WO2019048564A1 - Utilisation de vanilline et/ou d'ethylvanilline comme agent de masquage d'amertume - Google Patents

Utilisation de vanilline et/ou d'ethylvanilline comme agent de masquage d'amertume Download PDF

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WO2019048564A1
WO2019048564A1 PCT/EP2018/074046 EP2018074046W WO2019048564A1 WO 2019048564 A1 WO2019048564 A1 WO 2019048564A1 EP 2018074046 W EP2018074046 W EP 2018074046W WO 2019048564 A1 WO2019048564 A1 WO 2019048564A1
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vanillin
food product
protein
proteins
bitterness
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PCT/EP2018/074046
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Bernard BARLET
Sandrine SALANEUVE
Tristan COLAS DES FRANCS
Sandrine BODIN
Martin Eduard GLASIUS
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Rhodia Operations
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    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
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    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
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    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
    • A23L33/19—Dairy proteins

Definitions

  • the present invention relates to the field of food, and more specifically to foods and drinks rich in protein.
  • This invention provides a novel method for masking the bitter taste of protein-rich foods.
  • Bitterness is one of five main flavors, with sweet, and salty, acid and umami. This flavor, generally considered harsh and unpleasant, is the characteristic flavor of products such as quinine, brucine and caffeine. It is created by certain substances that bind with the specific receptors on the taste buds on the tongue, which transmit a signal to the brain by a neurochemical mechanism.
  • vanillin and ethyl vanillin overcome one or more of the disadvantages mentioned.
  • the subject of the invention is the use of vanillin and / or ethyl vanillin to mask the bitterness of protein-rich foods.
  • the invention also relates to a method for preparing a protein-rich food product, wherein an effective amount of vanillin and / or ethyl vanillin is added to said food product, and characterized in that the perception of the bitterness of said food product is attenuated or eliminated.
  • the object of the present invention is a new use of vanillin and / or ethyl vanillin.
  • Vanillin or 4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde and ethyl vanillin or 3-ethoxy-4-hydroxybenzaldehyde are widely used products in many fields of application as aroma and / or perfume.
  • the vanillin and ethyl vanillin used in the invention may have been produced by chemical synthesis. Alternatively, the vanillin may have been produced according to a biochemical process, in particular a bioconversion process. Alternatively again, vanillin may have been extracted from pod.
  • the vanillin used in the present invention is natural vanillin, for example vanillin obtained by a bioconversion process or vanillin extracted from a pod.
  • the invention may be the use of vanillin, or the use of ethylvanillin, or the use of a vanillin / ethyl vanillin mixture.
  • a mixture of vanillin and ethylvanillin in any proportion is described herein.
  • said mixture is an equimolar mixture of vanillin and ethyl vanillin. This compound has a melting point of 48 ° - 49 ° C.
  • said mixture is a mixture of vanillin and ethyl vanillin in a vanillin / ethyl vanillin molar ratio of 2. This compound has a melting point of 59 ° C. to 60 ° C.
  • the preparation of such a mixture is described in particular in the documents WO 2010/046239 and WO 2011/042365.
  • the expression “rich in protein” refers in particular to a food product of which at least 20% of the energy value comes from proteins.
  • the protein content in said food product may be greater than 20%, preferably greater than 30%, more preferably greater than 40%, even more preferably between 50% and 100%, by weight of proteins relative to weight. total food product.
  • the expression “rich in protein” applies to conventional products, naturally rich in proteins of the food industry but also to products that have been enriched in proteins.
  • protein enriched is meant a product having a higher protein content than a conventional equivalent product of the food industry.
  • the protein content may be greater than or equal to 110% of the protein content of a conventional equivalent product.
  • the protein content in said protein-enriched food product may be greater than or equal to 120%, preferably greater than 130%, more preferably greater than 140%, still more preferably greater than or equal to 150% of the protein content. a classic equivalent product.
  • the food product according to the invention may contain proteins of various origins, for example vegetable proteins selected from wheat proteins, pea proteins, rice proteins, soy proteins, and mixtures thereof.
  • the food product according to the invention may contain pea proteins.
  • the protein-rich food products of the invention may be selected from conventional food industry products which are naturally high in protein or have been enriched in protein.
  • the food product according to the invention may be a food or a drink. It can be a sweet product or a salty product.
  • Sweet foods include biscuits (sweet biscuits of the classic type, small butter, cookies, snacks, shortbread), bars, pastries industrial (Champagne boudoirs, cat tongues, sponge biscuits, genoa bread, sponge cake, madeleines, pound cake, cakes, almond pastry, inherent fours), dairy products (creams, desserts, yogurts, ice creams and ice creams) ).
  • Salty foods include ready meals and pasta.
  • hyper-protein drinks for example based on animal or vegetable proteins.
  • the food product can be a preparation for instant drinks, for example in powder form, for making beverages, after adding water or milk.
  • dietary product refers to a food product intended for a particular diet. These products are distinguished from conventional food products because, for example, of their particular composition which is suitable for the nutritional purpose indicated. Particularly in the case of a rich product or enriched in proteins, the objectives may be in particular the maintenance of muscle mass, the effect of satiety or weight loss.
  • the food product according to the invention is a dietary product or a nutritional product.
  • a nutritional product is a product designed to meet the need for a specific diet.
  • the food product according to the invention is a nutritional product for athletes.
  • the food product may be a protein shake (also called “protein shake” or “powder mix”) or a protein bar.
  • a "protein” or “hyperprotein” product means a product rich in protein or enriched in protein.
  • the bitter taste of protein-rich foods is due to certain specific amino acids, including amino acids such as leucine, isoleucine and proline. It has been discovered that, quite surprisingly, the vanillin and ethyl vanillin molecules have an action on said amino acids and / or on their taste receptors. Because of this, the bitter taste created by said amino acids was reduced, or even eliminated, for the consumer.
  • the present invention also relates to a method for preparing a protein-rich food product, wherein an effective amount of vanillin and / or ethyl vanillin is added to said food product, and characterized in that the perception of bitterness said food product is attenuated or eliminated.
  • the effective amount of vanillin and / or ethylvanillin needed to mask the bitterness of the food product depends in particular on the power of this bitterness and the nature of the proteins contained in the food product. Indeed, it is the merit of the Applicant Company to have identified that the effective amount of vanillin and / or ethylvanillin required to mask the bitterness of said proteins in the food product varies depending on the type of protein.
  • the masking of the bitterness of pea proteins is one of the most complex.
  • the effective amount of vanillin and / or ethylvanillin needed to mask the bitterness of the food product may also be dependent on the food product, in particular it may be necessary to adjust the effective amount of vanillin and / or ethyl vanillin to a food or a drink. Indeed the perception of the bitterness of the proteins in a food or a drink can be very different, for example some solid food compositions may have a low bitterness while the same composition in the form of a drink may have a pronounced bitter taste.
  • the effective amount of vanillin and / or ethyl vanillin in the food product can be between 30 and 10,000 ppm, more preferably between 100 and 2000 ppm, and even more preferably between 200 and 800 ppm.
  • vanillin and ethyl vanillin are known flavors of the food industry and appreciated by consumers.
  • the vanillin used in the present invention may be natural vanillin, for example vanillin obtained by a bioconversion process or vanillin extracted from a pod.
  • vanillin and / or ethyl vanillin used as a masking agent according to the present invention gives little or no vanilla taste to the food product.
  • the food product can be unflavoured, or flavored with any flavoring compound well known to those skilled in the art.
  • the food product according to the invention has no vanilla taste.
  • vanillin and / or ethyl vanillin used as masking agent according to the present invention can be introduced into the food product at the end of its manufacture or, preferably, during its manufacture.
  • vanillin and / or ethylvanillin may be preformulated with other ingredients, including conventional ingredients known to those skilled in the field of the food industry;
  • vanillin and / or ethyl vanillin may be preformulated with flavoring compounds, flavor enhancers, carriers, solvents, or mixtures thereof.
  • vanillin and / or ethyl vanillin may be used in combination with other masking agents, including other bitter flavor masking agents.
  • vanillin and / or ethyl vanillin is preferably the main masking agent.
  • flavoring compound refers in particular to molecules used as an aroma or perfume which are involved in a mechanism in which the organs of taste and / or of olfaction are involved.
  • the flavoring compounds may in particular be molecules having at least one heteroatom selected from nitrogen, oxygen and sulfur.
  • the said molecules may be cyclic or acyclic, saturated or unsaturated.
  • Examples of flavoring compounds include alcohols, aldehydes, ketones, esters, ethers, acetates, nitriles, terpenes, nitrogenous or sulfur-containing heterocyclic compounds and essential oils.
  • a flavoring compound may be of natural or synthetic origin. Examples of flavoring compounds may be found in S.
  • flavoring agents of the European Union More preferably, said flavoring compounds may be chosen from saturated and unsaturated aliphatic alcohols, saturated and unsaturated aliphatic aldehydes, saturated and unsaturated aliphatic acetals, saturated and unsaturated aliphatic ketones, saturated and unsaturated aliphatic acids and aliphatic esters.
  • ketoesters and hydroxyesters saturated and unsaturated aliphatic sulfur compounds, including thiols and sulfides, unsaturated aliphatic hydrocarbons, alicyclic ketones, alicyclic enolones, alicyclic esters, alicyclic sulfur compounds, terpene alcohols, terpenic aldehydes, terpenic acetals, terpene ketones, terpenic acids, terpene esters, terpene lactones, terpene oxides, aromatic alcohols, aromatic aldehydes, aromatic ketones, aroma acids aromatic esters, phenols, phenol esters, aromatic ethers, aromatic oxides, aromatic lactones, aromatic sulfur compounds, aromatic nitrogen compounds, aromatic hydrocarbons, heterocyclic lactones, heterocyclic esters, furans containing sulfur, unsulfurized furans, pyrans, dioxolanes, actinidiolides, pyrroles, pyraz
  • flavor enhancer refers in particular to a substance or a set of substances which does not substantially modify the aroma but which increases its intensity.
  • An aroma enhancer can be of natural or synthetic origin.
  • substances such as sodium and potassium salts, for example sodium chloride and potassium chloride, maltol, ethylmaltol, furanol, sodium L-glutamate (GMS), inosine-5'-monophosphate (IMP), 5-guanosine monophosphate (GMP), hydrolysed vegetable proteins (HPV), yeast extracts, amino acids and sauce extracts such as for example broths, soy sauce, spicy sauces, fish sauce, oyster sauce.
  • an aroma enhancer may be selected from sodium and potassium salts, for example sodium chloride and potassium chloride, maltol, ethylmaltol and furanol.
  • an aroma enhancer may be chosen from the substances described in the international application WO 2008/105652, and in particular in the following group: lactoyl vanillin, lactoyl ethylvanillin, lactoyl isovanillin, lactoyl p-hydroxybenzaldehyde, lactoyl-hydroxy-m-methoxycinnamaldehyde, lactoyl p-hydroxy-m-methoxycinnamate, lactoyl vanillinate, lactoyl homovanillinate, lactoyl-m-hydroxybenzoic acid, lactoyl isovanillinate, lactoyl-p-hydroxy-m-methoxyacetophenone, octyl vanillin, decanoyl vanillin, divanillyl succinate, lactoyl-
  • a cream is prepared according to the following 2 compositions Composition 1 without Composition 2 with vanillin vanillin
  • Rate of reconstitution 25g / 150ml of water.
  • composition 2 The results demonstrated that the perception of bitterness in the food product comprising vanillin (Composition 2) was reduced compared with that of Composition 1. No vanilla taste was perceived for Composition 2.
  • a protein shake is prepared according to the following two compositions:
  • Rate of reconstitution 20g / 200ml of water.
  • composition 4 A sensory analysis was performed by an expert jury. The results demonstrated that the perception of bitterness in the food product comprising vanillin (Composition 4) was reduced compared with that of Composition 3. No vanilla taste was perceived for Composition 4.

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Abstract

La présente invention propose une nouvelle méthode pour masquer le goût amer des produits alimentaires riches en protéines, grâce à l'utilisation de vanilline et/ou d'éthylvanilline comme agent de masquage de l'amertume de produits alimentaires riches en protéines.

Description

UTILISATION DE VANILLINE ET/OU D'ETHYLVANILLINE
COMME AGENT DE MASQUAGE D'AMERTUME
DOMAINE TECHNIQUE DE L'INVENTION
La présente invention concerne le domaine de l'alimentation, et plus spécifiquement les aliments et boissons riches en protéines. Cette invention propose une nouvelle méthode pour masquer le goût amer des produits alimentaires riches en protéines.
ETAT DE LA TECHNIQUE
La demande des consommateurs en produits alimentaires à haute teneur en protéines augmente constamment, pour avoir une alimentation plus équilibrée et qui répond aux nouvelles exigences nutritionnelles. Les rôles des protéines dans la formation et le maintien de la masse musculaire, sur l'effet de satiété et sur la perte de poids sont maintenant bien connus. C'est pourquoi la formulation et la production de produits alimentaires (aliments et boissons) contenant une teneur élevée en protéines sont devenues un sujet majeur pour les industriels de la nutrition, notamment dans le domaine de la nutrition sportive.
Toutefois, un des inconvénients connus des produits riches en protéines réside dans leur goût. En effet, certains acides aminés présents dans les protéines sont connus pour leur goût amer déplaisant (voir par exemple « Le goût des acides aminés, des peptides et des protéines : exemple de peptides sapides dans les hydrolysats de caséines », F. Roudot- Algaron, Lait, 76, 313-348, 1996). Les produits à haute teneur en protéines de soja peuvent donner une sensation d'amertume en bouche (voir notamment la demande US 2007/007345).
L'amertume (ou goût amer) est l'une des cinq saveurs principales, avec le sucré, et salé, l'acide et l'umami. Cette saveur, généralement considérée comme âpre et désagréable, est la saveur caractéristique de produits tels que la quinine, la brucine et la caféine. Elle est créée par certaines substances qui se lient avec les récepteurs spécifiques à l'amertume sur les papilles gustatives sur la langue, et qui transmettent un signal au cerveau par un mécanisme neurochimique.
Différentes techniques ont été développées pour éliminer, ou au moins diminuer, l'amertume des protéines dans les produits alimentaires. On peut notamment citer des solutions physiques de séparation sélective, par exemple traitement au charbon actif, extraction, précipitation isoélectrique, chromatographie, et des solutions chimiques ou biochimiques, par exemple des agents de masquage (voir par exemple « Debittering of protein hydrolysates », Saha et al., Biotechnology Advances, 19, 355-370, 2001).
II existe toujours un besoin de trouver un agent de masquage de l'amertume des protéines qui soit efficace, même en faible quantité, qui puisse être incorporé simplement et efficacement dans les compositions alimentaires.
C'est dans ce contexte que les inventeurs ont découvert que la vanilline et l'éthylvanilline permettaient de surmonter un ou plusieurs des inconvénients cités.
BREVE DESCRIPTION DE L'INVENTION
L'invention a pour objet l'utilisation de vanilline et/ou d'éthylvanilline pour masquer l'amertume de produits alimentaires riches en protéines.
En outre, l'invention a aussi pour objet une méthode de préparation d'un produit alimentaire riche en protéines, dans laquelle une quantité efficace de vanilline et/ou d'éthylvanilline est ajoutée audit produit alimentaire, et caractérisée en ce que la perception de l'amertume dudit produit alimentaire est atténuée ou éliminée.
DESCRIPTION DE L'INVENTION
Dans l'exposé qui suit, l'expression « compris entre ... et ... » doit être comprise comme incluant les bornes citées.
L'objet de la présente invention est une nouvelle utilisation de la vanilline et/ou de l'éthylvanilline. La vanilline ou 4-hydroxy-3-méthoxybenzaldéhyde et l'éthylvanilline ou 3-éthoxy-4-hydroxybenzaldéhyde sont des produits largement utilisés dans de nombreux domaines d'application en tant qu'arôme et/ou parfum. La vanilline et l'éthylvanilline mises en œuvre dans l'invention peuvent avoir été produites par synthèse chimique. Alternativement, la vanilline peut avoir été produite selon un procédé biochimique, en particulier un procédé de bioconversion. Alternativement encore, la vanilline peut avoir été extraite de gousse. Selon un mode de réalisation préféré, la vanilline utilisée dans la présente invention est de la vanilline naturelle, par exemple de la vanilline obtenue par un procédé de bioconversion ou de la vanilline extraite de gousse.
L'invention peut consister en l'utilisation de vanilline, ou en l'utilisation d'éthylvanilline, ou en l'utilisation d'un mélange vanilline/éthylvanilline. L'utilisation d'un mélange de vanilline et d'éthylvanilline en toute proportion est décrite ici. Selon un mode de réalisation, ledit mélange est un mélange équimolaire de vanilline et d'éthylvanilline. Ce composé a un point de fusion de 48° - 49°C. Selon un autre mode de réalisation, ledit mélange est un mélange de vanilline et d'éthylvanilline dans un ratio molaire vanilline/éthylvanilline de 2. Ce composé a un point de fusion de 59°C - 60°C. La préparation d'un tel mélange est décrite en particulier dans les documents WO 2010/046239 et WO 2011/042365.
Dans l'exposé qui suit, l'expression « riche en protéines » désigne notamment un produit alimentaire dont au moins 20% de la valeur énergétique provient des protéines. De préférence, la teneur en protéines dans ledit produit alimentaire peut être supérieure à 20%, préférentiellement supérieure à 30%, plus préférentiellement supérieure à 40%, encore plus préférentiellement comprise entre 50% et 100%, en poids de protéines par rapport au poids total du produit alimentaire. L'expression « riche en protéine » s'applique aux produits classiques, naturellement riches en protéines de l'industrie alimentaire mais également aux produits qui ont été enrichis en protéines.
Par l'expression « enrichi en protéines » on entend un produit dont la teneur en protéines est plus élevée que celle d'un produit classique équivalent de l'industrie alimentaire.
Typiquement dans un produit enrichi en protéines, la teneur en protéines peut être supérieure ou égale à 110 % de la teneur en protéines d'un produit classique équivalent. De préférence, la teneur en protéines dans ledit produit alimentaire enrichi en protéines peut être supérieure ou égale à 120%, préférentiellement supérieure à 130%, plus préférentiellement supérieure à 140%, encore plus préférentiellement supérieure ou égale à 150% de la teneur en protéines d'un produit classique équivalent.
Le produit alimentaire selon l'invention peut contenir des protéines d'origines diverses, par exemple des protéines végétales choisies parmi les protéines de blé, les protéines de pois, les protéines de riz, les protéines de soja, et leurs mélanges. Selon un aspect particulier le produit alimentaire selon l'invention peut contenir des protéines de pois.
Les produits alimentaires riches en protéines selon l'invention peuvent être choisis parmi les produits classiques de l'industrie alimentaire- qui sont naturellement riches en protéines ou qui ont été enrichis en protéines. Le produit alimentaire selon l'invention peut être un aliment ou une boisson. Il peut s'agit d'un produit sucré ou d'un produit salé.
Parmi les aliments sucrés, on peut citer les biscuits (biscuits sucrés de type classique, petits beurre, galettes, casse-croûte, sablés), les barres, les pâtisseries industrielles (boudoirs Champagne, langues de chat, biscuits à la cuillère, pain de gênes, génoise, madeleines, quatre-quarts, cakes, pâtisserie aux amandes, petits fours), les produits laitiers (crèmes, entremets, yaourts, glaces et crèmes glacées).
Parmi les aliments salés, on peut citer les plats cuisinés et les pâtes.
Parmi les boissons, on peut citer en particuliers les boissons hyper-protéinées, par exemple à base de protéines animales ou végétales. Le produit alimentaire peut être une préparation pour boissons instantanées, par exemple sous forme de poudre, destinées à la confection de boissons, après ajout d'eau ou de lait.
Dans l'exposé qui suit, comme indiqué dans la Directive 89/398/CEE, l'expression « produit diététique » désigne un produit alimentaire destiné à une alimentation particulière. Ces produits se distinguent des produits alimentaires classiques du fait, par exemple, de leur composition particulière qui convient à l'objectif nutritionnel indiqué. En particulier dans le cas d'un produit riche ou enrichi en protéines les objectifs peuvent être notamment le maintien de la masse musculaire, l'effet de satiété ou la perte de poids.
Selon un mode de réalisation préféré, le produit alimentaire selon l'invention est un produit diététique ou un produit nutritionnel. Un produit nutritionnel est un produit conçu pour répondre au besoin d'une alimentation spécifique. Préférentiellement, le produit alimentaire selon l'invention est un produit nutritionnel pour sportifs. Très préférentiellement, le produit alimentaire peut être une boisson protéinée (également nommée « shake protéiné » ou « powder mix ») ou une barre protéinée. Un produit « protéiné » ou « hyper-protéiné » désigne un produit riche en protéines ou enrichi en protéines.
Sans vouloir être liés par une quelconque théorie, on estime que la saveur amère des produits alimentaires riches en protéines est due à certains acides aminés spécifiques, notamment des acides aminés tels que la leucine, l'isoleucine et la proline. Il a été découvert que, de façon tout à fait surprenante, les molécules de vanilline et d'éthylvanilline avaient une action sur lesdits acides aminés et/ou sur leurs récepteurs gustatifs. Grâce à cela, la saveur amère crée par lesdits acides aminés était réduite, voir totalement éliminée, pour le consommateur.
La présente invention a également pour objet une méthode de préparation d'un produit alimentaire riche en protéines, dans laquelle une quantité efficace de vanilline et/ou d'éthylvanilline est ajoutée audit produit alimentaire, et caractérisée en ce que la perception de l'amertume dudit produit alimentaire est atténuée ou éliminée. La quantité efficace de vanilline et/ou d'éthylvanilline nécessaire au masquage de l'amertume du produit alimentaire dépend notamment de la puissance de cette amertume et de la nature des protéines contenues dans le produit alimentaire. En effet, il est du mérite de la Société Demanderesse d'avoir identifié que la quantité efficace de vanilline et/ou d'éthylvanilline nécessaire au masquage de l'amertume desdites protéines dans le produit alimentaire varie en fonction du type de protéine. Le masquage de l'amertume des protéines de pois est l'un des plus complexes. La quantité efficace de vanilline et/ou d'éthylvanilline nécessaire au masquage de l'amertume du produit alimentaire peut également être dépendante du produit alimentaire, en particulier il peut être nécessaire d'adapter la quantité efficace de vanilline et/ou d'éthylvanilline pour un aliment ou une boisson. En effet la perception de l'amertume des protéines dans un aliment ou une boisson peut être très différente, par exemple certaines compositions alimentaires solides peuvent présenter une amertume faible alors que la même composition sous forme de boisson peut avoir un goût amer prononcé. Typiquement, la quantité efficace en vanilline et/ou éthylvanilline dans le produit alimentaire peut être compris entre 30 et 10000 ppm, plus préférentiellement entre 100 et 2000 ppm, et encore plus préférentiellement entre 200 et 800 ppm.
L'un des avantages de la présente invention réside dans le fait que la vanilline et Γ éthylvanilline sont des arômes connus de l'industrie alimentaire et appréciés des consommateurs. Avantageusement, la vanilline utilisée dans la présente invention peut être de la vanilline naturelle, par exemple de la vanilline obtenue par un procédé de bioconversion ou de la vanilline extraite de gousse.
De plus, il a été découvert que la vanilline et/ou éthylvanilline utilisée comme agent de masquage selon la présente invention ne conférait peu ou pas un goût vanillé au produit alimentaire. Ainsi, le produit alimentaire peut être non aromatisé, ou aromatisé à l'aide de n'importe quel composé aromatisant bien connu de l'homme du métier. Selon un mode de réalisation préféré, le produit alimentaire selon l'invention n'a pas de goût vanillé.
La vanilline et/ou éthylvanilline utilisée comme agent de masquage selon la présente invention peut être introduite dans le produit alimentaire à l'issue de sa fabrication ou, de préférence, lors de sa fabrication. Avant son introduction, la vanilline et/ou Γ éthylvanilline peut être préformulée avec d'autres ingrédients, notamment des ingrédients classiques connus de l'homme du métier dans le domaine de l'industrie agro-alimentaires ; Selon un mode de réalisation, la vanilline et/ou éthylvanilline peut être préformulée avec des composés aromatisants, des exhausteurs d'arômes, des supports, des solvants, ou des mélanges de ceux-ci. Eventuellement, la vanilline et/ou l'éthylvanilline peut être utilisée en combinaison avec d'autres agents de masquage, notamment d'autres agents de masquage de la saveur amère. Toutefois, la vanilline et/ou l'éthylvanilline est de préférence l'agent de masquage principal.
L'expression « composé aromatisant » désigne notamment des molécules utilisées en tant qu'arôme ou parfum qui interviennent dans un mécanisme dans lequel les organes du gout et/ou de l'olfaction sont impliqués. Les composés aromatisants peuvent être notamment des molécules présentant au moins un hétéroatome choisi parmi l'azote, l'oxygène et le soufre. Lesdites molécules peuvent être cycliques ou acycliques, saturées ou insaturées. Des exemples de composés aromatisants incluent les alcools, les aldéhydes, les cétones, les esters, les éthers, les acétates, les nitriles, les terpènes, les composés hétérocycliques azotés ou soufrés et les huiles essentielles. Un composé aromatisant peut être d'origine naturelle ou synthétique. Des exemples de composes aromatisants peut notamment être retrouvé dans le livre de S. Arctander, "Perfume and Flavor Chemicals", 1969 et versions ultérieures. En outre, l'homme du métier pourra se référer aux substances identifiées par le programme FEMA GRAS™, ainsi qu'aux substances mentionnées dans la liste positive établie par l'Union Européenne ayant un numéro FLAVIS (le Système d'information sur les substances aromatisantes de l'Union européenne). De manière plus préférée, lesdits composés aromatisants peuvent être choisis parmi les alcools aliphatiques saturés et insaturés, les aldéhydes aliphatiques saturés et insaturés, les acétals aliphatiques saturés et insaturés, les cétones aliphatiques saturées et insaturées, les acides aliphatiques saturés et insaturés, les esters aliphatiques saturés et insaturés, y compris les cétoesters et les hydroxyesters, les composés soufrés aliphatiques saturés et insaturés, y compris les thiols et les sulfides, les hydrocarbures aliphatiques insaturés, les cétones alicycliques, les énolones alicycliques, les esters alicycliques, les composés soufrés alicycliques, les alcools terpéniques, les aldéhydes terpéniques, les acétals terpéniques, les cétones terpéniques, les acides terpéniques, les esters terpéniques, les lactones terpéniques, les oxydes terpéniques, les alcools aromatiques, les aldéhydes aromatiques, les cétones aromatiques, des acides aromatiques, des esters aromatiques, les phénols, les esters de phénol, des éthers aromatiques, les oxydes aromatiques, les lactones aromatiques, des composés soufrés aromatiques, les composés azotés aromatiques, les hydrocarbures aromatiques, les lactones hétérocycliques, les esters hétérocycliques, les furanes contenant du soufre, les furanes non soufrés, les pyranes, les dioxolanes, les actinidiolides, les pyrroles, les pyrazines, les triazoles, les pyridines, les oxazoles, les pyrimidines, les thiophènes, les oxathiazines, les dithiazines, les dithianes, et les trithianes.
L'expression « exhausteur d'arôme » désigne notamment une substance ou un ensemble de substance qui ne modifie pas sensiblement l'arôme mais qui augmente son intensité. Un exhausteur d'arôme peut être d'origine naturelle ou synthétique. Parmi les exhausteurs d'arômes, on peut citer des substances telles que les sels de sodium et de potassium, par exemple le chlorure de sodium et le chlorure de potassium, le maltol, l'éthylmaltol, le furanéol, le L-glutamate de sodium (GMS), l'inosine-5' -monophosphate (IMP), le 5-guanosine monophosphate (GMP), les protéines végétales hydrolysées (HPV), les extraits de levure, les acides aminés et les extraits de sauce tels que par exemple les bouillons, la sauce soja, les sauces épicées, la sauce de poisson, la sauce d'huitre. De préférence, un exhausteur d'arômes peut être choisi parmi les sels de sodium et de potassium, par exemple le chlorure de sodium et le chlorure de potassium, le maltol, l'éthylmaltol et le furanéol. En outre, un exhausteur d'arôme peut être choisi parmi les substances décrites dans la demande internationale WO 2008/105652, et notamment dans le groupe suivant : vanilline de lactoyle, éthylvanilline de lactoyle, isovanilline de lactoyle, p-hydroxybenzaldehyde de lactoyle, p-hydroxy-m-méthoxycinnamaldehyde de lactoyle, p- hydroxy-m-méthoxycinnamate de lactoyle, vanillinate de lactoyle, homovanillinate de lactoyle, l'acide lactoyl-m-hydroxybenzoique, isovanillinate de lactoyle, lactoyl-p- hydroxy-m-méthoxyacétophenone, vanilline d'octyle, vanilline de décanoyle, succinate de divanillyle, lactoyl-o-hydroxy-m-méthoxybenzaldehyde, eugénol de lactoyle, vanilline de gluconyle, et les sels et esters comestibles de ceux-ci.
EXEMPLES
Exemple 1 : préparation d'une crème à base de protéine de pois
On prépare une crème selon les 2 compositions suivantes Composition 1 sans Composition 2 avec vanilline vanilline
Isolât de protéine de pois 48,0% 48,0%
Lait en poudre écrémé 25,0% 25,0%
Maltodextrine 20,76% 20,9%
Amidon prégélatinisé 4,0% 4,0%
Gomme de guar 2,0% 2,0%
Sucralose 0,1% 0,1%
Vanilline 0,14% 0,0%
TOTAL 100,0% 100,0%
Taux de reconstitution 25g/150ml d'eau.
Une analyse sensorielle a été réalisée par un jury d'expert.
Les résultats ont démontré que la perception de l'amertume dans le produit alimentaire comprenant de la vanilline (Composition 2) était réduite par rapport à celle de la Composition 1. Aucun goût de vanille n'a été perçu pour la Composition 2.
Exemple 2 : Préparation d'une boisson protéinée avec masquage de l'amertume
On prépare une boisson protéinée selon les 2 compositions suivantes :
Figure imgf000009_0001
Taux de reconstitution 20g/200ml d'eau.
Une analyse sensorielle a été réalisée par un jury d'expert. Les résultats ont démontré que la perception de l'amertume dans le produit alimentaire comprenant de la vanilline (Composition 4) était réduite par rapport à celle de la Composition 3. Aucun goût de vanille n'a été perçu pour la Composition 4.

Claims

REVENDICATIONS
1. Utilisation de vanilline et/ou d'éthylvanilline pour masquer l'amertume de produits alimentaires riches en protéines.
2. Utilisation selon la revendication 1, caractérisée en ce que la vanilline est de la vanilline naturelle, par exemple de la vanilline obtenue par un procédé de bioconversion ou de la vanilline extraite de gousse.
3. Utilisation selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisée en ce que la teneur en protéines dans ledit produit alimentaire est supérieure à 20%, préférentiellement supérieure à 30%, plus préférentiellement supérieure à 40%, encore plus préférentiellement comprise entre 50% et 100%, en poids de protéines par rapport au poids total du produit alimentaire.
4. Utilisation selon l'une quelconque des revendications 1 à 3 pour masquer l'amertume de produits alimentaires enrichis en protéines dans lequel la teneur en protéines peut être supérieure ou égale à 110 %, de préférence supérieure ou égale à 120%, préférentiellement supérieure à 130%, plus préférentiellement supérieure à 140%, encore plus préférentiellement supérieure ou égale à 150% de la teneur en protéines d'un produit classique équivalent.
5. Utilisation selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que le produit alimentaire contient des protéines végétales choisies parmi les protéines de blé, les protéines de pois, les protéines de riz, les protéines de soja, et leurs mélanges, de préférence les protéines de pois.
6. Utilisation selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que le produit alimentaire est un produit alimentaire enrichi en protéines.
7. Utilisation selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisée en ce que le produit alimentaire est un produit diététique ou un produit nutritionnel pour sportifs.
8. Utilisation selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisée en ce que le produit alimentaire est une boisson protéinée.
9. Utilisation selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisée en ce que le produit alimentaire selon l'invention n'a pas de goût vanillé.
10. Méthode de préparation d'un produit alimentaire riche en protéines, dans laquelle une quantité efficace de vanilline et/ou d'éthylvanilline est ajoutée audit produit alimentaire, et caractérisée en ce que la perception de l'amertume dudit produit alimentaire est atténuée ou éliminée.
11. Méthode selon la revendication 10, caractérisée en ce que la quantité efficace en vanilline et/ou éthylvanilline dans le produit alimentaire est compris entre 30 et 10000 ppm, plus préférentiellement entre 100 et 2000 ppm, et encore plus préférentiellement entre 200 et 800 ppm.
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