WO2003012342A1 - Four a convexion directe - Google Patents

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WO2003012342A1
WO2003012342A1 PCT/FR2002/002707 FR0202707W WO03012342A1 WO 2003012342 A1 WO2003012342 A1 WO 2003012342A1 FR 0202707 W FR0202707 W FR 0202707W WO 03012342 A1 WO03012342 A1 WO 03012342A1
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convection
muffle
convection turbine
air
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PCT/FR2002/002707
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WO2003012342A8 (fr
Inventor
Laurent Personnettaz
Raymond Violi
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Societe Cooperative De Production Bourgeois
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    • F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
    • F24—HEATING; RANGES; VENTILATING
    • F24C—DOMESTIC STOVES OR RANGES ; DETAILS OF DOMESTIC STOVES OR RANGES, OF GENERAL APPLICATION
    • F24C15/00—Details
    • F24C15/32—Arrangements of ducts for hot gases, e.g. in or around baking ovens
    • F24C15/322—Arrangements of ducts for hot gases, e.g. in or around baking ovens with forced circulation
    • F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
    • F24—HEATING; RANGES; VENTILATING
    • F24C—DOMESTIC STOVES OR RANGES ; DETAILS OF DOMESTIC STOVES OR RANGES, OF GENERAL APPLICATION
    • F24C15/00—Details
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    • F24C15/322—Arrangements of ducts for hot gases, e.g. in or around baking ovens with forced circulation
    • F24C15/325—Arrangements of ducts for hot gases, e.g. in or around baking ovens with forced circulation electrically-heated

Definitions

  • the present invention relates to ovens for cooking food, and more particularly convection ovens used in collective kitchens.
  • Convection ovens for cooking food generally include a metal muffle surrounding an interior muffle cavity, with a bottom wall forming a floor, an upper wall forming a ceiling, and four vertical peripheral walls. At least one of the peripheral walls is provided with an access door for the introduction and extraction of food to be cooked in the interior cavity of the muffle.
  • the convection of the air is ensured by a convection turbine, driven in rotation by a motor, and generally arranged in the vicinity of the 'one of the peripheral walls which has no access door.
  • the turbine is rotatably mounted on an axis of rotation perpendicular to the peripheral wall.
  • Heating means can advantageously be placed in the air circulation, upstream or downstream of the turbine, and be adapted to heat the air which circulates in the muffle under the impulse of the turbine, promoting the cooking of food. .
  • the interior cavity of the muffle is divided into two compartments: a cooking compartment, accessible by the door, and shaped to receive the food to be cooked; a heating compartment, including the turbine convection and heating means such as electric resistances or gas burners.
  • the cooking compartment is always isolated from the heating compartment by a box or by a partition wall, generally perpendicular to the axis of rotation of the turbine, and comprising a few ' air passage holes.
  • the separation wall has a double effect of channeling the air circuit powered by the turbine, and of protecting the heating compartment against projections of grease or other materials from food during cooking.
  • the object of the present invention is in particular to avoid the drawbacks of known structures of convection ovens for cooking food, by aiming to promote cleaning or self-cleaning of the oven and to ensure a better distribution of cooking.
  • the invention results from the surprising observation that the removal of the partition wall between the cooking compartment and the heating compartment, combined with a direction of rotation of the turbine axially sucking the air in order to discharge it in the vicinity of the peripheral walls , provides both a self - cleaning effect for the oven and better cooking distribution.
  • the invention provides a convection oven for cooking food, comprising:
  • a muffle with generally parallelepiped internal cavity bounded by a lower floor wall, by an upper ceiling wall and by four peripheral walls, at least one of the peripheral walls being provided with an access door for entry and the exit of the food to be cooked in the interior cavity of the muffle,
  • centrifugal convection turbine driven in rotation by a motor, placed in the inner cavity of the muffle in the vicinity of the center of an adjacent peripheral wall devoid of access door, rotatably mounted along an axis of rotation perpendicular to the peripheral wall adjacent, and arranged to draw air axially towards the center of the adjacent peripheral wall and to discharge it radially towards the edges of the adjacent peripheral wall, - heating means placed in the air circulation upstream or downstream of the convection turbine, and adapted to heat the air which circulates in the muffle under the impulse of the convection turbine to cook the food,
  • the convection turbine and the heating means are placed in the interior cavity of the muffle in direct communication with the cooking volume, without partition wall s Opposing the air circulation, with a mechanical protection grid shaped and interposed between the convection turbine and the cooking volume to prevent contact of a user hand with rotating convection turbine blades.
  • the relatively cold air is drawn in according to an enlarged axial suction zone occupied by the food to be cooked, and that the hot delivery air is confined in the vicinity of the peripheral walls, away from the food to be cooked .
  • the heating means comprise annular electrical resistors placed on the periphery of the convection turbine.
  • the heating means comprise a gas burner placed axially in the suction of the convection turbine, or placed radially on the periphery of the convection turbine.
  • the turbine can advantageously be a generally cylindrical structure, with a rear flange carrying a plurality of short front blades distributed around the periphery.
  • the diameter of the turbine can advantageously be greater than one third of the largest dimension of the adjacent peripheral wall. Surprisingly, the inventors have found that a better cooking distribution is still obtained, in the absence of a partition wall, when the turbine is rotated in the opposite direction, that is to say in the direction where the inclination of the blades would tend to push the air towards the axis of the turbine. It is understood that in reverse rotation a short blade turbine still has a centrifugal air thrust effect, but this thrust is reduced.
  • the structure according to the invention it is possible to vary the speed of the turbine in a relatively wide speed range, for example from 700 to 1300 revolutions per minute, without causing overheating of the heating elements such as resistors, thanks to the best heat exchange with air. it modulates the convection, depending on the nature of the food to be cooked, to improve its quality.
  • Good air circulation in the oven can be obtained by providing a tray support frame, removable and able to pass through the oven door, and consisting of uprights connected by crosspieces to form a perforated parallelepipedal structure leaving free circulation d air and carrying lateral slides perpendicular to the door to receive sliding and supporting horizontal trays on which the food to be cooked can be arranged.
  • the cleaning of the oven is very easy, and it is observed that the projections of foodstuffs coming from the food to be cooked do not remain on the turbine or the heating means, and are evacuated immediately by the circulation of air towards the lower wall of floor . This results in a self cleaning effect of the oven.
  • Cleaning can be further improved by providing a cleaning device by spraying water into the muffle.
  • a cleaning device by spraying water into the muffle.
  • a cup placed adjacent to the center of the upper wall of the muffle and central water supply means to produce a flow of water towards the periphery of the cup parallel to the upper wall.
  • the cleaning device has an immediate cleaning action both on the cooking compartment and on the turbine and the heating means.
  • FIG. 1 is a perspective view of an oven according to a first embodiment of the invention, with electric heating;
  • - Figure 2 is a front view of the oven of Figure 1;
  • - Figure 3 is a right side view of the oven of Figure 1, in section along the plane AA;
  • - Figure 4 is a perspective view of an oven according to a second embodiment of the invention, with gas heating;
  • FIG. 5 is a front view of the oven of Figure 1;
  • FIG. 6 is a left side view of the oven of Figure 1, in section along the plane B-B.
  • a convection oven according to the invention comprises a muffle 1, having an interior cavity 8 generally parallelepipedal limited by a bottom wall floor 2, by an upper ceiling wall 3, by two opposite lateral peripheral walls 4 and 5, by an anterior peripheral wall 6 and by a posterior peripheral wall 7.
  • the anterior peripheral wall 6 is provided with an access door for the introduction and extraction of the food to be cooked in the interior cavity 8 of the muffle.
  • the interior faces of the walls of the muffle are generally smooth, in order to avoid catching and retaining food particles liable to detach from the food to be cooked.
  • a convection turbine 9 is rotated by a motor 10 powered by an external source of electrical energy.
  • the convection turbine 9 is of the centrifugal action type, sucking the air axially through its center and discharging the air radially through its periphery. It includes for this inclined blades, in a known and usual manner.
  • the convection turbine 9 is arranged in the vicinity of the center of a peripheral wall devoid of access door. In the illustrated embodiment, the convection turbine 9 is arranged in the vicinity of the center of the rear peripheral wall 7 of the muffle.
  • an oven with two doors in opposition to each other formed respectively in the front peripheral wall 6 and in the rear peripheral wall 7, with the turbine. placed in the vicinity of one of the opposite lateral peripheral walls 4 or 5 of the oven.
  • the convection turbine 9 is rotatably mounted along an axis of rotation 11 perpendicular to the rear peripheral wall 7 to which it is adjacent.
  • the convection turbine 9 sucks the air axially towards the center of the rear peripheral wall 7 and delivers the air radially towards the edges of the rear peripheral wall 7.
  • Heating means are placed in the air circulation upstream or downstream of the turbine, and are adapted to heat the air which circulates in the muffle under the impulse of the convection turbine 9.
  • the heating means comprise annular electrical resistors 12 and 13, placed on the periphery of the convection turbine 9, and supplied by an external source of electrical energy to which they are connected by supply conductors 15.
  • the annular electrical resistors 12 and 13 are thus placed downstream of the convection turbine 9 in the air circulation.
  • the heating means comprise a gas burner 14 placed axially in the suction of the convection turbine 9.
  • the gas burner 14 is directed towards the rear wall 7 of the oven, that is to say towards the center of the turbine 9. It is supplied by a supply line 16. Its central part is crossed by a line d exhaust gas 17.
  • a cooking volume 81 is reserved in the internal cavity 8 of the muffle to receive the food to be cooked, and a simple removable tray support frame is provided, suitable for entering the muffle by the door provided in the anterior peripheral wall 6.
  • the support frame for trays is made up of uprights connected by upper crosspieces to constitute a structure generally perforated parallelepiped leaving free air circulation in the oven.
  • the tray support frame structure carries lateral slides, for example in the form of U-shaped profiles, perpendicular to the anterior peripheral wall 6, and shaped to receive slidingly and support the lateral edges of horizontal trays on which the food can be placed. to cook.
  • the convection turbine 9 and the heating means 12, 13 or 14 are placed in the muffle 1 in direct communication with the cooking volume 81, without a partition wall opposing the circulation of air.
  • Only a mechanical protection grid 22 is provided, interposed between the cooking volume 81 and the assembly formed by the convection turbine 9 and the heating means 12, 13 or 14, to prevent mechanical contact with one hand. user with the blades of the turbine rotating or with the heating means.
  • the mechanical protection grid 22 is of closed and enveloping cylindrical shape, with a cylindrical peripheral part 23 and a flat front part 24.
  • the mechanical protection grid 22 is with sufficiently wide meshes so as not to disturb the circulation of air to or from the convection turbine 9, and with sufficiently tight meshes to prevent their passage by the fingers of a user.
  • the size of the mesh can for example be chosen in a range of values from approximately 22 mm to 8 x 8 mm. One can advantageously choose a mesh of about 4 x 4 mm.
  • the front part 24 of the mechanical protection grid 22 carries, in its central zone, a filter 29 or grid with finer meshes, favoring a regular flow of air around the gas burner 14 for stabilization of the flame.
  • a convection turbine 9 with a generally cylindrical structure, with a rear flange 25 in the form of a disc carrying a plurality of short front blades 26 distributed around the periphery.
  • the diameter D of the convection turbine 9 is preferably greater than one third of the largest dimension (width or height) of the adjacent rear peripheral wall 7.
  • the convection turbine 9 comprises at least twelve front blades 26 having a radial dimension less than one tenth of its diameter D.
  • the opposite direction is defined with respect to the orientation of the blades 26: in FIGS. 2 and 5, it can be seen that the blades 26 are inclined towards the left with respect to their corresponding radial direction C; by this orientation, the blades produce an effective centrifugal thrust of the air when the turbine rotates clockwise; the opposite direction is in this case the anticlockwise direction.
  • a cleaning device 27 by spraying water into the muffle 1.
  • the cleaning device 27 may comprise a horizontal cup placed adjacent to the center of the upper ceiling wall 3, with central water supply means to produce a flow of water towards the periphery of the cup parallel to the upper wall of ceiling 3. Water is projected radially around the periphery of the cup, preferably when the oven is still relatively hot, and the water then flows on all the peripheral walls of the oven as well as on the convection turbine 9 and the heating means.
  • the particular structure of the oven according to the invention also allows correct operation in a combi-oven, that is to say in the presence of steam in the cooking chamber generated by an integrated steam generator.

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Abstract

Dans un four à convexion selon l'invention, un moufle (1) généralement parallélépipédique contient une turbine de convexion (9) centrifuge sollicitée par un moteur (10) et disposée adjacente au centre de la paroi périphérique postérieure (7). Des résistances électriques annulaires (12, 13) sont placées en périphérie de la turbine, l'ensemble étant entouré d'une grille de protection mécanique (22). La turbine de convexion (9) et les moyens de chauffe (12, 13) sont placés dans le moufle (1) en communication directe avec le volume de cuisson (81), sans paroi de séparation s'opposant à la circulation d'air. On produit ainsi à la fois un effet d'autonettoyage du four, et une meilleure répartition de la cuisson dans le four.

Description

FOUR A CONVEXION DIRECTE
DOMAINE TECHNIQUE DE L'INVENTION La présente invention concerne les fours pour la cuisson d'aliments, et plus particulièrement les fours à convexion utilisés dans les cuisines de collectivité.
Les fours à convexion pour la cuisson d'aliments comprennent généralement un moufle métallique entourant une cavité intérieure de moufle, avec une paroi inférieure formant plancher, une paroi supérieure formant plafond, et quatre parois périphériques verticales. L'une au moins des parois périphériques est munie d'une porte d'accès pour l'introduction et l'extraction des aliments à cuire dans la cavité intérieure du moufle.
Dans l'espace intérieur du four, c'est-à-dire dans la cavité intérieure du moufle, la convexion de l'air est assurée par une turbine de convexion, sollicitée en rotation par un moteur, et disposée généralement au voisinage de l'une des parois périphériques qui est dépourvue de porte d'accès. La turbine est montée rotative sur un axe de rotation perpendiculaire à la paroi périphérique.
On connaît par exemple du document US 4 369 760 A un ventilateur portable pour faire circuler 1 ' air dans un four où il est inséré. Le ventilateur, placé à proximité de la paroi postérieure du four, refoule l'air axialement vers l'avant en direction des aliments à cuire. Il n'y a pas d'élément chauffant placé dans la circulation d'air, de sorte que l'échange thermique n'est pas satisfaisant. D'autre part, les pales du ventilateur ne sont pas protégées efficacement.
Des moyens de chauffe peuvent avantageusement être placés dans la circulation d'air, en amont ou en aval de la turbine, et être adaptés pour chauffer l'air qui circule dans le moufle sous l'impulsion de la turbine, favorisant la cuisson des aliments.
Dans la plupart des fours connus, tels que ceux décrits dans le document US 6 114 664 A, la cavité intérieure du moufle est divisée en deux compartiments : un compartiment de cuisson, accessible par la porte, et conformé pour recevoir les aliments à cuire ; un compartiment de chauffe, incluant la turbine de convexion et les moyens de chauffe tels que des résistances électriques ou des brûleurs à gaz. Le compartiment de cuisson est toujours isolé du compartiment de chauffe par une boîte ou par une paroi de séparation, généralement perpendiculaire à l'axe de rotation de la turbine, et comprenant quelques' trous de passage d'air. La paroi de séparation a un double effet de canalisation du circuit d'air propulsé par la turbine, et de protection du compartiment de chauffe par rapport aux projections de graisses ou d'autres matières provenant des aliments en cours de cuisson. En effet, dans les fours connus, un souci constant est d'éviter que les projections provenant des aliments en cours de cuisson viennent souiller les éléments qui sont à l'intérieur du compartiment de chauffe, à savoir la turbine, les moyens de chauffe et les divers capteurs permettant de piloter ces éléments. Malgré la présence de la paroi de séparation, des opérations de nettoyage manuel sont nécessaires pour garantir périodiquement la propreté du four. Le nettoyage n'est pas automatisable dans les structures de four connues, et nécessite le démontage et le remontage de la paroi de séparation. Un autre problème que 1 ' on rencontre dans les fours connus de cuisson pour les aliments est la difficulté pour assurer une cuisson régulière de tous les aliments contenus dans le four, quelle que soit leur position dans le compartiment de cuisson. On constate en effet que la cuisson des aliments peut être très différente en fonction de la position de l'aliment dans le compartiment de cuisson. Certaines zones du compartiment de cuisson peuvent produire une surchauffe des aliments, tandis que d'autres zones produisent une chauffe insuffisante. Egalement, la répartition de cuisson est modifiée en fonction du type de denrée à cuire, et en fonction des quantités de denrée introduites dans le compartiment de cuisson.
EXPOSE DE L'INVENTION La présente invention a notamment pour objet d'éviter les inconvénients des structures connues de four à convexion pour la cuisson d'aliments, en visant à favoriser le nettoyage ou 1 ' autonettoyage du four et à assurer une meilleure répartition de cuisson. L'invention résulte de l'observation surprenante selon laquelle la suppression de la paroi de séparation entre le compartiment de cuisson et le compartiment de chauffe, combinée avec un sens de rotation de turbine aspirant axialement l'air pour le refouler au voisinage des parois périphériques, assure à la fois un effet d' autonettoyage du four et une meilleure répartition de cuisson.
Ainsi, pour atteindre ces objets ainsi que d'autres, l'invention propose un four à convexion pour la cuisson d'aliments, comprenant :
- un moufle à cavité intérieure généralement parallélépipédique limitée par une paroi inférieure de plancher, par une paroi supérieure de plafond et par quatre parois périphériques, l'une au moins des parois périphériques étant munie d'une porte d'accès pour l'entrée et la sortie des aliments à cuire dans la cavité intérieure du moufle,
- une turbine de convexion centrifuge, sollicitée en rotation par un moteur, disposée dans la cavité intérieure du moufle au voisinage du centre d'une paroi périphérique adjacente dépourvue de porte d'accès, montée rotative selon un axe de rotation perpendiculaire à la paroi périphérique adjacente, et agencée pour aspirer l'air axialement vers le centre de la paroi périphérique adjacente et pour le refouler radialement vers les bords de la paroi périphérique adjacente, - des moyens de chauffe placés dans la circulation d'air en amont ou en aval de la turbine de convexion, et adaptés pour chauffer l'air qui circule dans le moufle sous l'impulsion de la turbine de convexion pour cuire les aliments,
- un volume de cuisson, réservé dans la cavité intérieure du moufle pour recevoir les aliments à cuire ; selon 1 ' invention, la turbine de convexion et les moyens de chauffe sont placés dans la cavité intérieure du moufle en communication directe avec le volume de cuisson, sans paroi de séparation s Opposant à la circulation d'air, avec une grille de protection mécanique conformée et interposée entre la turbine de convexion et le volume de cuisson pour interdire le contact d'une main d'utilisateur avec les pales de la turbine de convexion en rotation.
On constate notamment que l'air relativement froid est aspiré selon une zone d'aspiration axiale élargie occupée par les aliments à cuire, et que l'air chaud de refoulement est confiné au voisinage des parois périphériques, à l'écart des aliments à cuire. Il en résulte un meilleur échange thermique entre les moyens de chauffe et l'air, un meilleur échauffement réparti des parois périphériques . On évite le contact direct entre 1 ' air trop chaud et les aliments.
Selon un premier mode de réalisation, constituant un four électrique, les moyens de chauffe comprennent des résistances électriques annulaires placées en périphérie de la turbine de convexion. Selon un autre mode de réalisation, constituant un four à gaz, les moyens de chauffe comprennent un brûleur à gaz placé axialement dans l'aspiration de la turbine de convexion, ou placé radialement en périphérie de la turbine de convexion.
La turbine peut avantageusement être une structure généralement cylindrique, avec un flasque postérieur portant une pluralité de pales frontales courtes réparties en périphérie.
Le diamètre de la turbine peut avantageusement être supérieur au tiers de la plus grande dimension de la paroi périphérique adjacente. De façon surprenante, les inventeurs ont constaté qu'une meilleure répartition de cuisson est encore obtenue, en l'absence de paroi de séparation, lorsqu'on entraîne en rotation la turbine en sens inverse, c'est-à-dire dans le sens où l'inclinaison des pales tendrait à pousser l'air vers l'axe de la turbine. On comprend qu'en rotation inverse une turbine à pales courtes a encore un effet de poussée d'air centrifuge, mais cette poussée est réduite .
On peut, grâce à la structure selon l'invention, faire varier la vitesse de la turbine dans une plage de vitesse relativement large, par exemple de 700 à 1300 tours par minute, sans provoquer de surchauffe des éléments chauffants tels que des résistances, grâce au meilleur échange thermique avec l'air. Cela permet de moduler la convexion, en fonction de la nature des aliments à cuire, pour en améliorer la qualité.
Une bonne circulation de l'air dans le four peut être obtenue en prévoyant un cadre support de plateau, amovible et pouvant passer par la porte du four, et constitué de montants reliés par des traverses pour former une structure parallélepipedique ajourée laissant une libre circulation d'air et portant des glissières latérales perpendiculaires à la porte pour recevoir à coulisserαent et supporter des plateaux horizontaux sur lesquels peuvent être disposés les aliments à cuire.
Le nettoyage du four est très facile, et on constate que les projections de denrées alimentaires provenant des aliments à cuire ne restent pas sur la turbine ou les moyens de chauffe, et sont évacuées immédiatement par la circulation d'air vers la paroi inférieure de plancher. Il en résulte un effet d' autonettoyage du four.
On peut améliorer encore le nettoyage en prévoyant un dispositif de nettoyage par aspersion d'eau dans le moufle. Pour cela, on peut notamment utiliser une coupelle placée adjacente au centre de la paroi supérieure du moufle et des moyens d'alimentation centrale en eau pour produire un écoulement d'eau vers la périphérie de la coupelle parallèlement à la paroi supérieure .
Grâce à l'absence d'une paroi de séparation, le dispositif de nettoyage a une action de nettoyage immédiate à la fois sur le compartiment de cuisson et sur la turbine et les moyens de chauffe .
DESCRIPTION SOMMAIRE DES DESSINS D'autres objets, caractéristiques et avantages de la présente invention ressortiront de la description suivante de modes de réalisation particuliers, faite en relation avec les figures jointes, parmi lesquelles:
- la figure 1 est une vue en perspective d'un four selon un premier mode de réalisation de l'invention, à chauffage électrique ;
- la figure 2 est une vue de face du four de la figure 1 ; - la figure 3 est une vue de côté droit du four de la figure 1, en coupe selon le plan A-A ; - la figure 4 est une vue en perspective d'un four selon un second mode de réalisation de l'invention, à chauffage gaz ;
- la figure 5 est une vue de face du four de la figure 1 ; et
- la figure 6 est une vue de côté gauche du four de la figure 1, en coupe selon le plan B-B.
DESCRIPTION DES MODES DE REALISATION PREFERES Dans l'un et l'autre des modes de réalisation, comme représenté sur les figures, un four à convexion selon l'invention comprend un moufle 1, ayant une cavité intérieure 8 généralement parallélepipedique limitée par une paroi inférieure de plancher 2, par une paroi supérieure de plafond 3, par deux parois périphériques latérales opposées 4 et 5, par une paroi périphérique antérieure 6 et par une paroi périphérique postérieure 7.
Dans les deux modes de réalisation illustrés, la paroi périphérique antérieure 6 est munie d'une porte d'accès pour l'introduction et l'extraction des aliments à cuire dans la cavité intérieure 8 du moufle.
Les faces intérieures des parois du moufle sont généralement lisses, pour éviter d'accrocher et de retenir les particules alimentaires susceptibles de se détacher des aliments à cuire .
Une turbine de convexion 9 est sollicitée en rotation par un moteur 10 alimenté par une source extérieure d'énergie électrique . La turbine de convexion 9 est de type à action centrifuge, aspirant l'air axialement par son centre et refoulant l'air radialement par sa périphérie. Elle comprend pour cela des pales inclinées, de façon connue et habituelle. La turbine de convexion 9 est disposée au voisinage du centre d'une paroi périphérique dépourvue de porte d'accès. Dans la réalisation illustrée, la turbine de convexion 9 est disposée au voisinage du centre de la paroi périphérique postérieure 7 du moufle.
En alternative, selon un mode de réalisation non illustré sur les figures, on peut prévoir un four à deux portes en opposition l'une de l'autre ménagées respectivement dans la paroi périphérique antérieure 6 et dans la paroi périphérique postérieure 7, avec la turbine placée au voisinage de l'une des parois périphériques latérales opposées 4 ou 5 du four. La turbine de convexion 9 est montée rotative selon un axe de rotation 11 perpendiculaire à la paroi périphérique postérieure 7 à laquelle elle est adjacente.
Ainsi, la turbine de convexion 9 aspire l'air axialement vers le centre de la paroi périphérique postérieure 7 et refoule 1 ' air radialement vers les bords de la paroi périphérique postérieure 7.
Des moyens de chauffe sont placés dans la circulation d'air en amont ou en aval de la turbine, et sont adaptés pour chauffer l'air qui circule dans le moufle sous l'impulsion de la turbine de convexion 9.
Dans le mode de réalisation des figures 1 à 3, les moyens de chauffe comprennent des résistances électriques annulaires 12 et 13, placées en périphérie de la turbine de convexion 9, et alimentées par une source extérieure d'énergie électrique à laquelle elles sont connectées par des conducteurs d'alimentation 15. Les résistances électriques annulaires 12 et 13 sont ainsi placées en aval de la turbine de convexion 9 dans la circulation d' air. Dans le mode de réalisation des figures 4 à 6, les moyens de chauffe comprennent un brûleur à gaz 14 placé axialement dans l'aspiration de la turbine de convexion 9. On retrouve les autres moyens du mode de réalisation des figures 1 à 3, repérés par les mêmes références numériques. Le brûleur à gaz 14 est dirigé vers la paroi postérieure 7 du four, c'est-à-dire vers le centre de la turbine 9. Il est alimenté par une canalisation d'alimentation 16. Sa partie centrale est traversée par une canalisation d'évacuation de gaz brûlés 17.
On prévoit également, à l'intérieur du moufle 1, des moyens pour recevoir les aliments à cuire. Dans les modes de réalisation illustrés sur les figures, un volume de cuisson 81 est réservé dans la cavité intérieure 8 du moufle pour recevoir les aliments à cuire, et on prévoit un simple cadre support de plateaux amovible, adapté pour pénétrer dans le moufle par la porte prévue dans la paroi périphérique antérieure 6. Le cadre support de plateaux est constitué de montants reliés par des traverses supérieures pour constituer une structure généralement parallélepipedique ajourée laissant une libre circulation d'air dans le four. La structure de cadre support de plateaux porte des glissières latérales, par exemple sous forme de profilés en U, perpendiculaires à la paroi périphérique antérieure 6, et conformées pour recevoir à coulissement et supporter les bords latéraux de plateaux horizontaux sur lesquels peuvent être disposés les aliments à cuire.
La turbine de convexion 9 et les moyens de chauffe 12, 13 ou 14 sont placés dans le moufle 1 en communication directe avec le volume de cuisson 81, sans paroi de séparation s 'opposant à la circulation d'air. On prévoit seulement une grille de protection mécanique 22, interposée entre le volume de cuisson 81 et 1 ' ensemble formé par la turbine de convexion 9 et les moyens de chauffe 12, 13 ou 14, pour interdire le contact mécanique d'une main d'utilisateur avec les pales de la turbine en rotation ou avec les moyens de chauffe. La grille de protection mécanique 22 est de forme cylindrique fermée et enveloppante, avec une partie périphérique 23 cylindrique et une partie frontale 24 plane. La grille de protection mécanique 22 est à mailles suffisamment larges pour ne pas perturber la circulation d'air vers ou depuis la turbine de convexion 9, et à mailles suffisamment serrées pour empêcher leur traversée par les doigts d'un utilisateur. La taille de la maille peut par exemple être choisie dans une plage de valeurs d'environ 2 2 mm à 8 x 8 mm. On peut avantageusement choisir une maille d'environ 4 x 4 mm.
Dans le mode de réalisation des figures 4 à 6 à brûleur à gaz 14, la partie frontale 24 de la grille de protection mécanique 22 porte, dans sa zone centrale, un filtre 29 ou grille à mailles plus fines, favorisant un écoulement régulier d'air autour du brûleur à gaz 14 pour une stabilisation de la flamme.
On comprend que, dans la structure de four ainsi définie, l'air refoulé radialement par la turbine de convexion 9 est guidé seulement par les parois périphériques du moufle 1, et se répartit plus librement dans tout l'espace du volume de cuisson 81. Il en résulte une meilleure répartition de cuisson.
Simultanément, rien ne s'oppose au libre parcours des projections de particules de denrées alimentaires provenant des aliments à cuire dans le volume de cuisson 81 et pouvant se propager dans toute la cavité intérieure 8 du moufle 1 notamment vers la turbine de convexion 9 et les moyens de chauffe 12, 13 et 14. Toutefois, la circulation d'air libre produit un effet d' autonettoyage du four, et les particules ne restent pas dans la zone occupée par la turbine de convexion 9 et les moyens de chauffe 12, 13 et 14.
Pour assurer une bonne convexion d'air, on peut avantageusement utiliser une turbine de convexion 9 à structure généralement cylindrique, avec un flasque postérieur 25 en forme de disque portant une pluralité de pales 26 frontales courtes réparties en périphérie. Le diamètre D de la turbine de convexion 9 est de préférence supérieur au tiers de la plus grande dimension (largeur ou hauteur) de la paroi périphérique postérieure 7 adjacente.
Dans le mode de réalisation illustré, la turbine de convexion 9 comprend au moins douze pales 26 frontales ayant une dimension radiale inférieure au dixième de son diamètre D.
Une meilleure cuisson peut être réalisée en faisant tourner la turbine de convexion en sens inverse, réduisant ainsi la poussée centrifuge qu'exerce sur l'air la turbine de convexion 9. Le sens inverse est défini par rapport à l'orientation des pales 26 : sur les figures 2 et 5, on voit que les pales 26 sont inclinées vers la gauche par rapport à leur direction radiale C correspondante ; par cette orientation, les pales produisent une poussée centrifuge efficace de l'air lorsque la turbine tourne dans le sens des aiguilles d'une montre ; le sens inverse est dans ce cas le sens inverse des aiguilles d'une montre.
Dans les modes de réalisation illustrés, on a en outre représenté un dispositif de nettoyage 27 par aspersion d'eau dans le moufle 1.
Le dispositif de nettoyage 27 peut comprendre une coupelle horizontale placée adjacente au centre de la paroi supérieure de plafond 3, avec des moyens d'alimentation centrale en eau pour produire un écoulement d'eau vers la périphérie de la coupelle parallèlement à la paroi supérieure de plafond 3. L'eau est projetée radialement en périphérie de la coupelle, de préférence lorsque le four est encore relativement chaud, et l'eau vient ensuite s ' écouler sur toutes les parois périphériques du four ainsi que sur la turbine de convexion 9 et les moyens de chauffe.
La structure particulière du four selon l'invention permet aussi un fonctionnement correct en four mixte, c'est-à-dire en présence de vapeur dans l'enceinte de cuisson générée par un générateur de vapeur intégré.
La présente invention n'est pas limitée aux modes de réalisation qui ont été explicitement décrits, mais elle en inclut les diverses variantes et généralisations contenues dans le domaine des revendications ci-après .

Claims

REVENDICATIONS
1 - Four à convexion pour la cuisson d'aliments, comprenant : un moufle (1) à cavité intérieure (8) généralement parallélepipedique limitée par une paroi inférieure de plancher (2), par une paroi supérieure de plafond (3) et par quatre parois périphériques (4, 5, 6, 7), l'une au moins des parois périphériques (6) étant munie d'une porte d'accès pour l'entrée et la sortie des aliments à cuire dans la cavité intérieure (8) du moufle (1), - une turbine de convexion (9) centrifuge, sollicitée en rotation par un moteur (10), disposée dans la cavité intérieure (8) du moufle (1) au voisinage du centre d'une paroi périphérique (7) adjacente dépourvue de porte d'accès, montée rotative selon un axe de rotation (11) perpendiculaire à la paroi périphérique (7) adjacente, et agencée pour aspirer l'air axialement vers le centre de la paroi périphérique (7) adjacente et pour le refouler radialement vers les bords de la paroi périphérique (7) adjacente,
- des moyens de chauffe (12, 13, 14) placés dans la circulation d'air en amont ou en aval de la turbine de convexion (9) , et adaptés pour chauffer l'air qui circule dans le moufle (1) sous l'impulsion de la turbine de convexion (9) pour cuire les aliments,
- un volume de cuisson (81), réservé dans la cavité intérieure (8) du moufle (1) pour recevoir les aliments à cuire, caractérisé en ce que : la turbine de convexion (9) et les moyens de chauffe (12,
13, 14) sont placés dans la cavité intérieure (8) du moufle (1) en communication directe avec le volume de cuisson (81) , sans paroi de séparation s 'opposant à la circulation d'air, avec une grille de protection mécanique (22) conformée et interposée entre la turbine de convexion (9) et le volume de cuisson (81) pour interdire le contact d'une main d'utilisateur avec les pales de la turbine de convexion (9) en rotation.
2 - Four selon la revendication 1, caractérisé en ce que les moyens de chauffe comprennent des résistances électriques annulaires (12, 13) placées en périphérie de la turbine de convexion (9) . 3 - Four selon la revendication 1, caractérisé en ce que les moyens de chauffe comprennent un brûleur à gaz (14) placé axialement dans l'aspiration de la turbine de convexion (9), ou placé radialement en périphérie de la turbine de convexion (9) . 4 - Four selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la turbine de convexion (9) est une structure généralement cylindrique, avec un flasque postérieur (25) portant une pluralité de pales (26) frontales courtes réparties en périphérie . 5 - Four selon la revendication 4, caractérisé en ce que le diamètre (D) de la turbine de convexion (9) est supérieur au tiers de la plus grande dimension de la paroi périphérique (7) adjacente .
6 - Four selon l'une des revendications 4 ou 5, caractérisé en ce que la turbine de convexion (9) comprend au moins douze pales (26) ayant une dimension radiale inférieure au dixième de son diamètre (D) .
7 - Four selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'on entraîne la turbine de convexion (9) en sens inverse, réduisant ainsi la poussée centrifuge qu'elle exerce sur l'air.
8 - Four selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'il comprend un cadre support de plateaux, constitué de montants reliés par des traverses supérieures pour former une structure parallélepipedique ajourée laissant une libre circulation d'air et portant des glissières latérales perpendiculaires à la paroi périphérique antérieure (6) pour recevoir à coulissement et supporter les bords latéraux de plateaux horizontaux sur lesquels peuvent être disposés les aliments à cuire.
9 - Four selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'il comprend un dispositif de nettoyage (27) par aspersion d'eau dans le moufle (1) .
10 - Four selon la revendication 9, caractérisé en ce que le dispositif de nettoyage (27) comprend une coupelle horizontale placée adjacente au centre de la paroi supérieure de plafond (3) et des moyens d'alimentation centrale en eau pour produire un écoulement d'eau vers la périphérie de la coupelle parallèlement à la paroi supérieure de plafond (3) .
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