WO2021177433A1

WO2021177433A1 - 食用動物の鮮度・熟成度評価装置、及び、鮮度・熟成度評価方法

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Publication number: WO2021177433A1
Application number: PCT/JP2021/008597
Authority: WO
Inventors: 孝明稲田; 博志永石; 直人坪内; 篠原　祐治
Original assignee: 国立大学法人北海道大学
Priority date: 2020-03-05
Filing date: 2021-03-05
Publication date: 2021-09-10
Also published as: JP2021139894A; US20230128797A1; EP4116707A4; TW202141037A; EP4116707A1; CN115244398A; KR20220150934A

Abstract

【課題】食用動物の鮮度及び／又は熟成度に関する信頼性の高い評価が可能な鮮度・熟成度評価装置、及び、鮮度・熟成度評価方法を提供する。【解決手段】食用動物の鮮度及び／又は熟成度を評価する鮮度・熟成度評価装置は、貯蔵時間と非定常熱伝導方程式で求めた前記食用動物内部の任意の領域における温度に基づいたパラメータである、前記食用動物内部の任意の領域における温度と貯蔵時間に関する温度パラメータを計算する温度パラメータ計算部と、食用動物の貯蔵時間と各種ＡＴＰ関連化合物濃度の実測値による関係を用いて求められた食用動物の速度定数に基づいて設定するパラメータである、前記食用動物に含まれるＡＴＰ関連化合物の逐次分解反応に関する速度定数パラメータを計算する速度定数パラメータ計算部と、前記温度パラメータと前記速度定数パラメータとを用いる逐次分解反応計算モデルによりＡＴＰ関連化合物の濃度を計算するＡＴＰ関連化合物濃度計算部と、前記ＡＴＰ関連化合物の濃度よりＫ値及び／又はＦＩ値を算出する鮮度・熟成度評価部と、を備える。

Description

食用動物の鮮度・熟成度評価装置、及び、鮮度・熟成度評価方法

　本発明は、食用動物の鮮度及び／又は熟成度に関する信頼性の高い評価が可能な鮮度・熟成度評価装置、及び、鮮度・熟成度評価方法に関する。

　食用動物（水産動物や畜産動物と、それらの部分的な肉塊・肉片を含む）は、生存中はＡＴＰ（アデノシン３リン酸）サイクルと呼ばれる代謝機構が働いて腐敗は進行しないが、死後はそのサイクルが働かなくなり、ＡＴＰはＡＤＰ（アデノシン２リン酸）に分解され、さらに、ＡＭＰ（アデノシン１リン酸）、ＩＭＰ（イノシン酸）、ＡｄＲ（アデノシン）、ＨｘＲ（イノシン）、Ｈｘ（ヒポキサンチン）に分解されていく。そして、ＩＭＰの量が多くなると旨味が出て美味しくなるが、水産動物の場合には畜産動物と比べてＩＭＰの発生量は少なく、しかもその発生と同時に腐敗は急速に進行する。そのため、通常、消費者は水産動物を購入する際には、特に外観から見た「鮮度の良さ」を目安としている。

　一方、畜産動物の場合には、旨味成分であるＩＭＰの発生量が水産動物に比べて多く、しかも保存条件を考慮することで腐敗の進行を抑制することもできる。また、日本では意図的に、と殺後一定期間、その畜産動物をおく習慣があり、その期間において熟成させることでＩＭＰ量が増し、その肉が消費者に提供されている。しかしながら、畜産動物の種類や保存条件の違いにより、熟成期間は異なるため、その外観を目視しただけでは食べ頃の熟成段階を判断することは難しく、その判定は熟練した食肉業者でも難しい。それゆえ、安全性を考慮して、大部分の消費者は畜産動物を購入する際にも、外観から見た「鮮度の良さ」を目安としているのが現状である。

　水産動物に関して言及すると、漁獲してから消費者に提供するまでの間、水産動物の鮮度の低下をできるだけ抑えることが求められている。このため、漁獲した水産動物を氷などで覆って、水産動物の鮮度を維持している。その一方で、流通過程で水産動物の鮮度がどれだけ維持されているのかを数値として把握することも重要である。従来より、水産動物の鮮度を評価する指標としてＫ値が用いられている。また、漁獲直後の鮮度を評価できるＦＩ値（特許文献１参照）が近年提唱されている。Ｋ値は、ＡＴＰとその反応生成物の合計の物質量（いわゆるｍｏｌ量）に対するＨｘＲの物質量とＨｘの物質量の和を百分率（ｍｏｌ％）で表わしたものであり、下記式に基づいて算出される。

　Ｋ値＝（ＨｘＲ量＋Ｈｘ量）／（ＡＴＰ量＋ＡＤＰ量＋ＡＭＰ量＋ＩＭＰ量＋ＡｄＲ量＋ＨｘＲ量＋Ｈｘ量）×１００

　前記Ｋ値は、経験的にその値の大小により水産動物の「新鮮さ」が判断されており、Ｋ値が小さいものほどより新鮮なものと見做されている。例えば、水産動物の場合は、Ｋ値が２０以下であれば新鮮であり、刺身や寿司のような生食に適すと判断されている。上限値の２０を越えると新鮮度が失われ、その水産動物の生食が不適当になる（特許文献２参照）。

　一方、ＦＩ値は、次式に基づいて算出される（特許文献１参照）。

　ＦＩ値＝｛ＡＴＰ量－（ＨｘＲ量＋Ｈｘ量）｝／（ＡＴＰ量＋ＡＤＰ量＋ＡＭＰ量＋ＩＭＰ量＋ＡｄＲ量＋ＨｘＲ量＋Ｈｘ量）

　前記ＦＩ値は、Ｋ値と比べてより広範囲の水産動物種、例えば、分解経路にＡｄＲを経由する軟体類などの鮮度の評価が可能である。ＡｄＲの生成を経由する水産動物種は、前記Ｋ値の算出式では、分母が過小評価されるためＫ値が実際の鮮度状態よりも過大評価される可能性がある。また、Ｋ値と比べて致死直後の鮮度評価の数値変動が大きいため可視化しやすく、さらに鮮度低下とともに数値が減少するため一般的な消費者の鮮度変化のイメージと合致し、鮮度評価の表示方法としても活用しやすい。

　ＦＩ値が大きいほどその水産動物は新鮮であり、その値の大小により水産動物の「新鮮さ」が判断される。例えば、水産動物の場合は、ＦＩ値が０以上であればＫ値では評価できない程の超新鮮な状態を数値化して評価でき、－０．２程度まで刺身や寿司のような生食に適すと判断される目安になる。また、下限値が－０．２より小さくなると新鮮度が失われ、－０．６以下では生食が不適当となる目安になる。

　なお、水産動物中のＡＴＰは、生命活動により消費されることでＡＤＰに分解されるが、再度呼吸によりＡＴＰが再生される。一方、死後に呼吸が停止すると酸素供給が断たれＡＴＰの再生が停止し、ＡＴＰは以下の主要経路で分解が始まる。
　魚類：ＡＴＰ→ＡＤＰ→ＡＭＰ→ＩＭＰ→ＨｘＲ→Ｈｘ
　軟体動物：ＡＴＰ→ＡＤＰ→ＡＭＰ→ＡｄＲ→ＨｘＲ→Ｈｘ
　甲殻類：ＡＴＰ→ＡＤＰ→ＡＭＰ→（ＩＭＰ及び／又はＡｄＲ）→ＨｘＲ→Ｈｘ
　よって、ＡＴＰ量とＡＴＰ由来の分解生成物量の比較から、水産動物の鮮度の低下状態を知ることができ、新鮮さの程度がわかる。

　さらに、本発明における水産動物とは、魚介類や水産哺乳類が例示される。魚介類としては、魚類、貝類、軟体動物（貝類を除く）、原索動物、棘皮動物、甲殻類、及び腔腸動物が例示される。軟体動物としてはイカやタコが例示される。原索動物としてはホヤが例示される。棘皮動物としてはナマコやウニが例示される。甲殻類としてはカニやエビが例示される。腔腸動物としてはクラゲが例示される。水産哺乳類としてはクジラやイルカが例示される。

　また、前記Ｋ値による評価方法は前述した様に、死後にＡＴＰから生成されるＡＴＰ関連化合物に含まれるＨｘＲ及びＨｘの合計割合をＫ値として、その大きさによって鮮度を評価するものである。死後の水産動物のある部位をサンプリング後、前処理したものを液体クロマトグラフで成分分析を行ない、サンプル中のＡＴＰ関連化合物の各成分量を加え合わせたものを分母とし、ＨｘＲ及びＨｘの合計量を分子として数値化を行なうものである。

　この技術は、前処理に専門知識と技能が必要であり、一定以上の技術と経験がないと測定できないという問題がある。また、Ｋ値による評価を得るためには、試料の前処理及び前処理後の成分分析に数時間かかるため、鮮度を迅速に知りたい分野、例えば流通現場などでＫ値により鮮度評価を行うことは困難であるという欠点を有する。

　一方、光学的特性から鮮度を評価する方法が注目されている。例えば、ホタテ貝柱やスルメイカについては、アミノ酸やタンパク質の蛍光強度を指標にした鮮度評価方法（蛍光分光分析法）がある（非特許文献１、２参照）。一般に、蛍光分光分析法は非破壊で迅速に高感度分析が可能であり、自家蛍光測定を使うと前処理なしに鮮度評価ができると考えられている。しかし、流通現場で使用することは難しい。

　その理由は、高感度であるがゆえに、試料の形状などの要因がもたらす測定光学系の乱れが、蛍光に影響するためである。誤差を小さくするためには測定系を同一状態にする必要があるが、実現には励起光の照射角度、蛍光発生範囲、蛍光検出領域を常に一定に維持する必要性があり、例えば対象物が曲がっているものや、凹凸があるようなものを正確に固定することは難しいため、流通現場で使用するには問題が多い。

　この他、電気泳動枠にセットした泳動用緩衝液で湿潤した泳動用ろ紙の原点に、除蛋白剤水溶液を用いてホモナイズした食肉片を静置して得た上澄み液の一定量をマイクロピペットでスポット滴下し、直ちに電気泳動を行い、紫外線を照射して浮かび上がる核酸関連化合物のスポットの大きさと濃さを比較観察して、原点と移動の相対比較により食肉の鮮度を判定する方法が開示されている（特許文献３参照）。

　また、魚肉類に含まれるＡＴＰ関連化合物の濃度比から水産動物の鮮度を測定する方法、具体的にはＦＩＡ法（流れ分析法）によりＫ値を迅速に算出して水産動物の鮮度判定を短時間で行う方法が開示されている（特許文献４参照）。さらに、特許文献５には、水産動物から少量のサンプルを切断し、細胞浸透性の色素及び細胞不透性の色素のうち少なくとも一方を含有する有効量の着色試薬をサンプルに加え、このサンプルを一定時間インキュベートし、このサンプルから放出される蛍光に基づいて、鮮度を判別する方法が開示されている。また、特許文献６には、水産動物に含まれる補酵素の一種であるニコチンアミドアデニンジヌクレオチド酸の蛍光の強度測定により、水産動物の生細胞の鮮度を非破壊で、前処理なしに水産動物の鮮度を評価する方法が開示されている。しかし、いずれも高精度・高感度な光学測定装置の設置が必要なことや水産動物を一匹ずつ直接測定する必要性があり、流通現場で鮮度又は熟成度の評価方法として使用することは難しい。

　一方、食品の温度を非接触で検出し経時的に温度を記録すると共に、保存時間の経過に応じた食品の鮮度を示すＫ値やメト化率を、実験の結果得られた頻度因子や活性化エネルギーの値を用いて算出して表示する低温度保存装置が開示されている（特許文献２参照）。しかしながら、流通現場で鮮度又は熟成度の評価方法として使用することは難しい。

　その理由は、水産動物の死後にＡＴＰから生成されるＡＴＰ関連化合物の分解反応において、水産動物の種類によりＡＴＰ関連化合物の各種分解過程における分解速度が異なることは、ＡＴＰ関連化合物の時間に対する各成分の濃度変化から明らかである。そのため、実験の結果得られた頻度因子や活性化エネルギーの値のみを用いた一つの計算式で、様々な水産動物のＫ値を正確に求めることは困難であるという欠点を有する。また、本願発明においては、ある特定のＡＴＰ関連化合物の濃度を用いて熟成度を評価する方法も包含されており、特許文献２の計算手法を用いて、貯蔵時間に対する各種ＡＴＰ関連化合物の濃度変化を求めることは不可能である。

　畜産動物に関して言及すると、畜肉も魚肉と同様に鮮度を正確に評価する評価方法の検討が行われてきた。例えば、ｐＨや揮発性塩基態窒素（ＶＢＮ）、生菌数の測定などが保管管理などの目安として用いられてきたが、腐敗以前の鮮度を正確に判断するには十分な方法とは言えなかった。

　そこで、鮮度評価として先行していた魚肉のＫ値の算出方法と同じ評価手法を用い、牛肉（非特許文献５）、鶏肉（非特許文献６）、豚肉（非特許文献７）、イノシシ肉（非特許文献８）などの評価が行われるようになった。

　なお、本発明における畜産動物とは、特に限定されずに、家禽類、家畜類やジビエ（野生の鳥獣）類などが例示される。家禽類としては、鶏、ダチョウ、ホロホロ鳥、七面鳥、鳩などが例示される。家畜類としては、牛、水牛、馬、山羊、羊、豚などが例示される。ジビエ類としては、マガモ、アヒル、ヤマウズラ、キジ、ライチョウ、ヤマシギ、野ウサギ、シカ、イノシシ、クマ、アライグマ、カエルなどが例示される。

　しかし、水産動物の鮮度評価と同じく、畜産動物においても流通現場でリアルタイムにＫ値又はＦＩ値を評価する方法はない。現在提唱されているものとして、畜肉のインピーダンスを直接測定する方法（特許文献７）が流通現場で用いる実用的な方法として考えられる。しかし、本方法は様々な種類の畜肉に対し事前にＫ値又はＦＩ値に関する測定データを様々な温度で取得し、インピーダンス比と関連付ける事前の作業が必要である。さらに、輸送時間と貯蔵温度の経時変化情報を、インピーダンス比に関連付けることは事実上不可能である。

特表２０１８－１００９３５号公報特開平６－２２６８４号公報特許第４２９１３８１号公報特許第２８５７６０７号公報特表２００８－５００８１０号公報特表２０１３－２１３８１０号公報特開２００９－７９９６６号公報

菅原智明、野村保友、加藤早苗、吉岡武也、木下康宣、小田功、生ホタテ貝柱の蛍光分光分析、北海道立工業技術センター研究報告、Ｎｏ．１１、２１（２０１０）菅原智明、野村保友、加藤早苗、吉岡武也、木下康宣、小田功、蛍光分光分析を用いた生鮮スルメイカの評価に関する研究、北海道立工業技術センター研究報告、Ｎｏ．１２、５０（２０１２）横山芳博、坂口守彦、魚介類筋肉の死後におけるＡＴＰの代謝とその周辺、比較生理生化学、Ｖｏｌ．１５、Ｎｏ．３、１９３（１９９８）一般社団法人　日本海事検定協会（食品衛生分析センター）、国立大学法人　鹿児島大学水産学部、水産物等の国際標準となる品質・鮮度指標に関する調査研究報告書、８、平成２６年３月３１日矢野幸男、村山文江、潟保信子、立花美乃、中村豊郎、カダベリンとヒポキサンチンの測定による牛肉の中温熟成管理、日畜会報、６３（１）７２－８１（１９９２）沼田邦夫、鈴木普、鶏肉の鮮度指標に関する一考察、東京都農業試験場研究報告　第１７号、２０－３１（１９８４）堀内篤、豚肉生産における消費者ニーズへの対応、Ａｌｌ　Ａｂｏｕｔ　Ｓｗｉｎｅ、２２・２３、３１－４１（２００３）平岡芳信、イノシシ肉の特性、愛知県産業技術研究所報告　第５号　Ｎｏ．　５０　１－４　（２０１２）杉山久仁子、加熱調理と熱物性、日本調理科学会誌、Ｖｏｌ．　４６、Ｎｏ．　４、２９９－３０３（２０１３）

　上述のように、食用動物の鮮度は、その都度、直接食用動物からＡＴＰ関連化合物の濃度情報を取得し、Ｋ値やＦＩ値を指標として評価する方法や、直接食用動物に含まれる補酵素を測定し評価する方法および電気的に測定する方法しか未だなく、漁獲・と殺時の食用動物の鮮度を基準にした鮮度の経時変化を求めることや、流通現場でリアルタイムに鮮度評価を行うこと、およびそれらの情報を需要者がリアルタイムに取得できないことが課題であった。そこで、直接食用動物の食肉を測定することなく、それら食肉の温度変化の大きい漁獲・と殺時の致死・冷却過程と環境温度が制御される流通・保管過程などの過渡的な変化を取り込んだシミュレーションを実用的に行い、ＩＭＰ値やＫ値又はＦＩ値を指標として鮮度・熟成度を流通現場においてリアルタイムに評価する手法の開発が望まれている。

　本発明は、こうした要求に応えるべくなされたものであり、その課題を解決するための手段は、過渡的な変化も適切に取り込んで食用動物の流通過程における鮮度及び／又は熟成度を評価することを可能とする鮮度・熟成度評価装置、及び、鮮度・熟成度評価方法の提供にあり、以下の本発明の完成に至った。上記課題を解決するための本発明の要旨は以下のとおりである。

　（１）本発明における食用動物の鮮度及び／又は熟成度を評価する鮮度・熟成度評価装置は、貯蔵時間と非定常熱伝導方程式で求めた前記食用動物内部の任意の領域における温度に基づいたパラメータである、前記食用動物内部の任意の領域における温度と貯蔵時間に関する温度パラメータを計算する温度パラメータ計算部と、食用動物の貯蔵時間と各種ＡＴＰ関連化合物濃度の実測値による関係を用いて求められた食用動物の速度定数に基づいて設定するパラメータである、前記食用動物に含まれるＡＴＰ関連化合物の逐次分解反応に関する速度定数パラメータを計算する速度定数パラメータ計算部と、前記温度パラメータと前記速度定数パラメータとを用いる逐次分解反応計算モデルによりＡＴＰ関連化合物の濃度を計算するＡＴＰ関連化合物濃度計算部と、前記ＡＴＰ関連化合物の濃度よりＫ値及び／又はＦＩ値を算出する鮮度・熟成度評価部とを備えたことを特徴とする。

　（２）本発明における食用動物の鮮度及び／又は熟成度を評価する鮮度・熟成度評価装置は、食用動物の貯蔵時間と各種ＡＴＰ関連化合物濃度の実測値による関係を用いて求められた食用動物の速度定数に基づいて設定するパラメータである、前記食用動物に含まれるＡＴＰ関連化合物の逐次分解反応に関する速度定数パラメータを計算する速度定数パラメータ計算部と、食用動物の貯蔵温度と前記速度定数パラメータとを用いる逐次分解反応計算モデルによりＡＴＰ関連化合物の濃度を計算するＡＴＰ関連化合物濃度計算部と、前記ＡＴＰ関連化合物の濃度よりＫ値及び／又はＦＩ値を算出する鮮度・熟成度評価部とを備えたことを特徴とする。

　（３）本発明の一実施態様では、前記（１）又は（２）に記載の鮮度・熟成度評価装置は、前記食用動物が水産動物であることを特徴とする。

　（４）本発明の一実施態様では、前記（３）に記載の鮮度・熟成度評価装置は、前記水産動物が、アユ、マサバ、マアジ、ヒラメ、カツオ、サンマ、ブリ、マダイ、ハマチ、サワラ、マイワシ、スルメイカ、トヤマエビ、ホタテ、ウニのいずれかであることを特徴とする。

　（５）本発明の一実施態様では、前記（１）又は（２）に記載の鮮度・熟成度評価装置は、前記食用動物が畜産動物であることを特徴とする

　（６）本発明の一実施態様では、前記（５）に記載の鮮度・熟成度評価装置は、前記畜産動物が、牛、鶏、豚、イノシシのいずれかであることを特徴とする。

　（７）本発明の一実施態様では、前記（１）から（６）のいずれか１つに記載の鮮度・熟成度評価装置は、前記速度定数パラメータ数が、２以上１０以下を用いることを特徴とする。

　（８）本発明の一実施態様では、前記（１）から（７）のいずれか１つに記載の鮮度・熟成度評価装置は、前記鮮度・熟成度評価部が、さらに、前記Ｋ値、前記ＦＩ値、又はＩＭＰ値の少なくともいずれか一つと所定の閾値とを比較し、食用動物の鮮度及び／又は熟成度を評価することを特徴とする。

　（９）本発明の一実施態様では、前記（１）から（７）のいずれか１つに記載の鮮度・熟成度評価装置は、前記鮮度・熟成度評価部が、前記ＡＴＰ関連化合物の濃度よりｍＫ値を算出し、さらに、前記ｍＫ値又は前記ｍＫ値と前記ＩＭＰ値の両方と所定の閾値とを比較し、食用動物の鮮度及び／又は熟成度を評価することを特徴とする。

　（１０）本発明の一実施態様では、前記（８）に記載の鮮度・熟成度評価装置は、前記鮮度・熟成度評価部による評価結果と所定の閾値とを比較し、鮮度及び／又は熟成度を判定する鮮度・熟成度判定部をさらに備えたことを特徴とする。

　（１１）本発明の一実施態様では、前記（９）に記載の鮮度・熟成度評価装置は、前記鮮度・熟成度評価部による評価結果と所定の閾値とを比較し、鮮度及び／又は熟成度を判定する鮮度・熟成度判定部をさらに備えたことを特徴とする。

　（１２）本発明の一実施態様では、前記（１０）に記載の鮮度・熟成度評価装置は、前記鮮度・熟成度判定部が、前記Ｋ値、前記ＦＩ値、又は前記ＩＭＰ値の少なくともいずれか一つと所定の閾値とを比較し、食用動物の鮮度及び／又は熟成度を判定し、前記判定結果に応じて素材の最適推奨調理情報を表示する機能を備えたことを特徴とする。

　（１３）本発明の一実施態様では、前記（１１）に記載の鮮度・熟成度評価装置は、前記鮮度・熟成度判定部が、前記ｍＫ値又は前記ｍＫ値と前記ＩＭＰ値の両方と所定の閾値とを比較し、食用動物の鮮度及び／又は熟成度を判定し、前記判定結果に応じて素材の最適推奨調理情報を表示する機能を備えたことを特徴とする。

　（１４）本発明の一実施態様では、前記（１０）から（１３）のいずれか１項に記載の鮮度・熟成度評価装置は、前記鮮度・熟成度判定部が、輸送経路の任意の中継ポイントを順番に地図上に表示される仕組みを有し、地図上の経由地を指定すると、地図上に該当箇所における温度変化や鮮度情報および指定した時刻における鮮度や貯蔵温度を視覚的に確認できる機能を備えたことを特徴とする。

　（１５）本発明の一実施態様では、前記（１０）から（１４）のいずれか１つに記載の鮮度・熟成度評価装置は、前記鮮度・熟成度判定部が、発注条件を満たす、最適化された貯蔵温度、貯蔵時間、輸送方法、輸送経路、漁獲・と殺日時や輸送開始日時などの必要条件を算出し、需要者のニーズを満足する運送条件の初期設定値を自動入力する機能を備えたことを特徴とする。

　（１６）本発明の一実施態様では、前記（１０）から（１５）のいずれか１つに記載の鮮度・熟成度評価装置は、前記鮮度・熟成度判定部が、流通経路における流通関係者の感染症が発生した場合、漁獲者・と殺者・加工者・市場・流通関係者データ、流通経由地情報および殺菌・滅菌データによる処理情報および鮮度・熟成度判定結果から、食用できないと判断した場合や相当な注意が必要と判断した場合に注意情報を表示する機能を備えたことを特徴とする。

　（１７）本発明の一実施態様では、前記（１）から（１６）のいずれか１つに記載の鮮度・熟成度評価装置は、冷凍冷蔵庫に備えられたことを特徴とする。

　（１８）本発明における食用動物の鮮度及び／又は熟成度を評価する鮮度・熟成度評価方法は、貯蔵時間と非定常熱伝導方程式で求めた前記食用動物内部の任意の領域における温度に基づいたパラメータである、前記食用動物内部の任意の領域における温度と貯蔵時間に関する温度パラメータを計算する温度パラメータ計算工程と、食用動物の貯蔵時間と各種ＡＴＰ関連化合物濃度の実測値による関係を用いて求められた食用動物の速度定数に基づいて設定するパラメータである、前記食用動物に含まれるＡＴＰ関連化合物の逐次分解反応に関する速度定数パラメータを計算する速度定数パラメータ計算工程と、前記温度パラメータと前記速度定数パラメータとを用いる逐次分解反応計算モデルによりＡＴＰ関連化合物の濃度を計算するＡＴＰ関連化合物濃度計算工程と、前記ＡＴＰ関連化合物の濃度よりＫ値及び／又はＦＩ値を算出する鮮度・熟成度評価工程とを含むことを特徴とする。

　（１９）本発明における食用動物の鮮度及び／又は熟成度を評価する鮮度・熟成度評価方法は、食用動物の貯蔵時間と各種ＡＴＰ関連化合物濃度の実測値による関係を用いて求められた食用動物の速度定数に基づいて設定するパラメータである、前記食用動物に含まれるＡＴＰ関連化合物の逐次分解反応に関する速度定数パラメータを計算する速度定数パラメータ計算工程と、食用動物の貯蔵温度と前記速度定数パラメータとを用いる逐次分解反応計算モデルによりＡＴＰ関連化合物の濃度を計算するＡＴＰ関連化合物濃度計算工程と、前記ＡＴＰ関連化合物の濃度よりＫ値及び／又はＦＩ値を算出する鮮度・熟成度評価工程とを含むことを特徴とする。

　（２０）本発明の一実施態様では、前記（１８）又は（１９）に記載の鮮度・熟成度評価方法は、前記食用動物が水産動物であることを特徴とする

　（２１）本発明の一実施態様では、前記（２０）に記載の鮮度・熟成度評価方法は、前記水産動物が、アユ、マサバ、マアジ、ヒラメ、カツオ、サンマ、ブリ、マダイ、ハマチ、サワラ、マイワシ、スルメイカ、トヤマエビ、ホタテ、ウニのいずれかであることを特徴とする。

　（２２）本発明の一実施態様では、前記（１８）又は（１９）に記載の鮮度・熟成度評価方法は、前記食用動物が畜産動物であることを特徴とする。

　（２３）本発明の一実施態様では、前記（２２）に記載の鮮度・熟成度評価方法は、前記畜産動物が、牛、鶏、豚、イノシシのいずれかであることを特徴とする。

　（２４）本発明の一実施態様では、前記（１８）から（２３）のいずれか１つに記載の鮮度・熟成度評価方法は、前記速度定数パラメータ数が、２以上１０以下を用いることを特徴とする。

　（２５）本発明の一実施態様では、前記（１８）から（２４）のいずれか１つに記載の鮮度・熟成度評価方法は、前記鮮度・熟成度評価工程が、さらに、前記Ｋ値、前記ＦＩ値、又はＩＭＰ値の少なくともいずれか一つと所定の閾値とを比較し、食用動物の鮮度及び／又は熟成度を評価することを特徴とする。

　（２６）本発明の一実施態様では、前記（１８）から（２４）のいずれか１つに記載の鮮度・熟成度評価方法は、前記鮮度・熟成度評価工程が、前記ＡＴＰ関連化合物の濃度よりｍＫ値を算出し、さらに、前記ｍＫ値又は前記ｍＫ値と前記ＩＭＰ値の両方と所定の閾値とを比較し、食用動物の鮮度及び／又は熟成度を評価することを特徴とする。

　（２７）本発明の一実施態様では、前記（２５）に記載の鮮度・熟成度評価方法は、前記鮮度・熟成度評価工程による評価結果と所定の閾値とを比較し、鮮度及び／又は熟成度を判定する鮮度・熟成度判定工程をさらに含むことを特徴とする。

　（２８）本発明の一実施態様では、前記（２６）に記載の鮮度・熟成度評価方法は、前記鮮度・熟成度評価工程による評価結果と所定の閾値とを比較し、鮮度及び／又は熟成度を判定する鮮度・熟成度判定工程をさらに含むことを特徴とする。

　（２９）本発明の一実施態様では、前記（２７）に記載の鮮度・熟成度評価方法は、前記鮮度・熟成度判定工程が、前記Ｋ値、前記ＦＩ値、又は前記ＩＭＰ値の少なくともいずれか一つと所定の閾値とを比較し、食用動物の鮮度及び／又は熟成度を判定し、前記判定結果に応じて素材の最適推奨調理情報を表示する機能を含むことを特徴とする。

　（３０）本発明の一実施態様では、前記（２８）に記載の鮮度・熟成度評価方法は、前記鮮度・熟成度判定工程が、前記ｍＫ値又は前記ｍＫ値と前記ＩＭＰ値の両方と所定の閾値とを比較し、食用動物の鮮度及び／又は熟成度を判定し、前記判定結果に応じて素材の最適推奨調理情報を表示する機能を含むことを特徴とする。

　（３１）本発明の一実施態様では、前記（２７）から（３０）のいずれか１項に記載の鮮度・熟成度評価方法は、前記鮮度・熟成度判定工程が、輸送経路の任意の中継ポイントを順番に地図上に表示される仕組みを有し、地図上の経由地を指定すると、地図上に該当箇所における温度変化や鮮度情報および指定した時刻における鮮度や貯蔵温度を視覚的に確認できる機能を含むことを特徴とする。

　（３２）本発明の一実施態様では、前記（２７）から（３１）のいずれか１項に記載の鮮度・熟成度評価方法は、前記鮮度・熟成度判定工程が、発注条件を満たす、最適化された貯蔵温度、貯蔵時間、輸送方法、輸送経路、漁獲・と殺日時や輸送開始日時などの必要条件を算出し、需要者のニーズを満足する運送条件の初期設定値を自動入力する機能を含むことを特徴とする。

　（３３）本発明の一実施態様では、前記（２７）から（３２）のいずれか１つに記載の鮮度・熟成度評価方法は、前記鮮度・熟成度判定工程が、流通経路における流通関係者の感染症が発生した場合、漁獲者・と殺者・加工者・市場関係者・流通関係者データ、流通経由地情報および殺菌・滅菌データによる処理情報および鮮度・熟成度判定結果から、食用できないと判断した場合や相当な注意が必要と判断した場合に注意情報を表示する機能を含むことを特徴とする。

　（３４）本発明の一実施態様では、前記（１８）から（３３）のいずれか１つに記載の鮮度・熟成度評価方法は、冷凍冷蔵庫に備えられたことを特徴とする。

　なお、温度パラメータを容易に設定できるように、上述の非定常熱伝導方程式で求める温度領域の分割数（領域の大きさ）を目的に応じて設定することにより、温度パラメータを設定できる。すなわち、食用動物の種類と形態情報及び流通過程における食用動物やその食肉を浸漬した破砕氷の温度や食用動物の周囲の貯蔵温度から、非定常熱伝導方程式により貯蔵時間と食用動物内の任意の領域における温度または温度変化を算出することで、温度パラメータを設定する。これにより、実際の食用動物内の任意の領域における温度と同じ精度で反応温度を設定することができ、したがってＡＴＰ関連化合物の逐次分解反応構成式によるシミュレーションをより高精度なものとすることができる。

　同一食用動物種においては、個体の脂肪のつき方や大きさなどの形態の違いに基因する熱伝導の差は小さいので、ＡＴＰ関連化合物の分解反応は食用動物内の任意の領域における温度の影響のみを考慮すればよい。

　また、食用動物内におけるＡＴＰ関連化合物の分解反応は本来酵素反応であり（非特許文献３）、酵素と基質、酵素基質複合体及び酵素生成物複合体を考察する必要性がある。しかし、ＡＴＰ関連化合物の分解反応は、酵素生成物複合体から生成物の放出がすぐに行われるため、酵素と基質から目的生成物の放出までを一つの分解反応と簡略化することが可能であり、ＡＴＰ→ＡＤＰ、ＡＤＰ→ＡＭＰ、ＡＭＰ→ＩＭＰ、ＩＭＰ→ＨｘＲ、ＨｘＲ→Ｈｘや、ＡＴＰ→ＡＤＰ、ＡＤＰ→ＡＭＰ、ＡＭＰ→ＡｄＲ、ＡｄＲ→ＨｘＲ、ＨｘＲ→Ｈｘ、又はＡＴＰ＋ＡＤＰ＋ＡＭＰ→ＩＭＰ、ＩＭＰ→ＨｘＲ＋Ｈｘ、およびそれらの逆反応からなる逐次分解反応構成式で表すことができる。

　以上のような本発明によれば、過渡的な変化を適切に取り込んで漁獲・と殺時から流通・保管過程における食用動物の鮮度及び／又は熟成度を評価し、食用動物の鮮度及び／又は熟成度の品位を判定することが可能となる。

一実施形態による食用動物の鮮度・熟成度評価装置の構成を模式化して示す図である。食用動物の鮮度・熟成度評価および判定方法における全体的な処理の流れを示す図である。温度パラメータの設定における食用動物の位置の直行座標系（原点及び座標軸）の一例を示す図である。速度定数パラメータの設定における逐次反応の一例を示す図である。速度定数パラメータの設定における逐次反応の一例を示す図である。貯蔵温度を０℃とした時のヒラメの表面部分及び中心部分の冷却過程の結果の例を示す図である。貯蔵温度０℃におけるＡＴＰ関連化合物濃度のシミュレーション結果の例を示す図である。貯蔵温度０℃におけるＫ値のシミュレーション結果の例を示す図である。貯蔵温度０℃におけるＦＩ値のシミュレーション結果の例を示す図である。貯蔵温度０℃のＩＭＰ値において、同じ貯蔵時間における実測値（非特許文献４参照）とシミュレーション値の比較例を示す図である。貯蔵温度１０℃におけるＡＴＰ関連化合物濃度のシミュレーション結果の例を示す図である。貯蔵温度１０℃におけるＫ値のシミュレーション結果の例を示す図である。貯蔵温度１０℃におけるＦＩ値のシミュレーション結果の例を示す図である。貯蔵温度１０℃のＩＭＰ値において、同じ貯蔵時間における実測値（非特許文献４参照）とシミュレーション値の比較例を示す図である。実測とシミュレーションのＫ値の比較例を示す図である。実測とシミュレーションのＦＩ値の比較を示す図である。鮮度評価及び熟成度の計算結果を出力した画面の例を示す図である。速度定数パラメータの設定における逐次反応の一例を示す図である。アユの貯蔵温度１５℃における実測とシミュレーションのＡＴＰ＋ＡＤＰ＋ＡＭＰ値の比較例を示す図である。アユの貯蔵温度１５℃における実測とシミュレーションのＩＭＰ値の比較例を示す図である。アユの貯蔵温度１５℃における実測とシミュレーションのＨｘＲ＋Ｈｘ値の比較例を示す図である。アユの貯蔵温度１５℃における実測とシミュレーションのＫ値の比較例を示す図である。マサバの実測とシミュレーションのＫ値の比較例を示す図である。マアジの実測とシミュレーションのＫ値の比較例を示す図である。牛の実測とシミュレーションのＫ値の比較例を示す図である。鶏の実測とシミュレーションのＫ値の比較例を示す図である。スルメイカの実測とシミュレーションのＡＴＰ関連化合物濃度の比較例を示す図である。スルメイカの実測とシミュレーションのＡＴＰ関連化合物濃度の比較例を示す図である。計算結果の表示例を示す図である。計算結果の表示例を示す図である。計算結果の表示例を示す図である。

　以下、本発明の実施の形態につき詳細に説明するが、以下に記載する構成要件の説明は本発明の実施形態の代表例であって、本発明の趣旨を逸脱しない範囲において適宜変形して実施することができる。

　図１は、一実施形態による食用動物の鮮度・熟成度評価装置１の構成を模式化して示す図である。食用動物の鮮度・熟成度評価装置１は、シミュレーションを用いて、ＡＴＰ→ＡＤＰ、ＡＤＰ→ＡＭＰ、ＡＭＰ→ＩＭＰ、ＩＭＰ→ＨｘＲ、ＨｘＲ→Ｈｘや、ＡＴＰ→ＡＤＰ、ＡＤＰ→ＡＭＰ、ＡＭＰ→ＡｄＲ、ＡｄＲ→ＨｘＲ、ＨｘＲ→Ｈｘ、又はＡＴＰ＋ＡＤＰ＋ＡＭＰ→ＩＭＰ、ＩＭＰ→ＨｘＲ＋Ｈｘおよびそれらの逆反応からなる逐次分解反応構成式により各種成分濃度の時間変化を求めることで、Ｋ値及び／又はＦＩ値の時間変化を算出する。さらに、鮮度・熟成度評価装置１は、Ｋ値、ＦＩ値、又はＩＭＰ値の少なくともいずれか一つの時間変化を基に、Ｋ値、ＦＩ値、又はＩＭＰ値の少なくともいずれか一つのあらかじめ設定された値（所定の閾値）になるまでの貯蔵時間や、設定された貯蔵時間（所定の閾値）におけるＫ値、ＦＩ値、又はＩＭＰ値の少なくともいずれか一つの値を算出する。さらに、鮮度・熟成度評価装置１は、評価結果とあらかじめ設定しておいた閾値（所定の閾値）を比較し、食用動物の鮮度及び／又は熟成度の品位を判定する。そのために食用動物の鮮度・熟成度評価装置１は、入力装置２、出力装置３、データ格納装置４、及び演算装置５を備えている。

　入力装置２は、例えばキーボードやマウス、ＲＦ（無線周波数）タグの読み取り装置などで構成され、シミュレーションに必要なデータなどのユーザによる入力に用いられる。出力装置３は、例えばディスプレイ装置やプリンタ装置などで構成され、シミュレーション結果などの出力に用いられる。データ格納装置４は、シミュレーションに必要なデータやシミュレーション結果などの格納に用いられる。

　演算装置５は、シミュレーションにおける各種処理、食用動物の鮮度及び／又は熟成度の評価を実行する。そのために演算装置５は、演算装置５でなされる処理で必要なデータや処理結果などを一時的に保持するのに機能する作業用メモリ６を備えるとともに、それぞれコンピュータプログラムとして構成されるデータ入力部７、パラメータ設定部８、計算実行部９、及びデータ出力部１０を備えている。

　データ入力部７は、入力装置２により入力されたデータや入力装置２を通じた指示でデータ格納装置４から読み込んだデータなどを作業用メモリ６に登録する。この場合のデータとしては、畜産動物種データ、水産動物種データ、品種データ、形態データ（大きさデータ、重量データなど）、漁獲・と殺・養殖・畜産場所データ（地図データ、経度緯度データなど）、漁獲・と殺時刻データ、漁獲・畜産・食肉加工・輸送・販売・卸売・市場・流通関係者データ（所属データ（所属船舶・養殖場・牧場・養豚場・養鶏場などの詳細データなど）、氏名データ、健康状態データ、感染症データ（Ｃｏｒｏｎａｖｉｒｕｓ　Ｄｉｓｅａｓｅ　２０１９（ＣＯＶＩＤ－１９など）、細菌性食中毒（腸炎ビブリオ、病原性大腸菌、サルモネラ、カンピロバクター、黄色ブドウ球菌、腸管出血性大腸菌、ウェルシュ菌など）、ウイルス性食中毒（ノロウイルスなど）））、締め方・と殺方法データ（気絶処置後に首の切断、気絶処理なしでの首の切断、ガスを使った気絶処置後の首の切断、撲殺、氷締め、血抜き締め、活締め、神経締め、窒息など）、貯蔵温度データ（貯蔵時間に対し貯蔵温度変化を記録した実測データ）、貯蔵開始時刻データ、貯蔵者データ、氷データ（氷（アイス）スラリーデータ、破砕氷データ、粉雪状氷（アイス）データ、温度データ、氷と水の割合データ、製氷時の海水塩分の濃度データなど）、運搬用箱データ（材質データ、大きさデータ、熱伝達特性データなど）、殺菌・滅菌データ（処理方法データ、処理時間データ、処理日時データ、効果データなど）、保冷材のデータ（種類データ、使用量データ、製造場所データなど）、同一食用動物種の異なる２つ以上の貯蔵温度におけるＡＴＰ関連反応生成物の濃度変化の実測データ（文献値データ、実測値データなど）、食用動物種ごとの非定常熱伝導方程式の解法に必要な定数データ（熱伝導率ｋ、食用動物の肉の密度ρ、比熱ｃ、発熱Ｑなど）を例として挙げることができる。なお、前記データの一部は、予め食用動物種ごとに、捕獲した時期や捕獲地などで分類したデータベースを作成し、そのデータベースをデータ格納装置４に接続することで必要なデータを読み込み実現しても良い。

　パラメータ計算部８は、温度パラメータと速度定数パラメータを計算する。そのために、温度パラメータの計算を行う温度パラメータ計算部１１と速度定数パラメータの計算を行なう速度定数パラメータ計算部１２を有している。ここで、温度パラメータは、本実施形態でＡＴＰ→ＡＤＰ、ＡＤＰ→ＡＭＰ、ＡＭＰ→ＩＭＰ、ＩＭＰ→ＨｘＲ、ＨｘＲ→Ｈｘや、ＡＴＰ→ＡＤＰ、ＡＤＰ→ＡＭＰ、ＡＭＰ→ＡｄＲ、ＡｄＲ→ＨｘＲ、ＨｘＲ→Ｈｘ、又はＡＴＰ＋ＡＤＰ＋ＡＭＰ→ＩＭＰ、ＩＭＰ→ＨｘＲ＋Ｈｘおよびそれらの逆反応からなる逐次分解反応構成式に用いるＡＴＰ関連反応化合物の算出に必要となる温度に関するパラメータであり、速度定数パラメータは、同じくＡＴＰ→ＡＤＰ、ＡＤＰ→ＡＭＰ、ＡＭＰ→ＩＭＰ、ＩＭＰ→ＨｘＲ、ＨｘＲ→Ｈｘや、ＡＴＰ→ＡＤＰ、ＡＤＰ→ＡＭＰ、ＡＭＰ→ＡｄＲ、ＡｄＲ→ＨｘＲ、ＨｘＲ→Ｈｘ、又はＡＴＰ＋ＡＤＰ＋ＡＭＰ→ＩＭＰ、ＩＭＰ→ＨｘＲ＋Ｈｘ、およびそれらの逆反応からなる逐次分解反応構成式によるＡＴＰ関連反応化合物の濃度の算出に必要となるパラメータである。パラメータ計算部８の温度パラメータ計算部１１による温度パラメータの計算、及び、パラメータ計算部８の速度定数パラメータ計算部１２による速度定数パラメータの計算の詳細については後述する。

　評価計算実行部９は、ＡＴＰ関連化合物濃度計算部１３、鮮度・熟成度評価部１４、及び、鮮度・熟成度判定部１５を有している。ＡＴＰ関連化合物濃度計算部１３は、ＡＴＰ関連化合物の濃度変化をシミュレーションにより計算する。鮮度・熟成度評価部１４は、食用動物の鮮度及び／又は熟成度を評価し、具体的には、Ｋ値、ＦＩ値、又はＩＭＰ値の少なくともいずれか一つの時間変化を基に、Ｋ値、ＦＩ値、叉はＩＭＰ値の少なくともいずれか一つのあらかじめ設定された値（所定の閾値）になるまでの貯蔵時間や、あらかじめ設定された貯蔵時間（所定の閾値）での食用動物のＫ値、ＦＩ値、又はＩＭＰ値の少なくともいずれか一つの値を算出する。さらに、鮮度・熟成度判定部１５は、鮮度・熟成度評価部１４による評価結果とあらかじめ設定しておいた閾値（所定の閾値）を比較し、食用動物の鮮度及び／又は熟成度の品位を判定する。また、これらの鮮度・熟成度評価結果及び/又は判定結果から、インターネット回線などを通じて素材の最適推奨調理情報等の情報を出力装置３において表示することも可能である。さらに、流通経路における流通関係者の感染症（特に、Ｃｏｒｏｎａｖｉｒｕｓ　Ｄｉｓｅａｓｅ　２０１９（ＣＯＶＩＤ－１９）や細菌性食中毒（腸炎ビブリオ、病原性大腸菌、サルモネラ、カンピロバクター、黄色ブドウ球菌、腸管出血性大腸菌、ウェルシュ菌など）、ウイルス性食中毒（ノロウイルスなど））が発生した場合、その流通経由地情報および殺菌・滅菌データによる処理情報および鮮度・熟成度評価結果及び/又は判定結果から、食用できないと判断した場合や相当な注意が必要と判断した場合に、インターネット回線などを通じて注意情報を出力装置３において表示することも可能である。なお、ＡＴＰ関連化合物濃度計算部１３によるＡＴＰ関連化合物の濃度変化の計算、鮮度・熟成度評価部１４によるＫ値、ＦＩ値、又はＩＭＰ値の少なくともいずれか一つの値の算出、及び、鮮度・熟成度判定部１５による食用動物の鮮度及び／又は熟成度の判定の詳細については後述する。

　なお、本明細書における語句の使い方についての説明をより詳しくすると、鮮度や熟成度の数値を示すことが「評価」であり、評価して出した数値と別途設定した閾値との比較により上下関係や区別を行うことが「判定」である。

　データ出力部１０は、演算装置５での処理に関して出力装置３に送る必要のあるデータやデータ格納装置４に格納する必要のあるデータを出力する。

　以下では、上述した構成の鮮度・熟成度評価装置でなされる鮮度・熟成度評価方法について説明する。図２は、食用動物の鮮度・熟成度評価方法における全体的な処理の流れを示す図である。図２に示すように、鮮度・熟成度評価方法は、シミュレーションによる、パラメータ計算部８の温度パラメータ計算部１１による温度パラメータの計算（ステップＳ１）、シミュレーションによる、パラメータ計算部８の速度定数パラメータ計算部１２による速度定数パラメータの計算（ステップＳ２）、シミュレーションによる、評価計算実行部９のＡＴＰ関連化合物濃度計算部１３によるＡＴＰ関連化合物濃度の計算（ステップＳ３）、評価計算実行部９の鮮度・熟成度評価部１４による鮮度及び／又は熟成度の評価（Ｋ値及び／又はＦＩ値の値の算出）（ステップＳ４）、及び、評価計算実行部９の鮮度・熟成度判定部１５による食用動物の鮮度及び／又は熟成度の判定（ステップＳ５）の各処理過程を含む。なお、ステップＳ１は実行せずに、直接ステップＳ２から開始してもよい。その場合は、貯蔵温度データをデータ格納装置４から読み込み作業用メモリ６に登録後、ステップＳ２を実行する。以下、これら各処理過程の詳細を説明する。

　初めに、温度パラメータ計算部１１により、シミュレーションにて温度パラメータの計算を行う（ステップＳ１）。ステップＳ１で設定する温度パラメータ設定用条件を、食用動物内の水産動物を例に説明する。なお、ここでは水産動物について限定されず、食用動物における実施形態についても本発明の技術的範囲に含まれる。初めに、温度計算パラメータ部１１において、前記作業用メモリ６に登録されたデータ、例えば、食用動物種ごとに決定された非定常熱伝導方程式の解法に必要な定数データ（熱伝導率ｋ、密度ρ、比熱ｃ及び発熱Ｑ）、貯蔵温度、貯蔵開始時刻、食用動物の大きさ（幅、長さ及び高さ）、貯蔵開始直前の食用動物の温度、計算する食用動物の位置Ｐ（Ｘ座標，Ｙ座標，Ｚ座標）をデータ格納装置４より取得する。図３は、温度パラメータの設定における食用動物の位置Ｐの直行座標系（原点及び座標軸）の一例を示す図である。なお、本発明における食用動物の位置Ｐの座標系は、前記直交座標系だけでなく、円筒座標系、斜交座標系、極座標系、球座標系でもよく、前記座標系を適宜組み合わせて得られる実施形態についても本発明の技術的範囲に含まれる。

　温度計算パラメータ部１１は、貯蔵開始直前の食用動物の温度を初期条件とし、求めたい食用動物種に対応した非定常熱伝導方程式の解法に必要な定数データセットを用い境界条件の下で非定常熱伝導方程式を解き、食用動物の位置Ｐにおける温度の変化を、時間変化における温度パラメータとして作業用メモリ６に記録する。なお、本発明者らが食用動物における任意点の温度を実測した結果、その点における温度の時間変化（温度パラメータ）は非定常熱伝導方程式の解で表すことができるという見地が得られた。

　また、ヒラメを一例に、実測データを基に算出した非定常熱伝導方程式の解法に必要な定数データ（熱伝導率ｋ、密度ρ、比熱ｃ、発熱Ｑ）を以下に示した。
　ｋ＝０．４６４３
　ρ＝９９９．８
　ｃ＝３６４５．３
　Ｑ＝０

　なお、ＡＴＰ関連化合物の分解によって発熱があるが、食用動物の鮮度保持を目的とした冷却と比べて、この発熱は十分に小さく、無視できる（Ｑ＝０）。

　また、本発明で用いる境界条件は、食用動物表面と環境との熱流束で決めることができる。環境が液体あるいは気体であれば、環境温度と熱伝達率がわかればよく、熱伝達率は実験的に直接求めるか、伝熱工学的な推算も可能である。

　次に、速度定数パラメータ計算部１２により、シミュレーションにて速度定数パラメータの計算を行う（ステップＳ２）。図４は、速度定数パラメータの設定における逐次反応の一例を示す図である。ステップＳ２で設定するパラメータ設定用条件は、図４に示す逐次反応を例に挙げて説明する。同図に示す逐次反応では、食用動物内にあるＡＴＰから、目的生成物である中間生成物ＡＤＰが生成され、中間生成物ＡＤＰからさらに目的生成物である中間生成物ＡＭＰが生成され、中間生成物ＡＭＰからさらに目的生成物である中間生成物ＩＭＰが生成され、中間生成物ＩＭＰからさらに目的生成物である中間生成物ＨｘＲが生成され、中間生成物ＨｘＲからさらに生成物Ｈｘが生成される。

　食用動物内にあるＡＴＰのモル濃度をＣ（ＡＴＰ）とすると、ある温度ｔにおける食用動物内にあるＡＴＰから中間生成物ＡＤＰへの反応速度ｒ１は下記（１）式で表される。

　ｒ１＝ｋ１×Ｃ（ＡＴＰ）・・・（１）
　上記（１）式において、ｋ１は反応速度定数である。

　また、食用動物内の中間生成物ＡＤＰのモル濃度をＣ（ＡＤＰ）とすると、中間生成物ＡＤＰから中間生成物ＡＭＰへの反応速度ｒ２は下記（２）式で表される。

　ｒ２＝ｋ２×Ｃ（ＡＤＰ）・・・（２）
　上記（２）式において、ｋ２は反応速度定数である。

　また、食用動物内の中間生成物ＡＭＰのモル濃度をＣ（ＡＭＰ）とすると、中間生成物ＡＭＰから中間生成物ＩＭＰへの反応速度ｒ３は下記（３）式で表される。

　ｒ３＝ｋ３×Ｃ（ＡＭＰ）・・・（３）
　上記（３）式において、ｋ３は反応速度定数である。

　また、食用動物内の中間生成物ＩＭＰのモル濃度をＣ（ＩＭＰ）とすると、中間生成物ＩＭＰから生成物ＨｘＲへの反応速度ｒ４は下記（４）式で表される。

　ｒ４＝ｋ４×Ｃ（ＩＭＰ）・・・（４）
　上記（４）式において、ｋ４は反応速度定数である。

　また、食用動物内の中間生成物ＨｘＲのモル濃度をＣ（ＨｘＲ）とすると、中間生成物ＨｘＲから生成物Ｈｘへの反応速度ｒ５は下記（５）式で表される。

　ｒ５＝ｋ５×Ｃ（ＨｘＲ）・・・（５）
　上記（５）式において、ｋ５は反応速度定数である。

　次に、図４における逐次反応において、所定の時間間隔で、反応時間（貯蔵時間）に対応する各成分のモル濃度が推算される。具体的には、上述の（１）式～（５）式の反応速度式と、次の（６）式～（１１）式とを連立させて連立常微分方程式をたて、これを数値積分することによって、順次各成分のモル濃度を推算できる。

　ｄＣ（ＡＴＰ）／ｄｔ＝－ｒ１・・・（６）
　ｄＣ（ＡＤＰ）／ｄｔ＝ｒ１－ｒ２・・・（７）
　ｄＣ（ＡＭＰ）／ｄｔ＝ｒ２－ｒ３・・・（８）
　ｄＣ（ＩＭＰ）／ｄｔ＝ｒ３－ｒ４・・・（９）
　ｄＣ（ＨｘＲ）／ｄｔ＝ｒ４－ｒ５・・・（１０）
　ｄＣ（Ｈｘ）／ｄｔ＝ｒ５・・・（１１）

　なお、速度定数パラメータは次の方法で決定する。まず、同一食用動物種の異なる２つ以上の貯蔵温度におけるＡＴＰ関連反応生成物濃度変化の実測値（データ格納装置４に格納された文献値や実測値）を参照し、前記貯蔵温度と貯蔵時間におけるそれぞれの各成分の濃度の実測値を取得する。次に、前記貯蔵温度において、任意の速度定数の初期値をｋ１、ｋ２、ｋ３、ｋ４及びｋ５に代入し、上述の（１）式～（５）式の反応速度式と、次の（６）式～（１１）式とを連立させて連立常微分方程式をたて、これを数値積分することによって各成分のモル濃度を推算する。前記貯蔵温度における前記実測値と前記任意の速度定数を用いた場合の各成分のモル濃度の差の二乗の加算値を求め、差の二乗の加算値が小さくなるように速度定数の値を変化させることにより各貯蔵温度における各速度定数を求める。なお、前記濃度変化の速度定数パラメータを決めるという非線形計画問題においては、一般化簡約勾配法やエボリューショナリー法など、適宜選択して用いることができる。

　同一食用動物種の異なる２つ以上の貯蔵温度における各反応速度定数が決定できれば、前記食用動物種に対するある任意の温度における、逐次反応の各速度定数と温度の関係式を算出することが可能となる。なお、逐次反応の各速度定数と温度の関係式は、線形多項式（一次式）や多項式補間でも良く、適宜選択して用いることができる。

　このようにして、二乗和を最小にする速度定数パラメータ、すなわち実測データに最も適合する速度定数パラメータｋ１、ｋ２、ｋ３、ｋ４及びｋ５が決定され、反応速度式が確定されることになり、さらにそれを用いて温度と反応速度式の関係式を確定できる。ヒラメを一例に、非特許文献４の実測データを基に算出した、反応温度及び速度定数の線形多項式（一次式）と多項式補完を併用した速度定数と温度の関係式を次に示す。
　ｋ１＝０．００１８×ｔ＋０．０６４７・・・（１２）
　ｋ２＝０．０１９２×ｔ^２＋０．１７８８×ｔ＋０．４２７９・・・（１３）
　ｋ３＝－０．０１２３×ｔ^２＋０．０６４３×ｔ＋０．８２８６・・・（１４）
　ｋ４＝０．０００１×ｔ^２－０．０００２×ｔ＋０．００１７・・・（１５）
　ｋ５＝０．００２×ｔ＋１．２８７４・・・（１６）
　上記、式（１２）～式（１６）において、ｔは貯蔵温度（℃）である。

　上記、温度と逐次反応の各速度定数の関係式は、食用動物種ごとにあらかじめデータ格納装置４に格納されており、入力部２において選定された食用動物種情報及びステップＳ１の反応温度パラメータ計算部１１より算出された温度パラメータを基に、適切な速度定数の関係式を算出するか、食用動物種ごとにあらかじめデータ格納装置４に格納されたＡＴＰ関連化合物濃度の実測データをもとに、ステップＳ２に従いその都度、温度と速度定数の関係式を計算し求めてもよい。なお、ステップＳ１は実行せずに、直接ステップＳ２から開始してもよい。その場合は、貯蔵温度データをデータ格納装置４から読み込み作業用メモリ６に登録後、ステップＳ２を実行する。各速度定数は、貯蔵時間により適宜変化させることにより、より実測値に合わせたシミュレーション結果を得ることが可能となる。

　さらに、ＡＴＰ関連化合物濃度計算部１３により、ＡＴＰ関連化合物の濃度計算を行う（ステップＳ３）。ステップＳ３では、ステップＳ１で選択された温度パラメータとステップＳ２で選択された速度定数の関係式を基に、具体的には、上述した（１）式～（５）式の反応速度式と、（６）式～（１１）式とを連立させた連立常微分方程式をたて、これを数値積分することによって、順次各成分のモル濃度の時間変化を推算する。なお、数値積分法においてはルンゲ・クッタ法やルンゲ・クッタ・ギル法、オイラー法、ギア法など、適宜選択して用いることができる。また、同様に求めた同一種のデータの蓄積により、蓄積されたデータ格納装置４のデータを基に機械学習などを施し、データセットの精度を上げることもできる。

　さらに、上述の説明では、逐次反応として、ＡＴＰ→ＡＤＰ、ＡＤＰ→ＡＭＰ、ＡＭＰ→ＩＭＰ、ＩＭＰ→ＨｘＲ、ＨｘＲ→Ｈｘという５ステップの逐次反応に関するＡＴＰ関連化合物濃度計算算出方法について説明したが、２ステップ以上の逐次反応に関して、ＡＴＰ関連化合物濃度を求めてもよい。ここでは、ＡＴＰ＋ＡＤＰ＋ＡＭＰ→ＩＭＰ、ＩＭＰ→ＨｘＲ＋Ｈｘの図５に示す２ステップの逐次反応に関するＡＴＰ関連化合物濃度計算算出方法を以下に説明する。

　食用動物内にあるＡＴＰ、ＡＤＰ、ＡＭＰのそれぞれの濃度を合計したモル濃度をＣ（ＡＴＰ＋ＡＤＰ＋ＡＭＰ）とすると、ある貯蔵温度ｔ（℃）における食用動物内にあるＡＴＰ、ＡＤＰ、ＡＭＰの合計物から中間生成物ＩＭＰへの反応速度ｒ６は下記（１７）式で表される。

　ｒ６＝ｋ６×Ｃ（ＡＴＰ＋ＡＤＰ＋ＡＭＰ）・・・（１７）
　上記（１７）式において、ｋ６は反応速度定数である。

　また、食用動物内の中間生成物ＩＭＰのモル濃度をＣ（ＩＭＰ）とすると、中間生成物ＩＭＰから生成物（ＨｘＲとＨｘの合計物）への反応速度ｒ７は下記（１８）式で表される。

　ｒ７＝ｋ７×Ｃ（ＩＭＰ）・・・（１８）
　上記（１８）式において、ｋ７は反応速度定数である。

　次に、図５における逐次反応において、所定の時間間隔で、貯蔵時間に対応する各成分のモル濃度が推算される。具体的には、上述の（１７）式と（１８）式の反応速度式と、次の（１９）式～（２１）式とを連立させて連立常微分方程式をたて、解析解（２２）式～（２４）式が得られる。

　ｄＣ（ＡＴＰ＋ＡＤＰ＋ＡＭＰ）／ｄｔ＝－ｒ６・・・（１９）
　ｄＣ（ＩＭＰ）／ｄｔ＝ｒ６－ｒ７・・・（２０）
　ｄＣ（ＨｘＲ＋Ｈｘ）／ｄｔ＝ｒ７・・・（２１）

　［ＡＴＰ＋ＡＤＰ＋ＡＭＰ］＝［ＡＴＰ＋ＡＤＰ＋ＡＭＰ］_０×ｅｘｐ（－ｋ６×ｔ）・・・（２２）
　［ＩＭＰ］＝｛ｋ６×［ＡＴＰ＋ＡＤＰ＋ＡＭＰ］_０／（ｋ７－ｋ６）｝×（ｅｘｐ（－ｋ６×ｔ）－ｅｘｐ（－ｋ７×ｔ））・・・（２３）
　［ＨｘＲ＋Ｈｘ］＝［ＡＴＰ＋ＡＤＰ＋ＡＭＰ］_０×［１－｛ｋ７×ｅｘｐ（－ｋ６×ｔ）－ｋ６×ｅｘｐ（－ｋ７×ｔ）｝／（ｋ７－ｋ６）]・・・（２４）
　なお、［ＡＴＰ＋ＡＤＰ＋ＡＭＰ］_０は、ＡＴＰとＡＤＰとＡＭＰを合計した初期濃度、ｔは貯蔵時間であり、［ＡＴＰ＋ＡＤＰ＋ＡＭＰ］は、貯蔵時間ｔにおけるＡＴＰとＡＤＰとＡＭＰを合計した濃度、［ＩＭＰ］および［ＨｘＲ＋Ｈｘ］は、それぞれ貯蔵時間ｔにおけるＩＭＰおよびＨｘＲとＨｘを合計した濃度を表す。すなわち、（２２）式～（２４）式を用いた場合は、数値積分法を用いることなく、直接ｔに貯蔵時間を代入することで各濃度を算出することが可能である。

　また、速度定数パラメータｋ６及びｋ７は、実測データに最も適合するように、二乗和を最小にする速度定数パラメータを決定することで、反応速度式が確定されることになり、さらにそれらを用いて温度と反応速度式の関係式を確定できる。

　前記速度定数パラメータの個数は、特に限定されないが、計算誤差やパラメータの決定作業の工数増加の観点から、１０以下が好ましく、計算精度向上の観点から、５以下がより好ましく、２がさらに好ましい。その理由は、実測データの差の二乗の加算値が小さくなるように速度定数の値を変化させ、各貯蔵温度における各速度定数を決定するが、速度定数パラメータの個数が１０より大きい場合、パラメータの組み合わせの数が多くなり、算出するための作業により多くの時間を要すると共に、解の一義性が補償できず、複数の組み合わせが可能になることが挙げられる。また、パラメータの数が多くなることで、数値積分計算の誤差も大きくなってしまう。一方、前記速度定数パラメータの個数が2の場合は、数値解析解のみならず解析的に解が得られることで誤差が無くなる事や、パラメータの決定も短時間に行うことが可能である。

　続いて、鮮度・熟成度評価部１４により、鮮度・熟成度の評価を行う（ステップＳ４）。ステップＳ４では、鮮度・熟成度評価部１４が、ステップＳ３で計算されたＡＴＰ関連化合物濃度のシミュレーション値を基に、Ｋ値及び／又はＦＩ値の時間変化を算出する。また、鮮度・熟成度評価部１４は、Ｋ値、ＦＩ値、又はＩＭＰ値の少なくともいずれか一つの値の時間変化を基に、Ｋ値、ＦＩ値、又はＩＭＰ値の少なくともいずれか一つの値があらかじめ設定された値（所定の閾値）になるまでの貯蔵時間や、設定された貯蔵時間（所定の閾値）におけるＫ値、ＦＩ値、又はＩＭＰ値の少なくともいずれか一つの値を算出し、何月何日の何時に漁獲し輸送を開始すればよいかを逆算することも可能である。また、これらの計算された評価情報は必要に応じてデータ出力部１０に送ることができる。

　最後に、鮮度・熟成度判定部１５により、鮮度・熟成度の判定を行う（ステップＳ５）。ステップＳ５では、鮮度・熟成度判定部１５が、鮮度・熟成度評価部１４による評価結果とあらかじめ設定しておいた閾値（所定の閾値）を比較し、食用動物の鮮度及び／又は熟成度の品位を判定する。例えば、事前に鮮度・熟成度評価部１４により、ある特定成分の最大値（例えば、うま味成分であるＩＭＰ値）を検出し、次に鮮度・熟成度判定部１５により、指定された判定基準（所定の閾値）を用いて、ある貯蔵時間における熟成度を判定する。さらに、鮮度・熟成度判定部１５は、これらの算出結果を基に、最適化された保存温度・保存時間などの必要条件を算出し、発注時の運送条件に自動入力したりできる。なお、比較に用いられる閾値（所定の閾値）は、本装置の使用者によって任意に設定可能である。また、これらの計算された評価情報は必要に応じてデータ出力部１０に送る。なお、熟成度は様々な定義があるが、ここでは、一例としてある食用動物の貯蔵時間Ｔにおける熟成度を、次の（２５）式で定義する。

　貯蔵時間Ｔにおける熟成度（％）＝（貯蔵時間Ｔにおけるうま味成分の濃度（ＩＭＰ値）÷うま味成分の最大濃度（ＩＭＰ最大値））×１００・・・（２５）

　なお、式（２５）による判定方法はあくまで一例に過ぎず、実際の熟成度の判定基準（所定の閾値）は、本装置の使用者によって任意に設定を行うことが可能である。例えば、式（２５）を使用せずに、ＩＭＰ値の濃度がある閾値になった段階で熟成したと判断することも可能である。

　さらに、Ｋ値及び／又はＦＩ値とＩＭＰ値の関係に基づいて、食用動物の鮮度及び／又は熟成度の品位を判定することも可能である。

　また、鮮度・熟成度判定部１５による判定結果から、インターネット回線などを通じて素材の最適推奨調理情報等の情報を出力装置３において表示することも可能である。さらに、流通経路における流通関係者の感染症（特に、Ｃｏｒｏｎａｖｉｒｕｓ　Ｄｉｓｅａｓｅ　２０１９（ＣＯＶＩＤ－１９）や細菌性食中毒（腸炎ビブリオ、病原性大腸菌、サルモネラ、カンピロバクター、黄色ブドウ球菌、腸管出血性大腸菌、ウェルシュ菌など）、ウイルス性食中毒（ノロウイルスなど））が発生した場合、漁獲者・と殺者・加工者・市場・流通関係者データ、流通経由地情報および殺菌・滅菌データによる処理情報および鮮度・熟成度判定結果から、食用できないと判断した場合や相当な注意が必要と判断した場合に、インターネット回線などを通じて注意情報を出力装置３において表示することも可能である。

〔実施例１〕
　本実施例では、鮮度・熟成度評価装置１を用いて、ヒラメにおけるＡＴＰ関連化合物濃度及びＫ値やＦＩ値を算出した例について説明する。

　鮮度・熟成度評価装置１を用いたヒラメにおける貯蔵温度と各種速度定数の関係式は上述の（１２）式～（１６）式を用いた場合であり、非定常熱伝導方程式の解法に必要な定数データは前記ヒラメの定数データ（ｋ＝０．４６４３，ρ＝９９９．８，ｃ＝３６４５．３，Ｑ＝０）を用い、予めデータ格納装置４に格納されている場合について述べる。図６は、貯蔵温度を０℃とした時のヒラメの表面部分及び中心部分の冷却過程の結果の例を示す図である。図６では、ヒラメの表面及び中心の貯蔵開始直前の温度を２０℃、ヒラメの幅（Ｘ座標）を３ｃｍ、長さ（Ｙ座標）を４０ｃｍ及び高さ（Ｚ座標）を４０ｃｍとし、初期のＡＴＰモル濃度を１０μｍ／ｇ、貯蔵時間を１７０時間、貯蔵温度を０℃とした時の魚体中心Ｐ（０，２０，０）及び魚体表面Ｐ（１．５，２０，０）の冷却過程の結果（ここでは貯蔵時間が０分～４００分までの値）を示した。図７は、貯蔵温度０℃におけるＡＴＰ関連化合物濃度のシミュレーション結果の例を示す図である。図７では、魚体中心Ｐ（０，２０，０）の温度パラメータを用いたＡＴＰ関連化合物濃度の変化と貯蔵時間の関係を示した。図８は、貯蔵温度０℃におけるＫ値のシミュレーション結果の例を示す図であり、図９は、貯蔵温度０℃におけるＦＩ値のシミュレーション結果の例を示す図である。なお、図８ではＫ値と貯蔵時間の関係を、図９ではＦＩ値と貯蔵時間の関係をそれぞれ示している。

　図６の冷却曲線より約６０分後にヒラメの魚体中心部Ｐ（０，２０，０）の温度が０℃となった。この温度パラメータを用いて算出された図７のＡＴＰ関連化合物濃度において、例えば前記熟成度の評価判断に用いるＩＭＰ値は、図１０に示すように同じ貯蔵時間の実測値（非特許文献４参照）とシミュレーション値の値を比較すると相関係数（Ｒ）が０．９６となり、合理的な値であった。なお、図１０は、貯蔵温度０℃のＩＭＰ値において、同じ貯蔵時間における実測値（非特許文献４参照）とシミュレーション値の比較例を示す図である。なお、実施例１～２６の実測値において、締めた時間又はと殺時間と貯蔵開始時間が一致しない実測値（すなわち、貯蔵時間０時間のＫ値が０でない実測値）については、貯蔵時間０時間のＫ値が０になるように、各測定点の補正を行ったが、全体の評価時間に対して数時間程度の補正であり、評価結果について影響がないことを事前に確認した。
〔実施例２〕

　次に、上記実施例１において、貯蔵温度を１０℃に変えた以外は同一の方法で魚体中心Ｐ（０，２０，０）のＡＴＰ関連化合物濃度とＫ値及びＦＩ値を算出し、図１１にＡＴＰ関連化合物濃度の変化と貯蔵時間の関係を、図１２にＫ値と貯蔵時間の関係を、図１３にＦＩ値と貯蔵時間の関係を示した。図１１は、貯蔵温度１０℃におけるＡＴＰ関連化合物濃度、図１２は、貯蔵温度１０℃におけるＫ値、図１３は、貯蔵温度１０℃におけるＦＩ値のシミュレーション結果の例をそれぞれ示す図である。

　図１４は、貯蔵温度１０℃のＩＭＰ値において、同じ貯蔵時間における実測値（非特許文献４参照）とシミュレーション値の比較例を示す図である。図１１に示したＡＴＰ関連化合物濃度において、例えば前記熟成度の評価判断に用いるＩＭＰ値については、図１４に示すように同じ貯蔵時間の実測値（非特許文献４参照）とシミュレーション値の値を比較すると相関係数（Ｒ）が０．９３となり、合理的な値であった。

　図１５は、実測（非特許文献４参照）とシミュレーションのＫ値の比較例を示す図である。図１５では、上記実施例１と実施例２において、魚体中心Ｐ（０，２０，０）の同じ貯蔵時間における実測とシミュレーションのＫ値の比較を示した。Ｋ値のシミュレーション値と実測値（非特許文献４参照）の相関係数（Ｒ）は、貯蔵温度０℃では約０．９１であり、貯蔵温度１０℃では約０．９９となり、合理的な値であった。

　図１６は、実測（非特許文献４参照）とシミュレーションのＦＩ値の比較を示す図である。図１６では、上記実施例１と実施例２において、魚体中心Ｐ（０，２０，０）の同じ貯蔵時間における実測とシミュレーションのＦＩ値の比較を示した。ＦＩ値のシミュレーション値と実測値の相関係数（Ｒ）は、貯蔵温度０℃では約０．９８であり、貯蔵温度１０℃では約０．９９となり、合理的な値であった。

　図１７は、鮮度評価及び熟成度の計算結果を出力した画面の例を示す図であり、貯蔵温度１０℃の魚体中心Ｐ（０，２０，０）のＫ値、ＦＩ値及びＩＭＰ値を用いた評価結果の出力画面の一例である。例えば、Ｋ値を用いた判定では、Ｋ値が２０より小さくＩＭＰ値が最大になる貯蔵時間を図１１及び図１２より算出することで、最も美味しく食すことが可能な貯蔵時間を求めることができる。また、Ｋ値が２０の時は生食用に適する基準の上限値であり、その時の貯蔵時間の算出が可能である。一方、ＦＩ値を用いた判定では、例えば、最も美味しく食すことができるＦＩ値として、需要者が０以上を指定した場合、その条件下でのＩＭＰ値が最大になる時間を図１１及び図１３から算出し、その時の貯蔵時間を求めることができる。また、需要者が例えば、ＦＩ値が－０．２の場合は生食を控えた方が良いと判断した場合、その時の貯蔵時間の算出と食用できるか否かの判定を表示させることも可能である。さらに、前記式（２５）を用いた熟成度（％）を算出することも可能であり、一例として図１１のＩＭＰ値のデータから、貯蔵時間が２４時間後の熟成度（％）は８８．７３％であることがわかる。よって、任意の貯蔵時間における熟成度（％）を求めることが可能である。このように、流通現場で必要とする実時間のＫ値、ＦＩ値又は熟成度（％）を算出することができ、リアルタイムに鮮度を表示及び判定することが可能である。なお、これらの判定基準は、本装置の使用者によって任意に設定できる基準であり、設定された基準（所定の閾値）に基づき、本装置は鮮度および熟成度を判定することが可能である。

　以上の結果、実際に食用動物を流通過程で測定することなく、シミュレーションを用いた鮮度の予測が可能であること、そして、必要な成分情報だけを取り出してその経時変化を予測することで、必要とする成分を用いた評価指標による評価や熟成度の算出が可能であることが示された。

〔実施例３〕
　次に、ステップＳ２で設定するパラメータ設定用条件を図１８に示す逐次反応に適用した場合の実施例を示した。すなわち、ＡＴＰ→ＡＤＰ、ＡＤＰ→ＡＭＰ、ＡＭＰ→ＩＭＰ、ＩＭＰ→ＨｘＲ、ＨｘＲ→Ｈｘの５ステップに加え、それらの逆反応も考慮に入れてＡＴＰ関連化合物濃度を求めた。非定常熱伝導方程式の解法に必要な定数データは、一般的な１３魚種の平均値（ｋ＝０．４２７７，ρ＝９９９．８，ｃ＝３５６４．２，Ｑ＝０）を用い、アユの表面及び中心の貯蔵開始直前の温度を２０℃、アユの幅（Ｘ座標）を３ｃｍ、長さ（Ｙ座標）を１５ｃｍ及び高さ（Ｚ座標）を４ｃｍとし、初期のＡＴＰモル濃度を７．５μｍ／ｇ、貯蔵時間を９６時間、貯蔵温度を１５℃とした時の中心Ｐ（０，７．５，０）のＡＴＰ関連化合物濃度の変化とＫ値およびＦＩ値を求めた。なお、ＡＴＰ関連化合物濃度の変化よりＦＩ値も算出可能であるが、Ｋ値とＦＩ値は相互変換が可能であるため、代表値としてこれ以降の実施例においては、Ｋ値において詳細を記載した。ここで用いた反応速度は、実測値と計算値の誤差が最小になるように反応速度を求め、ｒ８＝１．００００、ｒ９＝０．２０００、ｒ１０＝０．７０００、ｒ１１＝０、ｒ１２＝０．７０００、ｒ１３＝０、ｒ１４＝０．０１１０、ｒ１５＝０、ｒ１６＝０．０２００、ｒ１７＝０を用いた。

〔実施例４〕
　次に、上記実施例３において、逐次反応として、図４に示したＡＴＰ→ＡＤＰ、ＡＤＰ→ＡＭＰ、ＡＭＰ→ＩＭＰ、ＩＭＰ→ＨｘＲ、ＨｘＲ→Ｈｘの５ステップの逐次反応に関するＡＴＰ関連化合物濃度計算算出方法を用いた以外は、同一の方法で魚体中心Ｐ（０，７．５，０）のＡＴＰ関連化合物濃度とＫ値を算出した。なお、それぞれの反応速度には、ｒ１＝１．００００、ｒ２＝０．７０００、ｒ３＝０．７０００、ｒ４＝０．０１１０、ｒ５＝０．０２００を用いた。

〔実施例５〕
　上記実施例３において、逐次反応として、図５に示したＡＴＰ＋ＡＤＰ＋ＡＭＰ→ＩＭＰ、ＩＭＰ→ＨｘＲ＋Ｈｘの２ステップの逐次反応に関するＡＴＰ関連化合物濃度計算算出方法を用いた以外は、同一の方法で魚体中心Ｐ（０，７．５，０）のＡＴＰ関連化合物濃度とＫ値を算出した。なお、各反応速度にはｒ６＝０．５０００、ｒ７＝０．０１０９を用いた。

　図１９は、貯蔵温度１５℃のＡＴＰとＡＤＰおよびＡＭＰの濃度を合計した値（以下、ＡＴＰ＋ＡＤＰ＋ＡＭＰ値とする。）において、同じ貯蔵時間における実測値とシミュレーション値を実施例３～実施例５の速度定数の数の違いにおける比較を示した図である。また、図２０は、ＩＭＰ値において、同じ貯蔵時間における実測値とシミュレーション値の実施例３～実施例５における比較を示した図である。図２１は、ＨｘＲおよびＨｘの濃度を合計した値（以下、ＨｘＲ＋Ｈｘ値とする。）において、同じ貯蔵時間における実測値とシミュレーション値の実施例３～実施例５における比較を示した図である。図１９に示したＡＴＰ＋ＡＤＰ＋ＡＭＰ値においては、シミュレーション値と実測値の相関係数（Ｒ）は、実施例３では約０．９４であり、実施例４では約０．９５、実施例５では約０．９９となり、合理的な値であった。図２０に示したＩＭＰ値においては、シミュレーション値と実測値の相関係数（Ｒ）は、実施例３では約０．８９であり、実施例４では約０．９０、実施例５では約０．９６となり、合理的な値であった。図２１に示したＨｘＲ＋Ｈｘ値においては、シミュレーション値と実測値の相関係数（Ｒ）は、実施例３～実施例５の全てで約０．９８となり、合理的な値であった。何れにおいても、実測値とシミュレーション値との整合性は良く、特に実施例５においては、速度定数が２つであることから、それらの値を決定する工数が非常に少なくても高精度なシミュレーション結果が得られることが明らかとなった。

　図２２は、実測とシミュレーションのＫ値について、実施例３～実施例５の速度定数の数の違いにおける比較を示した図である。Ｋ値のシミュレーション値と実測値の相関係数（Ｒ）は、実施例３では約０．９８であり、実施例４では約０．９６、実施例５では約０．９６となり、合理的な値であった。Ｋ値においても、実測値とシミュレーション値との整合性は良く、特に実施例５においては、速度定数が２つであることから、それらの値を決定する工数が非常に少なくても高精度なシミュレーション結果が得られることが明らかとなった。

〔実施例６～実施例１９〕
　次に、逐次反応として、図５に示したＡＴＰ＋ＡＤＰ＋ＡＭＰ→ＩＭＰ、ＩＭＰ→ＨｘＲ＋Ｈｘの２ステップの逐次反応に関するＡＴＰ関連化合物濃度計算算出方法を用いて、表１に示した実施例６～実施例１９の水産動物種について、同表に示した貯蔵温度および速度定数を用いてシミュレーションを実施した。表１に示した貯蔵温度および速度定数および２ステップの逐次反応に関するＡＴＰ関連化合物濃度計算算出方法を用いた以外は、実施例５と同一の方法でそれぞれの魚体の真の中心（ｘ＝０、Ｙ＝各魚種の魚体の長さ÷２、Ｚ＝０）におけるＡＴＰ関連化合物濃度とＫ値を算出し、一例として図２３にマサバ（実施例６）について、図２４にマアジ（実施例７）について、Ｋ値の同じ貯蔵時間における実測値とシミュレーション値の比較を示した。なお、同様に求めた相関係数を、前記実施例５を含めた実施例５～実施例１９について表１にまとめて示した。

　図２３および図２４に示した実施例６と実施例７におけるＫ値においては、シミュレーション値と実測値の相関係数（Ｒ）が、共に約０．９９となり、合理的な値であった。また、表１に示した実施例８～実施例１９においても、シミュレーション値と実測値の相関係数（Ｒ）は、０．９５以上であり、合理的な値であった。何れにおいても、実測値とシミュレーション値との整合性は良く、それらの値を決定する工数が非常に少なく短時間に算出が可能な反応速度定数が２つのシミュレーションにおいても、高精度な結果が得られることが明らかとなった。なお、統計的には相関係数（Ｒ）は、０．７以上であれば十分に相関があると判断できるため、本シミュレーションは非常に精度が良いと判断できる。

〔実施例２０〕
　次に、水産動物以外において、本シミュレーションの妥当性について検討を行った。具体的には、逐次反応として、図５に示したＡＴＰ＋ＡＤＰ＋ＡＭＰ→ＩＭＰ、ＩＭＰ→ＨｘＲ＋Ｈｘの２ステップの逐次反応に関するＡＴＰ関連化合物濃度計算算出方法を用いて、牛肉の貯蔵温度２℃におけるシミュレーションを行った。非定常熱伝導方程式の解法に必要な定数データは、文献値（ｋ＝０．４６７，ρ＝１０５３，ｃ＝３４１２，Ｑ＝０）（非特許文献９）を用い、牛の肉片の表面及び中心の貯蔵開始直前の温度を３５℃、その幅（Ｘ座標）を１５ｃｍ、長さ（Ｙ座標）を１５ｃｍ及び高さ（Ｚ座標）を３ｃｍとし、牛肉中心Ｐ（０，７．５，０）のＡＴＰ関連化合物濃度とＫ値を算出した。初期のＡＴＰモル濃度を６．０μｍ／ｇ、貯蔵時間を７５０時間、貯蔵温度を２℃とし、各反応速度定数にはｋ６＝０．７０００、ｋ７＝０．００１９を用いた。なお、ここで用いた反応速度定数は、実測値（非特許文献５）とシミュレーション値の誤差が最小になるように求めた。図２５に牛肉におけるＫ値の同じ貯蔵時間における実測値（非特許文献５）とシミュレーション値の比較を示した。図２５に示した実施例２０におけるＫ値においては、シミュレーション値と実測値の相関係数（Ｒ）が、約０．９８であり、合理的な値であった。

〔実施例２１〕
　次に、上記実施例２０と同様に、鶏肉の貯蔵温度３℃におけるシミュレーションを行った。非定常熱伝導方程式の解法に必要な定数データは、文献値（ｋ＝０．５１３，ρ＝１０６２，ｃ＝３５９１，Ｑ＝０）（非特許文献９）を用い、鶏の肉片の表面及び中心の貯蔵開始直前の温度を３５℃、その幅（Ｘ座標）を１５ｃｍ、長さ（Ｙ座標）を１５ｃｍ及び高さ（Ｚ座標）を３ｃｍとし、鶏肉中心Ｐ（０，７．５，０）のＡＴＰ関連化合物濃度とＫ値を算出した。初期のＡＴＰモル濃度を９．４μｍ／ｇ、貯蔵時間を３００時間、貯蔵温度を３℃とし、各反応速度定数にはｋ６＝０．１９９０、ｋ７＝０．００１４を用いた。なお、ここで用いた反応速度定数は、実測値（非特許文献６）とシミュレーション値の誤差が最小になるように求めた。図２６に鶏肉におけるＫ値の同じ貯蔵時間における実測値（非特許文献６）とシミュレーション値の比較を示した。図２６に示した実施例２０におけるＫ値においては、シミュレーション値と実測値の相関係数（Ｒ）が、約０．９７であり、合理的な値であった。

〔実施例２２〕
　次に、上記実施例２０と同様に、豚肉の貯蔵温度４℃におけるシミュレーションを行った。非定常熱伝導方程式の解法に必要な定数データは、文献値（ｋ＝０．５０２，ρ＝１１３０，ｃ＝３４３３，Ｑ＝０）（非特許文献９）を用い、それぞれの豚の肉片の表面及び中心の貯蔵開始直前の温度を３５℃、その幅（Ｘ座標）を１５ｃｍ、長さ（Ｙ座標）を１５ｃｍ及び高さ（Ｚ座標）を３ｃｍとし、豚肉中心Ｐ（０，７．５，０）のＡＴＰ関連化合物濃度と修正Ｋ値（以下、ｍＫ値とする。）を算出した。なお、ｍＫ値とは豚肉に特化した鮮度評価方法であり（非特許文献７）、下記の式によって求められる。
　ｍＫ値（％）＝（（ＨｘＲ＋Ｈｘ）／（ＩＭＰ＋ＨｘＲ＋Ｈｘ））×１００・・・（２６）

　なお、本実施例では、鮮度・熟成度評価部１４は、ｍＫ値の時間変化を基に、ｍＫ値のあらかじめ設定された値（所定の閾値）になるまでの貯蔵時間や、あらかじめ設定された貯蔵時間（所定の閾値）での食用動物のｍＫ値の値を算出する。さらに、鮮度・熟成度判定部１５は、鮮度・熟成度評価部１４による評価結果とあらかじめ設定しておいた閾値（所定の閾値）を比較し、食用動物の鮮度及び／又は熟成度の品位を判定する。

　初期のＡＴＰモル濃度を１０μｍ／ｇ、貯蔵時間を３００時間、貯蔵温度を４℃とし、各速度にはｒ６＝０．５０００、ｒ７＝０．００１６を用いた。なお、ここで用いた反応速度定数は、実測値（非特許文献７）とシミュレーション値の誤差が最小になるように求めた。

〔実施例２３〕
　次に、上記実施例２０と同様に、イノシシ肉の貯蔵温度０℃におけるシミュレーションを行った。非定常熱伝導方程式の解法に必要なイノシシ肉の定数データは、それらのデータが得られなかったため、形体が近い豚のデータ（ｋ＝０．５０２０，ρ＝１１３０，ｃ＝３４３３，Ｑ＝０）（非特許文献９）を用い、イノシシの肉片の表面及び中心の貯蔵開始直前の温度を３５℃、その幅（Ｘ座標）を１５ｃｍ、長さ（Ｙ座標）を１５ｃｍ及び高さ（Ｚ座標）を３ｃｍとし、イノシシ肉の中心Ｐ（０，７．５，０）のＡＴＰ関連化合物濃度とＫ値を算出した。初期のＡＴＰモル濃度を１０．０μｍ／ｇ、貯蔵時間を４００時間、貯蔵温度を０℃とし、各反応速度定数にはｋ６＝０．３０００、ｋ７＝０．００３５を用いた。なお、ここで用いた反応速度定数は、実測値（非特許文献８）とシミュレーション値の誤差が最小になるように求めた。実施例２０～実施例２３について、相関係数（Ｒ）、反応速度定数、貯蔵温度（℃）を表２にまとめて示した。

　表２に示した実施例２０～実施例２３においても、シミュレーション値と実測値の相関係数（Ｒ）は、０．９７以上であり、合理的な値であった。何れにおいても、実測値とシミュレーション値との整合性は良く、それらの値を決定する工数が非常に少なく短時間に算出が可能な反応速度定数が２つのシミュレーションにおいても、高精度な結果が得られることが明らかとなった。また、表２の結果から、畜産動物における鮮度・熟成度の評価が、本シミュレーション法により可能であることが明らかとなった。

〔実施例２４〕
　スルメイカの－６℃における貯蔵温度において、各種反応速度を貯蔵時間に応じて変化させた場合を実施した。非定常熱伝導方程式の解法に必要な定数データは、前記一般的な１３魚種の平均値（ｋ＝０．４２７７，ρ＝９９９．８，ｃ＝３５６４．２，Ｑ＝０）を用い、初めにスルメイカの表面及び中心の貯蔵開始直前の温度を２０℃、スルメイカの幅（Ｘ座標）を７ｃｍ、長さ（Ｙ座標）を２５ｃｍ及び高さ（Ｚ座標）を７ｃｍとし、初期のＡＴＰモル濃度を１０μｍ／ｇ、貯蔵時間を５０時間、貯蔵温度を－６℃とした時の魚体中心Ｐ（０，１２．５，０）を算出した。次に、図４に示したＡＴＰ→ＡＤＰ、ＡＤＰ→ＡＭＰ、ＡＭＰ→ＩＭＰ、ＩＭＰ→ＨｘＲ、ＨｘＲ→Ｈｘの５ステップの逐次反応に関するＡＴＰ関連化合物濃度計算算出方法についてＡＴＰ関連化合物濃度のシミュレーションを行った。図２７は、貯蔵開始から５０時間まで従来の方法（ｒ１＝０．１１００、ｒ２＝０．０８００、ｒ３＝０．０３００、ｒ４＝１．１６００、ｒ５＝０．０５００）を用いたＡＴＰ関連化合物濃度の変化を示した図である。一方、図２８は、貯蔵開始から３０時間までは前記反応速度を用いてＡＴＰ関連化合物濃度変化を算出し、３０時間後からｒ１＝０．０１００、ｒ２＝０．０１００、ｒ３＝０．０１００、ｒ４＝１．００００、ｒ５＝０．０２００と反応速度を変化させてＡＴＰ関連化合物濃度を算出した場合の図である。図２７において、貯蔵温度３０時間までは、シミュレーション値と実測値は比較的合致しているが、４５時間以降においては、両者の値に差が生じていることがわかる。一方、図２８においては、４５時間以降においても比較的両者の値が合致していることから、必要に応じて反応速度を変化させてシミュレーション結果を得ることでより精度が高い結果が得られることがわかった。

〔実施例２５〕
　次に、逐次反応として、図５に示したＡＴＰ＋ＡＤＰ＋ＡＭＰ→ＩＭＰ、ＩＭＰ→ＨｘＲ＋Ｈｘの２ステップの逐次反応に関するＡＴＰ関連化合物濃度計算算出方法を用いて、ヒラメにおける計算結果の表示例の一例を図２９および図３０に示した。図２９に示したように、輸送経路が順番に地図上に表示される仕組みを有する。また、図３０に示したように、地図上の経由地を指定すると、地図上にその時点における温度変化や鮮度（Ｋ値やＦＩ値）が表示され、また合わせて評価時刻がグラフ上に表示されることで、評価時の鮮度や貯蔵温度を視覚的に確認できる機能を有している。さらに、流通経路における流通関係者の感染症が発生した場合、漁獲・加工者データ、流通経由地情報および殺菌・滅菌データによる処理情報および鮮度・熟成度判定結果から、食用できないと判断した場合や相当な注意が必要と判断した場合に、地図上に発生地点や殺菌・滅菌処理地点、それらに関係する情報および注意情報などを表示し、視覚的に確認できる機能も有している。

〔実施例２６〕
　次に、逐次反応として、図５に示したＡＴＰ＋ＡＤＰ＋ＡＭＰ→ＩＭＰ、ＩＭＰ→ＨｘＲ＋Ｈｘの２ステップの逐次反応に関するＡＴＰ関連化合物濃度計算算出方法を用いて、ヒラメにおける鮮度評価システムの情報から最適化された保存温度・保存時間などの必要条件を算出し発注時の運送条件に自動入力する機能における実施例を示す。例えば、食用動物を指定したＫ値で入手したい場合、本鮮度評価システムによるシミュレーション結果から逆算し、何月何日の何時に漁獲し輸送を開始すればよいかが求められる（図３１）。この場合、配達時のＫ値および輸送時間も表示される。また、これらの情報は、図２９や図３０に示したような地図上での表示も可能である。鮮度情報や経路情報、各地点の予想到達時刻を確認したのち、発注を確定することで、漁獲情報が漁業関係者に連絡され、必要な日時に指定された魚種を準備し、発送することが可能となる。

（変形例）
　本発明は上述した各実施形態に限定されるものではなく、請求項に示した範囲で種々の変更が可能であり、異なる実施形態にそれぞれ開示された技術的手段を適宜組み合わせて得られる実施形態についても本発明の技術的範囲に含まれる。

　例えば、パラメータ計算部８及び評価計算実行部９を演算装置として、他の機能ブロックと独立した装置として実現してもよい。同様に、鮮度・熟成度評価部１４及び鮮度・熟成度判定部１５を鮮度・熟成度評価装置として独立した装置として実現してもよい。

　さらに、上述した演算装置５、パラメータ計算部８、データ格納装置４、評価計算実行部９は、ハードウェアロジックによって構成してもよいし、次のようにＣＰＵを用いてソフトウェアによって実現してもよい。

　すなわち、上述した機能を実現するソフトウェアであるパラメータ計算部８及び評価計算実行部９の制御プログラム（温度パラメータ計算プログラム、速度定数パラメータ計算プログラム、速度定数に関するデータ）のプログラムコード（実行形式プログラム、中間コードプログラム、ソースプログラム）をコンピュータで読み取り可能に記録した記録媒体を作製し、各機能を実現する制御プログラムの命令を実行するＣＰＵ（ｃｅｎｔｒａｌ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｕｎｉｔ）、上記プログラムを格納したＲＯＭ（ｒｅａｄ　ｏｎｌｙ　ｍｅｍｏｒｙ）、上記プログラムを展開するＲＡＭ（ｒａｎｄｏｍ　ａｃｃｅｓｓ　ｍｅｍｏｒｙ）、上記プログラム及び各種データを格納するメモリなどの記憶装置（記録媒体）などを備えているコンピュータ（又はＣＰＵやＭＰＵ（ｍｉｃｒｏ－ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｕｎｉｔ））が、上記記録媒体に記録されているプログラムコードを読み出し実行することによっても、達成可能である。

　上記記録媒体としては、例えば、磁気テープやカセットテープなどのテープ系、フロッピー（登録商標）ディスク／ハードディスクなどの磁気ディスクやＣＤ－ＲＯＭ／ＭＯ／ＭＤ／ＤＶＤ／ＣＤ－Ｒなどの光ディスクを含むディスク系、ＩＣカード（メモリカードを含む）／光カードなどのカード系、あるいはマスクＲＯＭ／ＥＰＲＯＭ／ＥＥＰＲＯＭ／フラッシュＲＯＭ等の半導体メモリ系などを用いることができる。

　また、入力装置２、データ格納装置４、データ入力部７、パラメータ計算部８及び評価計算実行部９、データ出力部１０、出力装置３を通信ネットワークと接続可能に構成し、入力データ、出力データ及び上記プログラムコードを、通信ネットワークを介して供給してもよい。この通信ネットワークとしては、特に限定されず、例えば、インターネット、イントラネット、エキストラネット、ＬＡＮ、ＩＳＤＮ、ＶＡＮ、ＣＡＴＶ通信網、仮想専用網（ｖｉｒｔｕａｌ　ｐｒｉｖａｔｅ　ｎｅｔｗｏｒｋ）、電話回線網、移動体通信網、衛星通信網などが利用可能である。また、通信ネットワークを構成する伝送媒体としては、特に限定されず、例えば、ＩＥＥＥ１３９４、ＵＳＢ、ＵＳＢ２．０、ＵＳＢ３．０、ＵＳＢ　Ｔｙｐｅ－ｃ、ＵＳＢ　３．１　Ｇｅｎ　１、ＵＳＢ　３．１　Ｇｅｎ　２、Ｔｈｕｎｄｅｒｂｏｌｔ　３、ｍｉｃｒｏ　ＵＳＢ、ＵＳＢ　ＰＤ、Ｌｉｇｈｔｎｉｎｇ、電力線搬送、ケーブルＴＶ回線、電話線、ＡＤＳＬ回線などの有線でも、ＩｒＤＡやリモコンのような赤外線、Ｂｌｕｅｔｏｏｔｈ（登録商標）、ＩＥＥＥ　８０２．１１、ＩＥＥＥ　８０２．１１ａ、ＩＥＥＥ　８０２．１１ｂ、ＩＥＥＥ　８０２．１１ｇ、ＩＥＥＥ　８０２．１１ｊ、ＩＥＥＥ　８０２．１１ｎ　（Ｗｉ－Ｆｉ　４）、ＩＥＥＥ　８０２．１１ｉ、ＩＥＥＥ　８０２．１１ａｃ　（Ｗｉ－Ｆｉ　５）、ＩＥＥＥ　８０２．１１ａｄ、ＩＥＥＥ　８０２．１１ａｆ、ＩＥＥＥ　８０２．１１ａｘ　（Ｗｉ－Ｆｉ　６）、ＩＥＥＥ　８０２．１１ａｈ、ＩＥＥＥ　８０２．１１ｐ、ＨＤＲ、携帯電話網、衛星回線、地上波デジタル網などの無線でも利用可能である。なお、本発明は、上記プログラムコードが電子的な伝送で具現化された、搬送波に埋め込まれたコンピュータデータ信号の形態でも実現され得る。

　さらに、上述した鮮度・熟成度評価装置、鮮度・熟成度評価方法を備えたプログラムは、漁船、魚箱、冷蔵庫、冷凍冷蔵庫などに設置することで実現しても良い。

　本発明の製品および方法は、食用動物の市場や流通現場において、その品質管理や流通管理、貯蔵温度管理と共に、鮮度・熟成度などに関する品位の判定などを必要としている生産者、市場関係者、流通関係者や消費者の利用が可能である。

１　鮮度・熟成度評価装置
２　入力装置
３　出力装置
４　データ格納装置
５　演算装置
６　作業用メモリ
７　データ入力部
８　パラメータ計算部
９　評価計算実行部
１０　データ出力部
１１　温度パラメータ計算部
１２　速度定数パラメータ計算部
１３　ＡＴＰ関連化合物濃度計算部
１４　鮮度・熟成度評価部
１５　鮮度・熟成度判定部
Ｓ１　温度パラメータの計算
Ｓ２　速度定数パラメータの計算
Ｓ３　ＡＴＰ関連化合物濃度の計算
Ｓ４　鮮度・熟成度の評価
Ｓ５　鮮度・熟成度の判定

Claims

　食用動物の鮮度及び／又は熟成度を評価する鮮度・熟成度評価装置であって、
　貯蔵時間と非定常熱伝導方程式で求めた前記食用動物内部の任意の領域における温度に基づいたパラメータである、前記食用動物内部の任意の領域における温度と貯蔵時間に関する温度パラメータを計算する温度パラメータ計算部と、
　食用動物の貯蔵時間と各種ＡＴＰ関連化合物濃度の実測値による関係を用いて求められた食用動物の速度定数に基づいて設定するパラメータである、前記食用動物に含まれるＡＴＰ関連化合物の逐次分解反応に関する速度定数パラメータを計算する速度定数パラメータ計算部と、
　前記温度パラメータと前記速度定数パラメータとを用いる逐次分解反応計算モデルによりＡＴＰ関連化合物の濃度を計算するＡＴＰ関連化合物濃度計算部と、
　前記ＡＴＰ関連化合物の濃度よりＫ値及び／又はＦＩ値を算出する鮮度・熟成度評価部と、
　を備えたこと、を特徴とする鮮度・熟成度評価装置。
　食用動物の鮮度及び／又は熟成度を評価する鮮度・熟成度評価装置であって、
　食用動物の貯蔵時間と各種ＡＴＰ関連化合物濃度の実測値による関係を用いて求められた食用動物の速度定数に基づいて設定するパラメータである、前記食用動物に含まれるＡＴＰ関連化合物の逐次分解反応に関する速度定数パラメータを計算する速度定数パラメータ計算部と、
　食用動物の貯蔵温度と前記速度定数パラメータとを用いる逐次分解反応計算モデルによりＡＴＰ関連化合物の濃度を計算するＡＴＰ関連化合物濃度計算部と、
　前記ＡＴＰ関連化合物の濃度よりＫ値及び／又はＦＩ値を算出する鮮度・熟成度評価部と、
　を備えたこと、を特徴とする鮮度・熟成度評価装置。
　前記食用動物が水産動物であること、を特徴とする請求項１又は２に記載の鮮度・熟成度評価装置。
　前記水産動物は、アユ、マサバ、マアジ、ヒラメ、カツオ、サンマ、ブリ、マダイ、ハマチ、サワラ、マイワシ、スルメイカ、トヤマエビ、ホタテ、ウニのいずれかであること、を特徴とする請求項３に記載の鮮度・熟成度評価装置。
　前記食用動物が畜産動物であること、を特徴とする請求項１又は２に記載の鮮度・熟成度評価装置。
　前記畜産動物は、牛、鶏、豚、イノシシのいずれかであること、を特徴とする請求項５に記載の鮮度・熟成度評価装置。
　前記速度定数パラメータ数は、２以上１０以下を用いること、を特徴とする請求項１から６のいずれか１項に記載の鮮度・熟成度評価装置。
　前記鮮度・熟成度評価部は、さらに、前記Ｋ値、前記ＦＩ値、又はＩＭＰ値の少なくともいずれか一つと所定の閾値とを比較し、食用動物の鮮度及び／又は熟成度を評価すること、を特徴とする請求項１から７のいずれか１項に記載の鮮度・熟成度評価装置。
　前記鮮度・熟成度評価部は、前記ＡＴＰ関連化合物の濃度よりｍＫ値を算出し、さらに、前記ｍＫ値又は前記ｍＫ値と前記ＩＭＰ値の両方と所定の閾値とを比較し、食用動物の鮮度及び／又は熟成度を評価すること、を特徴とする請求項１から７のいずれか１項に記載の鮮度・熟成度評価装置。
　前記鮮度・熟成度評価部による評価結果と所定の閾値とを比較し、鮮度及び／又は熟成度を判定する鮮度・熟成度判定部をさらに備えたこと、を特徴とする請求項８に記載の鮮度・熟成度評価装置。
　前記鮮度・熟成度評価部による評価結果と所定の閾値とを比較し、鮮度及び／又は熟成度を判定する鮮度・熟成度判定部をさらに備えたこと、を特徴とする請求項９に記載の鮮度・熟成度評価装置。
　前記鮮度・熟成度判定部は、前記Ｋ値、前記ＦＩ値、又は前記ＩＭＰ値の少なくともいずれか一つと所定の閾値とを比較し、食用動物の鮮度及び／又は熟成度を判定し、前記判定結果に応じて素材の最適推奨調理情報を表示する機能を備えたこと、を特徴とする請求項１０に記載の鮮度・熟成度評価装置。
　前記鮮度・熟成度判定部は、前記ｍＫ値又は前記ｍＫ値と前記ＩＭＰ値の両方と所定の閾値とを比較し、食用動物の鮮度及び／又は熟成度を判定し、前記判定結果に応じて素材の最適推奨調理情報を表示する機能を備えたこと、を特徴とする請求項１１に記載の鮮度・熟成度評価装置。
　前記鮮度・熟成度判定部は、輸送経路の任意の中継ポイントを順番に地図上に表示される仕組みを有し、地図上の経由地を指定すると、地図上に該当箇所における温度変化や鮮度情報および指定した時刻における鮮度や貯蔵温度を視覚的に確認できる機能を備えたこと、を特徴とする請求項１０から１３のいずれか１項に記載の鮮度・熟成度評価装置。
　前記鮮度・熟成度判定部は、発注条件を満たす、最適化された貯蔵温度、貯蔵時間、輸送方法、輸送経路、漁獲・と殺日時や輸送開始日時などの必要条件を算出し、需要者のニーズを満足する運送条件の初期設定値を自動入力する機能を備えたこと、を特徴とする請求項１０から１４のいずれか１項に記載の鮮度・熟成度評価装置。
　前記鮮度・熟成度判定部は、流通経路における流通関係者の感染症が発生した場合、漁獲者・と殺者・加工者・市場・流通関係者データ、流通経由地情報および殺菌・滅菌データによる処理情報および鮮度・熟成度判定結果から、食用できないと判断した場合や相当な注意が必要と判断した場合に注意情報を表示する機能を備えたこと、を特徴とする請求項１０から１５のいずれか１項に記載の鮮度・熟成度評価装置。
　請求項１から１６のいずれか１項に記載の鮮度・熟成度評価装置を備えたこと、を特徴とする冷凍冷蔵庫。
　食用動物の鮮度及び／又は熟成度を評価する鮮度・熟成度評価方法であって、
　貯蔵時間と非定常熱伝導方程式で求めた前記食用動物内部の任意の領域における温度に基づいたパラメータである、前記食用動物内部の任意の領域における温度と貯蔵時間に関する温度パラメータを計算する温度パラメータ計算工程と、
　食用動物の貯蔵時間と各種ＡＴＰ関連化合物濃度の実測値による関係を用いて求められた食用動物の速度定数に基づいて設定するパラメータである、前記食用動物に含まれるＡＴＰ関連化合物の逐次分解反応に関する速度定数パラメータを計算する速度定数パラメータ計算工程と、
　前記温度パラメータと前記速度定数パラメータとを用いる逐次分解反応計算モデルによりＡＴＰ関連化合物の濃度を計算するＡＴＰ関連化合物濃度計算工程と、
　前記ＡＴＰ関連化合物の濃度よりＫ値及び／又はＦＩ値を算出する鮮度・熟成度評価工程と、
　を含むこと、を特徴とする鮮度・熟成度評価方法。
　食用動物の鮮度及び／又は熟成度を評価する鮮度・熟成度評価方法であって、
　食用動物の貯蔵時間と各種ＡＴＰ関連化合物濃度の実測値による関係を用いて求められた食用動物の速度定数に基づいて設定するパラメータである、前記食用動物に含まれるＡＴＰ関連化合物の逐次分解反応に関する速度定数パラメータを計算する速度定数パラメータ計算工程と、
　食用動物の貯蔵温度と前記速度定数パラメータとを用いる逐次分解反応計算モデルによりＡＴＰ関連化合物の濃度を計算するＡＴＰ関連化合物濃度計算工程と、
　前記ＡＴＰ関連化合物の濃度よりＫ値及び／又はＦＩ値を算出する鮮度・熟成度評価工程と、
　を含むこと、を特徴とする鮮度・熟成度評価方法。
　前記食用動物が水産動物であること、を特徴とする請求項１８又は１９に記載の鮮度・熟成度評価方法。
　前記水産動物は、アユ、マサバ、マアジ、ヒラメ、カツオ、サンマ、ブリ、マダイ、ハマチ、サワラ、マイワシ、スルメイカ、トヤマエビ、ホタテ、ウニのいずれかであること、を特徴とする請求項２０に記載の鮮度・熟成度評価方法。
　前記食用動物が畜産動物であること、を特徴とする請求項１８又は１９に記載の鮮度・熟成度評価方法。
　前記畜産動物は、牛、鶏、豚、イノシシのいずれかであること、を特徴とする請求項２２に記載の鮮度・熟成度評価方法。
　前記速度定数パラメータ数は、２以上１０以下を用いること、を特徴とする請求項１８から２３のいずれか１項に記載の鮮度・熟成度評価方法。
　前記鮮度・熟成度評価工程は、さらに、前記Ｋ値、前記ＦＩ値、又はＩＭＰ値の少なくともいずれか一つと所定の閾値とを比較し、食用動物の鮮度及び／又は熟成度を評価すること、を特徴とする請求項１８から２４のいずれか１項に記載の鮮度・熟成度評価方法。
　前記鮮度・熟成度評価工程は、前記ＡＴＰ関連化合物の濃度よりｍＫ値を算出し、さらに、前記ｍＫ値又は前記ｍＫ値と前記ＩＭＰ値の両方と所定の閾値とを比較し、食用動物の鮮度及び／又は熟成度を評価すること、を特徴とする請求項１８から２４のいずれか１項に記載の鮮度・熟成度評価方法。
　前記鮮度・熟成度評価工程による評価結果と所定の閾値とを比較し、鮮度及び／又は熟成度を判定する鮮度・熟成度判定工程をさらに含むこと、を特徴とする請求項２５に記載の鮮度・熟成度評価方法。
　前記鮮度・熟成度評価工程による評価結果と所定の閾値とを比較し、鮮度及び／又は熟成度を判定する鮮度・熟成度判定工程をさらに含むこと、を特徴とする請求項２６に記載の鮮度・熟成度評価方法。
　前記鮮度・熟成度判定工程は、前記Ｋ値、前記ＦＩ値、又は前記ＩＭＰ値の少なくともいずれか一つと所定の閾値とを比較し、食用動物の鮮度及び／又は熟成度を判定し、前記判定結果に応じて素材の最適推奨調理情報を表示する機能を含むこと、を特徴とする請求項２７に記載の鮮度・熟成度評価方法。
　前記鮮度・熟成度判定工程は、前記ｍＫ値又は前記ｍＫ値と前記ＩＭＰ値の両方と所定の閾値とを比較し、食用動物の鮮度及び／又は熟成度を判定し、前記判定結果に応じて素材の最適推奨調理情報を表示する機能を含むこと、を特徴とする請求項２８に記載の鮮度・熟成度評価方法。
　前記鮮度・熟成度判定工程は、輸送経路の任意の中継ポイントを順番に地図上に表示される仕組みを有し、地図上の経由地を指定すると、地図上に該当箇所における温度変化や鮮度情報および指定した時刻における鮮度や貯蔵温度を視覚的に確認できる機能を含むこと、を特徴とする請求項２７から３０のいずれか１項に記載の鮮度・熟成度評価方法。
　前記鮮度・熟成度判定工程は、発注条件を満たす、最適化された貯蔵温度、貯蔵時間、輸送方法、輸送経路、漁獲・と殺日時や輸送開始日時などの必要条件を算出し、需要者のニーズを満足する運送条件の初期設定値を自動入力する機能を含むこと、を特徴とする請求項２７から３１のいずれか１項に記載の鮮度・熟成度評価方法。
　前記鮮度・熟成度判定工程は、流通経路における流通関係者の感染症が発生した場合、漁獲者・と殺者・加工者・市場・流通関係者データ、流通経由地情報および殺菌・滅菌データによる処理情報および鮮度・熟成度判定結果から、食用できないと判断した場合や相当な注意が必要と判断した場合に注意情報を表示する機能を含むこと、を特徴とする請求項２７から３２のいずれか１項に記載の鮮度・熟成度評価方法。
　請求項１８から３３のいずれか１項に記載の鮮度・熟成度評価方法を備えたこと、を特徴とする冷凍冷蔵庫。