EP1412678B1 - Four a gaz a convexion forcee - Google Patents

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EP1412678B1
EP1412678B1 EP02774849A EP02774849A EP1412678B1 EP 1412678 B1 EP1412678 B1 EP 1412678B1 EP 02774849 A EP02774849 A EP 02774849A EP 02774849 A EP02774849 A EP 02774849A EP 1412678 B1 EP1412678 B1 EP 1412678B1
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EP
European Patent Office
Prior art keywords
gas burner
convection
turbine
peripheral wall
muffle
Prior art date
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Expired - Lifetime
Application number
EP02774849A
Other languages
German (de)
English (en)
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EP1412678A1 (fr
Inventor
Raymond Violi
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Societe Cooperative de Production Bourgeois SCOP
Original Assignee
Societe Cooperative de Production Bourgeois SCOP
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Filing date
Publication date
Application filed by Societe Cooperative de Production Bourgeois SCOP filed Critical Societe Cooperative de Production Bourgeois SCOP
Publication of EP1412678A1 publication Critical patent/EP1412678A1/fr
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Publication of EP1412678B1 publication Critical patent/EP1412678B1/fr
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Lifetime legal-status Critical Current

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Classifications

    • F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
    • F24—HEATING; RANGES; VENTILATING
    • F24C—DOMESTIC STOVES OR RANGES ; DETAILS OF DOMESTIC STOVES OR RANGES, OF GENERAL APPLICATION
    • F24C15/00—Details
    • F24C15/32—Arrangements of ducts for hot gases, e.g. in or around baking ovens
    • F24C15/322—Arrangements of ducts for hot gases, e.g. in or around baking ovens with forced circulation

Definitions

  • the present invention relates to ovens for cooking food, and more particularly to forced convection gas ovens used in community kitchens.
  • EP 0 733 862 A also discloses a gas oven according to the preamble of claim 1.
  • Forced convection gas furnaces for cooking food generally comprise a metal muffle surrounding an inner muffle cavity, with a bottom wall forming a floor, an upper wall forming a ceiling, and four vertical peripheral walls. At least one of the peripheral walls is provided with an access door for the introduction and extraction of food to be cooked in the interior cavity of the muffle.
  • the convection of air is provided by a convection turbine, urged in rotation by a motor, and disposed generally in the vicinity of the furnace. one of the peripheral walls which has no access door.
  • the turbine is rotatably mounted on an axis of rotation perpendicular to the peripheral wall.
  • Gas burners are placed in the air flow, upstream or downstream of the turbine, and are adapted to heat the air circulating in the muffle under the impulse of the turbine, promoting the cooking of food.
  • the inner cavity of the muffle is divided into two compartments: a cooking compartment, accessible by the door, and shaped to receive the food to be cooked; a heating compartment, including the convection turbine and the gas burners.
  • the cooking compartment is always isolated from the heating compartment by a partition wall, generally perpendicular to the axis of rotation of the turbine.
  • the partition wall has a double effect of channeling the air circuit powered by the turbine, and protection of the heating compartment relative to projections of grease or other material from food during cooking. Indeed, in known ovens, a constant concern is to prevent the projections from food during cooking just soil the elements that are inside the heating compartment, namely the turbine, the gas burners and the various sensors for controlling these elements.
  • Another problem with cooking gas ovens for food is the difficulty of regularly cooking all the foods in the oven regardless of their position in the cooking compartment. It can be seen that the cooking of food can be very different depending on the position of the food in the cooking compartment. Some areas of the cooking compartment may overheat food, while other areas produce insufficient heat. Also, the cooking distribution is modified according to the type of food to be cooked, and according to the quantities of food introduced into the cooking compartment. This results in uneven cooking, and reduced yield.
  • the present invention is intended in particular to avoid the disadvantages of known forced convection gas oven structures for cooking food, aiming to ensure a better baking distribution and better performance.
  • the invention results from the surprising observation that a particular arrangement of the gas burner provides a better baking distribution and better performance.
  • the turbine may advantageously be a generally cylindrical structure, with a posterior flange carrying a plurality of short frontal blades distributed at the periphery.
  • the diameter of the turbine may advantageously be greater than one third of the largest dimension of the adjacent peripheral wall.
  • the gas burner is in the general shape of a circular ring, with a substantially horizontal axis perpendicular to said adjacent peripheral wall.
  • the gas burner comprises a rear heating plate, pierced with gas passage holes distributed over its surface, and closing an annular cavity of a burner body.
  • the central passage of the gas burner can advantageously be traversed by a flue gas discharge pipe, through which the flue gases escape axially away from the adjacent peripheral wall and then are guided towards the upper part of the furnace.
  • a convection oven comprises a muffle 1, having an inner cavity 8 generally parallelepiped limited by a lower floor wall 2, an upper ceiling wall 3, by two walls opposed lateral peripherals 4 and 5, by an anterior peripheral wall 6 and a posterior peripheral wall 7.
  • the anterior peripheral wall 6 is provided with an access door for the introduction and extraction of food to be cooked in the inner cavity 8 of the muffle.
  • the inner faces of the walls of the muffle are generally smooth, to avoid catching and retaining food particles likely to detach from food to cook.
  • a convection turbine 9 is urged in rotation by a motor 10 powered by an external source of electrical energy.
  • the convection turbine 9 is of the centrifugal action type, drawing the air axially through its center and displacing the air radially by its periphery. It includes for that inclined blades, known and usual manner.
  • the convection turbine 9 is disposed near the center of a peripheral wall without an access door. In the realization illustrated, the convection turbine 9 is disposed near the center of the rear peripheral wall 7 of the muffle.
  • an oven with two doors in opposition to each other formed respectively in the anterior peripheral wall 6 and in the posterior peripheral wall 7, with the turbine placed in the vicinity of one of the opposite side peripheral walls 4 or 5 of the oven.
  • the convection turbine 9 is rotatably mounted on an axis of rotation 11 perpendicular to the rear peripheral wall 7 to which it is adjacent.
  • the convection turbine 9 sucks the air axially towards the center of the posterior peripheral wall 7 and delivers the air radially towards the edges of the posterior peripheral wall 7.
  • the heating means comprise a gas burner 14 placed axially in the suction of the convection turbine 9, and adapted to heat the air circulating in the muffle under the impulse of the convection turbine.
  • the gas burner 14 is directed to the rear wall 7 of the furnace, that is to say, it directs the flame it produces to the rear wall 7 of the furnace.
  • the gas burner 14 is directed towards the center of the turbine 9, that is to say that it directs the flame it produces towards the center of the turbine 9. It is fed by a supply pipe 16 Its central part is crossed by a flue gas evacuation pipe 17.
  • FIGS 4 and 5 illustrate a preferred embodiment of the gas burner 14 according to the invention.
  • the gas burner 14 is in the general shape of a circular ring, comprising a rear heating plate 30, pierced with gas passage holes, such as the hole 31, distributed on its surface.
  • gas passage holes such as the hole 31, distributed on its surface.
  • the rear heating plate 30 closes an annular cavity 32 of a burner body 33 bounded by a hemispherical peripheral wall 34 and a coaxial central tubular wall 35.
  • the tubular central wall 35 defines a central through passage 36, which itself is traversed by the exhaust gas duct 17 not shown in Figures 4 and 5 but already reported in relation to Figures 1 to 3.
  • the rear heating plate 30 comprises at least one ignition electrode 37 and a flame control electrode 38.
  • the annular cavity 32 of the burner body 33 communicates with the supply pipe 16, partially shown in FIGS. 4 and 5.
  • the electrodes 37 and 38 are advantageously connected to a control device, not shown, by respective connection lines 39 and 40 disposed inside the supply line 16.
  • the gas burner 14 in the shape of a circular ring is oriented with its substantially horizontal axis perpendicular to the adjacent peripheral wall 7 or bottom wall of the furnace.
  • the flue gas discharge pipe 17 thus comprises a first coaxial section, passing through the central passage 36 of the gas burner 14, so that the flue gas escapes axially away from the adjacent peripheral wall 7 and is then guided to the top of the furnace in the flue gas discharge pipe 17.
  • a cooking volume 81 is reserved in the interior cavity 8 of the muffle for receiving food to be cooked, and there is provided a simple removable tray support frame, adapted to penetrate the muffle by the door provided in the anterior peripheral wall 6.
  • the tray support frame consists of uprights connected by upper cross members to form a generally parallelepiped openwork structure leaving a free flow of air in the oven.
  • the tray support frame structure carries side rails, for example in the form of U-shaped profiles, perpendicular to the front peripheral wall 6, and shaped to slidably receive and support the lateral edges of horizontal trays on which can be arranged food to be cooked.
  • the convection turbine 9 and the gas burner 14 are placed in the muffle 1 in direct communication with the cooking volume 81, without partition wall opposing the flow of air. Only a mechanical protection grid 22, shaped and interposed between the cooking volume 81 and the assembly formed by the convection turbine 9 and the gas burner 14, is provided to prevent the mechanical contact of a user's hand with the blades of the turbine in rotation or with the gas burner 14. Thus, the mechanical protection grid 22 is placed upstream of the gas burner 14.
  • the mechanical protection grid 22 is of closed cylindrical shape and enveloping, with a part 23 cylindrical device and a front portion 24 planar.
  • the mechanical protection grid 22 is sufficiently wide mesh not to disturb the flow of air to or from the convection turbine 9, and mesh sufficiently tight to prevent their passage through the fingers of a user and to promote the distribution convection air flow around the gas burner 14.
  • the front portion 24 of the mechanical protection grid 22 carries, in its central zone, a filter 29 or grid finer mesh, further promoting a regular flow of convection air around the burner. gas 14 for a stabilization of the flame.
  • a convection turbine 9 with a generally cylindrical structure, with a disc-shaped rear flange 25 carrying a plurality of short, peripherally distributed short-edge blades 26.
  • the diameter D of the convection turbine 9 is preferably greater than one third of the largest dimension (width or height) of the adjacent posterior peripheral wall 7.
  • the convection turbine 9 comprises at least twelve front blades 26 having a radial dimension less than one-tenth of its diameter D.
  • a cleaning device 27 by spraying water in the muffle 1.
  • the cleaning device 27 may comprise a horizontal cup placed adjacent to the center of the upper ceiling wall 3, with central water supply means for producing a flow of water towards the periphery of the cup parallel to the upper wall of the dish. ceiling 3.
  • the water is projected radially around the periphery of the cup, preferably when the oven is still relatively hot, and the water then flows on all the peripheral walls of the oven and on the convection turbine 9 and the heating means.
  • the means according to the invention allow a correct cooking operation not only in simple convection of hot gases, but also in mixed cooking in the presence of steam.
  • a blown air production device 16a (FIG. 3) is connected upstream in the supply circuit 16 of the gas burner 14, to supply the gas burner 14 with supply air.
  • a blown air production device 16a (FIG. 3) is connected upstream in the supply circuit 16 of the gas burner 14, to supply the gas burner 14 with supply air.

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Description

    DOMAINE TECHNIQUE DE L'INVENTION
  • La présente invention concerne les fours pour la cuisson d'aliments, et plus particulièrement les fours à gaz à convexion forcée utilisés dans les cuisines de collectivités. On connaît par ailleurs par le document EP 0 733 862 A un four à gaz conforme au préambule de la revendication 1.
  • Les fours à gaz à convexion forcée pour la cuisson d'aliments comprennent généralement un moufle métallique entourant une cavité intérieure de moufle, avec une paroi inférieure formant plancher, une paroi supérieure formant plafond, et quatre parois périphériques verticales. L'une au moins des parois périphériques est munie d'une porte d'accès pour l'introduction et l'extraction des aliments à cuire dans la cavité intérieure du moufle.
  • Dans l'espace intérieur du four, c'est-à-dire dans la cavité intérieure du moufle, la convexion de l'air est assurée par une turbine de convexion, sollicitée en rotation par un moteur, et disposée généralement au voisinage de l'une des parois périphériques qui est dépourvue de porte d'accès. La turbine est montée rotative sur un axe de rotation perpendiculaire à la paroi périphérique.
  • Des brûleurs à gaz sont placés dans la circulation d'air, en amont ou en aval de la turbine, et sont adaptés pour chauffer l'air qui circule dans le moufle sous l'impulsion de la turbine, favorisant la cuisson des aliments.
  • Dans les fours à gaz connus, par exemple dans le document EP 0 733 862 A, la cavité intérieure du moufle est divisée en deux compartiments : un compartiment de cuisson, accessible par la porte, et conformé pour recevoir les aliments à cuire ; un compartiment de chauffe, incluant la turbine de convexion et les brûleurs à gaz. Le compartiment de cuisson est toujours isolé du compartiment de chauffe par une paroi de séparation, généralement perpendiculaire à l'axe de rotation de la turbine. La paroi de séparation a un double effet de canalisation du circuit d'air propulsé par la turbine, et de protection du compartiment de chauffe par rapport aux projections de graisses ou d'autres matières provenant des aliments en cours de cuisson. En effet, dans les fours connus, un souci constant est d'éviter que les projections provenant des aliments en cours de cuisson viennent souiller les éléments qui sont à l'intérieur du compartiment de chauffe, à savoir la turbine, les brûleurs à gaz et les divers capteurs permettant de piloter ces éléments.
  • Malgré la présence de la paroi de séparation, des opérations de nettoyage manuel sont nécessaires pour garantir périodiquement la propreté du four. Le nettoyage n'est pas automatisable dans les structures de four connues, et nécessite le démontage et le remontage de la paroi de séparation.
  • Un autre problème que l'on rencontre dans ces fours à gaz de cuisson pour les aliments est la difficulté pour assurer une cuisson régulière de tous les aliments contenus dans le four, quelle que soit leur position dans le compartiment de cuisson. On constate en effet que la cuisson des aliments peut être très différente en fonction de la position de l'aliment dans le compartiment de cuisson. Certaines zones du compartiment de cuisson peuvent produire une surchauffe des aliments, tandis que d'autres zones produisent une chauffe insuffisante. Egalement, la répartition de cuisson est modifiée en fonction du type de denrée à cuire, et en fonction des quantités de denrée introduites dans le compartiment de cuisson. Il en résulte une cuisson irrégulière, et un rendement réduit.
    • EXPOSE DE L'INVENTION
  • La présente invention a notamment pour objet d'éviter les inconvénients des structures connues de four à gaz à convexion forcée pour la cuisson d'aliments, en visant à assurer une meilleure répartition de cuisson et un meilleur rendement.
  • L'invention résulte de l'observation surprenante selon laquelle une disposition particulière du brûleur à gaz assure une meilleure répartition de cuisson et un meilleur rendement.
  • Ainsi, pour atteindre ces objets ainsi que d'autres, l'invention propose un four à convexion pour la cuisson d'aliments, comprenant :
    • un moufle à cavité intérieure généralement parallélépipédique limitée par une paroi inférieure de plancher, par une paroi supérieure de plafond et par quatre parois périphériques, l'une au moins des parois périphériques étant munie d'une porte d'accès pour l'entrée et la sortie des aliments à cuire dans la cavité intérieure du moufle,
    • une turbine de convexion centrifuge, sollicitée en rotation par un moteur, disposée dans la cavité intérieure du moufle au voisinage du centre d'une paroi périphérique adjacente dépourvue de porte d'accès, montée rotative selon un axe de rotation perpendiculaire à la paroi périphérique adjacente, et agencée pour aspirer l'air axialement vers le centre de la paroi périphérique adjacente et pour le refouler radialement vers les bords de la paroi périphérique adjacente,
    • un brûleur à gaz placé axialement dans l'aspiration de la turbine de convexion, et adapté pour chauffer l'air qui circule dans le moufle sous l'impulsion de la turbine de convexion pour cuire les aliments,
    • un volume de cuisson, réservé dans la cavité intérieure du moufle pour recevoir les aliments à cuire ;
    selon l'invention, le brûleur à gaz est dirigé vers ladite paroi périphérique du four à laquelle est adjacente la turbine de convexion, et est dirigé vers le centre de la turbine de convexion.
  • La turbine peut avantageusement être une structure généralement cylindrique, avec un flasque postérieur portant une pluralité de pales frontales courtes réparties en périphérie.
  • Le diamètre de la turbine peut avantageusement être supérieur au tiers de la plus grande dimension de la paroi périphérique adjacente.
  • Selon un mode de réalisation avantageux, le brûleur à gaz est en forme générale de couronne circulaire, d'axe sensiblement horizontal perpendiculaire à ladite paroi périphérique adjacente.
  • Par exemple, le brûleur à gaz comprend une plaque postérieure de chauffe, percée de trous de passage de gaz répartis sur sa surface, et obturant une cavité annulaire d'un corps de brûleur.
  • Le passage central du brûleur à gaz peut avantageusement être traversé par une canalisation d'évacuation des gaz brûlés, par laquelle les gaz brûlés s'échappent axialement à l'écart de la paroi périphérique adjacente puis sont guidés vers la partie supérieure du four.
    • DESCRIPTION SOMMAIRE DES DESSINS
  • D'autres objets et avantages de la présente invention ressortiront de la description suivante de modes de réalisation particuliers, faite en relation avec les figures jointes, parmi lesquelles:
    • la figure 1 est une vue en perspective d'un four selon un mode de réalisation de l'invention ;
    • la figure 2 est une vue de face du four de la figure 1 ;
    • la figure 3 est une vue de côté du four de la figure 2, en coupe selon le plan B-B de la figure 2 ;
    • la figure 4 est une vue en perspective d'un brûleur à gaz selon un mode de réalisation de l'invention ; et
    • la figure 5 est une vue de côté en coupe diamétrale du brûleur à gaz de la figure 4.
    DESCRIPTION DES MODES DE REALISATION PREFERES
  • Dans le mode de réalisation représenté sur les figures, un four à convexion selon l'invention comprend un moufle 1, ayant une cavité intérieure 8 généralement parallélépipédique limitée par une paroi inférieure de plancher 2, par une paroi supérieure de plafond 3, par deux parois périphériques latérales opposées 4 et 5, par une paroi périphérique antérieure 6 et par une paroi périphérique postérieure 7.
  • La paroi périphérique antérieure 6 est munie d'une porte d'accès pour l'introduction et l'extraction des aliments à cuire dans la cavité intérieure 8 du moufle.
  • Les faces intérieures des parois du moufle sont généralement lisses, pour éviter d'accrocher et de retenir les particules alimentaires susceptibles de se détacher des aliments à cuire.
  • Une turbine de convexion 9 est sollicitée en rotation par un moteur 10 alimenté par une source extérieure d'énergie électrique. La turbine de convexion 9 est de type à action centrifuge, aspirant l'air axialement par son centre et refoulant l'air radialement par sa périphérie. Elle comprend pour cela des pales inclinées, de façon connue et habituelle. La turbine de convexion 9 est disposée au voisinage du centre d'une paroi périphérique dépourvue de porte d'accès. Dans la réalisation illustrée, la turbine de convexion 9 est disposée au voisinage du centre de la paroi périphérique postérieure 7 du moufle.
  • En alternative, selon un mode de réalisation non illustré sur les figures, on peut prévoir un four à deux portes en opposition l'une de l'autre ménagées respectivement dans la paroi périphérique antérieure 6 et dans la paroi périphérique postérieure 7, avec la turbine placée au voisinage de l'une des parois périphériques latérales opposées 4 ou 5 du four.
  • La turbine de convexion 9 est montée rotative selon un axe de rotation 11 perpendiculaire à la paroi périphérique postérieure 7 à laquelle elle est adjacente.
  • Ainsi, la turbine de convexion 9 aspire l'air axialement vers le centre de la paroi périphérique postérieure 7 et refoule l'air radialement vers les bords de la paroi périphérique postérieure 7.
  • Selon l'invention, les moyens de chauffe comprennent un brûleur à gaz 14, placé axialement dans l'aspiration de la turbine de convexion 9, et adapté pour chauffer l'air qui circule dans le moufle sous l'impulsion de la turbine de convexion 9. Le brûleur à gaz 14 est dirigé vers la paroi postérieure 7 du four, c'est-à-dire qu'il dirige la flamme qu'il produit vers la paroi postérieure 7 du four. Simultanément, le brûleur à gaz 14 est dirigé vers le centre de la turbine 9, c'est à dire qu'il dirige la flamme qu'il produit vers le centre de la turbine 9. Il est alimenté par une canalisation d'alimentation 16. Sa partie centrale est traversée par une canalisation d'évacuation des gaz brûlés 17.
  • Les figures 4 et 5 illustrent un mode de réalisation préféré du brûleur à gaz 14 selon l'invention.
  • Le brûleur à gaz 14 est en forme générale de couronne circulaire, comprenant une plaque postérieure de chauffe 30, percée de trous de passage de gaz, tels que le trou 31, répartis sur sa surface. On peut par exemple prévoir, comme illustré sur la figure 4, environ 60 à 80 rangées radiales de cinq trous, réalisées dans une plaque postérieure de chauffe 30 relativement épaisse dans laquelle les trous de passage de gaz 31 sont des canaux dont la longueur est plus grande que le diamètre.
  • La plaque postérieure de chauffe 30 obture une cavité annulaire 32 d'un corps de brûleur 33 limité par une paroi périphérique hémisphérique 34 et par une paroi centrale tubulaire 35 coaxiale. La paroi centrale tubulaire 35 définit un passage central 36 traversant, qui lui-même est traversé par la canalisation d'évacuation des gaz brûlés 17 non représentée sur les figures 4 et 5 mais déjà signalée en relation avec les figures 1 à 3.
  • La plaque postérieure de chauffe 30 comprend au moins une électrode d'allumage 37 et une électrode de contrôle de flamme 38.
  • La cavité annulaire 32 du corps de brûleur 33 communique avec la canalisation d'alimentation 16, partiellement représentée sur les figures 4 et 5.
  • Les électrodes 37 et 38 sont avantageusement connectées à un dispositif de commande, non représenté, par des lignes de connexion respectives 39 et 40 disposées à l'intérieur de la canalisation d'alimentation 16.
  • Comme on le voit sur les figures 1 à 3, le brûleur à gaz 14 en forme de couronne circulaire est orienté avec son axe sensiblement horizontal perpendiculaire à la paroi périphérique adjacente 7 ou paroi de fond du four. La canalisation d'évacuation des gaz brûlés 17 comporte ainsi un premier tronçon coaxial, traversant le passage central 36 du brûleur à gaz 14, de sorte que les gaz brûlés s'échappent axialement à l'écart de la paroi périphérique adjacente 7 puis sont guidés vers la partie supérieure du four dans la canalisation d'évacuation des gaz brûlés 17.
  • On prévoit également, à l'intérieur du moufle 1, des moyens pour recevoir les aliments à cuire. Dans le mode de réalisation illustré sur les figures, un volume de cuisson 81 est réservé dans la cavité intérieure 8 du moufle pour recevoir les aliments à cuire, et on prévoit un simple cadre support de plateau amovible, adapté pour pénétrer dans le moufle par la porte prévue dans la paroi périphérique antérieure 6. Le cadre support de plateau est constitué de montants reliés par des traverses supérieures pour constituer une structure généralement parallélépipédique ajourée laissant une libre circulation d'air dans le four. La structure de cadre support de plateau porte des glissières latérales, par exemple sous forme de profilés en U, perpendiculaires à la paroi périphérique antérieure 6, et conformées pour recevoir à coulissement et supporter les bords latéraux de plateaux horizontaux sur lesquels peuvent être disposés les aliments à cuire.
  • La turbine de convexion 9 et le brûleur à gaz 14 sont placés dans le moufle 1 en communication directe avec le volume de cuisson 81, sans paroi de séparation s'opposant à la circulation d'air. On prévoit seulement une grille de protection mécanique 22, conformée et interposée entre le volume de cuisson 81 et l'ensemble formé par la turbine de convexion 9 et le brûleur à gaz 14, pour interdire le contact mécanique d'une main d'utilisateur avec les pales de la turbine en rotation ou avec le brûleur à gaz 14. Ainsi, la grille de protection mécanique 22 est placée en amont du brûleur à gaz 14. La grille de protection mécanique 22 est de forme cylindrique fermée et enveloppante, avec une partie périphérique 23 cylindrique et une partie frontale 24 plane. La grille de protection mécanique 22 est à mailles suffisamment larges pour ne pas perturber la circulation d'air vers ou depuis la turbine de convexion 9, et à mailles suffisamment serrées pour empêcher leur traversée par les doigts d'un utilisateur et pour favoriser la répartition du flux d'air de convexion autour du brûleur à gaz 14.
  • Dans le mode de réalisation illustré, la partie frontale 24 de la grille de protection mécanique 22 porte, dans sa zone centrale, un filtre 29 ou grille à mailles plus fines, favorisant encore mieux un écoulement régulier d'air de convexion autour du brûleur à gaz 14 pour une stabilisation de la flamme.
  • On comprend que, dans la structure de four ainsi définie, l'air refoulé radialement par la turbine de convexion 9 est guidé seulement par les parois périphériques du moufle 1, et se répartit plus librement dans tout l'espace du volume de cuisson 81. Il en résulte une meilleure répartition de cuisson.
  • Simultanément, rien ne s'oppose au libre parcours des projections de particules de denrées alimentaires provenant des aliments à cuire dans le volume de cuisson 81 et pouvant se propager dans toute la cavité intérieure 8 du moufle 1 notamment vers la turbine de convexion 9 et le brûleur à gaz 14. Toutefois, la circulation d'air libre produit un effet d'autonettoyage du four, et les particules ne restent pas dans la zone occupée par la turbine de convexion 9 et le brûleur à gaz 14.
  • Pour assurer une bonne convexion d'air, on peut avantageusement utiliser une turbine de convexion 9 à structure généralement cylindrique, avec un flasque postérieur 25 en forme de disque portant une pluralité de pales 26 frontales courtes réparties en périphérie. Le diamètre D de la turbine de convexion 9 est de préférence supérieur au tiers de la plus grande dimension (largeur ou hauteur) de la paroi périphérique postérieure 7 adjacente.
  • Dans le mode de réalisation illustré, la turbine de convexion 9 comprend au moins douze pales 26 frontales ayant une dimension radiale inférieure au dixième de son diamètre D.
  • Dans les modes de réalisation illustrés, on a en outre représenté un dispositif de nettoyage 27 par aspersion d'eau dans le moufle 1.
  • Le dispositif de nettoyage 27 peut comprendre une coupelle horizontale placée adjacente au centre de la paroi supérieure de plafond 3, avec des moyens d'alimentation centrale en eau pour produire un écoulement d'eau vers la périphérie de la coupelle parallèlement à la paroi supérieure de plafond 3. L'eau est projetée radialement en périphérie de la coupelle, de préférence lorsque le four est encore relativement chaud, et l'eau vient ensuite s'écouler sur toutes les parois périphériques du four ainsi que sur la turbine de convexion 9 et les moyens de chauffe.
  • Les moyens selon l'invention permettent un fonctionnement correct de cuisson non seulement en convexion simple des gaz chauds, mais également en cuisson mixte en présence de vapeur d'eau.
  • Un meilleur contrôle de combustion peut-être assuré selon l'invention en alimentant le brûleur à gaz 14 avec une certaine pression de gaz et d'air, en mélange approprié. Pour cela, un dispositif de production d'air soufflé 16a (figure 3) est connecté en amont dans le circuit d'alimentation 16 du brûleur à gaz 14, pour alimenter le brûleur à gaz 14 en air soufflé. On prévoit avantageusement de régler la puissance du dispositif de production d'air soufflé 16a.
  • La présente invention, telle que définie par la revendication 1, n'est pas limitée aux modes de réalisation qui ont été explicitement décrits.

Claims (10)

  1. Four à gaz à convexion forcée pour la cuisson d'aliments, comprenant :
    - un moufle (1) à cavité intérieure (8) généralement parallélépipédique limitée par une paroi inférieure de plancher (2), par une paroi supérieure de plafond (3) et par quatre parois périphériques (4, 5, 6, 7), l'une au moins des parois périphériques (6) étant munie d'une porte d'accès pour l'entrée et la sortie des aliments à cuire dans la cavité intérieure (8) du moufle (1),
    - une turbine de convexion (9) centrifuge, sollicitée en rotation par un moteur (10), disposée dans la cavité intérieure (8) du moufle (1) au voisinage du centre d'une paroi périphérique (7) adjacente dépourvue de porte d'accès, montée rotative selon un axe de rotation (11) perpendiculaire à la paroi périphérique (7) adjacente, et agencée pour aspirer l'air axialement vers le centre de la paroi périphérique (7) adjacente et pour le refouler radialement vers les bords de la paroi périphérique (7) adjacente,
    - un brûleur à gaz (14) placé axialement dans l'aspiration de la turbine de convexion (9), et adapté pour chauffer l'air qui circule dans le moufle (1) sous l'impulsion de la turbine de convexion (9) pour cuire les aliments,
    - un volume de cuisson (81), réservé dans la cavité intérieure (8) du moufle (1) pour recevoir les aliments à cuire,
    caractérisé en ce que
    - le brûleur à gaz (14) est dirigé vers ladite paroi phériphérique (7) du four,
    - le brûleur à gaz (14) est dirigé vers le centre de la turbine de convexion (9).
  2. Four selon la revendication 1, caractérisé en ce que la turbine de convexion (9) est une structure généralement cylindrique, avec un flasque postérieur (25) portant une pluralité de pales (26) frontales courtes réparties en périphérie.
  3. Four selon la revendication 2, caractérisé en ce que le diamètre (D) de la turbine de convexion (9) est supérieur au tiers de la plus grande dimension de la paroi périphérique (7) adjacente.
  4. Four selon l'une quelconque des revendications 1 à 3 caractérisé en ce que le brûleur à gaz (14) est en forme générale de couronne circulaire, d'axe sensiblement horizontal perpendiculaire à ladite paroi périphérique adjacente.
  5. Four selon la revendication 4 caractérisé en ce que le brûleur à gaz (14) comprend une plaque postérieure de chauffe (30), percée de trous de passage de gaz (31) répartis sur sa surface, et obturant une cavité annulaire (32) d'un corps de brûleur (33).
  6. Four selon la revendication 5 caractérisé en ce que la plaque postérieure de chauffe (30) comprend au moins une électrode d'allumage (37) et une électrode de contrôle de flamme (38).
  7. Four selon l'une quelconque des revendications 4 à 6, caractérisé en ce que un passage central (36) du brûleur à gaz (14) est traversé par une canalisation d'évacuation des gaz brûlés (17), par laquelle les gaz brûlés s'échappent axialement à l'écart de la paroi périphérique adjacente (7) puis sont guidés vers la partie supérieure du four.
  8. Four selon l'une quelconque des revendications 1 à 7 caractérisé en ce que la turbine de convexion (9) et le brûleur à gaz (14) sont placés dans la cavité intérieure (8) du moufle (1) en communication directe avec le volume de cuisson (81), sans paroi de séparation s'opposant à la circulation d'air, avec une grille de protection mécanique (22) conformée et interposée entre la turbine de convexion (9) et le volume de cuisson (81) pour interdire le contact d'une main d'utilisateur avec les pales de la turbine de convexion (9) en rotation.
  9. Four selon la revendication 8 caractérisé en ce que la grille de protection mécanique (22) est placée en amont du brûleur à gaz (14), et favorise la répartition du flux d'air de convexion autour du brûleur à gaz (14).
  10. Four selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce qu'il comprend un dispositif de production d'air soufflé (16a), connecté en amont dans le circuit d'alimentation du brûleur à gaz (14), pour alimenter le brûleur à gaz (14) en air soufflé.
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