WO2018046846A1 - Procédé de fabrication de mousses alimentaires - Google Patents

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WO2018046846A1
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mousses
treatment
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Robert Taylor
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L'air Liquide, Societe Anonyme Pour L'etude Et L'exploitation Des Procedes Georges Claude
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/40—Foaming or whipping
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/04—Production of frozen sweets, e.g. ice-cream
    • A23G9/06—Production of frozen sweets, e.g. ice-cream characterised by using carbon dioxide or carbon dioxide snow or other cryogenic agents as cooling medium
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
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    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/44—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by shape, structure or physical form
    • A23G9/46—Aerated, foamed, cellular or porous products

Definitions

  • the present invention relates to the field of food foam manufacturing processes (food systems swollen), whether in particular as an illustration of swollen dairy desserts, creams, frozen or not, or sauces.
  • Another well known and listed method consists in using specific gases among CO 2 and N 2 O which have dissolution and expansion properties by depressurization (for example in the cartridges of whipped cream, well known cartridges).
  • protoxide N 2 O is a gas that is not very appreciated from an environmental point of view, as being one of the main greenhouse gases released into the atmosphere and having a global warming power (“Global Warming Power”). ») Around 300 (ie 300 times that of CO 2 reference)
  • the present invention proposes a new expansion gas, whose properties of The abundance can be compared to that of N 2 O, but whose global warming power is significantly reduced, and the cost of implementation is also significantly reduced. And it is the merit of the present invention to have understood the following phenomena, and to have accordingly proposed the following alternative conditions:
  • the N 2 O is partially replaced by CO 2 : indeed, the replacement can only be partial since, beyond a certain content, the CO 2 strongly impacts the pH of the product (cream by example) and therefore its flavor. Below this upper limit (which will vary depending on the product), the N 2 O / CO 2 mixture will show expansion performance quite comparable to (remarkable) N 2 O alone, without impacting the organoleptic properties of the product. foodstuff.
  • N2O-CO2 - N 2 as we will see later argon: as it was said the CO 2 is kept below the limit which would impact texture and flavor, while according to the experiments carried out by the Applicant, it appears that if the argon does not seem to dissolve in the fatty phase of the composition, on the other hand it dissolves in the aqueous phase of the composition, and in the relaxation it produces a liquid "sparkling".
  • the foaming effect of argon combines with the abundant effect of N 2 O and CO 2 gases.
  • the mixture used may also contain nitrogen (or other inert gas but nitrogen is clearly the most advantageous in terms of cost) to increase the stability of the foam and maintain adequate pressure in the can when such a container is used.
  • nitrogen or other inert gas but nitrogen is clearly the most advantageous in terms of cost
  • a cream made with a mixture of 10% Argon-30% CO 2 - 60% N 2 0 at 4 ° C has an abundant structure quite conventional, with a slightly acidic flavor but completely acceptable. Such a mixture has a global warming capacity 40% lower than an N 2 O gas alone.
  • the present invention thus relates to a method of manufacturing an expanded food system comprising a step of injecting, in an initial composition, a treatment gas comprising CO 2 and N 2 O at a treatment pressure, characterized by in that the treatment gas also comprises argon.
  • the partial pressure of the CO 2 in the mixture is less than or equal to 4 bar, and more preferably less than or equal to 3 bar.

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Abstract

Un procédé de fabrication d'un système alimentaire foisonné comportant une étape d'injection, dans une composition initiale, d'un gaz de traitement comportant du CO2 et du N2O à une pression de traitement, se caractérisant en ce que le gaz de traitement comporte également de l'argon, et où la pression partielle du CO2 dans le mélange est préférentiellement inférieure ou égale à 4 bar, et plus préférentiellement inférieure ou égale à 3 bar de CO2.

Description

« Procédé de fabrication de mousses alimentaires »
La présente invention concerne le domaine des procédés de fabrication de mousses alimentaires (systèmes alimentaires foisonnés), qu'il s'agisse notamment à titre illustratif de desserts laitiers foisonnés, de crèmes, glacées ou non, ou encore de sauces.
Et que ce soit à l'échelle industrielle ou en cuisine, les procédés permettant de réaliser des mousses alimentaires sont simples sur le principe et bien connus. Ils mettent en contact deux phases : un liquide (contenant des agents surfactants) et une phase gazeuse, qui sont cisaillées intensément, par exemple au moyen d'un batteur (manuel ou électrique) à pression atmosphérique ou encore dans des mixeurs industriels sous pression (typiquement jusqu'à 10 bars).
Un autre procédé bien connu et répertorié consiste dans le fait d'utiliser des gaz spécifiques parmi CO2 et N2O qui ont des propriétés de dissolution et de foisonnement par dépressurisation (par exemple dans les cartouches de crème chantilly, cartouches bien connues).
Néanmoins il est bien connu également que le protoxyde N2O est un gaz peu apprécié du point de vue environnemental, comme étant un des principaux gaz à effet de serre rejetés dans l'atmosphère et possédant un pouvoir de réchauffement global (« Global Warming Power ») avoisinant les 300 (i.e 300 fois celui de référence du CO2)
On comprend dès lors que cette industrie alimentaire est très intéressée par tout nouveau procédé de foisonnement qui afficherait un pouvoir de réchauffement global diminué.
Comme on le verra plus en détails dans ce qui suit, la présente invention propose un nouveau gaz de foisonnement, dont les propriétés de foisonnement peuvent être comparées à celles du N2O, mais dont le pouvoir de réchauffement global soit sensiblement diminué, et dont le cout de mise en oeuvre soit également sensiblement diminué. Et c'est le mérite de la présente invention d'avoir compris les phénomènes suivants, et d'avoir en conséquence proposé les conditions alternatives suivantes :
- on remplace dans le mélange le N2O partiellement par du CO2 : en effet, le remplacement ne peut être que partiel puisqu'au delà d'une certaine teneur, le CO2 impacte fortement le pH du produit (de la crème par exemple) et donc sa saveur. En deçà de cette limite haute (qui va varier selon les produits), le mélange N2O/CO2 va montrer des performances de foisonnement tout à fait comparables à celles (remarquables) du N2O seul, sans impacter les propriétés organoleptiques du produit alimentaire.
A titre illustratif on peut considérer que dans le cas de nombreux produits, une pression partielle en CO2 dépassant les 2,5 bar entraine une détection d'un changement de pH et de saveur, et à partir de 5 bar voire 3 bar de CO2 la saveur du produit est dans la plupart des cas devenue inacceptable.
- mais pour continuer à améliorer les performances environnementales du mélange, on propose ici d'ajouter au mélange N2O-CO2 (ou à un mélange
N2O-CO2 - N2 comme on le verra plus loin) de l'argon : comme on l'a dit le CO2 est maintenu en deçà de la limite qui impacterait texture et saveur, tandis que selon les expérimentations effectuées par la Demanderesse, il apparaît que si l'argon ne semble pas se dissoudre dans la phase grasse de la composition, en revanche il se dissous dans la phase aqueuse de la composition, et à la détente il produit un liquide « mousseux ».Ainsi en présence d'une combinaison de gaz N2O-Ar-CO2 ou N2O-Ar-CO2 - N2, l'effet moussant de l'argon se combine avec l'effet foisonnant des gaz N2O et CO2.
- comme on l'a dit, le mélange utilisé peut également contenir de l'azote (ou un autre gaz inerte mais l'azote est clairement le plus avantageux en terme de cout) pour augmenter la stabilité de la mousse et maintenir une pression adéquate dans la canette quand un tel contenant est utilisé. Les expérimentations menées à bien par la Demanderesse ont montré les résultats suivants :
- une crème réalisée avec un mélange 10% Argon-30% CO2- 60% N20 à 4°C présente une structure foisonnée tout à fait classique, avec une saveur légèrement acide mais totalement acceptable. Un tel mélange présente un pouvoir de réchauffement global 40% plus faible qu'un gaz N2O seul.
La présente invention concerne alors un procédé de fabrication d'un système alimentaire foisonné comportant une étape d'injection, dans une composition initiale, d'un gaz de traitement comportant du CO2 et du N2O à une pression de traitement, se caractérisant en ce que le gaz de traitement comporte également de l'argon.
Selon un mode préféré de mise en oeuvre de l'invention, la pression partielle du CO2 dans le mélange est inférieure ou égale à 4 bar, et plus préférentiellement inférieure ou égale à 3 bar.

Claims

Revendications
1. Procédé de fabrication d'un système alimentaire foisonné comportant une étape d'injection, dans une composition initiale, d'un gaz de traitement comportant du CO2 et du N2O à une pression de traitement, se caractérisant en ce que le gaz de traitement comporte également de l'argon.
2. Procédé selon la revendication 1 , se caractérisant en ce que le gaz de traitement est un mélange CO2 - N2O- Ar.
3. Procédé selon la revendication 1 , se caractérisant en ce que le gaz de traitement est un mélange CO2 - N2O - Ar - N2.
4. Procédé selon l'une des revendications précédentes, se caractérisant en ce que la pression partielle du CO2 dans le gaz est inférieure ou égale à 4 bar, et plus préférentiel lement inférieure ou égale à 3 bar de CO2.
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