WO2020064058A1 - Zubereitung einer innovativen bionaturjogurt-rezeptur ohne zuckerzusatz als basis für signifikant zuckerreduzierte fruchtjogurts - Google Patents

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    • A23L33/26—Polyol polyesters, e.g. sucrose polyesters; Synthetic sugar polymers, e.g. polydextrose

Definitions

  • the invention relates to a preparation of an innovative bio-natural yoghurt recipe without added sugar as the basis for significantly reduced-sugar fruit yoghurts according to claim 1.
  • the invention includes the technical teaching that in the preparation of an innovative bio-natural yoghurt recipe without and / or with reduced sugar addition as the basis for significantly reduced sugar-free fruit yoghurts, it is provided that the sugar reduction and a creamy texture of the finished yoghurt products with additions of fructooligosaccharide Concentrates (FOS concentrate) or equivalent galactooligosaccharides (GOS concentrate) are implemented.
  • the preparation can be the finished preparation.
  • the preparation can be a preparation method.
  • the preparation takes place without added sugar or with a greatly reduced sugar intake.
  • a sugar substitute can be used instead of sugar.
  • oligofructose fructooligosaccharide, FOS or galactooligosaccharides are used as sugar substitutes.
  • the proportion of the sugar substitute can be varied.
  • Fruit yoghurt products can be made without sucrose.
  • the preparation or the recipe is produced free of sucrose components.
  • the recipe or the preparation is produced with reduced proportions of sucrose.
  • the sucrose proportions are below 40%, preferably below 30%, more preferably below 20% and most preferably below 10%.
  • the% data can be weight and / or volume percent.
  • the preparation is preferably a yoghurt, a fruit yoghurt, a dairy product or the like.
  • the relative amounts of the FOS and / or GOS additives amount to 3 to 12% proportionately in 100 grams of yoghurt mass.
  • Another embodiment provides that in addition to the FOS supply, an additional 2 to 5% resistant starch - RS 3 - can be substituted.
  • the preparation preferably has 2-5% resistant starch RS3. In other embodiments, other values can be provided.
  • the fiber additives are mixed in during the natural yoghurt production process.
  • the preparation has fiber additives.
  • the fiber additives are mixed in during the yoghurt manufacturing process, especially during the natural yoghurt manufacturing process.
  • the FOS, GOS and / or RS 3 supply is also mixed into fruit preparations to be used and then mixed as fruit yoghurts.
  • FOS, GOS and / or RS 3 are supplied during the (natural) yogurt production process. In other embodiments, the supply takes place during the production of fruit preparations or other supplementary preparations to be added to the actual preparation.
  • the FOS high-fiber concentrates are substituted as liquid or powder-like raw materials.
  • FOS is supplied as an FOS high-fiber concentrate.
  • the FOS high-fiber concentrate is supplied as a liquid and / or powder-like raw material. The proportion of liquid and powder-like proportion can be the same or different.
  • Another embodiment provides that all components of the recipe according to the invention are BIO certified. All supplement preparations, FOS, GOS, RS 3 and the like, which are part of the preparation or are added to the preparation, are BIO-certified or have been tested and approved by a corresponding test procedure before being supplied.
  • Another embodiment also provides that an FOS additive with a 5% oligosaccharide content in the formulation has an exemption granted by the BLE.
  • a corresponding FOS additive has therefore been subjected to a corresponding test procedure before admixture.
  • the oligosaccharide content can deviate from the exact 5% and in other embodiments can be in the range from 0.5 to 10%, 1 to 8% or even 1.5 to 6%. Values in between are also possible. Such additives have also been tested accordingly.
  • the recipes are also produced as drinking yoghurt preparations.
  • the preparation can be designed as any dairy product.
  • the dairy product can be designed as a drinking dairy product like a drinking yoghurt. Accordingly, the preparation can be liquid, creamy, solid.
  • One embodiment provides a yoghurt drink preparation as preparation.
  • the recipes can also be made as kefir products.
  • Another embodiment of the preparation is designed as a kefir product.
  • the yoghurt quality is made lactose-free.
  • the preparation which is designed as a dairy product, for example as yoghurt or drinking yoghurt, is lactose-reduced and is preferably lactose-free.
  • coordinated cultures are used in the recipe for different probiotic effects; there can be equivalent amounts of the strains Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus rhamnosus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve, Lactobacillus casei, Bactusobidiflumobarillacillacillacillus, Lactobobidium Lactobacillus Bifidobacterium adolescentis Lactococcus lactis, Lactobacillus delbruecki, shirota added individually or in combination u. be fermented.
  • the aforementioned strains can be used as an additive in or for the preparation.
  • physiological sweeteners with a low glycemic index such as rice syrup, yacon syrup
  • a low glycemic index such as rice syrup, yacon syrup
  • Such sweeteners are then provided in the preparation - the dairy product (yoghurt, drinking yoghurt) - or in the preparation (manufacture).
  • the recipes are optionally and / or combined whey protein
  • Whey protein / lactalbumin, casein, milk protein isolate, egg protein - egg albumin soy protein are added, preferably in amounts of 5 to 16% proportionately in 100 grams of ready-made yogurt. We can vary the percentages beforehand.
  • the protein products are either part of the preparation or are added during the preparation.
  • the percentages given can be percent by weight, percent by volume and / or percent by mass.
  • the aim of the device / recipe according to the invention described here is a significant reduction in sugar with a simultaneously good taste in fruit yoghurts.
  • sugar reduction in finished products, especially in fruit yoghurts is a market-determining topic.
  • Nutritionists refer to many of the fruit yoghurt products currently on offer as "sweets" on MoPro shelves. Some cups with 250 grams of fruit yogurt contain up to 35 grams of sugar, significantly more than the WHO considers a daily intake to be justifiable from a health point of view.
  • the basis in claim 1 of the recipe according to the invention is that significant sugar reductions in yoghurt products, especially in fruit and drinking yoghurts, cause severe taste losses.
  • a new and innovative approach is to replace portions of the reduced sugar quantities with adjustable dosages of highly sweetening fructooligosaccharides, hereinafter abbreviated (FOS).
  • FOS raw materials were tested in order to implement an optimal sensor system and a fruity-sweet, fruit-identical taste in the ready-made yoghurt.
  • Highly concentrated FOS raw materials used here (up to 90% fiber content) with a clear sweetening index not only enhanced the sweetening but also sensorially noticeable reinforcements of the natural fruit flavors. The combination of both factors enables an additional sugar reduction.
  • the preparation is therefore free of industrial sugar and / or free of synthetic sweeteners. At least, however, such substances are greatly reduced and are less than 5%, preferably less than 2% and most preferably less than 1% by weight and / or volume. According to this application, recipes or preparations are primarily to be marketed as organic products. The amount of sugar reduction is controlled by the amount of fructooligosaccharide per yoghurt unit, also specifically for the production of fruit yoghurts without added sugar.
  • the sweetness in the ready-made yoghurt results from the fructose of the fruit, the additional sweetening through the addition of FOS, optimized by the innovative reinforcement of the fruit flavors. The sum of all the factors then creates an aromatic, naturally sweet fruit yoghurt.
  • the numerous test trials have shown that inulin-oligofructose mixtures are the most suitable prebiotic fiber. In addition to the prebiotic effects, some of the substitution products also have texture-improving and sweetening properties and are therefore ideally suited for use in fruit yoghurt preparations as described here.
  • FOS Fructooligosaccharides
  • FOS are carbohydrates and belong to the group of short-chain fructans.
  • FOS can be found in numerous vegetables, fruits and cereals, such as chicory, onions, bananas, barley and wheat.
  • FOS are a mixture of oligosaccharides that are composed of one glucose molecule and up to ten fructose molecules. The fructose molecules are linked to each other via a special glycosidic bond.
  • One way of producing fructooligosaccharides is the partially enzymatic hydrolysis of inulin, which is obtained from chicory. Products obtained using this process are more or less reproducible mixtures of FOS with two to a maximum of ten fructose units.
  • the starting point for the production is sugar syrup, which is subjected to an enzymatic process: the sugar molecules are partly broken down into a glucose and a fructose unit. Then one to three released fructose molecules are linked to a sucrose molecule. The result is a mixture of only three different FOS molecules as well as sucrose, fructose and glucose. Defective molecules can preferably be used here.
  • the FOS concentration can be increased by chromatographic separation of mono- and disaccharides. This manufacturing process guarantees a high reproducibility with regard to the sugar composition. This also allows for constant technological, organoleptic and nutritional Properties are guaranteed. These steps are provided here in one embodiment.
  • FOS The nutritional properties of FOS in the organism are generated in the gastrointestinal tract. As they cannot be broken down by the hydrolytic digestive enzymes in the upper sections of the intestine, more than 90% of the FOS ingested enter the colon. Only there are they metabolized by certain bacteria of the intestinal flora, especially the group of bifidobacteria.
  • the bifidobacteria present in the large intestine as a natural component of the intestinal flora can utilize FOS via special enzymes.
  • the short-chain FOS in particular are a valuable nutrient for their growth and development. Since only these short-chain FOS are contained, clinical studies have shown that from a daily dose of 5 grams the number of bifidobacteria can be increased at least tenfold.
  • fiber is a substance of plant origin that is not broken down into resorbable components in the small intestine and fermented in the large intestine. This is exactly what the FOS show. That is why they are fiber from a scientific point of view.
  • the organic acids formed during fermentative degradation and the associated lowering of the pH in the large intestine control the intestinal peristalsis and the speed of the intestinal transit. Regular digestion is the pleasant consequence.
  • Two further advantages of the fiber used here are the very good sensory properties and uncomplicated processability.
  • the short-chain FOS Due to the chemical structure of the short-chain FOS, their taste profile is very similar to that of sugar and has no annoying aftertaste. Therefore, the short-chain FOS are an interesting way to avoid the chronic deficiency of fiber in modern nutrition in addition to fruits, cereals and vegetables. FOS are also very soluble and can be used as powder or syrup.
  • the short-chain FOS used here have low calorie contents. This energy is supplied to the organism via the short-chain fatty acids that are produced in the large intestine by the intestinal flora. The health-promoting effect can therefore also be used for reduced-calorie diet products.
  • FOS are foods and can be declared as "fructooligosaccharides” or "oligofructose” according to the food labeling regulation.
  • the FOS are given as fiber.
  • the glucose, fructose and. Sucrose shares are among the carbohydrates.
  • 6 g of fiber per 100 g or 3 g of fiber per 100 kcal must be contained in the product.
  • the claims are safely implemented with at least 8 grams of total fiber content per 100 grams of finished yogurt.
  • FOS therefore offer several advantages for reduced-calorie products: FOS give the product with a low calorie "body” and increases the fiber content. In addition, the prebiotic effect can be advertised.
  • the stability of FOS in foods depends on both the pH value and the storage temperature At low pH values and high temperatures, the fructooligosaccharides are hydrolyzed, glucose and fructose are formed. At storage temperatures between 18 ° C and +4 ° C, the FOS are stable for at least three months, regardless of the pH. FOS is not broken down even in food that is not refrigerated, ⁇ pH greater than 4.
  • the FOS give food - here the preparation - consistency, and they improve the binding and texture of pastries and biscuits as well as dairy products and frozen foods.
  • FOS produces the desired creaminess, especially in yoghurt products.
  • FOS syrups behave similarly to glucose or fructose syrups.
  • Existing technical systems for the storage and processing of glucose syrups can therefore be used. Accordingly, in addition to dairy products, other products that can be produced with the recipe are also included, such as the aforementioned pastries.
  • Water activity is a decisive factor for the growth of microorganisms and thus for the shelf life of food.
  • Microorganisms can grow from 0.998 to 0.6 with water activities.
  • Most yeasts require aw values of more than 0.8.
  • the water activity of FOS syrups is comparable to that of sucrose solutions.
  • FOS therefore take on an aw-value-reducing function in foods and thus support their shelf life.
  • the water activity of the spray-dried variant is 0.19. This means that microorganisms cannot multiply.
  • FOS used here and their prebiotic properties can be combined in this way with other active ingredients such as minerals, vitamins or probiotic cultures in food supplements.
  • Inulin-type fructans increase the formation and secretion of glucagon-like peptide 1 and peptide YY in enteroendocrine intestinal cells and lower the concentration of the peptide hormone ghrelin in serum. Mechanisms in the hypothalamus trigger a feeling of satiety, which in turn reduces food intake.
  • Intestinal bacteria produce / regulate hormone-like substances such as short-chain fatty acids (KKFS) with signaling to the brain.
  • KKFS hormone-like substances
  • These include ghrelin, GLP-1, cholecystokinin (CCK) and peptide YY.
  • CCK cholecystokinin
  • the healthy yoghurt cultures L. acidophilus and B. bifidum interact with the FOS fibers with synbiotic enhancement, also produce more short-chain fatty acids, KKFS.
  • KKFS used here increase GLP-1, CCK, and the like. PYY and a drop in ghrelin that cause satiety in the brain. Probiotic cultures plus prebiotic FOS lead to high KKFS levels, then reflective to the feeling of satiety. These short-chain fatty acids lower the pH value in the intestine and thus create a hostile environment for pathogenic bacteria such as E. coli and Salmonella species.
  • Short chain fatty acids also nourish the cells of the colon mucosa and cover 60 to 70% of the energy requirements of the colon cells, with butyrate being the preferred energy source. Studies in animals and humans have shown that short-chain fatty acids directly stimulate calcium, magnesium and potassium absorption in the large intestine and increase blood flow to the large intestine.
  • KKFS are therefore of therapeutic use in various intestinal diseases, e.g. Crohn's disease, chronic irritable bowel syndrome, ulcerative colitis ...
  • KKFS Due to relevant concentrations of KKFS, produced by the recipe according to the invention, significantly more probiotic cultures are not reduced by gastric acid, but reach the target colon in large numbers, with the “healthy” effects described above.
  • KKFS have anti-inflammatory effects * in the intestine, are nutrients for the intestinal cells, control the water content in the intestine, stimulate the growth of useful intestinal bacteria.
  • short-chain fatty acids are produced per gram of fermentable fiber, the molar ratio of acetate, propionate and butyrate being approximately 60:20:15.
  • the formation of short-chain fatty acids provides the fiber with energy ( ⁇ 2 kcal / g of fiber). Up to 70% of this should be able to be used by humans.
  • KKFS KKFS are formed. These are more substrates than are contained in comparatively analog capsules. This can also be used to demonstrate the effectiveness of FOS fiber.
  • high-quality protein is in the Preparation / recipe includes.
  • a reduced-sugar dairy product in combination with a simultaneous high proportion of protein intake, would make sense.
  • a reduced-sugar dairy product in combination with a simultaneous high proportion of protein intake, would make sense.
  • a high protein diet is often recommended by sports doctors and nutritionists to help build muscle and reduce fat.
  • the high-protein diet is a diet that should be consumed every day to meet physical needs - to optimize.
  • soy protein there is also pea protein isolate, hemp protein, rice protein and nut protein, which is very rare due to the high cost factor.
  • These four vegetable proteins in powder form have essential amino acids, are gluten and lactose free. Hemp protein in particular can keep up with energy suppliers such as milk, eggs and meat with its amino acid profile and can be used in the preparation / recipe.
  • Skyr® from the dairy Arla is a protein-rich (11%), filling yoghurt meal. It is reminiscent of low-fat curd cheese, but tastes more acidic, contains more calcium and is more expensive. If you like the taste, Skyr® has an additional source of calcium. A calcium-rich diet is important for the bone: If you take in enough calcium, you prevent osteoporosis.
  • the result of a step in the mixing process resulted in better taste and texture properties in the finished natural yoghurt.
  • the narrow temperature ranges with the aim of the best fermentation results and the ideal time to mix the FOS specialty into the still tempered yoghurt batch were reproducibly worked out and documented by the product developer / dairy master of the partner dairy.
  • RS 3 instead of RS 3 there is no provision in the preparation and / or that in addition to RS 3 RS 4 or another additive is / is provided which dissolves resistant dextrins.
  • a preparation without RS 3 is preferred.
  • selected cultures are microencapsulated for the purpose of optimally protecting the gastrointestinal passage, are additionally mixed into the drinking yoghurt in order to determine the concentrations of Faecalibacterium prausnitzi u.
  • Akkermansia muciniphila in the colon additionally increase. As a result, significantly more short-chain fatty acids are fermented.

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Abstract

Der Gegenstand der vorliegenden Erfindung betrifft eine Zubereitung einer innovativen BioNaturjogurt-Rezeptur ohne Zuckerzusatz als Basis auch für signifikant zuckerreduzierte Fruchtjogurts, wobei die Zuckerreduzierung und eine cremige Textur der fertigen Jogurterzeugnisse mit Zusätzen von Fructooligosaccharid-Konzentraten (FOS-Konzentrat) oder äquivalent Galactooligosacchariden (GOS-Konzentrat) umgesetzt werden.

Description

Zubereitung einer innovativen BioNaturjogurt-Rezeptur ohne Zuckerzusatz als Basis für signifikant zuckerreduzierte Fruchtjogurts
Die Erfindung betrifft eine Zubereitung einer innovativen BioNaturjogurt-Rezeptur ohne Zuckerzusatz als Basis auch für signifikant zuckerreduzierte Fruchtjogurts gemäß Anspruch 1.
Aus dem Stand der Technik sind allgemein Zubereitungen und Rezepturen mit und ohne Zuckerzusatz bekann.
Es ist eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, eine Zubereitung zu schaffen, bei welchem eine verbesserte Zuckerreduktion zu realisieren.
Diese und weitere Aufgaben werden gelöst durch eine Zubereitung nach Anspruch 1.
Vorteilhafte Weiterbildungen der Erfindung sind in den abhängigen Ansprüchen angegeben oder werden nachstehend im Zusammenhang mit der Beschreibung angegeben.
Die Erfindung schließt die technische Lehre ein, dass bei einer Zubereitung einer innovativen BioNaturjogurt-Rezeptur ohne und/oder mit reduziertem Zuckerzusatz als Basis auch für signifikant zuckerreduzierte Fruchtjogurts, vorgesehen ist, dass die Zuckerreduzierung und eine cremige Textur der fertigen Jogurterzeugnisse mit Zusätzen von Fructooligosaccharid-Konzentraten (FOS-Konzentrat) oder äquivalent Galactooligosacchariden (GOS-Konzentrat) umgesetzt werden. Die Zubereitung kann die fertige Zubereitung sein. In einer anderen Ausführungsform kann die Zubereitung ein Zubereitungsverfahren sein. Die Zubereitung erfolgt ohne Zuckerzusatz oder mit stark reduzierter Zuckerzufuhr. Statt Zucker kann ein Zuckeraustauschstoff verwendet werden. Als Zuckeraustauschstoff wird beispielsweise Oligofructose Fructooligosaccharid, FOS - oder Galactooligosacchariden verwendet. Der Anteil des Zuckeraustauschstoffes kann variiert werden.
In einer Ausführungsform ist vorgesehen, dass durch die erfindungsgemäße Rezeptur Jogurt u. Fruchtjogurterzeugnisse ohne Saccharoseanteile hergestellt werden können. Die Zubereitung oder die Rezeptur wird in einer Ausführungsform frei von Saccharoseanteilen hergestellt. In einer Ausführungsform wird die Rezeptur oder die Zubereitung mit reduzierten Saccharoseanteilen hergestellt. Die Saccharoseanteile liegen in einer Ausführungsform unter 40%, bevorzugt unter 30%, weiter bevorzugt unter 20% und am meisten bevorzugt unter 10%. Auch hier können die % Angaben Gewichts und/oder Volumenprozent sein. Die Zubereitung ist bevorzugt eine Jogurt, ein Fruchtjogurt, ein Molkereiprodukt oder dergleichen.
In einer weiteren Ausführungsform ist vorgesehen, dass die relativen Mengen der FOS und/oder GOS-Zusätze 3 bis 12 % anteilig in 100 Gramm Jogurtmasse betragen.
In einer anderen Ausführungsform ist vorgesehen, dass neben der FOS-Zufuhr zusätzlich 2 bis 5 % Resistente Stärke - RS 3 - substituiert werden kann. Dabei weist die Zubereitung bevorzugt 2-5% resistente Stärke RS3 auf. In anderen Ausführungsformen können andere Werte vorgesehen sein.
In noch einer anderen Ausführungsform ist vorgesehen, dass die Ballaststoffzusätze innerhalb des Naturjogurt-Herstellungsprozesses eingemischt werden. Die Zubereitung weist in einer Ausführungsform Ballaststoffzusätze auf. Die Ballaststoffzusätze werden während des Jogurt-Herstellungsprozesses eingemischt, insbesondere während des Naturjogurt-Herstellungsprozesses.
Zudem ist in einer Ausführungsform vorgesehen, dass die FOS, GOS und/oder RS 3- Zufuhr auch in zu verwendeten Fruchtzubereitungen eingemischt, danach als Fruchtjogurts vermischt werden. Die Zufuhr von FOS, GOS und/oder RS 3 erfolgt in einer Ausführungsform während des (Natur-)Jogurtherstellungsprozesses. In anderen Ausführungsformen erfolgt die Zufuhr bei der Herstellung von Fruchtzubereitungen oder anderen der eigentlichen Zubereitung beizumischenden Ergänzungszubereitungen.
In einer weiteren Ausführungsform ist vorgesehen, dass die FOS-Hochfaserkonzentrate als flüssige oder pulverartige Rohstoffe substituiert werden. FOS wird in einer Ausführungsform als FOS-Hochfaserkonzentrat zugeführt. In einer Ausführungsform wird das FOS-Hochfaserkonzentrat als flüssiger und/oder pulverartiger Rohstoff zugeführt. Der Anteil von flüssigem und pulverartigen Anteil kann gleich oder unterschiedlich sein.
Zudem ist vorgesehen, dass neben den oben genannten FOS, GOS und/oder RS 3 Mengen auch Fruchtpulverzubereitungen in Mengen von 1 % bis 5 % verwendet werden. Die Prozentangaben können Gewichts und/oder Volumenprozent sein. Die Zubereitung weist somit neben FOS, GOS und/oder RS 3 Mengen oder Anteilen auch
Fruchtpulverzubereitungen oder andere Ergänzungszubereitungen auf.
Eine weitere Ausführungsform sieht vor, dass alle Komponenten der erfindungsgemäßen Rezeptur BIO-zertifiziert sind. Alle Ergänzungszubereitungen, FOS, GOS, RS 3 und dergleichen, die Bestandteil der Zubereitung sind bzw. zu der Zubereitung zugemischt werden, sind BIO-zertifiziert bzw. sind vor Zufuhr durch ein entsprechendes Prüfverfahren geprüft und genehmigt worden.
Zudem sieht eine andere Ausführungsform vor, dass ein FOS-Zusatz mit 5 % Oligosaccharidanteil in der Rezeptur eine vom BLE erteilte Ausnahmegenehmigung aufweist. Ein entsprechender FOS-Zusatz ist somit einem entsprechenden Prüfverfahren unterzogen worden vor Beimischung. Der Oligosaccharidanteil kann von den exakten 5% abweichen und kann in anderen Ausführungsformen im Bereich 0,5 bis 10 %, 1 bis 8% oder auch 1,5 bis 6% hegen. Auch dazwischen hegende Werte sind möglich. Auch derartige Zusätze sind entsprechend geprüft.
Weiter sieht eine Ausführungsform vor, dass die Rezepturen auch als Trinkjogurtzubereitungen hergestellt werden. Die Zubereitung kann als beliebiges Molkereiprodukt ausgebildet sein. Das Molkereiprodukt kann als Trink-Molkereiprodukt wie eine Trinkjogurt ausgebildet sein. Entsprechend kann die Zubereitung flüssig, cremig, fest ausgebildet sein. Eine Ausführungsform sieht als Zubereitung eine Trinkjogurtzubereitung vor.
Noch eine andere Ausführungsform sieht vor, dass die Rezepturen auch als Kefirprodukte herzustehen sind. Eine andere Ausführungsform der Zubereitung ist als Kefirprodukt ausgebildet.
Wiederum eine andere Ausführungsform sieht vor, dass die Jogurtqualität lactosefrei hergesteht wird. Die Zubereitung, welche als Molkereiprodukt, beispielsweise als Jogurt oder Trinkjogurt ausgebildet ist, ist in einer Ausführungsform lactosereduziert und bevorzugt lactosefrei ausgebildet.
In einer weiteren Ausführungsform ist vorgesehen, dass abgestimmte Kulturen in der Rezeptur auf unterschiedliche probiotische Wirkungen verwendet werden; es können äquivalente Mengen der Stämme Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus rhamnosus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis Lactococcus lactis, Lactobacillus delbruecki, shirota einzeln oder kombiniert zugefügt u. fermentiert werden. Somit können die vorgenannten Stämme als Zusatz in bzw. für die Zubereitung verwendet werden.
In noch einer weiteren Ausführungsform ist vorgesehen, dass physiologische Süßungsmittel mit geringem glykämischen Index wie Reissirup, Yaconsirup mit Konzentrationen von 2 bis 6 Gramm in 100 Gramm zur Geschmacksabrundung substituiert werden können. Derartige Süßungsmittel sind dann von der Zubereitung - dem Molkereiprodukt (Jogurt, Trinkjogurt) - oder in der Zubereitung (der Herstellung) - vorgesehen.
Nicht zuletzt sieht eine Ausführungsform vor, dass den Rezepturen zusätzlich Proteinprodukte wahlweise und/oder kombiniert Whey-Protein,
Molkenprotein/Laktalbumin, Casein, Milchprotein-Isolat, Eiprotein - Eialbumin Sojaprotein beigemischt werden, vorzugsweise In Mengen von 5 bis 16 % anteilig in 100 Gramm Fertigjogurt. Die Prozentangaben können wir zuvor variieren. Dabei sind die Proteinprodukte entweder Bestandteil der hergestellten Zubereitung oder werden während der Zubereitung zugeführt.
Die angegebenen %-Mengen können Gewichtsprozent, Volumenprozent und/oder Massenprozent sein.
Das Ziel der hier beschriebenen erfindungsgemäßen Vorrichtung/Rezeptur ist eine deutliche Zuckerreduzierung bei gleichzeitig gutem Geschmack in Fruchtjogurts. Ernährungsphysiologisch ist die Zuckerreduzierung in Fertigprodukten, speziell auch in Fruchtjogurts ein marktbestimmendes Thema. Ernährungswissenschaftler bezeichnen viele der aktuell angebotenen Fruchtjogurt-Produkte als„Süßigkeiten" in MoPro-Regalen. Einige Becher mit 250 Gramm Fruchtjogurt beinhalten bis zu 35 Gramm Zucker, deutlich mehr, als die WHO als Tageszufuhr-Menge unter Gesundheitsaspekten für vertretbar hält.
Der im Anspruch 1 der erfindungsgemäßen Rezeptur hegen Probleme zugrunde, das deutliche Zuckerreduzierungen in Jogurtprodukten, vor allem in Frucht- und Trinkjogurts, starke Geschmacksverluste verursachen. Neu und innovativ ist der Ansatz, hier Anteile der reduzierten Zuckermengen durch justierbare Dosierungen von hoch süßkraftgebenden Fructooligosacchariden, nachfolgend (FOS) abgekürzt, zu ersetzen. Es wurden 30 FOS- Rohstoffe getestet, um eine optimale Sensorik und einen fruchtig-süßen, fruchtidentischen Geschmack im Fertigjogurt umsetzen zu können. Hier verwendete, hochkonzentrierte FOS- Rohstoffe (bis zu 90 % Faseranteile) mit deutlichem Süßungsindex leisteten neben der Süßung auch sensorisch spürbare Verstärkungen der natürlichen Fruchtaromen. Die Kombination beider Faktoren ermöglichen vorliegend eine zusätzliche Zuckerreduzierung. In allen der formulierten Ansprüche dieser erfindungsgemäßen Rezeptur oder Zubereitung wurde konsequent auf den Einsatz von Industriezucker verzichtet, synthetische Süßstoffe werden nicht berücksichtig. Die Zubereitung ist somit in einer bevorzugten Ausführungsform industriezuckerfrei und/oder frei von synthetischen Süßstoffen. Zumindest aber sind derartige Stoffe stark reduziert und betragen weniger als 5%, bevorzugt weniger als 2% und am meisten bevorzugt weniger als 1% Gewichts- und/oder Volumentanteil. In erster Linie sollen Rezepturen oder Zubereitungen gemäß dieser Anmeldung als Bio-Produkte vermarktet werden. Durch die Fructooligosaccharid-Menge pro Jogurt-Einheit wird das Maß der Zuckerreduzierung gesteuert, dezidiert auch auf die Herstellung von Fruchtjogurts ohne Zuckerzusatz. Die Süße im Fertigjogurt ergibt sich aus dem Fruchtzucker der Früchte, der zusätzlichen Süßung durch die FOS-Zugabe, optimiert durch die innovative Verstärkung der Fruchtaromen. Die Summe aller Faktoren realisiert dann einen aromatischen, natursüßen Fruchtjogurt. Durch die zahlreichen Testversuche erwiesen sich Inulin-Oligofructosemischungen als die am besten geeigneten prebiotischen Ballaststoffe. Einige der Substitutionsprodukte haben neben den prebiotischen Wirkungen auch texturverbessernde und eben süßende Eigenschaften, sind daher ideal für die Verwendung in Fruchtjogurt-Zubereitungen wie hier beschrieben geeignet.
Fructooligosaccharide, kurz FOS genannt, sind Kohlenhydrate und gehören zur Gruppe der kurzkettigen Fructane. In der Natur findet man FOS in zahlreichen Gemüsen, Früchten und Getreidearten, wie Zichorie, Zwiebeln, Bananen, Gerste und Weizen. Aus chemischer Sicht sind FOS ein Gemisch aus Oligosacchariden, die aus einem Glukosemolekül und bis zu zehn Fructosemolekülen zusammengesetzt sind. Die Fruktosemoleküle sind dabei über spezielle glykosidische Bindung miteinander verknüpft. Ein Weg zur Herstellung von Fructooligosacchariden ist die teilweise enzymatische Hydrolyse von Inulin, das aus der Zichorie gewonnen wird. Produkte, die nach diesem Verfahren gewonnen werden, sind mehr oder weniger reproduzierbare Gemische aus FOS mit zwei bis maximal zehn Fruktoseeinheiten. Gleichzeitig enthalten sie aber auch Polyfructosemoleküle unterschiedlicher Kettenlänge. Ausgangsbasis bei der Herstellung ist Zuckersirup, der einem enzymatischen Prozess unterzogen wird: Die Zuckermoleküle werden dabei teilweise in ein Glukose- und eine Fruktoseeinheit gespalten. Anschließend werden ein bis drei freigesetzte Fructosemoleküle mit einem Saccharosemolekül verknüpft. Ergebnis ist eine Mischung aus nur drei verschiedenen FOS-Molekülen sowie Saccharose, Fructose und Glukose. Dearrtige Moleküle lassen sich hier bevorzugt verwenden.
Eine Erhöhung der FOS-Konzentration erreicht man durch eine chromatographische Abtrennung von Mono- und Disacchariden. Dieses Herstellungsverfahren garantiert eine hohe Reproduzierbarkeit in Bezug auf die Zuckerzusammensetzung. Dadurch können auch gleichbleibende technologische, organoleptische und ernährungsphysiologische Eigenschaften gewährleistet werden. Diese Schritte sind hier in einer Ausführungsform vorgesehen.
Die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von FOS im Organismus generieren sich im Magen-Darm-Trakt. Da sie in den oberen Abschnitten des Darms von den hydrolytischen Verdauungsenzymen nicht abgebaut werden können, gelangen mehr als 90 % der aufgenommenen FOS in den Dickdarm. Erst dort werden sie durch bestimmte Bakterien der Darmflora, insbesondere der Gruppe der Bifidobakterien verstoffwechselt.
Nährstoff für Bifidobakterien
Die im Dickdarm als natürlicher Bestandteil der Darmflora vorhandenen Bifidobakterien können über spezielle Enzyme FOS verwerten. Vor allem die kurzkettigen FOS sind ein wertvoller Nährstoff für ihr Wachstum und ihre Entwicklung. Da ausschließlich diese kurzkettigen FOS enthalten sind, konnte in klinischen Studien gezeigt werden, dass ab einer Tagesdosis von 5 Gramm die Anzahl der Bifidobakterien mindestens verzehnfacht werden kann.
Ein enormer Vorteil, der dadurch Jogurtprodukte (Zubereitungen) signifikant aufwertet. Gleichzeitig werden potentiell krankmachenden Keime wie Clostridium perfringens oder E. coli zurückgedrängt. Dies bedeutet: die dominante Mikroflora, die die Entwicklung der sogenannten Begleitflora unter Kontrolle hält, wird gestärkt. In dieser Begleitflora könnten auch Keime leben, die als Pathogene gelten. FOS stärken die Darmflora und halten die Darmschleimhaut gesund und funktionsfähig. Dies wiederum trägt zur Vorbeugung von bakteriellen Translokationen, zur Stärkung der Widerstandskraft gegen Infektionen sowie zur Stimulierung des Immunsystems bei und kann die Entstehung von gewissen Krebsarten und Zellmutationen hemmen.
Ballaststoff mit sehr guten sensorischen Eigenschaften
Nach neuen wissenschaftlichen Erkenntnissen lässt sich die klassische Definition der Ballaststoffe als nichtstärkeartige Polysaccharide der pflanzlichen Zellwände auch auf unverdauliche, fermentierbare Kohlenhydrate erweitern, da die Wirkmechanismen die gleichen sind. Ballaststoffe sind demnach Stoffe pflanzlicher Herkunft, die im Dünndarm nicht zu resorbierbaren Komponenten abgebaut und im Dickdarm fermentiert werden. Genau dieses Verhalten zeigen auch die FOS. Deshalb sind sie aus wissenschaftlicher Sicht Ballaststoffe. Die beim fermentativen Abbau gebildeten organischen Säuren und die damit verbundene Absenkung des pH-Wertes im Dickdarm, steuern die Darmperistaltik und die Geschwindigkeit des Darmtransits. Eine regelmäßige Verdauung ist die angenehme Folge. Zwei weitere Pluspunkte dieser hier verwendeten Ballaststoffe sind die sehr guten sensorischen Eigenschaften und eine unkomplizierte Verarbeitbarkeit. Aufgrund der chemischen Struktur der kurzkettigen FOS ist ihr Geschmacksprofil sehr zuckerähnlich und ohne störenden Nachgeschmack. Deshalb stellen die kurzkettigen FOS eine interessante Möglichkeit dar, um in Ergänzung zu Früchten, Getreide und Gemüse das chronische Defizit an Ballaststoffen in der modernen Ernährung zu vermeiden. Außerdem sind FOS sehr gut löslich und können als Pulver oder Sirup eingesetzt werden.
Kalorienarm und trotzdem süß
Mit 1,6 bis 2,2 kcal/g weisen die hier verwendeten kurzkettigen FOS geringe Kaloriengehalte auf. Diese Energie wird dem Organismus über die kurzkettigen Fettsäuren zugeführt, die im Dickdarm von der Darmflora produziert werden. Der gesundheitsfördernde Effekt kann also auch für kalorienreduzierte Diätprodukte genutzt werden.
Deklarationsmöglichkeiten
FOS sind Lebensmittel und können nach der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung als „Fructooligosaccharide" oder „Oligofructose" deklariert werden. Im Rahmen der Nährwertkennzeichnungs-vorschriften für Lebensmittel werden die FOS als Ballaststoffe angegeben. Die Glukose-, Fruktose- u. Saccharoseanteile zählen zu den Kohlenhydraten. Zur Auslobung„ballaststoffreich" müssen 6 g Ballaststoffe pro 100 g oder 3 g Ballaststoffe pro 100 kcal im Produkt enthalten sein. In den erfindungsgemäßen Fruchtjoghurts werden die Claims mit mindestens 8 Gramm Gesamt-Fasergehalt auf 100 Gramm Fertigjoghurt sicher umgesetzt.
Bereits 5 g FOS pro Tag bewirken eine Erhöhung der Anzahl und Aktivität der Bifidobakterien im Dickdarm. Die Menge ist ausreichend, um„bifidogen" auszuloben. Unerwünschte Nebenwirkungen wie Blähungen treten bei dieser Dosierung nicht auf. Bei der Herstellung von FOS werden nicht gentechnisch veränderte Zuckerrüben und Enzyme aus nicht gentechnisch veränderten Aspergillus-Niger-Stämmen eingesetzt. Da FOS im Dünndarm nicht hydrolysiert werden kann und erst durch die Stoffwechselaktivitäten bestimmter Dickdarmbakterien (Bifidobakterien) zu kurzkettigen Fettsäuren ab-gebaut wird, beträgt der Kaloriengehalt der Fructooligosaccharide nur 2 kcal/g Trockensubstanz.
Für kalorienreduzierte Produkte bieten FOS daher mehrere Vorteile: FOS verleihen dem Produkt mit wenig Kalorien„Körper" und erhöht den Ballaststoffgehalt. Außerdem ist eine Auslobung der prebiotischen Wirkung möglich. Die Stabilität von FOS in Lebensmitteln hängt sowohl vom pH-Wert als auch von der Lagertemperatur ab. Bei niedrigen pH-Werten und hohen Temperaturen werden die Fructooligosaccharide hydrolysiert, Glucose und Fruktose entsteht. Bei Lagertemperaturen zwischen 18 °C und +4 °C sind die FOS auf jeden Fall für mindestens drei Monate stabil und dies unabhängig vom pH-Wert. Auch in ungekühlt gelagerten Lebensmitteln wird FOS nicht abgebaut, ^ pH-Wert größer als 4.
Die FOS geben Lebensmitteln - hier der Zubereitung - Konsistenz, und sie verbessern die Bindung und Textur von Gebäck und Keksen genauso wie von Milchprodukten und gefrorenen Nahrungsmitteln. Vor allem in Joghurtprodukten erzeugt FOS eine gewünschte Cremigkeit. In Bezug auf die Viskosität verhalten sich die FOS-Sirupe ähnlich wie Glukose oder Fruktosesirupe. Bestehende technische Anlagen zur Lagerung und Verarbeitung von Glukosesirupen können daher genutzt werden. Entsprechend sind neben Molkereiprodukten auch andere mit der Rezeptur herstellbare Produkte umfasst, wie beispielsweise vorgenanntes Gebäck.
Die Wasseraktivität (aw) ist für das Wachstum von Mikroorganismen und damit für die Haltbarkeit von Lebensmitteln ein entscheidender Faktor. Mikroorganismen vermögen bei Wasseraktivitäten von 0,998 bis 0,6 zu wachsen. Die meisten Hefen benötigen aw-Werte von mehr als 0,8. Im Unterschied dazu wächst der Großteil der Bakterien erst ab aw-Werten von 0,98. Die Wasseraktivität von FOS-Sirupen ist mit der von Saccharose-Lösungen vergleichbar. FOS übernehmen also eine aw-Wert senkende Funktion in Lebensmitteln und unterstützen damit deren Haltbarkeit. Die Wasseraktivität der sprühgetrockneten Variante liegt bei 0,19. Somit können sich Mikroorganismen nicht vermehren.
Hier verwendetes FOS und deren prebiotischen Eigenschaften können auf diese Art und Weise mit anderen Wirkstoffen, wie Mineralstoffen, Vitaminen oder auch probiotischen Kulturen in Nahrungsergänzungsmitteln kombiniert werden.
Zitat: Fructane vom Inulintyp steigern die Bildung und Sekretion von Glucagon-like-Peptid 1 und Peptid YY in enteroendokrinen Darmzellen und senken die Konzentration des Peptidhormons Ghrelin im Serum. Dadurch wird durch Mechanismen im Hypothalamus ein Sättigungsgefühl ausgelöst, reflektorisch dann die Nahrungsaufnahme verringert.
Zitat: Cani, P.D. Dewewer. C Delzenne. N.M Inulin-type fructane modulate gastrointestinal peptides involved in ap-petiteregulation in rats Br. J. Nutri. 92 (2004) 521-626
Dies ist ein weiterer wichtiger, positiver Effekt der erfindungsgemäßen Rezeptur/Zubereitung. Darmbakterien produzieren / regulieren hormonartige Substanzen wie kurzkettige Fettsäuren (KKFS) mit Signalfunktion an das Gehirn. Dazu gehören Ghrelin, GLP-1, Cholecystokinin (CCK) und Peptid YY. Die gesunden Joghurtkulturen L. acidophilus und B. bifidum interagieren mit den FOS-Ballaststoffen mit synbiotischer Wirkungsverstärkung, produzieren auch mehr kurzkettige Fettsäuren, KKFS.
Siehe auch: https://www.pharmazeutische-zeitung.de
Dezidiert werden dadurch mehr Acetate, Butyrate, Propionate, Lactate gebildet.
In einer Ausführungsform hier verwendete KKFS bewirken einen Anstieg von GLP-1, CCK u. PYY sowie einen Abfall an Ghrelin, die im Gehirn Sättigung hervorrufen. Probiotische Kulturen plus Prebiotika-FOS führen zu hohen KKFS-Spiegeln, danach reflektorisch zum Sättigungsgefühl. Diese kurzkettigen Fettsäuren senken den pH-Wert im Darm und schaffen so ein feindliches Milieu für pathogene Bakterien wie E. coli und Salmonella-Arten.
Kurzkettige Fettsäuren ernähren auch die Zellen der Dickdarmschleimhaut und decken 60 bis 70 % des Energiebedarfs der Dickdarmzellen, wobei Butyrat die bevorzugte Energiequelle ist. Studien mit Tieren und Menschen haben gezeigt, dass kurzkettige Fettsäuren die Kalzium-, Magnesium- und Kalium Resorption im Dickdarm direkt stimulieren, die Durchblutung des Dickdarms verstärken.
Die Sauerstoffversorgung der Gewebe werden erhöht, sowie der Nährstofftransport verbessert. KKFS sind daher von therapeutischem Nutzen bei verschiedenen Darmerkrankungen, z.B. Morbus Crohn, chronischem Reizdarm, Colitis ulcerosa ...
Bedingt durch relevante Konzentrationen von KKFS, produziert durch die erfindungsgemäße Rezeptur, werden signifikant mehr probiotische Kulturen nicht von der Magensäure reduziert, erreichen in größerer Anzahl den Zielort Dickdarm, mit den vorstehend beschriebenen„gesunden" Wirkungen.
KKFS haben im Darm antientzündliche Effekte*, sind Nährstoffe für die Darmzellen, kontrollieren den Wassergehalt im Darm, stimulieren das Wachstum von nützlichen Darmbakterien.
*Antientzündliche Effekte der KKFS: Regulation der Genexpression für ICAM-1 und E- Selectin in Endothelzellen = Reduktion der Entzündungsparameter. Reduktion der COX-2 Expression 2 Expression = Reduktion der inflammatorischer PG [PGE2]
Reduktion der NF-kB Expression = Reduktion pro-inflammatorischer Zytokine
„freie" Radikalenfänger = Steigerung der antioxidativen Kapazität
Fettsäurensynthese:
Im Durchschnitt entstehen pro Gramm fermentierbarem Ballaststoffs 0,5 bis 0,6 g kurzkettige Fettsäuren, wobei das molare Verhältnis von Azetat, Propionat und Butyrat etwa 60: 20: 15 beträgt. Durch die Bildung von kurzkettigen Fettsäuren liefern die Ballaststoffe Energie (~ 2 kcal/g Ballaststoffe). Davon sollen bis zu 70 % vom Menschen genutzt werden können. Bei dem Verzehr von 250 Gramm des erfindungsgemäßen Jogurts werden ca. 6 Gramm KKFS gebildet. Dies sind mehr Substrate, als in vergleichsweise analogen Kapseln enthalten sind. Auch hiermit lassen sich die Wirkungsnachweis der FOS-Ballaststoffe belegen.
Die Regulation der Blutzuckerspiegel, auch eventuell erreichbare Senkungen von Diabetes- Medikationen, durch einen regelmäßigem Verzehr der innovativen Rezeptur, sollen in Anwendungsbeobachtungen, zu dokumentieren von Diabetologen, verifiziert werden. Die Rohstoffhersteller von FOS-Spezialitäten haben entsprechende Claims, durch Studien belegt, publiziert.
Selbstverständlich ist aber die Zuckerreduzierung bei gutem Geschmack der neuen Fruchtjoghurts für die Verbraucher der wichtigste, direkt nachvollziehbare Vorteil. Deutlich wird dies durch folgende Modellrechnung:
Bei täglichem Verzehr von 250 Gramm Naturjoghurt mit FOS-Zusatz, in Mengen wie in den Ansprüchen der erfindungsgemäßen Rezeptur beschrieben, können im Vergleich zu Industrie-Fruchtjoghurts im Monatszeitraum bis zu ca. 1 kg Zucker eingespart werden (ca. 35 Gramm pro Tagesbecher x 30 Verzehrstage).
Die Lebensmittelketten, allem voran REWE, forcieren mit Zuckerreduzierungen in Lebensmitteln, marketingmäßig als elementare Bausteine zur gesunden Ernährung formuliert, neue Strategien. Fruchtjogurts, hergestellt nach Rezepturen der hier beschriebenen Ansprüche, sind sinnvolle Molkereiprodukte, bedeuten mit Sicherheit gute und zeitgemäße Angebote für gesundheitsbewußte Verbraucher.
Eine weitere, sinnvolle Möglichkeit, die erfindungsgemäße Rezeptur zu ergänzen, ist die Einbindung von hochwertigem Eiweiß. In einer Ausführung ist hochwertiges Eiweiß in der Zubereitung / Rezeptur umfasst. Speziell für adipöse Patienten, für Diabetiker, Übergewichtige und Diätwilligen wäre ein zuckerreduziertes Molkereiprodukt, in Kombination mit einer gleichzeitigen hochanteiligen Eiweißzufuhr, sinnvoll. Es wären mit einem solchen innovativen Kombi-Produkt sogar Reduzierungen von Insulin, gute Gewichtsreduzierungen und Verbesserungen bei anderen Stoffwechselstörungen zu erwarten.
Eine proteinreiche Ernährung wird oft von Sportmedizinern und Ernährungswissenschaftlern empfohlen, um Muskelaufbau und Fettabbau zu unterstützen. Die High-Protein-Diät ist eine Ernährung, die jeden Tag konsumiert werden sollte, um körperliche Bedürfnisse zu erfüllen - zu optimieren.
Als Substitutionsproteine kommen in Frage:
1. Whey-Protein - Molkenprotein/Laktalbumin
2. Casein - Milcheiweiß
3. Milchprotein-Isolat
4. Eiprotein - Eialbumin
5. Sojaprotein/Sojaproteinisolat
Neben Sojaprotein gibt es außerdem Erbsenproteinisolat, Hanfprotein, Reisprotein und Nussprotein, das aufgrund des hohen Kostenfaktors jedoch sehr selten ist. Diese vier pflanzlichen Proteine in Pulverform verfügen über essentielle Aminosäuren, sind Gluten- und Laktose frei. Vor allem Hanfprotein kann mit seinem Aminosäurenprofil mit Energielieferanten wie Milch, Eiern und Fleisch mithalten und lassen sich in der Zubereitung / Rezeptur verwenden.
Skyr® von der Molkerei Arla ist eine eiweißreiche (11 %), sättigende Jogurtmahlzeit. Er erinnert an Magerquark, schmeckt aber säuerlicher, enthält mehr Kalzium und ist teurer. Wer den Geschmack mag, hat mit Skyr® eine zusätzliche Kalziumquelle. Eine kalziumreiche Ernährung ist wichtig für die Knochensubstanz: Wer ausreichend Kalzium aufnimmt, beugt damit Osteoporose vor.
Dieses Zitat zeigt auf: günstig ist das Eiweiß, wenn wir eine Variante der Rezeptur auf diesen Wert aufdosieren, verstärken die prebiotischen FOS addierend die Calciumaufnahme, wiederum eine Beweis auf die innovativen Leistungen der hier beschriebenen Rezepturen. Ein solches Kombi-Molkereiprodukt ist ernährungsphysiologisch enorm sinnvoll und noch nicht am Markt erhältlich ! Großtechnische Jogurtchargen
Im Rahmen der Testungen ergaben sich als Ergebnis eines Schrittes im Mischverfahren bessere Geschmacks- und Textureigenschaften im fertigen Naturjogurt. Die engen Temperaturbereiche mit dem Ziel der besten Fermentationsergebnisse und den idealen Zeitpunkt der Einmischung der FOS-Spezialität in den noch temperierten Jogurtansatz wurden vom Produktentwickler/ Molkerei-Meister der Partner-Molkerei nach zahlreichen Ansätzen reproduzierbar erarbeitet und dokumentiert.
Fazit: wir hoffen, mit diesen neuen Vorrichtungen und Verfahren gesunde, ausgeprägt zuckerreduzierte (Frucht)-Jogurt-Spezialitäten für Verkaufsstarts kurzfristig entwickeln zu können. Da auch angeschlossene Ernährungswissenschaftler unser Konzept unterstützen, sollte es gelingen, genügend Umsteiger zu generieren, die fruchtig-frische, aber deutliche zuckerfreiere Fruchtjogurts bevorzugen, dann regelmäßig kaufen !
In einer Ausführungsform ist zudem vorgesehen, dass statt RS 3 nicht in der Zubereitung vorgesehen ist und/oder das zusätzlich zu RS 3 RS 4 oder ein anderer Zusatz vorgesehen ist / wird, der resistente Dextrine auflöst. Bevorzugt ist eine Zubereitung ohne RS 3 . In einer anderen Ausführungsform ist eine Zubereitung mit RS 3 und RS 4. Mit der Zugabe von RS4 sind alle resistenten Dextrine im fertigen Produkt vollständig oder nahezu vollständig aufgelöst.
In einer weiteren Ausführungsform ist vorgesehen, dass ausgewählte Kulturen mikroverkapselt werden, zwecks optimal zu schützender Magen-Darmpassage, zusätzlich in den Trinkjoghurt eingemischt werden, um die Konzentrationen von Faecalibacterium prausnitzi u. Akkermansia muciniphila im Dickdarm zusätzlich zu erhöhen. Dadurch werden signifikant mehr kurzkettige Fettsäuren fermentiert.
Weitere, die Erfindung verbessernde Maßnahmen sind in den Unteransprüchen angegeben oder ergeben sich aus der vorstehenden Beschreibung. Sämtliche aus den Ansprüchen oder der Beschreibung hervorgehenden Merkmale und/oder Vorteile, einschließlich konstruktive Einzelheiten, räumliche Anordnung und Verfahrensschritte können sowohl für sich als auch in den verschiedensten Kombinationen erfindungswesentlich sein.

Claims

Schutzansprüche
1. Zubereitung einer innovativen BioNaturjogurt-Rezeptur ohne Zuckerzusatz als Basis auch für signifikant zuckerreduzierte Fruchtjogurts, dadurch gekennzeichnet, dass die Zuckerreduzierung und eine cremige Textur der fertigen Jogurterzeugnisse mit Zusätzen von Fructooligosaccharid-Konzentraten (FOS-Konzentrat) oder äquivalent Galactooligosacchariden (GOS-Konzentrat) umgesetzt werden.
2. Zubereitung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass
durch die erfindungsgemäße Rezeptur Jogurt u. Fruchtjogurterzeugnisse ohne Saccharoseanteile hergestellt werden können
3. Zubereitung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass
die relativen Mengen der FOSGOS-Zusätze 3 bis 12 % anteilig in 100 Gramm Jogurtmasse betragen.
4. Zubereitung nach einem der vorherigen Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass
neben der FOS-Zufuhr zusätzlich 2 bis 5 % Resistente Stärke - beispielsweise RS 3 substituiert werden kann.
5. Zubereitung nach einem der vorherigen Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass
die Ballaststoffzusätze innerhalb des Naturjogurt-Herstellungsprozesses eingemischt werden.
6. Zubereitung nach einem der vorherigen Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass
die FOS / RS 3- Zufuhr auch in zu verwendete Fruchtzubereitungen eingemischt, danach als Fruchtjogurts vermischt werden.
7. Zubereitung nach einem der vorherigen Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass
die FOS-Hochfaserkonzentrate als flüssige oder pulverartige Rohstoffe substituiert werden.
8. Zubereitung nach einem der vorherigen Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass neben den oben genannten FOS, GOS und/oder RS 3 Mengen auch Fruchtpulverzubereitungen in Mengen von 1 % bis 5 % verwendet werden.
9. Zubereitung nach einem der vorherigen Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass
alle Komponenten der erfindungsgemäßen Rezeptur BIO-zertifiziert sind.
10. Zubereitung nach einem der vorherigen Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass
ein FOS-Zusatz mit 5 % Oligosaccharidanteil in der Rezeptur eine vom BLE erteilte Ausnahmegenehmigung aufweist.
11. Zubereitung nach einem der vorherigen Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass
die Rezepturen auch als Trinkjogurtzubereitungen hergesteht werden.
12. Zubereitung nach einem der vorherigen Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass
die Rezepturen auch als Kefirprodukte herzustellen sind.
13. Zubereitung nach einem der vorherigen Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass
die Jogurtqualität lactosefrei hergesteht wird
14. Zubereitung nach einem der vorherigen Ansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass
abgestimmte Kulturen in der Rezeptur auf unterschiedliche probiotische Wirkungen verwendet werden; es können äquivalente Mengen der Stämme Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus rhamnosus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis Lactococcus lactis, Lactobacillus delbruecki, shirota einzeln oder kombiniert zugefügt u. fermentiert werden.
15. Zubereitung nach einem der vorherigen Ansprüche 1 bis 14, dadurch gekennzeichnet, dass
physiologische Süßungsmittel mit geringem glykämischen Index wie Reissirup, Yaconsirup mit Konzentrationen von 2 bis 6 Gramm in 100 Gramm zur Geschmacksabrundung substituiert werden können.
16. Zubereitung nach einem der vorherigen Ansprüche 1 bis 15, dadurch gekennzeichnet, dass
den Rezepturen zusätzlich Proteinprodukte wahlweise und/oder kombiniert Whey- Protein, Molkenprotein/Laktalbumin, Casein, Milchprotein-Isolat, Eiprotein - Eialbumin Sojaprotein beigemischt werden, vorzugsweise In Mengen von 5 bis 16 % anteilig in 100 Gramm Fertigjogurt.
17. Zubereitung nach einem der vorherigen Ansprüche 1 bis 16, dadurch gekennzeichnet, dass
ausgewählte Kulturen mikroverkapselt werden, zwecks optimal zu schützender Magen-Darmpassage, zusätzlich in der Zubereitung, insbesondere der als Trinkjoghurt ausgeführten Zubereitung, eingemischt werden, um die
Konzentrationen von Faecalibacterium prausnitzi u. Akkermansia muciniphila im Dickdarm zusätzlich zu erhöhen.
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