WO2004019690A2 - Verfahren zur behandlung von fleisch und vorrichtung zur durchführung des verfahrens - Google Patents

Verfahren zur behandlung von fleisch und vorrichtung zur durchführung des verfahrens Download PDF

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WO2004019690A2
WO2004019690A2 PCT/EP2003/008721 EP0308721W WO2004019690A2 WO 2004019690 A2 WO2004019690 A2 WO 2004019690A2 EP 0308721 W EP0308721 W EP 0308721W WO 2004019690 A2 WO2004019690 A2 WO 2004019690A2
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    • A23B4/16—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor

Definitions

  • the invention relates to a method for treating meat and an apparatus for carrying out the method according to the preamble of patent claim 1 and of patent claim 11.
  • Meat from carcasses is subject to numerous after slaughter
  • Cooling for pork halves and rapid and shock cooling with electrical stimulation for cattle halves The electrical stimulation ensures that the meat of the beef halves remains tender, i.e. it counteracts a shortening of cold, which leads to the meat becoming tough.
  • cattle According to the meat hygiene regulation, cattle must have reached a core temperature of less than 7 ° C in less than 36 hours and pigs in less than 24 hours.
  • different cooling technologies are used, such as case, wall or ceiling evaporators.
  • the cooling capacity is through
  • Air which differs depending on the type of evaporator in the cold room, serves as the transmission medium for the cold, or for dissipating the heat is blown in.
  • a disadvantage of all three types of evaporators is that the carcass halves have slipstream sides in which heat pockets can form. This is particularly problematic in large cooling systems with large cold rooms.
  • Another disadvantage of these cooling methods is the low heat capacity of air and a small heat transfer coefficient from the carcasses to the air, which makes targeted and defined cooling of the asymmetrical carcasses difficult.
  • the cooling is particularly problematic because carcasses are poor heat conductors per se, so that reaching the core temperatures specified above in accordance with the meat hygiene regulation in carcasses with a desired homogeneous temperature distribution in the carcass is complicated and very energy-intensive.
  • targeted cooling of carcasses under precisely specified conditions is very difficult or even impossible to achieve, since the carcass itself prevents effective heat conduction to its core due to its insulator properties, so that in some cases considerable Temperature differences occur between the outer carcass and its core.
  • Meat temperature does not fall below essentially 14 ° C until rigor mortis has set in.
  • this cannot be optimally controlled for all meat parts of the carcass, which inevitably leads to the quality of the meat or at least some parts of the carcass being inadequate.
  • the surface / volume ratio of the carcass is increased. This leads to an increase in the probability of contamination, while at the same time there are optimal temperature conditions for microbial poliferation. For safe, warm, slaughtering, the meat must therefore be quickly cooled to prevent germ growth. However, this leads to the problems already mentioned, i.e. as long as the mortal rigidity has not yet occurred, at temperatures above 18 ° C to 20 ° C to a rigor contraction or to a cold contraction at temperatures from below 10 ° C to 12 ° C. The exact temperature value that triggers these contractions depends on the species of the respective animal body to be processed.
  • the object is achieved by a method for ripening meat, which has the following successive steps: boning of carcasses in a warm state,
  • the main idea of the invention is that the quality-enhancing preparation of meat by means of hot meat cutting is used and the slaughtered carcasses are boned in a warm state and immediately divided into portion units. These are packed immediately afterwards, so that further contamination is excluded.
  • the packaged portion units are cooled under defined conditions. This further slows down the multiplication of germs that have potentially reached the meat.
  • the cooling serves to avoid both a shortening of the cold and a rigorous contraction before the onset of muscle stiffness, so that the meat does not contract and is therefore tough, but remains tender.
  • the packaged portion units are for this purpose under defined conditions, i.e. in a precisely predetermined cooling regime, depending on the species of animal body, to a temperature in the range from 10 ° C. to 20 ° C., but preferably to a temperature in the range from 14 ° C. to 16 ° C.
  • Maturation of the meat i.e. Enzymatic processes within the meat take place optimally in this temperature range, without a muscle contraction taking place, which makes the meat tough.
  • the microbial contamination of the warm animal carcasses can be caused by
  • the main priority is to sterilize the surface, because due to the given steam pressure, germs can hardly penetrate into the treated goods from outside as long as it is slaughter-warm.
  • a gas is added to the packaging, on the one hand to reduce germs and on the other hand to obtain an appealing meat color.
  • gas on the basis of CO 2 ", a significant increase in shelf life can be achieved, the resulting outer appearance of the package after the CO 2 dissolving or diffusing through the film being indistinguishable from a conventional vacuum packaging.
  • O 2 is added to the meat in order to prevent the otherwise possible brown discoloration caused by CO 2 .
  • the packaging gas treatment which consists, on the one hand, of obtaining a low-germ base material and, on the other hand, has color-supporting and color-preserving effects in relation to the external appearance of the product.
  • the at least temporarily present gas layer is compressed by external pressure, so that an undesirable thermal insulation of this gas envelope can be reduced, for the purpose of the targeted and rapid product cooling described in more detail below.
  • the gas compression improves the necessary contact of the gas or gas mixture with the material to be treated.
  • the CO 2 used for surface disinfection which is added to a meat or meat product packaging, either passes into solution or diffuses through the film, so that the goal of the surface disinfection is ensured without at least in the long run an intrinsically disruptive gas layer.
  • Compressing the gas mixture in the overpressure of the filled liquid container increases the thermal conductivity and the required rapid cooling of the meat can take place using the liquid medium.
  • the packaging film is at a distance from the material to be treated and does not fit snugly as desired.
  • the portion units are packaged using an external pressure, in particular a liquid pressure, by means of a film or membrane such that the portion units are each closely and tightly enclosed by the packaging material.
  • a portion unit is placed on a film and covered with another film.
  • a liquid pressure is applied to the outside of the lower film so that it clings closely to the material to be packaged without wrinkling.
  • the film lying above and the film below moves towards each other and then welded to each other as soon as they come into contact with each other.
  • a fluid pressure can be built up, for example, in that the foils, together with the meat arranged between the foils, are pressed into a liquid by means of a lowering device, for example a lowering plate, until the lower foil comes into contact with the upper foil. Due to the pressure, the foils nestle close to the meat from all sides.
  • the film below is welded or sealed to the film above, as mentioned above. This can be done, for example, by means of a heater located in the sink plate.
  • the films used are either sufficiently flexible at the treatment temperature or they are e.g. slightly warmed by the liquid to conform to the meat. It is advantageous that the meat itself contributes to the flexibility of the foils used due to its slaughter temperature.
  • the clinging of the foils can be improved by using heat-shrinkable material.
  • the above-mentioned process has the significant advantage that the foils lie closely and in particular smoothly on the packaged meat. There are therefore no wrinkles; these would have the disadvantage that a capillary suction into the foils would be created, which can extract fluid components from the meat, whereby the meat would lose quality.
  • a major advantage of the packaging variant for meat according to the invention is also that the film is pressed directly and evenly onto the meat when the meat is packaged. This ensures that during the subsequent cooling of the packaged portion units, good and direct heat transfer or heat removal from the meat can take place. This enables effective cooling or tempering of the meat at defined temperatures and in defined periods of time.
  • the liquid pressure which is used in this method according to the invention ensures a uniform adaptation of the packaging film following the contours of the material to be treated.
  • An additional advantage that lies in the above-mentioned packaging process is that the meat was slightly compressed under pressure during the packaging process and the foils in this state are tightly fitted and sealed around the meat, so that when there is external pressure, the is less than the packaging pressure, from which the films themselves exert pressure on the meat, so that in this way a shortening of the meat fibers, which would occur in the event of a contraction, is avoided and the meat retains its tenderness.
  • This is due to the fact that when a piece of meat that has not changed in volume contracts a cross-sectional expansion must take place. However, this is not possible due to the films stretched tightly around the meat. The contraction can thus be almost completely prevented, which has a favorable effect on the tenderness of the meat.
  • cooling fluid flows through a cooling container having the liquid or brine bath, the temperature in the liquid or brine bath being adjusted and / or regulated in such a way that cooling fluid flows at a preset temperature from at least one inlet opening into the bath and through at least one outlet opening is removed from the bath.
  • the packaged portion units are preferably arranged in the liquid or brine bath in a substantially stationary and, if appropriate, rotatable manner, the cooling fluid washing around each portion unit uniformly.
  • the flow rate of the cooling fluid can be a function of a desired one
  • Cooling rate can be set.
  • the cooling fluid is water, a water / alcohol mixture, a water / ethylene glycol mixture, a brine mixture or another suitable liquid cooling fluid.
  • a refrigeration fluid of the aforementioned type has a significantly higher density than air and a significantly higher heat transfer coefficient than air, the refrigeration fluid enables a significantly better heat transfer from the packaged portion units to the refrigeration fluid, so that the packaged portion units are cooled much more quickly can.
  • the cooling fluid flows through the liquid or brine bath or the cooling container in which the packaged portion units to be cooled are located.
  • the refrigerant fluid is already preset to a certain temperature when it enters the liquid or brine bath, so that the portion units are directly exposed to the inlet temperature of the refrigerant fluid.
  • at least one inlet opening is provided in the bath.
  • a large number of inlet openings is provided in such a way that a homogeneous and complete flow around the packaged portion units located in the cooling container is ensured.
  • the portion units are arranged so that they are spaced apart from one another in such a way that the cooling fluid can uniformly wash around each portion unit and a homogeneous and uniform one
  • a plurality of outlet openings from the bath are provided, so that there is no heating zone in any area of the bath, for example as a result of heating
  • Cooling fluid can form.
  • the inlet openings circumferentially and / or on the bottom on the outer walls of the bathroom, while the outlet openings are located in a cover of the bathroom, which covers it. Through the cover there is a loss of cooling fluid and heating of the bath due to external influences largely avoided and an inexpensive procedure is guaranteed.
  • the flow rate and the inlet temperature of the cooling fluid are set depending on the cooling rate required in each case. In this way it can be specifically regulated how quickly the packaged portion units are cooled. If necessary, a stirring device can be provided to ensure that the temperature of the cooling fluid is as homogeneous as possible within the cooling container. This is of particular interest when a certain temperature has been reached which is to be maintained. This is the case, for example, when the packaged meat has been placed in the cooling fluid, the temperature of the meat has been specifically reduced and the meat has reached an optimal ripening temperature.
  • the meat intended for shop sale is cooled to a temperature of 2 ° C, while meat intended for longer storage or transport is frozen.
  • One of the essential advantages according to the invention is that an exchange of the cooling fluid during the cooling of the packaged portion units is possible without any problems.
  • a different cooling mixture depending on the desired temperature range, for example instead of water for a lower temperature range, a mixture of water and ethylene glycol or a brine mixture, for example a 13% NaCl / water mixture, must be set. Cooling of the packaged portion units up to a temperature above the freezing point of 0 ° C is easily possible with water, for example. This is inexpensive and the water can be directly recycled due to the absence of contamination.
  • the portion units can therefore be cooled from their slaughter temperature down to at least -13 ° C - if suitable refrigeration fluids are used - even further - without the permanent cooling process of the packed portion units having to be interrupted, since removal from the bath and transfer to another Bathroom is not necessary. Should a certain process control nevertheless make it necessary to transfer from one cold bath to another cold bath, this is possible with the aid of a belt conveyor and corresponding heat-insulated transition zones from one bath to another bath.
  • the cooling liquid acts as contact cooling, the thermal energy of the portion units can be dissipated extremely quickly, so that even at relatively high initial temperatures of the meat a quick one
  • portion units before packaging with salt and / or spices and / or starter and / or protective cultures / substances and / or auxiliaries in a respectively predefined amount and to pack them together with these added substances , This has the advantage that raw cured goods, but also other meat products, can be salted and / or seasoned directly.
  • the portion units provided in this way are packaged in the aforementioned inventive manner.
  • the cooling takes place under pressure, in particular under a variable pressure, in closed pressure containers.
  • An advantage that results from the use of a pressure container is that the packaged portion units can also be kept under pressure in the liquid or brine bath during ripening.
  • a variation in the fluid pressure in the pressure cooling container can initiate a pulsation within the cooling fluid, which is transmitted to the portion units. Through this pulsation it is possible that
  • a device for ripening meat which has a cooling container for receiving a liquid and / or brine bath with at least one inlet opening and at least one outlet opening for a cooling fluid and an adjusting or
  • Hanging device for receiving a good to be cooled, in particular meat.
  • the cooling container is preferably designed as a pressure container.
  • the inlet opening (s) and the outlet opening (s) are preferably arranged so that the material to be cooled is flowed around evenly.
  • the cooling container can have at least one stirring device in order to ensure a temperature which is as homogeneous as possible within the cooling fluid.
  • the cooling container also comprises a temperature measuring and regulating device, by means of which the temperature of the incoming cooling fluid and its flow rate can be regulated. In this way it is ensured that there is always an optimal temperature within the cooling container. For the inflow of the temperature-preset cooling medium or cooling fluid and for the
  • Appropriate devices are provided to drain the liquid heated due to the cooling of the packaged portion units.
  • suitable inflow and outflow positions are arranged on or within the cooling container so that the meat to be cooled flows around uniformly and heat is thus removed.
  • Each cooling container can be adjusted according to the requirements of the content to be accommodated. It is not necessary to move the containers to other, conventional cold rooms.
  • the flow rate of the liquid In addition to the inlet temperature to be set, the flow rate of the liquid
  • Medium are varied in order to specifically influence the temperature adjustment of the packaged meat.
  • the individual pieces of meat are covered with a closely fitting film. This means that no meat juice can accumulate inside the packaging and that there is no juicing.
  • cooling container which is constructed so that an overpressure can be applied temporarily or even during the entire cooling time, is that the hydrostatic pressure acting in the container counteracts leakage of dripping juice from the meat into the packaging, since the casing is pressed against the meat by the hydrostatic pressure.
  • the goods stored in the container can be deep-frozen if necessary using suitable cooling media.
  • excess pressure in the container has a positive effect on the meat quality because the ice crystals that form grow smaller than under normal conditions.
  • the closed cooling containers can be stored in an insulated room, to which, however, there are no other requirements.
  • the containers can be removed from their storage locations after the coolant has been removed and emptied at a suitable location in the company.
  • stationary coolers of a suitable size can also be used.
  • the goods treated according to the invention stand out positively from conventionally processed meat, since the meat has a considerably longer shelf life or freshness due to the very low initial germ content, 20 - the meat is tender because the muscle has not been shortened, none of the meat because of the avoided drip juice loss valuable proteins and / or minerals have been removed.
  • the method 25 according to the invention also has positive aspects and effects for the producer.
  • the cutting losses are lower, since hot meat cutting is easier than conventional cold meat cutting and has clear advantages.
  • Tap water can be used as the cooling fluid or coolant at normal temperature. This can be recycled because the packaging does not contaminate or contaminate the tap water. Positive side effects are low energy and material consumption, since less toxic or environmentally relevant materials such as ammonia or CFC are used. By direct contact of the cooling medium with the material to be treated finds a more efficient one
  • Cooling instead of using air in cold stores as before. Furthermore, due to the low germ load on the meat and the lower formation of dripping juice, a significantly longer disposition time is possible until sales and consumption.
  • the cutting sections can also be used as hot meat for sausage production.
  • Fig. 1 is a diagram showing the course of the core temperature of a piece of meat as a function of time
  • Fig. 2 is a tabular summary of tasting results.
  • a cattle carcass was boned warm and divided into 5 kg portions.
  • the portion units were applied to a polyethylene film and covered with a further polyethylene film, the upper and lower films being brought into contact. After the air located between the foils has been sucked off, the pressure on both the lower and the upper foil is increased, if appropriate, and the foils were welded to one another after contact.
  • the portion units packed in this way were placed in a liquid bath and cooled to a core temperature of 14 ° C. within 2.5 hours. The initial temperature was 35 ° C. After being stored in the liquid bath for 28 hours, the temperature inside the liquid bath was lowered to 2 ° C.
  • the packaged portion units were intended for a shop sale.
  • the packaged beef showed no coloring or structural damage even after removal from the liquid bath and unpacking.
  • the structure of the packaged beef showed no coloring or structural damage even after removal from the liquid bath and unpacking.
  • Fig. 1 shows a diagram showing the core temperature of a 5 kg
  • the diagram shows the different cooling curves for the use of air or water as a cooling medium. As can be seen, the critical temperature above which a rigorous contraction is to be feared is reached about 1 hour earlier with the cooling medium water than with the cooling medium air.
  • a temperature of 14 ° C is reached 2 hours earlier with the cooling medium water than with the cooling medium air.
  • FIG. 2 shows the result of a tasting of a product which has undergone the hot meat cutting and packaging according to the invention.
  • the pieces of meat were subjected to a contact grill treatment as shown in FIG. 2 and then subjected to a blind tasting by three testers.

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Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Reifung von Fleisch mit folgenden Schritten: Entbeinen von Schlachttierkörpern in warmem Zustand, Zerteilen der entbeinten Schlachttierkörper zu Portionseinheiten, Verpacken und gegebenenfalls Gasbehandeln der Portionseinheiten, Kühlen der verpackten Portionseinheiten unter definierten Bedingungen. Erfindungsgemäss findet die Verpackung der Portionseinheiten unter Anwendung eines äusseren Drucks, insbesondere Flüssigkeitsdrucks, mittels einer Folie oder Membran statt, so dass die Portionseinheiten jeweils, möglichst lufteinschlussfrei, eng umschlossen sind. Das Kühlen und/oder gegebenenfalls ein Gefrieren wird im Flüssigkeits- und/oder Solebad mittels eines Kältefluids durchgeführt.

Description

Verfahren zur Behandlung von Fleisch Beschreibung
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung von Fleisch sowie eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach dem Oberbegriff des Patentanspruchs 1 bzw. des Patentanspruchs 11.
Fleisch von Schlachttierkörpern unterliegt nach der Schlachtung zahlreichen
Umwelteinflüssen und mikrobiologischen Veränderungen, die im wesentlichen in den Inhaltsstoffen des Fleisches selbst ihre Ursache haben. Zu den Umweltfaktoren zählen eine in aller Regel langsame Abkühlung des Fleisches bzw. der Schlachttierkörper auf Umgebungstemperatur sowie eine zunehmende Verkeimung. Sofern diese Einflußfaktoren unkontrolliert verlaufen, führen diese zu einer Qualitätseinbuße und schlimmstenfalls zu einer Unverwertbarkeit des Schlachttierkörpers. Deshalb müssen Schlachttierkörper nach der Schlachtung, beispielsweise zur Verlangsamung mikrobiologischer Prozesse, möglichst schnell gekühlt werden . Übliche Kühlverfahren sind hier z.B. die Schnell-, Schock- und Ultraschnellst-
Kühlung für Schweinehälften sowie die Schnell- und Schock-Kühlung mit Elektrostimulierung für Rinderhälften. Die Elektrostimulierung sorgt dafür, daß das Fleisch der Rinderhälften zart bleibt, d.h . sie wirkt einer Kälteverkürzung, die zu einem Zähwerden des Fleisches führt, entgegen.
Nach der Fleischhygieneverordnung müssen Rinder in weniger als 36 Stunden und Schweine in weniger als 24 Stunden eine Kerntemperatur von weniger als 7°C erreicht haben. Um dies in Kühlräumen zu realisieren, werden unterschiedliche Kühltechniken angewendet, wie beispielsweise Gehäuse-, Wand- oder Deckenverdampfer. Die Kälteleistung wird durch
Ventilatoren an das Fleisch übertragen. Als Kältemittel dient Ammoniak, das jedoch aufgrund seiner toxischen Wirkung nicht unproblematisch ist. Als Ersatzkältemittel wurden fluorierte Kohlenwasserstoffe entwickelt, die jedoch aufgrund ihres Ozonschicht-Zerstörungspotentials durch die FCKW- Halon-Verordnung seit 1991 größtenteils verboten sind.
Als Übertragungsmedium der Kälte, respektive zur Abführung der Wärme dient Luft, die je nach Verdampferart unterschiedlich in den Kühlraum eingeblasen wird. Nachteilig bei allen drei Verdampferarten ist, daß Tierkörperhälften Windschattenseiten aufweisen, in denen sich Wärmenester bilden können. Dies ist insbesondere bei großen Kühlanlagen mit großen Kühlräumen problematisch.
Ein weiterer Nachteil dieser Kühlverfahren ist in der geringen Wärmekapazität von Luft und einem kleinen Wärmeübergangskoeffizienten von den Schlachttierkörpern auf die Luft begründet, der eine gezielte und definierte Abkühlung der asymmetrischen Schlachttierkörper schwierig macht. Die Abkühlung ist insbesondere auch deshalb problematisch, da Schlachttierkörper an sich schlechte Wärmeleiter sind, so daß die Erreichung der nach der Fleischhygieneverordnung vorgeschriebenen oben genannten Kerntemperaturen in Schlachttierkörpern bei einer erwünschten homogenen Temperaturverteilung im Schlachttierkörper kompliziert und sehr energieaufwendig ist.
Ein weiterer Nachteil der vorgenannten Verdampfertechniken besteht darin, daß es nicht möglich ist, lediglich die Schlachttierkörper zu kühlen, sondern daß bei diesen Verfahren der gesamte Raum mit dem darin befindlichen Inventar gekühlt werden muß. Es ist hierbei problematisch, die
Temperatur im gesamten Raum konstant niedrig zu halten, da jeder Schlachttierkörper selbst für die ihn umströmende Kaltluft ein Strömungshindernis darstellt. Auch wird die Luft durch das Vorbeistreichen erwärmt. Um einen unerwünschten Temperaturgradienten im Kühlraum zu vermeiden, ist deshalb eine komplexe Strömungsführung notwendig.
Besonders kritisch ist es, wenn in einen Raum, der bereits gekühlte Schlachttierkörper enthält, weitere, noch nicht oder noch nicht ausreichend gekühlte Schlachttierkörper verbracht werden. Dies führt zu einem gravierenden Temperaturgradienten innerhalb des Kühlraums.
Damit ein ausreichender Wärmeabtransport stattfinden kann, ist es weiterhin wichtig, daß die Tierkörper nicht zu dicht hängen. Auf die Taupunktproblematik bereits abgekühlter Schlachttierkörper ist zu achten, da sich ein Beschlagen nachteilig auf die spätere Fleischqualität des
Schlachttierkörpers auswirkt. Zusammenfassend läßt sich festhalten, daß mit den bisher gängigen Kühlverfahren eine gezielte Kühlung von Schlachttierkörpern unter genau vorgegebenen Bedingungen nur sehr schwer bzw. gar nicht zu realisieren ist, da der Tierkörper selbst aufgrund seiner Isolatoreigenschaften eine effektive Wärmeleitung zu dessen Kern verhindert, so daß teilweise erhebliche Temperaturdifferenzen zwischen dem äußeren Schlachttierkörper und dessen Kern auftreten.
Diese Schwierigkeit bei der Einstellung definierter Temperaturbedingungen in Schlachttierkörpern ist deshalb besonders schwerwiegend, da bei Schlachttierkörpern, wenn diese vor Eintritt der Muskelstarre auf Temperaturen von im wesentlichen 12°C oder tiefer heruntergekühlt werden, eine Kälteverkürzung (cold shortening) eintritt. Für den Fall, das die Fleischtemperatur vor Erreichen der Muskelstarre jedoch über 20°C liegt, tritt Rigor-Kontraktion auf. Beides führt dazu, daß das Fleisch aufgrund einer Muskelverkürzung zäh wird.
Die Kälteverkürzung kann wirkungsvoll verhindert werden, wenn die Kühlung der Schlachttierkörper so gesteuert wird, daß die
Fleischtemperatur im wesentlichen 14°C so lange nicht unterschreitet, bis die Totenstarre eingetreten ist. Eben dies ist jedoch aufgrund der mit herkömmlichen Verfahren nahezu unvermeidlichen Temperaturdifferenz zwischen dem Äußeren eines Schlachttierkörpers und dessen Kern nicht für alle Fleischteile des Schlachttierkörpers optimal steuerbar, was zwangsläufig dazu führt, daß die Qualität des Fleischs bzw. zumindest einiger Teile des Schlachttierkörpers mangelhaft ist.
Weitere Nachteile der bekannten Verfahren liegen darin, daß eine Kühlung, je nach Geschwindigkeit, dazu führt, daß Zellmembranen zerreißen und das in den Zellen befindliche intrazelluläre Wasser in den extrazellulären Raum austritt und zu einem erhöhten Tropfsaftverlust führt. Dies ist vor allem deshalb gravierend, da der Wasseranteil in den Zellen etwa 85% bezüglich des gesamten Wassers im Muskel beträgt. Eine völlig andere Vorgehensweise bei der Verarbeitung von Schlachttierkörpern ist die Warmfleischzerlegung, die sich jedoch trotz ökonomischer Vorteile hinsichtlich einer Verminderung von Substanzverlusten und Einsparungen von Kühlkapazitäten nicht durchgesetzt hat. Hierfür sind Hygienebedenken verantwortlich, da beim sogenannten "hot boning" das
Oberfläche/Volumenverhältnis des Schlachttierkörpers vergrößert wird. Dies führt zu einer Erhöhung der Kontaminationswahrscheinlichkeit, während gleichzeitig optimale Temperaturbedingungen für eine mikrobielle Poliferation gegeben sind. Für ein sicheres schlachtwarmes Zerlegen muß das Fleisch deshalb zur Verhinderung von Keimwachstum im Anschluß rasch gekühlt werden. Dies führt jedoch zu den bereits vorgenannten Problemen, d.h. so lange die Totenstarre noch nicht eingetreten ist, bei Temperaturen oberhalb von 18°C bis 20°C zu einer Rigor-Kontraktion oder zu einer Kältekontraktion bei Temperaturen von unterhalb 10°C bis 12°C. Der jeweils exakte Temperaturwert, der diese Kontraktionen auslöst, ist abhängig von der Gattung des jeweiligen zu verarbeitenden Tierkörpers.
Es ist die Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Verfügung zu stellen, mittels derer es möglich ist, Fleisch unter genau definierten, hygienisch einwandfreien und exakt steuerbaren
Bedingungen so zu behandeln, daß dessen Qualität erhalten bleibt bzw. optimiert wird und eine Reifung unter optimierten Verhältnissen stattfinden kann.
Diese Aufgabe wird durch ein Verfahren gemäß Patentanspruch 1 bzw. durch eine Vorrichtung gemäß Patentanspruch 11 gelöst.
Insbesondere wird die Aufgabe durch ein Verfahren zur Reifung von Fleisch gelöst, das die folgenden aufeinanderfolgenden Schritte aufweist: - Entbeinen von Schlachttierkörpern in warmem Zustand,
Zerteilen der entbeinten Schlachttierkörper zu Portionseinheiten, Verpacken der Portionseinheiten, auch mit gleichzeitiger Gasbehandlung,
Kühlen der verpackten Portionseinheiten unter definierten Bedingungen. Der wesentliche Gedanke der Erfindung besteht darin, daß die qualitäts- fördernde Aufbereitung von Fleisch mittels Warmfleischzerlegung genutzt wird und die Schlachttierkörper in warmem Zustand entbeint und unmittelbar darauf zu Portionseinheiten zerteilt werden. Diese werden unmittelbar im Anschluß verpackt, so daß eine weitere Verkeimung ausgeschlossen ist.
Da Fleisch an sich steril ist bzw. einen sehr geringen Ausgangskeimgehalt aufweist, ist unter sterilen Arbeitsbedingungen eine Verkeimung nicht zu befürchten, so daß durch die Verpackung der Portionseinheiten eine wesentlich längere Haltbarkeit des Fleisches gegeben ist. Das Fleisch weist verglichen mit in gekühltem oder gefrorenem Zustand zerteilten Fleisch eine deutlich höhere und länger anhaltende Frische auf.
Dies wird zusätzlich dadurch unterstützt, daß die verpackten Portionseinheiten unter definierten Bedingungen gekühlt werden. Hierdurch wird eine Vermehrung von potentiell an das Fleisch gelangten Keimen zusätzlich verlangsamt. Darüber hinaus dient die Kühlung dazu, sowohl eine Kälteverkürzung als auch eine Rigor-Kontraktion vor Eintritt der Muskelstarre zu vermeiden, so daß das Fleisch nicht kontrahiert und dadurch zäh wird, sondern zart bleibt.
Gemäß einem Aspekt der Erfindung werden die verpackten Portionseinheiten hierzu vor Eintritt der Muskelstarre unter definierten Bedingungen, d.h. in einem genau vorbestimmten Abkühlregime je nach Tierkörpergattung, auf eine Temperatur im Bereich von 10°C bis 20°C, bevorzugt jedoch auf eine Temperatur im Bereich von 14°C bis 16°C eingestellt. Eine
Reifung des Fleischs, d.h. enzymatische Vorgänge innerhalb des Fleischs läuft in diesem Temperaturbereich optimal ab, ohne daß eine Muskelkontraktion stattfindet, die das Fleisch zäh werden läßt.
Die mikrobielle Kontamination der schlachtwarmen Tierkörper kann durch
Arbeiten in einem gekühlten Zerlegeraum weiter minimiert werden, wobei die Bearbeitungsplätze und -Werkzeuge regelmäßig gereinigt und sterilisert werden. Von dem schlachtwarmen Fleisch geht wegen des Temperaturgefälles zu der Umgebungstemperatur eine vom Tierkörper wegweisende Strömung aus. Eine mikrobielle Kontamination durch die Umgebungsluft kann somit nahezu ausgeschlossen werden. Die entbeinten Portionseinheiten werden im schlachtwarmen Zustand möglichst lufteinschlußfrei mittels flexibler Folie verpackt.
Bei der Verpackung von Warmfleisch steht im Vordergrund, die Oberfläche zu entkeimen, da aufgrund des gegebenen Dampfdrucks schwer Keime von außen in das Behandlungsgut eindringen können, solange es schlachtwarm ist. Erfindungsgemäß wird bei der Verpackung ein Gas zugegeben, um einerseits eine Keimreduzierung zu bewirken und andererseits eine ansprechende Fleischfarbe zu erhalten. Durch eine Gaszugabe auf der Basis von Cθ2"kann eine deutliche Haltbarkeitsverlängerung erzielt werden, wobei die sich ergebende äußere Erscheinungsform der Packung nach dem in Lösung übergehenden bzw. durch die Folie diffundierenden CO2 von einer bisher üblichen Vakuumverpackung nicht zu unterscheiden ist. Zur Aufrötung des Fleisches wird minimal O2 zugegeben, um die ansonsten womöglich eintretende Braunverfärbung, welche durch CO2 bedingt ist, zu verhindern.
Es wird demnach auf die kombinatorische Wirkung der Verpackungs-Gas- Behandlung abgestellt, die einerseits darin besteht, ein keimarmes Ausgangsmaterial zu erhalten und die andererseits farbunterstützende und farberhaltende Auswirkungen bezogen auf die äußere Erscheinungsform des Produkts bewirkt.
Durch äußeren Druck wird die mindestens temporär vorhandene Gasschicht komprimiert, so daß eine an sich unerwünschte Wärmeisolation dieser Gashülle reduziert werden kann, und zwar zum Zweck der nachstehend näher beschriebenen gezielten und schnellen Produktkühlung. Im übrigen verbessert die Gaskompression den notwendigen Kontakt des Gases bzw. Gasgemisches mit dem Behandlungsgut.
Es sei an dieser Stelle noch einmal darauf hingewiesen, daß das zur Oberflächenentkeimung eingesetzte CO2, welches einer Fleisch- oder Fleischwarenverpackung zugegeben wird, entweder in Lösung übergeht oder durch die Folie hindurch diffundiert, so daß das Ziel der Oberflächen- entkeimung sichergestellt wird, ohne daß zumindest auf Dauer eine an sich störende Gasschicht erhalten bleibt.
Auch bei Verpackungen, welche Stickstoff als Stützgas verwenden, ist eine Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens möglich, da durch das
Verdichten des Gasgemisches im Überdruck des gefüllten Flüssigkeitsbehälters die Wärmeleitfähigkeit erhöht und die erforderliche schnelle Kühlung des Fleisches durch das Medium Flüssigkeit erfolgen kann.
Zur Optimierung des vorgeschlagenen Verfahrens ist der Einsatz einer auch bei tiefen Temperaturen rückschrumpfenden Folie von Vorteil. Eine solche ohne Wärmeeinfluß rückschrumpfende Folie gewährleistet einen dauerhaften, das Behandlungsgut umgebenden, unter Vorspannung stehenden Schutz.
Es sei an dieser Stelle angemerkt, daß bei dem vorstehend kurz geschilderten Verfahren primär auf das Verpacken von Warmfleisch abgestellt wurde. Es liegt aber im Sinne der Erfindung, das Verfahren selbst auch bei kalt zerlegtem Fleisch zu applizieren, sofern eine rückschrumpfende Folie angewendet wird. In diesem Fall kann verhindert werden, daß nach dem
Inlösunggehen bzw. Diffundieren des Behandl ungsgases die Verpackungsfolie im Abstand zum Behandlungsgut steht und nicht, wie gewünscht, eng anliegt.
Gemäß einer Ausführungsform der Erfind ung werden die Portionseinheiten unter Anwendung eines äußeren Drucks, insbesondere eines Flüssigkeitsdrucks, mittels einer Folie oder Membran so verpackt, daß die Portionseinheiten jeweils eng und anliegend von dem Verpackungsmaterial umschlossen sind.
Erfindungsgemäß wird dies dadurch erreicht, daß eine Portionseinheit auf eine Folie verbracht und m it einer weiteren Folie abgedeckt wird. Die Außenseite der unteren Folie wird mit einem Flüssigkeitsdruck beaufschlagt, so daß sie sich eng und ohne Faltenbildung an das zu verpackende Material anschmiegt. Durch den äußeren Flüssigkeitsdruck und gegebenen¬ falls eine entsprechende Anströmung werden die oben liegende Folie und die unten liegende Folie aufeinander zu bewegt und dann miteinander verschweißt, sobald diese in Kontakt miteinander kommen. Der Aufbau eines Fluiddrucks kann beispielsweise dadurch erfolgen, daß die Folien mitsamt dem zwischen den Folien angeordneten Fleisch mittels einer Senkvorrichtung, z.B. einer Senkplatte, in eine Flüssigkeit hineingedrückt werden, bis die Unterfolie mit der Oberfolie in Kontakt kommt. Durch den Druck schmiegen sich die Folien von allen Seiten eng an das Fleisch.
Um den Verpackungsvorgang zu beenden, wird, wie oben genannt, die unten liegende Folie mit der oben liegenden Folie verschweißt oder versiegelt. Dies kann beispielsweise mittels einer in der Senkplatte befindlichen Heizung erfolgen.
Die verwendeten Folien sind bei der Behandlungstemperatur entweder ausreichend flexibel oder sie werden z.B. mittels der Flüssigkeit leicht erwärmt, um sich an das Fleisch anzuschmiegen. Von Vorteil ist, daß das Fleisch aufgrund seines schlachtwarmen Zustands selbst zur Flexibilität der verwendeten Folien beiträgt. Das Anschmiegen der Folien kann durch den Einsatz unter Wärme schrumpffähigen Materials verbessert werden.
Im Gegensatz zu üblichen Verpackungsmethoden für Fleisch weist oben genanntes Verfahren den maßgeblichen Vorteil auf, daß die Folien eng und insbesondere glatt an dem verpackten Fleisch anliegen. Es treten demnach keine Falten auf; diese hätten den Nachteil, daß ein Kapillarsog in die Folien hinein erzeugt würde, der dem Fleisch fluide Bestandteile entziehen kann, wodurch das Fleisch an Qualität verlöre.
Ein wesentlicher Vorteil der erfindungsgemäßem Verpackungsvariante für Fleisch besteht zudem darin, daß die Folie beim Verpacken des Fleischs unmittelbar und gleichmäßig an das Fleisch angepreßt wird. Dies gewährleistet, daß bei der nachfolgenden Kühlung der verpackten Portionseinheiten ein guter und direkter Wärmeübergang, respektive Wärmeabtransport von dem Fleisch stattfinden kann. Somit ist ein effektives Kühlen bzw. Temperieren des Fleischs bei definierten Temperaturen und in definierten Zeiträumen möglich. Der Flüssigkeitsdruck, der bei diesem erfindungsgemäßen Verfahren angewandt wird, stellt ein gleichmäßiges, den Konturen des Behandlungsgutes folgendes Anpassen der Verpackungsfolie sicher.
Ein zusätzlicher Vorteil, der im oben genannten Verpackungsverfahren liegt, besteht darin, daß das Fleisch während des Verpackungsvorgangs unter Druck leicht komprimiert war und die Folien in diesem Zustand eng um das Fleisch herum angeschmiegt und versiegelt werden, so daß bei Vorliegen eines äußeren Drucks, der geringer ist als der Verpackungsdruck, von den Folien selbst ein Druck auf das Fleisch ausgeübt wird, so daß auf diese Weise eine Verkürzung der Fleischfasern, die bei einer Kontraktion auftreten würde, vermieden wird und das Fleisch seine Zartheit behält. Dies liegt daran, daß bei einer Kontraktion eines volumenmäßig unveränderten Fleischstücks zwingend eine Querschnittserweiterung stattfinden muß. Diese ist jedoch aufgrund der straff um das Fleisch gespannten Folien nicht möglich. Somit kann die Kontraktion nahezu vollständig verhindert werden, was die Zartheit des Fleischs günstig beeinflußt.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsvariante der Erfindung wird das Kühlen und/oder gegebenenfalls ein Einfrieren in einem Flüssigkeits- oder
Solebad unter Verwendung eines Kältefluids durchgeführt. Hierbei durchströmt das Kältefluid einen das Flüssigkeits- oder Solebad aufweisenden Kühlbehälter, wobei die Temperatur im Flüssigkeits- oder Solebad dadurch eingestellt und/oder geregelt wird, daß Kältefluid mit einer, je nach Bedarf, voreingestellten Temperatur aus wenigstens einer Zulauföffnung in das Bad strömt und durch wenigstens eine Auslauföffnung aus dem Bad entfernt wird.
Vorzugsweise sind die verpackten Portionseinheiten in dem Flüssigkeits- oder Solebad im wesentlichen stationär und gegebenenfalls drehbeweglich angeordnet, wobei das Kältefluid jede Portionseinheit allseitig und gleichförmig umspült.
Gemäß einer weiteren Ausführungsvariante der Erfindung kann die Strö- mungsgeschwindigkeit des Kältefluids in Abhängigkeit einer gewünschten
Kühlrate eingestellt werden. Das Kältefluid ist Wasser, eine Wasser/Alkohol-Mischung, eine Wasser/ Ethylenglykol-Mischung, eine Sole-Mischung oder ein anderes geeignetes flüssiges Kältefluid.
Da ein Kältefluid der vorgenannten Art eine wesentlich höhere Dichte als Luft und einen deutlich höheren Wärmeübergangs-Koeffizienten als Luft aufweist, ist mittels des Kältefluids ein deutlich besserer Wärmeübergang von den verpackten Portionseinheiten auf das Kältefluid möglich, so daß eine wesentlich raschere Kühlung der verpackten Portionseinheiten stattfinden kann.
Erfindungsgemäß durchströmt das Kältefluid das Flüssigkeits- oder Solebad bzw. den Kühlbehälter, in welchem sich die zu kühlenden verpackten Portionseinheiten befinden. Das Kältefluid ist bei Eintritt in das Flüssigkeits- oder Solebad bereits auf eine bestimmte Temperatur voreingestellt, so daß die Portionseinheiten unmittelbar der Eintrittstemperatur des Kältefluids ausgesetzt ist. Erfindungsgemäß ist mindestens eine Zulauföffnung in das Bad vorgesehen. Gemäß einer bevorzugten Ausführungs- Variante ist jedoch, je nach Größe des Bads, eine Vielzahl von Zulauföffnungen vorgesehen, derart, daß eine homogene und vollständige Umströmung der in dem Kühlbehälter befindlichen verpackten Portionseinheiten gewährleistet ist. Die Portionseinheiten sind hierzu so beabstandet voneinander angeordnet, daß das Kältefluid jede Portionseinheit gleichmäßig umspülen kann und einen homogenen und gleichförmigen
Wärmeabtransport gewährleistet.
Gemäß einer weiteren Ausführungsform der Erfindung sind mehrere Auslauföffnungen aus dem Bad vorgesehen, so daß sich in keinem Bereich des Bads eine Wärmezone, beispielsweise durch angesammeltes erwärmtes
Kühlfluid, ausbilden kann. Beispielsweise ist es möglich, die Zulauföffnungen umfänglich und/oder bodenseitig an den Außenwandungen des Bads anzuordnen, während sich die Auslauföffnungen in einem Deckel des Bads befinden, der dieses abdeckt. Durch den Deckel werden Kühl- fluidverluste sowie ein Erwärmen des Bads durch äußere Einflüsse weitgehend vermieden und eine kostengünstige Verfahrensführung gewährleistet.
In Abhängigkeit von der jeweils gewünschten Kühlrate wird die Strömungs- geschwindigkeit und die Zulauftemperatur des Kältefluids eingestellt. Somit kann gezielt reguliert werden, wie schnell eine Kühlung der verpackten Portionseinheiten stattfindet. Gegebenenfalls kann eine Rührvorrichtung vorgesehen sein, um sicherzustellen, daß innerhalb des Kühlbehälters eine möglichst homogene Temperatur des Kühlfluids vorliegt. Dies ist besonders dann von Interesse, wenn eine bestimmte Temperatur erreicht ist, die aufrechterhalten werden soll. Dies ist beispielsweise dann der Fall, wenn das verpackte Fleisch in das Kühlfluid gelegt worden ist, die Temperatur des Fleisches gezielt reduziert wurde und dieses eine optimale Reifetemperatur erreicht hat.
Wie bereits vorerwähnt, haben Untersuchungen ergeben, daß zur Qualitätssicherung von Fleisch bestimmte Behandlungsbedingungen, je nach Tiergattung unterschiedlich, einzuhalten sind . Vor Eintritt der Muskelstarre sollte demgemäß eine Temperatur von ca . 20°C im gesamten verpackten Fleisch unterschritten sein. Dies ist erfindungsgemäß leicht möglich, da nicht vollständige, halbe oder geviertelte Schlachttierkörper, sondern lediglich im Verhältnis dazu kleine Portionseinheiten gekühlt werden müssen. Eine Kältedurchdringung ist hier wesentlich leichter gegeben als bei vollständigen Schlachttierkörpern, Hälften oder Vierteln davon.
Zudem ist sicherzustellen, daß eine vorgegebene Temperatur, insbesondere auch an den Fleischoberflächen, nicht unterschritten wird, damit keine irreversible Kontraktion der Muskelfasern eintritt. Nach einem Eintritt der Muskelstarre muß und kann das Fleisch, ohne eine Qualitätseinbuße befürchten zu müssen, auf den durch die Fleischhygieneverordnung vorgegebenen Wert heruntergekühlt werden.
In aller Regel wird hierzu das Fleisch, das für einen Ladenverkauf bestimmt ist, auf eine Temperatur von 2°C gekühlt, während Fleisch, das für eine längere Lagerung bzw. für einen längeren Transport bestimmt ist, tiefgekühlt wird. Einer der wesentlichen erfindungsgemäßen Vorteile besteht darin, daß ein Austausch des Kältefluids während der Kühlung der verpackten Portionseinheiten problemlos möglich ist. Hierzu muß lediglich ein Zustrom einer, je nach gewünschtem Temperaturbereich anderen Kältemischung, beispielsweise anstelle von Wasser für einen tieferen Temperaturbereich eine Mischung von Wasser und Ethylenglykol oder eine Solemischung, beispielsweise eine 13 % i g e NaCI-Wasser-Mischung eingestellt werden. Ein Kühlen der verpackten Portionseinheiten bis zu einer Temperatur oberhalb des Gefrierpunkts von 0°C ist beispielsweise einfach mit Wasser möglich. Dies ist kostengünstig und das Wasser ist aufgrund einer nicht vorhandenen Kontamination direkt wieder verwertbar. Es können also die Portionseinheiten ausgehend von ihrer Schlachttemperatur bis auf mindestens -13°C - bei Verwendung geeigneter Kältefluide auch weiter - abgekühlt werden, ohne daß der permanente Kühlprozeß der verpackten Portionseinheiten unterbrochen werden müßte, da ein Entfernen aus dem Bad und Überführen in ein anderes Bad nicht notwendig ist. Sollte eine bestimmte Prozeßführung ein Überführen von einem Kältebad in ein anderes Kältebad dennoch nötig machen, so ist dies mit Hilfe eines Bandförderers und entsprechenden wärmeisolierten Übergangszonen von einem Bad in ein anderes Bad möglich.
Da die Kühlflüssigkeit als Kontaktkühlung wirkt, kann die Wärmeenergie der Portionseinheiten extrem schnell abgeführt werden, so daß auch bei relativ hohen Ausgangstemperaturen des Fleisches eine schnelle
Temperaturangleichung im gesamten Fleischstück gewährleistet ist.
Damit bei herkömmlichen Verfahren alle Tierkörper und auch die Hohlräume der zu kühlenden Hälften oder Viertel von der Kühlluft erfaßt werden können, ist es notwendig, mit hohen Luftströmen zu arbeiten.
Dabei können jedoch mikrobielle Kontaminationen, erhöhte Trocknungsverluste sowie auch zumindest partielle Muskelverkürzungen an einzelnen Tierkörperteilen auftreten. Durch die Verwendung eines Kältefluids, mit dem bereits verpackte Portionseinheiten gekühlt werden, ist keine dieser Gefahren gegeben. Gemäß einer weiteren erfindungsgemäßen Ausführungsvariante ist es möglich, die Portionseinheiten vor dem Verpacken mit Salz und/oder Gewürzstoffen und/oder Starter- und/oder Schutzkulturen /-Substanzen und/oder Hilfsstoffen in jeweils vordefinierter Menge zu versehen und zusammen mit diesen zugesetzten Stoffen zu verpacken. Dies hat den Vorteil, daß beispielsweise Rohpökelware, aber auch andere Fleischprodukte direkt gesalzt und/oder gewürzt werden können. Die Verpackung der so versehenen Portionseinheiten erfolgt in der vorgenannten erfinderischen Weise.
Gemäß einer weiteren Ausführungsvariante der Erfindung erfolgt die Kühlung unter Druck, insbesondere unter einem variierbaren Druck, in geschlossenen Druckbehältern.
Ein Vorteil, der sich aus der Verwendung eines Druckbehälters ergibt, besteht darin, daß die verpackten Portionseinheiten auch während der Reifung in dem Flüssigkeits- oder Solebad unter Druck gehalten werden können. Durch eine Variation des Fluiddrucks in dem Druck-Kühlbehälter kann ein Pulsieren innerhalb des Kühlfluids initiiert werden, das sich auf die Portionseinheiten überträgt. Durch dieses Pulsieren ist es möglich, daß
Transportvorgänge von Salz und/oder Gewürzstoffen oder anderen der vorgenannten Substanzen, die mitsamt den Portionseinheiten verpackt worden sind, in die Portionseinheiten hinein unterstützt werden, so daß eine bessere Durchdringung der Portionseinheiten mit den vorgenannten Zugabesubstanzen erfolgt.
Des weiteren wird die erfindungsgemäße Aufgabe durch eine Vorrichtung zum Reifen von Fleisch gelöst, die einen Kühlbehälter zur Aufnahme eines Flüssigkeits- und/oder Solebads mit zumindest einer Zulauföffnung und zumindest einer Auslauföffnung für ein Kühlfluid sowie eine Einstell- oder
Einhängvorrichtung zur Aufnahme eines zu kühlenden Gutes, insbesondere Fleisch umfaßt.
Der Kühlbehälter ist vorzugsweise als Druckbehälter ausgestaltet. Die Zulauföffnung(en) und die Ablauföffnung(en) sind vorzugsweise so angeordnet, daß das zu kühlende Gut gleichmäßig umströmt wird. Des weiteren kann der Kühlbehälter mindestens eine Rührvorrichtung aufweisen, um eine möglichst homogene Temperatur innerhalb des Kühlfluids zu gewährleisten.
Gemäß einer weiteren Ausführungsform der Erfindung umfaßt der Kühlbehälter zudem eine Temperaturmeß- und -regeleinrichtung, mittels derer die Temperatur des zuströmenden Kältefluids sowie dessen Strömungsgeschwindigkeit regelbar ist. Auf diese Weise ist gewährleistet, daß innerhalb des Kühlbehälters stets eine optimale Temperatur herrscht. Für den Zufluß des temperaturvoreingestellten Kühlmediums bzw. Kühlfluids sowie für den
Abfluß der aufgrund der Kühlung der verpackten Portionseinheiten erwärmten Flüssigkeit sind entsprechende Vorrichtungen vorgesehen. Wie bereits erwähnt, sind hierfür geeignete Zu- und Abflußpositionen an bzw. innerhalb des Kühlbehälters angeordnet, so daß das zu kühlende Fleisch gleichmäßig umströmt und damit Wärme entzogen wird.
Jeder Kühlbehälter kann nach den Erfordernissen des aufzunehmenden Inhalts eingestellt werden. Ein Verbringen der Behälter in andere, herkömmliche Kühlräume ist nicht erforderlich. Neben der einzustellenden Eingangstemperatur kann auch die Strömungsgeschwindigkeit des flüssigen
Mediums variiert werden, um die Temperaturangleichung des verpackten Fleischs gezielt zu beeinflussen. Die einzelnen Fleischstücke sind erfindungsgemäß mit einer eng anliegenden Folie umhüllt. Somit kann sich innerhalb der Verpackung kein Fleischsaft ansammeln und ein Aussaften unterbleibt.
Ein weiterer Vorteil des Kühlbehälters, der so konstruiert ist, daß zeitweise oder auch während der gesamten Kühlzeit ein Überdruck angelegt werden kann, besteht darin, daß durch den im Behälter wirkenden hydrostatischen Druck einem Austreten von Tropfsaft aus dem Fleisch in die Verpackung entgegengewirkt wird, da die Umhüllung durch den hydrostatischen Druck an das Fleisch gepreßt wird.
Sobald die Kühlphase abgeschlossen ist, kann bei Bedarf mit geeigneten Kühlmedien die in dem Behälter lagernde Ware tiefgekühlt werden. Auch in diesem Fall wirkt sich ein Überdruck im Behälter positiv auf die Fleisch- qualität aus, da sich bildende Eiskristalle kleiner anwachsen als unter Normalbedingungen.
Die geschlossenen Kühlbehälter können aus energetischen Gründen in einem isolierten Raum, an den sonst jedoch keine Anforderungen zu stellen sind, gelagert werden .
Zusätzliche Kühleinrichtungen oder Vorrichtungen, die herköm mlicherweise zum Lagern von Frischfleisch erforderlich wären, sind entbehrlich .
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Zum Entnehmen der verkaufsfertigen Ware können die Behälter, nachdem die Kühlflüssigkeit abgeführt wurde, von ihren Lagerplätzen entfernt und an einer geeigneten Stelle im Betrieb entleert werden . Selbstverständlich sind auch ortsfeste Kühlbehälter geeigneter Größe einsetzbar.
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Die erfindungsgemäß behandelte Ware hebt sich positiv von konventionel l aufbereitetem Fleisch ab, da das Fleisch wegen des sehr geringen Ausgangskeimgehalts eine wesentlich längere Haltbarkeit bzw. Frische aufweist, 20 - das Fleisch wegen der nicht erfolgten Muskelverkürzung zarter ist, dem Fleisch wegen des vermiedenen Tropfsaftverlusts keine wertvollen Eiweiße und/oder Mineralstoffe entzogen wurden .
Außer für den Konsumenten beinhaltet das erfindungsgemäße Verfahren 25 auch für den Produzenten positive Aspekte und Wirkungen. So fallen für den Fleischproduzenten geringere Personalkosten im Zerlegebereich und in den nachfolgenden Stationen an, da kein Transport in unterschiedliche Lagerräume durchgeführt werden m uß. Die Zerlegeverl uste sind geringer, da eine Warmfleischzerlegung gegenüber einer bisher konventionell 0 durchgeführten Kaltfleischzerlegung einfacher ist und deutliche Vorteile aufweist.
Hinsichtlich der Kühlung besteht der Vorteil eines geringeren Energiebedarfs, da z.B. keine Knochen und sonstigen Abschnitte gekühlt werden 5 müssen. Dies bedeutet darüber hinaus eine Reduzierung der Investitionsund Betriebskosten für Kühlhäuser, da eine aufwendige aktive Luftkühlung nicht mehr notwendig ist und auf diese verzichtet werden kann, weil kein unverpacktes Fleisch gelagert wird .
Als Kühlfluid bzw. Kühlmittel kann bei Normaltemperatur Leitungswasser verwendet werden. Dieses ist wieder verwertbar, da aufgrund der Verpackung keine Verschmutzung oder Kontamination des Leitungswassers erfolgt. Positive Nebeneffekte sind ein geringer Energie- und Materialaufwand, da weniger toxische oder umweltrelevante Materialien, wie beispielsweise Ammoniak oder FCKW, Anwendung finden. Durch den direkten Kontakt des Kühlmediums mit dem Behandlungsgut findet eine effizientere
Kühlung 'statt als bisher mit Luft in Kühlhäusern. Des weiteren ist aufgrund der geringen Keimbelastung des Fleisches und wegen der geringeren Tropfsaftbildung eine deutlich längere Dispositionszeit bis zum Verkauf und Verbrauch möglich . Auch können die Zerlegeabschnitte als Warmfleisch für die Wurstproduktion verwendet werden.
Weitere Ausführungsformen der Erfindung ergeben sich aus den Unteransprüchen.
Nachfolgend wird die Erfindung anhand von Ausführungsbeispielen sowie von Figuren näher erläutert. Hierbei zeigen :
Fig. 1 ein Diagramm, das den Verlauf der Kerntemperatur eines Fleischstücks in Abhängigkeit der Zeit wiedergibt und
Fig. 2 eine tabellarische Zusammenstellung von Verkostungsergebnissen.
Gemäß einem Ausführungsbeispiel wurde ein Rinderschlachtkörper warm entbeint und in Portionseinheiten zu je 5 kg zerteilt. Die Portionseinheiten wurden auf eine Polyethylenfolie aufgebracht und mit einer weiteren Poly- ethylenfolie abgedeckt, wobei die obere und die untere Folie in Kontakt gebracht wurden. Nach einem Absaugen der zwischen den Folien befindlichen Luft wird gegebenenfalls der Druck auf sowohl die untere als auch die obere Folie erhöht und die Folien wurden nach einem Kontaktieren miteinander verschweißt. Die so verpackten Portionseinheiten wurden in ein Flüssigkeitsbad eingebracht und innerhalb von 2,5 Stunden auf eine Kerntemperatur von 14°C heruntergekühlt. Die Ausgangstemperatur betrug 35°C. Nach einer Lagerung in dem Flüssigkeitsbad von 28 Stunden wurde die Temperatur innerhalb des Flüssigkeitsbads auf 2°C gesenkt. Die verpackten Portionseinheiten wurden für einen Ladenverkauf vorgesehen.
Hinsichtlich Zartheit, Frische und Aussehen zeigte das verpackte Rindfleisch auch noch nach dem Entnehmen aus dem Flüssigkeitsbad und dem Entpacken keinerlei Färbung oder strukturelle Schäden. Die Struktur des
Fleischs war äußerst zart und zeigte keinerlei Muskelverkürzung. Ein Tropfsaftverlust gegenüber dem ursprünglichen nicht verpackten Fleischprodukt war nicht festzustellen.
Fig. 1 zeigt ein Diagramm, das die Kerntemperatur eines 5 kg schweren
Rindfleischstücks wiedergibt. Das Diagramm gibt die unterschiedlichen Abkühlungskurven für die Verwendung von Luft bzw. von Wasser als Kühlmedium wieder. Wie zu erkennen ist, wird mit dem Kühlmedium Wasser die kritische Temperatur, oberhalb derer eine Rigor-Kontraktion zu befürchten ist, ca. 1 Stunde früher erreicht als mit dem Kühlmedium Luft.
Eine Temperatur von 14°C wird mit dem Kühlmedium Wasser sogar 2 Stunden früher erreicht als mit dem Kühlmedium Luft.
Fig. 2 stellt das Ergebnis einer Verkostung eines Produkts dar, welches der erfindungsgemäßen Warmfleischzerlegung und -Verpackung unterzogen wurde. Die Fleischstücke wurden gemäß den Angaben nach Fig. 2 einer Kontaktgrillbehandlung unterzogen und dann von drei Prüfern einer Blindverkostung unterzogen.
Bei der Verpackung wurde eine Begasung sowohl mit CO2 und O2 als auch mit einem Gemisch aus CO2, O2 und N2 vorgenommen. Die Begasung mit CO ergab eine sehr angenehme Aufrötung des Fleisches. Kohlendioxid diente der Keimreduzierung. Wird Kohlendioxid mit Sauerstoff gemischt, so bleibt die Fleischfarbe erhalten und wird sogar verbessert. Durch die Diffusionsprozesse bzw. des Übergehens des CO2 in Lösung schmiegt sich die verwendete Folie im Laufe der Lagerung eng an das Packungsgut an, wobei hier das erwähnte Kohlendioxid der Haltbarkeitsverlängerung durch Keimreduzierung dient und der Sauerstoff eines entsprechenden Gasgemisches einer unerwünschten Braunverfärbung entgegenwirkt und zu einer roten Fleischfarbe beiträgt.
Eine gemäß der vorstehenden Beschreibung hergestellte Fleischgroßverpackung unterscheidet sich sowohl optisch als auch qualitativ, d.h. unter dem Aspekt der Haltbarkeit deutlich von den üblichen Händlerpackungen. Hier gilt, daß je niedriger der Ausgangskeimgehalt der Packungen ist, wie dies z. B. bei warmverpacktem Fleich gegeben sei, desto größer ist die
Haltbarkeit. An dieser Stelle sei noch einmal angemerkt, daß das Verpacken von Warmfleisch zwar im Vordergrund der Erfindung steht, aber auch das Fleisch aus abgekühlten Tierkörpern in der oben beschriebenen Weise behandelt, d.h. verpackt werden kann.

Claims

Patentansprüche
1. Verfahren zur Behandlung von Fleisch, gekennzeichnet durch die folgenden aufeinanderfolgenden Schritte:
Entbeinen von Schlachttierkörpern in warmem Zustand, Zerteilen der entbeinten Schlachttierkörper zu Portionseinheiten, Verpacken der Portionseinheiten, - Kühlen der verpackten Portionseinheiten unter definierten
Bedingungen.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Portionseinheiten unter Anwendung eines äußeren Drucks, insbesondere Flüssigkeitsdrucks, mittels einer flexiblen Folie oder Membran so verpackt werden, daß die Portionseinheiten jeweils, möglichst lufteinschlußfrei oder mit gezielter Fremdgaszugabe, eng umschlossen sind.
3. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die verpackten Portionseinheiten vor Eintritt der Muskelstarre unter definierten Bedingungen auf eine Temperatur im Bereich von 10°C bis 20°C, bevorzugt 14°C bis 16°C gekühlt und/oder temperiert werden .
4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Kühlen und/oder gegebenenfalls ein Gefrieren im Flüssigkeitsund/oder Solebad mittels eines Kältefluids durchgeführt wird.
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Kältefluid das Flüssigkeits- oder Solebad durchstömt, wobei die Temperatur im Flüssigkeits- oder Solebad dadurch eingestellt und/oder geregelt wird, daß Kältefluid mit einer, je nach Bedarf, voreingestellten Temperatur aus wenigstens einer Zulauföffnung in das Bad strömt und durch wenigstens eine Auslauföffnung aus dem Bad entfernt wird.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß die verpackten Portionseinheiten im Flüssigkeits- oder Solebad im wesentlichen stationär angeordnet werden, wobei das Kältefluid jede
Portionseinheit im wesentlichen gleichförmig umspült.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß eine Strömungsgeschwindigkeit des Kältefluids in Abhängigkeit einer gewünschten Kühlrate eingestellt wird.
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Kältefluid Wasser, eine Wasser/Alkohol-Mischung, insbesondere eine Wasser/Ethylenglykol-Mischung, eine Sole-Mischung oder ein dergleichen flüssiges Kältefluid ist.
9. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Portionseinheiten vor dem Verpacken mit Salz und/oder Gewürzstoffen und/oder Starter- und/oder Schutzkulturen/- substanzen und/oder Hilfsstoffen in jeweils vordefinierter Menge versehen und zusammen mit diesen verpackt werden .
10. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Kühlung unter Druck, insbesondere unter einem variierbaren Druck, durchgeführt wird.
11. Vorrichtung zum Reifen von Fleisch, gekennzeichnet durch einen Kühlbehälter zur Aufnahme eines Flüssigkeits- und/oder Solebads mit zumindest einer Zulauföffnung und zumindest einer Auslauföffnung für ein Kühlfluid sowie einer Einsteilvorrichtung zur
Aufnahme eines zu kühlenden Gutes, insbesondere Fleisch.
12. Vorrichtung nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß der Kühlbehälter ein Druckbehälter ist.
13. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 11 oder 12, dadurch gekennzeichnet, daß die Zulauföffnung(en) und die Ablauföffnung(en) so angeordnet sind, daß das zu kühlende Gut gleichmäßig umströmt wird.
14. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 11 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß der Kühlbehälter mindestens eine Rührvorrichtung aufweist, um eine möglichst homogene Temperatur innerhalb des Kühlfluids zu gewährleisten.
15. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 11 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß der Kühlbehälter eine Temperaturmeß- und -regeleinrichtung umfaßt mittels derer die Temperatur des zuströmenden Kältefluids sowie dessen Strömungsgeschwindigkeit regelbar ist.
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