WO2019045378A1 - 장류 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents

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WO2019045378A1
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cereal
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red pepper
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기민지
김봉찬
김용인
백경환
전세희
한정숙
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Samyang Corp
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    • A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
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    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms

Definitions

  • Soybean paste composition and method for producing the same are Soybean paste composition and method for producing the same
  • the pasta composition according to the present invention has a low viscosity and is excellent in convenience of use and has a high storage stability, so that it can be usefully applied to commercial products.
  • the pasta composition can specifically include red pepper paste and sesame paste.
  • Kochujang is a fermented food unique to Korea that is widely used with soy sauce and miso.
  • Ssamjang is a processed soybean paste used for wrapping. It is a spice used by adding or cutting garlic, sesame oil, etc. based on miso or kochujang.
  • These pastes have been used in the past by domestic direct manufacturing and self-supply. Recently, however, due to complicated manufacturing processes and changes in family type, there has been a growing reliance on commercialized products.
  • Commercially available soy sauces are usually sold in plastic containers or the like, and refrigerated storage is recommended for consumer storage. However, even in the case of refrigerated storage, there is a problem that a surface change in which the surface brought into contact with air hardens occurs.
  • conventionally used pasta has not only a permanent viscosity but also sticky physical properties, so that it has high adhesiveness. Therefore, when a cooking tool or the like is used, a large amount of the sesame seeds is left in the tool, which is not easy to use.
  • Alloulose which is used as a sweetener replacing conventionally used saccharides, is an epimer of carbon number 3 of fructose and has a sweetness equivalent to 70% of fructose. It is a functional sugar that inhibits. Therefore, the interest of Allo Ross as a sweetener is increasing.
  • the present invention relates to an intestinal composition containing allose, for example, a kochujang composition or a sesame composition, and a method for preparing the same, and it is an object of the present invention to provide an intestinal composition which is capable of reducing sugars by using allose as a saccharide, It is possible to provide a superior composition and a manufacturing method thereof.
  • the present invention provides an intestinal composition comprising an allotrose, for example, a red pepper powder composition or a sesame oil composition.
  • the intestinal composition comprising allose according to the present invention may have a viscosity of 50 to 350 cp measured at 30 ° C.
  • An example of the present invention provides a kochujang composition comprising an allylose.
  • the kochujang composition may be one comprising at least one selected from the group consisting of cereals and legumes, red pepper powder, salt, and allergy.
  • a further aspect of the present invention provides a sea tangle composition comprising alum rosin.
  • the above sea tangle composition may contain at least one selected from the group consisting of red pepper paste and soybean paste, and allylose as a raw material.
  • the alum may be included in the koji paste and / or the doenjang, or may be included in the koji paste and the doenjang mixture as additional saccharides.
  • the sea tangle composition of the present invention may further comprise a sub ingredient, which may be at least one selected from the group consisting of, for example, vegetables, nuts, herbs, seaweeds, cereal proteinaceous foodstuffs, edible oil spirits and salt.
  • the vegetable may include at least one selected from the group consisting of green onion, garlic, onion, ginger, pepper, mushroom and herb, but may include, but is not limited to, vegetable known to enhance flavor or sensory function.
  • the nuts may be at least one selected from the group consisting of walnuts, chestnuts, banks, pine nuts, sunflower seeds, peanuts, almonds, pecans, cashews and macadamia.
  • the proteinaceous foodstuff may comprise at least one selected from the group consisting of meat, tofu and its processed products.
  • the herbals include ginseng, red ginseng And green tea, but may be included in a limited amount as long as it is known as a plant used as a medicine.
  • the seaweed may include, but is not limited to, at least one species selected from the group consisting of seaweed, papaya, kelp, kim and lot.
  • the edible oil may be any type of liquid oil provided for edible use, for example, olive oil, soybean oil, cottonseed oil, corn oil, sesame oil, perilla oil, sunflower oil, rapeseed oil, peanut oil and camellia oil And the like.
  • the cereals or legumes used in the present invention may be used as such by drying and grinding, or in the form of cereal fermented products or fermented soybean products.
  • the cereal fermented product or the fermented product of the legumes means a grain or coagulum or koji which is cultured by adding koji to the seeds of the grains or the leguminous seeds. For example, after the koji or koji is immersed or sowed, It may be fermented by putting the ginseng.
  • the koji of the present invention is not limited as long as it is usually used in the manufacture of kochujang, but it may include one or more selected from the group consisting of Aspergillus lupus and Monascus lupus.
  • Aspergillus lupus Monascus lupus.
  • asphyxiosis louse aspergillus louse, aspergillus niger, aspergillus usami, aspergillus niger mute.
  • the red pepper powder contained in the hot pepper composition of the present invention is a dried ground red powder, which imparts a red color and a pungent taste to the composition.
  • the red pepper powder may be contained in an amount of 5 to 20% by weight, preferably 5 to 15% by weight based on 100% by weight of the whole composition.
  • the cereal grains or legumes of the present invention can be added in the form of a long base which is fermented for 1 to 3 weeks at a temperature of 25 to 35 DEG C. in which the fermented cereal or soybean fermented product is commonly mixed with salt and water.
  • the cereal grains can be, for example, rice, wheat, sesame, sorghum, arm, corn, ≪ / RTI > barley, and the like.
  • the legumes may be at least one selected from the group consisting of, for example, Seorita, Seomotei, Daehee, Cheongtae, Daejeon, Fence bean, Kidney bean, Spotted kidney bean,
  • the salt may be at least one selected from the group consisting of mannitol, salt, salt, salt, salt, salt and phosphate.
  • the salt used in the kochujang composition according to the present invention may be included in the manufacture of a long base or may be added in the preparation of a kochujang composition.
  • the salt may be contained in an amount of 3 to 10 parts by weight, preferably 5 to 10 parts by weight based on 100 parts by weight of the whole composition.
  • the kochujang composition of the present invention may have a salinity of 11.00 to 13.30 mg calculated according to the Mohr method immediately after preparation.
  • the salt used in the sesame oil composition according to the present invention may be included in the preparation of hot pepper paste and / or doenjang, or may be added when preparing the sesame oil composition.
  • the salt may be contained in an amount of 3 to 20 wt%, preferably 5 to 20 wt%, based on 100 wt% of the total composition.
  • the sea tangle composition of the present invention may have a salinity of 11.00 to 13.30 mg calculated according to the Mohr method immediately after preparation.
  • soybean paste used in the sesame oil composition of the present invention is contained in soybean paste or kochujang, it is not limited to the production method or ingredients as long as it is a soybean paste containing soy sauce or soybean paste.
  • it may be produced by fermentation including cereals or legumes and alfalfa, and the cereals or legumes may be used as such by drying and pulverization, or may be added in the form of cereal fermented product or fermented product of legumes.
  • the Allo Ross which is included in the seasonal composition of the present invention may be prepared in the manufacture of kochujang or doenjang, or may be prepared by adding allylose as a saccharide to a mixture of kochujang and doenjang, and may be added in the form of syrup or powder .
  • the recycled fermented product or the fermented product of the legumes means a grain or a coagulum or a koji which is cultured by adding a koji powder to a grains or a sugar beet.
  • a koji powder for example, when the koji or koji is immersed or sowed, It may be fermented by putting the ginseng.
  • the cereal grains or legumes may be added in the form of a long base fermented for 1 to 3 weeks at a temperature of 25 to 35 ° C in the fermented cereal grains or fermented soybean flour mixed with salt and water.
  • the above-mentioned allergy can be chemically synthesized, or can be carried out by a biological method using an enzyme of a rosso epimerase, preferably by a biological method, for example, a microorganism or an enzyme reaction.
  • the above-mentioned allergy may be obtained or obtained from a common source, and the common sugar may be selected from the group consisting of an alleles epimerase, a strain of the strain producing the enzyme, a culture of the strain, a disruption of the strain, Or an extract of a culture obtained by reacting a fructose-containing raw material with a composition for the production of an allelose comprising at least one member selected from the group consisting of an extract of a fructose-
  • the herb of the present invention for example, the aloe roots contained in the kochujang composition or the sesame composition, may be in the form of syrup or powder.
  • the above-mentioned allose syrup may be a solution prepared with various concentrations of allylose.
  • the solid alumina in the above-mentioned Los Syrup may be contained in an amount of 10 to 100% by weight, preferably 70 to 99.99% by weight, more preferably 90 to 99.99% by weight, based on 100% % ≪ / RTI > by weight.
  • the solid content of the alumina powder includes 90 to 99.99% by weight, more preferably 95 to 99.99% by weight of the total composition powder, such as 90% Can be used.
  • the above-mentioned allergy syrup may be obtained from the above-mentioned allergy alone or from the common sugar, through the stagnation and concentration process.
  • the allylose syrup which has undergone the separation and purification process may have a conductivity of 1 to 50 U S / cm and may be a liquid allrose syrup having a colorless or light yellow sweetness.
  • the Allo-Ross may be an Allo-Ross alone or in addition to any other saccharide, and examples thereof may contain from 1 to 99.9% by weight of Allo-Ross based on 100% by weight of the total solids content , And further may include at least one selected from the group consisting of fructose and glucose.
  • the aldolose common sugar comprises fructose and / or glucose
  • the common sugar may comprise from 1 to 90% by weight of fructose and / or from 1 to 50% by weight of glucose have.
  • allylose-containing flour sugar examples include 5 to 95 parts by weight of allylose, 1 to 50 parts by weight of fructose, 1 to 55 parts by weight of glucose, and 1 to 10 parts by weight of oligosaccharide, based on 100 parts by weight of total solid content per flour And oligosaccharide may not be included.
  • the above-mentioned allose, fructose and glucose are preferably both D-isomer.
  • the alum rosin contained in the soy sauce composition of the present invention may contain 1 to 30% by weight, 5 to 30% by weight, 15 to 30% by weight %, 20 to 30 wt%, 1 to 25 wt%, 5 to 25 wt%, 15 to 25 wt%, 1 to 20 wt%, 5 to 20 wt%, 15 to 20 wt% Lt; / RTI >
  • the composition of the present invention is low in viscosity including allylose, so that when it is used as a cooking tool, it is easy to handle not only cooking or use but also manufacturing process.
  • the koji puddle composition of the present invention may have a viscosity of 50 to 280 cp, preferably 100 to 250 cp, more preferably 130 to 200 cp, measured at 30 ° C.
  • the sweet potato composition of the present invention may have a viscosity of 50 to 350 cp, preferably 100 to 330 cp, more preferably 200 to 310 cp, measured at 30 ° C.
  • the composition since the composition has low adhesion to the surface and the like, it is easy to use since it is not buried in a cooking tool or the like.
  • the kochujang composition of the present invention may have a kochujang adhesion of 100 to 1,000 gs, preferably 300 to 600 gs, as measured by a texture analyzer (round probe No. 36).
  • the sweet potato composition of the present invention may have a sesamoly adhesion degree measured by a texture analyzer (round probe NO.36) of 100 to 400 gs, preferably 150 to 350 gs, more preferably 150 to 250 gs have.
  • the composition of the present invention minimizes the problem of hardening of the surface of the soy sauce including allylose as a saccharide.
  • the composition of the present invention may have a hardness of 100 to 1,000 g, preferably 200 to 500 g, more preferably 300 to 400 g when stored at 50 ° C for 48 hours.
  • Paste compositions of the present invention to 48 hours storage when the hardness is 100 to 5, 000g, preferably from 50 ° C from 300 to 4, 000g, more preferably from 700 To 1,000 g.
  • the intestinal composition of the present invention for example, a Kochujang composition or a sea tangle composition, has a pH of about 3.0 to 6.0. Preferably from pH 3.0 to 5.0.
  • the intestinal composition of the present invention may further comprise at least one saccharide selected from the group consisting of monosaccharides other than allyose, disaccharides, sugar alcohols, dietary fibers and oligosaccharides.
  • the composition may further comprise a starch hydrolyzate, for example maltodextrin.
  • it may further include at least one saccharide selected from the group consisting of sugar, glucose, fructose (or crystalline fructose), tagatose, xylose, crude protein, starch syrup, isomaltooligosaccharide and fructooligosaccharide.
  • at least one saccharide selected from the group consisting of sugar, glucose, fructose (or crystalline fructose), tagatose, xylose, crude protein, starch syrup, isomaltooligosaccharide and fructooligosaccharide.
  • the kochujang composition of the present invention may further comprise a meal, a vinegar, an edible pigment or a flavoring.
  • a process for producing a kochujang composition comprising allylose. The matters relating to the above-mentioned kochujang composition can be similarly applied to the manufacturing method of the kochujang composition.
  • the method for preparing a kochujang composition according to the present invention may include mixing at least one selected from the group consisting of cereals and legumes with red pepper powder, salt and allose.
  • the alolose may be added at each step.
  • the method may include preparing the intestinal base by commonly mixing the cereal grains and / or legumes with salt and water; Mixing the long-bass, red pepper powder, salt and alum; And fermenting the scum.
  • the method of manufacturing the kochujang composition comprises the steps of preparing a long-term base by mixing the grains and / or legumes with salt and water; Mixing the long base, red pepper powder, and salt; Fermenting said mixture; And allowing the fermented product to flood with an allotrose.
  • the process for preparing the kochujang composition includes a step of pre-treating / drying and pulverizing cereal grains and / or legumes; Or a step of immersing or sowing cereal grains and / or legumes to increase the nutrient content, followed by fermenting the fermented nutrients.
  • sesame oil composition in another example of the present invention, And a manufacturing method thereof.
  • the matters relating to the above-mentioned sesame oil composition can be applied to the same manner as the preparation method of the sesame oil composition.
  • the allose may be added at each step.
  • the process for preparing a sea tangle composition according to the present invention may comprise the step of mixing at least one selected from the group consisting of red pepper paste and soybean paste, and the allylose and the sub ingredient, One or more of them may contain allylose as a saccharide.
  • the method for preparing a sesame oil composition according to the present invention may include, for example, mixing the koji paste and soybean paste containing allylose as the saccharide and the sub ingredient.
  • the method of manufacturing the Kochujang composition or the sesame oil composition may further include a sterilization and packaging step.
  • the present invention relates to a long-range composition containing allolose, which has low viscosity and surface adhesiveness, and thus is excellent in manufacturing process or ease of use, and is low in degree of curing during storage, and thus is excellent in storage stability. In addition, it provides ease of use for convenient production of low-viscosity foods (sauces, soup bowls, etc.) using soy sauce.
  • the bases used for the manufacture of kochujang were prepared by homogenizing the ingredients in the table below, homogenizing them, pouring the ethanol for food additives, sealing them, storing them at 30 ° C for 2 weeks and first fermenting them .
  • 5 g of the prepared base was added to 95 ml of distilled water, mixed thoroughly with vortex, centrifuged, and the supernatant was analyzed for its physicochemical properties.
  • Total 10 moisture content was measured by the atmospheric pressure heating drying method at 105 ° C with moisture content, and crude protein was determined using Kjeldahl quantitative method.
  • the pH of the sample solution was measured with a pH meter and the color values were measured by Hunter 's color values L, a and b using a colorimeter.
  • the salinity was determined by the Mohr method using K 2 CrO 4 (potassium permanganate) solution as an indicator when quantifying Cl- with AgNO 3 standard solution.
  • compositions shown in the table below were mixed, they were heat-treated at a temperature of 7 C and sterilized by stirring until the internal temperature reached 70 ° C. Then, the product was cooled to 40 ° C or lower using cold water or ice, and fermented at 50 ° C for 21 days to prepare a red pepper paste.
  • Example 1.2 10 g of each of the kochujang prepared in Example 1.2 was kept at 0, 3, 7, 10, 14 and 21 days after storage, 90 ml of distilled water was added thereto, and the mixture was vortexed. The supernatant was collected by centrifugation, Were used for analysis.
  • Moisture content was measured by the atmospheric pressure heating drying method at 105 ° C in the water content group, and the salinity was measured by the Mohr method, in which K 2 CrO 4 (potassium chromate) solution was used as an indicator when measuring Cl- with AgNO 3 standard solution. Respectively. Amino acid content was measured by Kjeldahl assay and pH was measured by pH meter. The results are shown in the table below.
  • Example 1.2 10 g of each of the kochujang prepared in Example 1.2 was stored at 0, 3, 7, 10, 14 and 21 days after the storage, 90 ml of distilled water was added thereto, and the mixture was vortexed. The supernatant was collected by centrifugation, The L, a, and b values of the Hunter's coloer were measured using a colorimeter and the results are shown in the table below.
  • Example 1.2 10 g of each of the kochujang prepared in Example 1.2 was stored at 0, 3, 7, 10, 14 and 21 days after the storage, 90 ml of distilled water was added thereto, and the mixture was vortexed. The resulting mixture was centrifuged to remove the supernatant, Was measured. Specifically, the above koji sauce and water were diluted with an increasing ratio of 1: 1 and then mixed well to prevent air bubbles. The mixture was heat-treated at 30 ° C for 30 minutes, spindled at 64 rpm for 1 minute While rotating.
  • the adhesiveness was evaluated in order to confirm whether or not it was easily separated from the cooking tools when using the kochujang.
  • the kochujang prepared in Example 1.2 was stored at 50 ° C for 48 hours, and then the texture analyzer (round probe N0.36) Were used to measure the degree of adhesion. The results of the measured viscosities are shown in Table 6 below, and the adhesion results are shown in Table 7.
  • the kochujang prepared in Example 1.2 was stored at 50 ° C for 48 hours under a severe condition, and hardness, that is, hardness was measured using a texture analyzer. The measured results are shown in the table below.
  • the bases used for the preparation of the sesamsang were prepared by storing and fermenting at 30 ° C for 2 weeks. 5 g of the prepared base was added to distilled water (95 ml), vortexed well, centrifuged, and the supernatant was analyzed for its physicochemical properties. [Table 9]
  • Moisture content was measured by the atmospheric pressure heat drying method at 105 ° C as moisture content, and crude protein was determined using Kjeldahl quantitative method.
  • the pH of the sample solution was measured with a pH meter and the color values were measured by Hunter 's color values L, a and b using a colorimeter.
  • Salinity was determined by the Mohr method using K 2 CrO 4 (potassium chromate) solution as an indicator when quantifying Cl- with AgN03 standard solution.
  • a red pepper paste was prepared at the blending ratio shown in the following table.
  • Kochujang was prepared using allylose syrup (Allo Ross 9, 72bx, Samyang Corp.) or starch syrup as a saccharide.
  • the combined common table the composition below the temperature inside the heat treatment at a temperature of 70 ° C and sterilized by stirring until 70 ° C. After that, it was cooled to 40 ° C or below using cold water or ice, and stored and fermented at 50 ° C for 21 hours to prepare a red pepper paste.
  • Type ⁇ V-rosin-containing hot pepper paste (Weight 3 ⁇ 4) (% by weight) Long base 60 60
  • Allosol-containing kochujang prepared in Example 4.2 and the hot-water-containing kochujang prepared in Example 4.2 and ingredients shown in the table below were blended to prepare a sesame paste.
  • the combined common the following ingredients, the internal temperature by heating at 70 ° C and sterilized by stirring until 70 ° C. Thereafter, it was cooled to 40 ° C or below using cold water or ice, kept at 50 ° C for 21 days, and then fermented to prepare a sesame paste.
  • Moisture content was measured by the atmospheric pressure heating drying method at 105 ° C in the water content group, and the salinity was measured by the Mohr method, in which K 2 CrO 4 (potassium chromate) solution was used as an indicator when measuring Cl- with AgNO 3 standard solution. Respectively. Amino acid level was measured by Kjeldahl assay and pH was measured by pH meter. The results are shown in the table below.
  • Example 4.3 Ten grams of each of the sesame seeds prepared in Example 4.3 was taken 10 days after the storage, 90 ml of distilled water was added thereto, and the mixture was vortexed. The supernatant was centrifuged, and the viscosity of the filtered sample was measured using a dry filter paper. Specifically, the sesame sample and the water were diluted in a conical tube at a weight ratio of 1: 1, mixed well to prevent air bubbles, and then heat-treated at 30 ° C for 30 minutes and spindled at 64 rpm for 1 minute . As a result, it was confirmed that the viscosity of the alum rosin-containing sweet potato was 295 cp and that of the sweet potato containing sweet potato had a viscosity of 360 cp.
  • the adhesiveness was evaluated in order to confirm whether or not it was easily separated from the cooking utensil during the use of Samjang.
  • the samjang prepared in Example 4.3 was stored at 50 ° C for 48 hours, and then a texture analyzer (round probe NO .36) was used to measure the degree of adhesion. As a result, it was confirmed that the sweet potato containing sweet potatoes had 418.83 gs, whereas the sweet potato containing sweet potatoes had 216.
  • the saxamma prepared in Example 4.3 was stored at 50 ° C for 48 hours under severe conditions, and then the hardness and the hardness were measured using a texture analyzer (round probe NO.36) That is, the rigidity was measured. The measured results are shown in the table below.
  • the surface of the walnut-containing waxy seeds was hardened by storage, but the waxy seeds containing the egg yolk It was confirmed that the hardness of the surface was hardened and the storage stability was excellent.

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Abstract

본 발명은 점도가 낮아 사용 편의성이 우수하고, 보관 안정성이 높아 제조 및 유통에 유용한 장류 조성물, 예를 들면 고추장 또는 쌈장 조성물을 제공한다.

Description

【명세서】
【발명의 명칭】
장류 조성물 및 이의 제조방법
【기술분야】
본 발명에 따른 장류 조성물은， 점도가 낮아 사용 편의성이 우수하고， 보관 안정성이 높아 시판 장류에 유용하게 적용될 수 있으며， 상기 장류 조성물은 구체적으로 고추장 및 쌈장을 포함할 수 있다.
【배경기술】
고추장은 간장 및 된장과 함께 널리 쓰이는 한국 고유의 발효 식품이다. 쌈장은 쌈을 할 때 쓰이는 가공된장으로， 된장 또는 고추장을 기본으로 마늘， 참기름 등을 가감하여 사용되는 양념이다. 이들 장류는 과거에는 가정 내에서 직접 제조하여 자체 공급하여 사용되었으나， 최근에는 복잡한 제조 과정 및 가족 형태 변경 등으로 인하여 제품 형태로 시판되는 장류의 의존도가 높아졌다 . 시판되는 장류는 통상적으로 플라스틱 용기 등에 담겨 판매되며， 소비자 보관 시 냉장 보관이 권장된다. 그러나， 냉장보관을 하는 경우에도 공기와 접촉된 표면이 딱딱하게 굳어지는 성상 변화가 일어난다는 문제점이 있다 .
또한， 종래 사용되는 장류는 되직한 점성을 가질 뿐 아니라 끈적끈적한 물성을 가져 부착성이 높아， 조리 도구 등을 사용할 경우 많은 양의 쌈장이 도구에 남게 되어 이용 편의성이 용이하지 않다는 문제점이 있다.
한편， 종래 사용되는 당류를 대체하는 신진 감미료로서 사용되는 알를로스는 과당의 3번 탄소의 에피머로서， 과당의 70%에 해당하는 감미도를 가지고 있으며， 혈당 조절， 층치예방 및 간에서 지방합성을 저해하는 기능성 당이다. 따라서 알를로스의 감미료로서의 관심이 높아지고 있다.
【발명의 상세한 설명】
【기술적 과제]
본 발명은 이용 편의성 및 보관 안정성이 개선된 알를 로스 함유 장류 조성물, 예를 들면 고추장 조성물 또는 쌈장 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다. 본 발명의 또 다른 목적은 상기 알를로스 함유 장류 조성물，예를 들면 고추장조성물 또는쌈장조성물을 제조하는 방법을 제공한다.
【기술적 해결방법】
본 발명은 알를로스를 포함하는 장류 조성물, 예를 들면 고추장 조성물 또는 쌈장 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로서， 알를로스를 당류로 사용함에 따라 당류 저감화가 가능할 뿐 아니라， 이용 편의성과 보관 안정성이 개선된 우수한조성 및 이의 제조방법을 제공할수 있다.
본 발명은 알를로스를 포함하는 장류 조성물， 예를 들면 고추장 조성물 또는쌈장조성물을 제공한다.
본 발명에 따른 알를로스를 포함하는 장류 조성물은 30°C 온도에서 측정된 점도가 50 내지 350cp일 수 있다.
본 발명의 일예는 알를로스를 포함하는 고추장 조성물을 제공한다. 예를 들어 상기 고추장 조성물은 곡류 및 콩류로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상과， 고춧가루， 소금 및 알를로스를 포함하여 제조된 것일 수 있다. 본 발명와추가 일예는 알를로스를 포함하는 쌈장 조성물을 제공한다. 예를 들어 상기 쌈장 조성물은 원재료로서 고추장 및 된장으로 이루어진 군에서 선택된 1 이상과， 알를로스를 포함할 수 있다. 상기 알를로스는 고추장 및 /또는 된장에 포함되거나， 고추장 및 된장의 흔합물에 추가 당류로서 포함될 수 있다.
본 발명의 쌈장 조성물은 부재료를 추가로 포함할 수 있으며， 상기 부재료는 예를 들어 채소류， 견과류， 약초류， 해조류， 곡류 단백질성 식재료， 식용유 주정 및 소금으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
예를 들어， 상기 채소류는 파, 마늘， 양파， 생강， 고추， 버섯 및 허브로 이루어진 군에서 선택된 1 이상이 포함될 수 있으나， 향미 또는 관능을 증진시키는 것으로 알려진 채소라면 이에 한정되지 않고 포함될 수 있다.
상기 견과류는 호두， 밤， 은행， 잣, 해바라기 씨， 땅콩, 아몬드， 피칸， 캐슈 및 마카다미아로 이루어진 군에서 선택된 1 이상일 수 있으나 이에 한정되지 않는다.
상기 단백질성 식재료는 고기， 두부 및 그의 가공품으로 이루어진 군에서 선택된 1 이상을 포함할 수 있다. 또한, 상기 약초류는 인삼， 홍삼 및 함초로 이루어진 군에서 선택된 1 이상을 포함할 수 있으나， 약의 재료로 쓰이는 식물로 알려진 것이라면 비한정적으로 포함될 수 있다. 상기 해조류는 미역， 파래， 다시마, 김 및 롯으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있으나 이에 한정되지 않는다.
상기 식용유는， 식용으로 제공되는 액상유이면 그 종류에 상관없이 포함될 수 있으며， 예를 들어 올리브유， 대두유， 면실유， 옥수수 기름， 참기름， 들기름， 해바라기유， 유채 기름， 땅콩 기름 및 동백 기름으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있다.
본 발명에 사용되는 곡류 또는 콩류는 건조 및 분쇄하여 그대로 사용되거나 곡류 발효물 또는 콩류 발효물 형태로 첨가될 수 있다. 상기 곡류 발효물 또는 콩류 발효물은, 곡류 중자물 또는 콩류 증자물에 누룩곰광이를 투입하여 배양한 곡자 또는 코오지 또는 누룩을 의미하며， 예를 들면 곡류 또는 콩류를 침지 또는 가수하여 증자시킨 후 누룩곰광이를 투입하여 발효시킨 것 일 수 있다.
본 발명의 상기 누룩 곰광이는 통상적으로 고추장 제조에 사용되는 균주라면 한정되지 않으나， 예를 들어 황곡균 (Aspergi l lus 속)， 흥곡균 (Monascus 속) 쎄서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있다 예를 들어， 아스괴질러스 오리제, 아스퍼질러스 소제， 아스퍼질러스 나이거， 아스퍼질러스 우사미, 아스퍼질러스 나이거 뮤트. 가와치， 아스퍼질러스 아와모리, 아스퍼질러스 타마리， 아스퍼질러스 니들란스， 아스퍼질러스 자이겐터스， 아스퍼질러스 피세리， 아스퍼질러스 바리콜로르， 아스퍼질러스 웅기스， 아스퍼질러스 플라비페스， 아스퍼질러스 알리아수스， 아스퍼질러스 포에티더스， 아스퍼질러스 럼추엔시스， 아스퍼질러스 세로티오럼， 아스퍼질러스 카나가와엔시스， 아스퍼질러스 우스터스 및 아스퍼질러스 아베네이셔스 로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있다. 본 발명의 고추장 조성물에 포함되는 고춧가루는 붉은 고추를 건조하여 빻은 가루로서， 조성물에 붉은 색과 매운 맛을 부여한다. 본 발명의 조성물에서 상기 고춧가루는 전체 조성물 100중량 ¾>를 기준으로 5 내지 20증량 %， 바람직하게는 5 내지 15중량 %로 포함될 수 있다.
본 발명의 곡류 또는 콩류는 상기 곡류 발효물 또는 콩류 발효물에 소금 및 물을 흔합하여 25 내지 35°C의 온도에서 1 내지 3주 동안 발효시킨 장 베이스 형태로 첨가될 수 있다.
상기 곡류는 예를 들어 쌀, 밀， 깨， 수수， 팔， 옥수수， 조， 율무 및 보리로 이루어진 군에서 선택된 1 이상의 곡류일 수 있으나 이에 한정되지 않는다. 또한 상기 콩류는 예를 들어 서리태， 서목태, 혹태， 청태, 황태， 울타리콩， 강낭콩， 얼룩강낭콩， 적두， 거두， 콩나물콩 및 대두로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있으나 이에 한정되지 않는다.
상기 소금은 종류에 한정되지 않으며， 천일염， 제제소금， 정제염， 송염, 자염， 용융소금， 가공염 및 인산염으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 사용할 수 있다.
본 발명에 파른 고추장 조성물에 사용되는 소금은 장 베이스 제조 시 포함되거나 고추장 조성물 제조 시 첨가되어 포함될 수 있다. 본 발명에 있어 상기 소금은 전체 조성물 100증량 %를 기준으로 3내지 10중량 ¾>, 바람직하게는 5 내지 10중량 ¾>로 포함될 수 있다. 예를 들어, 본 발명의 고추장 조성물은 제조 직후 Mohr법에 따라 산출된 염도가 11.00 내지 13.30mg일 수 있다.
본 발명에 따른 쌈장조성물에 사용되는 소금은 고추장 및 /또는 된장 제조 시 포함되거나 쌈장 조성물 제조 시 첨가되어 포함될 수 있다. 본 발명의 쌈장 조성물의 제조에 있어 상기 소금은 전체 조성물 100중량 %를 기준으로 3 내지 20중량 ¾， 바람직하게는 5 내지 20중량 %로 포함될 수 있다. 예를 들어， 본 발명의 쌈장 조성물은 제조 직후 Mohr법에 따라 산출된 염도가 11.00 내지 13.30mg일 수 있다.
본 발명의 쌈장 조성물에 사용되는 알를로스가 된장 또는 고추장에 포함되는 경우， 당류로서 알를로스를 포함하는 고추장 또는 된장이라면 제조방법 또는 성분에 한정되지 않는다. 예를 들어， 곡류 또는 콩류와 및 알를로스를 포함하여 발효 등을 거쳐 제조된 것일 수 있으며， 상기 곡류 또는 콩류는 건조 및 분쇄하여 그대로 사용되거나 곡류 발효물 또는 콩류 발효물 형태로 첨가될 수 있다.
본 발명의 쌈장 조성물에 포힘;되는 알를로스는, 고추장 또는 된장 제조 시 포함되어 제조되거나， 고추장 및 된장 흔합물에 당류로서 알를로스를 가하여 제조될 수 있으며， 시럽 또는 분말 형태로 첨가되어 포함될 수 있다.
상기 복류 발효물 또는 콩류 발효물은， 곡류 증자물 또는 콩류 증자물에 누룩곰광이를 투입하여 배양한 곡자 또는 코오지 또는 누룩을 의미하며， 예를 들면 곡류 또는 콩류를 침지 또는 가수하여 증자시킨 후 누룩곰광이를 투입하여 발효시킨 것 일 수 있다. 상기 곡류 또는 콩류는 상기 곡류 발효물 또는 콩류 발효물에 소금 및 물을 흔합하여 25 내지 35°C의 은도에서 1 내지 3주 동안 발효시킨 장 베이스 형태로 첨가될 수 있다. 상기 알를로스는 화학적 합성， 또는 알를로스 에피머화 효소를 이용한 생물학적 방법으로 수행할 수 있으며， 바람직하게는 생물학적 방법， 예를 들면 미생물 또는 효소반웅으로 제조될 수 있다. 예를 들면， 상기 알를로스는 흔합당 또는 이로부터 얻어지는 것이며, 상기 흔합당은 알를로스 에피머화 효소， 상기 효소를 생산하는 균주의 균체， 상기 균주의 배양물 , 상기 균주의 파쇄물， 및 상기 파쇄물 또는 배양물의 추출물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 알를로스 생산용 조성물을 과당 -함유 원료와 반응하여 제조된 흔합당 또는 이로부터 얻어지는 것일 수 있다.
본 발명의 장류， 예를 들면 고추장 조성물 또는 쌈장 조성물에 포함되는 알를로스는 시럽 또는 분말 형태일 수 있다. 상기 알를로스 시럽은 알를로스를 이용하여 다양한 농도로 제조한 용액일 수 있다. 예를 들어， 상기 알를로스 시럽 내 고형분 알를로스가 알를로스 시럽 중량 100%를 기준으로 10 내지 100중량 ¾>로 포함할 수 있으며， 바람직하게는 70 내지 99.99중량 %， 더욱 바람직하게는 90 내지 99.99중량 %로 흔합하여 제조될 수 있다. 상기 알를로스 분말을 사용하는 경우， 알를로스 분말 고형분은 전체 조성물 분말， 예컨대 순도 90% 이상의 알를로스， 예를 들어 알를로스를 90 내지 99.99증량¾>， 더욱 바람직하게는 95 내지 99.99중량 %로 포함하는 알를로스 분말을사용할수 있다.
상기 알를로스 시럽은 상기 알를로스 단독 또는 흔합당으로부터 분리， 정체 및 농축 공정을 통해 얻어진 것일 수 있다. 본 발명의 일예에서 분리 및 정제 공정을 거친 알를로스 시럽은 전기 전도도 1 내지 50 U S/cm 이고， 무색 또는 미황색의 감미를 가지는 액상 알롤로스 시럽일 수 있다.
상기 알롤로스는 알를로스 단독 또는 추가의 다른 당류를 포함하는 흔합당일 수 있으며 흔합당의 예는 전체 흔합당의 고형분 함량 100중량 ¾를 기준으로 1 내지 99.9 증량>의 알를로스를 함유할 수 있으며, 추가적으로 과당 및 포도당으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함할 수 있다. 알롤로스 흔합당이 과당 및 /또는 포도당을 포함하는 경우， 상기 흔합당은 과당 1 내지 90중량 % 및 /또는 포도당 1 내지 50중량 %를 포함할 수 있다.
상기 알를로스 함유 흔합당의 구체적인 예는 흔합당의 전체 고형분 함량 100중량부를 기준으로， 알를로스 5 내지 95 증량부， 과당 1 내지 50 중량부 및 포도당 1 내지 55 중량부， 및 올리고당 1 내지 10 중량부를 포함하는 것일 수 있으며， 올리고당은 포함하지 않을 수도 있다. 상기 알를로스， 과당 및 포도당은 바람직하게는 모두 D형 -이성질체인 것이다. 본 발명의 장류 조성물， 예를 들면 쌈장 조성물 또는 고추장 조성물에 포함되는 알를로스는 장류 조성물 총중량 100%를 기준으로 알를로스 고형분 함량이 1 내지 30 중량 %， 5 내지 30 중량 ¾>, 15 내지 30중량 %， 20 내지 30중량 %， 1 내지 25 증량 % , 5 내지 25 중량 %， 15 내지 25중량 %， 1 내지 20 증량 %， 5 내지 20 중량 %, 15 내지 20중량 %， 또는 5 내지 20증량 %일 수 있다.
본 발명의 조성물은 알를로스를 포함하여 점도가 낮아 조리 도구 등으로 사용할 경우 흐름성이 좋아 조리 또는 사용뿐 아니라 제조 공정 상으로도 다루기가 쉽다. 예를 들어 본 발명의 고추장 조성물은 30°C 온도에서 측정된 점도가 50 내지 280cp , 바람직하게는 100 내지 250cp , 더욱 바람직하게는 130 내지 200cp일 수 있다. 예를 들어 본 발명의 쌈장 조성물은 30°C 온도에서 측정된 점도가 50 내지 350cp , 바람직하게는 100 내지 330cp , 더욱 바람직하게는 200 내지 310cp일 수 있다. 또한 상기 조성물은 표면 등에 대한 부착도가 낮아 조리도구 등에 잔여물로 묻지 않아 사용이 용이하다. 예를 들어 본 발명의 고추장 조성물은 텍스처 분석기 (Texture analyzer , 라운드 프로브 NO.36)로 측정된 고추장 부착도가 100 내지 l , 000gs , 바람직하게는 300 내지 600gs일 수 있다. 예를 들어 본 발명의 쌈장 조성물은 텍스처 분석기 (Texture analyzer , 라운드 프로브 NO.36) 로 측정된 쌈장 부착도가 100 내 지 400gs , 바람직하게는 150 내지 350gs , 더욱 바람직하게는 150 내지 250 gs일 수 있다.
종래 고추장 또는 쌈장은 상온 또는 냉장 보관 시 공기와 접촉되는 면의 고추장이 경화되어 굳는 문제점이 있었으나， 본 발명의 조성물은 당류로서 알를로스를 포함하여 장류의 표면이 굳는 문제가 최소화 되었다, 예를 들어 본 발명의 고추장 조성물은 50°C에서 48시간 보관 시 경도가 100 내지 l , 000g, 바람직하게는 200 내지 500g , 더욱 바람직하게는 300 내지 400g일 수 있다. 본 발명의 쌈장 조성물은 50°C에서 48시간 보관 시 경도가 100 내지 5 ,000g , 바람직하게는 300 내지 4 , 000g , 더욱 바람직하게는 700 내지 l ,000g일 수 있다.
본 발명의 장류 조성물, 예를 들면 고추장 조성물 또는 쌈장 조성물은 pH가 약 3.0 내지 6.0. 바람직하게는 pH 3.0 내지 5.0일 수 있다. 본 발명의 장류 조성물은 알를로스 이외의 단당류， 이당류， 당알코올류， 식이섬유류 및 올리고당류로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 당류를 추가로 포함할 수 있다. 또는 상기 조성물은 전분 분해물， 예를 들어 말토덱스트린을 추가로 포함할수 있다.
예를 들어, 설탕， 포도당， 과당 (또는 결정과당)， 타가토스， 자일로스， 조청， 물엿, 이소말토올리고당 및 프락토올리고당로 이루어진 군에서 선택된 1 이상의 당류를 추가로포함할수 있다.
본 발명의 고추장조성물은 주정， 유지 (oi l ) , 식초， 식용 색소 또는 향료를 추가로포함할수 있다. 본 발명의 또 다른 일 예로서， 알를로스를 포함하는 고추장조성물의 제조방법을 제공한다. 상기 고추장 조성물에 관한 사항은 고추장 조성물의 제조방법에 동일하게 적용될 수 있다.
본 발명에 따른 고추장 조성물의 제조방법은 곡류 및 콩류로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상과， 고춧가루， 소금 및 알를로스를 흔합하는 단계를 포함할수 있다.
본 발명의 고추장 조성물의 제조방법에 있어， 알롤로스는 각 단계에서 첨가될 수 있다. 예를 들어, 상기 제조방법은 상기 곡류 및 /또는 콩류와， 소금 및 물을 흔합하여 장 베이스를 제조하는 단계; 상기 장 베이스와 고춧가루， 소금 및 알를로스를 흔합하는 단계 ; 및 상기 흔합물을 발효시키는 단계를 포함할 수 있다. 예를 들어， 상기 고추장 조성물의 제조방법은 상기 곡류 및 /또는 콩류와， 소금 및 물을 흔합하여 장 베이스를 제조하는 단계; 상기 장 베이스와 고춧가루， 및 소금을 혼합하는 단계; 상기 흔합물을 발효시키는 단계; 및 상기 발효물에 알를로스를 흔합하는 단계를 포함할수 있다.
상기 고추장 조성물의 제조방법은 전처리 공정으로서 /곡류 및 /또는 콩류를 건조 및 분쇄하는 단계; 또는 곡류 및 /또는 콩류를 침지 또는 가수하여 증자시킨 후 누룩곰광이를 투입하여 발효시키는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 또 다른 일 예로서， 알를로스를 포함하는 쌈장 조성물의 제조방법을 제공한다. 상기 쌈장 조성물에 관한 사항은 쌈장 조성물의 제조방법에 동일하게 적용될 수 있다.
본 발명에 따른 쌈장조성물의 제조방법에 있어， 상기 알를로스는 각 단계에서 첨가될 수 있다. 예를 들어， 본 발명에 따른 쌈장 조성물의 제조방법은 고추장 및 된장으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상과， 알를로스 및 부재료를 흔합하는 단계를 포함할 수 있으몌 상기 고추장 및 된장으로 이루어진 군에서 선택된 1 종 이상은 당류로서 알를로스를 포함하는 것일 수 있다.
또한 본 발명에 따른 쌈장 조성물의 제조방법은， 예를 들어 당류로서 알를로스를 포함하는 고추장 및 된장과， 부재료를 흔합하는 단계를 포함할 수 있다,
상기 고추장 조성물 또는 쌈장 조성물의 제조방법은 살균， 포장 단계를 추가로 포함할 수 있다.
【발명의 효과】
본 발명은 알를로스를 포함하는 장류 조성물로서, 점도 및 표면 부착성이 낮아 제조 공정 또는 사용 편의성이 우수할 뿐 아니라， 보관 시 경화되는 정도가 낮아 보관 안정성이 우수하다. 또한， 장류를 이용한 저점도 웅용 식품 (소스, 흔합장 등)들을 편리하게 제조하기 위해 이용 편의성을 제공한다.
【발명의 실시를 위한 형태】
하기 예시적인 실시예를 들어 본 발명을 더욱 자세히 설명할 것이나， 본 발명의 보호범위가 하기 실시예로 한정되는 의도는 아니다. 실시예 1. 알를로스 함유고추장제조
1. 1 장 베이스 제조
고추장 제조에 사용되는 베이스는 아래 표의 조성을 흔합하여 초파기를 이용하여 균질화한 후 표면을 고르게 하고 식품첨가용 에탄올을 뿌린 후 밀봉하여 30°C의 온도에 2주 동안 보관 및 1차 발효시켜 제조하였다. 제조된 베이스 5g을 증류수 95ml에 넣고 vortex로 잘 혼합한 후 원심분리하여 상등액을 취하여 이화학적 특성을 분석하였다.
【표 1】 성분 함량 (Kg)
출국 밀곡자 6 소금 (천일염) 1.05
2.88
총계 10 수분함량은 수분함량기로 105 °C의 온도에서 상압 가열 건조법으로 측정하였으며， 조단백은 Kj eldahl 정량법을 이용하여 특정하였다. pH는 시료 원액을 pH meter기로 측정하였으며 색도는 색차계를 이용하여 Hunter ' s color value인 L , a , b 값을 측정하였다. 염도는 AgN03표준용액으로 C1-를 정량할 때 지시약으로 K2Cr04(크름산칼륨)용액을 이용하는 Mohr 법에 따라 염화물을 정량하였다.
【표 2]
Figure imgf000010_0001
1.2 고추장 제조
실시예 1. 1에서 제조된 장 베이스를 이용하여 아래 표의 배합비로 고추장을 제조하였다. 당류로서 알를로스 시럽 ( ) 삼양사， 알를로스 함량
90%, 72 bx) ) 또는 물엿을 각각 사용한 고추장을 제조하였다. 아래 표의 조성을 흔합한 후 7C C의 온도에서 열처리하여 내부 온도가 70°C가 될 때까지 교반하여 살균하였다. 이 후 찬물 또는 얼음을 이용하여 40°C이하로 냉각시키고 50°C에서 21일동안 발효시켜 고추장을 제조하였다.
【표 3】
Figure imgf000010_0002
고춧가루 11 11
알를로스 시럽 25 - '
물엿 - 25
천일염 1 1
주정 3 3
전체 양 100 100 실시예 2. 고추장의 이화학적 특성 분석
• 2. 1수분， 염도， 아미노태질소량 및 pH분석
실시예 1.2에서 제조된 고추장 각각을 보관 후 0， 3 , 7， 10， 14 및 21일 후 10g씩 취하여 증류수 90ml을 넣고 vortex로 흔합한 후 원심분리하여 상등액을 취한 후 건조 여과지로 여과한 시료를 분석에 사용하였다.
수분함량은 수분함량기로 105°C에서 상압 가열 건조법으로 측정하였으며， 염도는 AgN03표준용액으로 C1—를 정량할 때 지시약으로 K2Cr04(크롬산칼륨)용액을 이용하는 방법인 Mohr법에 따라 염화물을 정량하였다. 또한， 아미노태질소량은 Kj eldahl 정량법을 이용하여 측정하고， pH는 시료를 취하여 pH meter기로 측정하고 그 결과를 아래 표에 나타내었다.
【표 4]
Figure imgf000011_0001
염도 (mg)-14일차 13.52 13.34
염도 (mg)-21일차 13.31 13.19
아미노태질소 (중량 %)-0일차 1.15 1.24
아미노태질소 (중량 ¾ -3일차 1.21 1.20
아미노태질소 (중량 %)-7일차 1.29 1.33
아미노태질소 (중량 ¾ -10일차 1.30 1.30
아미노태질소 (중량 %)-14일차 1.24 1.2
아미노태질소 (중량 %)-21일차 1.3 1.2
pH-0일차 4.89 4.86
pH-3일차 4.78 4.65
pH-7일차 4.3 4.25
pH-10일차 4.21 4.22
pH-14일차 4.25 4.16
pH-21일차 4.11 4.03 상기 결과에서 확인할 수 있듯이 , 물엿을 알를로스로 대체함에 따른 수분함량, 염도， 아미노태질소량 및 pH의 변화는 미미하여, 당류 변경에 따른 고추장 품질 및 물성의 변화가 없는 것으로 확인하였다.
2.2 색가
실시예 1.2에서 제조된 고추장 각각을 보관 후 0， 3, 7， 10, 14 및 21일 후 10g씩 취하여 증류수 90ml을 넣고 vortex로 흔합한 후 원심분리하여 상등액을 취한 후 건조 여과지로 여과하여 제조된 시료를 색차계용 dish에 담아 색차계를 이용하여 Hunter's coloer value인 L, a, b 값을 측정하고 그 결과를 아래 표에 나타내었다.
【표 .5]
조 Ξ
"CT T 알를로스 함유 고추장 물엿 함유 고추장 .
색도 )-ο일차 26.1 26.37
색도 (L)-3일차 25.8 25.28
색도 α)-7일차 25.02 24.24
색도 (L)-IO일차 24.89 24.07
색도 (L)-14일차 23.3 23.15 색도 (L)-21일차 23.24 23.02
색도 (a)-0일차 12.76 11.48
색도 (a)-3일차 10.89 10.48
색도 (a)-7일차 7.39 7.35
색도 (a)-10일차 6.579 6. 15
색도 (a)-14일차 4. 125 4.69
색도 (a)-21일차 2.04 3. 14
색도 (b)-0일차 9.8 8.24
색도 (b)-3일차 7.5 7.21
색도 (b)-7일차 5.31 5. 11
색도 (b)-10일차 4.21 4.21
색도 (b)-14일차 3. 15 3.49
색도 (b)-21일차 2.06 2.56
2.3 점도 및 부착도 측정
실시예 1.2에서 제조된 고추장 각각을 보관 후 0， 3 , 7， 10， 14 및 21일 후 10g씩 취하여 증류수 90ml을 넣고 vortex로 흔합한 후 원심분리하여 상둥액을 취한 후 건조 여과지로 여과한 시료의 점도를 측정하였다. 구체적으로， 코니칼 튜브에 상기 고추장 시료와 물을 1 : 1의 증량비로 희석한 후 기포가 생기지 않도록 잘 섞은 후 30°C의 온도에서 30분동안 열처리 한 후 spindl e 64, 60rpm으로 1분동안 회전하면서 측정하였다.
또한， 고추장 이용 시 조리 도구 등으로부터 용이하게 분리가 이루어 지는지 확인하기 위하여 부착성을 평가하였으며， 실시예 1.2에서 제조된 고추장을 50°C에서 48시간 보관한 후 Texture analyzer (라운드 프로브 N0.36)를 이용하여 부착도를 측정하였다. 측정된 점도의 결과를 아래 표 6에， 부착성 결과를 표 7에 나타내었다.
【표 6】
Figure imgf000013_0001
10일차 170 280. 1
14일차 165 285
21일차 170 290
【표 7】
알롤로스 함유 고추장 (gs) 물엿 함유 고추장 (gs ) 부착도 473 1828 상기 결과에서 확인할 수 있듯이， 알를로스를 포함하는 고추장의 경우 물엿을 포함하는 고추장 대비 점도가 낮고， 부착성이 현저히 낮아 이용 편의성이 우수할 것으로 예상되었다. 실시예 3. 보관안정성 평가
고추장을 장기간 보관하는 경우 표면이 단¾해지는 현상이 일어나는지 확인하기 위하여 실시예 1.2에서 제조된 고추장을 가혹조건인 50°C에서 48시간 보관한 후 Texture analyzer를 이용하여 경도， 즉 단단함을 측정하였다. 측정된 결과를 아래 표에 나타내었다.
【표 8】
Figure imgf000014_0001
상기 결과에서 확인할 수 있는 바와 같이， 물엿 함유 고추장의 경우 보관에 따라 표면이 단단해졌으나， 알를로스를 포함하는 고추장은 보관시에도 표면의 경도가 단단해지지 않고 유지되어 보관안정성이 현저하게 우수함을 확인하였다. 실시예 4. 알를로스 함유쌈장제조
4. 1 콩류 발효물 제조
쌈장 제조에 사용되는 베이스는 아래 표의 조성을 흔합하여 30°C의 온도에 2주동안 보관 및 발효시켜 제조하였다. 제조된 베이스 5g을 증류수 95ml에 넣고 vortex로 잘 흔합한 후 원심분리하여 상등액을 취하여 이화학적 특성을 분석하였다. 【표 9]
Figure imgf000015_0001
수분함량은 수분함량기로 105°C의 온도에서 상압 가열 건조법으로 측정하였으며， 조단백은 Kj eldahl 정량법을 이용하여 특정하였다. pH는 시료 원액을 pH meter기로 측정하였으며 색도는 색차계를 이용하여 Hunter ' s color value인 L , a , b 값을 측정하였다. 염도는 AgN03표준용액으로 C1-를 정량할 때 지시약으로 K2Cr04(크롬산칼륨)용액을 이용하는 Mohr 법에 따라 염화물을 정량하였다.
【표 10】
Figure imgf000015_0002
4.2고추장제조
실시예 4. 1에서 제조된 콩류 발효물을 이용하여 아래 표의 배합비로 고추장을 제조하였다. 당류로서 알를로스 시럽 (알를로스 9 , 72bx , (주) 삼양사) 또는 물엿을 각각 사용한 고추장을 제조하였다. 아래 표의 조성을 흔합한 후 70°C의 온도에서 열처리하여 내부 온도가 70°C가 될 때까지 교반하여 살균하였다. 이 후 찬물 또는 얼음을 이용하여 40°C이하로 냉각시키고 50°C에서 21동안보관 및 발효시켜 고추장을 제조하였다.
【표 11】
종류 ᄋ V를로스 함유 고추장 물엿 함유 고추장 (중량 ¾) (중량 %) 장 베이스 60 60
고춧가루 11 11
알를로스 시럽 25 - 물엿 - 25
천일염 1 1
주정 3 3
전체 양 100 100
4.3쌈장 제조
실시예 4.2에서 제조된 알를로스 함유 고추장 및 물엿 함유 고추장 및 아래 표의 성분을 배합하여 쌈장을 제조하였다. 아래 성분을 흔합한 후 70°C에서 열처리하여 내부 온도가 70°C가 될 때까지 교반하여 살균하였다. 이 후 찬물 또는 얼음을 이용하여 40°C이하로 냉각시키고 50°C에서 21일 동안 보관 및 3차 발효시켜 쌈장을 제조하였다.
【표 12】
Figure imgf000016_0001
실시예 5. 쌈장의 이화학적 특성 분석
5. 1 수분, 염도， 아미노태질소량 및 ρΗ 분석
실시예 4.3에서 제조된 쌈장 각각을 보관 후 0 , 3 , 7 , 10 , 14 및 21일 후 10g씩 취하여 증류수 90ml을 넣고 vortex로 흔합한 후 원심분리하여 상등액을 취한 후 건조 여과지로 여과한 시료를 분석에 사용하였다.
수분함량은 수분함량기로 105°C에서 상압 가열 건조법으로 측정하였으며， 염도는 AgN03표준용액으로 C1—를 정량할 때 지시약으로 K2Cr04(크롬산칼륨)용액을 이용하는 방법인 Mohr법에 따라 염화물을 정량하였다. 또한， 아미노태질소량은 Kjeldahl 정량법을 이용하여 측정하고 pH는 시료를 취하여 pH meter기로 측정하고 그 결과를 아래 표에 나타내었다.
【표 13]
조 S
"ο"ΤΓ 안 Ξ른 ¾ 人 하 D은Γ 口장ᄋ Ξ α 1 1 口 ᄋ 수분함량 (중량 %)-ο일차 46. 12 45.65 수분함량 (중량 «-3일차 46.48 45.75 수분함량 (증량 ¾)-7일차 46.45 ' 44.99 수분함량 (중량 %)-10일차 47.01 43.94 수분함량 (증량 %)-14일차 46. 19 45.78 수분함량 (증량 %)-21일차 46.21 44.99 염도 (mg)-l일차 16.06 16.48 염도 (mg)-3일차 16.88 16.28 염도 (mg)-7일차 16.75 16.48 염도 (mg)-10일차 17. 14 17.21 염도 (mg)-14일차 16.29 16.62 염도 (mg)-21일차 16.06 16.91 아미노태질소 (중량 %)-0일차 3.00 3.00 아미노태질소 (중량 %)-3일차 2.94 2.98 아미노태질소 (중량 %)-7일차 2.98 2.86 아미노태질소 (증량 %)-10일차 2.92 2.94 아미노태질소 (중량 ¾>)-14일차 3 3
아미노태질소 (중량 %)-21일차 3.2 3. 12 pH-0일차 4.81 4.83 pH-3일차 4.82 4.83 pH-7일차 4.83 4.76 pH-10일차 4.81 4.82 pH-14일차 4.79 4.82 pH-21일차 4.76 4.8 상기 결과에서 확인할 수 있듯， 물엿을 알를로스로 대체함에 따른 수분함량， 염도， 아미노태질소량 및 pH의 변화는 미미하여， 당류 변경에 따른 쌈장 품질 및 물성의 변화가 없는 것으로 확인하였다.
5.2 색가
실시예 4.3에서 제조된 쌈장 각각을 보관 후 0， 3， 7， 10 , 14 및 21일 후 10g씩 취하여 증류수 90ml을 넣고 vortex로 흔합한 후 원심분리하여 상등액을 취한 후 건조 여과지로 여과하여 제조된 시료를 색차계용 di sh에 담아 색차계를 이용하여 Hunter ' s color value인 L , a, b 값을 측정하고 그 결과를 아래 표에 나타내었다.
【표 14]
조
方 알를로스 함유 쌈장 물껸入 하口은 口ᅡ장ᄋ 색도 (L)-0일차 27.21 28. 11 색도 (L)-3일차 27.52 28.56 색도 (L)-7일차 27.83 28.98 색도 (L)-10일차 26.34 28.27 색도 (L)-14일차 25.39 25.55 색도 (L)-21일차 23.485 24.875 색도 (a)-0일차 18. 19 18.78 색도 (a)-3일차 14.56 15.34 색도 (a)-7일차 9.075 10.2 색도 (a)-10일차 6.24 5.42 색도 (a)-14일차 4.055 3.64 색도 (a)-21일차 1.82 1.475 색도 (b)-0일차 31.81 32.51 색도 (b)-3일차 20.56 24.22 색도 (b)_7일차 11.09 11.61 색도 (b)— 10일차 4.39 5.275 색도 (b)-14일차 3.77 4.69 색도 (b)-21일차 2. 175 1.56
5.3 점도 및 부착도 측정
실시예 4.3에서 제조된 쌈장 각각을 보관 후 10일 후 10g씩 취하여 증류수 90ml을 넣고 vortex로 흔합한 후 원심분리하여 상등액을 취한 후 건조 여과지로 여과한 시료의 점도를 측정하였다. 구체적으로， 코니칼 튜브에 상기 쌈장 시료와 물을 1 : 1의 중량비로 희석한 후 기포가 생기지 않도록 잘 섞은 후 30°C의 온도에서 30분동안 열처리 한 후 spindle 64 , 60rpm으로 1분동안 회전하면서 측정하였다. 그 결과 알를로스 함유 쌈장의 경우 295cp의 점도를 갖고， 물엿 함유 쌈장의 경우 360cp의 점도를 갖는 것을 확인하였다.
또한， 쌈장 이용 시 조리 도구 등으로부터 용이하게 분리가 이루어 지는지 확인하기 위하여 부착성을 평가하였으며， 실시예 4.3에서 제조된 쌈장을 50°C에서 48시간 보관한 후 텍스처 분석기 (Texture analyzer , 라운드 프로브 NO.36)를 이용하여 부착도를 측정하였다. 그 결과， 물엿 함유 쌈장은 418.83gs를 갖는 반면 알를로스 함유 쌈장의 경우 216. 19gs 의 부착도를 가져 부착도가 약 2배 감소한 것을 확인하였다.
상기 결과에서 확인할 수 있듯이， 알를로스를 포함하는 쌈장의 경우 물엿을 포함하는 쌈장 대비 점도가 낮고， 부착성이 현저히 낮아 이용 편의성이 우수할 것으로 예상되었다. 실시예 6. 보관안정성 평가
쌈장 보관 시 표면이 단단해지는 현상이 일어나는지 확인하기 위하여 실시예 4.3에서 제조된 쌈장을 가혹조건인 50°C에서 48시간 보관한 후 텍스처 분석기 (Texture analyzer , 라운드 프로브 NO.36)를 이용하여 경도, 즉 단단함을 측정하였다. 측정된 결과를 아래 표에 나타내었다.
【표 15】
Figure imgf000019_0001
상기 결과에서 확인할 수 있듯이, 물엿 함유 쌈장의 경우 보관에 따라 표면이 단단해졌으나， 알를로스를 포함하는 쌈장은 보관 시에도 표면의 경도가 단단해지 지되어 보관안정성이 우수함을 확인하였다.

Claims

【청구의 범위】
【청구항 1】
알를로스를 포함하는， 장류 조성물.
【청구항 2】
제 1항에 있어서， 30°C 온도에서 측정된 점도가 50 내지 350cp인， 장류 조성물.
【청구항 3]
거 U항에 있어서， 상기 장류는， 곡류 및 콩류로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상과， 고춧가루， 소금 및 알를로스를 포함하는 고추장 조성물인 장류 조성물.
【청구항 4】
겨 13항에 있어서， 상기 고추장 조성물은 30°C에서 측정된 점도가 50 내지 280cp인， 조성물.
【청구항 5】
게 3항에 있어서， 상기 고추장 조성물은 텍스처 분석기 (Texture analyzer )로 측정된 표면 부착도가 100 내지 1 , 000 gs인， 조성물.
[청구항 6】
제 3항에 있어서， 상기 고추장 조성물은 50°C에서 48시간 보관 시 경도가 100 내지 l , 000g인， 조성물.
【청구항 7】
제 3항에 있어서， 상기 곡류 또는 콩류는， 곡류 발효물 또는 콩류 발효물 형태로 첨가되는 것인， 조성물
【청구항 8】
제 7항에 있어서， 상기 곡류는 쌀， 밀， 수수， 팔， 옥수수， 조， 율무 및 보리로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인， 조성물.
【청구항 9】
제 1항에 있어서， 상기 장류 조성물은， 고추장 및 된장으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상과， 알를로스 및 부재료를 포함하며 , 상기 부재료는 채소류， 견과류， 약초류， 해조류， 곡류 단백질성 식재료， 식용유， 주정 및 소금으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 쌈장 조성물인, 조성물.
【청구항 10】
저 19항에 있어서， 상기 알를로스는 고추장 및 된장으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상에 첨가되어 쌈장 조성물에 포함되거나, 고추장 및 된장 흔합물에 알를로스를 추가하여 쌈장 조성물에 포함된 것인， 조성물.
【청구항 11】
제 89에 있어서， 상기 쌈장 조성물은 30°C에서 측정된 점도가 50 내지 350cp인， 조성물.
[청구항 12】
제 9항에 있어서， 상기 쌈장 조성물은 텍스처 분석기 (Texture analyzer )로 측정된 표면 부착도가 100 내지 400 gs인， 조성물.
【청구항 13】
제 9항에 있어서， 상기 쌈장 조성물은 50°C에서 48시간 보관 시 경도가 100 내지 5 , 000g인， 조성물.
【청구항 14】
제 1항에 있어서， 상기 알를로스는 시럽 또는 분말 형태인， 조성물.
【청구항 15]
제 14항에 있어서， 상기 알롤로스 시럽은 알를로스와， 과당， 포도당 및 올리고당으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 당류를 포함하는 알를로스 함유 흔합당 시럽인 조성물.
【청구항 16】
겨 U항에 있어서， 상기 알를로스는 전체 장류 조성물 100중량 %를 기준으로 1 내지 30중량 %로 포함되는 것인， 조성물..
【청구항 17]
제 1항에 있어서， 상기 장류 조성물은 알를로스를 제외한 단당류， 이당류， 당알코올류， 식이섬유류， 올리고당류 및 전분 분해물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함하는， 조성물.
[청구항 18】
곡류 및 콩류로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상과， 고춧가루， 소금 및 알를로스를 흔합하는 단계를 포함하는， 고추장 조성물의 제조방법 .
【청구항 19】
제 18항에 있어서， 상기 곡류 또는 콩류는 곡류 발효물， 콩류 발효물 또는 이의 흔합물이며，
곡류， 콩류 또는 이의 흔합물을 침지 또는 가수하여 증자시키는 단계;
상기 곡류 증자물 콩류 증자물 또는 이의 흔합물에 누룩 곰광이를 투입하여 곡류 발효물, 콩류 발효물 또는 이의 흔합물을 제조하는 단계; 및 상기 곡류 발효물， 콩류 발효물 또는 이의 흔합물에 소금 및 물을 흔합하여 발효시킨 장 베이스를 제조하는 단계를 포함하는 , 전처리 단계를 추가로 포함하는， 제조방법.
【청구항 20】
제 18항에 있어서， 상기 제조방법은 곡류 및 콩류로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상과， 고춧가루， 소금 및 알를로스를 흔합하는 단계; 및 상기 흔합물을 발효시키는 단계를 포함하는， 제조방법 .
【청구항 21】
제 18항에 있어서， 상기 제조방법은 곡류 및 콩류로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상과, 고춧가루 및 소금을 흔합하는 단계; 및 상기 흔합물을 발효시키는 단계; 및 상기 발효물에 알를로스를 첨가하는 단계를 포함하는， 제조방법.
【청구항 22】
고추장 및 된장으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상과 알를로스 및 부재료를 흔합하는 단계를 포함하는， 알를로스 함유 쌈장 조성물의 제조방법으로서,
상기 부재료는 채소류， 견과류， 약초류， 해조류， 곡류 단백질성 식재료， 식용유， 주정 및 소금으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인， 제조방법.
【청구항 23]
고추장 및 된장으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상과 부재료를 흔합하는 단계를 포함하는， 알를로스 함유 쌈장 조성물의 제조방법으로서 , 상기 고추장 및 된장으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상은 당류로서 알를로스를 포함하며，
상기 부재료는 채소류， 견과류， 약초류， 해조류, 곡류 단백질성 식재료， 식용유， 주정 및 소금으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인, 제조방법 .
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