WO2002044279A1 - Cogranules de proteines et de polysaccharides, leur procede d'obtention et leurs utilisations. - Google Patents

Cogranules de proteines et de polysaccharides, leur procede d'obtention et leurs utilisations. Download PDF

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WO2002044279A1
WO2002044279A1 PCT/FR2001/003759 FR0103759W WO0244279A1 WO 2002044279 A1 WO2002044279 A1 WO 2002044279A1 FR 0103759 W FR0103759 W FR 0103759W WO 0244279 A1 WO0244279 A1 WO 0244279A1
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cogranulate
polysaccharide
protein
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Sophie Vaslin
Sophie Bourriot
Jean-Claude Kiefer
Pierre-Etienne Bost
Nicolas Barachon
Denis Lambert
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Rhodia Chimie
Societe B.S.A.
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Definitions

  • the present invention relates to cogranules based on proteins and polysaccharides, their production process and their uses.
  • manufacturers are constantly looking for new compounds capable of modifying the functional properties of environments in order to manufacture products of varied texture.
  • the choice of any new compound depends in particular: on its capacity to improve the functional properties of the medium and, if necessary, to form gels, foams, emulsions, etc. its compatibility with the media in which it is incorporated, its stability over a wide range of temperature and pH, - its shaping.
  • Another problem which may arise is the current trend, particularly in the food fields, which is to reduce the number of additives incorporated into the formulations. Of course, such a reduction must in no case affect or deteriorate the texture of said formulations, which must satisfy the requirements of consumers on a sensory, organoleptic and nutritional level.
  • the object of the present invention is mainly to meet all of these requirements.
  • the present invention more particularly aims to propose new compounds capable of exerting at the same time several functional properties in a given formulation medium.
  • Another object of the invention is to provide a compound in dry form which is dust free and which can easily be hydrated.
  • Another object of the invention is to provide a simple and inexpensive process for the preparation of the above compounds.
  • the subject of the invention is cogranules comprising at least one protein and at least one polysaccharide, having an average diameter of between 50 ⁇ m and 1000 ⁇ m, and having a residual water content of less than or equal to 14% by weight of the cogranules .
  • the invention also relates to a process for the preparation of said co-granules. Finally, it relates to the use of cogranules in different industrial fields.
  • the invention relates first of all to cogranules comprising at least one protein and at least one polysaccharide, having an average diameter of between 50 ⁇ m and 1000 ⁇ m, and having a residual water content of less than or equal to 14% by weight of the cogranules .
  • co-granules means not a simple mixture of at least two compounds but an association in which the compounds are intimately linked.
  • the essential constituents of the cogranules namely, the protein (s) and the polysaccharide (s) are at least physically linked to each other.
  • the first essential constituent of cogranules is protein.
  • the cogranules according to the invention may contain one or more proteins. Proteins can be of plant or animal origin.
  • proteins can belong to the same or to different families, for example a mixture of animal (s) and vegetable (s) proteins.
  • vegetable proteins As an example of vegetable proteins, mention may be made of proteins obtained from peas, faba beans, lupins, beans, lentils, wheat, barley, rye, corn, rice, oats, and millet, soy, peanut, sunflower, rapeseed, mustard
  • milk proteins such as for example caseins, proteins of the soluble phase of milk, proteins from sweet whey and / or cheese acids, proteins from whey from acid and / or rennet casein, egg proteins such as ovalbumin, proteins from the bones and / or skin of cattle, pigs or fish, such as gelatin.
  • proteins are soluble in an aqueous medium.
  • proteins soluble in aqueous medium are particularly suitable, such as caseinates obtained by solubilization of casein under the action of an alkali (soda, lime, magnesia, potash, etc.) or proteins. soluble in milk or different types of whey.
  • the soluble proteins obtained from the soluble phase of milk and / or from the different types of whey can be chosen from ⁇ -lactalbumin, serum albumin, ⁇ -lactoglobulin and immunoglobulin, alone or in mixtures.
  • the proteins come from the soluble phase of milk and / or from the different types of whey and correspond to mixtures of ⁇ -lactalbumin, serum albumin, ⁇ -lactoglobulin and immunoglobulin.
  • Proteins of the type mentioned above can be obtained by implementing physical processes of membrane separation.
  • membrane techniques there may be mentioned tangential filtrations such as microfiltration, ultrafiltration and / or nanofiltration.
  • Such technologies can be used independently or in a coupled manner such as for example microfiltration and ultrafiltration, or ultrafiltration and nanofiltration or microfiltration and nanofiltration.
  • Proteins of the type mentioned above can also be obtained for example by passage through an ion exchange column. These processes are described in French patent 2 321 932 (75/26 530) and its certificate of addition 2 359 634 (76/22 985). The proteins thus advantageously obtained in their native state have the particularity of not being denatured when they are obtained.
  • the proteins obtained advantageously have a high protein level, in general at least 15% by weight, more particularly between 15 and 95% by weight, more advantageously between 25 and 55% by weight. They contain a low fat content (maximum 5%), this constituent fraction even being found in traces ( ⁇ 0.5%) if a coupling of different membrane technologies, such as for example microfiltration and ultrafiltration, has been implemented. involved in the production of said proteins.
  • the soluble nitrogen fraction is assayed according to the KJELDAHL method and then the protein level is calculated, by multiplying the nitrogen level expressed as a percentage of dry product weight by a factor of 6, 38.
  • the method consists of mineralizing the sample by the wet method using sulfuric acid and mineral catalyst (copper, selenium, ...) while heating until all color disappears. All of the organic forms of nitrogen are converted to ammonium sulfate. The ammonia content is determined by a conventional technique for those skilled in the art. The result is multiplied by 6.38.
  • Denaturation is a physical phenomenon modifying the structural organization of proteins, causing them to lose their three-dimensional conformation, without modifying the primary structure. Thus “deployed", the hydrophobic parts are then more exposed to the outside. This results in a decrease in their affinity for water, hence their flocculation. After flocculation, the proteins become insoluble.
  • the rate of protein denaturation is determined by the difference between the rate of total proteins, calculated according to the KJELDAHL method and the rate of soluble proteins, measured by HPLC. We obtain the denaturation rate and, consequently, the rate of insoluble proteins.
  • At least 5%, preferably 20% and more preferably 40% by weight of protein (s) present in the cogranules according to the invention are denatured.
  • the protein (s) present in the cogranules according to the invention are not completely denatured, preferably at most 90% by weight of protein (s) present in the cogranules according to the invention. are distorted.
  • the second essential constituent of the cogranules is the polysaccharide.
  • the polysaccharide can be used alone or in mixtures with other polysaccharides, belonging to the same family or to different families. This means that one can for example consider using a thickening polysaccharide alone or in admixture with another thickening polysaccharide. It is also possible to envisage using a thickening polysaccharide with a gelling polysaccharide.
  • the polysaccharide can be ionic and / or non-ionic.
  • the cogranulate comprises at least one ionic and, more particularly, anionic polysaccharide.
  • anionic polysaccharides mention may be made of xanthan gum; carrageenans of the kappa, lambda, iota type; alginates; pectins.
  • nonionic polysaccharides of, for example, galactomannans such as guar, carob, tara gum, glucomannans such as konjac, modified or unmodified starch, gellans.
  • the polysaccharide is carrageenan.
  • the polysaccharide is a mixture of xanthan gums and guar.
  • the cogranules can exert different functional properties.
  • the proportions by weight of proteins and polysaccharides (proteins / polysaccharides) in the cogranules can vary from 10/1 to 1/10, preferably from 5/1 to 1/2 and more preferably 3/1 to 1/1.
  • emulsifying proteins and more particularly proteins derived from the soluble phase of milk and / or from the different types.
  • whey containing a protein content of 50% by weight, and a gelling polysaccharide and more particularly kappa or iota carrageenan made it possible to obtain cogranules having excellent abundant properties in substitution for the emulsifier-polysaccharide mixtures usually used in these applications.
  • the cogranules according to the invention Due to their shaping, the cogranules according to the invention have the advantage of not emitting dust and of being able to hydrate easily. Furthermore, such shaping is economical and advantageous in terms of storage.
  • Another advantage of the present invention lies in the fact that the cogranules retain their molecular integrity and consequently their properties over a wide range of pH and temperature. Therefore the functionality of the constituents will not be altered by external physical and / or chemical conditions such as heat treatment or acidic pH for example.
  • the cogranules according to the invention have, among other things, the advantage of reducing formulation costs for manufacturers.
  • the second aspect of the present invention relates to the process for preparing the cogranules.
  • This process consists in granulating at the same time the two constituents which are preferably in pulverulent form. This process includes the following steps:
  • the cogranules are then formed by spraying an aqueous solution onto the product obtained from step (i), and the cogranules are dried for a time and at a temperature such as the residual water content is less than or equal to 14% by weight of cogranules.
  • the various essential elements constituting the cogranules namely the protein and the polysaccharide, are brought into contact in powder form, in an indifferent order, simultaneously or successively, in a powder mixer, of the L ⁇ DIGE type or any other type of ribbon mixer, of the Nautamix type.
  • Spraying an aqueous solution on the product from step (i) can be done either by successive introduction of the product from step (i) and the aqueous solution to be sprayed, or by joint introduction of the product from of step (i) and of the aqueous solution to be sprayed.
  • the proteins used for the process are advantageously native (not denatured), within the meaning of the present invention as defined above.
  • the mixture of powders Prior to the shaping of the cogranules ⁇ step (ii) ⁇ , the mixture of powders is advantageously heated to a temperature chosen between 50 and 90 ° C, and preferably between 70 and 80 ° C.
  • the duration of the heating can vary between 0 and 30 minutes.
  • the denaturation of the proteins preferably takes place in the mixer.
  • the cogranules can be obtained by contacting at least one native protein and at least one polysaccharide by atomization of a solution / dispersion ⁇ step (i) ⁇ , followed by placing in the form and drying of the cogranules according to step (ii) of the process described above.
  • a solution to be atomized is prepared, containing the various aforementioned constituents in the required proportions.
  • aqueous solutions to be atomized, each comprising one of the constituents.
  • the atomization is carried out by spraying said solution or solutions in a hot atmosphere (spray-drying). It can be carried out by means of any sprayer known to a person skilled in the art, such as for example a spray nozzle of the pressure or bi-fluid or other type.
  • spray-drying any sprayer known to a person skilled in the art, such as for example a spray nozzle of the pressure or bi-fluid or other type.
  • turbine atomizers One can also use so-called turbine atomizers.
  • the cogranules are formed by spraying an aqueous solution on the product resulting from step (i) according to one of the aforementioned variants, said product being in the form of powders.
  • the granulation process consists of shaping and drying the cogranules, as previously described in step (ii) of the process.
  • an aqueous solution is necessary for the co-granulation described in step (ii).
  • a cogranule is thus obtained containing a residual water content of less than or equal to 14% by weight of cogranules.
  • This water content is preferably between 2 and 14% by weight of cogranules, more particularly between 8% and 12% by weight of cogranules.
  • Such an operation is conventionally implemented in a multiple effect atomizer, for example Tour MSD (“Multiple Stage Dryer”).
  • Tour MSD Multiple Stage Dryer
  • the drying temperature must be chosen in such a way that the temperature of the co-granule does not exceed 60 ° C.
  • the resulting cogranules advantageously have an average diameter of between 50 and 1000 ⁇ m, preferably between 100 and 500 ⁇ m.
  • the average diameter of cogranules is determined using a Coulter Counter ® LS 230.
  • the cogranules according to the invention have the particularity of being porous, which influences the density and redispersion properties.
  • the porosity is determined by the bulk density.
  • the bulk density is less than 0.7 g / cm 3 and preferably between 0.2 and 0.5 g / cm 3 .
  • Granulation can also be carried out after contacting ⁇ step (i) ⁇ either by the use of equipment specifically dedicated to this operation such as for example an ICF type granulator (Instantaneous) or SCHUGI type or FORBERG type or any other type of equipment designed to perform this operation.
  • equipment specifically dedicated to this operation such as for example an ICF type granulator (Instantaneous) or SCHUGI type or FORBERG type or any other type of equipment designed to perform this operation.
  • Another aspect of the present invention relates to the use of cogranules in the fields of cosmetics, food, detergency, agrochemistry, industrial formulations, pharmaceuticals, building materials, drilling fluids.
  • the cogranules according to the invention can be used in compositions, for example as an emulsifying, stabilizing, thickening and / or gelling agent.
  • the cogranules according to the invention can be used in compositions intended for the food sector, for example in prepared meals, as meal replacements or in sauces, dairy desserts or drinks.
  • the invention thus means food formulations comprising cogranules according to the invention.
  • the proteins used are protein concentrates obtained from whey (WPC 50), obtained by ultrafiltration, and having a total protein content of 50% by weight. They are supplied by the company Lactalis.
  • the polysaccharides used are carrageenans, mainly iota-carrageenans (Meyprosol SI), sold by the company Gelymar-Rhodia. Proteins and polysaccharides are used in initial protein / polysaccharide proportions of 5/1.
  • the powder mixture in proportions of protein / polysaccharide: 5/1 is carried out in the mixer (equipped with a jacket heated), continuously such that the contact time of the mixture at 70 C C is 10 minutes.
  • This mixture is then introduced, via the metering device at the top of the atomization tower, simultaneously a spraying of water (temperature 20 ° C to 70 ° C) is carried out at the same level as the arrival of the mixture of powders.
  • the co-granulation is effective from the powder-water contact.
  • the cogranules thus formed (humidity> 25%) fall into the fluidized bed (static bed) located at the bottom of the tower.
  • the hot air around 150 ° C) partially dries the co-granules formed. At no time should the temperature of the cogranules exceed 60 ° C, it is preferably maintained between 35 and 55 ° C.
  • the cogranules are evacuated (continuously) in the vibrofluidizer to reach the desired residual water content.
  • the cogranules are cooled before sieving and packaging. Drying air temperature (tower inlet): 150 ° C Powder flow: 100 Kg / h Water flow: 100 l / h
  • a solution to be atomized is prepared as follows:
  • the powder thus recovered is transferred to a fluidized bed.
  • Cogranulate temperature 32 to 36 ° C
  • Water volume 700 ml per 1 kg of powder resulting from atomization.
  • the average diameter of cogranules is determined using a Coulter Counter ® LS 230-150 .mu.m. After drying, the product obtained has a residual water content of 7% by weight of cogranules. They have a final protein / carrageenan proportion of 5.1 / 0.9. The level of denatured protein is 22.5%, determined according to the method described above.
  • the powders (sugar, flavor, starch, carrageenans and proteins (if necessary co-granulated) are mixed with the milk and the cream. Waiting for hydration 15 min.
  • the apparent viscosities are measured using an imposed constraint rheometer AR 1000N Rheolyst (TA Instruments) equipped with a cone-plane system, the sample is placed between a plane and a cone (diameter 4cm, air gap 56 ⁇ m) at 4 ° C 24 hours after packaging.
  • the formulation using the WPC / Carrageenan cogranules according to the invention leads to the production of finished products having a higher viscosity as well as a higher shear strength (viscosity after a shear cycle) compared to the formulation of the comparative test using separately the powders of WPC and carrageenans.
  • Viscosity after a shear cycle viscosity after a shear cycle
  • the cogranules used use WPC 50 from the company Lactalis, xanthan gum, XG (Rhodigel 200, sold by the company Rhodia) and guar gum, GG (Meyproguar CSAA 200, sold by the company Rhodia) in proportions: WPC / XG / GG: 30-80 / 10-50 / 5-35.
  • the food formulation is prepared as follows:
  • Pilot tests are carried out on quantities of 15 kg on an APV platform
  • the cogranules used use WPC 50 from the company Lactalis, carrageenans (MeyproLact FLR, Rhodia-Gelymar) in proportions: 5-4 / 1.
  • the food formulation is prepared as follows:
  • Pilot tests are carried out on quantities of 15 kg on an APV platform

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Abstract

L'invention concerne les cogranulés comprenant au moins une protéine et au moins un polysaccharide, possédant un diamètre moyen compris entre 50 mm et 1000 mm, et présentant une teneur résiduelle en eau inférieure ou égale à 14% en poids des cogranulés. Elle a également pour objet le procédé d'obtention desdits cogranulés ainsi que leurs utilisations.

Description

COGRANULES DE PROTEINES ET DE POLYSACCHARIDES, LEUR PROCEDE D'OBTENTION ET LEURS UTILISATIONS
La présente invention est relative à des cogranulés à base de protéines et de polysaccharides, leur procédé d'obtention et leurs utilisations. Dans divers domaines tels que les domaines de la cosmétique, de l'alimentaire, de la détergence, de l'agrochimie, des formulations industrielles, pharmaceutiques, des matériaux de construction, des fluides de forage, les industriels sont constamment à la recherche de nouveaux composés capables de modifier les propriétés fonctionnelles des milieux dans le but de fabriquer des produits de texture variée. Le choix de tout nouveau composé dépend notamment : de sa capacité à améliorer les propriétés fonctionnelles du milieu et, le cas échéant de former des gels, des mousses, des émulsions, etc. de sa compatibilité avec les milieux dans lesquels il est incorporé, de sa stabilité dans une large gamme de température et de pH, - de sa mise en forme.
Afin d'illustrer ce que peut signifier « les propriétés fonctionnelles », on peut citer les propriétés foisonnantes par exemple dans le domaine des mousses alimentaires, les propriétés émulsifiantes par exemple dans le domaine des sauces, les propriétés épaississantes, stabilisantes et gélifiantes par exemple dans le domaine des crèmes desserts.
Selon le domaine industriel concerné, d'autres contraintes peuvent s'ajouter à celles mentionnées. Par exemple, dans le domaine de la cosmétique ou de l'alimentaire, il est essentiel que l'utilisation de tels composés n'altèrent pas les perceptions sensorielles ou organoleptiques du produit final. Pour répondre à l'ensemble de ces exigences, les industriels utilisent habituellement dans une même formulation, plusieurs composés ayant chacun une propriété fonctionnelle déterminée, ce qui peut conduire à des formulations complexes et coûteuses.
Un autre problème qui peut se poser est la tendance actuelle notamment dans les domaines alimentaires qui est de réduire le nombre d'additifs incorporés dans les formulations. Bien entendu une telle réduction ne doit en aucun cas ni affecter, ni détériorer la texture desdites formulations, lesquelles doivent satisfaire les exigences des consommateurs sur le plan sensoriel, organoleptique et nutritionnel.
Un autre problème non résolu est la présentation et la mise en forme des composés. En effet, pour de nombreuses applications, il convient de mettre les composés sous une forme sèche.
Il est connu que l'inconvénient majeur d'une telle mise en forme, par exemple sous forme de poudre, pour ces composés est leur difficulté à se dissoudre rapidement même sous forte agitation. En outre, ces poudres posent des problèmes de sécurité en raison des particules fines responsables de nuage de poussière.
C'est la raison pour laquelle il serait avantageux de développer un composé, sous forme sèche et sans poussière, pouvant être hydraté facilement lorsqu'il est prêt à l'emploi.
Le but de la présente invention est principalement de répondre à l'ensemble de ces exigences.
La présente invention a plus particulièrement pour but de proposer de nouveaux composés capables d'exercer à la fois plusieurs propriétés fonctionnelles dans un milieu de formulation donné.
L'invention a encore pour but de mettre à disposition un composé sous forme sèche qui soit sans poussière et pouvant facilement être hydraté.
Elle a, en outre, pour but de proposer de nouveaux composés présentant les propriétés fonctionnelles recherchées aux faibles concentrations. Un autre but de l'invention est de fournir un procédé simple et peu coûteux pour la préparation des composés ci-dessus.
D'autres avantages et caractéristiques de la présente invention apparaîtront clairement à la lecture de la description et les exemples qui vont suivre.
Ainsi, l'invention a pour objet des cogranulés comprenant au moins une protéine et au moins un polysaccharide, possédant un diamètre moyen compris entre 50 μm et 1000 μm, et présentant une teneur résiduelle en eau inférieure ou égale à 14% en poids des cogranulés.
L'invention a également pour objet un procédé pour la préparation desdits cogranulés. Elle a enfin pour objet l'utilisation des cogranulés dans les différents domaines industriels.
L'invention concerne tout d'abord les cogranulés comprenant au moins une protéine et au moins un polysaccharide, possédant un diamètre moyen compris entre 50 μm et 1000 μm, et présentant une teneur résiduelle en eau inférieure ou égale à 14% en poids des cogranulés.
Dans le cadre de la présente invention, le terme « cogranulés » signifie non pas un simple mélange d'au moins deux composés mais une association dans laquelle les composés sont intimement liés. Autrement dit, les constituants essentiels des cogranulés, à savoir, le(s) protéine(s) et le(s) polysaccharide(s) sont au moins physiquement liés entre eux.
Il a été constaté, de manière tout à fait inattendue, que le fait d'avoir le(s) protéine(s) et le(s) polysaccharide(s) sous forme de cogranulés avait pour conséquence d'obtenir des propriétés fonctionnelles très intéressantes qui n'auraient pas pu être obtenues si chaque constituant était employé séparément ou sous forme de simple mélange, de poudres ou de cogranulés.
Le premier constituant essentiel des cogranulés est la protéine.
Les cogranulés selon l'invention peuvent comporter une ou plusieurs protéines. Les protéines peuvent être d'origine végétale ou animale.
Ces protéines peuvent appartenir à une même ou à des familles différentes, par exemple un mélange de protéines animale(s) et végétale(s).
A titre d'exemple de protéines végétales, on peut citer les protéines provenant de pois, de féverole, de lupin, de haricot, de lentille, du blé, de l'orge, du seigle, du maïs, du riz, de l'avoine, et du millet, du soja, de l'arachide, du tournesol, du colza, du sénevé
(notamment moutarde), de la noix de coco (coprah), de luzerne, d'orties, de pomme de terre, et de betterave.
A titre de protéines animales, on peut citer de façon non limitative les protéines laitières comme par exemple les caséines, les protéines de la phase soluble du lait, les protéines issues des lactosérums doux et / ou acides de fromagerie, les protéines issues des lactosérums de caséinerie acide et / ou présure, les protéines de l'œuf comme les ovalbumines, les protéines issues des os et / ou de la peau des bœufs, porcs ou poisson, comme la gélatine.
Avantageusement, les protéines sont solubles en milieu aqueux. Dans le cadre de l'invention, conviennent tout particulièrement les protéines solubles en milieu aqueux, comme les caséinates obtenus par solubilisation de la caséine sous l'action d'un alcali (soude, chaux, magnésie, potasse...) ou les protéines solubles du lait ou des différents types de lactosérums.
Les protéines solubles issues de la phase soluble du lait et / ou des différents types de lactosérums peuvent être choisies parmi les α-lactalbumines, les sérumalbumines, les β-lactoglobulines et les immunoglobulines, seules ou en mélanges.
De préférence, les protéines sont issues de la phase soluble du lait et / ou des différents types de lactosérums et correspondent à des mélanges de α-lactalbumines, les sérumalbumines, les β-lactoglobulines et les immunoglobulines. Des protéines de type de celles précitées peuvent être obtenues en mettant en œuvre des procédés physiques de séparation membranaire. Parmi ces techniques à membranes, on peut citer les filtrations tangentielles comme la microfiltration, l'ultrafiltration et / ou la nanofiltration. De telles technologies peuvent être utilisées indépendamment ou de manière couplée comme par exemple microfiltration et ultrafiltration, ou ultrafiltration et nanofiltration ou microfiltration et nanofiltration. Sur la technique de l'ultrafiltration on peut se référer à l'ouvrage de H. STRATHMAN intitulé « Membrane Séparation Technology, Principles and application. » (R.D. Noble, S.A. Stern (Eds) Elsevier, Amsterdam, 1995, Chapitre 6). Des protéines de type de celles précitées peuvent également être obtenues par exemple par passage sur colonne échangeuse d'ions. Ces procédés sont décrits dans le brevet français 2 321 932 (75 / 26 530) et son certificat d'addition 2 359 634 (76 / 22 985). Les protéines ainsi obtenues avantageusement à l'état natif, présentent la particularité de ne pas être dénaturées lors de leur obtention.
Les protéines obtenues présentent avantageusement un taux de protéines élevé, en général au moins 15% en poids, plus particulièrement compris entre 15 et 95 % en poids, plus avantageusement compris entre 25 et 55% en poids. Elles contiennent un faible taux de matières grasses (maximum 5%), cette fraction constitutive se trouvant même à l'état de traces (<0.5%) si un couplage de différentes technologies membranaires, comme par exemple microfiltration et ultrafiltration, a été mis en œuvre lors de la production des dites protéines.
Pour déterminer le taux de protéines totales, on effectue le dosage de la fraction azotée soluble selon la méthode de KJELDAHL puis on calcule le taux de protéines, en multipliant le taux d'azote exprimé en pourcentage de poids de produit sec par un facteur 6,38.
La méthode consiste à minéraliser l'échantillon par voie humide à l'aide d'acide sulfurique et de catalyseur minéral (cuivre, sélénium, ...) en chauffant jusqu'à disparition de toute coloration. La totalité des formes organiques d'azote est convertie en sulfate d'ammonium. La teneur en ammoniaque est déterminée par une technique classique pour l'homme du métier. Le résultat est multiplié par 6,38.
On obtient ainsi le taux de protéines totales dans l'échantillon. Pour une meilleure compréhension de l'invention, il convient de définir le terme « dénaturation » des protéines.
La dénaturation est un phénomène physique modifiant l'organisation structurale des protéines, en leur faisant perdre leur conformation tridimensionnelle, sans modification de la structure primaire. Ainsi « déployées », les parties hydrophobes se trouvent alors davantage exposées vers l'extérieur. Ceci entraîne une diminution de leur affinité pour l'eau d'où leur floculation. Après floculation, les protéines deviennent insolubles.
Le taux de dénaturation des protéines est déterminé par différence entre le taux de protéines totales, calculé selon la méthode de KJELDAHL et le taux de protéines solubles, dosées par CLHP. On obtient le taux de dénaturation et, par conséquent, le taux de protéines insolubles.
Au moins 5%, de préférence 20% et plus préférentiellement 40% en poids de(s) protéine(s) présente(s) dans les cogranulés selon l'invention sont dénaturées. Avantageusement les protéine(s) présente(s) dans les cogranulés selon l'invention ne sont pas totalement dénaturées, de préfrérence au plus 90% en poids de(s) protéine(s) présente(s) dans les cogranulés selon l'invention sont dénaturées.
Comme déjà mentionné, le deuxième constituant essentiel des cogranulés est le polysaccharide.
Le polysaccharide peut être mis en œuvre seul ou en mélanges avec d'autres polysaccharides, appartenant à la même famille ou à des familles différentes. Cela signifie que l'on peut par exemple envisager d'utiliser un polysaccharide épaississant seul ou en mélange avec un autre polysaccharide épaississant. On peut également envisager de mettre en œuvre un polysaccharide épaississant avec un polysaccharide gélifiant.
Le polysaccharide peut être ionique et/ou non ionique.
De préférence, le cogranulé comprend au moins un polysaccharide ionique et, plus particulièrement, anionique. Comme exemple de polysaccharides anioniques on peut citer la gomme xanthane ; les carraghénanes du type kappa, lambda, iota ; les alginates ; les pectines.
A titre de polysaccharides non ioniques, on peut citer par exemple les galactomannanes tels que les gommes de guar, de caroube, de tara, les glucomannanes tel que le konjac, l'amidon modifié ou non, les gellanes. Selon un mode de réalisation préféré, le polysaccharide est le carraghénane.
Selon un deuxième mode de réalisation préféré, le polysaccharide est un mélange de gommes xanthane et de guar.
Selon le choix de la protéine (ou des protéines) et du polysaccharide (ou des polysaccharides) ainsi que leurs teneurs respectives, les cogranulés peuvent exercer des propriétés fonctionnelles différentes.
Les proportions en poids de protéines et de polysaccharides (protéines / polysaccharides) dans les cogranulés peuvent varier de 10/1 à 1/10, de préférence de 5/1 à 1/2 et plus préférentiellement 3/1 à 1/1.
Dans un mode de réalisation selon l'invention, il a été observé de manière inattendue que dans le domaine alimentaire par exemple, une association judicieuse de protéines émulsifiantes, et plus particulièrement des protéines issues de la phase soluble du lait et / ou des différents types de lactosérum comportant un taux de protéines de 50% en poids, et d'un polysaccharide gélifiant et plus particulièrement le kappa ou l'iota carraghénane permettait d'obtenir des cogranulés ayant d'excellentes propriétés foisonnantes en substitution des mélanges émulsifiant-polysaccharide habituellement utilisés dans ces applications.
Toujours dans le domaine alimentaire, il a en outre été constaté de manière inattendue que la présence de cogranulés selon l'invention permet de réduire partiellement voire totalement, les matières grasses tout en maintenant les aspects sensoriels et organoleptiques agréables des formulations alimentaires.
Du fait de leur mise en forme, les cogranulés selon l'invention présentent l'avantage de ne pas dégager de poussières et de pouvoir s'hydrater facilement. Par ailleurs, une telle mise en forme s'avère économique et avantageuse sur le plan du stockage.
Un autre avantage de la présente invention réside dans le fait que les cogranulés conservent leur intégrité moléculaire et par conséquent leurs propriétés dans une large gamme de pH et de température. De ce fait les fonctionnalités des constituants ne seront pas altérées par des conditions physiques et / ou chimiques extérieures telles qu'un traitement thermique ou un pH acide par exemple.
Les cogranulés selon l'invention présentent, entre autres, l'avantage de réduire les coûts de formulation pour les industriels.
Le deuxième aspect de la présente invention concerne le procédé de préparation des cogranulés.
Le principe de ce procédé consiste à granuler en même temps les deux constituants qui sont de préférence sous forme pulvérulente. Ce procédé comprend les étapes suivantes :
(i) on met en contact au moins une protéine native et au moins un polysaccharide,
(ii) on procède ensuite à la mise en forme des cogranulés par pulvérisation d'une solution aqueuse sur le produit issu de l'étape (i), et on sèche les cogranulés pendant une durée et une température telles que la teneur résiduelle en eau soit inférieure ou égale à 14% en poids de cogranulés. Selon une première variante du procédé, les divers éléments essentiels constitutifs des cogranulés, à savoir la protéine et le polysaccharide, sont mis en contact sous forme pulvérulente, dans un ordre indifférent, simultanément ou successivement, dans un mélangeur à poudre, de type LÔDIGE ou tout autre type de mélangeur à ruban, de type Nautamix. La pulvérisation d'une solution aqueuse sur le produit issu de l'étape (i) peut se faire soit par introduction successive du produit issu de l'étape (i) et de la solution aqueuse à pulvériser, soit par introduction conjointe du produit issu de l'étape (i) et de la solution aqueuse à pulvériser.
Il est à noter que les protéines utilisées pour le procédé sont avantageusement natives (non dénaturées), au sens de la présente invention telles que définies précédemment. Préalablement à la mise en forme des cogranulés {étape (ii)}, on procède avantageusement à un chauffage du mélange des poudres à une température choisies entre 50 et 90°C, et de préférence entre 70 et 80°C.
La durée du chauffage peut varier entre 0 et 30 minutes. Dans cette variante, la dénaturation des protéines a lieu, de préférence, dans le mélangeur.
Selon une deuxième variante du procédé, les cogranulés peuvent être obtenus par mise en contact d'au moins une protéine native et d'au moins un polysaccharide par atomisation d'une solution / dispersion {étape (i)}, suivie d'une mise en forme et du séchage des cogranulés selon l'étape (ii) du procédé précédemment décrit.
Selon cette deuxième variante, une solution à atomiser est préparée, contenant les divers constituants précités dans les proportions requises.
Toujours selon cette variante, on peut également envisager de préparer deux solutions aqueuses à atomiser, chacune comportant l'un des constituants. L'atomisation est réalisée par pulvérisation de ladite solution ou des solutions dans une atmosphère chaude (spray-drying). Elle peut être réalisée au moyen de tout pulvérisateur connu de l'homme du métier, comme par exemple une buse de pulvérisation du type pression ou bi-fluide ou autre. On peut également utiliser des atomiseurs dits à turbine. Sur les diverses techniques de pulvérisation pouvant être mises en œuvre dans le présent procédé, on pourra se référer notamment à l'ouvrage de base de K. MASTERS intitulé « Spray-Drying Handbook » (quatrième édition, 1985, Edition John Wiley & Sons, Inc.-New-York).
La mise en forme des cogranulés se fait par pulvérisation d'une solution aqueuse sur le produit issu de l'étape (i) selon l'une des variantes précitées, ledit produit étant sous forme de poudres.
Le procédé de granulation consiste en la mise en forme et au séchage des cogranulés, comme précédemment décrit à l'étape (ii) du procédé.
Quelle que soit la variante mise en œuvre, une solution aqueuse est nécessaire à la cogranulation décrite dans l'étape (ii). On obtient ainsi un cogranulé contenant une teneur résiduelle en eau inférieure ou égale à 14% en poids de cogranulés.
Cette teneur en eau est comprise de préférence entre 2 et 14% en poids de cogranulés, plus particulièrement entre 8% et 12% en poids de cogranulés.
Une telle opération est classiquement mise en œuvre dans un atomiseur multiples effets, par exemple Tour MSD (« Multiple Stage Dryer »).
La température de séchage doit être choisie de telle manière que la température du cogranulé ne dépasse pas 60°C. Les cogranulés résultants possèdent avantageusement un diamètre moyen compris entre 50 et 1000 μm, de préférence entre 100 et 500 μm.
Le diamètre moyen des cogranulés est déterminé à l'aide d'un compteur du type Coulter® LS 230. Les cogranulés selon l'invention ont la particularité d'être poreux, ce qui influe sur la densité et les propriétés de redispersion. La porosité est déterminée par la densité apparente. La densité apparente est inférieure à 0,7 g/cm3 et de préférence comprise entre 0,2 et 0,5 g/cm3.
La granulation peut également être effectuée après la mise en contact {étape (i)} soit par l'utilisation de matériel spécifiquement dédié à cette opération comme par exemple un granulateur de type ICF (Instantanéiseur) ou de type SCHUGI ou de type FORBERG ou tout autre type de matériel conçu pour réaliser cette opération.
Ces matériels présentent des modes de fonctionnement en continu ou en batch
Un autre aspect de la présente invention concerne l'utilisation des cogranulés dans les domaines de la cosmétique, de l'alimentaire, de la detergence, de l'agrochimie, des formulations industrielles, pharmaceutiques, des matériaux de construction, des fluides de forage.
Dans ces domaines les cogranulés selon l'invention peuvent être utilisés dans des compositions par exemple en tant qu'agent émulsifiant, stabilisant, épaississant et/ou gélifiant.
Plus particulièrement, les cogranulés selon l'invention peuvent être utilisés dans des compositions destinées au domaine alimentaire par exemple dans des plats préparés, en tant que substituts de repas ou dans les sauces, les desserts laitiers ou les boissons. L'invention s'entend ainsi aux formulations alimentaires comprenant des cogranulés selon l'invention.
Les exemples suivants illustrent l'invention sans toutefois en limiter la portée.
EXEMPLES
EXEMPLE 1 : Préparation de cogranulés selon l'invention
Les protéines utilisées sont des concentrats de protéines issues du lactosérum (WPC 50), obtenus par ultrafiltration, et ayant un taux de protéines totales de 50% en poids. Elles sont fournies par la société Lactalis.
Les polysaccharides utilisés sont des carraghénanes, majoritairement des iota- carraghénanes (Meyprosol SI), commercialisés par la société Gelymar-Rhodia. Les protéines et les polysaccharides sont utilisées dans des proportions initiales protéines / polysaccharides de 5/1.
Atomisation et cogranulation en tour MSP (Multi Stage Dryer) : Matériels utilisés :
- Mélangeur continu type Lόdige (à socs de charrue)
- Doseur de poudres
- Tour d'atomisation MSD, équipée d'un vibrofluidiseur
Le mélange de poudres dans des proportions protéines / polysaccharides : 5/1 est réalisé dans le mélangeur (équipé d'une double enveloppe chauffée), en continu de telle manière que le temps de contact du mélange à 70CC soit de 10 minutes. Ce mélange est ensuite introduit, par l'intermédiaire du doseur dans le haut de la tour d'atomisation, simultanément une pulvérisation d'eau (température 20°C à 70°C) est réalisée au même niveau que l'arrivée du mélange de poudres.
La cogranulation est effective dès le contact poudres - eau. Les cogranulés ainsi formés (humidité > 25%) tombent dans le lit fluidisé (lit statique) situé en bas de la tour. L'air chaud (environ 150°C) sèche en partie les cogranulés formés. A aucun moment la température des cogranulés ne doit dépasser 60°C, elle est préférablement maintenue entre 35 et 55°C. Les cogranulés sont évacués (en continu) dans le vibrofluidiseur pour atteindre la teneur résiduelle en eau souhaitée. Eventuellement les cogranulés sont refroidis avant tamisage et conditionnement. Température de l'air de séchage (entrée de la tour) : 150°C Débit de poudres : 100 Kg/h Débit d'eau : 100 l/h
Température de l'air du lit statique : 150°C Température des cogranulés : 42°C
Atomisation suivie de granulation en lit fluidisé : Matériels utilisés :
Cuve de préparation de solutions Pompe péristaltique
- Atomiseur NIRO MINOR
- Lit fluidisé discontinu Glatt GPCG 3 Une solution à atomiser est préparée comme suit :
- une solution de polysaccharides à 100 g/l
- une solution de protéines à 20 g/l
Le mélange de ces deux solutions dans un rapport 1/1 conduit à une solution à 60 g/l. Cette solution est maintenue à 70°C dans une cuve chauffée durant 10 minutes avant d'être séchée dans l'atomiseur équipé d'une turbine. Température de l'air d'entrée : 130°C Température de la poudre de sortie : 55°C Vitesse de la turbine : 20000 tours/minute
La poudre ainsi récupérée est transférée dans un lit fluidisé.
Celle-ci est cogranulée par pulvérisation d'eau sur le lit expansé.
Température de l'air de fluidisation : 120°C
Température des cogranulés : 32 à 36°C
Volume d'eau : 700 ml pour 1 kg de poudre issue de l'atomisation.
Le diamètre moyen des cogranulés est déterminé à l'aide d'un compteur du type Coulter® LS 230 à 150 μm. Après séchage, le produit obtenu à une teneur résiduelle en eau de 7% en poids de cogranulés. Ils présentent une proportion finale protéines / carraghénanes de 5,1 / 0,9. Le taux de protéines dénaturées est de 22,5%, déterminé selon la méthode décrite ci- dessus.
Exemple 2 : Formulation alimentaire (crème dessert) :
Deux formulations de 15 kg chacune de crèmes dessert ont été réalisées pour mettre en évidence l'intérêt d'un système cogranulé par rapport à l'utilisation d'un mélange des poudres initiales.
Recette de crème dessert mettant en œuyre les cogranulés WPC/Carraghénanes selon l'invention :
Figure imgf000011_0001
Recette de crème dessert mettant en œuyre séparément une poudre de WPC et une poudre de carraghénanes (MeyproSol SI) - Essai comparatif- :
Figure imgf000012_0001
Mode opératoire :
Les essais pilotes sont réalisés sur des quantités de 15kg sur une plate forme APV, Les crèmes dessert sont préparées de la manière suivante :
On mélange les poudres (sucre, arôme, amidon, carraghénanes et protéines (le cas échéant cogranulés)) avec le lait et la crème Attente de l'hydratation 15 min
Homogénéisation à 70°C en deux étapes, une étape à 50 bars et la deuxième étape à 150 bars.
Stérilisation 135°C Flash Refroidissement 4°C Conditionnement
Résultats
Figure imgf000012_0002
Les viscosités apparentes sont mesurées à l'aide d'un rhéomètre à contrainte imposée AR 1000N Rheolyst (TA Instruments) équipé d'un système cône - plan, l'échantillon est disposé entre un plan et un cône (diamètre 4cm, entrefer 56 μm) à 4°C 24h après le conditionnement.
La formulation mettant en œuvre les cogranulés WPC/Carraghénanes selon l'invention conduit à l'obtention de produits finis ayant une plus grande viscosité ainsi qu'une plus grande résistance au cisaillement (viscosité après un cycle de cisaillement) par rapport à la formulation de l'essai comparatif mettant en œuvre séparément les poudres de WPC et de carraghénanes. Pour obtenir un produit équivalent, il est donc nécessaire d'utiliser une quantité plus faible de cogranulés que de poudres, ce qui implique donc une réduction du coût de formulation.
EXEMPLE 3 : Formulation alimentaire (Sorbet)
Recette :
Figure imgf000013_0001
Dans cette recette, les cogranulés utilisés mettent en œuvre les WPC 50 de la société Lactalis, la gomme xanthane, XG (Rhodigel 200, commercialisé par la société Rhodia) et la gomme guar, GG (Meyproguar CSAA 200, commercialisé par la société Rhodia) dans des proportions : WPC / XG / GG: 30-80 / 10-50 / 5-35.
Mode opératoire :
La formulation alimentaire est préparée de la manière suivante :
Les essais pilotes sont réalisés sur des quantités de 15 kg sur une plate forme APV
Chauffer l'eau à 60°C
Ajouter les poudres (sucre, arôme, amidon, carraghénanes et protéines (le cas échéant cogranulés)) et le sirop de glucose sous agitation forte
Chauffer à 65°C pendant 15 min
Chauffer à 72°C et homogénéisation à 150 bars
Pasteurisation à 85CC pendant 40 secondes
Refroidissement à 4°C
Maturation du mix à 40°C pendant au moins 3 heures
Ajouter le jus de citron concentré
Foisonnement (Freezer WCM) et congélation dans tunnel (-40°C) L'effet émulsifiant développé par les cogranulés dans ces formulations alimentaires permet de supprimer l'emploi d'autres agents émulsifiants.
Exemple 4 : Formulation alimentaire (flan au lait entier) :
Recette :
Figure imgf000014_0001
Dans cette recette, les cogranulés utilisés mettent en œuvre les WPC 50 de la société Lactalis, les carraghénanes (MeyproLact FLR, Rhodia-Gelymar) dans des proportions : 5-4 / 1.
Mode opératoire :
La formulation alimentaire est préparée de la manière suivante :
Les essais pilotes sont réalisés sur des quantités de 15 kg sur une plate forme APV
Mélange des poudres (sucre, arôme, amidon, carraghénanes et protéines (le cas échéant cogranulés)) avec le lait et la crème
Attente de l'hydratation 15 min
Homogénéisation (65°C 50 bars)
Stérilisation 135°C Flash
Refroidissement 75°C
Conditionnement à chaud
Refroidissement à 4°C
L'utilisation des cogranulés permet de substituer une partie du lait entier tout en conservant un aspect très fondant en bouche et un flan cassant à la cuillère.

Claims

REVENDICATIONS
1. Cogranulé comprenant au moins une protéine et au moins un polysaccharide, possédant un diamètre moyen compris entre 50 μm et 1000 μm, et présentant une teneur résiduelle en eau inférieure ou égale à 14% en poids des cogranulés.
2. Cogranulé selon la revendication 1 , caractérisé en ce que la protéine est d'origine végétale ou animale.
1. Cogranulé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que la protéine est une protéine soluble, issue de la phase soluble du lait et / ou des différents types de lactosérum et peut être choisie parmi les α-lactalbumines, les sérumalbumines, les β-lactoglobulines et les immunoglobulines, seules ou en mélanges.
4. Cogranulé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la protéine est issue de la phase soluble du lait et / ou des différents types de lactosérums et correspond à un mélange de α-lactalbumines, de sérumalbumines, de β-lactoglobulines et d'immunoglobulines.
5. Cogranulé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'au moins 5%, de préférence 20% et plus preferentiellement 40% en poids de(s) protéine(s) sont dénaturées.
6. Cogranulé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que le polysaccharide est ionique et/ou non ionique.
7. Cogranulé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'au moins un polysaccharide est ionique, et plus particulièrement anionique.
8. Cogranulé selon la revendication 7, caractérisé en ce que le polysaccharide anionique est choisi parmi la gomme xanthane ; les carraghénanes du type kappa, lambda, iota ; les alginates ; les pectines.
9. Cogranulé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que le polysaccharide est non ionique, et choisi parmi les galactomananes tels que les gommes de guar, de caroube, de tara, les glucomannanes tel que le konjac, l'amidon modifié ou non, les gellanes.
10. Cogranulé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que le polysaccharide est le carraghénane.
11. Cogranulé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que le polysaccharide est un mélange de gommes xanthane et de guar.
12. Cogranulé selon l'une quelconque des revendications 1 à 11 , caractérisé en ce que les proportions en poids de protéines et de polysaccharides (protéines/polysaccharides) varient de 10/1 à 1/10, de préférence de 5/1 à 1/2 et plus preferentiellement 3/1 à 1/1.
13. Cogranulé selon l'une quelconque des revendications 1 à 12, présentant une teneur résiduelle en eau inférieure ou égale à 14 %, de préférence comprise entre 2 et 14% en poids de cogranulés, plus particulièrement comprise entre 8% et 12% en poids de cogranulés.
14. Cogranulé selon l'une quelconque des revendications 1 à 13, possédant un diamètre moyen compris entre 50 μm et 1000 μm, de préférence entre 100 μm et 500 μm.
15. Cogranulé selon l'une quelconque des revendications 1 à 14, présentant une densité apparente inférieure à 0,7.g/cm3, et de préférence comprise entre 0,2 et
0,5 g/cm3.
16. Procédé de préparation de cogranulés selon l'une quelconque des revendications 1 à 15 comprenant les étapes suivantes: (i) on met en contact au moins une protéine native et au moins un polysaccharide,
(ii) on procède ensuite à la mise en forme des cogranulés par pulvérisation d'une solution aqueuse sur le produit issu de l'étape (i), et on sèche les cogranulés pendant une durée et une température telles que la teneur résiduelle en eau soit inférieure ou égale à 14% en poids de cogranulés.
17. Procédé selon la revendication 16, caractérisé en ce que la protéine et le polysaccharide, sont mis en contact sous forme pulvérulente, dans un ordre indifférent, simultanément ou successivement, dans un mélangeur à poudre.
18. Procédé selon l'une quelconque des revendications 16 ou 17, caractérisé en ce que préalablement à l'étape (ii), on procède avantageusement à un chauffage du mélange des poudres à une température choisies entre 50 et 90°C, et de préférence entre 70 et 80CC.
19. Procédé selon la revendication 16, caractérisé en ce que le produit issu de l'étape (i) est obtenu par atomisation d'une solution / dispersion comprenant la protéine et le polysaccharide.
20. Procédé selon l'une quelconque des revendications 16 à 19, caractérisé en ce que l'on procède à la mise en forme des cogranulés par pulvérisation d'une solution aqueuse sur le produit issu de l'étape (i), et on sèche les cogranulés pendant une durée et une température telles que la teneur résiduelle en eau soit comprise de entre 2 et 14% en poids de cogranulés, de préférence comprise entre 8% et 12% en poids de cogranulés.
21. Procédé selon l'une quelconque des revendications 16 à 20, caractérisé en ce que la température de séchage est choisie de telle manière que la température du cogranulé ne dépasse pas 60°C.
22. Utilisation d'au moins un cogranulé selon l'une quelconque des revendications 1 à 15, dans les domaines de la cosmétique, de l'alimentaire, de la detergence, de l'agrochimie, des formulations industrielles, pharmaceutiques, des matériaux de construction, des fluides de forage.
23. Utilisation d'au moins un cogranulé selon l'une quelconque des revendications 1 à 15 en tant qu'agent émulsifiant, stabilisant, épaississant et/ou gélifiant.
24. Formulation alimentaire comprenant au moins un cogranulé selon l'une quelconque des revendications 1 à 15.
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