WO1998043498A1 - Produit comprenant un ingredient favorable a la sante et son procede de production - Google Patents

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WO1998043498A1
WO1998043498A1 PCT/JP1998/001507 JP9801507W WO9843498A1 WO 1998043498 A1 WO1998043498 A1 WO 1998043498A1 JP 9801507 W JP9801507 W JP 9801507W WO 9843498 A1 WO9843498 A1 WO 9843498A1
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health
koji
promoting
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PCT/JP1998/001507
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Minoru Takebe
Jitsuo Shiraishi
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Nichimo Co., Ltd.
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Definitions

  • the present invention relates to a product having a health-promoting component and a method for producing the same.
  • the product of the present invention is produced using beans as a raw material.
  • the beans refer to legume cereals such as soybeans and meals thereof, and the product refers to the beans described above. It refers to direct products as raw materials, applied products using the products as raw materials, such as foods, livestock feed, pet food, and pharmaceutical raw materials. Background technology
  • soybeans which are a kind of beans, contain isoflavone compounds such as daidzin, daidzein, genistin, and genistein.
  • This isoflavone compound is represented by the following general formula and composition table.
  • daidzein is an aglycone obtained by degrading glucose as a glycoside from daidzin
  • genistein is an aglycone obtained by degrading glucose as a glycoside from genistin.
  • the content and the component ratio of the combination of daidzin and daidzin and the combination of genistin and genistein in the defatted soybean are as shown in Table 1 below.
  • soybean has a large content of daidzin and genistin, and a small content of these aglycones, daidzein and genistein.
  • glycosides are hydrolyzed from isoflavone compounds in soybeans during the manufacturing process of soy sauce and miso to produce aglycone (Kihara Kihara: Shoken, Vol. 16, No. 5, 190 pages (1 990)).
  • soybeans contain soybean saponins.
  • defatted soy contains 50 O T O Omg Zl O O g of soy saponin.
  • Soybean saponin is reported to be a mixture of five types of saponins: sosaponin I, sosaponin II, sosasaponin III, sosasaponin A1 and sosasaponin A2 (Kitakawa et al., Pharmaceutical Magazine 1 04 (2), 162-168, (1 984)).
  • Each of these has a structure having glucoronic acid as a glycoside, and there are two types of aglycone from which the glycoside has been removed, ie, sojasabogenol A and sojasapogenol B.
  • soyasapogenol B Exist as.
  • soyasapogenol A and sosapogenol B were not detected in the commercially available soybean miso.
  • kuzu a kind of legume, has long been used as a raw material for kakachi, a Chinese herbal medicine, and isoflavones and saponins contained in kudzu enhance liver function (improve liver injury).
  • Nohara et al. Journal of the Japanese Society of Pharmaceutical Sciences, 5, 408-409, 1988", “Shinura et al., Pharmaceutical Journal 109 (6), 424-431, 1989", “Shinura et al., Pharmaceutical Miscellaneous” Magazine 1 10 (8), 601-6 1 1, 1 990 ”etc.
  • two days after lowering blood alcohol, acetoaldehyde, and ketone levels It can prevent sickness and sickness, and can prevent metabolic dysfunction of the liver.
  • saponin contained in soybean has, in addition to the same effect as the above kudzu, an anti-inflammatory effect and an effect of lowering serum cholesterol, triglyceride and phospholipid (enhancing effect of heart function, anti-fatty liver effect, It has been reported that it has diabetes-suppressing effects, obesity-preventing effects, and slimming effects (Onan et al., Nutrition and food V o 34, No. 2, 10 5-10 8, 1 9 8 1 ).
  • soybean saponin has a function to improve the biological function as described above, it is said that the glycoside type is not absorbed into the body. Therefore, the absorption of the glycoside saponin can be absorbed by human intestinal bacteria having 8-dalcuronidase activity only after being degraded to aglycone, ie, soyasapogenol B. However, it is said that this decomposition takes a long time and is difficult to be absorbed in the small intestine, resulting in extremely low absorption efficiency.
  • soybean saponins are degraded in vitro outside the body without relying on the degradation by these enterobacteria. It is hoped that it will be taken as sasapogenol B. The same is desired for soy isoflavones.
  • soyasapogenol B is a triterpene compound, which is effective as an endothelin converting enzyme inhibitor (Japanese Patent Application Laid-Open No. 7-188033), and inhibits the function of end serine converting enzyme. It is effective as a therapeutic drug for diseases involving endoselin, hypertension, cerebral vasospasm after subarachnoid hemorrhage, myocardial infarction, arteriosclerosis, renal failure, heart failure, asthma, and the like.
  • triterpene compounds have a ribose inhibitory activity and a glycerophosphate dehydrogenase inhibitory activity, so that they inhibit the decomposition of fat and prevent the absorption of fat into the body.
  • miso soup has an anticancer effect, because eating miso soup increases the enzyme activity of the liver.
  • GST glutathione-s-transferase
  • Phase II detoxification enzymes in xenobiotic metabolism include conjugating enzymes such as GST and UDP-glucuronosyltransferase, as well as NAD (P) H: quinone oxide reductase (DT diaphorase). It is said that enzymes such as aldehyde dehydrogenase are also present.
  • the method described in Japanese Patent Application Laid-Open No. Hei 1-256869 is a method for decomposing a glycoside of an isoflavone compound by the power of / 3-glucosidase, which is one of the enzymes of soybean itself.
  • the production rate of aglycone was low.
  • the method described in the above-mentioned Japanese Patent Application Laid-Open No. 5-177756 is a method of extracting an isoflavone compound from isoflavone aglycone produced in soy sauce kashiwa or soy sauce oil.
  • isoflavone glycone is produced during the soy sauce manufacturing process, and its production ratio is very high.
  • it has the following disadvantages.
  • isoflavone aglycone is insoluble, it is present in soy sauce kashiwa, and soy sauce kashiwa itself cannot be provided as a food, and thus cannot be adopted as a method for producing food. Also, isoflavone aglycone is formed in the soybean miso in the early stage of production, but there is a problem that soybean miso is a high salt food and cannot be eaten in large quantities.
  • the content of the combination of daidzin and daidzein and the combination of genistin and genistein were investigated for soybean miso, rice miso, Daitokuji natto, frozen tofu and yuba, which are foods made from commercially available beans. However, the components are as shown in Table 2 below. Table 2 Unit: mg / 100 g
  • Detection limit 0.5 mg gZ 100 g According to Table 2, in fermented soybean miso, rice miso and Daitokuji natto, daidzin and genistin are almost completely decomposed. It can be seen that Daitokuji Natto contains a large amount of these aglycones, daidzein and genistein. However, beans miso and large Tokutera natto is as high salinity, in c frozen tofu is not possible to eat a large amount, daidzin, daidzein, those less contain any genistin and Genisute Inn You can see that. Finally, it can be seen that in Yuba, as in the case of the defatted soybean, the content of daidzin and genistin is large, and the content of these aglycones, daizein and genistein, is small.
  • Tempe a traditional Indonesian soybean fermented food, is obtained by fermenting lactic acid bacteria without adding salt, and then fermenting with filamentous fungi of the genus Rhizopus. Although it is used as a raw material for various side dishes, for example, the hydrolysis process for the product produced by the koji-making process after the koji-making process as in the present invention is not performed at all, Daisyin and Genisty, aglycones, in which glycosides were separated from daisin and Genistin, isoflavone compounds in soybeans.
  • the phytic acid content of commercially available beans-based foods such as soybean miso, rice miso, Daitokuji natto, frozen tofu and yuba was determined, and as shown in Table 3 below. is there.
  • soybeans the main component of soybeans, especially soybeans, is protein, which is a proteolytic enzyme (protease) possessed by Aspergillus oryzae.
  • proteolytic enzyme proteolytic enzyme
  • miso and soy sauce are famous as foods decomposed into peptide diamino acids.
  • these miso and soy sauces undergo a chemical reaction (maillard reaction) with carbohydrates and fats, which are the same soybean components, due to the low molecular weight of protein, resulting in browning and aroma (ripening odor). It is said to have been generated.
  • components that potentially contain health promoting components such as the isoflavones, saponins and phytic acid have glycosides like isoflavones and saponins, and also have phytic acid like phytic acid. Due to the formation of chelate bonds, it was difficult to be absorbed by the gastrointestinal tract of monogastric animals and animals, and it was not possible to improve liver function etc. even if inoculated in large amounts.
  • the isoflavones, saponins, phytic acid and the like cannot be easily digested and absorbed.
  • the present invention has been made in view of these points, and has a component for enhancing liver function, a component for enhancing heart function, a component having an anti-inflammatory effect, and a slimming effect.
  • a product containing a health-promoting component that can be produced in a large amount at a low cost and in a simple manner. It is intended to provide a manufacturing method.
  • Still another object of the present invention is to provide, in addition to the above-mentioned health-promoting component, a large amount of a health-promoting component consisting of a bacterium having an intestinal action in monogastric animals (hereinafter referred to as an intestinal-acting bacterium). It is an object of the present invention to provide a method for producing a product having a health promoting component.
  • the monogastric animals refer to humans, animals such as dogs and cats, livestock such as horses and pigs, and organisms without rumen such as birds.
  • the product having the health-promoting ingredient of the present invention according to claim 1 is produced by inoculating beans with koji mold and koji-making, and hydrolyzing the product by the koji-making treatment.
  • a health-promoting component consisting of an intestinal bacterium added to and propagated in the beans during the period from the inoculation of the koji mold to the end of hydrolysis. It is characterized by.
  • the method for producing a product having a health-promoting component of the present invention according to claim 6 is characterized in that the beans are inoculated with a koji mold to make koji, and the resulting koji-producing product is hydrolyzed to produce the koji.
  • the intestinal bacterium is characterized by being added simultaneously with the inoculation of Aspergillus oryzae, and is further characterized by comprising lactic acid bacteria having an intestinal bacteriostatic effect on monogastric animals.
  • This intestinal bacterium, especially a lactic acid bacterium has good compatibility with the koji mold used in koji making, and it grows extremely well without inhibiting the growth of the koji mold, and also has excellent production efficiency. .
  • the koji mold and lactic acid bacteria coexist with the beans that serve as substrates through the coexistence and coexistence process of koji mold and lactic acid bacteria.
  • the food is intended to maintain human health, such as the intestinal action of humans and animals, by utilizing the effect of this.
  • Yogurt is a healthy food that uses lactic acid bacteria, but yogurt is not a food that uses koji mold.
  • koji molds used the property that they can coexist and coexist with lactic acid bacteria, etc., but they only produced brewed sake, shochu, miso, soy sauce, etc. using koji molds as follows. .
  • lactic acid bacteria are added at the stage of preparation in order to proliferate a large amount of strongly active sake yeast.
  • this method was called Yamanomoto, and naturally lactic acid bacteria were naturally mixed in.
  • This lactic acid bacterium produced lactic acid, and the growth of various bacteria (film-forming yeast, wild yeast, etc.) that could be a problem in the production of high-quality sake. We used the function of suppressing.
  • a method of adding lactic acid (Hayajomoto) is also being developed.
  • lactic acid bacteria which are said to be fire-killed bacteria, grow in favor of alcohol and cause deterioration such as cloudiness, an increase in acidity, and a change in aroma.
  • the bacteria were found to be lactic acid bacteria that require fire-acid (mevalonic acid). It has been confirmed that this mevalonic acid is accumulated by koji molds such as Aspergillus oryzae during the koji making process as the bacteria grow. Incidentally, it is said that many lactic acid bacteria that require mevalonic acid produce bacteriocin. Lactic acid bacteria are used in miso and soy sauce as a countermeasure against the growth of various bacteria during the ripening process.
  • products using koji molds are each made through the process of coexistence of koji mold with lactic acid bacteria and yeast, and as described in the present invention, the action of coexistence of koji mold and lactic acid bacteria on cereals serving as substrates. There were no food brewed foods intended to maintain the health of humans or animals, such as intestinal action.
  • the health-promoting component produced by the koji-making process and the hydrolysis process includes a component for enhancing liver function, a component for enhancing heart function, a component having an anti-inflammatory action, a component having a slimming action, It is characterized by comprising at least one of a component having an oxidizing effect and a component of an anti-mutagenic substance, and further characterized by being formed so as to be absorbed by a digestive tract system.
  • ADVANTAGE OF THE INVENTION According to the manufacturing method of this invention, while a koji-making process and a hydrolysis process can produce a health promotion ingredient in the product made from legumes, the hydrolysis process starts from the koji-making process and ends.
  • the previously added intestinal-acting bacteria are multiplied, and a large amount of a health-promoting component consisting of the intestinal-acting bacteria can be contained.
  • the beans as a raw material, are subjected to koji making treatment and hydrolysis treatment, so that proteins, isoflavones, saponins, phytic acid, etc. are converted into peptides, isoflavone aglycones, saponin aglycones, myo-inositols, respectively. It is converted into a health-promoting component such as the Maillard reaction product, and becomes extremely easily absorbed by the gastrointestinal system of monogastric animals and the like.
  • a health-promoting component such as the Maillard reaction product
  • a component for enhancing liver function a component for enhancing heart function, a component having an anti-inflammatory action, a slimming action
  • a component having an antioxidant effect and an anti-mutagen Health promotion with at least one component having a sexual effect will be extremely effective.
  • the intestinal bacterium added from the start of the koji-making treatment to before the end of the hydrolysis treatment is extremely well proliferated, and the health-promoting component comprising the intestinal bacterium is converted into the final product. It is contained in large quantities in the stomach and can be used for intestinal regulation of monogastric animals.
  • the intestinal-acting bacterium grows in a large amount in the steps up to the end of the hydrolysis, and the growth of other germs can be suppressed.
  • the intestinal bacterium is a lactic acid bacterium having a monogastric animal intestinal function
  • the intestinal rectifying action of the monogastric animal can be surely exerted. Proliferation of various bacteria can be reliably suppressed.
  • the product thus produced can be directly used as it is, and it can also be used as an applied product using the product as a raw material, such as food, livestock feed, pet feed, and pharmaceutical raw material. It is possible and versatile. Furthermore, miso and soy sauce become salty food after the koji-making process, making them foods with a high salt content, losing versatility, and prolonging the ripening period after koji-making, resulting in productivity problems. However, the product of the present invention is easy to manufacture and the cost is low.
  • a health-promoting component can be produced in a product using beans as a raw material by the koji making treatment and the hydrolysis treatment.
  • peptides, isoflavones, saponins, phytic acids, etc. are used for the health of isoflavone aglycones, saponin aglycones, myo-inositols, and meylamide reaction products, respectively. It is converted to a stimulatory component and becomes very easily absorbed by the gastrointestinal tract of monogastric animals.
  • the intestinal bacterium added from the start of the koji-making treatment to the end of the hydrolysis treatment proliferates, it also contains a large amount of a health-promoting component comprising the intestinal bacterium. However, it exerts an intestinal regulating action in the intestine of monogastric animals.
  • a health-promoting component a component for enhancing liver function, a component for enhancing heart function, a component having an anti-inflammatory effect, a component having a slimming effect, and a component having an antioxidant effect.
  • At least one component of an anti-mutagenic substance having an anti-mutagenic effect and a component having an intestinal action in monogastric animals is extremely effectively promoted in health.
  • This product can be directly used as it is, but its efficacy can be enhanced by extracting and concentrating isoflavone aglycone, saponin aglycone, myo-inositol, Mayrard reaction product, etc. It can be used as an applied product using the product as a raw material, for example, food, livestock feed, pet food, pharmaceutical raw material, etc., and has excellent versatility.
  • miso and soy sauce become salty food after the koji-making process, resulting in high-salt foods, losing versatility, and prolonging the ripening period after koji-making, resulting in productivity problems.
  • there are effects such as easy production and low cost.
  • FIG. 1 is a process diagram showing one embodiment of a method for producing a product having a health promoting component according to the present invention
  • FIG. 2 is a diagram showing the temperature characteristics of the mixture with the progress of the koji making time in the present invention
  • Fig. 3 is a characteristic diagram by AOM test when the product produced by the method of the present invention and other substances are used as specimens,
  • FIG. 4 is a characteristic diagram showing changes in isoflavone content during fermentation in natto, tempe and miso.
  • FIG. 1 is a process diagram showing one embodiment of a method for producing a product having a health-promoting component which has produced a potential health-promoting component contained in soybean meal, a kind of legumes, according to the present invention. .
  • soybean meal is steamed. By performing this steaming, the growth of the koji mold becomes easy. Further, the soybean meal is preferably cooked in a batch system or a continuous system depending on the purpose of production.
  • the steamed soybean meal is once cooled, and the water content in the soybean meal is adjusted to an amount (for example, 40% by weight) at which the koji mold can grow.
  • the steaming step can be omitted.
  • the method of the present invention is carried out as follows on the soybean meal whose water content has been adjusted in this way.
  • a soybean meal that has been cooked is inoculated with a seed koji made of a koji mold at a predetermined weight ratio, and a lactic acid bacterium, which is one of the intestinal bacterium, is added and mixed until the three become uniform.
  • the mixture is put into a koji-making apparatus, and is kept for a predetermined time while being heated to an initial temperature of about 28 to 30 ° C, soybean having a low water content of 40% by weight.
  • Kashiwa is fermented with koji mold to convert protein, isoflavone, saponin, phytic acid, etc. in soybean meal into health-promoting components such as peptide, isoflavone aglycone, saponin aglycone, myo-inositol, and meylamide reaction products, respectively.
  • each glycoside is decomposed to produce aglycone.
  • phytic acid which is a compound in which phosphate groups are bound to all of the hydroxyl groups of myo-inositol
  • the phosphate group is released by an enzyme that decomposes phytic acid, so that inositol pentaphosphate, It produces one or more of inositol tetraphosphate, inositol triphosphate, inositol diphosphate, inositol monophosphate and inositol.
  • aspergillus oryzae grows on the soybean meal, and the enzyme that decomposes the glycoside of the isoflavone compound called 3-glucosidase, which is a glycoside of the isoflavone compound in the soybean meal, degrades the aglycone of the isoflavone.
  • 3-glucosidase which is a glycoside of the isoflavone compound in the soybean meal
  • 3-glucuronidase which degrades glycosides of saponin, degrades glycosides of saponin in soybean meal to produce aglycone of saponin.
  • Aspergillus oryzae used in this koji-making are traditionally used as fermented foods unique to Japan and koji-forming fungi that are safe as food.Aspergillus who mi, Aspergillus Kawacnii, Aspergillus awamori, Aspergillus saitoi, Aspergillus oryzae, Aspergillus rtiger and other Aspergillus genus or Rhizopus spp.
  • the fermentation time is at least 24 hours or more, depending on the type of koji mold used, and may be a fermentation time sufficient to sufficiently decompose glycosides of isoflavone and saponin in soybean meal.
  • the temperature of the mixture in the koji making apparatus changes with time as koji making progresses, for example, as shown in FIG.
  • the temperature gradually rises until the state of "heap” 22 hours after the start of the koji making, the temperature drops slightly after the "heap", and then becomes “neutral” 27 hours later Until the temperature rises again.
  • the temperature drops slightly, and then rises again until it becomes "closed” 32 hours later.
  • the temperature decreases slightly, then rises again until 40 hours later, then gradually falls, and after 48 hours the koji making is finished o
  • Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus t / ierwo ⁇ ⁇ i ⁇ which are commonly used in yogurt, are also used as lactic acid bacteria agents.
  • the lactic acid bacteria having an intestinal action of the monogastric animal include Bifidoba c teri um bi fi dum, Bifido bacterium infantis, Bifidobacterium longum, Enter ococcus faecalis, Lactobacillus a cidophilus, La ctobacillus cas ei, La ctococcus I act is, Pediococcus sp.
  • This lactic acid bacterium as an intestinal bacterium has good compatibility with the koji mold used in koji making, and it grows very well without inhibiting the growth of the koji mold itself, and has excellent production efficiency.
  • water is added to the product after the completion of the koji-making, and the product is kept at a temperature of 30 to 65 ° C. for a predetermined period of time, and the / 3-dalcosidase and ⁇ contained in the product are added.
  • Hydrolysis is carried out while producing aglycones of isoflavones and saponins by sufficiently reducing the glycosides of isoflavones and saponins contained in soybean meal by the degrading action of one darc mouth nidase.
  • a hydrolysis time and a hydrolysis temperature sufficient to sufficiently reduce the glycosides of isoflavone and saponin in soybean kashiwa may be used depending on the type of koji mold used.
  • Table 4 shows that the content of isoflavone compounds in 100 g of soybean meal was subjected to koji making for 48 hours at an initial temperature of 30 ° C for untreated soybean meal, and the weight of the product and The figure shows the case of soybean meal obtained by adding the same weight of water and further hydrolyzing the protein at 30 ° C for 24 hours.
  • Table 5 shows the case before and after the treatment of another example in which the untreated soybean meal and the separated soybean protein were treated by the method of the present invention for the same purpose as in Table 4.
  • a crude fine white rice contains 8 X 1 0 7 or Z g koji mold spores 0.
  • the lg addition ratio was used. Based on the ratio of such a raw material and the koji mold, untreated soybean meal is subjected to koji making at an initial temperature of 30 ° C. for 48 hours, and water having the same weight as the weight of the product is obtained. In addition, the protein was further hydrolyzed at 50 ° C for 48 hours. The results are shown in Table 5.
  • the commercially available soybean protein used was Fujinick 200 (trade name) manufactured by Fuji Purina Protein Co., Ltd., and the ratio of the raw material to the koji mold was 100 g of the commercial soybean protein as the raw material.
  • the crude polished rice which contains 8 X 1 0 7 or Z g spores was the proportion of adding 0. lg.
  • untreated commercial soybean protein is subjected to koji making at an initial temperature of 30 ° C for 48 hours, and water having the same weight as the weight of the product is obtained.
  • the protein was hydrolyzed at 50 ° C. for 48 hours. The results are as shown in Table 5 c Table 5
  • daidzein and genistein which are aglycones of isoflavone compounds, were 100 mg and 94 mg, respectively, about 19 times and 21 times larger than the values before the treatment, and were greatly increased. ing.
  • the isoflavone compounds daidzin and genistin having glycosides are also extremely reduced to 1.0 mg and 1.3 mg.
  • aglycone having high pharmacological action among isoflavones, saponins, and the like in soybean can be produced with an extremely high production ratio.
  • the koji mold produced by the koji mold grows on the soybean meal.
  • Zephosphatase an enzyme that degrades phytic acid, decomposes and removes phytic acid in soybean meal.
  • an enzyme that decomposes phytic acid from phytic acid which is a compound in which all of the hydroxyl groups of myo-inositol have phosphate groups bonded thereto, releases the phosphate group, resulting in inositol pentaphosphate, inositol tetraphosphate, and inositol.
  • the phytic acid is removed by generating one or more of triphosphate, inositol diphosphate, inositol monophosphate, and inositol.
  • Aspergillus oryzae used in this koji-making are those that have long been used in fermented foods unique to Japan and those that have been used in foods, and are safe as foods.
  • a Aspergillus and Rhizopus phytase titers and phosphatases of Aspergillus nz'ger temple having a high titer may be used.
  • the fermentation time is at least 24 hours or more depending on the type of koji mold used, and may be a fermentation time sufficient to sufficiently remove phytic acid in soybean meal.
  • the product after completion of the koji-making is watered and then kept at a temperature of 30 to 55 ° C for a predetermined time to remove the water contained in the product.
  • Phytate contained in soybean meal is sufficiently reduced by the decomposition action of phosphatase, and hydrolysis is performed.
  • a hydrolysis time and a hydrolysis temperature sufficient to sufficiently remove phytic acid from soybean meal may be used depending on the type of koji mold used.
  • Phytic acid is removed by removing phytic acid from inositol hexaphosphate. It is carried out by releasing at least one phosphate group from the product, and the number of phosphate groups to be released may be determined according to the intended health promoting action. In this case, the fermentation time, hydrolysis time, and hydrolysis temperature are adjusted according to the type, state, characteristics, amount of the soybean, the type, state, characteristics, amount, product type, characteristics, etc. of the koji mold. By doing so, it is good to control the number of phosphate groups released from phytic acid.
  • Table 6 shows the content of phytic acid in 100 g of soybean meal in the case of untreated soybean meal, using two types of shochu koji, Aspergillus niger and ⁇ ( ⁇ / ⁇ awamori). Soybean meal A obtained by koji making at an initial temperature of 30 ° C for 48 hours, adding water of the same weight as the weight of each product, and further hydrolyzing at 30 ° C for 24 hours And B, and the case of soybean meal that has been subjected to the conventional alcohol washing treatment. Table 6
  • the amount of phytic acid in untreated soybean meal was 99.9 mg, which was about 1%, and the Shochu koji treatment was performed according to the method of the present invention. And then hydrolyzing the protein at 30 ° C for 24 hours after adding the same weight of water as the weight of each product. The amount of phytic acid in soybean meal A and B is not detected. That is, the phytic acid is reduced to the extent that it is completely decomposed.
  • the amount of phytic acid in soybean meal subjected to the conventional alcohol washing treatment is 1%. There is no decrease at 15 Omg.
  • phytic acid in soybean can be increased or almost completely reduced.
  • lactic acid bacteria are added simultaneously with inoculation of Aspergillus, so that lactic acid bacteria grow in a large amount in the process up to the end of hydrolysis. Furthermore, since lactic acid bacteria are living acid bacteria, the produced acid can surely suppress the growth of other germs, so that the product has a good flavor.
  • the product thus produced contains a large amount of lactic acid bacteria having an intestinal action of monogastric animals, and contains bacteriocin produced by lactic acid bacteria, so that monogastric animals can eat or eat. However, when taken, the intestinal function of a monogastric animal is surely exerted.
  • koji mold for miso (Aspergillus oryzae j and ⁇ L acidification (Lactococc s lactis subsp.lactis)) was added to defatted soybean as a raw material, and 100 g of defatted soybean as a raw material was both when 0. 1 g added crude polished rice koji mold spores contain 8 X 1 0 7 or Zg of the miso for koji mold, weight ratio to the addition of lactic acid bacteria in order one 10 3 Zg, Koji making was carried out at an initial temperature of 30 ° C. for 48 hours, water was added at the same weight as the weight of the product, and protein hydrolysis was further carried out at 50 ° C. for 41 hours.
  • the lactic acid bacteria are largely grown from the order of 1 0 3 Zg in koji process order one 1 0 7 Zg, further 1 0 9 Zg in subsequent hydrolysis step Proliferated to the highest order. It also shows good compatibility between the koji mold for miso (Aspergillus oryzae and lactic acid bacteria (actococcus lactis subsp. Lactis). In addition, anaerobic lactic acid bacteria, It will also be increased growth. when it is order one of the 1 0 9 Zg could not be confirmed bacteria observed during koji process ends.
  • the timing of the addition of the lactic acid bacteria may be at any time from the start of the koji-making process to the end of the hydrolysis, but it is preferable that the time during which the growth of the lactic acid bacteria is performed as specified is secured.
  • the manufactured product can be used as it is, or as shown in Figure 1, it can be dried and then ground to use as a product. Good.
  • lactic acid bacteria since lactic acid bacteria are used, when the lactic acid bacteria are obligately anaerobic, it is desirable to dry the lactic acid bacteria by a freeze-drying method so as not to kill the lactic acid bacteria.
  • the lactic acid bacteria when the lactic acid bacteria are facultatively anaerobic, they can be dried by hot air drying while lowering the drying temperature, in addition to the freeze drying method.
  • the product having the health promoting component of the present invention will be described.
  • the product of the present invention is a direct product using beans as a raw material, and an applied product using the product as a raw material (including a case where the raw material is used as a part of the raw material) such as food, livestock feed, and pet food. It includes feed, raw materials for pharmaceuticals, etc.
  • the product made from beans produced according to the method of the present invention is produced without the addition of salt, it becomes a food with an extremely low salt content, and can be eaten in large quantities when provided as food. It is.
  • the food contains peptides, isoflavone aglycone, saponin aglycone, myo-inositol, and a product that promotes health such as the meylamide reaction product, as well as lactic acid bacteria, which is one of the intestinal bacteria, and its products. It contains a health promoting ingredient consisting of a certain bacteriocin.
  • the health-promoting component is a component for enhancing liver function, a component for enhancing heart function, a component having an anti-inflammatory effect, a component having a slimming effect, a component having an antioxidant effect, and anti-mutagenicity. As it has at least one of the substance components, it is possible to lead a diet that is highly effective in maintaining human health. You.
  • lactic acid bacteria in the health-promoting component exert an intestinal function in the intestine of monogastric animals, further enhancing intestinal function when the intestinal function is good, and intestinal function when the intestinal function is poor. Restores functions and contributes to maintaining and promoting the health of monogastric animals.
  • foods made of the product of the present invention include biscuits, cookers, etc., which are formed into a shape that can be easily eaten by people, or drinks such as yogurt flavor or cocoa flavor without heating the product. If it is made to be drinkable, it can be eaten and consumed as food, and at the same time enhance liver function, enhance heart function, anti-inflammatory, slimming, antioxidant, anti-mutagenic, intestinal, etc. Excellent health promotion ingredients can be taken.
  • eating bizquettes so as to satisfy the daily intake of health-promoting ingredients required to exert the health-promoting effects described above will also help prevent disease on its own.
  • a living koji mold is grown to produce an aglycone having a high pharmacological action among isoflavones and saponins in beans with an extremely high production ratio, and phytic acid in beans is removed. And it hydrolyzes proteins, so it can easily produce aglycone and remove phytic acid from solid beans, simplifying the production process and reducing production costs. Become.
  • the production method of the present invention can be carried out using a conventional koji-making apparatus as it is, and there is no need to particularly produce a production-based apparatus, so that the method is highly versatile.
  • the additive-based lactone was used for feeding small pigs during the suckling period
  • a feed obtained by adding 1.8% of plasma protein to the same basic feed (comparison group) was used as each feed so that the crude protein content was equal.
  • the amount of hepatic drug-metabolizing enzyme (the amount of cytochrome P-450) was determined by experimenting on fermented defatted soybean, untreated defatted soybean, and feed containing casein as protein sources produced by the method of the present invention. It was done.
  • a 4-week-old std ddy male mouse weighing about 20 g (by Japan SLC) was reared on a commercial solid feed (MF, manufactured by Oriental Yeast Co., Ltd.) for 7 days, and after acclimation to the rearing environment
  • MF commercial solid feed
  • a casein feed group (8 animals) using casein as a feed shown in Table 10 below a fermented defatted soybean group (8 animals) using a freeze-dried fermented defatted soybean produced by the method of the present invention as a feed, Untreated defatted soybeans fed unfermented defatted soybeans were divided into three groups (8 animals) and reared for 4 weeks. On the last day of breeding, the animals were sacrificed by decapitation and the liver was removed.
  • Table 10 Composition of test feed
  • the liver isolated as above was immersed in cold 0.15M KC1 solution to wash off excess blood, and then 0.1M Tris-HCl buffer A (pH 7.4) was added. The homogenate was adjusted with a homogenizer. This homogenate was centrifuged (9000 X G, 15 minutes, 4 ° C) to obtain a supernatant. The supernatant was further centrifuged (105000 XG, 90 minutes, 4 ° C), and the obtained pellet was suspended in 0.1 M Tris-monohydrochloride buffer B (pH 7.4). A liver microsome sample was used.
  • the enzymatic defatted soybean produced by the method of the present invention can increase the amount of cytochrome P-450, which is the amount of liver drug-metabolizing enzyme, to a maximum with a significant difference. You can see that there is. Furthermore, cytochrome P-450 is also involved in the metabolism promotion in Examples 3 and 4 below, indicating that the fermented defatted soybean produced by the method of the present invention effectively enhances the metabolism promotion. Understand.
  • Example 3 This Example relates to a feed prepared from unfermented defatted soybeans with respect to the metabolic rate of acetoaldehyde with respect to the effect of enhancing liver function. This is a comparison with feeds made from fermented defatted soybeans.
  • the measurement results show that the non-fermented defatted soybean feed was given a longer coma time of about 96 minutes, while the fermented defatted soybean feed produced by the method of the present invention was used.
  • the person who gave it reduced the coma time by about 71 minutes to about 25 minutes. Therefore, the product of the present invention can increase the metabolic rate of acetate aldehyde, prevent hangovers and hangovers, and enhance liver function.
  • Table 13 Effects of competitor administration of acetaldehyde on coma time
  • This example is based on the fact that the fermented defatted soybean was confirmed to have the effect of shortening the coma time due to acetoaldehyde in the above-described Example 3, and the fermentation defatted manufactured by the method of the present invention for acute toxicity of acetoaldehyde was used. It compares the effects of various protein sources, including soy.
  • Undyed defatted soybean feed shown in Table 14 below fermented defatted soybean feed manufactured by the method of the present invention, casein, egg white and gluten were given to 14 ddy strain mice weighing about 20 g each for 4 weeks. After that, 10% acetaldehyde suspension (suspended in distilled water) was intraperitoneally administered at 1 Om1 per 1 kg of body weight, and the survival rate was measured.
  • mice using the fermented defatted soybean diet produced by the method of the present invention as a protein source were better than the mice using the unfermented defatted soybean diet, casein, egg white and gluten as the protein source. Also has a high survival rate, and by administering the fermented defatted soybean feed produced by the method of the present invention, Has the ability to decompose metal. In other words, it is considered that there was an effect of increasing the activity of the second phase detoxification enzyme aldehyde dehydrogenase. Such a function is considered to be an action of a product in which components in soybeans are changed by some enzyme by koji-making defatted soybeans using koji mold and hydrolyzing.
  • the product according to the invention as herein as analyte, the c also other analytes are fermented extract soybean protein Etano one Le extract 0.1% and fermented extract soybean protein ethanol extract 0.5%, Untreated extracted soybean protein (no additive), untreated extracted soybean protein ethanol extract 0.1%, Aspergillus niger ethanol extract 0.1% and 98% ⁇ -tocophenol 0.1% were employed.
  • each sample is added to lard, heated to 90 ° C, and the peroxide value (POV) is measured over time.
  • the fermented extract soy protein ethanol extract 0.1% and the fermented extract soy protein ethanol extract 0.5% which are the products according to the present invention, are compared with the untreated extracted soy protein. It takes a long time for the peroxide value (POV) to rise, indicating that it has an excellent antioxidant effect.
  • POV peroxide value
  • the product of the present invention has an antioxidant effect similarly to ⁇ -tocopherol, and can prevent oil peroxidation by adding a small amount to oil-rich dishes, thereby preventing liver damage due to lipid peroxide. It is possible to do.
  • Example 6
  • the method of the present invention was applied to two kinds of raw materials, round soybean and defatted soybean, which were subjected to hot air drying after koji making and hot air drying after hydrolysis.
  • the inhibition rate of MNNG against the SOS-induced response of Salmonella typhimurium was measured.
  • the present invention is not limited to the above embodiments and examples, and can be modified as needed.

Description

明 細 健康促進成分を有する生成物およびその製造方法 技 術 分 野
本発明は、 健康促進成分を有する生成物およびその製造方法に関する。 特に、 本発明の生成物は豆類を原料として生成されるものであり、 ここで 豆類とは、 大豆等の豆科の穀類やこれらの粕等を意味し、 生成物とは、 前 記豆類を原料とした直接の生成物、 その生成物を原料とする応用生成物、 例えば食品、 畜産用飼料、 ぺッ 卜の餌、 医薬品原料等を意味する。 背 景 技 術
一般に、 豆類の 1種である大豆中には、 ダイジン、 ダイゼイン、 ゲニス チン、 ゲニスティン等からなるイソフラボン化合物が含有されている。 このイソフラボン化合物は、 次の一般式および組成表により示される。
Figure imgf000003_0001
組成表
Figure imgf000004_0001
これらのィソフラボン化合物のうち、 ダイゼィンはダイジンから配糖体 であるグルコースを分解されたァグリコンであり、 ゲニスティンはゲニス チンから配糖体であるグルコースを分解されたァグリコンである。 そして、 これらのイソフラボン化合物のうち、 脱脂大豆中におけるダイジンとダイ ゼィンとの組合せおよびゲニスチンとゲニスティンとの組合せの含有成分 量および成分比率は下の表 1に示す成分の通りである。
'表 1
Figure imgf000004_0002
(単位： mg/100g) この表 1より、 大豆においては、 ダイジン、 ゲニスチンの含有量が多く、 これらのァグリコンであるダイゼィン、 ゲニスティンの含有量が少ないこ とがわかる。
一方、 醤油や味噌の製造工程中に、 大豆中のイソフラボン化合物より配 糖体が加水分解されて、 ァグリコンが生成しているという報告 （木原 清 ：醤研、 Vo l . 16、 No. 5、 190頁 （1 990) ) がある。
しかしながら、 これらの報告によれば、 脱脂大豆を蒸煮することや製麹 工程で配糖体の加水分解がある程度進むものの、 醤油粕ゃ豆味噌では配糖 体がほとんど分解しているものであるカ 、 高塩分のために多量に食するこ とができず、 豆類を原料とした食品の製造方法として利用することが困難 であった。
また、 大豆中には大豆サポニンが存在する。 例えば、 脱脂大豆には 50 O T O OmgZl O O gの大豆サポニンが存在している。 大豆サポニン は、 ソ一ャサポニン I、 ソ一ャサポニン II、 ソ一ャサポニン III 、 ソ一ャ サポニン A1 , ソ一ャサポニン A2 の 5種類のサポニンが混ざり合ってで きているという報告 （北川ら、 薬学雑誌 1 04 (2) , 162 - 168, ( 1 984 ) ) がある。 これらはいずれもグルコロン酸を配糖体として有 する構造からなり、 その配糖体を除去したァグリコンとしてはソーャサボ ゲノール Aとソーャサポゲノール Bの 2種類があるが、 一般には、 ソーャ サポゲノール Bとして存在している。 しかしながら、 市販されている豆味 噌にはソ一ャサポゲノール Aおよびソーャサポゲノ一ル Bは検出されなか つた。
また、 豆類中に含有されている各種の成分に関する薬理作用について多 くの報告がなされている。
例えば、 豆科の 1種である葛は漢方薬の葛根湯の原料として古くから用 いられており、 この葛に含有されているイソフラボンやサポニンは肝機能 を強化させる作用 （肝傷害に対する改善作用） があると報告されている ( 「野原ら、 和漢医薬学会誌 5， 408 - 409, 1988」 、 「新浦ら、 薬学雑誌 109 (6) ， 424 - 431, 1 989」 、 「新浦ら、 薬学雑 誌 1 10 (8) , 601 - 6 1 1, 1 990」 等） 。 具体的には、 血中の アルコール濃度、 ァセトアルデヒ ド濃度、 ケトン体濃度を低下させて二日 酔いや悪酔い等を防止できたり、 肝臓の代謝機能障害を防止することがで きる。 また、 大豆に含有されているサポニンには、 前記葛と同様の作用の 他に、 抗炎症作用や血清コレステロール、 中性脂肪およびリン脂質の低下 作用 （心臓機能の強化作用、 抗脂肪肝作用、 糖尿病抑制作用、 肥満防止作 用、 痩身作用） があると報告されている （大南ら、 栄養と食料 V o に 3 4， N o . 2 , 1 0 5 - 1 0 8 , 1 9 8 1 ) 。
また、 大豆サポニンについては上述した通りの生体機能をよくする働き があるが、 配糖体の型 （グリコシド） では、 体内に吸収されないと言われ ている。 従って、 グリコシドであるサポニンの吸収は人の; 8—ダルクロニ ダ一ゼ活性を有する腸内細菌でァグリコン即ち、 ソーャサポゲノール Bに 分解されてはじめて腸内に吸収可能となるものであるが、 この分解には時 間が掛かるので、 小腸では吸収されにくいため、 吸収効率が極めて低いと 言われている。 一方、 —グルクロニダ一ゼ活性を有する腸内細菌は、 有 用な腸内細菌とは評価されていないので、 この腸内細菌による分解をあて にせずに、 体外において予め大豆サポニンを分解してソ一ャサポゲノール Bとして摂取することが望まれている。 同様のことが大豆ィソフラボンに ついても望まれている。
また、 ソーャサポゲノール Bはトリテルペン化合物であり、 エンドセリ ン変換酵素阻害物として有効であり （特開平 7 - 1 8 8 0 3 3号公報） 、 ェンドセリ ン変換酵素の機能発揮を阻害して、 ェンドセリ ンが関与する疾 患、 高血圧、 く も膜下出血後の脳血管れん縮、 心筋梗塞、 動脈硬化、 腎不 全、 心不全、 喘息等の治療薬として有効である。 更に、 トリテルペン化合 物には、 リバ—ゼ阻害活性およびグリセロリ ン酸脱水素酵素阻害活性を有 しているので、 脂肪の分解を阻止して脂肪の体内への吸収を阻止すること ができ、 肥満の予防や治療に有効であり （特開平 9一 406 8 9号公報、 特開平 9 - 67 249号公報） 、 心臓機能の強化や痩身作用が期待できる c 従って、 大豆サポニンを分解してサポニンァグリコンであるソ一ャサポゲ ノール Bを得ることが望まれている
また、 大豆成分中のフィチン酸が分解されて生成される遊離ミオ—イノ シトール等には、 昔から肝臓の脂肪代謝を促進させる肝機能を強化させる 作用 （肝傷害に対する改善作用） があると報告されている （窪田、 フード ケミカル、 8， 83— 89, 1 987) 。
更に、 肝機能を強化させることについて説明すると、 味噌汁には抗癌効 果があり、 そのことは味噌汁を食することにより肝臓の酵素活性が高まる からであるという報告がある （菅家祐輔：食の科学、 N o. 224、 p 5 0〜54 ( 1 996) ) 。 即ち、 発癌物質や酸化促進物質である鉄と味噌 とを、 ラッ 卜またはマウスに投与すると、 グルタチオン一 s—トランスフ ヱラ一ゼ （G S T) 活性が高まると報告している。 この G S Tは発癌物質 をグルタチオンと結びつけ、 グルタチオン抱合体となって、 体外に排泄さ れることが知られている。 異物代謝における第二相解毒酵素には、 G S T や UD Pグルグロノシルトランスフヱラ一ゼ等の抱合酵素の他に、 NAD (P) H ：キノンォキシドレダクタ一ゼ （D Tジァホラーゼ） やアルデヒ ドデヒ ドロゲナ一ゼ等の酵素も存在していると言われている。
したがって、 大豆中のイソフラボン化合物等に関連する数多くの提案が 特開昭 62 - 1 26 1 8 6号公報、 特開平 1一 25 86 69号公報、 特開 平 5— 1 7 075 6号公報等においてなされている。 発 明 の 開 示
しかしながら、 前記特開昭 6 2— 1 2 6 1 8 6号公報に記載の方法によ れば、 得られるイソフラボン化合物はほとんど配糖体を有するダイジン、 ゲニスチンであり、 ァグリコンの少ないものであり、 前記の薬理効果の優 れた食料品等を得ることができない。
また、 前記特開平 1一 2 5 8 6 6 9号公報に記載の方法は、 大豆自体の 持つ酵素の 1種である /3—グルコシダ一ゼの力によりイソフラボン化合物 の配糖体を分解する方法であるが、 ァグリコンの生成比率が低かった。 また、 前記特開平 5— 1 7 0 7 5 6号公報に記載の方法は、 醤油柏また は醤油油に生成されたイソフラボンァグリコンからイソフラボン化合物を 抽出する方法である。 前述の通り、 醤油の製造工程中にイソフラボンァグ リコンは生成し、 しかも生成比率は非常に高いものであるが、 次のような 不都合がある。 すなわち、 イソフラボンァグリコンは不溶性のため、 醤油 柏の方に存在することとなり、 醤油柏そのものは食品として供することは できないので、 食品の製造方法として採用することができない。 また、 製 造初期における豆味噌中にもィソフラボンァグリコンが生成しているが、 豆味噌は高塩分食品であり、 多量に食することはできない問題がある。 市販されている豆類を原料とした食品である豆味噌、 米味噌、 大徳寺納 豆、 凍り豆腐および湯葉について、 ダイジンとダイゼインとの組合せおよ びゲニスチンとゲニスティンとの組合せの含有成分量を調べたところ、 下 の表 2に示す成分の通りである。 表 2 単位： m g / 1 0 0 g
Figure imgf000009_0001
検出限界： 0. 5 m gZ 1 0 0 g この表 2より、 発酵処理が施されている豆味噌、 米味噌および大徳寺納 豆においては、 ダイジン、 ゲニスチンがほとんど分解されており、 豆味噌 および大徳寺納豆においては、 これらのァグリコンであるダイゼイン、 ゲ ニスティンの含有量が多いことがわかる。 しかしながら、 豆味噌および大 徳寺納豆は塩分濃度が高いものであり、 多量に食することは不可能である c 凍り豆腐においては、 ダイジン、 ダイゼイン、 ゲニスチンおよびゲニステ インのいずれも含有が低いものであることがわかる。 最後に、 湯葉におい ては、 前記脱脂大豆とほぼ同様に、 ダイジン、 ゲニスチンの含有量が多く、 これらのァグリコンであるダイゼィン、 ゲニスティンの含有量が少ないこ とがわかる。
更に、 外国の大豆食品をみてみると、 インドネシアの伝統的大豆発酵食 品であるテンペは、 塩分を加えず、 乳酸菌発酵させた後に、 リゾ一プス属 である糸状菌を使って発酵させたもので、 種々の惣菜の原料として使われ ているが、 例えば、 本発明のように製麹工程後に当該製麹処理によって生 成された生成物に対する加水分解の工程が全く行なわれていないために、 大豆中のィソフラボン化合物であるダイジンおよびゲニスチンから、 それ ぞれの配糖体を分離させたァグリコンであるダイゼィンおよびゲニスティ ンに変化させるァグリコン化の比率が前記の味噌等に比較して非常に低い ものであることが、 図 4の （ a) 〜 （ c ) に示すデータとともに報告され ている (Esaki, H. et al ： ACS Symposium Series 546 "Food Phytocheniical for Cancer Prevention Γ (1994) 353-360) 。 従って、 前記テンペによっては、 健康促進成分となるァグリコンをより効率的に、 かつ、 高濃度に生成させることは不可能である。
また、 市販されている豆類を原料とした食品である豆味噌、 米味噌、 大 徳寺納豆、 凍り豆腐および湯葉について、 フィチン酸含有成分量を調べた ところ、 下の表 3に示す成分の通りである。
表3 単位： mgZlOOg
Figure imgf000010_0001
検出限界： 5mgZ100g
この表 3より、 発酵処理が施されている豆味噌、 米味噌および大徳寺納 豆においては、 フィチン酸がほとんど分解されていることがわかる。 しか しながら、 豆味噌、 米味噌および大徳寺納豆は塩分濃度が高いものであり、 多量に食することは不可能である。 また、 凍り豆腐および湯葉においては、 フィチン酸の含有量が多く、 ミオイノシトールが消化吸収されないことが わかる。
更に他の薬理作用について説明すると、 豆類のうち特に大豆の主成分は 蛋白質であり、 この蛋白質を麹菌の有する蛋白質分解酵素 （プロテアーゼ） によって、 ぺプチドゃァミノ酸に分解した食品として味噌や醤油は有名で ある。 また、 これらの味噌や醤油は蛋白質が低分子化されることで同じ大 豆の成分である炭水化物や脂肪と化学反応 （メイラード反応） を起こし、 その結果、 褐色化と香気臭 （熟成臭） が生成されたものと言われている。 このメイラ一ド反応生成物について最近の研究においては、 中間体アマド リ転位生成物および最終生成物の褐色メラノイジン或いは A G E (Advanc ed Glycation End Product) を生成し、 これらの成分は抗変異原性物質で あるという報告がなされている （加藤博道：味噌の科学と技術、 4 1巻 2 号、 4 0〜 4 8 ( 1 9 9 3 ) ) 。 しかしながら、 味噌や醤油は高塩分食品 であり、 多量に食することはできないという問題がある。
前記のような薬理作用の優れた健康促進成分を含有する生成物を多量に 含有する食品を多量に摂取することができれば、 人の健康維持の面におい て優れた効果を発揮する食生活を送ることができるが、 従来においてはこ の需要を満たす食品がない。
特に、 前記イソフラボン、 サポニン、 フィチン酸等の健康促進成分を潜 在的に含有している成分は、 イソフラボン、 サポニンのように配糖体を有 しているために、 また、 フィチン酸のようにキレート結合を形成するため に、 単胃動物や動物の胃腸消化管系によっては吸収されにくいものであり、 いくら大量に接種しても肝機能等を向上させることができないものであつ た。
そして、 従来においては前記イソフラボン、 サポニン、 フィチン酸等を 消化吸収され易い状態にすることができなかった。
本発明はこれらの点に鑑みてなされたものであり、 肝機能を強化させる 成分、 心臓機能を強化させる成分、 抗炎症作用を有する成分、 痩身作用を 有する成分、 抗酸化作用を有する成分および抗変異原性物質成分の少なく とも 1成分からなる健康促進成分を有する生成物や、 この生成物を原料と する例えば多量に食することのできる食品、 畜産用飼料、 ぺッ 卜の餌、 医 薬品原料等の応用生成物を提供するとともに、 前記生成物を簡単、 かつ、 多量にしかも低コス卜で製造することができる健康促進成分を有する生成 物の製造方法を提供することを目的とする。
本発明の更に他の目的は、 前記の健康促進成分の他に、 単胃動物の整腸 作用を有する菌 （以下、 整腸作用菌という） からなる健康促進成分をも多 量に含有している健康促進成分を有する生成物の製造方法を提供すること を目的とする。 ここでいう単胃動物とは、 人間や、 犬、 猫等のぺッ トゃ、 馬、 豚等の家畜や、 鳥類等の反芻胃を有しない生物をいう。
前記目的を達成するために、 請求項 1に記載の本発明の健康促進成分を 有する生成物は、 豆類に麹菌を接種して製麹し、 この製麹処理による生成 物を加水分解して生成された健康促進成分を含有しているとともに、 前記 麹菌の接種から加水分解終了までの間に前記豆類に添加されて増殖させら れた整腸作用菌からなる健康促進成分を含有していることを特徴とする。 また、 請求項 6に記載の本発明の健康促進成分を有する生成物の製造方 法は、 豆類に麹菌を接種して製麹し、 この製麹処理による生成物に加水す ることにより当該生成物を加水分解して健康促進成分を生成するとともに- 前記麹菌の接種から加水分解終了までの間に前記豆類に健康促進成分とな る整腸作用菌を添加して増殖させて、 当該健康促進成分を含有する生成物 を製造することを特徴とする。
また、 前記整腸作用菌は、 麹菌の接種と同時に添加されることを特徴と し、 更に単胃動物の整腸作用を有する乳酸菌からなることを特徴とする。 この整腸作用菌、 特に乳酸菌は製麹に用いられる麹菌との相性がよく、 麹 菌の増殖を阻害することなく、 自らも極めて良好に増殖するものであり、 生産効率も優れたものとなる。
即ち、 麹菌が乳酸菌等と相性よく共存共生できる性質があるために、 本 発明においては、 麹菌と乳酸菌との共存共生のプロセスを経て、 基質とな る豆類に対して麹菌と乳酸菌とを共存共生させる作用を利用して、 人や動 物の整腸作用等の健康維持を目的とした食物としたものである。
乳酸菌を利用した健康食品としてはヨーグルトが挙げられるが、 ョーグ ルトは麹菌を利用した食品ではない。
従来においても、 麹菌が乳酸菌等と相性よく共存共生できる性質を利用 していたが、 麹菌を利用した醸造物の清酒、 焼酎、 味噌、 醤油等を以下の ようにして生産するにとどまつていた。
まず、 清酒においては、 仕込みの段階で活性の強い清酒酵母のみを多量 に増殖させるために乳酸菌が添加される。 この手法は元来、 山廃もととい われ、 自然に乳酸菌が混入し、 この乳酸菌が乳酸を生成し、 良質な清酒造 りに問題となる雑菌 （産膜酵母、 野生酵母等） の増殖を抑制する働きを利 用した。 現在は乳酸を添加する方法 （速醸もと） も開発されている。
一方では酒造りにおいては、 火落菌といわれる乳酸菌がアルコール分を 好んで発育し、 白濁、 酸の増加、 香りの変化等の変敗を起こすため、 むし ろ問題視されている。 この火落菌については、 火落酸 （メバロン酸） を要 求する乳酸菌であることが分かった。 このメバロン酸はァスペルギルス · ォリゼ一等の麹菌により製麹工程中に菌の増殖に伴って蓄積されるという ことが確認されている。 因みに、 このメバロン酸を要求する乳酸菌にはバ クテリオシンを生成する菌が多いといわれている。 また、 味噌や醤油においては、 熟成過程の雑菌の増殖抑制対策として乳 酸菌を利用している。
このように麹菌を利用した製品は、 麹菌と乳酸菌や酵母との共存共生の プロセスを経てそれぞれの製品となるが、 本発明のように基質となる穀類 に対して麹菌と乳酸菌を共存共生させる作用を利用して、 人や動物の整腸 作用等の健康維持を目的とした食物醸造物の食品はなかった。
また、 製麹処理および加水分解処理によつて生成された前記健康促進成 分は、 肝機能を強化させる成分、 心臓機能を強化させる成分、 抗炎症作用 を有する成分、 痩身作用を有する成分、 抗酸化作用を有する成分および抗 変異原性物質成分の少なくとも 1成分からなることを特徴とし、 更に消化 管系によって吸収されるように形成されていることを特徴とする。
本発明の製造方法によれば、 製麹処理と加水分解処理とにより豆類を原 料とした生成物内に健康促進成分を生成させることができるとともに、 製 麹処理の開始から加水分解処理の終了前に添加された整腸作用菌が増殖さ れて、 当該整腸作用菌からなる健康促進成分をも多量に含有させることが できる。
具体的には、 原料としての豆類に製麹処理と加水分解処理とを施すこと により、 蛋白質、 イソフラボン、 サポニン、 フィチン酸等が、 それぞれべ プチド、 イソフラボンァグリコン、 サポニンァグリコン、 ミオーイノシト —ル、 メイラード反応生成物等の健康促進成分に変化させられ、 単胃動物 等の消化管系により極めて容易に吸収される状態となる。 この製麹処理と 加水分解処理とに基づく健康促進成分を有する本発明の生成物によれば、 肝機能を強化させる成分、 心臓機能を強化させる成分、 抗炎症作用を有す る成分、 痩身作用を有する成分、 抗酸化作用を有する成分および抗変異原 性作用を有する成分の少なく とも 1成分による健康促進が極めて有効に行 われるようになる。
更に、 本発明においては、 製麹処理の開始から加水分解処理の終了前に 添加された整腸作用菌が極めて良好に増殖されて、 当該整腸作用菌からな る健康促進成分が最終生成物中に多量に含有されることとなり、 単胃動物 の整腸用に用いることができる。
特に、 整腸作用菌を、 麹菌の接種と同時に添加すると、 加水分解終了ま での工程において当該整腸作用菌が多量に増殖し、 更に他の雑菌の増殖を 抑えることができる。
また、 その整腸作用菌を、 単胃動物の整腸作用を有する乳酸菌とすると、 単胃動物の整腸作用が確実に発揮されることとなり、 更に生酸菌である乳 酸菌が他の雑菌の増殖を確実に抑えることができる。
このようにして生成された生成物は、 そのまま直接利用することもでき、 その生成物を原料とする応用生成物、 例えば食品、 畜産用飼料、 ペッ トの 餌、 医薬品原料等として利用することもでき、 汎用性に富んでいるもので ある。 更に、 味噌や醤油は製麹工程後に、 食塩を添加するために、 高塩分 食品となり、 汎用性がなくなり、 また、 製麹後の熟成期間が非常に長くな るため、 生産性に問題があつたが、 本発明品は製造も容易となり、 コスト も低廉なものとなる。
このように本発明の生成物および製造方法は構成され作用するものであ るから、 製麹処理と加水分解処理とにより豆類を原料とした生成物内に健 康促進成分を生成させることができる。 具体的には、 ペプチド、 イソフラ ボン、 サポニン、 フィチン酸等が、 それぞれイソフラボンァグリコン、 サ ポニンァグリコン、 ミオ—イノシトール、 メイラ一ド反応生成物等の健康 促進成分に変化させられ、 単胃動物の消化管系により極めて容易に吸収さ れる状態となる。 更に、 本発明においては、 前記製麹処理の開始から加水 分解処理に終了までに添加された整腸作用菌が増殖するために、 当該整腸 作用菌からなる健康促進成分をも多量に含有し、 単胃動物の腸内において 整腸作用を発揮することとなる。 このような健康促進成分を有する本発明 の生成物によれば、 肝機能を強化させる成分、 心臓機能を強化させる成分、 抗炎症作用を有する成分、 痩身作用を有する成分、 抗酸化作用を有する成 分、 抗変異原性作用を有する抗変異原性物質成分および単胃動物の整腸作 用を有する成分の少なくとも 1成分による健康促進が極めて有効に行われ るようになる。 この生成物は、 そのまま直接利用することもできるが、 ィ ソフラボンァグリコン、 サポニンァグリコン、 ミオ一イノシトール、 メイ ラード反応生成物等を抽出濃縮することにより効能を強化することも可能 であり、 その生成物を原料とする応用生成物、 例えば食品、 畜産用飼料、 ぺッ トの餌、 医薬品原料等として利用することもでき、 汎用性に優れてい るものである。 更に、 味噌や醤油は製麹工程後に、 食塩を添加するために、 高塩分食品となり、 汎用性がなくなり、 また、 製麹後の熟成期間が非常に 長くなるため、 生産性に問題があつたが、 製造も容易となり、 コストも低 廉なものとなる等の効果を奏する。 図 面 の 簡 単 な 説 明
第 1図は本発明による健康促進成分を有する生成物の製造方法の 1実施 形態を示す工程図、
第 2図は本発明における製麹時間の進行に伴う混合物の温度特性を示す 線図、 第 3図は本発明方法によって製造された生成物と他の物質を検体とした 場合の A O M試験による特性図、
第 4図は納豆、 テンペおよび味噌における発酵中のィソフラボン含有量 の変化を示す特性図である。 発明を実施するための最良の形態
以下、 本発明の実施の形態を図面について説明する。
図 1は本発明により豆類の 1種である大豆粕中に含有されている潜在的 な健康促進成分を生成した健康促進成分を有する生成物の製造方法の 1実 施形態を示す工程図である。
図 1の工程に沿って説明すると、 先ず大豆粕を蒸煮する。 この蒸煮を施 すことにより、 麹菌の増殖が容易となる。 また、 この大豆粕の蒸煮は製造 目的等に応じてバッチ式や連続式で行うと良い。
そして、 この蒸煮が終了した大豆粕を一旦冷却して、 大豆粕中の水分量 を麹菌が増殖可能な量 （例えば、 4 0重量％) とさせる。
また、 脱脂大豆粕等を原料として用いる場合には、 この蒸煮の工程を省 略することも可能である。
このようにして水分量を整えられた大豆粕に対して、 本発明方法が以下 のようにして行なわれる。
即ち、 蒸煮が終了した大豆粕単体に、 麹菌からなる種麹を所定重量比だ け接種するとともに整腸作用菌の 1種である乳酸菌を添加し、 三者が均一 となるまで混合する。
その後、 混合物を製麹装置内に投入して、 初期温度を約 2 8 - 3 0 °C程 度に加温した状態で所定時間保持し、 水分が 4 0重量％と低水分量の大豆 柏を麹菌により発酵させて、 大豆粕中の蛋白質、 イソフラボン、 サポニン、 フィチン酸等を、 それぞれペプチド、 イソフラボンァグリコン、 サポニン ァグリコン、 ミオーイノシトール、 メイラ一ド反応生成物等の健康促進成 分に変化させるのに必要な酵素
を生成するまで製麹を行なう。
具体的には、 イソフラボンおよびサポニンの場合には、 それぞれの配糖 体を分解してァグリコンを生成させる。 また、 ミオ—イノシトールの水酸 基のすべてにリン酸基が結合した化合物であるフィチン酸の場合には、 フ イチン酸を分解する酵素により前記リン酸基を遊離させて、 イノシトール 5リン酸、 イノシトール 4リン酸、 イノシトーノレ 3 リン酸、 イノシトール 2リン酸、 イノシトール 1 リン酸およびィノシトールの単独若しくは複数 を生成させる。
この製麹工程による健康促進成分を生成させる場合について、 イソフラ ボンおよびサポニンの配糖体を分解してそれぞれィソフラボンァグリコン およびサポニンァグリコンを生成する場合について説明する。
この場合、 大豆粕に麹菌が増殖することにより麹菌が作り出す 3—グル コシタ一ゼというイソフラボン化合物の配糖体を分解する酵素が大豆粕中 のィソフラボン化合物の配糖体を分解してィソフラボンのァグリコンを生 成する。 また、 麹菌が作り出す ;3—グルクロニダーゼというサポニンの配 糖体を分解する酵素が大豆粕中のサポニンの配糖体を分解してサポニンの ァグリコンを生成する。
この製麹に用いる麹菌としては、 古くからの日本独特の発酵食品やテン べに用いられている麹菌であり、 食品として安全な Aspergillus 誰 mi, Aspergillus Kawacnii, Aspergillus awamori, Aspergillus saitoi, Aspergillus oryzae, Aspergillus rtiger等のァスぺゾレギゾレス属および リゾ一プス属等からなる麹菌を用いるとよい。
この発酵時間については、 使用する麹菌の種類に応じて、 少なく とも 2 4時間以上であり、 大豆粕中のィソフラボンおよびサポニンの配糖体を十 分に分解させるに十分な発酵時間とするとよい。
この製麹装置内の混合物の温度は、 製麹が進行するに従って、 例えば第 2図のように時間的に変化して行く。 すなわち、 製麹開始から 2 2時間後 の 「盛り」 の状態になるまで温度が次第に上昇し、 「盛り」 を過ぎると温 度が若干下がり、 その後 2 7時間後の 「仲」 の状態になるまで温度が再び 上昇する。 「仲」 において混合物を撹拌すると温度が若干下がり、 その後 3 2時間後の 「仕舞」 の状態になるまで温度が再び上昇する。 「仕舞」 に おいて混合物を撹拌すると温度が若干下がり、 その後 4 0時間後まで温度 が再び上昇し、 その後温度が次第に下降し、 4 8時間後に製麹が終了され る o
前記の製麹工程においては、 麹菌の接種と同時に添加された単胃動物の 整腸作用を有する乳酸菌が、 前記の製麹条件下において、 極めて良好に増 殖し、 更に他の雑菌の繁殖を確実に抑える。 ヨーロッパにおいては、 一般 にヨーグル トに使用されている Lactobacillus bulgaricus や Streptococcus t/ierwo ^〃i^の他乳酸菌剤として使用されている。
この単胃動物の整腸作用を有する乳酸菌としては、 微生物学名で、 Bifidoba c teri um b i fi d u m , Bifido b a c terium i n f a n t i s , Bifidobacterium longum, Enter ococcus faecalis, Lactobacillus a cidophilus, La ctobacillus c a s ei , La ctococcus I act is , P e d i o c o c c u s sp.等力、挙げられる。 この整腸作用菌としての乳酸菌は製麹に用いられる麹菌との相性がよく、 麹菌の増殖を阻害することなく、 自らも極めて良好に増殖するものであり、 生産効率も優れたものとなる。
次に、 製麹終了後の生成物に対して加水してから 3 0〜6 5 °Cに加温し た状態で所定時間保持し、 生成物中に含まれる /3—ダルコシタ一ゼおよび ^一ダルク口ニダーゼの分解作用により大豆粕中に含まれるイソフラボン およびサポニンの配糖体を十分に低減させることによりイソフラボンおよ びサポニンのァグリコンを生成させながら加水分解を行なう。
この蛋白質の加水分解については、 使用する麹菌の種類に応じて、 大豆 柏中のィソフラボンおよびサポニンの配糖体を十分に低減させるに十分な 加水分解時間ならびに加水分解温度とするとよい。
このようにすれば、 発酵の初期において有機酸を生成して大豆粕中の雑 菌の増殖を抑制し、 2次汚染の心配がなくなり、 大豆粕を原料とした生成 物を大量生産することができる。
表 4は、 1 0 0 gの大豆粕中のイソフラボン化合物の含有量を、 無処理 の大豆粕に対して初期温度 3 0 °Cで 4 8時間の製麹を施し、 その生成物の 重量と同重量の水を加えて更に 3 0 °Cで 2 4時間の蛋白質の加水分解を施 してなる大豆粕の場合について示している。 表 4
Figure imgf000020_0001
(単位： mg/100g) この、 表 4によれば、 イソフラボン化合物のァグリコンであるダイゼィ ンおよびゲニスティンが 7 4 mgおよび 5 9 mgと、 表 1に示す従来例に比較 すると約 2 3倍および 1 4倍となり、 大きく増大されている。 このことよ り製麹終了後の加水分解時間を 2 4時間以上行なうことで、 さらにダイゼ ィンおよびゲニスティンの生成量を増大させることが可能であることがわ 力、る。
表 5は、 表 4と同様の目的で、 無処理の大豆粕と分離大豆蛋白とに対し て本発明方法の処理を行なった他の実施例の処理前および処理後の場合を 示す。
一方の大豆粕について説明すると、 原料と麹菌との割合は、 原料である 大豆粕 1 0 0 gに対して、 麹菌胞子を 8 X 1 0 7 個 Z gを含んでいる粗精 白米を 0 . l g添加する割合とした。 このような原料と麹菌との割合のも とで、 無処理の大豆粕に対して、 初期温度 3 0 °Cで 4 8時間の製麹を施し、 その生成物の重量と同重量の水を加えて更に 5 0 °Cで 4 8時間の蛋白質の 加水分解を施した。 その結果は表 5に示されている通りである。
他方の前記市販大豆蛋白は、 フジピュリナプロティン株式会社製のフジ ニック 2 0 0 (商品名） を用い、 原料と麹菌との割合は、 原料である市販 大豆蛋白 1 0 0 gに対して、 麹菌胞子を 8 X 1 0 7 個 Z gを含んでいる粗 精白米を 0 . l g添加する割合とした。 このような原料と麹菌との割合の もとで、 無処理の市販大豆蛋白に対して、 初期温度 3 0 °Cで 4 8時間の製 麹を施し、 その生成物の重量と同重量の水を加えて更に 5 0 °Cで 4 8時間 の蛋白質の加水分解を施した。 その結果は表 5に示されている通りである c 表 5
Figure imgf000022_0001
(単位： mg/l Q O g) この、 表 5によれば、 大豆粕においては、 イソフラボン化合物のァグリ コンであるダイゼィンおよびゲニスティンが 7 O mgおよび 6 4 mgと、 処理 前の値に比較すると、 約 2 2倍および 1 5倍となり、 大きく増大されてい る。 また、 配糖体を有するイソフラボン化合物のダイジンは検出されない 程までに分解されており、 ゲニスチンも 1 . 3 mgと極めて大きく低減され ている。
また、 市販大豆蛋白においても、 イソフラボン化合物のァグリコンであ るダイゼインおよびゲニスティンが 1 0 O mgおよび 9 4 mgと、 処理前の値 に比較すると、 約 1 9倍および 2 1倍となり、 大きく増大されている。 ま た、 配糖体を有するイソフラボン化合物のダイジンおよびゲニスチンも 1 . O mgおよび 1 . 3 mgと極めて大きく低減されている。
このように本発明によれば、 大豆中のイソフラボン、 サポニン等のうち 薬理作用の高いァグリコンを極めて高い生成比率をもって製造することが できる。
次に、 健康促進成分としての遊離ミオーイノシトールを生成して大豆粕 中のフィチン酸を除去した生成物を製造する場合について説明する。
この場合、 大豆粕に麹菌が増殖することにより麹菌が作り出すフイタ一 ゼゃフォスファタ一ゼというフィチン酸を分解する酵素が大豆粕中のフィ チン酸を分解除去する。
すなわち、 ミオーイノシトールの水酸基のすべてにリン酸基が結合した 化合物であるフィチン酸よりフィチン酸を分解する酵素が前記リン酸基を 遊離させて、 イノシトール 5リン酸、 イノシトール 4 リン酸、 イノシトー ル 3リン酸、 イノシトール 2 リン酸、 イノシトール 1 リン酸およびイノシ トールの単独若しくは複数を生成させて、 前記フィチン酸を除去する。 この製麹に用いる麹菌としては、 古くからの日本独特の発酵食品やテン ぺに用いられている麹菌であり、 食品として安全な Aspergillus usamii, Aspergillus kawachi, Aspergillus aw amor i, Aspergillus saitoi , Aspergillus ory za e , A pergillus nz'ger寺のァスぺ ルギルス属およびリゾ一プス属のフィタ一ゼ力価およびフォスファターゼ 力価の高い麹菌を用いるとよい。
この発酵時間については、 使用する麹菌の種類に応じて、 少なくとも 2 4時間以上であり、 大豆粕中のフィチン酸を十分に除去させるに十分な発 酵時間とするとよい。
次の加水工程および分解工程においては、 製麹終了後の生成物に加水し てから 3 0〜5 5°Cに加温した状態で所定時間保持し、 生成物中に含まれ るフイタ一ゼゃフォスファタ一ゼの分解作用により大豆粕中に含まれるフ イチン酸を十分に低減させ、 かつ、 加水分解を行なう。
この加水分解については、 使用する麹菌の種類に応じて、 大豆粕中のフ イチン酸を十分に除去させるに十分な加水分解時間ならびに加水分解温度 とするとよい。
また、 フィチン酸の除去は、 イノシトール 6 リン酸からなるフィチン酸 からリン酸基を少なくとも 1基遊離させることにより行なわれ、 遊離させ るリン酸基の数は、 目的とする健康促進作用に応じて決定するとよい。 こ の場合、 発酵時間および加水分解時間ならびに加水分解温度を、 豆物の種 類、 状態、 特性、 分量、 麹菌の種類、 状態、 特性、 分量、 生成物の種類、 特性等に応じて調整することにより、 フィチン酸から遊離させるリン酸基 数を制御するとよい。
表 6は、 1 0 0 gの大豆粕中のフィチン酸の含有量を、 無処理の大豆粕 の場合、 2種類の焼酎麹 Aspergillus niger および^ ( 〃/^ awamori ) を用いて大豆粕に対して初期温度 3 0 °Cで 4 8時間の 製麹を施し、 更に各生成物の重量と同重量の水を加えて更に 3 0 °Cで 2 4 時間の加水分解を施してなる大豆粕 Aおよび Bの場合並びに従来のアルコ —ル洗浄処理を施してなる大豆粕の場合についてそれぞれ示している。 表 6
Figure imgf000024_0001
(検出限界： 5mg/100g) この、 表 6によれば、 無処理の大豆粕中のフィチン酸量が約 1 %の 9 9 9mgであるのに比較して、 本発明方法に従って焼酎麹処理を施し、 その後 各生成物の重量と同重量の水を加えて更に 3 0 °Cで 2 4時間の蛋白質の加 水分解を施してなる大豆粕 Aおよび B中のフィチン酸量は検出されない程 度、 即ちにフィチン酸が全部分解される程度まで低減されている。
一方、 従来のアルコール洗浄処理を施した大豆粕中のフイチン酸量は 1 15 Omgで全く減少していない。
このように本発明によれば、 大豆中のフィチン酸を大きぐ若しくは完全 に近く低減することができる。
本発明における整腸作用菌の 1種である乳酸菌の増殖について説明する c 本実施の形態においては、 乳酸菌を、 麹菌の接種と同時に添加したので、 加水分解終了までの工程において乳酸菌が多量に増殖し、 更に乳酸菌は生 酸菌であるので、 産出した酸により他の雑菌の増殖を確実に抑えることが できるので、 生成物は香味のよいものとなる。 このようにして生成された 生成物内には、 単胃動物の整腸作用を有する乳酸菌が多量に含有されるこ ととなり、 乳酸菌が生成するバクテリオシンを含有するので、 単胃動物が 食したり、 服用すると、 単胃動物の整腸作用が確実に発揮される。
更に説明する と、 原料と しての脱脂大豆に対して味噌用麹菌 (Aspergillus oryzae j と^ L酸困 (Lactococc s lactis subsp. lactis ) とを、 原料である脱脂大豆 1 00 gに対して、 前記味噌用麹菌の 麹菌胞子を 8 X 1 07 個 Zgを含んでいる粗精白米を 0. 1 g添加すると ともに、 乳酸菌数を 103 個 Zgのオーダ一で添加する割合で混合して、 初期温度 30°Cで 48時間の製麹を施し、 その生成物の重量と同重量の水 を加えて更に 50°Cで 41時間の蛋白質の加水分解を施した。 この際に、 製麹を終了した直後 （出麹） の生成物中ならびに 1 3時間、 24時間、 3 0時間、 4 1時間の加水分解処理後に熱風乾燥処理した各生成物中の乳酸 菌数と、 更に、 各生成物 0. 1 gを牛乳 100m lおよび市販のスキムミ ルク 1 6 gを水 140 m 1に溶かした懸濁液 1 00m lに添加して、 添加 直後および 40°Cで 18時間経過後の pHを調べた。 その結果は表 7に示 されている通りである。 表 Ί
Figure imgf000026_0001
この表 7によれば、 乳酸菌は製麹工程において 1 03 個 Zgのオーダー から 1 07 個 Zgのオーダ一に大きく増殖されており、 その後の加水分解 工程においては更に 1 09 個 Zgのオーダ一に大きく増殖されている。 ま た、 味噌用麹菌 (Aspergillus oryzae と乳酸菌 （ actococcus lactis subsp. lactis ) との相性がよいこともわかる。 また、 加 水分解工程においては通気が行われないために、 嫌気性の乳酸菌であって も大きく増殖することになる。 この 1 09 個 Zgのオーダ一になった時は、 製麹工程終了時に認められた雑菌を確認することができなかった。 加水分 解後の乳酸菌数は十分な量に増殖しているものであり、 加水分解時の環境 下では好気性の雑菌の増殖が確実に抑えられることと、 Lactococciis la ctis subsp. la ctis にはノ クテ リ オシ ンを産生する働き も あるので、 雑菌の増殖が確実に抑えられたといえる。 （Gross, E. and Mo rell, J. L. ： J. Am. Chem. Soc. , 93, 4634-4635 (1971))更に、 各試料 0. 1 gを添加した牛乳およびスキムミルクの懸濁液は、 添加から 40°C で 1 8時間経過すると pHが約 6. 5程度から約 4. 5程度まで低下せし められており、 乳酸菌が更に活発に増殖活動していることがわかる。
この乳酸菌の添加のタイミ ングは、 製麹処理の開始から加水分解の終了 前までのいつでもよいが、 乳酸菌の増殖が所定通り行なわれる時間を確保 できるようにするとよい。
このようにして固体培養処理が完了することにより製造された健康促進 成分を有する生成物を、 例えば食品等として利用する場合には、 製造され た生成物をそのまま用いたり、 図 1に示すように、 それを乾燥させ、 その 後粉砕することにより製品として用いてもよい。 本実施の形態においては、 乳酸菌を用いているために、 当該乳酸菌が偏性嫌気性の場合には、 フ.リ一 ズドライ方法により乳酸菌を死滅させないように乾燥させることが望まし い。 一方、 乳酸菌が通性嫌気性の場合には、 前記フリーズドライ方法の他 に、 乾燥温度を低く しながら熱風乾燥により乾燥させることもできる。 次に、 本発明の健康促進成分を有する生成物について説明する。
本発明の生成物は、 豆類を原料とした直接の生成物、 その生成物を原料 (原料の一部とする場合を含む） とする応用生成物、 例えば食品、 畜産用 飼料、 ぺッ 卜の餌、 医薬品原料等を含むものである。
本発明方法に従って製造された豆類を原料とした生成物は、 食塩を添加 することなく製造されているために、 極めて低塩分の食品となり、 食品と して供する場合、 多量に食することが可能である。
そして、 その食品中にはペプチド、 イソフラボンァグリコン、 サポニン ァグリコン、 ミオーイノシトール、 メイラ一ド反応生成物等の健康促進成 分、 更には整腸作用菌の 1種である乳酸菌およびその生成物であるバクテ リオシンからなる健康促進成分が含有されている。
この健康促進成分のうち乳酸菌以外の成分は、 単胃動物等の消化管系に よって極めて容易に吸収されるものである。 そして、 この健康促進成分は、 前記したように肝機能を強化させる成分、 心臓機能を強化させる成分、 抗 炎症作用を有する成分、 痩身作用を有する成分、 抗酸化作用を有する成分 および抗変異原性物質成分の少なくとも 1成分を有しているものとなり、 人の健康維持の面において優れた効果を発揮する食生活を送ることができ る。
また、 健康促進成分中の乳酸菌は、 単胃動物の腸内において整腸作用を 発揮して、 整腸機能がよい場合には一層整腸機能を高め、 整腸機能が悪い 場合には整腸機能を快復させて、 単胃動物の健康維持 ·促進に貢献する。 例えば、 本発明の生成物からなる食品として、 ビスケッ ト、 クッキ一等 の人が食べやすい形状に形成したり、 生成物を加熱しないでそのままョー グルト風味やココア風味のようなドリンク等の人が飲用できるように形成 すれば、 食品として食べたり飲んだりすると同時に肝機能の強化作用、 心 臓機能の強化作用、 抗炎症作用、 痩身作用、 抗酸化作用、 抗変異原性作用、 整腸作用等に優れている健康促進成分を摂取することができる。 特に、 前 記各健康促進作用を発揮するために必要とされる 1日の健康促進成分の摂 取量を満たすようにビズケッ ト類を食べれば、 それだけで発病の予防にも 役立つものとなる。
本発明の製造方法によれば、 生きている麹菌を増殖させて、 豆類中のィ ソフラボン、 サポニンのうち薬理作用の高いァグリコンを極めて高い生成 比率をもって製造したり、.豆類中のフィチン酸を除去したり、 更に蛋白質 を加水分解するものであるために、 固形状の豆類に対して容易にァグリコ ンを生成したりフイチン酸を除去することができ、 製造工程も簡単となり、 製造コストも低廉となる。
また、 本発明の製造方法においては従来の製麹装置をそのまま利用して 実施することができ、 生産ベースの装置を特に製造する必要もなく、 汎用 性の高いものである。
実施例
本発明の生成物による健康促進作用について具体的実施例により説明す る。
飼実原穀動植硫そァク施例 1
料材物物エ酸ビ
本実施添料質性ラコン例は、 整腸作用に関して、 哺乳期小豚用飼料と、 同飼料に本発明 の性油の
Π»酸マリ
物ィモス
方法によつて粕飼区製造された発酵脱脂大豆または血漿蛋白を添加したものとに 分類料類他チラシ
ついて比較したもンンンの配である。
ムテ 431
実験方法 ft 6239 ( 1) 試験飼料
哺乳期小豚用飼料として用いられる下の表 8に示す基礎飼料 （コン卜 ロール区） と、 同基礎飼料に本発明方法によって製造された発酵脱脂大豆 を 4 %添加した飼料 （試験区） と、 同基礎飼料に血漿蛋白を 1 . 8 %添加 した飼料 （比較区） とを粗蛋白質含量を等しくなるようにしてそれぞれの 飼料とした。
表 8 基礎飼料の表示成分値および原材料名等
Figure imgf000029_0001
原材料名1)
小麦粉、パン粉、 デキストリン、 （きな粉） "
肪乳、 魚粉、 （乾燥ホエー）
濃縮^蛋白、 ポテトプロテイン
砂糖、 ぶどう糖、動物性油脂、 血漿蛋白、 パン酵母、 りん酸カルシウム、 バチルス · 卜ョィ菌、
フラクトオリゴ糖、 ゲイ酸、 クェン酸、 酒石酸、 乳酸、 リン：^、 （炭酸カルシウム） 、 （ベタイン） 、 _ (食塩) _
4 0 g力価 トン
3 0 g /トン
4 0 g力価 トン
注）
1 ) 原材料名は原則として配合割合の大きい順である。
2 ) ( ) 内の原材料は、 原料事情等により使用しないことがある c (2) 供試動物 哺乳期小豚として WL XD交雑種 26頭 （雄 1 3頭、 雌- 1 3頭） を用 いた。 試験開始時における全頭の平均体重は 8. O k gで、 平均日齢は約
2 6日齢であった。 (3) 試験方法 自然換気方式のコンクリート豚舎内において、 コントロール区、 試験 区および比較区の各区を 1 90 c mx l 2 5 c mx 75 c m大のォ一ルス ノコケージ内に 6頭ずつ体重が等しくなるように配分して、 各区とも 2週 間自由摂取、 自由飲水状態で飼育し、 1週間毎に体重および飼料摂取量を 測定し、 これらの値から増体重および飼料要求量を求めて下の表 9に示し た。 また、 毎日小豚の健康状態を観察した。
表 9 体重、増体量、飼料摂取量、及び飼料要求率
Figure imgf000030_0001
注）
平均値土標準偏差 (n一 1)
カツコ内の数字はコントロ一ル区の値を 1 00とした場合の指数
全ての区において下痢等の発生はなく、 体調不良の発生はなかった。 表 9に示すように、 小豚の健康状態が適正に表示される 0〜 1 4日間の 増体重においては、 試験区はコントロール区に比較して 2 5 %高かった。 この傾向は開始 1週間で現れ、 0〜 7日間の増体重では試験区はコントロ ール区に対して 3 7 %高かったが、 その差は有意ではなかった。 7〜 1 4 日間の増体重では試験区はコントロール区に対して 1 7 %高く、 その差は 有意であった （Pぐ 0 . 0 5 ) 。 血漿蛋白を添加した比較区においては、 増体重は 0〜 1 4日間の増体重においてコントロール区に比較して 4 %し か高くならず、 大きな効果は認められなかった。 通常、 未処理脱脂大豆を 前記基礎飼料に添加した飼料によっても大きな増体重を認めることができ なかったことより、 本発明方法によつて製造された発酵脱脂大豆は小豚等 の単胃動物の幼動物に対して消化吸収の面においてマイナス要因にならず、 むしろ整腸作用を有するというブラス要因が大きく発揮されることが示唆 された。
実施例 2
本実施例は、 肝薬物代謝酵素量 （チ卜クローム P— 4 5 0の量） につい て、 本発明方法によって製造された発酵脱脂大豆、 未処理脱脂大豆および カゼィンを蛋白源とした飼料について実験したものである。
実験方法
4週齢の体重約 2 0 gの s t d ： d d y系雄マウス （日本 S L Cによ る） を市販の固形飼料 （M F、 オリエンタル酵母社製） にて 7日間飼育し、 飼育環境に馴化させた後、 下の表 1 0に示すカゼインを飼料とするカゼィ ン飼料区 （ 8匹） 、 本発明方法によって製造された発酵脱脂大豆をフリー ズドライしたものを飼料とする発酵脱脂大豆区 （ 8匹） 、 未発酵脱脂大豆 を飼料とする未処理脱脂大豆区 （ 8匹） の 3群に分けて、 4週間飼育し、 飼育最終日に断頭により屠殺して肝臓を摘出した。 表 10 試験飼料の組成
Figure imgf000032_0001
(1) 肝ミクロゾームの調整
上記のようにして摘出した肝臓を、 冷水した 0. 1 5MKC 1溶液中 に浸し、 余分な血液を洗い落した後、 0, 1Mトリス—塩酸緩衝液 A (p H 7. 4 ) を加えて、 ホモジナイザーでホモジネートを調整した。 このホ モジネートを遠心分離 （ 9000 X G、 15分、 4 °C) し、 上清を得た。 この上清を更に遠心分離 （ 1 05000 X G、 90分、 4 °C) し、 得られ たペレッ トを 0. 1 M卜リス一塩酸緩衝液 B (p H 7. 4) に懸濁させ、 肝ミクロゾーム試料とした。
(2) 蛋白質濃度の測定
ローリー法 （L o w r y法 （0. H. L owr y等： J. B i o l . C h em. , 1 93, 265, 1 951 ) に準じ、 牛血清アルブミンを標 準として測定した。
(3) チトクローム Ρ— 450量の測定
大村と佐藤の方法 （Om u r a a n d 3 & 1 0の方法 （1\ Om r a , R. S a t o, J . B i o l . C h e m. ， 239， 2370, 1964 ) を応用して測定した。 この測定結果は下の表 1 1に示すように、 チトクローム F— 4 5 0量は、 カゼィン飼料区で最も有意的に低かった。 発酵脱脂大豆区と未処理脱脂大 豆区とを比較すると、 発酵脱脂大豆区の方にチトクローム P— 4 5 0量の 増加が認められた。 このことは、 おそらくはチトクローム P— 4 5 0量が ィソフラボンのァグリコンに用量依存的に増加することを示唆しているこ とがわかる。 即ち、 3者を比較すると、 本発明方法によって製造された発 酵脱脂大豆が肝薬物代謝酵素量であるチ卜クローム P— 4 5 0の量を有意 差をもって最大に増加させることができるものであることがわかる。 更に、 以下の実施例 3および 4における代謝促進についてもチトクローム P— 4 5 0 Πが関与しており、 本発明方法によって製造された発酵脱脂大豆が代 謝促進を有効に増大させていることがわかる。
表 1 1 ミクロゾーム蛋白レベルおよび肝臓ミクロゾーム中の
チトクローム P— 4 5 0に及ぼす発酵脱脂大豆の影響
Figure imgf000033_0001
注）
•平均値土標準偏差（n = 8 )
•同じ文字でない縦列の平均値には有意差がある。 （ Pく 0. 0 5 )
'有意差検定は Duncan' s Multipple Range検定によった。 実施例 3 本実施例は、 肝機能強化作用に関して、 ァセトアルデヒ ドの代謝速度に ついて未発酵脱脂大豆を原料とする飼料と、 本発明方法によって製造され た発酵脱脂大豆を原料とする飼料とについて比較したものである。
実験方法
体重約 2 0 gの d d y系雄マウス 1 5匹ずつに下の表 1 2に示す未発酵 脱脂大豆飼料と、 本発明方法によって製造された発酵脱脂大豆飼料とを 4 週間与えた後、 5 %ァセトアルデヒ ド懸濁液 （蒸留水に懸濁） を腹腔に体 重 1 k g当り 1 O m 1投与し、 昏睡後再び起きあがるまでの昏睡時間を測 定した。
表 1 2 実験飼料
Figure imgf000034_0001
この測定結果は下の表 1 3に示すように、 未発酵脱脂大豆飼料を付与し た方は昏睡時間が約 9 6分と長いのに対し、 本発明方法によって製造され た発酵脱脂大豆飼料を付与した方は昏睡時間が約 7 1分と約 2 5分も短く なっている。 従って、 本発明の生成物はァセ卜アルデヒドの代謝速度を早 くすることができ、 二日酔いや悪酔い等を防止させることができ、 肝機能 を強化させることができる。 表 1 3 ァセトアルデヒ ド投与による昏睡時間に対する影響
Figure imgf000035_0001
実施例 4
本実施例は、 前記実施例 3において、 発酵脱脂大豆にァセ卜アルデヒ ド による昏睡時間を短縮させる効果が認められたことに基づいて、 ァセトァ ルデヒド急性毒性に対する本発明方法によって製造された発酵脱脂大豆を 含む各種蛋白質の質源の影響を比較したものである。
実験方法
体重約 2 0 gの d d y系 Μマウス 1 4匹ずつに下の表 1 4に示す未発酵 脱脂大豆飼料、 本発明方法によって製造された発酵脱脂大豆飼料、 カゼィ ン、 卵白およびグルテンを 4週間与えた後、 1 0 %ァセ卜アルデヒド懸濁 液 （蒸留水に懸濁） を腹腔に体重 1 k g当り 1 O m 1投与し、 生存率を測 疋し 7こ。
表 1 4
Figure imgf000036_0001
この測定結果より、 本発明方法によつて製造された発酵脱脂大豆飼料を 蛋白質の質源としたマウスは、 未発酵脱脂大豆飼料、 カゼイン、 卵白およ びグルテンを蛋白質の質源としたマウスよりも生存率が高く、 本発明方法 によって製造された発酵脱脂大豆飼料を投与することで、 ァセトアルデヒ ドを分解する能力を有することを確認できた。 即ち、 第二相解毒酵素系の アルデヒ ドデヒドロゲナーゼの活性を高める効果があったものと考えられ る。 このような機能は、 脱脂大豆を麹菌を用いて製麹し、 加水分解するこ とにより、 大豆内の成分が何らかの酵素により変化を起こした生成物によ る作用であると考えられる。
実施例 5
本実施例は、 抗酸化作用に関して本発明方法によつて製造された生成物 と他の物質を検体として、 AOM試験により評価したものであり、 その結 果を図 3に示している。
ここで検体とした本発明による生成物は、 発酵抽出大豆たん白ェタノ一 ル抽出物 0. 1 %と発酵抽出大豆たん白エタノール抽出物 0. 5 %である c また、 他の検体としては、 未処理抽出大豆たん白 （無添加物） 、 未処理抽 出大豆たん白エタノール抽出物 0. 1 %、 麹菌エタノール抽出物 0. 1 % および 98 % α—トコフエノール 0. 1 %を採用した。
また、 ΑΟΜ試験とは各検体をラードに添加し、 90°Cに加熱し、 過酸 化物価 （POV) を経時的に測定するものである。
図 3の結果より、 未処理抽出大豆たん白に比較して、 本発明による生成 物である発酵抽出大豆たん白エタノール抽出物 0. 1 %および発酵抽出大 豆たん白エタノール抽出物 0. 5 %は、 過酸化物価 （POV) が上昇する のに長時間を要し、 抗酸化作用に優れていることがわかる。
従って、 本発明の生成物は α— トコフエロールと同様に抗酸化作用があ り、 油をよく使う料理などに少量添加することで油の過酸化を抑えられる ので、 過酸化脂質による肝障害を予防することが可能となる。 実施例 6
本実施例は、 抗変異原性作用に関して、 2種類の原料である丸大豆およ び脱脂大豆に対して本発明方法を施し、 その製麹後に熱風乾燥したものお よび加水分解後熱風乾燥したものについて、 それぞれ抗変異原性を知るた めに、 MNNGによる Salmonella typhimurium の SO S誘発反応に対す る抑制率を測定した。 表 15 抑 制 率 （％) 未 処 理 22. 5 製 麹 後 15. 2
丸 大 豆 (熱赚燥品） 加水分解後 60. 2
(熱風乾燥品） 未 処 理 0. 8 製 麹 後 24. 5
脱 脂 大 豆 (熱赚燥品） 加水分解後 34. 7
(熱風乾燥品） この測定結果は上の表 1 5に示す通りであり、 加水分解後の抑制率が最 も高くなる傾向にあり、 このことよりメイラード反応生成物が加水分解に より生成されるものであると考えられる。 このように本発明においては、 味噌と同様のメイラード反応が生成されるものであり、 しかも味噌や醤油 のように食塩を添加しないので、 製麹後の加水分解時間を非常に短くする ことができるという効果を有するものとなる。
なお、 本発明は前記各実施形態および実施例に限定されるものではなく、 必要に応じて変更することができる。

Claims

請 求 の 範 囲
1 ) 豆類に麹菌を接種して製麹し、 この製麹処理による生成物を加水 分解して生成された健康促進成分を含有しているとともに、 前記麹菌の接 種から加水分解終了までの間に前記豆類に添加されて増殖させられた単胃 動物の整腸作用を有する菌からなる健康促進成分を含有していることを特 徵とする健康促進成分を有する生成物。
2 ) 前記単胃動物の整腸作用を有する菌は、 麹菌の接種と同時に添加 されることを特徴とする請求項 1に記載の健康促進成分を有する生成物。
3 ) 前記単胃動物の整腸作用を有する菌は、 単胃動物の整腸作用を有 する乳酸菌からなることを特徴とする請求項 1または請求項 2に記載の健 康促進成分を有する生成物。
4 ) 製麹処理および加水分解処理によって生成された健康促進成分は、 肝機能を強化させる成分、 心臓機能を強化させる成分、 抗炎症作用を有す る成分、 痩身作用を有する成分、 抗酸化作用を有する成分および抗変異原 性物質成分の少なく とも 1成分からなることを特徴とする請求項 1から請 求項 3のいずれか 1項に記載の健康促進成分を有する生成物。
5 ) 製麹処理および加水分解処理によつて生成された健康促進成分は、 消化管系によって吸収されるように形成されていることを特徴とする請求 項 1から請求項 4のいずれか 1項に記載の健康促進成分を有する生成物。 6 ) 豆類に麹菌を接種して製麹し、 この製麹処理による生成物に加水 することにより当該生成物を加水分解して健康促進成分を生成するととも に、 前記麹菌の接種から加水分解終了までの間に前記豆類に健康促進成分 となる単胃動物の整腸作用を有する菌を添加して増殖させて、 前記健康促 進成分を含有する生成物を製造することを特徴とする健康促進成分を有す る生成物の製造方法。
7 ) 前記単胃動物の整腸作用を有する菌は、 麹菌の接種と同時に添加 されることを特徴とする請求項 6に記載の健康促進成分を有する生成物の 製造方法。
8 ) 前記単胃動物の整腸作用を有する菌は、 単胃動物の整腸作用を有 する乳酸菌からなることを特徵とする請求項 6または請求項 Ίに記載の健 康促進成分を有する生成物の製造方法。
9 ) 製麹処理および加水分解処理によって生成された健康促進成分は、 肝機能を強化させる成分、 心臓機能を強化させる成分、 抗炎症作用を有す る成分、 痩身作用を有する成分、 抗酸化作用を有する成分および抗変異原 性物質成分の少なく とも 1成分からなることを特徴とする請求項 6から請 求項 8のいずれか 1項に記載の健康促進成分を有する生成物の製造方法。
1 0 ) 製麹処理および加水分解処理によって生成された健康促進成分 は、 消化管系によって吸収されるように形成されていることを特徴とする 請求項 6から請求項 9のいずれか 1項に記載の健康促進成分を有する生成 物の製造方法。
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