WO2003053164A1 - Preparation aromatisante et procede pour sa fabrication - Google Patents

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WO2003053164A1
WO2003053164A1 PCT/FR2002/004510 FR0204510W WO03053164A1 WO 2003053164 A1 WO2003053164 A1 WO 2003053164A1 FR 0204510 W FR0204510 W FR 0204510W WO 03053164 A1 WO03053164 A1 WO 03053164A1
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dry matter
koji
hydrolysis
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hydrolyzate
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PCT/FR2002/004510
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Jean-Luc Simon
Jean-Luc Fuentes
Evelyne Fonchy-Penot
Eric Oriol
Nadia Kaid
Gilles Stien
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Lesaffre Et Compagnie
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    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms

Definitions

  • the present invention relates to a method of manufacturing a flavoring preparation on the basis of a koji in a particularly short time, as well as the corresponding flavoring preparations.
  • Flavoring preparations based on a koji are well known, but very generally, their manufacture requires at least a month to obtain a product with interesting organoleptic properties.
  • One of the advantages of the present invention is to considerably shorten this manufacturing time and therefore to reduce the cost price of these flavoring preparations based on koji.
  • Koji is a preparation containing hydrolytic enzymes and obtained by culturing one or more mold and / or fungi strains on an essentially solid substrate based on cereals and / or oilseeds and / or their derivatives. It is known to prepare and use koji as an intermediate product in the manufacture of soy sauce, miso or hama-natto.
  • the present invention relates to a new manufacturing process making it possible to obtain, in a short time, a flavoring preparation of good organoleptic quality.
  • the process for the manufacture of a flavoring preparation according to the invention comprises the following stages:
  • a time of less than 12 days is observed between the start of the koji hydrolysis step and the start of the heat treatment.
  • the hydrolysis step of this process has at least 2, preferably at least 3 and more preferably all of the following four characteristics:
  • the hydrolysis is carried out at temperatures of 40 to 55 ° C, preferably from 45 to 50 ° C;
  • the hydrolysis is carried out in aqueous phase, said aqueous phase containing 10 to 30%, preferably 15 to 20% by mass of dry matter;
  • yeast or yeasts before and / or during hydrolysis, yeast or yeasts, preferably live (s), are added to the koji according to a yeast dry matter to koji dry matter mass ratio of 0.1% to 100%, preferably from 1 to 80%, more preferably from 5 to 50%, and even more preferably from 5 to 20%; and - characteristic 4: the hydrolysis is carried out in the presence of a bacteriostatic agent chosen from the group comprising sodium chloride, food extraction solvents and combinations of said bacteriostatic agents, the extraction solvent or solvents being eliminated after the hydrolysis step.
  • the hydrolysis step can thus have characteristics 1 and 2, 1 and 3, 1 and 4, 2 and 3, 2 and 4 or even 3 and 4.
  • this hydrolysis step has characteristics 1, 2 and 3; 1, 2 and 4; 1, 3 and 4 or even 2, 3 and 4.
  • the hydrolysis step has characteristics 1, 2, 3 and 4.
  • the amount of sodium chloride necessary to obtain the salted hydrolyzate defined above is added during the salting of the koji hydrolyzate.
  • either the salty hydrolyzate defined above is obtained as a hydrolyzate of koji at the end of the hydrolysis of the koji, and in this case there is no there is no salting of the koji hydrolyzate, either obtains the salt hydrolyzate defined above after addition of a supplement of sodium chloride during the salting of the koji hydrolyzate.
  • said extraction solvent is typically chosen from the solvents appearing in parts I and III of the annex to Council Directive 88/344 / EEC of 13 June 1988, as amended by the
  • the extraction solvent (s) are typically present at a content of 0 to 5% by mass, preferably 1.5 to 2% by mass relative to the total mass in hydrolysis.
  • the removal of the extraction solvent (s) is typically done by stripping
  • Koji can be obtained by methods known for its manufacture, such as, for example, traditional methods of the Chinese type or those of the Japanese type.
  • Koji is typically obtained by fermentation essentially in a solid medium with at least one fungus of the genus Aspergillus and / or of the genus Rhizopus.
  • the preferred mushrooms are fungi of the Aspergillus oryzae species and
  • Koji can, for example, be obtained by fermentation in a solid medium by a combination of fungi belonging to the species of Aspergillus oryzae and et'Aspergillus sojae.
  • Koji is typically obtained by fermentation on a substrate containing plant compounds chosen from the group comprising: oil seeds, cereal seeds, derivatives of oil seeds and / or cereals and mixtures of these plant compounds.
  • the substrate preferably consists of these plant materials.
  • Said oil seeds are typically soybeans. Soybeans are usually moistened before use in the substrate. These soybeans have typically undergone heat treatment, in particular so as to make its proteins more easily hydrolyzable during the fermentation by mold and / or fungi. This heat treatment is typically a treatment such as cooking and / or steam treatment.
  • the oil seeds, and in particular the soybeans, are advantageously at least partially defatted. Oil seeds can be in the form of whole seeds, crushed seeds and / or crushed seeds (flour).
  • Cereal seeds are typically chosen from wheat seeds, corn seeds, rice seeds and combinations of said cereal seeds. Among the cereal seeds, wheat seeds are preferred. Cereal seeds can likewise be in the form of whole seeds, crushed seeds and / or crushed seeds (flour).
  • Seed derivatives are typically chosen from oil cakes, bran, grain millings, gluten and combinations of said derivatives. Oil flakes and / or cereal seeds can also be used.
  • At least part of the vegetable compounds of the substrate is roasted or toasted. It is in particular advantageous to toast or toast part or all of the cereal seeds and in particular wheat or wheat seeds.
  • the substrate comprises or is advantageously a combination, on the one hand, of oil seeds and / or a derivative of oil seeds, with, on the other hand, cereal seeds and / or a derivative of cereal seeds.
  • the substrate can thus be or comprise a combination, on the one hand, of soybeans or a derivative of soybeans with, on the other hand, cereal seeds or a derivative of cereal seeds.
  • the substrate is or comprises, for example, a combination on the one hand, of soybeans or a derivative of soybeans, with, on the other hand of wheat seeds or a derivative of wheat seeds, such as the combination of soybean meal with mashed wheat.
  • the hydrolysis step typically takes 10 to 48 hours, preferably 10 to 24 hours, and more preferably 16 to 22 hours.
  • yeasts preferably living yeasts
  • these yeast cells and more particularly the yeast cells added in living form, will be a source of interesting complementary enzymes to complete the hydrolysis.
  • the yeast (s) added before and / or during hydrolysis are or preferably comprise Saccharomyces cells, and in particular Saccharomyces cerevisiae cells. Living cells of Saccharomyces are preferred, and in particular living cells of Saccharomyces cerevisiae.
  • the hydrolysis step is or comprises an autolysis step.
  • the hydrolysis of the koji is carried out only by the endogenous enzymes of the koji and, where appropriate, of the yeast (s) added.
  • koji is added to the koji and in particular cereal seeds and / or cereal seed derivatives, in an amount of 1 to 1000% by mass of dry matter relative to the dry koji matter (present before hydrolysis), preferably 10 to 250% by mass, and more preferably 50 to 150% by mass.
  • a protein supplement such as a vegetable protein supplement.
  • Such a protein supplement can be meal and / or soy and / or gluten concentrates.
  • the protein supplement preferably has a protein content (N ⁇ 6.25) of at least 40% by mass on dry matter.
  • the protein supplement is advantageously added in an amount of 1 to 1000% by mass of dry matter relative to the dry matter of the koji (present before hydrolysis), preferably 10 to 250% by mass, and more preferably from 50 to 150% by mass.
  • the duration and the temperature (s) of the hydrolysis are selected so as to obtain a koji hydrolyzate having a rate of extraction of materials
  • N, H nitrogen expressed by the ratio so i uo i e ⁇ ⁇ 'at least 50%, of total used preferably at least 60% and more preferably at least 80% and / or a rate of
  • N total preferably at least 40%, and more preferably at least 55%, and even more preferably at least 60%.
  • the N, symbol of nitrogen is nitrogen measured according to the Kjeldahl method.
  • the N. is the nitrogen measured by the titration of amme r formalin nitrogen according to S0rensen.
  • the maturation step typically takes at least 1 day, preferably at least 2 days, and more preferably at least 5 days.
  • the step of maturing the salted hydrolyzate has a duration of 6 to 10 days.
  • the maturation is carried out at temperatures of 30 to 60 ° C, preferably 40 to 55 ° C and more preferably 43 to 47 ° C.
  • maturation takes place substantially in the absence of fermentative activity by microorganisms.
  • halophilic microorganisms such as microorganisms (yeasts and bacteria) known for their use in moromi, during the manufacture of soy sauce for example in a process of type j aponais.
  • the process according to the invention can in particular be implemented so that a time of less than 10 days is observed between the start of the hydrolysis step and the start of the heat treatment.
  • the mature hydrolyzate is subjected to a heat treatment at temperatures from 60 ° C to 180 ° C.
  • the heat treatment is carried out at temperatures of 70 ° C to 130 ° C.
  • the heat treatment typically takes between 1 minute and 600 minutes, preferably between 30 and 180 minutes, and more preferably between 60 and 120 minutes.
  • the duration of the heat treatment is of course chosen as a function of the temperature or temperatures of said treatment. The higher the temperature or temperatures of the treatment, the shorter the duration of the treatment.
  • the organoleptic properties of the flavoring preparation are an important criterion in the choice of the temperature (s) and the duration of the heat treatment.
  • the step of removing insoluble dry matter can comprise a step of decantation and / or pressing and / or filtration and / or centrifugal separation, such as centrifugation, centrifugal clarification and centrifugal decantation.
  • the dry matter removal step typically includes a combination of the above steps.
  • the step of removing insoluble dry matter can, for example, advantageously comprise a centrifugation step followed by a filtration step.
  • substantially all of the insoluble dry matter is eliminated in the said elimination step.
  • the process according to the invention can also include a step of concentrating or diluting the salted or mature hydrolyzate. Such a step makes it possible to adjust the concentration of the flavoring preparation to a desired concentration.
  • the method may also include a step of adjusting the NaCl content of the mature hydrolyzate.
  • This adjustment step can take place before or after the heat treatment, preferably before said heat treatment. Said adjustment step makes it possible to adjust the NaCl content of the flavoring preparation to a desired content.
  • the method can also include a step of concentrating and / or drying the mature hydrolyzate after its heat treatment. Such a step makes it possible to adjust the dry matter content of the flavoring preparation, for example so as to obtain a pasty or dry flavoring preparation.
  • Said drying can be or comprise a drying step by means of an atomization process or a vacuum drying process.
  • the process according to the invention makes it possible to obtain a flavoring preparation having one or more of the following properties:
  • a protein degradation rate (defined by the ratio N. / / N) of 25% or more, preferably 38% or more, and more preferably 50% or more, and even more preferably greater than or equal to 60%
  • a level of free glutamic acid equal to or greater than 0.5% by mass relative to the dry matter, preferably greater than 1.0% by mass, and more preferably greater than 2.0%
  • the present invention also relates to the flavoring preparation which can be obtained by the process according to the invention.
  • the invention relates in particular to a flavoring preparation having the following six properties la to 6a:
  • this flavoring preparation (which therefore has the properties la to 6a), has at least one of the following preferential properties lb to 6b: • (property lb) a protein content (expressed in N x 6.25) on materials dry equal to or greater than 30%,
  • the flavoring preparation having properties la to 6a can therefore also usefully have property lb; property 2b; property 3b; property 4b; property 5b; or property 6b.
  • this flavoring preparation exhibits at least 2 of the properties 1b to 6b, that is to say at least the properties 1b and 2b; properties 1b and 3b; properties 1b and 4b; properties 1b and 5b; properties 1b and 6b; properties 2b and 3b; properties 2b and 4b; properties 2b and 5b; properties 2b and 6b; properties 3b and 4b; properties 3b and 5b; properties 3b and 6b; properties 4b and 5b; properties 4b and 6b; or properties 5b and 6b.
  • this flavoring preparation has at least 3 properties 1b to 6b, that is to say at least the properties 1b, 2b and 3b; properties 1b, 2b and 4b; properties 1b, 2b and 5b; properties 1b, 2b and 6b; properties 1b, 3b and 4b; properties 1b, 3b and 5b; properties 1b, 3b and 6b; properties 1b, 4b and 5b; properties 1b, 4b and 6b; properties 1b, 5b and 6b; properties 2b, 3b and 4b; properties 2b, 3b and 5b; properties 2b, 3b and 6b; properties 2b, 4b and 5b; properties 2b, 4b and 6b; properties 2b, 5b and 6b; properties 3b, 4b and 6b; properties 3b, 4b and 5b; properties 3b, 4b and 6b; properties 3b, 4b and 5b; properties 3b, 4b and 6b; properties 3b, 4b and 6b; properties 3b, 4b and 5b; properties 3
  • this flavoring preparation has at least 4 of the properties 1b to 6b, that is to say at least the properties 1b, 2b, 3b and 4b; properties 1b, 2b, 3b, and 5b; properties 1b, 2b, 3b and 6b; properties 1b, 2b, 4b and 5b; properties 1b, 2b, 4b and 6b; properties 1b, 2b, 5b and 6b; properties 1b, 3b, 4b and 5b; properties 1b, 3b, 4b and 6b; properties 1b, 3b, 5b and 6b; properties 1b, 4b, 5b and 6b; properties 2b, 3b, 4b and 5b; Properties 2b, 3b, 4b and 6b; Properties 2b, 3b, 4b and 6b; properties 2b, 3b, 5b and 6b; properties 2b, 4b, 5b and 6b; or properties 3b, 4b; 5b and 6b.
  • this flavoring preparation exhibits at least 5 properties 1b to 6b, that is to say at least the properties 1b, 2b, 3b, 4b and 5b; properties 1b, 2b, 3b, 4b and 6b; properties 1b, 2b, 3b, 5b and 6b; properties 1b, 2b, 4b, 5b and 6b; properties 1b, 3b, 4b, 5b and 6b; properties 2b, 3b, 4b, 5b and 6b.
  • this flavoring preparation each has 6 properties 1b to 6b.
  • the flavoring preparation according to any one of the embodiments defined above (which therefore has the properties la to 6a, and which preferably has one or more of the properties 1b to 6b) has at least one of the properties
  • This flavoring preparation therefore advantageously has the property 2c; property 3c; property 4c; or property 5c.
  • this flavoring preparation has at least 2 of the properties 2c to 5c, that is to say at least the properties 2c and 3c; properties 2c and 4c; properties 2c and 5c; properties 3c and 4c; properties 3c and 5c; or properties
  • this flavoring preparation has at least 3 of the properties 2c to 5c, that is to say at least the properties 2c, 3c and 4c; properties 2c, 3c and 5c; properties 2c, 4c and 5c; or properties 3c, 4c and 5c. Even more preferably, this flavoring preparation each has 4 properties 2c to 5c.
  • the flavoring preparation according to the invention can be in liquid form, in pasty form or even in dry form.
  • the example below is given by way of illustration of the process according to the invention and of the flavoring preparation thus obtained.
  • the autoclave substrate is seeded with Aspergillus oryzae spores.
  • a strain Aspergillus oryzae which is particularly advantageous for obtaining the koji according to the invention is the strain ATCC 20386.
  • the seeded mixture is kept for 25 hours below 38 ° C.
  • the temperature at the start of this culture step is 30 ° C.
  • the mixture is aerated with 0.1 liter of humidified and thermostatically controlled air per hour and per gram of mixture.
  • This mixture is subjected to hydrolysis for 18 hours at 48 ° C.
  • the koji hydrolyzate thus obtained is salted, after elimination of the food solvent, so as to obtain a mixture containing 35% by mass of salt (NaCl) relative to the total dry matter of the salted hydrolyzate. Maturation The salted hydrolyzate is matured for 7 days at 45 ° C in a closed container.
  • the mature hydrolyzate is centrifuged and filtered so as to remove insoluble dry matter.
  • the liquid obtained after centrifugation and filtration is maintained at 85 ° C for two hours.
  • a colored flavoring preparation is obtained having the following properties: • dry matter content: 34% by mass,

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Abstract

L'invention se rapporte à un procédé de fabrication aromatisante à partir d'un koji et préparation aromatisante correspondante, le procédé comprenant une hydrolyse du koji, un salage de l'hydrolysat, une maturation de l'hydrolisat salé, un traitement thermique de l'hydrolisat maturé et une élimination de matière sèche insoluble.

Description

PREPARATION AROMATISANTE ET PROCEDE POUR SA FABRICATION
La présente invention concerne un procédé de fabrication d'une préparation aromatisante sur base d'un koji en un temps particulièrement court, ainsi que les préparations aromatisantes correspondantes.
Des préparations aromatisantes sur base d'un koji sont bien connues, mais très généralement, leur fabrication demande au moins un mois pour obtenir un produit ayant des propriétés organoleptiques intéressantes. Un des intérêts de la présente invention est de raccourcir considérablement ce temps de fabrication et donc de diminuer le coût de revient de ces préparations aromatisantes à base de koji.
Le koji est une préparation contenant des enzymes hydrolytiques et obtenue par culture d'une ou plusieurs souches de moisissures et/ou de fungi sur un substrat essentiellement solide à base de céréales et/ou d'oléagineux et/ou de leurs dérivés. II est connu de préparer et d'utiliser du koji en tant que produit intermédiaire dans la fabrication de sauce de soja, de miso ou de hama-natto.
La présente invention concerne un nouveau procédé de fabrication permettant d'obtenir en peu de temps une préparation aromatisante de bonne qualité organoleptique. Le procédé pour la fabrication d'une préparation aromatisante suivant l'invention comprend les étapes suivantes :
• préparation d'un hydrolysat salé contenant de 10 à 60 % en masse, de préférence de 20 à 55 % en masse, de NaCl par rapport aux matières sèches totales, par (a) obtention d'un koji,
(b) hydrolyse du koji de manière à obtenir un hydrolysat de koji, et
(c) optionnellement salage de l'hydrolysat de koji ;
• maturation de l'hydrolysat salé pendant au moins 1 jour de manière à obtenir un hydrolysat mature ; • traitement thermique de l'hydrolysat mature à des températures de 60°C à
180°C, de préférence de 70°C à 130°C ; ledit traitement thermique étant précédé ou suivi d'une étape d'élimination de matières sèches insolubles de l'hydrolysat mature.
Un temps inférieur à 12 jours est observé entre le début de l'étape d'hydrolyse du koji et le début du traitement thermique. L'étape d'hydrolyse de ce procédé présente au moins 2, de préférence au moins 3 et encore de préférence l'ensemble des quatre caractéristiques suivantes :
- caractéristique 1 : l'hydrolyse est effectuée à des températures de 40 à 55 °C, de préférence de 45 à 50°C ;
- caractéristique 2 : l'hydrolyse est réalisée en phase aqueuse, ladite phase aqueuse contenant 10 à 30%, de préférence 15 à 20 % en masse de matières sèches ;
- caractéristique 3 : avant et/ou pendant l'hydrolyse, il est ajouté au koji de la levure ou des levures, de préférence vivante(s), suivant un rapport en masse matières sèches levure sur matières sèches koji de 0,1% à 100%, de préférence de 1 à 80%, encore de préférence de 5 à 50% , et encore plus préférentiellement de 5 à 20% ; et - caractéristique 4 : l'hydrolyse est effectuée en présence d'un agent bactériostatique choisi dans le groupe comprenant le chlorure de sodium, les solvants d'extraction alimentaires et les combinaisons des dits agents bactériostatiques, le ou les solvants d'extraction étant éliminés après l'étape d'hydrolyse. L'étape d'hydrolyse peut ainsi présenter les caractéristiques 1 et 2, 1 et 3, 1 et 4, 2 et 3, 2 et 4 ou encore 3 et 4.
De préférence cette étape d'hydrolyse présente les caractéristiques 1, 2 et 3 ; 1, 2 et 4 ; 1, 3 et 4 ou encore 2, 3 et 4.
Suivant une forme d'exécution particulièrement préférée, l'étape d'hydrolyse présente les caractéristiques 1, 2, 3 et 4. Quand l'hydrolyse du koji est effectuée en absence de chlorure de sodium, la quantité de chlorure de sodium nécessaire pour obtenir l'hydrolysat salé défini ci- dessus est ajoutée lors du salage de l'hydrolysat de koji.
Quand l'hydrolyse du koji est effectuée en présence de chlorure de sodium, soit on obtient l'hydrolysat salé défini ci-dessus en tant qu'hydrolysat de koji à la fin de l'hydrolyse du koji, et dans ce cas il n'y pas de salage de l'hydrolysat de koji, soit on obtient l'hydrolysat salé défini ci-dessus après ajout d'un complément de chlorure de sodium lors du salage de l'hydrolysat de koji.
Quand l'étape d'hydrolyse présente la caractéristique 4 et que l'hydrolyse est effectuée en présence d'un solvant d'extraction alimentaire, ledit solvant d'extraction est typiquement choisi parmi les solvants figurant dans les parties I et III de l'annexe à la Directive du Conseil 88/344/CEE du 13 juin 1988, telle que modifiée par les
Directives 92/115/CEE, 94/52/CE et 97/60/CE.
Le ou les solvants d'extraction sont typiquement présents à une teneur de 0 à 5% en masse, de préférence de 1,5 à 2% en masse par rapport à la masse totale en hydrolyse.
L'élimination du ou des solvants d'extraction se fait typiquement par stripping
(prélèvement par entraînement d'une fraction volatile d'un milieu liquide), par évaporation ou par une combinaison de ces méthodes.
Le koji peut être obtenu par les procédés connus pour sa fabrication, tels que, par exemple, les procédés traditionnels du type chinois ou ceux du type japonais.
Le koji est typiquement obtenu par une fermentation essentiellement en milieu solide par au moins un champignon du genre Aspergillus et/ou du genre Rhizopus.
Les champignons préférés sont des champignons des espèces Aspergillus oryzae et
Aspergillus sojae. Le koji peut, par exemple être obtenu par une fermentation en milieu solide par une combinaison de champignons appartenant aux espèces d 'Aspergillus oryzae et ά'Aspergillus sojae.
D'autres moisissures ou fungi peuvent également participer à la fermentation.
Le koji est typiquement obtenu par fermentation sur un substrat contenant des composés végétaux choisis dans le groupe comprenant : les graines oléagineuses, les graines de céréales, les dérivés des graines oléagineuses et/ou de céréales et les mélanges de ces composés végétaux. Le substrat consiste de préférence en ces matériaux végétaux.
Les dites graines oléagineuses sont typiquement des graines de soja. Les graines de soja sont généralement humidifiées avant leur utilisation dans le substrat. Ces graines de soja ont typiquement subi un traitement thermique, de manière notamment à rendre ses protéines plus facilement hydrolysables lors de la fermentation par les moisissures et/ou fungi. Ce traitement thermique est typiquement un traitement tel que la cuisson et/ou le traitement à la vapeur. Les graines oléagineuses, et en particulier les graines de soja, sont avantageusement au moins partiellement dégraissées. Les graines oléagineuses peuvent se présenter sous forme de graines entières, de graines concassées et/ou de graines broyées (farine).
Les graines de céréales sont typiquement choisies parmi les graines de blé, les graines de maïs, les graines de riz et les combinaisons des dites graines de céréales. Parmi les graines de céréales, les graines de froment sont préférées. Les graines de céréales peuvent pareillement être sous forme de graines entières, de graines concassées et/ou de graines broyées (farine).
Les dérivés de graines (oléagineuses et/ou de céréales) sont typiquement choisis parmi les tourteaux, les sons, les remoulages de la mouture de céréales, le gluten et les combinaisons des dits dérivés. On peut également utiliser des flocons de graines oléagineuses et/ou de graines de céréales.
Suivant une forme d'exécution, au moins une partie des composés végétaux du substrat est grillée ou toastée. Il est en particulier avantageux de toaster ou de griller une partie ou la totalité des graines de céréales et en particulier des graines de blé ou de froment.
Le substrat comporte ou est avantageusement une combinaison, d'une part, de graines oléagineuses et/ou d'un dérivé de graines oléagineuses, avec, d'autre part, des graines de céréales et/ou un dérivé de graines de céréales. Le substrat peut ainsi être ou comporter une combinaison, d'une part, de graines de soja ou d'un dérivé de graines de soja avec, d'autre part, des graines de céréales ou un dérivé de graines de céréales. Le substrat est ou comporte, par exemple, une combinaison d'une part, de graines de soja ou d'un dérivé de graines de soja, avec, d'autre part des graines de froment ou un dérivé de graines de froment, tel que la combinaison de tourteaux de soja avec des remoulages de froment. L'étape d'hydrolyse prend typiquement de 10 à 48 heures, de préférence de 10 à 24 heures, et encore de préférence de 16 à 22 heures. Comme indiqué ci-dessus (caractéristique 3), il est également possible, avant et/ou pendant l'étape d'hydrolyse d'ajouter au koji des levures, de préférence vivantes. Pendant l'étape d'hydrolyse, ces cellules de levure, et plus particulièrement les cellules de levure ajoutées sous forme vivantes, seront une source d'enzymes complémentaires intéressantes pour compléter l'hydrolyse.
La ou les levures ajoutées avant et/ou pendant l'hydrolyse sont ou comportent de préférence des cellules de Saccharomyces, et en particulier des cellules de Saccharomyces cerevisiae. Les cellules vivantes de Saccharomyces sont préférées, et en particulier des cellules vivantes de Saccharomyces cerevisiae.
Suivant une forme d'exécution du procédé suivant l'invention, l'étape d'hydrolyse est ou comprend une étape d'autolyse. Dans cette étape d'autolyse, l'hydrolyse du koji est effectuée uniquement par les enzymes endogènes du koji et, le cas échéant, de la ou des levures ajoutées. On peut également supplémenter ou compléter l'activité des dites enzymes endogènes lors de l'hydrolyse du koji en ajoutant, avant et/ou durant l'étape d'hydrolyse, des enzymes exogènes au koji, enzymes exogènes telles que, par exemple, la papaïne, les protéases bactériennes ou fongiques, les cellulases, les xylanases, les pullulanases, les amylases et de manière générale toute hydrolase, ou des combinaisons de ces enzymes exogènes.
Il est également possible, avant et/ou pendant l'étape d'hydrolyse, d'ajouter au koji au moins un substrat supplémentaire, et en particulier au moins un substrat supplémentaire comprenant ou consistant en des composés végétaux tels que définis ci-dessus. On peut ainsi, avant et/ou pendant l'étape d'hydrolyse, ajouter des graines de céréales et/ou des dérivés de graines de céréales. De manière avantageuse, on ajoute au koji du substrat supplémentaire et en particulier des graines de céréales et/ou des dérivés de graines de céréales, en une quantité de 1 à 1000% en masse de matières sèches par rapport aux matières sèches de koji (présentes avant l'hydrolyse), de préférence 10 à 250% en masse, et encore de préférence de 50 à 150% en masse. On peut également, avant et/ou pendant l'étape d'hydrolyse, ajouter un supplément protéique, tel qu'un supplément protéique végétal. Un tel supplément protéique peut être des tourteaux et/ou des concentrats de soja et/ou du gluten. Le supplément protéique présente de préférence une teneur en protéines (N x 6,25) d'au moins 40% en masse sur matières sèches. Le supplément protéique est avantageusement ajouté en une quantité de 1 à 1000% en masse de matières sèches par rapport aux matières sèches du koji (présentes avant l'hydrolyse), de préférence 10 à 250% en masse, et encore de préférence de 50 à 150% en masse.
Il est également possible de combiner l'adjonction d'un substrat supplémentaire, tel que les graines de céréales et/ou les dérivés de graines de céréales, avec l'adjonction d'un supplément protéique. De préférence, la durée et la ou les températures de l'hydrolyse sont sélectionnées de manière à obtenir un hydrolysat de koji présentant un taux d'extraction des matières
N , H azotées, exprimé par le rapport soiuoie ^ ^'au moins 50%, de total mis en oeuvre préférence d'au moins 60% et encore de préférence d'au moins 80% et/ou un taux de
N • - dégradation de protéines, exprimé par le rapport — amme , d'au moins 25%, de
Ntotal préférence d'au moins 40%, et encore de préférence d'au moins 55%, et encore plus préférentiellement d'au moins 60%. Le N, symbole de l'azote, est l'azote mesuré selon la méthode de Kjeldahl. Le N . , est l'azote mesuré par la titration de amme r l'azote formol selon S0rensen.
L'étape de maturation prend typiquement au moins 1 jour, de préférence au moins 2 jours, et encore de préférence au moins 5 jours.
De manière avantageuse, l'étape de maturation de l'hydrolysat salé a une durée de 6 à 10 jours.
Suivant une forme de mise en œuvre du procédé, la maturation est effectuée à des températures de 30 à 60°C, de préférence de 40 à 55°C et encore de préférence de 43 à 47°C.
Suivant une forme d'exécution préférentielle, la maturation se fait substantiellement en l'absence d'activité fermentative par des micro-organismes. Suivant une autre forme d'exécution, pendant au moins une partie de l'étape de maturation, il y a fermentation de l'hydrolysat salé par des micro-organismes halophiles, tels que les micro-organismes (levures et bactéries) connus pour leur utilisation dans le moromi, lors de la fabrication de sauce soja par exemple dans un procédé de type j aponais.
Le procédé suivant l'invention peut en particulier être mis en œuvre de manière à ce qu'un temps inférieur à 10 jours soit observé entre le début de l'étape d'hydrolyse et le début du traitement thermique. Comme indiqué ci-dessus, l'hydrolysat mature est soumis à un traitement thermique à des températures de 60°C à 180°C. De préférence, le traitement thermique est effectué à des températures de 70°C à 130°C.
Le traitement thermique prend typiquement entre 1 minute et 600 minutes, de préférence entre 30 et 180 minutes, et encore de préférence entre 60 et 120 minutes. La durée du traitement thermique est bien entendu choisie en fonction de la ou des températures du dit traitement. Plus la température ou les températures du traitement sont élevées, plus la durée du traitement est courte.
Les propriétés organoleptiques de la préparation aromatisante sont un critère important dans le choix de la ou des température(s) et de la durée du traitement thermique. L'étape d'élimination de matières sèches insolubles peut comprendre une étape de décantation et/ou de pressage et/ou de filtration et/ou de séparation centrifuge, telle que la centrifugation, la clarification centrifuge et la décantation centrifuge. L'étape d'élimination de matières sèches comprend typiquement une combinaison des étapes susmentionnées. L'étape d'élimination de matières sèches insolubles peut, par exemple, avantageusement comprendre une étape de centrifugation suivie d'une étape de filtration.
De manière avantageuse, substantiellement la totalité des matières sèches insolubles est éliminée dans la dite étape d'élimination. Le procédé suivant l'invention peut également comprendre une étape de concentration ou de dilution de l'hydrolysat salé ou mature. Une telle étape permet d'ajuster la concentration de la préparation aromatisante à une concentration voulue.
Le procédé peut également comprendre une étape d'ajustement de la teneur en NaCl de l'hydrolysat mature. Cette étape d'ajustement peut intervenir avant ou après le traitement thermique, de préférence avant le dit traitement thermique. La dite étape d'ajustement permet d'ajuster la teneur en NaCl de la préparation aromatisante à une teneur voulue.
Le procédé peut également comprendre une étape de concentration et/ou séchage de l'hydrolysat mature après son traitement thermique. Une telle étape permet de régler la teneur en matière sèche de la préparation aromatisante, par exemple de manière à obtenir une préparation aromatisante pâteuse ou sèche.
Le dit séchage peut être ou comprendre une étape de séchage au moyen d'un procédé d'atomisation ou d'un procédé de séchage sous vide. Le procédé suivant l'invention permet d'obtenir une préparation aromatisante présentant une ou plusieurs des propriétés suivantes :
• une teneur en protéines (exprimée en N x 6,25) sur matières sèches égale ou supérieure à 20%, de préférence égale ou supérieure à 25%, et encore de préférence égale ou supérieure à 30%, • une teneur en protéines (exprimée en N x 6,25) sur matières sèches organiques (hors NaCl) égale ou supérieure à 30%, de préférence égale ou supérieure à 50%, et encore de préférence égale ou supérieure à 55%,
• une teneur en azote N . , supérieure à 1,3% sur matières sèches, de amme r préférence supérieure à 2,0% sur matières sèches, et encore de préférence supérieure à 2,3% sur matières sèches,
• un taux de dégradation des protéines (défini par le rapport N . , /N , ) égal ou supérieur à 25%, de préférence égal ou supérieur à 38%, et encore de préférence supérieur ou égal à 50%, et encore plus préférentiellement supérieur ou égal à 60% • un taux d'acide glutamique libre égal ou supérieur à 0,5% en masse par rapport aux matières sèches, de préférence supérieur à 1,0% en masse, et encore de préférence supérieur à 2,0%
• un taux d'acide glutamique libre supérieur ou égal à 2,0%, de préférence supérieur ou égal à 5,0%, et encore de préférence supérieur ou égal à 7,0% en masse par rapport aux matières sèches organiques (hors NaCl). La présente invention concerne également la préparation aromatisante pouvant être obtenue par le procédé suivant l'invention.
L'mvention concerne notamment une préparation aromatisante présentant les six propriétés la à 6a suivantes :
• (propriété la) une teneur en protéines (exprimée en N x 6,25) sur matières sèches égale ou supérieure à 25%,
• (propriété 2a) une teneur en protéines (exprimée en N x 6,25) sur matières sèches organiques (hors NaCl) égale ou supérieure à 50%, • (propriété 3 a) une teneur en azote N . , supérieure à 2,0% sur matières sèches,
• (propriété 4a) un taux de dégradation des protéines (défini par le rapport
N . , /N . . i ) égal ou supérieur à 50%, amme/ total ' °
• (propriété 5a) un taux d'acide glutamique libre supérieur à 1,0% en masse par rapport aux matières sèches, et
• (propriété 6a) un taux d'acide glutamique libre supérieur ou égal à 5,0% par rapport aux matières sèches organiques (hors NaCl).
De manière utile, cette préparation aromatisante (qui présente donc les propriétés la à 6a), présente au moins une des propriétés préférentielles lb à 6b suivantes : • (propriété lb) une teneur en protéines (exprimée en N x 6,25) sur matières sèches égale ou supérieure à 30%,
• (propriété 2b) une teneur en protéines (exprimée en N x 6,25) sur matières sèches organiques (hors NaCl) égale ou supérieure à 55%,
• (propriété 3b) une teneur en azote N . , supérieure à 2,3% sur matières sèches, • (propriété 4b) un taux de dégradation des protéines (défini par le rapport
N • , /N, , , ) supérieur ou égal à 60%, amme/ total ^
• (propriété 5b) un taux d'acide glutamique libre supérieur à 2,0% en masse par rapport aux matières sèches, et • (propriété 6b) un taux d'acide glutamique libre supérieur ou égal à 7,0% en masse par rapport aux matières sèches organiques (hors NaCl). La préparation aromatisante présentant les propriétés la à 6a peut donc de manière utile également présenter la propriété lb ; la propriété 2b ; la propriété 3b ; la propriété 4b ; la propriété 5b ; ou la propriété 6b. De préférence, cette préparation aromatisante présente au moins 2 des propriétés lb à 6b, c'est-à-dire au moins les propriétés lb et 2b ; les propriétés lb et 3b ; les propriétés lb et 4b ; les propriétés lb et 5b ; les propriétés lb et 6b ; les propriétés 2b et 3b ; les propriétés 2b et 4b ; les propriétés 2b et 5b ; les propriétés 2b et 6b ; les propriétés 3b et 4b ; les propriétés 3b et 5b ; les propriétés 3b et 6b ; les propriétés 4b et 5b ; les propriétés 4b et 6b ; ou les propriétés 5b et 6b.
De manière plus préférentielle, cette préparation aromatisant présente au moins 3 des propriétés lb à 6b, c'est-à-dire au moins les propriétés lb, 2b et 3b ; les propriétés lb, 2b et 4b ; les propriétés lb, 2b et 5b ; les propriétés lb, 2b et 6b ; les propriétés lb, 3b et 4b ; les propriétés lb, 3b et 5b ; les propriétés lb, 3b et 6b ; les propriétés lb, 4b et 5b ; les propriétés lb, 4b et 6b ; les propriétés lb, 5b et 6b ; les propriétés 2b, 3b et 4b ; les propriétés 2b, 3b et 5b ; les propriétés 2b, 3b et 6b ; les propriétés 2b, 4b et 5b ; les propriétés 2b, 4b et 6b ; les propriétés 2b, 5b et 6b ; les propriétés 3b, 4b et 5b ; les propriétés 3b, 4b et 6b ; les propriétés 3b, 5b et 6b ; ou les propriétés 4b, 5b et 6b. De manière encore plus préférentielle, cette préparation aromatisante présente au moins 4 des propriétés lb à 6b, c'est-à-dire au moins les propriétés lb, 2b, 3b et 4b ; les propriétés lb, 2b, 3b, et 5b ; les propriétés lb, 2b, 3b et 6b ; les propriétés lb, 2b, 4b et 5b ; les propriétés lb, 2b, 4b et 6b ; les propriétés lb, 2b, 5b et 6b ; les propriétés lb, 3b, 4b et 5b ; les propriétés lb, 3b, 4b et 6b ; les propriétés lb, 3b, 5b et 6b ; les propriétés lb, 4b, 5b et 6b ; les propriétés 2b, 3b, 4b et 5b ; les propriétés 2b, 3b, 4b et 6b ; les propriétés 2b, 3b, 5b et 6b ; les propriétés 2b, 4b, 5b et 6b ; ou les propriétés 3b, 4b ; 5b et 6b.
Plus préférentiellement encore, cette préparation aromatisante présente au moins 5 des propriétés lb à 6b, c'est-à-dire au moins les propriétés lb, 2b, 3b, 4b et 5b ; les propriétés lb, 2b, 3b, 4b et 6b ; les propriétés lb, 2b, 3b, 5b et 6b ; les propriétés lb, 2b, 4b, 5b et 6b ; les propriétés lb, 3b, 4b, 5b et 6b ; les propriétés 2b, 3b, 4b, 5b et 6b.
De manière particulièrement préférentielle, cette préparation aromatisante présente chacune des 6 propriétés lb à 6b. De manière avantageuse, la préparation aromatisante suivant l'une quelconque des formes de réalisation définies ci-dessus (qui présente donc les propriétés la à 6a, et qui présente de préférence une ou plusieurs des propriétés lb à 6b) présente au moins une des propriétés particulièrement préférées 2c à 5c suivantes :
• (propriété 2c) une teneur en protéines (exprimée en N x 6,25) sur matières sèches organiques (hors NaCl) égale ou supérieure à 57%,
• (propriété 3 c) une teneur en azote N . , supérieure à 2,9% sur matières ^ r J amme sèches,
• (propriété 4c) un taux de dégradation des protéines (défini par le rapport
N • ' /N. , , ) supérieur ou égal à 65%, et amme/ total J & • (propriété 5c) un taux d'acide glutamique libre supérieur à 3,0% en masse par rapport aux matières sèches.
Cette préparation aromatisante présente donc avantageusement la propriété 2c ; la propriété 3c ; la propriété 4c ; ou la propriété 5c.
De préférence, cette préparation aromatisante présente au moins 2 des propriétés 2c à 5c, c'est-à-dire au moins les propriétés 2c et 3c ; les propriétés 2c et 4c ; les propriétés 2c et 5c ; les propriétés 3c et 4c ; les propriétés 3c et 5c ; ou les propriétés
4c et 5c.
De manière plus préférentielle, cette préparation aromatisante présente au moins 3 des propriétés 2c à 5c, c'est-à-dire au moins les propriétés 2c, 3c et 4c ; les propriétés 2c, 3c et 5c ; les propriétés 2c, 4c et 5c ; ou les propriétés 3c, 4c et 5c. De manière encore plus préférentiellement, cette préparation aromatisante présente chacune des 4 propriétés 2c à 5c.
Comme indiqué ci-dessus, la préparation aromatisante suivant l'invention peut se présenter sous forme liquide, sous forme pâteuse ou encore sous forme sèche. L'exemple ci-après est donné à titre d'illustration du procédé suivant l'invention et de la préparation aromatisante ainsi obtenue.
Exemple
Obtention du koji Un mélange contenant 4 parties en masse de remoulage de blé sur 6 parties en masse de tourteau de soja et à 46% d'humidité est autoclave pendant 30 minutes à 105 Pa de surpression.
Le substrat autoclave est ensemencé par des spores à' Aspergillus oryzae. Une souche ^Aspergillus oryzae particulièrement intéressante pour l'obtention du koji suivant l'invention est la souche ATCC 20386.
Le mélange ensemencé est maintenu pendant 25 heures en dessous de 38°C. La température au début de cette étape de culture est de 30°C. Pendant cette étape, le mélange est aéré avec 0,1 litre d'air humidifié et thermostaté par heure et par gramme de mélange. Hydrolyse
On ajoute, au koji ainsi obtenu, des cellules vivantes de Saccharomyces cerevisiae en un rapport matières sèches levure sur matières sèches koji de 10%, de l'eau de manière à obtenir un mélange à 17 % en masse de matières sèches totales, et 2% en masse d'un solvant, pouvant être utilisé pour une fabrication alimentaire, par rapport à la masse totale en hydrolyse.
Ce mélange est soumis à une hydrolyse pendant 18 heures à 48°C.
Salage
L'hydrolysat de koji ainsi obtenu est salé, après élimination du solvant alimentaire, de manière à obtenir un mélange contenant 35% en masse de sel (NaCl) par rapport aux matières sèches totales de l'hydrolysat salé. Maturation L'hydrolysat salé est soumis à une maturation de 7 jours à 45°C dans un conteneur fermé.
Extraction des matières sèches solubles
L'hydrolysat mature est centrifugé et filtré de manière à éliminer les matières sèches insolubles.
Traitement thermique
Le liquide obtenu après centrifugation et filtration est maintenu à 85°C pendant deux heures.
On obtient une préparation aromatisante colorée présentant les propriétés suivantes : • teneur en matières sèches : 34% en masse,
• teneur en NaCl : 17% en masse,
• teneur en N. . , : 1,6% en masse, total
• teneur en N . , : 1,1% en masse amme
• teneur en acide glutamique libre : 3,6% en masse sur matières sèches. La préparation ainsi obtenue en moins de 10 jours présente un goût salé et puissant en bouche comparable au goût des sauces soja et a été reconnue par un jury de dégustateurs comme matière première aromatique (préparation aromatisante) intéressante.

Claims

REVENDICATIONS
1. Procédé de fabrication d'une préparation aromatisante comprenant les étapes suivantes : • préparation d'un hydrolysat salé contenant de 10 à 60 % en masse et de préférence de 20 à 55 % en masse de NaCl par rapport aux matières sèches totales ; par :
(a) obtention d ' un koj i,
(b) hydrolyse du koji de manière à obtenir un hydrolysat de koji, et (c) optionnellement salage de l'hydrolysat de koji ;
• maturation de l'hydrolysat salé pendant au moins 1 jour, de préférence pendant au moins 2 jours, encore de préférence pendant au moins 5 jours, de manière à obtenir un hydrolysat mature ;
• traitement thermique de l'hydrolysat mature à des températures de 60°C à 180°C, de préférence de 70°C à 130°C ; ledit traitement thermique étant précédé ou suivi d'une étape d'élimination de matière sèche insoluble de l'hydrolysat mature ; ces étapes ayant les caractéristiques suivantes :
• un temps inférieur à 12 jours étant observé entre le début de l'étape d'hydrolyse et le début du traitement thermique ; l'étape de la maturation de l'hydrolysat salé ayant préférentiellement une durée de 6 à 10 jours ;
• l'étape d'hydrolyse présentant au moins 2, de préférence au moins 3 et encore de préférence l'ensemble des caractéristiques suivantes : l'hydrolyse est effectuée à des températures de 40 à 55 °C, de préférence de 45 à 50°C ; l'hydrolyse est réalisée en phase aqueuse, ladite phase aqueuse contenant 10 à 30%, de préférence 15 à 20 % en masse de matières sèches ; avant et/ou pendant l'hydrolyse, il est ajouté au koji de la levure ou des levures, de préférence vivante(s), suivant un rapport en masse matières sèches levure sur matières sèches koji de 0,1% à 100%, de préférence de 1 à 80%, encore de préférence de 5 à 50% et encore de préférence de 5 à 20% ; l'hydrolyse est effectuée en présence d'un agent bactériostatique choisi dans le groupe comprenant le chlorure de sodium, les solvants d'extraction alimentaires, et les combinaisons desdits agents bactériostatiques, ledit ou lesdits solvants d'extraction étant éliminés après l'étape d'hydrolyse.
2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le koji est obtenu par une fermentation par au moins un champignon du genre Aspergillus et/ou du genre Rhizopus.
3. Procédé suivant l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que le koji est obtenu par fermentation sur un substrat contenant des composés végétaux choisis dans le groupe comprenant : les graines oléagineuses, les graines de céréales, les dérivés des graines oléagineuses et/ou de céréales et les mélanges de ces composés végétaux.
4. Procédé suivant la revendication 3, caractérisé en ce que les graines de céréales sont choisies parmi le groupe comprenant les graines de blé, les graines de maïs, les graines de riz et les combinaisons de ces graines de céréales.
5. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 3 et 4, caractérisé en ce que les dérivés de graines sont choisis dans le groupe comprenant les tourteaux, les sons, les remoulages de la mouture de céréales, le gluten et les combinaisons de ces dérivés.
6. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 3 à 5, caractérisé en ce qu'au moins une partie des composés végétaux a été grillée ou toastée.
7. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'étape d'hydrolyse de koji prend de 10 à 48 heures, de préférence de 10 à
24 heures, et encore de préférence de 16 à 22 heures.
8. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la maturation est effectuée à des températures de 30 à 60°C, de préférence de 40 à 55°C et encore de préférence de 43 à 47°C.
9. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'un temps inférieur à 10 jours est observé entre le début de l'étape d'hydrolyse et le début du traitement thermique.
10. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la ou les levures ajoutées avant et/ou pendant l'hydrolyse sont des cellules de Saccharomyces, de préférence de Saccharomyces cerevisiae.
11. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il est ajouté au koji avant et/ou pendant l'étape d'hydrolyse un supplément protéique.
12. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il est ajouté au koji avant et/ou pendant l'étape d'hydrolyse au moins un substrat supplémentaire choisi parmi les composés végétaux définis dans l'une quelconque des revendications 3 à 6.
13. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que lors de l'étape d'hydrolyse un ou des solvants d'extraction alimentaires sont présents en une teneur totale de 0 à 5% en masse , de préférence de 1,5 à 2%, ledit ou lesdits solvants d'extraction étant éliminés après l'étape d'hydrolyse par une technique choisie parmi le groupe comprenant le stripping, l'évaporation et leurs combinaisons.
14. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'étape d'élimination de matières sèches insolubles comprend au moins une étape choisie dans le groupe comprenant les opérations de décantation, de pressage, de filtration et de séparation centrifuge.
15. Préparation aromatisante susceptible d'être obtenue par le procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes.
16. Préparation aromatisante présentant les caractéristiques suivantes :
• une teneur en protéines N x 6,25 sur matières sèches égale ou supérieure à 25%, de préférence égale ou supérieure à 30%,
• une teneur en protéines sur matières sèches organiques égale ou supérieure à 50%, de préférence égale ou supérieure à 55%, et encore de préférence égale ou supérieure à 57%, • une teneur en azote N . , supérieure à 2,0% sur matières sèches, de aminé r préférence supérieure à 2,3% sur matières sèches, et encore de préférence supérieure à 2,9% sur matières sèches,
• un taux de dégradation des protéines N . , /N . , , égal ou supérieur à
° r aminé/ total r 50%, de préférence égal ou supérieur à 60%, et encore de préférence supérieur ou égal à 65%,
• un taux d'acide glutamique libre égal ou supérieur à 1,0% en masse par rapport aux matières sèches, de préférence supérieur à 2,0% en masse, et encore de préférence supérieur à 3,0%, et « un taux d'acide glutamique libre supérieur ou égal à 5,0%, de préférence supérieur ou égal à 7,0% en masse par rapport aux matières sèches organiques.
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