WO2018212128A1 - ドウ組成物 - Google Patents

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WO2018212128A1
WO2018212128A1 PCT/JP2018/018534 JP2018018534W WO2018212128A1 WO 2018212128 A1 WO2018212128 A1 WO 2018212128A1 JP 2018018534 W JP2018018534 W JP 2018018534W WO 2018212128 A1 WO2018212128 A1 WO 2018212128A1
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WO
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weight
dough composition
dough
water
flour
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PCT/JP2018/018534
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English (en)
French (fr)
Inventor
井上　一彦
霞 西ヶ谷
光井　秀明
Original Assignee
日本製紙株式会社
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Publication date
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds

Definitions

  • the present invention relates to a dough composition.
  • Such a dough composition produces gluten by adding starch-containing cereal flour such as wheat containing gliadin and glutenin and then kneading to obtain elasticity and extensibility peculiar to the dough composition. It has been.
  • the dough composition expands due to carbon dioxide from the fermentation. Thereafter, the dough composition is further expanded by applying heat, and after baking, the gluten network is hardened by heat denaturation. Therefore, it is known that molding after baking can be maintained.
  • a polyhydric dough composition for example, konjac flour, starch, and water are formed into a jelly-like solid by hydration gel reaction of an alkaline coagulant and konjac flour with glucomannan, and immersed in an acid solution.
  • pan which uses the tangible water for polyhydration bread
  • 3-8 parts of dry yeast, 10-60 parts of egg and 35-90 parts of water are added to the raw material flour containing 100 parts of strong wheat flour and 1-10 parts of active wheat gluten, and the water content of the strong wheat flour is 80-100.
  • Patent Document 2 and the like that are added so as to be in% by weight and mixed by stirring and kept at a temperature of 30 ° C. to 40 ° C. for 20 to 60 minutes and then baked.
  • Patent Document 3 a method of mixing and emulsifying oils and fats, carbohydrates, milk protein materials, methylcellulose, and other aqueous components has been proposed.
  • Patent Document 2 has a problem that the stickiness of the fabric is large and the workability is inferior.
  • the present invention provides a dough composition that is excellent in workability even in polyhydration (low stickiness), excellent in expansibility by fermentation and heating, and / or excellent in texture, moldability, and heat-resistant shape retention.
  • the task is to do.
  • the present invention includes the following (1) to (6).
  • a dough composition comprising 1 to 5% by weight.
  • (3) The dough composition according to (1) or (2), further comprising 0.1 to 10% by weight of a fermentation component with respect to 100% by weight of the starch-containing cereal powder.
  • a bakery food composition comprising the dough composition according to any one of (1) to (5).
  • a dough composition having excellent workability even in polyhydration (low stickiness), excellent expandability due to fermentation and heating, and / or excellent texture and moldability and heat-resistant shape retention. Can be provided.
  • the dough composition of the present invention first comprises a predetermined amount of starch-containing cereal powder such as wheat flour used to produce dough such as bread, sponge cake, cookies and donuts, water, and carboxymethyl ether group substitution per glucose unit.
  • Carboxymethyl cellulose having a degree of 0.01 to 0.4 is an essential component. Further, it preferably contains a fermentation component, and if necessary, in addition to salt, sugar, baking powder, butter, shortening, margarine, egg products, dairy products, thickening polysaccharides, starches, gluten, yeast food, dough conditioner , Fragrances, colorants and the like may be added.
  • starch-containing cereal powder any flour that is usually used for breadmaking and the like can be used.
  • wheat flour include strong flour, quasi-strong flour, medium flour, thin flour, and durum wheat flour.
  • strong flour, semi-strong flour and durum wheat flour are preferable.
  • cereal flour other than wheat flour rye flour, rye flour, corn flour, starches, rice flour, buckwheat flour, various starches, mixed flour, etc. Can be used.
  • a fermentation component will not be restrict
  • the fermentation component include various fermented species such as sourdough and ruban species and yeast (raw yeast, dry yeast, etc.).
  • the fermentation component is preferably contained in an amount of 0.1 to 10% by weight, more preferably 0.5 to 5% by weight, and even more preferably 1 to 5% by weight based on 100% by weight of the starch-containing cereal powder.
  • the water component refers to the total amount of water components contained in water and eggs. It is important that such water component is contained in the range of 60 to 150% by weight, preferably 60 to 120% by weight, more preferably 70 to 120% by weight, based on 100% by weight of the starch-containing cereal powder. Preferably, it is 75 to 120% by weight.
  • the water component is 60% by weight or more, the dough composition can be ensured to expand by fermentation or heating.
  • the water component is 150% by weight or less, excessive stickiness can be suppressed, workability can be secured, and texture can be secured.
  • Carboxymethyl cellulose or a salt thereof can be produced by subjecting a cellulose raw material to a carboxymethylation reaction.
  • Cellulose materials include natural cellulose such as cellulose produced by microorganisms such as bleached or unbleached wood pulp, refined linters, and acetic acid bacteria, and cellulose dissolved in some solvent, such as copper ammonia solution and morpholine derivative, and then spun again. Examples of the regenerated cellulose and fine cellulose treated by hydrolysis, alkaline hydrolysis, enzymatic degradation, blasting treatment, vibration ball mill treatment, or the like of the above cellulose-based material, or mechanically treated fine cellulose.
  • Carboxymethylcellulose or a salt thereof can be produced by a known method.
  • cellulose as a starting material, and 3 to 20 times lower alcohol in terms of weight as a solvent, specifically, methanol, ethanol, N-propyl alcohol, isopropyl alcohol, N-butyl alcohol, isobutyl alcohol, tertiary A mixed medium of butanol or the like alone or a mixture of two or more and water is used.
  • the mixing ratio of the lower alcohol is 60 to 95% by weight.
  • alkali metal hydroxide specifically sodium hydroxide or potassium hydroxide is used in terms of mole per glucose residue of the starting material.
  • a starting material, a solvent, and a mercerizing agent are mixed, and mercerization is performed at a reaction temperature of 0 to 70 ° C., preferably 10 to 60 ° C., and a reaction time of 15 minutes to 8 hours, preferably 30 minutes to 7 hours.
  • a carboxymethylating agent is added in a molar conversion of 0.05 to 2.0 times per glucose residue, a reaction temperature of 30 to 90 ° C., preferably 40 to 80 ° C., and a reaction time of 30 minutes to 10 hours, preferably Performs the etherification reaction for 1 to 4 hours.
  • CM-DS degree of carboxymethyl group substitution per glucose residue
  • CM-DS is carboxymethylcellulose or a salt thereof in the range of 0.01 to 0.40.
  • CM-DS is preferably in the range of 0.20 to 0.40.
  • the water-soluble portion is not excessively large, so that the increase in solubility in water can be prevented, and sufficient water retention and shape retention cannot be obtained.
  • problems such as being less sticky and having a poor texture.
  • CM-DS is 0.01 or more, it becomes difficult to swell or dissolve in water, so that water retention and shape retention are ensured, and undissolved substances exist, resulting in poor texture.
  • Such a degree of carboxymethyl group substitution can be confirmed, for example, by measuring the amount of base such as sodium hydroxide required to neutralize carboxymethylcellulose in the sample.
  • base such as sodium hydroxide
  • carboxymethyl ether group of carboxymethyl cellulose or a salt thereof is in the form of a salt, it is previously converted to carboxymethyl cellulose before measurement.
  • an indicator such as back titration using a base or an acid or phenolphthalein can be appropriately combined.
  • the degree of carboxymethyl substitution per glucose unit is measured by, for example, the following method. That is, 1) About 2.0 g of carboxymethylated cellulose (absolutely dry) is precisely weighed and put into a 300 mL conical stoppered Erlenmeyer flask. 2) Add 100 mL of special concentrated nitric acid 100 mL to 1000 mL of methanol, shake for 3 hours, and convert carboxymethyl cellulose salt (carboxymethylated cellulose) to carboxymethylated cellulose having a carboxyl group (hereinafter referred to as “acid type carboxymethyl”). It is also called “modified cellulose”.
  • A [(100 ⁇ F ′ ⁇ (0.1 N H 2 SO 4 ) (mL) ⁇ F) ⁇ 0.1] / (absolute dry mass of acid-type carboxymethylated cellulose (g))
  • CM-DS 0.162 ⁇ A / (1-0.058 ⁇ A)
  • F Factor of 0.1N H 2 SO 4
  • F ′ Factor of 0.1N NaOH
  • a known method for example, 3 to 20 times lower alcohol in terms of weight as a solvent, specifically methanol, ethanol, N-propyl alcohol, isopropyl alcohol, N-butyl alcohol, isobutyl alcohol, tertiary butanol, etc. may be used alone, or a mixture of two or more kinds and water may be used for purification to a purity of 99%, followed by drying.
  • the purified carboxymethyl cellulose or a salt thereof may be pulverized and / or classified by mechanical treatment.
  • the mechanical treatment include a cutting mill alone, or a cutting mill, an impact mill, and an airflow mill alone or in combination, and further, several stages of the same model.
  • cutting mills include mesh mills (manufactured by Horai Co., Ltd.), Atoms (manufactured by Yamamoto Hyakuma Mfg. Co., Ltd.), knife mills (manufactured by Palman Co., Ltd.), granulators (manufactured by Herbolt Co., Ltd.), rotary cutter mills (manufactured by Nara Machinery Co., Ltd.), etc. Is done.
  • a pulperizer manufactured by Hosokawa Micron
  • a fine impact mill manufactured by Hosokawa Micron
  • a super micron mill manufactured by Hosokawa Micron
  • a sample mill manufactured by Seisin
  • a tornado mill manufactured by Nikkiso
  • turbo mill manufactured by Turbo Kogyo Co., Ltd.
  • bevel impactor manufactured by Aikawa Tekko Co., Ltd.
  • examples of the airflow mill include CGS type jet mill (manufactured by Mitsui Mining Co., Ltd.), jet mill (manufactured by Sanjo Industry Co., Ltd.), Ebara Jet Micronizer (manufactured by Ebara Corporation), and selenium mirror (manufactured by Masuko Sangyo Co., Ltd.). Is done. Furthermore, as the medium mill, a vibration ball mill or the like is exemplified. On the other hand, examples of the wet pulverizer include a mass collider (manufactured by Masuko Sangyo Co., Ltd.) and the like.
  • a fine portion and a coarsely pulverized portion can be separated by providing a classification step after pulverization.
  • a classification process can be set also with respect to the dried material after drying wet pulverization or a ground material.
  • the average particle size after pulverization of carboxymethyl cellulose or a salt thereof finely pulverized by any of the above pulverizers is not particularly limited, but is preferably 1.0 to 70 ⁇ m, more preferably 1.0 to The thickness is 60 ⁇ m, more preferably 5 to 45 ⁇ m. When it is 1.0 ⁇ m or more, excessive complexity in production can be prevented. When it is within 70 ⁇ m, uniform mixing with the dough composition can be facilitated.
  • the average particle diameter as used in the field of this invention means a volume average particle diameter, for example, obtains from the value of 50% of the volume total particle diameter measured with a laser diffraction and scattering type particle size distribution meter by using methanol as a dispersion medium.
  • carboxymethylcellulose in the range of 0.1 to 5.0% by weight, preferably 0.1 to 3.0% by weight, based on 100% by weight of the starch-containing cereal powder.
  • the amount is preferably 0.1 to 2.0% by weight, more preferably 0.5 to 2.0% by weight.
  • the addition amount is 0.1% by weight or more, water retention can be secured, so that stickiness due to polyhydration can be improved and workability can be improved.
  • the addition amount is within 5.0% by weight, the extensibility of the dough can be ensured, the expandability by heating can be ensured, and the problem of poor texture can be prevented.
  • the dough composition of the present invention may contain auxiliary materials other than the above raw material components as necessary.
  • auxiliary materials include yeast foods; sugars such as sugar, glucose, fructose, invert sugar, syrup, maltose, and lactose; eggs or egg powder; skim milk powder, whole milk powder, cheese powder, yogurt powder, whey powder Milk products such as shortening, butter, margarine and other animal and vegetable oils; emulsifiers; swelling agents; thickeners; sweeteners; fragrances; coloring agents; ascorbic acid; inorganic salts such as sodium chloride; Enzymes such as amylase, lipase and hemicellulase; dietary fiber and the like.
  • the dough composition of the present invention comprises a bakery food composition such as bread, sponge cake, cookies, and donuts; noodles such as buckwheat, udon, pasta, raw noodles, ramen; spring roll skin, dumpling skin, small dragon wrap skin Ingredients for Chinese food; Among these, in view of the effect of excellent workability even in polyhydration (less stickiness), excellent expandability by fermentation and heating, and / or the texture, moldability, and heat resistant shape retention, bakery It is preferable to use it as a food composition.
  • the bakery food composition of the present invention is composed of the dough composition of the present invention. More specifically, the bakery food composition includes, for example, starch-containing cereal powder, carboxymethylcellulose, and a mixture A containing a secondary ingredient such as a water ingredient and an egg with respect to a mixture A containing auxiliary ingredients such as sugar, fermentation ingredients, and salt.
  • the dough (dough composition) added with B and stirred to be uniform is fermented and then fired.
  • the manufacturing method of a bakery food composition is not limited to this, You may change suitably.
  • Examples 1 to 4 A 500 ml stainless steel bowl was weighed so as to have the formulation A shown in Table 1 and mixed well until uniform. Thereafter, the well-stirred prescription B was poured into a stainless steel bowl and stirred until prescription A and prescription B were evenly mixed to obtain a dough.
  • the fermentation expansibility of the dough compositions 1 to 4 with respect to the dough composition 5 was determined by A / B ⁇ 100 (%).
  • Examples 5 to 7, Comparative Example 2 All ingredients of Formulations A and B listed in Table 5 were weighed, and all of the weighed ingredients of Formulation A were placed in a mixer, and yeast dissolved in water was also charged. After appropriately kneading under the condition of 24 ° C., dough A was obtained by fermentation in a fermentation room (temperature 27-28 ° C., humidity around 75%) for an appropriate time.
  • the dough A and the ingredients of the prescription B excluding fats and oils (margarine etc.) were put into a mixer and mixed appropriately. Thereafter, the whole amount of the oil and fat was added, and the dough composition (dough) of Examples 5 to 7 and Comparative Example 2 was obtained by kneading at 27 ° C.
  • Table 6 shows the types of carboxymethyl cellulose used in each example.
  • the range of the circular buns was raised (600W, 30 seconds), and the texture of the panel was composed of 5 persons, and the visual evaluation of wrinkle generation (heat-resistant shape retention) on the surface before and after the range was raised.
  • the average values are shown in Table 7.
  • Examples 8 to 10 and Comparative Example 3 Hot cake Milk, eggs, and carboxymethylcellulose were mixed with a commercially available hot cake mix. After leaving still for 5 minutes, it baked with the hotplate (160 degreeC, 5 minutes), and the hot cake was obtained. The obtained hot cake was stored in a refrigerator for 48 hours. The texture when the range was raised and the generation of wrinkles on the surface were evaluated in the same manner as described above. The evaluation results are shown in Table 10. Table 9 shows the types of carboxymethyl cellulose used in each example.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

多加水においても作業性に優れ（ベタツキが少なく）、発酵や加熱による膨張性に優れる、及び／又は、食感や成型性、さらに耐熱保形性に優れるドウ組成物を提供することを課題とし、澱粉含有穀物粉末１００重量％に対し、水成分を６０～１５０重量％、且つグルコース単位当たりのカルボキシメチルエーテル基置換度０．０１～０．４の範囲にあるカルボキシメチルセルロースを０．１～５重量％、含むドウ組成物である。

Description

ドウ組成物
　本発明は、ドウ組成物に関する。
　パン、スポンジケーキ、クッキー、ドーナッツ、おかき、そば、うどんなどの製造工程においては、まずドウ組成物を製造し、これを一定の重量、形状に成型し、その後焙焼、油揚、茹で上げなどの加熱工程により製品を得る、という手順で進められる。
　この様なドウ組成物は、グリアジンやグルテニンを含む小麦などの澱粉含有穀物粉を加水した後、捏ねることにより、グルテンが生成し、ドウ組成物に特有の弾性や伸展性が得られることが知られている。
　特にパン等のイーストを添加して発酵工程を行うものについては、発酵による炭酸ガスによりドウ組成物が膨張する。その後、熱を加えることでドウ組成物がさらに膨張し、焼き上げたのちもグルテンの網目状組織が熱変性で硬化する。その為、焼き上げ後の成型を維持できることが知られている。
　ゆえに発酵工程を行うドウ組成物については、加水量を増やす（以下、「多加水」ともいう」）ことにより、しっかりとグルテンを生成し、発酵による体積の膨張や成型性、食感の向上を得ることが望まれている。
　そのような多加水製のドウ組成物としては、例えばこんにゃく粉と澱粉と水とを、アルカリ性凝固剤とこんにゃく粉のグルコマンナンによる水和ゲル反応によってゼリー状固体に形成し、かつ酸溶液に浸漬してｐＨを中性から酸性の範囲に調整した多加水パン用有形水を製パン配合水の一部として用いる多加水パンの製造方法（特許文献１）が提案されている。また、強力小麦粉１００部と活性小麦グルテン１～１０部を含む原料粉に、ドライイースト３～８部と、卵１０～６０部および水３５～９０部を前記強力小麦粉に対する水分量が８０～１００重量％になるように加えて攪拌混合し、３０℃～４０℃の温度に２０分～６０分保持した後、焼成するパン類の製法（特許文献２）などが提案されている。
　またさらにドウ組成物としては、焼成やレンジ等で温め直すなどの加熱処理した際にも、元の形状の保持や、シワなどが形成されなく、きれいに加熱を行うことができる耐熱保形性があることが望まれている。
　その様な耐熱保形性を得るために、油脂と、炭水化物と、乳タンパク質素材と、メチルセルロースと、その他の水性成分とを混合乳化する方法が提案されている（特許文献３）。
特開２００６－３２０２０７号公報 特開昭５８－１０１６３６号公報 特開２０１５－１７１３５７号公報
　しかしながら、特許文献１の方法では、こんにゃく粉を使用しているために保水力が劣り、多加水にすればするほど、生地（ドウ組成物）にべたつきが生じ、作業性が困難となり、またザラついた食感になりやすいため改善点がある。
　また、特許文献２の製法も、生地のベタツキが大きく、作業性に劣っているという課題がある。
　特許文献３の方法では、特定の原料の配合が必須であるために各種のドウ組成物に用いるには改善が必要な場合がある。加えて、例えばレンジアップした際のシワの発生など耐熱保形性についても改善の余地がある。
　そこで本発明では、多加水においても作業性に優れ（ベタツキが少なく）、発酵や加熱による膨張性に優れる、及び／又は、食感や成型性、さらに耐熱保形性に優れるドウ組成物を提供することを課題とする。
　本発明は、以下の（１）～（６）である。
（１）澱粉含有穀物粉末１００重量％に対し、水成分を６０～１５０重量％、且つグルコース単位当たりのカルボキシメチルエーテル基置換度が０．０１～０．４の範囲にあるカルボキシメチルセルロースを０．１～５重量％、含むドウ組成物。
（２）前記カルボキシメチルエーテル基置換度が０．２～０．４の範囲にある（１）に記載のドウ組成物。
（３）前記澱粉含有穀物粉末１００重量％に対し、発酵成分を０．１～１０重量％、さらに含む（１）又は（２）に記載のドウ組成物。
（４）前記カルボキシメチルセルロースが、平均粒径１．０～７０．０μｍである（１）～（３）のいずれかに記載のドウ組成物。
（５）澱粉含有穀物粉末として、小麦粉、スターチ類、米粉、そば粉のうちの一種または数種を混合して使用する（１）～（４）のいずれかに記載のドウ組成物。
（６）（１）～（５）のいずれかに記載のドウ組成物からなるベーカリー食品組成物。
　本発明によれば、多加水においても作業性に優れ（ベタツキが少なく）、発酵や加熱による膨張性に優れる、及び／又は、食感や成型性、さらに耐熱保形性に優れるドウ組成物を提供することができる。
　本発明の実施形態について以下に説明する。但し、以下に説明する実施形態は、本発明の好ましい実施形態の例示であり、本発明は以下に説明する実施形態に限定されるものではない。なお、本明細書中、特に記載のない限り、「ＡＡ～ＢＢ％」等という記載は、「ＡＡ％以上ＢＢ％以下」を意味するものとする。
　本発明のドウ組成物は、先ず、パン、スポンジケーキ、クッキー、ドーナッツなどのドウを製造するのに供する小麦粉などの所定量の澱粉含有穀物粉末、水、そしてグルコース単位当たりのカルボキシメチルエーテル基置換度０．０１～０．４の範囲にあるカルボキシメチルセルロースを必須成分とする。さらに発酵成分を含むことが好ましく、必要に応じて食塩、砂糖、ベーキングパウダー、バター、ショートニング、マーガリン、卵製品、乳製品、増粘多糖類、澱粉類、グルテンの他に、イーストフード、ドウコンディショナー、香料、着色剤等を添加してもよい。
＜澱粉含有穀物粉末＞
　本発明では、澱粉含有穀物粉末（主原料）として、通常、製パン等に用いる小麦粉のいずれもが使用できる。このような小麦粉として、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉を挙げることができる。中でも、強力粉、準強力粉、デュラム小麦粉が好ましい。さらに小麦粉以外の穀粉として、ライ麦粉、ライ小麦粉、コーンフラワー、スターチ類、米粉、そば粉、各種澱粉類、それらの混合粉など目的とするパン等のドウ組成物の種類などに応じて適宜選択して使用することができる。
　これらは、一種または数種を混合して使用することができる。
＜発酵成分＞
　発酵成分とは、通常ドウ組成物に用いられるものであれば特に制限されない。発酵成分としては、例えば、サワー種、ルバン種等の各種発酵種やイースト（生イースト、ドライイースト等）などを挙げることができる。
　発酵成分は、澱粉含有穀物粉末１００重量％に対し、０．１～１０重量％含むことが好ましく、０．５～５重量％含むことがより好ましく、１～５重量％含むことがさらに好ましい。
＜水成分＞
　水成分とは、水及び卵などに含まれる水成分の総量をいう。その様な水成分は、澱粉含有穀物粉末１００重量％に対し、６０～１５０重量％の範囲で含むことが重要であり、好ましくは６０～１２０重量％、より好ましくは７０～１２０重量％、更に好ましくは７５～１２０重量％である。水成分が６０重量％以上であると、ドウ組成物の発酵や加熱による膨張性を確保し得る。また、水成分が１５０重量％以下であると、過度のベタツキを抑制し、作業性を確保し得るとともに食感も確保し得る。
＜カルボキシメチルセルロース＞
　カルボキシメチルセルロース又はその塩は、セルロース原料にカルボキシメチル化反応を行うことで製造することができる。セルロース原料としては、晒又は未晒木材パルプ、精製リンター、酢酸菌等の微生物によって生産されるセルロース等の天然セルロースや、セルロースを銅アンモニア溶液、モルホリン誘導体等、何らかの溶媒に溶解し、改めて紡糸された再生セルロース、及び上記セルロース系素材の加水分解、アルカリ加水分解、酵素分解、爆砕処理、振動ボールミル処理等によって処理した微細セルロース又は機械的に処理した微細セルロースが例示される。
　カルボキシメチルセルロース又はその塩は公知の方法で製造し得る。例えば、セルロースを出発原料にし、溶媒として重量換算で、３～２０倍の低級アルコール、具体的には、メタノール、エタノール、Ｎ－プロピルアルコール、イソプロピルアルコール、Ｎ－ブチルアルコール、イソブチルアルコール、第３級ブタノール等の単独、又は２種以上の混合物と水の混合媒体を使用する。なお、低級アルコールの混合割合は、６０～９５重量％である。マーセル化剤としては、出発原料のグルコース残基当たり、モル換算で、０．５～２０倍のアルカリ金属の水酸化物、具体的には水酸化ナトリウム、水酸化カリウムを使用する。出発原料と溶媒、マーセル化剤を混合し、反応温度０～７０℃、好ましくは１０～６０℃、かつ反応時間１５分～８時間、好ましくは３０分～７時間、マーセル化処理を行う。その後、カルボキシメチル化剤をグルコース残基当たり、モル換算で０．０５～２．０倍添加し、反応温度３０～９０℃、好ましくは４０～８０℃、かつ反応時間３０分～１０時間、好ましくは１時間～４時間、エーテル化反応を行う。
　本発明では、グルコース残基当たりカルボキシメチル基置換度（以下、「ＣＭ－ＤＳ」ともいう）が、０．０１～０．４０の範囲にあるカルボキシメチルセルロース又はその塩であることが重要である。ＣＭ－ＤＳは、０．２０～０．４０の範囲にあることが好ましい。ＣＭ－ＤＳが０．４０以内であると、水溶性部分が過度に多くなく、水への溶解性の増大を防止し、十分な保水性や保形性が得られなくなることを防止し得る。また、べたつきにくくなり、食感も悪くなるという不具合も防止し得る。一方、ＣＭ－ＤＳが０．０１以上であると、水に膨潤あるいは溶解しにくくなるため、保水性や保形性を確保すると共に、未溶解物が存在するため食感が悪くなるという不具合を防止し得る。また、０．２０以上であると、水に膨潤あるいは溶解性が変化するのを防止でき、食感に影響することを予防し得る。また、保水性を確保し得るので、特にレンジアップなどの加熱処理した際の耐熱保形性が劣ることを防止し得る。
　その様なカルボキシメチル基置換度は、例えば試料中のカルボキシメチルセルロースを中和するのに必要な水酸化ナトリウム等の塩基の量を測定して確認することができる。この場合、カルボキシメチルセルロース又はその塩のカルボキシメチルエーテル基が塩の形態である場合には、測定前に予めカルボキシメチルセルロースに変換しておく。測定の際には、塩基、酸を用いた逆滴定、フェノールフタレイン等の指示薬を適宜組み合わせて行うことができる。
　より詳細には、グルコース単位当たりのカルボキシメチル置換度の測定は、例えば、次の方法による。すなわち、１）カルボキシメチル化セルロース（絶乾）約２．０ｇを精秤して、３００ｍＬ容共栓付き三角フラスコに入れる。２）メタノール１０００ｍＬに特級濃硝酸１００ｍＬを加えた液１００ｍＬを加え、３時間振とうして、カルボキシメチルセルロース塩（カルボキシメチル化セルロース）をカルボキシル基を有するカルボキシメチル化セルロース（以下、「酸型カルボキシメチル化セルロース」ともいう）にする。３）酸型カルボキシメチル化セルロース（絶乾）を１．５～２．０ｇ精秤し、３００ｍＬ容共栓付き三角フラスコに入れる。４）８０％メタノール１５ｍＬで酸型カルボキシメチル化セルロースを湿潤し、０．１ＮのＮａＯＨを１００ｍＬ加え、室温で３時間振とうする。５）指示薬としてフェノールフタレインを用いて、０．１ＮのＨ２ＳＯ４で過剰のＮａＯＨを逆滴定する。６）カルボキシメチル置換度（ＣＭ－ＤＳ）を、下式（１）によって算出する。
（１）：Ａ＝［（１００×Ｆ’－（０．１ＮのＨ２ＳＯ４）（ｍＬ）×Ｆ）×０．１］／（酸型カルボキシメチル化セルロースの絶乾質量（ｇ））
　ＣＭ－ＤＳ＝０．１６２×Ａ／（１－０．０５８×Ａ）
Ａ：酸型カルボキシメチル化セルロース１ｇの中和に要する１ＮのＮａＯＨ量（ｍＬ）
Ｆ：０．１ＮのＨ２ＳＯ４のファクター
Ｆ’：０．１ＮのＮａＯＨのファクター
　本発明において、カルボキシメチルセルロース又はその塩の純度をあげるため、公知の方法、例えば、溶媒として重量換算で３～２０倍の低級アルコール、具体的にはメタノール、エタノール、Ｎ－プロピルアルコール、イソプロピルアルコール、Ｎ－ブチルアルコール、イソブチルアルコール、第３級ブタノール等の単独、又は２種以上の混合物と水の混合媒体を使用し、純分９９％まで精製処理した後、乾燥を行ってもよい。
　他の素材との均一な混合を目的に、精製したカルボキシメチルセルロース又はその塩を機械的処理により微粉砕化、及び／又は、分級を行っても良い。機械的処理とは、具体的には、カッティング式ミル単独、あるいは、カッティング式ミル、衝撃式ミル、気流式ミルを単独あるいは併用して、さらには同機種で数段処理することが挙げられる。カッティング式ミルとしては、メッシュミル（ホーライ社製）、アトムズ（山本百馬製作所製）、ナイフミル（パルマン社製）、グラニュレータ（ヘルボルト社製）、ロータリーカッターミル（奈良機械製作所製）等が例示される。
　また、衝撃式ミルとしては、パルペライザ（ホソカワミクロン社製）、ファインインパクトミル製（ホソカワミクロン社製）、スーパーミクロンミル（ホソカワミクロン社製）、サンプルミル（セイシン社製）、トルネードミル（日機装社製）、ターボミル（ターボ工業社製）、ベベルインパクター（相川鉄工社製）等が例示される。一方、気流式ミルとしては、ＣＧＳ型ジェットミル（三井鉱山社製）、ジェットミル（三庄インダストリー社製）、エバラジェットマイクロナイザ（荏原製作所製）、セレンミラー（増幸産業社製）が例示される。さらに、媒体ミルとしては、振動ボールミル等が例示される。一方、湿式粉砕機としては、マスコロイダー（増幸産業社製）等が例示される。
　乾式粉砕工程においては、粉砕後に分級工程を設けることによって、微細部分と粗砕部分を分別することもできる。また、分級工程は、湿式粉砕又は摩砕物を乾燥した後の乾燥物に対しても設定することができる。
　上記、いずれかの粉砕機により微粉砕化されたカルボキシメチルセルロース又はその塩の粉砕後の平均粒子径は、特に制限はないが、好ましくは１．０～７０μｍであり、より好ましくは１．０～６０μｍであり、さらに好ましくは５～４５μｍである。１．０μｍ以上であると、製造上の過度の煩雑さを防止し得る。７０μｍ以内であると、ドウ組成物との均一な混合を容易にし得る。
　なお、本発明でいう平均粒子径とは、体積平均粒子径のことをいい、例えばメタノールを分散媒としてレーザー回折・散乱式粒度分布計で測定される体積累計５０％粒子径の値から得る。
　本発明では、澱粉含有穀物粉末１００重量％に対し、カルボキシメチルセルロース０．１～５．０重量％の範囲で含むことが重要であり、好ましくは０．１～３．０重量％であり、より好ましくは０．１～２．０重量％であり、更に好ましくは０．５～２．０重量％添加することが好ましい。添加量が０．１重量％以上であると、保水性を確保し得るため、多加水によるベタツキを改善し、作業性を向上し得る。添加量が５．０重量％以内であると、ドウの伸展性を確保し得、加熱による膨張性を確保し、食感が悪くなるという不具合も防止し得る。
＜副原料＞
　本発明のドウ組成物は、上記原料成分以外の副原料を必要に応じて含有してもよい。その様な副原料としては、例えばイーストフード；砂糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水あめ、麦芽糖、乳糖等の糖類；卵または卵粉；脱脂粉乳、全脂粉乳、チーズ粉末、ヨーグルト粉末、ホエー粉末などの乳製品；ショートニングやバター、マーガリンやその他の動植物油等の油脂類；乳化剤；膨張剤；増粘剤；甘味料；香料；着色料；アスコルビン酸；食塩等の無機塩類；グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、アミラーゼ、リパーゼ、ヘミセルラーゼ等の酵素類；食物繊維などを挙げることができる。
＜実施形態＞
　本発明のドウ組成物は、パン、スポンジケーキ、クッキー、ドーナッツ等のベーカリー食品組成物；そば、うどん、パスタ、素麺、ラーメン等の麺類；春巻きの皮、餃子の皮、小龍包の皮等の中華料理の材料；おかき等に利用し得る。これらの中でも、多加水においても作業性に優れ（ベタツキが少なく）、発酵や加熱による膨張性に優れる、及び／又は、食感や成型性、さらに耐熱保形性に優れるという効果に鑑み、ベーカリー食品組成物として利用することが好ましい。
　本発明のベーカリー食品組成物は、本発明のドウ組成物からなるものである。より詳細には、ベーカリー食品組成物は、例えば、澱粉含有穀物粉末、カルボキシメチルセルロース、及び砂糖や発酵成分、食塩等の副原料を含む混合物Ａに対し、水成分及び卵等の副成分を含む混合物Ｂを加え、均一になるようかき混ぜた生地（ドウ組成物）を、発酵させた後、焼成して得られる。なお、ベーカリー食品組成物の製造方法は、これに限定されるものではなく、適宣、変更してもよい。
　以下実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲は以下の例示に限定されるものではない。また、特に断りがない限り、各種物性値は、上段に説明した方法で測定した値である。なお、特に断りがない限り、「部」は質量部を表す。
＜ＣＭＣの製造＞
（ＣＭＣ１の製造）
　回転数を１００ｒｐｍに調節した二軸ニーダ―にイソプロピルアルコール（ＩＰＡ）５００部と水酸化ナトリウム３１部を水２００部に溶解したものを加え、市販の溶解パルプを絶乾で１００部仕込んだ。３０℃で９０分間撹拌、混合しマーセル化セルロースを調整した。更に撹拌しつつ９０％ＩＰＡ４５部に溶解したモノクロロ酢酸２０部を添加し、７０℃に昇温して９０分間エーテル化反応させた。反応終了後、中和、脱液、乾燥、粉砕して、ＣＭＣ－ＤＳ０．２１のカルボキシメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ１）を得た。
（ＣＭＣ２の製造）
　回転数を１００ｒｐｍに調節した二軸ニーダ―にイソプロピルアルコール（ＩＰＡ）８００部と水酸化ナトリウム３３部を水１５０部に溶解したものを加え、市販の溶解パルプを絶乾で１００部仕込んだ。３０℃で９０分間撹拌、混合しマーセル化セルロースを調整した。更に撹拌しつつ９０％ＩＰＡ４５部に溶解したモノクロロ酢酸２７部を添加し、７０℃に昇温して９０分間エーテル化反応させた。反応終了後、中和、脱液、乾燥、粉砕して、ＣＭＣ－ＤＳ０．３８のカルボキシメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ２）を得た。
（実施例１～４）
　５００ｍｌ容積のステンレスボウルに、表１に示す処方Ａの配合となるようにはかりとり、均一になるまでよく混合した。その後、よくかき混ぜた処方Ｂを、ステンレスボウルに注ぎ、処方Ａと処方Ｂが均一になじむまでかき混ぜ、生地を得た。
　得られた生地を台の上で伸ばして、手で４０分間空気が入るようによく捏ね合わせ、その後表１の分量となるようにマーガリンを加え、更に均一になるまで３０分間捏ね合わせ、直径１０ｃｍの球状としたドウ組成物１～４を得た。なお、各実施例で用いたカルボキシメチルセルロースの種類を表２に記す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
（比較例１）
　表３の配合処方とした以外は、実施例１～４と同様にしてドウ組成物５を得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
＜評価方法＞
＜作業性＞
　実施例１～４及び比較例１で生地を得たのち、用いたステンレスボウルを３０ｃｍ以上上方から目視で観察し、ステンレスボウルに付着している生地残留物の有無からベタツキ性（作業性）を下記の基準で評価した。
○：ステンレスボウルに生地残留物がほとんど付着していなく、作業性良好である。
×：ステンレスボウルに生地残留物が全体的に付着しており、作業性に劣る。
＜発酵膨張性＞
　実施例１～４及び比較例１で得られた直径１０ｃｍの球状のドウ組成物を、それぞれ縦２５ｃｍ×横２０ｃｍのステンレスパンに載せ、温度３０℃／湿度５０％で６０分間静置した後、発酵膨張後のドウ組成物１～４の直径Ａとドウ組成物５の直径Ｂを計測した。
　ドウ組成物１～４のドウ組成物５に対する発酵膨張性を、Ａ／Ｂ×１００（％）で求めた。
　実施例１～４及び比較例１の評価試験の結果を下記表４に記す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
（実施例５～７、比較例２）
　表５記載の処方Ａ、Ｂの材料をすべて計量し、計量した処方Ａの材料を全量ミキサーに入れ、水に溶解したイーストも投入した。２４℃条件下で適度に捏ね上げた後、発酵室（温度２７～２８℃、湿度７５％前後）で適度な時間発酵させ生地Ａを得た。
　生地Ａと、油脂（マーガリンなど）を除く処方Ｂの材料とを全量ミキサーに投入し、適度にミキシングした。その後油脂を全量投入し、２７℃にて、捏ね上げ実施例５～７及び比較例２のドウ組成物（生地）を得た。
　約３０分のフロアタイムを取り、得られたドウ組成物（生地）を６０ｇに分割した。分割した生地を適度な大きさに丸めて、約３０分のベンチタイムをとり、適度な大きさの円形バンズ型に成型し、温度３５℃、湿度８５％で、６０分間最終発酵を行った。
　その後１９０℃弱火／２３５℃中火で、各１５分間づつデッキオーブンにて焼成し、円形バンズを得た。
　なお、各実施例で用いたカルボキシメチルセルロースの種類等を表６に記す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
＜評価方法＞
　実施例５～７、及び比較例２で得られた円形バンズを、常温又は冷蔵庫にて、それぞれラップに包み、２４時間もしくは４８時間保管した。
　その後円形バンズをレンジアップ（６００Ｗ、３０秒）し、５名からなるパネラーにてその食感の評価や、レンジアップ前後の比較で表面のしわ発生（耐熱保形性）の目視評価を行い、その平均値について表７に記載した。
＜食感＞
○：くちゃつきやパサつきがほとんどない、
△：くちゃつきやパサつきがややあり
×：くちゃつきやパサつきが強い
＜シワの発生（耐熱）＞
○：レンジアップ後に円形バンズ表面にシワがほとんどみられず耐熱保形性に優れる。
△：レンジアップ後に円形バンズ表面にシワが若干発生した。
×：レンジアップ後に円形バンズ表面にシワの発生量が大きかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　以下、本発明のドウ組成物からなるベーカリー食品組成物及び本発明のドウ組成物に該当しないドウ組成物からなるベーカリー食品組成物の実施例を記す。
（実施例８～１０及び比較例３：ホットケーキ）
　市販のホットケーキミックスに牛乳、卵、カルボキシメチルセルロースを混ぜ合わせた。５分間静置した後、ホットプレートで焼成（１６０℃、５分）し、ホットケーキを得た。得られたホットケーキについて、冷蔵庫にて４８時間保管した。レンジアップした際の食感、及び表面のしわ発生を上記と同様に評価した。評価結果を表１０に記す。また、各実施例で用いたカルボキシメチルセルロースの種類を表９に記す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010

Claims (6)

  1. 　澱粉含有穀物粉末１００重量％に対し、水成分を６０～１５０重量％、且つグルコース単位当たりのカルボキシメチルエーテル基置換度が０．０１～０．４の範囲にあるカルボキシメチルセルロースを０．１～５重量％、含むドウ組成物。
  2. 　前記カルボキシメチルエーテル基置換度が０．２～０．４の範囲にある請求項１に記載のドウ組成物。
  3. 　前記澱粉含有穀物粉末１００重量％に対し、発酵成分を０．１～１０重量％、さらに含む請求項１又は２に記載のドウ組成物。
  4. 　前記カルボキシメチルセルロースが、平均粒径１．０～７０．０μｍである請求項１～３のいずれか１項に記載のドウ組成物。
  5. 　澱粉含有穀物粉末として、小麦粉、スターチ類、米粉、そば粉のうちの一種または数種を混合して使用する請求項１～４のいずれか１項に記載のドウ組成物。
  6. 　請求項１～５のいずれか１項に記載のドウ組成物からなるベーカリー食品組成物。
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