WO2014199955A1 - 消泡効果を有する食品原料及び食品用添加剤 - Google Patents

消泡効果を有する食品原料及び食品用添加剤 Download PDF

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WO2014199955A1
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弘一 坂野
智史 金久保
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協同乳業株式会社
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    • A23G3/44—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing peptides or proteins

Definitions

  • the present invention relates to a food material and a food additive having an excellent defoaming effect, a production method thereof, and a food containing the food material or food additive.
  • foaming during the production of soy milk or tofu foaming during the production of dairy products such as yogurt, foaming during egg white powder production, foaming during boiled noodle production, foaming during sugar production
  • foaming during fruit juice production foaming during molasses alcohol fermentation
  • foaming during natural sweetener production examples include foaming, foaming during natural sweetener production, and the like.
  • One solution is to use an antifoam agent that has the effect of eliminating the generated foam.
  • the defoaming action includes defoaming that eliminates foamed bubbles and defoaming that makes bubbles difficult to form.
  • the following are listed as properties required for the antifoaming agent. (1) Being insoluble in the foam system Many of the excellent antifoaming agents are insoluble in the foam liquid, and many of them that are not defoaming are soluble. (2) Having expandability Since foaming is a phenomenon at the gas-liquid interface, the antifoaming agent must be easily diffused (dispersed) on the surface of the foaming liquid and must come into contact with many foams.
  • silicone, polyalkylene glycol, fatty acid, fatty acid ester and the like have been used as an antifoaming agent satisfying the above conditions (1) to (4).
  • JP-A-63-7753 is characterized in that one or more selected from fats and oils, polyhydric alcohol fatty acid esters, soybean phospholipids, and natural waxes are hydrolyzed with a lipolytic enzyme.
  • An antifoam composition for food, feed production or fermentation industry is disclosed.
  • the antifoaming composition exhibits an excellent antifoaming effect compared to conventional antifoaming agents such as non-treated lipids or silicone, and can be widely used for food, feed production or fermentation industry. Is described.
  • JP-A-63-28412 discloses 10 parts of one or more lipids selected from fats and oils, polyhydric alcohol fatty acid esters, soybean phospholipids and natural waxes, and 0.5 to 300 parts of inorganic substances.
  • An antifoam composition for food, feed production or fermentation industry is disclosed, wherein one or two or more lipids are hydrolyzed.
  • the antifoaming composition exhibits a superior antifoaming effect as compared with conventional antifoaming agents such as fats and oils or silicones, and is suitable for an antifoaming agent consisting only of enzyme-treated lipids. It is described that also showed superiority.
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. 6-245718 is characterized in that one or more diglycerides having 14 to 24 carbon atoms of a constituent fatty acid and sucrose fatty acid ester and / or polyglycerin fatty acid ester are blended as essential components.
  • An antifoaming agent for foods is disclosed.
  • the antifoaming agent for foods can suppress foaming during the production of soy milk, tofu and other foods, and is safe for the human body, and has the effects of improving the yield and improving the quality of the final product. It is described that there is.
  • JP-A-6-327419 discloses a liquid antifoaming agent characterized by containing silicon dioxide, glycerin fatty acid ester, phospholipid, and edible oil and fat as active ingredients. It is described that the liquid antifoaming agent exhibits an excellent antifoaming effect during the production of pickle liquids and other foods.
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. 9-121864 includes a milk component, an antifoaming emulsifier, and a dispersing emulsifier, wherein the antifoaming emulsifier is dispersed with an average particle diameter of 4.5 to 9 ⁇ m.
  • a canned milk beverage filled in a positive pressure can is disclosed.
  • fatty acid esters such as sucrose fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester having an HLB value of 7 or less, and as an emulsifier for dispersion, an HLB value of 10 or more Fatty acid esters such as sucrose fatty acid esters and polyglycerin fatty acid esters are listed.
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. 9-248140 discloses a food antifoam composition characterized in that a food emulsifier is used as an active ingredient and colloidal particles having a particle size distribution of 5 to 40 ⁇ m occupy 70% or more of the food emulsifier.
  • the food emulsifier is one or two selected from glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, lecithin, and enzymatically decomposed lecithin. It is described as more than species.
  • the antifoaming composition is effective for troubles such as poor foaming and poor quality due to foaming and easy-foaming food materials that occur in various processes in various food manufacturing industries. It is described that even after heating such as sterilization, the defoaming power, particularly the foam suppression power can be maintained, and the dispersibility in an aqueous system is excellent.
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. 9-322720 discloses an antifoaming agent for foods characterized by comprising unsintered bone meal and lecithin as active ingredients. It has been disclosed that the antifoaming agent for foods is excellent in safety, and particularly has an excellent antifoaming effect when it contains 20 to 90% by weight of unfired bone meal and 10 to 80% by weight of lecithin.
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. 2002-17287 discloses an antifoaming agent for the production of foods using soybeans, which contains a saturated fatty acid having 12 to 22 carbon atoms, fats and oils, and an alkaline earth metal compound as essential components. It is described that the antifoaming agent for producing soybean-based foods is excellent in foam suppression and / or antifoaming effect in foaming during the production of soybean-based foods.
  • JP 2010-193740 discloses polyglycerin unsaturated fatty acid ester 12 to 15% by weight, glycerin unsaturated fatty acid ester 8 to 12% by weight, glycerin saturated fatty acid ester 4 to 8% by weight, and sugars 65 to 76% by weight.
  • An antifoaming agent for foods characterized in that it contains is disclosed. It is described that the antifoaming agent for food exhibits an excellent antifoaming effect in various foods and has high safety.
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. 2011-103842 discloses an antifoaming agent made of an emulsion having an average particle size of 0.1 to less than 0.5 ⁇ m.
  • glycerin unsaturated fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, polyglycerin unsaturated fatty acid ester, organic acid monoglyceride, lecithin, sucrose fatty acid ester and the like are exemplified as the emulsion. It is described that the antifoaming agent can effectively provide an antifoaming agent having an antifoaming effect on food and drink during and after the production of food.
  • the object of the present invention is to produce an excellent defoaming effect that can be manufactured at low cost and is added to a wide range of foods and beverages where foaming is a problem during food production and in the final product, using food-derived raw materials. And providing safe food materials, food additives, and foods containing the food materials or food additives.
  • the present invention includes a food material having a defoaming effect, a food additive, and the food, comprising a substance obtained by treating a raw material containing milk fat with a single or a plurality of lipolytic enzymes Provide foods containing raw materials or food additives.
  • the present invention also provides a food raw material having a defoaming effect, a food additive, and the food raw material or food additive, wherein the raw material containing milk fat is treated with a single or a plurality of lipolytic enzymes.
  • the manufacturing method of the foodstuff containing this is provided.
  • the food raw material and food additive having an antifoaming effect of the present invention can be easily produced and exhibit an excellent antifoaming effect. Moreover, since the antifoaming agent for foods of the present invention is produced by causing an enzyme to act on foods, it is extremely safe for the human body. Furthermore, the food raw material and food additive having an antifoaming effect of the present invention are more effective than conventional antifoaming agents containing glycerin fatty acid esters, antifoaming agents containing sorbitan fatty acid esters, and antifoaming agents containing silicone. There is a remarkable effect that the time required for foaming is short.
  • defoaming effect and the “defoaming effect / defoaming function” as used in the present invention are the action of eliminating the foam generated during the production of food (foam breaking action) or the action of eliminating the foam present in the final product after production. It means one or both of (foam breaking action) and the action (foam suppressing action) for preventing the generation of foam during the production of food.
  • Food as used in the present invention means food defined in Article 4 of the Food Sanitation Law (that is, “all food and drink” excluding pharmaceuticals and quasi-drugs), solid, powder, granule Including foods and drinks of all shapes such as a liquid, paste, and the like.
  • Such foods include dairy products, various taste drinks, seasonings, fermented foods, processed foods, and the like.
  • yogurt including drink yogurt
  • jelly tofu, soy milk, egg white powder, jam, fruit juice drinks, wine, beer, soy sauce, sauce, liquid sugar, syrup, whipped cream, ice cream, ham, sausage etc. .
  • food additive refers to an additive defined in Article 4 of the Food Sanitation Law (that is, added to, mixed with, or infiltrated into a food in the process of manufacturing the food or for the purpose of processing or storing the food). Means used by other methods).
  • the “food raw material” as used in the present invention includes a substance obtained by treating a raw material containing at least milk fat with a single or a plurality of lipolytic enzymes, and has an antifoaming effect. It means what is served.
  • the “raw material containing milk fat” means any form of raw material containing milk fat.
  • the raw material containing milk fat include milk and dairy products (butter, cheese, cream, etc.), and foods and drinks containing these.
  • lipolytic enzyme as used in the present invention, means an enzyme that hydrolyzes the ester bond of glycerol ester.
  • any one of lipolytic enzymes is used alone, or two or more of them are used. Use in combination.
  • Various lipases are particularly preferably used.
  • a food raw material having a defoaming effect and a food additive characterized by containing a substance obtained by treating a raw material containing milk fat of the present invention with a single or a plurality of lipolytic enzymes, from only the substance
  • a substance obtained by treating a raw material containing milk fat of the present invention with a single or a plurality of lipolytic enzymes from only the substance
  • one or more of water, alcohol, sugar, salt, starch, natural gum, emulsifier, other known antifoaming agents, etc. may be added as necessary. You may do it.
  • the substance obtained by treating the raw material containing milk fat of the present invention alone or with a plurality of lipolytic enzymes can be used as a food raw material or a food additive.
  • the amount of lipolytic enzyme added to the raw material containing milk fat is not particularly limited, and can be appropriately determined according to the ratio of milk fat contained in the raw material, the type of lipolytic enzyme, and the like. For example, 0.01 to 0.5% lipolytic enzyme is added to the raw material containing milk fat, preferably 0.05 to 0.3% lipolytic enzyme is added to the raw material containing milk fat. Is done.
  • the amount of the substance added is, for example, 0.01 to the amount of food. An amount of 1.0%, preferably 0.05 to 0.5% of the amount of food.
  • “%” means wt% unless otherwise specified.
  • the food material or food additive of the present invention is produced, for example, as follows.
  • a raw material containing milk fat (for example, fresh cream) is treated with one or a plurality of lipolytic enzymes (for example, lipase) to obtain a milk fat-decomposed product.
  • lipolytic enzymes for example, lipase
  • a remarkable defoaming effect was observed as described in the following examples.
  • this was added to the raw material of yogurt where foaming is a problem and fermented to obtain a final product of yogurt.
  • the additive-free yogurt was fermented and solidified with bubbles remaining around the cup, but the added yogurt did not look good. Disappeared and the surface was clean.
  • Fresh cream with a milk fat content of 47% was sterilized at 90 ° C. for 5 minutes, cooled to 45 ° C. and divided into 5 samples. After cooling, among the five types of lipases shown in Table 1, one type of lipase was added to each sample at 0.05% of the amount of fresh cream, and the enzyme treatment was performed for 2 hours at the optimum temperature of each lipase. . Thereafter, each sample was heated to 60 ° C. and homogenized with a high-pressure homogenizer (two-stage high-pressure homogenizer (manufactured by Sanwa Kikai Co., Ltd., product name: homogenizer)) at a pressure of 15 MPa and a flow rate of 150 L / h. (Emulsification), sterilized at 90 ° C. for 10 minutes, and cooled to room temperature. The defoaming effect was evaluated using the obtained fresh cream enzyme degradation product.
  • a high-pressure homogenizer two-stage high-pressure homogenizer (manufactured by
  • the defoaming time in the additive-free zone is 40 minutes. 76 minutes for fresh cream 0.1%. Among the fresh creams decomposed using 5 types of lipases, those defoamed in 13 to 15 minutes are No. 3, 4. Although it is not remarkable, it is considered that there is an antifoaming effect. 1, 2, 5.
  • Evaluation test (2) Condition setting assuming yogurt filling Skim milk to which 0.1% of each examination sample has been added is operated in a process (heating, homogenization, sterilization) assuming the production of yogurt. After heating to 0 ° C., foaming was performed in the same manner as in the evaluation method (1), and the defoaming time was measured. The results are shown in Table 2 (column of evaluation test (2)).
  • the defoaming time in the additive-free zone is 125 minutes. 108 minutes for 0.1% fresh cream. Among the fresh creams decomposed using 12 kinds of lipases, the earliest disappearance of foam was No. 3 to 13-15 minutes. Of the rest, 4 samples were faster than the additive-free group.
  • the additive-free zone had a bad appearance because bubbles remained around the cup.
  • the bubbles disappeared and there was no problem in appearance.
  • No. No. 3 was confirmed to have an excellent defoaming effect at a concentration of 0.05%, which proved that the defoaming time was superior to that of conventional antifoaming agents.
  • 0.05% of other companies' antifoaming agent is a recommended addition amount.
  • silicone formulation in Table 3 above is a concentration including the maximum amount of silicone resin that can be used in food.
  • silicone preparation When defoaming with a silicone preparation, it is usually used by spraying on the foam, but in this test, it was added to the test solution.
  • the relative value of the volume was evaluated as follows. ⁇ 95% or more ⁇ ⁇ (determined that there is no foam suppression or weakness) ⁇ 90-95% ⁇ ⁇ (It is thought that there is foam suppression though it is not remarkable) ⁇ 80-90% ⁇ ⁇ (relatively high foam suppression) ⁇ 80% or less ⁇ ⁇ (very high foam suppression)
  • Sample No. 3 is remarkably strong also about foam suppression.
  • Sample No. 3 and glycerin fatty acid ester and sorbitan fatty acid ester exhibited a certain degree of foam suppression at 0.05% concentration.
  • the silicone preparation was not different from the additive-free group.
  • the food raw material and food additive having an antifoaming effect of the present invention can be produced at a low cost by a very simple method in which a milk fat content is treated with a lipolytic enzyme as a raw material. Defoaming effect is demonstrated. Moreover, since the foodstuff raw material and food additive which have the antifoaming effect of this invention are manufactured by making an enzyme act on foodstuffs, they are also very safe with respect to a human body.
  • the food raw material and food additive having an antifoaming effect of the present invention can be applied to various foods, and are used during food production processes or added to foods where foaming is a problem in the final product. be able to.
  • the food containing the food raw material or food additive having the defoaming effect of the present invention is less likely to foam. Therefore, it can be said that the food raw material and food additive having an antifoaming effect of the present invention have extremely high industrial utility.

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Abstract

　課題：人体に対して安全であり、かつ消泡効果に優れた食品原料及び食品用添加剤並びに当該食品原料または食品用添加剤を含む食品を提供すること。　解決手段：乳脂肪分を含む原料を単独あるいは複数の脂肪分解酵素で処理して得られる物質を含む消泡効果を有する食品原料及び食品用添加剤は優れた消泡効果／消泡機能を有する。この食品原料または食品用添加剤を加えた食品はほとんど泡が残っていないので見栄えが良く、食品の商品価値を向上させる効果を有する。また泡立ちを抑える効果も強いことから製造工程中で生じる気泡によるトラブルも未然に防ぐことができる。

Description

消泡効果を有する食品原料及び食品用添加剤
　本発明は、消泡効果が優れた食品原料及び食品用添加剤、その製造方法及び当該食品原料若しくは食品用添加剤を含む食品に関する。
　アイスクリーム、シャーベット、ムースなどのデザート類、スポンジケーキ、スポンジケーキを飾る生クリームやバタークリーム、ビスケット、マシュマロなどの菓子類から、はんぺん等の水産練り製品まで起泡を利用した食品は数多く存在する。気泡を入れることにより食品の組織をソフト化し、口どけの良い食品を得ることが可能になる。
　他方、食品や飼料の製造及び発酵工業において気泡を生じること、あるいは得られた最終製品について泡立ちを生じることが問題になる場合がある。例えば、豆乳あるいは豆腐製造時における起泡、ヨーグルトを始めとする乳製品製造時の起泡、卵白粉製造時の起泡、茹で麺製造時の起泡、製糖時の起泡、ジャム製造時の起泡、フルーツジュース製造時の起泡、糖蜜のアルコール発酵時の起泡、天然甘味料製造時の起泡等が挙げられる。
　このような望ましくない起泡を未然に防ぐこと及び生じた気泡を消すこと（消泡）は、食品製造の技術分野において重要な課題であり、これまでにも様々な解決法が提案されている。
　発生した泡を消す作用のある消泡剤を使用することはそのような解決法の一つである。消泡作用には、泡立った泡を消す破泡と、泡を立ちにくくする抑泡とがある。消泡剤に必要な性質として次のことが挙げられる。
（１）泡沫系に対して不溶であること
　優れた消泡剤の多くは、泡沫液に対して不溶であり、消泡性のないものの多くは可溶性である。
（２）拡張性を持つこと
　発泡は気液界面の現象なので、発泡液の表面で消泡剤が容易に拡散（分散）して多くの泡末と接しなければならない。
（３）分子間力の小さい物質であること
　消泡剤分子が泡沫液の表面に拡張し、気泡分子の間に入って分子間力を弱めるためには、分子間力が小さく表面張力の低い物質であることが必要である。
（４）泡沫液よりも比重が小さく、液面に浮かびやすいこと。
　以上（１）～（４）の条件を満たす消泡剤として従来シリコーン、ポリアルキレングリコール、脂肪酸、脂肪酸エステルなどが用いられてきた。
　しかし、これらの物質の単独使用は、安全面、コストの観点等から改善の余地があったため、これまでに様々な食品製造用の消泡剤が提案されている。
　特開昭６３－７７５３号公報には、油脂、多価アルコール脂肪酸エステル、大豆リン脂質及び天然ロウの中から選ばれる１種又は２種以上が脂質分解酵素により加水分解処理されていることを特徴とする食品、飼料製造用あるいは発酵工業用の消泡剤組成物が開示されている。当該消泡剤組成物は、従来から用いられている非処理脂質あるいはシリコーン等の消泡剤に比較して秀れた消泡効果を示し、食品、飼料製造用あるいは発酵工業用に広く利用できることが記載されている。
　特開昭６３－２８４１２号公報には、油脂、多価アルコール脂肪酸エステル、大豆リン脂質及び天然ロウの中から選ばれる１種又は２種以上の脂質１０部と、無機物質０．５ないし３００部とから成る組成物において、１種又は２種以上の脂質が加水分解処理されていることを特徴とする、食品、飼料製造用あるいは発酵工業用の消泡剤組成物が開示されている。当該消泡剤組成物は、従来から用いられている油脂類あるいはシリコーン等の消泡剤に比較してより秀れた消泡効果を示すとともに、酵素処理脂質のみからなる消泡剤に対しても優位性を示したことが記載されている。
　特開平６－２４５７１８号公報には、構成脂肪酸の炭素数が１４～２４のジグリセライドの１種又は２種以上と、蔗糖脂肪酸エステルまたは／及びポリグリセリン脂肪酸エステルとを必須成分として配合することを特徴とする食品用消泡剤が開示されている。当該食品用消泡剤は、豆乳、豆腐、その他の食品製造時の泡立ちを抑制することができ、しかも人体に対して安全であり、歩留りの向上、最終製品の品質を向上させる等の効果があることが記載されている。
　特開平６－３２７４１９号公報には、二酸化ケイ素、グリセリン脂肪酸エステル、リン脂質、食用油脂を有効成分として含有することを特徴とする液体消泡剤が開示されている。当該液体消泡剤は、ピックル液その他の食品製造時に優れた消泡効果を発揮することが記載されている。
　特開平９－１２１７６４号公報には、ミルク成分と消泡用乳化剤と分散用乳化剤とを含有し、消泡用乳化剤が平均粒子径４．５～９μｍの状態で分散されていることを特徴とする、陽圧缶に充填された缶入りミルク飲料が開示されている。消泡用乳化剤として、ＨＬＢ値が７以下のショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等の脂肪酸エステルが、分散用乳化剤として、ＨＬＢ値が１０以上のショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の脂肪酸エステルが、それぞれ挙げられている。
　特開平９－２４８１４０号公報には、食品用乳化剤を有効成分とし、粒度分布が５～４０μｍであるコロイダル粒子が食品用乳化剤の７０％以上占有することを特徴とする食品用消泡剤組成物が開示されている。また、同公報には、食品用乳化剤とは、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチンの中から選ばれる１種又は２種以上のものをいうと記載されている。当該消泡剤組成物は、各種食品製造業の様々な工程で発生する発泡及び易泡性食品素材による充填不良、品質不良等のトラブルに有効であり、場合により機械的なせん断力による処理又は殺菌等の加熱を受けた後においても消泡力特に抑泡力が維持でき、なおかつ水系への分散性に優れていることが記載されている。
　特開平９－３２２７２０号公報には、未焼成骨粉とレシチンとを有効成分とすることを特徴とする食品用消泡剤が開示されている。当該食品用消泡剤は、安全性に優れ、特に未焼成骨粉を２０～９０重量％、レシチンを１０～８０重量％含有すると消泡効果に優れることが開示されている。
　特開２００２－１７２８７号公報には、炭素数１２～２２の飽和脂肪酸、油脂、アルカリ土類金属化合物を必須成分とする大豆利用食品製造用消泡剤が開示されている。当該大豆利用食品製造用消泡剤は、大豆利用食品製造時の発泡において、抑泡及び／又は消泡効果が優れていることが記載されている。
　特開２０１０－１９３７４０号公報には、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル１２～１５重量％、グリセリン不飽和脂肪酸エステル８～１２重量％、グリセリン飽和脂肪酸エステル４～８重量％、及び糖類６５～７６重量％を含有することを特徴とする食品用消泡剤が開示されている。当該食品用消泡剤は、各種食品において優れた消泡効果を発揮し、安全性が高いことが記載されている。
　特開２０１１－１０３８４２号公報には、平均粒子径が０．１～０，５μｍ未満の乳化物からなる消泡剤が開示されている。また、同公報には、乳化物として、グリセリン不飽和脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル等が例示されている。当該消泡剤は、食品の製造中及び完成後においても効果的に飲食品への消泡効果を有する消泡剤を提供することができることが記載されている。
特開昭６３－７７５３号公報 特開昭６３－２８４１２号公報 特開平６－２４５７１８号公報 特開平６－３２７４１９号公報 特開平９－１２１７６４号公報 特開平９－２４８１４０号公報 特開平９－３２２７２０号公報 特開２００２－１７２８７号公報 特開２０１０－１９３７４０号公報 特開２０１１－１０３８４２号公報
　本発明の目的は、低コストで製造可能であり、食品由来の原料を用いて、食品の製造中及び最終製品で泡立ちが問題となる広範囲の飲食品に添加して優れた消泡効果を発揮し、かつ安全な食品原料、食品用添加剤及び当該食品原料若しくは食品用添加剤を含む食品を提供することにある。
　本発明者らは、上記課題を解決するために研究を重ねた結果、乳脂肪分を脂肪分解酵素で処理した物質が消泡効果／消泡機能を有するとの知見を得、本発明を完成した。
　即ち、本発明は、乳脂肪分を含む原料を単独あるいは複数の脂肪分解酵素で処理して得られる物質を含むことを特徴とする、消泡効果を有する食品原料、食品用添加剤及び当該食品原料若しくは食品用添加剤を含む食品を提供する。
　また、本発明は、乳脂肪分を含む原料を単独あるいは複数の脂肪分解酵素で処理することを特徴とする、消泡効果を有する食品原料、食品用添加剤及び当該食品原料若しくは食品用添加剤を含む食品の製造方法を提供する。
　本発明の消泡効果を有する食品原料及び食品用添加剤は簡単に製造することができ、しかも、優れた消泡効果を発揮する。また、本発明の食品用消泡剤は、食品に酵素を作用させて製造したものであるため、人体に対しても極めて安全である。更に、本発明の消泡効果を有する食品原料及び食品用添加剤は、従来のグリセリン脂肪酸エステルを含む消泡剤、ソルビタン脂肪酸エステルを含む消泡剤、シリコーンを含む消泡剤等に比べて消泡に要する時間が短いという顕著な効果を奏する。
　本発明でいう「消泡効果」及び「消泡効果／消泡機能」とは、食品の製造時に発生した泡を消す作用（破泡作用）または製造後の最終製品に存在する泡を消す作用（破泡作用）及び食品の製造時に泡が発生することを防ぐ作用（抑泡作用）のいずれか一方あるいは双方を意味する。
　本発明でいう「食品」とは、食品衛生法第４条で定義する食品（即ち、医薬品や医薬部外品を除いた「すべての飲食物」）を意味し、固形状、粉状、顆粒状、液状、ペースト状等あらゆる形状の飲食品を含む。そのような食品には、乳製品、各種嗜好飲料、調味料、発酵食品、加工食品等が含まれ、具体的には、ヨーグルト（ドリンクヨーグルトを含む）、プリン、ババロア、コーヒー飲料、紅茶飲料、乳飲料（ミルクセーキ、フルーツオレなど）、ゼリー、豆腐、豆乳、卵白粉、ジャム、果汁飲料、ワイン、ビール、醤油、ソース、液糖、シロップ、ホイップクリーム、アイスクリーム、ハム、ソーセージ等が挙げられる。
　本発明でいう「食品用添加剤」とは、食品衛生法第４条で定義する添加物（即ち、食品の製造の過程において又は食品の加工若しくは保存の目的で、食品に添加、混和、浸潤その他の方法によつて使用する物）を意味する。
　本発明でいう「食品原料」とは、少なくとも乳脂肪分を含む原料を単独あるいは複数の脂肪分解酵素で処理して得られる物質を含み、消泡効果を有するものであって、食品の製造に供せられるものを意味する。
　本発明でいう「乳脂肪分を含む原料」とは、乳脂肪分を含むあらゆる形態の原料を意味する。乳脂肪分を含む原料としては、例えば、牛乳・乳製品（バター、チーズ、クリーム等）、あるいはこれらを含んだ飲食品が挙げられる。
　本発明でいう「脂肪分解酵素」とは、グリセロールエステルのエステル結合を加水分解する酵素を意味し、本発明においては脂肪分解酵素のいずれか１種を単独で使用するか、あるいは２種以上を組み合わせて使用する。各種のリパーゼが特に好適に使用される。
　本発明の乳脂肪分を含む原料を単独あるいは複数の脂肪分解酵素で処理して得られる物質を含むことを特徴とする、消泡効果を有する食品原料及び食品用添加剤は、当該物質のみからなるものでも良いし、当該物質の他に、必要に応じて、水、アルコール、糖、塩、澱粉、天然ガム質、乳化剤、他の公知の消泡剤等の１種若しくは２種以上を配合しても良い。本発明の乳脂肪分を含む原料を単独あるいは複数の脂肪分解酵素で処理して得られる物質は、食品原料としても食品用添加剤としても使用することができる。
　乳脂肪分を含む原料に添加される脂肪分解酵素の量は、特に限定されず、原料に含まれる乳脂肪分の割合、脂肪分解酵素の種類等に応じて適宜定めることができる。例えば、乳脂肪分を含む原料に対して０．０１～０．５％の脂肪分解酵素、好ましくは、乳脂肪分を含む原料に対して０．０５～０．３％の脂肪分解酵素が添加される。また、本発明の乳脂肪分を含む原料を単独あるいは複数の脂肪分解酵素で処理して得られる物質を食品に添加する場合、当該物質の添加量は、例えば、食品の量の０．０１～１．０％の量、好ましくは、食品の量の０．０５～０．５％の量である。なお、本明細書中において、特記しない限り、「％」は重量％を意味する。
　本発明の食品原料あるいは食品用添加剤は、例えば、次のようにして製造される。
　乳脂肪分を含む原料（例えば、生クリーム）を単独あるいは複数の脂肪分解酵素（例えば、リパーゼ）で処理し、乳脂肪分を分解したものを得る。この分解物を用いて消泡効果を評価したところ、下記の実施例に記載するように、顕著な消泡効果が見られた。また、これを泡立ちが問題になっているヨーグルトの原料に添加して発酵しヨーグルトの最終製品を得た。上記分解物が添加されていない、無添加のヨーグルトと外観を比較したところ、無添加のヨーグルトはカップの周りに泡が残ったまま発酵、固化して見栄えが悪かったが、添加したヨーグルトは泡が消えてきれいな表面にすることができた。
　以下に、実施例により本発明を更に詳しく説明する。但し、本発明はこれらの実施例により何ら限定されるものではない。
［製造例］
　乳脂肪分４７％の生クリームを９０℃で５分間殺菌し、４５℃に冷却し５のサンプルに分けた。冷却後、表１に示す５種類のリパーゼのうち、１種類のリパーゼを各サンプルに生クリームの量の０．０５％添加し、各リパーゼの至適温度にて２時間の酵素処理を行った。その後、各サンプルを６０℃に加温し、高圧均質機（２段式高圧均質機（三和機械（株）製、製品名：ホモゲナイザー））により圧力１５ＭＰａ、流速１５０Ｌ／ｈの条件で均質化（乳化）して、９０℃で１０分間殺菌し、常温に冷却した。得られた生クリーム酵素分解物を用いて消泡効果を評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
［消泡効果の評価］
　消泡効果の評価は、脱脂乳を用いて行った。脱脂乳をミキサーで２分３０秒間撹拌して泡立て、メスシリンダーに移して泡が消えるまでの時間を測定した。泡と液面が見にくいため、着色料（赤色１０２号）を添加して観察した。
［評価試験（１）］工場での原料溶解工程における泡立ちを想定した温度設定
　上記製造例に記載した方法により製造した生クリーム酵素分解物及び生クリーム自体を検討サンプルとして、各検討サンプルを０．１％添加した脱脂乳を、一般的な原料溶解温度である６０℃に加温し、ミキサー（プライミクス（株）製、製品名：Ｔ．Ｋ．ホモミキサーＭＡＲＫ II　2.5型）で撹拌し泡立てた（回転数：9500rpm、撹拌時間：2分30秒）。泡立ての条件（液量、ミキサーの回転数、回転時間）は一定に揃えた。泡立てた溶液を１リットルメスシリンダーに移し、泡が消えるまでの時間を測定した。結果を表２に示す（評価試験（１）の欄）。
　無添加区の消泡時間は４０分。生クリーム０．１％添加区は７６分。リパーゼ５種類を使用して分解した生クリームのうち、１３～１５分で消泡したものは、Ｎｏ．３、４。顕著ではないが消泡効果があると考えられるのは、Ｎｏ．１、２、５。
［評価試験（２）］ヨーグルトの充填を想定した条件設定
　各検討サンプルを０．１％添加した脱脂乳を、ヨーグルトの製造を想定した工程（加温、均質化、殺菌）で操作し、４５℃に加温し、その後は上記評価法（１）の場合と同様に泡立てて、消泡時間を測定した。結果を表２に示す（評価試験（２）の欄）。
　無添加区の消泡時間は１２５分。生クリーム０．１％添加区は１０８分。リパーゼ１２種類を使用して分解した生クリームのうち、最も早く泡が消失したのは、Ｎｏ．３で１３～１５分。残りのうち、無添加区よりも早かったのは４サンプルであった。
　上記評価試験（１）及び評価試験（２）の結果より、Ｎｏ．３のサンプルが特に顕著な消泡効果を示したので、これらを用いて更に下記の評価試験（３）を行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
［評価試験（３）］
　Ｎｏ．３のサンプルを０．１％添加したヨーグルトの原液（１５０ｇ）を常法に従って調合し、殺菌した。半自動充填機を使用し、工場と同じスピードでプラスチックカップに充填した。
　充填直後の状態は、無添加区では表面のほとんどが泡で覆われていたが、Ｎｏ．３添加区では泡の面積は表面全体の面積の２／３程度であった。
　４３℃、６時間発酵後では、無添加区はカップの周りに泡が残っていて見栄えが悪かったが、Ｎｏ．３添加区は泡が消えており見栄えに問題はなかった。
［評価試験（４）］
　異なる濃度のＮｏ．３のサンプル、並びに３種の市販品の消泡剤を用いて、上記評価試験（２）の試験方法と同様にして各サンプルの泡が消えるまでの時間を測定した。結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　Ｎｏ．３は、０．０５％の濃度では優れた消泡効果が認められ、従来の他社消泡剤よりも優れた消泡時間が早いことが裏付けられた。なお、他社消泡剤の０．０５％は推奨添加量である。
　なお、上記表３のシリコーン製剤の０．０２％は、食品に使用できるシリコーン樹脂の最大量を含む濃度である。シリコーン製剤で消泡する場合、通常は泡に噴霧して使用するが、今回の試験では試験液に添加して使用した。
　表３の結果から、本発明の消泡剤は従来の消泡剤と比べても優れた効果を発揮することができることが裏付けられた。
［評価試験（５）］
　評価試験２において、ミキサーで泡立てた液をメスシリンダーに移した直後の体積を測定した。泡の体積が小さいほど泡立ちにくい（抑泡性が高い）ことを示している。
無添加区と比較、体積の相対値により以下のように評価した。
・95％以上→×（抑泡性がない、あるいは弱いと判断）
・90～95％→△（顕著ではないが抑泡性があると考えられる）
・80～90％→○（比較的抑泡性が高い）
・80％以下→◎（非常に抑泡性が高い）
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　サンプルＮｏ．３は抑泡性についても顕著に強い。
　評価試験１，２の結果と合わせると、Ｎｏ．３，４が破泡性、抑泡性ともに効果があり、中でもＮｏ．３は顕著な破泡性及び抑泡性を示した。
［評価試験（６）］
　評価試験４についても同様に、泡立て直後の体積を測定、評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　サンプルＮｏ．３、及びグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルは0.05％濃度ではある程度の抑泡性を示した。シリコーン製剤は無添加区と差がなかった。
　本発明の消泡効果を有する食品原料及び食品用添加剤は、乳脂肪分を原料として脂肪分解酵素で処理するという極めて簡単な方法でかつ低コストで製造することができ、その上、優れた消泡効果を発揮する。また、本発明の消泡効果を有する食品原料及び食品用添加剤は、食品に酵素を作用させて製造したものであるため、人体に対しても極めて安全である。本発明の消泡効果を有する食品原料及び食品用添加剤は様々な食品に適用することが可能であり、食品の製造工程中、または最終製品で泡立ちが問題となる食品に添加して使用することができる。本発明の消泡効果を有する食品原料または食品用添加剤を含む食品は泡立ちにくくなる。したがって、本発明の消泡効果を有する食品原料及び食品用添加剤は産業上の有用性が極めて高いと言える。

Claims (8)

  1. 　乳脂肪分を含む原料を単独あるいは複数の脂肪分解酵素で処理して得られる物質を含むことを特徴とする消泡効果を有する食品原料または食品用添加剤。
  2. 　乳脂肪分を含む原料を単独あるいは複数の脂肪分解酵素で処理して得られる物質のみからなる、請求項１記載の消泡効果を有する食品原料または食品用添加剤。
  3. 　乳脂肪分を含む原料として牛乳・乳製品（バター、クリーム、チーズ等）またはこれらの少なくとも１種を含んだ食品を使用する、請求項１または２記載の消泡効果を有する食品原料または食品用添加剤。
  4. 　乳脂肪分を含む原料を単独あるいは複数の脂肪分解酵素で処理することを特徴とする、消泡効果を有する食品原料または食品用添加剤の製造方法。
  5. 　食品用消泡剤が乳脂肪分を含む原料を単独あるいは複数の脂肪分解酵素で処理して得られる物質のみからなる、請求項４記載の製造方法。
  6. 　乳脂肪分を含む原料として牛乳・乳製品（バター、クリーム、チーズ等）の少なくとも１種を含んだ食品を使用する、請求項４または５記載の製造方法。
  7. 　請求項１ないし３のいずれか１項記載の食品原料または食品用添加剤を含む食品。
  8. 　ヨーグルト、プリン、ババロア、コーヒー飲料、紅茶飲料、または乳飲料（ミルクセーキ、フルーツオレなど）である、請求項７記載の食品。
     
     
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