KR20160047117A - Process for preparing functional vinegar using soybean mejoo - Google Patents

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KR20160047117A
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Abstract

The present invention relates to a method for preparing functional vinegar by using a fermented soybean lump as raw material and by sequentially performing an alcohol fermentation and an acetic fermentation. According to the present invention, the method comprises: inoculating a soybean with Aspergillus niger and fermenting the inoculated soybean to produce organic acid, and fermenting the fermented soybean again with Bacillus subtilis soybean paste 16 (repository deposit No. KCTC-10786BP) to prepare fermented soybean lump in which soybean protein is decomposed; and adding a yeast culture solution to the fermented soybean lump and performing the alcoholic fermentation and acetic fermentation consecutively, thereby preparing the functional vinegar.

Description

콩 메주를 이용한 기능성 식초의 제조 방법 {Process for preparing functional vinegar using soybean mejoo}Technical Field [0001] The present invention relates to a process for preparing functional vinegar using soybean meju,

본 발명은 콩을 발효시킨 메주를 원료로 사용하여 알코올 발효와 초산 발효를 연속적으로 진행시켜 기능성 식초를 제조하는 방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 콩에 흑곡균을 접종 발효시켜 유기산을 생성시키고, 다시 바실러스 서브틸리스 청국16(기탁번호 : KCTC-10786BP)으로 발효시켜 콩 단백질을 분해시킨 콩 메주를 제조한 후, 효모 배양액을 첨가하여 알코올 발효시키고 연속적으로 초산균 발효를 통해 기능성 식초를 제조하는 방법에 관한 것이다.
The present invention relates to a method for producing functional vinegar by continuously progressing alcohol fermentation and acetic acid fermentation using Meju fermented with soybean as a raw material. More specifically, soybean megaku was inoculated with soybean protein to produce an organic acid by inoculation with soybean curd protein, followed by fermentation with Bacillus subtilis strain No. 16 (accession number: KCTC-10786BP) And fermenting the alcohol and continuously producing the functional vinegar through the fermentation of the fermentation broth.

콩은 식물성 식품 중 단백질 함량이 높고 그 질도 우수하다. 또한 주된 단백질은 글리시닌(glycinin)으로 리신(lysine)과 트립토판(tryptophan)의 함량이 높다. 또한 대두를 물에 추출하면 대두 단백질의 약 90%를 차지하고 있는 글리시닌과 레규멜린의 대부분이 추출된다.
Soy has high protein content and excellent quality in vegetable foods. The main protein is glycinin, which has a high content of lysine and tryptophan. When soybeans are extracted into water, most of the glycinein and regu- myelin, which account for about 90% of the soy protein, are extracted.

한편 콩에는 대표적인 여성 호르몬의 전구물질인 이소플라본의 글리코시드계 성분인 다이드진(daidzin)과 제니스틴(genistin)이 함유되어 있으며 이들을 발효시켜 각각 다이드제인(daidzein) 또는 제니스테인(genistein)으로 전환되면 그 생리학적 활성이 증가되는 것이다.
On the other hand, the soybean contains daidzin and genistin, which are glycoside components of isoflavone, a representative female hormone precursor, and they are fermented to convert them into daidzein or genistein, respectively The physiological activity is increased.

대한민국 특허공개 제10-2000-72666호 '콩 식초를 제조하는 방법'에서는 사용할 누룩량의 3 : 1 분량의 콩을 세척하여 증자시키고 분쇄하여 물로 진액을 추출하는 제 1단계, 쌀을 사용할 누룩의 3 : 1 분량을 세척 증자시켜 고두밥을 제조한 후, 쌀 또는 콩의 3배 분량의 누룩을 세분 혼합시키고 여기에 제 1단계에서 제조된 콩의 진액과 혼합하여 발효시키는 제 2단계, 전 단계에서 발효된 것을 여과 숙성시키는 제 3단계로 구성된 콩 식초의 제조방법을 개시하고 있다.
Korean Patent Laid-Open Publication No. 10-2000-72666 discloses a method for producing soybean vinegar, which comprises a first step of washing a soybean 3: 1 amount of a nourishing amount to be used, growing and pulverizing the soybean to extract the soybean curd with water, 3: 1 to prepare a rice cake. Then, 3 times as much of the rice or soybean koji as the rice or bean is sublimated, and the mixture is mixed with the soybean sauce prepared in the first step and fermented. And a third step of filtering and aging the fermented soybean vinegar.

그러나 상기 단계로 콩 식초를 실제로 제조하는 것은 그 부산물 함량이 매우 높아 식용 식초로 상업화하기 매우 힘들며 또한 콩이 포함하고 있는 각종 기능성 성분이 충분히 식초 내에 포함되지 않기 때문에 그 건강 기능성이 불충분한 것이었다.
However, the actual preparation of soybean vinegar at this stage is very difficult due to its high content of byproducts, making it difficult to commercialize it as an edible vinegar. Also, since the various functional ingredients contained in soybeans are not sufficiently contained in vinegar, their health functional properties are insufficient.

한편 대한민국 공개특허공보 10-2012-64791호 '콩의 유효성분을 함유하는 식초를 제조하는 방법 및 그에 의하여 제조된 식초'에서는 ⅰ) 전분원료를 증자하고 냉각시켜 고두밥을 제조하는 단계; ⅱ) 상기 고두밥에 누룩균을 파종하고 발효시켜 국을 제조하는 단계; ⅲ) 상기 얻어진 국에 효모와 물을 첨가하고 발효시켜 밑술을 제조하는 단계; ⅳ) 상기 밑술에 분말화된 콩을 발효하여 얻어진 발효된 콩, 상기 고두밥 및 물을 첨가하고 배양하여 막걸리를 제조하는 단계; 및 ⅴ) 상기 얻어진 막걸리를 초산 발효시켜 식초를 제조하는 단계;를 포함하는 콩을 주재료로 한 식초를 제조하는 방법을 개시하고 있다.
Korean Patent Laid-Open Publication No. 10-2012-64791 discloses a method for producing a vinegar containing an active ingredient of soybean and a vinegar prepared thereby, comprising the steps of: i) preparing a rice cake by adding and cooling a starch raw material; Ii) seeding the mushroom and fermenting the mushroom to produce a soup; Iii) adding yeast and water to the obtained yeast and fermenting the yeast and water to prepare a graft; Iv) preparing rice wine by adding fermented soybeans obtained by fermenting pulverized soybeans, the rice cakes and water, and culturing the beans; And v) acetic acid-fermenting the obtained rice wine to prepare vinegar.

그러나 상기 특허문헌에 개시된 방법의 경우 발효된 콩을 원료로 사용하기 때문에 식초 내에 다양한 콩의 기능성 성분이 포함될 수 있다는 장점이 있으나 발효된 콩을 이용하여 막걸리를 제조하는 단계와 상기 수득된 막걸리를 다시 초산 발효시켜 식초를 제조하는 별개의 순차적 공정으로 수행되기 때문에 수득된 막걸리의 알코올 농도와 알코올 발효에 사용되는 효모 등을 포함한 밑술의 적절한 제거가 없이는 초산 발효가 용이하게 진행되지 않는 문제가 있어 그 상용화는 어려웠던 것이다.
However, in the case of the method disclosed in the above patent document, since the fermented soybean is used as a raw material, functional ingredients of various soybean can be contained in the vinegar. However, there is an advantage in that the process of producing makgeolli using fermented soybeans, Since acetic acid fermentation is carried out by a separate sequential process for producing vinegar, acetic acid fermentation can not be easily carried out without proper removal of the graft, including the alcohol concentration of the obtained rice wine and the yeast used for alcohol fermentation, It was difficult.

따라서 본 발명자들은 콩을 원료로 하여 알코올 발효와 초산 발효를 연속적으로 수행하여 기능성 식초를 제조할 수 있는 방법을 개발하던 중 특정 납두균주 청국16(기탁번호 ; KCTC-10786BP)을 사용하여 콩의 단백질을 추가 분해시키면 알코올 발효와 초산 발효를 연속적으로 진행하여 기능성 식초를 제조할 수 있음을 발견하여 본 발명을 완성하게 된 것이다.
Therefore, the inventors of the present invention have developed a method for producing functional vinegar by continuously performing alcohol fermentation and acetic acid fermentation using soybean as a raw material, and using the specific yeast strain Kunjuk 16 (KCTC-10786BP) It is possible to continuously produce alcoholic fermentation and acetic acid fermentation to produce functional vinegar, thus completing the present invention.

본 발명이 해결하고자 하는 과제는 콩을 원료로 하여 알코올 발효와 초산 발효를 연속적으로 수행하여 기능성 식초를 제조할 수 있는 방법을 개발코자 한 것이다. 특정 납두균주 청국16(기탁번호 ; KCTC-10786BP)을 사용하여 콩의 단백질을 추가 분해시키면 알코올 발효와 초산 발효를 연속적으로 진행하여 기능성 식초를 제조하고자 한 것이다.
The object of the present invention is to develop a method for producing functional vinegar by continuously performing alcohol fermentation and acetic acid fermentation using soybean as a raw material. When the protein of soybean was further decomposed using a specific yeast strain 16 (accession number: KCTC-10786BP), alcoholic fermentation and acetic acid fermentation were continuously carried out to produce functional vinegar.

본 발명의 목적은 ⅰ) 100 중량부의 콩을 분말화한 후 증자시켜 0.05∼2.0 중량부의 아스퍼르질러스 나이거 CHO2014를 접종 발효시켜 유기산을 생성시키면서 콩 단백질을 1차 분해시키는 단계와 수득된 콩 1차 분해 산물에 바실러스 서브틸리스 청국16(기탁번호 : KCTC-10786BP) 1.0∼10 중량부를 접종 발효시켜 콩 단백질을 2차 분해시키는 단계로 이루어진 콩 메주를 제조하는 공정; ⅱ) 상기 수득된 콩 메주 100 중량부에 증숙된 흑미밥 50∼500 중량부, 고형분 함량 20 중량%의 효모 배양액 1∼5 중량부 및 물 100∼500 중량부를 첨가하여 25∼30℃에서 2주간 알코올 발효시킨 후, 알코올 농도를 6∼9 중량%로 조절시켜 아세토박터 CHO1014 균주 배양액을 접종하여 연속적으로 초산 발효시키는 공정; 및 ⅲ) 수득된 발효 생성물을 여과 정제시켜 기능성 식초를 제조하는 공정;으로 이루어진 콩 메주를 이용한 기능성 식초의 제조 방법을 제공하는 것이다.
The object of the present invention is to provide a process for producing soybean protein, comprising the steps of i) pulverizing 100 parts by weight of soybeans and then adding 0.05-2.0 parts by weight of Aspergillus niger CHO2014 by inoculation and fermentation to produce an organic acid, 1 to 10 parts by weight of Bacillus subtilis Bleus 16 (accession number: KCTC-10786BP) is inoculated to the primary degradation product to inoculate and ferment the soybean protein to prepare a soybean meju; Ii) 50 to 500 parts by weight of boiled rice, 1 to 5 parts by weight of a yeast culture with a solid content of 20% by weight and 100 to 500 parts by weight of water are added to 100 parts by weight of the obtained soybean meju, A step of continuously fermenting acetic acid by inoculating an acetobactor CHO1014 culture medium with alcohol concentration adjusted to 6 to 9 wt% after alcohol fermentation; And iii) filtering and purifying the obtained fermentation product to produce a functional vinegar. The present invention also provides a method for producing functional vinegar using soybean meju.

이때 상기 공정 ⅰ)의 바실러스 서브틸리스 청국16 접종 발효시 물에 증자시킨 흑미와 흑미를 침지한 물을 추가로 첨가시켜 콩 단백질을 2차 분해시킴을 특징으로 한다.
At this time, when the 16th inoculation fermentation of Bacillus subtilis strains in step i) is carried out, water is added to the black rice and black rice which are added to the water to further decompose the soybean protein.

또한 상기 공정 ⅱ)의 효모 배양액은 쌀을 물에 침지시킨 후 증자시켜 누룩과 효모를 첨가 배양시켜 제조됨을 특징으로 한다.
Also, the yeast culture solution of the step (ii) is prepared by immersing rice in water, growing it, adding yeast and yeast, and culturing the yeast.

한편 상기 아스퍼르질러스 나이거 CHO2014 균주는 유기산 생성능과 아밀라아제 활성이 우수한 균주이고, 바실러스 서브틸리스 청국16(기탁번호 : KCTC-10786BP) 균주는 프로테아제 활성이 우수한 균주이며, 아세토박터 CHO1014 균주는 프로테아제 활성 및 초산 생성 능력이 우수한 균주임을 특징으로 한다.
On the other hand, the Aspergillus niger CHO2014 strain is a strain excellent in the ability to produce organic acid and amylase activity, and the strain Bacillus subtilis Herbicus 16 (accession number: KCTC-10786BP) is a strain having excellent protease activity and the strain of acetobacterium CHO1014 is a protease And exhibits excellent activity and acetic acid-producing ability.

본 발명의 효과는 콩을 원료로 하여 알코올 발효와 초산 발효를 연속적으로 수행하여 기능성 식초를 제조할 수 있는 방법을 제공하는 것이다. 특정 납두균주 청국16(기탁번호 ; KCTC-10786BP)을 사용하여 콩의 단백질을 추가 분해시키면 알코올 발효와 초산 발효를 연속적으로 진행하여 기능성 식초를 제공하는 것이다.
The effect of the present invention is to provide a method for producing functional vinegar by continuously performing alcohol fermentation and acetic acid fermentation using soybean as a raw material. When the soybean protein is further decomposed using a specific yeast strain 16 (accession number: KCTC-10786BP), alcohol fermentation and acetic acid fermentation are continuously performed to provide functional vinegar.

본 발명은 ⅰ) 100 중량부의 콩을 분말화한 후 증자시켜 0.05∼2.0 중량부의 아스퍼르질러스 나이거 CHO2014를 접종 발효시켜 유기산을 생성시키면서 콩 단백질을 1차 분해시키는 단계와 수득된 콩 1차 분해 산물에 바실러스 서브틸리스 청국16(기탁번호 : KCTC-10786BP) 1.0∼10 중량부를 접종 발효시켜 콩 단백질을 2차 분해시키는 단계로 이루어진 콩 메주를 제조하는 공정; ⅱ) 상기 수득된 콩 메주 100 중량부에 증숙된 흑미밥 50∼500 중량부, 고형분 함량 20 중량%의 효모 배양액 1∼5 중량부 및 물 100∼500 중량부를 첨가하여 25∼30℃에서 2주간 알코올 발효시킨 후, 알코올 농도를 6∼9 중량%로 조절시켜 아세토박터 CHO1014 균주 배양액을 접종하여 연속적으로 초산 발효시키는 공정; 및 ⅲ) 수득된 발효 생성물을 여과 정제시켜 기능성 식초를 제조하는 공정;으로 이루어진 콩 메주를 이용한 기능성 식초의 제조 방법에 관한 것이다.
The present invention relates to a process for producing soybean milk, comprising the steps of: i) pulverizing 100 parts by weight of soybeans, and then adding 0.05-2.0 parts by weight of Aspergillus niger CHO2014 to inoculate and ferment to produce an organic acid, 1.0 to 10 parts by weight of Bacillus subtilis herbaceousum 16 (accession number: KCTC-10786BP) is inoculated and fermented to the degradation product to secondarily digest the soybean protein; Ii) 50 to 500 parts by weight of boiled rice, 1 to 5 parts by weight of a yeast culture with a solid content of 20% by weight and 100 to 500 parts by weight of water are added to 100 parts by weight of the obtained soybean meju, A step of continuously fermenting acetic acid by inoculating an acetobactor CHO1014 culture medium with alcohol concentration adjusted to 6 to 9 wt% after alcohol fermentation; And iii) filtering and purifying the obtained fermentation product to produce functional vinegar. The present invention also relates to a method for producing functional vinegar using soybean meju.

이하 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail.

본 발명의 기능성 식초를 제조하기 위해서는 우선 콩 단백질을 2단계 발효 분해시켜 아밀라아제와 프로테아제 효소가 포함된 콩 메주를 제조한다.
In order to produce the functional vinegar of the present invention, soybean meju containing amylase and protease enzyme is prepared by first fermenting soybean protein in two stages.

콩을 선별하여 깨끗이 세척하고 건조한 후 분쇄기를 이용하여 곱게 분쇄한다. 분쇄한 콩가루에 물을 첨가시켜 전체 수분 함량이 30 중량% 정도 되게 하고 최대한 엉기지 않게 혼화시킨 후 증자기에 넣고 스팀을 가하여 115℃에서 30분간 증자하여 단백질을 변성시킨다.
Select the soybeans, wash them thoroughly, dry them, and crush them finely using a grinder. The pulverized soy flour is added with water to make the total moisture content about 30% by weight and mixed as much as possible. Then, steam is added to the flour and the protein is denatured by heating at 115 ° C for 30 minutes.

여기에 구연산을 비롯한 유기산 생산능과 아밀라아제 활성이 뛰어난 흑곡균(Aspergillus niger CHO2014)을 증자시킨 콩 100 중량부에 대해 0.05∼2.0 중량부의 함량으로 접종하여 30℃에서 3~4일간 발효시켜 콩 발효물을 제조한다. 이때 사용된 아스퍼르질러스 나이거(Aspergillus niger CHO2014) 균주는 야생형 아스퍼르질러스 나이거 균주 내에서 구연산과 같은 유기산의 생성능이 우수한 균주를 계대배양시켜 선별 분리한 것이다. 또한 이때 생성되는 유기산은 초산발효 공정에서 기능성 물질로 작용한다.
In addition, citric acid and organic acid production ability and amylase activity is excellent in Aspergillus niger CHO2014) in an amount of 0.05 to 2.0 parts by weight based on 100 parts by weight of soybeans, and fermented at 30 DEG C for 3 to 4 days to prepare a soybean fermented product. The Aspergillus species, niger CHO2014) was selected by subculturing a strain having excellent ability to produce organic acid such as citric acid in a wild type Aspergillus oryzae strain. Also, the organic acid generated at this time acts as a functional substance in the acetic acid fermentation process.

상기 수득된 콩 발효물을 2차 발효 분해시키기 위해 본 발명자가 분리하여 기탁시킨 균주인 바실러스 서브틸리스 청국16(기탁번호 : KCTC-10786BP)을 사용한다. 상기 균주는 일반적인 납두균주와 형태학적 특성 및 생화학적 동화성 등은 유사하나 콩에 접종 발효시 폴리감마글루타민산과 같은 점질물을 다량 생성시키는 특징이 있다. 또한 상기 바실러스 서브틸리스 청국16(기탁번호 : KCTC-10786BP) 균주는 본 발명자 자신에 의해 생명공학연구원 유전자은행에 2005년 3월 22일자로 기탁번호 KCTC-10786BP호로 기탁되어 있다.
Bacillus subtilis herbaceousum 16 (accession number: KCTC-10786BP), which is a strain deposited separately by the present inventor for secondary fermentation and decomposition of the obtained soybean fermentation product, is used. The strain is similar in morphological characteristics and biochemical assimilability to general nasopharyngeal strains, but has a characteristic of producing a large amount of a viscous substance such as polygamma glutamic acid upon inoculation of fermented soybeans. The Bacillus subtilis bacterium 16 (deposit number: KCTC-10786BP) strain was deposited by the present inventor with the deposit number KCTC-10786BP on March 22, 2005 in the genetic bank of the Institute of Biotechnology.

2차 발효 분해는 아스퍼르질러스 나이거 CHO2014를 접종시켜 수득된 1차 콩 발효물을 또다시 발효 분해시키는 것으로 본 발명의 특징에 해당한다. 통상 콩을 2차 발효 분해시킨 콩 메주를 사용하는 경우에만 알코올 발효와 초산 발효를 연속적으로 진행시킬 수 있다. 따라서 바실러스 서브틸리스 청국16(기탁번호 : KCTC-10786BP)로 2차 발효시키지 않은 경우에는 알코올 발효로 수득된 발효 생성물에서 알코올 성분을 1차 분리시킨 후 초산균을 접종시켜 초산 발효를 별개의 공정으로 진행시켜야만 한다.
Secondary fermentation decomposition is a feature of the present invention in which the primary soybean fermented product obtained by inoculating Aspergillus or its CHO2014 is further fermented and decomposed. Generally, alcohol fermentation and acetic acid fermentation can be continuously performed only when soybean meju is used in which the soybean is secondarily fermented and decomposed. Therefore, in the case where the fermentation product obtained by Bacillus subtilis herbaceus 16 (accession number: KCTC-10786BP) is not subjected to the second fermentation, the alcohol component is firstly separated from the fermentation product obtained from the fermentation of the alcohol, We have to proceed.

그 이유는 2단계 발효 분해를 통해 생성된 프로테아제 성분이 콩 단백을 분해시켜 수득된 알코올 발효 생성물을 별도의 분리 정제 공정 없이도 바로 초산 발효 원료로 사용할 수 있게 작용하기 때문인 것으로 판단된다.
The reason for this is that the protease component produced through the two-step fermentation decomposition functions to use the alcohol fermentation product obtained by decomposing soybean protein as a raw material for acetic acid fermentation without any separate purification process.

또한 바실러스 서브틸리스 청국16은 접종 발효시 물에 증자시킨 흑미와 흑미를 침지한 물을 추가로 첨가시켜 35℃에서 2~3일간 2차 발효 분해시킨다.
In addition, Bacillus subtilis Chungkuk 16 is further fermented for 2 ~ 3 days at 35 ℃ after addition of black rice and black rice soaked in water.

상기 2단계 발효 분해시켜 수득된 콩 메주를 알코올 발효의 원료로 사용한다.
The soybean meju obtained by the above two-step fermentation decomposition is used as a raw material for alcohol fermentation.

흑미를 세??하여 5~6시간 불리고 증자기에서 30분간 110℃ 스팀으로 증자시킨다. 또한 흑미 불린 물을 콩 메주의 3 중량배 해당되는 양을 준비하여 110℃에서 10분간 열처리하여 살균시킨 후, 40℃정도로 냉각시킨다. 콩 단백을 2단계 발효 분해시킨 콩 메주, 흑미밥, 효모 배양액에 냉각시킨 흑미 불린 물을 첨가시켜 25℃에서 2주간 알코올 발효를 한다.
The black rice is cooked for 3 to 5 hours and steamed for 30 minutes at 110 ° C. In addition, water called black rice is prepared in an amount corresponding to 3 parts by weight of soybean meal, sterilized by heat treatment at 110 ° C for 10 minutes, and cooled to about 40 ° C. Soybean meju, black rice, and yeast culture broth, which is a two step fermentation decomposition of soybean protein, is added with cooled black rice, and alcohol fermentation is carried out at 25 ° C for 2 weeks.

또한 상기 효모 배양액은 쌀을 물에 침지시킨 후 증자시켜 누룩과 효모를 첨가 배양시켜 제조될 수 있다. 이때 함량은 콩 메주 100 중량부에 대해 흑미밥 50∼500 중량부, 효모 배양액 1∼5 중량부, 물 100∼500 중량부이다. 또한 상기 효모 배양액 내의 고형분 함량은 20 중량%이다.
In addition, the yeast culture solution can be prepared by immersing rice in water, growing it, adding yeast and yeast, and culturing. In this case, the content is 50 to 500 parts by weight of black rice, 1 to 5 parts by weight of yeast culture, and 100 to 500 parts by weight of water, based on 100 parts by weight of soybean meal. The solid content in the yeast culture broth is 20% by weight.

알코올 발효 종료 후 연속적으로 초산 발효를 진행시켜 기능성 식초를 제조한다.
After alcohol fermentation is completed, acetic acid fermentation is continued to produce functional vinegar.

알코올 발효가 종료되면 발효액 내의 알코올 함량을 정량하여 알코올 농도가 6∼9 중량%되게 희석시킨 후 초산 발효를 진행시킨다. 이때 사용되는 균주는 프로테아제 활성과 초산 생성 능력이 우수한 Acetobacter sp. CHO1014를 분리하여 사용하였다.
When the alcohol fermentation is completed, the alcohol content in the fermentation liquid is quantitatively determined to dilute the alcohol concentration to 6 to 9 wt%, and then the acetic acid fermentation proceeds. The strains used were Acetobacter sp., Which has excellent protease activity and acetic acid production ability. CHO1014 was isolated and used.

이때 분리된 Acetobacter sp. CHO1014 균주는 야생형 아세토박터 균주 내에서 프로테아제 활성과 초산 생성 능력이 우수한 균주를 계대배양시켜 선별 분리한 것이다. 분리된 아세토박터 CHO1014 균주를 배양시킨 배양액을 알코올 발효가 종료된 후 알코올 농도를 6∼9 중량%로 조절시킨 후 첨가하여 초산 발효를 진행시킨다.
The isolated Acetobacter sp. The CHO1014 strain is selected by subculturing a strain having excellent protease activity and acetic acid production ability in a wild type acetobacterium strain. After the alcohol fermentation is completed, the culture liquid in which the isolated acetobacterium CHO1014 strain is cultured is adjusted to an alcohol concentration of 6 to 9 wt% and then the fermentation is carried out by adding acetic acid.

초산 발효가 종료되면 발효 생성물을 여과 정제시킨다. 수득된 초산 발효 생성물에서 식초 성분을 정제시키는 단계로서 수득된 초산 발효 생성물(broth)을 정제하여 식초로 수득하는 단계이다. 이러한 정제공정을 통해 발효 생성물 내의 각종 찌꺼기 및 잔류 성분은 제거되나 미네랄 성분, 안토시아닌 성분과 같은 기능성 성분은 식초 내에 용해된 형태로 수득되는 것이다.
After the acetic acid fermentation is completed, the fermentation product is filtered and purified. The step of purifying the vinegar component in the resulting acetic acid fermentation product is a step of purifying the obtained acetic acid fermentation product (broth) and obtaining it with vinegar. Through this purification process, various residues and residual components in the fermentation product are removed, but functional components such as mineral component and anthocyanin component are obtained in a form dissolved in vinegar.

최종적으로 얻어지는 기능성 식초의 경우 콩 메주 내에 함유된 이소플라본, 토코페롤, 페놀산류 및 각종 미네랄 성분과 특히 항산화 기능이 우수한 것이다.
The functional vinegar obtained finally has excellent antioxidant properties, especially isoflavones, tocopherols, phenolic acids and various minerals contained in soybean meju.

이하 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail by way of examples.

(제조실시예 1) 콩 메주 제조 공정
(Production Example 1) Production process of soybean meju

1kg의 콩을 선별하여 깨끗이 세척하고 건조한 후 분쇄기를 이용하여 곱게 분쇄한다. 분쇄한 콩가루에 250g의 물을 첨가시켜 전체 수분 함량이 30 중량% 정도 되게 하고 최대한 엉기지 않게 혼화시킨 후 증자기에 넣고 스팀을 가하여 115℃에서 30분간 증자하여 단백질을 변성시킨다.
1 kg of soybeans is selected, cleaned and cleaned, and finely pulverized using a pulverizer. 250 g of water is added to the pulverized soy flour to make the total moisture content about 30% by weight, and the mixture is mixed as much as possible. Then, steam is added to the flour and the protein is denatured by heating at 115 ° C for 30 minutes.

여기에 구연산을 비롯한 유기산 생산능과 아밀라아제 활성이 뛰어난 아스퍼르질러스 나이거(Aspergillus niger CHO2014)를 증자시킨 콩 1kg에 대해 3.0g의 함량으로 접종하여 30℃에서 3~4일간 1차 발효 분해시켜 콩 1차 발효 분해물을 제조한다. 수득된 콩 1차 발효 분해물에 바실러스 서브틸리스 청국16(기탁번호 : KCTC-10786BP) 균주 15g을 접종하여 2차 발효 분해시켜 콩 메주를 제조한다.
1 kg of soybean which has increased the production of organic acid including citric acid and excellent amylase activity ( Aspergillus niger CHO2014) was inoculated in an amount of 3.0 g, and primary fermentation was performed at 30 ° C for 3 to 4 days. Soybean primary fermentation broth is prepared. Soybean meju was prepared by inoculating 15 g of strain Bacillus subtilis Herba 16 (accession number: KCTC-10786BP) into the obtained soybean fermentation broth by secondary fermentation and decomposition.

최종적으로 제조된 콩 메주에는 구연산과 같은 유기산 및 폴리감마글루타민산류의 점질류가 다량 포함되어 있다.
The final soybean meju contains a large amount of viscous substances such as organic acids such as citric acid and polygamma glutamic acid.

(제조실시예 2) 연속적 알코올 발효 및 초산 발효 공정
(Production Example 2) Continuous alcohol fermentation and acetic acid fermentation process

제조실시예 1에서 수득된 콩 메주를 알코올 발효의 원료로 사용한다. 흑미 1.7kg을 세??하여 5~6시간 불리고 증자기에서 30분간 110℃ 스팀으로 증자시킨다. 또한 흑미 불린 물 3L를 110℃에서 10분간 열처리하여 살균시킨 후, 40℃정도로 냉각시킨다. 제조실시예 1에서 수득된 콩 메주 1kg에 흑미밥 2kg, 효모 배양액 20g(고형분 함량 20 중량%)을 흑미 불린 물 3L에 첨가시켜 25℃에서 2주간 알코올 발효를 한다. 알코올 발효가 종료되면 발효액 내의 알코올 함량을 정량하여 알코올 농도가 8 중량%되게 희석시킨 후 종 배양시킨 초산균 배양액을 첨가시켜 초산 발효를 진행시킨다. 이때 초산균 배양액 내에 사용되는 균주는 프로테아제 활성과 초산 생성 능력이 우수한 Acetobacter sp. CHO1014 분리하여 사용하였다
The soybean meju obtained in Production Example 1 is used as a raw material for alcohol fermentation. 1.7 kg of black rice is cooked for 3 to 5 hours and steamed at 110 ° C for 30 minutes. In addition, 3 L of black rice called water is sterilized by heat treatment at 110 캜 for 10 minutes, and then cooled to about 40 캜. 2 kg of black rice and 20 g of a yeast culture solution (solid content 20% by weight) were added to 1 L of soybean meju obtained in Production Example 1, and alcohol fermentation was performed at 25 캜 for 2 weeks. After the alcohol fermentation is completed, the alcohol content in the fermentation broth is determined to dilute the alcohol to a concentration of 8 wt%, followed by cultivation of the acetic acid bacterium. At this time, the strains used in the culture medium of acetic acid bacteria were Acetobacter sp., Which has excellent protease activity and acetic acid production ability. CHO1014 was isolated and used

(제조실시예 3) 기능성 식초의 제조 공정
(Production Example 3) Production process of functional vinegar

초산 발효가 종료되면 발효 생성물 내의 불순물을 활성탄에 흡착시킨 후 필터 프레스로 여과시켜 식초를 제조한다. 이러한 정제공정을 통해 발효 생성물 내의 각종 찌꺼기 및 잔류 성분은 제거되나 미네랄 성분, 안토시아닌 성분과 같은 기능성 성분은 식초 내에 용해된 형태로 수득된다. 최종적으로 얻어지는 기능성 식초는 콩 메주 내에 함유된 이소플라본, 토코페롤, 페놀산류 및 각종 미네랄 성분을 포함한다.
After the acetic acid fermentation is completed, the impurities in the fermentation product are adsorbed on activated carbon and then filtered with a filter press to produce vinegar. Through the purification process, various residues and residual components in the fermentation product are removed, but a functional ingredient such as a mineral component and anthocyanin component is obtained in a form dissolved in vinegar. The functional vinegar finally obtained includes isoflavones, tocopherols, phenolic acids and various minerals contained in soybean meju.

(실시예 1) 기능성 식초의 관능 시험
(Example 1) Sensory test of functional vinegar

제조실시예 3에서 제조된 기능성 식초에 대한 관능검사를 행한다. 대조군으로는 통상 시판되고 있는 식초 A를 사용하였다. 5명의 패널을 통해 식초의 색, 향미, 맛을 평가하게 하였으며 그 결과 평가 기준은 0(불량), 1(부족), 2(미흡), 3(보통), 4(양호), 5(최적)로 평가하였다. 그 관능 시험 결과는 본 발명의 제조실시예 3에서 제조된 기능성 식초가 색(color), 향미(flavor), 맛(taste)의 관능시험 결과 색 4.2ㅁ0.2, 향미 4.3ㅁ0.3, 맛 4.1ㅁ0.3으로 측정되었으며 시판되고 있는 식초 A의 경우 색 3.9ㅁ0.3, 향미 4.2ㅁ0.4, 맛 3.7ㅁ0.3으로 측정되었다. 따라서 본 발명의 기능성 식초의 관능 선호도가 높은 것으로 나타났다.
The functional vinegar prepared in Production Example 3 is subjected to a sensory test. As a control group, commercially available vinegar A was used. The evaluation criteria were 0 (poor), 1 (insufficient), 2 (insufficient), 3 (normal), 4 (good), 5 (optimum) Respectively. The sensory test results showed that the functional vinegar prepared in Production Example 3 of the present invention had a color of 4.2, a flavor of 0.2, a flavor of 4.3, a taste of 0.3, and a flavor of 4.1. , And the color of vinegar A was 3.9 ㅁ 0.3, flavor 4.2 ㅁ 0.4, and taste 3.7 ㅁ 0.3. Therefore, the sensory preference of the functional vinegar of the present invention was high.

(실시예 2) 저장 안정성 시험
(Example 2) Storage stability test

제조실시예 3에서 제조된 기능성 식초에 대한 저장 안정성 시험을 행한다. 대조군으로는 통상 시판되고 있는 식초 A를 사용하였다. 30일 간격으로 시료를 추출한 후 대장균 검출용 배지에서 도말하여 24시간 배양 후 검출되는 대장균의 균 수를 확인하였다. 본 발명의 기능성 식초와 시판되는 식초 A의 모든 시료에서 12개월 경과 후에도 대장균은 전혀 검출되지 않았다. 따라서 본 발명의 기능성 식초의 저장 안정성은 최소 12개월 이상임을 확인하였다.The storage stability test for the functional vinegar prepared in Production Example 3 is carried out. As a control group, commercially available vinegar A was used. After the samples were extracted at intervals of 30 days, they were plated in a culture medium for the detection of E. coli and cultured for 24 hours. No E. coli was detected in all the samples of the functional vinegar of the present invention and commercially available vinegar A after 12 months. Therefore, it was confirmed that the storage stability of the functional vinegar of the present invention was at least 12 months.

Claims (4)

ⅰ) 100 중량부의 콩을 분말화한 후 증자시켜 0.05∼2.0 중량부의 아스퍼르질러스 나이거 CHO2014를 접종 발효시켜 유기산을 생성시키면서 콩 단백질을 1차 분해시키는 단계와 수득된 콩 1차 분해 산물에 바실러스 서브틸리스 청국16(기탁번호 : KCTC-10786BP) 1.0∼10 중량부를 접종 발효시켜 콩 단백질을 2차 분해시키는 단계로 이루어진 콩 메주를 제조하는 공정;
ⅱ) 상기 수득된 콩 메주 100 중량부에 증숙된 흑미밥 50∼500 중량부, 고형분 함량 20 중량%의 효모 배양액 1∼5 중량부 및 물 100∼500 중량부를 첨가하여 25∼30℃에서 2주간 알코올 발효시킨 후, 알코올 농도를 6∼9 중량%로 조절시
켜 아세토박터 CHO1014 균주 배양액을 접종하여 연속적으로 초산 발효시키는 공정; 및
ⅲ) 수득된 발효 생성물을 여과 정제시켜 기능성 식초를 제조하는 공정;
으로 이루어진 콩 메주를 이용한 기능성 식초의 제조 방법.
I) 100 parts by weight of soybean is pulverized and then added to 0.05-2.0 parts by weight of Aspergillus niger CHO2014 by inoculation and fermentation to produce an organic acid while firstly degrading the soybean protein, And 1.0 to 10 parts by weight of Bacillus subtilis Bleus 16 (accession number: KCTC-10786BP) are inoculated and fermented to secondarily digest the soybean protein;
Ii) 50 to 500 parts by weight of boiled rice, 1 to 5 parts by weight of a yeast culture with a solid content of 20% by weight and 100 to 500 parts by weight of water are added to 100 parts by weight of the obtained soybean meju, After alcohol fermentation, the alcohol concentration is adjusted to 6 to 9 wt%
A step of continuously inoculating acetic acid by inoculating a culture medium of Acetobacter CHO1014 strain; And
Iii) filtering and purifying the obtained fermentation product to prepare a functional vinegar;
≪ / RTI > by weight of soybean meal.
제 1항에 있어서, 상기 공정 ⅰ)의 바실러스 서브틸리스 청국16 접종 발효시 물에 증자시킨 흑미와 흑미를 침지한 물을 추가로 첨가시켜 콩 단백질을 2차 분해시킴을 특징으로 하는 기능성 식초의 제조 방법.
The method according to claim 1, wherein the soybean protein is secondarily degraded by further adding black rice and black rice soaked in water to water during the inoculation of 16 inoculum of Bacillus subtilis strains in step i) Gt;
제 1항에 있어서, 상기 공정 ⅱ)의 효모 배양액은 쌀을 물에 침지시킨 후 증자시켜 누룩과 효모를 첨가 배양시켜 제조됨을 특징으로 하는 기능성 식초의 제조 방법.
The method for producing functional vinegar according to claim 1, wherein the yeast culture solution of step (ii) is prepared by immersing rice in water, growing the mixture, and adding yeast and yeast.
제 1항에 있어서, 상기 아스퍼르질러스 나이거 CHO2014 균주는 유기산 생성능과 아밀라아제 활성이 우수한 균주이고, 바실러스 서브틸리스 청국16(기탁번호 : KCTC-10786BP) 균주는 프로테아제 활성이 우수한 균주이며, 아세토박터 CHO1014 균주는 프로테아제 활성 및 초산 생성 능력이 우수한 균주임을 특징으로 하는 기능성 식초의 제조 방법.The bacterium according to claim 1, wherein the Aspergillus niger CHO2014 strain is a strain having excellent organic acid production ability and amylase activity, and the Bacillus subtilis bacterium 16 (accession number: KCTC-10786BP) is a strain having excellent protease activity, Bacterium strain CHO1014 is a strain having excellent protease activity and acetic acid production ability.
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