WO2019239992A1 - 冷凍食品および食品の製造方法 - Google Patents

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WO2019239992A1
WO2019239992A1 PCT/JP2019/022439 JP2019022439W WO2019239992A1 WO 2019239992 A1 WO2019239992 A1 WO 2019239992A1 JP 2019022439 W JP2019022439 W JP 2019022439W WO 2019239992 A1 WO2019239992 A1 WO 2019239992A1
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sushi
thawing
frozen
food
pack
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淳正 福森
明生 飯島
佳伸 友村
美沙音 芦江
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シャープ株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/36—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/36—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A23L3/365—Thawing subsequent to freezing
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products

Definitions

  • the present invention relates to a frozen food thawed by a dielectric heating process using a high frequency electric field of HF wave or VHF wave, and a method for manufacturing a food manufactured using a dielectric heating process using a high frequency electric field of HF wave or VHF wave.
  • sushi can improve the taste when the temperature of the material is slightly lower than the temperature of shari.
  • the temperature of the material becomes higher than the sharpness when thawing by microwave heating in a microwave oven, and in some cases, the material may be burned by overheating. Further, in natural thawing, the material and sharpness are at the same temperature, and the taste may be reduced due to quality degradation due to the time required for thawing.
  • Patent Documents 1 to 4 a method of thawing sari with hot water, a method of preventing the heating of the material with a microwave shielding film, a method of enclosing the material with water and suppressing the heating of the material are devised (Patent Documents 1 to 4). Etc.)
  • Patent Documents 1 to 4 are all specialized for thawing frozen sushi. In these methods, it is not possible to deal with other foods for which it is desirable to generate a temperature difference between the upper layer and the lower layer.
  • the present invention provides a frozen food and a method for producing the food that can be finished into a high-quality food at an optimum temperature without using a special container or sheet.
  • the frozen food according to one aspect of the present invention is thawed by dielectric heating treatment using a high-frequency electric field of HF wave or VHF wave.
  • This frozen food is composed of an upper layer portion that is located above when thawing and a lower layer portion that is located below when thawing, and the amount of water per unit volume of the upper layer portion is per unit volume of the lower layer portion. It is more than the amount of water.
  • the moisture content per unit volume of the lower layer portion may be 65% or more and 95% or less of the moisture content per unit volume of the upper layer portion.
  • the frozen food according to one aspect of the present invention may be frozen sushi.
  • the method for producing a food according to another aspect of the present invention includes a cooking step for cooking food and a freezing step for freezing the cooked food, and the food is within 120 minutes from the start of the freezing treatment.
  • the food product is composed of an upper layer portion and a lower layer portion, each having a different moisture content per unit volume, and per unit volume of the upper layer portion.
  • the amount of water may be greater than the amount of water per unit volume of the lower layer.
  • the amount of water per unit volume of the lower layer in the food is 65% or more and 95% of the amount of water per unit volume of the upper layer. It may be as follows.
  • a dielectric heating process may be performed using a dielectric heating device.
  • the dielectric heating device may include at least two electrodes arranged to face each other, and a high-frequency power source that supplies a high-frequency electric field by HF waves or VHF waves to the electrodes.
  • the dielectric heating device may further include a position changing mechanism that changes the position of the electrode.
  • the optimum temperature can be obtained without using a special container or sheet by dielectric heat treatment using a high-frequency electric field of HF wave or VHF wave.
  • High quality food can be obtained.
  • the method for producing a food product according to another aspect of the present invention it is possible to finish a high-quality food product at an optimum temperature without using a special container or sheet without trouble.
  • FIG. 1st Embodiment It is a schematic diagram which shows the external appearance structure of the high frequency heating apparatus concerning 1st Embodiment. It is a schematic diagram which shows the internal structure of the high frequency heating apparatus shown in FIG. It is a figure which shows the circuit structure in the high frequency heating apparatus shown in FIG. It is a graph which shows the relationship between the ratio of the height of the defrosted material (to-be-heated object) with respect to the distance between electrodes, and the energy ratio in each part of the defrosted material. (A) And (b) is a schematic diagram which shows the relationship between the height H of the to-be-heated material A, and the distance D between electrodes.
  • FIG. 10 is a graph showing a change in total current / thaw material current with respect to electrode area / thaw material bottom area (n) when a high frequency voltage is applied to the high frequency heating apparatus shown in FIG. 10 is a graph showing a change in total current / thaw material current with respect to electrode area / thaw material bottom area (n) when a high frequency voltage is applied to the high frequency heating apparatus shown in FIG. It is a table
  • FIG. 46 is a circuit diagram showing an electrical equivalent circuit having the configuration shown in FIG. 45. It is a graph which shows the relationship between the maximum height (cm) of sushi and an energy ratio. It is a schematic diagram showing the relationship between the maximum height (dmax) and minimum height (dmin) of sushi. It is a graph which shows the relationship between the height (cm) of sushi and an energy ratio.
  • a high-frequency heating device 100 will be described as an example of the dielectric heating device of the present invention.
  • the high-frequency heating device 100 is suitable for use in a small space where a large machine does not enter, such as a retail store such as a convenience store, a kitchen such as a restaurant, and a kitchen in a home.
  • FIG. 1 the external appearance of the high frequency heating apparatus 100 is shown.
  • FIG. 2 the internal structure of the high frequency heating apparatus 100 is shown.
  • the high-frequency heating device 100 mainly includes a main body 101 and a reading unit 4 connected to the main body 101.
  • the reading unit 4 has a function as a discrimination unit that discriminates the type, size, and the like of a heated object (thawed object) A that is heated (or thawed) using the high-frequency heating device 100.
  • the reading unit 4 is realized by, for example, a barcode reading device.
  • the object A to be heated is, for example, a product (frozen food, refrigerated food) sold at a convenience store, a supermarket, or the like.
  • a barcode B that can be read by the reading unit 4 is attached to the object A to be heated.
  • the high-frequency heating apparatus 100 of the present embodiment applies a high-frequency electric field to the object A to be heated, and performs a defrosting process, a heating process, and the like of the object to be heated.
  • the high-frequency heating device 100 includes a heating chamber (thawing chamber) 9.
  • the heating chamber 9 is formed of a metal casing.
  • the heating chamber 9 includes an upper electrode 1a, a lower electrode 1b, a movable portion (position changing mechanism) 8, a top plate 10, a bottom plate 11, a radiant heat sensor 21, and the like.
  • the upper electrode 1a and the lower electrode 1b constitute an electrode plate of the high-frequency heating device 100.
  • the upper electrode 1a and the lower electrode 1b are arranged so as to be parallel to each other.
  • the upper electrode 1a, the lower electrode 1b, the top plate 10 and the bottom plate 11 are all flat.
  • the top plate 10 is disposed below the upper electrode 1a.
  • the bottom plate 11 is disposed on the lower electrode 1b.
  • the upper electrode 1 a is bonded and fixed to the upper surface of the top plate 10.
  • the upper electrode 1a is connected to the movable part 8.
  • the upper electrode 1 a is supported above the heating chamber 9 by the movable portion 8.
  • the movable part 8 includes parts such as a gear and a motor. These components are connected to the control circuit 6 by wiring, and the upper electrode 1a and the top plate 10 can be moved in the vertical direction. Thereby, the position of the upper electrode 1a can be changed according to the size of the article A to be heated during the heat treatment. That is, the distance between the upper electrode 1a and the lower electrode 1b can be changed.
  • the movable part 8 functions as a position changing mechanism (also referred to as a height changing mechanism) that changes the position (height) of the electrode plate (in this embodiment, the upper electrode 1a).
  • the upper electrode 1a and the lower electrode 1b are connected to the voltage application unit 20 (specifically, the matching circuit 3) through wiring. Thereby, a high frequency electric field is given between the upper electrode 1a and the lower electrode 1b.
  • the bottom plate 11 is fixed to the side wall of the heating chamber 9.
  • the lower electrode 1b is bonded and fixed to the lower surface of the bottom plate 11.
  • the positions of the bottom plate 11 and the lower electrode 1b are fixed in the heating chamber 9.
  • the object to be heated A is heated or thawed using the high-frequency heating device 100, the object to be heated A is placed on the bottom plate 11. Then, a high-frequency electric field is applied between the upper electrode 1a and the lower electrode 1b, and dielectric heating thawing due to the dielectric loss of the object to be heated A is performed.
  • the height of the upper electrode 1a can be changed by the movable portion 8 connected to the upper electrode 1a moving the upper electrode 1a up and down. Therefore, the interval between the upper electrode 1a and the lower electrode 1b can be changed according to the size of the object A to be heated placed on the bottom plate 11.
  • the upper electrode 1a When the size of the object to be heated A is relatively small, the upper electrode 1a can be positioned downward so that the object to be heated A and the upper electrode 1a are close to each other. Can be heated. On the other hand, when the size of the object to be heated A is relatively large, the upper electrode 1a can be positioned upward so that the object to be heated A and the upper electrode 1a do not contact each other. Thereby, the comparatively big to-be-heated material A can also be heated efficiently.
  • the radiant heat sensor 21 is disposed on the side wall in the heating chamber 9. Specifically, it is located near the place where the object A to be heated on the bottom plate 11 is placed and outside the installation area of the upper electrode 1a and the lower electrode 1b.
  • the radiant heat sensor 21 detects the surface temperature of the object A to be heated.
  • the radiant heat sensor 21 is connected to the control circuit 6 in the voltage application unit 20. The detection result of the radiant heat sensor 21 is transmitted to the control circuit 6.
  • the heating state (defrosted state) of the article A to be heated can be identified by the radiant heat sensor 21.
  • the high-frequency heating device 100 includes a voltage application unit 20, a control circuit (control unit) 6, a reading unit 4, an operation unit (input unit) 7, and a memory 5 outside the heating chamber 9. Etc.
  • the voltage application unit 20 applies a high frequency voltage between the upper electrode 1a and the lower electrode 1b.
  • the voltage application unit 20 includes a high-frequency power source 2 and a matching circuit 3 as main components. A detailed configuration of the voltage application unit 20 will be described later.
  • the control circuit 6 is connected to each component in the high-frequency heating device 100 and controls them.
  • the control circuit 6 is connected to the movable part 8 and controls the operation of the movable part 8.
  • control circuit 6 is connected to the high-frequency power source 2 and the matching circuit 3 through wiring in addition to the movable portion 8.
  • the control circuit 6 can efficiently heat the article A to be heated by controlling the output of the high-frequency power source 2 and the impedance of the matching circuit 3.
  • the control circuit 6 is also connected to the reading unit 4 and the memory (storage unit) 5 via wiring.
  • the control circuit 6 collates the information of the object to be heated A read by the reading unit 4 with the data stored in the memory 5, and sets the optimum control condition for the object to be heated A, whereby the object to be heated is set. A can be heated efficiently.
  • the memory 5 includes ROM (Read Only Memory) and RAM (Random Access Memory).
  • the memory 5 stores an operation program and setting data for the high-frequency heating device 100.
  • the memory 5 is connected to the control circuit 6 and temporarily stores the calculation result by the control circuit 6.
  • the memory 5 stores the type of the object to be heated A and the data of the optimum control condition for each.
  • the memory 5 stores, for example, the distance between the electrodes and the capacitances of the variable capacitors 3a and 3b as control information determined based on the identification information of the heated object A obtained by the reading unit 4.
  • the memory 5 may store other control information. Examples of other control information include output power of the high-frequency power source 2 and drive time (heating time) of the high-frequency power source 2.
  • the voltage application unit 20 and the memory 5 are disposed in the main body unit 101.
  • the reading unit 4 is provided outside the main body unit 101.
  • the reading unit 4 is connected to the main body unit 101 (specifically, the control circuit 6) through wiring.
  • the reading unit 4 is a means capable of identifying what the heated object A is (for example, the type, size, weight, moisture content, etc. of the heated object A).
  • the reading unit 4 is realized by, for example, a barcode reading device, an RF tag reading device, or an image recognition device.
  • the operation unit 7 is disposed, for example, on the front side of the main unit 101 (see FIG. 1).
  • the operation unit 7 is provided with operation buttons for inputting the type, size, weight, moisture content, heating time (thawing time), output power at the time of heating, and the like.
  • the high-frequency heating device 100 includes the reading unit 4 that reads the type and size of the object to be heated A, and control information for heating the object to be heated A and the object to be heated A. And a control circuit 6 that changes the heating time, the output power, and the like based on the control information corresponding to the heated object A determined by the reading unit 4.
  • the high-frequency heating device 100 may include a weight sensor that measures the weight of the object A to be heated as a configuration other than the above.
  • the weight sensor is connected to the control circuit 6 in the voltage application unit 20, and information related to the weight of the object A to be heated by the weight sensor is transmitted to the control circuit 6.
  • the control circuit 6 considers the weight information transmitted from the weight sensor in addition to the information on the type of the object A to be heated transmitted from the reading unit 4 and the operation unit 7, and the heating time. (Thawing time) and output power (output wattage) can be changed.
  • the configuration in which the two electrodes (that is, the upper electrode 1a and the lower electrode 1b) arranged opposite to each other are arranged in the heating chamber 9 has been described as an example.
  • the two electrodes disposed opposite to each other may be disposed outside the heating chamber.
  • one of the two electrodes (for example, the upper electrode and the lower electrode) may be a part of the casing of the heating chamber made of metal.
  • FIG. 3 is a circuit diagram showing a circuit configuration between the electrodes 1a and 1b and the high-frequency power source 2. As shown in FIG.
  • the voltage application unit 20 applies a high frequency voltage between the upper electrode 1a and the lower electrode 1b.
  • the voltage application unit 20 includes a high-frequency power source 2 and a matching circuit 3 as main components.
  • the high frequency power supply 2 transmits a voltage signal having a frequency in a band from HF to VHF.
  • the HF band refers to a frequency band within a range of 3 MHz to 30 MHz.
  • the VHF band refers to a frequency band within a range of 30 MHz to 300 MHz.
  • the voltage signal transmitted from the high frequency power supply 2 is amplified to a desired power by an amplifier (not shown).
  • the amplified voltage signal is transmitted to the matching circuit 3.
  • the matching circuit 3 includes variable capacitors (variable reactance elements) 3a and 3b, a coil 3c, and the like. Thereby, the matching circuit 3 cancels the reactance of the capacitor formed by the upper electrode 1a and the lower electrode 1b.
  • the matching circuit 3 can match the input impedance to the matching circuit 3 and the output impedance to the amplifier by adjusting the values of the variable capacitors 3a and 3b. Thereby, a high frequency electric field can be efficiently applied to the article A to be heated.
  • a coil 12 is disposed between the variable capacitor 3b of the matching circuit 3 and the upper electrode 1a.
  • the coil 12 functions as an inductor for matching impedance in the circuit of the high-frequency heating device 100 together with the matching circuit 3.
  • the voltage signal subjected to impedance matching in the matching circuit 3 is supplied to a capacitor formed by the upper electrode 1a and the lower electrode 1b. Thereby, a high frequency electric field is generated between the upper electrode 1a and the lower electrode 1b. And the to-be-heated object A mounted between the upper electrode 1a and the lower electrode 1b is dielectrically heated.
  • the high-frequency heating apparatus 100 is suitable for a food thawing process at a retail store such as a home or a convenience store.
  • the high-frequency heating device 100 takes into account the size, quantity, shape, etc. of the object A to be heated when used in homes and retail stores, and the inter-electrode distance D between the upper electrode 1a and the lower electrode 1b is It is set to be within a range of 3.0 cm to 27 cm. Thereby, the user can use the high-frequency heating device 100 easily and safely.
  • FIG. 4 shows the relationship between the ratio of the height H of the object to be thawed (object to be heated) A to the inter-electrode distance D and the energy ratio in each part of the thawed material.
  • the height H of the object A to be thawed is smaller than the distance D between the electrodes (that is, the gap (space) between the object A to be thawed and the upper electrode 1a is large). And the difference of the energy added to the part in which the height in the to-be-thawed object A differs becomes small (refer the frame part of the broken line shown in FIG. 4).
  • the height H of the object A to be thawed is larger than the distance D between the electrodes (that is, the gap (space) between the object A to be thawed and the upper electrode 1a is small).
  • the difference in energy applied to the parts having different heights in the object A to be thawed becomes larger (refer to the dotted line frame part shown in FIG. 4).
  • the ratio of the height H of the object to be thawed (object to be heated) A to the distance D between electrodes is 0.8 or less (that is, the height H of the object to be heated A is within 80% of the distance D between electrodes).
  • the energy ratio in each part of the to-be-thawed object A can be made into 0.4 or less (refer FIG. 4). That is, the heating unevenness of the object to be thawed A can be suppressed relatively small.
  • FIG. 6 shows the case where the object to be thawed A having a different height H (ratio to the interelectrode distance D) is thawed in the same time as the object A to be thawed having a height of 80% of the interelectrode distance D. The ratio of the voltage applied between them is shown.
  • the interelectrode voltage applied when thawing the object A having a height of 80% of the interelectrode distance D is 1 (reference).
  • the ratio of the interelectrode voltage is desirably 2.2 or less.
  • the evaluation criteria in FIG. 8 are as follows. A: Optimal. Good quality and fastest time. ⁇ : Stable thawing with good quality is possible. Time is early. ⁇ : Defrosting is possible, but thermal efficiency is poor and it takes a little time. ⁇ : Somehow can be decompressed, but the result is unstable. It is very inefficient and takes a long time.
  • the height H of the object A to be thawed is 15% or more of the interelectrode distance D.
  • a grasp is assumed as the material A to be thawed.
  • the inter-electrode distance D that satisfies the condition of 15% or more of the inter-electrode distance D is 27 cm or less.
  • the height H of the object A to be thawed is 20% or more of the distance D between the electrodes. That is, the interelectrode distance D is more preferably 20 cm or less.
  • the inter-electrode distance D is preferably within 23 cm, and more preferably within 17 cm (FIG. 8). reference).
  • the interelectrode distance D is preferably within 13 cm, and more preferably within 10 cm (see FIG. 8).
  • the electrode and the object to be thawed are too close to each other, so that it is easy to discharge.
  • the actual object to be thawed is often not strictly a rectangular parallelepiped, and the tuna fence and the like may be deformed due to rigor after death during thawing. Due to this deformation, there is a possibility that the object to be thawed contacts the electrode. Therefore, it is desirable to secure a space of 1.0 cm in total, 0.5 cm between the upper and lower electrodes, as a packaging material or an insulator for the object to be thawed and a clearance.
  • the lower limit of the inter-electrode distance D is 3.0 cm based on a sashimi fillet (height 2 cm) such as a tuna fence having a low height H. .
  • a clearance with an electrode suitable for an object to be thawed having a low height H can be ensured.
  • the lower limit value of the interelectrode distance D can be set as follows. In the case of an object to be thawed having a height of about 4 cm such as a sushi pack, the inter-electrode distance D is set to 5 cm or more. In the case of an object to be thawed having a height of about 6 cm such as a lump meat, the inter-electrode distance D is set to 7.5 cm or more. In the case of an article to be thawed having a height of about 8 cm such as cakes, the distance D between the electrodes is set to 10 cm or more.
  • the upper electrode 1a is connected to the movable portion 8, and can be moved in the vertical direction in accordance with a command from the control circuit 6. That is, the interelectrode distance D can be changed. Therefore, the interelectrode distance D can be changed to an optimum value in accordance with the height of the object A to be thawed.
  • the height of the object to be thawed A can be measured, for example, by installing a height detection sensor in the heating chamber 9.
  • information about the height of the object A to be heated may be included in the barcode B of the object A to be heated.
  • the control circuit 6 moves the upper electrode 1a in the vertical direction based on the information on the height of the object A to be heated obtained through the height detection sensor or the reading unit 4, and, for example, Depending on the type and height H, the interelectrode distance D can be set to an optimum distance within a range of about 3.0 cm to about 27 cm.
  • about 3.0 cm means within a range up to about 3.0 cm ⁇ 1.0 cm with 3.0 cm as the median value.
  • about 27 cm means a range up to about 27 cm ⁇ 1.0 cm with 27 cm as the median value.
  • the high-frequency heating apparatus 100 can be downsized by setting the inter-electrode distance D within the range of about 3.0 cm to about 27 cm.
  • the areas of the surfaces of the plate-like upper electrode 1a and lower electrode 1b (opposite surfaces to the object to be thawed A) will be described.
  • the upper electrode 1a and the lower electrode 1b are composed of plate-like electrodes having the same shape and the same area.
  • at least one of the upper electrode 1a and the lower electrode 1b may be divided into a plurality.
  • the area of the electrode means an area obtained by adding up the areas of the respective surfaces (opposite surfaces to be defrosted) of the plate electrode divided into a plurality of parts.
  • a cooling mechanism such as a fan provided in the heating chamber must have a higher capability.
  • the exhaust heat fan for cooling is enlarged, the size of the apparatus is increased, and it is difficult to drop the high-frequency heating apparatus into a size used in a store kitchen or home.
  • each space formed when the to-be-thawed object A is mounted on the lower electrode 1b in the heating chamber 9 is schematically shown.
  • a space B in which the object to be thawed A does not exist is formed between the upper electrode 1a and the lower electrode 1b.
  • the upper electrode 1a and the lower electrode 1b to which a high voltage is applied are arranged in a metal casing (that is, in the ground).
  • a region of the space C is formed above the upper electrode 1a.
  • the space A + the object to be thawed A, the space B, and the space C form a capacitor.
  • a high-frequency current that does not contribute to giving energy to the object A to be thawed flows.
  • the height D2 of the space C is reduced, the high-frequency current flowing in the space C increases.
  • the electric field strength between the upper electrode 1a and the housing is increased, which may cause discharge.
  • the height D2 of the space C is increased, the high-frequency current is reduced, but a useless space that is not used is increased, and the entire apparatus is enlarged.
  • the total current / thaw product current is expressed as follows.
  • the total current is the total current value flowing through the circuit
  • the thawed material current is the current value flowing through the space A + the material to be thawed A. ⁇ (2n-1) /2.5+1 ⁇
  • the wiring loss ratio is kept within 15 It is desirable.
  • the electrode area By setting the electrode area to 300 cm 2 or more and 1200 cm 2 or less, it is possible to make a small thawing machine that can easily and easily thaw frozen foods such as sushi in retail stores.
  • a relatively wide variety of foods that is, tuna fences, chunks, etc.
  • the wiring loss ratio can be maintained at a favorable value in the cooked ingredients such as raw materials and sushi packs.
  • the wiring loss ratio when the electrode area is 600 cm 2 is relatively high. In the case of performing the thawing process for such a food having a relatively small area, the wiring loss ratio can be kept low by simultaneously thawing a plurality (for example, two).
  • FIG. 14 shows the total current when the thawing process is performed for the same ingredients (ie, frozen cake, sashimi fillet (eg, tuna fence), lump meat, sushi pack (small), sushi pack (large)). / The result of calculating the thawing material current (current ratio between the total current and the heated object current) is shown. Similar to FIG. 13, the refrigeration cakes, fillets for sashimi (e.g., tuna fence), mass meat, sushi pack (small), and the bottom area of sushi pack (large) is about 50 cm 2, respectively, 100 cm 2, 150 cm 2, 200 cm 2 and 300 cm 2 were assumed.
  • the total current / thaw material current is preferably 5.5 or less. Thereby, it is possible to suppress an increase in wiring loss.
  • the electrode area of the high-frequency heating device 100 is set to 300 cm 2 or more and 600 cm 2 or less so as to suppress an increase in wiring loss and to cope with a thawing process of more kinds of foods. It is preferable.
  • microwave ovens have been widely used as thawing machines for thawing frozen foods in relatively small facilities such as homes, in-store kitchens, and convenience stores.
  • the microwave oven is a microwave heater that increases the temperature by applying energy to the vibrator of water molecules by electromagnetic waves of 2.45 GHz.
  • microwave oven there is also a method of microwave heating by transmission from an amplifier using a semiconductor element as a defrosting method by internal heating.
  • thawing method there is a method of raising the temperature of an object to be heated by heat transfer from the outside such as an atmosphere. Specifically, the frozen food is left in a refrigerator, room temperature, running water, or the like.
  • industrial thawing machines using HF waves or VHF waves are used in larger-scale facilities such as sugar beet and bento manufacturing factories and central kitchens of restaurants.
  • a large amount of food such as a frozen shirasu block or a chunk of several kilograms is thawed.
  • HF waves or VHF waves include the following three advantages over microwaves. a) There is little difference in the loss factor between water and ice, and thermal runaway, in which melted water is heated more strongly, is less likely to occur. b) If the frequency is low, the power half depth is deep, and the energy penetrates deeply into the thawed product. c) As the thawed material melts and the ice turns into water, the high frequency voltage is not applied (ie, it becomes difficult to be heated), and it tends to be in a half-thaw state from ⁇ 5 ° C. to ⁇ 1 ° C. without causing thermal runaway.
  • freshness maintenance techniques such as advanced fish freezing techniques such as fish squeezing at sea and in harbors, CAS (cell alive system) and proton freezing have been greatly developed.
  • low-temperature transportation services such as cool flights and refrigeration facilities are enhanced, and an environment for maintaining and delivering frozen and refrigerated foods is in place. Due to such enhancement of infrastructure, the service industry that delivers high-value-added products directly to individuals with high freshness, such as direct delivery and ordering, is growing rapidly.
  • Microwave microwaves are less likely to be absorbed by ice than water due to differences in loss factors. Therefore, the following are listed as disadvantages at the time of thawing. 1) It takes time. This is because in order to prevent magnetron damage due to microwave reflection, the so-called “thawing mode” is heated by reducing the output. 2) Uneven thawing is likely to occur. For example, in the case of lump meat, about 2 cm is strongly heated from the surface layer, but electromagnetic waves do not penetrate inside the lump, so that a large temperature difference occurs inside and outside the thawed material. 3) Local heating is likely to occur. As described above, as soon as the surface of the thawed material is heated strongly and becomes water, it suddenly absorbs microwaves, causing a phenomenon called thermal runaway.
  • thawing by leaving at room temperature, the temperature becomes uniform according to the atmosphere.
  • disadvantages 1) Depending on the amount and shape of the food, thawing may take several hours or more. In store kitchens, it is often thawed from the night before use. 2) Thawing for a long time leads to degeneration of food such as deterioration of taste due to oxidation and umami effluent accompanying drip (the cell membrane of the food is damaged due to the long passage time of the maximum ice crystal formation zone). 3) Long-term thawing has a risk of breeding bacteria and fungi causing food poisoning on the surface of the thawing product, and increases the hygiene risk especially for raw food.
  • thawing with running water can be thawed in a relatively short time, but has the following two disadvantages. 1) Since the time required varies depending on conditions such as room temperature, manpower is required for time management and frequent status checks. 2) Conditions suitable for thawing running water (that is, an occupied space such as a large-capacity sink, a packaging form such as a vacuum pack, and waterworks construction) are required. In addition, a thick food such as lump requires a certain amount of time for thawing.
  • the decompressor using the HF wave or the VHF wave has an advantage regarding the decompression as compared with the microwave oven using the microwave. Therefore, it is widely used as an industrial decompressor in large facilities.
  • HF waves or VHF waves have a deep half-power depth, they are suitable for thawing foods of a relatively large size of several kilograms, and are not suitable for thawing of final processed foods purchased by general consumers.
  • the current thawing machine using HF waves or VHF waves mainly uses a food material made of a single material as a thawing target, and if the object to be heated is made of various substances, dielectric loss is reduced. Higher ingredients are heated more intensely. For this reason, when processed foods such as lunch boxes in which different foods are put in small amounts are thawed, uneven heating occurs.
  • the conventional thawing machine using HF waves or VHF waves is not suitable for thawing in a small-scale facility such as a store kitchen for thawing a small amount of a necessary amount, and is not downsized. Therefore, in a kitchen in a store such as a home or a convenience store, a decompressor using an HF wave or a VHF wave is not as widespread as a microwave oven.
  • the optimum output, the reactance component of the matching circuit, and the driving time differ depending on the object to be thawed (heated). It is required to control each of them comprehensively.
  • the food cooking device (microwave oven) disclosed in Patent Document 1 controls only the driving time.
  • Patent document Japanese Patent Application Laid-Open No. 2004-349116 discloses a method for uniformly heating and heating an object to be heated having an indefinite shape and a variety of heights and shapes in a dielectric heating apparatus using an HF wave or a VHF wave.
  • the object to be heated is covered with an intermediate having a relative dielectric constant equal to or higher than the dielectric constant of the object to be heated, and the voids are filled to prevent local concentrated heating.
  • it is difficult to put in and out the object to be heated. Cause problems in performance, life and maintenance.
  • an embodiment of the present invention provides a defroster (high-frequency heating device) that is easy to use like a microwave oven.
  • the high-frequency heating device 100 includes an upper electrode 1a, a lower electrode 1b, and a voltage application unit 20 (a high-frequency power source 2 and a matching circuit) that applies a high-frequency voltage between the upper electrode 1a and the lower electrode 1b. 3) and a movable portion 8 connected to the upper electrode 1a. Since the movable portion 8 is provided, the distance between the upper electrode 1a and the lower electrode 1b can be changed.
  • the interelectrode distance D between the two electrodes is in the range of 3.0 cm to 27 cm.
  • the areas of the flat plate-like upper electrode 1a and lower electrode 1b are each 600 cm 2 or less.
  • the high-frequency heating device 100 can be used in a small space where a large machine does not enter, such as a convenience store, a store kitchen, and a home kitchen. Moreover, since the high frequency heating apparatus 100 can be set to the same size and weight as a microwave oven, it can be transported, moved, installed, etc. by one person. In addition, unlike the device described in the patent document (Japanese Patent Laid-Open No. 2004-349116), since detailed setting of physical conditions is unnecessary, the device can be used easily and conveniently without degrading durability and convenience. can do.
  • the current ratio between the total current and the heated object current during heating of the heated object can be set to 5.5 or less, and the wiring loss can be suppressed.
  • the upper electrode 1a can be moved by the movable portion 8, and the inter-electrode distance D can be set to an optimum value within the above range according to the height of the object to be heated.
  • production of overheating, insufficient heating, a heating nonuniformity, etc. can be suppressed, and high-definition thawing
  • the high-frequency heating device 100 stores the reading unit 4 that reads the type and size of the object to be heated A and control information for heating the object to be heated A and the object to be heated A in association with each other.
  • a memory 5 and a control circuit 6 that changes the heating time, the output power, and the like based on the control information corresponding to the heated object A determined by the reading unit 4 are provided.
  • a suitable heating setting can be performed for each of more types of foods and food materials. For example, it is possible to accurately identify each product and select a heating program suitable for it at a convenience store with dozens of types of lunch boxes alone.
  • the optimum thawing conditions can be set by reading the barcode without performing manual input.
  • the object to be heated can be heated (thawed) to the optimum finishing temperature that matches the characteristics of the object to be heated.
  • the finish temperature can be set to about 0 ° C. from half thawing.
  • a to-be-heated material is frozen sushi, it can be set as the finishing temperature of about 20 degreeC.
  • the to-be-heated material is the cake containing fresh cream, it can be set as the finishing temperature of about 5 degreeC.
  • the radiant heat sensor 21 is provided in the heating chamber 9, it is possible to build a heating program that matches the state of the object to be heated before heating. For example, if the temperature of the object to be heated before heating is high, the heating time may be shortened.
  • the high-frequency heating device 100 includes a weight sensor
  • the heating time (thawing time), the output power (output wattage), and the like can be changed in consideration of the weight information transmitted from the weight sensor. it can.
  • the high-frequency heating device 100 specifies the type of the object to be heated by using the reading unit 4 and the operation unit 7 or the like, and the state of the object to be heated by using various sensors such as the radiant heat sensor 21 and the weight sensor. Can be grasped. Therefore, the control circuit 6 can finely control the thawing process according to the type and state of the object to be heated. And the finish of a to-be-heated material can be made into an optimal state. Further, by providing various sensors such as the radiant heat sensor 21 and a weight sensor, part or all of the control can be automated.
  • the high-frequency heating device 100 can be thawed in a short time each time in a small-scale restaurant where demand cannot be predicted. Therefore, food loss and opportunity loss can be reduced.
  • the thawing can be performed in a short time with high quality, the growth of food poisoning bacteria during thawing can be suppressed as compared with the case of leaving thawing. Therefore, it can contribute to food safety.
  • FIG. 15 the internal structure of the high frequency heating apparatus 200 concerning 2nd Embodiment is shown.
  • the high-frequency heating device 200 includes a heating chamber (thawing chamber) 9. As shown in FIG. 15, the high-frequency heating device 200 includes a voltage application unit 20, a control circuit (control unit) 6, a reading unit 4, an operation unit (input unit) 7, and a memory 5 outside the heating chamber 9. Etc. As can be seen by comparing FIG. 15 and FIG. 1, the high-frequency heating apparatus 200 is different from the high-frequency heating apparatus 100 according to the first embodiment in that the movable portion 8 is not provided. Further, the configuration in the matching circuit 203 is different from that of the first embodiment. About the structure of other than that, the structure similar to the high frequency heating apparatus 100 is applicable. Therefore, detailed description of each component member is omitted.
  • FIG. 16 is a circuit diagram showing a circuit configuration between the electrodes 1a and 1b and the high-frequency power source 2.
  • the voltage application unit 20 applies a voltage to each electrode in the heating chamber 9.
  • the voltage application unit 20 applies a high frequency voltage between the upper electrode 1a and the lower electrode 1b.
  • the voltage application unit 20 includes a high-frequency power source 2 and a matching circuit 203 as main components.
  • the high frequency power supply 2 the same configuration as that of the first embodiment can be applied.
  • the matching circuit 203 includes variable capacitors (variable reactance elements) 3a and 3b, a variable coil (variable reactance element) 203c, and the like.
  • variable capacitors 3a and 3b the same configuration as that of the first embodiment can be applied.
  • the variable coil 203c has a plurality of coils connected in a switchable manner. Thereby, the variable coil 203c can be switched to a plurality of inductance values.
  • the matching circuit 203 cancels the reactance of the capacitor formed by the upper electrode 1a and the lower electrode 1b.
  • the matching circuit 203 can match the input impedance to the matching circuit 203 and the output impedance to the amplifier by adjusting the values of the variable capacitors 3a and 3b and the variable coil 203c. Thereby, a high frequency electric field can be efficiently applied to the object to be heated (object to be thawed) A.
  • the coil 12 is disposed between the variable capacitor 3b of the matching circuit 203 and the upper electrode 1a.
  • the memory 5 of the high-frequency heating device 200 stores the capacity of the variable reactance elements (variable capacitors 3a and 3b) in the matching circuit 203 as control information when the object A is heated.
  • the control circuit 6 controls the capacitances of the variable capacitors 3a and 3b in the matching circuit 203 based on the control information regarding the capacitance of the variable reactance elements (variable capacitors 3a and 3b) stored in the memory 5.
  • the high-frequency heating device 200 can efficiently apply a high-frequency electric field to an object to be heated by adjusting the variable reactance elements (the variable capacitors 3a and 3b and the variable coil 203c) of the matching circuit 203. Quality food can be thawed with high efficiency.
  • the high-frequency heating device 200 is suitable for a food thawing process in a retail store such as a home or a convenience store.
  • the electrode distance D between the upper electrode 1a and the lower electrode 1b is set in consideration of the size, quantity, shape, etc. of the heated object A assumed when used at home or retail store. It is set to be within a range of 3.0 cm to 27 cm. Thereby, size reduction of the high frequency heating apparatus 200 is realizable.
  • the movable part 8 is not provided in the high frequency heating apparatus 200 concerning this embodiment. Therefore, the interelectrode distance D between the upper electrode 1a and the lower electrode 1b is set to any distance within the range of 3.0 cm to 27 cm. At this time, in consideration of the application of the high-frequency heating device 200, it is preferable to set the inter-electrode distance D on the basis of the height H of the more frequently used food.
  • the ratio of the height H of the object to be thawed (object to be heated) A to the interelectrode distance D is 0.8 or less (that is, the height H of the object to be heated A is within 80% of the interelectrode distance D).
  • the energy ratio in each part of the to-be-thawed object A can be made into 0.4 or less (refer FIG. 4). That is, the heating unevenness of the object to be thawed A can be suppressed relatively small.
  • the high-frequency heating device 200 can also be used as a dielectric heating device of a thawing processing system for thawing a frozen sushi set by dielectric heating processing using a high-frequency electric field of HF waves or VHF waves.
  • the high-frequency heating device 200 includes a communication interface 230 as a receiving unit that receives an instruction to thaw the frozen sushi set (see FIG. 15).
  • This thawing processing system includes a high-frequency heating device 200 and a server 240 as main components.
  • the high-frequency heating device 200 can be connected to the server 240 via the Internet or a router.
  • the communication interface 230 in the high-frequency heating device 200 is realized by an antenna or a connector.
  • Various signals, various data, various commands, and the like transmitted from the server 240 are received.
  • the order information is transmitted to the server 240.
  • the server 240 selects a corresponding frozen sushi pack from various frozen sushi packs stored in a sushi manufacturer's freezer. The selected frozen sushi pack is thawed using the high-frequency heating device 200 and provided to the user.
  • the receiving unit is a receiving device different from the high-frequency heating device 200. It can also be realized.
  • a similar thawing processing system can be configured using the high-frequency heating device 100 instead of the high-frequency heating device 200.
  • a sushi set frozen by a sales person for example, a store clerk
  • a dielectric heating device for example, a high-frequency heating device 200
  • the frozen sushi set that has been thawed can be provided to the purchaser.
  • a sushi set providing and selling system is also an example of the present invention.
  • Frozen sushi is difficult to thaw well in a microwave oven, so if you sell sushi at a retail store, you need to store it refrigerated, it has a relatively short expiration date, and you have to discard the unsold items Did not get.
  • a frozen food suitable for being thawed using the above-described high-frequency heating apparatus 100 or 200 will be described.
  • the frozen food (specifically, frozen sushi 300) described in this embodiment is a frozen food according to one embodiment of the present invention.
  • FIG. 17 shows the appearance of the frozen sushi 300 according to this embodiment.
  • the frozen sushi 300 is thawed by dielectric heat treatment using a high-frequency electric field of HF waves or VHF waves, and becomes edible.
  • the dielectric heating treatment by the high frequency electric field of the HF wave or the VHF wave can be performed using the above-described high frequency heating apparatus 100 or 200.
  • the frozen sushi 300 is composed of a material part (upper layer part) 301 located above and a shari part (lower layer part) 302 located below.
  • the net part 301 is located on the upper side
  • the shaving part 302 is located on the lower side.
  • the shaving unit 302 is placed on the bottom plate 11 and subjected to a thawing process.
  • the water content of the upper layer part 301 is greater than the water content of the lower part 302.
  • the amount of water here means the amount of water (weight) per unit volume.
  • the one with a small amount of water has a characteristic that it is more easily heated than the one with a large amount of water. This will be described with reference to FIGS.
  • FIG. 18 is a diagram showing a temperature rise due to a thawing process in an electric field of a VHF wave or an HF wave in the case of an object to be heated in which the water content in the upper layer part is larger than the water content in the lower layer part.
  • the upper layer portion with a large amount of water has a characteristic that the temperature rise is more gradual than the lower layer portion.
  • FIG. 19 is a diagram showing a temperature rise due to a thawing process in an electric field of a VHF wave or an HF wave in the case of an object to be heated in which the water content in the upper layer part is smaller than that in the lower layer part.
  • the upper layer portion with a small amount of water has a characteristic that the temperature rises faster than the lower layer portion.
  • the defrosting process by dielectric heating in the electric field of VHF wave or HF wave has the characteristic that the one with a smaller amount of water is more easily heated. Thus, a temperature difference can be generated.
  • FIG. 20 shows the water content of main ingredients for sushi in weight%.
  • the shari has a moisture content of about 60%.
  • a sushi pack that can be tasted more deliciously can be provided by selecting a material that has a higher water content than shari.
  • tuna (toro), salmon (toro), salmon roe, and shimeji mackerel have a moisture content that is less than the moisture content of 60%, and when using the same shari as the other material, The ideal temperature difference between the upper and lower layers cannot be created.
  • the moisture content of the shari used is adjusted so that the moisture content is less than that of the material. It can also be used for material with low moisture content.
  • the frozen sushi 300 is described as an example of the frozen food, but the present invention can also be applied to other frozen foods composed of an upper layer portion and a lower layer portion.
  • FIG. 21 shows frozen flyer sushi 300b, frozen seafood bowl 300c, frozen mousse cake 300d, and frozen cheese cake 300e as other examples of frozen food.
  • Each of these foods is composed of an upper layer portion 301 (material, mousse, cheese, etc.) and a lower layer portion 302 (vinegared rice, rice, sponge, etc.) having a lower water content than the upper layer portion.
  • the frozen food according to the present embodiment includes the upper layer portion 301 and the lower layer portion 302 having a lower moisture content than the upper layer portion.
  • the temperature of the lower layer portion 302 can be relatively increased, and overheating of the upper layer portion 301 can be prevented.
  • a temperature difference can be intentionally created.
  • the moisture content per unit volume of the lower layer part is 65% or more and 95% or less of the moisture content per unit volume of the upper layer part. Is preferred.
  • the amount of water here is calculated as a ratio by weight ratio.
  • the temperature difference between the upper layer portion and the lower layer portion can be adjusted to an optimum value by adjusting the water content of the upper layer portion and the lower layer portion as described above.
  • the method for producing a food according to the present embodiment is mainly performed in three steps: a cooking step, a freezing step, and a thawing step.
  • a cooking step As shown in FIG. 22, the method for producing a food according to the present embodiment is mainly performed in three steps: a cooking step, a freezing step, and a thawing step.
  • a freezing step As shown in FIG. 22, the method for producing a food according to the present embodiment is mainly performed in three steps: a cooking step, a freezing step, and a thawing step.
  • a thawing step a thawing step
  • the cooking process is a process of cooking food.
  • each foodstuff used for processed foods such as lunch boxes and sushi packs, is cooked in the same process as the conventional cooking process to produce processed foods. Description of the conventional cooking process is omitted here.
  • Refrigeration process freezes the processed food cooked in the cooking process.
  • the processed food is rapidly frozen so that the temperature of the processed food reaches ⁇ 20 ° C. within 120 minutes from the start of the freezing treatment.
  • a quick freezing method a conventionally known method such as an air blast method (air freezing), a liquid method (liquid freezing), a contact method (contact freezing), a liquefied gas method, or the like can be applied.
  • the frozen processed food is thawed by dielectric heating treatment using a high-frequency electric field of HF wave or VHF wave.
  • This thawing process can be performed using, for example, the high-frequency heating apparatus 100 or 200 described in the first or second embodiment.
  • the processed food (the object to be thawed) is sandwiched between the upper electrode 1a and the lower electrode 1b, and the processed food is dielectrically heated by applying a high-frequency electric field of HF wave or VHF wave between the electrodes.
  • the temperature of the processed food after thawing is controlled within the range of + 5 ° C. or higher and + 60 ° C. or lower.
  • the temperature increase process during the thawing process has a temperature zone called the maximum ice crystal formation temperature zone where it is difficult for the temperature to rise, and it takes a long time to pass through this temperature zone during thawing. It is known that the quality of food deteriorates.
  • the quality of the food can be prevented from deteriorating.
  • the quality of the food can be prevented from deteriorating.
  • the aging phenomenon of starch occurs, and the taste and texture are significantly reduced. Therefore, when freezing food containing a large amount of starch such as white rice or wheat flour, it is preferable to rapidly thaw.
  • microwave heating by microwave is common, but this method may cause overheating and uneven heating, and frozen food cannot be thawed with high quality.
  • this method may cause overheating and uneven heating, and frozen food cannot be thawed with high quality.
  • overheating and heating unevenness can be suppressed, and higher-quality thawing can be performed.
  • the finished temperature is between + 5 ° C. and + 60 ° C.
  • a food having good taste and texture can be obtained without using a simple container or sheet.
  • the frozen food demonstrated in the above-mentioned 3rd Embodiment (For example, frozen sushi 300, frozen sushi pack 300a, frozen chirashi sushi 300b, frozen seafood)
  • Examples include foods obtained by thawing candy 300c, frozen mousse cake 300d, and frozen cheese cake 300e) in the above thawing process.
  • the food manufactured by the manufacturing method according to the present embodiment is composed of the upper layer portion 301 and the lower layer portion 302 having different moisture amounts per unit volume, and the moisture amount per unit volume of the upper layer portion 301.
  • the amount of water per unit volume of the lower layer portion 302 is larger.
  • the moisture content per unit volume of the lower layer portion 302 is 65% or more and 95% or less of the moisture content per unit volume of the upper layer portion 301. Is preferred. Thereby, the overheating and uneven heating of the food in the thawing process can be more reliably suppressed.
  • the thawing step can be performed using the high-frequency heating device 100 or 200 that is an example of the dielectric heating device according to the present invention.
  • the high-frequency heating devices 100 and 200 include at least two electrodes (that is, an upper electrode 1a and a lower electrode 1b) arranged to face each other, and a high-frequency power source 2 that supplies a high-frequency electric field by HF waves or VHF waves to these electrodes. And a matching circuit 3 and the like.
  • This configuration allows a high-frequency electric field to be efficiently applied to frozen processed foods, and high-quality foods with little temperature unevenness can be thawed with high efficiency.
  • the dielectric heating device used in the thawing process may further include a position changing mechanism that changes the position of the electrode.
  • the position changing mechanism is, for example, the movable unit 8 provided in the high-frequency heating device 100.
  • the position of the upper electrode 1a can be changed according to the size of the processed food (object to be heated) during dielectric heating.
  • energy can be efficiently given to the frozen processed food, and the thawing time can be shortened.
  • a frozen sushi set according to one aspect of the present invention will be described.
  • a frozen sushi pack (assorted sushi) composed of a plurality of sushi will be described as an example.
  • This frozen sushi pack is suitable for being thawed by dielectric heat treatment using a high-frequency electric field of HF waves or VHF waves.
  • a good texture and quality can be maintained by thawing the frozen sushi pack according to the present embodiment by dielectric heating treatment using a high-frequency electric field of HF waves or VHF waves.
  • FIG. 24 shows a frozen sushi pack 400 as an example of this embodiment.
  • the frozen sushi pack 400 is mainly composed of a container 430 and a plurality of sushi pieces 410 and 420.
  • the container 430 includes a tray 431 and an upper lid 432.
  • Each sushi 410 and 420 has a shaving part 412 or 422 and a net part 411 or 421 disposed on the shaving part.
  • the shaving unit 412 or 422 is made of vinegared rice.
  • the shari part may be cooked rice such as white rice and cereal rice.
  • the material part 411 or 421 is made of seafood, for example.
  • the material part is not limited to seafood, and may be foods such as vegetables, mushrooms, algae, and meat.
  • processed foods such as seafood tempura, egg-grilled, shimeji mackerel, ribs and hamburger may be used.
  • the plurality of sushi 410 and 420 are arranged side by side on the tray 431 of the container 430.
  • the plurality of sushi 410 and 420 has a moisture content (weight) per unit volume, for example, with a reference value of 60% (weight%) as a boundary, and the first part has a moisture content less than the reference value. It is classified into a group and a second group in which the material part has a moisture amount equal to or higher than this reference value.
  • first sushi 410 sushi classified into the first group (that is, sushi having a relatively low water content) is referred to as first sushi 410.
  • first material examples include tuna (toro), salmon roe, salmon (toro), and the like (see FIG. 20).
  • the material of the first group of sushi 410 may be processed foods such as shime-soba.
  • second sushi 420 sushi classified in the second group (that is, sushi having a relatively high moisture content) is referred to as second sushi 420.
  • the material of the second sushi 420 include tuna (red meat), salmon, shrimp (boiled), salmon, scallop (raw), and the like (see FIG. 20).
  • the material of the second group of sushi 420 may be processed foods such as fried eggs and squid tempura. The water content of squid tempura is about 69%.
  • the classification of sushi into the first group and the second group is not limited to the type of material, but is determined by the amount of moisture contained in the material. In other words, even if the same type of material is used, if the amount of water differs depending on the part or the like, they are classified into different groups.
  • the moisture content reference value which is the normal moisture content of the shaved portion, is adopted as the moisture content reference value, but the reference value is not limited to this.
  • the reference value of the moisture content can be any value within the range of 55% (wt%) or more and 65% (wt%) or less.
  • one frozen sushi pack 400 includes three (three-run) first sushi 410 and two (two-run) second sushi 420.
  • the number of the first sushi 410 classified into the first group is larger than the number of the second sushi 420 classified into the second group.
  • the total weight (for example, the number of grams) of the first sushi 410 classified in the first group can be made larger than the total weight of the second sushi 420 classified in the second group.
  • this frozen sushi pack 400 When this frozen sushi pack 400 is heated (thawed) by dielectric heating treatment using a high-frequency electric field of HF waves or VHF waves, the first sushi 410 having a lower moisture content is more easily heated, and compared to the second sushi 420. Defrosts faster. Therefore, by making the total weight of the first group composed of the first sushi 410 having a small moisture ratio larger than the total weight of the second group composed of the second sushi 420 having a large moisture ratio. The difference in how to warm each sushi with different moisture content can be reduced. Therefore, the occurrence of heating unevenness during the thawing process can be suppressed. Further, by increasing the number of the first sushi 410 having a small moisture content, the temperature in the frozen sushi pack 400 can be easily increased, and as a result, the frozen sushi pack 400 can be thawed in a shorter time.
  • thawing process of the frozen sushi pack 400 it is preferable to employ a thawing method according to the thawing process of the food production method described in the fourth embodiment.
  • this thawing method it is preferable to use the high-frequency heating device 100 or 200 described in the first and second embodiments.
  • the frozen sushi pack 400 it is preferable to adopt a method according to the cooking step and the freezing step of the food manufacturing method described in the fourth embodiment. Particularly in the freezing step, it is preferable to rapidly freeze the sushi pack so that the temperature of the sushi pack reaches ⁇ 20 ° C. within 120 minutes from the start of the freezing treatment.
  • the frozen sushi pack 400a of an example of this embodiment is shown.
  • the frozen sushi pack 400a is mainly composed of a container 430 and a plurality of sushi pieces 410 and 420.
  • the container 430 includes a tray 431 and an upper lid 432.
  • Each sushi 410 and 420 has a shaving part 412 or 422 and a net part 411 or 421 disposed on the shaving part.
  • the plurality of sushi included in the frozen sushi pack 400a includes a first group composed of the first sushi 410 having a low water content and a second sushi 420 having a high water content.
  • the second group is configured.
  • the total weight of the first group composed of the first sushi 410 is larger than the total weight of the second group composed of the second sushi 420.
  • the amount of the net part 411 per piece of the first sushi 410 belonging to the first group is one piece of the second sushi 420 belonging to the second group. It is larger than the amount of the winning story part 421.
  • the amount of the net part here means, for example, the mass (number of grams) of the neta.
  • the amount of the material part may be determined by the material volume (cm 3 ).
  • the height of the net part 411 per piece of the first sushi 410 belonging to the first group is higher than the height of the net part 421 per piece of the second sushi 420 belonging to the second group. You may enlarge it.
  • the first sushi 410 having a low moisture ratio is more likely to be warm than the second sushi 420 having a high moisture ratio. Therefore, by making a difference in the amount of the material part between the first sushi 410 and the second sushi 420, the thawing time for each sushi is made uniform, the operation is simplified, and the quality of the sushi is prevented by uneven baking. You can aim for improvement. Thereby, the heating nonuniformity at the time of thawing
  • FIG. 25 shows an example in which two (two-run) first sushi 410 and two (two-run) second sushi are included in one frozen sushi pack 400a.
  • the number of each sushi 410 and 420 is not limited to this.
  • the number of the first sushi 410 and the number of the second sushi 420 may be the same or different.
  • the total weight of the first sushi 410 belonging to the first group is larger than the total weight of the second sushi 420 belonging to the second group.
  • FIG. 26 shows a rectangular frozen sushi pack 400a in which the first sushi 410 and the second sushi 420 having different moisture ratios in the net part are arranged on the tray 431 in a total of 4 rows. .
  • the first sushi 410 having a small moisture ratio and the second sushi 420 having a large moisture ratio are arranged alternately.
  • FIG. 27 shows a frozen sushi pack 400a in which first sushi 410 and second sushi 420, each of which is 4 in total, are arranged in three rows on a substantially square tray 431.
  • FIG. 28 shows a rectangular frozen sushi pack 400a in which first sushi 410 and second sushi 420, each having 4 piercings, are arranged in two rows on a tray 431.
  • first sushi 410 having a small moisture ratio and the second sushi 420 having a large moisture ratio are alternately arranged.
  • the first row is alternately arranged in the order of the second sushi 420 and the first sushi 410 from the left side of the tray 431, and the second row is the first sushi 410 and the second sushi from the left side of the tray 431. They are arranged alternately in the order of 420.
  • every sushi is in contact with sushi having a different moisture content in at least two aspects.
  • the sushi constituting the frozen sushi pack 400a includes a first material having a small amount of water per unit volume and a second material having a large amount of water per unit volume.
  • the first sushi 410 having the first material has the second material having the second material.
  • the sushi 420 is arranged adjacent to the first sushi 410, and the second sushi is arranged in at least two positions among the four adjacent positions of the front, rear, left and right with respect to the first sushi 410.
  • FIG. 29 shows a frozen sushi pack 400a in which first sushi 410 and second sushi 420 having a total of 8 pieces each in 4 pieces are arranged in two rows on a rectangular tray 431.
  • the second sushi 420 having a material part with a high water content is arranged on the end side of the tray 431, and the first sushi 410 having a material part with a low water content is placed in the center of the tray 431. Is arranged.
  • the heat of the first sushi 410 can be transferred to the adjacent second sushi 420 by arranging the first sushi 410 having a small moisture ratio and being easily warmed in the center of the tray 431. . Thereby, the output of a defroster can be efficiently converted into defrost heat.
  • FIG. 30 shows a frozen sushi pack 400a containing a total of 16 pieces of sushi including 4 pieces of first sushi 410 and 12 pieces of second sushi 420.
  • the second sushi 420 having a material part with a high water content is arranged at four ends of a rectangular tray 431, and the first sushi 410 having a material part with a low water content is placed in the tray.
  • 431 is arranged at the center.
  • FIG. 31 shows a frozen sushi pack 400a containing a total of 12 pieces of sushi, 4 pieces of first sushi 410 and 8 pieces of second sushi 420.
  • the second sushi 420 having a material part with a high water ratio is arranged on the outer peripheral side (that is, the end part side) of the circular tray 431, and the first sushi part having a material part with a low water content is provided.
  • Sushi 410 is arranged in the center of the tray 431.
  • Example 10 In the following example, in each frozen sushi pack 400 composed of a first sushi 410 having a water content of 50% and a second sushi 420 having a water content of 80%, The number ratio of sushi was changed variously, dielectric heat treatment was performed, and the finishing condition at the end of heating was evaluated.
  • the total number of sushi included in the frozen sushi pack 400 was three, four, five, six, seven, eight, nine, ten, fifteen, and twenty.
  • Tables 1 to 3 The results are shown in Tables 1 to 3 below.
  • the criteria for the evaluation results shown in each table are as follows. ⁇ : Optimal, good quality, and quick thawing time. ⁇ : Defrosting is possible, but thermal efficiency is poor and it takes a little time. Other ingenuity (arrangement etc.) is required. ⁇ : Somehow thawing is possible, but the result is unstable.
  • the table below also shows the experimental results for frozen sushi packs made up of only sushi belonging to the same group. These results were all good ( ⁇ ).
  • the number of the first sushi 410 classified into the first group is in the range of 25% to 75% of the total number of sushi included in the frozen sushi pack 400. It was found that the finished condition at the end of thawing was good.
  • the thawing of the frozen sushi pack 400 can be performed by a method according to the thawing step of the food production method described in the fourth embodiment.
  • the frozen sushi pack 400 is thawed, the frozen sushi pack 400 is thawed by a dielectric heating process using a high frequency electric field of HF waves or VHF waves.
  • This thawing method can be performed using, for example, the high-frequency heating device 100 or 200 described in the first or second embodiment as a thawing machine.
  • the frozen sushi pack 400 (the material to be thawed) is sandwiched between the upper electrode 1a and the lower electrode 1b, and a high-frequency electric field of HF wave or VHF wave is applied between the electrodes to dielectrically heat the frozen sushi pack 400 To do.
  • microwave heating by microwave is common, but this method may cause overheating and uneven heating, and frozen food cannot be thawed with high quality.
  • this method may cause overheating and uneven heating, and frozen food cannot be thawed with high quality.
  • the thawing in the electric field of the VHF wave or the HF wave by the above-described high-frequency heating device overheating, heating unevenness, drip and the like are suppressed, and higher-quality thawing can be performed.
  • the thawing process can be performed using the high-frequency heating device 100 or 200 that is an example of the dielectric heating device according to the present invention.
  • the high-frequency heating devices 100 and 200 include at least two electrodes (that is, an upper electrode 1a and a lower electrode 1b) arranged to face each other, a high-frequency power source 2 that supplies a high-frequency electric field by HF waves or VHF waves to these electrodes, And a matching circuit 3 and the like.
  • the dielectric heating device used for the thawing process may further include a position changing mechanism for changing the position of the electrode.
  • the position changing mechanism is, for example, the movable unit 8 provided in the high-frequency heating device 100.
  • the position of the upper electrode 1a can be changed according to the size of the frozen sushi pack 400 during dielectric heating.
  • energy can be efficiently given to the frozen processed food, and the thawing time can be shortened.
  • the total water content of the plurality of sushi ingredients contained in the frozen sushi pack 400 is the product of the thawing time required to thaw the sushi pack to the desired state and the output power (output wattage) of the thawing machine. It is proportional to Therefore, it is preferable to determine the thawing time during the thawing process and the output power of the thawing machine based on the total moisture content of the sushi material contained in the frozen sushi pack 400.
  • FIG. 32 the total amount of water (g) contained in each sushi material constituting the sushi pack, the thawing time (minutes) required for thawing the sushi pack, thawing power (W), and thawing
  • time ⁇ W The product of time and defrosting power
  • the thawing machine for example, the high-frequency heating device 100 or 200
  • the structure for example, the total water content (g) contained in each sushi material
  • the finish of the sushi after thawing can be made good.
  • the standard of the thawing time can be determined from the total water content of the material in the frozen sushi pack 400 and the thawing output. In this case, it is possible to reduce overheating and insufficient thawing of the material by setting a thawing time suitable for the material.
  • the sushi 410 and 420 constituting the frozen sushi pack 400 may contain seaweed as an ingredient in addition to the material parts 411 and 421 and the shari parts 412 and 422.
  • the 1st sushi 410 and the 2nd sushi 420 which were mentioned above were the structures by which the neta part is arrange
  • the seam part may be located inside the shari part and the seaweed may be arranged outside the shari part, such as a sushi roll. .
  • a configuration in which the net part and the laver are arranged inside the shaver part may be used.
  • the blending ratio of the shari part and the material part can be appropriately changed according to the needs of consumers.
  • the frozen sushi pack concerning this embodiment is good also as one frozen food combining with soup.
  • the frozen sushi pack is arranged on the upper side and the soup is arranged on the lower side.
  • the electrode of the thawing machine used at the time of thawing is composed of an upper electrode and a lower electrode.
  • 33 to 35 show examples of frozen sushi packs configured by stacking a plurality of containers vertically.
  • the frozen sushi pack 400d shown in FIG. 33 is configured by stacking two containers 430a and 430b up and down. A plurality of sushi 410 and 420 are arranged in each container 430a and 430b. Similar to the frozen sushi pack 400, the plurality of sushi included in the frozen sushi pack 400d are a first group composed of the first sushi 410 with a low moisture percentage and a second sushi 420 with a high moisture percentage. The second group is configured.
  • each sushi is alternately arranged in the order of the second sushi 420 and the first sushi 410 in the upper container 430a from the left side of the tray.
  • the first sushi 410 and the second sushi 420 are alternately arranged in this order from the left side of the tray.
  • sushi having different moisture ratios are arranged in the vertical direction, so that the heat is equalized in the upper and lower directions, and the finished temperature is easily made uniform.
  • the structure of a sushi pack can be determined without depending on the kind of material, and it becomes easy to satisfy consumers' preference.
  • the frozen sushi pack 400e shown in FIG. 34 is configured by vertically stacking two containers 430a and 430b. A plurality of sushi pieces 410 and 420 are arranged in the containers 430a and 430b. Similar to the frozen sushi pack 400, the plurality of sushi included in the frozen sushi pack 400e is composed of a first sushi 410 composed of a first sushi 410 having a low moisture percentage and a second sushi 420 having a high moisture percentage. The second group is configured.
  • the first sushi 410 having a low moisture ratio is arranged side by side.
  • the second sushi 420 having a high moisture ratio is arranged side by side.
  • the two containers 430a and 430b are arranged in the vertical direction, so that the heat is equalized in the upper and lower directions, and the finish temperature is uniform. It becomes easy to. Thereby, the structure of a sushi pack can be determined without depending on the kind of material, and it becomes easy to satisfy consumers' preference.
  • the frozen sushi pack 400f shown in FIG. 35 is configured by three containers 430a, 430b, and 430c being stacked one above the other.
  • a plurality of sushi pieces 410 and 420 are arranged in each of the containers 430a, 430b, and 430c.
  • the plurality of sushi included in the frozen sushi pack 400f includes a first sushi 410 having a low moisture ratio and a second sushi 420 having a high moisture percentage.
  • the second group is configured.
  • the second sushi 420 having a high moisture ratio is arranged side by side.
  • the first sushi 410 having a small moisture ratio is arranged side by side.
  • the three containers 430a, 430b, and 430c in which each sushi having a different moisture ratio is arranged are arranged in the vertical direction in the order described above, so that the heat is applied up and down. It becomes equal and it becomes easy to make the finishing temperature uniform. Thereby, the structure of a sushi pack can be determined without depending on the kind of material, and it becomes easy to satisfy consumers' preference.
  • the frozen sushi pack 400 is composed of two or more types of sushi (that is, sushi 410 and 420) having different moisture ratios.
  • the plurality of sushi 410 and 420 has a moisture content (weight) per unit volume of 55% (weight%) or more and 65% or less as a boundary.
  • the total weight (for example, the number of grams) of the 1st sushi 410 classified into the 1st group is larger than the total weight of the 2nd sushi 420 classified into the 2nd group.
  • the arrangement of each sushi is devised in consideration of the influence of heat propagation between individual sushi.
  • heat generated in the first sushi 410 can be transmitted to the adjacent second sushi 420, the output of the thawing machine can be efficiently converted into thawing heat. Therefore, for example, as in the method of the patent document (Japanese Patent Laid-Open No. 10-56995), the optimum amount of sushi can be obtained by adjusting the amount of sushi without using a container containing water at the top of the sushi container. Can provide temperature sushi.
  • the frozen sushi pack 400 it is possible to obtain a sushi that maintains a good texture and quality when the thawing process is performed by dielectric heating thawing without changing the container and adding an operation. Can do.
  • the frozen sushi pack 400 it is possible to reduce temperature unevenness during thawing without requiring a complicated mechanism and control on the thawing machine side. Further, the temperature of the thawing can be controlled to some extent by the configuration of the frozen sushi pack 400, so that the thawing time can be unified, the operation of the thawing machine can be simplified, and the control sequence can be simplified.
  • the composition of the sushi pack can be determined without depending on the type of material. Therefore, it becomes possible to construct a sushi pack using a wide variety of material, and satisfy the consumer's appetite.
  • the texture can also be controlled, and the choices of texture can be increased according to the consumer's preference.
  • a frozen sushi set according to one aspect of the present invention will be described.
  • a frozen sushi pack (assorted sushi) composed of a plurality of sushi will be described as an example.
  • the frozen sushi pack is thawed by a dielectric heating process using a high-frequency electric field of HF waves or VHF waves.
  • the arrangement of sushi in the container is appropriately adjusted based on the height of each sushi.
  • the ratio of the moisture content between each sushi and the ratio of mass density are adjusted based on the ratio of the height between each sushi.
  • a heated object A having substantially the same dielectric constant at heights d1 and d2 (d1> d2) is arranged between flat electrodes (1a and 1b) arranged in parallel at a distance L,
  • the voltage V is applied between the flat electrodes
  • the voltages applied to both the objects to be heated A are V1 and V2.
  • the electrolytic strength in both of the heated objects A is voltage / height, they are (V1 / d1) and (V2 / d2), respectively, and the relationship of (V1 / d1)> (V2 / d2). Holds.
  • the object A to be heated tends to be heated more easily. That is, temperature unevenness easily occurs between the objects to be heated having the heights d1 and d2.
  • the object A to be heated is sushi
  • the dielectric heating is performed between the parallel flat plate-like upper electrode 1a and lower electrode 1b
  • the higher the sushi is heated earlier. That is, if sushi having different heights are simultaneously thawed by dielectric heating, the taller sushi rises in temperature faster, resulting in uneven temperature between the sushi.
  • the frozen sushi pack 500 is mainly composed of a container 530 and a plurality of sushi pieces 510 and 520.
  • the container 530 includes a tray 531 and an upper lid 532.
  • Each sushi 510 and 520 has a shari part 512 or 522 and a neta part 511 or 521 arranged on the shari part.
  • Shaving part 512 or 522 is composed of vinegared rice.
  • the shari part may be cooked rice such as white rice and cereal rice.
  • the material part 511 or 521 is comprised by seafood, for example.
  • the material part is not limited to seafood, and may be foods such as vegetables, mushrooms, algae, and meat.
  • processed foods such as seafood tempura, egg-grilled, shimeji mackerel, ribs and hamburger may be used.
  • a plurality of sushi pieces 510 and 520 are arranged side by side on the tray 531 of the container 530.
  • the plurality of sushi pieces 510 and 520 have a first group whose height is higher than the predetermined reference value and a second height whose height is less than or equal to the predetermined reference value with a predetermined reference value as a boundary. Classified into groups.
  • the several sushi 510 and 520 which comprise the frozen sushi pack 500 concerning this embodiment are comprised by the thing of at least 2 types from which height differs.
  • each sushi is calculated by the vertical distance from the surface of the tray 531 of the container 530 to the upper surface of the sushi.
  • the height of each sushi is the sum of the height of the shari part and the neta part. Therefore, even if the shari portion is the same height, the sushi can have a height difference due to the difference in the height of the material portion. Moreover, even if the sushi has the same material, there may be a difference in height between sushi depending on the size of each material.
  • first sushi 510 sushi classified in the first group (that is, relatively tall sushi) is referred to as first sushi 510.
  • second sushi 520 sushi classified into the second group (that is, relatively short sushi) is referred to as second sushi 520.
  • the classification of sushi into the first group and the second group is performed with a predetermined reference value as a boundary.
  • the predetermined reference value can be determined based on an arbitrary selection criterion. For example, the average value of the heights of all the sushi pieces constituting the frozen sushi pack 500 can be set as the predetermined reference value.
  • a ratio for example, an arbitrary value of 50% to 70% of the inter-electrode distance D
  • the distance between the two flat plate electrodes for example, the upper electrode 1a and the lower electrode 1b
  • 60% of the inter-electrode distance D can be set as a predetermined reference value.
  • the predetermined reference value may be about 80% (any value between 75% and 85%) of the height dmax of the tallest sushi.
  • the arrangement of each sushi 510 and 520 having different heights is determined according to the height difference.
  • the tall group that is, the first group
  • the tall group that is, the second group
  • heat conduction does not occur between sushi groups of low height. Therefore, temperature unevenness occurs as a whole sushi in the frozen sushi pack.
  • the first sushi 510 having a high height and the second sushi 520 having a low height are alternately arranged as viewed from above. Since each sushi is adjacent to sushi that is different in height, heat conduction that contributes to temperature equalization between each sushi is promoted, and temperature unevenness during thawing is reduced.
  • the example in which the first sushi 510 and the second sushi 520 are alternately arranged includes an arrangement like a frozen sushi pack 500a shown in FIG.
  • the first sushi 510 and the second sushi 520 are arranged in a zigzag pattern.
  • the short side surface is adjacent to the sushi having a different height, so that the contact area between the sushi having a temperature difference can be further increased. Therefore, heat conduction that contributes to temperature equalization between each sushi is further promoted, and temperature unevenness is reduced.
  • the overall appearance of the sushi is improved.
  • the example in which the first sushi 510 and the second sushi 520 are alternately arranged includes an arrangement like a frozen sushi pack 500b shown in FIG.
  • each sushi is disposed obliquely with respect to the shape of the tray 531 when the frozen sushi pack 500b is viewed from above, and the first sushi 510 and the second sushi 520 are alternately disposed.
  • Placing each sushi diagonally has the effect of pronounced of the image of a high-quality assorted sushi.
  • each sushi is adjacent to sushi that has a different height, the heat conduction that contributes to the temperature equalization between the sushi is promoted, and temperature unevenness is reduced.
  • the example in which the first sushi 510 and the second sushi 520 are alternately arranged includes an arrangement like a frozen sushi pack 500c shown in FIG.
  • two containers 530a and 530b are arranged so as to overlap each other in two stages.
  • the arrangement of each sushi arranged on the trays 531a and 531b of each container 530a and 530b is a staggered arrangement as shown in FIG.
  • the right side of FIG. 40 is obtained. If these are stacked in two tiers as shown on the left, the tall first sushi 510 and the short second sushi 520 overlap each other, and the total height of the two overlapping sushis is at any place. The same goes for. Therefore, temperature unevenness between sushi during thawing is reduced.
  • both ends of the lump are likely to be heated, so when multiple sushi are arranged, the sushi placed on both ends is likely to be heated. .
  • the first sushi 510 having a high height is arranged at the right end, and the sushi that is easily heated is arranged in a place where it is easily heated. Therefore, the sushi at the right end is accelerated in temperature compared to other sushi, and promotes temperature unevenness as a whole sushi.
  • composition of frozen sushi pack 550 An example in which each sushi having a different height difference is arranged for the purpose of reducing the occurrence of such temperature unevenness will be described below.
  • sushi having a high height is arranged at the end of the entire sushi, it becomes extremely easy to heat, and temperature unevenness as a whole sushi in the sushi pack tends to occur.
  • the first sushi 510 classified into the first group in the central portion on the tray 531.
  • each sushi is arranged such that the side surface on the long side of the second sushi 520 having a rectangular parallelepiped shape is located at the end.
  • the area of the side surface of the second sushi 520 located on the end side of the tray 531 is larger than the area of the side surface of the first sushi 510 located on the end side of the tray 531. That is, when viewed as a whole sushi set, the second sushi 520 that is not easily heated constitutes more ends.
  • the second sushi 520 is arranged at corners (specifically, four corners) on the tray 531 as in the frozen sushi pack 550a shown in FIG. It is good to do.
  • the frozen sushi pack is thawed, the outer periphery of the container is easily heated, and among them, the electric field strength at the four corners of the tray is particularly large, and the container tends to be heated. Therefore, by arranging the few second sushi 520 at the four corners, temperature unevenness as a whole sushi can be reduced.
  • examples of arranging the second sushi 520 at the corners on the tray 531 include arrangements such as frozen sushi packs 550b and 550c shown in FIGS.
  • each sushi is arranged obliquely with respect to the shape of the tray 531 as viewed from above, and the second sushi 520 having a low height is arranged in the upper right and lower left in the figure.
  • the frozen sushi pack 550c shown in FIG. 44 is an example in which each sushi is arranged obliquely with respect to the shape of the tray 531 when the number of the first sushi 510 and the number of the second sushi 520 are the same. Placing each sushi diagonally has the effect of reminiscent of the image of a high-quality assorted sushi.
  • the sushi that is low in height and difficult to be heated is arranged in a region that is easily heated, uneven temperature in the sushi as a whole is reduced.
  • the adjustment method of the height of several sushi which comprises the frozen sushi packs 500 and 550 is demonstrated.
  • the height dmin of the lowest sushi is 60% or more of the height dmax of the highest sushi. It is preferable (see FIG. 48).
  • the energy ratio per unit area of sushi during the verification experiment is obtained.
  • D the distance between the electrodes during the verification experiment
  • d the height of the heated object A (ie, sushi).
  • the capacitance of the space region is C1
  • the capacitance of the sushi portion is C2.
  • the energy per unit area inside the electric field strength E (d) is generally expressed by the following equation.
  • P (d) K ⁇ ⁇ r ⁇ tan ⁇ ⁇ f ⁇ E (d) 2
  • K Constant 0.556 ⁇ 10 ⁇ 10 tan ⁇ : dielectric loss tangent f: frequency
  • the maximum sushi height dmax is 4 cm or less (for example, 3cm) and the minimum sushi height dmin is 60% or more of the maximum sushi height dmax (for example, 60cm of 3cm is 1.8cm), the energy rate per unit area inside the sushi is 40% or more. It becomes. Thereby, the frozen sushi pack which avoided the heating nonuniformity at the time of thawing
  • the height of sushi can be practically less than 80% of the distance between the electrodes. That is, if the inter-electrode distance D is 5 cm, the maximum height that the container 530 of the frozen sushi pack 500 can take is 5 cm. Among each sushi arranged in such a container 530, the height of the highest sushi is usually 4 cm or less.
  • the energy ratio per unit area inside the sushi will be 40% or less.
  • the height of sushi is practically 4 cm or less, that is, less than 80% of the distance D between the electrodes.
  • 60% may be considered as the lower limit for the height difference between each sushi.
  • the height dmin of the lowest sushi is 60% or more of the height dmax of the highest sushi. Uneven heating due to the height difference can be avoided. Therefore, in the frozen sushi packs 500 and 550 according to the present embodiment, the degree of freedom of arrangement of each sushi having different heights constituting the sushi pack is increased. Moreover, the heating unevenness at the time of thawing
  • filling the conditions of dmin> 0.6 * dmax.
  • the ease of heating at the time of thawing of each sushi constituting the frozen sushi pack is affected by the amount of moisture contained in the sushi in addition to the height of the sushi. That is, even if the height difference of each sushi is large, if the difference in the water ratio of each sushi is small, the uneven heating during thawing is less likely to occur.
  • the moisture content of the sushi of the high sushi is increased, and the moisture content of the sushi of the low sushi is decreased. That is, the amount of water per unit volume of the net part 511 of the first sushi 510 classified in the first group is determined per unit volume of the net part 521 of the second sushi 520 classified in the second group. It is preferable to increase the amount of water.
  • the moisture ratio of the shari may be changed in consideration of the moisture ratio depending on the type of material. By doing in this way, the heating nonuniformity at the time of defrosting a frozen sushi pack can be made small.
  • d is the height of each of the plurality of sushi pieces constituting the frozen sushi pack 500
  • B is the moisture ratio (moisture amount per unit volume) of each of the plurality of sushi.
  • the minimum value Cmin of the ratio C is 60% or more of the maximum value Cmax of the ratio C. Preferably it is.
  • the ease of heating at the time of thawing of each sushi constituting the frozen sushi pack is affected by the amount of moisture contained in the sushi in addition to the height of the sushi.
  • the height of each of the plurality of sushi pieces constituting the frozen sushi pack 500 is d
  • the mass density (mass per unit volume (g / cm 3 )) of each of the plurality of sushi pieces is G.
  • the minimum value Hmin of the ratio H is 60% or more of the maximum value Hmax of the ratio H. It is preferable.
  • the thawing of the frozen sushi pack 500 can be performed by a method according to the thawing step of the food manufacturing method described in the fourth embodiment, as in the frozen sushi pack 400 according to the fifth embodiment.
  • the frozen sushi pack 500 is thawed, the frozen sushi pack 500 is thawed by a dielectric heating process using a high frequency electric field of HF waves or VHF waves.
  • This thawing method can be performed using, for example, the high-frequency heating device 100 or 200 described in the first or second embodiment as a thawing machine.
  • the frozen sushi pack 500 (the material to be thawed) is sandwiched between the upper electrode 1a and the lower electrode 1b, and a high frequency electric field of HF wave or VHF wave is applied between the electrodes to dielectrically heat the frozen sushi pack 500 To do.
  • a rapid thawing method that completes thawing in as short a time as possible.
  • microwave heating with a microwave is generally used, but this method may cause overheating or uneven heating, and a frozen food cannot be thawed with high quality.
  • overheating, heating unevenness, drip and the like are suppressed, and higher-quality thawing can be performed.
  • the thawing process can be performed using the high-frequency heating device 100 or 200 that is an example of the dielectric heating device according to the present invention.
  • the high-frequency heating devices 100 and 200 include at least two electrodes (that is, an upper electrode 1a and a lower electrode 1b) arranged to face each other, and a high-frequency power source 2 that supplies a high-frequency electric field by HF waves or VHF waves to these electrodes. And a matching circuit 3 and the like.
  • the dielectric heating device used for the thawing process may further include a position changing mechanism for changing the position of the electrode.
  • the position changing mechanism is, for example, the movable unit 8 provided in the high-frequency heating device 100.
  • the position of the upper electrode 1a can be changed according to the size of the frozen sushi pack 500 during dielectric heating.
  • energy can be efficiently given to the frozen processed food, and the thawing time can be shortened.

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Abstract

冷凍食品の一例である冷凍寿司（３００）は、ＨＦ波またはＶＨＦ波の高周波電界による誘電加熱処理によって解凍されて、可食状態となる。冷凍寿司（３００）は、解凍時に上方に位置するネタ部（上層部）（３０１）と、解凍時に下方に位置するするシャリ部（下層部）（３０２）とで構成されている。この冷凍寿司（３００）において、上層のネタ部（３０１）の単位体積当たりの水分量は、下層のシャリ部（３０２）の単位体積当たりの水分量よりも多くなっている。

Description

冷凍食品および食品の製造方法
　本発明は、ＨＦ波またはＶＨＦ波の高周波電界による誘電加熱処理によって解凍される冷凍食品、および、ＨＦ波またはＶＨＦ波の高周波電界による誘電加熱処理を利用して製造される食品の製造方法に関する。
　一般的に、寿司は、ネタの温度がシャリの温度より若干低い方が、食味を向上させることができると言われている。冷凍された寿司を解凍して食する場合において、電子レンジのマイクロ波加熱による解凍では、ネタのほうがシャリより温度が高くなり、場合によってはネタが過加熱により焼けてしまうことがある。また、自然解凍では、ネタとシャリが同じ温度となるとともに、解凍時間がかかることによる品質劣化により、食味が低下してしまう可能性がある。
　こうした問題を解決するために、シャリをお湯で解凍する方法、マイクロ波遮蔽フィルムでネタの加熱を防ぐ方法、ネタを水で囲みネタの加熱を抑える方法など考案されている（特許文献１から４など参照）。
特開２０１６－８４１５１号公報 特開２００２－２２３７１１号公報 特開２００４－１３６９７５号公報 特開平１０－５６９９５号公報
　特許文献１に記載のシャリをお湯で解凍する方法では、お湯を入れるための特別な容器が別途必要となり、解凍時にお湯を準備するなどの手間がかかってしまう。さらに、ネタはシャリからの熱伝導によって解凍されるため、解凍に時間がかかる。そのため、ネタからドリップが発生するなどの品質劣化が起こる恐れがある。
　また、特許文献２および特許文献３に記載のマイクロ波遮蔽フィルムでネタの加熱を防ぐ方法では、特別な容器が必要となるとともに、マイクロ波遮蔽フィルムでネタを包む必要があり、食品製造工程に無駄な手間が増えてしまう。
　また、特許文献４に記載のネタを水で囲みネタの加熱を抑える方法においても、別途特別な容器が必要であり、多数の寿司を続けて解凍する場合には、一度使用した容器は温度が下がるまで使用することはできず、複数の容器が必要となってしまう。
　また、特許文献１から４に開示された技術は、何れも冷凍寿司の解凍に特化したものである。これらの方法では、上層と下層に温度差を生じさせることが望ましい別の食品に対応することができない。
　そこで、本発明では、特別な容器やシートを使用せずに手間なく、かつ、最適な温度で高品位な食品に仕上げることのできる冷凍食品および食品の製造方法を提供する。
　本発明の一局面にかかる冷凍食品は、ＨＦ波またはＶＨＦ波の高周波電界による誘電加熱処理によって解凍されるものである。この冷凍食品は、解凍時に上方に位置する上層部と、解凍時に下方に位置する下層部とで構成されており、前記上層部の単位体積当たりの水分量は、前記下層部の単位体積当たりの水分量よりも多くなっている。
　上記の本発明の一局面にかかる冷凍食品において、前記下層部の単位体積当たりの水分量は、前記上層部の単位体積当たりの水分量の６５％以上９５％以下となっていてもよい。
　上記の本発明の一局面にかかる冷凍食品は、冷凍された寿司であってもよい。
　また、本発明のもう一つの局面にかかる食品の製造方法は、食品を調理する調理工程と、調理された前記食品を冷凍処理する冷凍工程であって、冷凍処理開始から１２０分以内に前記食品の温度を－２０℃に到達させる冷凍工程と、冷凍処理された前記食品を、ＨＦ波またはＶＨＦ波の高周波電界による誘電加熱処理によって解凍する解凍工程であって、解凍後の前記食品の温度を＋５℃以上＋６０℃以下の範囲内に制御する解凍工程とを含む。
　上記の本発明のもう一つの局面にかかる食品の製造方法において、前記食品は、単位体積当たりの水分量が異なっている上層部と下層部とで構成されており、前記上層部の単位体積当たりの水分量は、前記下層部の単位体積当たりの水分量よりも多くなっていてもよい。
　また、上記の本発明のもう一つの局面にかかる食品の製造方法では、前記食品における前記下層部の単位体積当たりの水分量は、前記上層部の単位体積当たりの水分量の６５％以上９５％以下となっていてもよい。
　上記の本発明のもう一つの局面にかかる食品の製造方法において、前記解凍工程では、誘電加熱装置を用いて誘電加熱処理が行われてもよい。そして、前記誘電加熱装置は、対向して配置されている少なくとも２つの電極と、前記電極に、ＨＦ波またはＶＨＦ波による高周波電界を供給する高周波電源とを備えていてもよい。
　上記の本発明のもう一つの局面にかかる食品の製造方法において、前記誘電加熱装置は、前記電極の位置を変更する位置変更機構をさらに備えていてもよい。
　以上のように、本発明の一局面にかかる冷凍食品によれば、ＨＦ波またはＶＨＦ波の高周波電界による誘電加熱処理によって、特別な容器やシートを使用せずに手間なく、かつ、最適な温度で高品位な食品を得ることができる。また、本発明のもう一つの局面にかかる食品の製造方法によれば、特別な容器やシートを使用せずに手間なく、かつ、最適な温度で高品位な食品に仕上げることができる。
第１の実施形態にかかる高周波加熱装置の外観構成を示す模式図である。 図１に示す高周波加熱装置の内部構成を示す模式図である。 図１に示す高周波加熱装置内の回路構成を示す図である。 電極間距離に対する解凍物（被加熱物）の高さの比と、解凍物の各部分におけるエネルギー比率との関係を示すグラフである。 （ａ）および（ｂ）は、被加熱物Ａの高さＨと電極間距離Ｄとの関係を示す模式図である。 被解凍物Ａの高さＨが様々に異なる場合の電極間電圧の比率を示すグラフである。 被解凍物Ａの高さＨが様々に異なる場合の電極間電圧の比率を示すグラフである。 種々の被解凍物Ａにおいて電極間距離Ｄを変更して解凍処理を行ったときの評価結果を示す表である。 高周波加熱装置の加熱室内に被解凍物Ａを載置したときに形成される各空間を示す模式図である。 図９に示す各空間を電気等価回路としてコンデンサで示した模式図である。 図９に示す高周波加熱装置に高周波電圧を印加したときに、電極面積／被解凍物底面積（ｎ）に対する全電流／解凍物電流の変化を示すグラフである。 図９に示す高周波加熱装置に高周波電圧を印加したときに、電極面積／被解凍物底面積（ｎ）に対する全電流／解凍物電流の変化を示すグラフである。 電極面積の異なる高周波加熱装置において各食材の解凍処理を行ったときの配線損失比を示す表である。 電極面積の異なる高周波加熱装置において各食材の解凍処理を行ったときの全電流／解凍物電流を示す表である。 第２の実施形態にかかる高周波加熱装置の内部構成を示す模式図である。 第２の実施形態にかかる高周波加熱装置内の回路構成を示す図である。 第３の実施形態にかかる冷凍食品（冷凍寿司）を示す模式図である。 上層部の水分量が下層部の水分量よりも多い場合のＶＨＦ波またはＨＦ波の電界での解凍による温度上昇を示す図である。 上層部の水分量が下層部の水分量よりも少ない場合のＶＨＦ波またはＨＦ波の電界での解凍による温度上昇を示す図である。 寿司パックを構成する各種寿司の食材に含まれる水分量（水分割合％）を示す図である。 第３の実施形態にかかる冷凍食品の他の例を示す模式図である。 第４の実施形態にかかる食品の製造方法の各工程を示す模式図である。 急速凍結時と緩慢凍結時における温度変化（凍結曲線）を示す図である。 第５の実施形態にかかる冷凍寿司パックの一例を示す側面模式図である。 第５の実施形態にかかる冷凍寿司パックのもう一つの例を示す側面模式図である。 第５の実施形態にかかる冷凍寿司パックにおける寿司の配置の例を示す上面模式図である。 第５の実施形態にかかる冷凍寿司パックにおける寿司の配置の例を示す上面模式図である。 第５および第６の実施形態にかかる冷凍寿司パックにおける寿司の配置の例を示す上面模式図である。 第５および第６の実施形態にかかる冷凍寿司パックにおける寿司の配置の例を示す上面模式図である。 第５および第６の実施形態にかかる冷凍寿司パックにおける寿司の配置の例を示す上面模式図である。 第５の実施形態にかかる冷凍寿司パックにおける寿司の配置の例を示す上面模式図である。 冷凍寿司パックを構成する各寿司のネタに含まれる総水分量（ｇ）と、解凍時間と解凍電力の積（時間×Ｗ）との関係を示す図である。 第５の実施形態の変形例にかかる冷凍寿司パックを示す側面模式図である。 第５の実施形態の変形例にかかる冷凍寿司パックを示す側面模式図である。 第５の実施形態の変形例にかかる冷凍寿司パックを示す側面模式図である。 解凍時に被加熱物の高さの違いに起因して発生する温度ムラについて説明するための模式図である。 第６の実施形態にかかる冷凍寿司パックの一例を示す側面模式図である。 図３７に示す冷凍寿司パックを示す上面模式図である。 第６の実施形態にかかる冷凍寿司パックにおける寿司の配置の例を示す上面模式図である。 第６の実施形態にかかる冷凍寿司パックにおける寿司の配置の例を示す模式図である。 解凍時に被加熱物の内部で発生する温度ムラについて説明するための模式図である。 第６の実施形態にかかる冷凍寿司パックにおける寿司の配置の例を示す上面模式図である。 第６の実施形態にかかる冷凍寿司パックにおける寿司の配置の例を示す上面模式図である。 第６の実施形態にかかる冷凍寿司パックにおける寿司の配置の例を示す上面模式図である。 電極間距離Ｄの電極を用いて高さｄの被加熱物を解凍する様子を示す模式図である。 図４５に示す構成の電気等価回路を示す回路図である。 寿司の最大高さ（ｃｍ）とエネルギー比率との関係を示すグラフである。 寿司の最大高さ（ｄｍａｘ）と最小高さ（ｄｍｉｎ）との関係を表す模式図である。 寿司の高さ（ｃｍ）とエネルギー比率との関係を示すグラフである。
　以下、図面を参照しつつ、本発明の実施の形態について説明する。以下の説明では、同一の部品には同一の符号を付してある。それらの名称および機能も同じである。したがって、それらについての詳細な説明は繰り返さない。
　〔第１の実施形態〕
　（高周波加熱装置の概略構成）
　本実施形態では、本発明の誘電加熱装置の一例として、高周波加熱装置１００を例に挙げて説明する。高周波加熱装置１００は、コンビニエンスストアなどの小売店舗、レストランなどの厨房、家庭のキッチンなど、大型機械の入らない小規模空間での使用に適している。
　先ず、本実施の形態にかかる高周波加熱装置１００の概略構成について、図１および図２を用いて説明する。図１には、高周波加熱装置１００の外観を示す。図２には、高周波加熱装置１００の内部構成を示す。
　図１に示すように、高周波加熱装置１００は、主として、本体部１０１と、本体部１０１に接続された読取部４とで構成される。本実施形態では、読取部４は、高周波加熱装置１００を用いて加熱（または解凍）される被加熱物（被解凍物）Ａの種類、大きさなどを判別する判別部としての機能を有している。読取部４は、例えば、バーコード読み取り装置などで実現される。被加熱物Ａは、例えば、コンビニエンスストア、スーパーマーケットなどで販売される商品（冷凍食品、冷蔵食品）である。被加熱物Ａには、読取部４で読み取り可能なバーコードＢが付されている。
　本実施形態の高周波加熱装置１００は、被加熱物Ａに高周波電界を印加して、被加熱物の解凍処理、加熱処理などを行う。高周波加熱装置１００は、加熱室（解凍室）９を備えている。加熱室９は、金属製の筐体で形成されている。
　図２に示すように、加熱室９の内部には、上部電極１ａ、下部電極１ｂ、可動部（位置変更機構）８、天面プレート１０、底面プレート１１、輻射熱センサ２１などが備えられている。上部電極１ａ及び下部電極１ｂは、高周波加熱装置１００の電極板を構成する。上部電極１ａと下部電極１ｂは、互いに平行になるように配置されている。上部電極１ａ、下部電極１ｂ、天面プレート１０、および底面プレート１１は、何れも平板状である。天面プレート１０は、上部電極１ａの下部に配置されている。底面プレート１１は、下部電極１ｂの上部に配置されている。
　上部電極１ａは、天面プレート１０の上面に接着されて固定されている。また、上部電極１ａは、可動部８と連結されている。上部電極１ａは、可動部８によって加熱室９内の上方に支持されている。
　可動部８は、ギア及びモータなどの部品を備えている。これらの部品は、配線によって制御回路６と接続されており、上部電極１ａと天面プレート１０を上下方向に移動させることができる。これにより、加熱処理時に、被加熱物Ａの大きさに合せて上部電極１ａの位置を変えることができる。すなわち、上部電極１ａと下部電極１ｂとの間隔を変更することができる。このように、可動部８は、電極板（本実施形態では、上部電極１ａ）の位置（高さ）を変更する位置変更機構（高さ変更機構ともいう）として機能する。
　上部電極１ａおよび下部電極１ｂは、配線を介して電圧印加部２０（具体的には、整合回路３）に接続されている。これにより、上部電極１ａと下部電極１ｂとの間に高周波電界が与えられる。
　底面プレート１１は、加熱室９の側壁に固定されている。そして、底面プレート１１の下面に下部電極１ｂが接着されて固定されている。このように、本実施形態では、底面プレート１１および下部電極１ｂの位置は、加熱室９内で固定されている。
　高周波加熱装置１００を用いて被加熱物Ａの加熱又は解凍を行う場合には、底面プレート１１上に被加熱物Ａを載せる。そして、上部電極１ａと下部電極１ｂとの間に高周波電界を与え、被加熱物Ａの誘電損失による誘電加熱解凍を行う。
　なお、本実施形態では、上部電極１ａと接続されている可動部８が上部電極１ａを上下に動かすことによって、上部電極１ａの高さを変更することができる。そのため、底面プレート１１上に載置される被加熱物Ａの大きさに応じて、上部電極１ａと下部電極１ｂとの間隔を変更することができる。
　被加熱物Ａの大きさが比較的小さい場合には、被加熱物Ａと上部電極１ａとが近接するように、上部電極１ａを下方に位置させることができ、被加熱物Ａを効率的に加熱することができる。一方、被加熱物Ａの大きさが比較的大きい場合には、被加熱物Ａと上部電極１ａとが接触しないように、上部電極１ａを上方に位置させることができる。これにより、比較的大きな被加熱物Ａも効率的に加熱することができる。
　輻射熱センサ２１は、加熱室９内の側壁に配置されている。具体的には、底面プレート１１上の被加熱物Ａが載置される場所の近傍であって、上部電極１ａおよび下部電極１ｂの設置領域の外側に配置されている。輻射熱センサ２１は、被加熱物Ａの表面温度を検出する。輻射熱センサ２１は、電圧印加部２０内の制御回路６と接続されている。制御回路６には、輻射熱センサ２１の検知結果が送信される。本実施形態では、輻射熱センサ２１によって、被加熱物Ａの加熱状態（解凍状態）を識別することができる。
　また、図２に示すように、高周波加熱装置１００は、加熱室９の外側に、電圧印加部２０、制御回路（制御部）６、読取部４、操作部（入力部）７、およびメモリ５などを備えている。電圧印加部２０は、上部電極１ａと下部電極１ｂとの間に高周波電圧を印加する。電圧印加部２０は、主な構成部材として、高周波電源２、および整合回路３などを有している。電圧印加部２０の詳しい構成については、後述する。
　制御回路６は、高周波加熱装置１００内の各構成部品と接続され、これらの制御を行う。例えば、制御回路６は、可動部８と接続されており、可動部８の動作を制御する。
　また、制御回路６は、可動部８の他に、高周波電源２および整合回路３と配線を介して接続されている。制御回路６は、高周波電源２の出力および整合回路３のインピーダンスを制御することで、被加熱物Ａを効率的に加熱することができる。
　また、制御回路６は、読取部４およびメモリ（記憶部）５とも配線を介して接続されている。制御回路６は、読取部４によって読み取られた被加熱物Ａの情報を、メモリ５に格納されているデータと照合し、被加熱物Ａに対する最適な制御条件を設定することで、被加熱物Ａを効率的に加熱することができる。
　メモリ５は、ＲＯＭ（Read Only Memory）及びＲＡＭ（Random Access Memory）を含む。メモリ５は、高周波加熱装置１００の動作プログラムや設定データを記憶する。また、メモリ５は、制御回路６に接続されており、制御回路６による演算結果を一時記憶する。また、本実施形態では、メモリ５は、被加熱物Ａの種類と、それぞれに最適な制御条件のデータを格納する。
　メモリ５には、読取部４で得られる被加熱物Ａの識別情報に基づいて決定される制御情報として、例えば、電極間距離および可変コンデンサ３ａ・３ｂの容量などが記憶されている。なお、メモリ５には、これら以外の制御情報が記憶されていてもよい。他の制御情報としては、例えば、高周波電源２の出力電力、高周波電源２の駆動時間（加熱時間）などが挙げられる。
　電圧印加部２０およびメモリ５は、本体部１０１内に配置されている。一方、読取部４は、本体部１０１の外側に設けられている。読取部４は、配線を介して本体部１０１（具体的には、制御回路６）と接続されている。
　読取部４は、被加熱物Ａがどのようなものであるか（例えば、被加熱物Ａの種類、大きさ、重量、水分量など）を識別することのできる手段である。読取部４は、例えば、バーコード読み取り装置、ＲＦタグ読み取り装置、または画像認識装置などで実現される。
　操作部７は、例えば、本体部１０１の前面側に配置されている（図１参照）。操作部７には、被加熱物Ａの種類、大きさ、重量、水分量、加熱時間（解凍時間）、および加熱時の出力電力などを入力することのできる操作ボタンが設けられている。このような操作部７が設けられていることで、読取部４によって被加熱物ＡのバーコードＢを読み取る方法以外に、ユーザが手動で被加熱物Ａの種類、加熱時間（解凍時間）、および加熱時の出力電力などを設定することができる。
　以上のように、本実施形態にかかる高周波加熱装置１００は、被加熱物Ａの種類、大きさなどを読み取る読取部４と、被加熱物Ａと被加熱物Ａを加熱するときの制御情報とを対応付けて記憶しているメモリ５と、読取部４によって判別された被加熱物Ａに対応する制御情報に基づいて、加熱時間および出力電力などを変更する制御回路６とを備えている。
　また、本実施形態にかかる高周波加熱装置１００は、上記以外の構成として、被加熱物Ａの重量を測定する重量センサを備えていてもよい。重量センサは、電圧印加部２０内の制御回路６と接続されており、制御回路６には、重量センサによる被加熱物Ａの重量に関する情報が送信される。この構成によれば、制御回路６は、読取部４および操作部７から送信される被加熱物Ａの種類などに関する情報に加えて、重量センサから送信される重量情報も考慮して、加熱時間（解凍時間）および出力電力（出力ワット数）などを変更することができる。
　なお、本実施形態では、加熱室９内に、対向して配置されている２つの電極（すなわち、上部電極１ａおよび下部電極１ｂ）が配置されている構成を例に挙げて説明した。しかし、本発明の別の態様では、対向して配置されている２つの電極は、加熱室の外側にそれぞれ配置されていてもよい。また、２つの電極（例えば、上部電極および下部電極）の何れか一方は、金属で構成される加熱室の筐体の一部であってもよい。
　（電圧印加部の構成）
　続いて、加熱室９内の各電極に対して電圧を印加する電圧印加部２０の構成について、図２および図３を参照しながら説明する。図３は、各電極１ａおよび１ｂと高周波電源２との間の回路構成を示す回路図である。
　電圧印加部２０は、上部電極１ａと下部電極１ｂとの間に高周波電圧を印加する。電圧印加部２０は、主な構成部材として、高周波電源２、整合回路３などを有している。
　高周波電源２は、ＨＦからＶＨＦまでの帯域の周波数の電圧信号を発信する。ここで、ＨＦ帯域とは、３ＭＨｚ以上３０ＭＨｚ以下の範囲内の周波数帯域のことをいう。また、ＶＨＦ帯域とは、３０ＭＨｚ以上３００ＭＨｚ以下の範囲内の周波数帯域のことをいう。高周波電源２から発信された電圧信号は、増幅器（図示せず）で所望の電力まで増幅される。増幅された電圧信号は、整合回路３へ送信される。
　図３に示すように、整合回路３は、可変コンデンサ（可変リアクタンス素子）３ａおよび３ｂ、並びにコイル３ｃなどを備えている。これにより、整合回路３は、上部電極１ａと下部電極１ｂとで構成されるコンデンサのリアクタンスを相殺する。また、整合回路３は、可変コンデンサ３ａ・３ｂの値を調整することにより、整合回路３への入力インピーダンスと増幅器への出力インピーダンスとを一致させることができる。これにより、被加熱物Ａに効率良く高周波電界を印加することができる。
　整合回路３の可変コンデンサ３ｂと上部電極１ａとの間には、コイル１２が配置されている。コイル１２は、整合回路３とともに、高周波加熱装置１００の回路内のインピーダンス整合を取るためのインダクタとして機能する。
　整合回路３においてインピーダンスマッチングが施された電圧信号は、上部電極１ａと下部電極１ｂとで形成されるコンデンサへ供給される。これにより、上部電極１ａと下部電極１ｂとの間には高周波電界が生じる。そして、上部電極１ａと下部電極１ｂとの間に載置された被加熱物Ａは、誘電加熱される。
　（上部電極１ａと下部電極１ｂとの間隔の制御について）
　続いて、上部電極１ａと下部電極１ｂとの間隔制御について、図面を参照しながら説明する。
　本実施形態にかかる高周波加熱装置１００は、家庭やコンビニエンスストアなどの小売店舗での食品の解凍処理に適したものである。高周波加熱装置１００は、家庭や小売店舗で使用する場合に想定される被加熱物Ａの大きさ、数量、形状などを考慮して、上部電極１ａと下部電極１ｂとの電極間距離Ｄが、３．０ｃｍ以上２７ｃｍ以下の範囲内となるように設定されている。これにより、ユーザが高周波加熱装置１００を手軽かつ安全に使用することができる。
　ここで、被加熱物Ａの高さＨと、電極間距離Ｄとの関係について説明する。図４には、電極間距離Ｄに対する被解凍物（被加熱物）Ａの高さＨの比と、解凍物の各部分におけるエネルギー比率との関係を示す。
　図５（ａ）に示すように、被解凍物Ａの高さＨが電極間距離Ｄに比べて小さい（すなわち、被解凍物Ａと上部電極１ａとの間のギャップ（空間）が大きい）と、被解凍物Ａ中の高さの異なる部分に加わるエネルギーの差が小さくなる（図４に示す破線の枠部分参照）。一方、図５（ｂ）に示すように、被解凍物Ａの高さＨが電極間距離Ｄに比べて大きい（すなわち、被解凍物Ａと上部電極１ａとの間のギャップ（空間）が小さい）と、被解凍物Ａ中の高さの異なる部分に加わるエネルギーの差が大きくなる（図４に示す一点鎖線の枠部分参照）。
　例えば、電極間距離Ｄに対する被解凍物（被加熱物）Ａの高さＨの比が０．８以下（すなわち、被加熱物Ａの高さＨが電極間距離Ｄの８０％以内）であると、被解凍物Ａの各部分におけるエネルギー比率を０．４以内とすることができる（図４参照）。すなわち、被解凍物Ａの加熱ムラを比較的小さく抑えることができる。
　しかし、被解凍物Ａと上部電極１ａとの間のギャップ（空間）が大きくなり過ぎると、電極間電圧をより大きくしなければ、より長時間の加熱が必要となる。図６には、高さＨ（電極間距離Ｄに対する比率）の異なる被解凍物Ａを、電極間距離Ｄの８０％の高さを有する被解凍物Ａと同等の時間で解凍する場合に電極間に加えられる電圧の比を示す。図６では、電極間距離Ｄの８０％の高さを有する被解凍物Ａを解凍するときに印加される電極間電圧を１（基準）とする。また、図７には、電極間距離Ｄを２０ｃｍとした場合における高さＨ＝２～１６ｃｍの被解凍物Ａを、高さＨ＝１６ｃｍの被解凍物Ａと同等時間で解凍する場合に電極間に印加される電圧の比を示す。ここで、電極間電圧の比率が２．２程度を超えると、放電可能性の上昇、整合回路の昇圧設計の必要性、およびそれに伴う装置本体の大幅なサイズ拡張につながる可能性がある。そのため、電極間電圧の比率は２．２以下とすることが望ましい。
　以上を踏まえ、家庭やコンビニエンスストアなどの小売店舗などにおいて解凍される可能性のより高い被解凍物Ａとして、刺身用切り身、寿司、塊肉、ケーキ類を、手軽に解凍することのできる電極間距離Ｄについて検討を行った。その結果を、図８に示す。図８における評価基準は、以下の通りである。
◎：　最適。品質よく、時間も一番早い。
○：　よい品質で安定した解凍が可能。時間も早い。
△：　解凍は可能だが、熱効率が悪く、少々時間もかかる。
▲：　なんとか解凍可能だが、結果が不安定。非常に熱効率が悪く、時間も大きくかかる。
　図６を参照すると、電極間電圧の比率を２．２以内とするためには、被解凍物Ａの高さＨを電極間距離Ｄの１５％以上とすることが望ましい。このとき、被解凍物Ａとして握りずしを想定する。ここで、握りずしの平均高さを４ｃｍとすると、電極間距離Ｄの１５％以上という条件を満たす電極間距離Ｄは、２７ｃｍ以下となる。これにより、高周波加熱装置１００を用いて握りずしを解凍するときに、被解凍物Ａ（握りずし）の加熱ムラを抑えることができる。
　電極間電圧の比率をより小さくするためには、被解凍物Ａの高さＨを電極間距離Ｄの２０％以上とすることがより望ましい。すなわち、電極間距離Ｄは、２０ｃｍ以下であるとより好ましい。
　また、高さＨのより低い魚の切り身（高さ３．５ｃｍ）の解凍により適合させるためには、電極間距離Ｄを２３ｃｍ以内とすることが好ましく、１７ｃｍ以内とすることがさらに好ましい（図８参照）。
　また、高さＨのさらに低い刺身用のマグロ柵（高さ２ｃｍ）の解凍により適合させるためには、電極間距離Ｄを１３ｃｍ以内とすることが好ましく、１０ｃｍ以内とすることがさらに好ましい（図８参照）。
　なお、被解凍物と各電極との間隔が０．５ｃｍ未満となると、電極と被解凍物とが近接し過ぎて放電しやすくなる。また、実際の被解凍物は厳密に直方体ではない場合が多く、マグロの柵などは解凍中に死後硬直などで変形することもある。この変形により、被解凍物が電極に接触する可能性も生じる。そこで、被解凍物の包装材や絶縁物、およびクリアランス分として、上下両電極間に０．５ｃｍずつ、合計で１．０ｃｍの空間を確保することが望ましい。
　上記のような各電極とのクリアランスなどを考慮し、高さＨが低いマグロ柵などの刺身用の切り身（高さ２ｃｍ）を基準にすると、電極間距離Ｄの下限値は３．０ｃｍとなる。電極間距離Ｄが３．０ｃｍ以上であることで、高さＨの低い被解凍物に好適な電極とのクリアランスを確保することができる。
　また、マグロ柵よりも高さの高い被解凍物の場合には、例えば、電極間距離Ｄの下限値を以下のように設定することができる。寿司パックなどの高さ約４ｃｍの被解凍物の場合には、電極間距離Ｄを５ｃｍ以上とする。塊肉などの高さ約６ｃｍの被解凍物の場合には、電極間距離Ｄを７．５ｃｍ以上とする。ケーキ類などの高さ約８ｃｍの被解凍物の場合には、電極間距離Ｄを１０ｃｍ以上とする。
　なお、寿司やケーキ類（例えば、モンブラン、ショートケーキ）などのように、多くの冷凍食材には、多少の高低差がある。被解凍物に高低差があることで発生する解凍時の加熱温度ムラを防ぐためには、被解凍物の最大高さの８０％以内となるよう、電極間距離Ｄを設定することが好ましい。
　上述したように、上部電極１ａは可動部８と接続されており、制御回路６からの指令にしたがって上下方向に移動可能である。すなわち、電極間距離Ｄを変更することが可能である。そのため、被解凍物Ａの高さに合わせて、電極間距離Ｄを最適な値に変更することができる。
　被解凍物Ａの高さは、例えば、加熱室９内に高さ検知センサを設置することによって測定することができる。またあるいは、被加熱物ＡのバーコードＢに、被加熱物Ａの高さに関する情報を含めてもよい。この場合には、読取部４が被加熱物ＡのバーコードＢを読み取ることで、被加熱物Ａの高さに関する情報を取得することができる。制御回路６は、高さ検知センサまたは読取部４を介して得られた被加熱物Ａの高さに関する情報に基づいて、上部電極１ａを上下方向に動かし、例えば、上述した被解凍物Ａの種類および高さＨに応じて、電極間距離Ｄを約３．０ｃｍ以上約２７ｃｍ以下の範囲内の最適な距離に設定することができる。ここで、約３．０ｃｍとは、３．０ｃｍを中央値として、３．０ｃｍ±１．０ｃｍ程度までの範囲内を意味する。また、約２７ｃｍとは、２７ｃｍを中央値として、２７ｃｍ±１．０ｃｍ程度までの範囲内を意味する。
　これにより、多種類の被解凍物に対して、より加熱ムラを生じにくくすることができる。また、電極間距離Ｄを約３．０ｃｍ以上約２７ｃｍ以下の範囲内とすることで、高周波加熱装置１００の小型化も実現できる。
　（上部電極１ａおよび下部電極１ｂの面積について）
　続いて、板状の上部電極１ａおよび下部電極１ｂの表面（被解凍物Ａとの対向面）の面積について説明する。ここでは、上部電極１ａおよび下部電極１ｂが同じ形状かつ同じ面積の板状電極で構成されている例を挙げて説明する。但し、本発明の別の態様では、上部電極１ａおよび下部電極１ｂの少なくとも何れか一方の電極が複数に分割されていてもよい。この場合には、電極の面積とは、複数に分割された板状電極の各表面（被解凍物との対向面）の面積を合計した面積のことを意味する。
　一般的に、電極の面積が小さいと、電極サイズを大きく超えるサイズの被解凍物を解凍することが困難となる。一方、電極の面積を広くとると、電流量が増加するため配線損失が大きくなるため、加熱室内に備えられるファンなどの冷却機構の能力もより高いものが必要になる。しかし、冷却用の排熱ファンを大型化すると、装置のサイズの大型化を招き、高周波加熱装置を、店舗の厨房や家庭で使用する寸法に落とし込むことが困難となる。
　加熱室９内の寸法および電極の寸法と、被解凍物Ａの寸法との関係について、図９、図１０などを参照しながら以下に説明する。図９には、加熱室９内の下部電極１ｂ上に被解凍物Ａを載置したときに形成される各空間を模式的に示す。
　図９に示すように、下部電極１ｂ上に被解凍物Ａを載置すると、上部電極１ａと下部電極１ｂとの間には、被解凍物Ａが存在しない空間Ｂが形成される。高電圧が加わる上部電極１ａおよび下部電極１ｂは、金属製の筺体（すなわち、アース内）に配置される。そして、上部電極１ａの上方には、空間Ｃの領域が形成される。
　各電極に高周波電圧が印加されると、空間Ａ＋被解凍物Ａ、空間Ｂ、および空間Ｃは、コンデンサを形成する。空間Ｂ、および空間Ｃには、被解凍物Ａにエネルギーを与えることに寄与しない高周波電流が流れる。空間Ｃの高さＤ２を小さくすると、空間Ｃに流れる高周波電流が増加する。また、上部電極１ａと筺体間の電界強度が大きくなり、放電の要因となりうる。一方、空間Ｃの高さＤ２を大きくすると、高周波電流は減少するが、使用されない無駄な空間が増え、装置全体が大型化する。
　図１０は、空間Ｂおよび空間Ｃの高さが等しく（すなわち、Ｄ１＝Ｄ２＝Ｄ）、電極面積を被解凍物Ａの底面積のｎ倍としたときに、各空間を電気等価回路としてコンデンサで表したときの図である。
　ここで、各空間の静電容量Ｃａ，Ｃｂ，Ｃｃは、以下の通りとなる。
　　Ｃａ＝２．５ε０・Ｓ／Ｄ
　　Ｃｂ＝ε０・（ｎ－１）・Ｓ／Ｄ
　　Ｃｃ＝ε０・ｎ・Ｓ／Ｄ
　各コンデンサに加わる電圧を１として、全電流／解凍物電流を表すと、以下の通りとなる。ここで、全電流とは、回路内に流れる全電流値であり、解凍物電流とは、空間Ａ＋被解凍物Ａに流れる電流値である。
　　｛（２ｎ－１）／２．５＋１｝
　上記の式において、ｎの値を変化させ、電極面積／被解凍物底面積（ｎ）に対する全電流／解凍物電流をグラフ化すると、図１１および図１２のようになる。図１１は、ｎ＝１～８までを示し、図１２は、ｎ＝１～２８までを示す。
　家庭や外食店舗の厨房で調理されることが見込まれる種々の食材の解凍処理の需要と、排熱量および必要な排熱ファンサイズを考慮した装置設計を検討すると、配線損失比は１５以内に抑えることが望ましい。
　ここで、比較的高い解凍需要が見込まれる食材として、例えば、冷凍ケーキ、刺身用切り身（例えば、マグロ柵）、塊肉、寿司パック（小）、寿司パック（大）を挙げて、これらの解凍処理を行う場合の配線損失を算定した。算定に当たっては、これらの各食材の底面積をそれぞれ、約５０ｃｍ２、１００ｃｍ２、１５０ｃｍ２、２００ｃｍ２、３００ｃｍ２と想定した。その結果を、図１３に示す。
　電極面積を３００ｃｍ２以上１２００ｃｍ２以下とすることで、小売店舗などにおいて寿司などの冷凍食材を手軽かつ簡便に解凍できる小型解凍機を作ることができる。また、図１３に示す結果を参照すれば、電極面積を６００ｃｍ２以下とすることで、食材ごとの細かい設定を必要とせずに、比較的幅広い種類の食材（すなわち、マグロ柵および塊肉などの素材、寿司パックなどの調理済食材）において配線損失比を良好な数値に維持することができることがわかる。なお、ケーキに関しては、電極面積が６００ｃｍ２の場合の配線損失比が比較的高い。このような、比較的面積の小さな食材の解凍処理を行う場合には、複数個（例えば、２個）を同時に解凍することで、配線損失比を低く抑えることができる。
　また、図１４には、同じ食材（すなわち、冷凍ケーキ、刺身用切り身（例えば、マグロ柵）、塊肉、寿司パック（小）、寿司パック（大））について、解凍処理を行う場合の全電流／解凍物電流（全電流と被加熱物電流との電流比）を算定した結果を示す。図１３と同様に、冷凍ケーキ、刺身用切り身（例えば、マグロ柵）、塊肉、寿司パック（小）、および寿司パック（大）の底面積は、それぞれ約５０ｃｍ２、１００ｃｍ２、１５０ｃｍ２、２００ｃｍ２、３００ｃｍ２と想定した。
　高周波加熱装置１００において解凍処理を行う場合の全電流／解凍物電流は、５．５以下とすることが好ましい。これにより、配線損失が増加することを抑えることができる。また、図１４を参照すれば、配線損失の増大化を抑え、かつ、より多種類の食材の解凍処理に対応できるように、高周波加熱装置１００の電極面積を、３００ｃｍ２以上６００ｃｍ２以下とすることが好ましい。
　（第１の実施形態のまとめ）
　以上、本発明の一実施態様について説明したが、ここで、本発明の前提となる従来技術およびその課題について説明する。
　従来、家庭や店舗内キッチンやコンビニエンスストア等の比較的小規模な施設において冷凍食品の解凍を行う解凍機としては、電子レンジが幅広く普及している。電子レンジは、２．４５ＧＨｚの電磁波により、水分子の振動子にエネルギーを与え、温度を上げるマイクロ波加熱器である。
　また、電子レンジ以外に、内部加熱による解凍方法として、半導体素子を用いたアンプからの発信によるマイクロ波加熱という方法もある。また、これ以外の解凍方法として、雰囲気など外部からの伝熱により、被加熱物の温度を上げる方法がある。具体的には、冷蔵庫内、室温、流水などに冷凍食品を放置する。
　また、惣菜や弁当の製造工場、外食チェーンのセントラルキッチン等のより大規模な施設では、ＨＦ波またはＶＨＦ波による産業用の解凍機が使用される。このような産業用の解凍機では、冷凍シラスのブロックや、数キロ単位の塊肉などの大量の食材を解凍している。
　ＨＦ波またはＶＨＦ波を使う理由として、マイクロ波と比べたときの以下の３つの利点が挙げられる。
　ａ）水と氷の損失係数の差が少なく、融けた水がより強く加熱される熱暴走が起きにくい。
　ｂ）周波数が低いと電力半減深度が深く、解凍物の奥までエネルギーが深く浸透する。
　ｃ）解凍物が解け、氷が水になるにつれ、高周波電圧が加わらなくなり（すなわち、加熱されにくくなり）、熱暴走を起こさずに、－５℃から－１℃の半解凍状態にしやすい。
　昨今、食品流通を取り巻く技術、インフラ、社会などの状況には、目覚ましい進歩と変化が見られる。
　例えば、技術面では、洋上や港湾での魚の活け締め、ＣＡＳ（セルアライブシステム）やプロトン凍結など鮮度を維持する高度な凍結技術など、鮮度維持技術が大きく発達している。また、物流などのインフラ面では、クール便のような低温輸送サービスや冷凍設備が充実し、凍結食材および冷蔵食材を維持して配送する環境が整っている。このようなインフラ面の充実により、産地直送やお取り寄せなど、高付加価値商品を鮮度よく直接個人に届けるサービス産業が急成長している。
　また、食を取り巻く社会の変化として、世界全体の食生活や食への関心には、以下の大きな変化が生まれている。
　ａ）経済発展と、上述の鮮度保持技術の向上およびインフラ面の充実とにより、世界全体で肉および魚の消費量も価格も上がった。かつて生食を気味悪がられた寿司、刺身なども、洗練された高級食として不動の地位を築いた。
　ｂ）技術の向上とインフラの充実に加え、流通の合理化および効率化が進み、食材鮮度の要求基準が高まった。かつては有効な謳い文句であった「産地直送」、「朝採り」はもはや当たり前で、朝採りの鮮魚が、昼には回転すしなどの外食レストランで消費者に提供される。
　ｃ）鮮度を売りにする一方で、フードロスが経営面および倫理面での課題となり、賞味期限を延ばす種々の工夫が発達した。例えば、スモーク等の保存加工技術、保存料や酸化防止剤など食品添加物による食品保存技術、缶詰および真空パックなどに代表される容器包装技術などが挙げられる。
　ｄ）冷凍食品の品質が向上し、便利な上においしくなった。電子レンジなどの加熱調理器で、簡単にできたてが味わえ、大きな市場を形成している。
　ｅ）価値観の変化と安全性への懸念から、無添加食材および有機食材などといった自然派食材への支持が高まった。食品添加物に代わり高度な冷凍技術や包装技術で長期保存を可能にし、鮮度や食味をも同時に維持する工夫が、中食産業および外食産業に求められている。
　以上のように、食品流通を取り巻く様々な状況は大きな変化を遂げている。それに伴って、冷凍食品の加工技術も種々の改良がなされている。これに対して、現在の解凍技術では、過加熱、食感の悪化等の問題点が発生している。特に、家庭や店舗内のキッチンなどの比較的小規模な施設において行われる短時間での常温または適温への解凍技術には不十分な点が多い。例えば、寿司、生菓子、生クリームを載せたケーキ等のように、数℃から２０℃程度の常温帯で食される食品を、良好な品質を維持しつつ、電子レンジなどの既存の解凍技術で手軽に解凍することは困難である。例えば、以下のような課題がある。
　電子レンジのマイクロ波は、損失係数の違い等から、水と比較して氷に吸収されにくい。そのため解凍時のデメリットとして、以下のようなものが挙げられる。
　１）時間がかかる。これは、マイクロ波反射によるマグネトロン損傷を防ぐため、いわゆる「解凍モード」では出力を落として加熱するためである。
　２）解凍ムラが生じやすい。例えば、塊肉の場合、表面層から２ｃｍ程度が強く加熱される一方、塊の内部には電磁波が浸透しないため、解凍物内外で大きな温度差が生じる。
　３）局部加熱が起きやすい。上述の通り、解凍物表面が強く加熱され、水になった途端、急激にマイクロ波を吸収しはじめ、熱暴走と呼ばれる現象を起こす。
　また、室温に放置による解凍では、放置すれば雰囲気に応じた均一な温度になる。しかしながら、以下のようなデメリットもある。
　１）食材の量と形状にもよるが、解凍に数時間以上を要する場合がある。店舗厨房では、使用前日の晩から解凍することが多い。
　２）長時間の解凍は、酸化による食味劣化、ドリップに伴う旨味流出（最大氷結晶生成帯の通過時間が長いため食品の細胞膜が傷つく）など、食品の変性を招来する。
　３）長時間の解凍は、解凍物表面において、食中毒の原因菌やカビの繁殖リスクがあり、特に生食に対し衛生上のリスクが高まる。
　また、流水による解凍では、比較的短時間で解凍できるものの、以下の２つのデメリットがある。
　１）室温などの条件により所要時間が違うため、時間管理や頻繁な状態確認に人手が取られる。
　２）流水解凍に適した条件（すなわち、大容量のシンクなどの占有空間、真空パックなどの包装形態、水道設備工事など）が必要となる。これに加え、塊肉など厚みのある食材には、解凍にある程度の時間を要する。
　ＨＦ波またはＶＨＦ波を利用した解凍機は、上述したように、マイクロ波を用いた電子レンジと比較して解凍に関する優位性を有している。そのため、大きな施設での産業用の解凍機として広く普及している。但し、ＨＦ波またはＶＨＦ波は、電力半減深度が深いため、数ｋｇ単位の比較的大きなサイズの食材の解凍に向いており、一般消費者が購入する最終加工食品の解凍には不向きである。また、現状のＨＦ波またはＶＨＦ波を用いた解凍機は、主として、単一の素材で構成される食材を解凍対象物としており、被加熱物が様々な物質で構成されていると誘電損失の高い食材がより強く加熱される。そのため、異なる食材が少量ずつ盛られた弁当などの加工食品を解凍すると、加熱ムラが発生する。
　このように、従来のＨＦ波またはＶＨＦ波を用いた解凍機は、必要量を少量解凍する店舗厨房などのような小規模の施設における解凍には向いておらず、小型化もされていない。それゆえ、家庭やコンビニエンスストアなどの店舗内キッチンにおいて、ＨＦ波またはＶＨＦ波を用いた解凍機は、電子レンジのように普及はしていない。
　例えば、また、ＨＦ波またはＶＨＦ波の高周波電界による誘電加熱方式を用いる高周波加熱装置では、解凍（加熱）する対象物によって、最適な出力、整合回路のリアクタンス成分、駆動時間がそれぞれ違っており、それぞれを総合的に制御することが求められる。しかし、特許文献１に開示された食品加熱調理装置（電子レンジ）は、駆動時間のみを制御している。この方法を本実施形態のような高周波加熱装置に適用すると、高品位な解凍ができず、過加熱や加熱不足、加熱ムラが発生してしまう恐れがある。
　また、特許文献（特開２００４－３４９１１６号公報）には、ＨＦ波またはＶＨＦ波を用いた誘電加熱装置において、高さや形状が様々な不定形状の被加熱物を均一に加熱し、解凍する方法が提案されている。この方法では、被加熱物の比誘電率と同等以上の比誘電率を持つ介在体で被加熱物を覆い、空隙を埋めることで、局所的に集中加熱することを防止している。しかし、店舗厨房やコンビニエンスストアなどでの使用のように、頻繁かつ繰り返し使用される場合には、被加熱物の出し入れが困難で、作業時にひっかかり被加熱物や介在体に傷をつけるなど、操作性、寿命、メンテナンスに問題を生じる。
　上述のように、寿司および生菓子などの最終加工食品を、添加物の使用を抑えつつ、いつでも手軽に食べたいという近年の社会的要請の高まりは強く、そのための冷凍保存技術は大幅に進化している。これに対して、解凍技術は、冷凍・冷蔵技術の進歩と比較して遅れを取っており、満足な技術が普及していないのが現状である。特に、消費者の口に入る直前の家庭のキッチンや店舗の調理場などのような小規模の施設において、必要人数分だけを高品位に、かつ比較的短時間で適温に解凍できる、汎用性の高い解凍機は未だに存在しない。
　そこで、本発明の一態様では、上記課題に鑑み、電子レンジのように使いやすい解凍機（高周波加熱装置）を提供する。
　本発明の一態様にかかる高周波加熱装置１００は、上部電極１ａと、下部電極１ｂと、上部電極１ａと下部電極１ｂとの間に高周波電圧を印加する電圧印加部２０（高周波電源２および整合回路３）と、上部電極１ａと連結されている可動部８とを備えている。可動部８が備えられていることで、上部電極１ａと下部電極１ｂとの間隔が変更可能になっている。
　そして、本実施形態にかかる高周波加熱装置１００は、２つの電極（上部電極１ａおよび下部電極１ｂ）の電極間距離Ｄが、３．０ｃｍ以上２７ｃｍ以下の範囲内となっている。また、平板状の板状の上部電極１ａおよび下部電極１ｂの面積は、それぞれ６００ｃｍ２以下となっている。これにより、装置を、家庭や店舗などの小規模な施設内での使用に適したサイズとすることができ、汎用性の高い高周波加熱装置を得ることができる。
　例えば、本実施形態にかかる高周波加熱装置１００は、コンビニエンスストア、店舗厨房、家庭のキッチンなど、大型機械の入らない小規模空間でも使用することができる。また、高周波加熱装置１００は、電子レンジ並の大きさおよび重量とすることができるため、一人でも輸送、移動、設置等が可能となる。また、特許文献（特開２００４－３４９１１６号公報）に記載の装置のように、物理条件の細かな設定が不要であるため、耐久性や利便性を落とすことなく、手軽且つ便利に装置を使用することができる。
　また、高周波加熱装置１００の構成によれば、被加熱物の加熱時における全電流と被加熱物電流との電流比を５．５以下とすることができ、配線損失を抑えることができる。
　また、可動部８によって上部電極１ａを移動させて、被加熱物の高さに合わせて電極間距離Ｄを上記の範囲内の最適な値に設定することができる。これにより、過加熱や加熱不足、加熱ムラなどの発生を抑え、高品位な解凍を実現することができる。
　また、高周波加熱装置１００は、被加熱物Ａの種類、大きさなどを読み取る読取部４と、被加熱物Ａと被加熱物Ａを加熱するときの制御情報とを対応付けて記憶しているメモリ５と、読取部４によって判別された被加熱物Ａに対応する制御情報に基づいて、加熱時間および出力電力などを変更する制御回路６とを備えている。
　この構成によれば、より多くの食品の種類および食材ごとに、適した加熱設定を行うことができる。例えば弁当類だけで数十種に及ぶコンビニエンスストアなどで、各商品を正確に識別し、それに適した加熱プログラムを選択することができる。また、被加熱物の重量、形状、サイズ等が予め決められた規格品であれば、手入力を行うことなく、バーコードを読み取ることで最適な解凍条件を設定することができる。
　また、被加熱物の種類を判別することで、その被加熱物の特性に合った最適な仕上り温度に加熱（解凍）することができる。例えば、被加熱物が加熱用の生肉の場合には、半解凍から０℃前後の仕上がり温度とすることができる。また、被加熱物が冷凍寿司の場合には、２０℃程度の仕上がり温度とすることができる。また、被加熱物が生クリームを含むケーキの場合には、５℃程度の仕上がり温度とすることができる。さらに、加熱室９内に輻射熱センサ２１が備えられていることで、加熱前の被加熱物の状態に合わせた加熱プログラムを組むことができる。例えば、加熱前の被加熱物の温度が高ければ、加熱時間を短くすればよい。
　また、高周波加熱装置１００が重量センサを備えている場合には、重量センサから送信される重量情報も考慮して、加熱時間（解凍時間）および出力電力（出力ワット数）などを変更することができる。
　このように、高周波加熱装置１００は、読取部４および操作部７などを用いて被加熱物の種類などを特定したり、輻射熱センサ２１および重量センサなどの各種センサを用いて被加熱物の状態を把握したりすることができる。そのため、制御回路６は、被加熱物の種類や状態に応じて解凍処理の細かな制御が可能になる。そして、被加熱物の仕上がり具合を最適な状態にすることができる。また、輻射熱センサ２１および重量センサなどの各種センサを備えることで、制御の一部または全部を自動化することができる。
　また、本発明の一態様にかかる高周波加熱装置１００によれば、需要の予測がつかない小規模外食店において、注文に応じて冷凍された食品をその都度時短解凍することができる。そのため、フードロスや機会ロスを低減させることができる。また、時短で高品位な解凍ができることで、放置解凍と比べて解凍中の食中毒原因菌の増殖を抑えることができる。したがって、食の安全に寄与することができる。
　〔第２の実施形態〕
　続いて、本発明の第２の実施形態について説明する。図１５には、第２の実施形態にかかる高周波加熱装置２００の内部構成を示す。
　高周波加熱装置２００は、加熱室（解凍室）９を備えている。また、図１５に示すように、高周波加熱装置２００は、加熱室９の外側に、電圧印加部２０、制御回路（制御部）６、読取部４、操作部（入力部）７、およびメモリ５などを備えている。図１５と図１とを比較すればわかるように、高周波加熱装置２００には、可動部８が設けられていない点が、第１の実施形態にかかる高周波加熱装置１００とは異なっている。また、整合回路２０３内の構成が第１の実施形態とは異なっている。それ以外の構成については、高周波加熱装置１００と同様の構成が適用できる。そのため、各構成部材の詳しい説明については省略する。
　図１６は、各電極１ａおよび１ｂと高周波電源２との間の回路構成を示す回路図である。電圧印加部２０は、加熱室９内の各電極に対して電圧を印加する。
　電圧印加部２０は、上部電極１ａと下部電極１ｂとの間に高周波電圧を印加する。電圧印加部２０は、主な構成部材として、高周波電源２、整合回路２０３などを有している。高周波電源２については、第１の実施形態と同様の構成が適用できる。
　整合回路２０３は、可変コンデンサ（可変リアクタンス素子）３ａおよび３ｂ、並びに可変コイル（可変リアクタンス素子）２０３ｃなどを備えている。可変コンデンサ３ａおよび３ｂについては、第１の実施形態と同様の構成が適用できる。
　可変コイル２０３ｃは、切り換え可能に接続された複数のコイルを有している。これにより、可変コイル２０３ｃは、複数のインダクタンス値に切り変えられることができる。
　この構成により、整合回路２０３は、上部電極１ａと下部電極１ｂとで構成されるコンデンサのリアクタンスを相殺する。また、整合回路２０３は、可変コンデンサ３ａ・３ｂおよび可変コイル２０３ｃの値を調整することにより、整合回路２０３への入力インピーダンスと増幅器への出力インピーダンスとを一致させることができる。これにより、被加熱物（被解凍物）Ａに効率良く高周波電界を印加することができる。
　第１の実施形態と同様に、整合回路２０３の可変コンデンサ３ｂと上部電極１ａとの間には、コイル１２が配置されている。
　（可変コンデンサ３ａ・３ｂの容量の制御について）
　本実施形態にかかる高周波加熱装置２００のメモリ５は、被加熱物Ａを加熱するときの制御情報として、整合回路２０３内の可変リアクタンス素子（可変コンデンサ３ａおよび３ｂ）の容量を記憶している。そして、制御回路６は、メモリ５に記憶された可変リアクタンス素子（可変コンデンサ３ａおよび３ｂ）の容量に関する制御情報に基づいて、整合回路２０３内の可変コンデンサ３ａおよび３ｂの容量を制御する。
　高周波加熱装置２００は、整合回路２０３の可変リアクタンス素子（可変コンデンサ３ａ・３ｂおよび可変コイル２０３ｃ）を調整することにより、被加熱物に効率良く高周波電界を印加することができ、温度ムラの少ない高品質な食品を、高効率で解凍することができる。
　（上部電極１ａと下部電極１ｂとの電極間距離について）
　続いて、上部電極１ａと下部電極１ｂとの電極間距離について説明する。本実施形態にかかる高周波加熱装置２００は、家庭やコンビニエンスストアなどの小売店舗での食品の解凍処理に適したものである。高周波加熱装置２００は、家庭や小売店舗で使用する場合に想定される被加熱物Ａの大きさ、数量、形状などを考慮して、上部電極１ａと下部電極１ｂとの電極間距離Ｄが、３．０ｃｍ以上２７ｃｍ以下の範囲内となるように設定されている。これにより、高周波加熱装置２００の小型化が実現できる。
　なお、本実施形態にかかる高周波加熱装置２００には、可動部８が設けられていない。そのため、上部電極１ａと下部電極１ｂとの電極間距離Ｄは、３．０ｃｍ以上２７ｃｍ以下の範囲内の何れかの距離に設定する。このとき、高周波加熱装置２００の用途を考慮して、より使用頻度の高い食材の高さＨを基準にして、電極間距離Ｄを設定することが好ましい。
　例えば、電極間距離Ｄに対する被解凍物（被加熱物）Ａの高さＨの比が０．８以下（すなわち、被加熱物Ａの高さＨが電極間距離Ｄの８０％以内）となるように、電極間距離Ｄを設定することが好ましい。これにより、被解凍物Ａの各部分におけるエネルギー比率を０．４以内とすることができる（図４参照）。すなわち、被解凍物Ａの加熱ムラを比較的小さく抑えることができる。
　なお、本実施形態にかかる高周波加熱装置２００は、ＨＦ波またはＶＨＦ波の高周波電界による誘電加熱処理によって冷凍寿司セットを解凍する解凍処理システムの誘電加熱装置として利用することもできる。この場合、高周波加熱装置２００は、冷凍寿司セットを解凍する旨の指示を受信する受信部としての通信インターフェイス２３０を備えている（図１５参照）。
　この解凍処理システムは、主な構成要素として、高周波加熱装置２００と、サーバ２４０とを含む。高周波加熱装置２００は、インターネットやルータなどを介してサーバ２４０に接続可能となっている。
　高周波加熱装置２００内の通信インターフェイス２３０は、アンテナやコネクタによって実現される。サーバ２４０から送信される各種信号、各種データ、および各種指令などを受信する。この解凍処理システムでは、例えば、サーバ２４０と通信可能な情報端末を有しているユーザが所定の操作を行うことによって、寿司パックを注文すると、その注文情報がサーバ２４０へ送信される。そして、サーバ２４０は、寿司製造業者の冷凍庫などに保管されている様々な冷凍寿司パックの中から該当する冷凍寿司パックを選び出す。選び出された冷凍寿司パックは、高周波加熱装置２００を用いて解凍され、ユーザへ提供される。
　上記の説明では、受信部が、高周波加熱装置２００の内部に設けられている例を挙げているが、本発明の別の態様では、受信部は、高周波加熱装置２００とは別の受信装置として実現することもできる。また、高周波加熱装置２００の代わりに高周波加熱装置１００を用いて同様の解凍処理システムを構成することもできる。
　上記の解凍処理システムを利用すると、店舗またはインターネット上で購入者が寿司パックを注文すると、販売側の人（例えば、店員）が冷凍された寿司セットを、誘電加熱装置（例えば、高周波加熱装置２００）によって解凍し、解凍した冷凍寿司セットを購入者へ提供することができる。このような寿司セットの提供および販売システムも本発明の一例である。
　冷凍された寿司は、電子レンジでは上手く解凍することが困難であるため、小売店舗で寿司を販売する場合、冷蔵で保存する必要があり、比較的消費期限が短く、売れ残ったものは廃棄せざるを得なかった。
　そこで、小売店舗での食品の解凍処理に適した誘電加熱装置を提供することにより、冷凍保存が可能となり、必要な時に、必要な分だけ、高品位に解凍することができる。そのため、消費期限の切れた寿司を無駄に廃棄することが無くなり、例えば、コンビニエンスストアでも容易に寿司を販売することが可能となる。
　〔第３の実施形態〕
　続いて、本発明の第３の実施形態について説明する。第３の実施形態では、上述の高周波加熱装置１００または２００を用いて解凍されるのに適した冷凍食品について説明する。本実施形態で説明する冷凍食品（具体的には、冷凍寿司３００）は、本発明の一態様にかかる冷凍食品である。
　図１７には、本実施形態にかかる冷凍寿司３００の外観を示す。冷凍寿司３００は、ＨＦ波またはＶＨＦ波の高周波電界による誘電加熱処理によって解凍されて、可食状態となる。ＨＦ波またはＶＨＦ波の高周波電界による誘電加熱処理は、上述の高周波加熱装置１００または２００を用いて行うことができる。
　冷凍寿司３００は、上方に位置するネタ部（上層部）３０１と、下方に位置するシャリ部（下層部）３０２とで構成されている。高周波加熱装置１００などを用いて解凍処理される際に、ネタ部３０１は上方側に位置し、シャリ部３０２は下方側に位置する。シャリ部３０２は、底面プレート１１上に載置されて解凍処理が行われる。
　冷凍寿司３００は、上層のネタ部３０１の水分量が、下層のシャリ部３０２の水分量よりも多くなっている。ここでの水分量は、単位体積当たりの水分量（重量）を意味する。
　解凍処理において使用される誘電加熱装置によるＶＨＦ波またはＨＦ波の電界での解凍において、水分量の少ないものの方が水分量の多いものよりも加熱されやすいという特性を有している。これについて、図１８および図１９を用いて説明する。
　図１８は、上層部の水分量が下層部の水分量よりも多い被加熱物の場合のＶＨＦ波またはＨＦ波の電界での解凍処理による温度上昇を示す図である。図１８に示すように、水分量の多い上層部の方が下層部よりも温度上昇が緩やかになるという特性を有する。
　図１９は、上層部の水分量が下層部よりも少ない被加熱物の場合のＶＨＦ波またはＨＦ波の電界での解凍処理による温度上昇を示す図である。図１９に示すように、水分量の少ない上層部のほうが下層部よりも温度上昇が速くなるという特性を有する。
　このように、ＶＨＦ波あるいはＨＦ波の電界での誘電加熱による解凍処理では、水分量が少ない方が加熱されやすいという特性を有しているため、水分量の異なる上層部と下層部で、意図的に温度差を生じさせることができる。
　一般的に寿司は、シャリの方がネタに比べて温かい方が美味しく感じると言われており、意図的に上下層の温度差を作り出すことにより、より美味しく感じる寿司を提供することができる。
　図２０には、主な寿司用食材の水分量を重量％で示している。図２０に示すように、シャリは約６０％程度の水分量となっている。上下層間の理想的な温度差を作り出すためには、シャリよりも水分量の多いネタを選定することで、より美味しく感じることのできる寿司パックを提供することができる。
　図２０に示す例では、マグロ（トロ）、サーモン（トロ）、イクラ、しめさばについてはシャリの水分量である６０％よりも少ない水分量となっており、他のネタと同じシャリを使用すると、上下層間の理想的な温度差を作り出すことができない。そのようなネタを使用して複数個の寿司の盛り合わせからなる冷凍寿司パック３００ａを製造する場合には、ネタよりも水分量が少なくなるように、使用するシャリの水分量を調整することでこれら水分量の少ないネタにも対応することができる。またあるいは、冷凍寿司パック３００ａのネタを選定する際に、水分量が６０％以下のネタを選ばないという対応も可能である。
　なお、本実施形態では、冷凍食品の一例として冷凍寿司３００を例に挙げて説明したが、上層部と下層部とで構成される他の冷凍食品にも適用可能である。図２１には、冷凍食品の他の例として、冷凍ちらし寿司３００ｂ、冷凍海鮮丼３００ｃ、冷凍ムースケーキ３００ｄ、冷凍チーズケーキ３００ｅを示す。これらの各食品は、上層部３０１（ネタ、ムース、チーズなど）と、上層部よりも水分量の少ない下層部３０２（酢飯、ごはん、スポンジなど）とで構成されている。
　以上のように、本実施形態にかかる冷凍食品は、上層部３０１と、上層部よりも水分量の少ない下層部３０２とで構成されている。これにより、高周波加熱装置１００などで誘電加熱処理を行ったときに、相対的に下層部３０２の昇温を速くし、上層部３０１の過加熱を防止することができ、上層と下層の間に意図的に温度差を作り出すことができる。
　また、上層部と下層部との２層構造を有する冷凍食品において、下層部の単位体積当たりの水分量は、上層部の単位体積当たりの水分量の６５％以上９５％以下となっていることが好ましい。ここでの水分量は、重量比による割合で算出される。
　上層部および下層部の水分量を上記のように調整することで、上層部と下層部との温度差を最適な値にすることができる。
　〔第４の実施形態〕
　続いて、本発明の第４の実施形態について説明する。第４の実施形態では、本発明の一態様にかかる食品の製造方法について説明する。図２２には、本実施形態にかかる食品の製造方法の各工程を示す。
　図２２に示すように、本実施形態にかかる食品の製造方法は、主として、調理工程と、冷凍工程と、解凍工程という３つの工程で実施される。以下、各工程について説明する。
　調理工程は、食品を調理する工程である。この調理工程においては、弁当や寿司パックなどの加工食品に使用されるそれぞれの食材を従来の調理工程と同様の過程で調理し、加工食品を製造する。従来の調理工程についてはここでは説明を省略する。
　冷凍工程は、調理工程で調理された加工食品を冷凍処理する。冷凍工程では、冷凍処理開始から１２０分以内に加工食品の温度が－２０℃に到達するように加工食品を急速冷凍する。急速冷凍の方法としては、エアーブラスト方式（空気凍結）、リキッド方式（液体凍結）、コンタクト方式（接触式凍結）、液化ガス方式などの従来公知の方法を適用することができる。
　図２３に示すように、冷凍時の温度低下の過程には、最大氷結晶生成温度帯と呼ばれる温度が下がりにくくなる温度帯が存在し、冷凍処理時にこの温度帯を通過する時間が長いと、食品の品質が劣化することが知られている。
　そこで、冷凍処理開始から１２０分以内に－２０℃に到達するように食品を冷凍することで、食品の品質劣化を防止することができる。特に、白米や小麦粉を使用した食品の場合は、時間をかけて冷凍させるとでんぷんの老化現象が発生し、著しく食味や食感を低下させてしまう。そのため、白米や小麦粉などのでんぷんを多く含有する食品を冷凍する場合には、例えば、２０℃程度の常温から－２０℃にまで急速冷凍することがより好ましい。
　解凍工程は、冷凍処理された加工食品を、ＨＦ波またはＶＨＦ波の高周波電界による誘電加熱処理によって解凍する。この解凍工程は、例えば、上述の第１または第２の実施形態で説明した高周波加熱装置１００または２００などを使用して実施することができる。具体的には、加工食品（被解凍物）を上部電極１ａと下部電極１ｂとの間に挟み、電極間にＨＦ波またはＶＨＦ波の高周波電界をかけることで加工食品を誘電加熱する。そして、解凍工程では、解凍後の加工食品の温度を＋５℃以上＋６０℃以下の範囲内に制御する。
　冷凍工程時と同じように、解凍工程時の温度上昇の過程には、最大氷結晶生成温度帯と呼ばれる温度が上がりにくくなる温度帯が存在し、解凍時にこの温度帯を通過する時間が長いと、食品の品質が劣化することが知られている。
　そこで、上述の高周波加熱装置によって冷凍された加工食品を急速に解凍することで、食品の品質劣化を防止することができる。特に、白米や小麦粉を使用した食品の場合は、時間をかけて解凍してしまうとでんぷんの老化現象が発生し、著しく食味や食感を低下させてしまう。そのため、白米や小麦粉などのでんぷんを多く含有する食品を冷凍する場合には、急速解凍することが好ましい。
　急速解凍方法としては、マイクロ波による電子レンジ加熱が一般的だが、この方法だと過加熱や加熱ムラの恐れがあり、冷凍された食品を高品位に解凍することができない。一方、上述の高周波加熱装置によるＶＨＦ波あるいはＨＦ波の電界での解凍では、過加熱や加熱ムラが抑えられ、より高品位の解凍を行うことができる。
　以上のように、食品を急速冷凍した後に、ＶＨＦ波あるいはＨＦ波の電界で誘電加熱解凍し、仕上がり温度を＋５℃から＋６０℃の間とすることで、過加熱による変質を抑制しつつ、特別な容器やシートを使用することなく、良好な食味や食感を有する食品を得ることができる。
　なお、本実施形態にかかる製造方法で製造される食品としては、例えば、上述の第３の実施形態で説明した冷凍食品（例えば、冷凍寿司３００、冷凍寿司パック３００ａ、冷凍ちらし寿司３００ｂ、冷凍海鮮丼３００ｃ、冷凍ムースケーキ３００ｄ、冷凍チーズケーキ３００ｅ）を上記の解凍工程で解凍処理した食品が挙げられる。
　すなわち、本実施形態にかかる製造方法で製造される食品は、単位体積当たりの水分量が異なっている上層部３０１と下層部３０２とで構成されており、上層部３０１の単位体積当たりの水分量が、下層部３０２の単位体積当たりの水分量よりも多いものが好ましい。このような食品を上述の製造方法で製造することで、特に、解凍工程における食品の過加熱や加熱ムラを抑え、良好な食味や食感を有する食品を得ることができる。
　また、本実施形態にかかる製造方法で製造される食品は、下層部３０２の単位体積当たりの水分量が、上層部３０１の単位体積当たりの水分量の６５％以上９５％以下となっていることが好ましい。これにより、解凍工程における食品の過加熱や加熱ムラをより確実に抑えることができる。
　ここで、上記の解凍工程で使用される誘電加熱装置の一例を説明する。上述したように、解凍工程は、本発明にかかる誘電加熱装置の一例である高周波加熱装置１００または２００などを使用して実施することができる。
　高周波加熱装置１００および２００は、対向して配置されている少なくとも２つの電極（すなわち、上部電極１ａおよび下部電極１ｂ）、これらの電極に、ＨＦ波またはＶＨＦ波による高周波電界を供給する高周波電源２、および整合回路３などを備えている。
　この構成により、冷凍された加工食品に効率良く高周波電界を印加することができ、温度ムラの少ない高品質な食品を、高効率で解凍することができる。
　また、解凍工程で使用される誘電加熱装置は、電極の位置を変更する位置変更機構をさらに備えていてもよい。位置変更機構は、例えば、高周波加熱装置１００に備えられている可動部８などである。
　可動部８を備えていることで、誘電加熱時に、加工食品（被加熱物）の大きさに合せて上部電極１ａの位置を変えることができる。加工食品と上部電極１ａとの距離を適切に設定することで、冷凍された加工食品に効率良くエネルギーを与えることができ、解凍時間を短縮化することが可能となる。
　〔第５の実施形態〕
　続いて、本発明の第５の実施形態について説明する。第５の実施形態では、本発明の一態様にかかる冷凍寿司セットについて説明する。ここで、冷凍寿司セットの一例として、複数個の寿司で構成される冷凍寿司パック（寿司の盛り合わせ）を例に挙げて説明する。この冷凍寿司パックは、ＨＦ波またはＶＨＦ波の高周波電界による誘電加熱処理によって解凍されるのに適している。本実施形態にかかる冷凍寿司パックを、ＨＦ波またはＶＨＦ波の高周波電界による誘電加熱処理によって解凍することで、良好な食感および品質を維持することができる。
　図２４には、本実施形態の一例の冷凍寿司パック４００を示す。冷凍寿司パック４００は、主として、容器４３０と、複数個の寿司４１０および４２０とで構成されている。容器４３０は、トレイ４３１と上蓋４３２とを有している。個々の寿司４１０および４２０は、シャリ部４１２または４２２と、シャリ部の上に配置されるネタ部４１１または４２１とを有している。
　シャリ部４１２または４２２は、酢飯で構成される。しかし、他の例では、シャリ部は白米、雑穀米等の米飯であってもよい。ネタ部４１１または４２１は、例えば、魚介類で構成される。しかし、ネタ部は、魚介類に限定されることはなく、野菜類、きのこ類、藻類、肉類等の食材であっても構わない。また、魚介類の天ぷら、たまご焼き、しめサバ、カルビ、ハンバーグ等の加工食材であっても構わない。
　複数個の寿司４１０および４２０は、容器４３０のトレイ４３１上に並べて配置されている。複数個の寿司４１０および４２０は、単位体積当たりの水分量（重量）が、例えば、６０％（重量％）の基準値を境界として、ネタ部がこの基準値未満の水分量を有する第１のグループと、ネタ部がこの基準値以上の水分量を有する第２のグループとに分類される。
　本実施形態では、第１のグループに分類される寿司（すなわち、相対的に水分割合の少ないネタを有する寿司）を、第１の寿司４１０とする。このような第１の寿司４１０のネタ（第１のネタ）としては、マグロ（トロ）、イクラ、サーモン（トロ）などが挙げられる（図２０参照）。また、第１群の寿司４１０のネタは、しめさば等の加工食材であっても構わない。
　また、第２のグループに分類される寿司（すなわち、相対的に水分割合の大きいネタを有する寿司）を、第２の寿司４２０とする。このような第２の寿司４２０のネタ（第２のネタ）としては、マグロ（赤身）、サーモン、えび（ゆで）、鯛、ホタテ（生）などが挙げられる（図２０参照）。また、第２群の寿司４２０のネタは、卵焼きやイカのてんぷらのような加工食材であってもよい。イカのてんぷらの水分は、約６９％である。
　なお、第１のグループおよび第２のグループへの寿司の分類は、ネタの種類には限定されず、ネタに含まれる水分量で決められる。つまり、同じ種類のネタであっても、その部位などによって水分量が異なる場合には、異なるグループに分類される。
　また、本実施形態では、水分量の基準値として、シャリ部の通常の水分量である６０％を採用しているが、基準値はこれに限定されない。水分量の基準値は、５５％（重量％）以上６５％（重量％）以下の範囲内の何れかの値とすることができる。
　図２４に示す例では、一つの冷凍寿司パック４００の中に、３個（３貫）の第１の寿司４１０と、２個（２貫）の第２の寿司４２０とが含まれている。このように、冷凍寿司パック４００においては、第１のグループに分類される第１の寿司４１０の個数を、第２のグループに分類される第２の寿司４２０の個数よりも多くすることが好ましい。これにより、第１のグループに分類される第１の寿司４１０の総重量（例えば、グラム数）を、第２のグループに分類される第２の寿司４２０の総重量よりも大きくすることができる。
　この冷凍寿司パック４００を、ＨＦ波またはＶＨＦ波の高周波電界による誘電加熱処理によって加熱（解凍）すると、水分割合の小さい第１の寿司４１０の方が温まりやすく、第２の寿司４２０と比較してより早く解凍される。そこで、水分割合の小さい第１の寿司４１０で構成される第１のグループの総重量を、水分割合の大きい第２の寿司４２０で構成される第２のグループの総重量よりも大きくすることで、水分量の異なる各寿司の温まり方の差を小さくことができる。したがって、解凍処理時の加熱ムラの発生を抑えることができる。また、水分割合の小さい第１の寿司４１０の個数をより多くすることで、冷凍寿司パック４００内の温度が上がりやすくなり、その結果、冷凍寿司パック４００をより短時間で解凍することができる。
　冷凍寿司パック４００の解凍処理を行う場合には、上述の第４の実施形態で説明した食品の製造方法の解凍工程に準じた解凍方法を採用することが好ましい。この解凍方法では、上述の第１および第２の実施形態で説明した高周波加熱装置１００または２００を用いることが好ましい。
　また、冷凍寿司パック４００を製造する場合には、上述の第４の実施形態で説明した食品の製造方法の調理工程および冷凍工程に準じた方法を採用することが好ましい。特に冷凍工程では、冷凍処理開始から１２０分以内に寿司パックの温度が－２０℃に到達するように寿司パックを急速冷凍することが好ましい。
　これにより、冷凍寿司パック４００を、無添加で長期間保存することが可能となる。また、寿司パックを販売する販売店にとっては、在庫を多く確保することができ、機会ロス、フードロスを軽減することがでる。また、寿司パックごとに解凍することができるため、調理方法を簡便にすることができる。また、調理工程で万一寿司パックに外部寄生虫が付着したとしても、この外部寄生虫も一緒に冷凍することで、外部寄生虫の増殖を抑え、外部寄生虫由来の疾病の発生を抑制することができる。
　続いて、本実施形態にかかる寿司パックの他の例について説明する。図２５には、本実施形態の一例の冷凍寿司パック４００ａを示す。冷凍寿司パック４００ａは、主として、容器４３０と、複数個の寿司４１０および４２０とで構成されている。容器４３０は、トレイ４３１と上蓋４３２とを有している。個々の寿司４１０および４２０は、シャリ部４１２または４２２と、シャリ部の上に配置されるネタ部４１１または４２１とを有している。
　冷凍寿司パック４００と同様に、冷凍寿司パック４００ａに含まれる複数個の寿司は、水分割合の小さい第１の寿司４１０で構成される第１のグループと、水分割合の大きい第２の寿司４２０で構成される第２のグループとに分類される。そして、第１の寿司４１０で構成される第１のグループの総重量は、第２の寿司４２０で構成される第２のグループの総重量よりも大きくなっている。
　これを実現するために、冷凍寿司パック４００ａでは、第１のグループに属する第１の寿司４１０の１個当たりのネタ部４１１の量は、第２のグループに属する第２の寿司４２０の１個当たりのネタ部４２１の量よりも大きくなっている。ここでのネタ部の量とは、例えば、ネタの質量（グラム数）を意味する。しかし、他の例では、ネタ部の量は、ネタの体積（ｃｍ３）で決定してもよい。またあるいは、第１のグループに属する第１の寿司４１０の１個当たりのネタ部４１１の高さは、第２のグループに属する第２の寿司４２０の１個当たりのネタ部４２１の高さよりも大きくしてもよい。
　上述したように、誘電加熱処理を行う場合、水分割合の大きい第２の寿司４２０と比較して、水分割合の小さい第１の寿司４１０はより温まりやすい。そこで、第１の寿司４１０と第２の寿司４２０との間で、ネタ部の量に差をつけることで、寿司それぞれにかかる解凍時間を均一化し、オペレーションの簡略化、焼けムラ防止による品質の向上を目指すことができる。これにより、水分割合が異なることで解凍時間に差の出る複数種類の寿司で一つの寿司パックを構成した場合の解凍時の加熱ムラをより小さくすることができる。
　図２５では、一つの冷凍寿司パック４００ａの中に、２個（２貫）の第１の寿司４１０と、２個（２貫）の第２の寿司とが含まれている例を示している。しかし、各寿司４１０および４２０の個数は、これに限定されない。第１の寿司４１０の個数と、第２の寿司４２０の個数とは、同じであってもよいし、異なっていてもよい。但し、第１のグループに属する第１の寿司４１０の総重量は、第２のグループに属する第２の寿司４２０の総重量よりも大きくなっている。
　続いて、冷凍寿司パック４００および４００ａにおける各寿司４１０および４２０の配置の仕方について、図面を参照しながら説明する。
　図２６には、ネタ部の水分割合が異なる第１の寿司４１０と第２の寿司４２０とが、トレイ４３１上に各２貫ずつ合計４貫整列して入った長方形の冷凍寿司パック４００ａを示す。図２６に示す例では、水分割合の小さい第１の寿司４１０と、水分割合の大きい第２の寿司４２０とが交互に並んでいる。
　このように、水分割合が異なる寿司同士が隣り合って並ぶことにより、解凍で温まった水分割合の小さなネタ部を有する第１の寿司４１０熱が、隣接する温度の上がりにくい水分割合の大きなネタ部を有する第２の寿司４２０に熱を与え、仕上がり温度を均一にすることができる。
　図２７には、各４貫ずつ合計８貫の第１の寿司４１０と第２の寿司４２０とが、略正方形のトレイ４３１上に３列に整列して入った冷凍寿司パック４００ａを示す。
　図２８には、各４貫ずつ合計８貫の第１の寿司４１０と第２の寿司４２０とが、トレイ４３１上に２列に整列して入った長方形の冷凍寿司パック４００ａを示す。図２８に示す例では、水分割合の小さい第１の寿司４１０と水分割合の大きい第２の寿司４２０とが交互に並んでいる。１列目は、トレイ４３１の左側から、第２の寿司４２０、第１の寿司４１０の順で交互に並び、２列目は、トレイ４３１の左側から、第１の寿司４１０、第２の寿司４２０の順で交互に並んでいる。図２８に示す例では、どの寿司も少なくとも２つの側面で、水分割合が異なる寿司と接している。
　すなわち、冷凍寿司パック４００ａを構成している寿司には、単位体積当たりの水分量が少ない第１のネタと、単位体積当たりの水分量が多い第２のネタとが含まれる。そして、例えば、図２８に示すように、冷凍寿司パック４００ａの水平面方向における前後および左右の方向をそれぞれ規定すると、第１のネタを有する第１の寿司４１０に、第２のネタを有する第２の寿司４２０を隣接させて配置するとともに、第１の寿司４１０に対して前、後、左、右の４つの隣接する位置のうち少なくとも２つの位置に前記第２の寿司を配置している。
　このように、水分割合が異なる寿司同士が隣り合って並ぶことにより、解凍で温まった水分割合の小さなネタ部を有する第１の寿司４１０熱が、隣接する温度の上がりにくい水分割合の大きなネタ部を有する第２の寿司４２０に熱を与え、仕上がり温度を均一にすることができる。また、各ネタの水分量に着目して寿司の構成および配置を工夫することで、ネタの種類に依存することなく、寿司パックの構成を決定することができ、消費者の食欲求を満たすこととなる。
　図２９には、各４貫ずつ合計８貫の第１の寿司４１０と第２の寿司４２０とが、長方形のトレイ４３１上に２列に整列して入った冷凍寿司パック４００ａを示す。図２９に示す例では、水分割合の大きいネタ部を有する第２の寿司４２０をトレイ４３１の端部側に配置し、水分割合の小さいネタ部を有する第１の寿司４１０をトレイ４３１の中央部に配置している。
　このように、水分割合が小さく、より温まりやすい第１の寿司４１０をトレイ４３１の中央部に配置することで、第１の寿司４１０の熱を、隣接する第２の寿司４２０へ伝えることができる。これにより、解凍機の出力を効率よく解凍熱に変換することができる。
　図３０には、４貫の第１の寿司４１０と１２貫の第２の寿司４２０の合計１６貫の寿司が入った冷凍寿司パック４００ａを示す。図３０に示す例では、水分割合の大きいネタ部を有する第２の寿司４２０を長方形状のトレイ４３１の４つの端部に配置し、水分割合の小さいネタ部を有する第１の寿司４１０をトレイ４３１の中央部に配置している。
　図３１には、４貫の第１の寿司４１０と８貫の第２の寿司４２０の合計１２貫の寿司が入った冷凍寿司パック４００ａを示す。図３１に示す例では、水分割合の大きいネタ部を有する第２の寿司４２０を円形状のトレイ４３１の外周側（すなわち、端部側）に配置し、水分割合の小さいネタ部を有する第１の寿司４１０をトレイ４３１の中央部に配置している。
　（実施例）
　以下の実施例では、ネタの水分量が５０％である第１の寿司４１０と、ネタの水分量が８０％である第２の寿司４２０とで構成される冷凍寿司パック４００において、各グループの寿司の個数割合を種々に変更して、誘電加熱処理を行い、加熱終了時の仕上がり具合を評価した。冷凍寿司パック４００に含まれる寿司の総数は、３個、４個、５個、６個、７個、８個、９個、１０個、１５個、および２０個とした。
　結果を、以下の表１から表３に示す。各表に示す評価結果の判断基準は、以下の通りである。
　〇：最適で、品質が良く、解凍時間も早くできる。
　△：解凍は可能だが、熱効率が悪く、少々時間もかかる。その他の工夫（配置など）が必要になる。
　×：なんとか解凍可能だが、結果が不安定。
　なお、以下の表では、全て同じグループに属する寿司のみで構成された冷凍寿司パックについての実験結果も示す。これらの結果も、全て良好（〇）であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　以上の結果より、第１のグループに分類される第１の寿司４１０の個数は、冷凍寿司パック４００に含まれる寿司の全ての個数の２５％以上７５％以下の範囲の個数となっていると、解凍終了時の仕上がり具合が良好であることがわかった。
　（冷凍寿司パックの解凍方法）
　続いて、本実施形態にかかる冷凍寿司パック４００の解凍方法について説明する。なお、この解凍方法は、冷凍寿司パック４００以外の冷凍寿司パック４００ａ、４００ｂ、４００ｃなどにも適用できる。
　冷凍寿司パック４００の解凍は、上述の第４の実施形態で説明した食品の製造方法の解凍工程に準じた方法で行うことができる。冷凍寿司パック４００を解凍するときには、冷凍寿司パック４００を、ＨＦ波またはＶＨＦ波の高周波電界による誘電加熱処理によって解凍する。この解凍方法は、例えば、上述の第１または第２の実施形態で説明した高周波加熱装置１００または２００などを解凍機として使用して実施することができる。具体的には、冷凍寿司パック４００（被解凍物）を上部電極１ａと下部電極１ｂとの間に挟み、電極間にＨＦ波またはＶＨＦ波の高周波電界をかけることで冷凍寿司パック４００を誘電加熱する。
　冷凍寿司パック４００の解凍処理を行う場合には、できるだけ短時間で解凍が完了する急速解凍方法を選択することが好ましい。
　急速解凍方法としては、マイクロ波による電子レンジ加熱が一般的だが、この方法だと過加熱や加熱ムラの恐れがあり、冷凍された食品を高品位に解凍することができない。一方、上述の高周波加熱装置によるＶＨＦ波あるいはＨＦ波の電界での解凍では、過加熱、加熱ムラ、およびドリップなどが抑えられ、より高品位の解凍を行うことができる。
　ここで、冷凍寿司パック４００の解凍処理に使用される誘電加熱装置の一例を説明する。上述したように、解凍処理は、本発明にかかる誘電加熱装置の一例である高周波加熱装置１００または２００などを使用して実施することができる。
　高周波加熱装置１００および２００は、対向して配置されている少なくとも２つの電極（すなわち、上部電極１ａおよび下部電極１ｂ）、これらの電極にＨＦ波またはＶＨＦ波による高周波電界を供給する高周波電源２、および整合回路３などを備えている。
　この構成により、冷凍寿司パック４００に効率良く高周波電界を印加することができ、温度ムラの少ない高品質な寿司を、短時間で得ることができる。
　また、解凍処理に使用される誘電加熱装置は、電極の位置を変更する位置変更機構をさらに備えていてもよい。位置変更機構は、例えば、高周波加熱装置１００に備えられている可動部８などである。
　可動部８を備えていることで、誘電加熱時に、冷凍寿司パック４００の大きさに合せて上部電極１ａの位置を変えることができる。加工食品と上部電極１ａとの距離を適切に設定することで、冷凍された加工食品に効率良くエネルギーを与えることができ、解凍時間を短縮化することが可能となる。
　なお、冷凍寿司パック４００に含まれる複数個の寿司のネタの総水分量は、寿司パックを所望とする状態に解凍するために要する解凍時間と解凍機の出力電力（出力ワット数）との積に比例している。そこで、解凍処理時の解凍時間および解凍機の出力電力は、冷凍寿司パック４００に含まれる寿司のネタの総水分量に基づいて決定することが好ましい。
　図３２には、寿司パックを構成する各寿司のネタに含まれる総水分量（ｇ）と、その寿司パックを解凍処理するときに要する解凍時間（分）と、解凍電力（Ｗ）と、解凍時間と解凍電力の積（時間×Ｗ）とを示す。この図に示されるように、解凍時間と解凍出力の積は、寿司パック内に含まれるネタの総水分量に概ね比例している。
　そこで、解凍に利用される解凍機（例えば、高周波加熱装置１００または２００）の仕様（例えば、設定されている解凍時間（分）および解凍電力（Ｗ））にしたがって、図３２に示すグラフを参照して、冷凍寿司パック４００に含まれる複数個の寿司の構成（例えば、各寿司のネタに含まれる総水分量（ｇ））を決めることが好ましい。
　一例として、解凍機の設定ボタンに「１００Ｗ、５分」のような値がプリセットされている場合には、図３２のグラフを参照して、寿司パック４００を構成する各寿司のネタに含まれる総水分量（ｇ）が約５０ｇとなるように、ネタの水分量を調整するのがよい。解凍機の設定ボタンを利用して簡易な操作を行うことで、解凍終了後の寿司の仕上がりを良好な状態とすることができる。
　また別の方法として、冷凍寿司パック４００中のネタの総水分量と解凍出力から、解凍時間の目安を決定することもできる。この場合には、ネタに適した解凍時間を設定することで、ネタの過加熱、解凍不足を減らすことが可能となる。
　（他の変形例）
　以下には、冷凍寿司パック４００を構成する寿司の他の例について説明する。
　冷凍寿司パック４００を構成する寿司４１０および４２０は、ネタ部４１１および４２１、並びにシャリ部４１２および４２２以外に、食材として海苔が含まれていてもよい。また、上述した第１の寿司４１０および第２の寿司４２０は、シャリ部の上にネタ部が配置されている構成であったが、シャリ部とネタ部の配置位置はこれに限定はされない。
　例えば、シャリ部とネタ部と海苔とで構成される寿司の場合には、巻きずしなどのように、シャリ部の内部にネタ部が位置し、シャリ部の外側に海苔が配置されていてもよい。またあるいは、シャリ部の内部に、ネタ部と海苔が配置されている構成であってもよい。
　また、消費者のニーズに合わせて、シャリ部とネタ部との配合割合を適宜変更しすることも可能である。また、本実施形態にかかる冷凍寿司パックは、汁物と組み合わせて一つの冷凍食品としてもよい。この場合、例えば、冷凍寿司パックを上方に配置し、下方に汁物を配置する。例えば、高周波加熱装置１００または２００のように、解凍時に使用される解凍機の電極は、上部電極と下部電極とで構成されている。
　図３３から図３５には、複数の容器を上下に重ねて構成される冷凍寿司パックの例を示す。
　図３３に示す冷凍寿司パック４００ｄは、２つの容器４３０ａおよび４３０ｂを上下に重ねて構成されている。各容器４３０ａおよび４３０ｂの中には、複数個の寿司４１０および４２０が配置されている。冷凍寿司パック４００と同様に、冷凍寿司パック４００ｄに含まれる複数個の寿司は、水分割合の小さい第１の寿司４１０で構成される第１のグループと、水分割合の大きい第２の寿司４２０で構成される第２のグループとに分類される。
　図３３に示す例では、上方の容器４３０ａ内には、トレイの左側から、第２の寿司４２０、第１の寿司４１０の順で各寿司が交互に並んでいる。下方の容器４３０ｂ内には、トレイの左側から、第１の寿司４１０、第２の寿司４２０の順で各寿司が交互に並んでいる。
　このように、水分割合が異なる寿司同士が縦方向に並べられていることにより、熱の加わりが上下で同等になり、仕上がり温度を均一にしやすくなる。これにより、ネタの種類に依存することなく、寿司パックの構成を決定することができ、消費者の嗜好を満たしやすくなる。
　図３４に示す冷凍寿司パック４００ｅは、２つの容器４３０ａおよび４３０ｂを上下に重ねて構成されている。容器４３０ａおよび４３０ｂの中には、複数個の寿司４１０および４２０が配置されている。冷凍寿司パック４００と同様に、冷凍寿司パック４００ｅに含まれる複数個の寿司は、水分割合の小さい第１の寿司４１０で構成される第１のグループと、水分割合の大きい第２の寿司４２０で構成される第２のグループとに分類される。
　より具体的には、上方の容器４３０ａ内には、水分割合の小さい第１の寿司４１０が並んで配置されている。下方の容器４３０ｂ内には、水分割合の大きい第２の寿司４２０が並んで配置されている。
　このように、水分割合が異なる各寿司をそれぞれ配置している２個の容器４３０ａおよび４３０ｂが縦方向に重ねて配置されていることにより、熱の加わりが上下で同等になり、仕上がり温度を均一にしやすくなる。これにより、ネタの種類に依存することなく、寿司パックの構成を決定することができ、消費者の嗜好を満たしやすくなる。
　図３５に示す冷凍寿司パック４００ｆは、３つの容器４３０ａ、４３０ｂ、および４３０ｃを上下に重ねて構成されている。各容器４３０ａ、４３０ｂ、および４３０ｃの中には、複数個の寿司４１０および４２０が配置されている。冷凍寿司パック４００と同様に、冷凍寿司パック４００ｆに含まれる複数個の寿司は、水分割合の小さい第１の寿司４１０で構成される第１のグループと、水分割合の大きい第２の寿司４２０で構成される第２のグループとに分類される。
　より具体的には、最上段の容器４３０ａおよび最下段の容器４３０ｃ内には、水分割合の大きい第２の寿司４２０が並んで配置されている。中段の容器４３０ｂ内には、水分割合の小さい第１の寿司４１０が並んで配置されている。
　このように、水分割合が異なる各寿司をそれぞれ配置している３個の容器４３０ａ、４３０ｂ、および４３０ｃが、上述の順で縦方向に重ねて配置されていることにより、熱の加わりが上下で同等になり、仕上がり温度を均一にしやすくなる。これにより、ネタの種類に依存することなく、寿司パックの構成を決定することができ、消費者の嗜好を満たしやすくなる。
　（第５の実施形態のまとめ）
　本実施形態にかかる冷凍寿司パック４００は、水分割合の異なる２種類以上の寿司（すなわち、寿司４１０および４２０）で構成されている。複数個の寿司４１０および４２０は、単位体積当たりの水分量（重量）が、５５％（重量％）以上６５％以下の間にある基準値を境界として、ネタ部がこの基準値未満の水分量を有する第１のグループと、ネタ部がこの基準値以上の水分量を有する第２のグループとに分類される。そして、第１のグループに分類される第１の寿司４１０の総重量（例えば、グラム数）は、第２のグループに分類される第２の寿司４２０の総重量よりも大きくなっている。
　このように、水分割合が少なく加熱されやすい第１の寿司４１０のネタの量を、水分割合が多い加熱されやすい第２の寿司４２０のネタの量よりも多くすることにより、寿司全体が温まるまでの時間を延ばし、各ネタの温度上昇を均一にすることができる。
　また、本実施形態にかかる冷凍寿司パック４００では、個々の寿司間での熱の伝搬による影響を考慮して、各寿司の配置を工夫している。これにより、例えば、第１の寿司４１０で発生した熱を、隣接する第２の寿司４２０へ伝えることができるため、解凍機の出力を効率よく解凍熱に変換することができる。そのため、例えば、特許文献（特開平１０－５６９９５号公報）の方法のように、寿司容器の上部に水が入った容器を使用することなく、寿司のネタの量を調節するのみで、最適な温度の寿司を提供することができる。
　すなわち、本実施形態にかかる冷凍寿司パック４００によれば、容器の変更、オペレーションの追加無しに、誘電加熱解凍によって解凍処理を行ったときに良好な食感および品質が維持された寿司を得ることができる。
　また、本実施形態にかかる冷凍寿司パック４００によれば、解凍機側の複雑な機構や制御を要することなく、解凍時の温度ムラの低減を図ることができる。また、冷凍寿司パック４００の構成によって、解凍時の温度をある程度コントロールすることができるため、解凍時間の統一化が可能となり、解凍機のオペレーションの簡略化、制御シーケンスの簡略化が可能となる。
　各ネタの水分量に着目して寿司の構成および配置を工夫することで、ネタの種類に依存することなく、寿司パックの構成を決定することができる。そのため、多種多様なネタを用いた寿司パックの構成が可能となり、消費者の食欲求を満たすことができる。また、シャリ、ネタの温度を調節することができるため、食感をもコントロールすることができ、消費者の嗜好に合わせて食感の選択肢を増やすことができる。
　〔第６の実施形態〕
　続いて、本発明の第６の実施形態について説明する。第６の実施形態では、本発明の一態様にかかる冷凍寿司セットについて説明する。ここで、冷凍寿司セットの一例として、複数個の寿司で構成される冷凍寿司パック（寿司の盛り合わせ）を例に挙げて説明する。この冷凍寿司パックは、ＨＦ波またはＶＨＦ波の高周波電界による誘電加熱処理によって解凍される。
　本実施形態では、冷凍寿司パックを構成する各寿司の背の高さに着目し、各寿司の高さに基づいて容器内での寿司の配置を適切に調節する。また、各寿司間の背の高さの比率に基づいて、各寿司間の水分量の比率、質量密度の比率を調整する。これにより、本実施形態にかかる冷凍寿司パックは、誘電加熱による解凍処理によって良好な食感および品質を有する寿司パックとなる。
　（被加熱物の背の高さと温度ムラについて）
　本実施形態にかかる冷凍寿司パックの構成を説明するにあたって、先ずその前提となる被加熱物（すなわち、寿司）の高さの違いに起因して発生する温度ムラについて説明する。
　図３６に示すように、距離Ｌで平行に配置される平板状の電極（１ａおよび１ｂ）間に高さｄ１、ｄ２（ｄ１＞ｄ２）の誘電率がほぼ同じ被加熱物Ａを配置し、平板状の電極間に電圧Ｖを印加した場合、双方の被加熱物Ａに加わる電圧はＶ１、Ｖ２となる。このとき、双方の被加熱物Ａ内の電解強度は電圧／高さであるから、それぞれ（Ｖ１／ｄ１）、（Ｖ２／ｄ２）であり、（Ｖ１／ｄ１）＞（Ｖ２／ｄ２）の関係が成り立つ。誘電加熱では、電界強度の大きい方が加熱されやすいため、高さｄ１の被加熱物Ａの方が加熱されやすい傾向になる。すなわち、高さｄ１、ｄ２の被加熱物間に温度ムラが生じやすくなる。
　被加熱物Ａが寿司の場合についても同様に、平行な平板状の上部電極１ａおよび下部電極１ｂ間で誘電加熱をする際に寿司の高さが高い方が早く加熱される。すなわち、高さの異なる寿司を同時に誘電加熱で解凍すると、背の高い寿司の方が早く昇温し、各寿司間の温度ムラとなる。
　（冷凍寿司パック５００の構成）
　図３７には、本実施形態の一例の冷凍寿司パック５００を示す。冷凍寿司パック５００は、主として、容器５３０と、複数個の寿司５１０および５２０とで構成されている。容器５３０は、トレイ５３１と上蓋５３２とを有している。個々の寿司５１０および５２０は、シャリ部５１２または５２２と、シャリ部の上に配置されるネタ部５１１または５２１とを有している。
　シャリ部５１２または５２２は、酢飯で構成される。しかし、他の例では、シャリ部は白米、雑穀米等の米飯であってもよい。ネタ部５１１または５２１は、例えば、魚介類で構成される。しかし、ネタ部は、魚介類に限定されることはなく、野菜類、きのこ類、藻類、肉類等の食材であっても構わない。また、魚介類の天ぷら、たまご焼き、しめサバ、カルビ、ハンバーグ等の加工食材であっても構わない。
　複数個の寿司５１０および５２０は、容器５３０のトレイ５３１上に並べて配置されている。複数個の寿司５１０および５２０は、所定の基準値を境界として、背の高さがこの所定の基準値よりも高い第１のグループと、背の高さがこの所定の基準値以下の第２のグループとに分類される。このように、本実施形態にかかる冷凍寿司パック５００を構成する複数個の寿司５１０および５２０は、高さの異なる少なくとも２種類のもので構成されている。
　なお、各寿司の背の高さは、容器５３０のトレイ５３１の表面から寿司の上部表面までの垂直方向の距離によって算出される。また、各寿司の高さは、シャリ部の高さとネタ部の高さとを合計した高さである。よって、シャリ部が同じ高さの場合であっても、ネタ部の高さの違いによって、寿司には高低差ができる。また、同じネタを有する寿司であっても、各ネタの大きさの違いによって、寿司間に高低差ができる場合もある。
　本実施形態では、第１のグループに分類される寿司（すなわち、相対的に背の高い寿司）を、第１の寿司５１０とする。また、第２のグループに分類される寿司（すなわち、相対的に背の低い寿司）を、第２の寿司５２０とする。
　なお、第１のグループおよび第２のグループへの寿司の分類は、所定の基準値を境界として行われる。所定の基準値は、任意の選定基準に基づいて決定することができる。例えば、冷凍寿司パック５００を構成する全ての寿司の高さの平均値を所定の基準値とすることができる。またあるいは、解凍処理時に用いられる解凍機の２つの平板電極（例えば、上部電極１ａおよび下部電極１ｂ）間の距離に対する割合（例えば、電極間距離Ｄの５０％から７０％の任意の値、より具体的には、電極間距離Ｄの６０％）を、所定の基準値とすることもできる。またあるいは、所定の基準値は、最も背の高い寿司の高さｄｍａｘの約８０％（７５％から８５％の間の何れかの値）の高さとすることもできる。
　本実施形態にかかる冷凍寿司パック５００では、高さの違う各寿司５１０および５２０を、その高低差に応じて、各寿司の配置を決める。背の高さの高い群（すなわち、第１のグループ）同士、および、背の高さの低い群（すなわち、第２のグループ）同士を固めて配置すると、高さの高い群の寿司間、あるいは高さの低い群の寿司間での熱伝導は起こらない。そのため、冷凍寿司パック内の寿司全体としては、温度ムラが生じる。
　本実施形態にかかる冷凍寿司パック５００では、図３８に示すように、上面から見て、高さの高い第１の寿司５１０と低い第２の寿司５２０とを交互に配置している。各寿司の長辺の面で高さの違う寿司と隣接するので、各寿司間の温度均等化に寄与する熱伝導が促進され、解凍時の温度ムラが軽減される。
　なお、第１の寿司５１０と第２の寿司５２０とを交互に配置する例には、図２８に示す冷凍寿司パック５００ａのような配置も含まれる。図２８に示す例では、第１の寿司５１０と第２の寿司５２０とを千鳥状に配置する。このような配置では、各寿司の長辺の面に加え、短辺の面でも高さの違う寿司と隣接するので、温度差のある寿司同士の接触面積をより大きくすることができる。そのため、各寿司間の温度均等化に寄与する熱伝導がさらに促進され、温度ムラが軽減される。また、寿司全体の配置として、全体的な見栄えが良くなる。
　また、第１の寿司５１０と第２の寿司５２０とを交互に配置する例には、図３９に示す冷凍寿司パック５００ｂのような配置も含まれる。図３９に示す例では、冷凍寿司パック５００ｂを上面から見て、トレイ５３１の形状に対して各寿司を斜めに配置し、かつ、第１の寿司５１０と第２の寿司５２０とを交互に配置する。各寿司を斜めに配置すると、高級な盛り合わせ寿司のイメージを彷彿させる効果がある。かつ、各寿司の長辺の面で高さの違う寿司と隣接するので、各寿司間の温度均等化に寄与する熱伝導が促進され、温度ムラが軽減される。
　また、第１の寿司５１０と第２の寿司５２０とを交互に配置する例には、図４０に示す冷凍寿司パック５００ｃのような配置も含まれる。図４０に示す例では、２つの容器５３０ａおよび５３０ｂを上下に２段に重ねて配置している。各容器５３０ａおよび５３０ｂのトレイ５３１ａおよび５３１ｂ上に配置される各寿司の配列は、図２８に示すような千鳥状の配置である。２つのトレイ５３１ａおよび５３１ｂのうち何れか一方を１８０度回転させると図４０の右側の図のようになる。これらを左側の図のように２段重ねにすると、背の高い第１の寿司５１０と背の低い第２の寿司５２０とが上下に重なり、重なる寿司２貫分の合計高さはいずれの場所においても同じなる。そのため、解凍時の各寿司間の温度ムラが軽減される。
　（被加熱物内の温度ムラについて）
　続いて、誘電加熱時に被加熱物の内部において発生し得る温度ムラについて、図４１を参照しながら説明する。距離Ｌで平行に配置される平板電極間に高さｄの被加熱物Ａを配置し、平板電極間に電圧Ｖを印加した場合、被加熱物Ａに加わる電圧はＶ”、被加熱物Ａが無く空気のみの領域における高さｄの位置の電圧はＶ’であり、Ｖ”＜Ｖ’となる。このとき、被加熱物上面の角部付近では、電極間電圧による垂直方向の電界に加え、水平方向の電位差（Ｖ’－Ｖ”）による水平方向の電界が生じるため、電界が集中することになり、被加熱物の他の部分より加熱されやすい結果となる。すなわち、被加熱物内に置いて温度ムラが生じやすくなる。
　冷凍寿司パック内の複数個の寿司を一つの塊と見た場合、塊の両端部分が加熱されやすいため、複数個の寿司を並べている場合には、両端に配置された寿司が加熱されやすくなる。また、図３７に示すような配置の場合、右端には、高さの高い第１の寿司５１０が配置されており、加熱されやすい場所に、加熱されやすい寿司を配置していることになる。よって、右端の寿司は、他の寿司と比べて温度上昇が促進され、寿司全体としての温度ムラを助長することとなる。
　（冷凍寿司パック５５０の構成）
　このような温度ムラの発生を軽減させることを意図して、高低差の異なる各寿司の配置を行う例について、以下に説明する。上述したように、高さの高い寿司を寿司全体の端部に配置すると、極めて加熱されやすくなり、寿司パック内の寿司全体としての温度ムラも発生しやすくなる。
　そこで、第１のグループに分類される第１の寿司５１０は、トレイ５３１上の中央部に配置することが好ましい。また、第２のグループに分類される第２の寿司５２０は、トレイ５３１上の外周部（端部）に配置することが好ましい。
　このような配置の例としては、例えば、図２９に示す冷凍寿司パック５５０のような配置が挙げられる。この配置例では、直方体形状を有する第２の寿司５２０の長辺側の側面が端部に位置するように、各寿司が配置されている。これにより、トレイ５３１の端部側に位置する第２の寿司５２０の側面の面積が、同じくトレイ５３１の端部側に位置する第１の寿司５１０の側面の面積よりも大きくなる。すなわち、寿司セット全体としてみたときに、加熱されにくい第２の寿司５２０によって、より多くの端部が構成されている。
　冷凍寿司パック５５０と比較して寿司の個数が多く、高さの低い第２の寿司５２０の割合が多い場合には、図３０に示す冷凍寿司パック５５０ａのような配置も可能である。このように、高さの低い第２の寿司５２０を加熱されやすい外周部に配置することで、寿司全体としての温度ムラを軽減できる。
　なお、第２の寿司５２０の割合が少ない場合には、図４２に示す冷凍寿司パック５５０ａのように、第２の寿司５２０を、トレイ５３１上の角部（具体的には、四隅）に配置するのがよい。冷凍寿司パックを解凍する場合、容器の外周部が加熱されやすいが、その中でも特にトレイの四隅の電界強度が大きく、加熱されやすい傾向となる。したがって、数少ない第２の寿司５２０を四隅に配置することで、寿司全体としての温度ムラが軽減できる。
　また、第２の寿司５２０をトレイ５３１上の角部に配置する例には、図４３および図４４に示す冷凍寿司パック５５０ｂおよび５５０ｃのような配置も含まれる。図４３に示す例では、上面から見て、トレイ５３１の形状に対して各寿司を斜めに配置し、かつ、高さの低い第２の寿司５２０を、図中、右上及び左下に配置する。図４４に示す冷凍寿司パック５５０ｃは、第１の寿司５１０の個数と第２の寿司５２０の個数とが同じ場合に、トレイ５３１の形状に対して各寿司を斜めに配置する例である。各寿司を斜めに配置すると、高級な盛り合わせ寿司のイメージを彷彿させる効果がある。また、高さが低く加熱されにくい寿司を加熱されやすい領域に配置しているので、寿司全体としての温度ムラが軽減される。
　なお、各寿司を密着させて配置した場合、寿司の配置を工夫しても、外周部に該当しない部分（例えば、図４３において、背の高い第１の寿司５１０の６貫の塊の中央部に位置する寿司）は加熱されにくく、寿司全体としての温度ムラの要因となる。そこで、各寿司間に間隔を持たせて配置することで、電界集中が各寿司一つ一つの外周に生じるようにすることができる。これにより、寿司全体としての温度ムラが軽減される。
　（寿司の高さの調整方法について）
　続いて、冷凍寿司パック５００および５５０を構成する複数個の寿司の高さの調整方法について説明する。本実施形態にかかる冷凍寿司パック５００および５５０では、寿司パックを構成する複数個の寿司うち、高さの最も低い寿司の高さｄｍｉｎが、高さの最も高い寿司の高さｄｍａｘの６０％以上となっていることが好ましい（図４８参照）。
　この寿司の高さの規定に関して、本願発明者らによって行われた検証実験について説明する。
　発明者らの検証実験では、高さ５ｃｍの容器５３０内に、高さの最も高い寿司として軍艦巻き（ｄｍａｘ＝４ｃｍ）を含み、高さの最も低い寿司としてイカの握り（ｄｍｉｎ＝２．５ｃｍ）を含む、合計９貫の寿司５１０および５２０で構成される冷凍寿司パック５００を、電極間距離Ｄ＝５ｃｍの解凍機を用いて誘電加熱処理を行った。その結果、すべての寿司が加熱ムラ無く解凍できることが確認できた。
　このとき、軍艦巻きの高さ（ｄｍａｘ＝４ｃｍ）に対して、イカの握りの高さ（ｄｍｉｎ＝２．５ｃｍ）は、約６０％（６２．５％）となる。
　ここで、検証実験時の寿司の単位領域当たりのエネルギー比率を求める。図４５に示すように、検証実験時の電極間距離をＤ、被加熱物Ａ（すなわち、寿司）の高さをｄとする。また、この構成の電気等価回路として、図４６に示すように空間領域の静電容量をＣ１とし、寿司部分の静電容量をＣ２とする。
　まず、電極間電圧を１とした場合に、高さｄの被加熱物Ａに加わる電圧をＶ（ｄ）とすると、Ｖ（ｄ）は以下の式で表される。
　Ｖ(ｄ)＝Ｃ１／(Ｃ１+Ｃ２)
　　　　＝｛ε０・Ｓ／（Ｄ－ｄ）｝／〔ε０・Ｓ・｛１／（Ｄ－ｄ）+εｒ／ｄ｝〕
　　　　＝ｄ／｛ｄ＋εｒ・（Ｄ－ｄ）｝
　　　　　　Ｓ：寿司を上面から見た面積
　　　　　　εｒ：比誘電率（氷：４）
　これより、被加熱物Ａ内部の電界強度Ｅ（ｄ）は、以下の式（Ａ）で表される。
　　Ｅ（ｄ）＝Ｖ(ｄ）／ｄ
　　　　　　＝１／｛ｄ+εｒ・（Ｄ－ｄ）｝・・・（Ａ）
　電界強度Ｅ（ｄ）内部の単位領域当たりのエネルギーは、一般に次式で表される。
　　Ｐ(ｄ)＝Ｋ・εｒ・ｔａｎδ・ｆ・Ｅ（ｄ)2
　　　　　　Ｋ：定数０．５５６×１０－１０
　　　　　　ｔａｎδ：誘電正接
　　　　　　ｆ：周波数
　寿司内部のエネルギーを求めるにあたっては、εｒ、ｔａｎδ、ｆは一定とすると、
　Ｐ（ｄ）＝Ｋ’・Ｅ(ｄ)２・・・（Ｂ）
と表すことができる。
　次に、式（Ａ）、式（Ｂ）を用いて、電極間距離Ｄにおける、高さｄ１の寿司への単位領域当たりのエネルギーに対する、高さｄ２の寿司の単位領域当たりのエネルギーの比率を次式のように定義する。
　％Ｐ（Ｄ，ｄ１，ｄ２）＝Ｐ（ｄ２）／Ｐ（ｄ１）・１００
　　　　　　　　　　　　＝〔｛ｄ１＋εｒ・（Ｄ－ｄ１）｝
　　　　　　　　　　　　　　／｛ｄ２＋εｒ・（Ｄ－ｄ２）｝〕２・１００
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　・・・・（Ｃ）
　式（Ｃ）に電極間距離Ｄ＝５ｃｍ、背の最も高い寿司の高さｄ１＝ｄｍａｘ＝４ｃｍ、背の最も低い寿司の高さｄ２＝ｄｍｉｎ＝２．４ｃｍ（４ｃｍの６０％）を代入すると、エネルギーの比率は、以下に示すように、約４０％となる。
　％Ｐ（５，４，２．４）＝３９．１
　つまり、寿司内部の単位領域当たりのエネルギー比率が４０％以上であれば、加熱ムラを回避した冷凍寿司パックの解凍が実現できる。
　図４７は、式（Ｃ）にＤ＝５ｃｍ、ｄ１＝ｄｍａｘ＝０．５～４ｃｍ、ｄ２＝ｄｍｉｎ＝０．６・ｄｍａｘ（ｄｍａｘの６０％）を代入し、グラフで表したものである。
　例えば、図４８に示すような高さの異なる寿司で構成される冷凍寿司パック５００（容器の図示は省略）において、電極間距離Ｄ＝５ｃｍに対し、最大寿司高さｄｍａｘが４ｃｍ以下（例えば、３ｃｍ）であり、最小寿司高さｄｍｉｎが最大寿司高さｄｍａｘの６０％以上（例えば、、３ｃｍの６０％で１．８ｃｍ）であれば、寿司内部の単位領域当たりのエネルギー率は４０％以上となる。これにより、解凍時の加熱ムラを回避した冷凍寿司パックが実現できる。
　なお、容器５３０のトレイ５３１の形状や上蓋５３２とネタ部との空間距離を考慮すると、実用上、寿司の高さは電極間距離の８０％未満となり得る。すなわち、電極間距離Ｄを５ｃｍとすると、冷凍寿司パック５００の容器５３０のとりうる最大高さは５ｃｍとなる。このような容器５３０内に配置される各寿司のうち、最も高さの高い寿司の高さは、通常、４ｃｍ以下である。
　仮に、最大寿司高さが４ｃｍを超える条件で、最小寿司高さを最大寿司高さの６０％として式（Ｃ）に当てはめると、寿司内部の単位領域当たりのエネルギー比率は４０％以下になる。しかしながら、容器のトレイの形状や上蓋とネタ部との空間距離を考慮すると、実用上、寿司の高さは４ｃｍ以下、つまり、電極間距離Ｄの８０％未満になる。この場合には、エネルギー比率が４０％を下回ることは無いため、実用上は、各寿司間の高低差は６０％を下限値と考えればよい。
　以上の通り、寿司パックを構成する複数個の寿司うち、高さの最も低い寿司の高さｄｍｉｎが、高さの最も高い寿司の高さｄｍａｘの６０％以上となっていることで、寿司の高低差に起因する加熱ムラを回避することができる。そのため、本実施形態にかかる冷凍寿司パック５００および５５０などにおいて、寿司パックを構成する高さの異なる各寿司の配置の自由度が大きくなる。また、ｄｍｉｎ≧０．６・ｄｍａｘの条件を満たしつつ、本実施形態において説明した各寿司の種々の配置例を適用することで、解凍時の加熱ムラをより一層軽減することができる。
　（寿司の高さと水分割合との関係について）
　続いて、冷凍寿司パック５００および５５０を構成する各寿司の高さと、各寿司の水分割合との関係について説明する。
　上述したように、冷凍寿司パックを構成する各寿司の解凍時の加熱しやすさは、寿司の高さ以外に寿司に含まれる水分量にも影響される。すなわち、各寿司の高低差が大きい場合であっても、各寿司の水分割合の差が小さければ、理論上、解凍時の加熱ムラは生じにくくなる。
　そこで、例えば、高さの高い寿司のシャリの水分割合を多めにし、高さの低い寿司のシャリの水分割合を少なめにする。すなわち、第１のグループに分類される第１の寿司５１０のネタ部５１１の単位体積当たりの水分量を、第２のグループに分類される第２の寿司５２０のネタ部５２１の単位体積当たりの水分量よりも多くすることが好ましい。またあるいは、ネタの種類による水分割合も考慮して、シャリの水分割合を変えてもよい。このようにすることで、冷凍寿司パックの解凍時の加熱ムラを小さくすることができる。
　ここで、冷凍寿司パック５００を構成する複数個の寿司のそれぞれの高さをｄとし、複数個の寿司のそれぞれの水分割合（単位体積当たりの水分量）をＢとする。このとき、各寿司において、高さｄに対する水分割合Ｂの比率をＣ（すなわち、Ｂ／ｄ）とすると、比率Ｃの最小値Ｃｍｉｎは、前記比率Ｃの最大値Ｃｍａｘの６０％以上となっていることが好ましい。
　ここで、高さの高い寿司の高さをｄＨ、水分割合をＢＨとし、高さの低い寿司の高さをｄＬとし、水分割合をＢＬとすると、加熱ムラを回避した冷凍寿司パックの解凍が実現するためには、以下の式（Ｄ）を満たすことが好ましい。
　　［｛Ｐ（ｄＬ）／ＢＬ｝／｛Ｐ（ｄＨ）／ＢＨ｝］・１００
　　　　　＝％Ｐ（Ｄ，ｄＨ，ｄＬ）・（ＢＨ／ＢＬ）≧４０　・・・（Ｄ）
　しかしながら、良好に解凍できる冷凍寿司パックを作る際、実際に式（Ｄ）を参照するのは煩雑である。そこで、図４９の実線で示す％Ｐ（Ｄ，ｄＨ，ｄＬ）の代わりに、破線で示す％Ｐ’のように、寿司高さと寿司内部のエネルギー比率を、原点通過する比例直線で近似する。これにより、以下のような式（Ｅ）に簡略化される。
　　％Ｐ’・（ＢＨ／ＢＬ）＝（ｄＬ／ｄＨ）・（ＢＨ／ＢＬ）・１００　・・・（Ｅ）
　各寿司の水分割合ＢＬとＢＨが同等条件では、
　　ＢＨ/ＢＬ＝１
かつ
　　（ｄＬ／ｄＨ）・１００≧６０
である。よって、以下の式（Ｆ）が導き出される。
　　％Ｐ’・（ＢＨ/ＢＬ）＝（ｄＬ／ｄＨ）・（ＢＨ／ＢＬ）・１００
　　　　　＝（ｄＬ／ＢＬ）／（ｄＨ／ＢＨ）・１００≧６０　・・・（Ｆ）
　ここで、
　　（ｄＬ／ＢＬ）＝Ｃｍｉｎ、（ｄＨ／ＢＨ）＝Ｃｍａｘ
と置き換えると、以下の式（Ｇ）が得られる。
　　Ｃｍｉｎ／Ｃｍａｘ≧６０　・・・（Ｇ）
　この式（Ｇ）を満たすように、寿司高さ、および水分割合を調整することで、寿司の高低差に起因する加熱ムラ回避の観点において、配置の自由度が大きくなる。
　（寿司の高さと質量密度との関係について）
　続いて、冷凍寿司パック５００および５５０を構成する各寿司の高さと、各寿司の質量密度との関係について説明する。
　上述したように、冷凍寿司パックを構成する各寿司の解凍時の加熱しやすさは、寿司の高さ以外に寿司に含まれる水分量にも影響される。しかし、各寿司の実際の水分割合を測定することは困難な場合がある。そこで、水分割合と相関のある質量密度で各寿司の解凍時の加熱しやすさの指標とすることも可能である。
　ここで、冷凍寿司パック５００を構成する複数個の寿司のそれぞれの高さをｄとし、複数個の寿司のそれぞれの質量密度（単位体積当たりの質量（ｇ／ｃｍ３））をＧとする。このとき、各寿司において、高さｄに対する質量密度Ｇの比率をＨ（すなわち、Ｇ／ｄ）とすると、比率Ｈの最小値Ｈｍｉｎは、比率Ｈの最大値Ｈｍａｘの６０％以上となっていることが好ましい。
　具体的には、高さの高い寿司の高さをｄＨ、質量密度をＧＨとし、高さの低い寿司の高さをｄＬ、質量密度をＧＬとすると、加熱ムラを回避した冷凍寿司パックの解凍が実現するためには、以下の式（Ｈ）を満たすことが好ましい。
　　％Ｐ’・（ＧＨ／ＧＬ）＝（ｄＬ／ｄＨ）・（ＧＨ／ＧＬ）・１００
　　　　　＝（ｄＬ／ＧＬ）／（ｄＨ／ＧＨ）・１００≧６０　・・・（Ｈ）
　ここで、
　　（ｄＬ／ＧＬ）＝Ｈｍｉｎ、（ｄＨ／ＧＨ）＝Ｈｍａｘ
と置き換えると、以下の式（Ｉ）が得られる。
　　Ｈｍｉｎ／Ｈｍａｘ≧６０　・・・（Ｉ）
　この式（Ｉ）を満たすように、寿司高さ、および質量密度（ｇ／ｃｍ３）を調整することで、寿司の高低差に起因する加熱ムラ回避の観点において、配置の自由度が大きくなる。
　（冷凍寿司パックの解凍方法）
　続いて、本実施形態にかかる冷凍寿司パック５００の解凍方法について説明する。なお、この解凍方法は、冷凍寿司パック５００以外の冷凍寿司パック５００ａ、５５０などにも適用できる。
　冷凍寿司パック５００の解凍は、第５の実施形態にかかる冷凍寿司パック４００と同様に、上述の第４の実施形態で説明した食品の製造方法の解凍工程に準じた方法で行うことができる。冷凍寿司パック５００を解凍するときには、冷凍寿司パック５００を、ＨＦ波またはＶＨＦ波の高周波電界による誘電加熱処理によって解凍する。この解凍方法は、例えば、上述の第１または第２の実施形態で説明した高周波加熱装置１００または２００などを解凍機として使用して実施することができる。具体的には、冷凍寿司パック５００（被解凍物）を上部電極１ａと下部電極１ｂとの間に挟み、電極間にＨＦ波またはＶＨＦ波の高周波電界をかけることで冷凍寿司パック５００を誘電加熱する。
　冷凍寿司パック４００の解凍処理を行う場合には、できるだけ短時間で解凍が完了する急速解凍方法を選択することが好ましい。急速解凍方法としては、マイクロ波による電子レンジ加熱が一般的だが、この方法だと過加熱や加熱ムラの恐れがあり、冷凍された食品を高品位に解凍することができない。一方、上述の高周波加熱装置によるＶＨＦ波あるいはＨＦ波の電界での解凍では、過加熱、加熱ムラ、およびドリップなどが抑えられ、より高品位の解凍を行うことができる。
　ここで、冷凍寿司パック５００の解凍処理に使用される誘電加熱装置の一例を説明する。上述したように、解凍処理は、本発明にかかる誘電加熱装置の一例である高周波加熱装置１００または２００などを使用して実施することができる。
　高周波加熱装置１００および２００は、対向して配置されている少なくとも２つの電極（すなわち、上部電極１ａおよび下部電極１ｂ）、これらの電極に、ＨＦ波またはＶＨＦ波による高周波電界を供給する高周波電源２、および整合回路３などを備えている。
　この構成により、冷凍寿司パック５００に効率良く高周波電界を印加することができ、温度ムラの少ない高品質な寿司を、短時間で得ることができる。
　また、解凍処理に使用される誘電加熱装置は、電極の位置を変更する位置変更機構をさらに備えていてもよい。位置変更機構は、例えば、高周波加熱装置１００に備えられている可動部８などである。
　可動部８を備えていることで、誘電加熱時に、冷凍寿司パック５００の大きさに合せて上部電極１ａの位置を変えることができる。加工食品と上部電極１ａとの距離を適切に設定することで、冷凍された加工食品に効率良くエネルギーを与えることができ、解凍時間を短縮化することが可能となる。
　今回開示された実施の形態はすべての点で例示であって制限的なものではないと考えられるべきである。本発明の範囲は上記した説明ではなく特許請求の範囲によって示され、特許請求の範囲と均等の意味および範囲内でのすべての変更が含まれることが意図される。また、本明細書で説明した異なる実施形態の構成を互いに組み合わせて得られる構成についても、本発明の範疇に含まれる。
１ａ　　：上部電極（電極板）
１ｂ　　：下部電極（電極板）
２　　　：高周波電源
３　　　：整合回路
３ａ　　：可変コンデンサ（可変リアクタンス素子）
３ｂ　　：可変コンデンサ（可変リアクタンス素子）
４　　　：読取部（判別部）
５　　　：メモリ（記憶部）
６　　　：制御回路（制御部）
７　　　：操作部（入力部）
８　　　：可動部（位置変更機構）
１００　：高周波加熱装置（誘電加熱装置）
２００　：高周波加熱装置（誘電加熱装置）
３００　：冷凍寿司（冷凍食品）
３０１　：ネタ部（上層部）
３０２　：シャリ部（下層部）
４００　：冷凍寿司パック（冷凍寿司セット）
４１０　：第１の寿司
４１１　：ネタ部
４１２　：シャリ部
４２０　：第２の寿司
４２１　：ネタ部
４２２　：シャリ部
４３０　：容器
４３１　：トレイ
５００　：冷凍寿司パック（冷凍寿司セット）
５１０　：第１の寿司
５１１　：ネタ部
５１２　：シャリ部
５２０　：第２の寿司
５２１　：ネタ部
５２２　：シャリ部
５３０　：容器
５３１　：トレイ
 

Claims (8)

  1. 　ＨＦ波またはＶＨＦ波の高周波電界による誘電加熱処理によって解凍される冷凍食品であって、
    　解凍時に上方に位置する上層部と、
    　解凍時に下方に位置する下層部と
    で構成され、
    　前記上層部の単位体積当たりの水分量は、前記下層部の単位体積当たりの水分量よりも多くなっている、冷凍食品。
  2. 　前記下層部の単位体積当たりの水分量は、前記上層部の単位体積当たりの水分量の６５％以上９５％以下となっている、請求項１に記載の冷凍食品。
  3. 　冷凍された寿司である、
    請求項１または２に記載の冷凍食品。
  4. 　食品を調理する調理工程と、
    　調理された前記食品を冷凍処理する冷凍工程であって、冷凍処理開始から１２０分以内に前記食品の温度を－２０℃に到達させる冷凍工程と、
    　冷凍処理された前記食品を、ＨＦ波またはＶＨＦ波の高周波電界による誘電加熱処理によって解凍する解凍工程であって、解凍後の前記食品の温度を＋５℃以上＋６０℃以下の範囲内に制御する解凍工程と
    を含む、食品の製造方法。
  5. 　前記食品は、単位体積当たりの水分量が異なっている上層部と下層部とで構成されており、
    　前記上層部の単位体積当たりの水分量は、前記下層部の単位体積当たりの水分量よりも多い、請求項４に記載の食品の製造方法。
  6. 　前記食品において、
    　前記下層部の単位体積当たりの水分量は、前記上層部の単位体積当たりの水分量の６５％以上９５％以下となっている、請求項５に記載の食品の製造方法。
  7. 　前記解凍工程では、誘電加熱装置を用いて誘電加熱処理が行われ、
    　前記誘電加熱装置は、
    　対向して配置されている少なくとも２つの電極と、
    　前記電極に、ＨＦ波またはＶＨＦ波による高周波電界を供給する高周波電源と
    を備えている、請求項４から６の何れか１項に記載の食品の製造方法。
  8. 　前記誘電加熱装置は、前記電極の位置を変更する位置変更機構をさらに備えている、請求項７に記載の食品の製造方法。
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