WO2003053164A1 - Flavouring preparation and method for making same - Google Patents

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WO2003053164A1
WO2003053164A1 PCT/FR2002/004510 FR0204510W WO03053164A1 WO 2003053164 A1 WO2003053164 A1 WO 2003053164A1 FR 0204510 W FR0204510 W FR 0204510W WO 03053164 A1 WO03053164 A1 WO 03053164A1
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WO
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dry matter
koji
hydrolysis
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hydrolyzate
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PCT/FR2002/004510
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French (fr)
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Jean-Luc Simon
Jean-Luc Fuentes
Evelyne Fonchy-Penot
Eric Oriol
Nadia Kaid
Gilles Stien
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Lesaffre Et Compagnie
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    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms

Definitions

  • the present invention relates to a method of manufacturing a flavoring preparation on the basis of a koji in a particularly short time, as well as the corresponding flavoring preparations.
  • Flavoring preparations based on a koji are well known, but very generally, their manufacture requires at least a month to obtain a product with interesting organoleptic properties.
  • One of the advantages of the present invention is to considerably shorten this manufacturing time and therefore to reduce the cost price of these flavoring preparations based on koji.
  • Koji is a preparation containing hydrolytic enzymes and obtained by culturing one or more mold and / or fungi strains on an essentially solid substrate based on cereals and / or oilseeds and / or their derivatives. It is known to prepare and use koji as an intermediate product in the manufacture of soy sauce, miso or hama-natto.
  • the present invention relates to a new manufacturing process making it possible to obtain, in a short time, a flavoring preparation of good organoleptic quality.
  • the process for the manufacture of a flavoring preparation according to the invention comprises the following stages:
  • a time of less than 12 days is observed between the start of the koji hydrolysis step and the start of the heat treatment.
  • the hydrolysis step of this process has at least 2, preferably at least 3 and more preferably all of the following four characteristics:
  • the hydrolysis is carried out at temperatures of 40 to 55 ° C, preferably from 45 to 50 ° C;
  • the hydrolysis is carried out in aqueous phase, said aqueous phase containing 10 to 30%, preferably 15 to 20% by mass of dry matter;
  • yeast or yeasts before and / or during hydrolysis, yeast or yeasts, preferably live (s), are added to the koji according to a yeast dry matter to koji dry matter mass ratio of 0.1% to 100%, preferably from 1 to 80%, more preferably from 5 to 50%, and even more preferably from 5 to 20%; and - characteristic 4: the hydrolysis is carried out in the presence of a bacteriostatic agent chosen from the group comprising sodium chloride, food extraction solvents and combinations of said bacteriostatic agents, the extraction solvent or solvents being eliminated after the hydrolysis step.
  • the hydrolysis step can thus have characteristics 1 and 2, 1 and 3, 1 and 4, 2 and 3, 2 and 4 or even 3 and 4.
  • this hydrolysis step has characteristics 1, 2 and 3; 1, 2 and 4; 1, 3 and 4 or even 2, 3 and 4.
  • the hydrolysis step has characteristics 1, 2, 3 and 4.
  • the amount of sodium chloride necessary to obtain the salted hydrolyzate defined above is added during the salting of the koji hydrolyzate.
  • either the salty hydrolyzate defined above is obtained as a hydrolyzate of koji at the end of the hydrolysis of the koji, and in this case there is no there is no salting of the koji hydrolyzate, either obtains the salt hydrolyzate defined above after addition of a supplement of sodium chloride during the salting of the koji hydrolyzate.
  • said extraction solvent is typically chosen from the solvents appearing in parts I and III of the annex to Council Directive 88/344 / EEC of 13 June 1988, as amended by the
  • the extraction solvent (s) are typically present at a content of 0 to 5% by mass, preferably 1.5 to 2% by mass relative to the total mass in hydrolysis.
  • the removal of the extraction solvent (s) is typically done by stripping
  • Koji can be obtained by methods known for its manufacture, such as, for example, traditional methods of the Chinese type or those of the Japanese type.
  • Koji is typically obtained by fermentation essentially in a solid medium with at least one fungus of the genus Aspergillus and / or of the genus Rhizopus.
  • the preferred mushrooms are fungi of the Aspergillus oryzae species and
  • Koji can, for example, be obtained by fermentation in a solid medium by a combination of fungi belonging to the species of Aspergillus oryzae and et'Aspergillus sojae.
  • Koji is typically obtained by fermentation on a substrate containing plant compounds chosen from the group comprising: oil seeds, cereal seeds, derivatives of oil seeds and / or cereals and mixtures of these plant compounds.
  • the substrate preferably consists of these plant materials.
  • Said oil seeds are typically soybeans. Soybeans are usually moistened before use in the substrate. These soybeans have typically undergone heat treatment, in particular so as to make its proteins more easily hydrolyzable during the fermentation by mold and / or fungi. This heat treatment is typically a treatment such as cooking and / or steam treatment.
  • the oil seeds, and in particular the soybeans, are advantageously at least partially defatted. Oil seeds can be in the form of whole seeds, crushed seeds and / or crushed seeds (flour).
  • Cereal seeds are typically chosen from wheat seeds, corn seeds, rice seeds and combinations of said cereal seeds. Among the cereal seeds, wheat seeds are preferred. Cereal seeds can likewise be in the form of whole seeds, crushed seeds and / or crushed seeds (flour).
  • Seed derivatives are typically chosen from oil cakes, bran, grain millings, gluten and combinations of said derivatives. Oil flakes and / or cereal seeds can also be used.
  • At least part of the vegetable compounds of the substrate is roasted or toasted. It is in particular advantageous to toast or toast part or all of the cereal seeds and in particular wheat or wheat seeds.
  • the substrate comprises or is advantageously a combination, on the one hand, of oil seeds and / or a derivative of oil seeds, with, on the other hand, cereal seeds and / or a derivative of cereal seeds.
  • the substrate can thus be or comprise a combination, on the one hand, of soybeans or a derivative of soybeans with, on the other hand, cereal seeds or a derivative of cereal seeds.
  • the substrate is or comprises, for example, a combination on the one hand, of soybeans or a derivative of soybeans, with, on the other hand of wheat seeds or a derivative of wheat seeds, such as the combination of soybean meal with mashed wheat.
  • the hydrolysis step typically takes 10 to 48 hours, preferably 10 to 24 hours, and more preferably 16 to 22 hours.
  • yeasts preferably living yeasts
  • these yeast cells and more particularly the yeast cells added in living form, will be a source of interesting complementary enzymes to complete the hydrolysis.
  • the yeast (s) added before and / or during hydrolysis are or preferably comprise Saccharomyces cells, and in particular Saccharomyces cerevisiae cells. Living cells of Saccharomyces are preferred, and in particular living cells of Saccharomyces cerevisiae.
  • the hydrolysis step is or comprises an autolysis step.
  • the hydrolysis of the koji is carried out only by the endogenous enzymes of the koji and, where appropriate, of the yeast (s) added.
  • koji is added to the koji and in particular cereal seeds and / or cereal seed derivatives, in an amount of 1 to 1000% by mass of dry matter relative to the dry koji matter (present before hydrolysis), preferably 10 to 250% by mass, and more preferably 50 to 150% by mass.
  • a protein supplement such as a vegetable protein supplement.
  • Such a protein supplement can be meal and / or soy and / or gluten concentrates.
  • the protein supplement preferably has a protein content (N ⁇ 6.25) of at least 40% by mass on dry matter.
  • the protein supplement is advantageously added in an amount of 1 to 1000% by mass of dry matter relative to the dry matter of the koji (present before hydrolysis), preferably 10 to 250% by mass, and more preferably from 50 to 150% by mass.
  • the duration and the temperature (s) of the hydrolysis are selected so as to obtain a koji hydrolyzate having a rate of extraction of materials
  • N, H nitrogen expressed by the ratio so i uo i e ⁇ ⁇ 'at least 50%, of total used preferably at least 60% and more preferably at least 80% and / or a rate of
  • N total preferably at least 40%, and more preferably at least 55%, and even more preferably at least 60%.
  • the N, symbol of nitrogen is nitrogen measured according to the Kjeldahl method.
  • the N. is the nitrogen measured by the titration of amme r formalin nitrogen according to S0rensen.
  • the maturation step typically takes at least 1 day, preferably at least 2 days, and more preferably at least 5 days.
  • the step of maturing the salted hydrolyzate has a duration of 6 to 10 days.
  • the maturation is carried out at temperatures of 30 to 60 ° C, preferably 40 to 55 ° C and more preferably 43 to 47 ° C.
  • maturation takes place substantially in the absence of fermentative activity by microorganisms.
  • halophilic microorganisms such as microorganisms (yeasts and bacteria) known for their use in moromi, during the manufacture of soy sauce for example in a process of type j aponais.
  • the process according to the invention can in particular be implemented so that a time of less than 10 days is observed between the start of the hydrolysis step and the start of the heat treatment.
  • the mature hydrolyzate is subjected to a heat treatment at temperatures from 60 ° C to 180 ° C.
  • the heat treatment is carried out at temperatures of 70 ° C to 130 ° C.
  • the heat treatment typically takes between 1 minute and 600 minutes, preferably between 30 and 180 minutes, and more preferably between 60 and 120 minutes.
  • the duration of the heat treatment is of course chosen as a function of the temperature or temperatures of said treatment. The higher the temperature or temperatures of the treatment, the shorter the duration of the treatment.
  • the organoleptic properties of the flavoring preparation are an important criterion in the choice of the temperature (s) and the duration of the heat treatment.
  • the step of removing insoluble dry matter can comprise a step of decantation and / or pressing and / or filtration and / or centrifugal separation, such as centrifugation, centrifugal clarification and centrifugal decantation.
  • the dry matter removal step typically includes a combination of the above steps.
  • the step of removing insoluble dry matter can, for example, advantageously comprise a centrifugation step followed by a filtration step.
  • substantially all of the insoluble dry matter is eliminated in the said elimination step.
  • the process according to the invention can also include a step of concentrating or diluting the salted or mature hydrolyzate. Such a step makes it possible to adjust the concentration of the flavoring preparation to a desired concentration.
  • the method may also include a step of adjusting the NaCl content of the mature hydrolyzate.
  • This adjustment step can take place before or after the heat treatment, preferably before said heat treatment. Said adjustment step makes it possible to adjust the NaCl content of the flavoring preparation to a desired content.
  • the method can also include a step of concentrating and / or drying the mature hydrolyzate after its heat treatment. Such a step makes it possible to adjust the dry matter content of the flavoring preparation, for example so as to obtain a pasty or dry flavoring preparation.
  • Said drying can be or comprise a drying step by means of an atomization process or a vacuum drying process.
  • the process according to the invention makes it possible to obtain a flavoring preparation having one or more of the following properties:
  • a protein degradation rate (defined by the ratio N. / / N) of 25% or more, preferably 38% or more, and more preferably 50% or more, and even more preferably greater than or equal to 60%
  • a level of free glutamic acid equal to or greater than 0.5% by mass relative to the dry matter, preferably greater than 1.0% by mass, and more preferably greater than 2.0%
  • the present invention also relates to the flavoring preparation which can be obtained by the process according to the invention.
  • the invention relates in particular to a flavoring preparation having the following six properties la to 6a:
  • this flavoring preparation (which therefore has the properties la to 6a), has at least one of the following preferential properties lb to 6b: • (property lb) a protein content (expressed in N x 6.25) on materials dry equal to or greater than 30%,
  • the flavoring preparation having properties la to 6a can therefore also usefully have property lb; property 2b; property 3b; property 4b; property 5b; or property 6b.
  • this flavoring preparation exhibits at least 2 of the properties 1b to 6b, that is to say at least the properties 1b and 2b; properties 1b and 3b; properties 1b and 4b; properties 1b and 5b; properties 1b and 6b; properties 2b and 3b; properties 2b and 4b; properties 2b and 5b; properties 2b and 6b; properties 3b and 4b; properties 3b and 5b; properties 3b and 6b; properties 4b and 5b; properties 4b and 6b; or properties 5b and 6b.
  • this flavoring preparation has at least 3 properties 1b to 6b, that is to say at least the properties 1b, 2b and 3b; properties 1b, 2b and 4b; properties 1b, 2b and 5b; properties 1b, 2b and 6b; properties 1b, 3b and 4b; properties 1b, 3b and 5b; properties 1b, 3b and 6b; properties 1b, 4b and 5b; properties 1b, 4b and 6b; properties 1b, 5b and 6b; properties 2b, 3b and 4b; properties 2b, 3b and 5b; properties 2b, 3b and 6b; properties 2b, 4b and 5b; properties 2b, 4b and 6b; properties 2b, 5b and 6b; properties 3b, 4b and 6b; properties 3b, 4b and 5b; properties 3b, 4b and 6b; properties 3b, 4b and 5b; properties 3b, 4b and 6b; properties 3b, 4b and 6b; properties 3b, 4b and 5b; properties 3
  • this flavoring preparation has at least 4 of the properties 1b to 6b, that is to say at least the properties 1b, 2b, 3b and 4b; properties 1b, 2b, 3b, and 5b; properties 1b, 2b, 3b and 6b; properties 1b, 2b, 4b and 5b; properties 1b, 2b, 4b and 6b; properties 1b, 2b, 5b and 6b; properties 1b, 3b, 4b and 5b; properties 1b, 3b, 4b and 6b; properties 1b, 3b, 5b and 6b; properties 1b, 4b, 5b and 6b; properties 2b, 3b, 4b and 5b; Properties 2b, 3b, 4b and 6b; Properties 2b, 3b, 4b and 6b; properties 2b, 3b, 5b and 6b; properties 2b, 4b, 5b and 6b; or properties 3b, 4b; 5b and 6b.
  • this flavoring preparation exhibits at least 5 properties 1b to 6b, that is to say at least the properties 1b, 2b, 3b, 4b and 5b; properties 1b, 2b, 3b, 4b and 6b; properties 1b, 2b, 3b, 5b and 6b; properties 1b, 2b, 4b, 5b and 6b; properties 1b, 3b, 4b, 5b and 6b; properties 2b, 3b, 4b, 5b and 6b.
  • this flavoring preparation each has 6 properties 1b to 6b.
  • the flavoring preparation according to any one of the embodiments defined above (which therefore has the properties la to 6a, and which preferably has one or more of the properties 1b to 6b) has at least one of the properties
  • This flavoring preparation therefore advantageously has the property 2c; property 3c; property 4c; or property 5c.
  • this flavoring preparation has at least 2 of the properties 2c to 5c, that is to say at least the properties 2c and 3c; properties 2c and 4c; properties 2c and 5c; properties 3c and 4c; properties 3c and 5c; or properties
  • this flavoring preparation has at least 3 of the properties 2c to 5c, that is to say at least the properties 2c, 3c and 4c; properties 2c, 3c and 5c; properties 2c, 4c and 5c; or properties 3c, 4c and 5c. Even more preferably, this flavoring preparation each has 4 properties 2c to 5c.
  • the flavoring preparation according to the invention can be in liquid form, in pasty form or even in dry form.
  • the example below is given by way of illustration of the process according to the invention and of the flavoring preparation thus obtained.
  • the autoclave substrate is seeded with Aspergillus oryzae spores.
  • a strain Aspergillus oryzae which is particularly advantageous for obtaining the koji according to the invention is the strain ATCC 20386.
  • the seeded mixture is kept for 25 hours below 38 ° C.
  • the temperature at the start of this culture step is 30 ° C.
  • the mixture is aerated with 0.1 liter of humidified and thermostatically controlled air per hour and per gram of mixture.
  • This mixture is subjected to hydrolysis for 18 hours at 48 ° C.
  • the koji hydrolyzate thus obtained is salted, after elimination of the food solvent, so as to obtain a mixture containing 35% by mass of salt (NaCl) relative to the total dry matter of the salted hydrolyzate. Maturation The salted hydrolyzate is matured for 7 days at 45 ° C in a closed container.
  • the mature hydrolyzate is centrifuged and filtered so as to remove insoluble dry matter.
  • the liquid obtained after centrifugation and filtration is maintained at 85 ° C for two hours.
  • a colored flavoring preparation is obtained having the following properties: • dry matter content: 34% by mass,

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Abstract

The invention concerns a method for making a koji-based flavouring preparation and the corresponding flavouring preparation. Said method comprises hydrolyzing the koji, salting the hydrolysate, maturing the salted hydrolysate, heat treating the matured hydrolysate and eliminating an insoluble dry matter.

Description

PREPARATION AROMATISANTE ET PROCEDE POUR SA FABRICATION FLAVORING PREPARATION AND PROCESS FOR ITS MANUFACTURE
La présente invention concerne un procédé de fabrication d'une préparation aromatisante sur base d'un koji en un temps particulièrement court, ainsi que les préparations aromatisantes correspondantes.The present invention relates to a method of manufacturing a flavoring preparation on the basis of a koji in a particularly short time, as well as the corresponding flavoring preparations.
Des préparations aromatisantes sur base d'un koji sont bien connues, mais très généralement, leur fabrication demande au moins un mois pour obtenir un produit ayant des propriétés organoleptiques intéressantes. Un des intérêts de la présente invention est de raccourcir considérablement ce temps de fabrication et donc de diminuer le coût de revient de ces préparations aromatisantes à base de koji.Flavoring preparations based on a koji are well known, but very generally, their manufacture requires at least a month to obtain a product with interesting organoleptic properties. One of the advantages of the present invention is to considerably shorten this manufacturing time and therefore to reduce the cost price of these flavoring preparations based on koji.
Le koji est une préparation contenant des enzymes hydrolytiques et obtenue par culture d'une ou plusieurs souches de moisissures et/ou de fungi sur un substrat essentiellement solide à base de céréales et/ou d'oléagineux et/ou de leurs dérivés. II est connu de préparer et d'utiliser du koji en tant que produit intermédiaire dans la fabrication de sauce de soja, de miso ou de hama-natto.Koji is a preparation containing hydrolytic enzymes and obtained by culturing one or more mold and / or fungi strains on an essentially solid substrate based on cereals and / or oilseeds and / or their derivatives. It is known to prepare and use koji as an intermediate product in the manufacture of soy sauce, miso or hama-natto.
La présente invention concerne un nouveau procédé de fabrication permettant d'obtenir en peu de temps une préparation aromatisante de bonne qualité organoleptique. Le procédé pour la fabrication d'une préparation aromatisante suivant l'invention comprend les étapes suivantes :The present invention relates to a new manufacturing process making it possible to obtain, in a short time, a flavoring preparation of good organoleptic quality. The process for the manufacture of a flavoring preparation according to the invention comprises the following stages:
• préparation d'un hydrolysat salé contenant de 10 à 60 % en masse, de préférence de 20 à 55 % en masse, de NaCl par rapport aux matières sèches totales, par (a) obtention d'un koji,Preparation of a salted hydrolyzate containing from 10 to 60% by mass, preferably from 20 to 55% by mass, of NaCl relative to the total dry matter, by (a) obtaining a koji,
(b) hydrolyse du koji de manière à obtenir un hydrolysat de koji, et(b) hydrolysis of the koji so as to obtain a koji hydrolyzate, and
(c) optionnellement salage de l'hydrolysat de koji ;(c) optionally salting the koji hydrolyzate;
• maturation de l'hydrolysat salé pendant au moins 1 jour de manière à obtenir un hydrolysat mature ; • traitement thermique de l'hydrolysat mature à des températures de 60°C à• maturation of the salted hydrolyzate for at least 1 day so as to obtain a mature hydrolyzate; • heat treatment of the mature hydrolyzate at temperatures from 60 ° C to
180°C, de préférence de 70°C à 130°C ; ledit traitement thermique étant précédé ou suivi d'une étape d'élimination de matières sèches insolubles de l'hydrolysat mature.180 ° C, preferably from 70 ° C to 130 ° C; said heat treatment being preceded or followed by a step of removing insoluble dry matter from the mature hydrolyzate.
Un temps inférieur à 12 jours est observé entre le début de l'étape d'hydrolyse du koji et le début du traitement thermique. L'étape d'hydrolyse de ce procédé présente au moins 2, de préférence au moins 3 et encore de préférence l'ensemble des quatre caractéristiques suivantes :A time of less than 12 days is observed between the start of the koji hydrolysis step and the start of the heat treatment. The hydrolysis step of this process has at least 2, preferably at least 3 and more preferably all of the following four characteristics:
- caractéristique 1 : l'hydrolyse est effectuée à des températures de 40 à 55 °C, de préférence de 45 à 50°C ;- characteristic 1: the hydrolysis is carried out at temperatures of 40 to 55 ° C, preferably from 45 to 50 ° C;
- caractéristique 2 : l'hydrolyse est réalisée en phase aqueuse, ladite phase aqueuse contenant 10 à 30%, de préférence 15 à 20 % en masse de matières sèches ;- characteristic 2: the hydrolysis is carried out in aqueous phase, said aqueous phase containing 10 to 30%, preferably 15 to 20% by mass of dry matter;
- caractéristique 3 : avant et/ou pendant l'hydrolyse, il est ajouté au koji de la levure ou des levures, de préférence vivante(s), suivant un rapport en masse matières sèches levure sur matières sèches koji de 0,1% à 100%, de préférence de 1 à 80%, encore de préférence de 5 à 50% , et encore plus préférentiellement de 5 à 20% ; et - caractéristique 4 : l'hydrolyse est effectuée en présence d'un agent bactériostatique choisi dans le groupe comprenant le chlorure de sodium, les solvants d'extraction alimentaires et les combinaisons des dits agents bactériostatiques, le ou les solvants d'extraction étant éliminés après l'étape d'hydrolyse. L'étape d'hydrolyse peut ainsi présenter les caractéristiques 1 et 2, 1 et 3, 1 et 4, 2 et 3, 2 et 4 ou encore 3 et 4.- characteristic 3: before and / or during hydrolysis, yeast or yeasts, preferably live (s), are added to the koji according to a yeast dry matter to koji dry matter mass ratio of 0.1% to 100%, preferably from 1 to 80%, more preferably from 5 to 50%, and even more preferably from 5 to 20%; and - characteristic 4: the hydrolysis is carried out in the presence of a bacteriostatic agent chosen from the group comprising sodium chloride, food extraction solvents and combinations of said bacteriostatic agents, the extraction solvent or solvents being eliminated after the hydrolysis step. The hydrolysis step can thus have characteristics 1 and 2, 1 and 3, 1 and 4, 2 and 3, 2 and 4 or even 3 and 4.
De préférence cette étape d'hydrolyse présente les caractéristiques 1, 2 et 3 ; 1, 2 et 4 ; 1, 3 et 4 ou encore 2, 3 et 4.Preferably this hydrolysis step has characteristics 1, 2 and 3; 1, 2 and 4; 1, 3 and 4 or even 2, 3 and 4.
Suivant une forme d'exécution particulièrement préférée, l'étape d'hydrolyse présente les caractéristiques 1, 2, 3 et 4. Quand l'hydrolyse du koji est effectuée en absence de chlorure de sodium, la quantité de chlorure de sodium nécessaire pour obtenir l'hydrolysat salé défini ci- dessus est ajoutée lors du salage de l'hydrolysat de koji.According to a particularly preferred embodiment, the hydrolysis step has characteristics 1, 2, 3 and 4. When the hydrolysis of the koji is carried out in the absence of sodium chloride, the amount of sodium chloride necessary to obtain the salted hydrolyzate defined above is added during the salting of the koji hydrolyzate.
Quand l'hydrolyse du koji est effectuée en présence de chlorure de sodium, soit on obtient l'hydrolysat salé défini ci-dessus en tant qu'hydrolysat de koji à la fin de l'hydrolyse du koji, et dans ce cas il n'y pas de salage de l'hydrolysat de koji, soit on obtient l'hydrolysat salé défini ci-dessus après ajout d'un complément de chlorure de sodium lors du salage de l'hydrolysat de koji.When the hydrolysis of the koji is carried out in the presence of sodium chloride, either the salty hydrolyzate defined above is obtained as a hydrolyzate of koji at the end of the hydrolysis of the koji, and in this case there is no there is no salting of the koji hydrolyzate, either obtains the salt hydrolyzate defined above after addition of a supplement of sodium chloride during the salting of the koji hydrolyzate.
Quand l'étape d'hydrolyse présente la caractéristique 4 et que l'hydrolyse est effectuée en présence d'un solvant d'extraction alimentaire, ledit solvant d'extraction est typiquement choisi parmi les solvants figurant dans les parties I et III de l'annexe à la Directive du Conseil 88/344/CEE du 13 juin 1988, telle que modifiée par lesWhen the hydrolysis step has characteristic 4 and the hydrolysis is carried out in the presence of a food extraction solvent, said extraction solvent is typically chosen from the solvents appearing in parts I and III of the annex to Council Directive 88/344 / EEC of 13 June 1988, as amended by the
Directives 92/115/CEE, 94/52/CE et 97/60/CE.Directives 92/115 / EEC, 94/52 / EC and 97/60 / EC.
Le ou les solvants d'extraction sont typiquement présents à une teneur de 0 à 5% en masse, de préférence de 1,5 à 2% en masse par rapport à la masse totale en hydrolyse.The extraction solvent (s) are typically present at a content of 0 to 5% by mass, preferably 1.5 to 2% by mass relative to the total mass in hydrolysis.
L'élimination du ou des solvants d'extraction se fait typiquement par strippingThe removal of the extraction solvent (s) is typically done by stripping
(prélèvement par entraînement d'une fraction volatile d'un milieu liquide), par évaporation ou par une combinaison de ces méthodes.(removal by entrainment of a volatile fraction of a liquid medium), by evaporation or by a combination of these methods.
Le koji peut être obtenu par les procédés connus pour sa fabrication, tels que, par exemple, les procédés traditionnels du type chinois ou ceux du type japonais.Koji can be obtained by methods known for its manufacture, such as, for example, traditional methods of the Chinese type or those of the Japanese type.
Le koji est typiquement obtenu par une fermentation essentiellement en milieu solide par au moins un champignon du genre Aspergillus et/ou du genre Rhizopus.Koji is typically obtained by fermentation essentially in a solid medium with at least one fungus of the genus Aspergillus and / or of the genus Rhizopus.
Les champignons préférés sont des champignons des espèces Aspergillus oryzae etThe preferred mushrooms are fungi of the Aspergillus oryzae species and
Aspergillus sojae. Le koji peut, par exemple être obtenu par une fermentation en milieu solide par une combinaison de champignons appartenant aux espèces d 'Aspergillus oryzae et ά'Aspergillus sojae.Aspergillus soy. Koji can, for example, be obtained by fermentation in a solid medium by a combination of fungi belonging to the species of Aspergillus oryzae and et'Aspergillus sojae.
D'autres moisissures ou fungi peuvent également participer à la fermentation.Other molds or fungi can also participate in the fermentation.
Le koji est typiquement obtenu par fermentation sur un substrat contenant des composés végétaux choisis dans le groupe comprenant : les graines oléagineuses, les graines de céréales, les dérivés des graines oléagineuses et/ou de céréales et les mélanges de ces composés végétaux. Le substrat consiste de préférence en ces matériaux végétaux.Koji is typically obtained by fermentation on a substrate containing plant compounds chosen from the group comprising: oil seeds, cereal seeds, derivatives of oil seeds and / or cereals and mixtures of these plant compounds. The substrate preferably consists of these plant materials.
Les dites graines oléagineuses sont typiquement des graines de soja. Les graines de soja sont généralement humidifiées avant leur utilisation dans le substrat. Ces graines de soja ont typiquement subi un traitement thermique, de manière notamment à rendre ses protéines plus facilement hydrolysables lors de la fermentation par les moisissures et/ou fungi. Ce traitement thermique est typiquement un traitement tel que la cuisson et/ou le traitement à la vapeur. Les graines oléagineuses, et en particulier les graines de soja, sont avantageusement au moins partiellement dégraissées. Les graines oléagineuses peuvent se présenter sous forme de graines entières, de graines concassées et/ou de graines broyées (farine).Said oil seeds are typically soybeans. Soybeans are usually moistened before use in the substrate. These soybeans have typically undergone heat treatment, in particular so as to make its proteins more easily hydrolyzable during the fermentation by mold and / or fungi. This heat treatment is typically a treatment such as cooking and / or steam treatment. The oil seeds, and in particular the soybeans, are advantageously at least partially defatted. Oil seeds can be in the form of whole seeds, crushed seeds and / or crushed seeds (flour).
Les graines de céréales sont typiquement choisies parmi les graines de blé, les graines de maïs, les graines de riz et les combinaisons des dites graines de céréales. Parmi les graines de céréales, les graines de froment sont préférées. Les graines de céréales peuvent pareillement être sous forme de graines entières, de graines concassées et/ou de graines broyées (farine).Cereal seeds are typically chosen from wheat seeds, corn seeds, rice seeds and combinations of said cereal seeds. Among the cereal seeds, wheat seeds are preferred. Cereal seeds can likewise be in the form of whole seeds, crushed seeds and / or crushed seeds (flour).
Les dérivés de graines (oléagineuses et/ou de céréales) sont typiquement choisis parmi les tourteaux, les sons, les remoulages de la mouture de céréales, le gluten et les combinaisons des dits dérivés. On peut également utiliser des flocons de graines oléagineuses et/ou de graines de céréales.Seed derivatives (oilseeds and / or cereals) are typically chosen from oil cakes, bran, grain millings, gluten and combinations of said derivatives. Oil flakes and / or cereal seeds can also be used.
Suivant une forme d'exécution, au moins une partie des composés végétaux du substrat est grillée ou toastée. Il est en particulier avantageux de toaster ou de griller une partie ou la totalité des graines de céréales et en particulier des graines de blé ou de froment.According to one embodiment, at least part of the vegetable compounds of the substrate is roasted or toasted. It is in particular advantageous to toast or toast part or all of the cereal seeds and in particular wheat or wheat seeds.
Le substrat comporte ou est avantageusement une combinaison, d'une part, de graines oléagineuses et/ou d'un dérivé de graines oléagineuses, avec, d'autre part, des graines de céréales et/ou un dérivé de graines de céréales. Le substrat peut ainsi être ou comporter une combinaison, d'une part, de graines de soja ou d'un dérivé de graines de soja avec, d'autre part, des graines de céréales ou un dérivé de graines de céréales. Le substrat est ou comporte, par exemple, une combinaison d'une part, de graines de soja ou d'un dérivé de graines de soja, avec, d'autre part des graines de froment ou un dérivé de graines de froment, tel que la combinaison de tourteaux de soja avec des remoulages de froment. L'étape d'hydrolyse prend typiquement de 10 à 48 heures, de préférence de 10 à 24 heures, et encore de préférence de 16 à 22 heures. Comme indiqué ci-dessus (caractéristique 3), il est également possible, avant et/ou pendant l'étape d'hydrolyse d'ajouter au koji des levures, de préférence vivantes. Pendant l'étape d'hydrolyse, ces cellules de levure, et plus particulièrement les cellules de levure ajoutées sous forme vivantes, seront une source d'enzymes complémentaires intéressantes pour compléter l'hydrolyse.The substrate comprises or is advantageously a combination, on the one hand, of oil seeds and / or a derivative of oil seeds, with, on the other hand, cereal seeds and / or a derivative of cereal seeds. The substrate can thus be or comprise a combination, on the one hand, of soybeans or a derivative of soybeans with, on the other hand, cereal seeds or a derivative of cereal seeds. The substrate is or comprises, for example, a combination on the one hand, of soybeans or a derivative of soybeans, with, on the other hand of wheat seeds or a derivative of wheat seeds, such as the combination of soybean meal with mashed wheat. The hydrolysis step typically takes 10 to 48 hours, preferably 10 to 24 hours, and more preferably 16 to 22 hours. As indicated above (characteristic 3), it is also possible, before and / or during the hydrolysis step, to add yeasts, preferably living yeasts to the koji. During the hydrolysis step, these yeast cells, and more particularly the yeast cells added in living form, will be a source of interesting complementary enzymes to complete the hydrolysis.
La ou les levures ajoutées avant et/ou pendant l'hydrolyse sont ou comportent de préférence des cellules de Saccharomyces, et en particulier des cellules de Saccharomyces cerevisiae. Les cellules vivantes de Saccharomyces sont préférées, et en particulier des cellules vivantes de Saccharomyces cerevisiae.The yeast (s) added before and / or during hydrolysis are or preferably comprise Saccharomyces cells, and in particular Saccharomyces cerevisiae cells. Living cells of Saccharomyces are preferred, and in particular living cells of Saccharomyces cerevisiae.
Suivant une forme d'exécution du procédé suivant l'invention, l'étape d'hydrolyse est ou comprend une étape d'autolyse. Dans cette étape d'autolyse, l'hydrolyse du koji est effectuée uniquement par les enzymes endogènes du koji et, le cas échéant, de la ou des levures ajoutées. On peut également supplémenter ou compléter l'activité des dites enzymes endogènes lors de l'hydrolyse du koji en ajoutant, avant et/ou durant l'étape d'hydrolyse, des enzymes exogènes au koji, enzymes exogènes telles que, par exemple, la papaïne, les protéases bactériennes ou fongiques, les cellulases, les xylanases, les pullulanases, les amylases et de manière générale toute hydrolase, ou des combinaisons de ces enzymes exogènes.According to one embodiment of the method according to the invention, the hydrolysis step is or comprises an autolysis step. In this autolysis step, the hydrolysis of the koji is carried out only by the endogenous enzymes of the koji and, where appropriate, of the yeast (s) added. It is also possible to supplement or supplement the activity of said endogenous enzymes during the hydrolysis of koji by adding, before and / or during the hydrolysis step, enzymes exogenous to koji, exogenous enzymes such as, for example, papain, bacterial or fungal proteases, cellulases, xylanases, pullulanases, amylases and generally any hydrolase, or combinations of these exogenous enzymes.
Il est également possible, avant et/ou pendant l'étape d'hydrolyse, d'ajouter au koji au moins un substrat supplémentaire, et en particulier au moins un substrat supplémentaire comprenant ou consistant en des composés végétaux tels que définis ci-dessus. On peut ainsi, avant et/ou pendant l'étape d'hydrolyse, ajouter des graines de céréales et/ou des dérivés de graines de céréales. De manière avantageuse, on ajoute au koji du substrat supplémentaire et en particulier des graines de céréales et/ou des dérivés de graines de céréales, en une quantité de 1 à 1000% en masse de matières sèches par rapport aux matières sèches de koji (présentes avant l'hydrolyse), de préférence 10 à 250% en masse, et encore de préférence de 50 à 150% en masse. On peut également, avant et/ou pendant l'étape d'hydrolyse, ajouter un supplément protéique, tel qu'un supplément protéique végétal. Un tel supplément protéique peut être des tourteaux et/ou des concentrats de soja et/ou du gluten. Le supplément protéique présente de préférence une teneur en protéines (N x 6,25) d'au moins 40% en masse sur matières sèches. Le supplément protéique est avantageusement ajouté en une quantité de 1 à 1000% en masse de matières sèches par rapport aux matières sèches du koji (présentes avant l'hydrolyse), de préférence 10 à 250% en masse, et encore de préférence de 50 à 150% en masse.It is also possible, before and / or during the hydrolysis step, to add to the koji at least one additional substrate, and in particular at least one additional substrate comprising or consisting of plant compounds as defined above. It is thus possible, before and / or during the hydrolysis step, to add cereal seeds and / or cereal seed derivatives. Advantageously, additional koji is added to the koji and in particular cereal seeds and / or cereal seed derivatives, in an amount of 1 to 1000% by mass of dry matter relative to the dry koji matter (present before hydrolysis), preferably 10 to 250% by mass, and more preferably 50 to 150% by mass. It is also possible, before and / or during the hydrolysis step, to add a protein supplement, such as a vegetable protein supplement. Such a protein supplement can be meal and / or soy and / or gluten concentrates. The protein supplement preferably has a protein content (N × 6.25) of at least 40% by mass on dry matter. The protein supplement is advantageously added in an amount of 1 to 1000% by mass of dry matter relative to the dry matter of the koji (present before hydrolysis), preferably 10 to 250% by mass, and more preferably from 50 to 150% by mass.
Il est également possible de combiner l'adjonction d'un substrat supplémentaire, tel que les graines de céréales et/ou les dérivés de graines de céréales, avec l'adjonction d'un supplément protéique. De préférence, la durée et la ou les températures de l'hydrolyse sont sélectionnées de manière à obtenir un hydrolysat de koji présentant un taux d'extraction des matièresIt is also possible to combine the addition of an additional substrate, such as cereal seeds and / or derivatives of cereal seeds, with the addition of a protein supplement. Preferably, the duration and the temperature (s) of the hydrolysis are selected so as to obtain a koji hydrolyzate having a rate of extraction of materials
N , H azotées, exprimé par le rapport soiuoie ^ ^'au moins 50%, de total mis en oeuvre préférence d'au moins 60% et encore de préférence d'au moins 80% et/ou un taux deN, H nitrogen, expressed by the ratio so i uo i e ^ ^ 'at least 50%, of total used preferably at least 60% and more preferably at least 80% and / or a rate of
N • - dégradation de protéines, exprimé par le rapport — amme , d'au moins 25%, de N • - degradation of proteins, expressed by the ratio - alme , of at least 25%, of
Ntotal préférence d'au moins 40%, et encore de préférence d'au moins 55%, et encore plus préférentiellement d'au moins 60%. Le N, symbole de l'azote, est l'azote mesuré selon la méthode de Kjeldahl. Le N . , est l'azote mesuré par la titration de amme r l'azote formol selon S0rensen. N total preferably at least 40%, and more preferably at least 55%, and even more preferably at least 60%. The N, symbol of nitrogen, is nitrogen measured according to the Kjeldahl method. The N. , is the nitrogen measured by the titration of amme r formalin nitrogen according to S0rensen.
L'étape de maturation prend typiquement au moins 1 jour, de préférence au moins 2 jours, et encore de préférence au moins 5 jours.The maturation step typically takes at least 1 day, preferably at least 2 days, and more preferably at least 5 days.
De manière avantageuse, l'étape de maturation de l'hydrolysat salé a une durée de 6 à 10 jours.Advantageously, the step of maturing the salted hydrolyzate has a duration of 6 to 10 days.
Suivant une forme de mise en œuvre du procédé, la maturation est effectuée à des températures de 30 à 60°C, de préférence de 40 à 55°C et encore de préférence de 43 à 47°C.Depending on one form of implementation of the process, the maturation is carried out at temperatures of 30 to 60 ° C, preferably 40 to 55 ° C and more preferably 43 to 47 ° C.
Suivant une forme d'exécution préférentielle, la maturation se fait substantiellement en l'absence d'activité fermentative par des micro-organismes. Suivant une autre forme d'exécution, pendant au moins une partie de l'étape de maturation, il y a fermentation de l'hydrolysat salé par des micro-organismes halophiles, tels que les micro-organismes (levures et bactéries) connus pour leur utilisation dans le moromi, lors de la fabrication de sauce soja par exemple dans un procédé de type j aponais.According to a preferred embodiment, maturation takes place substantially in the absence of fermentative activity by microorganisms. According to another embodiment, during at least part of the maturation step, there is fermentation of the salted hydrolyzate by halophilic microorganisms, such as microorganisms (yeasts and bacteria) known for their use in moromi, during the manufacture of soy sauce for example in a process of type j aponais.
Le procédé suivant l'invention peut en particulier être mis en œuvre de manière à ce qu'un temps inférieur à 10 jours soit observé entre le début de l'étape d'hydrolyse et le début du traitement thermique. Comme indiqué ci-dessus, l'hydrolysat mature est soumis à un traitement thermique à des températures de 60°C à 180°C. De préférence, le traitement thermique est effectué à des températures de 70°C à 130°C.The process according to the invention can in particular be implemented so that a time of less than 10 days is observed between the start of the hydrolysis step and the start of the heat treatment. As indicated above, the mature hydrolyzate is subjected to a heat treatment at temperatures from 60 ° C to 180 ° C. Preferably, the heat treatment is carried out at temperatures of 70 ° C to 130 ° C.
Le traitement thermique prend typiquement entre 1 minute et 600 minutes, de préférence entre 30 et 180 minutes, et encore de préférence entre 60 et 120 minutes. La durée du traitement thermique est bien entendu choisie en fonction de la ou des températures du dit traitement. Plus la température ou les températures du traitement sont élevées, plus la durée du traitement est courte.The heat treatment typically takes between 1 minute and 600 minutes, preferably between 30 and 180 minutes, and more preferably between 60 and 120 minutes. The duration of the heat treatment is of course chosen as a function of the temperature or temperatures of said treatment. The higher the temperature or temperatures of the treatment, the shorter the duration of the treatment.
Les propriétés organoleptiques de la préparation aromatisante sont un critère important dans le choix de la ou des température(s) et de la durée du traitement thermique. L'étape d'élimination de matières sèches insolubles peut comprendre une étape de décantation et/ou de pressage et/ou de filtration et/ou de séparation centrifuge, telle que la centrifugation, la clarification centrifuge et la décantation centrifuge. L'étape d'élimination de matières sèches comprend typiquement une combinaison des étapes susmentionnées. L'étape d'élimination de matières sèches insolubles peut, par exemple, avantageusement comprendre une étape de centrifugation suivie d'une étape de filtration.The organoleptic properties of the flavoring preparation are an important criterion in the choice of the temperature (s) and the duration of the heat treatment. The step of removing insoluble dry matter can comprise a step of decantation and / or pressing and / or filtration and / or centrifugal separation, such as centrifugation, centrifugal clarification and centrifugal decantation. The dry matter removal step typically includes a combination of the above steps. The step of removing insoluble dry matter can, for example, advantageously comprise a centrifugation step followed by a filtration step.
De manière avantageuse, substantiellement la totalité des matières sèches insolubles est éliminée dans la dite étape d'élimination. Le procédé suivant l'invention peut également comprendre une étape de concentration ou de dilution de l'hydrolysat salé ou mature. Une telle étape permet d'ajuster la concentration de la préparation aromatisante à une concentration voulue.Advantageously, substantially all of the insoluble dry matter is eliminated in the said elimination step. The process according to the invention can also include a step of concentrating or diluting the salted or mature hydrolyzate. Such a step makes it possible to adjust the concentration of the flavoring preparation to a desired concentration.
Le procédé peut également comprendre une étape d'ajustement de la teneur en NaCl de l'hydrolysat mature. Cette étape d'ajustement peut intervenir avant ou après le traitement thermique, de préférence avant le dit traitement thermique. La dite étape d'ajustement permet d'ajuster la teneur en NaCl de la préparation aromatisante à une teneur voulue.The method may also include a step of adjusting the NaCl content of the mature hydrolyzate. This adjustment step can take place before or after the heat treatment, preferably before said heat treatment. Said adjustment step makes it possible to adjust the NaCl content of the flavoring preparation to a desired content.
Le procédé peut également comprendre une étape de concentration et/ou séchage de l'hydrolysat mature après son traitement thermique. Une telle étape permet de régler la teneur en matière sèche de la préparation aromatisante, par exemple de manière à obtenir une préparation aromatisante pâteuse ou sèche.The method can also include a step of concentrating and / or drying the mature hydrolyzate after its heat treatment. Such a step makes it possible to adjust the dry matter content of the flavoring preparation, for example so as to obtain a pasty or dry flavoring preparation.
Le dit séchage peut être ou comprendre une étape de séchage au moyen d'un procédé d'atomisation ou d'un procédé de séchage sous vide. Le procédé suivant l'invention permet d'obtenir une préparation aromatisante présentant une ou plusieurs des propriétés suivantes :Said drying can be or comprise a drying step by means of an atomization process or a vacuum drying process. The process according to the invention makes it possible to obtain a flavoring preparation having one or more of the following properties:
• une teneur en protéines (exprimée en N x 6,25) sur matières sèches égale ou supérieure à 20%, de préférence égale ou supérieure à 25%, et encore de préférence égale ou supérieure à 30%, • une teneur en protéines (exprimée en N x 6,25) sur matières sèches organiques (hors NaCl) égale ou supérieure à 30%, de préférence égale ou supérieure à 50%, et encore de préférence égale ou supérieure à 55%,• a protein content (expressed in N x 6.25) on dry matter of 20% or more, preferably 25% or more, and more preferably 30% or more, • a protein content ( expressed as N x 6.25) on organic dry matter (excluding NaCl) equal to or greater than 30%, preferably equal to or greater than 50%, and more preferably equal to or greater than 55%,
• une teneur en azote N . , supérieure à 1,3% sur matières sèches, de amme r préférence supérieure à 2,0% sur matières sèches, et encore de préférence supérieure à 2,3% sur matières sèches,• N nitrogen content. , Greater than 1.3% on dry matter, of flame r preferably greater than 2.0% of dry matter, and more preferably greater than 2.3% on dry matter,
• un taux de dégradation des protéines (défini par le rapport N . , /N , ) égal ou supérieur à 25%, de préférence égal ou supérieur à 38%, et encore de préférence supérieur ou égal à 50%, et encore plus préférentiellement supérieur ou égal à 60% • un taux d'acide glutamique libre égal ou supérieur à 0,5% en masse par rapport aux matières sèches, de préférence supérieur à 1,0% en masse, et encore de préférence supérieur à 2,0%• a protein degradation rate (defined by the ratio N. / / N) of 25% or more, preferably 38% or more, and more preferably 50% or more, and even more preferably greater than or equal to 60% A level of free glutamic acid equal to or greater than 0.5% by mass relative to the dry matter, preferably greater than 1.0% by mass, and more preferably greater than 2.0%
• un taux d'acide glutamique libre supérieur ou égal à 2,0%, de préférence supérieur ou égal à 5,0%, et encore de préférence supérieur ou égal à 7,0% en masse par rapport aux matières sèches organiques (hors NaCl). La présente invention concerne également la préparation aromatisante pouvant être obtenue par le procédé suivant l'invention.• a level of free glutamic acid greater than or equal to 2.0%, preferably greater than or equal to 5.0%, and more preferably greater than or equal to 7.0% by mass relative to the organic dry matter (excluding NaCl). The present invention also relates to the flavoring preparation which can be obtained by the process according to the invention.
L'mvention concerne notamment une préparation aromatisante présentant les six propriétés la à 6a suivantes :The invention relates in particular to a flavoring preparation having the following six properties la to 6a:
• (propriété la) une teneur en protéines (exprimée en N x 6,25) sur matières sèches égale ou supérieure à 25%,• (property la) a protein content (expressed in N x 6.25) on dry matter of 25% or more,
• (propriété 2a) une teneur en protéines (exprimée en N x 6,25) sur matières sèches organiques (hors NaCl) égale ou supérieure à 50%, • (propriété 3 a) une teneur en azote N . , supérieure à 2,0% sur matières sèches,• (property 2a) a protein content (expressed in N x 6.25) on organic dry matter (excluding NaCl) equal to or greater than 50%, • (property 3 a) a nitrogen content N. , greater than 2.0% on dry matter,
• (propriété 4a) un taux de dégradation des protéines (défini par le rapport• (property 4a) a rate of degradation of proteins (defined by the report
N . , /N . . i ) égal ou supérieur à 50%, amme/ total ' °NOT . , /NOT . . i) equal to or greater than 50%, amme / total '°
• (propriété 5a) un taux d'acide glutamique libre supérieur à 1,0% en masse par rapport aux matières sèches, et• (property 5a) a level of free glutamic acid greater than 1.0% by mass relative to the dry matter, and
• (propriété 6a) un taux d'acide glutamique libre supérieur ou égal à 5,0% par rapport aux matières sèches organiques (hors NaCl).• (property 6a) a level of free glutamic acid greater than or equal to 5.0% compared to organic dry matter (excluding NaCl).
De manière utile, cette préparation aromatisante (qui présente donc les propriétés la à 6a), présente au moins une des propriétés préférentielles lb à 6b suivantes : • (propriété lb) une teneur en protéines (exprimée en N x 6,25) sur matières sèches égale ou supérieure à 30%,In a useful manner, this flavoring preparation (which therefore has the properties la to 6a), has at least one of the following preferential properties lb to 6b: • (property lb) a protein content (expressed in N x 6.25) on materials dry equal to or greater than 30%,
• (propriété 2b) une teneur en protéines (exprimée en N x 6,25) sur matières sèches organiques (hors NaCl) égale ou supérieure à 55%,• (property 2b) a protein content (expressed in N x 6.25) on organic dry matter (excluding NaCl) equal to or greater than 55%,
• (propriété 3b) une teneur en azote N . , supérieure à 2,3% sur matières sèches, • (propriété 4b) un taux de dégradation des protéines (défini par le rapport• (property 3b) a nitrogen content N. , greater than 2.3% on dry matter, • (property 4b) a protein degradation rate (defined by the report
N • , /N, , , ) supérieur ou égal à 60%, amme/ total ^N •, / N,,,) greater than or equal to 60%, amme / total ^
• (propriété 5b) un taux d'acide glutamique libre supérieur à 2,0% en masse par rapport aux matières sèches, et • (propriété 6b) un taux d'acide glutamique libre supérieur ou égal à 7,0% en masse par rapport aux matières sèches organiques (hors NaCl). La préparation aromatisante présentant les propriétés la à 6a peut donc de manière utile également présenter la propriété lb ; la propriété 2b ; la propriété 3b ; la propriété 4b ; la propriété 5b ; ou la propriété 6b. De préférence, cette préparation aromatisante présente au moins 2 des propriétés lb à 6b, c'est-à-dire au moins les propriétés lb et 2b ; les propriétés lb et 3b ; les propriétés lb et 4b ; les propriétés lb et 5b ; les propriétés lb et 6b ; les propriétés 2b et 3b ; les propriétés 2b et 4b ; les propriétés 2b et 5b ; les propriétés 2b et 6b ; les propriétés 3b et 4b ; les propriétés 3b et 5b ; les propriétés 3b et 6b ; les propriétés 4b et 5b ; les propriétés 4b et 6b ; ou les propriétés 5b et 6b.• (property 5b) a level of free glutamic acid greater than 2.0% by mass relative to the dry matter, and • (property 6b) a level of free glutamic acid greater than or equal to 7.0% by mass per compared to organic dry matter (excluding NaCl). The flavoring preparation having properties la to 6a can therefore also usefully have property lb; property 2b; property 3b; property 4b; property 5b; or property 6b. Preferably, this flavoring preparation exhibits at least 2 of the properties 1b to 6b, that is to say at least the properties 1b and 2b; properties 1b and 3b; properties 1b and 4b; properties 1b and 5b; properties 1b and 6b; properties 2b and 3b; properties 2b and 4b; properties 2b and 5b; properties 2b and 6b; properties 3b and 4b; properties 3b and 5b; properties 3b and 6b; properties 4b and 5b; properties 4b and 6b; or properties 5b and 6b.
De manière plus préférentielle, cette préparation aromatisant présente au moins 3 des propriétés lb à 6b, c'est-à-dire au moins les propriétés lb, 2b et 3b ; les propriétés lb, 2b et 4b ; les propriétés lb, 2b et 5b ; les propriétés lb, 2b et 6b ; les propriétés lb, 3b et 4b ; les propriétés lb, 3b et 5b ; les propriétés lb, 3b et 6b ; les propriétés lb, 4b et 5b ; les propriétés lb, 4b et 6b ; les propriétés lb, 5b et 6b ; les propriétés 2b, 3b et 4b ; les propriétés 2b, 3b et 5b ; les propriétés 2b, 3b et 6b ; les propriétés 2b, 4b et 5b ; les propriétés 2b, 4b et 6b ; les propriétés 2b, 5b et 6b ; les propriétés 3b, 4b et 5b ; les propriétés 3b, 4b et 6b ; les propriétés 3b, 5b et 6b ; ou les propriétés 4b, 5b et 6b. De manière encore plus préférentielle, cette préparation aromatisante présente au moins 4 des propriétés lb à 6b, c'est-à-dire au moins les propriétés lb, 2b, 3b et 4b ; les propriétés lb, 2b, 3b, et 5b ; les propriétés lb, 2b, 3b et 6b ; les propriétés lb, 2b, 4b et 5b ; les propriétés lb, 2b, 4b et 6b ; les propriétés lb, 2b, 5b et 6b ; les propriétés lb, 3b, 4b et 5b ; les propriétés lb, 3b, 4b et 6b ; les propriétés lb, 3b, 5b et 6b ; les propriétés lb, 4b, 5b et 6b ; les propriétés 2b, 3b, 4b et 5b ; les propriétés 2b, 3b, 4b et 6b ; les propriétés 2b, 3b, 5b et 6b ; les propriétés 2b, 4b, 5b et 6b ; ou les propriétés 3b, 4b ; 5b et 6b.More preferably, this flavoring preparation has at least 3 properties 1b to 6b, that is to say at least the properties 1b, 2b and 3b; properties 1b, 2b and 4b; properties 1b, 2b and 5b; properties 1b, 2b and 6b; properties 1b, 3b and 4b; properties 1b, 3b and 5b; properties 1b, 3b and 6b; properties 1b, 4b and 5b; properties 1b, 4b and 6b; properties 1b, 5b and 6b; properties 2b, 3b and 4b; properties 2b, 3b and 5b; properties 2b, 3b and 6b; properties 2b, 4b and 5b; properties 2b, 4b and 6b; properties 2b, 5b and 6b; properties 3b, 4b and 5b; properties 3b, 4b and 6b; properties 3b, 5b and 6b; or properties 4b, 5b and 6b. Even more preferably, this flavoring preparation has at least 4 of the properties 1b to 6b, that is to say at least the properties 1b, 2b, 3b and 4b; properties 1b, 2b, 3b, and 5b; properties 1b, 2b, 3b and 6b; properties 1b, 2b, 4b and 5b; properties 1b, 2b, 4b and 6b; properties 1b, 2b, 5b and 6b; properties 1b, 3b, 4b and 5b; properties 1b, 3b, 4b and 6b; properties 1b, 3b, 5b and 6b; properties 1b, 4b, 5b and 6b; properties 2b, 3b, 4b and 5b; Properties 2b, 3b, 4b and 6b; properties 2b, 3b, 5b and 6b; properties 2b, 4b, 5b and 6b; or properties 3b, 4b; 5b and 6b.
Plus préférentiellement encore, cette préparation aromatisante présente au moins 5 des propriétés lb à 6b, c'est-à-dire au moins les propriétés lb, 2b, 3b, 4b et 5b ; les propriétés lb, 2b, 3b, 4b et 6b ; les propriétés lb, 2b, 3b, 5b et 6b ; les propriétés lb, 2b, 4b, 5b et 6b ; les propriétés lb, 3b, 4b, 5b et 6b ; les propriétés 2b, 3b, 4b, 5b et 6b.Even more preferably, this flavoring preparation exhibits at least 5 properties 1b to 6b, that is to say at least the properties 1b, 2b, 3b, 4b and 5b; properties 1b, 2b, 3b, 4b and 6b; properties 1b, 2b, 3b, 5b and 6b; properties 1b, 2b, 4b, 5b and 6b; properties 1b, 3b, 4b, 5b and 6b; properties 2b, 3b, 4b, 5b and 6b.
De manière particulièrement préférentielle, cette préparation aromatisante présente chacune des 6 propriétés lb à 6b. De manière avantageuse, la préparation aromatisante suivant l'une quelconque des formes de réalisation définies ci-dessus (qui présente donc les propriétés la à 6a, et qui présente de préférence une ou plusieurs des propriétés lb à 6b) présente au moins une des propriétés particulièrement préférées 2c à 5c suivantes :In a particularly preferred manner, this flavoring preparation each has 6 properties 1b to 6b. Advantageously, the flavoring preparation according to any one of the embodiments defined above (which therefore has the properties la to 6a, and which preferably has one or more of the properties 1b to 6b) has at least one of the properties The following are particularly preferred 2c to 5c:
• (propriété 2c) une teneur en protéines (exprimée en N x 6,25) sur matières sèches organiques (hors NaCl) égale ou supérieure à 57%,• (property 2c) a protein content (expressed in N x 6.25) on organic dry matter (excluding NaCl) equal to or greater than 57%,
• (propriété 3 c) une teneur en azote N . , supérieure à 2,9% sur matières ^ r J amme sèches,• (property 3 c) a nitrogen content N. , greater than 2.9% on dry materials ^ r J amme,
• (propriété 4c) un taux de dégradation des protéines (défini par le rapport• (property 4c) a protein degradation rate (defined by the report
N • ' /N. , , ) supérieur ou égal à 65%, et amme/ total J & • (propriété 5c) un taux d'acide glutamique libre supérieur à 3,0% en masse par rapport aux matières sèches.N • ' / N. ,,) greater than or equal to 65%, and amme / total J & • (property 5c) a level of free glutamic acid greater than 3.0% by mass relative to the dry materials.
Cette préparation aromatisante présente donc avantageusement la propriété 2c ; la propriété 3c ; la propriété 4c ; ou la propriété 5c.This flavoring preparation therefore advantageously has the property 2c; property 3c; property 4c; or property 5c.
De préférence, cette préparation aromatisante présente au moins 2 des propriétés 2c à 5c, c'est-à-dire au moins les propriétés 2c et 3c ; les propriétés 2c et 4c ; les propriétés 2c et 5c ; les propriétés 3c et 4c ; les propriétés 3c et 5c ; ou les propriétésPreferably, this flavoring preparation has at least 2 of the properties 2c to 5c, that is to say at least the properties 2c and 3c; properties 2c and 4c; properties 2c and 5c; properties 3c and 4c; properties 3c and 5c; or properties
4c et 5c.4c and 5c.
De manière plus préférentielle, cette préparation aromatisante présente au moins 3 des propriétés 2c à 5c, c'est-à-dire au moins les propriétés 2c, 3c et 4c ; les propriétés 2c, 3c et 5c ; les propriétés 2c, 4c et 5c ; ou les propriétés 3c, 4c et 5c. De manière encore plus préférentiellement, cette préparation aromatisante présente chacune des 4 propriétés 2c à 5c.More preferably, this flavoring preparation has at least 3 of the properties 2c to 5c, that is to say at least the properties 2c, 3c and 4c; properties 2c, 3c and 5c; properties 2c, 4c and 5c; or properties 3c, 4c and 5c. Even more preferably, this flavoring preparation each has 4 properties 2c to 5c.
Comme indiqué ci-dessus, la préparation aromatisante suivant l'invention peut se présenter sous forme liquide, sous forme pâteuse ou encore sous forme sèche. L'exemple ci-après est donné à titre d'illustration du procédé suivant l'invention et de la préparation aromatisante ainsi obtenue.As indicated above, the flavoring preparation according to the invention can be in liquid form, in pasty form or even in dry form. The example below is given by way of illustration of the process according to the invention and of the flavoring preparation thus obtained.
ExempleExample
Obtention du koji Un mélange contenant 4 parties en masse de remoulage de blé sur 6 parties en masse de tourteau de soja et à 46% d'humidité est autoclave pendant 30 minutes à 105 Pa de surpression.Obtaining koji A mixture containing 4 parts by mass of wheat molding on 6 parts by mass of soybean meal and at 46% humidity is autoclave for 30 minutes at 10 5 Pa of overpressure.
Le substrat autoclave est ensemencé par des spores à' Aspergillus oryzae. Une souche ^Aspergillus oryzae particulièrement intéressante pour l'obtention du koji suivant l'invention est la souche ATCC 20386.The autoclave substrate is seeded with Aspergillus oryzae spores. A strain Aspergillus oryzae which is particularly advantageous for obtaining the koji according to the invention is the strain ATCC 20386.
Le mélange ensemencé est maintenu pendant 25 heures en dessous de 38°C. La température au début de cette étape de culture est de 30°C. Pendant cette étape, le mélange est aéré avec 0,1 litre d'air humidifié et thermostaté par heure et par gramme de mélange. HydrolyseThe seeded mixture is kept for 25 hours below 38 ° C. The temperature at the start of this culture step is 30 ° C. During this stage, the mixture is aerated with 0.1 liter of humidified and thermostatically controlled air per hour and per gram of mixture. Hydrolysis
On ajoute, au koji ainsi obtenu, des cellules vivantes de Saccharomyces cerevisiae en un rapport matières sèches levure sur matières sèches koji de 10%, de l'eau de manière à obtenir un mélange à 17 % en masse de matières sèches totales, et 2% en masse d'un solvant, pouvant être utilisé pour une fabrication alimentaire, par rapport à la masse totale en hydrolyse.To the koji thus obtained, living cells of Saccharomyces cerevisiae are added in a dry matter yeast to dry matter koji ratio of 10%, water so as to obtain a mixture at 17% by mass of total dry matter, and 2 % by mass of a solvent, which can be used for food manufacturing, relative to the total mass in hydrolysis.
Ce mélange est soumis à une hydrolyse pendant 18 heures à 48°C.This mixture is subjected to hydrolysis for 18 hours at 48 ° C.
Salagesalting
L'hydrolysat de koji ainsi obtenu est salé, après élimination du solvant alimentaire, de manière à obtenir un mélange contenant 35% en masse de sel (NaCl) par rapport aux matières sèches totales de l'hydrolysat salé. Maturation L'hydrolysat salé est soumis à une maturation de 7 jours à 45°C dans un conteneur fermé.The koji hydrolyzate thus obtained is salted, after elimination of the food solvent, so as to obtain a mixture containing 35% by mass of salt (NaCl) relative to the total dry matter of the salted hydrolyzate. Maturation The salted hydrolyzate is matured for 7 days at 45 ° C in a closed container.
Extraction des matières sèches solublesSoluble dry matter extraction
L'hydrolysat mature est centrifugé et filtré de manière à éliminer les matières sèches insolubles.The mature hydrolyzate is centrifuged and filtered so as to remove insoluble dry matter.
Traitement thermiqueHeat treatment
Le liquide obtenu après centrifugation et filtration est maintenu à 85°C pendant deux heures.The liquid obtained after centrifugation and filtration is maintained at 85 ° C for two hours.
On obtient une préparation aromatisante colorée présentant les propriétés suivantes : • teneur en matières sèches : 34% en masse,A colored flavoring preparation is obtained having the following properties: • dry matter content: 34% by mass,
• teneur en NaCl : 17% en masse,• NaCl content: 17% by mass,
• teneur en N. . , : 1,6% en masse, total• N. content. ,: 1.6% by mass, total
• teneur en N . , : 1,1% en masse amme• N content. ,: 1.1% by mass by weight
• teneur en acide glutamique libre : 3,6% en masse sur matières sèches. La préparation ainsi obtenue en moins de 10 jours présente un goût salé et puissant en bouche comparable au goût des sauces soja et a été reconnue par un jury de dégustateurs comme matière première aromatique (préparation aromatisante) intéressante. • free glutamic acid content: 3.6% by mass on dry matter. The preparation thus obtained in less than 10 days has a salty and powerful taste on the palate comparable to the taste of soy sauces and was recognized by a jury of tasters as an interesting aromatic raw material (flavoring preparation).

Claims

REVENDICATIONS
1. Procédé de fabrication d'une préparation aromatisante comprenant les étapes suivantes : • préparation d'un hydrolysat salé contenant de 10 à 60 % en masse et de préférence de 20 à 55 % en masse de NaCl par rapport aux matières sèches totales ; par :1. Method for manufacturing a flavoring preparation comprising the following stages: • preparation of a salted hydrolyzate containing from 10 to 60% by mass and preferably from 20 to 55% by mass of NaCl relative to the total dry matter; through :
(a) obtention d ' un koj i,(a) obtaining a koj i,
(b) hydrolyse du koji de manière à obtenir un hydrolysat de koji, et (c) optionnellement salage de l'hydrolysat de koji ;(b) hydrolyzing the koji so as to obtain a koji hydrolyzate, and (c) optionally salting the koji hydrolyzate;
• maturation de l'hydrolysat salé pendant au moins 1 jour, de préférence pendant au moins 2 jours, encore de préférence pendant au moins 5 jours, de manière à obtenir un hydrolysat mature ;• ripening of the salted hydrolyzate for at least 1 day, preferably for at least 2 days, more preferably for at least 5 days, so as to obtain a mature hydrolyzate;
• traitement thermique de l'hydrolysat mature à des températures de 60°C à 180°C, de préférence de 70°C à 130°C ; ledit traitement thermique étant précédé ou suivi d'une étape d'élimination de matière sèche insoluble de l'hydrolysat mature ; ces étapes ayant les caractéristiques suivantes :• heat treatment of the mature hydrolyzate at temperatures from 60 ° C to 180 ° C, preferably from 70 ° C to 130 ° C; said heat treatment being preceded or followed by a step of removing insoluble dry matter from the mature hydrolyzate; these stages having the following characteristics:
• un temps inférieur à 12 jours étant observé entre le début de l'étape d'hydrolyse et le début du traitement thermique ; l'étape de la maturation de l'hydrolysat salé ayant préférentiellement une durée de 6 à 10 jours ;• a time of less than 12 days being observed between the start of the hydrolysis step and the start of the heat treatment; the step of maturing the salt hydrolyzate preferably having a duration of 6 to 10 days;
• l'étape d'hydrolyse présentant au moins 2, de préférence au moins 3 et encore de préférence l'ensemble des caractéristiques suivantes : l'hydrolyse est effectuée à des températures de 40 à 55 °C, de préférence de 45 à 50°C ; l'hydrolyse est réalisée en phase aqueuse, ladite phase aqueuse contenant 10 à 30%, de préférence 15 à 20 % en masse de matières sèches ; avant et/ou pendant l'hydrolyse, il est ajouté au koji de la levure ou des levures, de préférence vivante(s), suivant un rapport en masse matières sèches levure sur matières sèches koji de 0,1% à 100%, de préférence de 1 à 80%, encore de préférence de 5 à 50% et encore de préférence de 5 à 20% ; l'hydrolyse est effectuée en présence d'un agent bactériostatique choisi dans le groupe comprenant le chlorure de sodium, les solvants d'extraction alimentaires, et les combinaisons desdits agents bactériostatiques, ledit ou lesdits solvants d'extraction étant éliminés après l'étape d'hydrolyse.• the hydrolysis step having at least 2, preferably at least 3 and more preferably all of the following characteristics: the hydrolysis is carried out at temperatures of 40 to 55 ° C, preferably from 45 to 50 ° VS ; the hydrolysis is carried out in aqueous phase, said aqueous phase containing 10 to 30%, preferably 15 to 20% by mass of dry matter; before and / or during hydrolysis, yeast or yeasts, preferably live, are added to the koji, according to a yeast dry matter to koji dry matter ratio of 0.1% to 100%, preference of 1 to 80%, more preferably from 5 to 50% and more preferably from 5 to 20%; the hydrolysis is carried out in the presence of a bacteriostatic agent chosen from the group comprising sodium chloride, food extraction solvents, and the combinations of said bacteriostatic agents, said extraction solvent (s) being eliminated after step d 'hydrolysis.
2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le koji est obtenu par une fermentation par au moins un champignon du genre Aspergillus et/ou du genre Rhizopus.2. Method according to claim 1, characterized in that the koji is obtained by fermentation with at least one fungus of the genus Aspergillus and / or of the genus Rhizopus.
3. Procédé suivant l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que le koji est obtenu par fermentation sur un substrat contenant des composés végétaux choisis dans le groupe comprenant : les graines oléagineuses, les graines de céréales, les dérivés des graines oléagineuses et/ou de céréales et les mélanges de ces composés végétaux.3. Method according to one of claims 1 and 2, characterized in that the koji is obtained by fermentation on a substrate containing plant compounds chosen from the group comprising: oil seeds, cereal seeds, derivatives of oil seeds and / or cereals and mixtures of these plant compounds.
4. Procédé suivant la revendication 3, caractérisé en ce que les graines de céréales sont choisies parmi le groupe comprenant les graines de blé, les graines de maïs, les graines de riz et les combinaisons de ces graines de céréales.4. Method according to claim 3, characterized in that the cereal seeds are chosen from the group comprising wheat seeds, corn seeds, rice seeds and combinations of these cereal seeds.
5. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 3 et 4, caractérisé en ce que les dérivés de graines sont choisis dans le groupe comprenant les tourteaux, les sons, les remoulages de la mouture de céréales, le gluten et les combinaisons de ces dérivés.5. Method according to any one of claims 3 and 4, characterized in that the seed derivatives are chosen from the group comprising oil cakes, bran, milled grain, gluten and combinations of these derivatives .
6. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 3 à 5, caractérisé en ce qu'au moins une partie des composés végétaux a été grillée ou toastée. 6. Method according to any one of claims 3 to 5, characterized in that at least part of the plant compounds has been roasted or toasted.
7. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'étape d'hydrolyse de koji prend de 10 à 48 heures, de préférence de 10 à7. Method according to any one of the preceding claims, characterized in that the koji hydrolysis step takes from 10 to 48 hours, preferably from 10 to
24 heures, et encore de préférence de 16 à 22 heures.24 hours, and more preferably from 4 to 10 pm.
8. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la maturation est effectuée à des températures de 30 à 60°C, de préférence de 40 à 55°C et encore de préférence de 43 à 47°C. 8. Method according to any one of the preceding claims, characterized in that the maturation is carried out at temperatures from 30 to 60 ° C, preferably from 40 to 55 ° C and more preferably from 43 to 47 ° C.
9. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'un temps inférieur à 10 jours est observé entre le début de l'étape d'hydrolyse et le début du traitement thermique.9. Method according to any one of the preceding claims, characterized in that a time of less than 10 days is observed between the start of the hydrolysis step and the start of the heat treatment.
10. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la ou les levures ajoutées avant et/ou pendant l'hydrolyse sont des cellules de Saccharomyces, de préférence de Saccharomyces cerevisiae.10. Method according to any one of the preceding claims, characterized in that the yeast (s) added before and / or during the hydrolysis are Saccharomyces cells, preferably Saccharomyces cerevisiae.
11. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il est ajouté au koji avant et/ou pendant l'étape d'hydrolyse un supplément protéique. 11. Method according to any one of the preceding claims, characterized in that a protein supplement is added to the koji before and / or during the hydrolysis step.
12. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il est ajouté au koji avant et/ou pendant l'étape d'hydrolyse au moins un substrat supplémentaire choisi parmi les composés végétaux définis dans l'une quelconque des revendications 3 à 6.12. Method according to any one of the preceding claims, characterized in that it is added to the koji before and / or during the hydrolysis step at least one additional substrate chosen from the plant compounds defined in any one of the claims 3 to 6.
13. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que lors de l'étape d'hydrolyse un ou des solvants d'extraction alimentaires sont présents en une teneur totale de 0 à 5% en masse , de préférence de 1,5 à 2%, ledit ou lesdits solvants d'extraction étant éliminés après l'étape d'hydrolyse par une technique choisie parmi le groupe comprenant le stripping, l'évaporation et leurs combinaisons. 13. Method according to any one of the preceding claims, characterized in that during the hydrolysis step one or more food extraction solvents are present in a total content of 0 to 5% by mass, preferably 1 , 5 to 2%, said extraction solvent (s) being removed after the hydrolysis step by a technique chosen from the group comprising stripping, evaporation and their combinations.
14. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'étape d'élimination de matières sèches insolubles comprend au moins une étape choisie dans le groupe comprenant les opérations de décantation, de pressage, de filtration et de séparation centrifuge.14. Method according to any one of the preceding claims, characterized in that the step of removing insoluble dry matter comprises at least one step chosen from the group comprising the operations of decantation, pressing, filtration and centrifugal separation .
15. Préparation aromatisante susceptible d'être obtenue par le procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes.15. Flavoring preparation capable of being obtained by the process according to any one of the preceding claims.
16. Préparation aromatisante présentant les caractéristiques suivantes :16. Flavoring preparation having the following characteristics:
• une teneur en protéines N x 6,25 sur matières sèches égale ou supérieure à 25%, de préférence égale ou supérieure à 30%,• a protein content N x 6.25 on dry matter equal to or greater than 25%, preferably equal to or greater than 30%,
• une teneur en protéines sur matières sèches organiques égale ou supérieure à 50%, de préférence égale ou supérieure à 55%, et encore de préférence égale ou supérieure à 57%, • une teneur en azote N . , supérieure à 2,0% sur matières sèches, de aminé r préférence supérieure à 2,3% sur matières sèches, et encore de préférence supérieure à 2,9% sur matières sèches,A protein content on organic dry matter of 50% or more, preferably 55% or more, and more preferably 57% or more, • N nitrogen content. , greater than 2.0% on dry matter, of amine r preferably greater than 2.3% on dry matter, and more preferably more than 2.9% on dry matter,
• un taux de dégradation des protéines N . , /N . , , égal ou supérieur à• a degradation rate of N proteins. , /NOT . ,, equal to or greater than
° r aminé/ total r 50%, de préférence égal ou supérieur à 60%, et encore de préférence supérieur ou égal à 65%,° r amine / total r 50%, preferably equal to or greater than 60%, and more preferably greater than or equal to 65%,
• un taux d'acide glutamique libre égal ou supérieur à 1,0% en masse par rapport aux matières sèches, de préférence supérieur à 2,0% en masse, et encore de préférence supérieur à 3,0%, et « un taux d'acide glutamique libre supérieur ou égal à 5,0%, de préférence supérieur ou égal à 7,0% en masse par rapport aux matières sèches organiques. • a level of free glutamic acid equal to or greater than 1.0% by mass relative to the dry matter, preferably greater than 2.0% by mass, and more preferably greater than 3.0%, and “a rate of free glutamic acid greater than or equal to 5.0%, preferably greater than or equal to 7.0% by mass relative to the organic dry matter.
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