ぬめり感」の官能評価値との相関性を示す散布図である。
　（評価対象物）
　本発明は、飲食品の嚥下時における食感の評価方法に関するものであり、評価し得る嚥下時における食感としては、飲食品の嚥下時における主要な食感である「まとまり感」、「曳糸性」、「ぬめり感」、「残留感」、「付着感」、「粘着感」、「コーティング感」が挙げられる。特に、「まとまり感」、「曳糸性」、又は「ぬめり感」、からなる評価項目の１つ以上であることが好ましい。
　本発明では、飲食品の評価に当たって、増粘剤、分散剤、乳化剤、安定剤など、嚥下性に影響を与える成分を添加した飲食品を評価することも可能である。本発明の評価方法は、増粘多糖類などの増粘成分を含有する飲食品の嚥下時における食感の評価方法として、特に有効である。また、嚥下時食感改善用製剤となる候補製剤から、有効な製剤を選抜するために、候補製剤の液体試料の嚥下時における食感を評価する方法としても有効である。
　飲食品としては、飲料、食品が含まれ、咀嚼の有無にかかわらず経口で摂取されるものを指す。また、増粘成分は、粘性を高める作用を有する成分であり、増粘剤、飲食品に添加される添加剤であって粘性を付与するもの、飲食品に含まれている粘性成分などを指す。
　飲食品としては、特に限定されず、後述するものが挙げられるが、とろみ調整食品などの介護食が重要な位置付けとなる。高齢化社会の進行により、飲み込んだ際に誤って気管に入ってしまう（＝誤嚥）リスクを低減する目的で、液体にとろみを付与して、のどを通過する速度をゆるやかにした、とろみ調整食品などの介護食の開発が急がれているためである。
　このような介護食には、増粘成分を添加した食品の他、食品以外の飲料である水、お茶、ジュースなどに増粘成分を添加したものも包含される。嚥下時食感改善用製剤にも、増粘剤、分散剤、乳化剤、安定剤など、嚥下性に影響を与える成分が含まれる。
　評価対象となる増粘剤、分散剤の主要な成分としては、例えば、キサンタンガム、ウェランガム、カラギナン、グアーガム、グアーガム酵素分解物、ローカストビーンガム、アルギン酸、アルギン酸塩、グルコマンナン、でん粉、加工でん粉、化工でん粉、デキストリン、タマリンドシードガム、大豆多糖類、寒天、タラガム、ペクチン、ネイティブ型ジェランガム、脱アシル型ジェランガム、カシアガム、サイリウムシードガム、アマシードガム、サバクヨモギシードガム、トラガントガム、カラヤガム、アラビアガム、ガティガム、ラムザンガム、マクロホモプシスガム、カードラン、プルラン、サクシノグリカン、キチン、キトサン、マンナン、ゼラチン、セルロース、微結晶セルロース、微小繊維状セルロース、発酵セルロース、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース、水溶性ヘミセルロース、植物繊維（シトラスファイバー等）、こんにゃく粉等、もしくはそれらの分解物が挙げられる。これらの成分を増粘剤もしくは分散剤として使用する場合、単独で用いても良いし、２種類以上組み合わせて使用することもできる。
　これらは、同じ増粘成分であっても、製法や原料、精製方法によって、嚥下時における食感が変化する場合がある。また、これらを適宜混合したものや改質したものを評価対象とすることも可能である。また、本発明の評価方法によると、新たに開発した増粘剤の嚥下時における食感を評価したり、増粘成分と他の成分との相互作用の結果生じる嚥下時における食感の変化などについても評価することができる。
　乳化剤、安定剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル（例えば、モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル）、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアリン酸カルシウム、ポリソルベート、レシチン、サポニン等が挙げられる。
　（対象となる飲食品）
　飲食品の種類は特に制限されないが、具体的には、当該飲食品の例は、
　水（蒸留水、イオン交換水、純水、逆浸透膜処理水、超純水を含む）、牛乳、乳飲料、乳酸菌飲料、発酵乳飲料、炭酸飲料、果実飲料（例：果汁飲料、果汁入り清涼飲料、果汁入り炭酸飲料、果肉飲料）、野菜飲料、野菜及び果実飲料、コーヒー飲料、ココア飲料、粉末飲料、スポーツ飲料、機能性飲料、イオン飲料、ビタミン補給飲料、栄養補給バランス飲料、サプリメント飲料等の飲料類；
　紅茶飲料、緑茶、ブレンド茶等の茶飲料類（なお、飲料類と茶飲料類は、「飲料」に包含される。）；
　日本酒、ビール、発泡酒、ビールテイスト風アルコール飲料、焼酎、ウィスキー、ブランデー、ワイン、スピリッツ類（ ラム、ウォッカ、ジン、テキーラ等） 、リキュール類、エタノール等それぞれ単独の飲料、および前記飲用アルコール類を配合した各種カクテル類、あるいは果汁を醸造して得た赤ワイン等の果実酒等のアルコール飲料類；
　コンソメスープ、ポタージュスープ、クリームスープ、中華スープ等のスープ類；
　味噌汁、清汁、シチュウ、カレー、グラタン等の液状食品類；
　セパレートドレッシング、ノンオイルドレッシング、ケチャップ、たれ、醤油、ソース等の液体調味料類；
　蛋白質・リン・カリウム調整食品、塩分調整食品、油脂調整食品、整腸作用食品、カルシウム・鉄・ビタミン強化食品、低アレルギー食品、濃厚流動食、ミキサー食、及びキザミ食等の特殊食品や治療食類：
　を包含する。　
　当該飲食品の例は、これらの製品の半製品、及び中間製品等も包含する。
　「飲食品のせん断粘度を調整する工程」
　液体試料の濃度は、嚥下時における食感の評価の精度を高める観点から、液体試料が一定のせん断速度の下で適当なせん断粘度となるように調整する必要がある。つまり、本発明の評価法では、液体試料の溶質等の濃度によって、通常、せん断粘度が変化し、これに応じて伸長粘度も変化し得るため、一定又は略一定のせん断粘度に調整した液体試料を用いて、嚥下時における食感を評価する。
　よって、本発明の嚥下時における食感の評価方法は、対象となる飲食品を希釈もしくは増粘成分の添加によって一定もしくは略一定のせん断粘度になるよう粘度調整する工程を含む。
  ここで所定のせん断粘度とは、２５℃のとき、せん断速度５０ｓ－１において５０～１５０ｍＰａ・ｓ、１５０～３００ｍＰａ・ｓもしくは３００～５００ｍＰａ・ｓであることが好ましく、より好ましくは、８０～１２０ｍＰａ・ｓ、１６０～２４０ｍＰａ・ｓもしくは３２０～４８０ｍＰａ・ｓ、さらに好ましくは、９４～１０６ｍＰａ・ｓ、１９２～２０８ｍＰａ・ｓもしくは３８５～４１５ｍＰａ・ｓである。
　飲食品のせん断粘度の調整は、当該飲食品に液状成分（水など）を添加して希釈するか、もしくは増粘剤を添加して増粘させることによってなしうる。増粘剤としては、前述の「評価対象となる増粘剤、分散剤の成分」を含むものが好適に使用される。
　また、対象の飲食品や増粘剤が固体である場合、溶媒を用いて分散または溶解させることで、液体試料が調製される。粉末あるいは顆粒状の増粘成分が溶媒に均一に分散する前に水を吸ってしまい、粉末あるいは顆粒塊の表面だけが水和し、まだ水と接していない部分へ水が浸透しにくくなるため均一分散が阻害された状態を「ダマ」というが、固形食品（溶質）の分散時においては、この「ダマ」の生成がないことが好ましい。また、溶質が完全に水和（溶解）する場合においても、濃度分布が生じないように均一に溶解することが好ましい。溶媒としては、水分以外の成分の影響を少なくする観点から、水を用いることが好ましいが、特にイオン交換水、蒸留水、逆浸透膜処理水、純水、超純水などを用いることが好ましい。
　せん断粘度の測定方法は、例えば実施例で記載した通りであるが、一般に使用される動的粘弾性の測定装置を用いて行なうことができる。
　なお、対象の飲食品の調整前の粘度が所定のせん断粘度の範囲にある場合、この粘度調整の手順を省くことができる。
　「伸長粘度および伸長歪を算出する工程」
　本発明の嚥下時における食感の評価方法は、キャピラリー破断式の伸長粘度計を用いて、粘度調整された飲食品のフィラメント径を経時的に測定し、そのフィラメント径の変化から伸長粘度および伸長歪を算出する工程を含む。キャピラリー破断式の伸長粘度計を用いることで、比較的簡易に再現性よく、飲食品の伸長粘度および伸長歪を算出することができる。
　キャピラリー破断式の伸長粘度計（ＣａＢＥＲ）は、一般的には、間隔をあけて上下に配置された試料保持部を有し、その間に試料を配置した状態で、所定の速度で試料保持部の間隔を広げていき、試料が伸長される際の挙動（例えば、フィラメント径）をレーザー光等の観測手段を用いて測定する装置が例示される。
　実施例で用いた伸長粘度計では、初期ギャップ１ｍｍで上下平行に配置された直径４ｍｍの２枚のプレート間に試料を装填し、その後上のプレートを５０ｍｓで直線的に延伸することにより最終ギャップを４．１ｍｍとしている。試料は、プレートに引かれて伸長されるが、その後自らの表面張力によって上下に半球状の液滴をつくるように流動し、その過程においてフィラメント上に収縮しプレート間の試料はフィラメント状に収縮していく。上下２枚のプレートの最終ギャップの高さの中点におけるフィラメントの直径（Ｄｍｉｄ）をレーザー光を用いて測定し、時刻ｔ０（天板が移動を開始した時）の初期直径Ｄ０（＝４ｍｍ）から、フィラメントが破断するまでの時間ｔｂ（フィラメントが破断した時）まで連続的に測定している。
　測定は１回だけで行なうことも可能であるが、各試料について複数回（例えば５回以上）繰り返すことが、嚥下時における食感の評価の精度を高める観点から、好ましい。
　フィラメント径の変化から伸長粘度および伸長歪を算出する方法としては、種々のモデルに応じた算出方法が存在するが、例えば、式（１）を用いて、伸長粘度ηＥを計算することができる。このモデルでは、試料の伸長粘度ηＥは、上部のプレートが最終ギャップに達した後のフィラメントの収縮挙動から、伸長粘度ηＥを計算している。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000001
　ここで，σは試料の表面張力、Ｄｍｉｄ （ｔ）は時刻ｔにおける最終ギャップの高さの中点におけるフィラメント径、Ｘは幾何学的係数である。このＸは慣性効果や重力効果による収縮時のフィラメントの形状を考慮した係数であり、高粘性流体の場合Ｘ＝０．７１２７が適切な値であることが実験的に示されている。
　なお、試料の表面張力σは、各種の表面張力測定装置を用いておこなうことができ、伸長粘度計による測定と同じ測定温度で、複数回繰り返して行ない、その平均値を表面張力σとすることが好ましい。
　式（１）の伸長粘度ηＥを計算するにあたり、中点におけるフィラメント径の微分近似値を用いることが可能であり、微分近似値は、例えば式（２）から算出することができる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000002
　ここで、ｔｉは任意の時間ｔに最も近い測定点（時間）であり、ｔｉ－１は、ｔｉより１つ前の測定点である。また、Ｄｍｉｄ（ｔｉ）、Ｄｍｉｄ（ｔｉ－１）はそれぞれの測定点におけるフィラメント径である。これにより、時間ｔにおける伸長粘度ηＥを計算することができる。
　さらに伸長歪ε（Ｈｅｎｃｋｙ　ｓｔｒａｉｎ）は、例えば式（３）から算出することができる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000003
　これにより、時間ｔにおける伸長歪εを計算することができ、時間ｔを介して伸長歪εと伸長粘度ηＥの関係を算出することができる。
　以上のようにして、伸長粘度計を用いて経時的に測定したフィラメント径の変化から、伸長粘度および伸長歪を算出することができる。
　「指標値を決定する工程」
　本発明の嚥下時における食感の評価方法は、算出された伸長歪が特定範囲となる領域において伸長粘度を代表する指標値を決定する工程を含む。伸長歪が特定範囲となる領域において伸長粘度を代表する指標値を決定することで、飲食品の嚥下時における食感と当該指標値との相関性を高めることができる。つまり、嚥下時における食感は、キャピラリー破断式の伸長粘度計で測定する際の伸長挙動のうちの一部の挙動と関係しており、当該一部の挙動と関係する伸長歪を特定範囲に限定して、その領域における伸長粘度を代表する指標値を決定することが重要となる。
　例えば、評価する嚥下時における食感が「まとまり感」である場合、伸長歪が１～５の領域において伸長粘度を代表する指標値を決定することができるが、伸長歪が２～４の領域において伸長粘度を代表する指標値を決定することが好ましい。また、これらの領域において１以上の伸長粘度を用いて代表する指標値を決定することができるが、最大の伸長粘度を指標値として決定することがより好ましい。
　なお、伸長歪が上記の領域において伸長粘度の極大値（ピークとなる値）が複数ある場合、最大の伸長粘度の代わりに、伸長歪が最も小さい側の伸長粘度の極大値を指標値として決定したり、複数の極大値の平均値を指標値として決定することも可能である。
　また、評価される嚥下時における食感が「曳糸性」である場合、伸長歪が７以上の領域において伸長粘度を代表する指標値を決定することができるが、伸長歪が７．５以上１０以下の領域において伸長粘度を代表する指標値を決定することが好ましい。また、これらの領域において１以上の伸長粘度を用いて代表する指標値を決定することができるが、何れかの伸長歪（例えば伸長歪が８）における伸長粘度を前記指標値として決定することが好ましい。２以上の伸長粘度を用いて代表する指標値を決定する場合、複数の伸長粘度の平均値をとったり、より重要な伸長粘度（例えば伸長歪が８のときの伸長粘度）に重み付けを行なった加重平均をとってもよい。
　本発明の嚥下時における食感の評価方法では、伸長粘度および伸長歪を算出した結果から複数の嚥下時における食感を評価することも可能であり、例えば、伸長歪が２～４の領域において最大の伸長粘度を「まとまり感」の指標値として決定すると共に、伸長歪が７以上の領域において何れかの伸長歪における伸長粘度を「曳糸性」の指標値として決定することができる。
　本発明の嚥下時における食感評価法の指標値を算出するための伸長歪値（もしくはその範囲）は、予め求めた嚥下時における食感の官能評価と前記指標値との相関性に基づいて決定されることが好ましい。本発明の評価方法は、官能評価の結果を予測するための方法であり、官能評価により有意差が付くのであれば、官能評価の方法自体は、なんら限定されず、何れの官能評価方法にも対応し得る。
　官能評価の方法としては、評価結果を詳細に数値化できるものが好ましく、評価法としてＶｉｓｕａｌ　ａｎａｌｏｇ　ｓｃａｌｅ（ＶＡＳ）法を採用することが好ましい。また、被験者の数も十分な数とし、全ての被験者の口腔内感覚が一定の精度を有していることを確認することが好ましい。
　前記相関性は、嚥下時における食感の異なる複数の飲食品について、前述した伸長粘度および伸長歪を算出する工程及び指標値を決定する工程を行なうと共に、同じ飲食品の官能評価を行なって、指標値と官能評価の結果から求めることができる。相関性を求める際の各工程における条件は、本発明の嚥下時における食感の評価方法を実施する際の条件と一致させることが好ましい。
　相関性を求める際の複数の飲食品としては、例えば、増粘成分を含有する飲食品を評価する場合、増粘成分の濃度だけでなく、増粘成分の種類を変えた飲食品を用いることで、より汎用性のある嚥下時における食感の評価方法となり得る。
　相関性を求めるために使用する複数の飲食品としては、飲食品の嚥下時における食感の評価精度を高める観点から、２種以上が好ましく、３種以上がより好ましい。
　相関性を求める場合、線形近似の他、指数近似、対数近似などに基づいて、回帰式を求めることができる。例えば、実施例１では、伸長歪２～４における最大伸長粘度と「まとまり感」の官能評価値との相関性について、線形近似が行なわれ、
　相関係数：ｒ＝０．９４４（ｐ＜０．０５）
が得られている。
  このことから、伸長歪２～４における最大伸長粘度が「まとまり感」の指標として好適であることが確認される。
　また、実施例１では、伸長歪８における伸長粘度と「曳糸性」の官能評価値との相関性について、線形近似が行なわれ、
　相関係数：ｒ＝０．８６０（ｐ＜０．０５）
が得られている。
  このことから、伸長歪８における伸長粘度が「曳糸性」の指標として好適であることが確認される。
　相関性に基づいて嚥下時における食感評価法の指標値を算出するための伸長歪値（もしくはその範囲）を決定する場合、該指標値（特定の伸長歪等における伸長粘度値）と官能評価値との相関係数の絶対値が０．８以上となる条件を採用することが好ましく、相関係数の絶対値として０．８５以上がより好ましく、相関係数の絶対値として０．９以上が更に好ましい。
　「嚥下時における食感を評価する工程」
　上述のように、官能評価値との相関から決定された算出方法から求められた指標値を用いることにより、食感が評価される。即ち、本発明の食感の評価方法は、決定された前記指標値から、前記飲食品の嚥下時の食感の良否を評価する工程を含むものである。
  例えば、前記候補製剤の液体試料が、イオン交換水に前記候補製剤を分散させて、２５℃でのせん断速度５０ｓ－１におけるせん断粘度が５０～１５０ｍＰａ・ｓに調整された分散液の場合、伸長歪が２～４の領域における最大の伸長粘度が２，０００ｍＰａ・ｓ以上である場合、全ての評価対象飲食品の「まとまり感」が上述のＶＡＳ法によって５０以上、すなわち「まとまり感」が良いと判定される。また、前記伸長歪８における伸長粘度が２，０００ｍＰａ・ｓ以下の場合、全ての評価対象飲食品の「曳糸性」が上述のＶＡＳ法によって５０未満、すなわち「曳糸性」が低く、結果として喉への残留感が少ないと判定される。
　「「ぬめり感」を評価する工程」
　本発明の嚥下時における食感の評価方法は、予め求めたトライボロジー試験での摩擦特性と官能評価との相関性に基づいて、飲食品のトライボロジー試験での摩擦特性から「ぬめり感」を評価する工程を含むものであってもよい。トライボロジー試験としては、容器内の飲食品を回転体と受け部との間に介在させつつ押圧力を付与した状態で、前記回転体を回転させたときの特定のすべり速度における摩擦係数を測定するものであることが好ましい。具体的には、実施例に記載したトライボロジー試験が挙げられる。
　相関性は、トライボロジー試験を複数の条件で行ない、摩擦係数と官能評価の相関性の高い条件を選択して決定されたものであることが好ましい。例えば、すべり速度を変化させたときの摩擦係数を測定し、「ぬめり感」の官能評価との相関性の高い条件を選択して決定することができる。特に「境界潤滑領域」から「混合潤滑領域」に遷移するポイントであるｅ（すなわち０．００６ｍ／ｓ）における摩擦係数との相関係数が高い値を示したため、「ぬめり感」を評価する際の条件として好ましい。
　相関性を求める場合、線形近似の他、指数近似、対数近似などに基づいて、回帰式を求めることができる。例えば、実施例１では、すべり速度０．００６ｍ／ｓにおける摩擦係数と「ぬめり感」の官能評価値との相関性について、線形近似が行なわれ、
　相関係数：ｒ＝－０．８９５（ｐ＜０．０５）
が得られている。
　トライボロジー試験におけるノーマルフォース（荷重）については、これが０．１～１Ｎの場合に、得られる摩擦特性と「ぬめり感」との相関性が高くなるため好ましく、０．２～０．５Ｎの場合がより好ましく、０．３Ｎが最も好ましい。
　本発明では、相関係数の絶対値が０．８以上となるトライボロジー試験の条件を採用することが好ましく、相関係数の絶対値として０．８５以上がより好ましく、相関係数の絶対値として０．９以上が更に好ましい。
　さらに、上述のように、官能評価値との相関から決定された算出方法から求められた指標値を用いることにより、食感が評価される。
例えば、前記候補製剤の液体試料が、イオン交換水に前記候補製剤を分散させて、２５℃でのせん断速度５０ｓ－１におけるせん断粘度が５０～１５０ｍＰａ・ｓに調整された分散液の場合、前記すべり速度０．００６ｍ／ｓにおける摩擦係数が０．２２以上である場合、全ての評価対象飲食品の「ぬめり感」が上述のＶＡＳ法によって５０未満、すなわち「ぬめり感」が少ないと判定される。
　「嚥下時食感改善用製剤の製造方法」
　本発明の嚥下時食感改善用製剤の製造方法は、飲食品として候補製剤の液体試料を用いて、以上で説明したような本発明の飲食品の嚥下時における食感の評価方法を実施する工程と、得られた前記「まとまり感」、前記「曳糸性」又は前記「ぬめり感」の評価結果の１以上に基づいて前記候補製剤の嚥下時における食感を判定することで、製剤を選抜する工程と、を含む。
　その際、以下の（ａ）～（ｃ）の基準の何れか１つ以上を満足することが好ましい。
（ａ）前記候補製剤の液体試料が、イオン交換水に前記候補製剤を分散させて、２５℃でのせん断速度５０ｓ－１におけるせん断粘度が９４～１０６ｍＰａ・ｓに調整された分散液であり、前記製剤を選抜する工程が、前記伸長歪が２～４の領域における最大の伸長粘度が２，０００ｍＰａ・ｓ以上、前記伸長歪８における伸長粘度が２，０００ｍＰａ・ｓ以下、および前記すべり速度０．００６ｍ／ｓにおける摩擦係数が０．２２以上の基準を全て満たすものを、前記「まとまり感」、前記「曳糸性」および前記「ぬめり感」の改善効果が高い製剤として選抜するか、
（ｂ）前記候補製剤の液体試料が、イオン交換水に前記候補製剤を分散させて、２５℃でのせん断速度５０ｓ－１におけるせん断粘度が１９２～２０８ｍＰａ・ｓに調整された分散液であり、前記製剤を選抜する工程が、前記伸長歪が２～４の領域における最大の伸長粘度が５，０００ｍＰａ・ｓ以上、前記伸長歪８における伸長粘度が２，５００ｍＰａ・ｓ以下、および前記すべり速度０．００６ｍ／ｓにおける摩擦係数が０．２０以上の基準を全て満たすものを、前記「まとまり感」、前記「曳糸性」および前記「ぬめり感」の改善効果が高い製剤として選抜するか、
（ｃ）前記候補製剤の液体試料が、イオン交換水に前記候補製剤を分散させて、２５℃でのせん断速度５０ｓ－１におけるせん断粘度が３８５～４１５ｍＰａ・ｓに調整された分散液であり、前記製剤を選抜する工程が、前記伸長歪が２～４の領域における最大の伸長粘度が８，０００ｍＰａ・ｓ以上、前記伸長歪８における伸長粘度が３，０００ｍＰａ・ｓ以下、および前記すべり速度０．００６ｍ／ｓにおける摩擦係数が０．１８以上の基準を全て満たすものを、前記「まとまり感」、前記「曳糸性」および前記「ぬめり感」の改善効果が高い製剤として選抜する。
　「嚥下時食感改善用製剤」
　本発明の嚥下時食感改善用製剤は、増粘多糖類を含み、上記の嚥下時食感改善用製剤の製造方法における前記選抜の基準を全て満たすものである。
　具体的には、以下の（ａ）～（ｃ）の基準の何れか１つ以上を満足するものである。
（ａ）イオン交換水に候補製剤を分散させて、２５℃でのせん断速度５０ｓ－１におけるせん断粘度が５０～１５０ｍＰａ・ｓに調整された分散液について、前記伸長歪が２～４の領域における最大の伸長粘度が２，０００ｍＰａ・ｓ以上、前記伸長歪８における伸長粘度が２，０００ｍＰａ・ｓ以下、および前記すべり速度０．００６ｍ／ｓにおける摩擦係数が０．２２以上の基準を全て満たすものであるか、
（ｂ）イオン交換水に候補製剤を分散させて、２５℃でのせん断速度５０ｓ－１におけるせん断粘度が１５０～３００ｍＰａ・ｓに調整された分散液について、前記伸長歪が２～４の領域における最大の伸長粘度が５，０００ｍＰａ・ｓ以上、前記伸長歪８における伸長粘度が２，５００ｍＰａ・ｓ以下、および前記すべり速度０．００６ｍ／ｓにおける摩擦係数が０．２０以上の基準を全て満たすものであるか、
（ｃ）イオン交換水に候補製剤を分散させて、２５℃でのせん断速度５０ｓ－１におけるせん断粘度が４００～５００ｍＰａ・ｓに調整された分散液について、前記伸長歪が２～４の領域における最大の伸長粘度が８，０００ｍＰａ・ｓ以上、前記伸長歪８における伸長粘度が３，０００ｍＰａ・ｓ以下、および前記すべり速度０．００６ｍ／ｓにおける摩擦係数が０．１８以上の基準を全て満たすものである。
　嚥下時食感改善用製剤にも、増粘多糖類などの増粘剤、分散剤、乳化剤、安定剤など、嚥下性に影響を与える成分が含まれ得るが、具体的には前述したものの１種以上が例示される。
　上記（ａ）～（ｃ）の基準の何れか１つ以上を満足するための調整方法としては、次の方法が挙げられる。
（１）伸長歪が２～４の領域における最大の伸長粘度を優先的に上昇させる場合、例えば、熱処理されたキサンタンガムなどの通常品より高力価の素材や高アシルジェランガムなどを添加したり、その含有量を増加させる、
（２）伸長歪８における伸長粘度を優先的に低下させる場合、シトラスファイバーなど不溶性の食物繊維を含む素材やアラビアガム、ガティガム、大豆多糖類、シュガービートペクチンなどの界面活性能を有する多糖類を添加したり、その含有量を増加させる、
（３）すべり速度０．００６ｍ／ｓにおける摩擦係数を優先的に上昇させる場合、添加量に比して粘性の出にくいアラビアガム、大豆多糖類などを除去したり、その含有量を低減させる。
　勿論、各パラメータを満足するものを適宜混合することで、試行錯誤により、上記（ａ）～（ｃ）の基準の何れか１つ以上を満足することも可能である。
　本発明では、飲食物とりわけ流動性飲食物の「飲み込みやすさ」の重要なパラメータとなりうる、咽喉内での「まとまり感」、「残留感」、「ぬめり感」を、簡便且つ迅速に、客観的に評価する方法を提供できる。また、本発明は、上記の方法を利用して、流動性組成物について、それが高齢者または嚥下障害者に適した易嚥下性の流動性組成物であるか否かを評価する方法を提供することができる。さらに本発明は、上記の方法を利用して、被験流動性組成物の中から高齢者または嚥下障害者に適した易嚥下性の流動性組成物を選別する方法、及び当該方法によって選別された易嚥下性の流動性組成物を提供することができる。
　以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明の範囲はこれらにより限定されるものではない。なお、特に断りのない限り「％」は「質量％」を意味する。
　実施例１（増粘多糖類の嚥下時における食感の評価）
　（増粘多糖類）
　食品多糖類としてキサンタンガム：ＸＧであるサンサポート（登録商標）Ｓ－１５（三栄源エフ・エフ・アイ（株）、大阪、日本）およびローカストビーンガム：ＬＢＧであるサンサポート（登録商標）Ｓ－２１三栄源エフ・エフ・アイ（株）、大阪、日本）を用いた。
　（多糖類溶液の調製）
　多糖類溶液として濃度０．２％、０．４％、０．６％、０．８％もしくは１．０％のＸＧ分散液と、濃度０．３％、０．４％、０．４５％、０．５％もしくは０．５５％のＬＢＧ溶液の計１０種類を用いた。ガラスビーカーに２００ｇのイオン交換水を入れて８０℃に加熱し、直径６０ｍｍの４枚羽根のプロペラを用いて１，０００ｒｐｍで攪拌しながら０．４ｇ、０．８ｇ、１．２ｇ、１．６ｇもしくは２．０ｇのＸＧ、あるいは０．６ｇ、０．８ｇ、０．９ｇ、１．０ｇもしくは１．１ｇのＬＢＧを添加し、１０分間加熱攪拌溶解後、イオン交換水で蒸発水を補正して分散液重量を２００ｇに調整した後、２０℃の水槽で冷却することにより多糖類濃度０．２％、０．４％、０．６％、０．８％もしくは１．０％のＸＧ分散液（以後、ＸＧ溶液と記載する。また各濃度のＸＧ溶液を順にＸ－１、Ｘ－２、Ｘ－３、Ｘ－４、Ｘ－５と記載する）あるいは０．３％、０．４％、０．４５％、０．５％もしくは０．５５％のＬＢＧ分散液（以後、ＬＢＧ溶液と記載する。また各濃度のＬＢＧ溶液を順にＬ－１、Ｌ－２、Ｌ－３、Ｌ－４、Ｌ－５と記載する）を調製した。これらの多糖類溶液を５℃で一晩保存し、以下に示すレオロジー測定、トライボロジー測定および官能評価の直前に、恒温水槽中で２５℃に調温して使用した。
　（せん断粘度測定）
　フルイドレオメーターＡＲＥＳ－ＬＳ１（ＴＡインスツルメント社製、ＤＥ、ＵＳ）を用いて飲料試料の２５℃における定常流粘度および動的粘弾性を測定した。直径５０ｍｍの樹脂製コーン－プレート型のプランジャーを用い、ギャップ０．０５ｍｍとし、歪速度を０～５０ｓ－１まで１分間かけてリニアに上昇させ、５０ｓ－１に到達後１分間等速で安定させた時点の定常流粘度を測定した。
　（伸長粘度測定（ＣａＢＥＲ１測定））
　多糖類溶液の伸長レオロジーは、伸長粘度計ＣａＢＥＲ１（Ｔｈｅｒｍｏ　Ｈａａｋｅ　ＧｍｂＨ、Ｋａｒｌｓｒｕｈｅ、ドイツ）を用いて、２５℃で測定した。この方法の原理は、プラスチック製のピペットを用いて初期ギャップ１ｍｍで上下平行に配置された直径４ｍｍの２枚のプレート間に試料を装填し、その後上のプレートを５０ｍｓで直線的に延伸することにより最終ギャップを４．１ｍｍとした。多糖類溶液は、プレートに引かれて伸長されるが、その後自らの表面張力によって上下に半球状の液滴をつくるように流動し、その過程においてフィラメント上に収縮しプレート間の溶液はフィラメント状に収縮していく。上下２枚のプレートの最終ギャップの高さの中点におけるフィラメントの直径（Ｄｍｉｄ）をレーザー光を用いて測定し、時刻ｔ０（天板が移動を開始した時）の初期直径Ｄ０（＝４ｍｍ）から、フィラメントが破断するまでの時間ｔｂ（フィラメントが破断した時）まで連続的に測定した。測定は各多糖類溶液について５回繰り返した。
　多糖類溶液の伸長粘度ηＥは、上部のプレートが最終ギャップに達した後のフィラメントの収縮挙動から、ＭｃＫｉｎｌｅｙおよびＴｒｉｐａｔｈｉによって導出された式（１）を用いて計算することができる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000004
　ここで，σは多糖類溶液の表面張力、Ｄｍｉｄ （ｔ）は時刻ｔにおけるフィラメント径、Ｘは幾何学的係数である。このＸは慣性効果や重力効果による収縮時のフィラメントの形状を考慮した係数であり、高粘性流体の場合Ｘ＝０．７１２７が適切な値であることが実験的に示されている。
　フィラメント中点の径の微分近似値は式（２）から算出された。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000005
　ここで、ｔｉは任意の時間ｔに最も近い測定点（時間）であり、ｔｉ－１は、ｔｉより１つ前の測定点である。また、Ｄｍｉｄ（ｔｉ）、Ｄｍｉｄ（ｔｉ－１）はそれぞれの測定点におけるフィラメント径である。
　さらに伸長歪ε（Ｈｅｎｃｋｙ　ｓｔｒａｉｎ）は式（３）から算出された。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000006
　なお、各多糖類溶液の表面張力は、高機能表面張力測定装置ＤＹ－５００（Ｋｙｏｗａ　Ｉｎｔｅｒｆａｃｅ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　Ｃｏ．　Ｌｔｄ，　埼玉、日本）を用いて２５℃で測定した。測定を３回繰り返し、平均値を各多糖類溶液の表面張力σとした。
　（摩擦係数測定）
　摩擦係数測定には、トライボロジー測定用装置（セットアップ）を装着したＭｏｄｕｌａｒ　ｃｏｍｐａｃｔ　ｒｈｅｏｍｅｔｅｒ　ＭＣＲ３０２（Ａｎｔｏｎ　Ｐａａｒ　ＧｍｂＨ，　Ｇｒａｚ，　Ａｕｓｔｒｉａ）を用いた。この装置は、図１Ａ～図１Ｂに示すように、直径２０ｍｍの頂角９０°の逆円錐形の容器１に直径６ｍｍの円柱状のポリジメチルシロキサン（ＰＤＭＳ）製のピン２を３つ配置した床面を有する（図１Ｂにはピン２が２つしか見えていないが実際には奥にもう一つピン２が存在する）。この円錐形の容器１に１ｍｌの多糖類溶液をセットし、直径１２．７ｍｍの球状のすりガラス３を装着したプランジャー４を、垂直に上からＰＤＭＳ製のピン２に押し当て、垂直荷重（ＦＮ）を０．３Ｎを掛けたうえで、プランジャー４の柄部を回転軸として回転させた。温度：２５℃で、すべり速度１０－７～１ｍ／ｓで回転させたときの摩擦係数を３回測定し、３回目の測定値を採用した。
　（官能評価）
　健常有歯顎者１２名（男性８名、女性４名、平均年齢３２．３±５．４歳）を被験者とした。先ず、１０ｍｌの多糖類溶液を２０ｍｌ容のシリンジ（Ｔｅｒｕｍｏ　Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ，　東京、日本）を用いてランダム化された順番で各被験者の口腔底に注ぎ、咀嚼することなく１回で全量嚥下させ、ＸＧおよびＬＢＧ溶液について粘度が高い順番に答えさせ、全ての被験者が正解の回答を示すことを確認した。この試行により、全ての被験者の口腔内感覚が一定の精度を有していることと、全ての試料が粘度においては弁別可能な物性差があることを確認した。
　次に、被験者に上記と同様の方法で多糖類溶液を嚥下させた際の主観的な「まとまり感」、「曳糸性」、「ぬめり感」，の各食感を評価させた。評価法としてＶｉｓｕａｌ　ａｎａｌｏｇ　ｓｃａｌｅ（ＶＡＳ）法を採用した。すなわち、各被験者に左端を最小、右端を最大の官能評価値であると定義した１００ｍｍの長さの線分が描かれているシートを配布し、線分上の各多糖類溶液の評価に対応する箇所に印を付けさせ、左端からの距離を１ｍｍの単位で計測し、この距離を各試料の食感評価値（ＶＡＳ値、無次元）とした。
　本試験では、食塊が喉を通過するときに一塊として流れるものをまとまり感が高い、口腔および喉における残留感あるものを曳糸性が高い、口腔および喉において滑りを伴う感覚があるものをぬめり性が高いと定義した。各被験者の１試料に対する官能評価の試行回数を１回とした。なお、嚥下時における食感としては、「まとまり感」が大きく、「曳糸性」が小さく、「ぬめり感」が小さいものほど好ましい。
　（せん断粘度と伸長粘度の結果）
　各多糖類溶液のせん断速度５０ｓ－１におけるせん断粘度、伸長歪２～４における最大伸長粘度値および伸長粘度８における伸長粘度を表１に記載した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　ＸＧ、ＬＢＧともに濃度の上昇に従ってせん断粘度が上昇した。今回使用した多糖類溶液のうちＸ－１とＬ－１、Ｘ－２とＬ－２、Ｘ－３とＬ－３、Ｘ－４とＬ－４、Ｘ－５とＬ－５の５組の飲料試料の各定常流粘度が同程度であった。
　伸長粘度の伸長歪（Ｈｅｎｃｋｙ歪）依存性を図２に示した。（ａ）はキサンタンガムを用いたＸＧ溶液の結果であり、（ｂ）はローカストビーンガムを用いたＬＢＧ溶液の結果である。図２に示すように、全ての多糖類溶液において伸長歪２～４の間に正のピークが見られ、続いて粘度が低下し、伸長歪４～６の間に粘度低下の底がみられ、その後、伸長歪の上昇とともにフィラメントが切断されるまで伸長粘度が増加した。伸長歪２～４の最大伸長粘度値はＸＧおよびＬＢＧ溶液それぞれにおいて濃度依存的に高くなったが、近似したせん断粘度の溶液同士を比較すると、ＸＧ溶液のほうが伸長粘度が高くなる傾向を示した。伸長歪８における伸長粘度もまた濃度依存的に高くなったが、近似したせん断粘度の溶液同士を比較するとＬＢＧ溶液のほうが伸長粘度が高くなる傾向を示した。
　（摩擦係数の結果）
　ＸＧおよびＬＢＧ溶液の摩擦係数のすべり速度依存性を図３に示した。（ａ）はキサンタンガムを用いたＸＧ溶液の結果であり、（ｂ）はローカストビーンガムを用いたＬＢＧ溶液の結果である。このグラフはストライベックカーブ（Ｓｔｒｉｂｅｃｋ　ｃｕｒｖｅ）と呼ばれ、床材としてのＰＤＭＳ、プランジャーとしてのすりガラス製ボールおよび多糖類溶液のインタラクションを示している。
　このグラフ中にも説明の為ａ～ｆの記号を付記した。全ての濃度のＸＧ溶液の摩擦係数は、すべり速度１×１０－７から約４×１０－６ｍ／ｓにかけて（ａ－ｂ領域）急激に上昇し、その後約６×１０－５ｍ／ｓまで（ｂ－ｃ領域）増減が少ない領域があり、その後約５×１０－４ｍ／ｓまで（ｃ－ｄ領域）低下し、さらに６×１０－３ｍ／ｓまで（ｄ－ｅ領域）上昇した後、１ｍ／ｓまで（ｅ－ｆ領域）急激に低下する傾向を示した。
　一方、ＬＢＧ溶液の摩擦係数は、すべり速度１×１０－７から約６×１０－５ｍ／ｓにかけて（ａ－ｂ領域）ＸＧ溶液の場合よりは緩慢に上昇し、その後約３×１０－４ｍ／ｓまで（ｂ－ｃ領域）増減が少ない領域があり、その後約１×１０－３ｍ／ｓまで（ｃ－ｄ領域）上昇し、さらに６×１０－３ｍ／ｓまで（ｄ－ｅ領域）増減が少ない領域が見られた後、１ｍ／ｓまで（ｅ－ｆ領域）急激に低下する傾向を示した。
　また、ＸＧ溶液と同様にほぼ全ずり速度領域においてＬＢＧ濃度が高くなるにしたがって摩擦係数の低下が見られた。図中の領域が切り替わる点（ｂ－ｅ）における摩擦係数を表２に記載した。また、ｂ－ｅの全ずり速度においてＸＧおよびＬＢＧのそれぞれの濃度が高くなるにしたがって摩擦係数の低下が見られた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　（官能評価の結果）
　１２名の被験者に多糖類溶液を嚥下させた際の「まとまり感」、「曳糸性」、「ぬめり感」の各食感の官能評価値を表３に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　ＸＧ溶液の「まとまり感」は、概してＬＢＧよりも高かった。またＸＧ溶液の「まとまり感」は、濃度上昇とともに上昇する傾向が見られた。一方、ＬＢＧ溶液「まとまり感」は、ＸＧよりも概して低く、一定の傾向が見られなかった。ＸＧおよびＬＢＧ溶液の「曳糸性」には濃度依存的に上昇する傾向が見られたが、全ての濃度においてＬＢＧ溶液のほうがＸＧ溶液に比べて大きな値を示した。ＸＧおよびＬＢＧ溶液の「ぬめり感」もまた共に濃度依存的に上昇する傾向が見られたが、その上昇率は高濃度になるほど減少した。
　（官能評価と伸長レオロジーの相関性）
　図４に、ＣａＢＥＲ１を用いた伸長粘度測定において、各多糖類溶液の伸長歪２～４における、最大伸長粘度と「まとまり感」の官能評価値との相関性を示す散布図を示した。両者の相関関係を求めた結果、相関係数はｒ＝０．９４４（ｐ＜０．０５）と非常に高かった。ＣａＢＥＲ１を用いた伸長粘度測定では、プランジャーによる強制変位後においてフィラメントの収縮速度が低下する領域があり、これが伸長歪２～４における伸長粘度の上昇として観測される。ヒトの嚥下時において舌で咽頭部に溶液を送り込むが、これは溶液に強制的に変位をかけることになる。この際の流動性の低下すなわち伸長粘度の上昇が、被験者に溶液の「まとまり感」として知覚されていると予想される。
　また、官能評価において概して「曳糸性」が高いと評価されたＬＢＧ溶液の高伸長歪（８以上）領域の粘度はＸＧ溶液に比べて大きい傾向を示した。表４は、全多糖類溶液の伸長歪３～９における伸長粘度値と「曳糸性」の官能評価値との相関を示している。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　「曳糸性」は高歪領域における伸長粘度との相関が高いことが確認され、特に伸長歪８における相関係数がｒ＝０．８６０（ｐ＜０．０５）と最も高かった。図５には、伸長歪８における伸長粘度と「曳糸性」の官能評価値との相関性を示す散布図を示した。
　以上の結果から、キャピラリー破断式の伸長粘度計を用いて、２５℃で液体のフィラメント径を経時的に測定し、その径の変化率から伸長粘度および伸長歪を算出し、伸長歪２～４における最大の伸長粘度を求め、これを「まとまり感」の指標とすること、伸長粘度７以上の何れか１点における伸長粘度を求め、これを「曳糸性」の指標とすることが可能であると確認された。
　（官能評価とトライボロジーの相関性）
　表５は、図３中のｂ～ｅのポイントにおける摩擦係数と「ぬめり感」との相関を示している。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
　いずれのポイントにおいても「ぬめり感」と摩擦係数との間に高い負の相関がみられたが、特に「境界潤滑領域」から「混合潤滑領域」に遷移するポイントであるｅ（すなわち０．００６ｍ／ｓ）における相関係数はｒ＝－０．８９５（ｐ＜０．０５）と最も高い値を示した。図６には、ｅ（すなわち０．００６ｍ／ｓ）における摩擦係数と「ぬめり感」の官能評価値との相関性を示す散布図を示した。
　ヒトは多糖類溶液が舌と口蓋の間に一定量入り込んで皮膜を形成し、生体組織のもつ表面の粗さを減少させることによる潤滑作用を「ぬめり感」であるとして感覚的に捉えているのではないかと考えられる。すなわち、「ぬめり感」は「境界潤滑領域」から「混合潤滑領域」に遷移するポイントにおける摩擦係数と相関が高く、これを指標として多糖類溶液やこれを含む液状食品の食感を評価しうることが確認された。
　実施例２（市販のとろみ調整食品溶液の嚥下時における食感の評価）
　（とろみ調整食品溶液の調製）
　現在市販されている主要な５種類のとろみ調整食品（ａ～ｅ、いずれもキサンタンガムを増粘目的の主成分とし、嚥下困難者に供することを主な目的とした顆粒状の製品）を用いて、イオン交換水１００ｇに１秒間４回転の速度で手攪拌しながら、表６に記載の重量のとろみ調整食品になるように添加し、その後、同じ攪拌速度で３０秒間攪拌することにより、ダマの形成なしにとろみ調整食品溶液を調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
　（官能評価、せん断粘度、伸長粘度、摩擦係数の測定）
　上記の各とろみ調整食品溶液を２５℃の恒温槽に静置し、３０分後に実施例１と同じ方法で、せん断粘度、伸長粘度および摩擦係数を測定した。また、各とろみ調整食品溶液の官能評価を実施例1と同じ方法で実施し、結果（ＶＡＳ値）をせん断粘度とともに表７に記載した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
　とろみ調整食品溶液ａ－１～ｅ－１の５０ｓ－１におけるせん断粘度は、何れも約１００ｍＰａ・ｓであった。官能評価のＶＡＳ値５０を基準にすると、「まとまり感」は高い（すなわち５０以上）ほうが良く、「曳糸性」と「ぬめり感」は低い（すなわち５０未満）ほうが良好な食感である。例えばａ－１は、「ぬめり感」は良好だが、「まとまり感」、「曳糸性」が良好とはいえないと評価された。表７中においては各食感が良好であるものの官能評価値を太字で記載している。
　また、とろみ調整食品溶液のすべり速度５０ｓ－１におけるせん断粘度、伸長歪２～４における最大伸長粘度、伸長歪８における伸長粘度、すべり速度０．００６ｍ／ｓにおける摩擦係数、および各溶液の食感の特徴を表８に記載した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
　ここで、とろみ調整食品溶液の２５℃、せん断速度５０ｓ－１におけるせん断粘度が５０～１５０ｍＰａ・ｓに調整された分散液（ａ－１～ｅ－１）の、伸長歪が２～４の領域における最大の伸長粘度が２，０００ｍＰａ・ｓ以上、伸長歪８における伸長粘度が２，０００ｍＰａ・ｓ以下、およびすべり速度０．００６ｍ／ｓにおける摩擦係数が０．２２以上、
　また、前記せん断粘度が１５０～３００ｍＰａ・ｓに調整された分散液（ａ－２～ｅ－２）の、前記伸長歪が２～４の領域における最大の伸長粘度が５，０００ｍＰａ・ｓ以上、前記伸長歪８における伸長粘度が２，５００ｍＰａ・ｓ以下、および前記すべり速度０．００６ｍ／ｓにおける摩擦係数が０．２０以上、
　さらに、前記せん断粘度が３００～５００ｍＰａ・ｓに調整された分散液（ａ－３～ｅ－３）の、前記伸長歪が２～４の領域における最大の伸長粘度が８，０００ｍＰａ・ｓ以上、前記伸長歪８における伸長粘度が３，０００ｍＰａ・ｓ以下、および前記すべり速度０．００６ｍ／ｓにおける摩擦係数が０．１８以上であった場合、表８中のそれぞれの測定値を太字で記載した。また、官能評価（表７）において、「まとまり感」が良好であると判定された場合、「伸長歪2~4の最大伸長粘度」の測定値の右に、「曳糸性」が良好であると判定された場合、「伸長歪8の伸長粘度」の測定値の右に、「ぬめり感」が良好であると判定された場合、「すべり速度０．００６ｍ／ｓの摩擦係数」の測定値の右に、それぞれ〇を付記した。本表の太字部と丸が付記された項目は完全に一致しており、各せん断粘度範囲に調整された飲食品について定められた伸長粘度もしくは摩擦のパラメータによって、飲食品の食感の良否を明瞭に推定しうることが確認された。
　実施例３（嚥下時食感改善用製剤の調製）
　実施例２と同じとろみ調整食品ａもしくはeに熱改質キサンタンガムを表９に示す分量で添加し、これを用いて、イオン交換水１００ｇに１秒間４回転の速度で手攪拌しながら添加し、その後、同じ攪拌速度で３０秒間攪拌することにより、ダマの形成なしにとろみ調整食品溶液Ａ－１～３を調製した。このとろみ調整食品溶液Ａ－１のすべり速度５０ｓ－１におけるせん断粘度は１００.５ｍＰａ・ｓ（目標値９４～１０６ｍＰａ・ｓ）であった。なお熱処理されたキサンタンガムおよび熱改質キサンタンガム（メタリン酸添加）の調製方法を以下に示す。
　＜熱改質キサンタンガム＞
　キサンタンガム（サンサポート［登録商標］ Ｐ－１８０、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社、大阪、日本）を、２軸エクストルーダーのホッパーに原料フィード１０ｇ／分にて供給した。さらに、イオン交換水（２０℃）を２０ｇ／分加水しながら、エクストルーダー処理を行った。
　使用したエクストルーダーのバレルの数は８（吐出口含む）、スクリュー直径は１１ｍｍ、吐出ノズル形状は孔径２．０ｍｍの円形であった。各バレルの温度設定は、ホッパーに近いバレルを７０℃、混練部を含む吐出ノズル側のバレルを９０℃とした。スクリューの回転速度を１５０ｒｐｍに調整し、混練時間は６０秒とした。吐出ノズルから得られた加熱溶融混練物を回収して、６０℃にて２０時間乾燥させた。乾燥後、小型高速粉砕機（Wonder　Blender　WB-1、大阪ケミカル株式会社製）にて粉砕し、６０メッシュパス、１００メッシュオンの粉砕物（１５０～２５０μｍ）を回収した。
　＜熱改質キサンタンガム（メタリン酸添加）＞
　キサンタンガム（サンサポート［登録商標］ Ｐ－１８０、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社、大阪、日本）を、２軸エクストルーダーのホッパーに原料フィード１０ｇ／分にて供給した。さらに、ヘキサメタリン酸ナトリウムを５質量％含む水（２０℃）を２０ｇ／分加水しながら、エクストルーダー処理を行った。
　なお、使用したエクストルーダー装置（バレル、スクリュー直径、吐出ノズル形状）や各バレルの温度設定、スクリューの回転速度、混練時間、乾燥、篩過および回収工程は前期熱改質キサンタンガムと同様の方法を用いた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000015
　とろみ調整食品溶液Ａ－１～Ｅ－３を２５℃の恒温槽に静置し、３０分後に実施例１と同じ方法で、せん断粘度、伸長粘度および摩擦係数を測定し、結果を表１０にまとめた。なお、表８と同様に、せん断粘度が５０～１５０ｍＰａ・ｓに調整された分散液（Ａ－１、Ｅ－１）の、伸長歪が２～４の領域における最大の伸長粘度が２，０００ｍＰａ・ｓ以上、伸長歪８における伸長粘度が２，０００ｍＰａ・ｓ以下、およびすべり速度０．００６ｍ／ｓにおける摩擦係数が０．２２以上、
　前記せん断粘度が１５０～３００ｍＰａ・ｓに調整された分散液（Ａ－２、Ｅ－２）の、前記伸長歪が２～４の領域における最大の伸長粘度が５，０００ｍＰａ・ｓ以上、前記伸長歪８における伸長粘度が２，５００ｍＰａ・ｓ以下、および前記すべり速度０．００６ｍ／ｓにおける摩擦係数が０．２０以上、
　前記せん断粘度が３００～５００ｍＰａ・ｓに調整された分散液（Ａ－３、Ｅ－３）の、前記伸長歪が２～４の領域における最大の伸長粘度が８，０００ｍＰａ・ｓ以上、前記伸長歪８における伸長粘度が３，０００ｍＰａ・ｓ以下、および前記すべり速度０．００６ｍ／ｓにおける摩擦係数が０．１８以上であった場合、表１０中のそれぞれの測定値を太字で記載した。
　また、実施例と同じ方法で評価した官能評価値について、「まとまり感」が良好（ＶＡＳ値が５０以上）であると判定された場合、「伸長歪２～４の最大伸長粘度」の測定値の右に、「曳糸性」が良好（ＶＡＳ値が５０未満）であると判定された場合、「伸長歪８の伸長粘度」の測定値の右に、「ぬめり感」が良好（ＶＡＳ値が５０未満）であると判定された場合、「すべり速度０．００６ｍ／ｓの摩擦係数」の測定値の右に、それぞれ〇を付記した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000016
　実施例３で調整された全てのとろみ調整食品溶液（Ａ－１～Ｅ－３）の前記伸長歪が２～４の領域における最大の伸長粘度、前記伸長歪８における伸長粘度および前記すべり速度０．００６ｍ／ｓにおける摩擦係数の各値は、全て前述した範囲に収まっており、全てのとろみ調整食品溶液の食感もまた、まとまりが良く、喉にからみつく曳糸性（残留感）が少なく、口腔内での不快なぬめり感が少ない、優れた食感を示していた。
 

Claims (12)

  1. 　飲食品を希釈もしくは増粘成分の添加によって一定もしくは略一定のせん断粘度になるよう粘度調整する工程と、
    　キャピラリー破断式の伸長粘度計を用いて、前記粘度調整された飲食品のフィラメント径を経時的に測定し、そのフィラメント径の変化から伸長粘度および伸長歪を算出する工程と、
    　前記伸長歪が特定範囲となる領域において前記伸長粘度を代表する指標値を決定する工程と、
    　決定された前記指標値から、前記飲食品の嚥下時の食感の良否を評価する工程と、
    を含む飲食品の嚥下時における食感の評価方法。
  2. 　前記指標値を決定するための前記伸長歪の特定範囲が、予め求められた嚥下時における食感の官能評価と前記伸長歪における前記伸長粘度の相関によって決定される請求項１に記載の嚥下時における食感の評価方法。
  3. 　前記指標値を決定する工程が、前記伸長歪が２～４の領域において最大の伸長粘度を前記指標値として決定するものであり、評価される前記嚥下時における食感が「まとまり感」である、請求項１に記載の飲食品の嚥下時における食感の評価方法。
  4. 　前記指標値を決定する工程が、前記伸長歪が７以上の領域において何れかの伸長歪における伸長粘度を前記指標値として決定するものであり、評価される前記嚥下時における食感が「曳糸性」である、請求項１に記載の飲食品の嚥下時における食感の評価方法。
  5. 　前記指標値を決定する工程が、前記伸長歪が２～４の領域において最大の伸長粘度を「まとまり感」の前記指標値として決定すると共に、前記伸長歪が７以上の領域において何れかの伸長歪における伸長粘度を「曳糸性」の前記指標値として決定するものであり、評価される前記嚥下時における食感が「まとまり感」及び「曳糸性」である、請求項１に記載の飲食品の嚥下時における食感の評価方法。
  6. 　更に、予め求めたトライボロジー試験での摩擦特性と官能評価との相関性に基づいて、飲食品のトライボロジー試験での摩擦特性から「ぬめり感」を評価する工程を含む、請求項１～５のいずれか１項に記載の飲食品の嚥下時における食感の評価方法。
  7. 　前記トライボロジー試験が、容器内の飲食品を回転体と受け部との間に介在させつつ押圧力を付与した状態で、前記回転体を回転させたときの特定のすべり速度における摩擦係数を測定するものである、請求項６に記載の飲食品の嚥下時における食感の評価方法。
  8. 　前記飲食品として候補製剤の液体試料を用いて、請求項１～７のいずれか１項に記載の飲食品の嚥下時における食感の評価方法を実施する工程と、
    　得られた前記「まとまり感」、前記「曳糸性」又は前記「ぬめり感」の評価結果の１以上に基づいて前記候補製剤の嚥下時における食感を判定することで、製剤を選抜する工程と、
    を含む嚥下時食感改善用製剤の製造方法。
  9. 　前記候補製剤の液体試料が、イオン交換水に前記候補製剤を分散させて、２５℃でのせん断速度５０ｓ－１におけるせん断粘度が５０～１５０ｍＰａ・ｓに調整された分散液であり、
    　前記製剤を選抜する工程が、前記伸長歪が２～４の領域における最大の伸長粘度が２，０００ｍＰａ・ｓ以上、前記伸長歪８における伸長粘度が２，０００ｍＰａ・ｓ以下、および前記すべり速度０．００６ｍ／ｓにおける摩擦係数が０．２２以上の基準を全て満たすものを、前記「まとまり感」、前記「曳糸性」および前記「ぬめり感」の改善効果が高い製剤として選抜するものである、請求項８に記載の嚥下時食感改善用製剤の製造方法。
  10. 　前記候補製剤の液体試料が、イオン交換水に前記候補製剤を分散させて、２５℃でのせん断速度５０ｓ－１におけるせん断粘度が１５０～３００ｍＰａ・ｓに調整された分散液であり、
    　前記製剤を選抜する工程が、前記伸長歪が２～４の領域における最大の伸長粘度が５，０００ｍＰａ・ｓ以上、前記伸長歪８における伸長粘度が２，５００ｍＰａ・ｓ以下、および前記すべり速度０．００６ｍ／ｓにおける摩擦係数が０．２０以上の基準を全て満たすものを、前記「まとまり感」、前記「曳糸性」および前記「ぬめり感」の改善効果が高い製剤として選抜するものである、請求項８に記載の嚥下時食感改善用製剤の製造方法。
  11. 　前記候補製剤の液体試料が、イオン交換水に前記候補製剤を分散させて、２５℃でのせん断速度５０ｓ－１におけるせん断粘度が３００～５００ｍＰａ・ｓに調整された分散液であり、
    　前記製剤を選抜する工程が、前記伸長歪が２～４の領域における最大の伸長粘度が８，０００ｍＰａ・ｓ以上、前記伸長歪８における伸長粘度が３，０００ｍＰａ・ｓ以下、および前記すべり速度０．００６ｍ／ｓにおける摩擦係数が０．１８以上の基準を全て満たすものを、前記「まとまり感」、前記「曳糸性」および前記「ぬめり感」の改善効果が高い製剤として選抜するものである、請求項８に記載の嚥下時食感改善用製剤の製造方法。
  12. 　増粘多糖類を含み、請求項９～１１のいずれか１項に記載の嚥下時食感改善用製剤の製造方法における前記選抜の基準を全て満たす嚥下時食感改善用製剤。
     
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