FR3055524B1 - Procede de fabrication de mousses alimentaires - Google Patents

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Abstract

Un procédé de fabrication d'un système alimentaire foisonné comportant une étape d'injection, dans une composition initiale, d'un gaz de traitement comportant du CO2 et du N2O à une pression de traitement, se caractérisant en ce que le gaz de traitement comporte également de l'argon, et où la pression partielle du CO2 dans le mélange est préférentiellement inférieure ou égale à 4 bar, et plus préférentiellement inférieure ou égale à 3 bar de CO2.

Description

La présente invention concerne le domaine des procédés de fabricationde mousses alimentaires (systèmes alimentaires foisonnés), qu’il s’agissenotamment à titre illustratif de desserts laitiers foisonnés, de crèmes, glacéesou non, ou encore de sauces.
Et que ce soit à l’échelle industrielle ou en cuisine, les procédéspermettant de réaliser des mousses alimentaires sont simples sur le principe etbien connus. Ils mettent en contact deux phases : un liquide (contenant desagents surfactants) et une phase gazeuse, qui sont cisaillées intensément, parexemple au moyen d’un batteur (manuel ou électrique) à pressionatmosphérique ou encore dans des mixeurs industriels sous pression(typiquement jusqu’à 10 bars).
Un autre procédé bien connu et répertorié consiste dans le fait d’utiliserdes gaz spécifiques parmi CO2 et N2O qui ont des propriétés de dissolution etde foisonnement par dépressurisation (par exemple dans les cartouches decrème chantilly, cartouches bien connues). Néanmoins il est bien connu également que le protoxyde N2O est un gazpeu apprécié du point de vue environnemental, comme étant un des principauxgaz à effet de serre rejetés dans l’atmosphère et possédant un pouvoir deréchauffement global (« Global Warming Power ») avoisinant les 300 (i.e 300fois celui de référence du CO2)
On comprend dès lors que cette industrie alimentaire est très intéresséepar tout nouveau procédé de foisonnement qui afficherait un pouvoir deréchauffement global diminué.
Comme on le verra plus en détails dans ce qui suit, la présenteinvention propose un nouveau gaz de foisonnement, dont les propriétés defoisonnement peuvent être comparées à celles du N2O, mais dont le pouvoir deréchauffement global soit sensiblement diminué, et dont le cout de mise enoeuvre soit également sensiblement diminué.
Et c’est le mérite de la présente invention d’avoir compris lesphénomènes suivants, et d’avoir en conséquence proposé les conditionsalternatives suivantes : - on remplace dans le mélange le N2O partiellement par du CO2 : eneffet, le remplacement ne peut être que partiel puisqu’au delà d’une certaineteneur, le CO2 impacte fortement le pH du produit (de la crème par exemple)et donc sa saveur. En deçà de cette limite haute (qui va varier selon lesproduits), le mélange N2O/CO2 va montrer des performances de foisonnementtout à fait comparables à celles (remarquables) du N2O seul, sans impacter lespropriétés organoleptiques du produit alimentaire. A titre illustratif on peut considérer que dans le cas de nombreuxproduits, une pression partielle en CO2 dépassant les 2,5 bar entraîne unedétection d’un changement de pH et de saveur, et à partir de 5 bar voire 3 barde CO2 la saveur du produit est dans la plupart des cas devenue inacceptable. - mais pour continuer à améliorer les performances environnementalesdu mélange, on propose ici d’ajouter au mélange N2O-CO2 (ou à un mélangeN2O-CO2 - N2 comme on le verra plus loin) de l’argon : comme on l’a dit le CO2est maintenu en deçà de la limite qui impacterait texture et saveur, tandis queselon les expérimentations effectuées par la Demanderesse, il apparaît que sil’argon ne semble pas se dissoudre dans la phase grasse de la composition,en revanche il se dissous dans la phase aqueuse de la composition, et à ladétente il produit un liquide « mousseux ».Ainsi en présence d’unecombinaison de gaz N2O-Ar-CO2 ou N2O-Ar-CO2 - N2, l’effet moussant del’argon se combine avec l’effet foisonnant des gaz N2O et CO2. - comme on l’a dit, le mélange utilisé peut également contenir del’azote (ou un autre gaz inerte mais l’azote est clairement le plus avantageuxen terme de cout) pour augmenter la stabilité de la mousse et maintenir unepression adéquate dans la canette quand un tel contenant est utilisé.
Les expérimentations menées à bien par la Demanderesse ont montréles résultats suivants : - une crème réalisée avec un mélange 10% Argon-30% CO2- 60% N20 à4°C présente une structure foisonnée tout à fait classique, avec une saveurlégèrement acide mais totalement acceptable. Un tel mélange présente unpouvoir de réchauffement global 40% plus faible qu’un gaz N2O seul.
La présente invention concerne alors un procédé de fabrication d’unsystème alimentaire foisonné comportant une étape d’injection, dans unecomposition initiale, d’un gaz de traitement comportant du CO2 et du N2O à unepression de traitement, se caractérisant en ce que le gaz de traitementcomporte également de l’argon.
Selon un mode préféré de mise en oeuvre de l’invention, la pressionpartielle du CO2 dans le mélange est inférieure ou égale à 4 bar, et pluspréférentiellement inférieure ou égale à 3 bar.

Claims (4)

  1. Revendications
  2. 1. Procédé de fabrication d’un système alimentaire foisonnécomportant une étape d’injection, dans une composition initiale, d’un gaz detraitement comportant du CO2 et du N2O à une pression de traitement, secaractérisant en ce que le gaz de traitement comporte également de l’argon. 2. Procédé selon la revendication 1, se caractérisant en ce que legaz de traitement est un mélange CO2 - N2O- Ar.
  3. 3. Procédé selon la revendication 1, se caractérisant en ce que legaz de traitement est un mélange CO2 - N2O - Ar - N2.
  4. 4. Procédé selon l’une des revendications précédentes, secaractérisant en ce que la pression partielle du CO2 dans le gaz est inférieureou égale à 4 bar, et plus préférentiellement inférieure ou égale à 3 bar de CO2.
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