FR2798606A1 - Installation pour la cuisson de produits alimentaires et dispositif de captage de l'air vicie par lesdits produits - Google Patents

Abstract

L'installation pour la cuisson d'aliments, est remarquable en ce qu'elle comprend au moins une table présentant des agencements (1) pour l'intégration et le montage, d'une manière amovible, d'un élément rapporté (2) apte à assurer la cuisson en tant que telle, en combinaison avec des parties desdits agencements pour assurer la circulation de l'air en vue de guider les fumées et les odeurs résultant de la cuisson des aliments, vers une zone de captage.

Description

L'invention se rattache au secteur technique de cuisson des aliments, ainsi que du captage et du traitement des pollutions diverses engendrées par la cuisson desdits aliments.

Certains restaurateurs proposent<B>à</B> leurs clients de faire cuire les mets du repas qu'ils ont choisis directement dans la salle de restaurant. Pour cela, la salle peut être équipée de tables spéciales présentant partie sous forme d'une plaque chauffante sur laquelle le cuisinier pourra faire cuire les aliments considérés. Ou bien, le restaurateur va amener sur une table classique des appareils spéciaux aptes<B>à</B> assurer directement la cuisson des aliments. On peut citer par exemples les appareils<B>à</B> raclette, les appareils<B>à</B> fondue, les appareils<B>à</B> grillades, les appareils<B>à</B> pierrade, <B>...</B> Ce genre de restauration génère plusieurs inconvénients, source d'inconfort pour le consommateur, et parmi lesquels on peut citer la chaleur, les odeurs, la fumées, les dépôts de graisse brûlée,<B>...</B> Différentes solutions ont été proposées pour tenter de résoudre ces problèmes. Par exemple, une hotte peut être placée au-dessus de chaque table pour capter les fumées et les odeurs.<B>Il</B> en résulte les tables ne peuvent pas être déplacées, ce qui génère un manque de souplesse préjudiciable<B>à</B> l'accueil de la clientèle. <B>Il</B> est possible également de prévoir une ventilation générale de la salle de restaurant tout en air neuf, ce qui génère un cout d'exploitation prohibitif On peut également citer une ventilation générale de la salle de restaurant en recyclage, sans traitement global, ce qui donne une ambiance chargée d'odeurs très désagréables, compte tenu de leur concentration.

L'invention s'est fixée pour but de remédier<B>à</B> ces inconvénients, de manière simple, sûre, efficace et rationnelle, en ayant pour objectif de traiter ces différentes sources d'inconfort dans leur ensemble, au plus près de la source, avant que leurs effets néfastes soient installés dans le local considéré.

Pour résoudre un tel problème, il a été conçu et mis point une installation pour la cuisson d!aliments comprenant au moins une table présentant des agencements pour l'intégration et le montage, d'une manière amovible, d'au moins un élément rapporté apte<B>à</B> assurer la cuisson en tant que telle, en combinaison avec des parties desdits agencements pour assurer la circulation de l'air en vue de guider les fumées et les odeurs résultant de la cuisson des aliments, vers une zone de captage.

Pour résoudre le problème posé de faire cuire les aliments dans de bonnes conditions, en ayant pour objectif d'assurer la circulation de l'air en vue de guider les fumées, les odeurs, résultant de la cuisson aliments vers la zone de captage, la table présente les caracténistiques suivantes<B>:</B> <B>-</B> les agencements de la table sont constitués par un réceptacle formé en débordement de la face de dessous d'un plateau et débouchant dans une ouverture formée dans l'épaisseur dudit plateau, ledit réceptacle présentant périphériquement, <B>à</B> sa base, des ouvertures grillagées pour la circulation de l'air<B>;</B> <B>-</B> les faces du réceptacle sont isolées<B>;</B> <B>-</B> l'élément rapporté de cuisson a une forme géométrique complémentaire de celle du réceptacle et présente périphériquement des agencements de centrage et de positionnement<B>à</B> l'intérieur dudit réceptacle et aptes<B>à</B> ménager un espace périphérique libre pour la circulation de l'air; <B>-</B> l'élément rapporté de cuisson constitue un caisson présente,<B>à</B> une certaine distance de son fond, des ouvertures grillagées<B>;</B> <B>-</B> l'élément rapporté de cuisson présente, au dessus des ouvertures grillagées, une grille amovible pour la mise en place de produits combustibles, notamment du charbon de bois<B>;</B> <B>-</B> la face ouverte du caisson est constituée par une grille amovible pour recevoir les aliments<B>;</B> <B>-</B> au moins l'une des faces du caisson présente des agencements pour la mise en place d'une poignée de préhension amovible pour transfert dudit caisson par rapport au réceptacle.

Pour résoudre le problème posé (fassurer le captage de l'air chargé des particules polluantes provenant de la cuisson des aliments, la zone de captage est constituée par un dispositif de captage de l'air par induction situé au niveau du plafond d'une salle<B>où</B> est installée au moins une table, ledit dispositif de captage comprenant<B>:</B> <B>-</B> au moins un caisson d'aspiration équipé d'un système de filtration <B>-</B> au moins une gaine apte<B>à</B> véhiculer l'air chargé des particules de pollution, avec un laveur d'air<B>;</B> <B>-</B> au moins un ventilateur apte<B>à</B> propulser l'air dépollué, d'une part, vers le réseau & induction et, d'autre part, vers une centrale de traitement de l'air<B>;</B> <B>-</B> un système d'introduction d'air au niveau du sol.

Avantageusement, compte tenu du problème posé d'un captage sûr efficace des particules de pollution, le ou les systèmes de filtration sont constitués par une pluralité d'éléments rectilignes disposés en juxtaposition et dans un plan approximativement perpendiculaire<B>à</B> l'écoulement de l'air chaque élément ayant une section transversale profilée sensiblement sous forme d'un<B>U</B> renversé en délimitant deux ailes latérales parallèles réunies une aile transversale. Les éléments sont disposés selon au moins deux rangées superposées parallèles, les éléments d'une même rangée étant juxtaposés d'une manière non jointive, en laissant subsister, sur la totalité leur longueur, un interstice.

L'invention est exposée ci-après plus en détail<B>à</B> l'aide des figures dessins annexés dans lesquels<B>:</B> <B>-</B> la figure<B>1</B> est une vue en perspective de la table de cuisson selon caractéristiques de l'invention<B>;</B> <B>-</B> la figure 2 est une vue en coupe longitudinale de la table avant mise en place du caisson de cuisson<B>;</B> <B>-</B> la figure<B>3</B> est une vue de face du caisson seul<B>;</B> <B>-</B> la figure 4 est une vue de côté correspondant<B>à</B> la figure<B>3</B> <B>-</B> la figure<B>5</B> est une vue en plan correspondant<B>à</B> la figure<B>3</B> <B>-</B> la figure<B>6</B> est une vue partielle en coupe<B>à</B> une échelle plus importante montrant le détail d'un système d'accrochage pour une poignée de préhension amovible en vue du transfert du caisson<B>;</B> <B>-</B> la figure<B>7</B> est une vue en coupe longitudinale de l'ensemble de table après mise en place du caisson<B>;</B> <B>-</B> la figure<B>8</B> est une vue en plan correspondant<B>à</B> la figure<B>7 ;</B> <B>-</B> la figure<B>9</B> est une vue<B>à</B> caractère schématique montrant la mise en place de plusieurs tables selon les caractéristiques de l'invention dans une salle équipée du dispositif de captage des particules de pollution résultant de la cuisson des aliments, ainsi que du système d'introduction d'air<B>;</B> <B>-</B> la figure<B>10</B> montre le principe de fonctionnement du dispositif de captage, de traitement de l'air (lavage, désodorisation, climatisation) et de son introduction dans le local.

La table désignée, dans son ensemble, par (T) présente, d'une manière connue, un plateau (P) de fonne géométrique quelconque, notamment rectangulaire, carrée, ronde, ovale,<B>....</B> Le plateau présente essentiellement, dans sa partie centrale, une ouverture de communication avec un réceptacle<B>(1)</B> de forme générale parallélépipédique. L'ouverture centrale du plateau a une forme géométrique correspondant<B>à</B> celle du réceptacle qui apparaîît en débordement de la face de dessous dudit plateau.

Le réceptacle<B>(1)</B> et le plateau (P) peuvent constituer un ensemble unitaire ou deux éléments indépendants. L'ensemble du plateau (P) et du réceptacle <B>(1)</B> sont montés sur un piétement & appui au sol.

Les faces latérales, transversales et de dessous du réceptacle<B>(1)</B> sont constituées par des parois isolantes ou isolées (la). Le réceptacle<B>(1)</B> présente périphériquement <B>à</B> sa base, des ouvertures grillagées<B>(1b)</B> pour la circulation de l'air. Ce passage de l'air au travers des ouvertures (1b) est nécessaire pour la combustion et la ventilation d'un élément de cuisson (2) conformé pour être intégré dans le réceptacle<B>(1).</B> L'élément (2) est constitué par un caisson de forme générale parallélépipédique complémentaire de celle du réceptacle<B>(1).</B> La face de dessus (2a) du caisson (2) est ouverte pour recevoir, comme il sera indiqué dans la suite de la description, une grille<B>(3),</B> ou autre support cuisson, destinée<B>à</B> recevoir les aliments<B>à</B> faire cuire. Le caisson (2) présente,<B>à</B> une certaine distance de son fond<B>(2b),</B> des ouvertures périphériques grillagées (2c). Au dessus des ouvertures grillagées (2c), le caisson (2) présente des agencements internes pour le positionnement d'une grille amovible (4) sur laquelle peut être disposé du charbon de bois<B>(5)</B> ou autre élément combustible.

Selon une autre caractéristique, le caisson (2) présente périphériquement des agencements de centrage et de positionnement<B>à</B> l'intérieur du réceptacle<B>(1),</B> ces agencements étant aptes<B>à</B> ménager un espace périphérique libre<B>(E)</B> pour la circulation de l'air. Par exemple, et comme le montrent notamment les figures<B>3,</B> 4 et<B>5,</B> ces agencements sont constitués par des éléments verticaux profilés<B>(6)</B> formés sur la quasi-totalité de la hauteur de chacune des faces du caisson. Chacune des faces reçoit par exemple deux éléments d'appui<B>(6).</B> Ces éléments<B>(6)</B> présentent une certaine conicité (6a) en direction du fond du caisson. De plus chaque élément<B>(6)</B> présente un retour<B>(6b)</B> apte<B>à</B> prendre appui dans le fond du réceptacle<B>(1). Il</B> en résulte que ces éléments<B>(6)</B> remplissent plusieurs fonctions <B>-</B> une fonction de piétement permettant une ventilation du fond du caisson (2)<B>;</B> <B>-</B> une fonction de prépositionnernent, la conicité permettant la mise en place plus aisée du caisson (2) dans le réceptacle<B>(1) ;</B> <B>-</B> une fonction entretoise afin de garantir l'espace constant identique <B>(E)</B> entre les parois externes du caisson (2) et les parois internes du réceptacle<B>(1).</B> Les deux faces transversales du caisson (2) peuvent présenter des agencements<B>(10)</B> pour la mise en place d'une poignée amovible<B>(9)</B> apte<B>à</B> assurer la manipulation et le transfert du caisson (2).

Compte tenu du positionnement de la grille (4) au-dessus des ouvertures grillagées (2c) du caisson, elles-mêmes situées<B>'</B> une certaine distance du fond de ce dernier, cette dernière permet de retenir le charbon de bois et de laisser passer les cendres et l'air nécessaires<B>à</B> combustion.

Ainsi, l'air frais venant de dessous la table entre dans le fond du réceptacle <B>(1)</B> par les ouvertures grillagées<B>(1b)</B> où il se réchauffe. Une partie de l'air passe dans le caisson (2) au travers des ouvertures grillagées (2c) où il finit de se réchauffer en assurant la combustion du charbon de bois<B>(5).</B> L'autre partie de l'air passe entre le caisson (2) et le réceptacle<B>(1)</B> dans l'intervalle <B>(E)</B> résultant de la mise en place du caisson<B>à</B> l'intérieur du réceptacle<B>(1)</B> et délimité par les éléments entretoises<B>(6).</B> Cet air acquiert<B>à</B> ce moment une vitesse ascensionnelle proportionnelle<B>à</B> son échauffement (figure<B>7).</B> De ce fait,<B>à</B> la sortie du caisson, l'air de la salle ainsi que l'air de combustion sont entraînés par induction en créant ainsi une sorte de gaine virtuelle pour les fumées et les odeurs. L'ensemble de ce fluide gazeux (F) est directement et naturellement dirigé vers le plafond (figure<B>9).</B> Le traitement de ce fluide gazeux (F) est effectué par un dispositif de captage situé au niveau du plafond de la salle où sont situées tables conformes aux caractéristiques de l'invention.

Dans ce but, le flux d'air (8a) chargé de fumées et d'odeurs poussé par le flux d'induction<B>(8b)</B> vers un caisson d'aspiration (8c). La face avant du caisson d'aspiration (8c) est équipé d'un système de filtration<B>(8d)</B> notamment du type de celui défini dans la demande de brevet FR <B>92.12718.</B> Pour l'essentiel, on rappelle que ce dispositif de filtration est constitué par une pluralité d'éléments rectilignes disposés en juxtaposition dans un plan sensiblement perpendiculaire<B>à</B> l'écoulement de l'air. Chaque élément<B>à</B> une section transversale profilée sensiblement sous forme d'un<B>U</B> renversé en délimitant deux ailes latérales parallèles réunies par une aile transversale.

Lesdits éléments sont disposés selon au moins deux rangées superposées parallèles. Les éléments d'une même rangée sont juxtaposés d'une manière non jointive en laissant subsister, sur la totalité de leur longueur, un interstice.

Le dernier caisson (8c), dans le sens du flux d'induction, est d'une capacité plus importante que les autres pour absorber les excès de fumées dus<B>à</B> une combustion anormale de graisse ou d'huile, et que les autres caissons (8c) n'auraient pas pu absorber (figure<B>9).</B> Une gaine (7a) permet de véhiculer l'air chargé des particules de pollution (fumées, odeurs,<B>... ),</B> vers un laveur d'air<B>(7b)</B> également équipé d'un système du type de celui décrit dans la demande de brevet FR <B>98.12718.</B> L'air<B>'</B> purifier, en arrivant dans le laveur, se répartit avec le liquide de lavage diffusé par des buses (7c) sur la cellule de filtration<B>(7d)</B> également conforme<B>à</B> l'enseignement du brevet FR <B>98.12718.</B> Le passage de l'air pollué et du liquide de lavage dans cette cellule, permet une mise en contact très intime des deux fluides, en assurant ainsi transfert des pollutions l'air dans l'eau.

Après leur passage dans les cellules de filtration, l'air le liquide de lavage se séparent en (7e). Le liquide de lavage tombe par gravité dans une cuve-tampon <B>(7f),</B> tandis que l'air remonte<B>à</B> travers un séparateur de gouttelettes<B>(7g),</B> avant de sortir du laveur d'air<B>(7b).</B> Le liquide de lavage étant chargé régulièrement de principes actifs (bactéries<B>+</B> nutriments) permet la dégradation continue des graisses et des odeurs transférées. Cette dégradation en continu permet de recycler le liquide de lavage et donc de réduire considérablement le coût de fonctionnement. Le liquide de lavage est repris par pompe<B>(7h)</B> pour alimenter les buses (7c).

Une résistance électrique régulée (7i) permet de maintenir le liquide de lavage<B>à</B> une température qui garantit un travail optimal des bactéries.

D'une manière importante, on observe que c'est l'action simultanée du transfert des agents polluants dans le liquide de lavage sous forme dissoute (polluants solubles), émulsionnée (polluants liquides insolubles), ou dispersés (polluants sous form e solides) et leur attaque immédiate par le principe actif qui contribue<B>à</B> la grande efficacité du système.

Un ventilateur<B>(7j)</B> reprend l'air ainsi dépollué pour le propulser, d'une part, vers le réseau d'induction et, d'autre part, vers une centrale (7s) de traitement de l'air qui autorise les fonctions essentielles suivantes<B>:</B> <B>-</B> recyclage total par un registre<B>(71)</B> ouvert avec un minimum d'air neuf par un registre (7m) entrouvert<B>;</B> <B>-</B> rejet total par un registre (7n) ouvert et introduction d'air neuf par le registre (7m) ouvert; Ces différentes fonctions sont pilotées par une régulation prenant en compte les températures intérieure et extérieure, ainsi que l'humidité relative <B>à</B> l'intérieur et<B>à</B> l'extérieur. On observe que, lorsque le registre<B>(71)</B> ferme, les registres (7m et 7n) s'ouvrent et inversement. Une batterie froide (7o) et une batterie chaude<B>(7p)</B> permettent d'ajuster précisément la température et l'humidité relative de l'air soufflé dans la salle de restaurant par l'intermédiaire d'un ventilateur de soufflage<B>(7q).</B> Ainsi, l'air préparé est introduit dans la salle<B>de</B> restaurant en partie basse et<B>à</B> faible vitesse dans le but d'assurer un déplacement d'air de bas en haut avec le minimum de turbulence. Par exemple, cet air recyclé est envoyé au niveau des plinthes, sans pour cela exclure d'autres endroits appropriés.

Le but recherché est de pousser le plus rapidement possible l'air pollué hors de la zone d'occupation avant d'être capté et traité. Etant donné que toutes les sources de chaleur (caisson de cuisson, personnes, éclairage, <B>... )</B> ont tendance<B>à</B> générer un flux d'air ascensionnel et afin d'éviter toute turbulence susceptible de diffuser, dans l'ensemble la salle, les diverses particules de pollution, l'air frais introduit<B>à</B> faible vitesse dans la partie basse de la salle évite de telles turbulences et permet d'évacuer très rapidement les diverses particules de pollution hors la zone d'occupation.

D'une manière importante, l'ensemble de la table de cuisson, compte tenu de ses caractéristiques et des prises d'air au niveau du réceptacle et du caisson permet d'accentuer le phénomène.

Les avantages ressortent bien de la description.

D'une manière importante, la table cuisson selon les caractéristiques de l'invention peut constituer<B>à</B> volonté et au choix de l'utilisateur, soit une table indépendante et mobile utilisée exclusivement pour la préparation et/ou la cuisson des aliments, soit une table permettant simultanément la cuisson et la prise de repas, les consommateurs étant installés autour de la table.

Claims (1)

1. REVENDICATIONS <B>- 1 -</B> Installation pour la cuisson de produits alimentaires, caractérisée en ce qu'elle comprend<B>:</B> <B>-</B> au moins une table présentant des agencements<B>(1)</B> pour l'intégration et le montage, d'une manière amovible, d'un élément rapporté (2) apte<B>'</B> assurer la cuisson en tant que telle, en combinaison avec des parties desdits agencements pour assurer la circulation de l'air en vue de guider fumées et les odeurs résultant de la cuisson des produits<B>;</B> <B>-</B> un dispositif de captage de l'air par induction, situé au niveau du plafond d'une salle où est (sont) installée(s) ladite (ou lesdites) table(s) -2- Installation selon la revendication<B>1,</B> caractérisée en ce que les agencements de la table sont constitués par un réceptacle<B>(1)</B> formé en débordement de la face de dessous d'un plateau (P) et débouchant dans une ouverture formée dans l'épaisseur dudit plateau, ledit réceptacle<B>(1)</B> présentant périphériquement, <B>à</B> sa base, des ouvertures grillagées pour la circulation de l'air. <B>-3-</B> Installation selon la revendication 2, caractérisée en ce que les faces (la) du réceptacle<B>(1)</B> sont isolées. -4- Installation selon les revendications<B>1</B> et 2, caractérisée en que l'élément rapV,,rté de cuisson (2) a une forme géométrique complémentaire de celle du réceptacle<B>(1)</B> et présente périphériquement des agencements<B>(6)</B> de centrage et de positionnement<B>à</B> l'intérieur dudit réceptacle<B>(1)</B> et aptes<B>à</B> ménager un espace périphérique libre<B>(E)</B> pour la circulation de l'air. <B>-5-</B> Installation selon la revendication<B>1,</B> caractérisée en ce que l'élément rapporté de cuisson (2) constitue un caisson qui présente,<B>à</B> une certaine distance de son fond, des ouvertures grillagées (2c). <B>-6-</B> Installation selon la revendication<B>5,</B> caractérisée en ce que l'élément rapporté de cuisson (2) présente, au dessus des ouvertures grillagées (2c) une grille amovible (4) pour la mise en place de produits combustibles notamment du charbon de bois. <B>-7-</B> Installation selon la revendication<B>5,</B> caractérisée en ce que la face ouverte du caisson est obturée par une grille amovible, ou autre support de cuisson, pour recevoir les aliments. <B>-8-</B> Installation selon la revendication<B>5,</B> caractérisée en ce que au moins l'une des faces du caisson (2) présente des agencements<B>(10)</B> pour la mise en place d'une poignée de préhension amovible<B>(9)</B> pour le transfert dudit caisson (2) par rapport au réceptacle<B>(1).</B> <B>-9-</B> Installation selon la revendication<B>1,</B> caractérisée en ce que le dispositif de captage de Païr par induction comprend<B>:</B> au moins un caisson d'aspiration (8c) équipé d'un système de filtration<B>(8d)</B> au moins une gaine (7a) apte<B>à</B> véhiculer l'air chargé de pollution, vers un laveur d'air<B>(7b)</B> <B>-</B> au moins un ventilateur (7j) apte<B>à</B> propulser l'air dépollué, d'une part, vers <B>le</B> réseau d'induction et, d'autre part, vers une centrale de traitement<B>de</B> l'air<B>;</B> système d'introduction d'air au niveau du sol. Installation selon la revendication<B>9,</B> caractérisée en ce que le ou les systèmes de filtration sont constitués par une pluralité d'éléments rectilignes disposés en juxtaposition et dans un plan approximativement perpendiculaire<B>à</B> l'écoulement de l'air, chaque élément a une section transversale profilée sensiblement sous forme d'un<B>U</B> renversé en délimitant deux ailes latérales parallèles réunies par une aile transversale, lesdits éléments sont disposés selon au moins deux rangées superposées parallèles, les éléments d'une même rangée étant juxtaposés d'une manière jointive, en laissant subsister, sur la totalité de leur longueur, un interstice l'air<B>à</B> purifier, en arrivant dans le laveur, se répartit avec le liquide lavage diffusé par des buses (7c) sur la cellule de filtration<B>(7d) ;</B> le passage de l'air pollué et du liquide de lavage dans cette cellule, permet une mise en contact très intime des deux fluides, en assurant ainsi le transfert des pollutions de l'air dans l'eau.