WO2011044709A1 - Producto comestible de fruta o vegetal deshidratado de textura crocante y forma de aglomerado, y un método y aparato para producirlo - Google Patents

Producto comestible de fruta o vegetal deshidratado de textura crocante y forma de aglomerado, y un método y aparato para producirlo Download PDF

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WO2011044709A1
WO2011044709A1 PCT/CL2010/000044 CL2010000044W WO2011044709A1 WO 2011044709 A1 WO2011044709 A1 WO 2011044709A1 CL 2010000044 W CL2010000044 W CL 2010000044W WO 2011044709 A1 WO2011044709 A1 WO 2011044709A1
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WO
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fruit
vegetable
pieces
agglomerates
niches
Prior art date
Application number
PCT/CL2010/000044
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English (en)
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Inventor
Daniel Alberto Rodriguez Campisto
Patricio Alejandro Soto Pardo
Original Assignee
Agroindustrial Surfrut Ltda
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Publication date
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/02—Dehydrating; Subsequent reconstitution
    • A23B7/022—Dehydrating; Subsequent reconstitution with addition of chemicals before or during drying, e.g. semi-moist products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/02—Dehydrating; Subsequent reconstitution
    • A23B7/0205—Dehydrating; Subsequent reconstitution by contact of the material with fluids, e.g. drying gas or extracting liquids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/03—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof consisting of whole pieces or fragments without mashing the original pieces
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/30—Puffing or expanding

Definitions

  • the present invention relates to an edible product of dried fruit or vegetable, a method and assembly of equipment for making it, a device for forming agglomerates, which is used in the method of making this edible product and is part of the assembly of equipment to elaborate it; and its use as a snack or "snack” or additional or complementary ingredient of foods or various food products. More particularly, the present invention relates to a natural, healthy and crispy edible product in the form of agglomerates ("clusters") of dehydrated and inflated pieces of fruit or vegetable, a method and assembly of equipment for making it, a device for forming agglomerates , and its use as a snack or "snaciC” or as an additional or complementary ingredient of foods or various food products, such as cereals.
  • JP 05-292914 teaches the preparation of a "snack" of fruit or vegetable by expansion and drying under conditions of reduced pressure, where the inflation of the fruit or vegetable is produced by evacuation of the same from a condition of reduced pressure.
  • Publication CN1895086 describes a method of preparing crunchy and inflated apple slices (or blocks) using microwave pre-inflation followed by pressure difference inflation.
  • “Snacks” should also show a size that allows for quick and easy consumption and handling, and also allows them to be combined with other optional additional ingredients.
  • US Patent No. 4,055,675 discloses a process of preparing a food from fruit pieces, the size of a bite, in which the fruit is partially dehydrated, and then inflated ("puffecT) and heated, where the Inflated is obtained by immersing the fruit in liquid carbon dioxide under pressure followed by abrupt expansion.
  • WO2008145432 teaches a molded "snack" comprising cereal-based flakes (at least 20%), agglomerated with a mixture of sugar and fat, where in addition to cereal, the flakes may contain various dried vegetables, dried fruits and mixtures of the same.
  • the known "snacks" of dehydrated fruit or vegetable pieces are mostly presented in a fried form, which is achieved either by frying the fruit or vegetable pieces, at atmospheric pressure or under vacuum, thus containing between 12% and 30% added fat, which prevents them from being recognized as healthy food for human consumption.
  • crunchy agglomerates of pure fruit or dehydrated vegetable, or mostly based on dehydrated fruits or vegetables.
  • an object of the invention to provide an edible product based on pieces of dried fruit or vegetable that is natural and healthy, which can be used primarily, but not exclusively, to be consumed directly as a snack or snack. .
  • Another object of the invention is that said edible product is attractive to the eye and desirable to the palate. In particular, it shows an attractive shape and is crispy.
  • Still another objective of the invention is to provide a method and assembly of equipment for the preparation of said edible product, which is simple and economical, and that allow generating a line of edible products of different shape, content, flavor and nutritional quality, between Other attributes
  • a natural and healthy edible product consisting of agglomerates ("clusters") of a plurality of small pieces of regular size, shape and weight of fruit or vegetable, dehydrated, in which Fruit pieces are also inflated and linked together by a liquid binder suitable for human or animal consumption, a method and assembly of equipment to produce said edible product, and a device to obtain said agglomerates.
  • the edible product according to the invention has a percentage humidity of less than about 2%, an attractive shape and size, a crispy texture and a palatable consistency.
  • Said edible product may be mainly used as "snacW, although it can also be used to add it directly in meals or as an additional ingredient in other processed foods, such as cereals.
  • Said edible product may also optionally incorporate various additional ingredients to provide, enhance or highlight organoleptic and / or nutritional attributes desirable.
  • the agglomerates of the fruit pieces are spherical having a size between about 15 mm and about 30 mm in diameter, while the fruit or vegetable pieces are cubic in shape having a fresh size of about 3 mm to approximately 9 mm per side, which once dehydrated, is reduced by approximately 20% to approximately 30%.
  • the method of making the edible product according to the present invention comprises:
  • a liquid binder suitable for human or animal consumption which can be an aqueous solution with binder additives, such as sugars and natural gums to adhere the fruit or vegetable pieces together;
  • the method comprises the following additional steps:
  • the assembly of equipment for preparing the edible product of the present invention comprises the following essential means:
  • a device for forming agglomerates comprising:
  • a set of molding plates provided with niches to receive pieces of fruit or vegetable, dehydrated and inflated, and mixed with a liquid binder, each of said niches having at its bottom, at least one through hole;
  • the agglomerate-forming device is similar to a compression molding press, where the compressor-forming punches constitute the upper mold integral with the movable plate of the press, and the molding plates constitute the lower mold or matrix, integral or attached to the fixed plate from the press.
  • Figure 1 Illustrates the appearance of an embodiment of the edible product according to the invention, made based on apple.
  • Figure 2 Illustrates a schematic drawing of the agglomerate forming device according to the invention, configured to produce the edible product of Figure 1 and showing (with arrows) the direction of movement of the elements that make up the device.
  • Figure 3 Illustrates a sectional view of detail A of the device of Figure 2 showing part of a molding plate according to the present invention, adapted for the preparation of the edible product of Figure 1, immediately after the feeding stage.
  • Figure 4 Illustrates a sectional view of detail B of the device of Figure 2 showing part of the plurality of compressor-forming punches according to the present invention, adapted for the preparation of the edible product of Figure 1, immediately before the stage of molding and compression of the pieces of fruit or vegetable mixed with liquid binder that has been fed to the molding plate positioned below the compressor-forming punches.
  • Figure 5 Illustrates a sectional view of detail C of the device of Figure 2 showing part of a molding plate according to the invention, adapted for processing
  • Figure 6 Illustrates a sectional view of detail D of the device of Figure 2 showing part of a molding plate and the needles of the means for demolding, adapted for the preparation of the edible product of Figure 1, when inserted, the needles in the molding plate, and thus move out of the latter to the edible product.
  • Figure 1 illustrates a particular embodiment of the edible product according to the present invention comprising an apple snack consisting of agglomerates of small pieces of dried apple, in which the agglomerates have a spherical shape between approximately 18 and 20 mm in diameter .
  • step B) dehydrated and inflated prepared apple pieces obtained from step A) to generate an intermediate product
  • step B) homogeneous mixing of the intermediate product obtained from step B) with a liquid binder suitable for human or animal consumption;
  • step E drying of the agglomerates obtained in step D).
  • the method comprises: adding additional ingredients to improve the organoleptic and / or nutritional characteristics of the final edible product.
  • the preparation stage of the fresh raw material that is, of the apple, consists mainly of cutting the apples into small pieces, of regular size, shape and weight, preferably cubes approximately 1 ⁇ 4 inch (6 mm) on the side, suitable for the subsequent formation of agglomerates.
  • fresh apples have previously been washed and disinfected, for example, with chlorinated water having approximately 150-200 ppm of sodium hypochlorite or other disinfectant, after being previously selected and calibrated; and through a mechanical process the skin and the center of them have been removed.
  • apple pieces are immersed in an anti-browning solution to prevent browning for a predetermined time.
  • apple pieces are immersed in sodium metabisulfite, at a concentration of approximately 1,000 to 1,200 ppm, for approximately 1 minute in order to avoid browning of the fruit during the subsequent stage of dehydration.
  • the stage of drying the apple pieces and obtaining a crispy texture for them is carried out by means of a non-continuous dehydration that allows an inflation stage to be inserted.
  • the dehydration combined with inflation includes: a) an initial dehydration which consists in reducing the percentage humidity of the apple pieces, from a percentage humidity of approximately 82%, in which the apple is naturally found, to a humidity intermediate percentage of about 20% to about 24%; then b) subject the apple pieces or cubes to a stage of thermal expansion and joint dehydration to generate the modification of the cellular structure of the fruit pieces and to generate additional drying; and then c) a final dehydration where the apple pieces can achieve a final percentage humidity of less than about 2%.
  • a continuous belt dryer hot air dryer is used, dividing the drying into successive stages with predetermined temperature ranges and times to obtain a gradual dehydration that does not damage the fruit pieces.
  • Said continuous dryer is operated in a first stage, with temperature ranges between about 110 ° C to about 120 ° C for about 20 minutes to about 25 minutes. Then, in a second stage, the continuous dryer works with temperatures between about 90 ° to about 100 ° C for about 40 minutes to about 50 minutes, and finally in a last stage, the continuous dryer operates at temperatures of about 40 ° C at about 60 ° C for about 60 minutes to about 70 minutes.
  • the stage of thermal expansion and joint dehydration comprises: a) firstly contacting the intermediate moisture apple pieces obtained from the previous stage of initial dehydration, with gaseous carbon dioxide (C0 2 ) in order to displace oxygen and dissolve partially in the water contained in apple cells.
  • C0 2 gaseous carbon dioxide
  • the apple pieces are deposited in high gas barrier containers, and immediately C0 2 gas is injected, at a rate of 7 to 8 grams of C0 2 per Kg.
  • a pressure slightly higher than atmospheric not more than 10% higher than atmospheric
  • the container is sealed, then keep it at rest for approximately 16 hours minimum in an environment at a temperature between approximately 0 ° C and approximately 3 ° C to achieve homogeneity in the dissolution of the gas.
  • the apple pieces or cubes that were contacted with C0 2 are removed from the containers, and immediately entered into a second dryer under the following conditions: b.1) first, the apple pieces or cubes are dried at exposed to temperatures between about 85 ° C to about 95 ° C for a time of about 10 minutes to about 15 minutes; and then b.2) the apple pieces or cubes of the previous stage are passed to a second drying stage with temperatures between about 75 ° C to about 85 ° C for a time of about 30 minutes to about 40 minutes, mechanically stirring them from way to ensure a homogeneous dehydration.
  • This stage of thermal expansion and joint dehydration can also be performed in a non-continuous dryer, in which case, the apple pieces or cubes must be stirred in predetermined periods of time, for example, approximately every 5 minutes.
  • the expansion of the fruit or vegetable pieces of the present invention is caused by a sharp increase in temperature, and not by a difference in pressure, which avoids the need for ponds and special devices that operate at high pressures.
  • said liquid binder may preferably be concentrated natural juice of the fruit or vegetable from which the edible product of the present invention is made or a mixture of one or more natural juices of fruits or vegetables other than or equal to the main fruit or vegetable from which the edible product of the present invention is made.
  • said liquid binder may be concentrated natural apple juice.
  • powdered potato starch, sucrose and / or citric acid can be added.
  • the stage of homogeneous mixing of the fruit or vegetable pieces with the binder can be carried out by mechanical or other means in order to ensure its homogeneity.
  • the already homogenized mixture of the fruit or vegetable pieces and binder obtained from the previous stage is fed to an agglomerate forming device, where the agglomerates are formed by compression and molding.
  • the agglomerates can show different sizes, shapes and weight; and be made up of various pieces of fruit or vegetable.
  • the agglomerates are formed from 24 to 26 cubes of dried and inflated apple, and mixed with liquid binder ingredient, per unit!
  • the humidity thereof which shows a percentage humidity of about 4 to about 6% at the end of the agglomerate formation stage, is reduced to a percentage humidity less than fifteen%.
  • Said final percentage moisture value is preferably achieved by drying at temperatures between about 75 ° C to about 80 ° C, for a time of about 30 minutes to about 40 minutes
  • cooling, inspection and packaging stages are included in high moisture barrier packaging and in order to cushion the blows on the product obtained from the final drying stage and avoid its deterioration.
  • the agglomerate-forming device (1) shown in Figure 2 is the main element of the equipment assembly useful for making the edible product of the present invention, in particular for the apple product of Figure 1, and comprises the following components:
  • Means of feeding (2) those that are formed by a container with one or more lower mouths through which the mixture of the pieces of dried fruit or vegetable mixed with the liquid binder (10 are fed by gravity or pressure) );
  • Molding plates (3) which are made of high-strength non-stick sanitary material and have regularly spaced niches (4). At its bottom each niche (4) has a through hole (5) to the center. As illustrated in Figure 3, the niches (4) are cylindrical in shape with a hemispherical bottom.
  • the molding plates can be placed on a continuous conveyor (not shown) and can be moved sequentially by means of a drive with electronic logic control;
  • Compressor-forming punches (6) which correspond to a plurality and are arranged in a number equivalent to the number of niches (4) of the molding plate (3) such that when the molding plate (3) is low the niches (4), the compressor-forming punches perfectly match the niches (4).
  • the compressor-forming punches (6) are of sanitary material and have a free end, of a size and shape adapted to be able to enter the niches (4) of the molding plates (3).
  • the compressor-forming punches (6) have a free end with a cavity (7) of a hemispherical shape and a diameter similar to that of the hemisphere that forms the bottom of the niches (4) of the molding plates (3), which it allows to give the final edible product (11), a spherical shape of determined size.
  • Means for unmolding (8) the agglomerates are arranged on the opposite side of the molding plates (3) taking as reference the location of the punches compressor-trainers (6) and comprise needles insertable into the through holes (5) at the bottom of the niches (4) of the molding plates (3).
  • the agglomerate forming device may include are selected from: applicator rollers to help introduce the product into the niches; one or more scrapers to remove excess product; unmolding needles in the compressor-forming punches (6), means for unloading the agglomerates associated with the means for unmolding, and a washing device for them.
  • the mixture of dehydrated apple cubes with binder solution (10) is fed continuously, on a molding plate (3), in a uniform layer ensuring that the niches receive the same amount of dehydrated apple cubes;
  • the molding plate (3) is advanced to position itself under the compressor-forming punches (2);
  • the agglomerates (11) thus formed remain inside the niches (4) while the molding plate (3) is advanced towards the means for demolding;
  • the needles (9) of the means for unmolding (8) are inserted into the molding plate (3) through the through holes (5) at the bottom of the niches, moving out of the molding plate (3), a the agglomerates (11) already formed, which are received in a discharge medium.

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Abstract

Producto comestible en base a fruta o vegetal deshidratado, un método y montaje de equipos para elaborarlo, y su uso como bocado o "snack" o como ingrediente adicional o complementario de comidas o diversos productos alimenticios tales como cereales. El producto comestible comprende aglomerados ("clusters") sustancialmente secos de trozos de fruta o vegetal deshidratados e inflados de una forma y tamaño atractivos, textura crocante y consistencia agradable al paladar. Para elaborar el producto se deshidratan e inflan los trozos de la fruta o vegetal previamente preparada, se mezclan homogéneamente los trozos con un aglomerante líquido adecuado para consumo humano o animal, se forman aglomerados mediante compresión y moldeo y se secan los aglomerados hasta la humedad final deseada. La parte principal del montaje de equipos para elaborar el producto es el dispositivo para formar los aglomerados.

Description

PRODUCTO COMESTIBLE DE FRUTA O VEGETAL DESHIDRATADO DE TEXTURA CROCANTE Y FORMA DE AGLOMERADO. Y UN MÉTODO Y APARATO PARA
PRODUCIRLO
CAMPO DE LA INVENCION
La presente invención se refiere a un producto comestible de fruta o vegetal deshidratado, un método y montaje de equipos para elaborarlo, un dispositivo para formar aglomerados, el que es usado en el método de elaboración del presente producto comestible y es parte del montaje de equipos para elaborarlo; y su uso como bocado o "snack" o ingrediente adicional o complementario de comidas o diversos productos alimenticios. Más particularmente, la presente invención se refiere a un producto comestible natural, saludable y crocante en forma de aglomerados ("clusters") de trozos de fruta o vegetal deshidratados e inflados, un método y montaje de equipos para elaborarlo, un dispositivo para formar aglomerados, y su uso como bocado o "snaciC o como ingrediente adicional o complementario de comidas o diversos productos alimenticios, tales como cereales.
ARTE PREVIO
Se conocen en el arte previo, diversos productos alimenticios en base a trozos de frutas o vegetales deshidratados, y los métodos de preparación asociados. La deshidratación evita el deterioro biológico del alimento sin sacrificar sus propiedades nutritivas, reduce su peso y su volumen para mayor economía de transporte y almacenaje y permite una amplia variedad de usos finales. Cuando dichos productos alimenticios son
usados como "snacks", estos productos tienen mayoritariamente forma de hojuelas o
"chips".
En ios procesos de elaboración de productos comestibles, en general, se busca principalmente que el producto final sea atractivo a la vista y además tenga un sabor, consistencia y/o textura deseable al paladar. Un factor clave para lograr lo anterior, es que el "snack" tenga una textura crocante, y para ello existen diversas técnicas de deshidratación e inflado ("puffíng") basadas en diferentes principios que permiten modificar la estructura de las células de la fruta o vegetal deshidratado.
En la patente chilena CL 43.956 se describe un procedimiento para la elaboración de un "snack" de fruta o vegetal deshidratado, de textura crocante, que se obtiene a partir de distintas etapas de secado por aire caliente.
La publicación JP 05-292914 enseña la preparación de un "snack" de fruta o vegetal por expansión y secado bajo condiciones de presión reducida, donde el inflado de la fruta o vegetal se produce por evacuación de la misma desde una condición de presión reducida.
La publicación CN1895086 describe un método de preparación de láminas (o bloques) de manzana crujientes e infladas usando pre-inflado por microondas seguido de inflado por diferencia de presión. ,
Los "snacks" además deberían mostrar un tamaño que permita su rápido y fácil consumo y manipulación, y que además permita combinarlos con otros ingredientes adicionales opcionales.
La patente U.S. No. 4.055.675, divulga un proceso de preparación de un alimento a partir de trozos de fruta, del tamaño de un bocado, en que la fruta es parcialmente deshidratada, y luego inflada ("puffecT) y calentada, donde el inflado se obtiene por inmersión de la fruta en dióxido de carbono líquido bajo presión seguido de expansión brusca.
La publicación WO2008145432 enseña un "snack" moldeado que comprende hojuelas en base a cereales (al menos 20%), aglomeradas con una mezcla de azúcar y grasa, donde además del cereal, las hojuelas pueden contener diversos vegetales secos, frutas secas y mezclas de los mismos.
DESVENTAJAS DEL ARTE PREVIO
En las publicaciones y patentes antes mencionadas, así como en otros documentos del arte previo, es posible notar las siguientes desventajas y omisiones, los que la presente invención pretende resolver:
Los "snacks" conocidos de trozos de fruta o vegetal deshidratado mayormente se presentan en una forma frita, lo que se logra ya sea al freír los trozos de fruta o vegetal, a presión atmosférica o al vacío, conteniendo así éstas entre un 12% y un 30% de materia grasa adicionada, lo que impide que se les reconozca como alimentos para consumo humano, saludables.
Por otro lado, los "snacks" elaborados en base exclusivamente a fruta o vegetal deshidratado, al ser mayoritariamente laminados en forma de hojuelas o "chips", son poco atractivos a la vista y poco deseables al paladar, y adícionalmente, se encuentran limitados en la posibilidad de incorporar otros ingredientes y sabores opcionales, y en presentar otras formas físicas.
Por último, existen productos alimenticios con forma de aglomerados ("clusters"), pero éstos típicamente están formados por granos inflados o semillas que pueden incluir pequeños trozos de fruta deshidratada mezclados entre los ingredientes básicos del producto, no así aglomerados crocantes de pura fruta ó vegetal deshidratado, o basados mayormente en frutas o vegetales deshidratados.
Por consiguiente, es un objetivo de la invención proporcionar un producto comestible en base a trozos de fruta o vegetal deshidratado que sea natural y saludable, que puede ser usado principalmente, aunque no en forma exclusiva, para ser consumido directamente como bocado o "snack".
Otro objetivo de la invención es que dicho producto comestible sea atractivo a la vista y deseable al paladar. En particular, que muestre una forma atractiva y sea crocante.
Aún otro objetivo de la invención, es proporcionar un método y montaje de equipos para la elaboración de dicho producto comestible, que es simple y económico, y que permitan generar una línea de productos comestibles de diversa forma, contenido, sabor y calidad nutricional, entre otros atributos.
Por último, es también un objetivo de la invención proporcionar un dispositivo para formar aglomerados, especialmente adaptado para obtener aglomerados en la elaboración del producto comestible de la presente invención.
RESUMEN DE LA INVENCION
Con la finalidad de alcanzar los objetivos antes mencionados, se ha desarrollado un producto comestible natural y saludable conformado por aglomerados ("clusters") de una pluralidad de pequeños trozos de tamaño, forma y peso regulares de fruta o vegetal, deshidratados, en que los trozos de fruta están además inflados y ligados entre si por un aglomerante líquido adecuado para consumo humano o animal, un método y montaje de equipos para elaborar dicho producto comestible, y un dispositivo para obtener dichos aglomerados.
El producto comestible de acuerdo a la invención tiene una humedad porcentual menor a 2%, aproximadamente, una forma y tamaño atractivos, una textura crocante y una consistencia agradable al paladar. Dicho producto comestible puede ser principalmente usado como "snacW, aunque también puede ser usado para agregarlo directamente en comidas o como ingrediente adicional en otros alimentos procesados, tales como cereales. Dicho producto comestible puede además incorporar opcionalmente diversos ingredientes adicionales para proporcionar, mejorar o resaltar atributos organolépticos y/o nutricionales deseables.
En una realización preferida de la invención, los aglomerados de los trozos de fruta son esféricos teniendo un tamaño entre aproximadamente 15 mm y aproximadamente 30 mm de diámetro, en tanto los trozos de fruta o vegetal son de forma cúbica teniendo un tamaño en fresco de aproximadamente 3 mm a aproximadamente 9 mm por lado, el cual una vez deshidratado, se reduce en aproximadamente 20% a aproximadamente 30%.
El método para elaborar el producto comestible de acuerdo a la presente invención, comprende:
A) preparar la materia prima fresca, es decir, la fruta o vegetal, por medio de las siguiente etapas: i) lavar, desinfectar y, si lo tuviera, retirar la cáscara y el carozo o centro de la fruta o vegetal; y ¡i) cortar la fruta o vegetal en trozos de forma, tamaño y peso regulares; además, opcionalmente, después de la etapa A,ii) el método también comprende: iii) tratar los trozos de fruta o vegetal con una solución antipardeamiento para evitar el pardeamiento de los trozos de fruta o vegetal durante las etapas posteriores de deshidratado;
B) deshidratar e inflar los trozos de fruta o vegetal para generar un producto intermedio de textura crocante con una humedad menor a aproximadamente 3%;
C) mezclar homogéneamente el producto intermedio de los trozos de fruta o vegetal deshidratados e inflados obtenidos en la etapa anterior con un aglomerante líquido adecuado para consumo humano o animal, el que puede ser una solución acuosa con aditivos aglomerantes, tales como azúcares y gomas naturales para adherir entre sí los trozos de fruta o vegetal;
D) formar aglomerados mediante la compresión y moldeo de la mezcla de trozos de fruta o vegetal con aglomerante obtenida de la etapa anterior; y
E) secar el aglomerado obtenido en la etapa anterior para retirar el excedente de agua y recuperar la textura crocante de los trozos de fruta, los que se rehumeden al adicionar el aglomerante.
Opcionalmente, el método comprende las siguientes etapas adicionales:
1) previamente a la primera etapa, seleccionar la fruta o vegetal por calibre, madurez y otros atributos;
2) en forma previa o posterior al deshidratado e inflado, agregar ingredientes naturales adicionales para proporcionar, mejorar o resaltar las características organolépticas y/o nutricionales del producto comestible final, tales como: sabor, color, contenido nutricional, aporte calórico, y textura, entre otras; por ejemplo, se pueden agregar sacarosa u otro edulcorante, acido cítrico u otro ingrediente para regular el sabor, esencias de frutas o vegetales, trozos, gránulos o polvos de frutas o vegetales, todas distintas a los trozos de frutas o vegetales deshidratados e inflados, cereales ó especias, saborizantes y colorantes naturales, fibra naturales comestibles, vitaminas, y extractos antioxidantes, entre otros ingredientes o mezclas de los mismos; y
3) al término de la etapa de secado final: enfriar, inspeccionar y/o envasar en empaques de alta barrera a la humedad y con medios que amortigüen los golpes sobre el producto obtenido al término de la etapa de secado final.
El montaje de equipos para elaborar el producto comestible de la presente invención comprende los siguientes medios esenciales:
1) medios para cortar fruta o vegetal en trozos de tamaño, forma y peso regulares;
2) medios para deshidratar e inflar trozos de fruta o vegetal;
3) medios para mezclar homogéneamente, trozos de fruta o vegetal deshidratados e inflados con un aglomerante líquido; 4) un dispositivo para formar aglomerados que comprende:
a) medios para alimentar trozos de fruta o vegetal deshidratados e inflados, y mezclados con un aglomerante líquido;
b) un conjunto de placas moldeadoras provistas de nichos para recibir trozos de fruta o vegetal, deshidratados e inflados, y mezclados con un aglomerante líquido, teniendo cada uno de dichos nichos en su fondo, al menos un orificio pasante;
c) punzones compresores-formadores que tienen un extremo libre insertable en los nichos de la placas moldeadoras para comprimir trozos de fruta o vegetal mezclados con un aglomerante líquido, contra el fondo de los nichos, en que dicho fondo de dichos nichos y dichos extremos libres están conformados de un modo que se corresponden con la forma de los aglomerados que se desean formar; y
d) medios para desmoldar los aglomerados de las placas moldeadoras, los que comprenden agujas u otro elemento alargado y delgado similar para desplazar los aglomerados fuera de la placa moldeadora al insertarse dichas agujas en dichos orificios de las placas moldeadoras; y
5) un medio de secado; y opcionalmente
6) medios para seleccionar fruta o vegetal por calibre, madurez y otros atributos;
7) medios para lavar, desinfectar y, si lo tuviera, retirar la cáscara y el carozo o centro de la fruta o vegetal;
8) medios para tratar los trozos de fruta o vegetal con una solución antipardeamiento;
9) medios para agregar ingredientes naturales adicionales para proporcionar, mejorar o resaltar las características organolépticas y/o nutricionales del producto comestible final; y
7) medios para enfriar, inspeccionar y envasar el producto obtenido al término de la etapa de secado final. El dispositivo formador de aglomerados es similar a una prensa moldeadora por compresión, donde los punzones compresores-formadores constituyen el molde superior solidario con el plato móvil de ia prensa, y las placas moldeadoras constituyen el molde inferior ó matriz, solidario ó adjunto al plato fijo de la prensa.
DESCRIPCION DE LAS FIGURAS
Figura 1 : Ilustra la apariencia de una realización del producto comestible de acuerdo a la invención, elaborado en base a manzana.
Figura 2: Ilustra un dibujo esquemático del dispositivo formador de aglomerados según la invención, configurado para elaborar el producto comestible de la Figura 1 y mostrando (con flechas) la dirección de movimiento de los elementos que componen el dispositivo.
Figura 3: Ilustra una vista en corte del detalle A del dispositivo de la Figura 2 que muestra parte de una placa moldeadora según la presente invención, adaptada para la elaboración del producto comestible de la Figura 1 , inmediatamente después de la etapa de alimentación.
Figura 4: Ilustra una vista en corte del detalle B del dispositivo de la Figura 2 que muestra parte de la pluralidad de punzones compresores-formadores según la presente invención, adaptados para la elaboración del producto comestible de la Figura 1 , inmediatamente antes de la etapa de moldeo y compresión de los trozos de fruta o vegetal mezclada con aglomerante líquido que se ha alimentado a la placa moldeadora posicionada debajo de los punzones compresores-formadores.
Figura 5: Ilustra una vista en corte del detalle C del dispositivo de la Figura 2 que muestra parte de una placa moldeadora según la invención, adaptada para la elaboración
del producto comestible de la Figura 1 , inmediatamente después de la etapa de compresión y moldeo.
Figura 6: Ilustra una vista en corte del detalle D del dispositivo de la Figura 2 que muestra parte de una placa moldeadora y las agujas de los medios para desmoldar, adaptada para la elaboración del producto comestible de la Figura 1 , al ser insertadas, las agujas en la placa moldeadora, y así desplazar fuera de las últimas al producto comestible.
DESCRIPCION DETALLADA DE UNA REALIZACION PREFERIDA DE LA INVENCION
La Figura 1 ilustra una realización particular del producto comestible de acuerdo a la presente invención que comprende un "snack" de manzana conformado por aglomerados de pequeños trozos de manzana deshidratada, en que los aglomerados tienen una forma esférica entre aproximadamente 18 y 20 mm de diámetro.
El método de elaboración del mencionado "snack" de manzana comprende las siguientes etapas esenciales:
A) preparación de la materia prima fresca, es decir, de la manzana;
B) deshidratado e inflado de los trozos de manzana preparada obtenida de la etapa A) para generar un producto intermedio;
C) mezcla homogénea del producto intermedio obtenido de la etapa B) con un aglomerante líquido adecuado para consumo humano o animal;
D) formación de aglomerados a partir de la mezcla homogénea obtenida de la etapa C); y
E) secado de los aglomerados obtenidos en la etapa D).
Opcionalmente el método comprende: agregar ingredientes adicionales para mejorar las características organolépticas y/o nutricionales del producto comestible final.
La etapa de preparación de la materia prima fresca, es decir, de la manzana, consiste principalmente en cortar las manzanas en trozos pequeños, de tamaño, forma y peso regular, preferentemente cubos de aproximadamente ¼ de pulgada (6 mm) de lado, adecuados para la formación posterior de aglomerados. Además, previamente las manzanas frescas se han lavado y desinfectado, por ejemplo, con agua clorada teniendo aproximadamente 150-200 ppm de hipoclorito de sodio u otro desinfectante, luego de ser previamente seleccionadas y calibradas; y mediante un proceso mecánico se les ha removido la piel y el centro de las mismas.
Una vez cortada la manzana en trozos pequeños de tamaño, forma y peso regular, dichos trozos son sumergidos en una solución antipardeamiento para evitar el pardeamiento por un tiempo predeterminado. Por ejemplo, los trozos de manzana son sumergidos en metabisulfito de sodio, a una concentración de aproximadamente 1.000 a 1.200 ppm, por aproximadamente 1 minuto con el objeto de evitar el pardeamiento de la fruta durante la etapa posterior de deshidratado.
La etapa de secar los trozos de manzana y obtener de una textura crocante para los mismos se realiza mediante una deshidratación no continua que permite insertar una etapa de inflado. Así la deshidratación combinada con inflado comprende: a) una deshidratación inicial que consiste en reducir la humedad porcentual de los trozos de manzana, desde una humedad porcentual de aproximadamente 82%, en la que típicamente se encuentra la manzana en forma natural, hasta una humedad porcentual intermedia de aproximadamente 20% a aproximadamente 24%; seguidamente, b) someter los trozos o cubos de manzana a una etapa de expansión térmica y deshidratación conjunta para generar la modificación de la estructura celular de los trozos de fruta y para generar un secado adicional; y luego c) una deshidratación final donde los trozos de manzana pueden lograr una humedad porcentual final menor a aproximadamente 2%.
Típicamente para la deshidratación inicial se usa un secador continuo por aire caliente tipo Belt Dryer, dividiendo el secado en etapas sucesivas con rangos de temperatura y tiempos predeterminados para obtener una deshidratación gradual que no dañe los trozos de fruta. Dicho secador continuo es operado en una primera etapa, con rangos de temperatura entre aproximadamente 110° C a aproximadamente 120° C durante aproximadamente 20 minutos a aproximadamente 25 minutos. Luego, en una segunda etapa, el secador continuo trabaja con temperaturas entre aproximadamente 90° a aproximadamente 100° C durante aproximadamente 40 minutos a aproximadamente 50 minutos, y finalmente en una última etapa, el secador continuo opera con temperaturas de aproximadamente 40° C a aproximadamente 60° C durante aproximadamente 60 minutos a aproximadamente 70 minutos.
La etapa de expansión térmica y deshidratación conjunta comprende: a) primeramente poner en contacto los trozos de manzana de humedad intermedia obtenidos de la etapa previa de deshidratación inicial, con dióxido de carbono (C02) gaseoso con el fin de desplazar el oxigeno y disolverse parcialmente en el agua contenida en las células de la manzana. En esta etapa, los trozos de manzana se depositan en recipientes de alta barrera a los gases, y en forma inmediata, se le inyecta el gas C02, a una razón de 7 a 8 gramos de C02 por Kg. de manzana, hasta alcanzar una presión levemente superior a la atmosférica (no mayor a 10% superior a la atmosférica), tras lo cual se sella el recipiente, para luego mantenerlo en reposo por aproximadamente 16 horas mínimo en un ambiente a temperatura entre aproximadamente 0° C y aproximadamente 3° C para lograr homogeneidad en la disolución del gas. Luego, b) los trozos o cubos de manzana que fueron contactados con el C02 son retirados de los recipientes, e ingresados inmediatamente a un segundo secador bajo las siguientes condiciones: b.1) primero, los trozos o cubos de manzana se secan al exponerse a temperaturas entre aproximadamente 85° C a aproximadamente 95° C por un tiempo de aproximadamente 10 minutos a aproximadamente 15 minutos; y a continuación b.2) los trozos o cubos de manzana de la etapa anterior se hacen pasar a una segunda etapa de secado con temperaturas entre aproximadamente 75° C a aproximadamente 85° C por un tiempo de aproximadamente 30 minutos a aproximadamente 40 minutos, agitándoseles mecánicamente de manera de asegurar un deshidratado homogéneo.
Esta etapa de expansión térmica y deshidratación conjunta también se puede realizar en un secador no continuo, en cuyo caso, los trozos o cubos de manzana deben agitarse en períodos de tiempo predeterminados, por ejemplo, cada 5 minutos aproximadamente.
A diferencia de los sistemas tradicionales de inflado por diferencia de presión, la expansión de ios trozos de fruta ó vegetal de la presente invención, según la realización que aquí se expone, se produce por un aumento brusco de temperatura, y no por una diferencia de presión, lo que evita la necesidad de estanques y dispositivos especiales que operen a altas presiones.
Para el mezclado de los trozos de fruta ó vegetal ya deshidratados e inflados con un aglomerante líquido adecuado para consumo humano o animal se puede usar una solución acuosa con aditivos aglomerantes que permitan la adhesión entre sí de los trozos de fruta. Para efectos de proporcionar un producto comestible saludable y económico, dicho aglomerante líquido preferentemente puede ser jugo natural concentrado de la fruta o vegetal de la cual se elabora el producto comestible de la presente invención o una mezcla de uno o más jugos naturales de frutas o vegetales distintos o iguales a la fruta o vegetal principal de la cual se elabora el producto comestible de la presente invención. Particularmente, para el caso de la presente realización de la invención dicho aglomerante líquido puede ser jugo natural concentrado de manzana.
Además, opcionalmente, en esta etapa se pueden agregar otros ingredientes naturales para proporcionar, mejorar o resaltar diversos atributos organolépticos y/o nutricionales al producto final, tales como espesantes, edulcorantes, saborizantes,
colorantes, entre otros. Particularmente, en la realización preferida aquí descrita, se pueden agregar almidón de papa en polvo, sacarosa y/o ácido cítrico.
La etapa de mezcla homogénea de los trozos de fruta o vegetal con el aglomerante se puede realizar mediante medios mecánicos o de otro tipo de tal forma de asegurar la homogeneidad de la misma.
En la etapa de formación de aglomerados, la mezcla ya homogenizada de los trozos de fruta o vegetal y aglomerante obtenida de la etapa anterior es alimentada a un dispositivo formador de aglomerados, donde los aglomerados se forman por compresión y moldeo. Los aglomerados pueden mostrar diversos tamaños, formas y peso; y estar conformados por diversos trozos de fruta o vegetal. En el caso de la realización preferida aquí descrita, los aglomerados se forman de 24 a 26 cubos de manzana deshidratada e inflada, y mezclada con ingrediente aglomerante líquido, por unidad!
En la etapa de secado final de los aglomerados de manzana ya formados, la humedad de los mismos, que muestran una humedad porcentual de aproximadamente 4 a aproximadamente 6% al término de la etapa de formación del aglomerado, es reducida a una humedad porcentual menor a 1 ,5%. Dicho valor final de humedad porcentual se logra preferentemente mediante un secado a temperaturas entre aproximadamente 75° C a aproximadamente 80° C, por un tiempo de aproximadamente 30 minutos a aproximadamente 40 minutos
Opcionalmente, luego del secado final, se incluyen etapas de enfriado, inspeccionado y envasado en empaques de alta barrera a la humedad y de forma de amortiguar los golpes sobre el producto obtenido a partir de la etapa de secado final y evitar el deterioro del mismo.
DISPOSITIVO FORMADOR DE AGLOMERADOS
El dispositivo formador de aglomerados (1) que se muestra en la Figura 2 es el elemento principal del montaje de equipos útil para elaborar el producto comestible de la presente invención, en particular para el producto de manzana de la Figura 1 , y comprende los siguientes componentes:
1. Medios de alimentación (2), los que están conformados por un recipiente con una o más bocas inferiores a través de las cuales se alimentan por gravedad o presión la mezcla de los trozos de fruta o vegetal deshidratado mezclados con el aglomerante líquido (10);
2. Placas moldeadoras (3), las que son de material sanitario antiadherente de alta resistencia y tienen unos nichos (4) regularmente espaciados. En su fondo cada nicho (4) tiene un orificio pasante (5) al centro. De acuerdo a lo ilustrado en la Figura 3, los nichos (4) son de forma cilindrica con un fondo semiesférico.
Las placas moldeadoras se pueden ubicar sobre un transportador continuo (no mostrado) y se pueden mover secuencialmente mediante un accionamiento con control lógico electrónico;
3. Punzones compresores-formadores (6), que corresponden a una pluralidad y se disponen en un número equivalente a la cantidad de nichos (4) de la placa moldeadora (3) de tal forma que cuando la placa moldeadora (3) quede bajo los nichos (4), los punzones compresores-formadores coinciden perfectamente con los nichos (4). Los punzones compresores-formadores (6) son de material sanitario y tienen un extremo libre, de un tamaño y forma adaptados para poder introducirse en los nichos (4) de las placas moldeadoras (3). Los punzones compresores-formadores (6) tienen un extremo libre con una cavidad (7) de una forma semiesférica y un diámetro similar al de la semiesfera que conforma el fondo de los nichos (4) de las placas moldeadoras (3), lo que permite dar al producto comestible final (11), una forma esférica de tamaño determinado.
4. Medios para desmoldar (8) los aglomerados, se disponen en el lado opuesto de la placas moldeadoras (3) tomando como referencia la ubicación de los punzones compresores-formadores (6) e comprenden agujas insertables en los orificios pasantes (5) del fondo de los nichos (4) de las placas moldeadoras (3).
Otros medios opcionales que puede incluir el dispositivo formador de aglomerados se seleccionan de: rodillos aplicadores para ayudar a introducir el producto en los nichos; uno ó más rasadores para retirar el exceso de producto; agujas desmoldadoras en los punzones compresores-formadores (6), medios para descargar los aglomerados asociados a los medios para desmoldar, y un dispositivo de lavado para los mismos.
OPERACIÓN DEL DISPOSITIVO FORMADOR DE AGLOMERADOS
Tal como se ilustra en la Figura 2, la secuencia de operación del dispositivo formador de aglomerados es el siguiente:
1. La mezcla de cubos de manzana deshidratada con solución aglomerante (10) es alimentada en forma continua, sobre una placa moldeadora (3), en una capa uniforme asegurando que los nichos reciban la misma cantidad de cubos de manzana deshidratada;
2. La placa moldeadora (3) se hace avanzar para posicionarse bajo los punzones compresores-formadores (2);
3. Cuando los punzones compresores-formadores (2) coinciden en posición con los nichos (4) de la placa moldeadora (3), éstos se hacen descender mediante accionamiento neumático o manual, de modo de comprimir los cubos de manzana deshidratada con aglomerante (10) dentro de los nichos (4) hasta alcanzar el límite de su recorrido necesario para lograr adhesión de los cubos de manzana y la forma esférica de los aglomerados (11);
Los aglomerados (11) así formados permanecen dentro de los nichos (4) mientras la placa moldeadora (3) se hace avanzar hacia los medios para desmoldar;
Las agujas (9) de los medios para desmoldar (8) se insertan en la placa moldeadora (3) a través de los orificios pasantes (5) en el fondo de los nichos, desplazando hacia afuera de la placa moldeadora (3), a los aglomerados (11) ya formados, que son recibidos en un medio de descarga.

Claims

REIVINDICACIONES
1. Un producto comestible de fruta o vegetal deshidratado, que comprende aglomerados sustancialmente secos de una mezcla homogénea de trozos deshidratados e inflados de la fruta o del vegetal en condición lavado, desinfectado y, si tiene cáscara y carozo o centro, libre de éstos, y un aglomerante líquido adecuado para consumo humano o animal.
2. El producto comestible de la reivindicación 1 , en que los aglomerados son de forma esférica.
3. El producto comestible de la reivindicación 2, en que los aglomerados esféricos tienen un tamaño entre aproximadamente 15 mm y aproximadamente 30 mm de diámetro, más preferentemente entre aproximadamente 18 mm y aproximadamente 20 mm de diámetro.
4. El producto comestible de la reivindicación 1 , en que los trozos de fruta o vegetal son de forma, tamaño y peso regular.
5. El producto comestible de la reivindicación 4, en que los trozos de fruta o vegetal tienen forma cúbica.
6. El producto comestible de la reivindicación 1 , en que la fruta es manzana.
7. El producto comestible de la reivindicación 1 , en que el aglomerante líquido es jugo natural concentrado de fruta o vegetal o una mezcla de frutas o vegetales.
8. El producto comestible de las reivindicación 7, en que el aglomerante líquido es jugo natural concentrado de la misma fruta o vegetal que los trozos de fruta o vegetal deshidratados e inflados
9. El producto comestible de la reivindicación 1 , en que tiene una humedad porcentual menor a aproximadamente 2%.
10. El producto de la reivindicación 1 , en que además comprende ingredientes naturales adicionales seleccionados del grupo consistente en espesantes, edulcorantes, saborizantes, colorante y texturizantes o mezclas de los mismos para proporcionar, mejorar o resaltar características organolépticos y/o nutrícionales diferentes a las asociadas a los trozos de fruta o vegetal, deshidratados e inflados, originales.
1 1. Un método para elaborar un producto comestible de fruta o vegetal deshidratado, que comprende:
A) preparar la fruta o vegetal a partir de las siguientes etapas: A. i) lavar, desinfectar y, si lo tuviera, retirar la cáscara y el carozo o centro de la fruta o vegetal; y A.ii) cortar la fruta o vegetal en trozos;
B) deshidratar e inflar los trozos de fruta o vegetal para generar un producto intermedio de textura crocante;
C) mezclar homogéneamente los trozos de fruta o vegetal deshidratados e inflados obtenidos en la etapa B con un aglomerante líquido adecuado para consumo humano o animal;
D) formar aglomerados mediante la compresión y moldeo de la mezcla de trozos de fruta o vegetal con aglomerante líquido obtenida de la etapa C; y E) secar el aglomerado obtenido en la etapa D para retirar el excedente de agua y recuperar la textura crocante de los trozos de fruta.
12. El método de la reivindicación 1 1 , en que previo a la etapa A.i la fruta o vegetal se selecciona por calibre y/o madurez.
13. El método de la reivindicación 11 , en que la etapa A.ii comprende cortar los trozos de fruta o vegetal en trozos de forma, tamaño y peso regulares.
14. El método de la reivindicación 13, en que comprende cortar los trozos de fruta o vegetal en cubos.
15. El método de la reivindicación 11 , en que después de la etapa Aii, ei método además comprende: Aiii) tratar los trozos de fruta o vegetal con una solución antipardeamiento para evitar el pardeamiento de los trozos de fruta o vegetal durante la subsiguiente etapa de deshidratado.
16. El método de la reivindicación 11 , en que la etapa B comprende deshidratar los trozos de fruta o vegetal hasta una humedad porcentual menor a aproximadamente 3%.
17. El método de la reivindicación 11 , en que en la etapa B ei deshidratado se realiza en forma no continua según las siguientes etapas sucesivas:
B.i) una deshidratación inicial que consiste en reducir la humedad de los trozos de fruta o verdura, desde la humedad en la que típicamente se encuentra en forma natural, hasta una humedad intermedia predeterminada;
B.ii) someter los trozos fruta o verdura a una etapa de expansión térmica y deshidratación conjunta para generar la modificación de la estructura celular de los trozos de fruta o verdura, y para generar un secado adicional; y
B.iii) someter los trozos fruta o verdura a un secado final.
18. El método de la reivindicación 17, en que en la etapa B.i se realiza en etapas de secado sucesivas con rangos de temperatura y tiempos predeterminados y la etapa Bii comprende:
1) depositar los trozos de fruta o verdura en recipientes de alta barrera a los gases, y en forma inmediata, inyectar gas C02 al recipiente a una razón predeterminada por Kg de fruta o vegetal hasta alcanzar una presión no mayor a 10% respecto de la presión atmosférica;
2) sellar el recipiente y mantenerlo en reposo en un ambiente a una temperatura entre aproximadamente 0o C y aproximadamente 3o C, por un tiempo predeterminado; y
3) retirar los trozos de manzana de los recipientes sellados, y secarlos en un segundo secador.
19. El método de la reivindicación 18, en que las etapas de secado sucesivas de la etapa B.i se realizan con agitación mecánica para asegurar un deshidratado homogéneo.
20. El método de la reivindicación 17, en que la etapa B.ii se realiza en un secador no continuo con agitación en períodos de tiempo predeterminados.
21. El método de la reivindicación 11, en que además comprende, en forma previa o posterior la etapa B, agregar ingredientes naturales adicionales para proporcionar,
mejorar ó resaltar las características organolépticas y/o nutricionales y/o de textura del producto comestible.
22. El método de la reivindicación 11, en que la mezcla con aglomerante líquido se realiza con agitación mecánica.
23. El método de la reivindicación 11, en que comprende formar aglomerados de diversos tamaños, formas y peso.
24. El método de la reivindicación 11 , en que la etapa D comprende formar aglomerados de forma esférica.
25. El método de la reivindicación 11, en que además comprende, al término de la etapa E, enfriar, inspeccionar y/o envasar en empaques de alta barrera a la humedad y usando medios que amortigüen los golpes sobre el producto obtenido al término de la etapa de secado final.
26. El método de la reivindicación 15, en que la fruta es manzana y la etapa A comprende desinfectar las manzanas con agua clorada teniendo 150-200 ppm de hipoclorito de sodio, retirar la cáscara y el centro, cortar las manzanas en cubos de ¼ de pulgada (6 mm) de lado y sumergir las manzanas en metabisulfito de sodio, a una concentración de 1.000 a 1.200 ppm, por 1 minuto.
27. El método de la reivindicación 18 y 26, en que la etapa B.i comprende reducir la humedad de los trozos de manzana hasta una humedad entre 20% y 24% según las siguientes etapas sucesivas: 1) secar a una temperatura entre 110° C a 120° C durante un tiempo de 20 minutos a 25 minutos;
2) secar a una temperatura entre 90° C y 100° durante un tiempo de 40 a 50 minutos; y
3) reducir la humedad de los trozos de manzana a menos de 2% secando a temperaturas entre 40° C y 60° C durante un tiempo de 60 minutos a 70 minutos, y en la etapa B.ii se inyecta el gas C02 a una razón de aproximadamente 7 a 8 gramos de C02 por Kg. de manzana;
después de la inyección de C02, se mantienen en reposo los trozos de manzana depositados en recipientes sellados de alta barrera a los gases por al menos 16 horas en un ambiente a una temperatura entre aproximadamente 0° C y aproximadamente 3° C; y en el segundo secador, se secan los trozos de manzana según las siguientes etapas sucesivas:
4) los trozos de manzana se secan por exposición a temperaturas entre aproximadamente 85° C a aproximadamente 95° C por un tiempo de aproximadamente 10 minutos a aproximadamente 15 minutos; y
5) los trozos de manzana de la etapa anterior, se hacen pasar a una etapa de secado adicional con temperaturas entre aproximadamente 75° C a aproximadamente 85° C por un tiempo de aproximadamente 30 minutos a aproximadamente 40 minutos.
28. El método de las reivindicaciones 26, en que comprende formar aglomerados de 24 a 26 cubos de manzana por unidad.
29. El método de las reivindicación 27, en que en la etapa E se reduce la humedad porcentual a menos de 1 ,5% realizando un secado a temperaturas entre
aproximadamente 75° a aproximadamente 80° C, por un tiempo de aproximadamente 30 minutos a aproximadamente 40 minutos.
30. Un montaje de equipos para elaborar un producto comestible de fruta o vegetal deshidratado, que comprende:
medios para lavar, desinfectar y, si lo tuviera, retirar la cáscara y el carozo o centro de la fruta o vegetal, y para cortar la fruta o vegetal en trozos;
medios para deshidratar e inflar los trozos de fruta o vegetal;
medios para mezclar homogéneamente los trozos de fruta o vegetal deshidratados e inflados con un aglomerante líquido;
medios para formar por compresión y moldeo aglomerados de la mezcla de trozos de fruta o vegetal deshidratados e inflados y aglomerante líquido; y
un medio de secado de los aglomerados,
31. El montaje de equipos de la reivindicación 30. en que los medios para formar los aglomerados comprenden un recipiente con una o más bocas inferiores a través de las cuales se alimentan por gravedad o presión, la mezcla de los trozos de fruta o vegetal deshidratado con el aglomerante líquido en un conjunto de placas moldeadoras provistas de nichos para recibir ia mezcla de trozos de fruta o vegetal, deshidratados e inflados y aglomerante líquido, teniendo cada uno de dichos nichos en su fondo, al menos un orificio pasante, los medios para formar los aglomerados comprendiendo además:
punzones compresores-formadores que tienen un extremo libre insertable en los nichos de la placas moldeadoras para comprimir la mezcla de trozos de fruta o vegetal y aglomerante líquido, contra el fondo de los nichos; y
agujas u otro elemento alargado y delgado similar insertable en los orificios de las placas moldeadoras para desmoldar y desplazar los aglomerados fuera de la placa moldeadora.
32. El montaje de equipos de la reivindicación 30, en que además comprende medios seleccionados del grupo consistente de:
medios para seleccionar la fruta o vegetal por calibre y madurez;
medios para tratar los trozos de fruta o vegetal con una solución antipardeamiento; medios para agregar ingredientes adicionales para proporcionar, mejorar o resaltar las características organolépticas y/o nutricionales del producto comestible final;
medios para enfriar, inspeccionar y envasar el producto obtenido al término de la etapa de secado final; o
agrupaciones de los mismos.
33. El montaje de equipos de la reivindicación 30. en que los medios para cortar la fruta o vegetal en trozos son medios para cortar la fruta o vegetal en trozos de un tamaño, forma y peso regulares.
34. El montaje de equipos de la reivindicación 31 , en que dichas placas moldeadoras son de material sanitario antiadherente de alta resistencia y tienen unos nichos regularmente espaciados.
35. El montaje de equipos de la reivindicación 36, en que las placas moldeadoras se ubican sobre un transportador continuo y se mueven secuencialmente mediante un accionamiento con control lógico electrónico.
36. El montaje de equipos de la reivindicación 31 , en que los punzones compresores-formadores son una pluralidad y se disponen en un número equivalente a la cantidad de nichos de la placa moldeadora de tal forma que, cuando la placa moldeadora quede bajo los nichos, los punzones compresores-formadores coinciden perfectamente con los nichos.
37. El montaje de equipos de la reivindicación 36, en que los punzones compresores-formadores son de material sanitario, tienen un extremo libre, y son de un tamaño y forma adaptados para poder introducirse en los nichos de las placas moldeadoras.
38. El montaje de equipos de la reivindicación 37, en que los nichos son de forma cilindrica con un fondo semiesférico los punzones compresores-formadores tienen un extremo libre con una cavidad de forma semiesférica y diámetro similar al de la semiesfera que conforma el fondo de los nichos de las placas moldeadoras.
39. El montaje de equipos de la reivindicación 36, en que los medios para desmoldar aglomerados, se disponen en el lado opuesto de las placas moldeadoras, tomando como referencia la ubicación de los punzones compresores-formadores.
40. El montaje de equipos de la reivindicación 31 , en que además comprende medios adicionales seleccionados del grupo consistente de: rodillos aplicadores para ayudar a introducir el producto en los nichos; uno ó más rasadores para retirar el exceso de producto; agujas desmoldadoras en los punzones compresores-formadores, medios para descargar los aglomerados asociados a los medios para desmoldar, y un dispositivo de lavado para los mismos.
41. El montaje de equipos de la reivindicación 31 , en que además comprende medios de accionamiento neumático o manual para hacer descender los punzones compresores-formadores cuando los últimos coinciden en posición con los nichos de la placa moldeadora.
42. Uso del producto comestible de la reivindicación 1 , como bocado o "snack" o como ingrediente adicional o complementario de comidas o diversos productos alimenticios tales como cereales.
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