WO2013183077A1 - 果実または果汁の加工方法 - Google Patents

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liquid
polyphenol
raw material
concentration
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翔平 中島
素行 田頭
神田　智正
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アサヒグループホールディングス株式会社
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a method for obtaining polyphenols and beverages from fruits or fruit juices.
  • Patent Document 1 a technique for obtaining polyphenol powder from immature apple juice using a synthetic adsorption resin is known. Moreover, crushing and compressing, adding sulfite is described in the squeeze method.
  • Patent Document 2 it is known that it is effective to add about several hundred to 1,000 ppm of ascorbic acid during fruit crushing in order to prevent browning in apple juice production.
  • Non-Patent Document 1 it is known that it is effective to add 3500 to 30000 ppm of ascorbic acid when producing polyphenol powder from wild apple fruit.
  • the liquid passing through the column is used as a raw material for food and drink such as juice, the liquid passing through can be effectively used without being discarded. That is, if it becomes possible to manufacture the raw material (passage liquid) of food-drinks, manufacturing polyphenol, it will become possible to use the apple used as a raw material without waste.
  • Patent Document 2 when ascorbic acid is used as an antioxidant, it is considered that polyphenol powder itself can be obtained with a small addition amount of about several hundred to 1000 ppm. There is a concern that the procyanidin content in the polyphenol powder (one quality index as the polyphenol powder) is lowered.
  • the apple used as the raw material is only immature fruit, it can be expected that the desired procyanidin content can be realized, but if the apple mature fruit is also used as the raw material, sufficient procyanidin content cannot be realized. There is concern.
  • Non-Patent Document 1 when ascorbic acid is used as an antioxidant, it may be added at a high concentration of 1000 to 30000 ppm. There is a concern that, in extreme cases, it becomes unsuitable for drinking.
  • the present invention makes it possible to obtain a polyphenol powder having a sufficient procyanidin content while using mature fruits without limiting the fruits used as raw materials to immature fruits, and further synthesis.
  • the present invention proposes a novel technique for achieving both of the above, such as making it possible to use the passing liquid that passes through the adsorption resin as food and drink.
  • An antioxidant addition step of adding an antioxidant to the fruit-derived or fruit-derived liquid raw material An adsorption step for adsorbing the liquid raw material to which the antioxidant is added to the synthetic adsorption resin;
  • a passing liquid acquisition step for acquiring a passing liquid that has passed through the synthetic adsorption resin; and
  • a food and beverage product manufacturing step for manufacturing a food and beverage product or its raw material using the raw material passage liquid acquired by the passing liquid acquisition step, and It is set as the processing method of the fruit or fruit juice of Claim 1 characterized by the above-mentioned.
  • the raw material of the liquid raw material includes at least an apple of a mature fruit, It is set as the processing method of the fruit or fruit juice of Claim 2 characterized by the above-mentioned.
  • Ascorbic acid or sulfite is used as the antioxidant, It is set as the processing method of the fruit or fruit juice as described in any one of Claims 1 thru
  • the ascorbic acid is added to the liquid raw material so as to have a concentration of 1000 ppm or more and 30000 ppm or less. It is set as the processing method of the fruit or fruit juice of Claim 4 characterized by the above-mentioned.
  • the ascorbic acid is added to the liquid raw material so as to have a concentration of 2000 ppm or more and 5000 ppm or less. It is set as the processing method of the fruit or fruit juice of Claim 4 characterized by the above-mentioned.
  • ascorbic acid in the food and beverage product or its raw material is subjected to a treatment for reducing the concentration of ascorbic acid so as to have a concentration of 500 ppm or less. It is set as the processing method of the fruit or fruit juice as described in any one of Claim 4 thru
  • the treatment for reducing the concentration of ascorbic acid in the food and beverage product manufacturing step is performed by mixing another liquid having a lower concentration of ascorbic acid than the passing liquid.
  • the sulfite is added to the liquid raw material so as to have a concentration of 1000 ppm or more and 3000 ppm or less.
  • the processing method of the fruit or fruit juice of Claim 4 characterized by the above-mentioned.
  • the sulfite in the food and beverage product or its raw material is subjected to a treatment for reducing the concentration of sulfite so as to have a concentration of 30 ppm or less. It is set as the processing method of the fruit or fruit juice of Claim 11 characterized by the above-mentioned.
  • the treatment for reducing the concentration of sulfite in the food and beverage product manufacturing step is performed by mixing another liquid having a lower concentration of sulfite than the passing liquid. It is set as the processing method of the fruit or fruit juice of Claim 12 characterized by the above-mentioned.
  • the present invention it is possible to obtain a polyphenol powder having a sufficient procyanidin content while using a mature fruit without limiting the fruit used as a raw material to an immature fruit, and further passing through a synthetic adsorption resin. Two things, such as making it possible to use the liquid as a food and drink, can be achieved.
  • the present invention makes it possible to obtain a polyphenol powder having a sufficient procyanidin content while using mature fruits without limiting the fruits used as raw materials to immature fruits. This is a technique for making two things possible, such as making it possible to use as a food and drink.
  • FIG. 1 shows the concept of the present invention. As shown in FIG. From liquid ingredients derived from fruits or fruit juices, Using antioxidants, A polyphenol fraction; Get food and drink or its ingredients, A method for processing fruit or fruit juice.
  • An antioxidant addition step of adding an antioxidant to the fruit-derived or fruit-derived liquid raw material An adsorption step for adsorbing the liquid raw material to which the antioxidant is added to the synthetic adsorption resin;
  • a passing liquid acquisition step for acquiring a passing liquid that has passed through the synthetic adsorption resin; and
  • a food and beverage product manufacturing step for manufacturing a food and beverage product or its raw material using the raw material passage liquid acquired by the passing liquid acquisition step, and A method for processing fruit or fruit juice containing
  • an immature fruit means the fruit which fruited on the bunch after pollination was intentionally picked (tickled) in an immature stage.
  • Liquid raw materials can be obtained by crushing and squeezing fruit, or by obtaining already purified fruit juice.
  • Antioxidant is appropriately added at the time of crushing and / or squeezing, or added to already purified fruit juice.
  • antioxidant it is considered to use ascorbic acid (common name: vitamin C) or sulfite (potassium pyrosulfite, potassium metabisulfite, etc.).
  • an antioxidant is mainly added in order to achieve the effect which acquires a polyphenol effectively, and the browning prevention effect.
  • ascorbic acid When using ascorbic acid as an antioxidant, it is added to the liquid raw material so as to have a concentration of 1000 ppm or more and 30000 ppm or less, preferably 2000 ppm or more and 5000 ppm or less.
  • the liquid raw material has a concentration of 1000 ppm or more and 3000 ppm or less.
  • the liquid raw material to which the antioxidant is added is passed through the column filled with the synthetic adsorption resin, so that the polyphenol fraction in the liquid raw material is adsorbed on the synthetic adsorption resin.
  • an adsorbent capable of selectively adsorbing and eluting polyphenols is used.
  • a synthetic adsorption resin based on styrene-divinylbenzene, an anion exchange resin, octadecyl group chemically bonded silica gel (ODS), or the like.
  • ODS octadecyl group chemically bonded silica gel
  • the polyphenol fraction is adsorbed by passing the liquid raw material through a column filled with these synthetic adsorption resins (adsorption step).
  • the passing liquid that has passed through the column is transported to a subsequent process through a predetermined container or pipeline, and is used as a food or drink such as apple juice or a raw material thereof (passing through). Liquid acquisition step).
  • the polyphenol fraction adsorbed on the synthetic adsorption resin is acquired (adsorbed substance acquisition step). Specifically, after washing by passing water through the column, a polyphenol fraction is eluted and recovered by passing a 10 to 100% alcohol (for example, ethanol) solution, preferably about 50% alcohol solution, through the column to obtain a polyphenol. Obtain a solution.
  • a 10 to 100% alcohol for example, ethanol
  • the fruit polyphenol liquid preparation can be obtained by concentrating the polyphenol solution under reduced pressure and distilling off the alcohol.
  • An organic acid such as malic acid or a fatty acid ester may be added to the fruit polyphenol liquid preparation.
  • a liquid polyphenol powder formulation can be obtained by directly applying the liquid formulation or adding a powder auxiliary such as dextrin and performing spray drying or freeze drying.
  • the obtained fruit polyphenol includes caffeic acid derivatives, p-coumaric acid derivatives, flavan-3-ols (catechins), flavonols (quercetin) as simple polyphenol compounds. Glycosides), dihydrochalcones (phloretin glycosides) and the like, and some or all of procyanidins (condensed tannins) and the like are assumed to be included as high molecular polyphenol compounds.
  • the procyanidin content (one quality index as polyphenol powder) in the total amount of polyphenol in the polyphenol liquid preparation is 20% or more.
  • the above-mentioned passing liquid is used in food or drink or as a raw material thereof.
  • ascorbic acid in the food and drink or the raw material thereof has a concentration of 500 ppm or less. It is preferable to carry out a treatment for reducing the acid concentration. This is because high acidity of ascorbic acid increases the acidity, thereby reducing the commercial value and, in extreme cases, it may be unsuitable for drinking.
  • the concentration of ascorbic acid in the product is preferably 500 ppm or less.
  • liquids include, for example, liquid raw materials to which ascorbic acid is not added, liquid raw materials having a concentration lower than that of the passing liquid while adding ascorbic acid, liquids derived from other fruits, carbonated water, water, etc. Conceivable.
  • concentration of ascorbic acid in the food or drink or its raw material is diluted with another liquid.
  • sulfite is used as an antioxidant in the production of food and drink such as apple juice
  • sulfite is used so that the concentration of sulfite in the food and drink or its raw material is 30 ppm or less. It is preferable to carry out a treatment for lowering the concentration of. This is because there is a concern that the inclusion of a high concentration of sulfite makes it unfit for drinking (does not comply with legal restrictions).
  • the concentration of sulfite in the product is preferably 30 ppm or less.
  • liquids include, for example, liquid raw materials to which sulfite is not added, liquid raw materials having a concentration lower than that of the passing liquid while sulfites are added, liquids derived from other fruits, carbonated water, water, and the like. Conceivable. In short, the concentration of sulfite in food or drink or its raw material is diluted with other liquids.
  • a food and drink is obtained by diluting the concentration of sulfite to be equal to or lower than the regulation value using the passing liquid in the case of using Sample 6.
  • the present invention makes it possible to obtain a polyphenol powder having a sufficient procyanidin content while using mature fruits without limiting the fruits used as raw materials to immature fruits. It can be used as a technology that makes it possible to achieve both of the above, such as making it possible to use as a food and drink.
  • As the fruit it is possible to use edible fruits such as apples, pears and peaches.

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Abstract

【課題】原料として用いる果実を未成熟果に限定することなく成熟果も使用しながらも、プロシアニジン含量が十分なポリフェノール粉末を得ることを可能とし、さらに、合成吸着樹脂を通過する通過液を飲食用品として利用することを可能とする、といった二つのことを両立させるための新規な技術を提案する。 【解決手段】　果実由来または果汁由来の液体原料から、抗酸化剤を用い、ポリフェノール画分と、飲食用品またはその原料を得る、果実または果汁の加工方法とする。

Description

果実または果汁の加工方法
　本発明は、果実または果汁からポリフェノールと飲料を得る方法に関する。
　例えば、特許文献１に開示されるように、合成吸着樹脂を用いてリンゴ未成熟果汁からポリフェノール粉末を得る技術が知られている。また、搾汁方法において、亜硫酸塩を添加しながら破砕、圧縮することが記載されている。
　また、特許文献２に開示されるように、リンゴの果汁製造における褐変防止のため、果実の破砕時にアスコルビン酸を数百～１０００ｐｐｍ程度添加することが効果的であることが知られている。
　他方、非特許文献１に開示されるように、野生リンゴ果実からポリフェノール粉末を製造する際に、アスコルビン酸を３５００～３００００ｐｐｍ添加することが効果的であることが知られている。
特許第３５２１１５５号公報明細書 国際公開第ＷＯ２００２／０２２１４８号
ＦＦＩ　Ｊｏｕｒｎａｌ，　Ｎｏ．１７５，　４９－６９，　１９９８
　特許文献１に開示されるようなポリフェノールの製造においては、カラムに充填した合成吸着樹脂に清澄果汁や清澄抽出液を通液することで、ポリフェノール画分を合成吸着樹脂に吸着させた後、合成吸着樹脂からポリフェノール画分を溶出、回収するものである。
　ここで、カラムの通過液を、例えば、ジュースなどの飲食用品の原料とすることによれば、通過液を廃棄せずに有効利用することができる。つまり、ポリフェノールを製造しつつ、飲食用品の原料（通過液）を製造することを可能とすれば、原料となるリンゴを無駄なく利用することが可能となるものである。
　このことを実現する上で、特許文献１に開示される方法を使用した場合、原料となるリンゴが未成熟果に限定するものであるため、調達コストが高くなるという課題がある。
　また、搾汁方法において抗酸化剤として亜硫酸塩を使用する場合には、亜硫酸塩の使用量が多くなることが想定され、製造コストが高くなることが懸念される。
　さらに、通過液を飲食用品に利用するに際しては、各国の法令において飲食用品中の亜硫酸濃度の上限が定められていることが想定されるため、亜硫酸塩を使用する場合には、法令上の制約に適合させなければならないという課題がある。
　他方、特許文献２に開示されるようにアスコルビン酸を抗酸化剤として用いる場合、数百～１０００ｐｐｍ程度の小量の添加量では、ポリフェノール粉末は得ること自体は可能であると考えるが、得られたポリフェノール粉末中のプロシアニジン含量（ポリフェノール粉末としての一つの品質指標）が低くなってしまうことが懸念される。
　仮に、原料として用いるリンゴが未成熟果だけである場合には、所望のプロシアニジン含量が実現できることも期待できるが、リンゴの成熟果も原料として使用することを想定すると、十分なプロシアニジン含量が実現できないことが懸念される。
　また、非特許文献１に開示されるようにアスコルビン酸を抗酸化剤として用いる場合、１０００～３００００ｐｐｍといった高濃度で添加することも考えられるが、高濃度のアスコルビン酸により酸味が強くなるため商品価値が低くなり、極端な場合には飲用に適さなくなってしまうことが懸念される。
　そこで、本発明は以上の問題点に鑑み、原料として用いる果実を未成熟果に限定することなく成熟果も使用しながらも、プロシアニジン含量が十分なポリフェノール粉末を得ることを可能とし、さらに、合成吸着樹脂を通過する通過液を飲食用品として利用することを可能とする、といった二つのことを両立させるための新規な技術を提案するものである。
　本発明の解決しようとする課題は以上の如くであり、次にこの課題を解決するための手段を説明する。
　即ち、請求項１に記載のごとく、
　果実由来または果汁由来の液体原料から、
　抗酸化剤を用い、
　ポリフェノール画分と、
　飲食用品またはその原料を得る、
　果実または果汁の加工方法とする。
　また、請求項２に記載のごとく、
　果実由来または果汁由来の液体原料に抗酸化剤を添加する抗酸化剤添加ステップと、
　抗酸化剤が添加された液体原料を合成吸着樹脂に吸着させる吸着ステップと、
　合成吸着樹脂を通過した通過液を取得する通過液取得ステップと、
　合成吸着樹脂に吸着したポリフェノール画分を取得する吸着物取得ステップと、
　通過液取得ステップにより取得した原料の通過液を用いて飲食用品またはその原料を製造する飲食用品製造ステップと、
　を含む、ことを特徴とする請求項１に記載の果実または果汁の加工方法とする。
　また、請求項３に記載のごとく、
　前記液体原料の原料には、少なくとも成熟果のリンゴが含まれる、
　ことを特徴とする請求項２に記載の果実または果汁の加工方法とする。
　また、請求項４に記載のごとく、
　前記抗酸化剤としてアスコルビン酸、又は、亜硫酸塩が用いられる、
　ことを特徴とする請求項１乃至請求項３のいずれか一項に記載の果実または果汁の加工方法とする。
　また、請求項５に記載のごとく、
　前記アスコルビン酸は、液体原料中に１０００ｐｐｍ以上、３００００ｐｐｍ以下の濃度となるように添加される、
　ことを特徴とする請求項４に記載の果実または果汁の加工方法とする。
　また、請求項６に記載のごとく、
　前記アスコルビン酸は、液体原料中に２０００ｐｐｍ以上、５０００ｐｐｍ以下の濃度となるように添加される、
　ことを特徴とする請求項４に記載の果実または果汁の加工方法とする。
　また、請求項７に記載のごとく、
　前記吸着物取得ステップでは、ポリフェノール画分をアルコール溶液にて溶出してポリフェノール溶液を取得するステップと、
　前記ポリフェノール溶液を減圧凝縮することでアルコールを除去し、ポリフェノール液体製剤を取得するステップと、
　を少なくとも備え、
　ポリフェノール液体製剤中のポリフェノールの総量に占めるプロシアニジン含量が、２０％以上とする、
　ことを特徴とする請求項５又は請求項６に記載の果実または果汁の加工方法とする。
　また、請求項８に記載のごとく、
　前記飲食用品製造ステップでは、飲食用品中またはその原料中のアスコルビン酸が、５００ｐｐｍ以下の濃度となるように、アスコルビン酸の濃度を低下させる処理を実施する、
　ことを特徴とする請求項４乃至請求項７のいずれか一項に記載の果実または果汁の加工方法とする。
　また、請求項９に記載のごとく、
　前記飲食用品製造ステップにおいてアスコルビン酸の濃度を低下させる処理は、前記通過液よりもアスコルビン酸の濃度が低い他の液体を混和させることによりなる、
　ことを特徴とする請求項８に記載の果実または果汁の加工方法とする。
　また、請求項１０に記載のごとく、
　前記亜硫酸塩は、液体原料中に１０００ｐｐｍ以上、３０００ｐｐｍ以下の濃度となるように添加される、
　ことを特徴とする請求項４に記載の果実または果汁の加工方法。
　また、請求項１１に記載のごとく、
　前記吸着物取得ステップでは、ポリフェノール画分をアルコール溶液にて溶出してポリフェノール溶液を取得するステップと、
　前記ポリフェノール溶液を減圧凝縮することでアルコールを除去し、ポリフェノール液体製剤を取得するステップと、
　を少なくとも備え、
　ポリフェノール液体製剤中のポリフェノールの総量に占めるプロシアニジン含量が、２０％以上とする、
　ことを特徴とする請求項１０に記載の果実または果汁の加工方法とする。
　また、請求項１２に記載のごとく、
　前記飲食用品製造ステップでは、飲食用品中またはその原料中の亜硫酸塩が、３０ｐｐｍ以下の濃度となるように、亜硫酸塩の濃度を低下させる処理を実施する、
　ことを特徴とする請求項１１に記載の果実または果汁の加工方法とする。
　また、請求項１３に記載のごとく、
　前記飲食用品製造ステップにおいて亜硫酸塩の濃度を低下させる処理は、前記通過液よりも亜硫酸塩の濃度が低い他の液体を混和させることによりなる、
　ことを特徴とする請求項１２に記載の果実または果汁の加工方法とする。
　本発明によれば、原料として用いる果実を未成熟果に限定することなく成熟果も使用しながらも、プロシアニジン含量が十分なポリフェノール粉末を得ることを可能とし、さらに、合成吸着樹脂を通過する通過液を飲食用品として利用することを可能とする、といった二つのことを両立できる。
本発明の概要について説明する図。
　本発明は、原料として用いる果実を未成熟果に限定することなく成熟果も使用しながらも、プロシアニジン含量が十分なポリフェノール粉末を得ることを可能とし、さらに、合成吸着樹脂を通過する通過液を飲食用品として利用することを可能とする、といった二つのことを両立させるための技術である。
　図１は本発明の概念を示すものであり、この図１に示されるように、本発明は、
　果実由来または果汁由来の液体原料から、
　抗酸化剤を用い、
　ポリフェノール画分と、
　飲食用品またはその原料を得る、
　果実または果汁の加工方法とする。
　より具体的には、
　果実由来または果汁由来の液体原料に抗酸化剤を添加する抗酸化剤添加ステップと、
　抗酸化剤が添加された液体原料を合成吸着樹脂に吸着させる吸着ステップと、
　合成吸着樹脂を通過した通過液を取得する通過液取得ステップと、
　合成吸着樹脂に吸着したポリフェノール画分を取得する吸着物取得ステップと、
　通過液取得ステップにより取得した原料の通過液を用いて飲食用品またはその原料を製造する飲食用品製造ステップと、
　を含む、果実または果汁の加工方法とする。
　果実としては、リンゴ、ナシ、モモなどのバラ科食用果物を使用することが考えられる。このうち、例えば、リンゴを用いる場合には、リンゴの成熟果を単独で使用すること、リンゴの未成熟果を単独で使用すること、リンゴの成熟果と未成熟果を区別することなく使用すること、が考えられる。なお、未成熟果とは、受粉後房上に結実した果実がまだ未熟の段階のうちに、意図的に摘果（みすぐり）されたものをいう。
　液体原料は、果実を破砕、搾汁することで得ることや、すでに精製された果物果汁を入手することで得られる。
　抗酸化剤は、破砕時、及び／又は、搾汁時に適宜添加される、或いは、すでに精製された果物果汁に添加される。
　抗酸化剤としては、アスコルビン酸（通称：ビタミンＣ）、又は、亜硫酸塩（ピロ亜硫酸カリウム、メタ重亜硫酸カリウムなど）を使用することが考えられる。なお、抗酸化剤は、主に、ポリフェノールを効果的に取得する効果、及び、褐変防止効果を果たすために添加されるものである。
　抗酸化剤としてアスコルビン酸を用いる場合には、液体原料中に１０００ｐｐｍ以上、３００００ｐｐｍ以下の濃度となるように添加され、好ましくは、２０００ｐｐｍ以上、５０００ｐｐｍ以下の濃度とされる。
　抗酸化剤として亜硫酸塩を用いる場合には、液体原料中に１０００ｐｐｍ以上、３０００ｐｐｍ以下の濃度とされる。
　以上のように抗酸化剤が添加された液体原料を合成吸着樹脂を充填したカラムに通液することで、液体原料中のポリフェノール画分が合成吸着樹脂に吸着される。
　合成吸着樹脂としては、ポリフェノール類を選択的に吸着かつ溶離できる吸着剤が使用される。例えば、スチレン－ジビニルベンゼン系の合成吸着樹脂、陰イオン交換樹脂、オクタデシル基化学結合型シリカゲル（ＯＤＳ）等を使用することが考えられる。これらの合成吸着樹脂を充填したカラムに、液体原料を通すことによりポリフェノール画分を吸着させる（吸着ステップ）。
　また、カラムを通過した通過液は、所定の容器、或いは、パイプラインを通って後の工程へと搬送され、例えばリンゴジュースなどの飲食用品、又は、その原料として使用されることになる（通過液取得ステップ）。
　また、液体原料を通過させた後において、合成吸着樹脂に吸着したポリフェノール画分が取得される（吸着物取得ステップ）。具体的には、カラムに水を通すことにより洗浄した後、１０～１００％アルコール（例えばエタノール）溶液、好ましくは約５０％アルコール溶液をカラムに通すことによりポリフェノール画分を溶出、回収してポリフェノール溶液を得る。
　ポリフェノール溶液について減圧濃縮してアルコールを留去することで、果実ポリフェノール液体製剤が得られる。果実ポリフェノール液体製剤にはリンゴ酸等の有機酸や脂肪酸エステル等を添加しても良い。さらに、液体製剤をそのまま、もしくはデキストリン等の粉末助剤を添加し、噴霧乾燥または凍結乾燥を行い、果実ポリフェノール粉末製剤を得ることができる。
　リンゴを原料とする液体原料を用いる場合においては、得られた果実ポリフェノールには、単純ポリフェノール化合物としてカフェー酸誘導体、ｐ－クマル酸誘導体、フラバン－３－オール類（カテキン類）、フラボノール類（ケルセチン配糖体類）、ジヒドロカルコン類（フロレチン配糖体類）など、また高分子ポリフェノール化合物としてプロシアニジン類（縮合型タンニン類）などの一部、又は、全部が含まれることが想定される。
　特に、好ましい実施形態としては、ポリフェノール液体製剤中のポリフェノールの総量に占めるプロシアニジン含量（ポリフェノール粉末としての一つの品質指標）が、２０％以上とする。
　また、上述の通過液は、飲食用品中またはその原料として用いられる。例えば、飲用されるリンゴジュースや、その原料として、また、リンゴを含有する食品の添加物として用いられることが考えられる（飲食用品製造ステップ）。
　ここで、特に、抗酸化剤としてアスコルビン酸を用いてリンゴジュースなどの飲食用品中を製造する場合には、飲食用品中またはその原料中のアスコルビン酸が、５００ｐｐｍ以下の濃度となるように、アスコルビン酸の濃度を低下させる処理を実施することが好ましい。高濃度のアスコルビン酸により酸味が強くなるため商品価値が低くなり、極端な場合には飲用に適さなくなってしまうことが懸念されるためである。
　具体的な指標としては、リンゴジュースの場合では、その製品中において、アスコルビン酸の濃度が５００ｐｐｍ以下であることが好ましい。
　また、アスコルビン酸の濃度を低下させる処理は、通過液よりもアスコルビン酸の濃度が低い他の液体を混和させることが考えられる。他の液体としては、例えば、アスコルビン酸を添加していない液体原料、アスコルビン酸を添加されながらもその濃度が通過液よりも低い液体原料、他の果物由来の液体、炭酸水、水、などが考えられる。要するに、飲食用品中またはその原料中のアスコルビン酸の濃度を他の液体によって薄めるものである。
　このように薄める操作によってアスコルビン酸濃度を調整することによれば、容易に、飲食用品中またはその原料中におけるアスコルビン酸の所望の濃度を実現することができる。なお、このような薄める処方によるほか、アスコルビン酸を吸着除去する合成吸着樹脂を用いてアスコルビン酸の濃度を低減させることとしてもよい。
　他方、特に、抗酸化剤として亜硫酸塩を用いてリンゴジュースなどの飲食用品中を製造する場合には、飲食用品中またはその原料中の亜硫酸塩が、３０ｐｐｍ以下の濃度となるように、亜硫酸塩の濃度を低下させる処理を実施することが好ましい。高濃度の亜硫酸塩が含まれることにより、飲用に適さなくなってしまう（法令上の制約に適合しない）ことが懸念されるためである。
　具体的な指標としては、リンゴジュースの場合では、その製品中において、亜硫酸塩の濃度が３０ｐｐｍ以下であることが好ましい。
　また、亜硫酸塩の濃度を低下させる処理は、通過液よりも亜硫酸塩の濃度が低い他の液体を混和させることが考えられる。他の液体としては、例えば、亜硫酸塩を添加していない液体原料、亜硫酸塩を添加されながらもその濃度が通過液よりも低い液体原料、他の果物由来の液体、炭酸水、水、などが考えられる。要するに、飲食用品中またはその原料中の亜硫酸塩の濃度を他の液体によって薄めるものである。
　このように薄める操作によって亜硫酸塩濃度を調整することによれば、容易に、飲食用品中またはその原料中における亜硫酸塩の所望の濃度を実現することができる。なお、このような薄める処方によるほか、亜硫酸塩を吸着除去する合成吸着樹脂を用いて亜硫酸塩の濃度を低減させることとしてもよい。
　＜抗酸化剤としてアスコルビン酸を用いた試験＞
　市販のリンゴ（品種：ふじ）を搾汁し、搾汁液に対して表１のサンプル１～５に示す各濃度となるようアスコルビン酸を添加した。
　＜ポリフェノール＞
　合成吸着樹脂から溶出させたポリフェノール溶液を凍結乾燥させてポリフェノール粉末を得た。得られたポリフェノール粉末中の総ポリフェノール量（ポリフェノール画分）に含まれる総プロシアニジン量（プロシアニジン画分）の割合（重量％）は、１日常温保存後、２日常温保存後において表１の各濃度となった。
　サンプル１～５に示されるように、アスコルビン酸の濃度が１０００ｐｐｍ～５０００ｐｐｍの範囲において、高い総プロシアニジン量が得られることが確認された。アスコルビン酸の濃度が最も低い１０００ｐｐｍである場合でも、１日常温保存であればプロシアニジン含量をほぼ２０％以上にできることが確認できた。
　特に、アスコルビン酸の濃度を２０００ｐｐｍ以上とすることにより、果汁を常温で２日間保存してもポリフェノールの総量に占めるプロシアニジン含量が２０％以上に維持できることが確認できた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　＜飲食用品の官能試験＞
　まず、リンゴ原料濃縮果汁を５倍希釈して濃縮還元ストレート果汁とし、対照果汁とした（Ｂｒｉｘ１４．４）。
　これに対し、果汁中濃度が５０００ｐｐｍとなるようアスコルビン酸を添加してりんごの成熟果（品種：ふじ）を搾汁し、３０００ＲＰＭで１０ｍｉｎ遠心した後、上清を初期化したＳｅｐ－ｐａｋ　Ｖａｃ　Ｃ１８（Ｗａｔｅｒｓ社製）カラムに３０ｍＬ通液した。
　カラムを通過する液のうち、最初の１０ｍＬを廃棄し、残りの約２０ｍＬを回収してリンゴ果汁カラム通過液とした。
　この通過液を、上記の濃縮還元ストレート果汁により１０倍（試験品１）および２０倍（試験品２）に希釈し、官能評価に供した。
　官能評価では６名のパネリストに対し、最初に対照果汁を提供した後、試験品２種を順番に提供し、酸味に問題があるかどうか質問する方法を用いた。
　リンゴ果汁カラム通過液のＢｒｉｘは１３．３であった。
　官能評価の結果は下表２の通りとなり、この方法で酸味に問題ないことが確認された。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　＜検討＞
　以上のように、原料として用いる果実を未成熟果に限定することなく成熟果も使用しながらも、プロシアニジン含量が十分なポリフェノール粉末を得ることを可能とし、さらに、合成吸着樹脂を通過する通過液を飲食用品として利用することを可能とする、といった二つのことを両立させることが可能なことが確認された。
　なお、液体原料については、成熟果のみを利用することとしたが、未成熟果が含まれるものであってもよい。未成熟果を使用することによってもポリフェノールについて、高い総プロシアニジン量が得られることは、上述の特許文献１に開示される内容からも明らかである。
　＜抗酸化剤として亜硫酸塩を用いた場合の例＞
　リンゴの成熟果を破砕して搾汁果汁を得た。
　破砕時に抗酸化剤としてピロ亜硫酸カリウムを添加した。
　ピロ亜硫酸カリウムの添加量は、表１のサンプル６に示す濃度とした。
　＜ポリフェノール＞
　搾汁液を合成吸着樹脂（Ｓｅｐ－ｐａｋ　Ｖａｃ　Ｃ１８、Ｗａｔｅｒｓ社製）により精製し、溶出液を凍結乾燥することで得られる粉末に含まれる総プロシアニジン含量（重量％）を測定した。その結果は１日常温保存後、２日常温保存後において表１の各濃度となった。
　サンプル６に示されるように、ピロ亜硫酸カリウムの濃度が１０００ｐｐｍとした場合において、高い総プロシアニジン量が得られることが確認され、プロシアニジン含量を２０％以上にできることが確認できた。
　＜飲食用品＞
　サンプル６を用いた場合の通過液を用い、亜硫酸塩の濃度を規制値以下になるよう希釈することで、飲食用品が得られる。
　＜検討＞
　以上のように、原料として用いる果実を未成熟果に限定することなく成熟果も使用しながらも、プロシアニジン含量が十分なポリフェノール粉末を得ることを可能とし、さらに、合成吸着樹脂を通過する通過液を飲食用品として利用することを可能とする、といった二つのことを両立させることが可能なことが確認された。
　なお、液体原料については、成熟果のみを利用することとしたが、未成熟果が含まれるものであってもよい。未成熟果を使用することによってもポリフェノールについて、高い総プロシアニジン量が得られることは、上述の特許文献１に開示される内容からも明らかである。
　本発明は、原料として用いる果実を未成熟果に限定することなく成熟果も使用しながらも、プロシアニジン含量が十分なポリフェノール粉末を得ることを可能とし、さらに、合成吸着樹脂を通過する通過液を飲食用品として利用することを可能とする、といった二つのことを両立させる技術として使用することができる。果実としては、リンゴ、ナシ、モモなどのバラ科食用果物を使用することが考えられる。

Claims (13)

  1. 　果実由来または果汁由来の液体原料から、
    　抗酸化剤を用い、
    　ポリフェノール画分と、
    　飲食用品またはその原料を得る、
    　果実または果汁の加工方法。
  2. 　果実由来または果汁由来の液体原料に抗酸化剤を添加する抗酸化剤添加ステップと、
    　抗酸化剤が添加された液体原料を合成吸着樹脂に吸着させる吸着ステップと、
    　合成吸着樹脂を通過した通過液を取得する通過液取得ステップと、
    　合成吸着樹脂に吸着したポリフェノール画分を取得する吸着物取得ステップと、
    　通過液取得ステップにより取得した原料の通過液を用いて飲食用品またはその原料を製造する飲食用品製造ステップと、
    　を含む、ことを特徴とする請求項１に記載の果実または果汁の加工方法。
  3. 　前記液体原料の原料には、少なくとも成熟果のリンゴが含まれる、
    　ことを特徴とする請求項２に記載の果実または果汁の加工方法。
  4. 　前記抗酸化剤としてアスコルビン酸、又は、亜硫酸塩が用いられる、
    　ことを特徴とする請求項１乃至請求項３のいずれか一項に記載の果実または果汁の加工方法。
  5. 　前記アスコルビン酸は、液体原料中に１０００ｐｐｍ以上、３００００ｐｐｍ以下の濃度となるように添加される、
    　ことを特徴とする請求項４に記載の果実または果汁の加工方法。
  6. 　前記アスコルビン酸は、液体原料中に２０００ｐｐｍ以上、５０００ｐｐｍ以下の濃度となるように添加される、
    　ことを特徴とする請求項４に記載の果実または果汁の加工方法。
  7. 　前記吸着物取得ステップでは、ポリフェノール画分をアルコール溶液にて溶出してポリフェノール溶液を取得するステップと、
    　前記ポリフェノール溶液を減圧凝縮することでアルコールを除去し、ポリフェノール液体製剤を取得するステップと、
    　を少なくとも備え、
    　ポリフェノール液体製剤中のポリフェノールの総量に占めるプロシアニジン含量が、２０％以上とする、
    　ことを特徴とする請求項５又は請求項６に記載の果実または果汁の加工方法。
  8. 　前記飲食用品製造ステップでは、飲食用品中またはその原料中のアスコルビン酸が、５００ｐｐｍ以下の濃度となるように、アスコルビン酸の濃度を低下させる処理を実施する、
    　ことを特徴とする請求項５乃至請求項７のいずれか一項に記載の果実または果汁の加工方法。
  9. 　前記飲食用品製造ステップにおいてアスコルビン酸の濃度を低下させる処理は、前記通過液よりもアスコルビン酸の濃度が低い他の液体を混和させることによりなる、
    　ことを特徴とする請求項８に記載の果実または果汁の加工方法。
  10. 　前記亜硫酸塩は、液体原料中に１０００ｐｐｍ以上、３０００ｐｐｍ以下の濃度となるように添加される、
    　ことを特徴とする請求項４に記載の果実または果汁の加工方法。
  11. 　前記吸着物取得ステップでは、ポリフェノール画分をアルコール溶液にて溶出してポリフェノール溶液を取得するステップと、
    　前記ポリフェノール溶液を減圧凝縮することでアルコールを除去し、ポリフェノール液体製剤を取得するステップと、
    　を少なくとも備え、
    　ポリフェノール液体製剤中のポリフェノールの総量に占めるプロシアニジン含量が、２０％以上とする、
    　ことを特徴とする請求項１０に記載の果実または果汁の加工方法。
  12. 　前記飲食用品製造ステップでは、飲食用品中またはその原料中の亜硫酸塩が、３０ｐｐｍ以下の濃度となるように、亜硫酸塩の濃度を低下させる処理を実施する、
    　ことを特徴とする請求項１１に記載の果実または果汁の加工方法。
  13. 　前記飲食用品製造ステップにおいて亜硫酸塩の濃度を低下させる処理は、前記通過液よりも亜硫酸塩の濃度が低い他の液体を混和させることによりなる、
    　ことを特徴とする請求項１２に記載の果実または果汁の加工方法。

     
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