WO2001058285A2 - Verfahren zur herstellung von fleischwaren - Google Patents

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    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/65—Sausages

Definitions

  • the present invention relates to meat products, in particular sausages, which contain from 10 to 75% by weight, based on the meat content, of fresh cheese products and 0.8 to 2.0% by weight of skimmed milk powder, and to processes for their production.
  • Raw sausages are made from raw material, usually from raw beef or pork, hearty bacon, salt and spices. For this, the meat is boned, if necessary freed of tendons and chopped in a special cutting trough with rotating knives (cutters) until the correct grain size is achieved. After the salt and spices have been mixed in, the sausage mass is filled into casings which have to be breathable, permeable to water and steam and elastic, since the sausages release water and shrink as they mature. Raw sausage stripping ensures the desired acidification, aroma formation, cut resistance and durability and is normally carried out at 15 to 22 ° C. Raw sausages can also be smoked. Examples of raw sausages are salami, salsiz, mettwurst.
  • Scalded sausages are made like raw sausages from raw minced beef or pork, bacon, salt and spices. When the meat is chopped in the cutter, finely crushed ice is added. This cools the sausage mass (sausage meat) and ensures a homogeneous meat batter. Red types of scalded sausage are made with the addition of curing salt, white types and sausages are made exclusively with table salt. Scalded sausages differ according to how finely the meat was cut. After filling Some of the sausages are also smoked and then scalded. When brewed in hot water or hot steam, the meat protein coagulates and solidifies. The cut resistance is achieved in this way. Scalded sausages include Viennese sausages, fried sausages, mortadella and white sausages.
  • Cooked sausages are mainly made from pre-cooked or pre-brewed meat, offal, bacon and rinds.
  • Raw raw materials such as blood or liver can also be used. After filling in sausage casings, the sausage products are boiled again and some varieties are also smoked. In contrast to cooked sausages, cooked sausages can only be sliced when cooled. The cooked sausages are divided into liver sausages, blood sausages and dried sausages.
  • Today meat and sausage products are not only made from beef and pork, but also from poultry.
  • Other meat products include pies, roulades, meatballs, meatballs, piece of meat, e.g. Steak, ham, offal and the like
  • the intended taste of meat and sausage products is achieved either by smoking or by adding selected spices.
  • pepper, onions, garlic and other spices such as z. B. nutmeg, marjoram, coriander, cloves and the like.
  • the prior art already discloses low-fat sausages, the fat content of which is obtained by adding milk products, in particular frozen milk (DE 26 39 1 77, DE 22 03 582, EP 0 366 822) or sour milk products (DD 1 53 567) or yoghurt (DE 1 97 52 249 A1, DE 1 98 26 978 A1, WO 99/21 38), but also shows that such methods have disadvantages. This includes a moist appearance, insufficient durability, complex manufacturing process and changes in taste.
  • the invention is therefore based on the object of producing meat products with a proportion of certain milk products which avoid the disadvantages mentioned, have taste improvements and advantages in terms of production, consistency and storability in comparison with the conventional "yoghurt sausage".
  • This task is solved by using cream cheese products in combination with skimmed milk powder in certain quantities in meat products.
  • this object is achieved by a process for the production of meat products, which is characterized in that fresh cheese products are added to the meat mass in an amount of 1 0 to 75% by weight, based on the meat mass, and 0.8 to 2.0% by weight .-% skimmed milk powder, based on the total mass, can be incorporated.
  • the term “meat” includes all types of meat, e.g. B. beef and pork, but also poultry, such as chicken and turkey, the same applies to sausages.
  • the term “meat products” includes both sausages and seasoned meat types / preparations, such as ham, salmon meat, shaped meat, meatballs, meatballs and the like.
  • a meat mass according to the The present invention thus consists of, optionally, minced meat, and optionally of binders, spices and the like, which are usually added during sausage.
  • Fresh cheese products include, among other things, cream cheese in various fat levels (e.g. cream and double cream cheese), curd cheese in various fat levels, especially the lean level, as well as layered cheese and cottage cheese. Lean curd and lean cottage cheese are preferred.
  • skimmed milk powder Spray-dried goods are preferred as skimmed milk powder.
  • the skimmed milk powder is added in a dry form (ie not pre-dissolved).
  • meat is crushed, if necessary further processed under pouring (addition of ice), the cream cheese product and finally the skimmed milk powder being added subsequently, if appropriate with the addition of customary spices and / or binders.
  • the resulting mass may then, in the case of the production of sausages in conventional casings or artificial casings filled and a further treatment "may be subjected, depending on the type of sausage (see above for the preparation of cooking, scalding and raw sausage).
  • the raw mixture obtained can also be in other , be prepared in a manner known to the person skilled in the art.
  • the fresh cheese products are preferably added in an amount of 10 to 50% by weight, based on the meat mass without ice, more preferably 25% by weight to 50% by weight.
  • fill can be used in the method according to the invention by adding ice in an amount of 10 to 40% by weight, based on the mass of meat.
  • the amount of bed added can be varied as in conventional methods, 20 to 35% by weight bed being preferred.
  • the ingredients, ie the quality of the meat and the type of milk product, are preferably selected such that the finished meat product has a fat content of 6% or less, preferably less than 5%, more preferably less than 4%.
  • Lean meat in particular lean beef, pork prow and poultry, is therefore preferably used. If necessary, the addition of fat or meat containing more fat, such as bacon, is omitted. In the case of milk products, care is taken to ensure that the fat content is as low as possible.
  • the spices which are usually also added can be conventional spices / the composition of which varies depending on the type of sausage.
  • the spice mixture disclosed in DE 1 99 49 661 .7 is particularly preferred.
  • binders e.g. Phosphates added during sausage production.
  • the method according to the invention can be used for all three of the above-mentioned sausage product categories, as well as for other meat products.
  • Known ingredients and spice mixtures can also be used.
  • examples of other additives in meat products are vegetables such as bell peppers, onions, mushrooms, mustard seeds, pistachios and the like, e.g. B. to cold cuts or breadcrumbs to meatballs. The required amounts can easily be determined according to taste.
  • the invention further relates to a meat product which is characterized in that it contains fresh cheese products in an amount of 10 to 75% by weight, based on the meat content, and 0.8 to 20% by weight of skimmed milk powder.
  • a meat product which is characterized in that it contains fresh cheese products in an amount of 10 to 75% by weight, based on the meat content, and 0.8 to 20% by weight of skimmed milk powder.
  • Low-fat sausages with a fat content of 6% or less, more preferably less than 5%, most preferably less than 4% are particularly preferred.
  • the following formulation is intended to explain the invention by way of example.
  • the mass was then filled (artificial casings or strings Kai. 75 or 90 or 1 8/20).
  • the further treatment consisted of reddening, smoking (hot at 70 to 75 ° C), broths (20 minutes at 74 ° C) and cooling (warm, then cold shower). All product names according to Wibergrind.

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Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft Fleischwaren, insbesondere Wur stwaren, die in einer Menge von 10 bis 75 Gew.%, bezogen auf den Fleischanteil, Frischkäseerzeugnisse und 0,8 bis 2,0 Gew.-% Magermilchpulver enthalten, sowie Verfahren zur deren Herstellung.

Description

Verfahren zur Herstellung von Fleischwaren
Beschreibung
Die vorliegende Erfindung betrifft Fleischwaren, insbesondere Wurstwaren, die in einer Menge von 10 bis 75 Gew.-%, bezogen auf den Fleischanteil, Frischkaseerzeugnisse und 0,8 bis 2,0 Gew.-% Magermilchpulver enthalten, sowie Verfahren zu deren Herstellung.
Nach der Art der Herstellung und der verwendeten Zutaten unterscheidet man Rohwurstwaren, Brühwurstwaren und Kochwurstwaren. Rohwurstwaren werden aus rohem Material, in der Regel aus rohem Rind- oder Schweinefleisch, kernigem Speck, Salz und Gewürzen hergestellt. Dazu wird das Fleisch entbeint, soweit nötig von Sehnen befreit und in einer speziellen Schneidewanne mit rotierenden Messern (Kutter) zerkleinert, bis die richtige Körnung erreicht ist. Nach dem Zumischen von Salz und Gewürzen wird die Wurstmasse in Hüllen abgefüllt, welche atmungsaktiv, wasser- und dampfdurchlässig sowie elastisch sein müssen, da die Würste im Laufe der Reifung Wasser abgeben und schrumpfen. Die Rohwurstreifung sorgt für die gewünschte Säuerung, Aromabildung, Schnittfestigkeit und Haltbarkeit und wird normalerweise bei 1 5 bis 22 °C durchgeführt. Rohwurstwaren können auch zusätzlich geräuchert werden. Beispiele für Rohwürste sind Salami, Salsiz, Mettwurst.
Brühwurstwaren werden wie Rohwürste aus roh zerkleinertem Rind- oder Schweinefleisch, Speck sowie Salz und Gewürzen hergestellt. Beim Zerkleinern des Fleisches im Kutter wird feingestoßenes Eis zugefügt. Dieses kühlt die Wurstmasse (Brät) und sorgt für einen homogenen Fleischteig. Rote Brühwurstsorten werden unter Zusatz von Pökelsalz hergestellt, weiße Sorten sowie Bratwürste ausschließlich mit Kochsalz. Brühwürste unterscheiden sich danach, wie fein das Brät gekuttert wurde. Nach der Abfül- lung werden die Wurstwaren zum Teil ebenfalls geräuchert und anschließend gebrüht. Beim Brühen in heißem Wasser oder heißem Wasserdampf gerinnt das Fleischeiweiß und erstarrt. Auf diese Weise wird die Schnittfestigkeit erreicht. Unter Brühwürste fallen u.a. Wiener Würstchen, Brat- wurst, Mortadella und Weißwurst.
Kochwurstwaren werden überwiegend aus vorgekochtem oder vorgebrühtem Fleisch, Innereien, Speck und Schwarten hergestellt. Auch rohe Ausgangsmaterialien wie Blut oder Leber können verwendet werden. Nach dem Abfüllen in Wursthüllen werden die Wurstwaren nochmals gekocht, einige Sorten zusätzlich geräuchert. Kochwürste sind im Gegensatz zu Brühwürsten nur im erkalteten Zustand schnittfähig. Man unterteilt die Kochwürste in Leberwürste, Blutwürste und Sülzwürste.
Fleisch- und Wurstwaren werden heute nicht nur aus Rind- und Schweinefleisch hergestellt, sondern auch aus Geflügel. Weitere Fleischwaren umfassen Pasteten, Rouladen, Klopse, Frikadellen, Fleisch am Stück, z.B. Steak, Schinken, Innereien u.dgl.
Die beabsichtigte Geschmacksnote von Fleisch- und Wurstwaren wird entweder durch Räuchern oder durch Zugabe ausgewählter Gewürze erzielt. Als Gewürze dienen außer dem immer verwendeten Pökel- oder Kochsalz häufig Pfeffer, Zwiebeln, Knoblauch sowie andere Gewürze wie z. B. Muskatnuss, Majoran, Koriander, Nelken u.dgl.
Heutzutage ist ein geringer Fettgehalt bei Nahrungsmitteln und besonders bei Wurst- und Fleischwaren, die in Deutschland einen Mindestgehalt an Magerfleisch enthalten müssen, ein wichtiges Kriterium bei der Beurteilung der Qualität. Oft büßen fettarme Nahrungsmittel jedoch durch diesen Umstand an Geschmack ein. Seit längerem ist man bestrebt, Nahrungsmittel, insbesondere Fleisch- und Wurstwaren mit einem möglichst geringen Fettgehalt herzustellen, indem man der Fleischmasse besonders magere Zutaten beimischte. Der Stand der Technik offenbart schon fettarme Wurstwaren, deren Fettgehalt durch Zugabe von Milchprodukten, insbesondere von gefrorener Milch (DE 26 39 1 77, DE 22 03 582, EP 0 366 822) oder Sauermilchprodukten (DD 1 53 567) oder Jogurt (DE 1 97 52 249 A1 , DE 1 98 26 978 A1 , WO 99/21 38) verringert wurde, zeigt jedoch auch, dass derartige Verfahren mit Nachteilen behaftet sind. Dazu gehören ein feuchtes Aussehen, ungenügende Haltbarkeit, aufwendiges Herstellungsverfahren und geschmackliche Abänderungen.
Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, Fleischwaren mit einem Anteil an bestimmten Milcherzeugnissen herzustellen, welche die genann- ten Nachteile vermeiden, geschmackliche Verbesserungen sowie Vorteile bezüglich der Herstellung, Konsistenz und Lagerfähigkeit im Vergleich mit der herkömmlichen "Jogurt-Wurst" aufweisen.
Gelöst wird diese Aufgabe durch die Verwendung von Frischkäseerzeugnis- sen in Kombination mit Magermilchpulver in bestimmten Mengen in Fleischwaren. Insbesondere wird diese Aufgabe gelöst durch ein Verfahren zur Herstellung von Fleischwaren, welches dadurch gekennzeichnet ist, dass in die Fleischmasse Frischkaseerzeugnisse in einer Menge von 1 0 bis 75 Gew.-%, bezogen auf die Fleischmasse, und 0,8 bis 2,0 Gew.-% Mager- milchpulver, bezogen auf die Gesamtmasse, eingearbeitet werden.
Im Sinne dieser Erfindung umfasst der Begriff " Fleisch" alle Arten von Fleisch, z. B. Rind- und Schweinefleisch, aber auch Geflügel, wie etwa Hühnchen und Pute, das gleiche gilt für Wurstwaren. Im Sinne dieser Erfindung umfasst der Begriff "Fleischwaren" sowohl Wurstwaren als auch gewürzte Fleischarten/-zubereitungen, wie etwa Schinken, Lachsfleisch, Formfleisch, Frikadellen, Klopse u.dgl. Eine Fleischmasse gemäß der vorlie- genden Erfindung besteht somit aus gegebenenfalls zerkleinertem Fleisch, sowie gegebenenfalls aus bei der Verwurstung üblicherweise hinzugegebenen Bindemitteln, Gewürzen u.dgl.
Frischkaseerzeugnisse umfassen unter anderem Frischkäse in verschiedenen Fettstufen (z.B. Rahm- und Doppelrahmfrischkäse), Speisequark in verschiedenen Fettstufen, insbesondere der Magerstufe, sowie Schichtkäse und Hüttenkäse. Bevorzugt wird Magerquark und magerer Hüttenkäse.
Als Magermilchpulver wird sprühgetrocknete Ware bevorzugt. Das Magermilchpulver wird erfindungsgemäß in trockener Form (also nicht vorgelöst) zugesetzt. Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren wird Fleisch zerkleinert, gegebenenfalls unter Schüttung (Zugabe von Eis) weiterverarbeitet, wobei anschließend das Frischkäseerzeugnis und schließlich das Magermilchpulver hinzugegeben werden, gegebenenfalls unter Beimischung von üblichen Gewürzen und/oder Bindemitteln. Die so entstandene Masse kann dann im Falle der Wurstherstellung in herkömmliche Därme oder Kunstdärme abgefüllt und kann je nach Wurstsorte einer weiteren Behandlung "unterzogen werden (siehe oben zur Herstellung von Koch-, Brüh- und Rohwurstwaren). Die erhaltene Rohmasse kann aber auch in anderer, dem Fachmann bekannter Weise fertig zubereitet werden.
Die Frischkaseerzeugnisse werden bevorzugt in einer Menge von 10 bis 50 Gew.-%, bezogen auf die Fleischmasse ohne Eis, mehr bevorzugt 25 Gew.- % bis 50 Gew.-% hinzugegeben.
Wie bereits erwähnt, kann bei dem erfindungsgemäßen Verfahren Schüttung verwendet werden, indem Eis in einer Menge von 10 bis 40 Gew.-%, bezogen auf die Fleischmasse hinzugegeben wird. Die Menge an zugegebe- ner Schüttung kann wie bei herkömmlichen Verfahren variiert werden, bevorzugt sind 20 bis 35 Gew.-% Schüttung. Vorzugsweise werden die Bestandteile, d.h. die Qualität des Fleisches und die Art des Milcherzeugnisses so gewählt, dass die fertige Fleischware einen Fettgehalt von 6 % oder weniger aufweist, bevorzugt weniger als 5 %, stärker bevorzugt weniger als 4 %. Daher wird bevorzugt Magerfleisch, insbesondere mageres Rindfleisch, Schweinebug und Geflügel verwendet. Gegebenenfalls wird auf die Zugabe von Fett oder stärker fetthaltigem Fleisch wie etwa Speck verzichtet. Bei Milcherzeugnissen wird darauf geachtet, dass der Fettgehalt möglichst niedrig ist.
Die in der Regel ebenfalls zugegebenen Gewürze können herkömmliche Gewürze sein/deren Zusammensetzung je nach Wurstsorte variiert. Besonders bevorzugt ist die in der DE 1 99 49 661 .7 offenbarte Gewürzmischung.
Um die Konsistenz der Fleischware, insbesondere von Wurst zu verbessern, werden bevorzugt Bindemittel, z.B. Phosphate bei der Wurstherstellung zugegeben.
Das erfindungsgemäße Verfahren kann für alle drei der oben genannten Wurstwarenkategorien, sowie für weitere Fleischwaren angewendet werden. Es können auch zusätzlich bekannte Zutaten und Gewürzmischungen eingesetzt werden. Beispiele für weitere Zusätze bei Fleischwaren sind Gemüse, wie etwa Paprika, Zwiebeln, Pilze, Senfkörner, Pistazien u.dgl., z. B. zu Aufschnittwurst oder Semmelbrösel zu Frikadellen. Die erforderli- chen Mengen können je nach Geschmack leicht ermittelt werden.
Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist eine Fleischware, welche dadurch gekennzeichnet ist, dass sie Frischkaseerzeugnisse in einer Menge von 10 bis 75 Gew.-%, bezogen auf den Fleischanteil, und 0,8 bis 20 Gew.-% Magermilchpulver enthält. Besonders bevorzugt sind fettarme Wurstwaren mit einem Fettgehalt von 6 % oder weniger, stärker bevorzugt weniger als 5 %, am stärksten bevorzugt weniger als 4 %. Die folgende Rezeptur soll die Erfindung beispielhaft erläutern.
Beispiel 1 Aufschnittwurst/Wiener
4 kg Schweinebug wurde mit Hilfe eines Fleischwolfs (2 mm Scheibe) zerkleinert. Das Fleisch wird mit 20 g Nitritpökelsalz pro Kilogramm Fleisch und Fett und ca. 3 kg Eis bei ca. 6 °C angekuttert (Kuttermesser Größe 6). Anschließend wurden 3 kg Speisequark der Magerstufe hinzugegeben und die Masse gut durchmischt. Dann wurden 250 g sprühgetrocknetes Magermilchpulver trocken zugesetzt. Außerdem wurden weitere Zutaten (8 bis 1 2 g Gewürzmischung, 5 g Class-Super 0585 oder Frischomat-P 5527, 1 g Würzomat 5200, 6 g FSB Plus 5105, alle Angaben pro Kilogramm Fleisch und Fett) hinzugegeben und bis zur vollständigen Aufnahme weiterbearbei- tet. Anschließend wurde die Masse abgefüllt (Kunstdärme oder Saitlinge Kai. 75 oder 90 oder 1 8/20) . Die Weiterbehandlung bestand in Umröten, Räuchern (heiß bei 70 bis 75 °C), Brühen (20 Minuten bei 74 °C) und Abkühlen (warm, dann kalt duschen). Alle Produktbezeichnungen nach Fa. Wiberg Handwerk.
Diese Rezeptur wurde ebenfalls erfolgreich mit Hüttenkäse in entsprechender Menge durchgeführt.

Claims

Ansprüche
1. Verfahren zur Herstellung von Fleischwaren, d a d u rc h g e ke n n ze i c h n et , dass in die Fleischmasse Frischkaseerzeugnisse in einer Menge von 10 bis 75 Gew.-%, bezogen auf die Fleischmasse, und 0,8 bis 2,0 Gew.-% Magermilchpulver, bezogen auf die Gesamtmasse, eingearbeitet werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, d a d u rc h g e k e n n ze i c h n e t , dass als Frischkäse Quark oder/und Hüttenkäse verwendet werden.
3. Verfahren nach Anspruch 1, d a d u rc h g e k e n n z e i c h n et, dass sprühgetrocknetes Magermilchpulver verwendet wird.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t , dass der Frischkäse in einer Menge von 20 bis 50 Gew.-%, bezogen auf die Fleischmasse verwendet wird.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t , dass bei der Verarbeitung der Fleischmasse Eis in einer Menge von 10 bis 40 Gew.-%, bezogen auf die Fleischmasse, verwendet wird.
6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, d ad u rc h g e ke n n ze i c h n et, dass die Zutaten so gewählt werden, dass der Fettgehalt der Fleischware 6 % nicht übersteigt.
7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t , dass Milchsäurebakterien in lebender oder getrockneter Form hinzugegeben werden.
8. Fleischware, d a d u rc h g e k e n n ze i c h n et, dass sie Frischkaseerzeugnisse in einer Menge von 10 bis 75 Gew.- %, bezogen auf den Fleischanteil, und 0,8 bis 20 Gew.-% Mager- milchpulver enthält.
9. Fleischware nach Anspruch 8, d a d u rc h g e ken n ze i c h n et, dass sie als Frischkäse Quark oder/und Hüttenkäse enthält.
10. Fleischware nach Anspruch 8 oder 9, d a d u r c h g e ke n nze i c h n et , dass sie als Milcherzeugnis Schmelzkäse enthält.
11. Fleischware nach einem der Ansprüche 8 bis 10, d a d u r c h g e ke n n ze i c h n et, dass sie einen Fettgehalt von nicht mehr als 6 % aufweist.
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